Как сочетать красное вино с рыбой ? | by Винный Шкаф
Несомненно, догма «белого с рыбой, красного с мясом» кажется устаревшей, но она также кажется логичной, не так ли?
Логика приводит нас к тому что можно наслаждаться и красным вином с рыбой. Просто представьте красные или черные гарниры которые сочетаются с рыбой — томаты, грибы, маслины, бекон, жареный перец, соевый и устричный соус. Многие утверждают что красное вино может подавить деликатный вкус рыбы, но разве хорошее красное Бургундское не более тонкое, чем копченый лосось или жареные сардины? Саке же тоже считается хорошим дополнением к сашими, хотя его ароматы куда более резкие, чем кусочек сырой ставриды.
В мире множество видов рыб,так что в поиске пары, плотность и текстура вина должны быть вашим гидом. Легкая, более рыхлая рыба требует более легкотельных вин, чем плотная или жирная рыба. Но также важен метод приготовления который влияет на текстуру, например, отличие вареного лосося от жаренного существенно.
Ищите лёгкие и среднетельные вина с низким содержанием танинов. Для блюд из рыбы с напористыми ароматами и соусами лучше предпочесть вино с более доминантным, чем сама рыба, вкусом. И избегайте выжимать лимон, так как лишние кислоты могут взаимодействовать с танинами и сделают вино плоскими.
Взглянем на три основных типа рыб — постная, жирная и мясистая, а также множество способов приготовления — на гриле, зажаренная ,жаренная на сковороде, запечённая,тушеная, и на пару.
Если вы тушите рыбу со специями, то стоит подбирать вино не к рыбе, а к ароматной жидкости в которой она тушится.
Белая рыба
Примеры : треска, палтус, окунь морской и пресноводный.
Эти виды рыб называют белыми по определенной причине. Их мягкая, словно хлопья снега, белоснежная плоть — это прекрасный холст для множества ароматов. Тем не менее будьте осторожны: их с легкостью можно вывести из равновесия красным вином.
Используйте приправы, которые одновременно смогут дополнить красное вино и рыбу. Сладкие соевые или винные глазури, томатная или фруктовая сальса, айоли с красным перцем или соус Ромеско, подойдут идеально.
рыба на грилеПри жарке на гриле такая рыба приобретает хрустящую текстуру и ароматы гари, который быстро проникает в нежную рыбу. Готовить лучше цельную рыбу или кусочки с кожей, но самое важное не пережарить.
Valpolicella Classico (не Амароне и не Рипассо) это свежее легкое красное вино с ароматом вишни, ягод и нотками специй и легкой горчинкой, прекрасно сочетается с речной форелью на гриле.
Выпекание или обжарка белой рыбы обеспечивает сухую и твердую текстуру плоти и концентрированный, землистый аромат. Попробуйте снеппера или запеченое филе трески с вином из сорта Гамэ. Оно добавит свежесть ярким ягодным характером и оттенками дыма и грибов, которые хорошо сочетаются с жареными блюдами. Советуем живой Cru Beaujolais из Brouilly.
Готовка на пару или тушение в бульоне довольно деликатный метод. Рыба такая нежная, будто из моря прыгнула вам на тарелку. Тем не менее даже такие тонкие блюда можно дополнить красным вином. Одно замечание: не используйте при готовке кислые бульоны или белое вино. Попробуйте грибной или даже мясной бульон.
Немецкий Троллингер (известный как Скьява в Италии)это легкотелое красное вино которое идеально сочетается с тушёной рыбой или рыбой на пару. Оно обладает хрустящей кислотностью и соблазнительными ароматами вишни, ягод и цветов. Лучше всего если рыба была приготовлена с азиатскими специями, например, звёздочками аниса и имбирём.
Жирная рыба.
Примеры: Лососёвые виды рыб, сардины, скумбрия, форель.
Жирная рыба и красное вино — это естественное сочетание. Как хорошие друзья жир и танины хорошо взаимодействуют друг с другом, выражая только лучшее в каждом.
Жир содержит ароматы, которые танины помогают высвободить. Взамен они снижают выраженность танинов во рту, что помогает обнажить другие достоинства вина.
Гриль и жарка — это лучшие методы готовки жирной рыбы. Но как и со всей рыбой, важно не пережарить. Высокое содержание жира сохранит влагу, но если передержать, то у блюда может появится металлический привкус.
Темпранильо из Риохи вино не застенчивое, но прекрасно сочетается с блюдами на гриле и подходит насыщенной ароматике жирной рыбы. В то время как Rioja Joven (молодые) славятся ярким вишнёвым ароматом, ее выдержанные версии такие как Crianza и Reserva клонятся к пряной, дымной ароматике, табачным нотам и ароматам трав, что, в свою очередь, прекрасно сочетается с копчёной рыбой или на гриле.
Лучший способ приготовить целого лосося это запекание, так как сложно будет его передержать, а также появляется возможность добавить больше специй и соуса.
Яркая кислотность Барберы из Пьемонта делает этот сорт очень гастрономичным. В дополнение к красной рыбе такое вино даст тот самый «эффект лимонного сока» без использования самого цитруса, а его пряные нотки хорошо дополнят профиль запечённой рыбы.
Влажная готовка при приготовлении жирной рыбы используется редко, а зря. Даже когда-то повсюду любимый тушёный лосось вышел из моды. Влажная готовка имеет свойство укрощения мощных ароматов продукта не маскируя их. Эта техника используется для приготовления самого дружественного красному вину блюду из рыбы — лососю тушеному в красном вине.
Лосось и Пино Нуар стали популярным сочетанием, и лучше, когда лосось приготовлен как можно проще. Тушёная форель и скумбрия также восхитительны. Лёгкая землистость и яркие фруктовые нотки Пино Нуара из Новой Зеландии делают его хорошим дополнением к блюдам из этой рыбы.
Мясистая рыба.
Примеры : тунец, рыба-меч, акула.
«Мясистая» здесь ключевое слово. С плотной текстурой и сухая, думайте о такой рыбе, как о свиных отбивных или куриных грудках. С этой рыбой хорошо сочетаются средиземноморские ароматы, а также азиатские сладкие соусы, например, терияки гочуянг, хойсин, белый мисо, нуок шам, сладкие чили и мексиканская сальса.
Жареная рыба этих сортов сочетается с австрийским Цвайгельтом. Это вино легкотелое и питкое, но с больши́м характером и нотками специй в аромате. Его нежные танины хорошо сочетаются с сухостью рыбы, в то время как живая кисолтность справляется со всем остальным.
Благодаря лёгкой текстуре и хрустящей кислотности, сицилийский Фрапатто обычно пьют с тунцом или рыбой-меч которые водятся в местных морях. Это ароматное вино демонстрирует спектр спелых красных фруктов и тёплых специй, которые дополнят запечённую или зажаренную рыбу.
Какое вино пьют с рыбой: какое лучше выбрать, популярные сочетания вин с рыбой
21 Ноября 2018
Разнообразие рыбы и множество блюд из нее заставляет задуматься об отмене рыбного дня только по четвергам. Филе трески с фундуком и лисичками или приготовленный на гриле тунец займут самое достойное место на праздничном столе. Сложно найти человека, который откажется от форели в фольге или нежного сибаса на романтическом ужине. На фоне этих гастрономических изысков возникает вопрос: какое вино пьют с рыбой?
Вкусовые характеристики блюд, которые могут быть приготовлены из рыбы, так разнообразны, что универсальный ответ отсутствует. Несомненно, что белые сорта — идеальный выбор для изысканных сортов рыбы, но и красное вино составит достойное сопровождение трапезе в средиземноморском стиле.
Белое вино к рыбе: какое выбрать?
Природа наделила рыбу легким и нежным вкусом, к которому больше всего подходят белые сорта вина, но это далеко не главная причина выбрать напиток из Долины Луары или из Южной Австралии.
Какое лучше белое вино под рыбу? Существует универсальное правило: для нежных блюд подходит легкое вино, для насыщенных и жирных — сложное белое вино. Напиток не должен перебивать вкус продуктов, а рыба не должна господствовать над вином, делая его вкусовые характеристики и аромата непонятными.
Решили приготовить нежное блюдо на пару? В магазине стоит приобрести бутылку вина с берегов Луары. Планируете порадовать гостей копчеными деликатесами? Остановите свой выбор на гевюрцтраминере, пино гри или рислинге, в которых фруктовые оттенки сочетаются с хорошей кислотностью, способной дополнить вкус рыбы новыми нотками.
Решили плотно пообедать пирогом с рыбой? Лучшим выбором станет молодое совиньон блан с интенсивным вкусом или шардоне. Задумали поразить гостей и подать к селедке вино? К пряным закускам идеально подойдет сухой херес. К самым разным блюдам из морепродуктов подают сливочный соус. Он может серьезно изменить вкусовые сочетания. К такому соусу подойдет белое бургундское вино, особенностью которого является насыщенный букет и хорошая структурированность. Готовите на гриле на открытой террасе или жарите тунца? Вот здесь лучше забыть классические решения и обратить свое внимание на красные сорта вина.
Какое красное вино к рыбе лучше?
Сорта с насыщенным и ярким вкусом мало подходят к рыбным блюдам, предпочтение стоит отдать легким молодым винам с небольшой выдержкой в бочках из дуба. К жареному на гриле тунцу прекрасно подойдет вино пино нуар, а к тушеному в овощах — сорта из винограда гамэ. Испанская гарнача или молодая вальполичелла из Италии — лучший выбор для многих блюд из морской рыбы.
Не можете представить трапезу без зрелых красных вин, но решили побаловать себя рыбой — отдайте предпочтение блюдам с соответствующим гарниром. Грибы, орехи, корнеплоды не только сделают вкус рыбы более насыщенным, но и спрячут кислотность, которая так мешает танинам вина. Под треску с лисичками и фундуком, с которых началась статья, отлично подойдут яркие вина из испанской Риохи. Подаете рыбу с красным соусом — без пино нуар с низким содержанием танинов не обойтись.
Компромиссом между белыми и красными сортами традиционно является розовое вино. Оно прекрасно сочетается с самыми разными блюдами из рыбы, причем совершенно не играет роль соус. Сомневаетесь, какое вино подобрать к сложному блюду — остановитесь на калифорнийском зинфанделе или темпранильо из солнечной Испании. Они станут достойным сопровождением к праздничному столу, особенно если не забыть об основных правилах подачи розового вина.
Читайте также
Какое вино лучше пить с суши? Популярные сочетания вин и суши
Дуэт вина и сыра
С чем сочетать блины и панкейки
Как правильно сочетать вино с едой
Сочетание красного вина с рыбой – Le Cordon Bleu
- Сочетание еды и вина
Это одно из повторяющихся заблуждений, с которыми нам приходится иметь дело.
Да, красное вино с рыбой может работать, и доказать это очень просто. Вот как…
Какое красное вино с рыбой?
10-секундная направляющая
Помните о конфликте кислотности и танинов.
Выберите что-нибудь среднее или легкое.
Думайте о вкусе блюда, а не только о рыбе.
Божоле и Пино Нуар — хорошие варианты
«Красное вино с рыбой. Ну, это должно было о чем-то мне сказать». Джеймс Бонд в фильме «Из России с любовью», 1963 год.
Статья полностью
Во-первых, есть красные вина и есть красные вина.
Лучше всего выбирать вина с очень небольшим содержанием танинов или без них, потому что это вина, которые разрушают вечеринку.
Это особенно верно, если один раз на тарелке к рыбе была добавлена долька лимона.
Кислотность и танины естественным образом сталкиваются, оставляя жгучее, горькое металлическое послевкусие.
В таких обстоятельствах красное вино должно иметь тело от среднего до легкого, с чистым и свежим вкусом.
Интенсивность фруктов и алкоголь должны быть сбалансированы приятной кислотностью.
Помните также об основных правилах сочетания вина и еды.
Способ приготовления или основной вкусовой ингредиент, а не сама рыба, будут иметь наибольшее влияние на выбор вина.
Избегайте классического Beurre Blanc.
Кислотность лука-шалота и белого вина усиливает горечь даже в самых гладких красных винах.
Светлые красные вина
Жареная рыба очень хорошо сочетается с легкими дубовыми красными винами, потому что угольно-дымный оттенок играет с легкой ванилью дуба.
Чтобы начать безопасно, попробуйте приготовленного на гриле тунца в легком, свежем и прохладном климате Пино Нуар от хорошего производителя, такого как Mac Forbes в австралийской долине Ярра .
Вино с низким содержанием алкоголя и яркой кислинкой проникнет сквозь текстуру рыбы, но не будет подавляющим.
Можно также сочетать сочное красное вино по образцу Beaujolais cru.
Попробуйте Fleurie, например, Domaine de la Madone 2014 с тушеной рыбой и морепродуктами, приготовленными на рыбном бульоне, и красным вином.
Сорт винограда Гаме обладает прекрасной свежестью и наполнен хрустящими ягодными вкусами.
В основу этого блюда обычно также входят помидоры, которые выгодно сочетаются с кислинкой Гаме.
Другие типы вин, которые могли бы соответствовать всем требованиям, это невыдержанные вина Joven Испанские вина на основе Garnacha или Mencia.
Австрийское Zweigelt , молодое итальянское Valpolicella и красные вина из Jura во Франции тоже подойдут.
Зрелые красные вина
Если вы предпочитаете более зрелое красное вино с привкусом подлеска, растительностью, слегка мясистым вкусом, добавьте к блюду несколько землистых ноток.
Грибы, корнеплоды, кабачки и орехи помогут.
Например, если у вас есть жареная корейка трески с лисичками, мускатной тыквой и кабачковым орехом, вы можете выбрать традиционный Red Rioja Reserva , например, La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2005 .
Это вино – настоящая классика с ароматом кокосового дуба, осенних листьев, мяса, вишни, вымачиваемой в коньяке, молочного шоколада и сложным мягким вкусом со свежим послевкусием.
Все различные вкусы и текстуры должны смешиваться до такой степени, чтобы вам было почти трудно решить, какой из них ассоциировать с вином или с блюдом.
В следующий раз, когда кто-нибудь подаст вам миф о том, что к рыбе нельзя употреблять красное вино, вы можете смело развеять его одним движением штопора!
Редактирование Криса Мерсера
О Матье Лонгере MS
Матье Лонгере является мастером-сомелье из Le Cordon Bleu London , ведущая школа кулинарного искусства, виноделия и менеджмента.
Сомелье в Великобритании с 1994 года, он получил множество наград и похвал за винные карты в заведениях, в которых он работал: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol и La Trompette.
С момента прихода в Le Cordon Bleu в 2013 году он разработал общеобразовательную программу Диплом в области вина, гастрономии и менеджмента ; уникальная программа, которая сочетает в себе теорию вина с упором на практическое обучение.
Наряду с полным дипломом он также ведет ряд вечерних занятий , которые непринужденные, но прилежные, что делает их идеальными как для начинающих, так и для более знающих.
Другие статьи Le Cordon Bleu:
Кредит: Кэт Лоу / Графин Судьи притворяются посетителями ресторана на конкурсе «Лучший сомелье мира» в Мендосе, Аргентина, 2016 год. Красное мясо с белым вином? Сделай это, говорит Матье Лонгер MS. Предоставлено: Le Cordon Bleu Лондон.Когда сочетать красное вино с рыбой
Опубликовано Фионой Беккет (Google+) 1 июня 2022 г. в 07:40
Сейчас мало кто в ужасе разводит руками при мысли о сочетании красного вина с рыбой. Но многие ли понимают, как часто вы можете сочетать их?
Вот шесть случаев, когда я думаю, что вы можете:
Когда рыба «мясистая»
Если это не звучит противоречием в терминах! Очевидным примером является тунец, но в эту категорию попадают рыба-меч, морской черт и иногда лосось.
При обжаривании, приготовлении на гриле или на гриле
Как и любая другая пища, обжаривание, приготовление на гриле или на гриле рыбы придает насыщенный вкус, требующий красного цвета, особенно если рыба приготовлена с острым маринадом или соусом. Даже жирная рыба, такая как скумбрия и сардины, может работать со светлым, охлажденным красным, если с ней обращаться таким образом.
Когда жарится
Аналогичные мысли. Классический пример — жареный морской черт, особенно если его завернуть в панчетту и подавать с соусом из красного вина (см. ниже), когда он очень мало отличается от жареного мяса. Вы даже можете пить красное с цельным жареным палтусом или палочкой (хотя я обычно предпочитаю белое).
Когда подается с мясом
Surf’n’turf! Как только речь идет о мясе, человек склоняется к красному, особенно если это мясо стейк. Блюда в испанском стиле, которые сочетают в себе чоризо и рыбу, такую как хек, также подходят для красных блюд (например, crianza Riojas).
Когда он подается с рыбным супом или тушеным мясом в средиземноморском стиле
Недавнее открытие: классический французский провансальский суп с острым соусом руйе (соус типа майонеза, приготовленный с чесноком, перцем чили и шафраном) прекрасно сочетается с смелый красный (я попробовал его с второстепенным мадиранским, но подойдет любой традиционный южный или юго-западный красный, не слишком фруктовый). Слегка горьковатая нота шафрана, которую содержат такие супы и тушеные блюда, как буйабес, кажется ключевой. Соус с похожими ингредиентами тоже подойдет, как и это блюдо из тушеных кальмаров выше.