Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Його справедливо можна назвати найбільш «американським» з класичних стейків. Ковбой стейк отримують з товстого краю (Rib) туші тварини, що забезпечує його соковитість і найвищу ступінь мармуровості.

Кожен стейк Ковбой проходить дозрівання методом вологої витримки від 14 до 21 дня за температури 2-4℃. Така технологія розкриває усе багатство смаку відбірної яловичини, а унікальний аромат та горіховий присмак стейку надає кістка.

5 причин замовити стейк в мережі магазинів-ресторанів «М`ясторія»:

• преміальний товар. Ми отримуємо сировину від сертифікованих постачальників. Тварини отримують рослинний раціон і ретельний догляд, що забезпечують високі смакові характеристики м’яса;
• безпека і якість. Під час відгодівлі не використовуються гормони росту, ГМО або антибіотики. Сировина проходить декілька етапів перевірки на відповідність найвищим стандартам якості;
• вигідна ціна. Ми гарантуємо, що ви не знайдете м’яса такої ж якості за нижчою вартістю;
• доставка товару Києвом та Україною. Замовляйте товар на сайті, а ми доставимо його за адресою в комфортний для вас час;
• зручність зберігання. Ми доставляємо товар у спеціальній захисній упаковці. Вона дозволяє зберігати попередньо охолоджене м`ясо до місяця при температурі від 0° до 5°С.

Вага продукції вказана в сирому вигляді. Замовляйте доставку товару по Києву та містам України або завітайте до найближчого магазину-ресторану мережі «М`ясторія».

Авторизуйтеся , для того, щоб додати відгук

Усі публікації

М’ясторія — м’ясний магазин, де можна купити м’ясо з доставкою по Києву

Серед багатьох інших продуктів особливо вирізняється м’ясо – джерело білка та основа для багатьох смачних страв. Говорячи про нього, можна мати на увазі різні типи цього продукту:

1) Яловичина
2) Свинина
3) Курятина
4) Кролятина
5) Качине м’ясо
І багато інших видів м’яса, які люди вживають у їжу.

Збираючись купити м’ясо, варто знати про його корисні властивості. Важливо розуміти, що в залежності від тварини властивості продукту будуть змінюватися, так само як рекомендації щодо приготування. Наприклад, свинина найкраще підходить для шашлику, а м’ясо перепілки відмінно підійде для людей, які сидять на дієті.

Cowboy Steak Reverse Sear — мясной рынок

Автор Дерек Уилкинс

Поздравляем вас с решением попробовать Ковбойский стейк. Теперь, когда у вас есть эта великолепная стрижка в доме
, у вас могут возникнуть вопросы.
Что такое ковбойский стейк?
Ковбойский стейк представляет собой толстый (2 ½–3 дюйма) стейк рибай с костью, разрезанный между ребрами и легко съедаемый 1–2 порциями. Как и вся наша говядина, эти куски получают только из верхней 1/3 сортов Choice и Prime, а затем выдерживают до совершенства. Многие компании срезают все мясо с реберной кости (по-французски), но на мясном рынке мы оставляем это реберное мясо прикрепленным для дополнительного вкуса. Назовите это нашим подарком шеф-повару.
Как лучше всего приготовить ковбойский стейк?
Лучший из найденных нами способов правильного приготовления массивного ковбойского стейка — это метод обратного обжаривания.
Обратное обжаривание
При правильном обратном обжаривании стейк будет иметь равномерную прожарку от края до края
и красиво обжаренную корочку. Это не сложная техника для освоения. Есть всего
правил, которым нужно следовать.
● Достаньте стейки из холодильника за 1–2 часа до приготовления, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
● Обильно приправить приправой The Butcher’s Market House, смесью Camp Mix или просто солью и перцем в течение 30 минут
перед приготовлением. Теперь разогрейте духовку до 250 градусов.

● Запекайте мясо на решетке до тех пор, пока термометр не покажет внутреннюю температуру 125 градусов (для средней прожарки) или 120 градусов (для прожарки). Время приготовления составит около 50-75 минут.
● Дать отдохнуть 10 минут. №
● Смажьте каждую сторону стейка тонким слоем растительного масла. Это позволяет
стейк, чтобы хорошо соприкасаться со сковородой и равномерно обжариваться. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ EVOO, так как он горит при таких высоких температурах.
● Нагрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали (не с антипригарным покрытием) до горячего состояния, затем обжаривайте стейки по 2 минуты с каждой стороны.
● Не забудьте о боках – держите стейк щипцами вертикально и обжаривайте бока.
● Нарезать и подавать.
Есть больше времени? Максимизируйте вкус с помощью сухого рассола
Метод обратного обжаривания требует времени, но если вы начнете в середине дня, вы можете насладиться им на ужин
. Если у вас есть больше времени, вы должны попробовать метод сухого рассола. Этот метод
служит трем целям:
● впитывает аромат глубоко внутрь мяса
● позволяет соли денатурировать некоторые белки в стейке, что делает нарезку
еще более нежной
● подсушивает поверхность стейка, поэтому минимальное время для обжига
Вот расписание.
➔ За два дня до приготовления
◆ Достаточно обильно приправить стейк кошерной солью (½ чайной ложки с каждой стороны)
◆ Также обильно посыпать (может быть, ¼ чайной ложки с каждой стороны) Мясной рынок
Приправа для стейка
◆ Поставьте небольшую подставку для духовки на тарелку или попытайтесь собрать соки и охладите их в холодном холодильнике
в течение 48 часов. Вы обнаружите, что мясо сначала становится очень влажным
, так как соль растворяется с соком, который она вытягивает из мяса. Как только это
произойдет, приправленная соленая вода попадет обратно в мясо через осмос
. В процессе сухого посола поверхность мяса высыхает
и теряет свой вишнево-красный цвет.
➔ За два часа до приготовления
◆ Достаньте стейк и решетку из холодильника и оставьте на столе темперироваться. Он
не нуждается ни в каких дополнительных приправах.
➔ Приготовьте стейк
◆ Положите стейк, все еще лежащий на решетке, в неглубокую жаровню и запекайте в духовке
при температуре 200F до внутренней температуры 125F, около 1 ½ часа. Проверьте температуру с помощью термометра мгновенного считывания
.
◆ Продолжайте использовать метод обратного шептала, описанный выше. Обратите внимание, что
займет меньше времени, чтобы добиться приятного обжаривания, так как поверхность мяса после приправы сухая и приятная. На каждую сторону должно уйти не более 1 минуты 30 секунд

Рецепт создан в сотрудничестве с Дженни Филд

Что такое ковбойский стейк? Разрезание Объяснение

«Ковбойский стейк» может быть трудно определить — настолько, что ресурсы предоставят вам различные определения даже того, что такое «ковбойский» стейк.

Например, вот некоторые из наиболее популярных идей:

• По сути, это рибай на кости* .
• Это любой из стейков, взятых из короткой корейки, например, ти-бон или портер-хаус.
• Это любой толстый стейк, приготовленный на открытом гриле на дровах или углях.
• Это французский стейк рибай (также называемый томагавк).

Самая популярная из этих идей состоит в том, что ковбойский стейк — это, по сути, стейк рибай с костью*, который может быть или не быть французским. Если кость выемчатая, длина реберной кости меньше 5 дюймов; Если кость превышает 5 дюймов, это томагавк.

Номенклатура «Ковбойский стейк»

Пытаясь найти ответ на этот вопрос, вы начнете понимать, в чем проблема. У ресторанов есть способ называть вещи так, как они хотят — цель состоит в том, чтобы побудить клиентов прийти в их ресторан.

Первое, что я сделал при изучении истории происхождения, это воспользовался Google и скорректировал дату поиска — начиная с 1/1/1980 по 31/12/1999

From там вы начинаете находить статьи в различных новостных агентствах и ресторанах, которые, по-видимому, используют фразу «Ковбойский стейк» для описания нескольких различных кусков стейка.

Вот несколько примеров:

В статье в Los Angeles Times за 1989 год:

«Этот 2-фунтовый ковбойский стейк — звезда меню стейк-хауса Trabuco Oaks».

Патрик Мотт — LA Times

Хотя в этой статье конкретно не упоминается используемый отруб, зайдя на веб-сайт стейк-хауса Trabuco Oaks, мы узнаем об их текущем меню: « Cowboy — 16 унций верхней вырезки ». Их страница о нас также отмечает: « Дом двухфунтового ковбойского стейка!»

В статье на WestWord за 1999 год:

» Ковбойский стейк в портерхаусе на 22 унции , был хорошо приготовленным куском мяса по хорошей цене, приготовленным именно по нашему запросу средней прожарки…»

Кайл Вагнер — WestWord

В версии Североамериканской ассоциации переработчиков мяса (NAMP) — Справочник покупателя мяса — Нам говорят:

«Этот продукт готовят, как описано в пункте № 1103, за исключением того, что каждый стейк должен быть разрезан между реберными костями. Реберная кость должна быть полностью очищена от межреберного мяса [между костями], постного и жирного, чтобы кость обнажена от вентрального края длиннейшей мышцы спины до конца реберной кости. 0067 Этот предмет также называют «Ковбойским стейком». — Далее на странице нам говорят: «Иногда этот термин также применяется к стейку из ребрышек, приготовленному по-французски»

Североамериканская ассоциация производителей мяса (NAMP)

Пока явной причины не указано. Нетрудно предположить, что это может быть связано с такими фразами, как «аппетит ковбойского размера», которые используются для описания большого куска мяса и/или стейка.

Какой кусок мяса является стейком по-ковбойски?

Как я уже пытался обрисовать выше, термин «Ковбой» использовался для описания любого количества крупных кусков стейка — от вырезки до портерхауса, а затем рибай.

Однако с точки зрения стандартизации сегодня наиболее распространенным является стейк Рибай.

Как указывалось выше, идентификатор NAMP для стейка рибай на кости — 1103. Версия 1103B — это стейк рибай с вырезаной костью. Говорят, эту версию еще называют «Ковбойский стейк».

Однако на веб-сайте Certified Angus Beef нам говорят:

«У ковбойского стейка короткая кость, у томагавка длинная кость.»

Сертифицированная говядина Ангус

Опять же, у нас есть еще один спорный момент — даже между организациями, которые перерабатывают мясо. Общим является то, что ковбойский стейк представляет собой рибай на кости. Имейте в виду, что независимо от длины реберной кости, она абсолютно никак не влияет на приготовление или вкус стейка. Чаще всего кость даже заворачивают, чтобы сохранить ее цвет для презентационных целей.

Как приготовить ковбойский стейк

Достаточно безопасный способ приготовить ковбойский стейк или любой стейк с толстыми краями — обжарить в обратном направлении.

Обратное обжигание по существу создает двухзонный огонь. Стейку дают постепенно нагреться до внутренней температуры в прохладной/безопасной зоне, а затем обжаривают в горячей зоне, как только внутренняя температура достигает желаемой конечной температуры или приближается к ней.

Примечание : Я решил перевернуть свой чайник Weber. Однако имейте в виду, что есть несколько способов приготовить этот тип стейка. Например, в своей статье о стейке Томагавк я использовал свой гриль-пеллет и решил обжарить мясо с помощью GrillGrates, а затем довел до готовности в духовке на чугунной сковороде.

Оборудование :

• Чайник Weber
• Угольный дымоход
• Древесный уголь кусковой и/или брикеты
• Таймер
• Мгновенный термометр — я использую ThermoWorks MK4
• Щипцы

Ингредиенты :

• Ковбойский стейк
• Кошерная соль

1. Посол ковбойского стейка в сухом виде

Первым делом я посолил стейк на ночь. Однако, если вы читаете это днем, вам следует посолить стейк и дать ему высохнуть в рассоле не менее 40-60 минут.

Вышеуказанное время ожидания основано только на личном опыте и на том, сколько времени требуется для осмоса — процесса вытягивания жидкости из мяса. Поскольку соль растворима, она растворяется в мясных соках и образует собственный соленый рассол; Этот рассол затем реабсорбируется.

По сути, вы хотите посолить поверхность, подождать, пока соки сольются, соль растворится, а затем снова впитается — это означает, что поверхность сухая; Это позволяет получить лучшую корочку.

Сухой рассол вызывает разрушение или денатурацию мышечных белков. Поскольку соль (NaCl) состоит из ионов натрия (Na) и хлорида (Cl), которые несут электрические заряды, эти ионы атакуют белки, что приводит к ослаблению мышечных волокон, что позволяет рассолу реабсорбироваться.

Этот процесс обычно занимает 40-60 минут.

2. Создание двухзонного огня

Для обратного шествия необходимо создать двухзонный огонь — одна зона холодная (косвенная — конвекция), а другая зона горячая (прямая — лучистое тепло).

Угли/котел будут выглядеть так:

Чтобы разжечь этот огонь, вам понадобится полный дымоход с горящими углями. У меня есть целая статья, в которой обсуждается, как разжечь уголь без полной зажигалки — нажмите здесь, чтобы прочитать ее.

Для разведения двухзонного огня вам понадобятся:

• Угольный дымоход
• Firelighter — я использую перекати-поле от Royal Oak
• Древесноугольные брикеты или кусковой уголь — я использовал кусковой уголь
• Зажигалка или бутановая горелка
• Щетка для гриля
• Спрей для жира Pam/Duck

Начните с удаления пепла со дна чайника.

Полностью заполните угольный дымоход брикетами или кусковым древесным углем. Поместите перекати-поле на решетки угольного гриля и зажгите его. Затем поместите дымоход с углем на перекати-поле и подождите, пока угли не покроются пеплом — этот процесс обычно занимает 15–25 минут.

После того, как уголь пересохнет, высыпьте уголь на одну сторону котла, чтобы разжечь огонь в двух зонах.

Затем поставьте решетки над огнем и накройте чайник. После того, как чайник был накрыт крышкой, используйте щетку для гриля, чтобы удалить остатки пищи с решеток.

Для этого типа повара я предпочитаю, чтобы мои вентиляционные отверстия были полностью открыты, как для впуска, так и для вытяжки. Вы можете узнать больше о контроле температуры в угольном гриле, прочитав эту статью.

Просто для справки по номерам из этой статьи:

• 450–550°F  = Полностью открытые вентиляционные отверстия
• Диапазон высоких температур от 450 до 550 F : 1 полный дымоход или 100 брикетов

3. Обжаривание стейка в обратном направлении

После того, как я почистил решетки гриля, я помещаю ковбойский стейк в зону конвекции и даю ему нагреться.

Используя термометр мгновенного считывания, вы можете исследовать стейк, чтобы определить, когда его следует положить в зону нагрева. Это означает, что если вы намерены закончить на средней прожарке или между 130-135F, вы должны переместить стейк в горячую зону примерно на 115-120F.

В этом случае я ждал до 115 градусов по Фаренгейту, чтобы переместить стейк в горячую зону.

Примечание : Помните о воспламенении от попадания жира/капель на раскаленные угли.

По прошествии 2 минут я переворачиваю стейк и повторяю.

Через 2 минуты с обеих сторон я снимаю с огня и вношу внутрь стейк.

4. Стейк отдыхает?

По моему мнению, отдых стейка не так важен, как это представляют некоторые люди и/или ресурсы.

В этой статье вы можете прочитать мои мысли о стейках для отдыха. Повторю некоторые комментарии оттуда:

• Хотя потери сока меньше, общее количество совершенно незначительно.
• В зависимости от того, как вы отдыхаете, например, накрыв фольгой, корка может испортиться.

Помимо этих двух факторов, вам также необходимо учитывать остатки готовки. Когда стейк или другую пищу снимают с сильного огня, они не прекращают готовиться сразу.

Как и следовало ожидать, если поставить стейк на сильный огонь, температура поверхности будет намного выше, чем внутри. Это означает, что температура поверхности будет «переноситься» на внутреннюю температуру за счет теплопроводности.