Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Вяленое мясо за 4 дня в домашних условиях

Тип: Закуски

Время: 20 минут

Сложность: Средне

Порций: 6

Муж готовит редко, но если все-таки появляется на кухне, это значит, нас ждет кулинарный шедевр! Одно из его фирменных блюд — вяленое мясо. Этот рецепт ему передал отец, а тому — его отец, и так продолжать можно долго. Сами знаете, что такая закуска в магазине или кафе стоит недешево. А приготовленное в домашних условиях вяленое мясо — бюджетное и простое блюдо!

Такую потрясающую мясную закуску мы кладем на бутерброды, подаем в виде нарезки или просто жуем во время просмотра кино вечером. Вяленая свинина отлично подходит и к вину, и к пиву. Не зря муж делает большую партию перед важными футбольными матчами! Рассказываю, как завялить мясо в домашних условиях.

Как приготовить вяленое мясо за 4 дня в домашних условиях

Для того чтобы завялить свинину в домашних условиях, вам не понадобится специальная сушилка. Вообще напрягаться практически не придется: активной работы требуется от силы 20 минут. Остальное сделают соль и время!

Ингредиенты

Свинина

1 кг

Соль

1 кг

Чеснок

1 шт.

Смесь перцев

по вкусу

Семена укропа

по вкусу

Паприка

по вкусу

Тмин

по вкусу

Приготовление

1. 1Нарежьте мясо толстыми ломтиками.
2. 2На дно тары насыпьте соль, сверху выложите мясо и присыпьте его оставшейся солью. Накройте крышкой и отправьте в холодильник на сутки.
3. 3Промойте мясо холодной водой и сложите в миску. Залейте его холодной водой и оставьте на 1 час. За это время нужно поменять воду 2 раза.
4. 4Промокните кусочки бумажным полотенцем. Добавьте к ним смесь перцев, тертый на терке чеснок, семена укропа, паприку и тмин. Хорошо перемешайте.
5. 5Нанизывайте кусочки мяса на веревку или прут. Накройте их марлей и вялите на кухне около 3 суток.

Безусловно, таким образом можно вялить не только свинину, но и курицу или говядину. Выбирайте наиболее подходящие по вашему мнению специи, экспериментируйте со вкусами и ароматами. Время вяления может немного отличаться: всё зависит от температуры и влажности в помещении. А вы любите

вяленое мясо?

Автор рецепта

Ирина Мищенко

У Ирины два высших образования: учитель русского языка и литературы и менеджер отельно-ресторанного бизнеса. Если первое помогает в выборе хороших книг, то второе сделало редактора «Со Вкусом» истинным ценителем еды. Но настоящая любовь к кулинарии пришла к Ирине после поездки на Кипр. Многочисленные овощные закуски и салаты покорили ее. А своим коронным блюдом Ира теперь считает греческий шоколадный пирог.

полезные советы, рецепты и условия хранения мяса в домашних условиях, способы сушки

Вяленая говядина — не только вкусный и полезный деликатес, а ещё и способ обработки мяса для продолжительного сохранения. Его можно и самим поесть, и гостей попотчевать. Для начала подберите сырьё и подходящий рецепт, запаситесь терпением, ведь процесс занимает много времени и усилий, но он того стоит.

• Методы приготовления
  • Классический рецепт
  • С использованием рассола
  • Приготовление сухим способом
• Хранение мясопродуктов
• Полезные советы

Методы приготовления

Для того чтобы приготовить сыровяленую говядину в духовке, нарежьте ломтики 0. 5−1 см. Сухие специи размельчите до порошкообразного состояния. В глубокую миску сложите мясные кусочки, специи, добавьте соус и сахар. Перемешайте продукты и оставьте мариноваться 40 минут. На дно духовки поставьте противень, а на решётку положите подготовленные ломти, подождите, чтобы стек маринад, духовку прогрейте до 80 градусов и вяльте около часа, затем установите нагрев на 50 градусов и готовьте ещё часа 4.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Говядина — 900 гр.
• по 1 ч. л. сушёного чеснока и коричневого сахара;
• по 2 ч. л. паприки, кориандра, перца чёрного, молотого;
• можжевеловые ягоды 5−6 штук;
• соусы: вустерский — 35 мл, соевый — 25 мл, табаско — 1 мл.

Классический рецепт

Чтобы приготовить говядину вяленую в домашних условиях, рецепт выбирайте на ваше усмотрение и обязательно изучите этапы ведения заготовки:

1. Сначала говядину засаливают сухим посолом или держат в рассоле из воды, сахара и соли. Добавляют пряности по вкусу. Выдерживают около трёх суток.
2. Просоленный кусок помещают под пресс на 3 часа.
3. Перед вялением натирают продукт специями.
4. Обёртывают чистой тканью и помещают в холодильник на неделю.
5. Сушат в хорошо проветриваемом помещении 10−14 дней.

С использованием рассола

При приготовлении вяленой говядины рецепт с добавлением рассола будет интересен любителям вяленого мяска. Сырьё промойте, вырежьте все жилки и плёночки. Приготовьте тузлук — соляной раствор. Для этого в двух литрах кипячёной воды растворите соль. Сыпьте ложкой и помешивайте, чтобы крупинки исчезли. Тузлук готов. Положите в него куски мяса и поставьте в холодильник на сутки.

По прошествии срока выньте мясные кусочки, дайте стечь рассолу, займёт этот процесс часа 2−3, обсушите бумажным полотенцем. В это время приготовьте смесь пряностей, вотрите её лёгкими движениями. Оберните в три слоя марли и повесьте на балкон или другое, хорошо проветриваемое помещение. Вялиться деликатес будет 7−10 дней.

Приготовление сухим способом

Рецепт этот достаточно простой. Можно поколдовать со специями. Для остроты — добавьте перчика, аромат повысит двойная порция прованских трав.

Потребуется следующий набор продуктов:

• 1 кг говядины;
• 1 кг морской соли;
• 3 ч. л. паприки;
• 1 ст. л. прованских трав;
• 3 ст. л. молотого чёрного перца;
• 1 ч. л. сушёного чеснока;
• 2 ч. л. красного жгучего перца;
• щепотка кориандра.

Для этого способа идеально подходит вырезка. Зачистите её от плёнок, жил и лишнего жира, если кусок толстый и широкий, разрежьте на части. Обсушите бумажной салфеткой. Затем приготовьте состав для посола, смешайте чёрный перец с солью. Засыпьте половину на дно посуды, затем кладите мясо и сверху засыпайте оставшейся смесью из специй.

Посудину накройте крышкой или затяните плёнкой и на сутки сложите в холодильнике, если выделяется жидкость, её нужно периодически сливать и добавлять соль, когда мясо просолится, обсушите его положите в сухую ёмкость, накройте плёнкой, но оставьте отверстие для воздуха. Уберите в холодильник.

Специи для обваливания готового продукта возьмите любые. Оберните мясо дышащей тканью или марлей и подвесьте на балконе. Вялиться говядина будет 10 дней, после окончания этого срока можете спокойно употреблять в пищу.

Хранение мясопродуктов

Процесс вяления пройден, самое время подумать о том, где и как хранить продукт:

1. Крупные ломти сохраняют обёрнутые в бумагу около двух недель.
2. Герметично упакованный продукт сохраняется в холодильнике до полугода, а в морозильной камере — год.
3. При комнатной температуре в вакуумной таре продукт сохраняется не более месяца.

Полезные советы

Если вы хотите узнать как вялить говядину в домашних условиях, ознакомьтесь с секретами опытных хозяек:

• Покупайте проверенный продукт, потому что тепловая обработка отсутствует. Лучше взять охлаждённое мясо.
• Чтобы не было окисления, пользуйтесь стеклянной или керамической посудой. Желательно применить морскую соль, она растворяется хуже и убережёт от пересола.
• Выбирайте мякоть без жира, плёнок.
• Перед упаковкой в банку или пакет мясопродукт два дня нужно продержать на бумаге, чтобы ушла лишняя влага. Хранить следует в тёмном сухом месте.
• Мясо режется лучше, если его подморозить.
• Для придания особого вкуса, поместите мясо в маринад.
• Чтобы не потерялся вкус и аромат, сохраняйте продукцию, приготовленную по разной рецептуре, отдельно.
• Следите, чтобы в контейнерах с мясом не появился конденсат, между кусками положите салфетки, это предохранит от появления лишней влаги.
• Если процесс вяления происходил в духовом шкафу, остудите кусочки, затем упаковывайте для хранения.

Сомнения насчёт безопасного употребления в пищу отбросьте. На первом этапе все бактерии погибают.

Как сушить говядину

Иногда я получаю электронные письма от читателей, которые говорят что-то вроде «Вы сказали в статье X одно, а через пару лет в статье Y вы сказали почти противоположное. Что дает? Вы не верите в науку». , а разве наука не имеет дело с фактами?»

Есть только одна наука, которая не может противоречить самой себе:

плохая. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых данных и переопределения «фактов» по ​​определению. Черт возьми, если бы не было позволено формировать новые теории и опровергать выводы дальнейшими экспериментами, мы бы до сих пор верили в такие безумные вещи, как спонтанное зарождение, статические вселенные или даже в обжигающее мясо тюленей в соке. И где бы мы были сегодня?

Я говорю об этом, потому что несколько недель назад я приложил большие усилия, чтобы проверить и точно объяснить, почему вы не можете сушить мясо в домашних условиях, никоим образом, никоим образом. Сегодня я собираюсь объяснить вам, как именно можно сушить в домашних условиях, насколько это относительно просто и как оно может значительно улучшить вкусовые качества ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем вы можете. покупайте даже в лучшем супермаркете для гурманов.*

*И, в отличие от многих источников, которые заявляют о подобных результатах, у меня есть слепые дегустации, чтобы доказать это!

Теперь, прежде чем вы пойдете и позвоните в Национальный комитет хорошей науки и пошлете их конфисковать мой калькулятор (под которым я имею в виду мою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я на 100% поддерживаю то, что я написал в той статье: учитывая, что вы начинаете с отдельных стейков , сухое старение в домашних условиях невозможно, несмотря на то, что в прошлом говорили некоторые авторитетные источники. Слепая дегустация показала, что между первым и седьмым днем ​​такой выдержки не было абсолютно никакого заметного улучшения вкусовых качеств стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки — это не то, как мясо выдерживают профессионалы, верно? Нет, они начинают с целых полуфабрикатов — больших кусков мяса с полностью неповрежденными костями и жировыми шапками — и выдерживают их, не накрывая, в помещениях с контролируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, предназначенных для того, чтобы они могли возраст в течение нескольких недель или месяцев без гниения. Вопрос в том, можем ли мы сделать это сами в домашних условиях?

Чтобы получить ответы, я заполучил 80 фунтов первоклассных говяжьих ребрышек с костями и неповрежденной жировой шапкой*. В течение более двух месяцев я выдерживал их почти десятком различных способов, чтобы определить, что работает, что не работает и что имеет значение. Вот что я нашел.

*Особая благодарность компании Pat LaFrieda Meat Purveyors за пожертвование большей части говядины, использованной для этого тестирования.

Цель старения

Как работает старение?

Хороший вопрос! Во-первых, краткое изложение того, почему вы можете захотеть состарить мясо. Здравый смысл указывает на три конкретные цели сухого вызревания мяса, каждая из которых способствует улучшению его вкуса или текстуры.

• Потеря влаги может быть значительной. Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус. По крайней мере, это теория. Но так ли это? (Включите драматическую предвещающую музыку.)
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна и соединительные ткани. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
• Изменение вкуса вызвано многочисленными процессами, в том числе ферментативным и бактериальным действием, а также окислением жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо приобретает глубокий мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Это зависит. У меня была группа дегустаторов, которые тестировали мясо, выдержанное в разной степени, и ранжировали его по общим предпочтениям, нежности и причудливости. Почти все, кто пробовал мясо, выдержанное в течение пары недель — период, после которого произошла некоторая степень размягчения, но еще не развился серьезный странный вкус, — предпочли его совершенно свежему мясу.

С другой стороны, люди были более неоднозначны в отношении мяса, выдержанного дольше, чем это. Многие предпочитали более сложные сырные вкусы, которые проявлялись у мяса в возрасте от 30 до 45 дней. Некоторым даже понравился необычный вкус мяса возрастом от 45 до 60 дней. Где вы находитесь на этом спектре, зависит от вашего опыта. Я лично предпочитаю мясо выдержкой до 60 дней, хотя дальше ему становится немного слишком сильный для меня .

Ладно, я согласен. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать его через Интернет или у своего мясника?

Две причины. Во-первых, право хвастаться. Насколько крутым будет тот званый ужин, на котором вы скажете своим друзьям: «Нравится эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель»?

Во-вторых, это экономит ваши деньги. Много денег. Созревание мяса требует времени и места, а время и пространство стоят денег. Эта стоимость перекладывается на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% дороже, чем эквивалентный кусок свежего мяса. Дома, если вы готовы отказаться от уголка своего холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы минимальны.

Возможно, вы читали, что, помимо времени и места, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству выбрасываемого мяса, то есть мяса, которое высыхает и нуждается в разделке. Это не такой большой фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Отбор мяса для созревания

Какой кусок мяса купить для выдержки?

Для правильной выдержки мяса нужно выбрать большой кусок, который лучше всего готовить быстрыми способами приготовления. Это делает стандартные нарезки стейк-хауса — стрип Нью-Йорк, реберный стейк и портерхаус — идеальными нарезками для выдержки. (Дополнительную информацию о четырех высококачественных стейках, которые вы должны знать, см. здесь.) Легче всего найти цельный (и мой личный фаворит) стейк из ребер, который получается, когда вы разрезаете ребро между костями на отдельные части. стейки.

Какой минимальный размер мне нужно купить для правильного старения? Можно ли состарить отдельный стейк?

Индивидуально «выдержанный» стейк слева; свежий стейк справа.

Нет, к сожалению, вы не можете состарить отдельные стейки. (Дополнительную информацию о том, почему нет, см. здесь.) Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, поставить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но в течение этого времени не будет заметного уровня текстуры или произойдут изменения вкуса. Попробуйте состарить их еще дольше, и (при условии, что они не начнут гнить) * вот что вы получите:

Реберный стейк индивидуальной сухой выдержки сорок пять дней.

*По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце удерживают влагу на мясе, а у вас недостаточно вентиляции.

Мясо настолько высушено, что становится совершенно несъедобным. После обрезки подсушенных и слегка заплесневелых кусочков (совершенно нормально для мяса вяленого возраста) у меня остался кусок мяса толщиной около полусантиметра. Было невозможно приготовить что-то менее прожаренное, чем хорошо прожаренное, что сводило мой эффективный выход к нулю.

Простая истина заключается в том, что для выдержки в сухом виде нужны большие куски мяса, и выдерживать их нужно на открытом воздухе.

Итак, что мне искать из больших кусков мяса?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет свое числовое обозначение.

• 103 самый неповрежденный. Это целая часть ребер (это ребра с шестого по двенадцатое у бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденная хребтовая кость и большой кусок жира и мяса (называемый «мясо для подъема» и не подлежащий употреблению). перепутал с заветной spinalis dorsi *), покрывающий мясистую сторону. Вряд ли вы найдете этот кусок, даже если спросите у мясника.
• Модель 107 несколько обрезана, короткие ребра обрезаны, часть (но не вся) хребтовой кости отпилена, а внешний хрящ удален. Обычно именно так реберные части продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где они могут их дополнительно разбить.
• 109A считается готовым к обжариванию и подаче. У него почти полностью отпилена хребтовая кость и удалено мясо подъемника. Жировой колпачок возвращается на место после того, как мясо подъемника закончилось.
• 109 Export практически идентичен 109A, но у него удалена жировая крышка. Это вырезка, которую вы увидите на своем рождественском столе или в буфете модного отеля. Мясо на этом отрубе лишь минимально защищено снаружи.

*Спиналис, также называемый чепчиком рибай, — это самый вкусный кусок коровьего мяса!

Я состарил 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti, установленном на 40 ° F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха (мне пришлось вырезать небольшую выемку в уплотнительной ленте). вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя помещение для сухой выдержки в небольшом масштабе. Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (в начале выше, по мере старения ниже).

Я обнаружил, что чем больше у вас защиты, тем выше конечный результат. Почему важна защита от внешнего воздействия при выдержке мяса? Это потому, что когда вы сушите мясо в течение любого промежутка времени, которого достаточно, чтобы что-то изменить, внешние слои полностью высыхают, и их необходимо срезать. Чем менее защищено «хорошее» мясо, тем больше его вы выбрасываете на помойку и выбрасываете. Вот что происходит, когда вы пытаетесь состарить 109 Export:

Видите, сколько бедной спинной мышцы отсохло и высохло? Мне пришлось полностью удалить его, прежде чем я нашел мясо, которое я мог приготовить под ним. И это не мясо, которое вы хотите выбрасывать.

С другой стороны, вот что у вас осталось после снятия толстой крышки на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жира, а также срезы, и вот что у нас получилось:

Выход, который вы получаете, в основном эквивалентен обжарке совершенно нормального размера. Если вы представляете свое основное ребро в виде длинного цилиндра, единственное мясо, которое вы на самом деле потеряете, будет с обоих концов. Жировая шапка и косточки полностью защитят бока.

Что вызывает изменение вкуса?

Действительно, выдержанное мясо практически не теряет влаги. Но, подождите, разве я не читал, что выдержанные стейки могут терять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк такой дорогой?

Не верьте всему, что читаете. Цифра в 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем — откровенная ложь. Да, это правда, что если вы подвергаете сухое вызревание необрезанного, с костями и неповрежденной жировой шапкой грудинки, вы в конечном итоге потеряете около 30% ее общего веса в течение 21–30 дней или около того. что они не сказать вам, что вес почти исключительно теряется за счет наружных слоев, то есть той части мяса, которая будет срезана в любом случае , независимо от того, состарено оно или нет.

Вам никогда не казалось странным, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие стейки на витрине? Или что выдержанные стейки на костях не растягиваются и не отделяются от костей — я имею в виду, конечно же, кости тоже не сжимаются, не так ли?

Дело в том, что съедобная часть выдержанного ребрышка высшего качества, за исключением срезов, которые необходимо обрезать, практически идентична части свежего ребрышка высшего сорта.

Ладно, допустим, я в этом уверен. Значит ли это, что вся идея о том, что «мясной вкус сконцентрирован» в выдержанном стейке из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что так. Теоретически это отличная идея, но несколько фактов ее не подтверждают.

Во-первых, есть простой визуальный осмотр: обрезанный стейк, вырезанный из выдержанного куска говядины, почти такого же размера, как и обрезанный стейк, вырезанный из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность говядины, выдержанной в разной степени, по сравнению с плотностью совершенно свежего мяса. Для этого я вырезаю куски мяса одинакового веса из середины выдержанных в разной степени стейков, стараясь исключить любые большие полосы жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их перемещение. Я обнаружил, что мясо в возрасте до 21 дня вытесняет примерно на 4% меньше жидкости, чем полностью свежее мясо. Небольшое увеличение, но не сильно. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытесняет в общей сложности на 5% меньше, что свидетельствует о том, что подавляющая часть потери влаги происходит в течение первых трех недель.

«То есть, чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет.»

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет. Почему это? Одним из побочных эффектов старения является распад мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сжиматься во время приготовления. Меньше сжатия = меньше потери влаги.

Когда все было сказано и сделано, во многих случаях мясо, которое было на 100% свежим, в конечном итоге теряло даже более жидкий , чем вяленое мясо.

Наконец, простой вкусовой тест стал гвоздем в гроб: мясо, выдержанное всухую в течение 21 дня (период, в течение которого происходит самое большое изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения аромата. Улучшения были только в текстуре. Только между 30- и 60-дневными отметками произошли реальные заметные изменения вкуса, и в течение этого периода времени практически не было изменений внутренней плотности. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Так почему же вызревающее мясо перестает терять влагу уже через несколько недель?

Дело в проходимости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет выход влаги из-под поверхности. После первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Посмотрите здесь:

Вы можете видеть, что слой вяленого мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки такой же толщины, как и в куске выдержанной более восьми недель. Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми — примерно в сантиметре от наружных разрезов.

Если это не потеря влаги, то какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины?

Несколько вещей. Во-первых, это ферментативное расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что меняет их вкус желаемым образом. Но этот эффект полностью вторичен по отношению к гораздо более важным изменениям, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода. Именно окисление жира, а также действие бактерий на поверхности мяса вызывают наиболее глубокое изменение вкуса — привкус, который вы получаете от мяса, вызревавшего более 30 дней.

Это правда, что большая часть этого причудливого вкуса сосредоточена на самых внешних частях мяса — частях, которые в значительной степени обрезаются, — и по этой причине, если вы хотите получить максимальную отдачу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавайте его с прикрепленной костью. В отличие от жировой шапочки, которую полностью удаляют и выбрасывают, на внешних участках костей по-прежнему остаются тонны окисленного жира и поврежденного мяса. Ароматы этого мяса достигают вашего носа, когда вы едите, изменяя весь ваш опыт. Любители выдержанных стейков также ценят спиналис (опять же, это внешняя часть мяса на рибайе) за его более богатый и сильно выдержанный вкус.

Настройка старения

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка дома? Насколько это просто?

Это очень просто и практически не требует специального оборудования. Вам понадобится всего несколько вещей:

• Холодильник. Лучшее, что вы можете использовать, — это специальный мини-холодильник, который вы можете держать закрытым, чтобы запахи мяса не проникали в остальную еду, и наоборот. Это может стать немного… мощным. Мини-холодильник, который я держал у себя на столе, наполнял офис ароматом стареющего мяса, если я заглядывал в него хотя бы на мгновение или два. Точно так же выдержанное мясо может впитать ароматы из вашего холодильника. Если ваш холодильник не имеет запаха, мини-холодильник — лучший вариант.
• Вентилятор. Чтобы способствовать высыханию поверхности и даже старению, вы можете установить вентилятор внутри холодильника, чтобы поддерживать циркуляцию воздуха. Это работает почти так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал обычный настольный вентилятор. Чтобы вставить его туда, я вырезал небольшую выемку в уплотнителе дверцы холодильника — достаточно большую, чтобы через нее прошел шнур.
• Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на стойке. Пробовал выдерживать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника. Плохая идея. Часть, контактирующая с пластиной, не обезвоживалась должным образом и в конечном итоге сгнила. Лучше всего выдерживать на решетке или прямо на решетке холодильника.
• Время. Терпение, кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

А как же влажность? Я слышал, что влажность должна быть высокой [или низкой, или средней, или отсутствовать, или и так далее]? Где он должен быть и как я могу его контролировать?

В трех разных холодильниках, которые я использовал для выдержки мяса, был разный уровень влажности. Мини-холодильник был постоянно высоким — около 80% на протяжении всего процесса старения (я оставил его там, оставив небольшой поддон с водой сзади). Один кусок остался в офисном холодильнике, который регулярно открывали и закрывали на протяжении всего процесса. Влажность его колебалась от 30 до 80% без какой-либо закономерности. Наконец, в моем домашнем холодильнике влажность всегда была ниже, ближе к 50% (аналогично влажности в помещении).

Угадай, что? Все три производят превосходную выдержанную говядину.

И это имеет смысл. Как показывают мои тесты выше, после первых двух недель внешние слои говядины становятся почти непроницаемыми для влаги. На самом деле не имеет большого значения, влажная или сухая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для любителей домашнего сухого старения!

Время

Хорошо, я почти уверен. Как долго я должен выдерживать мясо?

У меня были дегустаторы, которые пробовали стейки, выдержанные в течение разного времени. Чтобы убедиться, что все стейки были правильно оценены и чтобы различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я готовил их при температуре 127 ° F на водяной бане sous vide, а затем готовил их с помощью комбинации чугунной сковороды и горелки. Стейки пробовали совершенно вслепую.

Результаты показали, что время старения в значительной степени зависит от личных предпочтений, но вот приблизительное руководство к тому, что происходит в течение 60 дней:

• 14 дней или менее: Нет особого смысла. Без изменения вкуса; очень мало обнаруживаемых изменений нежности. Очень немногие предпочли этот стейк.
• От 14 до 28 дней: Стейк становится заметно нежнее, особенно в верхней части шкалы. По-прежнему никаких существенных изменений во вкусе. Это примерно столько же, сколько стейк в обычном элитном стейк-хаусе.
• От 28 до 45 дней: Начинает проявляться настоящий фанк. На 45-й день появляются отчетливые ноты сыра с плесенью или чеддера, а мясо становится значительно влажнее и сочнее. Большинство дегустаторов предпочли всем остальным стейк 45-дневной выдержки.
• От 45 до 60 дней: Появляются чрезвычайно интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого сильно выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком большим, чтобы употребить больше, чем один или два кусочка. Эд Левин сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг своего порога старения». Редко можно найти ресторан, где подают стейк такой выдержки.*

* Я знаю только два ресторана в Нью-Йорке: Minetta Tavern, где подают 80-дневный стейк, и Eleven Madison Park, где в дегустационном меню подают кусочки 120-дневного стейка.

У меня есть еще вопросы!

Как насчет влажного старения? Что это такое и работает ли это?

Влажная выдержка проста: положите говядину в пакет Cryovac и оставьте на полке (или, что более вероятно, в рефрижераторах, поскольку ее доставляют по всей стране) на несколько недель. Скажите своим клиентам, что он устарел; продать его с наценкой.

Проблема в том, что влажное старение совсем не похоже на сухое старение.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жира, а это значит, что не происходит развития причудливых вкусов. Минимальное изменение вкуса будет происходить в результате ферментативных реакций, но они минимальны. Кроме того, влажное созревание предотвращает дренаж избыточной сыворотки и мясного сока. Дегустаторы часто сообщают, что мясо сырой выдержки на вкус «кислое» или «сывороточное».

Влажная выдержка может предложить такие же смягчающие и влагоудерживающие свойства, как и сухая выдержка, но это все. На самом деле влажное старение — это результат лени и стяжательства. Легко оставить пакет Cryovacked с говядиной от дистрибьютора на неделю, прежде чем пакет откроется, что позволит назвать его «выдержанным» и продать по более высокой цене. Я не куплюсь на это. Когда вам продают «выдержанное» мясо, обязательно спросите, было ли оно выдержано сухим или влажным. Если они не знают ответа или не хотят делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: его нельзя проводить так же долго, как сухое старение. Это кажется нелогичным, учитывая, что кусок мяса влажной выдержки в значительной степени защищен внешней средой. Но если хоть капля вредных анаэробных бактерий попадет в этот пакет, мясо сгниет внутри его оболочки, и не будет никаких признаков того, что это произошло, пока вы не откроете его.

Всем, кто был в офисе в тот день, когда я открыл ту упаковку гнилой говядины влажного вызревания, мои искренние извинения. Как описала Робин, это пахло как «гнилые экскременты, принимающие какашки».

Да, это было так плохо.

А как насчет этих причудливых «мешков для сухого старения», о которых я так много читал?

Как и я, вы, должно быть, видели те видеоролики о сумках для сухого старения, которые гуляют по Интернету. Идея состоит в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет вам безопасно состарить его дома. Предположительно, он способствует старению, пропуская влагу, но не пропуская воздух.

Я заказал несколько комплектов, чтобы проверить это лично. Еще до того, как я начал стареть, были проблемы. Я прошел весь комплект из трех пакетов стоимостью 25,50 долларов, ни один из которых не смог плотно закрыться с помощью моего стандартного вакуумного упаковщика FoodSaver (и да, я следовал инструкциям до буквы T). После заказа еще одного комплекта (потратив на это в общей сложности 51 доллар) я, наконец, получил один пакет для запечатывания, но на следующий день обнаружил, что на самом деле это было 9.0009, а не запечатаны должным образом и протекали:

Решила все же отпустить, выдавив как можно больше воздуха и постаравшись обеспечить хороший контакт пакета с поверхностью мяса, как рекомендовала инструкция.

После выдержки в течение нескольких недель я развернул обжарку и обнаружил следующее:

Не самое многообещающее зрелище, но я покорно обрезал плесени, обрезал жаркое и нарезал из него стейки. Проведенные мной вкусовые тесты не показали существенной разницы между стейком, выдержанным в одном из таких пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. где я почувствовал разницу в моем кошельке, который теперь был на 51 доллар легче, чем когда я начинал.

Я передам специальное оборудование.

N.B. Чтобы узнать больше о сухом мешке UMAi, ознакомьтесь с этим информативным постом на сайте Go Lb. Солевой блог. Если анализ здесь правильный, вероятно, хорошо, что пакет не работал, как рекламируется, и вместо этого позволял воздуху соприкасаться с моим мясом. Я имею в виду, разве мы не хотим, чтобы жир окислялся?

Быстрый и грязный

Хорошо, просто дайте мне версию tl;dr. Как состарить стейк?

• Шаг 1: Купите ребрышки высшего сорта. Убедитесь, что он с костью, желательно с все еще прикрепленной хребтовой костью и полной неповрежденной жировой крышкой. Если вы покупаете у мясника, попросите их вообще не обрезать его . Приличный мясник не возьмет с вас полную цену, так как он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
• Шаг 2: Положите мясо на решетку в холодильник. Предпочтительно специальный мини-холодильник, в который вы воткнули настольный вентилятор, настроенный на низкую скорость, с небольшим вырезом в дверной обивке, чтобы шнур мог выходить наружу. Установите температуру от 36 до 40°F.
• Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо, чтобы ускорить его старение. Он начнет пахнуть. Это нормально.
• Шаг 4: Обрезка. Чтобы увидеть пошаговое слайд-шоу процесса, посмотрите слайд-шоу выше.
• Шаг 5: Готовьте. (Ссылки на некоторые рецепты см. выше или ниже.)
• Шаг 6: ???
• Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Через 60 дней будет массовая викторина.

И вы хотите знать, как лучше всего приготовить эти потрясающие стейки, которые вы приготовили? Ну вот!

Дополнительная литература

• The Food Lab: Как приготовить идеальные ребрышки
• Полное руководство The Food Lab по жареным стейкам
• Полное руководство The Food Lab по обжаренным на сковороде стейкам

Редактировать: Многие просили фотографии установки сушки. К сожалению, у меня нет фотографий того времени, когда мясо было внутри, но вот фотография, показывающая расположение вентилятора и базовую компоновку. Это чертовски просто.

Получите рецепты:

• Сухая выдержка, Sous Vide, рибай на кости, обжаренные на косточках (также известные как The Ultimate Steak)
• Ребрышки Perfect Prime с красным вином Jus
• Идеальные стейки на гриле от The Food Lab
• Обжаренные на сковороде толстые стейки в масле

Как приготовить сыровяленую колбасу — Elevated Wild

Если вы хотите узнать больше о вялении мяса, мы настоятельно рекомендуем прочитать Колбасные изделия или Салуми Майкла Рулмана и Брайана Рулмана. Полцин. Обе книги являются невероятными ресурсами и содержат обширные знания по теме.

Вяление мяса – это искусство и наука. Это может быть настолько просто или так сложно, как вы хотите. По сути, цель состоит в том, чтобы сохранить сырое мясо, позволяя ему медленно высохнуть, предотвращая образование вредных бактерий. Вы можете вялить цельные мышечные отрубы (например, прошутто) или сосиски (например, салями). Для этого вам понадобятся две вещи:

Правильная соль:

Соль создает неблагоприятную среду для большинства бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов. Это краеугольный камень для вяления мяса. Мы используем крупную кошерную соль во всех наших рецептах. Не используйте соль, содержащую йод. Нитраты, или лечебные соли, также используются в наших рецептах для дальнейшего предотвращения вредных бактерий, а именно ботулизма. Мы используем Instacure #1 и Instacure #2. Существуют эквиваленты Instacure #1 и #2, и их можно использовать, но сельская роза и другие «розовые соли» — это не одно и то же. Если вы думаете о том, чтобы заменить соль, упомянутую в наших рецептах, другой лечебной солью, проведите собственное исследование и сделайте это на свой страх и риск. Если вы вообще не хотите использовать нитраты в своем вяленом мясе, используйте чужие рецепты — мы не хотим вести кого-либо по пути, который может привести к заболеванию или худшим последствиям. Все наши рецепты сухого посола требуют использования соли и нитратов. Не изменяйте пропорцию этих ингредиентов.

Сравнение Instacure #1 и Instacure #2

Оба средства содержат нитрит натрия, а instacure #2 также содержит нитрат натрия. Оба используются в качестве антибактериальных средств, ботулизм вызывает наибольшую озабоченность. Они также помогают сохранить цвет мяса. Instacure #1 используется во многих колбасных изделиях, но всегда в тех, которые не находятся в тепле в течение длительного периода времени, например, в солонине или пастрами. Instacure #2 используется для приготовления вяленых мясных изделий, таких как салями или ветчина из Вирджинии. Нитраты в Instacure #2 медленно превращаются в нитриты в процессе отверждения и действуют как противомикробные препараты с пролонгированным высвобождением.

Подходящая среда:

Идеальная среда для отверждения – это температура около 55F, относительная влажность ~70% и практически полное отсутствие света. Это может быть простой темный угол в подвале или чулан, который остается прохладным. Можно использовать отключенный от сети холодильник с кастрюлей с солью и водой, что предлагает Рулман. Единственный способ узнать наверняка, подходит ли ваша среда для сухого отверждения, — это проверить ее с помощью термометра и гигрометра. Они недороги и дадут вам представление о том, с чем вы работаете.

Первые попытки:

Прежде чем мы построили камеру для копчения, мы попробовали несколько копченых колбасных изделий. Наш дом, как правило, остается относительно теплым и сухим, не идеальным для вяления мяса, так что это была какая-то дерьмовая съемка. Мы оснастили небольшой холодильник в общежитии регулятором температуры, но не могли регулировать влажность. Результаты были неоднозначными — прошутто из утки и гуся были фантастическими, хотя и немного суховатыми. Первая белохвостая брезаола была похожа, с отличным вкусом, но заметно хуже по текстуре по сравнению с уткой, а лардо из хвоста бобра могло быть намного лучше. Мы многому научились.

Исходя из нашего опыта, мы настоятельно рекомендуем построить камеру для полимеризации, если у вас нет почти идеальных условий для сухой полимеризации. Это простой процесс, и если вы научитесь на наших ошибках, то все хитроумное изобретение можно будет собрать за пару часов. У нас есть основная схема того, как построить свою собственную камеру полимеризации здесь.

Как приготовить вяленую колбасу:

Ниже мы составили общее руководство по приготовлению вяленой колбасы. Так же, как и наше руководство по приготовлению колбасы, оно проведет вас через процесс приготовления салями от начала до конца. В зависимости от конкретного рецепта, который вы используете, могут быть вариации, но в целом процесс выглядит так.

1. Смешать и измельчить ингредиенты

2. Добавить бактериальную культуру и перемешать

3. Наполнить оболочку

4. Взвесить и записать вес

5. Инкубировать колбасу

6. Высушить 909003

70 Монитор 8. Взвесить для проверки готовности

9. Выровнять

1. Измельчить и смешать колбасу в соответствии с выбранным вами рецептом. Если вы никогда раньше не готовили колбасу, ознакомьтесь с нашим базовым руководством .

2. Следуя инструкциям производителя, смешайте дистиллированную воду (избегайте хлорированной воды, поскольку это может помешать росту культуры) с указанным в рецепте количеством культуры и слегка перемешайте. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение рекомендуемого времени, прежде чем добавлять его в мясной фарш.

Все наши сыровяленые колбасы инокулированы бактериальной культурой. Эти бактерии потребляют доступные сахара (в большинстве наших рецептов это декстроза) и ферментируют мясо, изменяя рН мяса до уровня, достаточно низкого, чтобы предотвратить рост вредных бактерий. Эта ферментация также придает салями отчетливую остроту вкуса, а также текстуру и цвет. Это можно сделать с помощью натуральных культур (например, приготовить кимчи или квашеную капусту), но мы не пробовали этот метод и не можем его рекомендовать.

Если вы хотите глубже изучить бактериальные культуры, загляните на эту страницу. Конкретные культуры инкубируют, подкисляют и питаются разными сахарами при разных оптимальных температурах и разных уровнях соли. Все они также придают колбасе различные вкусовые характеристики. Как правило, мы советуем вам придерживаться культуры, указанной в рецепте, которому вы следуете, но если вы хотите покопаться в колбасных изделиях, это отличная тема для чтения.

3. Нафаршировать мясо в оболочку. Если вы никогда раньше не готовили колбасу, ознакомьтесь с нашим базовым руководством.

4. Взвесьте и запишите начальный вес салями. Так вы будете измерять готовность. Я записываю начальную дату и начальный вес на каждой связке салями с помощью морозильной ленты или малярной ленты и маркера.

Сначала мы использовали бумажные бирки, они намокали и падали, когда мы переворачивали салями. Это оказалось огромной болью, потому что без стартовых весов было трудно определить правильную величину потери веса.

5. Инкубируйте сосиски. Это делается перед тем, как повесить мясо для сушки. Подвешивание при теплой температуре позволяет размножаться добавленным бактериальным культурам и обеспечивает надлежащий рост, что приводит к PH, который предотвращает вредный рост бактерий.

Этот шаг можно выполнить в вашей камере для посола, если в данный момент она не используется для посола другой партии салями. Установите температуру 80-126F, в зависимости от инструкций рецепта, и повесьте мясо на рекомендуемое время, а затем понизьте температуру до рекомендуемой температуры сушки после периода инкубации.

Если у вас есть еще одна партия мяса в процессе сушки, то вам придется инкубировать в отдельном помещении. Повесьте салями в теплом месте (80-90F) с высокой влажностью, вдали от света и сквозняков. Я использую картонную коробку с вешалкой наверху, которую кладу рядом с обогревателем, накрыв сверху влажным полотенцем. Следующим проектом является создание разборного инкубатора.

6. Обсушить сосиски. Подвесьте колбаски в камере и медленно дайте им высохнуть. Идеальная температура и влажность варьируются от источника к источнику, но мы обычно устанавливаем нашу камеру на 55F и влажность 70%.

7. Следите за процессом сушки. Следите за температурой и влажностью. Проверьте сухость колбасной оболочки и обратите внимание на рост плесени.

Если вы не переносите вид плесени, вам придется либо пережить ее, либо отказаться от сухого отверждения. Плесень, как полезная, так и вредная, является основной частью сухой сушки. Температура и влажность камеры отверждения способствуют росту плесени. Есть хорошие формы, плохие формы и плесень где-то посередине. Хорошая плесень выглядит как белый мел — она начинает покрывать части вяленого мяса и помогает удерживать влагу и предотвращает затвердение оболочки. Вы можете инокулировать внешнюю сторону колбасы культурой плесени (MOLD 600). Как только у вас растет достаточное количество нужной плесени, она побеждает плохую плесень.

Если у вас растет нечеткая зеленая, синяя или черная плесень, у вас может возникнуть проблема. Согласно нашим исследованиям, пушистая белая плесень неплоха, но и не велика. Стираем эту дрянь с сосисок чистым полотенцем, смоченным в уксусе. Иногда нечеткое белое вещество становится немного зеленым, что тоже не является концом света, но мы заботимся о нем так же, как и о белом веществе. Черная, синяя и темно-зеленая плесень – плохой знак. Вы можете попытаться стереть его, но если он будет повторяться, мы рекомендуем выбросить колбасу и продезинфицировать все пространство для соления. Некоторые из этих плесеней проникают в мясо. Если вы разрезали салями, а внутри осталась темная плесень, выбросьте ее.

В первые несколько дней нашей первой партии влажность в камере была выше ожидаемой. Был небольшой нечеткий рост белой плесени. Я вытер плесень уксусом и повторял этот процесс каждый день, пока влажность не достигла заданного диапазона, и хорошая белая плесень начала побеждать в культурной битве. С тех пор у меня не было проблем с пушистыми формами.

Вы также хотите искать закалку корпуса. Это когда оболочка высыхает слишком быстро (или неравномерно) и не дает выйти влаге внутри колбасы. Обычно это происходит из-за низкая влажность, слишком сильный поток воздуха или слишком много прямого тепла. Мы переворачиваем салями каждые несколько дней, в основном, чтобы проверить те, что находятся сзади, но, похоже, это помогает сдержать затвердевание оболочки и поддерживает сушку всей салями с одинаковой скоростью.

Мы повесили нашу первую партию салями попарно на S-образные крючки. Мы заметили, что там, где салями перекрывались и соприкасались сверху, оболочка оставалась влажной, в то время как остальная часть оболочки высыхала. Мы повернули и разложили пары салями, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха между звеньями.

8. Периодически взвешивайте мясо. Поскольку колбаса никогда не подвергается тепловой обработке, а вам нужна степень прожарки, а не внутренняя температура, вам нужно оценивать прожарку по текстуре и весу.

Как правило, 30-35% потери веса — это то, что вам нужно, хотя вы можете дополнительно подсушить мясо. Это делается путем взвешивания мяса и записи начального веса, а затем периодической проверки веса на предмет желаемого процента потери веса.

9. Выровняйте колбаски, если у вас есть нагар. Если в остальном колбаса хороша (внутри не разварена, пахнет правильно и имеет приятный вкус), мы запаиваем колбасу и кладем ее в обычный холодильник на две недели, чтобы влага равномерно распределилась по всей колбасе.

Прочие соображения

Специи: Специи можно и нужно отрегулировать по своему вкусу, как только вы освоитесь с процессом.