Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Кальвадос – история, технология изготовления, правила дегустации напитка

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

• Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
• Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
• Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

• сладкие;
• кислые;
• сладко-горькие;
• горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

1. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
2. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

• Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
• VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
• XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

• Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
• На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
• Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
• Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

• Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
• В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
• Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

история напитка, коктейли и способы употребления

30 марта 2021

Unsplash

История происхождения кальвадоса

Кальвадос – один из самых любимых крепких напитков французов. По степени популярности в стране он стоит в одном ряду вместе с уже хорошо известными коньяком и арманьяком. Официальное производство кальвадоса налажено на севере Франции, в провинции Нормандия. Получают бренди путем перегонки яблочного или яблочно-грушевого сидра.

Создание самого яблочного сидра имеет древнюю историю. Доподлинно неизвестно, в каком году в нормандских деревнях начали производить яблочный слабоалкогольный напиток. Франция славилась своими виноградниками, а выращивание яблок и груш никогда не было основным видом деятельности для крестьян, являясь всего лишь приложением к традиционному земледелию и скотоводству.

Пока южная часть оттачивала мастерство в производстве изысканных вин, северная часть страны, большая часть земель которой была занята яблоневыми садами, колдовала над созданием напитков из яблок. Возможно, поэтому сидр и созданный на его основе крепкий спиртной напиток, долгое время оставались неизвестными за пределами нормандских земель.

Unsplash 

Идея перегонки сидра и создание на его основе крепкого алкогольного напитка немало лет занимало умы производителей. Первое письменное упоминание о такой технологии относится к 1553 году. Именно тогда французский дворянин Жиль де Губервиль занялся дистилляцией сидра и запротоколировал весь процесс. С этого времени и начинается официальная история создания напитка.

Называть кальвадосом изобретенный алкоголь стали гораздо позже. История возникновения названия «кальвадос» овеяна тайнами и легендами. По одной из них, своему названию напиток обязан судну «El Salvador» испанских конкистадоров, потерпевшему крушение в 1588 году близ берегов Нормандии.

Испанское название «сальвадор» со временем трансформировалось в нормандское «кальвадор» и нивелировалось до «кальвадоса». Уцелевшие испанские моряки королевского флота, любители крепких напитков, попробовали придать больший градус сидру. Получившийся напиток и место его создания стали называть «кальвадосом», так же как и уцелевших солдат испанского флота.

Другая легенда гласит, что слово «кальвадос» имеет латинское происхождение. На морских картах того времени было отмечено побережье между Арроманшем и Анелью как Лысый берег – латинском словом Calva-Dorsa. Слабоизрезанный берег, лишенный всякой растительности, был ориентиром для моряков. Вскоре такое название получил целый департамент, а за ним – и местный крепкий алкогольный напиток.

В 1690 году монопольное право на производство яблочного бренди получают три провинции Нормандии — Нормандия, Бретань и Мэн. Изначально, кальвадосом называли только напиток, изготовленный и выдержанный в дубовых бочках в Нормандии. Затем это название стало распространяться на любой яблочный бренди. Находившийся на протяжении трех веков в тени славы легендарного коньяка, кальвадос, обрел заслуженную популярность в XIX веке.

Свирепствующая в то время филлоксера привела к массовой вырубке французских виноградников. Любителям алкогольных напитков пришлось искать достойную альтернативу. Тут и настал звездный час кальвадоса, производители напитка обрели долгожданную популярность, а яблочный бренди доказал, что по вкусовым качествам и аромату он никак не уступает знаменитому собрату.

В том же XIX веке термин «кальвадос» закрепляется за крепким алкогольным напитком из сидра, произведенным по особым рецептам и технологиям. Но лавина популярности вывела на рынок массу подделок. Пройдя через годы борьбы и судебные разбирательства, законные производители смогли отстоять право называть только свой напиток кальвадосом.

 В 1942 году производство напитка власти страны взяли под жесткий контроль, закрепив право на производство настоящего кальвадоса за определенными регионами Франции, и присвоили ему категорию Appellation d’Origine Controlee (контроль подлинности происхождения), что по французским меркам означало высшую ступень в иерархии алкогольных напитков.

Согласно утвержденным правилам контроля подлинности, маркировать емким словом «кальвадос» можно лишь тот яблочный бренди, который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами. Известны три апелласьона, регламентирующих производство настоящего кальвадоса: Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Нормандии, Бретани и Мэне носят название яблочный бренди.

Photo by Marvin L on Unsplash

Технология производства кальвадоса

Технология производства кальвадоса такая же, как и у коньяка. Лишь базовым сырьем для изготовления напитка служат яблоки. На территории Франции растет большое количество сортов яблок. Но далеко не все пригодны для изготовления настоящего кальвадоса. В производство идут только мелкие непрезентабельные плоды с неповторимым ароматом, и зачастую с ужасным вкусом.

Для производства одного сорта напитка используют несколько видов яблок: кислые, горькие, сладкие, сладко-горькие. У каждого вида свое предназначение. Добавление сладких яблок способствует образованию спирта в сидре, кислые сорта регулируют уровень кислотности напитка. Фруктовый аромат и вяжущий вкус напиток обретает с добавлением горьких и горько-сладких яблок.

Обычно кальвадос производят из 10% горьких яблок, 70% яблок сладко-горьких сортов, 20% кислых. Груши приравниваются к категории кислых яблок. Поздней осенью яблоки собирают, моют, сушат, превращают в пюре. Из полученной кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют бродить на 4-5 недель. По окончании периода брожения получается знаменитый малоалкогольный напиток – сидр.

Яблочный сидр далее подвергается перегонке (дистилляции). В зависимости от апелласьона применяют один из двух способов дистилляции – непрерывная одинарная с получением дистиллята крепостью 69-72% или же двойная – с доведением дистиллята сначала до 28-30%, а уже потом получение яблочного спирта крепостью 70%.

Полученный спирт оставляют «стареть» в бочках из французской древесины на срок не менее двух лет. Чем дольше созревает кальвадос, тем мягче его вкус. В процессе созревания напиток переливают из новой дубовой тары в старую бочку. Там он приобретает свой неповторимый янтарный цвет, тонкий вкус и богатый букет из аромата ванили, специй и меда, дополненный терпкими нотами древесины.

На заключительном этапе напиток подлежит купажированию. Рецепты купажа каждый производитель держит в тайне. Именно от смешивания спиртов разных видов и выдержек и зависит конечный вкус кальвадоса. Мастера погреба дегустируют и смешивают напитки разных выдержек и сортов, добиваясь неповторимой насыщенности аромата и поддерживая качество.

Чтобы создать кальвадос с новым вкусом, мастер погреба старается перепробовать ряд существующих алкогольных напитков. И если вам удастся попасть на экскурсию в погреб, то вы обязательно увидите огромные коллекции бутылочек с дистиллятами на рабочем месте мастера. От его решения зависит, пройдет ли напиток контроль при дегустации или отправится на повторную переработку.

 Но на этом процесс производства не заканчивается. Написать на этикетке бутылки слово «кальвадос» производитель сможет только после предоставления проб своего напитка на дегустацию специальной комиссии при Национальном институте происхождения и качества. И только комиссия определит, отвечает ли напиток требованиям своего сорта и получит ли он свое гордое название.

Классификация кальвадоса по апелласьонам

Согласно французскому закону, регламентирующему подлинность происхождения истинного кальвадоса, напиток делится на три вида:

• АОС calvados — насчитывает 6000 производителей. Доля производства кальвадоса в регионе составляет 70% от общего объема. Особенностью аппеласьона считается отсутствие строгих правил производства, что оставляет простор для фантазии виноделов и рождает различные виды кальвадоса. Регион использует технологию однократной дистилляции и выдержку от двух лет.
• Calvados Pays d’Auge — насчитывает 2500 производителей. На территории апелласьона строго придерживаются жестких правил производства кальвадоса. В качестве сырья производители используют только определенные сорта яблок, для очистки сырья применяют двойную дистилляцию, выдерживают напиток в деревянных бочках минимум два года.
• Calvados Domfrontais — самый молодой и маленький апелласьон, появившийся в 1997 году, доля производства кальвадоса которого составляет всего лишь 1% от общего объема производимого напитка. В качестве сырья используют яблоки и груши. На территории региона применяют технологию с однократной дистилляцией, выдерживают напиток минимум три года.

Классификация кальвадоса по сроку выдержки

1. Fine (Молодой). Кальвадос зреет в древесной бочке два года. Готовый напиток имеет бледный золотистый цвет и отличается ярким насыщенным ароматом спелых яблок. На этикетке бутылок с молодым напитком печатают буквы VS, три звездочки или делают надпись «Trois pomme». Такой вид кальвадоса находит свое применение в приготовлении коктейлей.
2. Reserve (Выдержанный). Срок выдержки такого напитка не менее трех лет. Аромат букета уже пронизан нотками дубовой коры, цвет становится более глубоким, насыщенным, приобретает характерный янтарный оттенок. Фруктовый вкус напитка разбавляет древесный привкус. Этикетки бутылок с таким видом кальвадоса могут содержать надписи «Vieux», «Reserve».
3. Vieille Reserve (Зрелый). Срок старения этого вида не менее 4 лет. Напиток отличается глубоким, насыщенным, медовым цветом, имеет терпкий, пряный вкус с нотками древесины и долгое приятное послевкусие. Производитель может пометить бутылки со зрелым кальвадосом надписями «VO», «Vieille Reserve». Такой выдержки напиток настолько хорош, что его лучше пить в чистом виде.
4. Extra (Экстра). Дорогой элитный кальвадос, прошедший долгий путь созревания длиною более шести лет (часто встречаются 10-15), в аромате четко прослеживаются терпкие ноты специй, орехов, шоколада, карамели, кофе. Цвет кальвадоса приобретает насыщенные тона красного дерева. На этикетках бутылей можно заметить надписи Napoleon, Hors d’Auge.

Следует заметить, что на этикетке производитель указывает минимальную выдержку спирта, входящего в купаж. Так, если указан срок выдержки 4 года, это значит, что самый молодой спирт в составе старел 4 года. Согласно правилам, производитель не обязан указывать на бутылке возраст напитка, но закон Франции не разрешает выпускать в продажу кальвадос моложе 2 лет.

С чем сочетается кальвадос

Разные по выдержке виды кальвадоса требуют дифференцированного отношения и к форме подаче. Молодые напитки слабой выдержки прекрасно подойдут в качестве аперитива. Их можно подать со льдом или разбавить тоником. Более зрелые бренди пьют в чистом виде, не нарушая гармонию аромата и вкуса, в паузах между сменой блюд. Элитные сорта кальвадоса приятно смаковать после еды.

В качестве закуски к изысканному напитку французы, как истинные гурманы, рекомендуют только сыры, подобные камамберу и ливаро. Пикантность вкуса дорогих сортов кальвадоса длительной выдержки оттенит неспешное потягивание сигары. Подавать напиток к главным блюдам трапезы и использовать в качестве закуски к кальвадосу цитрусовые не принято.

Современные ценители крепкого яблочного алкоголя сочетают холодный кальвадос с блюдами из маринованной рыбы. В ресторанах напиток подают к яблочным десертам и морепродуктам. Оценить легкое послевкусие кальвадоса поможет плитка черного шоколада или шарик ванильного мороженого. Нет четких правил употребления и сочетания знаменитого французского напитка.

Кальвадос активно используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе. Готовое мясное блюдо поливают подогретым кальвадосом и поджигают. «Огненная подача» усиливает вкус и аромат запеченного мяса. Существует большое количество рецептов приготовления выпечки, десертов, напитков, куда добавляют алкоголь для придания блюдам пикантных ноток.

Фирменную горячую закуску из пикантного камамбера и кальвадоса, готовят в Нормандии. Еще одно блюдо с применением сыра и яблочного бренди, изобретенное швейцарскими пастухами, получило известность во всем мире. Это знаменитое фондю. Совместное поглощение кусочков хлеба, погруженных в расплавленный в кипящем вине сыр, стало поводом собраться в дружеской компании.

Важно правильно использовать все полезные свойства крепкого алкогольного напитка, способного активизировать пищеварение, в силу наличия в нем яблочной кислоты. Небольшой калораж напитка (всего 256 ккал на 100г) хорошо влияет на пищеварительную систему. В разумных дозах кальвадос оказывает благоприятное действие и на сердечно-сосудистую систему.

https://www.shutterstock.com/

Как правильно пить кальвадос

Основным правилом употребления кальвадоса считается подача напитка комнатной температуры. Бокал с яблочным бренди следует подержать в ладонях за донышко, согреть, передавая часть своей души. Наливают кальвадос в бокалы с толстым широким дном и чуть сужающимся верхом. Перед первым глотком стоит оценить аромат напитка и его букет.

 Слегка взболтав налитый в бокал горячительный напиток, сделайте вдох и почувствуйте раскрывшийся яблочный аромат. Пить кальвадос рекомендуют небольшими глотками, задерживая во рту на несколько секунд. Так вы позволите уйти верхним нотам спиртовых паров и помочь напитку растечься по вашему языку и небу, уловив приятное, тонкое послевкусие.

Кальвадос служит прекрасным аперитивом. Наличие в нем яблочной кислоты помогает разжечь аппетит и настроить на обильный ужин. Французы, любители долгих трапез, часто пьют кальвадос при смене блюд. Употребление напитка во время таких перерывов способствует ускорению процесса пищеварения и образованию так называемой «нормандской дыры» в желудке.

 Выпить бокальчик терпкого кальвадоса в дружеской теплой компании не возбраняется и после завершения обильной трапезы. Идеальным вариантом выбора для употребления в это время станут дорогие темные сорта яблочного бренди с большой выдержкой. Элитный алкогольный напиток также поможет подчеркнуть вкус дорогой сигары любителям такого сочетания.  

 На самом деле, нет жестких правил, когда и как употреблять кальвадос, но соблюдение предложенных рекомендаций поможет любителям яблочного бренди насладиться в полной мере изысканным вкусом напитка и сохранить здоровье. А те, кто не знаком еще с этим напитком, не упустите шанс продегустировать настоящий нормандский кальвадос и влюбиться в него на всю оставшуюся жизнь.

Коктейли с кальвадосом

Обладающий гастрономичностью и универсальностью, кальвадос употребляют не только в чистом виде. На базе яблочного бренди делают изумительные коктейли. Самый популярный и одновременно простой свопосб подачи – с тоником и льдом. Стоит заметить, что для приготовления коктейлей берут преимущественно молодой кальвадос.

1. Коктейль «Джек Роуз» – классический напиток, описанный в романе Хемингуэя «И восходит солнце». В качестве ингредиентов возьмите 50 мл молодого кальвадоса, 25 мл сиропа Гренадин, 15 мл сока лайма, залейте в шейкер, аккуратно взболтайте. Затем перелейте в предварительно заполненный кусочками колотого льда бокал. Украсьте край бокала ломтиком лайма.
2. Коктейль «Гавайское яблочко» — небольшой shortdrink, уместен в любое время года, подойдет в качестве аперитива. Для приготовления коктейля понадобится 40мл кальвадоса малой выдержки, 15мл коньяка, 20мл свежевыжатого ананасового сока. Аккуратно смешать напитки и залить в шейкер, встряхнуть и подать в бокале с колотым льдом. Украсьте край бокала кусочком свежего ананаса.
3. Коктейль «Надежды ангела»  — освежающий shortdrink, уместен в любое время года. Возьмите по 20 мл кальвадоса малой выдержки, апельсинового ликера Куантро, джина. Аккуратно смешайте жидкости в шейкере, встряхните. Подать в качестве аперитива коктейль рекомендуется в бокалах, украшенными свежими ломтиками апельсина, с кусочками колотого льда.
4. Коктейль «Удар яблоком в голову» кисловатый и нежный на вкус шопдринк. Возьмите кальвадос — 20 мл; свежевыжатый сок лимона – 20 мл; свежевыжатый сок апельсина – 20 мл; кленовый или сахарный сироп – 20 мл. Аккуратно, смешайте жидкости и вылейте в шейкер, встряхните и перелейте в бокал. Емкость можно украсить веточкой мяты и кусочком свежего апельсина.
5. Коктейль «Коблер с кальвадосом» — уместен при подаче с десертом. Наполните бокал для коктейля на половину колотым льдом. Аккуратно влейте друг за другом 30 мл кальвадоса, 10 мл лимонного фреша, 60 мл сахарного сиропа, 60 мл яблочного вина. Приготовление коктейля не требует использования шейкера. Край бокала украсьте ломтиками яблока.
6. Коктейль «Норманди смэш» — освежающий напиток, подойдет в качестве диджестива. Для приготовления напитка смешайте 40 мл кальвадоса, 120 мл Просекко, 20 мл сахарного сиропа. На дно бокала для коктейлей положите веточку мяты, немного надавите, чтобы потек сок и выжмите несколько капель лайма, добавьте колотый лед и затем залейте полученную смесь из шейкера.
7. «Кремлевский штрудель»— прекрасная альтернатива глинтвейну, употребляют в холодное время года. Возьмите питчер, положите на дно чайную ложку клюкву, добавьте 40мл кальвадоса, 20мл сахарного сиропа, 100мл яблочного сока, 15 мл лимонного фреша и корицу на кончике ножа. Подогрейте и, процедив через сито, залейте в бокал для глинтвейна. Сверху напиток украсьте взбитыми сливками.
8. Коктейль «Лэйзи мэн флип» — напиток подойдет в качестве аперитива для возбуждения аппетита. Возьмите 30 мл кальвадоса, 20 мл портвейна Tawny, желтки перепелиных яиц 5шт, сахарный сироп 15 мл, залейте в шейкер, перемешайте и аккуратно встряхните. Перелейте полученную жидкость в заранее охлажденный бокал для коктейля, добавьте кусочки колотого льда и украсьте корицей.
9. Коктейль «Теплое яблоко» создаст настроение в осенний вечер, послужит прекрасным дополнением к яблочному пирогу. Положите в питчер 5 ягод шиповника, залейте водой и подогрейте. В настоявшийся отвар положите веточку бадьяна, 5 шт. гвоздик, долейте 50 мл кальвадоса, 10 мл сахарного сиропа, 20 мл медового сиропа, нагрейте и перелейте в бокал. Украсьте дольками яблока.

Представленные рецепты —  лишь малая доля всевозможных вариантов коктейлей на основе ароматного нормандского бренди. Молодой кальвадос служит универсальной основой для изобретения различных напитков, как для молодежной вечеринки, так и для посиделок компании старых друзей. Стоит только поэкспериментировать и найти свой коктейль, дарящий наслаждение!

Как правильно выбрать кальвадос

Истинный кальвадос производят только в трех регионах Нормандии. Все остальные напитки оным не считаются и носят название яблочного бренди. В России кальвадос относится к разряду дорогостоящего алкоголя. Поэтому очень важно не ошибиться в выборе и найти правильную бутылочку нормандского напитка, а для этого следует изучить визитную карточку алкоголя – его этикетку.

Покупая бутылочку кальвадоса, первым делом поищите надпись на этикетке «Appellation d’origine controlee», означающую «контролируемое по происхождению наименование». Именно она и является гарантией того, что перед вами напиток настоящий. Надпись «Calvados Pays d`Auge» расскажет о том, что производитель использовал яблоки строго определенных сортов.

Наряду с гарантирующей надписью необходимо найти название одного из трех апелласьонов кальвадоса, регламентирующих законную подлинность произведенного напитка, и указатель выдержки (XO, VSOP, VO и т.д.). Уточните процентное содержание спирта в напитке. Помните, что чем старее напиток, тем ниже его крепость. Среднее содержание спирта в кальвадосе около 40%.

Надпись «AOC calvados» говорит о том, что при создании яблочного бренди строгие правила технологии не соблюдались, поскольку не были обязательными. Если вам захочется удивить себя грушевым кальвадосом, ищите на бутылке пометку «Calvados Domfrontais». Эта надпись гарантирует покупателю нахождение в составе кальвадоса отборных груш.

В России можно найти кальвадос с хорошей выдержкой. Следует обратить внимание на продукцию производителей: Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, Louis de Lauriston.

Многочисленные медали за победы в престижных дегустационных конкурсах гарантируют качество элитного алкоголя изготовителей. Купленная и выпитая бутылочка нормандского кальвадоса возможно и приоткроет тайну беззаветной любви французов к этому напитку.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

• #алкоголь
• #Франция

Кальвадос (calvados) — гордость Нормандии

Кальвадос (calvados) – это один из самых известных крепких алкогольных напитков на основе яблок. Производят кальвадос путем перегонки сидра. Крепость напитка составляет около 40%.

Настоящий кальвадос производится только в Нормандии, провинции Франции, которая знаменита своими фруктовыми садами. Солнце Нормандии, жидкий янтарь, напиток грез – за свою пятисотлетнюю историю кальвадос удостаивался многих ярких сравнений.

Кальвадос давно ставили в один ряд с лучшими коньяками мира. Но вот такой же всемирной славы этот напиток не получил.

Однако, французы нашли объяснение и этому факту, они говорят, что коньяк они предоставляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.

История создания Кальвадоса

Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4 — 6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги – ну, что с них взять – варвары! – стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди – eau de vie des pommes (вода жизни из яблок).

Первое упоминание о перегонке яблочного сидра было сделано в 1553 году сельским дворянином Жилем Пико де Губервилем ( Gilles Picot, 1521–1578) в своем дневнике. Однако тогда результат этого не имел коммерческого применения, и кальвадос – новый напиток из дистиллированного яблочного сидра – производился местечково в Нормандии. Там же он получил и свое «испанское» имя от французской провинции Кальвадос.

Есть мнение, что название провинции происходит от названия корабля Кальвадо (El Calvador), одного из кораблей испанской Армады, разбившегося о скалы в 1588 году. Другие утверждают, что слово «кальвадос» происходит от названия древнеримской игры Кальва. Суть игры в том, чтобы бросать камнями по рогам быков. Это развлечение пастухов позже переросло в национальную игру севера Испании, а рога заменили специальным куском дерева, называвшимся кальвой. По-видимому, аналог русских городков был популярен не только в Испании, но и в Нормандии.

Название кальвадос напиток получил после Французской революции 1789 года, после переименования и распределения границ провинций. Вслед за изменениями имени области производства изменилось и имя напитка, и к середине XIX века популярность нового названия была поддержана многочисленными парижскими кафе, в которых «коньяк рабочего класса» подавали в изрядном количестве. Уже в XX веке, после Первой мировой войны кальвадос распространился по всем европейским странам, а благодаря Эриху Марии Ремарку приобрел романтический ореол.

Сырье для кальвадоса

Нормандию часто называют страной яблок. Здесь более 9 миллионов яблочных деревьев. Для производства сидра специально было выведено более 150 сортов яблок. Следует отметить, что односортового кальвадоса не бывает.

Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение – и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат – и тем богаче будет аромат напитка…

Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его – 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.

Как и коньяк, кальвадос – результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой – менее интересный – смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.

Молодые кальвадосы, например Fine – с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. По мере взросления кальвадосы приобретают глубину – и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.

V.S.O.P. – выдержанные минимум четыре года – становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие нюансы дуба.

Зрелые кальвадосы (ХО – с выдержкой не меньше 10 лет, 15-ти и 20-летние) необыкновенно красивы – они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля.

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:

1. кальвадос дю Пей д´Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департа-ментов, один из которых Кальвадос;
2. кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш). 

Центром производства кальвадоса является Пей д´Ож (Pays d´Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется «О-де-ви де Сидр» (Eaux-de-vie de Cidre) или «О-де-ви де Норманди» (Eaux-de-vie de Normandie), «де Бретань» или «дю Мэн» (du Maine).

Как пить кальвадос

Один бокал кальвадоса рекомендуется пить минут сорок – очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.

Молодой кальвадос – прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.

Если вы окажетесь за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand – «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью – он состоит из двух закусок, двух видов горячего – рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!

До, в перерыве или после – а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с французскими сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л’эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.

Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы – небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться «яблочное бренди» или «aquardiente di sidre (спиртовой сидр).

Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

• «Труа этуаль» (Trois Etoiles — «Три звезды» франц.), «Труа помм» (Trois Pommes «Три яблока» франц.) — до трех лет выдержки в деревянных бочках.
• «Вье» (Vieux) — «Старый», «Резерв» (Reserve) — как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
• «ВО» (V.O.), «Вьей Резерв» (Vieille Reserve) — как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
• «ВСОП» (V.S.O.P.) — как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.
• «Экстра» (Extra), «Наполеон» (Napoleon), «Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Аж инконни» (Age Inconni) — как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Кальвадос на кухне 

Крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки яблочного или грушевого сидра, обладает достаточно ярким вкусом для использования на кухне: в коктейлях, выпечке, кондитерских изделиях, в изготовлении соусов или для создания эффекта фламбе. Нормандские десерты обязательно включают в свой состав немного кальвадоса. Разумеется, для кухонных нужд используется не высокосортный кальвадос многолетней выдержки, а простой и чаще всего молодой, то есть не подвергавшийся выдержке.

В десертах

Гастрономические свойства кальвадоса очень хорошо проявляются в десертах и сладких блюдах. В Нормандии или Бретани у каждого гурмана и любителя готовить дома имеется на кухне бутылка кальвадоса. Этот горячо любимый французами напиток используется не меньше вина, коньяка или бренди. Яблочный пирог, суфле и даже сливочное мороженное часто делают с использованием кальвадоса.

В соусах

Важнейший элемент французской кухни – соусы – не обходятся без добавления вина, бренди, коньяка или кальвадоса. В Нормандии и соседних с ней регионах очень часто молодой невыдержанный кальвадос используют при приготовлении соусов. Надо отметить, что для этой цели подходит любой кальвадос, но уместней использовать дешевый невыдержанный.

Запекание и фламбирование

Кальвадос используется при запекании птицы (как дичи, так и домашней), рыбы, телятины или свинины. Очень эффектно выглядит фламбирование с помощью кальвадоса. Готовое блюдо обливают порцией крепкого спиртного и поджигают. Кроме эффектной «огненной» подачи кальвадос радует обоняние оригинальным ароматом.

Горячие закуски и фондю

Есть у кальвадоса и уникальное применение. Так, потрясающая горячая закуска на основе камамбера с кальвадосом готовится только в Нормандии. Кстати, нормандский камамбер – еще один подарок гурманам во всем мире, и такое сочетание сразу двух уникальных местных продуктов позволяет по-настоящему прочувствовать дух Франции. Еще одно «сырное» применение кальвадоса – фондю. Древнее изобретение швейцарских пастухов в XX веке, а особенно последние годы приобрело особую популярность, и расплавленный в специальной емкости сыр в кипящем вине, в который обмакивают кусочки хлеба, – это не только очень вкусно, но и чрезвычайно эффектно. Кальвадос можно смешивать с вином в пропорции 1/3 и на последней стадии добавить рюмку несмешанного кальвадоса для фламбе. Горящий фондю при свечах украсит любой праздничный вечер или встречу друзей.

Коктейли

Чаще всего с кальвадосом делают коктейли. Особенности вкуса замечательного напитка, богатого яблочной кислотой, позволяют сочетать с ним огромное количество соков, разные виды бренди, виски, джин, ром, эль и сладкие ликеры.

Кстати, тоже интересно :

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди | Продукты и напитки | Кухня

Одно из ставропольских винодельческих хозяйств заявило, что начинает производство кальвадоса — выдержанного яблочного бренди. Рассказываем, что такое кальвадос, как он производится и чем отличается от других выдержанных напитков.

Правила названия

Кальвадос — это дистиллят, перегнанный из яблочного сидра и выдержанный в дубовых бочках. Строго говоря, кальвадосом имеет право называться только тот яблочный бренди, что произведен в Нормандии, в трех определенных регионах и по определенным правилам. Например, список сортов яблок, из которых может быть сделан сидр для перегонки, составляет 150 наименований. Если производитель отступает от этих правил, то его напиток уже не защищенный по наименованию кальвадос, а просто яблочный бренди. Таким же образом все напитки, произведенные по рецепту кальвадоса, но не в Нормандии и не из яблок, выращенных в Нормандии, также не имеют права называться кальвадосом.

Впрочем, и армянский коньяк не имеет права называться коньяком, но это не волновало наших мам и пап в советское время, когда они пили бренди из солнечной Армении.

История напитка

Яблочный дистиллят впервые упоминается в 1553 году, когда в «Дневнике» Жиля де Губервиля идет речь о перегонке яблочного сидра, но тогда напиток еще не называли кальвадосом. Это название ему дали позднее в честь одного из районов Нормандии. А в 1942 году оно закрепилось законодательно, в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée», регламентирующих все производство французского напитка.

Еще в начале XX века мировая общественность практически ничего не знала о кальвадосе. Мало того, он не был популярен даже во Франции, где основным крепким напитком считался арманьяк.

Производители кальвадоса рассказывают, что ситуация в корне изменилась во время Второй мировой войны, когда Францию оккупировали немцы. Они сразу же распробовали волшебный напиток и были покорены им.

А уж когда оду кальвадосу написал один из самых знаменитых немцев, Эрих Мария Ремарк, то напиток пережил второе рождение. Весь мир зачитывался «Триумфальной аркой» и желал пригубить знаменитый яблочный бренди.

Место производства

Фрукты для производства кальвадоса выращивают только три области-апелласьона в Нормандии, в которых законодательно разрешено изготовление этого напитка. Каждая из них имеет свои особенности и репутацию. Calvados Pays d’Auge AOC — самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь кальвадосы проходят двойную перегонку и выдерживаются очень долго. В самом большом регионе — Calvados AOC — производят три четверти всего кальвадоса. Но требования к отбору яблок и дистилляции здесь не очень строгие, производство получается менее дорогим, но вполне качественным. А в третьем и самом молодом регионе — Calvados Domfrontais АОС — производят меньше всего кальвадоса. Отличительная черта — использование груш, так как они растут в этом апелласьоне гораздо лучше, чем яблоки. За пределами этих областей перегнанный и выдержанный яблочный сидр становится просто яблочным бренди.

Апелласьон — это область с уникальной экосистемой, где выращиваются строго определенные сорта винограда или яблок и груш, как в нашем случае. Это понятие неразрывно связано с французской системой контроля производства алкогольных напитков. Вино или бренди, прошедшее этот контроль и производящееся по строгим правилам, классифицируется как Appellacion superour controlee — АОС (наименование, контролируемое по происхождению). Такой напиток считается наиболее ценным. Отметка АОС обязательно есть на этикетке кальвадоса, вина или коньяка.

Свои правила есть у коньяка, арманьяка, у каждого из сортов вин. Неудивительно, что есть свой регламент и у кальвадоса. Кстати, правила производства для каждого из трех регионов несколько отличаются.

Яблоки. Как мы уже говорили, для сидра используются только нормандские яблоки и только определенных сортов. Но сидр никогда не делают из одного сорта яблок — смешивают сладкие, горькие и немного кислых сортов.

Часто в сидр добавляются еще и груши, их должно быть не более 30 процентов от общего сырья. Но это необязательно, и используют их далеко не все производители.

Кстати, для производства нормандского сидра, того самого, что пьют, а не перегоняют в бренди, существует свой свод правил. И для него используются совсем другие сорта яблок.

Брожение. Яблоки дробят, потом из кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Сусло бродит минимум 21 день, максимум — 35. В результате получается яблочная брага для перегонки крепостью до 6%.

Дистилляция. В зависимости от региона брагу перегоняют либо единожды, методом непрерывной дистилляции и получают яблочный спирт крепостью около 70%, либо используют двойную дистилляцию, и после нее получается спирт крепостью чуть более 70%. Метод перегонки зависит от региона.

Выдержка. Будущий кальвадос выдерживается в бочках из нормандского дуба. Сначала выдержка происходит в новых бочках объемом от 200 до 600 литров. Спирты активно насыщаются дубильными веществами. Через некоторое время их переливают в старые бочки, которые не настолько активно отдают дубильные вещества, зато сообщают напитку аромат более насыщенный и глубокий. Выдержка длится не менее 2 лет.

Купажирование. Мастера купажа на производстве смешивают спирты разного возраста из разных бочек, чтобы получить наиболее ароматный и благородный напиток. И это уже то, что мы называем кальвадосом.

Самый «молодой» спирт в купаже — не менее чем двухлетний. А часто — куда более «взрослый».

Виды кальвадоса

В зависимости от времени выдержки кальвадос разделяют на категории. Оговоримся, что возраст напитка считается по самому молодому спирту в купаже. То есть если мастер смешал 10-летний спирт и 2-летний, то кальвадосу присвоят самую «молодую» категорию.

Fine — выдержка в дубе не менее 2 лет.

VSOP — выдержка в дубе не менее 4 лет.

XO — выдержка в дубе не менее 6 лет

Часто можно встретить бутылки с более старыми спиртами в купаже, на них обычно пишут возраст напитка. «15, 20 ans d’age» значит, что самому молодому спирту в бутылке 15 или 20 лет. Остальные старше.

Нельзя сказать, что молодые кальвадосы категории Fine или VSOP хуже, чем XO. Скорее так: более старые кальвадосы впитывают в себя очень много дубовых ароматов и становятся больше похожи на старые коньяки. В молодых же кальвадосах гораздо сильнее чувствуется свежий яблочный аромат. Так что какой выбрать напиток, зависит только от вкуса того, кто его будет пить.

Всё о кальвадосе: история, классификация, разновидность.

   Все, кто бывали в Нормандии, наверняка знакомы с местным старинным напитком кальвадос. Ну а если кто не бывал, наверняка о нём слышали. Кальвадос считается мужским напитком. Его очень уважал Эрнест Хеменгуэй, его в своих романах прославили Эрих Мария Ремарк и Жорж Сименон. Возможно, до прочтения книг этих авторов о кальвадосе мало кто знал не только у нас в стране, но и во всей Европе.

    Кальвадос продаётся практически в каждом небольшом магазинчике и считается национальным достоянием и гордостью Нормандии. А ещё Нормандия славится своими яблоневыми садами, именно из яблок и производят этот чудесный и полезный напиток кальвадос. Бывает он разный, и мы попробуем разобраться, что это такое, как его готовят и как пьют.

 

 

   Итак. Кальвадос (яблочный бренди) готовят из яблок. Для приготовления 1 литра напитка требуется до 15 кг плодов. Раньше в дело шли все яблоки подряд, теперь только те, что сняты с яблони вручную. В процессе изготовления используются четыре разновидности яблок: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. От их количества и пропорций кальвадос получает тот или иной вкусовой оттенок. Кстати яблоки в Нормандии принято собирать в сентябре (правда, некоторые источники утверждают, что в августе). Рецептов купажа много и в каждом регионе он свой и неповторимый. Для этого даже яблоневые деревья в садах высаживают так, чтобы разные сорта чередовались между собой для удобства сбора. Для производства отбирают только мелкие яблоки.

 

   

Как производят кальвадос. 

   Сначала яблоки моют и высушивают, затем из них мощными прессами жмут сок. После брожения,  которое длится от месяца до года, сок превращается в сидр крепостью 4,5%. При этом сахар не добавляется. Далее уже из сидра получают сам кальвадос, а процесс его производства похож на процесс производства коньяка: двойная дисцилляция (перегонка), выдержка в каштановых и дубовых бочках и, наконец, купаж. Именно нахождение в бочках придаёт напитку особенный цвет и вкус. На деле процесс более сложен и продолжителен. На конечном этапе производства после смешивания различных сортов яблок и напитков разной крепости, рождается настоящий благородный кальвадос. Например, аромат свежих яблок имеет кальвадосы выдержки менее двух лет. Также кальвадос бывает и двадцатилетней  выдержки и стоит такой напиток больших денег. Право полученному напитку называться кальвадос присваивает специальная дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine).

 

 

 

 

 

  Существует легенда, что происхождение напитка связано с испанским галионом «San Salvador». Это случилось в 1588 году. А в 1860 г. случай делает кальвадос королем напитков в Европе. В то время тля пожрала большинство европейских виноградников и производители вина стали использовать это название без разбору. И лишь в 1942 г. были изданы правительственные законы, присвоившие производителям кальвадоса из Нормандии категорию АОС (Appellation d Origine Controlee, переводится, как «наименование, контролируемое по происхождению»), которая строго регламентировала применение этого названия. Французы же уверены, что название кальвадос произошло от названия французской провинции Кальвадос. Кстати, кальвадосом может называться только тот напиток, который произведен только в этом регионе.

   Существует три наименования кальвадоса: базовый (70% всего производства), «Пэи д’Ож» и «Домфронтэ». «Пэи д’Ож» отличается наивысшим качеством, т.к. имеет двойную перегонку, а «Домронтэ» в своём составе содержит плоды грушы с долей не менее 30%.

   Во время Второй мировой войны кальвадос заливали в баки французских танков вместо горючего. Правда, позже этот указ был отменен, так он деморализовал солдат, которые возмущались такому применению их традиционного напитка.

   В настоящее время продегустировать различные сорта кальвадоса можно во всех нормандских городах. Например, в Онфлёре. Практически в каждом магазинчике продавцы устраивают для туристов театрализованное шоу по истории производства кальвадоса, одновременно предлагая продегустировать различные его сорта. Заканчивается это представление тем, что вы непременно купите себе в качестве сувенира пару бутылок этого напитка.

 

 

Классификация кальвадоса.

Кальвадос классифицируют по годам выдержки:

— молодой Fine выдержки не более 3-х лет

— V.O.  выдержка более 4 лет

— V.S.O.P. — выдержка более 5 лет

— X.O. — выдержка не менее 6 — 10 лет.

 

Классификация по регионам:

Calvados – общерегиональное название (аппелласьон). Употребляется для напитков, произведенных в Нормандской Роще (Бессен, Домфронте и юг департамента Ла Манш).

Calvados (du) Pays d’Auge (Пэи д’Ож) – субрегиональный аппелласьон, произведен на территории области Pays d’Auge.

Calvados du Domfrontais — также субрегиональный аппелласьон, применим для кальвадосов, произведенных в департаментах Нормандия, Бретань и Мен.

 

 

Как правильно пить кальвадос.

   Кальвадос или яблочный бренди принято пить при комнатной температуре. Правильнее всего выпить небольшую рюмочку напитка во время еды или после, что улучшает пищеварение в виду того, что у него высокая кислотность. К тому же яблочная кислота усиливает аппетит. Также его употребляют и как аперитив. Не менее приятно кальвадос пьётся маленькими глоточками и заедается сыром. Самые известные производители кальвадоса в Нормандии это Busnel, Boulard, Pepe Magloire, Fiefs Cent-Anne, M. Dupon.

 

 

 

 

Кальвадос — как правильно пить и чем закусывать: ТОП-7 советов

Какие ассоциации возникают у вас при словосочетании «яблочное бренди»? По мнению французов, это крепкий благородный алкоголь, обладающий узнаваемым ароматом свежести и домашнего тепла и вкусом сладкого и сочного яблока. Именно такое описание характерно для Calvados – яблочного бренди, которое было придумано в Нормандии еще в пятнадцатом веке.

Содержание:

1. Уникальный напиток с богатой историей
2. На что это похоже по вкусу
3. Как правильно пить Calvados
4. Вкусные коктейли на основе Кальвадоса

Уникальный напиток с богатой историей

Кальвадос, однажды приготовленный в Нормандии (что на севере Франции), со временем стал популярным во всем мире. Регион, где изначально было придуман это спиртное, славился своими богатыми урожаями яблок. Но если раньше фрукты использовались преимущественно для приготовления вкусного сидра, то сегодня яблоки все чаще становятся основной для благородного Кальвадоса.

По своей сути Calvados – это результат перегонки сидра. Он готовится примерно так же, как виски, однако ферментации и дистилляции подвергается не виноматериал, а яблочная масса.

Яблочное бренди имеет крепость около 40 градусов. Разные производители по-своему изменяют рецепт его приготовления. Так, нередко в яблочную массу также добавляются груши.

В мире представлено немного производителей Кальвадоса. Еще меньше компаний, за которыми закреплено право использовать этот товарный знак. В основном, производство сосредоточено во Франции. Здесь спиртное делают по старинным рецептам, поэтому бренди отличается узнаваемым вкусом и высоким качеством.

Как правильно пить Кальвадос? Во всем мире принято, что жители Франции задают тон, как употреблять крепкий яблочный сидр. Это и неудивительно, ведь объем выпускаемого в стране яблочного бренди приблизительно равен объему производимого на французских предприятиях коньяка и арманьяка.

На что это похоже по вкусу

Если говорить кратко, Calvados – это алкоголь, который отличается насыщенным шафрановым цветом и ярко выраженным фруктовым вкусом. Настоящий Кальвадос производится из качественного сырья и длительное время выдерживается в бочках из французского дуба. В нем в большом количестве содержится яблочная кислота. Чаще всего нормандское спиртное употребляется в качестве аперитива или дижестива.

Запах у яблочного бренди интересный, завлекательный. Насыщенный аромат с привкусом кислинки разбавлен запахом восточных специй и ванили. Вкус угадывается сразу: больше всего напиток напоминает хрустящее, слегка кислое яблоко, сладкое в середине.

Хорошо различаются нотки карамели, корицы, мускатного ореха, ириса, пряного печеного яблочка.

Напиток обладает мягким, согревающим послевкусием. Его употребление даже в чистом виде не вызывает чувства дискомфорта: вы просто замечаете, что в груди разливается приятное, уютное тепло. Это то, что нужно в холодный осенний день, когда дождик барабанит по крыше и окнам, и нет желания выходить на улицу. Наверное, именно поэтому яблочное бренди чаще всего называют осенним напитком.

Как правильно пить Calvados

Несмотря на то, что алкоголь отличается большой крепостью, его не пьют залпом, как водку и другие подобные напитки Calvados – это «долгоиграющее» бренди, которое можно неспешно потягивать, смаковать каждый глоток.

Один из популярных вопросов, которые задают те, кто еще не употреблял яблочное бренди: «Как пьют Кальвадос – холодным или теплым?». Специально напиток не охлаждают. Он подается в широких бокалах или небольших стаканчиках из-под виски. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней. Бокал заполняется ровно наполовину. Напиток должен быть комнатной температуры – только так раскроется его вкус и аромат. Поскольку Calvados относится к дижестивам, он может улучшать аппетит и пищеварение.

Чем закусывать крепкий сидр? Кальвадос гармонирует с терпкими и пряными кушаньями – например, нежирными сортами сыра или зелеными оливками. Кальвадос может быть подан к кофе или десерту. Уместно также подавать Кальвадос во время послеобеденного отдыха гостей.

Стоимость спиртного зависит от времени его выдержки в дубовых бочках. Как и у коньяка, у Кальвадоса есть своя система рейтинга в виде звездочек. Так, три звездочки на бутылке Calvados означают, что напиток выдержан в течение не менее двух лет.

Вкусные коктейли на основе Кальвадоса

Яблочное бренди – основа для многих вкусных коктейлей, которые известны не один десяток лет. Кальвадос – компонент согревающих напитков, таких, как:

• Джек Роуз. Некоторые бармены утверждают, что этот коктейль был так назван в честь известного в начале прошлого века главаря гангстеров Лысого Джека. Рецепт коктейля таков: налейте 45 мл Кальвадоса, 30 мл свежевыжатого лимонного сока и 2 капли гранатового гренадина в шейкер, заполненный доверху льдом. Встряхните, процедите в бокал и украсьте долькой лимона.
• Норман Мул. Это обманчивое спиртное, которое пьется легко, однако может сбить с ног даже самого крепкого профессионала. Для приготовления напитка заполните высокий бокал льдом. Добавьте туда 60 мл Кальвадоса, а остальное пространство заполните имбирным элем. Подается коктейль с долькой лимона.
• Восход. Этот коктейль был создан барменом Чарльсом Шуманом в одном из заведений Мюнхена. Напиток отличает красочный, сладкий и терпкий вкус. В охлажденный бокал нужно добавить 3-4 капли лимонного сока, 10 мл ликера Крем де Кассис, 50 мл Кальвадоса и 75 мл апельсинового сока. Перемешивайте все компоненты очень осторожно – так, чтобы цвета оставались насыщенными.
• Флип. Это один из самых старых коктейлей на планете. Он был придуман еще в девятнадцатом веке. Напиток отличает сладкий и пряный вкус. Он готовится с использованием сливок, которые весьма интересно сочетаются с яблочным бренди. Для приготовления коктейля нужно смешать 15 мл сахарного сиропа, 30 мл молочных сливок, 60 мл Кальвадоса в шейкере. Добавьте туда один желток и хорошо взболтайте, чтобы получилась эмульсия. Затем добавьте лед, чтобы эмульсия стала очень холодной. Процедите содержимое шейкера в бокал, добавив немного корицы.
• Глубинная бомба. Невероятный вкус коктейля удивит даже тех, кто перепробовал множество напитков на основе Кальвадоса. Заполните шейкер льдом. Добавьте 45 мл яблочного бренди, 10 мл гранатового сока, 15 мл французского ликера Шартрез, 15 мл свежевыжатого лимонного сока, 5 мл сахарного сиропа. Все тщательно перемешайте и подавайте в высоких бокалах.
• Apple. Это спиртное как будто специально создано для тех осенних дней, когда хочется потеплее укутаться в любимый вязаный свитер, смотреть на непогоду и рисовать. Заполните шейкер льдом. Добавьте 20 мл лимонного сока, столько же ликера и 40 мл яблочного Calvados. Сильно встряхните, вылейте в винный бокал и украсьте коктейль парой вишен.Рецепты на основе Calvados могут быть самыми разными. Этот крепкий алкоголь с характерным яблочным послевкусием идеально сочетается с вермутом, лимоном, маслинами. Он также хорошо гармонирует с различными ликерами, яблочным, гранатовым, клюквенным соком, сахарным сиропом. Коктейли можно украшать ломтиками лимона или апельсина, а также другими цитрусовыми.

Рецепты на основе Calvados могут быть самыми разными. Этот крепкий алкоголь с характерным яблочным послевкусием идеально сочетается с вермутом, лимоном, маслинами. Он также хорошо гармонирует с различными ликерами, яблочным, гранатовым, клюквенным соком, сахарным сиропом. Коктейли можно украшать ломтиками лимона или апельсина, а также другими цитрусовыми.

Кальвадос

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, один из видов бренди, получаемый в результате перегонки яблочного или яблочно-грушевого сидра.

История кальвадоса

Первое упоминание о перегонке крепкого алкоголя из сидра встречается в 1553 году в знаменитом «Дневнике» Жиля Пико де Губервилля, сельского нормандского дворянина. Однако профессиональная гильдия дистилляции сидра была создана в 1606 году.

Рост производства различных бренди во Франции стимулировали заказы голландских мореплавателей, которым понадобились крепкие спиртные напитки с большим сроком годности для использования в длительных морских путешествиях. А особую популярность кальвадос приобрел в 19 веке, когда эпидемия филоксеры уничтожила большую часть французских виноградников, и когда в моду среди рабочих вошло калве-кофе (кофе с кальвадосом). Конечно, хорошую рекламу напитку сделали и два знаменитых писателя: Эрих-Мария Ремарк, чьи герои очень уважали кальвадос, и Жор Сименон, его комиссар Мегрэ тоже любил пропустить рюмочку-другую между расследованиями.

В 1942 году кальвадос получил защищенное наименование, которое было пересмотрено неоднократно, в последний раз в 1997 году.

Первоначально кальвадос назывался о-де-ви-де-сидр (вода жизни из сидра), только после французской революции и создания департамента Кальвадос в Нормандии, напиток получил свое современное наименование.

Похожий на кальвадос напиток производился и в Англии с 1678 года, сегодня он известен, как Сомерсет сидр бренди. Еще одна вариация на тему – американский эплджек.

 

Как делается кальвадос?

Сначала нормандские производители кальвадоса собирают местные яблоки. Для кальвадоса используется более 200 различных сортов, наиболее популярны из них 100, а для апелласьона Пеи д’Ож рекомендовано только 48 сортов. Одна бутылка напитка, как правило, содержит 20-40 сортов яблок. Иногда для кальвадоса также используют груши.

Как и в сидре, в кальвадосе должен быть сок сладких (руж дюре), кислых (рамбо) и горьких (метте, сен-мартан, фрекан и бине руж), последние могут быть несъедобными, но они нужны в спиртном напитке, иначе он был бы слишком сладким. Идеальное соотношение: по 30% сладких и кислых яблок,40% – горьких; или по 40% сладких и горьких и 20% кислых. При изготовлении кальвадоса могут использовать груши, которые в соотношении заменяют кислые и\или сладкие яблоки.

Из яблок выжимается сок, а из сока готовится сухой сидр, крепостью 5-7%. Затем в зависимости от вида кальвадоса, сидр либо перегоняется единожды в колонне, либо дважды – в аламбике. Полученный прозрачный о-де-ви выдерживается в дубовых бочках в течение 2-х и более лет, затем купажируется со спиртами других лет и спиртами, полученными из других сортов яблок, а после разливается по бутылкам.

 

Виды кальвадоса

• Кальвадос – напиток, обычно, полученный в результате однократной перегонки в дистилляторе-колонне; используются и яблоки, и груши.

• Кальвадос Пеи д’Ож (Pays d’Auge) – напиток, получаемый только из яблок и только из яблок данного региона; сидр для этого кальвадоса ферементируется минимум 6 недель, а затем подвергается двойной перегонке.

• Кальвадос Домфронте (Domfrontais) – напиток содержит от 30 до 50% груш, дистилляция однократная, выдержка от 3х лет.

 

• Fine, Trois etoiles, Trois pommes – выдержка не менее 2х лет

• Vieux-Reserve – выдержка не менее 3х лет

• Very Old, VO, Vielle Reserve, VSOP – выдержка не менее 4х лет

• Extra, XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu – выдержка не менее 6ти лет

• Age 12 ans – выдержка не менее указанных лет. Крепость кальвадоса Крепость кальвадоса колеблется в диапазоне от 40 до 45 градусов, но винтажные бутылки могут иметь крепость и до 55 градусов.

 

 

КРЕПОСТЬ КАЛЬВАДОСА 

Крепость кальвадоса колеблется от 38 до 50 градусов, но традиционно составляет 40.

 

Марки кальвадоса

Наиболее популярные марки кальвадоса: Adrien Camut, Anee, Boulard S.A.C.B., Busnel , Chateau du Breuil, Christian Drouin — ‘Coeur de Lion’, Comte Louis de Lauriston Coquerel, Daron, David, Des Deux-Sapins, Des Grimaux, Domaine de la Merite, Domaine Dupont, Earl Jaouen, Earl Desvoye, Fermicalva, Ferme de l’Hermitiere, Francois et Stephane Grandval, Giard S.C.E.A., Houley, Lebrec, Lecompte, Lelouvier, Lemorton, Le Clos d’Orval, Le Père Jules, Leroyer, Les Remparts, Les Vergers de Champ-Hubert, Macrel, Manoir de Querville, Manoir d’Apreval, Martayrol, Michel HUARD, Michel Hubert, Morin, PARC du MOULIN, Père Magloire, Philippe Daufresne, Philippe Piednoir, Pierre Huet, Pomypom, Preaux, Roger GROULT, Sapiniere, Serge Desfrieches, Toutain, Victor Gontier.

 

Как пьют кальвадос?

Кальвадос пьют комнатной температуры из коньячных\винных бокалов, предварительно нагрев теплом рук.

Кальвадос можно пить и в качестве аперитива, и в качестве диджестива. В последнем случае чаще всего речь идет о том самом кофе с кальвадосом – кальва-кофе.

Также на родине напитка бытует интересная традиция – «нормандская дыра». «Нормандская дыра» – это когда во время большого и долго застолья между переменами блюд выпивают пару глотков кальвадоса для улучшения пищеварения.

 

С чем пить кальвадос?

Кальвадос отлично сочетается с терпкими и ароматными французскими сырами, например, со своим земляком камамбером или д’ор блю.

Подойдет этот напиток и к фруктам, десерту и шоколаду. Нормандские крестьяне издавна пропитывали кальвадосом кубики сахара и давали это лакомство даже детям.

Также кальвадос широко используют в кулинарии для приготовления закусок, соусов, суфле и сырного фондю.

И конечно, кальвадос, не хуже арманьяка, оттенит аромат хорошей сигары.

 

Коктейли с кальвадосом

На основе кальвадоса в Нормандии делают популярный напиток-коктейль – Поммо де Норманди крепостью 16-18 градусов. Поммо де Норманди – это смесь яблочного сока с кальвадосом в соотношении 2:1. А во всем мире известны коктейли с кальвадосом: Соу-соу мартини, Джек Роуз и Довиль. Хотя, конечно, кальвадос прекраснее всего сам по себе.

Что это такое и как пить

• Business Insider побеседовал с соучредителями 30 & 40 Calvados.
• Оказывается, кальвадос отличается от коньяка во многих отношениях, хотя оба они бренди.
• Команда 30 и 40 надеется вывести на карту кальвадос, у которого нет такой же репутации, как у Коньяка.
• Мы также узнали, как лучше всего подавать спирт и с чем его есть.
• Прокрутите вниз, чтобы узнать все о яблочном бренди из Нормандии.

Идет загрузка.

Не все бренди рождаются равными.

Спросите человека рядом с вами, о скольких брендах коньяка они слышали, и он, возможно, сможет назвать несколько громких имен без особых напряженных воспоминаний.

Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье — коньячные дома с мировой известностью.

Однако спросите того же человека, о скольких брендах кальвадоса они слышали, и вы вряд ли получите такой ответ — они могут даже не знать, что такое кальвадос.

Эмерик Дютейл и Винсент Бежо стремятся исправить это отсутствие признания.

Вместе с соучредителем Тибо Патте французское трио запустило 30 & 40 — независимый магазин по розливу кальвадоса в Париже.

Business Insider встретился с Дютэлем и Бежо в Лондоне, чтобы узнать о кальвадосе, о том, чем он отличается от своего кузена Коньяка, и о том, как лучше всего подавать этот напиток.

Что такое кальвадос?

30 и 40 соучредитель Эймерик Дютейл.30 и 40 / Батист Глорион Бенгале

Кальвадос — это разновидность бренди, приготовленная из яблок (а иногда и груш). Как и шампанское, кальвадос нужно выращивать в определенном регионе, чтобы его называли кальвадосом, а этот регион — Нормандия на севере Франции.

Кальвадос впервые появился на свет как яблочный сидр, полученный путем ферментации яблок.Затем его перегоняют и выдерживают в дубовых бочках, где требуется выдержка не менее двух лет, чтобы его должным образом классифицировали как кальвадос в соответствии с AOC (наименование d’origine contrôlée).

Команда 30 и 40 сообщает нам, что в регионе около 400 производителей кальвадоса, у каждого из которых есть свое особое сочетание сортов яблок и процессов выдержки.

Чем он отличается от коньяка?

30 и 40 кальвадосов.30 и 40

Во-первых, ингредиенты разные.

Коньяк производится из белого вина и, следовательно, винограда, а кальвадос — из сидра и, следовательно, яблок — основа, которая, по утверждению Бежо, работает в их пользу.

Хотя вы, возможно, не сможете сказать, попробовав его, что коньяк происходит из вина, невозможно не заметить яблочные нотки и ароматы в кальвадосе, которые дают людям ощущение знакомства с сельскохозяйственным продуктом, говорит Бежо.

Чтобы соответствовать требованиям AOC, коньяк должен быть изготовлен на 90% из винограда сорта Уни Блан (известного в Италии как Треббиано), а остальное может быть произведено из небольшого количества других сортов винограда.

Подробнее: В этом разница между коньяком и бренди, и еще 6 фактов, которые вы не знали о напитке на виноградной основе.

Кальвадос, однако, гораздо более разнообразный спирт. Дуэт 30 и 40 говорит мне, что в рамках Calvados AOC доступно около 300 различных сортов яблок, и этот список постоянно растет — вам просто нужно доказать, что яблоки, которые вы используете, происходят из региона Нормандия.Таким образом, производители могут использовать десятки различных сортов яблок, чтобы приготовить только одно выражение кальвадоса.

С другой стороны, Дютейль говорит: «Коньяк вас никогда не удивит. Вы никогда не найдете того крошечного фермера, который делает свой собственный коньяк, которого не существует, потому что рынок слишком зрелый».

Один из многих местных производителей, используемых 30 и 40.30 и 40

Действительно, эта пара говорит нам, что ежегодно производится около шести миллионов бутылок кальвадоса по сравнению с 200 миллионами бутылок коньяка.

Итак, почему такая огромная разница в выпуске продукции?

Дютейль говорит, что разница между коньяком и кальвадосом выходит за рамки ингредиентов и методов производства и относится к эпохе раннего Нового времени.

«В 18 веке король Людовик XIV издал закон, запрещавший жителям Нормандии вывозить кальвадос за пределы региона», — говорит он. «Потому что один из его министров был из Коньяка».

В результате действий Людовика XIV инвестиции и, следовательно, производство кальвадоса застопорились, в то время как экспорт коньяка резко вырос.

Кроме того, Дютейль говорит, что многие великие коньячные дома были созданы британскими владельцами, которые любили вкус традиционной французской воды (прозрачного бесцветного фруктового бренди).Например, основателем Martell был купец из Джерси на Британских Нормандских островах, а основателем Hennesy был ирландский якобитский военный.

Кальвадос, между тем, «был местным продуктом для местных жителей, поэтому он никогда не был очень интенсивным с точки зрения бизнеса», — говорит Бежо.

Как подавать кальвадос

30 и 40

Из кальвадоса можно приготовить хороший аперитив или дижестив.

«Традиционный способ насладиться кальвадосом — это послеобеденный напиток», — говорит Бежо.

«Но вы можете наслаждаться им, как хорошим виски — вы можете наслаждаться им после обеда, но также и перед едой».

Бежо советует подавать его в стакане в форме тюльпана, который улавливает ароматы, и пить в чистом виде без льда для максимального вкуса. «Маленькие бокалы также подходят [для подачи]», — поясняет он.

Тем не менее, пара понимает, что напитки после ужина не совсем обычны для современной молодежи: «Мы все чаще видим аперитивы; блюда типа спритца», — говорит Бежо.

Таким образом, кальвадос отлично подходит для коктейлей, — добавляет он. «Это один из спиртных напитков в классических коктейлях, таких как Jack Rose, который можно найти в любом хорошем классическом коктейль-баре».

Что с ним есть, и «Trou Normand»

Употребление кальвадоса во время еды на самом деле является довольно традиционным способом употребления, говорит Дютейл.

«Люди в Нормандии пили кальвадос во время еды, потому что от него повышался аппетит».

«Это то, что мы называем Trou Normand или« нормандская дыра », потому что она создает новую дыру в вашем животе!» Бежо добавляет.

Итак, какая еда сочетается с ликером Эппли? «Мы кое-что сделали с голубями и грибами. У нас также были лобстеры и классический десерт под названием« Париж-Брест », — говорит Бежо.

«Хорошо сочетается с очень богатым вкусом».

Что такое кальвадос? Все, что вам нужно знать

Нормандия, безусловно, известна несколькими вещами. Есть ужасные батальные сцены, вонючий сыр — это восхитительный AF — и, конечно же, самые милые французы КОГДА-ЛИБО. Но для тех, кто ценит прекрасный дух, пышные зеленые холмы Нормандии являются синонимом производства столь любимого кальвадоса.

Что такое кальвадос?

Буквально — это яблочный сидр, перегоняемый в бренди . Но на самом деле — это гораздо больше. Во-первых, это не один вид яблок. Всего в его производстве разрешено различных сортов яблок . И не только духи различаются в зависимости от местности, в которой выращиваются яблоки, но также различаются способы производства и выдержки. Так же, как и их энергичные соседи, стили кальвадоса могут быть столь же бинарными, как коньяк и арманьяк.

История

Короче говоря, у этого духа есть история . Хотя существует различных теорий, за происхождением названия стоит , самая популярная из них связана с армадой и кораблекрушениями, которые последовали за . Официальные записи о дистилляте относятся к 1553 году, благодаря Жилю Пико, лорду де Губервиллю (да, именно так произносится). 50 лет спустя родилась гильдия для этой дистилляции , и вскоре мир узнает достойный дух, которым является кальвадос .

О них Яблоки …

Яблоки, используемые для производства, делятся на четыре категории, которые всегда смешиваются, когда они предназначены для кальвадоса. Горькие сорта вносят аромат, в то время как терпких сортов обладают кислинкой, а сладких сортов содержат сахар для облегчения брожения, а остальные горько-сладко-сладкие . Имея на выбор трехзначное количество яблок, производители дистилляторов могут найти гармоничную смесь, которая наилучшим образом соответствует их желаемому стилю.

Как это сделано?

В Нормандии существует трех наименований наименований продукции кальвадоса , каждое из которых имеет свои собственные правила.

Апелласьон Д’Ориджин Контроле — или AOC — Кальвадос

Апеласьон Д’Ориджин Контроле — или AOC — Кальвадос — это самый крупный из трех , охватывающих большую часть Нормандии к западу от Руана. Их можно перегонять либо в котле, либо в колонне, но большинство из подвергаются однократной перегонке, — через последний.После перегонки требуется провести выдержку не менее двух лет в дубовых бочках перед выпуском.

AOC Calvados Pays d’Auge

AOC Calvados Pays d’Auge занимает гораздо меньшую территорию в центре Нормандии. Требуется, чтобы прошли двойную дистилляцию, в медном котле, а затем выдержали не менее двух лет в дубовых бочках. Кальвадос этого наименования считается одним из лучших по качеству , предлагая концентрацию и уравновешенность с элегантным вкусовым профилем и долгим послевкусием.

AOC Calvados Domfrontais

AOC Calvados Domfrontais — это место, где вы найдете груши в смеси . Расположенные вдоль западной границы Нормандии, они должны содержать груш Перри как минимум на 30% и, в отличие от Pays d’Auge, они должны быть подвергнуты дистилляции в непрерывной колонне по-прежнему . Кальвадос этого наименования должен быть выдержан не менее трех лет в дубовых бочках, что способствует более гладкому вкусу.

Возраст — это просто число

Но для кальвадоса возраст может означать любую из трех категорий .Когда указан конкретный возраст (в годах), это число отражает самую молодую порцию, а это означает, что смесь также будет включать спирт, который намного старше того, что напечатано на этикетке. С другой стороны, марка означает, что дух пришел из одного года, а не из нескольких разных. Кроме того, кальвадос можно разливать по бутылкам возрастной категории , как указано ниже.

Категория —> Минимум лет в дубовой бочке

Fine, Trois Étoiles, Trois pommes, VS —> 2 года
Réserve, Vieux —> 3 года
VO, VSOP , Vieille Réserve —> 4 года
XO, Très Vieux, Extra, Très Vieille Réserve, Napoléon, Hors d’âge —> 6 лет

Чего ожидать

Между разными производителями, Сорта яблони, купажи и возрастные категории, спектр широкий.Производство может варьироваться даже в зависимости от того, как собираются яблоки.

В то время как некоторые производители полагаются на сцены сэра Исаака Ньютона, где яблоки падают с их веток, другие поспешат собирать урожай с помощью специальной техники, которая буквально стряхнет их. Тем не менее, когда дело доходит до кальвадоса, — это не просто игра сравнения яблок с яблоками .

Один из самых уважаемых производителей кальвадоса компании AOC, Внук Мишеля Уарда Жан-Франсуа Гийуэ продолжает семейное наследие , производя около 30 различных сортов яблок, в основном сладких и горько-сладких.Дистиллированный в подвижной колонне еще до выдержки в 400-литровых бочках, которые пока что выдержаны, они почти черные, конечный результат — мастерство сложности и структуры , которое будет жить на протяжении веков .

К северо-востоку отсюда, в Пэи д’Ож, культовый кальвадос Famille Dupont состоит из 13 сортов яблок, которые становятся меньше по размеру из-за более бедных почв — мелового мергеля. Произведенный двойной дистилляцией в перегонном кубе в стиле Шаранта, ассортимент включает в себя все основные категории выдержки и предлагает одни из самых выдающихся розливов кальвадоса во всей стране.

Итак, какой бы у вас ни был вкус, есть бутылка — или несколько — кальвадоса, которая идеально соответствует вашим вкусовым предпочтениям. Попробуйте один с вашим новейшим коктейлем или , потягивая его аккуратно , наслаждаясь остатками его деревенского начала вместе с его современным престижным .

Кстати, для истинных ценителей Духа Flaviar предлагает тематические коробки для подписки на бренди, которые трудно найти.

Ликер «Нормандия» для начинающих, кальвадос

Яблоки, готовые к производству в Нормандии | © Christine Wilson

Все знают Францию ​​своими винами: мягкое бургундское Пино Нуар, крепкое Каберне Совиньон Бордо и сладкий Мюскаде долины Луары. Но как насчет районов с слишком прохладным и влажным климатом, чтобы производить самый знаменитый напиток в стране? Предоставьте французам работать с тем, что у них есть, и овладевать ими. Представляем вам кальвадос, яблочный бренди, произрастающий в Нормандии.

История кальвадоса, или calva , как его обычно называют жители Нормандии, берет свое начало более 400 лет назад в начале 16 века. Первое зарегистрированное упоминание о яблочном бренди было сделано лордом де Губервилем, Жилем Пико, в 1553 году, а 50 лет спустя была создана гильдия по производству сидра. Кальвадос становился все более популярным после кризиса филлоксеры в конце 19 века, который уничтожил большую часть французских виноградников, оставив французов, чтобы обратить свое внимание на eau-de-vie из Нормандии.В 1942 году кальвадос получил обозначение AOC (Appellation d’origine contrôlée), которое защищает и регулирует метод и регион производства, а также способствует дальнейшему укреплению имиджа напитка.

Поммо и сидр в бутылках из Нормандии | © INRA, Жан Вебер / WikiCommons

Настоящая звезда Кальвадоса — яблоко. Яблоки, используемые в производстве, должны быть из Нормандии, где можно найти более 200 различных сортов. Яблоки ферментируются в сок, который через несколько недель превращается в сидр — еще один важный напиток для региона с гораздо более низким содержанием алкоголя.Затем сидр дистиллируется и выдерживается в дубовых бочках, где требуется выдержка не менее двух лет, прежде чем он получит официальный титул AOC Calvados. чем дольше он выдерживается, тем мягче вкус. Кальвадос из AOC Pays d’Auge, который считается самым качественным, требует двойной перегонки в традиционном перегонном кубе (также известном как перегонный куб Charentais ), тогда как кальвадос AOC требует только однократной перегонки.

Традиционный аламбик, используемый для дистилляции сидра в Камбремере, Франция | © Philippe Alès / WikiCommons

Кальвадос можно употреблять в качестве аперитива для разжигания аппетита перед едой или в качестве дижестива во время еды или после нее, чтобы помочь процессу пищеварения.Нормандский обычай, когда дело доходит до их любимого напитка, называется Trou Normand , где между блюдами подают небольшой стакан ликера, иногда выливаемый на ложку яблочного шербета, чтобы пробудить палитру посетителей. Стеклянная посуда, используемая для питья кальвадоса, должна иметь форму тюльпана, с изгибом наверху, чтобы содержать ароматические вещества, и сервироваться при комнатной температуре. Производители кальвадоса часто также разливают по бутылкам pommeau, — это кальвадос, выдержанный всего год, смешанный с ферментированным яблочным соком, который обычно предлагается в качестве аперитива.

Стакан кальвадоса в соответствующем стакане | © Билл Рэнд / Flickr

Если вам нравится то, что вы слышите, посещение Нормандии дает широкие возможности насладиться кальвадосом и другими яблочными напитками и попробовать их, как если бы вы попробовали вино на виноградниках Бургундии или Бордо. В Нормандии это «Сидровый путь». Маршрут, расположенный к востоку от Кана, представляет собой 40-километровую дорогу через Pays d’Auge, по которой можно перемещаться на машине или велосипеде. По дороге легко следовать, и на нее указывают указатели с красным яблоком: « Route du Cidre, ».Начните с деревни Камбремер и следуйте по маршруту, как указано. Производители, включившие себя в маршрут, будут иметь дополнительный знак с надписью « Cru de Cambremer » и приглашать путешественников на дегустацию; только не забудьте проверить время работы и необходимость предварительной записи заранее.

Яблочная ферма в Нормандии на «Сидровом пути» | © Fablegros / Pixabay

Кальвадос

Кальвадос — французский бренди, приготовленный из яблок (хотя он также может содержать груши).Это название — Appellation d’Origine Contrôlée, что означает, что кальвадос можно производить только в определенных районах Северо-Западной Франции. (Calva, французское сокращение кальвадоса, используется для обозначения яблочного бренди, кроме кальвадоса Appellation d’Origine Contrôlée.)

Субрегионы

Как и коньяк и арманьяк, регион производства кальвадоса разделен на более мелкие субрегионы, каждый из которых имеет собственное наименование d’Origine Contrôlée (AOC). Три региона Калаводос:

1.AOC Calvados
— охватывает большую часть региона Нижняя Нормандия
— составляет более 70% от общего объема производства
— Можно использовать дистилляцию с одной колонной или двухстороннюю дистилляцию, но почти все производители используют дистилляцию с одной колонной
— нет ограничений на процент груш.

2. Кальвадос AOC Pays d’Auge
— территория вокруг деревень Орн и Эуре
— считается, что обычно производят лучший кальвадос
— ферментация должна длиться не менее шести недель
— должна проходить двойную дистилляцию в перегонные кубы
— не более 30% груш

3.AOC Calvados Domfrontais
— небольшая производственная зона вокруг города Домфронт в графстве Орн.
— специфический фруктовый стиль кальвадоса из района, получившего статус AOC в конце 1997 года.
— должен производиться с содержанием не менее 30% перри. колонная дистилляция (дистилляция в горшке не допускается)

Производство кальвадоса

При производстве кальвадоса можно использовать более 120 различных сортов яблок, которые делятся на четыре типа:
1. Горькие сорта (вносят вклад в аромат)
2.терпкие / кислые сорта (добавляют свежесть)
3. сладкие сорта (добавляют сахар для брожения)
4. горько-сладкие сорта (вносят танины)
Использование смеси этих четырех сортов яблок обеспечивает ароматный и сбалансированный кальвадос. Грушевый сок также может быть добавлен к яблочному соку, и разновидности груш, которые можно использовать, также контролируются правилами AOC.

В районе кальвадоса есть два типа фруктовых садов: сады с высокими «высокими стеблями» или стандартные яблони и сады с короткими «низкими стеблями».Короткие деревья созревают быстрее, но требуют большего количества удобрений и ухода. Высокорослым сортам (которые, по мнению некоторых, дают превосходные яблоки) требуется около 15 лет, прежде чем они начнут выращивать яблоки, но позволяют фермерам привозить коров в сады для выпаса с естественным удобрением.

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, моют, измельчают и прессуют. Затем он ферментируется:
— с использованием только сахара из фруктов (сахар не может быть добавлен)
— при температуре окружающей среды (контроль температуры не допускается)
— традиционно используются только натуральные дрожжи из кожуры фруктов без дополнительных дрожжей добавлен, но в 2017 году закон был изменен, чтобы разрешить использование культивируемых дрожжей.Некоторые производители отказались от использования только диких дрожжей.

Ферментация длится от одного до трех месяцев, в результате получается сухой сидр с крепостью не менее 4,5% об. / Об. Каждый производитель кальвадоса по определению является производителем сидра, и производители обычно также разливают в бутылки и продают сидр.

Сидр затем подвергается либо однократной перегонке в дистилляторе, либо двойной перегонке в котле-кубе с получением дистиллята около 68-72% об. / Об. (Кальвадос Pays d’Auge нужно готовить в кастрюле.)

Кальвадос должен выдерживаться в бочках из французского дуба не менее двух лет, хотя большинство кальвадосов выдерживается дольше, а некоторые — до 20 лет и более. Созревание происходит в дубовых бочках объемом от 200 до 400 литров или в дубовых чанах объемом до 30 000 литров. Выдержанный в бочках и чанах спирт можно смешивать.

Созревание в древесине меняет цвет от прозрачного до золотистого, затем от красного дерева до темно-коричневого. По мере развития цвета бочка может придавать аромат ванили, ириски, ореха, шоколада и специй.

Как правило, разные партии смешивают для получения однородного продукта, хотя некоторые дистилляторы предлагают винтажные бутылки из одной бочки.

После смешивания кальвадос разливается по бутылкам с концентрацией от 40 до 50% об. / Об. Большинство производителей также смешивают спирт с водой, чтобы достичь этой крепости, но некоторые старые кальвадос разливают в бутылки без гидратации, причем крепость в бутылках достигается после того, как спирт был готов. испаряется естественным образом с возрастом.

Заявление о возрасте кальвадоса

Возраст, указанный на бутылке, соответствует возрасту самого молодого бренди в купаже, и качественный кальвадос будет содержать спирт, который намного старше этого купажа.При расчете возраста считается, что кальвадос родился 1 июля после его дистилляции (зимой или ранней весной), и ему должно быть не менее двух лет. Молодой фруктовый кальвадос — особенно хороший ингредиент коктейля как в качестве основы, так и в качестве модификатора для придания напитку яблочного аромата.

На этикетках кальвадоса можно использовать одно из следующих возрастных обозначений:
Fine или Trois étoiles или Trois pommes — должно быть не менее 2 лет
Vieux (что означает «старый») или Réserve — должно быть не менее 3 лет
V.S.O.P. или В.О. или Vieille Réserve — должно быть не менее 4 лет
X.O. или Extra, или Napoléon, или Hors d’Age, или Age Inconnu — возраст должен быть не менее 6 лет (часто — 25 лет).
Заявленный винтаж — некоторые кальвадо разливают в бутылки из дистиллята, произведенного за один год, а не из смеси лет. . В этом случае на этикетке обычно указан год. Также проверьте дату розлива в бутылки, так как кальвадос не продолжает стареть после розлива в бутылки.
Compte d’Age — термин, который сопровождает возрастные характеристики невинтажных кальвадосов и относится к самому молодому бренди в бутылке.

Кустарные производители кальвадоса

В 1960-х годах было 15 000 производителей кальвадоса, при этом большинство фермеров в регионе перегоняли сидр из своих садов для производства сидра. К тысячелетию количество производителей упало примерно до 1000, а сегодня осталось всего около 300 производителей. Большинство мелких производителей уступили место более крупным корпорациям. Однако некоторые мелкие производители выживают, и термин «Produit Fermier» или «Production Fermière» (произведенный на ферме) на бутылке указывает на то, что все фрукты, используемые в кальвадосе, были выращены в том же поместье, где они подвергались дистилляции и выдержке.

Как открывать кальвадос

Кальвадос, особенно старый кальвадос, иногда упаковывают в бутылки с пробкой, запечатанной воском. Чтобы открыть, просто постучите по воску тупым краем тяжелого ножа в точке, где, по вашему мнению, верх бутылки встречается с нижней частью пробки. Воск твердый и хрупкий, легко удаляется. Берегите глаза от летающих осколков.

Как подавать кальвадос

Традиционно подается после еды с таким десертом, как тарт татин.Кальвадос также отлично сочетается с сыром, особенно с четырьмя нормандскими сырами AOC: (сливочный) Нормандский камамбер, (острый) апельсиновый Ливаро, (сливочный) Невшатель и (золотой) Пон-л’Эвик.

Молодой кальвадос, особенно фруктовый кальвадос Domfrontais, поданный со льдом, с содовой или тонизирующей водой, станет отличным аперитивом.

Несмотря на то, что кальвадос считается традиционным, вам не следует подавать кальвадос в бокале для стакана (шаре для бренди), поскольку такая форма бокала подчеркивает резкие спиртовые ароматы. Вместо этого используйте бокал в форме тюльпана или небольшой бокал для вина.

Дегустация кальвадоса

Молодой кальвадос должен иметь аромат свежих фруктов, напоминающий яблоки и груши. По мере выдержки кальвадоса характерный фруктовый характер яблока становится более приглушенным, а вкус — более напоминающим другие выдержанные бренди.

Часто задаваемые вопросы: кальвадос — вино Анконы

Часто задаваемые вопросы: кальвадос

Что такое кальвадос?

Это особый маленький уголок Франции, полностью покрытый фруктовыми садами.Уже более 500 лет яблоки и груши из этих садов ферментируются для производства сидра, из которого затем перегоняется знаменитый бренди или вода для сидра, называемая кальвадосом. Это единственный в мире бренди, не являющийся виноградным, который считается ничем не уступающим лучшим и самым известным в мире виноградным бренди, коньяку и арманьяку.

Основной процесс работает следующим образом: собирают фрукты и выжимают из них сок, который ферментируется в сухой сидр. Затем он перегоняется в воду.После двухлетней выдержки в дубовых бочках его можно продавать как кальвадос. Обычно процесс старения длится несколько лет сверх минимальных требований к старению.

Откуда кальвадос?

В то время как бренди можно производить в любой точке мира, кальвадос можно производить только в регионе Нормандия во Франции. Многие факторы помогают поставить его на голову выше других бренди, и все начинается с терруара и сельскохозяйственного наследия жителей региона Нижняя Нормандия.

Наибольший бум в Нормандии пришелся на конец 19 века, после того как кризис филлоксеры уничтожил виноградники во Франции и Европе, но оставил другие плоды целыми и невредимыми. Внезапно этот малоизвестный бренди и территория, которая уже производила его практически навсегда, оказались в центре внимания.

До официального признания региона в 1984 году АОС существовало десять отдельных районов Кальвадоса. Теперь он разбит на три суб-наименования, которые определяют их ингредиенты, методы производства и вкусовые характеристики.Метод дистилляции варьируется в зависимости от региона.

Как делают кальвадос?

Производители кальвадоса используют более 200 сортов яблок, создавая широкий спектр возможных вкусовых компонентов. Для производителя нет ничего необычного в том, чтобы использовать 100 определенных сортов яблок в одной партии кальвадоса. Используемые сорта яблок могут быть сладкими, кислыми, горькими или горько-сладкими. Горькая и горько-сладкая категории должны составлять 70% смеси, в то время как остальные 30% используют сладкую и кислую категории для достижения надлежащего баланса.Также используются груши, которые добавляют бренди свой вкус, аромат и нюансы.

Подобно коньяку и арманьяку, кальвадос иногда выдерживают в новых дубовых бочках, а зачастую и в бочках из-под хереса и портвейна. Иногда используется смесь кальвадоса, обработанного дубом по-разному. Другие выдерживаются в трех разных бочках, начиная с новых дубовых, а затем из старых бочек, некоторые из которых использовались многократно. Все это зависит от производителя. Обработка дубом придает кальвадосу определенные вкусовые характеристики, более новый дуб обеспечивает наиболее дубовый вкус и танины, а использованные бочонки смягчают их.

С 1942 года Кальвадос регулируется правилами контроля наименования, как и французские вина. Каждое название имеет уникальные и отличительные характеристики. Три наименования кальвадоса:

AOC Кальвадос — Этот AOC покрывает большую часть используемых яблок и груш. Сидр дистиллируется один раз в одной колонне, а затем выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках.

AOC Domfontais — Используется не менее 30% груш из определенных зон выращивания из этого AOC.Сидр также перегоняется один раз в одной колонне, а затем выдерживается не менее трех лет в дубе.

AOC Calvados Pays d’Auge — считается районом выращивания и методом производства высочайшего качества. Сидр должен быть ферментирован минимум шесть недель, а после дистилляции спирт должен быть выдержан минимум два года в дубовых бочках. В каждом регионе разрешено использовать двойную дистилляцию, но только Pays d’Auge требуется для двойной перегонки в перегонных кубах Charentais, более известных как традиционные перегонные кубы, — того же типа, которые используются для производства коньяка.Дистилляция таким образом придает сложность аромату спирта и позволяет спирту дольше выдерживаться, а послевкусие становится более гладким.

Fermier Calvados (не AOC, но все же классный и заслуживающий упоминания) — выращенные на фермах или фермерские кальвадосы, это производители, ориентированные на качество как внутри, так и за пределами Pays d’Auge, с фермами, которые выращивают и ухаживают за яблоками, которые изготовить изделие; это была традиционная форма производства, но сейчас это редкость.

Срок выдержки кальвадоса:

Fine, Trois étoiles, Trois pommes или V.S: дубовая бочка, выдержанная минимум 2 года

Vieux или Reserve: дубовая бочка, выдержанная минимум 3 года.

V.O., Vieille Reserve или V.S.O.P: дубовая бочка, выдержанная минимум 4 года

Extra, X.O, Napoléon, Hors d’âges, Très Vieille Réserve или Très Vieux: дубовая бочка, выдержанная минимум 6 лет

Вкратце, это кальвадос, спасибо за чтение. Я оставлю вам мою любимую цитату о бренди:

«Итак, после трех дней непрерывного питья бренди, он выжег юность из своей крови, он достиг этого зажженного состояния единства со всем миром, что является концом самого страстного желания юности.» — Д. Х. Лоуренс

Эдди Альмонте

Distilled Spirit Manager

Дистилляция и старение кальвадоса

Сохранение характера яблока и его терруара

Дистилляция кальвадоса:

После медленного двухмесячного брожения сидр, из которого получился кальвадос, выдерживается шесть месяцев на тонком осадке, чтобы усилить его ароматическую выразительность. В ароматах не должно быть намека на привкус, чтобы можно было получить идеальное выражение кальвадоса.

Перегонный куб Domaine Dupont обеспечивает гибкость и точность во время дистилляции. Это позволяет извлекать из сидра все ароматы и придает духу шелковистую утонченность.

Принцип дистилляции заключается в отделении спирта от воды благодаря разнице температур кипения. Когда температура сидра достигает 80 ° C (176 ° F), в потоке пара улетучиваются только ароматические углеводороды и алкоголь. Интенсивность огня влияет на скорость потока пара, а высота и диаметр лебединой шеи определяют скорость и длину ее пути.

---

В конденсатор окружает
змеевик Двухместный дистилляция кальвадоса : «Alambic à repasse»
Из книги «Кальвадос» автора Хенрик Маттссон — Посетите сайт
(воспроизведено с разрешения автора)

Примечание: Двойная дистилляция в кастрюле по-прежнему дает намного более высокое качество водной воды, чем та, которая производится с использованием более позднего непрерывного перегонного куба Coffey («Alamabic à columnsnes»), который, однако, быстрее и дешевле в эксплуатации.

---

Сидр налит в подогреватель. («chauffe-cidre»), а затем переносится в нагревательную емкость («chaudière») где это достигает 80 ° C (176 ° F). Пар проходит через лебединая шея («col-de-cygne»), а оттуда обратно в подогреватель («chauffre-cidre»), где он нагревает новую партию сидра, а затем проходит в конденсатор: спиральную медную трубу («serpentin «) окружен медным резервуаром с холодной водой.Процесс повторяют второй раз с дистиллятом из первого процесса.

Все кальвадосы Domaine Dupont создаются методом двойной дистилляции (единственный метод, разрешенный в соответствии с правилами наименования кальвадосов Pays d’Auge). Сидр подвергается однократной дистилляции, чтобы произвести так называемый «petite eau». Он содержит от 28 до 30% алкоголя, а также все вкусовые элементы, необходимые для качества готового кальвадоса (известные как конгенерики).

Этот «petite eau» дистиллирован за секунду. время (так называемый «bonne chauffe» или хорошее отопление) дать Кальвадос. При этом стараются отделить часть, которая испаряется первой. и слишком сильный ( заголовки) и часть который появляется последним, содержащий менее 60% по объему которые тяжелые и лишены изящества (хвосты). Только сердце кальвадоса с содержанием алкоголя от 60 до 80% по объему сохраняется.На этой стадии дистилляции нагрев должен производиться быстро, чтобы поток пара несет с собой как можно больше родственников за пределы лебединая шея.

Подогреватель сидра

---

Выдержка кальвадоса:

Правильный выбор бочонков лежит в основе хорошей выдержки и ароматической сложности. В Domaine Dupont предпочтение отдается дубу, особенно дубу, который растет на песчаной почве, потому что его сок имеет аромат ванили, который гармонично сочетается с ароматами свежеперегнанного кальвадоса.При формовании бочки нагревают только осторожно, чтобы в соке сохранялись ароматы ванили.

---

Дубовая бочка для выдержки кальвадоса

Выдержка в молодых бочках длится около 3 месяцев, этого достаточно, чтобы обогатить кальвадос древесными ароматами ванили, не позволяя ему маскировать вкус и аромат яблок, из которых он был получен. Впоследствии кальвадос продолжает выдержку в более старых бочках, менее богатых танинами. Проходя через поры древесины, летучий спирт со временем испаряется, ароматы усиливаются, усложняются и становятся более концентрированными.Кальвадос постепенно приближается к крепости алкоголя, при которой он будет потребляться.

Etienne Dupont поощряет это испарение в максимально возможной степени, чтобы избежать всех других добавок, а также максимально избежать снижения уровня алкоголя за счет добавления воды. Поэтому некоторые кальвадо из поместья продаются «в неразбавленном» виде.

---

Постепенно цветочные и растительные элементы букета кальвадоса становятся более сложными. С возрастом кальвадос снова находит свои корни.Бесцветный, покидая перегонный куб, он приобретает все более янтарный цвет, в то время как развитие сахаров, эфирных масел и жирных кислот придает ему все более округлость, интенсивность и полноту.

---

Новые дубовые бочки

Молодой кальвадос с его фруктовым букетом подходит в качестве аперитива или даже во время еды, когда он сопровождает некоторые блюда. Они также делают очень праздничные напитки после еды.Старые кальвадосы сами по себе доставляют незабываемые впечатления от дегустации. Им нужно время, чтобы оценить всю сложность своего букета. Более шелковистые лучше всего пить без сопровождения. Ароматы с более интенсивным ароматом можно пить самостоятельно, или они могут блестяще сопровождать хорошо подобранный кофе, или шоколад с высоким содержанием какао, или же сигару, тщательно отобранную знающим любителем.

Длительная выдержка кальвадоса в бочках Следующая страница
Ассортимент сидров и кальвадоса

Calvados e Calvados Pays d’Auge: все, что вам нужно знать о легендарном дистилляте яблочного сидра

Кальвадос — бренди, полученный в результате дистилляции яблочного и грушевого сидра. — легкого и очень ароматного вина, производимого по всей Нормандии путем ферментации яблочного сока и груш, которые сначала измельчаются, прессуются и ферментируются.Кальвадос — это дистиллят, прославивший Нормандию во всем мире, и отдает дань уважения изобретательности и заботе французов, которые даже в таком регионе с суровым и неблагоприятным климатом, как Нормандия, где смогли прижиться только яблоки, груши и устрицы. с их собственным вином, даже если это вино из яблок и груш. Настолько, что существует множество имитаций этого замечательного продукта (в конце концов, достаточно иметь яблоню!), Начиная с Apple Jack, американской версии кальвадоса, быстро растущей, но все еще очень незрелой и сырой. сравнение.к нормандскому крестному отцу.

Как делают кальвадос

Точно так же, как коньяк, арманьяк и бренди, кальвадос — это бренди, который начинается с перегонки вина, то есть алкогольного напитка, который при перегонке с перегонным кубом превращается в пар благодаря теплу, а затем снова конденсируется в жидкое состояние. в змеевике, который собирает пар, достигающий минимум 40 градусов. Полученная жидкость выдерживается в дубовой древесине, а затем может быть смешана с другими кальвадосами или разбавлена ​​для достижения желаемого содержания алкоголя.

Как его пить и как подавать кальвадос

Но если верно то, что кальвадос можно определить как бренди с яблочным вином, если мы хотим сравнить эти два спирта и упростить концепцию, верно также и то, что он имеет уникальный и очень специфический вкус благодаря использованию сто видов яблок. выращивается в Нормандии, не говоря уже о добавлении груш.

Органолептические характеристики кальвадоса

Органолептические характеристики, история, метод производства и вкус кальвадоса
Это всегда зависит от выдержки, но хороший кальвадос роскошный, богатый и острый, острый, цветочный и, прежде всего, начинается с основных ароматов яблока и груши.Дистилляция дает аромат и эфирные нотки, но именно выдержка в дубовых бочках делает дистиллят драгоценным, сложным и структурированным. Танины, присутствующие в древесине, передаются кальвадосу, расширяя диапазон вкусов, добавляя специи, обжаривая и раскрывая ароматы трав. Очищение служит не только для придания вкуса, но и для очистки дистиллята, который испаряется и концентрируется, сглаживая края и уменьшая содержание алкоголя. В бочке кальвадос насыщается кислородом, медленно окисляется и становится темнее, сначала золотистого, до янтарного цвета.

Давайте откроем скобки о вкусе кальвадоса: каждый завод производит свой продукт, пробуя разные сорта яблок, и, как мы уже сказали, существует около сотни хороших сортов. Хотя классификацию яблок довольно легко угадать: кислые, сладкие, сладкие и горькие, а в итоге получаются горькие яблоки. Поиск правильной смеси является частью домашнего рецепта каждой винокурни и также меняется в зависимости от урожая и типа обработки древесины, которой должен подвергаться дистиллят.И это подводит нас к фундаментальному вопросу: различные виды кальвадоса и выдержка.

Классификация кальвадоса

Кальвадос, самый простой и самый распространенный. Базовый сидр дистиллируется только один раз, очень часто в перегонном кубе: скажем, это самый простой и быстрый продукт.

Самый лучший — это кальвадос Pays d’Auge, богатый и разнообразный, произведенный из яблок из одного региона и подвергнутый двум дистилляциям, строго изготовленным с использованием прерывистых медных кубов.Дистилляция происходит медленнее и точнее, а сложность конечного продукта также требует большего количества нюансов.

Calvados di Domfrontais, производимый в одноименном регионе, состоит из 15% poiré de pere (грушевый сидр), что делает его мягче и привлекательнее.

Производство кальвадоса

Еще раз французы не допускают сокращений и отличаются прозрачностью и приверженностью терруару: Кальвадос — это регион, в котором он родился, Pays d’Auge — соседний регион, каждая область соответствует продукту с хорошим качеством. определенная область.

Кальвадос выдержки

Это очень похоже на классификацию коньяка и арманьяка, и, как и для этих спиртов, учитывается только возраст самого молодого дистиллята. Если смешать двухлетний кальвадос с 30-летним кальвадосом, конечный продукт будет выдержан в течение двух лет. Эта деталь важна, потому что, как и бренди, кальвадос также представляет собой смесь разных винтажей и крепких напитков по типу и возрасту. Для мастера-дистиллятора важен конечный продукт, поэтому мы стараемся смешивать, чтобы найти баланс и утонченность.

Fine, Trois étoiles, Trois Pommes — это кальвадос, выдержанный в течение двух лет.

V.O., Vielle Réserve, V.S.O.P., указывает дистилляты с четырехлетней выдержкой.

Extra, X.O., Napoleon, Hors d’Age и Age Inconnu обозначают духи с шестилетней выдержкой.

Millesime, винтаж, то есть когда винтаж исключительный и упоминается на этикетке, но будьте осторожны, в этом случае указывается год производства, а не срок выдержки.

Как подавать кальвадос: как его пить?

Кальвадос — это дистиллят, временами твердый, энергичный, но обладающий большой выразительностью, и в нем преуспевает в сложной попытке заключить в бутылке весь вкус Нормандии, даже если к нему несправедливо пренебрегают в Италии, где к продукту не относятся ни малейшего уважения. с невероятным потенциалом.Кальвадос не для всех, у него особый вкус, острый и тонкий, ароматный, поэтому не ожидайте бурбона, граппы или коньяка, это всегда сын сидра. По этой причине кальвадос пьют при температуре 18-20 градусов, как лучшие спиртные напитки, в больших стаканах, которые нужно держать в руке. Минимальное содержание алкоголя в кальвадосе — 40 градусов.

Рекомендуемые комбинации

Это самый гибкий и разнообразный дистиллят: выдержанные сыры, если он фруктовый, шоколад для самых горьких и цепких, копченый лосось, десерты ложкой, яблочный пирог и фруктовая крошка.