Какая часть говядины для стейка: Типы стейков из говядины

Содержание

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.


На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными. 

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

 РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: «rib» — ребро и «eye» — глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

 ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

 ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

СТЕЙК «МАЧЕТЕ»

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД»

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. 

— СТЕЙК «ФЛАНК» —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

  1. Рибай  подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
  2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
  3. Филе-миньон  считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
  4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
  5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
  6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
  7. Портерхаус-стейк  разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
  8. Раундрамб-стейк  круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
  9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

  1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
  2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
  3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
  4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
  5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
  6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
  7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
  8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Запекание

Толстый край

Тушение

Лопатка, грудинка

Жарка

Вырезка

Варка (суп)

Лопатка

Стейк

Вырезка

Шашлык

Вырезка, толстый и тонкий край

Бефстроганов

Оковалок с кострецом

Бургер (фарш)

Лопатка, шея

1. Цвет жира.У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

  1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
  2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
  3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
  4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
  5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Часть говядины для стейка


Как выбрать правильное мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

  1. Рибай  подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
  2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
  3. Филе-миньон  считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
  4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
  5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
  6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
  7. Портерхаус-стейк  разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
  8. Раундрамб-стейк  круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
  9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.
Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

  1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
  2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
  3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
  4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
  5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
  6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
  7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
  8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

lifehacker.ru

Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

 

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

 

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

 

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

 

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

 

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

 

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

 

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

 

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

 

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

 

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

 

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

 

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

 

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

www.the-village.ru

Мясо для стейка: как правильно выбрать

Сочный, вкусный, ароматный — все это можно сказать про мясной стейк. Однако такие характеристики подойдут только, если мясо выбрано правильно. Приобретая хороший кусок вырезки, стейк априори получится идеальным, потому как свежее мясо невозможно испортить неправильным маринадом, специями или рецептурой. 

Настоящим стейком принято считать исключительно блюда из говядины или телятины. Из отрубов свинины или баранины можно пожарить эскалоп или антрекот, бифштекс, но не стейк. Именно говядина и телятина отличается особыми вкусовыми характеристиками и структурой для получения идеального сочного стейка. Чтобы понимать, какой отруб покупать, необходимо ориентироваться в профессиональной терминологии и знать хотя бы основные виды стейков. 

Виды стейков

Классический стейк — национальное блюдо США, несмотря на то, что впервые толстые куски мяса, жареные на решетке, появились в Древнем Риме. Различные части крупнорогатого скота выкладывали на раскаленное подобие гриля и приносили в дар богам. Но именно Америка дала популярность стейку и сделала из этого настоящий культ.

Сегодня эта страна является одним из крупнейших мировых экспортеров и задает высочайшие требования отбора мяса для этого блюда. Именно в Америке было придумано более 100 разновидностей стейка, некоторые из которых считаются абсолютной классикой и входят в меню всех приличных ресторанов. 

На сегодняшний день наиболее популярны 6 разновидностей стейка, секрет приготовления которых мечтают узнать все начинающие кулинары:

  • Рибай. Считается самым дорогим и лучшим стейком, мясо для него берется из подлопаточной части. Филе отличается огромным множеством тонких жировых прослоек, из-за чего этот отруб часто именуют мраморной говядиной. Идеальное сочетание мяса и жира, за счет чего блюдо получается очень сочным. 
  • Клаб-стейк. Достаточно распространенный вид стейка. Мясо для него получают из спинной части туши. Как правило, клаб-стейк подается на тонкой кости ребра. 
  • Тендерлоин. Более известное название, которое можно встретить в меню ресторанов — филе-миньон или шатобриан. Поясничная центральная часть говяжьей туши без костей. Стейк получается невероятно нежным и тающим во рту, однако сочность немного страдает из-за почти полного отсутствия жировых прослоек.
  • Стриплоин. Мясо для этого вида стейка — тонкий край поясничного отдела. Для тонкой полоски лучше всего подойдет прожарка меньше средней, чтобы была возможность в полной мере насладиться характерным говяжьим вкусом. 
  • Портерхаус. Один из самых известных и при этом доступных видов стейка. Удачно сочетает в себе сразу два вида — филе и небольшая кость. Хороший вариант с ярко выраженной жировой прослойкой, благодаря чему сочность готового блюда остается на высоком уровне.
  • Раундрамб. Мясо для стейка берут с тазобедренной части говяжьей туши. Стейки обычно подают в виде небольших медальонов округлой формы. Достаточно нежное мясо, но на любителя — отличается сухостью. Однако, если уменьшить прожарку, раундрамб получится не хуже филе-миньон. 

Приняв решение, какой стейк приготовить, легко понять, какой отруб понадобится. Но мясо необходимо выбирать внимательно, последовательно, придерживаясь советов и доверяя собственной интуиции. 

Выбор мяса

Выбирать мясо лучше всего не в супермаркетах, а специализированных мясных лавках или рынках. В магазинах куски туши разложены на витрине за стеклом — не чувствуется запах, нет возможности потрогать мясо, оценивать получается исключительно визуально. На рынках же продавцы позволяют рассмотреть филе со всех сторон, поэтому легко понять, свежий ли отруб выставлен на продажу.

Идеальные куски для стейка — мясо толщиной от 2 до 5 сантиметров. Слишком тонкое будет похоже на резину, слишком толстое не прожарится как требуется. Отруб лучше выбирать с жировыми прослойками: чем их больше, тем более сочным получится стейк. Однако от приобретения филе со слишком толстыми жилками лучше отказаться — блюдо разочарует. 

Определить свежесть мясного отреза можно по нескольким критериям:

  • Запах. Мясо должно отличаться характерным запахом говядины. Любые посторонние «ароматы», особенно аммиачный запах свидетельствуют о продукте плохого качества. 
  • Структура. Мясо должно обладать хорошей упругостью. Рыхлость и неоднородность — показатели плохого качества. Свежесть легко проверить путем нажатия пальцем на кусок: если углубление быстро восстанавливается и кусок принимает изначальную форму, значит отруб свежий. Кроме того, поверхность не должна быть липкой. 
  • Цвет. Этот критерий считается основным показателем качества куска. Цвет вырезки должен быть насыщенным красным или розовым оттенком, а прожилки — молочными. Если филе неоднородного оттенка, со склизкой поверхностью — от приобретения лучше отказаться.

Прежде, чем покупать выбранный отруб, стоит обратить внимание на детали: сок в лотках должен быть прозрачным, светло-розовым, разделочные доски мясников должны быть чистыми, а полотенца — свежими. 

Как не попасться на хитрости продавцов

Если покупатель не обладает достаточными знаниями относительно выбора филе для стейка, его легко обмануть. Недобросовестные продавцы часто выдают размороженное мясо за свежее филе. Отличить подобный отруб можно по структуре: филе жесткое, вялое, не обладает упругостью и не держит форму.

Продавцы также регулярно предлагают настоящее парное мясо, но такое возможно только на фермах. Вопреки всеобщему мнению, парное мясо — это филе в первые 3 часа после забоя.

Идеальный вариант для хорошего сочного стейка — выдержанное говяжье филе. Куски в процессе вызревания избавляются от лишней влаги, а в тканях начинают вырабатываться особые ферменты, которые способствуют мягкости филе. Выдержанной говядина становится после 25 дней после забоя. 

Цена также является показателем качества мясного отруба. Филе с поясничного отдела, центральной части отличаются более высокой стоимостью. Цена формируется исходя из условий содержания бычков. Если заводчик кормил скот зерновыми культурами, свежей травой, бычки жили в хорошей местности с мягким климатом, цена на отруб будет достаточно высока.

Старые бычки ценятся меньше всего, стоимость на такие вырезки обычно ниже всего. Такое филе отличается более темным, почти бордовым цветом и заметной жесткостью. Из отруба старого бычка никогда не получится ароматный, мягкий и сочный стейк. 

Профессиональные кулинары крайне ответственно подходят к выбору куска мяса для каждого стейка. Настоящие мастера своего дела находят постоянных продавцов, которые поставляют только качественный и свежий товар.

Выбрать подходящий идеальный отруб и получить максимально сочный ароматный стейк можно только после тщательного изучения всех характеристик. Если учесть все критерии и следовать всем пунктам алгоритма, легко приобрести идеальный кусок говядины для стейка.

nyamkin.ru

Из какой части говядины делают стейк?

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком — так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Совет №1

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 00 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки — когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

Совет №2

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Совет № 3

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Совет № 4

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит — не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Совет №5

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

  1. Мраморный стейк — второе название Рибай. Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
  2. Ти-бон — его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву «Т». Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде — куски мяса на Т — образной кости.
  3. Филе — миньон, вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
  4. Раундрамб — мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
  5. Торнедос — вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
  6. Портерхаус стейк — здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
  7. Клаб стейк — на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
  8. Шатобриан — для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
  9. Ром — стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях — толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк — это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.

vremya-sovetov.ru

основные виды и как выбрать

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк «Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.


Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


Стейк «Оссо Буко»(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


Стейк «Дэнвер» (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк «Медальон» (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

Стейк «Болл-Тип» (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

Стейк «Рамп» (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк «Яблочко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

gurmanin.ru

Как правильно выбрать мясо для стейков, антрекотов и бифштексов

Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.

Мясной эталон

Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

Прощупаем ребра

Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.

Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.

Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.

В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.

Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.

Сочная вырезка

Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.

В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.

Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.

По тонкому и толстому краю

Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.

Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.

В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.

Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами. 

www.edimdoma.ru

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:
  • «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
  • «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
  • «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
  • «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
  • «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
  • «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
  • «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

www.villageclub.ru

Анатомия мяса: какие части говядины используют для стейков классического типа


 
Вряд ли вы видели человека, который бы отказался от хорошего куска мяса, зажаренного на сливочном масле. Разумеется, можно ли пройти мимо такой прелести, да еще и с золотистой картошечкой фри. Думаю, здесь даже закоренелым веганам будет нелегко устоять. Чтобы получить настоящий вихрь вкусовых ощущений и удовольствия, вовсе не обязательно идти в стейкхаус. Достаточно выбрать правильный говяжий отруб и не забывать о нюансах его приготовления. Именно первую часть вопроса мы и рассмотрим в нынешней статье.

Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

 


Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста.

Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

  1. Низкий уровень культуры разделки туш.
  2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины.

Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

О крупном рогатом

Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

 

Травяной или зерновой?

Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

  • Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
  • Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.

Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.

Мраморность

Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

  • Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
  • Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
  • Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.

 


Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

  • Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
  • Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
  • Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.


Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

 

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

  • Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
  • Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
  • Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
  • Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
  • Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

 

 

cherpachok.com

Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

Стейки – не просто куски жареного мяса. Это целая философия и особая культура приготовления, которая формировалась сотни лет.

Для приготовления идеального стейка мясо будет недешевым, ведь для этого потрясающе вкусного мясного блюда подходит только 7-10 % туши молодого бычка.

Классическая схема отруба была придумана в США. Отрубом называют ту часть туши, которую используют как основу для куска. Отруб – определенный вид стейка, выбирая который, вы отдаете предпочтение степени мраморности, наличии кости, прожилок, аромату и вкусу будущего блюда.

Стейки могут быть премиальные и альтернативные. В чем разница? Поговорим о самых популярных премиальных видах отруба.

Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.

Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк

Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.

Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.

Особенности приготовления стейка Нью-Йорк

Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.

Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.

Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.

Филе Миньон или Тендерлойн

Восхитительный стейк Филе Миньон, самый нежный, со сливочной текстурой приведет в восторг каждого любителя говядины. Это говяжья вырезка из той части бычка, которая меньше всего задействована при жизни, поэтому она самая мягкая и нежная.

Учитывайте, что Тендерлойн не похож на остальные стейки – он намного меньше по размеру, но больше по ширине, в целом напоминает элегантный медальон. Отличается высокой ценой, ведь с одного бычка получается максимум 500 грамм вырезки.

Плюсы и минусы стейка Филе Миньон

Как мы уже упомянули, главное отличительное качество вырезки – ее нежная текстура. При этом мясо обладает маленьким процентом жирности, что подойдет для тех, кто следит за фигурой. Оно настолько постное, что очень быстро готовится, а при подаче можно добавить к мясу жирный соус, который будет идеально сочетаться со стейком.

Некоторые повара не разделяют восторга вокруг стейка филе миньон. Бытует мнение, что стейк должен обладать ярко выраженным мясным вкусом, чем этот вид похвастаться не может. Но, по факту, вырезка – то же мясо, поэтому любить или нет этот вид стейков решать только вам.

Особенности приготовления стейка Филе Миньон

Толщина стейка филе миньон должна быть от 5 до 8 см. Обычно филе миньон быстро обжаривают с двух сторон при высокой температуре, чтоб запечатать все соки внутри куска. Оптимальная степень прожарки для этого стейка – medium rare или medium, что соответствует 55-65 градусам внутри куска. Эти степени прожарки максимально запечатают все соки, при этом мясо будет достаточно прожаренным, но и останется нежным и мягким. Главное – не передержать мясо. В этом случае блюдо получится сухим.

Перед приготовлением уберите с вырезки все лишние прожилки и отрежьте «голову» и «хвост», а остальное мясо порежьте на порционные кусочки. Что касается приправ, мясо натирают солью, перцем и оливковым либо кунжутным маслом и отправляют на горячую сковороду-гриль. Тендерлойн не может быть «с кровью», поэтому после обжарки отправьте прикрытую фольгой вырезку в духовку на 6-8 минут при температуре 50 градусов.

Подавать филе миньон можно с любым кремовым соусом. Гарниром могут служить грибы или овощи. Прекрасным тандемом будет служить грилованная спаржа.

Стейк Рибай

Стейк рибай является универсальным и самым популярным среди всех стейков. Рибай вырезают из толстой боковой части бычка. Он отличается высокой мраморностью и множеством вкраплений жира. Яркий и насыщенный вкус этого стейка сложно испортить. Аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного любителя мяса.

Плюсы и минусы стейка Рибай

Характерная черта этого вида стейка – жировые вкрапления, которые при готовке равномерно растекаются по мясу, делая его мягким и очень сочным. Поскольку стейк вырезают из передних ребер, он может быть как на кости, так и без нее. Жира вокруг него не будет, а вот уникальная жировая сеточка станет «фишкой» стейка рибай.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, стейк рибай не для вас. Его нужно готовить до средней прожарки, чтобы растопить аппетитный жирок.

Особенности приготовления стейка Рибай

Чтобы сохранить яркий вкус, мясо должно быть обязательно комнатной температуры. После того, как мясо нагреется нужно обязательно удалить всю ненужную влагу бумажным полотенцем. Наличие лишней влаги превратит процесс жарки в процесс тушения. Сухой кусок натирают солью, перцем и оливковым маслом и отправляют жариться на горячую сковороду-гриль до степени прожарки medium, то есть 6-8 минут. Переворачивать можно как каждую минуту, так и всего один раз. Для удобства используйте специальные щипцы. После приготовления мясу нужно отдохнуть 7-8 минут, чтобы сок разошелся по всему блюду.

Стейк Ти-Боун и стейк Портерхаус (флорентийский стейк)

Ти-Боун, стейк в форме буквы Т, берут из спинно-поясничной части тушки. Это нежное филе разделенное костью со стриплойном. Портерхаус – это тот же Ти-Боун, но намного больше своего «товарища» и намного сытнее. Вырезают оба стейка из одной и той же части, но Ти-Боун немного ближе к центру.

Плюсы и минусы стейков Ти-Боун и Портерхаус

Весомый плюс этих стейков – возможность попробовать сразу два вида мяса – нежная вырезка и филе стриплойна. Поскольку вырезка готовится чуть меньше, эта часть стейка будет иметь более сильную степень прожарки, что также дает возможность оценить не только разные виды мяса, но и разные степени прожарки. Стейки Ти-Боун и Портерхаус не только вкусные, они еще и прекрасно смотрятся на тарелке и станут настоящим украшением стола.

Очевидных промахов в этом стейке нет. Он только и делает, что манит своим разнообразием любителей мяса.

Особенности приготовления стейков Ти-Боун и Портерхаус

Стейки нужно предварительно согреть до комнатной температуры. Затем натереть солью и перцем. На разогретую сковороду-гриль налить немного растительного масла и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Добавить на сковороду сливочного масла, уменьшить огонь на средний. В этот момент по вкусу можете добавить тимьян и чеснок. Готовить 1-2 минуты, постоянно поливая горячим маслом со сковороды.

Профессионалы считают, что стейки Ти-Боун и Портерхаус будут очень жесткими, если их готовить только на сковороде. Поэтому некоторые советуют довести мясо до готовности в духовке.

Манипуляций во время готовки будет больше за счет того, что стейки состоят из двух разных по текстуре частей. Поэтому мясо сначала обжаривают, а потом доводят до полной готовности при более низкой температуре.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

  • Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Какое мясо лучше использовать для борща?
  • Стейк Шатобриан

    Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

    Плюсы и минусы стейка Шатобриан

    Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

    Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

    Особенности приготовления стейка Шатобриан

    Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

    Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

    Клаб-стейк

    Клаб-стейк вырезают из поясничной части. Это кусок мраморной говядины на небольшой кости с жировой прослойкой.

    Плюсы и минусы Клаб-стейка

    Несомненно, главное достоинство этого стейка – небольшая кость Т-образной формы, которая придает блюду неповторимый аромат. Прослойка жира делает вкус более насыщенным.

    Если вы любитель мяса слабой прожарки, то Клаб-стейк не для вас. Обычно его готовят до прожарки medium.

    Особенности приготовления Клаб-стейка

    При приготовлении Клаб-стейка лучше выбирать прожарку мedium. Именно при этой степени лучше всего раскрывается утонченный ореховый аромат, который придает мясу кость. Обжарьте кусок с двух сторон по 3-4 минуты. Затем поставьте стейк на боковую часть с жировой прослойкой и слегка подтопите ее. Внутренняя температура этого вида стейка должна быть 55-59 градусов. После процесса жарки можете оставить мясо под фольгой, чтобы все соки равномерно распределились по куску.

    Остальные стейки можно отнести к альтернативным. Разница между премиальными и альтернативными стейками существенная. И дело не только в том, что премиальные стейки имеют правильную форму, а альтернативные – нет. Например, стейк Шатобриан многие повара относят именно к премиальным, хотя его форма далека от идеала.

    В альтернативных стейках могут попадаться сухожилия и мелкие мышечные волокна, крупные жировые прослойки и жесткие мышцы разных размеров. Для альтернативных стейков, по сути, используют те части туши, которые не отрезали для премиальных. К ним относят:

    • Сирлойн (нежный и насыщенный из поясничной части).
    • Топ-блейд (имеет похожие на бабочку хрящи прямо в середине куска, вырезается из лопатки).
    • Мачете (нижняя часть мышцы ребра, которая имеет вытянутую форму).
    • Пиканья (треугольный кусок вырезают из поясничной части, имеет довольно высокую степень мраморности).
    • Фланк (вырезают из паха, имеет вытянутую форму).
    • Скерт-стейк (подают ломтиками и вырезают из брюшной части).

    Неважно какой стейк вы любите больше всего. Важно уметь правильно его приготовить и учесть все необходимое для того, чтобы подчеркнуть особые нотки, характерные для выбранного вида. При этом вы можете добавить в рецепт нюансы по вашему вкусу, сделать его уникальным. Следуйте нашим рекомендациям и у вас получится идеальный стейк.

     

    voprosoff.net

    Краткий гид по видам стейков

    Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

    Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

    Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

    Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

    При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

    Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

    Рибай стейк

    Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

    Рибай на кости (Ковбой стейк)

    Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

    Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

    Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк — наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

    Филе-миньон

    Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

    Флорентийский стейк (Портерхаус)

    Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

    Ти-боун

    Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

    Топ-блейд

    Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

    Фланк стейк

    Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

    Скерт стейк

    Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

    Хэнгер стейк (онглет)

    Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

    Сирлоин стейк

    Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

    Трай Тип

    Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

    www.bbaum.ru

    Менее популярные части стейка

    Казалось бы, что может быть лучше классического стейка. А с другой стороны, неужели ограничиваться только классикой? Виды отрубов на самом деле бывают очень разнообразными.
     

    Стейк из лопаточной части (Chuck Eye)

    Шестое ребро говяжьей туши отделяет антрекот от лопаточной части, которая во многом похожа на антрекот, только стоит значительно дешевле. Хотя это не самая красивая часть вырезки — через нее проходят разные мышцы и кости в ней нет, – она мраморная, довольно нежная и очень вкусная. Лопаточную часть как правило тушат, но она также отлично подходит для гриля или жарки, если только её не передерживать.

    Скерт-стейк

    Стейк из челышка – один из самых  вкусных, благодаря сочности и насыщенному вкусу говядины; он может состоять из одной из двух длинных плоских мышц с мраморными прожилками жира (дифрагмы и поперечной абдоминальной мышцы), почти неотличимых на вид и вкус.


    Брюшина (Flank Steak)

    Брюшина, или фланк, — частый гость  на кухне. Она отличается насыщенным мясным ароматом и легкостью в  приготовлении. Это длинный, плоский  кусок мяса чуть ниже оковалка, он довольно тонкий, и его отличительно чертой являются длинные волокна — это означает, что его надо тонко резать поперек волокон. Из брюшины, как и из грудинки, получаются отличные фахитос. Хотя она стала популярнее и подорожала, но по-прежнему остается относительно выгодной по сравнению со многими другими частями мяса. А кроме того, от нее не остается ничего лишнего, ни хрящей, ни костей.


    Флэт-айрон стейк

    Широкая, длинная, плоская мышца  пониже лопатки, разделенная надвое длинным хрящом. После удаления хряща остается два отличных куска в 350-450 граммов. Если порезать мясо крест-накрест, через хрящ, получим топ блейд стейк. Это вторая по мягкости часть туши (после вырезки), и она остается сочной и нежной даже хорошо прожаренной.


    Три-тип

    Бескостный треугольник мяса, вырезанный из огузка, мягкий и с приятным ароматом.


    Подбрюшина (Hanger Steak)

    Это мясо встречается не так часто, потому что этот кусок один на всю  тушу: он находится между последним  ребром и прикреплен к диафрагме. Его второе название, «мясницкий стейк», произошло от того, что мясники обычно оставляли его себе. Полоску хряща, которая идет через толстую, темно-красную мышцу, обычно вырезает мясник, и остаются длинные тонкие полоски мяса. Насыщенный аромат этого мяса компенсирует его сравнительную жесткость.


    Top blade steak

    Эти очень нежные, сочные стейки — отличный выбор. Их вырезают пониже плеча  туши, и они происходят из той  же мышцы, что и флетайрон стейк. Единственный их недостаток — тонкая полоска хряща, которая проходит вдоль, но и она не представляет большой трудности. Прежде чем готовить такие стейки, сделайте с помощью ножниц или ножа маленькие перпендикулярные надрезы в хряще, чтобы стейк не сворачивался.


    Менее популярные части стейка

    Эти мраморные куски говядины встречаются  все чаще.  Они нежнее, чем подбрюшинные куски, но имеют похожую текстуру и мясистость.  Для быстрого приготовления нарезайте поперек волокон.

     

     


    Лондонский стейк (London Broil)

    Строго говоря, лондонский стейк — это не столько мясо, сколько способ его приготовления. Сначала кусок жесткого мяса (как правило фланк) маринуют, затем поджаривают на углях или на огне до средней степени прожаренности и режут поперек волокон на тонкие куски.

     

    И все же в магазине нередко можно встретить такое наименование как «лондонский стейк». Чаще всего это название относится к двум разных бескостным кускам, голяшке (от передней ноги) и лопаточной части.  Чаще используется голяшка, потому что ее легче найти и проще нарезать, чем лопатку, которая имеет более интересный аромат, но содержит хрящ.

    Схема разделки говядины | ЩиБорщи

    Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

    Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

    Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

    Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

    Вы выбираете лучший кусок говядины для своего стейка?

    Первый шаг в приготовлении идеального стейка — это правильно подобрать кусок говядины. Вам нужен нежный и с большим количеством мрамора. В общем, лучшие куски говядины для стейка получаются из ребер, короткой корейки или первичной вырезки. Примеры:

    Стейки вырезки также можно брать с торца или задней части вырезки, где через стейк может проходить небольшой шов соединительной ткани, что делает его менее желательным, чем филе миньон.Шатобриан получается из средней части вырезки.

    Приготовление сухим жаром

    Причины, по которым из описанных выше кусков говядины получаются лучшие стейки, заключается в том, что они сделаны из мышц, которые мало тренируются и поэтому очень нежные. Это делает их идеальными для приготовления с использованием сухого тепла, например для жарки на гриле и жарки. Некоторые куски мяса получаются очень вкусными, если их готовить на влажном огне, но они будут очень жесткими и жевательными, если приготовить их на сухом огне. (Представьте себе жаркое в горшочке, как хороший пример этого.) Вот почему для лучшего стейка мы предпочитаем говядину, упомянутую выше.

    Обратите внимание на филе миньон здесь. Как мы уже говорили, филе миньон — это стейк из первичного отруба говяжьей вырезки и очень нежного куска мяса. Часто можно увидеть стейки из филе миньона, обернутые в бекон. Для такой практики есть причина: филе миньон не такое уж вкусное.

    Это правда. Понимаете, вырезка довольно нежирная, и именно жир придает большую часть вкуса куску мяса.Таким образом, филе миньон заворачивают в бекон, чтобы придать ему больше аромата. В этом нет ничего плохого, но филе миньон относительно дорогое. На мой взгляд, за такие деньги стейку не нужно обертывать полоску бекона, чтобы он был приятным на вкус.

    Как купить говядину

    Не все стейки одинаковы. В супермаркете вы увидите всевозможные куски говядины, в названии которых есть слово «стейк», но будьте осторожны. Стейк из чака, стейк из лезвия, круглый стейк, стейк с наконечником или даже стейк из вырезки — не лучшие стейки для приготовления идеального стейка.Обычно, если в названии есть слово «ребро», «корейка» или «полоска», из него получится хороший стейк.

    Конечно, можно приготовить на гриле хороший фланговый стейк или даже стейк с чак-лезвием. Но в случае с фланг-стейком его сначала нужно замариновать, и в этом нет ничего плохого. Фланк-стейк действительно ароматный. Но если вы хотите получить это ощущение толстого и сочного стейка, то фланговый стейк вам не подойдет.

    Ищите мраморность

    Мой личный любимый стейк — это стейк из рибай без костей.Он невероятно нежный и ароматный. Вы можете предпочесть другой, и со временем ваши предпочтения могут измениться. В течение многих лет моим любимым стейком был нью-йоркский стрип-стрип, но сейчас я рибай. Но помните, не все стейки одинаковы. Вам нужен не просто рибай, вам нужен хороший рибай . К счастью, вы можете легко отличить высококачественный стейк от меньшего, просто взглянув на него. Вам просто нужно знать, что искать. И это называется мраморностью.

    Слово «мраморность» относится к маленьким кусочкам жира, которые естественным образом образуются в мышцах мяса.Чем мраморнее стейк, тем он будет ароматнее. (Взгляните на фотографию выше для примера.) Скорее всего, вы также заметите разницу в цене. И наоборот, если вы когда-либо смотрели на два стейка в мясной лавке и задавались вопросом, почему один стоит дороже, чем другой, вы, вероятно, заметите, что у более дорогого мяса значительно больше мраморности.

    Обозначения качества, такие как «высший», «выбор» и «выбор», могут быть полезны, но не на каждом стейке, который вы покупаете в магазине, есть такие обозначения.Если да, то лучшее качество — премьер, затем выбор, затем выберите. Более того, эти обозначения качества в значительной степени основаны на мраморности, поэтому, даже если мясо не было классифицировано, вы можете определить превосходный крой мяса, посмотрев на мраморность.

    Насколько толстым должен быть стейк?

    Если вы покупаете стейк в супермаркете, вы можете ограничиться тем, что есть на полке или в ящике для мяса. Но в мясной лавке или специализированном мясном магазине мясник может нарезать вам стейки, а это значит, что вам нужно указать, какой толщины они вам нужны.

    Я предпочитаю 1,5 дюйма. Для меня дюйм — это немного слишком, а два дюйма могут быть слишком толстыми. Я бы никогда не стал толще двух дюймов или меньше дюйма. Слишком тонкий, и вы упускаете возможность насладиться идеальным, сочным стейком, а также рискуете пережарить его.

    Слишком толстый стейк создает противоположную проблему: если вы не будете осторожны, вы можете хорошо приготовить внешнюю часть, но внутреннюю часть не приготовить. Кроме того, давайте будем серьезными: если у вас нет огромного рта или рта, который отрывается на шарнирах челюсти, более двух дюймов стейка будет просто неудобно есть.Полтора дюйма — идеальная толщина для стейка.

    Для лучшего стейка, говядина сухой выдержки

    Наконец, поговорим о старении. Вся говядина выдерживается перед тем, как попасть в супермаркет или мясную лавку. Есть два метода выдержки говядины: влажный и сухой. Выдержанная во влажном состоянии говядина просто выдерживается в вакуумных пакетах, и это способ выдержки мяса в большинстве супермаркетов. С другой стороны, говядина сухой выдержки дает более интенсивный вкус и является способом выдержки самой высококачественной говядины.

    Говядина сухой выдержки выдерживалась в холодильнике в течение длительного времени — обычно несколько недель — в условиях контролируемой влажности, что позволяет лишней влаге стекать, таким образом концентрируя аромат, а также смягчая его за счет естественных ферментов мяса чтобы разрушить некоторые соединительные ткани, которые делают стейк твердым.

    Хотя говядину сухой выдержки в супермаркете нечасто найти, ее лучше купить в мясной лавке или в специализированном продовольственном магазине. Однако предупреждение: это превосходное качество и вкус будут вам стоить. Говядина сухой выдержки дороже, фунт за фунтом, потому что в ней меньше влаги и, следовательно, меньше веса, чем в обычном стейке. Да, если задуматься, значит, вы платите за воду. Но, по словам знаменитого ценителя стейков Фрэнка Синатры, — это жизнь.

    Стейк сухой выдержки также необходимо будет больше обрезать, а это означает, что мяснику придется взимать немного больше, чтобы восполнить обрезанные кусочки.Так что стейк сухой выдержки будет стоить дороже, но оно того стоит.

    И лучший стейк — это …

    Итак (барабанная дробь, пожалуйста …), лучший стейк — это стейк сухой выдержки из ребер, короткой корейки или первичных отрубов вырезки, с большим количеством мрамора и нарезанный примерно 1,5 дюйма толщиной. Выбирайте мясо с умом, и у вас будет хороший шанс приготовить идеальный стейк.

    Какие стейки самые лучшие в супермаркете?

    Хотите пополнить свои знания о лучших стейках перед следующим походом в мясную секцию супермаркета? Следуйте этому руководству, чтобы получить несколько редких и хорошо сделанных советов.

    Каждый вкусный стейк, который вам когда-либо доводилось есть, начинался с хорошего куска мяса. Но выбор идеального кроя может быть непростым делом — супермаркеты полны вариантов, и это не так просто, как просто выбрать тот, который отличается самой высокой ценой. Каждый крой обладает разными качествами, и правильный крой редко будет самым дорогим для вас.

    Это, конечно, хорошо, если вы знаете, что искать.

    Лучшие куски говядины для стейка

    Глазное филе (также известное как Филе или Вырезка)

    Классический разрез, филе глазка образуется из полоски мускулов, прилегающей к позвоночнику животного.(Филе-миньон, широко известное как крем-де-ла-крем для стейков, нарезается с самого кончика вырезки.)

    Поскольку эта мышца не выполняет много работы, это самый нежный кусок говядины, который также делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным.

    Мы говорим «возможно», потому что, хотя филе глаз в высшей степени постное и является фаворитом тех, кто любит, чтобы стейк таял во рту, он также может быть мягким и без запаха. В нем нет внутримышечного жира или мраморности, которые придают богатый вкус другим отрубам, поэтому соус, с которым вы его сочетаете, часто является самым ароматным в этом отрубе.

    Филе глазок — субъективно вкусная нарезка по объективно высокой цене. Стоит ли оно для вас своих денег, будет зависеть от того, насколько вы цените нежность над вкусом — это в глазах смотрящего.

    Филе скотча (также известное как «Рибай»)

    Этот нарезанный кусок ребра животного отличается богатой мраморностью, что делает его одним из самых ароматных стейков, которые вы можете получить.

    Филе скотча не такое нежное, как филе глаз, и не вызовет у вас того же ощущения «тает во рту», ​​но это по-прежнему одна из самых нежных доступных нарезок, предлагая превосходный вкус благодаря большому содержанию жира.

    Хотя названия относятся к одному и тому же куску мяса, есть важное различие между филе виски и рибай. Филе скотча готовится с удаленной костью, а рибай готовится с костью внутрь. Если есть вокруг кости, это может немного затруднить выполнение этого разреза ножом и вилкой, кость действительно обеспечивает дополнительную влажность и жир, которые будут сделайте вашу трапезу еще более восхитительной.

    Филе (также известное как Портерхаус или Нью-Йоркский стейк)

    Филе получается из задней четвертины животного, оно нежирное, нежное, ароматное и сочное.По сути, это златовласка нарезки стейков — она ​​не такая нежная, как вырезка, или наполненная таким же вкусом, как филе скотча, но для многих любителей стейков это в самый раз.

    Самое приятное то, что, поскольку этот универсал имеет немного больше жевания и немного меньше мраморности, чем эти сокращения, он также имеет тенденцию быть менее дорогим, чем они. Поговорим о любителях толпы.

    У филе очень мало недостатков — просто имейте в виду, что из-за того, что он имеет тенденцию быть скудным, он легко может стать жертвой переварки.

    T-Bone

    Не можете выбрать между вырезкой и вырезом на глазу? Ну а почему не оба? Т-образная кость отрезается от стриплоина с одной стороны от Т-образной кости и филе глаза с другой стороны. Это идеальный выбор для людей, которые не любят выбирать.

    Имея две совершенно разные текстуры и вкусы — нежность филе с одной стороны и сочность вырезки с другой — T-bone предлагает лучшее из обоих миров. Однако он, как правило, относится к верхней части ценового диапазона, и, поскольку вы по сути готовите два разных типа стейка одновременно, его также может быть сложнее приготовить.Как правило, филе готовится быстрее, чем филе, потому что в нем меньше жира, и мясо, расположенное ближе к кости, будет готовиться медленнее, чем остальная часть стейка.

    В сумме все это делает T-bone отличным выбором в следующий раз, когда вы будете в местном стейк-хаусе, но сложной задачей для начинающих поваров.

    Rump

    Традиционный фаворит пабов, крупный стейк, получается, как вы уже догадались, из задней части животного.

    Крупица имеет тенденцию быть более жесткой по текстуре, чем, скажем, вырезка глаза.Вы даже можете заметить разницу от одного конца стейка к другому, потому что на самом деле это поперечное сечение трех разных мышц, что приводит к разной степени нежности одного и того же отреза.

    По этим причинам крупа редко будет фаворитом поваров в элитных ресторанах, но это полноценная нарезка, которая, как правило, довольно большого размера, так что вы получите много удовольствия за свои деньги.

    Интересный факт: во Франции стейк из рома широко известен как «кюлот», что буквально переводится как «трусики» или «нижнее белье».

    Онглет (он же вешалка)

    Вырезанный из нижней части живота зверя, онглет свисает с диафрагмы (отсюда и его альтернативное название).

    Что-то вроде скрытого драгоценного камня, эта огранка также известна как «Огранка мясника», потому что сообразительные мясники сохранят ее для себя, а не продадут. Относительно нежный и наполненный мясным вкусом, он стал популярным по мере распространения секретов мясников, но все еще имеет тенденцию быть более доступным, чем более известные нарезки, такие как филе глаз и филе виски.

    Онглет — не самое красивое зрелище, когда его снимают прямо с коровы, поскольку он завернут в жесткий хрящ и серебристую шкуру, но большинство мясников продают его обрезанным — если, конечно, они не пытаются сохранить свой секрет.

    Юбка

    Юбка, вырезанная из части мышцы диафрагмы на нижней стороне короткой тарелки, имеет толстый разрез и лучше всего подходит для тех, кто предпочитает вкус нежности.

    Ваш средний крой юбки вряд ли получит награды от любителей стейков, но в нем есть свои прелести.Чтобы минимизировать жесткость этого недорогого стейка и при этом максимально использовать его щедрый вкус, лучше всего как можно быстрее замариновать его перед приготовлением на гриле или обжариванием на сковороде.

    Пашина

    Нарезанный из хорошо натренированных брюшных мышц бычка, бифштекс наполнен соединительной тканью — поэтому, как и юбка, он наполнен ароматом за счет нежности.

    Хотя может показаться соблазнительным подставить нос из-за его жесткой текстуры, опытный домашний повар может приготовить из этого нарезки вкусный стейк с маринадом, чтобы сделать его нежнее.Только не готовьте его слишком долго, иначе вам придется пережевывать пищу.

    Утюг (он же Перо)

    Относительно недавнее дополнение к лексикону стейков, утюг вырезается из лезвия устрицы, которое соединено с лопаткой животного.

    Утюг требует определенных навыков со стороны мясника для приготовления, но как только они удалят окружающие его серебряную шкуру и сухожилия, у вас остается хорошо мраморный разрез, одновременно восхитительный и нежный.

    Если вы новичок в приготовлении стейков и ищете нежирное мясо с насыщенным говяжьим вкусом и приятной текстурой, но не хотите рисковать сжечь изысканное филе, утюг — отличный вариант. .

    Лучшие куски стейка — полное руководство


    Проход со стейками. Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле. Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки. Вот где вам может помочь Steak University.

    Как выбрать лучший нарезанный стейк

    Для любого стейка особенно важно учитывать его толщину. Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться. Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игр, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

    Тогда посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность — еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки. Вы думаете, что не хотите жирного мяса, верно? Это обычная мысль, но естественная мраморность мышц — это то, что придает нежности и аромату вашему стейку. Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира — это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

    А вот и самое сложное — выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или выпечки, а опытные мастера-грильщики могут идеально приготовить практически любой стейк. Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших лучших блюдах.

    Лучшие стейки

    Т-кость

    Бифштексы на косточке нарезаются из короткой филе коровы ближе к животу, чем сзади.Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой стороны. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

    Плюсы

    Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Ти-кости обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

    Минусы

    T-bone находится на верхнем конце ценового диапазона по сравнению с другими сокращениями. Их также сложно приготовить, так как есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости. Лучший способ приготовить Т-образную косточку — это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать закончить готовку с непрямым нагревом на гриле. Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, так как в ней меньше жира, поэтому вы можете держать часть вырезки подальше от прямого огня.

    Портерхаус

    Носильщик очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть. Он также отрезан от короткой корейки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных косточек и немного менее нежны, потому что их режут больше в области ног, где больше мышц. Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

    Плюсы

    Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает большую сочную нарезку с пикантными ароматами.Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получите немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальное поджаривание и контролировать температуру.

    Минусы

    Как и Т-образная кость, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними.Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете освоить портье, приготовив ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его на высоких температурах, а затем уберите подальше от прямого огня, чтобы продолжить готовку.

    Рибай

    Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company. Этот нарез происходит из области основных ребер бычка — той же области, которая дает нам ценный колпачок рибай, — и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры.Рибай обычно бывает толщиной от до 1 ½ дюйма, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

    Плюсы

    Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, который сохраняет их нежными. Максимально используйте ребро на гриле, обжарьте его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру до тех пор, пока он не станет готовым по вашему вкусу.

    Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

    Минусы

    Поскольку рибайи очень жирны, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня.Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

    Минусы

    Поскольку рибайи имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

    Филе Миньон

    Этот кусок стейка — один из самых популярных, если хотите, королевский член семьи стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, стейк-филе миньон на самом деле нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы. Филе миньон — это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

    Плюсы

    Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон — один из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжаривайте каждую сторону в течение примерно четырех минут в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

    Минусы

    Филе миньон стоит дорого.На самом деле, это обычно — самый дорогой кусок стейка. Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более мясистый вкус, подумайте об использовании приправы для стейка, полосок бекона, подливки или au jus для придания вкуса филе миньон и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

    Верхнее филе

    Верхняя часть вырезки идет ближе к задней части животного, прямо под полосой вырезки.Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный, богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках. При приготовлении на гриле блюдо от редкой до средней прожарки обеспечивает правильный баланс вкуса и нежности.

    Плюсы

    Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре.Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка. Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

    Минусы

    На приготовление верхней вырезки уходит немного больше времени, чем на другие отрубы, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку на один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше времени в диапазоне от 15 до 18 минут.В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если с ней немного переборщить.

    Стейк из стрипов

    Стрип-стейк получается из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не является особенно мускулистой, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница — это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов.Стрип-стейк бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

    Плюсы

    Стейк-стейк — более доступный нарез, чем тибон, филе-миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода приготовления на гриле. Для достижения наилучших результатов выберите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу.Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того. Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

    Минусы

    Иногда сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться — искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые.Прямые части обычно выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

    Фланк-стейк

    Фланк-стейк вырезают из нижней части груди или верхней части живота коровы. Эта область представляет собой поджарую часть животного, поэтому вам не придется тратить много времени на удаление жира. Хотя у стейка на боках больше соединительной ткани, чем у некоторых более дорогих нарезок, он все же может стать очень нежным и иметь много аромата, если вы его правильно приготовите.

    Плюсы

    Этот стейк лучше всего использовать с маринадами, которые смягчают мясные мышцы, что придает им твердую текстуру и добавляет немного аромата. Пашина тонкая и легко разрезается на волокна, что делает его отличным вариантом для бутерброда со стейком, грудинки, фахитаса или жаркого.

    Минусы

    Постный характер стейка с фланга — хорошая новость для тех, кто любит жир, но он также может затруднить приготовление этого стейка.Готовьте его слишком долго, и вы получите вязкую консистенцию, которая тоже не будет слишком вкусной.

    Говяжий патрон Primal Cut

    Этот кусок мяса представляет собой большую часть говядины, отрезанную от плеч, рук и груди. С его помощью вы можете получить другие лучшие нарезки, такие как стейк из Денвера, бифштекс и ароматное жаркое. Этот кусок говядины известен своим сильным вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

    Плюсы

    Говядину, полученную из этого куска стейка, лучше всего использовать для жаркого, когда оно готовится медленно на медленном огне.В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя насыщенный мясной вкус, который вы хотите, без жесткой и вязкой текстуры.

    Минусы

    У некоторых стейков, которые вы получаете из первичного отруба из говяжьей курицы, например, стейков с лезвиями, через них проходит длинный кусок жира, который вам нужно срезать перед тем, как съесть мясо. Некоторые из этих нарезок могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучшим вариантом для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, который может высушить говядину.

    Заключение: выбор лучших стейков на каждый случай

    Мы знаем, что с таким большим выбором стейков выбор может быть огромным! Но Steak University здесь, чтобы помочь. Будьте уверены, что большинство методов приготовления подходят практически для любого стейка, с некоторыми специальными настройками в зависимости от толщины, предпочтений температуры приготовления и типа нарезки. Если вы хотите приготовить стейк на гриле, на сковороде или на гриле, практика поможет вам достичь совершенства! Чтобы получить дополнительные советы по приготовлению и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями Steak University, которые научат вас готовить на гриле и жарить как чемпион.

    Основы говяжьей вырезки | Сертифицированный бренд Angus Beef®

    Бренд Certified Angus Beef ®️ — лучший из доступных брендов Angus. Это на голову выше USDA Prime, Choice и Select. Десять стандартов качества, включая обильную мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно ароматным, невероятно нежный и от природы сочный.

    Используйте раскрывающийся список, чтобы найти общие разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.


    Спинные ребраШарик с кончиком мячаСтейк из говядиныКабоб из говядиныПолоски из говядины с косточкой Короткие ребра с костяной пластиной, короткие ребрышки, жаркое с ребрышками с косточкой, рибай с косточкой, стейк с косточкой, без косточек, по-деревенски, рёбра, без костей Филей RoastCenter вырезать Оковалок SteakChef вырезать RibeyeChuck Arm RoastChuck глаз RoastChuck глаз SteakChuck FlapChuck RoastClod HeartCoulotte Coulotte SteakCowboy SteakCubed SteakDenver SteakEnglish RoastEye круглого RoastEye Рулонный SteakFajita BeefFilet MignonFlankFlanken стиле Short RibsFlat IronGround BeefGround ChuckGround RoundGround SirloinHanger SteakInside юбка Мерло SteakMock тендерной Mock тендерной SteakOutside ЮбкаPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakФиле ребраРибай шапка с рибайом Жаркое с косточкойКрестная вырезка на ножкеКороткая тарелкаНежные медальоны на плечеСьерра-СтейкЗамок из филе филеФиле филе astSirloin Tip Steak Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip StewSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTenderloin SteakTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London Broil-Top Round Roast Sleep Round Steak SteakTop Round Roast Sirloin Steak SteakTop Round Steak

    Ваш путеводитель по различным видам стейков

    Загляните в ящик своего мясника или прогуляйтесь по холодным проходам мясной секции Costco, и вы столкнетесь с целым миром запутанных нарезок стейков.Это не значит, что вы должны позволить всем этим заведомо сбивающим с толку разновидностям получить лучшее из вас. Мы разбираем различия между семью нашими любимыми стейками, в том числе о том, как приготовить каждый из них до сочного совершенства. Мы гарантируем, что после небольшой практики вы обязательно найдете свой любимый стейк-хаус.

    СВЯЗАННЫЙ Гаджет для кухни, который лучше готовит стейк, чем чугун »

    Мы, кхм, испортим нашу репутацию на этом. (Извините)

    Филе Миньон

    Основной продукт стейк-хаусов со скатертями по всей стране, этот нежный мускул почти не справляется с тяжелой работой коровы, в результате чего получается мягкая маслянистая текстура, которая уступает место простому присутствию ножа для стейка.Тем не менее, в этом нарезке почти нет жира, а это означает, что в мягком вкусе меньше сочной сочности, которую так жаждут мясоеды.

    Также известен как: филе бёф , нежный стейк, говяжья вырезка, стейк из вырезки.

    Когда заказывать: Классическое предложение на День святого Валентина, филе, идеально подходит для посетителей, которые а) больше озабочены нежностью, чем вкусом, и б) имеют лишние деньги. Филе также хорошо подходит для тех, кто сидит на диете и кому действительно нужен стейк.

    Как приготовить: Он достаточно универсален, чтобы его можно было приготовить любым способом, от жарения на сковороде до гриля. Нет жира, который мог бы компенсировать переварку, поэтому су-вид — беспроигрышный вариант, если вам нужна дополнительная безопасность.

    Rib Eye

    Один из самых ценных видов отрубов, реберный глаз без костей или с прикрепленной реберной костью (в этом случае это часто называют ковбойским стейком). И хотя кость может затруднить перемещение ножа и вилки, поедание хрящей и хрустящего жира, несомненно, является лучшей частью процесса поедания стейков.Говоря об этом, это то обилие жира, как мраморного внутри мяса, так и по краям благодаря белому жирному колпачку, которое делает реберные глаза такими яркими и мясистыми на вкус. Они не такие мягкие, как филе, но у рибайов достаточно жевания, чтобы напомнить вам, почему ваш веганский опыт длился недолго.

    Также известен как: стейк ковбойский, стейк томагавк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико.

    Когда заказывать: Если вы плотоядное животное, которое хочет как можно лучше поесть говядину и имеет под рукой запас липитора.

    Способ приготовления: Ребра-глазки одинаково хорошо работают на углях, на чугунной сковороде или под кричащим жаровнем. Высокое содержание жира означает, что вы можете приготовить их немного дольше средней, чтобы мясо не превратилось в жевательный футбольный мяч.

    Нью-Йорк Стрип

    Возможно, он не такой нежный, как его кузен (филе), или не такой роскошный, как всегда жирный ребристый глаз, но стриптиз New York — это сплошной мастер на все руки.Немного больше жевания и немного меньше мрамора означает, что он менее дорогой, поэтому вы не будете поднимать челюсть с пола, когда придет время платить, что делает этот ужин идеальным в середине недели, когда вам нужно взбодриться. .

    Также известен как: стейк из ракушки, стейк из Канзас-Сити, стейк из филе.

    Когда заказывать: Это универсальный, приятный для публики стейк-звезд, сделанный специально для Златовласки с точки зрения вкуса, нежности и цены.

    Способ приготовления: Стейки из стрипов, как и ребрышки, подходят для любого способа их приготовления. Просто имейте в виду, что некоторые из них могут быть немного постными, что делает их менее устойчивыми к перевариванию.

    Портерхаус

    Портерхаус — это просто нью-йоркская полоска и нежное филе миньон, разделенное Т-образной костью (отсюда и другое прозвище — могучая Т-образная кость). Это единственный раз, когда мы предлагаем убрать чугун — мясо сжимается во время готовки, а это означает, что при обжаривании поверхность портье не соприкасается со сковородой, так как кость начинает выступать наружу.А так как сторона филе более склонна к перевариванию, может возникнуть проблема с одновременным завершением всего стейка.

    Также известен как: Стейк на косточке.

    Когда заказывать: Если вы опытный эксперт по стейкам или часть пары, которая не любит идти на компромиссы (без суждений), или если вы очень голодны и предпочитаете тратить свою зарплату на стейк, а не на аренду.

    Как приготовить: Лучше всего готовить на гриле или жарить на гриле.Просто убедитесь, что часть вырезки портье подвергается меньшему нагреву, чтобы она не пережарилась до того, как полоска будет готова.

    Вешалка

    Некогда скрытая жемчужина мясника, когда-то скромная вешалка приобрела огромную популярность за последние годы. Возможно, это не так доступно, как раньше, но разрез, сделанный с передней части живота коровы, по-прежнему является выгодной сделкой, учитывая его удивительно пикантный вкус и относительную нежность. При снятии с коровы вешалки, как правило, покрываются одеялом из жестких сухожилий и серебряной кожи, хотя большинство мясников продают их уже обрезанными.

    Также известен как: онглет, мясной стейк, висячий тендер.

    Когда заказывать: Если вы ищете максимальную отдачу с небольшими усилиями; или плотоядное животное, которое предпочитает тратить на стейк только половину своей зарплаты.

    Способ приготовления: Рыхлая мягкая текстура делает стейк вешалкой идеальным для впитывания липких маринадов и сухих растираний. Имейте в виду, что есть золотая середина, когда дело доходит до приготовления этого нарезки: слишком редкое, и оно остается неприятно вкусным; слишком пережарен, и он высохнет, как и любой другой стейк.

    Фланец

    Благодаря длинным, трудолюбивым мышечным волокнам, при неправильном приготовлении бифштекс относительно трудно пережевывать. После приготовления до средней прожарки обязательно нарежьте мясо тонкими ломтиками. (С другой стороны, из этого квадратного среза легко получить большое количество порций, что делает его идеальным кормом для летнего шведского стола.)

    Также известен как: мясо фахита, стейк Филадельфия.

    Когда заказывать: Как и стейк с фланга, стейк из юбки лучше всего готовить дома (а не заказывать на улице), если вы ищете лучшее за свои деньги или просто устраиваете вечеринку фахита.

    Как приготовить: Эти стейки от природы тонкие, поэтому требуется сильное нагревание, чтобы убедиться, что внешняя сторона обугливается, прежде чем внутренняя часть переваривается.

    12 видов стейков и способы их приготовления

    Нет ничего лучше, чем стейк на ужин, но понимание множества разных стейков может сбить с толку! Знание того, как выбрать лучшие стейки по нежности, вкусу и цене, является частью подготовки. В этом руководстве рассказывается о наиболее распространенных типах стейков и о том, как приготовить каждый кусок до совершенства, от портерхауса до стейка с фланга!

    Вы можете прочитать от начала до конца полное руководство или воспользоваться ссылками ниже, чтобы перейти к интересующим вас разделам:

    Виды стейков

    Этот пост посвящен стейкам из говядины , хотя стейки из свинины, рыбные стейки и т. Д.тоже существуют. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей, известных как первичные отрубы, которые снова делятся на суб-первичные отрубы. Мясник работает с приморскими кусками и разрезает их на стейки и другие части.

    Говяжьи стейки в основном нарезаются перпендикулярно мышечным волокнам с большой части коровы и могут включать или не включать кость.

    Каждый вид стейка производится из разных отруба коровы и имеет рейтинг «нежности» согласно BeefResearch.орг. Стейки из говядины полны полезных питательных веществ и являются здоровым источником жира.

    1. Портерхаус / стейк на косточке
    Сырой стейк Портерхаус
    Приготовленный стейк Портерхаус

    Портерхаус и Ти-Бости считаются самыми качественными стейками из-за их нежности и вкуса. У них есть Т-образная кость с кусочком вырезки с одной стороны и полоской стейка из верхней части корейки с другой.

    Стейки Porterhouse обычно больше, чем стейки на косточке, и считаются «королем» стейков. Согласно правилам Министерства сельского хозяйства США, вырез в портерхаусе должен быть шире 1,25 дюйма (3 см) в самом широком месте. Все, что от 0,5 до 1,24 дюйма (1,3-3 см), классифицируется как Т-образная кость.

    • Откуда они из : Портерхаус и Т-образная кость разрезаются спереди от короткой поясницы.
    • Уровень нежности : 8/10
    • Вкус: Очень ароматный, с двумя видами стейка на разрез и умеренной мраморностью на всем протяжении, чтобы мясо оставалось влажным и сочным.
    • Стоимость : Самый дорогой
    • калорий: 420 калорий на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : приготовить немного сложнее, поскольку вырезка готовится быстрее, чем полоска. Поэтому вырезку по возможности следует держать подальше от источника тепла. Они отлично подходят для жарки на гриле, сковороде и жарки. Толстые куски можно приготовить в чугунной сковороде на сильном огне и обработать в духовке, чтобы получить аппетитный стейк.

    2. Филе миньон (стейк из вырезки)
    Сырой стейк из вырезки
    Приготовленный стейк из вырезки

    Говяжья вырезка или филе миньон — это нежнейшая вырезка из говядины. Филе миньон относится к стейку, а говяжья вырезка — это также название всего жареного мяса без костей.

    • Где это от : вырезка, расположенная в короткой пояснице, отрезается от мышцы спины коровы, выполняя упражнение на нижнюю часть в этой области, сохраняя мышцы нежными.
    • Уровень нежности : 9/10
    • Вкус: Вырезка нежирного мяса без особой мраморности имеет мягкий вкус с маслянистым вкусом.
    • Стоимость : Самый дорогой
    • калорий : 454 калории на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : Филе миньон можно приготовить на гриле, запекать на сковороде и запекать / запекать. Лучший способ приготовить идеальный филе миньон — это сочетать обжаривание на сковороде при высокой температуре с завершением в духовке.Чугунная сковорода помогает поджечь филе снаружи, а непрямой нагрев духовки создает слегка обугленную корочку.

    3. Рибай
    Сырой стейк из рибай
    Приготовленный стейк из рибай

    Также называется Стейк Дельмонико , бьюти-стейк или филе скотча , Рибай — один из самых ценных стейков. Соответствующее жаркое — это первое ребро.Стейки рибай сочные, нежные и очень ароматные.

    В США термин «реберный глаз» относится к стейку из ребрышек без костей, тогда как во многих других странах это означает нарезку с косточкой.

    • Откуда это : Находится в секции нервюры в слегка обработанной верхней области клетки.
    • Уровень нежности : 8/10
    • Вкус: Стейк «Рибай» очень ароматный, с высоким содержанием жира. Обычно мраморный и очень нежный.
    • Стоимость : Дорого
    • калорий : 582 калории на 6 унций (170 грамм)
    • Способ приготовления : Эти нарезки легко готовить и подходят для жарки на сковороде, на гриле или на гриле.Кроме того, это оригинальная нарезка культового сырного стейка Philly.

    4. Томагавк
    Сырые стейки из томагавка
    Приготовленный стейк из томагавка

    Стейк Томагавк — это кусок говяжьего рибай, к которому прикреплена целая реберная кость. Его иногда называют ковбойским стейком или рибай на кости . Основное отличие от рибай — визуальное оформление. Кроме того, томагавк часто разрезают толщиной более 2 дюймов (5 см), чтобы приспособить кость.

    • Откуда это : Отрежьте ребро.
    • Уровень нежности : 8/10
    • Вкус: Чрезвычайно ароматный, с обширной мраморностью и высоким содержанием жира.
    • Стоимость : Дорого
    • Способ приготовления : Томагавк требует особого приготовления из-за его размера и толщины 2 дюйма (5 см). Лучше всего запекать в обратном направлении: сначала запекать или запекать на гриле на слабом огне (93-135 ° C), а затем обжаривать при высокой температуре до конца.

    5. Стейк Chuck Eye
    Сырой стейк Chuck Eye
    Приготовленный глаз чака

    Стейк из чак ай еще называют «ребрышком бедняка». Он расположен очень близко к стейкам рибай и поэтому имеет многие характеристики рибай. На одну корову приходится всего два стейка чак-ай, и это не всегда доступно.

    • Откуда это от : прорезь от верхнего плеча, проушина патрона выходит из основной части патрона на 5-м ребре, рядом с частью проушины в ребрах 6–12.
    • Уровень нежности : 6.5 / 10
    • Вкус: Достаточно ароматный, хотя несколько менее вкусный, чем рибай.
    • Стоимость : недорогая альтернатива стейку рибай.
    • калорий : 378 калорий на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : стейк из куриных глазок можно приготовить так же, как и рибай, но с ограничением степени готовности до средней. Также рекомендуется замариновать стейк перед приготовлением.

    6.Фланк-стейк
    Сырой фланк-стейк
    Приготовленный фланк-стейк

    Фланк-стейк — это большой тонкий кусок живота бычка. Нежирное и ароматное мясо. Боковой разрез нельзя назвать нежным, но и не самым сложным. Маринование поможет смягчить его, одновременно раскрывая его вкус.

    • Где это от : Он расположен в боковой части ниже поясницы вдоль брюшка коровы.
    • Уровень нежности : 5/10
    • Вкус: Один из самых ароматных стейков.
    • Стоимость : Бюджетный
    • калорий: 326 калорий на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : лучше всего замариновать стейк по бокам, готовить при высокой температуре и нарезать поперек волокон. Лучше всего он приготовлен до средней степени прожарки, так как при хорошей прожарке может быть жевательным. Фланк-стейк — идеальный вариант для лондонского бройл, он отлично подходит для сэндвичей со стейком, стейка тако и жареного мяса.

    7. Юбка Стейк
    Сырой стейк из юбки
    Приготовленный стейк из юбки

    Стейк с юбкой — это длинный тонкий кусок диафрагмы бычка, который иногда путают с бифштексом из-за его волокнистости. Стейк с юбкой ценится за свой вкус и является одним из самых полезных для здоровья кусков говядины.

    • Откуда это : он расположен во внешней части или «пластине» диафрагмальных мышц, вместе с стейком вешалка .
    • Уровень нежности : 3/10
    • Вкус: Стейк с юбкой имеет более сильный мясной вкус, чем стейк с флангом.
    • Стоимость : Бюджетный
    • калорий : 374 калории на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : Стейк с юбкой лучше замариновать перед приготовлением при высокой температуре. Для жарки на сковороде или на гриле его следует готовить только от редкой до средней прожарки, чтобы избежать образования жевательной текстуры. Традиционный нарез для стейка фахитас, он также популярен для жарки с перемешиванием.

    8. Филе филе
    Сырой стейк из филе
    Приготовленный стейк из филе

    Филе филе — один из самых популярных стейков, делится на два типа: верхнее филе и нижнее филе. Верхний стейк из вырезки лучше нарезать и часто обозначается в супермаркетах как Филе . Нижняя часть филе крупнее и прочнее!

    • Откуда это : вырезано из вырезки, из которой берутся стейки на косточке, портерхаусе и клубе.
    • Уровень нежности : 7/10
    • Вкус: Стейк из верхнего филе — это вкусный нарез с мясным вкусом, обусловленным повышенным содержанием жира.
    • Стоимость : цены на верхнее филе выше среднего, но ниже, чем на рибай или тройник; Отрубы нижнего филе более доступны.
    • калорий : 414 калорий на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая жарение на сковороде, жарение на гриле и гриль.

    9. Нью-Йорк Стрип

    Стейк «Нью-Йорк Стрип» — это особая разновидность стейка «Верхняя часть филейной части» , которую иногда называют « полосатая филейная часть », «Верхняя часть филейной части » или «Стейк из верхней части филейной части ». Полоска New York имеет уникальный мягкий вкус, хотя его текстура немного зернистее, чем у других премиальных нарезок, таких как рибай или филе миньон.

    Полоса

    NY обычно представляет собой кусок без костей. Когда к полоске прикреплена кость, она называется Kansas City Strip или Bone-in New York .

    • Откуда : Верхняя часть вырезки.
    • Уровень нежности : 7/10
    • Вкус: Очень сочный и ароматный, с сильным мясным вкусом; более нежный, чем у большинства огранок, с умеренной мраморностью.
    • Стоимость : Дорого
    • Способ приготовления : Как и филе, он подходит для высокотемпературного приготовления, включая жарение на сковороде, жарение на гриле или гриле.

    10. Стейк Tri-tip

    Tri-tip — это также особый вид стейка из филе. Это бескостный отруб толщиной от 3/4 до 2 дюймов, полученный из большого треугольного участка нижней части вырезки. Другие названия включают Triangle Steak , Bottom Sirloin Steak или Santa Maria Steak .

    • Откуда это : Находится в нижнем конце филе, рядом с боком и крестцом.
    • Уровень нежности : 6/10
    • Вкус: Хотя три-кончик менее ароматный, чем верхняя вырезка, это хороший нарезанный кусок мяса с относительно богатым говяжьим вкусом.Кроме того, он более компактный, чем верхняя вырезка, что делает его более полезным для здоровья.
    • Стоимость : Бюджетный
    • калорий : 316 калорий на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : замариновать тройку и готовить при высокой температуре. Для приготовления этого куска стейка идеально подходят жарение на гриле и жарка.

    11. Стейк раунд
    Сырой круглый стейк
    Приготовленный круглый стейк

    Также называемый toppside и silverside , круглый стейк делится на несколько частей, таких как глазок круглого, нижнего округлого и верхнего округлого (который иногда называют лондонским жареным).Круглый стейк получается из хорошо тренированных мышц и, следовательно, довольно постного.

    • Откуда это : «Круглая» задняя лапа коровы.
    • Уровень нежности : 4/10
    • Вкус: Круглый стейк очень ароматный и мясистый, но его нужно замариновать или тушить.
    • Стоимость : Бюджетный
    • калорий : 310 калорий на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : наиболее подходит для тушения или медленного приготовления при слабом огне.

    12. Стейк Flat Iron

    Плоский стейк из железа — популярный нарез с почти идеальной мраморностью, поэтому по нежности он уступает только филе миньону. Вкусный и простой в приготовлении, он также известен под названиями Boneless Top Chuck Steak , Butler Steak и Oyster Blade Steak .

    • Откуда это : вырезано из лопатки коровы.
    • Уровень нежности : 8/10
    • Вкус: Богато ароматный и сочный
    • Стоимость : Бюджетный
    • калорий : 233 калории на 170 грамм (6 унций)
    • Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая приготовление на гриле, жарение на сковороде и жарение на гриле.

    Что делает отличный стейк?

    Лучшие виды стейков — нежные, сочные и хорошо мраморные. , потому что сухое и жевательное мясо никому не нравится. Жир — главный ароматизатор стейка. Поэтому качество говядины оценивается по нежности, сочности и вкусу в соответствии с сортами мяса Министерства сельского хозяйства США. Мышцы, которые используются реже, обычно более мраморные и нежные, поэтому лучше всего разрезать по центру коровы, в основном в области ребер и поясницы.

    Существует 3 уровня говядины в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США:

    1. Высший сорт получают от молодых, упитанных коров с обильным мрамором, и его часто продают в рестораны и отели.
    2. Отборный сорт отличается высоким качеством с меньшим количеством мрамора, чем премиум, и его часто продают в супермаркетах.
    3. Отборный сорт очень однороден по качеству и обычно более бедный, чем более высокие сорта.

    Лучшие куски стейка

    Лучшие и самые дорогие куски стейка готовятся из середины бычка, то есть из филейной части или ребра. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей (передняя часть, ребро, поясница, круглая, боковая часть, короткая пластина, грудинка и голень), известных как первичные отрубы.Эта таблица разделок говядины поможет вам легко понять все, что вы видите в продуктовом магазине.

    Лучшие нарезки стейков включают:

    • Вырезка : за высочайшую нежность.
    • Портерхаус и стейк на косточке : для объединения двух основных нарезок в один кусок.
    • Ribeye: за его сочное и очень ароматное мясо с хорошей мраморной отделкой.
    • New York Strip : для одного из самых ароматных нарезок с более мягким вкусом.

    На что обращать внимание при покупке стейков?

    Если вы покупаете стейки в местном продуктовом магазине, вот несколько советов по выбору хорошей нарезки:

    • Цвет: свежий стейк ярко-красный или пурпурно-красный. Пигментные пятна — признак старых стейков.
    • Мраморность : Выбирайте стейки с хорошей мраморной отделкой, поскольку мраморность влияет на нежность, влажность и аромат.
    • Влажность: Чем меньше влаги в упаковке, тем свежее стейк.
    • Сорт: USDA сортирует говядину по качеству. Prime — это высшая оценка, за ней следуют Choice и Select.
    • «Продать по дате» : убедитесь, что вы купили стейк до истечения срока его продажи.

    Приготовление разных типов стейка

    Нежные нарезки : эти виды стейков отлично подходят для приготовления при высоких температурах с использованием сухого тепла, например, гриля, жарки, жарки на сковороде и запекания.Примеры включают Портерхаус, Тибон, Рибай и Нью-Йорк Стрип. Вы можете приготовить тонкие нарезки (толщиной до 1 1/2 дюйма) только на прямом огне. Однако, если ваш стейк более толстый, вы можете использовать обратное жаркое, чтобы сочетать прямой сильный нагрев с более низким непрямым нагревом.

    Отрубы средней нежности и мраморности : эти куски стейков перед приготовлением при высокой температуре следует замариновать до средней степени прожарки. Примеры включают стейк фланк и стейк с юбкой.

    Постные и жесткие нарезки : используйте медленное и медленное приготовление для таких нарезок, как круглый стейк.

    Степень готовности стейка

    Самый точный способ проверить степень готовности стейка — это вставить мгновенно считываемый термометр в середину стейка. Следуйте инструкциям, приведенным в таблице степени готовности стейков:

    .
    Готовность Снять с обогрева Конечная внутренняя температура
    Редкий (холодный красный центр) 120 ° F (49 ° C) 125 ° F (52 ° C)
    Средне-редкий (теплый красный в центре) 130 ° F (54 ° C) 135 ° F (57 ° C)
    Средний (теплый розовый центр) 140 ° F (60 ° C) 145 ° F (63 ° C)
    Средний колодец (бледно-розовый центр) 145 ° F (63 ° C) 150 ° F (66 ° C)
    Well Done (розовый) 155 ° F (68 ° C) 160 ° F (71 ° C)

    Примечание: температура повышается на 5 ° F (3 ° C) в состоянии покоя.

    Советы по приготовлению нежного и сочного стейка

    Вот несколько советов, которые помогут приготовить стейки средней вырезки на гриле, плите или в духовке:

    • Выберите стейка толще для максимальной нежности.
    • Используйте стейки комнатной температуры для равномерного приготовления, особенно для более толстых нарезок.
    • Просушите стейк перед приготовлением, чтобы он хорошо зажарился.
    • Более жесткие куски замариновать перед приготовлением , чтобы мясо стало мягче.
    • Готовьте толстые куски на непрямом нагреве (менее 275 ° F / 135 ° C) и готовьте на прямом сильном огне (450 ° F / 232 ° C).
    • Используйте мгновенный термометр , чтобы проверить внутреннюю температуру и избежать переваривания.
    • Оставьте стейк на 5–10 минут, накрыв фольгой или тарелкой после приготовления на гриле, чтобы соки ушли обратно в стейк для максимальной нежности.
    • Срезать против волокон при подаче.

    Посмотреть видео: 5 простых рецептов стейка

    Еще рецепты с разными стейками

    Другие часто задаваемые вопросы

    Какие гарниры подходят к стейку?

    Я люблю подавать стейк с картофелем и овощами, а затем сбрызнуть соусом для стейка. Вот несколько идей для гарниров, которые можно сочетать с вашим любимым рецептом стейка:

    Какие вина лучше всего сочетать со стейком?

    Каберне Совиньон часто является выбором номер один для стейков.Калифорнийский зинфандель имеет умеренные танины и высокую кислотность, что делает его идеальным для сочетания со стейками Портерхаус, Тибон и Рибай. Другие хорошие варианты красных вин включают Мальбек, Сира, Санджовезе и Кьянти.

    Охлажденное розовое вино или игристое игристое вино — тоже отличное сочетание.

    Как приготовить разные виды стейков

    В этом пошаговом руководстве показано, как приготовить разные виды стейков. Независимо от того, нежный у вас или жесткий нарез, вы можете приготовить потрясающий стейк на ужин!

    Нежные отрубы (Ти-Боун, Рибай, Филе Миньон, Верхнее филе и т. Д.)
    Менее нежные и более жесткие надрезы (пашина, юбка, кончик вырезки и т. Д.)
    Нежные отрубы (Ти-Боун, Рибай, Филе Миньон, Верхнее филе и т. Д.)
    • Выньте стейки из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они слегка нагрелись.

    • Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

    • Тем временем промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.Натереть маслом со всех сторон и приправить солью и перцем.

    • Положите стейк в чугунную сковороду и жарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

    • Переместите форму в духовку, чтобы закончить приготовление, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, каждую минуту переворачивая для равномерного приготовления.

    • Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрыв фольгой.Нарежьте против волокон, чтобы подавать. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для достижения максимальной нежности.) соус, мед, Вустерширский соус и сок лайма / уксус.

    • Добавьте стейк в маринад и переверните несколько раз, чтобы он полностью покрылся слоем.

    • Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник для маринования до 4 часов.

    • Выньте миску из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

    • Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

    • Тем временем вынуть мясо из маринада и соскрести ложкой все излишки.

    • Положите стейк в чугунную сковороду и жарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

    • Переместите форму в духовку, чтобы закончить приготовление, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, каждую минуту переворачивая для равномерного приготовления.

    • Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрыв фольгой. Нарежьте против волокон, чтобы подавать. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для максимальной нежности.)

    • Для очень жестких нарезок , таких как круглый стейк, рекомендуется тушить в голландской духовке или мультиварке.Жарьте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, чтобы мясо подрумянилось. Добавьте ингредиенты для маринада в мультиварку и готовьте 3 часа на медленном огне, пока не станет мягким. Полейте сок из мультиварки на стейк для подачи.

    Пожалуйста, прочтите наш отказ от ответственности в отношении питания.

    Четыре самых аппетитных куска говядины | Rafter W Ranch

    При покупке мяса вариантов много. Ваша мясная лавка или мясной отдел продуктового магазина заполнены разными кусками мяса, различной формы и даже разного вида.От жаркого до говяжьего фарша, вы можете найти мясо любой части коровы или быка. Но когда вы ищете отличные, нежные куски говядины травяного откорма, полезно иметь небольшое представление о том, что доступно, и Rafter W Ranch здесь, чтобы дать вам твердое представление.

    Здесь мы определим самые нежные куски мяса, выделив четыре аппетитных стейка. Каждый из этих стейков производится из одной и той же области или отруба животного — из поясницы. Один из восьми основных отрубов говядины, поясница состоит из двух дополнительных отрубов, поясной части, которая проходит вдоль позвоночника; другой — вырезка, которая меньше полоски корейки и проходит параллельно ей и под ней.

    Начинающаяся сразу за ребрами, филейная часть представляет собой самые нежные куски говядины, которые, как правило, являются самыми дорогими. Это самые дорогие куски говядины, потому что по сравнению со всем животным эти отрубы премиум-класса составляют лишь небольшой процент. Если вы ищете вкусный, нежный и ароматный стейк, оно того стоит.

    Стейк из вырезки

    Стейк из вырезки, который является сердцем вырезки, является одним из самых ценных кусков мяса.Самый нежный из всех кусков говядины, стейки из вырезки нежирные, известны своей нежной маслянистой текстурой и толстым нарезом. Эти аппетитные стейки настолько нежные, что их можно «нарезать ножом для масла». Стейки из вырезки широко известны как филе или филе миньон. Мясо вырезки также можно продавать кусками размером с жаркое, которые часто используют для приготовления шатобриана.

    Стейк из верхней корейки

    Нарезанный с передней части поясницы, верхняя часть поясницы представляет собой очень нежный, сочный и ароматный стейк с мраморной отделкой.Полоска составляет большую половину стейка на косточке. Этот кусок мяса, также известный как полоса Нью-Йорка или полоса Канзас-Сити, обычно бескостный и тщательно очищен от жира по краям.

    Стейк на косточке

    Американская классика, T-Bone предлагает лучшее из обоих миров. Этот стейк состоит из Т-образной кости с мясом по обеим сторонам. На одной стороне кости находится ценимое филе, меньшее из двух кусков мяса в этом стейке.С другой стороны — сочная нью-йоркская полоска. Кость добавляет этому мраморному куску говядины насыщенный вкус.

    Стейк Портерхаус

    Очень толстый и сочный, «король всех стейков» наполнен изумительным вкусом «на косточке».

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *