Какие витамины в брокколи: «Брокколи не должна соприкасаться с кипящей водой» – Weekend Украина

Содержание

«Брокколи не должна соприкасаться с кипящей водой» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Капуста брокколи богата белком, витаминами В1, В2, С, РР, В6 и Е. При правильном приготовлении она сохраняет все полезные свойства. О том, как готовить брокколи и с чем ее есть, Марине Гладкой рассказал повар ведущей кулинарной школы Франции Ritz Escoffier при парижском отеле Ritz Давид Гулаз, приглашенный в Киев на Martell Gastronomic Art Festival коньячным домом Martell.

— Чем полезна брокколи?

— Брокколи — чрезвычайно ценный продукт, он содержит витамины В1, В2, С, РР, В и Е, соли калия, фосфора, кальция и магния. Если рассматривать каждый витамин по отдельности, то брокколи получит довольно лестную, даже завидную характеристику. Например, по содержанию витамина С она лишь слегка уступает лимону, при этом в капусте нет такой ярой кислоты. К тому же витамин С находится в брокколи в виде аскорбигена, а он хорошо сохраняется при длительном хранении капусты. Витамины группы В — а их в брокколи несколько видов — положительно влияют на нервную систему.

Союз витаминов С и Е помогает поддерживать зрение — правда, брокколи не положишь под глаза, как огурец, зато с той же целью в качестве средства, тормозящего старение, ее можно применять внутрь. По количеству белка брокколи опережает батат, спаржу, шпинат и картофель. А пурины, способствующей образованию камней в почках, в брокколи в четыре раза меньше, чем в цветной капусте.

— При варке в брокколи сохраняются витамины?

— Витамины исчезают из овощей в тот момент, когда вы начинаете их резать. А в воде они теряют все, увы! У каждого витамина свой каприз. Например, витамин С плохо реагирует на дневной свет, кислород и контакт с посудой, особенно металлической. Поэтому покупать зелень, простоявшую весь день на солнце на свежем воздухе, не стоит. Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин чувствительны к свету, но спокойно переносят варку, а вот витамин В1 при нагревании разрушается. Есть вещи, которые кажутся не важными, которыми вроде бы можно пренебречь — скажем, не накрывать масло крышкой.

Но практика показывает, что если вы хотите сохранить полезные качества сливочного масла, то просто обязаны накрывать его крышкой. Хотите извлечь витамины из овощей — не растягивайте время: чем меньше дистанция между огородом и вашим столом, тем лучше.

— А как же сохранить витамины в брокколи?

Фото: WWW.PACHD.COM

— Есть несколько вариантов: готовить капусту в пароварке или употреблять в сыром виде. Причем даже от сырой брокколи можно получить удовольствие. Достаточно нарезать ее небольшими кусочками, взбрызнуть лимоном и подать с лососем. Когда готовите на пару, следует быть предельно внимательными: брокколи не должна соприкасаться с кипящей водой. Крышку не открывайте до самого конца приготовления. Методы обработки должны быть максимально эффективными. Благодаря бережному отношению к овощам во время приготовления их полезные вещества сохраняются и щадят в свою очередь ваш организм. Альтернатива варке на пару — запекание в фольге.

Но если вы все же решите сварить брокколи, то запомните несколько простых правил. Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду. Воду предварительно нужно посолить, это очень важно — соль поможет сохранить в капусте хлорофилл. Варить брокколи нужно не больше трех минут, а затем вынуть и положить в холодную воду со льдом. Лед нужен для того, чтобы овощ сохранил цвет.

— С какими продуктами сочетается брокколи?

— Брокколи — нейтральный овощ, поэтому подобрать компанию ему легко. Он хорошо выполняет вторые роли, просто украшая блюда. Это может быть, например, салат, богатый зеленью, где брокколи исполнит роль изюмины на торте.

— Какие соусы подходят брокколи?

— В союзе с морепродуктами брокколи прекрасно сочетается с соевым соусом и кунжутным маслом, тушеная брокколи — с соусом бешамель. Как видите, брокколи, при всей своей ненавязчивости, составляет достойную пару активным, ярким продуктам. Ей невероятно подходит мясо с ароматом дыма, например копченая рыба или утка. Мне нравится мариновать брокколи с луком, красным перцем и соком лимона.

Брокколи — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Брокколи (Brassica oleracea или Brassica silvestris)

Брокколи – однолетнее овощное растение семейства капустных, подвид цветной капусты. Название этого овоща происходит от итальянского слова «брокко», что означает «побег» или «ветка».

История и распространение

Родиной брокколи считается Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Греки и римляне ели брокколи еще 2000 лет назад, однако в Европе она стала популярна только в XVI веке.

В двадцатые годы XX века эта чудо-капуста начала завоевывать внимание как в Европе, так и в Америке.

Сейчас брокколи распространена, прежде всего, в Англии, Испании и Италии. В России до сих пор выращивается довольно редко.

123rf.comИсточник: 123rf.com

Описание

Брокколи – однолетнее растение с сочными темно-зелеными соцветиями. Эта капуста имеет ранний срок созревания. Ее вегетационный период от всходов до уборки головки – 60–65 дней, а от высадки рассады – 30–35 дней.

Брокколи отличается от цветной капусты строением головки, которая состоит из сформированных бутонов фиолетового или зеленого цвета. Диаметр головки доходит до 10–12 см. После срезки центральной головки растение начинает ветвиться, каждая ветвь заканчивается мелкой головкой. Срезают головки с частью стебля длинной 10–20 см, который тоже употребляют в пищу.

Применение

В пищу используются бутоны и молодые стебли брокколи. Чтобы сохранить полезные свойства их подвергают минимальной обработке: варят на пару, бланшируют. После приготовления брокколи должна оставаться хрустящей.

Брокколи подают как низкокалорийный витаминный гарнир к мясу, птице, овощным блюдам, добавляют в салаты, супы-пюре.

Состав и свойства

Брокколи содержит клетчатку, калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, марганец, серу, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, К, провитамин А. Брокколи – это прекрасный поставщик витаминов РР, U и бета-каротина. По наличию бета-каротина эта культура во много раз превосходит другие овощные культуры. Кроме того, брокколи – богатый источник минеральных веществ: по содержанию калия, кальция, фосфора, натрия, железа она конкурирует с цветной капустой, превосходя ее в два раза по содержанию не только минеральных солей, но и белка.

Хлорофилл, входящий в состав капусты, благотворно влияет на состав крови. Наличие в брокколи незаменимых аминокислот приравнивает ее к говядине, а наличие лизина и изолейцина – к белку куриного яйца. Ценность белка брокколи возрастает благодаря присутствию в нем веществ, которые препятствуют накоплению в организме холестерина.

Брокколи считается целебным овощем, ее рекомендуют при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Врачи рекомендуют употреблять брокколи для профилактики нервных расстройств. Эта капуста способствует выведению опасных для жизни человека солей тяжелых металлов, повышает сопротивляемость организма человека к радиации. Совсем недавно стало известно, что брокколи является отличным профилактическим средством против рака.

В ходе исследования, проведенного медиками из колледжа Джона Хопкинса, было установлено, что в брокколи содержится особое вещество сульфорафан, которое убивает бактерии, вызывающие некоторые виды язв желудка, а также препятствует развитию рака. Более того, сульфорафан убивает даже те бактерии, которые невосприимчивы к антибиотикам.

Сейчас ученые пытаются разработать препараты на базе этого химического вещества, которые бы оптимально усваивались организмом человека.

Интересный факт

Брокколи содержит такое же количество витамина С, как и лимон.

Сколько варить брокколи

Чтобы сохранить как можно больше витаминов и микроэлементов, свежую капусту брокколи необходимо варить не более 5-7 минут, опустив в кипящую воду. Замороженную брокколи – 10-12 минут.

Калорийность и пищевая ценность брокколи

Калорийность брокколи — 34 ккал.

Пищевая ценность брокколи: белки — 2,82 г, жиры — 0,37 г, углеводы — 6,64 г

Брокколи: все рецепты

Hi-chef

Паста с брокколи

15 минут

Hi-chef

Суп из брокколи

25 минут

Кафе «Вареничная №1»

Омлет с брокколи

25 минут

аурика аурика

Рулет из брокколи с форелью

15 минут

Пищевая ценность и польза для здоровья

Брокколи ( Brassica oleracea ) — крестоцветный овощ, относящийся к белокочанной, капустной, цветной и брюссельской капусте.

Эти овощи известны своим благотворным влиянием на здоровье.

Брокколи богата многими питательными веществами, включая клетчатку, витамин С, витамин К, железо и калий. Он также может похвастаться большим количеством белка, чем большинство других овощей.

Этот зеленый овощ можно есть как в сыром, так и в приготовленном виде, но недавние исследования показывают, что щадящее приготовление на пару обеспечивает наибольшую пользу для здоровья (1, 2).

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о брокколи.

Сырая брокколи содержит почти 90 % воды, 7 % углеводов, 3 % белка и почти не содержит жира.

Брокколи содержит очень мало калорий: всего 31 калория на чашку (91 грамм).

The nutrition facts for 1 cup (91 grams) of raw broccoli are (3):

Calories: 31
Water: 89%
Protein: 2.5 grams
Carbs: 6 грамм
Сахар: 1,5 грамма
Клетчатка: 2,4 г
Жир: 0,4 Грамс

CARB

Сахара представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой с небольшим количеством лактозы и мальтозы (4).

Однако общее содержание углеводов очень низкое, всего 3,5 грамма усваиваемых углеводов на чашку (91 грамм).

Клетчатка

Клетчатка является важной частью здорового питания.

Улучшает здоровье кишечника, помогает предотвратить различные заболевания и способствует снижению веса (5, 6).

Одна чашка (91 грамм) сырой брокколи содержит 2,3 грамма клетчатки, что составляет около 5–10% дневной нормы (DV) (7).

РЕЗЮМЕ
Брокколи содержит мало усвояемых углеводов, но содержит приличное количество клетчатки, которая способствует здоровью кишечника и может снизить риск различных заболеваний.

Белки — это строительные блоки вашего тела, необходимые как для роста, так и для поддержания жизнедеятельности.

Брокколи относительно богата белком, который составляет 29% ее сухого веса по сравнению с большинством овощей.

Однако из-за высокого содержания воды 1 чашка (91 грамм) брокколи содержит только 3 грамма белка.

РЕЗЮМЕ
Брокколи содержит больше белка, чем большинство овощей. При этом количество белка в каждой порции относительно невелико.

Брокколи содержит множество витаминов и минералов, в том числе (8, 9, 10, 11, 12, 13):

Витамин С. Антиоксидант, этот витамин важен для иммунной функции и здоровья кожи. Порция 1/2 чашки (45 граммов) сырой брокколи обеспечивает почти 70% суточной нормы.
Витамин К1. Брокколи содержит большое количество витамина К1, который важен для свертывания крови и может способствовать здоровью костей.
Фолат (витамин B9). Фолиевая кислота особенно важна для беременных женщин, она необходима для нормального роста тканей и функционирования клеток.
Калий. Важный минерал, калий полезен для контроля артериального давления и профилактики сердечных заболеваний.
Марганец. Этот микроэлемент содержится в больших количествах в цельнозерновых, бобовых, фруктах и овощах.
Железо. Важнейший минерал, железо выполняет множество важных функций в организме, таких как транспорт кислорода в красных кровяных тельцах.

Брокколи также содержит множество других витаминов и минералов в меньших количествах. Фактически, он обеспечивает немного почти всех питательных веществ, которые вам нужны.

РЕЗЮМЕ
Брокколи богата многими витаминами и минералами, в том числе фолиевой кислотой, калием, марганцем, железом, а также витаминами С и К1.

Брокколи богата различными антиоксидантами и растительными соединениями, которые полезны для здоровья. К ним относятся (14, 15, 16, 17, 18, 19, 20):

Сульфорафан. Сульфорафан, одно из наиболее распространенных и широко изученных растительных соединений в брокколи, может защищать от различных видов рака.
Индол-3-карбинол. Уникальное питательное вещество, содержащееся в крестоцветных овощах, может помочь в борьбе с раком.
Каротиноиды. Брокколи содержит лютеин, зеаксантин и бета-каротин, которые могут способствовать улучшению здоровья глаз.
Кемпферол. Антиоксидант со многими преимуществами для здоровья, это соединение может защитить от сердечных заболеваний, рака, воспалений и аллергии.
Кверцетин. Этот антиоксидант обладает многочисленными преимуществами, включая снижение артериального давления у людей с высоким уровнем.

РЕЗЮМЕ
Брокколи богата многими растительными соединениями, полезными для здоровья. Наиболее распространенным является сульфорафан.

Овощи семейства крестоцветных, такие как брокколи, содержат серосодержащие соединения, которые отвечают за их острый вкус (21).

Эти биологически активные соединения могут иметь многочисленные преимущества для здоровья.

Профилактика рака

Рак характеризуется быстрым ростом аномальных клеток и часто связан с окислительным стрессом (22).

Брокколи насыщена соединениями, которые, как считается, защищают от рака.

Обсервационные исследования показывают, что потребление овощей семейства крестоцветных, в том числе брокколи, связано со снижением риска развития многих видов рака, в том числе рака легких, толстой кишки, молочной железы, предстательной железы, поджелудочной железы и желудка (23, 24, 25, 26).

Уникальное семейство растительных соединений, называемых изотиоцианатами, отличает крестоцветные овощи от других овощей.

Исследования показывают, что изотиоцианаты влияют на ферменты печени, уменьшают окислительный стресс, уменьшают воспаление, стимулируют иммунную систему и борются с развитием и ростом рака (27, 28, 29).).

Основной изотиоцианат брокколи, сульфорафан, действует против образования рака на молекулярном уровне, уменьшая окислительный стресс (16, 30, 31).

Количество сульфорафана в молодых ростках брокколи в 20–100 раз выше, чем в взрослых кочанах этого овоща (32).

Хотя добавки брокколи также доступны, они могут не содержать эквивалентного количества изотиоцианатов и, следовательно, могут не давать такой же пользы для здоровья, как употребление цельной свежей брокколи (33, 34).

Снижение уровня холестерина

Холестерин выполняет множество важных функций в организме.

Например, это ключевой фактор образования желчных кислот, которые помогают переваривать жир. Желчные кислоты образуются в печени, хранятся в желчном пузыре и высвобождаются в пищеварительную систему всякий раз, когда вы едите жир.

После этого желчные кислоты реабсорбируются в кровь и снова используются.

Вещества в брокколи связываются с желчными кислотами в кишечнике, увеличивая их экскрецию и предотвращая их повторное использование (35).

Это приводит к синтезу новых желчных кислот из холестерина, снижая общий уровень этого маркера в организме.

Этот эффект связан со снижением риска сердечных заболеваний и рака (2).

Согласно одному исследованию, приготовленная на пару брокколи особенно полезна для снижения уровня холестерина (2).

Здоровье глаз

Нарушение зрения является частым следствием старения.

Два основных каротиноида брокколи, лютеин и зеаксантин, связаны со снижением риска возрастных заболеваний глаз (36, 37).

Дефицит витамина А может вызвать куриную слепоту, которую можно устранить с помощью улучшения статуса витамина А (38).

Брокколи содержит бета-каротин, который в организме превращается в витамин А. Таким образом, этот овощ может улучшить зрение у людей с низким потреблением витамина А.

РЕЗЮМЕ
Изотиоцианаты брокколи могут улучшить многие факторы риска заболеваний и снизить риск развития рака. Более того, этот овощ может помочь снизить уровень холестерина и улучшить здоровье глаз.

Брокколи обычно хорошо переносится, аллергия встречается редко. Однако стоит упомянуть некоторые соображения (39).

Проблемы с щитовидной железой

Брокколи считается гойтрогеном, что означает, что большие количества могут повредить щитовидную железу у чувствительных людей.

Приготовление этого овоща на сильном огне может уменьшить эти эффекты (40).

Препараты для разжижения крови

Лица, принимающие препарат варфарин для разжижения крови, должны проконсультироваться со своим лечащим врачом перед увеличением потребления брокколи, поскольку высокое содержание витамина К1 может взаимодействовать с этим препаратом (41).

РЕЗЮМЕ
Брокколи обычно хорошо переносится. Тем не менее, у некоторых людей он может оказывать нежелательное воздействие на щитовидную железу и может мешать разжижающим кровь лекарствам.

Брокколи — один из самых популярных овощей в мире. Его легко приготовить, и он съедобен как в сыром, так и в вареном виде.

Он богат многими питательными веществами, в том числе семейством растительных соединений, называемых изотиоцианатами, которые могут иметь многочисленные преимущества для здоровья.

Это также достойный источник клетчатки и содержит больше белка, чем большинство других овощей.

Если вы хотите улучшить свое здоровье, рассмотрите возможность добавления этого крестоцветного овоща в свой рацион уже сегодня.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Брокколи ( Brassica oleracea ) — это крестоцветный овощ, родственный белокочанной, капустной, цветной и брюссельской капусте.

Эти овощи известны своим благотворным влиянием на здоровье.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о брокколи.

Сырая брокколи содержит почти 90 % воды, 7 % углеводов, 3 % белка и почти не содержит жира.

Брокколи содержит очень мало калорий: всего 31 калория на чашку (91 грамм).

Пищевая ценность 1 чашки (91 г) сырой брокколи (3):

Калории: 31
Вода: 89%
Белок: 2,5 Грамс
КАНБРИИ: 6 Грам
22. Жир: 0,4 грамма

Углеводы

Углеводы брокколи в основном состоят из клетчатки и сахаров.

Сахара представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой с небольшим количеством лактозы и мальтозы (4).

Однако общее содержание углеводов очень низкое, всего 3,5 грамма усваиваемых углеводов на чашку (91 грамм).