Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Выбираем картофель для варки, жарки и зимнего хранения

Наши спецпроекты5

ББеседы о здоровье РРостов помогает ССпецпроекты на 1Rnd.ru ООnline-выставка «Мир в красках»

Выбрать хороший картофель — целая наука. Не всегда те клубни, которые на вид смотрятся эстетично, оказываются вкусными и хранятся долго.

1Rnd решил рассказать читателям, как не ошибиться в выборе картофеля.

Первый важный совет: если вы решили запастись картошкой на зиму, стоит выбирать не один сорт, а несколько. Это гарантирует вам сохранность большей части запаса.

Кроме этого у вас будет картофель для различных кулинарных целей, что также немаловажно. Ведь некоторые виды клубней получаются вкуснее в жареном виде, тогда как другие лучше варить.

На что стоит обратить внимание при выборе сорта картофеля, — крахмалистость.

Если она выше 15% — клубни идеально подойдут для варки. Пюре из них будет нежным и пышным. Если вы любите блюда из вареной картошки, стоит присмотреться к таким сортам как: Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.

Для салатов и супов стоит выбирать картофель с крахмалистостью ниже 15%. Эти картофелины гарантированно не разварятся. И они менее калорийны.

Сюда относятся такие сорта как: Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский.

По словам экспертов, для салатов лучше всего подходит картофель сорта Гурман. У него темно-синяя мякоть и высокое содержание анитиоксидантов.

Для жарки лучше подойдут сорта, которые удерживают крахмал от распада на сахара при термической обработке.

Выбираем картофель с содержанием крахмала не менее 20-24%, такие клубни не потемнеют и не будут горчить при жарке. В этом случае подойдут сорта: Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс.

Как должна выглядеть хорошая картошка

Существует пять главных правил, которым должны соответствовать клубни.

1. Клубни стоит выбирать крупные. Как правило, они вкуснее и в них больше витаминов.

2. Картофель должен быть твердым и плотным. Такой долежит до весны и не потеряет вкусовых качеств.

3. На кожуре не должно быть темных пятен и шероховатостей.

4. Глазки с темным ореолом — первый признак гниения, старайтесь откладывать такие клубни в сторону.

5. При разрезании хороший картофель не должен трещать и раскалываться.

Если все пять признаков соблюдены, смело запасайтесь такой картошкой на зиму.

Совет вдогонку: если вы хотите пюре, картошку лучше класть в кипящую воду, тогда вы получите рассыпчатую и пышную массу. Если варить клубни вы собираетесь на салат, кладите их в холодную воду. Пока вода закипит, лишний крахмал вымоется и картошка не будет рассыпаться.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции

Объявления

Разместить объявление в этом блоке Добавить

Какую картошку лучше жарить: красную или белую

Огородники часто спорят по поводу, какую картошку лучше жарить. Одни утверждают, что только красную, другие нахваливают белую, поэтому единого мнения на этот счет нет. Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно уметь различать виды клубней между собой по вкусовым и внешним характеристикам. Зная критерии выбора, вы научитесь легко подбирать нужный сорт овоща для различных кулинарных целей, а при жарке картофель не будет терять форму.

Содержание:

• Содержание крахмала
• Признаки хорошего картофеля

Содержание крахмала

Лучшие сорта для жарки — клубни с красной или розовой кожицей, так думает большинство людей. Однако это правило работает не всегда. На сегодняшний день картофельная селекция развилась так далеко, что видов овоща существует сотни. Они не только различаются по цвету, форме, размеру и сроку созревания, но и по содержанию крахмала. Как раз этот показатель во многом определяет скорость приготовления картофеля, его вкусовые свойства и способность долек сохранять форму после готовки.

Чем больше показатель, тем лучше овощ разваривается. Клубни с содержанием крахмала более 20 % еще называют крахмалистыми или мучнистыми. Кулинары считают, что они идеальны для приготовления рассыпчатого пюре, поскольку быстро достигают при варке нужной кондиции. Таковыми являются картофельные сорта Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета, Лорх.

Картошка с низким содержанием крахмала (15 % и меньше) для жарки подходит очень кстати. При термической обработке ее кусочки полностью сохраняют целостность ткани, не деформируются. Во время жарки на картофеле образуется румяная аппетитная корочка. Такие сорта картофеля называют восковыми и используют для приготовления чипсов, картошки фри, добавляют в салат и при варке супов. Яркие представители этой группы — сорта Аня, Шарлотта,Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Удача, Невский, Лидер.

https://youtu.be/e1DDhiJtkuU

В картофеле, предназначенном для жарки, должно быть много сухого вещества, порядка 20-25 %, а вот содержание восстанавливающих сахаров должно быть минимальным, не более 0,5 %. Овощ не раскрошится на сковородке, его можно смело закладывать во фритюрницу, а во время приготовления он не будет горчить и темнеть. Такие качества клубни получили из-за способности удерживать крахмал от распада на сахара.

К сортам с высоким содержанием сухого вещества относят Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импалу, Фелокс.

Признаки хорошего картофеля

Если вы покупаете картошку в магазине, то научитесь выбирать урожай хорошего качества. Овощ растет вкусным и здоровым на территории Липецкой, Тверской, Тамбовской, Тверской областей и в Подмосковье. Там не бывает сильной жары в летнее время и длительных засушливых периодов, поэтому клубни успевают достигнуть максимального размера и полной зрелости. Обратите внимание на шкурку, порой ее цвет скрыт под слоем засохшей земли.

Если вы не знаете, что это за сорт, и сколько в нем крахмала, покупайте красный или розовый картофель, он считается менее крахмалистым, а значит больше подойдёт на жареху. Если вы берете овощ для приготовления пюре, то покупайте плоды с белой кожицей. Они мгновенно развариваются, а мякоть будет рассыпчатой. Вот еще несколько советов при выборе картошки;

• не берите клубни, на которых песок не засох. Они могут загнить и быстро испортятся;
• выбирайте плоды покрупнее и с правильной формой. В них больше витаминов, а чистить их будет легче;
• присмотритесь, чтобы на кожуре не было повреждений, темных пятен. На глазках не должно быть темного ореола;
• структура шкурки у здоровых клубней должна отличаться небольшой шероховатостью или вовсе быть гладкой.

По представленным критериям вы с легкостью определите клубни высокого качества от плохих плодов, а если покупаете овощ с запасом, то урожай спокойно сохранится длительное время. Если вы любите домашнюю жареную картошечку с зеленью, то теперь ее выбор на рынке будет очевидным. Однако не злоупотребляйте блюдом, ведь в нем содержится много калорий, а жареная в масле пища нагружает печень и желудок. Готовьте овощ не чаще одного раза в неделю, тогда вреда не будет.

Как выбрать правильный картофель для вашего блюда

Как правильно выбрать картофель для вашего рецепта

По

Диана Рэттрей

Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 18.11.19

 Ель

В этой статье

• Выбор картофеля

• Советы по приготовлению пищи

• Печеный картофель

• Жареный картофель

• Картофельное пюре

• Жареный картофель

Картофель является основным продуктом питания в большинстве частей мира, и это один из наших самых универсальных овощей. Вареный, пюреобразный, запеченный или жареный – существует несколько способов приготовления картофеля и бесконечное количество ингредиентов, с которыми его можно комбинировать для создания самых разных рецептов.

Выбор картофеля

Для достижения наилучших результатов выбирайте картофель по тому, как вы будете его использовать. Красный картофель, или Айдахо, имеет высокое содержание крахмала, что делает его идеальным для жарки или запекания, в то время как аналогичный длинный белый картофель со средним содержанием крахмала можно варить, запекать или жарить. Юконский золотой и другой желтый картофель — это картофель с низким и средним содержанием крахмала, который хорошо подходит для жарки, пюре, запекания, а также супов и похлебок.

Круглый красный и круглый белый картофель содержат меньше крахмала и больше влаги, поэтому его лучше всего подходит для варки, но его также можно запекать или жарить. Молодой картофель твердый и восковой; они превосходны в вареном или жареном виде, хорошо сохраняют форму в салатах.

Вот краткий справочник о том, какие сорта картофеля идеально подходят для какой техники приготовления:

• Выпечка: красновато-коричневый, длинный белый, перуанский
• Вареный: молодой картофель, круглый красный, белый
• Жареный: красновато-коричневый и белый
• Жареный: молодой картофель, красновато-коричневый, перуанский, длинный белый
• Пюре: красновато-коричневый, длинный белый , желтый

Советы по приготовлению пищи

Для каждого типа техники приготовления вот несколько советов, как сделать ваши рецепты из картофеля проще и вкуснее.

Печеный картофель

• Поставьте картофель в формы для кексов, если вы печете несколько форм.
• Чтобы получить более хрустящую корочку, выпекайте при 425 F от 45 до 60 минут.
• Испеките дополнительный картофель и используйте остатки для оладий на следующий день.
• Натрите картофель небольшим количеством масла, сливочного масла или бекона перед выпечкой, чтобы кожица стала более хрустящей.
• Нарежьте оставшийся запеченный картофель на кусочки толщиной 1/2 дюйма и смажьте оливковым маслом и приправами. Выпекать при 425 F, время от времени переворачивая, примерно 35-45 минут.
• Нарежьте оставшуюся кожицу полосками и смажьте оливковым маслом. Выпекать при 400 F около 10 минут, пока не станет хрустящим. Приправить по вкусу и использовать как закуску с соусом или крошкой в ​​супах или салатах.
• Печеный картофель с чили, сыром, сметаной, легким сливочным сыром и зеленым луком, овощами и сырным соусом, курицей по-королевски, соусом для спагетти, начинкой для пиццы и т.
  д.

Жареный картофель

• При приготовлении картофеля фри разрешается 1 картофелина на человека.
• После нарезки картофеля замочите его в холодной воде не менее чем на 30 минут.
• Тщательно высушите картофель перед жаркой.
• После жарки выложите картофель фри на двойной слой бумажных полотенец и держите в тепле в духовке при низкой температуре (250 F), пока жарите остаток.
• Подогрев масла между партиями.
• Для более хрустящего картофеля фри обжарьте дважды. Сначала обжарьте их до золотистого цвета в масле при температуре 340 градусов по Фаренгейту, затем слейте воду и дайте остыть при комнатной температуре. Непосредственно перед подачей обжарьте порциями в масле 375 F до золотисто-коричневого цвета; переложите на застеленные бумажным полотенцем противни и держите в тепле в духовке на медленном огне, пока жарите остальные.

Картофельное пюре

• Приготовьте картофель в молоке для дополнительного насыщения.
• Приготовьте картофель с несколькими очищенными зубчиками чеснока, затем сделайте пюре с чесноком, как обычно.
• Используйте печеный картофель для пюре вместо вареного.
• Добавляйте сгущенное обезжиренное молоко вместо цельного.
• Для более легкого картофельного пюре взбейте больше молока и не добавляйте масло.
• Не перевзбивайте – перевзбивание может сделать картофельное пюре крахмалистым и липким.
• Используйте оставшееся картофельное пюре для загущения супов и соусов или сформируйте котлеты, обмакните во взбитом яйце и панировочных сухарях, поставьте в холодильник на час и обжарьте до хрустящей корочки.
• Добавьте травы, приправы, жареный чеснок, овощной фарш или тертый сыр для придания вкуса и цвета.

Жареный картофель

• Перемешайте картофель (небольшой пополам или средний или крупный, разрезанный на четвертинки или восьмые части) в оливковом масле или в смеси растопленного масла и масла. Запекайте от 1 до 1 1/2 часов в предварительно разогретой до 375 F духовке или до золотисто-коричневого цвета снаружи и мягкости внутри.
• Часто переворачивайте для равномерного подрумянивания и хрустящей корочки.
• Используйте жир из сковороды, бекон или сало для дополнительного вкуса.

Какая картошка лучше всего подходит для жарки?

Автор: Филлис Бенсон. Картофель обычно жарят, обжаривая кусочки картофеля в горячем масле. Картофель нарезают, нарезают и обжаривают в виде оладий, картофеля фри, стейков, нарезанного картофеля и кубиков для жарки. Местные фавориты жарят и приправляют чили, сыром, чесноком, розмарином или солодовым уксусом. Лучший картофель для жарки, как правило, красновато-коричневый, но на сковороде найдется место и для другого картофеля.

Типы

Картофель красновато-коричневый лучше всего подходит для картофеля фри из-за высокого содержания крахмала. Они держат форму и дают хрустящую корочку. Овальная форма красновато-коричневого цвета хороша для приготовления длинного картофеля фри или стейков. Знаменитый картофель Айдахо, любимый ресторанами быстрого питания, — это Russet Burbank. Другие сорта картофеля, подходящие для жарки на сковороде, включают красный картофель, молодой картофель и сладкий картофель. Их форма слишком короткая для традиционного картофеля фри, но подходит для жарки на сковороде.

География

Картофель выращивают во всем мире. Они возникли в горах Южной Америки и лучше всего растут на горной равнине. Картофель лучше чувствует себя в прохладные ночи и теплые дни, чтобы растения вырабатывали крахмал в клубнях. Высокая влажность и супесчаная почва позволяют клубням расти с постоянной скоростью. Картофель легко собирать и чистить, когда почва легкая и не прилипает к зрелому овощу. В Айдахо выращивается около трети картофеля в США.

Преимущества

Обычный картофель питателен. В нем много клетчатки и калия. Картофель содержит витамин В6, железо и медь. Картофель низкокалориен и хорошо сочетается с другими продуктами и специями. Универсальный картофель недорог и бывает разных размеров, цветов и текстур, и вы можете хранить его круглый год.

Соображения

Сортировка картофеля и удаление плесневеющего или проросшего картофеля. Храните отсортированный картофель в прохладном, темном и хорошо проветриваемом месте, например, в ящике для картофеля или в кладовой. Хранить в холодильнике не рекомендуется, так как это может привести к превращению картофельного крахмала в сахар. Удалите или быстро используйте губчатый или мягкий картофель, так как он быстро портится. Выбросьте картофель с зелеными пятнами или зеленоватой кожурой или удалите эти пятна перед приготовлением. Зеленые зоны могут быть слегка токсичными.

Предупреждение

Зеленые пятна или зеленый оттенок на кожуре картофеля могут указывать на наличие хлорофилла или более высоких количеств гликоалкалоидов. Гликоалкалоиды являются природными ядовитыми соединениями, которые защищают картофель от болезней и насекомых. Картофель обычно содержит небольшое количество гликоалкалоидов, таких как соланин и чаконин. Уровни гликоалкалоидов могут увеличиваться, когда картофель стареет, повреждается или подвергается воздействию света.