Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях

Приготовить вяленое мясо или сушеное в домашних условиях не так сложно — в этом помогут рецепты с фото из всемирной сети и соответствующих кулинарных изданий. Такое блюдо украсит праздничный стол, подарит новые вкусовые ощущения и станет одним из самых любимых, доступных деликатесов. Перед приготовлением нужно обязательно ознакомиться с правилами засаливания.

Содержание:

• 1 Как вялить мясо в домашних условиях
  • 1.1 Как хранить
• 2 Рецепт вяленого мяса
• 3 Сыровяленая говядина

Как вялить мясо в домашних условиях

Процесс вяления — разновидность холодной сушки продуктов органической природы. Так, при температуре до 40С происходит обезвоживание (высушивание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активизацией особых ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность, вкус.

Вялить мясо дома можно при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении или при помощи специальных сушилок. Его следует предварительно подготовить, максимально убрать жир, т.к. при вялении он может прогоркнуть, затем обработать маринадом, если вы хотите придать особый вкус. Длительность обработки зависит от сорта мяса, птицы, рыбы, а также размера кусков. В среднем, вяление занимает от 3 до 14 дней.

Как хранить

Готовую бастурму (так называется завяленное мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или холодильнике до месяца . Зачастую используют второй вариант. Если вы решили вялить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем, чтобы оградить от загрязнений различного характера, например, пагубного воздействия насекомых.

Рецепт вяленого мяса

В интернете и кулинарных книгах существует множество рецептов приготовления балыка, бастурмы. В этих изданиях зачастую есть инструкции с фото и подробным описанием шагов вяления. Используя эти ресурсы, вопрос, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях правильно, уйдет с повестки дня. Рецепты предполагают вяление свинины, говядины, курицы, рыбы, кролика и даже лосятины.

• Время приготовления: 17 дней.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 201 ккал на 100 г.

Для этого вида бастурмы нужно выбирать нежирные части туши, например, шейку. Вяленая свинина может обрести горечь из-за большого количества жира, независимо от способа и длительности обработки. Этот простой по количеству ингредиентов рецепт требует длительного времени для вяления, больше двух недель. Такая длительность обработки гарантирует хорошую степень просолки, изысканный вкус.

• свинина (шея) — 1 кг;
• соль — 300 г;
• красный перец — по вкусу.

1. Вымойте и просушите куски свинины.
2. На дно стеклянной или нержавеющей кастрюли высыпьте часть соли. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль.
3. Уложите свинину сверху на соль.
4. Оставшейся солью присыпьте кусочки и отправьте в холодильник на трое суток.
5. Спустя 3 дня достаньте заготовку из кастрюли и промойте. Вымачивайте свинину в холодной воде примерно 3-8 часов. Меняйте воду каждый час.
6. Просушите кусочки при помощи полотенца. Обваляйте свинину в специях, например, красном молотом перце — он придаст бастурме пикантный островатый вкус. Можно использовать и другие пряности, например, кориандр, кардамон, зиру.
7. Оберните свинину марлей, хорошо завяжите концы. Подвесьте в сухое теплое место на две недели. Периодически переворачивайте.

Сыровяленая говядина

• Время приготовления: 6 часов.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.

Способ вяления мяса был одним из первых для сохранения (консервации) продуктов. Этот рецепт вяленой говядины прекрасно подойдет в качестве закуски к некрепким алкогольным напиткам. Бастурма может стать полноценным, сытным перекусом или лакомством. Рецепт содержит большое количество специй. С их набором любая хозяйка может экспериментировать, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.

• говядина (телятина) — 900 г;
• вустерский соус — 35 мл;
• соевый соус — 25 мл;
• соус табаско — 1 мл;
• можжевельник (ягоды) — 6 шт.;
• кинза сушеная (кориандр) — 2 ч. л.;
• паприка молотая — 2 ч. л.;
• перец черный молотый — 2 ч. л.;
• перец красный молотый — 1 ч. л.;
• чеснок сушеный — 1 ч. л.;
• сахар коричневый — 1 ч. л.

1. Смешайте все сухие специи, измельчите до порошкообразного состояния при помощи ступы или кофемолки.
2. Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы говядина легче резалась, предварительно слегка заморозьте ее.
3. В миску сложите нарезанные куски говядины, добавьте соусы и сухой порошок и растворите сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 мин. в прохладном месте.
4. На дно духовки подложите противень. На решетке развесьте куски говядины и дайте немного стечь маринаду.
5. Включите духовой шкаф в режим конвекции при температуре 80С. Готовьте примерно час.
6. Снизьте температуру до 50С и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).

• Время приготовления: 6 дней.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.

Отличный вариант сырокопченой куриной грудинки для людей, которые тщательно следят за своим рационом питания. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо высушивается и впитывает вкус из специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, паприка — сладковатый привкус. Всего за сутки у вас будет готов вкусный и диетический вяленый деликатес.

• курица (филе) — 1200 г;
• можжевельник (ягоды) — 6 шт.;
• сахар (песок) — 25 г;
• соль (морская/поваренная) — 5 ч. л.;
• кориандр молотый — 1 ч. л.;
• паприка молотая — ½ ч. л.;
• розмарин сушеный — ½ ч. л.

1. Смешайте специи с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, раздавите ягоды можжевельника и натрите этой смесью заранее обсушенную грудку.
2. В маринад можно добавить пару ложек коньяка, если бастурма предназначается только для взрослых.
3. Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
4. Спустя сутки промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
5. В таком виде подвесьте заготовки и оставьте на открытом воздухе от 3 до 7 дней. Примерно к 5 дню мясо достигает нужной кондиции.

рецепты и варианты приготовления. Как сделать сыровяленое мясо дома?

Все разновидности вяленого мяса по вкусу значительно превосходят более покупаемые колбасы. Однако в той же мере они превосходят их и в ценах. Поэтому любители вкусненького с грустью проходят мимо заманчивых витрин, позволяя себе эту роскошь только по большим праздникам. Но лакомки зря ограничивают себя в любимом блюде, так как сделать сыровяленое мясо дома не так уж сложно. Конечно, подождать придется – процесс достаточно длительный. Однако вы сможете регулировать вкусовые тонкости, добавляя специи, которые вам нравятся, и убирая те, что вам не по нутру. К тому же сыровяленое мясо, в домашних условиях и с любовью сделанное, точно будет из качественных исходников и с непросроченным сроком годности.

Просто завялить сырую говядину, птицу или свинину может только тот, у кого есть специальная аппаратура. Остальные же должны прежде мясо замариновать.

«Мокрое» вяление

Домашнее приготовление сыровяленого мяса начинается с его засаливания. Рассмотрим для начала традиционный способ с использованием рассола. Его на каждые полкило мяса понадобится около литра. Вода кипятится, в ней растворяется соль (две с горкой ложки на литр), добавляется немножко сахара, по столовой полной ложке красного и черного перца, перец горошком и лавровый лист – как на соленые огурцы. Покипит три минуты – выключается и остужается. Лавровый лист следует выбросить – он придаст горечь и не слишком приятный запах. Мясо средне нарезается, опускается в рассол и оставляется в нем на пять часов прямо на кухне. Затем ставится в прохладу на трое суток. Потом жидкость сцеживается, а мяско кладется под пресс, пока не перестанет появляться влага, после чего в него втирается смесь красного и черного перца (можно ввести и другие пряности). Ломти оборачиваются в чистую марлю, кладутся в закрывающуюся посудину и ставятся на неделю в холодильник. За это время они качественно промаринуются. Мясо снова натирается специями, укутывается в чистый отрез и вывешивается в сухое место, где не будет мешать. Через неделю сыровяленое мясо (в домашних условиях дошедшее до нужной кондиции) подается на стол. В холодильнике оно не будет портиться три месяца.

«Сухой» способ

Этот вариант, как сделать сыровяленое мясо дома, выбирают обычно те, кто считает, что говядина (свинина/птица) слишком напитывается в рассоле ненужной влагой. Берется цельный кусок и очень тщательно натирается смесью специй из двух ложек соли, одной – сахара, половинки – черного крупно помолотого перца, такого же количества растертых можжевеловых ягод и измельченных семи лавровых листиков (все рассчитано на кило сырья). Будущее сыровяленое мясо плотно укутывается в пищевую пленку, на него ставится увесистый груз, и вся конструкция убирается в холодильник как минимум на неделю. Регулярно придется сливать мясной сок, иначе продукт может испортиться. Затем ломоть подсушивается, натирается тем же составом приправ, выкладывается на решетку и прячется обратно на две недели. Переворачивать не реже, чем раз в два дня! Готовое сыровяленое мясо оборачивается бумагой или убирается в бумажный же пакет. Обращаем внимание: приготовленное по этому способу, оно «проживет» в холодильнике не дольше месяца.

Пряная вяленая говядина

Пока что мы рассматривали, так сказать, основы. По ним можно приготовить любое сыровяленое мясо в домашних условиях. Однако есть множество уточнений, применяя которые, вы можете получить более вкусное лакомство. К примеру, с говядиной можно поступить иначе – результат будет куда ароматнее и «созреет» быстрее. Берется большой кусок мяса, очищается от лишних жилок и нарезается вдоль всего ломтя тонкими полосками – по 5 сантиметров, не толще. В кипящую воду (2 литра) закладываются 10 мытых крупных листков черной смородины, два «лопуха» хрена, пара палочек корицы, полная ложка резаного имбиря, 400 граммов соли, лавровый лист и перец горошком. Такого количества рассола хватит на целых 10 кило говядины. Хитрость в том, что куски мяса на три минуты опускаются в рассол, затем охлаждаются, отцеживаются и подвешиваются в марлевых мешочках на 10 дней в сухом и темном месте. Температура не столько важна, как хорошая вентиляция и отсутствие света.

Быстрое вяление

Можно и при помощи духовки получить сыровяленое мясо. Рецепт предполагает нарезание говядины совсем небольшими кусочками (где-то 5 х 5 см). Причем перед основной обработкой промытое и подсушенное мясо убирается в морозилку, чтобы легче и ровнее резалось. Делается обсыпка из соли (60 г), молотого черного перца (10 г) и красного острого (5 г). В ней обкатываются кубики говядины, оставляются на 10 минут для пропитывания специями и раскладываются на решетке так, чтобы они не соприкасались. Духовка греется до 40 градусов, в нее помещается решетка и оставляется для вяления на половину суток.

Вялим на гриле

Для этого способа говядину придется порезать еще более тонко — в два сантиметра шириной, и более короткими полосами – по длине решетки гриля. Специи (корица, черный перец, красный перец, соль) смешиваются в соотношении 2:5:5:60. Смесью натираются все кусочки, выкладываются с промежутками на решетку и вялятся около семи часов. Недостаток, которым обладает такое сыровяленое мясо, – недолгий срок хранения. Две недели, не больше. Впрочем, съедается оно куда быстрее. Таким же образом можно вялить свинину, только вместо красного перца берется тмин, а мясо выбирается попостнее.

Сыровяленая свинина

Большинство народа уверено, что свинину вялить противопоказано: дескать, она жирновата, до конца не пропитывается и быстро пропадает. Это вы ее просто готовить не умеете! На наш взгляд, единственный недостаток, который имеет свинина (сыровяленое мясо), в домашних условиях приготовленная, так это то, что большим куском ее сделать не получится. Зато если порезать небольшими ломтиками – выйдет объедение! Кусочки должны быть не крупнее 4 сантиметров. Каждый обваливается в смеси из кориандра, набора итальянских или других пряных трав, белого и черного перца (их количество оставляется на ваше усмотрение), столовой ложки крупной соли и чайной – сахара. Всего этого достаточно для полкилограмма свинины. Кусочки складываются в лоток, умеренно сбрызгиваются водкой (половины стопки хватит) и 14 часов отстаиваются на нижней полке холодильника. Сок надо сливать! Затем лишняя жидкость удаляется, а промаринованное мясо в марлевом мешочке подвешивается на карнизе в кухне на полторы-две недели. Лакомьтесь на здоровье!

Вяленые куры

Можно и из птицы приготовить сыровяленое мясо. Рецепт, опять же, особых затруднений вызвать не должен. Самый простой из возможных вариантов: берется тушка любых размеров, старательно натирается солью внутри и снаружи, оборачивается в пергамент (за неимением – можно в целлофан, но придется проветривать), туго перетягивается бечевкой и подвешивается в кладовке (или в гараже, если там не воняет бензином. Собственно, где угодно, лишь бы было темно и прохладно). Через пару-тройку месяцев можно есть. А храниться может до трех лет.

Понятное дело, что описанный выше метод – это, скорее, способ заготовки, а не приготовления лакомства. Если же хочется вкусного, придется постараться, так как приготовить сыровяленое мясо курицы можно только отдельно от ее костяка. То есть тушку придется хорошенько отмыть и отделить все мясные части от костистых. Мякоть режется нетолстыми полосками, чеснок мелко рубится и растирается в ступке с солью из расчета полстакана последней на головку чеснока. Такой смесью натираются полоски, раскладываются по мешочками (наш народ рекомендует старые, но чистые капроновые носки) и развешиваются в тепле, но на сквозняке на 10 дней.

Можжевеловые куриные окорочка

Многие в детстве мечтали, чтобы ученые вывели кур с десятью ногами – тогда бы вкусных частей тела детям доставалось бы больше. Тем, кто сохранил верность детским представлениям и не променял их на правила диетического питания, – наш рецепт.

Берем окорочка, моем и обильно натираем солью (на 10 килограмм ножек – 300 г соли), смешанной с корицей (чайная ложка) и сахаром (5 столовых ложек). Все богатство раскладывается в объемистой посудине, пересыпается можжевеловыми ягодами (1/5 килограмма). Еще 300 г соли растворяется в горячей воде (10 л) и кипятится с гвоздикой и перцем горошком. Процеженным раствором заливаются ножки, на них ставится на 3 часа увесистый пресс. По окончании просола окорочка отцеживаются, промокаются и месяц вялятся в достаточно прохладном (около 10 градусов) помещении. Вот когда наступит счастье!

Как завялить мясо в домашних условиях: свинина, курица, говядина. Рецепт

Содержание

В древности вяление считалось наиболее эффективным вариантом пополнения запасов мяса. При поимке крупной добычи большую часть туши перерабатывали так, чтобы продукт не испортился и хранился очень долго. При четком соблюдении технологических требований в домашних условиях процесс будет полностью безопасным и обеспечит отличные вкусовые качества готового деликатеса.

Особенности вяления мяса в домашних условиях

Вяление мяса не займет много времени и не вызовет сложностей, если знать особенности приготовления деликатеса в домашних условиях:

• Для заготовки можно задействовать свинину, баранину, козлятину, конину говядину, мясо птицы и разнообразную дичь. Для вяления необходимо использовать исключительно нежирный продукт, взятый от старого животного. Для заготовки рекомендуется использовать плотную мышечную ткань в виде вырезки. Для вяления мяса птицы лучше задействовать грудную часть.
  
• Свинину редко используют для вяления, поскольку мясо не слишком плотное и достаточно жирное, в отличие от конины и говядины. Такие особенности продукта плохо отражаются на процессе ферментации. При этом свинина, в отличие от других видов мяса, больше подвергается заражению яйцами глистов, которые сохраняются в готовом угощении. Однако при соблюдении всех технологических условий и покупке качественного сырья можно приготовить вкусный деликатес.
• Говядина считается идеальным продуктом для заготовки, поскольку обладает жесткими, плотными волокнами. Для вяления мясо требуется мелко нарезать, в противном случае продукт может не провялиться. В итоге деликатес будет некачественным. Для заготовки рекомендуется выбирать мясо взрослого животного. Вяленая говядина содержит очень много белка, на 100 г сырья приходится около 52% от дневной дозы.
• Сыровяленый продукт, изготовленный из мяса курицы, будет обладать нежным вкусом. Для приготовления необходимо выбирать грудку, которую нужно порезать на тонкие ломтики. В отличие от других видов мяса, куриную бастурму очень быстро готовить, не подвергая сложной обработке. На 100 г изделия приходится примерно 73% суточной белковой дозы.
• Для вяления можно задействовать конину. Однако такой вид мяса необходимо предварительно порезать на тонкие пластины и вымочить в маринаде с пряностями. За счет этого можно устранить специфический привкус. После маринования продукт можно подвергать велению. Если мясо слишком пересушить, выйдет достаточно жесткий сорт вяленого продукта.
• Сыровяленая лосятина является низкокалорийным деликатесом, в котором присутствует много белка. Перед заготовкой продукт необходимо замариновать, чтобы избавиться от специфического привкуса и запаха, который свойственны диким животным. В отличие от других видов мяса, лосятину необходимо очень долго вялить.
  
• В качестве специй можно задействовать только соль с перцем. Однако в состав рецептуры можно включить хмели-сунели, готовые смеси сушеных трав, уксус, зиру, имбирь с чабрецом, лавровым листом, горчицей, кориандром, тимьяном, розмарином, паприкой, тмином, гвоздикой, пажитником, сушеным либо свежим чесноком, сахаром либо медом. Вспомогательные добавки позволяют разнообразить привкус и запах готового угощения.

Рецепт вяленой свинины

Завялить мясо в домашних условиях можно жидким способом, задействовав маринад и различные сушеные специи, которые придают привкус и запах готовому угощению. Такая заготовка позволяет очень долго хранить продукт, заготовив его впрок.

На этапе просаливания и сушки необходимо придерживаться пропорций пряностей и соли, чтобы блюдо получилось вкусным, ароматным и нежным.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые для приготовления ингредиенты:

• вода – 1 л;
• гвоздика – 2 шт.;
• кориандр – 5 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• мускатный орех – 1 щепотка;
• мясо – 1,2 кг;
  
• паприка – 1 щепотка;
• перец душистый – 5 шт.;
• сахарный песок – 25 г;
• соль – 152 г;
• черный перец – 10 шт.;
• чеснок – 8 зубцов.

Соль должна быть крупной и не йодированной. Кориандр можно сразу взять в измельченном виде. При желании вместо свежих чесночных долек можно применить сушеную пряность в количестве 5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. В кастрюлю влить воду, добавить лист лавра с перцем, гвоздикой и довести до бурления. По истечении 5 мин. содержимое снять с огня, довести до комнатного температурного показателя и процедить.
2. Мясо переложить в емкость для просаливания и залить подготовленным маринадом. Заготовку отправить в холодильный отсек на 3 дня. В течение этого периода мясо несколько раз перевернуть.
3. По прошествии времени сырье вынуть из маринада и обтереть бумажным полотенцем.
4. Специи объединить в небольшой емкости, добавить очищенные и пропущенные через пресс чесночные дольки и хорошо перемешать. Полученным составом натереть промаринованное мясо с каждой стороны.
5. Полуфабрикат плотно обернуть большим куском марлевого отреза и перевязать нитками или кулинарным шпагатом.
   
6. Изделие разместить над плитой или подвесить за карниз.
7. После 10 суток мясо нарезать на порционные куски и подать к столу.

Что можно добавить, как изменить рецепт

Завялить мясо в домашних условиях можно с помощью сухого посола, задействовав соль с перцем, паприкой и аджикой. Все пряности необходимо применять в равном объеме. В данном случае продукт потребуется засыпать солью и держать в холодном месте на протяжении 24 часов. Благодаря этому сырье станет более плотным и твердым.

После посола свинину нужно помыть и просушить, натерев поверхность остальными сушеными пряностями. После продукт необходимо обернуть двойным марлевым отрезом и выдержать в холодильном отсеке в течение 21 дня.

На этапе посола рекомендуется каждый день переворачивать сырье для равномерного проваливания.

Правила хранения

Готовое угощение необходимо обернуть пергаментом и содержать в холодильном отсеке на протяжении 4 месяцев.

Вяление курицы

Завялить мясо в домашних условиях можно быстро, если в качестве основного ингредиента применить мясо курицы.

Сырье необходимо готовить сухим способом посола для получения вкусного балыка.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые для приготовления компоненты:

• куриная грудка – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• смесь перцев – 5 г;
• соль – 38 г.

Смесь перцев можно купить в магазине либо приготовить самостоятельно, задействовав белый, красный и черный перцы. Компоненты достаточно перемолоть в кофемолке либо измельчить в ступке с пестиком. При самостоятельном создании каждую пряность требуется брать в одинаковом объеме. По желанию дополнительными специями могут выступить куркума с базиликом.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Лавровый лист измельчить и отправить в неглубокую емкость. Добавить смесь перцев, соль и хорошо все перемешать.
2. Филе промыть, обсушить полотенцем и обработать подготовленной смесью из приправ.
   
3. Заготовку плотно уложить в эмалированную тару, прикрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильный отсек на 12 часов.
4. По прошествии времени ингредиент промыть под холодной проточной водой для удаления остатков специй.
5. В мясном деликатесе проделать прокол и протащить через него нитку.
6. Повесить изделие в помещении с температурой воздуха не более 20 °C на период от 24 и до 72 часов.
   
7. Нитки удалить и нарезать деликатес тонкими пластинами поперек волокон.

Другие вариации рецепта

Из мяса курицы можно приготовить бастурму, поверхность которой обладает пряной корочкой. Для получения последней необходимо использовать кориандр с сушеным чесноком, молотой паприкой и красным молотым перцем. Пряности следует брать в равном количестве. Вяленое куриное мясо можно приготовить с использованием рассола. Для его приготовления потребуется вода с солью, сахаром, чесноком, листом лавра и душистым перцем.

После закипания маринад нужно остудить и отфильтровать. Затем в рассол можно опустить мясо, оставив при температуре +4 ℃ на сутки. При этом продукт необходимо придавить гнетом, чтобы он хорошо просалился. Для панировки можно применить сушеный чеснок с паприкой и молотым перцем. После просаливания мясо птицы необходимо хорошо натереть пряной смесью и оставить для вяления.

Правила хранения

Вяленое куриное мясо требуется содержать на протяжении 30 дней при температурном показателе +4 ℃. Если продукт будет находиться при комнатном температурном режиме, срок годности составит 14 дней. Для хранения не подходит пищевая пленка либо полиэтиленовый пакет, поскольку изделие может заплесневеть. Рекомендуется воспользоваться бумагой либо плотной тканевой материей.

Вяление индюшатины

Завялить мясо в домашних условиях можно с помощью пажитника, который входит в классическую рецептуру приготовления бастурмы из индюшатины.

Такая приправа обладает полезными свойствами и имеет особый вкус с ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые для приготовления компоненты:

Требуемые продукты	Нужное количество
Вода	15 мл
Грудка индейки	500 г
Красный молотый перец	щепотка
Молотый тмин	7 г
Пажитник	30 г
Паприка	5 г
Соль	50 г
Сухой чеснок	7 г
Черный душистый перец	5 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Филе индейки очистить от шкурки, удалить кости, пленку и жир. Промыть под холодной водой и обсушить чистым полотенцем.
2. В полуфабрикате произвести несколько проколов или сделать неглубокие надрезы поперек волокон.
3. Пажитник с паприкой, солью, сухим чесноком, черным душистым перцем, молотым тмином и красным измельченным перцем поместить в неглубокую пиалу и тщательно перемешать до состояния густой пасты.
4. Полученной смесью натереть подготовленное мясо, отправить заготовку в емкость, предварительно накрыв пищевой пленкой, и выдержать в прохладном месте в течение 24 часов.
5. По истечении времени с поверхности снять слой специй и замотать изделие в марлевую ткань.
   
6. Заготовку повесить в темном и хорошо проветриваемом помещении на период от 1 и до 3 суток.
7. В конце деликатес освободить от марлевой ткани, завернуть в пекарскую бумагу и выдержать в холодильной камере 48 часов.
8. По окончании времени изделие нарезать и подать к столу.

Другие вариации рецепта

Набор пряностей можно видоизменять. Сушеный чеснок является достаточно концентрированной приправой. При выборе свежего овоща достаточно задействовать 5 долек. Завялить индюшатину можно в духовом шкафу, нагретом до 120 ℃, в течение 1 часа 30 мин. Для этого продукт необходимо порезать на полоски. Если мясо нарезать тонко в виде чипсов, температурный режим должен быть не больше 70 ℃, время готовки займет около 2 часов. Вялить индейку необходимо на решетке, разложив в один слой.

Для маринования можно задействовать пиво, заменив пажитник аджикой. Изначально мясо потребуется натереть пряностями и оставить на холоде на 24 часа. После продукт нужно помыть, обернуть марлевым отрезом и подвесить на 5 суток. Перед вялением в духовке индюшатину следует опустить в пасту, приготовленную на основе пива, сушеных пряностей и измельченного чеснока, на 20 мин.

Правила хранения

Вяленую индюшатину следует хранить в вакуумной упаковке, если продукт не будет съеден сразу после готовки. Также можно воспользоваться контейнером, но продукт быстро утратит вкусовые свойства. Если угощение будет съедено в течение нескольких суток, его можно обернуть пищевой пленкой. Срок годности варьируется от 2 и до 10 месяцев относительно варианта хранения. Для более длительного содержания вяленое мясо можно поместить в вакуумную упаковку и убрать в морозильный отсек.

Вяление говядины

Завялить мясо в домашних условиях можно с применением только сушеных специй либо дополнительно задействовать любой спиртной напиток.

Как завялить мясо говядины, рецепт.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Требуемые для приготовления продукты:

• говядина – 500 г;
• молотая паприка – 20 г;
• морская соль – 500 г;
• орегано – 5 г
• розмарин – 5 г;
• сушеный чеснок – 5 г;
• тимьян – 5 г;
• черный перец горошком – 5 г.

Перечные горошины можно измельчить самостоятельно с помощью ступки и пестика либо приобрести уже в готовом виде в магазине. Не рекомендуется превышать объем сушеного чеснока, потому что он достаточно концентрированный. В противном случае деликатес будет очень острым и иметь насыщенный чесночный запах.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Черный перец поместить в ступку и хорошо измельчить. Добавить морскую соль и тщательно все перемешать.
   
2. Говядину промыть, удалить пленку и разделить кусок на 2 части.
3. На дно посуды для засолки поместить ½ часть смеси соли и перца, сверху расположить говядину.
4. Посыпать все оставшейся частью соли с перцем, плотно накрыть посуду крышкой и оставить в холодильной камере на 12 часов.
5. По окончании времени мясо вынуть из посуды и убрать с поверхности остатки соли и пряностей.
6. Мясной кусок уложить на тарелку и вновь отправить на холод на 12 часов.
7. В пиале перемешать паприку, чеснок, тимьян с розмарином и орегано.
8. Полученной смесью натереть полуфабрикат и завернуть в марлевую ткань, сложенную в 4 слоя.
9. Деликатес подвесить в холодильной камере на период до 7 дней, после подать к столу.

Готово.

Другие вариации рецепта

Для вяления говядину можно замариновать в пряностях и алкогольном напитке в виде коньяка либо водки. Для маринада нужно смешать указанные ингредиенты с маслом, перелить в пищевой пакет и тщательно размешать. Внутрь емкости требуется уложить говядину и герметично перевязать, поместив в холодильник на 3 суток. Спустя время мясо не требуется обтирать бумажными салфетками и мыть. Когда продукт немного просохнет, его можно дегустировать.

Говядину можно залить красным вином, посолить, поперчить и убрать в холодильный отсек на неделю, предварительно накрыв крышкой. В течение 7 суток мясо должно поменять оттенок. Затем продукт нужно натереть пряностями и вновь убрать в холодильник на неделю.

Правила хранения

Вяленую говядину необходимо содержать в герметичной емкости. Для этого подойдет пищевой либо вакуумный пакет, а также контейнер с плотной крышкой. Если продукт держать в холодном месте, срок годности составляет 30 дней. Для увеличения периода хранения на 6 месяцев вяленую говядину необходимо содержать в холодильном отсеке. Чтобы продукт был пригоден в пищу в течение 12 месяцев, его следует заморозить.

Полезные советы и рекомендации

Полезные советы и рекомендации:

• Во время приготовления угощения необходимо использовать только свежее и высококачественное мясо. Замороженный продукт нельзя использовать, поскольку деликатес из него считается менее полезным. При этом для заготовки не подходит старое и слишком жесткое мясо, поскольку после приготовления деликатес получится очень твердым, будет иметь специфический запах и резиновую структуру.
• Для сушки мяса изначально необходимо нагреть газовую плиту, затем ставить решетку. Если мясо необходимо не завялить, а высушить, процесс может занять до 24 часов.
• Чтобы просушить или завялить мясной ингредиент естественным путем, следует использовать прохладное и темное помещение с хорошим воздушным циркулированием.
• Перед началом приготовления стоит убедится в том, что мясной кусок имеет ровную поверхность. Это необходимо для того, чтобы конечный продукт имел аппетитный внешний вид. При этом отруб не должен содержать костей и много лишнего жира. Также он должен иметь одинаковую толщину по всей длине.
• Поскольку деликатес не подвергается термической обработке, функцию обеззараживания выполняет соль, используемая в рецептуре. Соль не должна быть йодированной либо слишком мелкой, поскольку можно пересолить основное сырье.
  
• При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу температура нагрева не должна превышать 70 °C. Дверца при этом должна быть приоткрыта, под деликатесом необходимо расположить поддон для сбора мясного сока.
• При приготовлении вяленого деликатеса с помощью электросушилки, необходимо тщательно контролировать процесс, иначе изделие быстро пересушится. Также следует выдержать расстояние между кусочками мяса минимум в 5 мм для быстрого удаления влаги.
• Чтобы лишняя влага испарилась, продукт рекомендуется поместить на лист пергаментной бумаги и оставить в таком виде на 24 часа.
• Чтобы огородить угощение от насекомых, мясо рекомендуется завернуть в марлю или тонкую хлопчатобумажную ткань.
• Чтобы угощение приобрело более пряный вкус, в рецептуре рекомендуется задействовать натуральные кислоты в виде виноградного или яблочного уксуса. Это поможет увеличить действие пряностей, используемых во время приготовления блюда.
• Во время посола мяса рекомендуется добавить красный молотый перец. Ингредиент является природным консервантом, который поможет сохранить свежесть продукта на более длительный срок.
• Чтобы избежать протухания мясного изделия, процесс вяления должен осуществляться только в хорошо вентилируемом помещении.

Вяленое мясо считается настоящим деликатесом, который можно готовить в будние дни и подавать к столу в честь праздника. Магазинный продукт очень дорого стоит, поэтому угощение можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, правильно подобрав и подготовив основное сырье. Также требуется придерживаться сроков готовки и условий консервации, создав оптимальный температурный режим.

Видео о том, как завялить мясо

Вяленное мясо в домашних условиях:

Бастурма, Детка! Сделайте свою собственную армянскую мясную закуску

Бастурма для Армении — это то же, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок вяленой говядины с большим количеством пунша умами в каждом глотке, чем самый изысканный стейк сухой выдержки — за исключением того, что он гораздо более захватывающий. В отличие от своих просто солёных европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством паприки и пажитника. Это тип сырной доски, который вызывает мгновенные охи и ахи благодаря своей малиновой сердцевине и вкусовому профилю «вне поля».

Что касается колбасных изделий, то бастурму поразительно легко приготовить, как мы узнали в этом месяце в выпуске Saveur Cookbook Club с участием Lavash, авторами которого являются Кейт Лихи, Ара Зада и Джон Ли. Для приготовления бастурмы не нужна мясорубка, колбасные оболочки и прочие изысканные безделушки; Самая сложная часть этого рецепта, вероятно, — очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный отрезок, когда вы будете дома, чтобы время от времени сливать воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время лечения прощает.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало Бастурмы: Седельная салями?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну. .. ну, более вероятную. Первый утверждает, что блюдо было изобретено среднеазиатскими всадниками. Прежде чем отправиться в бой, они подкладывали под седла свежие бифштексы. Пока они ехали, пот животного — фух, оставайтесь с нами — солил мясо, а постоянное отбивание делало его нежным, давая богатую белком закуску, пригодную для быстрого употребления. (На наш взгляд, еще не принято решение о том, что опаснее: идти на войну или есть падаль, покрытую конским волосом.)

Несмотря на то, что седельная салями представляет собой красочную историю, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (теперь он называется Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, древняя техника пастрона (вяления солью) совершенствовались армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что Бастурмаджян («производитель бастурмы») стало фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: Фирменная мясная закуска Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы насладиться этой нежирной вяленой говядиной, приправленной чесноком и чеменом (смесь острых специй, насыщенных пажитником и паприкой), — это сидя в уличном кафе, названном в его честь. Basturma, расположенная на улице Абовяна в центре города, принадлежит Жираиру Аваняну, также владельцу близлежащей Dolmama, одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанов высокой кухни в Ереване. У Аваняна была правильная идея с этим крошечным местом, так как оно всегда заполнено людьми, неторопливо наслаждающимися бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Как сделать: учебник для начинающих

Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что центр мяса должен быть темно-красным, что является признаком свежести и профессиональной обработки. Снаружи пряное покрытие, или чемен (иногда чаман), должно быть свежим и ароматным на носу и обильно набитым. Самое главное, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает длительный срок хранения. Вот несколько важных советов от авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но в более теплом климате со своей задачей справится незагроможденный холодильник.

Выберите правильный разрез. Лихи и др. рекомендуют использовать круглое око — нежирный, плотный срез верхней части задней ноги коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (Кроме того, они быстрее портятся.) Другие армянские кулинарные книги рекомендуют говяжью вырезку; если сомневаетесь, попросите у мясника постную, но нежную нарезку и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить правильную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя в крайнем случае подойдет и стандартный холодильник — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах для вяления мяса потребуется больше времени.

Острая смесь специй, называемая чемэн, является ключом к ароматному лечению этого мяса.

Проверьте срок годности своих специй. Этот рецепт посвящен яркому цветочному аромату кавказских специй, но самый заметный из них — пажитник — в идеале доступный здесь сорт кавказской лазури — теряет свой резкий запах быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны из нитратов, бастурма окисляется и слегка меняет цвет при контакте с воздухом.

Нарежьте ломтиками толщиной с бумагу. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — это половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки не подойдут. У редукторов с ножницами для мяса (таких как эта красавица от Chefschoice) не будет проблем с изготовлением лент толщиной с бумагу, но для тех из нас, кто делает эту работу вручную, Leahy et al. рекомендуется бросить бастурму в морозилку за двадцать минут до нарезки, а затем взяться за самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, разложенные веером ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на доске для колбасных изделий, но бастурма одинаково восхитительна, если ее поместить между воздушными ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, немного чечила (армянский пряный сыр). ). Нарезанная на мелкие кусочки, бастурма также придает приятный аромат салатам и мясную глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), чесночному пюре и даже макаронам с сыром.

Выход: 3 фунта 8 унций

Время: 1 час 45 минут

Для мяса:

• 4 фунта жаркого из круглой говядины
• 1 фунт кошерной соли
1 Для приправы
• ¹/₂ чашки молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
• ¹/₂ чашки сладкой паприки
• 1 ст.л. молотый душистый перец
• 1 ст. свежемолотый черный перец
• 2 ч. л. кайенский перец
• 2 ч. л. молотый тмин
• 1 ч. л. кошерная соль
• 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

1. Разрежьте глазок пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче обращаться. Каждая часть должна быть толщиной около 2 дюймов. Используя шпажку, проткните кусочки со всех сторон, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Насыпьте толстый слой соли в форму для запекания размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посыпьте все стороны обоих кусков большим количеством соли, чтобы мясо было едва видно. Накройте и поставьте в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте мясо и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду как минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет излишки соли.)
3. Выньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и положите на большой противень с бортиками. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки из-под помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.
4. Найдите место для подвешивания мяса во время его вяления, желательно в чистом помещении, температура которого никогда не превышает 70°F, с небольшим потоком воздуха. Затем откройте мясо, снимите и выбросьте бумажные полотенца. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. Шпилькой проткните каждый кусок примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясной бечевки узлом на одном конце шампура и, оставив другой конец бечевки достаточно длинным, чтобы повесить мясо в желаемом месте, проденьте его через отверстие в первом куске говядины. Повторите со вторым куском шпагата и другим куском говядины. Подвесьте мясо на веревке и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока кусочки говядины не станут такими же твердыми, как почти созревший авокадо. (В качестве альтернативы повесьте мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете поставить под него противень с бортиками, хотя мясо должно быть сухим после обработки и с него больше не должно капать.)
5. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите его на большой чистый противень. Отложите.
6. В средней миске смешайте пажитник, паприку, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок с ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте еще ½ стакана холодной воды или больше по мере необходимости, пока смесь не станет напоминать густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на все мясо тонким (около ⅛ дюйма) ровным слоем. Перевесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильник) или пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. В этот момент бастурма готова к употреблению. Перед подачей нарежьте острым ножом как можно тоньше против волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в пищевую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

Идеальный рецепт билтонга — вяленая говядина из Южной Африки

Я должен извиниться за то, что назвал билтонг «южноафриканской вяленой говядиной», потому что это продукт гораздо лучшего качества. Если вы когда-нибудь пробовали билтонг, вы точно поймете, что я имею в виду — пожалуйста, без этой сладкой, резиновой чепухи в дегидраторе!

Как и многие любители билтонга, я познакомился с этим кулинарным сокровищем еще в детстве, и пристрастие к нему закрепилось. Я делаю свой собственный в течение нескольких лет, постепенно корректируя рецепт и предлагая его людям с «как это, честно?», И с большим количеством добровольных отзывов. Я уверен, что этот надежный рецепт основан на традиционных корнях вяленого мяса, добавляя при этом немного изысканной утонченности — он не разочарует.

Билтонг был первоначально создан голландскими пионерами в Южной Африке, «Воортреккерами», которые нуждались в надежных источниках пищи во время своих долгих путешествий по континенту. Метод и смесь специй не сильно изменились за сотни лет, но недавно появилось несколько вариаций, таких как «пири-пири» билтонг и использование дополнительных ингредиентов, таких как вустерширский соус и сушеный перец чили.

Процесс посола

Мнения о методах посола, смесях специй и условиях сушки расходятся, и вокруг много дезинформации, так что метод проб и ошибок был моим другом. Некоторые рецепты требуют нескольких этапов выдержки и смывания специй, их повторного применения и т. д. — в этом нет необходимости. Я не люблю выбрасывать хорошие специи, поэтому покрываю один раз, оставляю сохнуть в холодильнике, просушиваю, затем вешаю без дополнительных этапов. Зачем смывать и выбрасывать весь этот хороший вкус? Билтонг легко пересолить, что делает его почти невыносимым, чтобы есть в больших количествах (скажем прямо, кто будет есть только немного билтонга?), а слишком много соли может вызвать жжение, поэтому многие рецепты требуют соли. смывается водно-уксусным раствором. Мой ответ? Используйте меньше соли! Уксус прекрасно стерилизует мясо без гор соли. Соль является отличным усилителем вкуса и обязательно должна быть включена — чуть меньше, чтобы избежать необходимости мытья.

Температура и воздушный поток

При сушке билтонга мы пытаемся добиться концентрации вкуса говядины за счет удаления большого количества влаги, аналогично «сухому старению». Сочетание хорошего воздушного потока и относительно низких температур является ключом к успешному изготовлению билтонга. Вопреки распространенному мнению, для приготовления билтонга не требуется тепла, и он не делает продукт лучше. Прекрасным примером этого является то, что итальянцы делают прекрасный продукт из говядины под названием «Брезаола», который очень медленно сушат на воздухе при низких температурах, чтобы добиться равномерной сухости и текстуры. Хотя тепло не улучшает качество продукта, его можно использовать для увеличения циркуляции воздуха вокруг мяса за счет температурного градиента (тепло повышается!). Сказав это, не поддавайтесь искушению попробовать приготовить его в духовке — билтонг сохнет несколько дней, и большинство духовок не будут достаточно низкими, чтобы сушить мясо достаточно медленно, чтобы избежать его приготовления. То, что вам нужно, — это медленный процесс сушки с мягким потоком воздуха. Многие производители билтонгов своими руками будут использовать «билтонг-бокс» с вентилятором и лампочкой, чтобы создать хорошую циркуляцию воздуха. Суть в том, чтобы обдувать мясо воздухом так, чтобы воздушный поток не был слишком сильным, чтобы избежать «затвердевания оболочки», в результате чего внешняя часть становится слишком жесткой, а градиент текстуры падает слишком быстро.

Как сушить билтонг

Я сделал свой первый билтонг, повесив его на кусок дерева, воткнутый в оконную раму рядом с прохладным окном, с вентилятором на низкой скорости для циркуляции воздуха. Это действительно все, что вам нужно, чтобы сделать это. Если вы хотите немного больше контроля, вы можете перейти на ящик для билтонга или другой сушильный ящик. С тех пор я перешел на старый холодильник со снятой механикой, отверстиями в дне и вентилятором, обдувающим мясо. Потока воздуха достаточно, чтобы удалить влагу, но не слишком быстро, чтобы избежать пересушивания мяса снаружи. Вам нужны прохладные условия с хорошим воздушным потоком. Комнатная температура в большинстве домов нормальная, но приток воздуха может быть проблемой. Что вам нужно, так это хороший устойчивый поток воздуха, проходящий мимо мяса, но не слишком сильный. Попробуйте создать эти условия так, как считаете нужным. Просто убедитесь, что у вас есть небольшой поток воздуха, иначе мясо может покрыться плесенью — мне жаль, что это случалось со мной в прошлом! Если вы хотите иметь полный контроль над условиями сушки, лучшим вариантом для вас может быть изготовление или покупка «билтонг-бокса». Вы можете подобрать их довольно дешево в Интернете.

Готовность — сколько времени требуется для сушки?

Мне нравится, когда мой билтонг немного жесткий, но все еще мокрый в середине. Некоторым нравится их жесткая, как старая кожа. Получение правильного результата сводится к пробам и ошибкам. Проще всего измерить сухость пальцами. Тщательно вымойте и высушите руки и сожмите пальцами самые плоские стороны мяса. Если в мясе есть какая-то отдача, в середине все еще есть влага. Скорее всего, то, что вы ищете, — это действительно жесткая консистенция с небольшой отдачей. Оставьте это слишком долго, и у вас на руках будет зубастый жесткий билтонг. Тем не менее, это довольно снисходительно, и день или два не причинят особого вреда.

Мокрый билтонг – с легкой корочкой, но все еще влажный в середине

Если вы нетерпеливы и не можете дождаться, пока ваш билтонг высохнет, планируйте заранее и отрежьте несколько более тонких кусочков, чтобы повесить их вместе с остальными – они не дадут вам скучать, пока вы будете подождите, пока более толстый материал будет готов. Если вы действительно сообразительны, вы можете варьировать толщину ломтиков от тонкого до толстого, чтобы обеспечить равномерное скольжение в процессе сушки (настоятельно рекомендуется).

Если вы обнаружите, что обрезали билтонг раньше и он более влажный, чем вам хотелось бы, чистыми пальцами натрите открытый конец небольшим количеством соли и уксуса и повесьте его обратно.

С жиром или без жира?

Это зависит от личных предпочтений. Важно отметить, что, хотя ваш билтонг уменьшится примерно наполовину после сушки, жир не уменьшится с той же скоростью, что и мышцы. Я люблю немного жира, потому что он придает аромат, но я обычно удаляю большую его часть перед тем, как повесить. Большие куски жира могут быть немного неприятными при употреблении билтонга.

Ингредиенты для билтонга

У каждого производителя билтонга есть свои предпочтения в отношении смеси специй. Если вы не знаете, что вам нравится, я предлагаю сделать несколько более тонких, быстросохнущих кусочков, чтобы поэкспериментировать. Многие домашние производители билтонга добавляют в свой билтонг много ингредиентов, думая, что добавление большего количества приведет к лучшему результату, но на самом деле они затуманивают ясность вкуса и маскируют звезду шоу — мясо хорошего качества!

Уксус

Традиционно для приготовления билтонга используется коричневый уксус. У него действительно узнаваемый вкус. Некоторые рецепты требуют бальзамического или яблочного уксуса. Я рекомендую коричневый уксус для лучшего вкуса, а яблочный уксус занимает второе место. Я много использовал яблочный уксус, просто потому, что у меня есть большая партия, которую я сделал дома.

Соль

Соль — прекрасный усилитель вкуса и консервант. Он убивает бактерии снаружи мяса и помогает вытягивать влагу. Сложно подобрать правильное количество соли. В моем рецепте используется наименьшее количество соли, необходимое для безопасного лечения, в зависимости от веса мяса. Мой местный мясник перебарщивает с солью на билтонге. Я иногда использую их в случае экстренной нехватки билтонга, поэтому я не знаю, как его разбить к ним…

Кориандр

Семена кориандра — фирменная специя, которая делает билтонг мгновенно узнаваемым. Лучше всего поджарить семена, чтобы высвободить масла для вкуса, а также потому, что масло подавляет рост бактерий.

Черный перец

Черный перец и говядина — пара, созданная на небесах. Только не переусердствуйте — откусить кусочек перчинки — занятие не из приятных! Вам нужно примерно 1/4 перца и 3/4 семян кориандра для хорошего баланса. В большинстве случаев мухи не представляют проблемы, но перец отпугивает их.

Коричневый сахар

Коричневый сахар имеет вкус карамели и патоки, который придает мясу сложность, но не маскирует его. Сахар помогает высушивать за счет осмоса, связывая молекулы воды и «отводя» их. Это не традиционный ингредиент, но он хорошо уравновешивает соленость. Однако слишком много сахара действительно неприятно — вы идете в опасной близости от территории с вяленой говядиной, и я бы очень не рекомендовал этого делать. Билтонг — это пикантная закуска, а не десерт!

Бикарбонат соды

Некоторые рецепты требуют добавления бикарбоната соды. Это может показаться немного странным, но у этого есть научное обоснование. Бикарбонат нейтрализует кислоту в уксусе, а также смягчает мясо. Он замедляет сжатие белков, оставляя конечный продукт сухим, но менее жестким. У бикарбоната довольно неприятный вкус, поэтому важно, чтобы его количество было низким. Если вы используете хорошую стрижку, такую ​​как Silverside или Toprump, она вам вообще не понадобится.

Способы нарезки

Ломтики билтонга, нарезанные острым ножом

Если вы когда-нибудь пробовали нарезать пересушенный билтонг, вы знаете, насколько это может быть жестко — как старые сапоги! В отчаянии я стал класть нож на какой-нибудь пересушенный билтонг и стучать по нему походным молотком (не рекомендуется, и не только потому, что расстроил соседей и разбил разделочную доску!). Есть много креативных, почти парадных приемов по разделке билтонга, но я думаю, что ничто не сравнится с хорошим острым ножом. Если вы хотите что-то более причудливое, есть билтонг-куттеры (доска с прикрепленным навесным ножом), билтонг-ножи (традиционные ножи, сделанные специально для этой цели), ручные механические резаки и дорогие электрические резаки, в основном бывшие в употреблении. мясниками и поставщиками билтонгов.

Борьба с плесенью

Ежедневно проверяйте свой билтонг на наличие плесени. Если условия особенно влажные или жаркие, есть вероятность, что вы можете столкнуться с этой проблемой. Если вы видите первые признаки появления плесени — белые точки или мохнатую плесень — используйте чистую ткань, смоченную уксусом, и промокните/вытрите ее. Обязательно получите все это, иначе оно может распространиться снова. Если вы какое-то время не проверяли и обнаружили, что ваш билтонг полностью покрыт, к сожалению, лучшее место для него — мусорное ведро. Хороший обдув поможет избежать подобных катастроф в будущем.

Хранение билтонга

После того, как билтонг высохнет до желаемой консистенции, вы можете продолжать хранить его подвешенным в хорошо проветриваемом помещении в течение неопределенного времени. Магазины, которые продают билтонг, часто вывешивают его и оставляют без присмотра, и это вполне достаточные условия для хранения — просто постарайтесь убедиться, что ни один из кусочков не соприкасается. Он будет продолжать сохнуть медленно, но так же будет храниться долго. Если вы разрезали билтонг и хотите сохранить его, заверните его в несколько бумажных пакетов и храните в холодильнике. Бумага позволит лишней влаге продолжать выходить из мяса, препятствуя росту плесени. Я не могу дать точный совет, как долго хранить его таким образом, но я думаю, что можно с уверенностью сказать, что ни один здравомыслящий человек не собирается оставлять билтонг несъеденным более чем на несколько дней. Это просто слишком вкусно!

Закалка

Если билтонг обдувается слишком большим потоком воздуха, внешняя сторона может очень быстро затвердеть, а середина останется мягкой. Если затвердевание корпуса сильное, прочный внешний слой может предотвратить выход влаги из середины. Если вы обнаружите, что проверяли свой билтонг на готовность в течение 2-3 недель, и он просто не сохнет в середине, это может быть вашей проблемой. Если вы подозреваете, что ваша проблема заключается в затвердении, я рекомендую разрезать конец мяса и проверить его. Если у вас действительно сырой центр и толстая, жесткая внешняя поверхность, попробуйте и посмотрите, нравится ли вам текстура. Если вы этого не сделаете, первый вариант — упаковать билтонг в вакуумную упаковку и хранить его в холодильнике от одной недели до одного месяца, в зависимости от степени тяжести. Это сбалансирует градиент. Если у вас нет доступа к вакуумному упаковщику, положите билтонг в бумажный пакет и поместите его в холодильник на несколько дней. Натрите немного соли обрезанные концы, чтобы защитить их. Это должно каким-то образом решить проблему. Стоит отметить, что чем толще вы нарежете свои первоначальные куски говядины, тем медленнее должен быть процесс сушки, чтобы избежать затвердевания оболочки, поэтому в следующий раз попробуйте нарезать тоньше. Тем не менее, лучшее решение для предотвращения затвердевания – это изменить настройки сушки, чтобы уменьшить поток воздуха. Вам все еще нужно небольшое движение воздуха, но чем медленнее он будет сохнуть, тем равномернее будет градиент влажности изнутри наружу.

Итак, без лишних слов, вот мой проверенный рецепт билтонга. Как только вы попробуете, дайте мне знать, как вам это нравится, и есть ли какие-либо вариации традиционных ингредиентов, которыми вы клянетесь, какими бы странными они ни были!

А еще я добавила в рецепт дополнительную функцию, позволяющую изменять количество в зависимости от веса мяса — не говорите, что я вас не балую! 😉 

Print

Perfect Biltong Recipe

Рецепт Biltong, который дает стабильные результаты с аутентичной традиционной смесью специй

Закуски

Кухня Южной Африки, Зимбабве

Ключевое слово Билтонг, Соление, Вяленое мясо

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 5 дней

Сколько весит ваше мясо (в граммах)? 2000

Мясо

• 2000 г говядины — Silverside или Toprump

ЦРУЖАЯ СМЕШКА СПИЦИИ

• 5 столовых столовых коричневых (солодовый солод) или сидр. Перец черный молотый
• 2 ст. л. семян кориандра
• 1,5 ст. л. Коричневый сахар

• Семена кориандра поджарить на сухой сковороде, затем растереть пестиком и ступкой или в мельнице для специй. Оно должно состоять в основном из порошка, с несколькими кусочками оболочек семян.

• С помощью острого ножа, по направлению волокон, нарежьте мясо на куски толщиной 1 дюйм (2,5 см) и поместите в неметаллический контейнер. .

• Смешайте все специи и посыпьте мясо. Сбрызните уксусом и тщательно все втирайте, переворачивая мясо руками.

• Накройте контейнер и дайте билтонгу полежать в холодильнике 24 часа, время от времени переворачивая и протирая мясо.

• Вынуть мясо из контейнера и обсушить кухонными полотенцами, стараясь не удалить слишком много специй.

• Добавьте крючок на самый толстый конец каждой длины. Скрепки с пластиковым покрытием — дешевое решение. Повесьте в ящике для билтонга или в хорошо проветриваемом, проветриваемом помещении, где вентилятор мягко дует, чтобы увеличить поток воздуха. Не направляйте вентилятор прямо на мясо (во избежание затвердевания). Убедитесь, что ни одна из частей не соприкасается. Подложите под мясо газету, чтобы собрать жидкость.

• Время высыхания зависит от влажности, воздушного потока и температуры. Проверяйте готовность билтонга каждые пару дней, сжимая его края чистыми пальцами. Если вы чувствуете, что мясо поддается, оно все еще «влажное» внутри.

• Когда все будет готово, нарежьте острым ножом на тонкие ломтики и насладитесь лучшим мясом, которое вы когда-либо ели.

Примечание: — если вы используете более дешевые куски дичи или говядины, добавьте 1 чайную ложку бикарбоната соды на кг, чтобы смягчить мясо.

Примечание: если у вас нет крупной соли и вам нужно заменить ее поваренной солью, убедитесь, что это не йодированная соль – йод оставляет горький привкус во рту.

Руководство по колбасным изделиям для начинающих

В связи с недавним ростом популярности колбасных досок , появились новые возможности предложить вашим гостям изысканный ассортимент вкусов и текстур. Вяляя собственное мясо, вы можете получить наибольшую прибыль для своего бизнеса, тем более что многие колбасные изделия включают недорогие куски мяса. Практика вяления мяса также прекрасно вписывается в тенденцию использования каждой части животного «от носа до хвоста», потому что некоторые из обычно вяленых отрубов обычно выбрасываются. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о методах консервирования мяса и важных законах и правилах.

Все колбасные изделия и колбасные изделия

Что такое копченое мясо?

Вяленое мясо относится к любому мясу, которое было сохранено путем удаления влаги. Удаляя влагу из мяса, оно приобретает новые текстурные свойства, не способствующие росту бактерий. Наиболее распространенный способ добиться этого — использовать соль для удаления влаги и создания нового, более стабильного при хранении вещества, известного как «вяленое мясо».

На протяжении веков люди вялили мясо, главным образом для того, чтобы сохранить пищу. Особенно до появления холодильников большинство культур находили способы консервирования мяса с помощью процессов, удаляющих влагу из пищи за счет использования соли. И вы все еще найдете специализированные мясные магазины в Италии или других частях мира, которые вялят свое мясо в подвалах или других прохладных условиях, которые не обязательно охлаждаются.

Несмотря на то, что есть определенные виды мяса, которые должным образом сохнут только при комнатной температуре, большинство видов мяса всегда следует хранить в холодных условиях, например, в холодильниках.

Как вылечить мясо солью

Когда-то соль была дороже золота. Поскольку он способен продлить срок годности скоропортящихся продуктов, неудивительно, почему. Многовековая практика обработки продуктов с помощью соли для посолки очень проста и совершенствуется на протяжении многих лет для создания некоторых из наших любимых и известных деликатесов, от прошутто до пепперони.

Вяление всухую

Для вяления мяса с солью полностью покройте его солью на целый день. Чтобы убедиться, что мясо полностью покрыто, наполните контейнер солью, положите мясо сверху и насыпьте больше соли, пока оно не будет погребено. Вы также можете добавить некоторые ароматизаторы (например, семена сельдерея и черный перец) на этом этапе, если хотите.

Равновесное отверждение

Если вы боитесь тратить так много соли, вы можете попробовать другой (более современный) метод. Сначала взвесьте мясо. Нанесите на мясо 3% соли от этого веса, равномерно и тщательно покрывая его, затем используйте вакуумный упаковщик , чтобы запечатать все и оставить в холодильнике примерно на 5 дней. Этот метод называется «равновесное отверждение».

Независимо от того, какой метод вы выберете, основной результат должен быть практически одинаковым. Когда у мяса будет достаточно времени, вы заметите, что текстура резко изменится. Он должен стать жестче и суше.

Предупреждающие знаки

Если вы заметили неприятный запах в любой момент процесса, это означает, что соль была нанесена неправильно и бактерии начали расти. Не существует реального способа спасти мясо после начала гниения, поэтому, если вы обнаружите какие-либо признаки бактерий, его следует немедленно выбросить.

Добавление ароматизаторов

После того, как мясо немного обезвожено, начинается самое интересное: добавление ароматизаторов! Существует бесконечное количество комбинаций трав и специй, которые вы можете использовать для создания своих собственных фирменных колбасных изделий, таких как прошутто. Просто стряхните большую часть соли (ничего страшного, если часть соли останется снаружи) и посыпьте мясо смесью специй.

Повесьте сушиться

После того, как специи нанесены, вы можете либо завернуть мясо в марлю, чтобы специи держались вместе, либо просто связать его несколькими мясными узлами, используя обычную кухонную бечевку. Основная идея состоит в том, чтобы сохранить мясо в аккуратной форме, чтобы его было легко нарезать, и обеспечить циркуляцию воздуха вокруг всего куска.

Итак, как только вы все аккуратно завяжете, повесьте в холодильник, пока не будет готово. Между 40 и 33 градусами по Фаренгейту является правильным температурным диапазоном для хранения мяса (без его замораживания). Используйте средство для изготовления этикеток, чтобы определить все виды мяса, включая начальный и целевой вес.

Сколько времени нужно, чтобы посолить мясо?

Мясо должно потерять 35-40% своего веса к концу процесса, и единственный способ определить, что мясо готово, это взвесить его. Следуйте этой формуле, чтобы определить, каким должен быть окончательный вес: начальный вес X 0,65 = конечный вес . Время, необходимое для засолки мяса, полностью зависит от его размера. Небольшой утиной грудке нужно около 4-5 недель. На изготовление больших кусков свинины может уйти несколько месяцев.

После того, как у вас осталось достаточно времени для отверждения и процесс завершен, пришло время насладиться своим творением! Используйте мясорубку, чтобы нарезать мясо на максимально тонкие кусочки (они должны быть полупрозрачными). Вы можете положить кусочки на бутерброд или просто подать их на доске с фруктами, сырами и фирменной горчицей или джемом. Конечный результат должен иметь жевательную текстуру и идеальное количество соли и специй.

Вяленая колбаса

Салями — один из самых популярных видов вяленой колбасы, которому уже несколько столетий. Основное различие между вяленой колбасой и другим вяленым мясом заключается в том, что вы фактически смешиваете соль и приправы с мясом в мясорубке , которая лучше всего соответствует вашим потребностям , а не просто покрываете всю нарезку снаружи.

Приготовление собственной колбасы несложно, но может занять много времени. Так почему бы не получить максимальную отдачу от своих усилий, вылечив его? Однако следует иметь в виду, что многие виды вяленой колбасы должны храниться при комнатной температуре, чтобы процесс был эффективным, и для этого могут потребоваться дополнительные разрешения или специальные места для хранения в коммерческих условиях. Но если вы справитесь с юридическими аспектами, домашняя салями станет прекрасным дополнением к сырно-фруктовой доске.

Законы и постановления о промышленной консервации мяса

Если вы планируете солить собственное мясо, убедитесь, что вы понимаете законы и постановления вашего муниципалитета, а также рекомендации Департамента здравоохранения вашего штата. Хотя правила в отношении мяса и птицы различаются в зависимости от страны, штата и даже города, некоторые основные принципы, которые применяются по всей стране, включают:

• Лицензии — надлежащие лицензии в процессе подачи заявки.
• Инспекции —  Обученные специалисты будут инспектировать мясоперерабатывающие предприятия перед началом производства и, скорее всего, будут периодически проверять, чтобы убедиться, что все соответствует их стандартам. Существуют разные уровни инспекторов: федеральный, штатный и муниципальный.
• Предприятие —  Очень важно спланировать планировку помещения перед тем, как приступить к вялению мяса, поскольку существуют ограничения на пешеходные дорожки, проходящие через здание, чтобы снизить риск заражения.