Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как точить ножи бруском?

Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие.

Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки с точильными кругами. Зачем вообще в 21 веке точить ножи вручную, спросите вы. Дело в том, что при заточке машинным способом с большой скоростью тонкая стальная полоса режущей кромки сильно нагревается и сталь деградирует, кроме того, выдержать правильный и одинаковый угол непрофессионалу почти невозможно, и лезвие ножа можно легко испортить. Поэтому самый популярный сегодня вид заточки – с помощью точильного камня или бруска. Он хорош тем, что его могут использовать даже начинающие, к тому же дает существенную экономию при выборе оборудования. Да и что говорить, заточка на бруске похожа на медитацию: это особенный ритуал, который успокаивает и расслабляет.

Виды точильных брусков

Бруски для заточки изготавливаются из натуральных или искусственных материалов. Натуральные: кремний, корунд, гранат, яшма, арканзас. Искусственные: синтезированный корунд, сапфир или алмаз, эльбор (боразон), карбид кремния.

Керамические бруски наиболее доступны по цене. Брусок с алмазным напылением долговечен, прочен и удобен в работе. Приобретение алмазного бруска выгодно, так как часто один такой брусок имеет одну сторону более грубую, а вторую тонкую для полировки. Японский водный камень сегодня, пожалуй, идеален по соотношению цена-качество. Да и выбор их достаточно широк не только по зернистости, но и по размеру, и по типу связки.

Размер бруска

Чем длиннее и шире будет брусок, тем удобнее точить нож. Ведь вся поверхность режущей кромки ножа проходит по рабочей зоне бруска с одинаковой скоростью и нажимом. Поэтому советуем приобретать модели покрупнее. Единственный их минус – сложность транспортировки.

Что означают цифры на бруске

Это число абразивных зерен на кубический сантиметр (зернистость или гритность). Для заточки в идеале необходимы три бруска:

• Крупнозернистый (от #400 до #1000) восстанавливает правильный угол, убирает сколы.
• Среднезернистый (от #1000 до #3000) формирует режущую кромку.
• Мелкозернистый (от #3000 до #8000) используют для полировки «начисто».

Начинают заточку с крупнозернистого камня, постепенно переходя к «тонким» камням.

Процесс заточки бруском

1. Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
2. Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
3. Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
4. Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
5. Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
6. Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
7. Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
8. Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
9. В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.

Угол заточки

Это лишь общие рекомендованные значения ПОЛНОГО! угла заточки для разного типа ножей.

• Бытовые кухонные ножи азиатского типа: 30 градусов
• Бытовые кухонные ножи европейского типа: 35-40 градусов
• Профессиональные поварские ножи: 25 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для деликатных работ: 30-35 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для грубых работ: 35-45 градусов
• Мачете и подобные ножи для рубки: 45-50 градусов

Не стоит экономить на инструментах для заточки – брусок низкого качества не только не обеспечит правильную заточку, но и способен даже повредить нож. А если вы проводите самостоятельную заточку ножа в первый раз, советуем потренироваться на недорогом кухонном ноже. Научившись точить, вы полюбите этот процесс и будете делать заточку с удовольствием, а не по вынужденной необходимости.

Как точить нож бруском правильно вручную дома – точим кухонный, поварской и другие ножи

Содержание:

• Подготовка рабочего места
• Этапы заточки
• Техника
  • Выставляем угол
  • Правильный захват
  • Движения
  • Давление

Точильным камнем пользуются и мастера, и новички. Наточить нож бруском можно лучше и качественнее, чем специальной установкой. Человеческие руки – это самый точный и чуткий манипулятор. Следуйте простой инструкции, и уже через 15–30 минут ваш нож станет снова острым.

Подготовка рабочего места

Первое, что нужно сделать, – это подготовить инструмент и место. Заточку лучше производить за столом. Точильный брусок желательно зафиксировать, чтобы освободить две руки. Для этого можно использовать вот такую доску:

Чтобы наточить нож, вам понадобятся:

• точильный камень;
• нож;
• емкость с водой;
• лупа;
• лампа;
• тряпочка.

Перед заточкой точильный камень хорошо смачивают (оставляют в воде на 15–20 минут). По мокрому бруску лезвие лучше скользит, быстрее и ровнее затачивается. Кроме того, вода не дает металлической стружке разлетаться и забиваться в поры камня.

Подготовка ножика тоже важна. Первым делом его необходимо тщательно вымыть. Затем проводится осмотр лезвия с помощью лупы и лампы. Нужно обратить внимание на угол заточки и наличие дефектов на лезвии.

Этапы заточки

Для достижения лучшего результата процесс заточки ножа должен состоять из нескольких этапов:

• Снятие слоя стали. Для этого применяется высоко- или среднеабразивный точильный камень (600-1000 грит). Нож становится острым, однако на его поверхности виднеются микроскопические царапины, а на кромке могут остаться заусенцы.
• Доводка.+ На этом этапе все царапины сглаживаются, и лезвие приобретает зеркальный блеск. Лезвие доводят на мелкозернистом камне (свыше 1000 грит). Также для этих целей используется паста ГОИ и кожаный ремень.

Очень часто кухонные ножи требуют не заточки, а правки, то есть выпрямления лезвия (от сильного воздействия на острие образуются загибы). Снимать слой стали в этом случае не требуется. Лезвие правят об обух второго ножа, мусат или гладкий камень.

Доводить нож до бритвенной остроты – большая ошибка. Острое лезвие намного быстрее тупится, загибается.

Техника

Самое важное в заточке ножей:

• соблюдать заводской угол;
• затачивать лезвие равномерно с обеих сторон и по всей режущей кромке.

Не пытайтесь наточить нож быстро. Во время первой заточки все время сверяйтесь, правильно ли вы все делаете. Просматриваете лезвие под лупой. Воспользуйтесь лампой, чтобы создать блики на поверхности.

Выставляем угол

Чтобы наточить нож, нужно держать его под определенным наклоном. Если лезвие не сильно повреждено, придерживаются заводской заточки.

1. Обратите внимание, под каким углом скошено лезвие.
2. Приложите клинок к камню. Нужно, чтобы острие стало на «скошенный» край.
3. Выполнив 5–7 скользящих движений, проверьте, тот ли угол вы выдерживаете.

Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы.

В зависимости от вида и назначения ножика соблюдают следующие углы заточки:

• обычный кухонный – 25–35°;
• японский кухонный – 10–20°;
• профессиональный поварской для мяса и рыбы – 25°;
• поварской для овощей и фруктов – 30°;
• столовый – 55–60°;
• разделочный – 20–30°;
• туристический – 30–45°;
• охотничий – от 10° до 30°.

Выбранное значение делят на два. То есть если нужен угол заточки 45°, лезвие держат под наклоном 22,5°.

Долгое время держать одинаковый наклон сложно. Поэтому многие пользуются специальными фиксаторами, которые крепятся к лезвию. Вот как они выглядят:

Правильный захват

Как уже говорилось, брусок лучше зафиксировать в подставке. Тогда вам не придется его придерживать. Точить нож желательно двумя руками.

Правильный захват:

• Рабочая рука обхватывает рукоять. Кисть не напряжена и вращается свободно.
• Пальцы второй руки лежат на лезвии максимально близко к острию. Большой палец упирается в обух.

Вот так:

Движения

Тренироваться точить лучше на ножике, который не жалко испортить. В этом деле важна не столько теория, сколько практика. Аналогично с игрой на музыкальных инструментах – рукам нужно «привыкнуть» к определенным действиям.

Как правильно точить нож вручную:

• Руками нужно двигать свободно и плавно.
• Движения длинные, равномерные.
• За раз надо стремиться проводить всей длиной лезвия (по диагонали).
• Новичкам лучше затачивать нож с двух сторон попеременно (по разу с одной и с другой).
• Правильно вести нож сначала от себя, а затем, перевернув его через обух, к себе.

Давление

Сильно давить на лезвие не следует. При применении силы слой стали будет сниматься неравномерно, появятся глубокие царапины. Режущая кромка станет неровной и волнистой. Правильно лишь слегка прижимать нож к бруску. Представьте, что вам нужно срезать аккуратный слой масла.

Определить правильное давление можно по звуку. Скольжение лезвия должно сопровождаться легким «чирком», но не «скрежетом».

Обязательно ли смачивать брусок водой?

Как часто нужно точить ножи?

Какие ножи можно, а какие нельзя точить дома?

Тупой нож не только плохо режет продукты, но и часто становится причиной травм и порезов. Чтобы что-либо им разрезать, приходится прикладывать силу. Частенько лезвие соскальзывает, и возникает порез. Поэтому натачивать ножи нужно регулярно. Брусок – один из самых популярных точильных инструментов для дома. Каждый может научиться его использовать. Достаточно разобраться в технике и чуточку потренироваться.

Как правильно наточить нож (и отточить его)

Каждые несколько месяцев вы будете замечать, что вашему шеф-ножу все труднее нарезать идеально тонкие ломтики и точные кубики. Возможно, вы даже обнаружите, что ваша работа с ножом ускользает — в буквальном смысле. Кроме того, что резать тупым ножом неудобно, он может быть очень опасен. Чтобы ваши пальцы (и ваш обед) были в хорошей форме, вы должны научиться затачивать кухонный нож с помощью точильного камня или точилки, а также поддерживать остроту лезвия, затачивая его стальным стержнем.

Лучшие поварские ножи за деньги

Разница между заточкой и хонингованием

Вы, вероятно, видели, как кто-то использует точильный стержень, чтобы «заточить» нож. Но стальной стержень на самом деле не затачивает ваш нож — он просто выпрямляет режущую кромку лезвия, обеспечивая более гладкие и безопасные разрезы. С другой стороны, заточка вашего ножа на самом деле затачивает его. Так что да, вам нужно сделать и то, и другое. Затачивайте свой нож еженедельно — каждый раз, когда вы используете свой нож, если хотите — и затачивайте нож каждые несколько месяцев или, по крайней мере, каждый год (в зависимости от того, как часто вы им пользуетесь и как скоро вы заметите, что хонингование не притупляется). т действительно улучшить).

1. Как точить с помощью точильного камня

Наш любимый способ заточки лезвия — использовать точильный камень — прямоугольный блок, который работает почти как наждачная бумага, помогая выпрямлять и улучшать режущую кромку лезвия, когда вы двигаете ножом. через него. Большинство точильных камней предназначены для замачивания в воде перед каждым использованием, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя. (Забавный факт: точильные камни на самом деле названы не потому, что большинство из них используются во влажном состоянии — на самом деле «точить» — это просто старое слово, означающее «затачивать»).

Если необходимо замочить точильный камень, погрузите его в воду, пока он полностью не пропитается и из него не перестанут выходить пузырьки, на 5–10 минут. Чтобы использовать его, держите нож под углом 20 градусов к точильному камню и осторожно проведите по нему каждой стороной ножа несколько раз. У большинства точильных камней есть как «сторона грубого помола», так и «сторона мелкого помола» — начните с грубой стороны, если ваш нож особенно тупой, затем повторите процесс со стороной тонкого помола.

Фото предоставлено Amazon

Если вы уже ежегодно затачиваете свой нож и регулярно его точите, вы можете сразу перейти к тонкой заточке. Если вам кажется, что точильный камень высыхает во время его использования, просто протрите его водой и продолжайте.

КУПИТЬ: Точильный камень Culinary Obsession для заточки ножей, $32,99 на Amazon

---

2. Как заточить с помощью точилки для ножей

Этот инструмент — быстрое решение для затупившегося лезвия — просто нажмите ножа на грубую сторону, несколько раз потяните на себя, затем перейдите на тонкую сторону. Научиться пользоваться точилкой для ножей может пригодиться в крайнем случае, но это не лучшее решение.

Фото предоставлено Amazon

Настоящая проблема заключается в том, что эти инструменты для заточки могут не подойти для вашего ножа, поэтому рассмотрите этот метод для заточки недорогих ножей и придерживайтесь точильного камня при заточке вашего модного японского поварского ножа.

Как пользоваться точильным камнем за 6 простых шагов (с видео!)

Ничто так не влияет на долговечность и ежедневную работу ваших ножей, как заточка и техническое обслуживание. Когда дело доходит до безопасности ножа , тупой нож опаснее острого. Есть разные способы заточки ножа, например с помощью ручной или электрической точилки , но профессионалы предпочитают использовать точильный камень или точильный камень, поскольку он удаляет меньше стали с лезвия, чем другие методы. Мы научим вас, как заточить нож с помощью камня, чтобы лезвие оставалось долговечным и безопасно и быстро разрезало ингредиенты.

Купить все точильные камни

Нажмите ниже, чтобы узнать, как использовать точильный камень:

1. Угол для заточки ножей
2. Как пользоваться точильным камнем
3. Как пользоваться точилкой
4. Как выровнять точильный камень
5. Как определить, достаточно ли острый нож
6. Как очистить точильный камень

Видео о том, как точить кухонный нож

Узнайте, как заточить нож с помощью камня и отточить лезвие с помощью стержня, из нашего видео о заточке.

---

Направляющая для угла заточки ножей

Заточку ножей всегда следует начинать с определения правильного угла для лезвия. много 9Типы 0021 поварских ножей лучше всего работают с углом 22,5 градуса. Следуйте этим простым шагам, чтобы найти идеальный угол для восстановления остроты лезвия.

1. Положите лезвие вниз: Держите нож лезвием вниз под углом 90 градусов.
2. Поверните лезвие наполовину: Переместите нож под углом 45 градусов, сократив вдвое расстояние между углом 90 градусов и столом.
3. Снова поверните лезвие наполовину: Еще раз переместите нож на половину оставшегося угла. Теперь у вас есть хорошая оценка подходящего угла заточки. Вы можете отрегулировать угол вверх или вниз по мере необходимости.

Обратите внимание: Японские поварские ножи требуют угла заточки от 10 до 15 градусов, чего добиться труднее. Если вы не очень хорошо точите ножи, отнесите свои японские ножи к профессиональной точилке.

---

Как пользоваться точильным камнем

После того, как вы нашли правильный угол для своего ножа, вы можете начать заточку с помощью камня. К этой технике может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть, но это один из лучших способов заточки ножей. В процессе заточки часть лезвия стачивается, поэтому со временем лезвие изнашивается. С точильным камнем меньше изнашивается лезвие, поэтому срок службы вашего поварского ножа продлевается.

Что такое точильный камень?

Точильный камень — другое название точильного камня. Этот прямоугольный блок сделан из песчаного каменного материала, который очень эффективен при заточке ножей. Но действительно ли камень промокает? Это зависит от того, есть некоторые типы точильных камней, называемых водяными камнями, которые перед использованием необходимо замочить в воде. Наши инструкции ниже предназначены для точильного камня, который не требует замачивания. Обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя на предмет любых нюансов.

Как использовать точильный камень

Чтобы заточить ножи с помощью точильного камня, выполните следующие действия:

1. Подготовьте рабочее место: Положите точильный камень на влажное полотенце на плоскую поверхность.
2. Начинайте грубую сторону вверх: Прежде чем приступить к заточке ножей, убедитесь, что грубая сторона камня находится сверху. Это самый быстрый способ вернуть лезвию ножа правильную форму.
3. Смажьте камень: Обязательно ознакомьтесь со спецификациями производителя о том, как правильно смазывать точильный камень. Некоторые варианты, такие как алмазные камни, вообще не нуждаются в смазке, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями к камню.
4. Начните заточку: Под углом 22,5 градуса медленно проведите ножом вниз и по камню плавными движениями, начиная с пятки и заканчивая кончиком.
5. Повторите: После того, как вы начали повышать резкость, повторите это действие пять раз. Возможно, вам придется повторить это движение несколько раз, в зависимости от тупости ножа.
6. Поменяйте стороны и продолжайте: Переверните нож на другую сторону и заострите обратную сторону тем же движением. Вы должны затачивать эту сторону столько же раз, сколько и другую сторону для согласованности.
7. Заточите в обратном порядке: Верните нож на исходную сторону, но на этот раз проведите нож от кончика к пятке. Повторите это движение пять раз.
8. Снова поменяйте сторону: Переверните на обратную сторону и заточите от кончика к пятке пять раз.
9. Заточите последнюю сторону: Переверните точильный камень на более тонкую сторону и повторите шаги 1-5.
10. Заточите лезвие с помощью точилки: В завершение процесса заточки лезвие ножа затачивают точильным стержнем.

Обратите внимание: При заточке ножей точильным камнем ключевым фактором является постоянство. Обязательно используйте один и тот же угол каждый раз и одинаково затачивайте обе стороны ножа.

Вернуться к началу

---

Как заточить нож

Многие точилки на самом деле предназначены для заточки лезвия ножа, а не для его заточки. Эти длинные металлические стержни также называются точильными стержнями, хонинговальными стержнями или хонинговальными сталями. Хонингование является важным этапом после заточки, поскольку оно выравнивает кромку лезвия.

В чем разница между хонингованием и заточкой ножа?

Когда вы затачиваете нож, лезвие стачивается, чтобы получить новую острую кромку. Лезвие немного согнется от давления и создаст приподнятую кромку, называемую заусенцем. Хонингование необходимо для удаления заусенцев и восстановления выравнивания кромки лезвия.

Как использовать точильный станок

Узнайте, как заточить нож с помощью точильного станка, следуя приведенным ниже инструкциям:

1. Расположите сталь: Держите сталь прямо вверх и вниз и положите наконечник на разделочную доску или рабочий стол.
2. Позиция ножа: Приложите лезвие ножа к стали под горизонтальным углом.
3. Угловой нож: Поворачивайте нож, пока он не будет примерно под углом 22,5 градуса к точилке.
4. Начало заточки: Аккуратно потяните нож вниз и назад по точилу, двигаясь от пятки к кончику ножа.
5. Повторите: Начав, повторите это движение от пяти до десяти раз.
6. Смена сторон: Переключитесь на другую сторону лезвия и стали и повторите те же движения.

---

Как выровнять точильный камень

Поскольку середина изнашивается быстрее, чем края, точильные камни при использовании становятся неровными. Если вы не сгладите точильный камень, он скруглит кромки ваших кухонных ножей.

Выполните следующие простые действия, чтобы выровнять точильный камень:

1. Положите камень на плоскую поверхность: Чтобы у вас была рабочая основа для выравнивания камня, мы рекомендуем использовать плоскую поверхность, например разделочную доску.
2. Выберите смазку: Проверьте документы, прилагаемые к камню, чтобы узнать, требуется ли для него масло или вода.
3. Смажьте камень: Нанесите небольшую полоску масла или воды посередине камня. Аккуратно помассируйте и распылите масло или воду на точильный камень.
4. Начните сглаживание: Разгладьте камень, протирая его наждачной бумагой с зернистостью 100, пока он не станет плоским.
5. (дополнительно) Повторите: Если на камне имеются крупные царапины, повторите предыдущий шаг с наждачной бумагой с зернистостью 400. Или, если ваш камень практически не изнашивается, просто протрите его наждачной бумагой с зернистостью 400 и пропустите предыдущий шаг.

Обратите внимание: Никогда не наносите на точильные камни пищевые масла, такие как растительное или оливковое масло. Используйте только хонинговальные масла одобрен для заточки камней.

---

Тест на остроту ножа

После того, как вы заточили свой нож камнем и заточили лезвие, как узнать, достаточно ли он острый? Вы можете выполнить тест на остроту ножа с помидором! Кожура помидоров тонкая, но крепкая, поэтому только острый нож аккуратно разрежет помидор, не повредив плод.

Чтобы провести тест на остроту, положите на разделочную доску чистый помидор. Прижмите край ножа к помидору и слегка надавите, чтобы сделать надрез. Лезвие должно войти в кожу без разрыва. Тупое лезвие ножа произведет грубый разрыв или вообще не прорежет кожу. Если ваш нож не прошел тест на остроту томатов, попробуйте еще раз заточить лезвие.

---

Как заточить нож с помощью стержня

Несмотря на то, что металлический стержень, прилагаемый к вашему набору ножей, называется точилкой, на самом деле он не точит ваши ножи. Используйте точильный станок, чтобы отточить лезвие ножа после того, как вы заточили его точильным камнем.

Как чистить точильный камень

Чтобы очистить точильный камень после использования, просто используйте влажное полотенце, чтобы удалить металлическую стружку и излишки масла.