Какой перец самый полезный: Эксперт Роспотребнадзора рассказала, перец какого цвета самый полезный

Содержание

Эксперт Роспотребнадзора рассказала, перец какого цвета самый полезный

Образ жизни

Перцы, в отличие от многих других ягод и овощей, сохраняют большинство полезных свойств даже после гриля или СВЧ.

4 августа 2022

Источник:: unsplash

Август — лучшее время для блюд из болгарского перца. Этот вкусный продукт хорош и в свежем виде в качестве ингредиента для салата, и для заготовок на зиму.

Кроме того, у болгарского перца много полезных свойств. Подробнее об этом рассказала эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Юлия Зотова.

Как отмечает эксперт, болгарский перец по своей сути — ягода. Однако в кулинарии его обычно используют как овощ.

Что у перца внутри? На 94% плод состоит из воды — так что перец отлично подойдет для жаркого дня. Жиров в нем очень мало, всего 0,30 грамма на 100 граммов плода. Поэтому перец также отлично подойдет для тех, кто хочет сбросить лишний вес.

Впрочем, есть еще одна причина, по которой перец — отличный продукт для похудения. В нем есть капсантин, который помогает сбросить лишние килограммы, а также снизить уровень глюкозы и холестерина.

В зависимости от стадии созревания, перец может быть зеленым, желтым, оранжевым и красным. Какой из них самый полезный? Зотова отмечает: именно в красном перце больше всего витамина С: в 100 граммах плода содержится двойная норма аскорбинки. В зеленых и желтых перчиках витамина С ощутимо меньше. Так что если выбираете, какой перец положить в корзину — берите красный.

Красный, желтый, зеленый. Какой перец полезнее | Правильное питание | Здоровье

07.10.2014 00:01

Александра Борисова

Примерное время чтения: 5 минут

104172

АиФ Здоровье №40.

79% россиян старше 60 лет не умеют выходить в интернет 02/10/2014

www.globallookpress.com

Откуда родом?

Вообще-то, строго говоря, болгарский перец вовсе не болгарский и даже не перец! Это растение относится вовсе не к семейству перечных, а к семейству пасленовых и является дальним родственником помидоров и баклажанов. Его родина – Латинская Америка. Тамошние обитатели первыми додумались употреблять сладкие стручки перца в пищу. Было у перца и другое применение. Индейцы сыпали семена на тлеющие угли, чтобы отпугнуть диких животных или вражеских захватчиков при помощи едкого дыма, который выделяется при сгорании семян. Однако перечные дымовые завесы не помогли индейцам выстоять против колонистов. И в Европу перец попал благодаря завоеваниям Кортеса, который увез за собой почти все индейские богатства, а заодно и вкусное «секретное оружие».

Европейцы тоже распробовали перец и назвали его овощным или салатным, еще одно наименование этого овоща – паприка или сладкий перец. В Россию же этот сорт перца перекочевал как раз из Болгарии, за что и получил свое русское имя.

Что внутри?

Что ж, имен у болгарского перца действительно много, но витаминов в нем еще больше. По содержанию витамина С сладкий перец уступает лишь облепихе и шиповнику, а среди овощей является абсолютным чемпионом. Всего лишь 50 г болгарского перца покрывают суточную потребность организма в аскорбинке.

Но, чтобы не потерять ни грамма витамина С, с перцем нужно правильно обращаться. Дело в том, что больше всего аскорбинки сосредоточено вокруг плодоножки, так что чистить перец нужно бережно, максимально пощадив верхушку.

Помимо аскорбиновой кислоты в болгарском перце много витамина Е (защищает от раннего старения и онкологических заболеваний), каротина (провитамин А), калия (необходим для сердца), кальция (нужен для зубов) и железа (улучшает состав крови).

А еще болгарский перец способен защитить от инсульта. Достаточно съедать всего лишь один стручок в день, чтобы уменьшить риск вполовину. Этому способствует высокое содержание витаминов В6 и В9, замедляющих процесс старения сосудов.

Ученые из Италии провели исследование, пытаясь выяснить, какой сорт перца люди считают более сладким. Большинство опрошенных отдали пальму первенства желтым плодам. Но на самом деле больше всего сахара содержится в красных плодах. Однако желтый цвет у большинства людей ассоциируется со спелостью и сладостью.

Цвет решает все!

Каждый перец полезен по-своему.

Красный. В этой разновидности перца больше всего аскорбинки и витамина А. Так, порция красного болгарского перца удовлетворит примерно половину суточной потребности организма в витамине А, а порция зеленого – всего лишь 5%!

Желтый. Обходит своих собратьев по количеству рутина. Этот элемент делает кровеносные сосуды более эластичными и укрепляет их стенки. А еще в желтых сортах перца калия и фосфора больше, чем в других разновидностях.

Зеленый. Обладает противораковыми свойствами. Не так давно итальянские ученые обнаружили в сладком перце вещества, способные снизить риск возникновения злокачественных опухолей. Особенно много таких веществ в зеленых плодах.

Выбирая перец, следует учесть и то, какое блюдо вы собираетесь из него готовить. На салат сгодится любая разновидность, а вот для горячих блюд лучше выбирать красные или желтые сорта. Зеленые стручки после термической обработки начинают горчить.

Личное мнение

Юлия Михалкова:

–  Болгарский перец – очень полезный овощ. Люблю фаршированные перцы, совершенно не важно чем: мясом, овощами. Готовить их очень просто.

Рецепты

Куриное рагу по-китайски

500 г куриного филе нарежьте небольшими полосками. 200 г красного болгарского перца очистите от семян и тоже нарежьте полосками. 2–3 зубчика чеснока измельчите ножом. Куриное филе обжарьте в масле до появления золотистой корочки и выложите в кастрюлю. Затем на той же сковородке обжарьте перец до мягкости, добавив измельченный чеснок в конце жарки, и выложите поверх куриного филе.

Красный болгарский перец способствует снижению веса – к такому выводу пришли ученые из США. Оказывается, этот овощ содержит вещества, ускоряющие обменные процессы в организме, что приводит к расщеплению жира.

В отдельной посуде смешайте 5 столовых ложек соевого соуса, 6 столовых ложек кипяченой воды, 1 чайную ложку картофельного крахмала и 1 столовую ложку сахара. Полученным соусом залейте куриное филе с перцем и тушите 10 минут до готовности. Подавайте с рисом.

Салат из перца с яблоками

300 г болгарского перца очистите от семян и нарежьте кубиками, яблоки вымойте, удалите сердцевину и тоже нарежьте. Добавьте в салат 100 г измельченного зеленого лука, несколько нарезанных листьев зеленого салата, добавьте черный молотый перец и соль и заправьте растительным маслом.

Пряный коктейль

5 помидоров, 1 огурец и 1 очищенный от семян болгарский перец измельчите в блендере, добавьте стакан воды и снова перемешайте блендером. Затем в посуду положите по 1 пучку петрушки и базилика, зубчик чеснока и 2 веточки сельдерея и снова измельчите до однородной массы. Напиток готов

Читайте также: Польза и вред перца чили →

болгарский перецовощиполезные продукты

Следующий материал

Также вам может быть интересно

Красный и желтый. Как вырастить толстостенный сладкий перец на своей даче?
Исследование: Болгарский перец может предотвратить болезнь Паркинсона
Болгарский перец может защитить от инсульта и рака – исследование
Восемь продуктов, снижающих уровень холестерина
Сладкий и болгарский: все о пользе перца

Новости СМИ2

Путеводитель по черному перцу

Нет недостатка в местах, где можно купить черный перец; как одна из самых популярных специй в мире, она выращивается во всех регионах мира, от Индии до Индонезии, Эквадора и Бразилии. Когда дело доходит до специй, мы мало говорим о терруаре, но об этом стоит подумать. В конце концов, перец горошком — это такой же плод, как и виноград, и почва, условия выращивания и сорт перца будут влиять на вкусовые характеристики.

Насколько сильны эти вкусовые различия и как они сочетаются с едой? Чтобы выяснить это, мы попробовали горошины перца из семи основных регионов выращивания. Это не тест на вкус в нашем обычном смысле — мы не пытались найти лучших перчинок — а скорее попытка ответить на эти вопросы и, таким образом, составить неформальный путеводитель по огромному миру черного перца. перец.

Большое спасибо The Spice House за присланные нам образцы перца! Дополнительные образцы поступили от Калустяна в Нью-Йорке.

Как провести дегустацию перца

Каждый перец измельчали и отбирали пробы как на вкус, так и на аромат. Вы можете попробовать , попробовав специй напрямую, но легко испытать усталость вкуса. Поэтому мы взяли много теплого белого риса с нашими образцами, чтобы сделать его более легким на вкус и посмотреть, как различия перца будут проявляться при употреблении с пищей.

Мы также пригласили Лиора Льва Серкарца из La Boîte é Epice помочь нам. Лиор — мастер-смеситель специй для лучших шеф-поваров Нью-Йорка и всей страны. Он ищет самые малоизвестные ингредиенты в самых неожиданных местах, чтобы сделать невероятные смеси — если вы можете найти кого-нибудь, кто поможет вам сориентироваться в мире специй, найдите Лиора. И в то время как остальные из нас — любители, когда дело доходит до больших дегустаций специй, Лиор делает такие вещи для своей работы.

Он дал нам несколько критериев, о которых следует помнить, как для оценки качества перца в целом, так и для его специфических вкусовых различий.

Общие признаки качества:

Зерна перца должны быть относительно однородного цвета, что является признаком более высокого качества и более устойчивого вкуса.
Темный перец более ароматный.
Перец более высокого сорта обычно более свежий, чем низкосортный.

Характеристики, которые следует учитывать при дегустации перца:

Кислотность
Сладость
Ароматизаторы цитрусовых, горчицы или камфоры
Текстура: горошины перца легко крошятся или остаются довольно твердыми?

Помня об этих критериях и имея в руках салфетки на случай неизбежного чихания, мы приступили к работе, делая заметки о вкусах и ароматах наших образцов.

Результаты

Возможно, нашим самым интересным открытием было низкая корреляция между вкусом и ароматом как по интенсивности, так и по вкусовым характеристикам . У некоторых перцев был сногсшибательный аромат, но мягкий вкус; у других были фруктовые, цветочные ароматы, но более сильный и пряный вкус. Это дает вам много вариантов при выборе перца: вы хотите, чтобы он был сильным ароматом или легким ароматическим акцентом? И это дает интересные возможности для смешивания: если ваш идеальный перец имеет цитрусовый аромат, жареный вкус, но при этом имеет сильную остроту, вы можете смешать разные сорта перца в кофемолке и получить домашнюю смесь. Вот все перцы, которые мы попробовали, с пометками о каждом. Они перечислены здесь в порядке общего предпочтения дегустаторов, но имейте в виду, что трудно сказать, что перец «лучше» другого — разные вкусы, ароматы и текстуры используются по-разному.

Лампонг (происхождение: Индонезия)

Дэйв Кац

В этих перчинках есть медленное горение, которое перерастает в более сильный жар. Несколько дегустаторов отметили сильных цитрусовых ароматов; другие пахли древесными нотами сосны . На вкус он не был похож на самую интенсивную перчинку, и в нем определенно было больше аромата, чем вкуса. Один дегустатор предложил его для приготовления стейка : яркий, легкий аромат и мягкий, но пряный вкус станут хорошим дополнением к жирному рибай.

Телличерри (происхождение: Индия)

Перец Телличерри похож на помидоры Сан-Марцано: он должен быть привезен из Телличерри, города на малабарском побережье штата Керала в Индии. Они считаются одними из лучших зерен перца в мире и одним из немногих «названий» перца, с которыми люди знакомы. Наш образец был особенно сладким на вкус, и дегустаторы отметили ароматы от фруктовых до травянистых, цитрусовых и хвойных, но больше всего — некую яркую свежесть . Сладкий, сбалансированный вкус и сложный аромат делают его отличным самостоятельным перцем.

бразильский

В Новом Свете растет много перца, и, хотя этот образец не был особенно сложным (в примечаниях предлагается «одна нота»), он имеет дерзкую интенсивность, которая нам показалась привлекательной. Особенно острый, очищающий нос укус уступает место более мягкому, спокойному вкусу . Некоторые обнаружили очень мягкие цитрусовые и травяные нотки. Это хорошо для быстрого, резкого удара черного перца, который вы не хотите задерживаться; или добавляйте его в смеси для сильных начальных нот.

Вьетнамский

Еще один перец с интенсивным ароматом, но мягким вкусом — и очень разными ароматами и вкусами. «Сильный» был доминирующей нотой в запахе, с намеками на фруктов, цитрусовых и даже на фенхель , по словам одного дегустатора. Мягкий вкус напоминает черный чай , дым и дерево , но он не «сумасшедший комплекс» и не слишком горячий. Это было бы интересно в cacio e pepe, возможно, лучше в сочетании с горошком бразильского перца для остроты.

Малабар (происхождение: Индия)

Малабарский перец родом из того же региона выращивания, что и Телличерри, но не так строго контролируется. Как и в случае с телличерри, мы заметили сложный, но сбалансированный аромат с акцентами цитрусовых, смолы и ягод, хотя он не разделял интенсивную сладость телличерри. Вместо этого у него был слегка темный слегка горьковатый вкус . Еще один хороший универсальный перец с теплыми пряными нотками для более темных, пикантных блюд, таких как рагу.

Саравак (происхождение: Малайзия)

Один из самых «острых» семплов, который гораздо менее очевиден, чем кажется; он имел мускусный, землистый аромат и мягкий вкус . Некоторые дегустаторы сочли его слишком простым на вкус, но один заметил: «Вкусно, я мог бы положить это на все». Это мягкий перец-хамелеон с резким ароматом и легкой сладостью. Хороший выбор для приправ для барбекю, которые хотят показать пряность и сладость с оттенком перечной шероховатости.

Таламанка (происхождение: Эквадор)

«Пахнет скорее другими специями, чем перцем», — сказал один дегустатор. Здесь медленный острый жар, лимонное масло и ароматы дыма, с острым вкусом и горьковатым послевкусием . Это был спорный перец: одни его любили, другие ненавидели. Я бы не стал использовать его сам по себе, но он был бы превосходен в смесях специй, особенно с цитрусовым элементом.

Некоторые предостережения

Мы надеемся, что эти ноты должны дать ощущение разнообразия вкуса и аромата, которые может предложить черный перец. Но я хочу прояснить, что это не была исчерпывающая дегустация: мы не пробовали перец из всех мест, где он растет, и у нас не было ресурсов, чтобы попробовать несколько образцов из одного и того же региона выращивания. Так что примите эти заметки в качестве руководства и поймите, что ваш пробег может немного отличаться.

Какой лучший способ найти правильный перец для вас? Купите несколько небольших пакетов и попробуйте их сами. Скорее всего, если вы приобретете качественный перец для начала, вы найдете применение всем им.

Самая популярная специя в мире

Сморщенная маленькая перчинка сыграла большую роль в истории еды.

Это самая важная специя в мире из-за ее популярности почти во всем мире и того эффекта, который удовлетворение ее спроса оказало на мировую торговлю и разведку. Долгое время считалось, что он обладает целебными свойствами — медицинские тома на санскрите, которым более 3000 лет, содержат советы о том, как его применять. К пятому веку перец стал настолько ценным, что его использовали для уплаты налогов и сборов вместо валюты; Арендная плата и приданое иногда выплачивались перцем; и когда Рим был осажден вестготами в 408 г. н.э., 3000 фунтов перца были включены в выкуп, уплаченный за освобождение города. В наиболее ценном виде перец был на вес золота.

На протяжении всего древнего мира и в средние века в Европе перец, по-видимому, пользовался всеобщей любовью, так же ценился в Индии, как и в Северной Европе, так же охотно продавался в портах Венеции, как и в портах Египта. И хотя тогда потребление перца в мире было огромным, сейчас оно, естественно, еще более огромно: сегодня на его долю приходится около одной пятой мировой торговли специями.

Острый, землистый, горячий, древесный, дерзкий — отчетливый вкус перца каким-то образом хорошо сочетается практически с любой пикантной пищей, а также с некоторыми сладкими. Если соль помогает раскрыть вкус, то черный перец делает продукты более яркими версиями самих себя.

Слово «перец» используется для описания десятков различных типов и сортов, которые бывают разных цветов, сортов и различных качеств. Его даже используют для подражателей, которые совсем не перец. Но в первую очередь это относится к сушеным плодам Piper nigrum, вьющемуся кустарнику, произрастающему в Индии.

Лоза растения обвивается вокруг деревьев в дикой природе, а при коммерческом выращивании вручную обматывается вокруг крепких кольев. Маленькие цветки дают ряды ягод, которые свисают с лоз по мере созревания ягод и увядания цветка. Как только первые ягоды на колосе меняют цвет с зеленого на красный, весь колоск срывают, собирают и сушат под жарким солнцем, превращая круглые и мясистые плоды в твердые и морщинистые шары, знакомые почти всем во всем мире.

Черный перец

Перец телличерри горошком.

Горошины черного перца начинаются как зеленые ягоды на лозе. Как только гроздь ягод созреет и первая из них изменит цвет с зеленого на темно-красный, колосья собирают и сморщивают на солнце в сморщенные темно-коричневые шарики, которые мы называем «черными» перчинками. (Присмотритесь, и вы увидите окраску от серого до коричневого, от темно-красного до черного.) В колосе перца будут ягоды разного размера, так как те, что на самом верху, вырастают крупнее, чем те, что внизу.

После сушки горошины перца просеивают через сита, чтобы разделить их на разные сорта в зависимости от размера. Чем крупнее горошины перца, тем лучше и сильнее вкус, причем самые крупные горошины перца отсортированы по высшим сортам.

Верхние 10 процентов урожая перца — самые большие зерна перца — это перцы Телличерри. И лучшие из лучших 10 процентов далее сортируются на сорта «Tellicherry Extra Bold» или «Tellicherry Special Bold». Если Телличерри — это говядина вагью в мире черного перца, то смелый Телличерри — это рибай вагью: лучший из лучших, действительно один из самых крепких и острых перчинок в мире. Ароматы дерзкие и резкие, с бесспорной глубиной вкуса, которая исходит от их специфического терруара и долгих столетий совершенствования производства.

Малабарский перец горошком.

Другие виды черного перца названы в честь регионов, в которых они выращиваются, или их названия происходят от портов Индии, из которых они исторически отправлялись. Малабарский черный перец назван в честь Малабарского побережья Индии в Керале, вдоль юго-западной оконечности Индии, где он исторически выращивался. (На протяжении веков производство перца расширилось от штата Керала до большей части южной Индии.)

Телличерри также растет в этом регионе, вдоль Малабарского побережья, поэтому Телличерри можно рассматривать как 10 процентов лучших культур Малабара. Однако «малабарский перец» относится к следующему лучшему продукту после лучшего сорта Телличерри. Это хороший вариант, особенно если вы хотите перец хорошего качества, не платя премиальную цену за Телличерри, или если вы быстро съедаете много перца. Зерна малабарского перца меньше по размеру и имеют более мягкий вкус, острый, но не такой острый и насыщенный вкус, как у телличерри, и имеют более светлый коричневый цвет.

Путеводитель по черному перцу | Вкусовой тест

Перец Лампонг горошком.

Не весь перец выращивается в Индии. Перец Лампонг — очень хороший индонезийский сорт. Хотя он все еще не так хорош, как Телличерри, он обеспечивает приятный смелый вкус, который несколько более острый и ароматный — не рибай из лучших в мире коров, а высококачественная вырезка.

Если вы ищете не только кусок говядины на тарелке, но, возможно, мясо тако, которое хорошо сочетается с другими начинками, саравакский перец — отличный вариант. Он происходит из штата Саравак в Малайзии, области, более известной своим белым перцем. Но он также производит этот приятный, мягкий черный перец. Для самостоятельного аромата черного перца лучшим вариантом будет малабар или телличерри; Черный перец саравак хорош, если его использовать в смеси специй, добавляя простую, тонкую ноту аромата черного перца.

Саравакский черный перец горошком.

Перец выращивают в Индии на протяжении тысячелетий, и посевам перца Нового Света трудно конкурировать по вкусу с глубиной аромата, который исходит от индийских производителей. Бразильский перец горошком хуже по вкусу, но является важным ресурсом для крупных компаний, которым требуется огромное количество дешевого перца. Бразильский перец тонкий и одномерный; вы, вероятно, получите только намек на это, когда он используется в расфасованных продуктах.

Различия между бразильским перцем и перцем телличерри — ночь и день, но среди перцев более высокого качества — сортов телличерри, малабар и лампонг — может быть трудно различить различия, если брать каждый по отдельности. Прямое сравнение — лучший способ увидеть, почувствовать и попробовать на вкус эти различия. И будьте осторожны: проверка качества также предполагает, что все перчинки свежие. Хотя вкус перца сохраняется намного дольше, чем у многих других специй, вы все равно хотите готовить со свежесобранным перцем; обычно это не проблема для сортов с высоким спросом, таких как Tellicherry, которые быстро продаются, но что-то, на что следует обратить внимание в горошине перца более низкого качества.

Зеленый перец

Зеленый перец.

Как и другие фрукты, молодые горошины перца сначала зеленые, а с возрастом темнеют. Собранные горошины зеленого перца продолжают созревать (как и бананы). Современные производители перца обезвоживают горошины зеленого перца после сбора урожая, чтобы предотвратить его созревание и превращение в черный перец. Раньше зеленый перец мариновали в рассоле, но сегодня этот метод менее распространен, поскольку технология сушки улучшилась.

Соленый зеленый перец горошком.

Зеленым перцам не хватает богатой сложности старых, черных перцев. Это похоже на разницу между зеленым помидором и спелым красным: зеленый более молодой и свежий на вкус, не такой полноценный, как красный, но все же вкусный сам по себе. Зеленый перец придает пикантную яркость, которой не хватает черному перцу, и придает блюдам фруктовую жизненную силу. Зеленый перец можно использовать вместо черного перца для более мягкого и яркого вкуса. Вы можете заменить зеленый перец горошком в рецептах перечного соуса, таких как стейк в соусе, для интересного поворота или смешать зеленый перец с черным перцем, чтобы покрыть свиную вырезку или свиные отбивные. Его мягкая цедра хорошо сочетается с рыбой и другими морепродуктами, курицей, а также с деликатными соусами, такими как сливочные соусы и винегреты.

Белый перец

Белый перец горошком Penja.

Если вы внимательно рассмотрите горошины белого перца, вы увидите, что у них отсутствуют характерные морщинки, характерные для горошков черного перца. Это потому, что все горошины белого перца начинаются как молодые горошины черного перца, которые собирают, когда они созреют. Вместо того, чтобы высушивать эти перчинки, их кладут под проточную воду или оставляют замачиваться; вода растворяет кожицу плода, оставляя после себя полированный бело-серый цвет. Вот почему горошины белого перца меньше, чем горошины черного перца.

Белый перец горошком отличается от черного перца по вкусу. Они не такие сложные, и им не хватает остроты черного перца, но вместо этого они предлагают цветочную, более нежную, но острую, фруктовую, цветочную пряность с оттенком брожения из-за того, как они обработаны — некоторые описывают запах брожения. как своего рода «скотный фанк».

Хотя белый перец не очень популярен в Соединенных Штатах, у него много поклонников в Европе и некоторых частях Азии. Его острота проявляется в китайских супах, таких как острый и кислый суп, или в жареных блюдах, таких как цыпленок с кешью, где он добавляет сложные цветочные нотки. В Европе его чаще используют вместо черного перца, а некоторым поварам нравится его способность сочетаться со светлыми блюдами, такими как взбитый картофель и вишисуаз, где черный перец может проявляться в виде черных пятен.

Саравак белый перец горошком.

Качество белого перца зависит от того, где он выращивается и как обрабатывается. Белый перец Саравак из Малайзии оставляют под проточной водой до тех пор, пока внешняя шелуха не растворится, в результате чего получится белый перец с более ярким вкусом. Саравак крепкий, имеет приятную остроту и, как правило, сильнее по вкусу, чем другой основной сорт, белый перец мунток. Этот белый перец родом из Индонезии, а созревшие ягоды оставляют в воде, что придает конечному продукту сероватый цвет. Мунток мягче на вкус, чем Саравак, но это все же качественный вариант, который можно купить дешевле.

Белый перец горошком Penja.

Однако наиболее интересным из вариантов белого перца является белый перец Penja. Этот дорогой, труднодоступный белый перец имеет более сильный вкусовой профиль, чем его собратья, с горячим, ослепительно интенсивным начальным ароматом. Penja растет в Камеруне и получил статус PGI (защищенное географическое указание) после того, как фальшивомонетчики попытались воспользоваться его популярностью и ценой.

Кубики и длинный перец

Длинный перец.

Черный, белый и зеленый перец, представленные выше, сделаны из одного и того же «настоящего» перца. Но есть еще два представителя семейства Пайпер: перец кубеб и перец длинный. Хотя оба были когда-то популярны в Древнем Риме, Греции и некоторых частях Китая, сегодня они представляют собой не более чем диковинку, которую можно найти только в специализированных магазинах специй. И то, и другое, однако, является очень вкусным дополнением к вашему набору специй, особенно если вы очень любите черный перец.

перец кубеба

Длинный перец, одна из самых привлекательных на вид специй в целом, острее и слаще стандартного черного перца, добавляя всплеск пряности, напоминающий пикантный вкус имбиря. Перец кубеб (также называемый яванским перцем, бенинским перцем и хвостатым перцем) имеет острый, вяжущий вкус с оттенком мускатного ореха. И длинный перец, и перец кубеб являются подходящими заменителями черного перца.

Длинный перец добавляет особенно интересную, сложную ноту, что делает его хорошим дополнением к блюдам, в которые добавляют много перца за столом, таким как птица, говядина и тушеные блюда. Попробуйте измельчить немного в ступке пестиком (длинная форма не пройдет через механизмы обычной мельницы для перца) и смешать пополам длинный и обычный черный перец для ослепительного, но приземленного перцового вкуса.

Прочие перцы

Другие специи стремились извлечь выгоду из популярности перца, используя его название. Это заимствование названия в основном относилось к другим специям с похожим пикантным вкусом, но «розовый перец» перенял его исключительно потому, что они были примерно одинаковой формы и размера.

Похожий импульс был связан с названием семейства стручкового перца Нового Света, теперь более известного как перец чили. Эти мясистые фрукты, острота которых варьируется от мягкого сладкого перца до огненного хабанеро и других стран, появились в Южной и Центральной Америке, но были настолько быстро и тщательно адаптированы культурами по всему миру, что многие люди не понимают их происхождения.

Наряду с ванилью и душистым перцем открытие Старым Светом того, что мы сегодня называем «перец чили» или «острый перец», ознаменовало новую эру в торговле пряностями, когда товары Нового Света добавлялись к пряностям, поступающим из Индии, Китая, и острова Малуку (также известные как Острова пряностей). А стручковый перец получил привычное название «перец» из-за его остроты. Врач на корабле Христофора Колумба назвал плоды «индийским перцем». В его письме домой описывается первый вкус острых «дикорастущих плодов», которые его люди «не очень осторожно» пробовали: «Прикоснувшись к ним только языком, их внутренности [sic] воспалились, и последовал такой сильный жар и боль. , что они казались сумасшедшими».

Розовый перец

Розовый перец — это ягода семейства кешью, размером примерно с горошины черного перца. Обладает приятной сладостью, яркой и фруктовой глубиной вкуса и легкой теплотой. Он придает освежающий вкус мясным блюдам, особенно в сочетании с черным перцем в блюдах из дичи и птицы. При использовании в одиночку его мягкий характер прекрасно сочетается с более пресными продуктами, такими как яйца, курица и белая рыба. Розовый перец очень эффективно используется в качестве ароматизатора в шоколаде, и он становится все более популярным в мороженом. Его цвет любят повара за то, что он добавляет немного малинового оттенка к светлым соусам и в качестве гарнира. Бармены также используют его, чтобы добавить привлекательный элемент напиткам, особенно для улучшения внешнего вида розовых и красных напитков, таких как пряный Marrakesh Express.

Этот рубин мира пряностей имеет хрупкую внешнюю оболочку, которая легко крошится, поэтому не стоит помещать его в мельницу для черного перца, так как механизм мельницы слишком мощный. Вместо этого его следует раскрошить вручную или аккуратно растереть в ступке пестиком.

Зерна рая

Зерна рая.

Райские зерна могут получить свое название от проницательных торговцев, которые извлекли выгоду из мистического, далекого происхождения перца: популярная сказка в древнем мире и темных веках Европы описывала перец и другие специи как вытекающие из рая рекой специй. Райские зерна происходят из Западной Африки и также известны как перец оссаме и мелегета. На вкус они напоминают более острую, более кардамонную версию черного перца с оттенком сладкого имбиря и корицы, а также капелькой цитрусовых. Если это звучит как множество ароматов в одном маленьком семечке, это так, и широкий вкусовой профиль делает зерна универсальным дополнением к вашей полке специй. Их можно использовать везде, где вы бы использовали черный перец для более округлой, почти маслянистой версии фирменной остроты черного перца. Попробуйте райские зёрна на стейках и гамбургерах, или на жареных овощах, или вообще в любом блюде, которое вы обычно посыпаете перцем.

Сычуаньский перец

Сычуаньский перец уже давно является одним из основных продуктов китайской кухни. На вкус он не очень похож на черный перец, но его отчетливое онемение несколько имитирует остроту настоящего перца. Он тоже очень ароматный. Ошеломляющая острота сычуаньского соуса делает его естественным дополнением к горячей жареной курице и другим блюдам, в которых преобладают острые специи, таким как соусы чили, курица кунг-пао и тофу, а также вяленое мясо. Сычуань работает особенно хорошо, когда используется в сочетании с ароматизаторами, которые охлаждают и успокаивают укус сычуани; подумайте о йогуртовых соусах для обмакивания острых куриных крылышек по-сианьски и салатах с мятой, которые подаются поверх стейка или баранины, натертой приправой из сычуаньского перца.

Перец Саншо

Перец саншо является японским родственником сычуаньского перца и вызывает еще более сильное онемение и покалывание на языке. Как и сычуаньский перец, саньсё часто добавляют в и без того острые приправы, он может сделать более интересным почти любое блюдо из риса, призван отсечь жирные ароматы свинины, угря и сочных грибов.

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области