Вино и мясо: несколько советов
Перед шеф-поварами и составителями меню всегда стоит задача выбрать подходящее вино для ужина. Выбор правильной пары вина и мяса может быть непростым, но есть несколько основных рекомендаций, которые облегчают эту задачу. Возможно, вы слышали, что красное вино — лучший выбор для подачи с мясом, и это в целом верно.
Но при наличии большого количества сортов красного вина и множества способов приготовления мяса, вопрос о том, какое вино подавать становится все сложнее.
Большинство рецептов приготовления мяса сытны сами по себе, и подаются с крахмалистыми гарнирами, такими как картофель, рис или хлеб. Очень немногие блюда из мяса можно считать легкими, поэтому красные вина так хорошо сочетаются с ним. Если мясное блюдо имеет сильный, смелый вкус, вам захочется выбрать вино, которое выдержит его.
Основное правило при соединении вина с едой — соединить похожие вкусы. Сильное сочетается с сильным, кислотное с кислотным, сладкое со сладким и так далее.
Вот несколько примеров.
Говядина или свинина на гриле над углем будет иметь интенсивно дымчатый вкус. Выберите красное вино, которое богато танинами, чтобы дополнить его. Например, Шираз.
Нежирные куски говядины, такие как филе миньон, лучше подать с менее плотным красным вином. Обратите внимание на Бордо, Каберне Совиньон или Мерло.
Жирные ребра или мраморные куски, нуждаются в молодом вине, чтобы перебить аромат говядины. Выберите Бордо или Мерло, которое выдерживалось не очень долго.
Тушеное мясо, грудинка и ребрышки, которые готовились медленно в течение нескольких часов, приобретают богатый, густой вкус. Вам понадобится смелое вино, которое сможет конкурировать с интенсивностью блюда. В этом случае, слегка фруктовое красное вино может стать идеальной парой. Например, Бургундское или Зинфандель. Рецепты и типы блюд сильно различаются в зависимости от страны происхождения. В средиземноморских блюдах используется чеснок, розмарин, шалфей и лимон. Французская еда поставляется с тяжелыми соусами.
Южноамериканская еда может быть острой. Калифорнийские повара готовят легкие блюда. Как правило, выбирайте вино из того региона мира, из которого готовится ваш рецепт говядины. Французское вино с французской кухней, итальянское вино с итальянской кухней и так далее.
Теория заключается в том, что пища, выращенная в определенном регионе, будет лучше всего сочетаться с вином, сделанным из винограда той же страны происхождения. Доказательством, подтверждающим эту теорию является то, что исторически, в определенном регионе все пили именно это вино, ели именно эту еду и не парились по поводу составления пар. В большинстве районов, местное вино это было все, что было легко доступно, и это все, что потребляется средним человеком и по сей день.
По мере того, как виноделие превращалось в искусство, местные вина продолжали развиваться в соответствии с местными кулинарными традициями. Таким образом, объединяя вино из региона с едой из того же региона, вы, скорее всего, получите отличные вкусовые качества.
Мясо — универсальный ингредиент. В то время как стейки и жаркое обычно подаются по особым случаям, большинство людей предпочитает более простые блюда в течение недели. Нет необходимости выкладывать большие деньги за винтажное вино премиум-класса, если вы готовите дома быстрое и простое блюдо. Если ваше меню на ужин включает мясо в течение недели, вы, вероятно, готовите быстрые и простые блюда.
Одно из самых простых блюд в домашних условиях — обжарка на сковороде. Простые куски нежной говядины, нарезанные по диагонали, сочетаются со свежими овощами и азиатскими приправами. И все это просто умоляет о сладком красном вине, которое дополнит эту картинку.
Мясной рулет — семейный любимец? Смесь говяжьего фарша с нарезанным луком, петрушкой, шалфеем и кетчупом всегда радует, особенно с гарниром из картофельного пюре и соусом. Не стесняйтесь подавать вино и с этим традиционным блюдом. Попробуйте подавать Каберне Совиньон или хороший фруктовый Мерло.
Бутерброды и гамбургеры — еще одно распространенное блюдо.
Увенчанный смелыми вкусами лука, огурцов, кетчупа и горчицы, бургер — это уникальное блюдо, которое может удовлетворить практически любого. В то время как некоторые люди могут предпочитать пиво с гамбургерами, всегда можно найти близкий вкус и для такого типа едыю
Пожалуй, самое важное правило, которое следует помнить о парах вина и говядины, это то, что лучшее вино, которое подается с мясом — это вино, которое лучше всего подходит вам по вкусу. Экспериментируйте свободно, оставайтесь в рамках своего бюджета и ведите журнал, какие вина вам больше всего нравятся. Как только вы попробуете различные комбинации, вы получите лучшее представление о том, как соединить вино с вашими любимыми мясными рецептами.
Если все сделано правильно, сочетание вина с мясом улучшит общий вкус всего блюда. Тем не менее, многие люди просто выбирают одно и то же вино для каждого блюда, независимо от того, что подается. Давайте подробнее рассмотрим наиболее популярные сорта вина и то, как они сочетаются с обычным мясом, которое вы можете приготовить для своей семьи.
Красное Мясо. Красные вина обычно лучше сочетаются с красным мясом, но вы также должны подумать о том, как вы планируете готовить мясо. Когда вы подаете стейк на гриле, вам нужно красное вино с дубовыми нотками и фруктами, чтобы бороться жиром стейка. Такие вина, как Зинфандель, Каберне, Приорат и испанская Риоха лучше всего сочетаются со стейком, приготовленным на гриле. Однако, жареный на сковороде стейк требует вин с более фруктовым и острым вкусом, таких как Мерло или Шираз.
С другой стороны, жаркое хорошо сочетается с более светлыми красными винами. Попробуйте, например, Пино Нуар. Если вы используете вино или бульон для тушения, то лучше всего подходит тот тип вина, который лучше всего сочетается с мясом. Блюда, тушеные в вине, требуют вина, похожего на тушеное вино, но блюда, тушеные в бульоне, нуждаются в красном с более высокой кислотностью, чтобы достичь вкусового разнообразия.
Курица, индейка и птица. Курица хорошо сочетается с красными и белыми винами, что дает вам больше разнообразия в вашем выборе.
С белыми винами постарайтесь соотнести интенсивность вина с интенсивностью блюда. Например, когда у вас есть белое мясо с зелеными травами, хорошо подойдет Совиньон Блан.
Несмотря на то, что белые вина хорошо сочетаются с белым мясом, курица и птица в густом соусе также хорошо сочетаются со светлыми ароматными и средне-теплыми красными винами. Другие виды птицы также имеют классические пары. Например, многие предпочитают подавать Пино Нуар к блюдам с уткой. Если вы подаете холодное блюдо, например, куриный салат или бутерброды с индейкой, обратите внимание на Брачетто.
Свинина
Когда вы соединяете вино со свининой, подумайте о том, как вы приготовили блюдо, чтобы найти лучшую пару. Для приготовления острых блюд из свинины требуются такие вина, как Рислинг с полусладким вкусом фруктов и цитрусовых. Рислинг также идет с блюдами из свинины на барбекю. Для этих же целей можно использовать Сиру или Шираз. Свинина, приготовленная с овощами, хорошо сочетается с красными ягодными винами.
Жаркое из свинины хорошо сочетается с Рислингом, но также хорошо сочетается с Пино Грис и Каберне Совиньон. Когда вы готовите сладкую или кислую свинину, обратите внимание на такие вина, как белый Зинфандель или Шардоне, которые дополнят блюдо контрастным вкусом
Имейте в виду — легче выбирать вино в соответствии с вкусом блюдом, чем пытаться готовить блюда ориентируясь на вино. В любой паре важно помнить, что вы не хотите, чтобы вкус вина превзошел вкус блюда, которое вы готовите.
Если Вы готовитесь к семейному ужину или любому другому празднику, обязательно помните об этих вкусовых сочетаниях. А если Вы приглашены, как гость, тогда не забудьте подарок женщине, которая является хозяйкой дома в который вы приглашены.
С чем сочетать вино / Эногастрономические пары – статья из рубрики «Как отдохнуть» на Food.ru
Гастрономические сочетания продуктов и вина
В основе эногастрономии лежат человеческие чувства и ощущения: обоняние, вкус и зрение. Еще Гораций сказал: «Чтобы вкушать вино, воспользуйтесь глазами, носом и нёбом».
Поэтому главный принцип составления эногастрономических пар — подбор вкусовых сочетаний, помогающих раскрыть вкус напитка и блюда. Хотя есть и другие способы подобрать нужную пару к бокалу любимого вина, но следует знать, что в основе лежат следующие категории:
Интенсивность, то есть яркость вкусовых ощущений от вина и еды, соединенных вместе;
Компенсация вкусов — создание вкусового равновесия между легким вином и жирным мясным блюдом;
Подбор напитка к соусу, а не к основному блюду;
Температура блюда и напитка;
Географический принцип.
Если вы изучаете эногастрономию для себя и не собираетесь становиться профессиональным сомелье, стоит остановиться на правильном подборе вкусов и текстур.
Интересный факт
В начале обеда рекомендуют подавать легкие вина, а затем переходить к более крепким и бодрящим. При этом белые всегда идут перед красными. Также важно следить за температурой жидкости и пищи.
Конечно, ее не нужно измерять градусником, но и не следует специально охлаждать сухое красное вино. А вот белое и сладкое необходимо подавать охлажденным заранее.
Какое вино подать к мясу
Мясо, как и вино, бывает разным: это может быть говядина, свинина, телятина, баранина и дичь. Поэтому при подборе напитка нужно ориентироваться на структуру блюда и вид приготовления мяса. Существует известное правило цветового сочетания, которое гласит, что к красному мясу нужно подбирать красное вино. Это не всегда так, но в большинстве случаев правило работает.
Рекомендуем запомнить простые гастрономические советы:
Если блюдо сделано из мяса молодого животного, вино следует выбрать легкое: оно может быть молодым или иметь фруктовые нотки. Так получится сохранить нежный и сочный вкус основного блюда;
Жирное мясо предполагает бокал кислотного вина, помогающего очистить вкусовые рецепторы и раскрыть вкус пищи. Например, это могут быть красные бургундские вина, пино нуар, бароло, барбера, кьянти;
Мясо на гриле, которое было замариновано в большом количестве специй, просит настолько же простого напитка.
Это может быть интенсивное красное вино из Крыма или аргентинский мальбек;Грузинские мясные блюда или другие национальные мясные изыски требуют найти им пару по географическому признаку;
Свиное мясо отлично сочетается как с белым, так и с красным вином. Так как свинина жирная, то выбирать вино лучше с хорошей кислотностью: например, из итальянских сортов винограда санджовезе или барбера;
Если к мясу подавать острый соус или перец, то и в вине нужно чувствовать острые нотки. Можно открыть бутылку чилийского карпентера или каберне совиньон из Южной Америки;
К баранине гурманы рекомендуют наливать вино с высокой кислотностью и ощутимыми танинами. В магазинах можно найти каберне совиньон, бордоский бленды или выдержанный темпранильо.
Это может быть интенсивное красное вино из Крыма или аргентинский мальбек;Какое вино подать к рыбе
Рыба тоже бывает разных текстур: с мягким слоистым мясом, средней плотности, мясистая, с сильным ароматом. Именно поэтому не нужно верить правилу «белое вино к рыбе»: белое вино, как и рыба, бывает разным.
Но все-таки есть универсальные правила, которые помогут подобрать эногастрономическую пару в домашних условиях:
К постной рыбе с мягким мясом подавайте ароматное и освежающее вино. Например, к окуню, камбале, треске и тилапии подойдет верде, совиньон блан или шали;
К рыбе средней плотности налейте бокал вина средней плотности, имеющий богатый аромат. Например, к минтаю, форели, осетру или сому будет кстати белое вино риохи, пино гри или шардоне;
Мясистая рыба, которую часто подают в виде стейка, просит добавить к ней богатое белое или розовое вино. К лососю, тунцу или скумбрии — дубовое шардоне, сухое ламбруско, белое бургундское вино;
Рыба, обладающая сильным морским ароматом, требует в пару игристое вино из Бургундии или Бордо. Например, анчоус, макрель или сардина прекрасно сочетаются с сухим рислингом или пино нуар.
Что приготовить к красному вину
Если дома ждет своего часа бутылка красного вина, рекомендуем приготовить вкусное блюдо из мяса и попробовать эногастрономические сочетания на деле.
Например, можно соорудить ужин из говядины в фольге. Это блюдо одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде, а для его воплощения не понадобятся особые ингредиенты. Подготовьте говяжью вырезку, морковь, лук, твердый сыр и немного яблочного уксуса и наслаждайтесь идеальным дуэтом.
Рецепт сочной говяжьей вырезки в специях подразумевает, что вы подадите к столу бутылку красного вина с острыми нотками. Например, чилийское или каберне совиньон из Южной Америки.
На праздничный стол можно приготовить прожаренный стейк с соевым соусом, который прекрасно сыграет в паре с красным вином. Внутрь блюда тоже добавляется красное вино, поэтому гастрономический фурор обеспечен.
Что приготовить к белому вину
Любителям белого вина рекомендуем выбрать блюда из свинины или рыбы. Например, попробовать свиной рулет из шеи. Учитывайте долгое время приготовления — оно составляет четыре с половиной часа, но того стоит.
Воздушное филе минтая отлично подойдет к пино гри или шардоне.
А если из этой рыбы сделать нежнейшее суфле, то вкусовой восторг гарантирован.
Сытный рецепт, подходящий к белому вину — это тилапия, запеченная с картошкой в духовке. Этот вариант приготовления рыбы не только вкусный, но и самый полезный — он сохраняет главные витамины и микроэлементы.
Что не сочетается с вином
Существует «черный список продуктов» среди сомелье, о котором рассказал в своей книге «Винная азбука» Леонид Гелибтерман. В этом списке перечислена еда, к которой невозможно подобрать вино. Вот основные продукты из перечня:
хрен;
практически все заправки к салатам, содержащие высокую концентрацию уксуса;
ревень;
свежие ананасы;
арахис;
оливки.
Что можно сделать?
Подобрать любимые сочетания вина и еды, использовать их регулярно. Если вы больше любите красное вино, сделайте подборку проверенных мясных рецептов, а если предпочитаете белое, запомните, какая рыба раскрывает его наиболее выгодно и готовьте ее по разным рецептам.
Читайте также
Король винограда. Международный день каберне совиньон
Как подобрать сыр к вину. Советы сомелье
Биодинамика или органика. Как производят модные вина и где их искать
Какая идеальная температура для подачи красного вина? Спросите графин
- Спросите графин
- Основные моменты
- Легкие фруктовые красные вина : Подавайте эти красные вина слегка охлажденными . Стремитесь к температуре около 12–13 градусов по Цельсию (54–56 градусов по Фаренгейту), но некоторые из них могут опускаться и до 10 градусов.
- Красные вина средней крепости : Подавать при температуре от 14 до 16 градусов по Цельсию (56–60 градусов по Фаренгейту)
- Насыщенные красные вина : подавать при температуре от 16 до 18 градусов по Цельсию (61–65 градусов по Фаренгейту)
Что означает «комнатная температура» при подаче красного вина?
Старая поговорка о комнатной температуре может быть чем-то вроде отвлекающего маневра.
О какой комнате мы говорим, для начала? По сути, даже самые насыщенные красные вина не нуждаются в температуре подачи намного выше 18 градусов по Цельсию — 65 градусов по Фаренгейту.
Можно ли подавать красное вино охлажденным?
Как правило, более легкие сорта красного вина можно подавать при более низкой температуре.
Некоторые легкие красные вина также нуждаются в охлаждении .
Рекомендуя более легкие летние вина в сентябрьском выпуске журнала Decanter за 2020 год, Peter Richards MW написал , что «хорошие летние красные вина следует подавать при температуре 10–16 °C (50–60 °F)».
Он добавил: «Это значительно прохладнее, чем многие летние дни, поэтому не бойтесь поставить их в холодильник на 30 минут перед подачей на стол».
Из-за различий в стилях виноделия может быть сложно делать какие-то общие выводы о конкретных винах или сортах винограда.
Но обычно вы найдете Beaujolais (Gamay) и Valpolicella Classico (Corvina) ближе к более легкому, охлажденному концу температурного диапазона подачи.
На приведенном ниже рисунке из архива Decanter показано, как Пино Нуар обычно варьируется от легкого до среднего, с некоторыми стилями Риоха 9.0010 (Темпранильо) в среднем диапазоне, а затем Каберне Совиньон — доминирующее и Сира / Шираз вина этого мира в полнотелой полосе.
Кредит: Аннабель Синг / Графин
Дуб, старение и структура
Некоторые сорта винограда просто имеют больше танинов, цвета и потенциала для создания полного, структурированного вина, чем другие.
Однако возраст вина, а также то, как с ним обращались в погребе, могут повлиять на ситуацию.
Например, этот Bonterra ‘молодой красный’ 2018 года из округа Мендосино в Калифорнии сделан из гренаша с добавлением мальбека, но, по словам Криса Уилсона, Decanter’s , он произведен в стиле, идеально подходящем для подачи охлажденным.
Если вы уже пробовали определенное вино и знаете стиль производителя, то у вас будут некоторые подсказки о том, чего ожидать от бутылки.
Как правило, более полное и структурированное красное вино может выдерживать несколько более высокие температуры подачи.
Охлаждение красного вина таким образом может усилить присутствие дуба или танинов до такой степени, что вкус может выйти из равновесия.
Температура вашего красного вина
слишком теплая?Точно так же красное вино может стать густым , если его подавать слишком теплым.
Уровень алкоголя может стать несбалансированным, а естественная структура и свежесть вина могут быть потеряны.
Вино зависит от личного вкуса, но обычно эти качества считаются нежелательными.
Многие из нас, вероятно, хоть раз пробовали густое красное вино, будь то на отдыхе в теплом климате или в ресторане, который не контролирует свой винный погреб. Не бойтесь попросить ведерко со льдом на несколько минут.
Как добиться правильной температуры подачи?
Винный холодильник с контролем температуры, безусловно, является золотым стандартом, но может помочь и простой винный термометр.
Также может быть полезно знать температуру комнаты, в которой вы находитесь.
Доверяйте и своему чутью. «Я не могу вспомнить, когда в последний раз использовал термометр ни дома, ни в профессиональной среде», — сказал мастер-сомелье Ксавье Руссе Графин в 2016 году.
Помимо очевидных недостатков , насколько сбалансирован вкус вина?
Если красное вино нужно немного подогреть, вы всегда можете подержать бокал в руках, чтобы улучшить ситуацию.
Следите за изменениями температуры во время питья.
«Температура вина резко повышается в бокале, поэтому ваше классическое 18-градусное бордо очень быстро становится (в зависимости от того, где вы находитесь) 22-градусным или более в бокале», — сказал Руссе.
«Сложнее всего поддерживать правильную температуру во время употребления».
Вам также может понравиться: При какой температуре подавать белое вино? Как дать вину дышать и когда Сколько хранится вино после открытия?
Все, что вам нужно знать о подаче красного вина
Home > Wine 101 > Все, что вам нужно знать о подаче красного вина
Все, что вам нужно знать о подаче красного вина
Изображение предоставлено сайтом thewinebuyingguide.
Если вы и ваши гости весело проводите время, то действительно не существует неправильного способа подать красное вино. Откройте бутылку и наслаждайтесь общением с любимыми людьми.
Однако вы можете улучшить свои впечатления, подавая красное вино, как это делают профессионалы. Знаете ли вы, что ваше вино будет вкуснее, если подавать его при правильной температуре? Это верно!
Декантирование красного вина также может улучшить его вкус. Эти вещи особенно важны, если вы наслаждаетесь дорогой бутылкой вина. Правильная подача поможет вам получить максимальную отдачу от затраченных средств.
С другой стороны, если вы пьете что-то недорогое, то эти приемы тоже могут помочь. Правильная подача красного вина помогает замаскировать любые странные ароматы этой дешевой бутылки.
Мы знаем. В магазине это казалось хорошей идеей.
Читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о красном вине.
Хотите узнать больше о красном вине? Откройте для себя разницу между Пино Нуар, Каберне Совиньон и другими винами.
Вы охлаждаете красное вино?
Подавайте красное вино чуть прохладнее комнатной температуры, а не охлажденным в холодильнике. Большинство красных вин следует подавать при температуре от 55 до 65 градусов по Фаренгейту.
Какой должна быть правильная температура для красного вина?
Правильная температура для красного вина зависит от сорта вина. Это также зависит от качества бутылки.
Качество вина играет важную роль, поскольку вино низкого качества часто имеет неприятный запах или вкус. Подача винного холодильника может замаскировать эти ароматы.
Ниже приведен список температур подачи красного вина в зависимости от сорта вина.
Пино Нуар, Божоле (Гаме) 55 градусов F / 13 градусов C
Кот-дю-Рон, Санджовезе, Мерло 60 градусов F / 16 градусов C
Каберне Совиньон, Сира, Мальбек, Петит Сира 65 градусов F / 18 градусов C
Аэрируете ли вы красное вино? Вы декантируете красное вино?
Да, большинство красных вин вкуснее после декантации.
Когда вы декантируете выдержанное вино, следите за тем, чтобы осадок из бутылки не попал в ваш графин. Наливайте медленно и остановитесь, когда увидите, что темно-красные кусочки начинают смешиваться с вином. Держите бутылку над светом, пока вы наливаете, чтобы это было лучше видно.
Вы можете «ускорить декантацию» красного вина, аэрировав его. Вы можете приобрести винный аэратор или несколько раз переливать вино из бутылки в декантер и обратно.
Молодое недорогое красное вино
Декантируйте в течение примерно 30 минут, чтобы рассеялись неприятные привкусы.Молодое, полнотелое красное вино
Декантировать в течение 1 часа и попробовать. Если танины и алкоголь все еще кажутся резкими, дайте настояться еще 30 минут. Повторяйте по мере необходимости.Молодое, легкое или среднетелое красное вино хорошего качества
Декантируйте в течение 30 минут, чтобы выявить лучшие фруктовые, пикантные и земляные вкусы вина.Выдержанное красное вино, такое как старое Бордо, Каберне Совиньон или подобное
Декантировать только для удаления осадка. Воздействие этого вина на воздух даже на короткий период времени уменьшит его тщательно выдержанный вкус.
Повторяйте по мере необходимости.Какой бокал лучше всего подходит для красного вина?
Лучший бокал для красного вина — это бокал с широкой и высокой чашей, как показано ниже. Большая чаша позволяет вину получить больше воздуха. Он также удерживает сильный спиртовой запах красного вина дальше от носа.
Какие блюда хорошо сочетаются с красным вином?
Красное вино прекрасно сочетается практически с любым обеденным меню.