Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как выбрать свинину. Простые советы по выбору свежего мяса

Где покупать?

В самом начале нужно сказать, что от покупки замороженной свинины в супермаркетах лучше отказаться. Дело в том, что вы не сможете определить, сколько раз она размораживалась и повторно замораживалась, в каких условиях хранилась и как доставлялась в магазин, не добавляли ли в неё перед заморозкой воду для утяжеления и т. д. Часто случается так, что о низком качестве мяса из супермаркета становится известно только после его разморозки дома. Блюда, из него приготовленные, могут быть попросту опасными.

Поэтому всегда помните − на вашем столе должна быть только свежая свинина, замороженную же стоит покупать лишь в крайнем случае и только если вы уверены в порядочности её продавца.

Для покупки лучше выбирайте специализированные мясные магазины, в которых есть всё необходимое оборудование для хранения скоропортящегося товара. Очень опасно покупать свинину на стихийных рынках. Здесь она лежит не в холодильниках, а прямо на прилавках, которые вряд ли правильно дезинфицируются продавцами перед выкладыванием продукции. Неправильно хранящееся мясо может быть заражено паразитами, поэтому возьмите себе за правило никогда не покупать его на стихийном рынке, даже если его цена там намного ниже, чем в магазине.

Признаки несвежести свинины

Прежде чем узнать, как выбрать свежее мясо свинины, постарайтесь запомнить основные признаки несвежести мяса, заметить которые очень просто. Признаки эти следующие:

• слегка липкая поверхность куска, с влажными участками. Свежее мясо не липнет к рукам и не оставляет на них слизи;
• рыхлая консистенция на поверхности куска и на разрезе. Один из простейших способов определения свежести мяса, знакомый хозяйкам − это надавливание на него пальцем и наблюдение за тем, насколько быстро выравнивается получившееся углубление. Если мясо свежее, оно будет достаточно упругим, и ямка выровняется за несколько секунд. Углубление на несвежей свинине или не будет выравниваться вообще, или это будет происходить очень медленно;
•  мясо, которое уже начало портиться, становится более тёмным, на нём могут быть заметны обветренные участки. Жир может приобретать сероватый оттенок;
• запах у несвежего мяса кисловатый, с нотками затхлости. Никогда не забывайте нюхать этот товар в магазине, даже если выглядит он неплохо. Замаскировать несвежий запах очень сложно.

Зная эти нехитрые советы, вы сможете купить свежую свинину и избежите риска отравиться некачественным продуктом.

Выбирая её в магазине или на хорошем рынке, сначала смотрите на то, не мокрым ли кажется мясо и не выделяется ли из него жидкость. Мутноватые лужицы жидкости на прилавке могут означать, что куски или начали портиться, или их пытались помыть, чтобы избавиться от неприятного запаха и сделать более блестящими и похожими на свежие. То же самое касается и мяса, упакованного в полиэтиленовую упаковку. Если вы замечаете в ней жидкость, то лучше воздержитесь от покупки такого продукта.

В хорошей свинине должно быть достаточно жировых прослоек. По мере приготовления жир будет таять, и готовое блюдо получится сочным и мягким. Жир должен иметь ровный белый цвет. Желтоватый оттенок может свидетельствовать о том, что перед вами мясо старого животного или то, которое уже начало портиться.

Как определить, мясо  какого возраста вы покупаете?

Наиболее вкусным будет мясо молодого животного, которое забили в возрасте около 10 месяцев. Конечно же, продавец вам вряд ли скажет возраст свиньи, мясо которой он продаёт, поэтому придётся определять это на глаз. Для начала обратите внимание на слой жира, покрывающего некоторые куски. Он не должен быть слишком толстым, поскольку молодое животное попросту не успевает отложить много жира. Жир молодых свиней белый и блестящий.

Также обратите внимание на размеры кусков. Если вы видите на прилавке огромные бёдра или рёберную часть, то сразу же поймёте, что перед вами части туши старого животного, достигшего больших размеров. Мясо таких свиней будет жестковатым, и готовить его придётся дольше.

О возрасте животного может свидетельствовать и цвет туши, хотя точно определить его по этому признаку у вас не получится. Туша молодой свиньи будет иметь светло-розовый цвет, у старой будет более тёмной. Но на цвет мускулатуры сильно влияет рацион животного, поэтому чересчур надеяться на точность определения возраста таким способом не стоит.

Выбор свинины для разных блюд

Покупая мясо свинины, выбрать нужно ту часть туши, которая лучше других подойдёт для готовки конкретного блюда. Именно покупка неподходящего мяса − очень распространённая причина кулинарных неудач начинающих поваров, опытные же всегда точно знают, какие части использовать для разных блюд.

Для отбивных, шашлыка или шницеля лучше всего подойдёт корейка с небольшими жировыми прослойками. Лопаточные части можно пустить на фарш, использовать их для приготовления бульона, класть в борщи и супы. Поясничная часть также неплохо подойдёт для шашлыка, из неё можно также готовить гуляш и жаркое. Свиное бедро можно запечь целиком, предварительно посыпав его рубленным чесноком или замариновав в специях. Рульки и голени подойдут для приготовления холодца. Рёбра чаще всего используются для приготовления наваристого бульона, их можно также запекать в духовке или готовить на гриле. Из мяса, снятого со свиной головы, получается отличный сальтисон. Его можно также использовать для приготовления вкусных и питательных домашних консервов.

Зная то, какую свинину выбрать для приготовления разных блюд, вы сможете баловать свою семью вкусными блюдами и удивлять гостей своим кулинарным мастерством.

От выбора качественного свиного мяса зависит не только вкус готовых блюд, но и ваше здоровье. О вреде некачественной продукции знают все, и говорить об этом долго не нужно. Постарайтесь найти в своём городе торговую точку, где всегда продают хорошую свинину, и делайте покупки только там. Можно также найти порядочного мясника, у которого вы сможете регулярно заказывать небольшие партии свежего мяса.

Располагая информацией о том, как правильно выбрать свинину, вы сможете не переживать о качестве приготавливаемых блюд, о здоровье своих близких и о своём собственном.

Как выбирать мясо — Кулинарные заметки Алексея Онегина

                 

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как купить свинину | Руководство по выбору свинины

Мне нравится пользоваться возможностью узнать больше о происхождении нашей еды, поэтому я был рад присоединиться к Национальному совету по свинине для поездки в Центральный Иллинойс, чтобы посетить свинофермы и узнать о приготовлении и покупке свинины.

Как купить свинину

Один день путешествия мы провели на кухне с шеф-поваром Нилом Сани. Он научил нас приемам покупки идеального куска свинины и провел демонстрацию разделки, чтобы научить нас различным кускам свинины.

Когда вы покупаете свинину, вы хотите выбрать свинину красновато-розового цвета, плотную и без остатков жидкости в упаковке. Выньте свинину из ящика для мяса, иногда из-за освещения мясо кажется более розовым, чем оно есть на самом деле.

Цвет свинины указывает на влагоудерживающую способность мяса. Свинина более темного цвета содержит больше жидкости. Это означает, что после приготовления он будет иметь больше влаги и вкуса.

Проверьте мясо на мраморность, указывающую на жирность. Жир — это вкус, поэтому вы должны выбрать мясо с небольшим количеством жира.

Проверьте наличие на этикетках штампа Министерства сельского хозяйства США, указывающего, что каждое животное проверяется перед переработкой. В отличие от говядины, для свинины нет шкалы оценки, но есть специальные этикетки, которые указывают, является ли мясо органическим. В Соединенных Штатах незаконно выращивать свиней с использованием гормонов; у некоторых видов свинины может быть этикетка, указывающая, что мясо не содержит гормонов, но эта этикетка не обязательна.

После приготовления свинина теряет около 20% своего веса, примите это во внимание при определении количества закупаемого мяса.

Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Различные куски свинины

Шеф-повар Нил Сахни провел презентацию о кусках свинины. Когда вы выбираете кусок свинины, важно знать, что разные куски свинины нужно готовить по-разному.

Ветчина (с костями, без костей, копченая или свежая) лучше всего готовить на гриле, жарить или жарить.

Ребрышки (ребрышки и в стиле Сент-Луис) должны быть приготовлены на гриле или запечены. Ребра по-деревенски и свиные ребрышки можно тушить, жарить на гриле или запекать.

Крупные куски свинины, такие как свиная лопатка (также называемая свиной окорочок), жаркое из лопатки и жаркое для пикника, можно жарить, тушить, жарить на гриле или запекать. Свиная лопатка отлично подходит для приготовления рваной свинины.

Филе и отбивные, включая свиные отбивные «Нью-Йорк», свиные отбивные «Рибай», свиные отбивные «Портерхаус» и свиные отбивные с филе, можно тушить, жарить на гриле или жарить.

Жаркое из свиной вырезки, свиные ребрышки, жаркое из корейки и жаркое из центральной части ребер следует готовить на гриле, жарить или запекать.

Свиная вырезка лучше всего готовится путем тушения, гриля, жарки или запекания.

И свиная вырезка, и филе более постные, чем куриная грудка, и сертифицированы Американской кардиологической ассоциацией для здоровья сердца.

Как приготовить свинину

Приготовьте цельную свинину (немолотую свинину) до 145 градусов и дайте ей отдохнуть в течение трех минут перед подачей на стол. Это нормально, если свинина имеет светло-розовый цвет. Эта температура приготовления одобрена FDA. Нет необходимости готовить цельную свинину до 160 градусов, так как это часто приводит к тому, что свинина получается слишком сухой и менее ароматной.

Покупайте свинину не более чем за неделю до приготовления и всегда проверяйте срок годности.

Мои любимые рецепты из свинины

Свиная вырезка, фаршированная грушами и голубым сыром. Свиная вырезка, начиненная вареными грушами в белом вине, луком-шалотом, голубым сыром и розмарином, начинена маслом.

Жареная свиная корейка – приправленная грибами, луком-шалотом, тимьяном и эстрагоном и подаваемая с соусом, это элегантное блюдо для званого ужина.

Свиная вырезка, фаршированная карамелизированным луком и голубым сыром. Этот рецепт отличается насыщенным вкусом. Свинина фаршируется карамелизированным луком и голубым сыром и подается с грибным соусом.

Бутерброды со свининой, приготовленные на гриле. Простой рецепт для медленного приготовления, который накормит целую толпу.

Суп с ветчиной и горохом – насыщенный сливочный суп и идеальный способ использовать остатки ветчины.

Посещение свинофермы

Изюминкой поездки было посещение фермы Боргича, где я узнал, что свиноводство — более сложная и технологически продвинутая операция, чем я себе представлял.

В прошлом свиноводческие фермы выращивали свиней от опороса до откорма, что является отраслевым термином для выращивания свиней от рождения до тех пор, пока они не будут готовы поступить на рынок. Теперь фермеры поняли, что специализироваться эффективнее. На фермах Borgic свиней выращивают с рождения до отлучения от груди, а затем их покупают на другую ферму, где о них заботятся, пока они не поступят на рынок.

Предоставлено Национальным советом по свиноводству, Де-Мойн, Айова

Боргики объединяются с 60 различными семейными фермами, которые выращивают своих свиней от отъема до откорма. Боргики по-прежнему владеют свиньями и кормят их. Партнеры Боргича владеют амбарами и обеспечивают водой и ежедневным уходом за скотом. После того, как мы посетили Borgic Farms, мы посетили одно из таких предприятий, которыми управляет Дереке Дюнкерк.

Партнерство, подобное партнерству между Боргиками и Дереке, позволяет большему количеству семей оставаться в фермерском бизнесе, предоставляя им долгосрочные контракты и гарантированный доход. Эти партнеры также могут использовать навоз для удобрения своих полей. Большинство этих фермеров выращивают такие культуры, как кукуруза и соя, в дополнение к уходу за свиньями.

Ключевой темой, которая поднималась снова и снова, была устойчивость. Фермеры стремятся вести свои фермы как можно устойчивее. Частью этого процесса является сбор навоза для использования в качестве естественного удобрения. Borgic Farms и их партнеры собирают навоз для использования в качестве натурального удобрения. Многие фермы используют солнечную энергию для повышения устойчивости. В настоящее время на производство свинины приходится всего 0,46% выбросов парниковых газов в США.

Еще одним важным выводом была страсть, которую все питали к сельскому хозяйству. Было ясно, что фермеры, которых мы встретили, нашли работу своей мечты. Они не только любят свою работу, но и ухаживают за свиньями. Они следят за тем, чтобы каждую свинью видели каждый день, что немаловажно, когда на ферме 10 000 свиней.

В тот вечер мы ужинали с несколькими фермерами, выращивающими свинину из Иллинойса, где я встретил Гэри Асая. Когда я спросил его, ест ли он свинину от свиней, которых выращивает на своей ферме, он сказал, что нет, он делает покупки в продуктовом магазине, как и я. Он объяснил, что знает достаточно о свиноводстве в Соединенных Штатах, чтобы с радостью поддерживать других производителей и делать покупки в продуктовом магазине.

Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Этот пост спонсируется Национальным советом по свинине; все мнения являются моими собственными. Спасибо за поддержку брендов, которые делают The Kittchen возможными.

Полное руководство по разделке свинины

К

Молли Уотсон

Молли Уотсон

Молли Уотсон, отмеченная наградами кулинарная писательница и автор кулинарных книг, создала более 1000 рецептов из местных сезонных ингредиентов.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 02.02.23

Вы купили аппетитно выглядящий кусок свинины, теперь что это за кусок свинины и как вы его готовите? Используйте это полное руководство по нарезке свинины, чтобы отличить отбивную из свиной лопатки от отбивной из свиной корейки, плечо от окорока (обманули вас, это одно и то же!), и как приготовить различные куски свинины с максимальной пользой.

При покупке свинины ищите плотную розовую мякоть. Влажное мясо, бледное мясо и мягкое мясо получают от свиней, выращенных на заводе. Подумайте о поиске пастбищной свинины или органической свинины для достижения наилучших результатов.

Примечание. Существуют бесконечные региональные и культурные различия в том, как разделывать мясо. Сокращения, которые вы найдете, могут различаться по названию и особенностям.

• 01 из 18

  Мэтт Линкольн / Getty Images

  Свиная грудинка – это не желудок, как вы можете подумать. Скорее, это мясо, которое проходит по нижней стороне (животу) свиньи и окружает желудок. Это один длинный кусок мяса с добавлением большого количества жира, поэтому его ценят за вяление и превращение в бекон или панчетту. Его также можно приготовить свежим, и его часто можно увидеть в меню как «тушеную свиную грудинку». Следуйте примеру дома и либо вылечите, либо тушите его.

• 02 из 18

  Брюс Макинтош / Getty Images

  Несколько разных нарезок можно назвать свиными отбивными. Все они хороши на гриле, на гриле или на сковороде. Обратите внимание, что более толстые нарезанные свиные отбивные с прикрепленной костью получаются самыми сочными и ароматными. В порядке убывания нежности (и, следовательно, расхода) отдельные части свиных отбивных:

  • Отбивные из свиной корейки  (также известные как отбивные из корейки, отбивные из корейки, отбивные из центральной части корейки). Вы можете узнать их по Т-образной кости на одной стороне.
  • Отбивные из свиных ребрышек (также известные как отбивные из свиных ребрышек, отбивные из свиных ребрышек, отбивные из свиных отбивных)
  • Отбивные из свиной вырезки
  • Отбивные из свиной корейки  (также известные как отбивные из свиной вырезки) иногда продаются без костей и называются филе свиной корейки, которые можно приготовить так же, как отбивные.

• 03 из 18

  Роджер Диксон / Getty Images

  Отбивные из свиной лопатки, иногда продаваемые как отбивные из свиной лопатки, получаются из жареного ножа, они жирнее и немного жестче, чем другие «отбивные». Их по-прежнему можно жарить на гриле, жарить или жарить на сковороде с большим эффектом, особенно если они предварительно маринованы или размягчены, но они также могут выдерживать более длительные и медленные методы приготовления, такие как тушение. Узнайте больше о свиной лопатке здесь.

• 04 из 18

  Гетти Изображений

  Когда ребрышки на жарком из ребрышек (см. «Жаркое» ниже) «обжарены по-французски» (обрезаны от мяса), этот отруб становится свиной коркой. Жаркое из свиной короны – это две стойки из свинины, связанные в виде круглой короны, в середине которой можно приготовить начинку.

• 05 из 18

  Ель

  Здесь изображен ряд бескостных нарезок, которые можно назвать бескостными отбивными или котлетами. Котлеты из свинины обычно представляют собой нежирные стейки, похожие на отбивные из филе, но более мясистые и без костей. Иногда медальоны вырезают из свиной вырезки котлеты.

  Котлеты классически растирают тоньше, чтобы сделать их еще нежнее, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде. В таком виде они очень вкусные, но их также можно запечь или быстро обжарить на сковороде или на гриле, что даст отличный эффект.

• 06 из 18

  Майкл Интерисано / Getty Images

  Ветчина делается из верхней части свиной ноги (нижняя часть — это рулька, которая иногда может быть рулькой, см.

  ниже). Его можно продавать свежим, вареным, копченым или вяленым (как на фото). Прошутто и хамон серрано , например, представляет собой ветчину, вяленую солью и воздухом.

• 07 из 18

  Гетти Изображений

  Отрубы из свиной корейки – самые нежирные и нежные свиные отрубы. Будьте осторожны, чтобы не переварить любой кусок свинины из филейной части (в их названии обычно есть слово «корейка», т. е. вырезка, корейная отбивная и т. д.). Три части свиной корейки:

  • Конец лезвия  находится ближе всего к плечу и имеет тенденцию быть жирным.
  • Филейная часть  находится ближе всего к огузку и имеет тенденцию быть костлявой.
  • Центральная часть  очевидно, находится посередине и является самой постной, нежной и, конечно, самой дорогой частью свинины.

  При продаже в виде цельного «жаркого» свиная корейка обычно перевязывается, как показано на рисунке. Вы ищете длинную, тощую вырезку? См.

  ниже.

• 08 из 18

  Ель ест / Диана Мокану

  Ребрышки свиной спинки часто называют ребрышками бэби. Они более мясистые, чем ребрышки, но не такие мясистые, как ребрышки по-деревенски.

• 09 из 18

  Лаури Паттерсон / Getty Images

  Свиные ребрышки по-деревенски или корейные ребрышки — самые мясистые и жирные из свиных ребрышек, но их не так легко взять и съесть пальцами, как другие свиные ребрышки. Они бывают с костями или, чаще, без костей.

• 10 из 18

  Мэнни Родригес / Getty Images

  Свиные ребрышки – наименее мясистые из свиных ребрышек, но они популярны из-за нежной жевательной текстуры (они наименее жирные из свиных ребрышек), которых можно достичь при надлежащем длительном и медленном приготовлении.

• 11 из 18

  Коллекция продуктов / Getty Images

  Как и свиные отбивные, многие куски продаются как «жаркое из свинины». Что объединяет их вместе, так это то, что все они нарезки, которые хорошо получаются при запекании в духовке.

  • Жаркое из свиных ребрышек (также известное как жаркое из свиных ребер, жаркое из свинины с 7 ребрами, жаркое из 5 ребер, свиная корейка с ребрами) более жирное, чем другие виды жаркого, но менее дорогие и с великолепным вкусом. Если жаркое с костью, попросите мясника расколоть хребет между ребрами, чтобы облегчить нарезку.
  • Свиные вырезки (см. ниже) популярны для жарки, потому что они нежирные, сочные и ароматные.
  • Жаркое из свиных ребрышек  называется жаркое из корейки из свинины или даже продается как «жаркое из свинины», когда ребра удалены. Они жирнее, чем свиная вырезка , но все же довольно постные. Они очень сочные и ароматные. Чтобы получить сочное жаркое, готовьте его с кусочком жира, который остается на нем, и отрезайте его после приготовления. Стейки, нарезанные из жареного ребра, представляют собой отбивные из свиной корейки или отбивные из свиных ребер.
  • Жаркое из свиной корейки  изготавливается мясником путем связывания двух филейных частей вместе жиром наружу.
  • Жаркое из свиной вырезки  (также известное как жаркое из корейки, жаркое из бедренной кости, жаркое из свиной вырезки) нежирные, но менее дорогие, чем вырезка из свинины. Их трудно вырезать, если они с костями, поэтому приготовьте свою мясную кость, сверните ее и свяжите.
  • Boston Butts  (см. ниже) нужно долго и медленно готовить, но они обладают потрясающим вкусом.

  Как правило, жаркое с костями можно готовить как есть, в то время как жаркое без костей лучше завязывать, как показано на рисунке. Используйте кухонную бечевку или обычную неокрашенную хлопчатобумажную нить, чтобы завязать петли вокруг жаркого, или попросите мясника сделать это за вас.

• 12 из 18

  Молли Уотсон

  Многие, а возможно, и большинство колбас традиционно готовят из свинины. Некоторые свежие и нуждаются в приготовлении; другие уже готовятся, коптятся или вяляются при продаже и нуждаются в разогреве или нарезке. Узнайте подробности о различных колбасах здесь.

• 13 из 18

  Happyfoto / Getty Images

  Мы можем называть их свиными рульками и рульками, но свинья назвала бы их своими голеньями. Их часто коптят, и они прекрасно дополняют суп или фасоль, придавая бульону вкус и насыщенность.

  Технически, окорока все еще имеют кожу и обычно продаются копчеными. Когда кожура удалена, они называются рульками, обычно продаются в сыром виде (как на фото) и очень хорошо поддаются тушению.

• 14 из 18

  Ель / Диана Чиструга

  Вот в чем дело: свиная задница и свиная лопатка от плеча. Технически это разные отрубы, при этом окорочок (также известный как бостонское плечо и многие другие названия, в которых есть бостон) происходит из более толстой части плеча с интенсивным мраморным рисунком, что делает его любимым для рваной свинины и других стилей барбекю и плечо (также известное как лопатка из свинины или плечо для пикника), обычно представляющее собой треугольную часть, которая прикреплялась к прикладу. Однако в мясной лавке существует так много стилей и региональных вариаций, что обычному потребителю трудно точно знать, откуда сделана вырезка. К счастью, оба требуют долгого и медленного приготовления и отлично подходят для приготовления на гриле, тушения или использования в качестве тушеного мяса или для приготовления гироскопа, поэтому вы можете использовать их взаимозаменяемо.

• 15 из 18

  Гетти Изображений

  Свиная вырезка (она же свиная нежная, свиное филе) пользуется огромной популярностью. Они также, наряду со свиными отбивными, являются самым дорогим куском свинины. Они нежирные, нежные и без костей. Их также легко приготовить — попробуйте приготовить на гриле, жареном или жареном — но также легко пережарить , поэтому будьте осторожны, когда они на огне или в духовке!

  Свиная вырезка иногда продается с прикрепленной серебристой кожей или серебристой мембраной. Удалите его перед приготовлением, как показано на рисунке (или попросите мясника снять его для вас).

• 16 из 18

  Гетти Изображений

  Свиной жир, также известный как шпик, — это, как это звучит, жир со спины свиньи. Это «твердый жир», который можно нарезать и измельчить (это можно сравнить с висцеральным или «мягким жиром», находящимся в брюшной полости). Таким образом, жир является ключевым ингредиентом колбасных изделий для добавления жира и влаги. Шпилька содержит довольно много воды, поэтому добавление слишком большого количества воды в гамбургеры или мясные рулеты приведет к заметной усадке при приготовлении.

• 17 из 18

  Максимилиан Сток Лтд./Getty Images

  Смалец — это просто жир из свинины. Его можно использовать так же, как любое кулинарное масло или жир, и он ценится за аромат, который он добавляет при жарке.

  Листовое сало — высший сорт сала (сало — свиной жир, термин обычно используется для обозначения вытопленного свиного жира, пригодного для приготовления пищи). Его получают из висцерального или «мягкого» жира вокруг почек и поясницы свиньи.