Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

готовим правильно вместе с шеф-поваром

Как правильно выпекать, при какой температуре и на чём, чтобы получить настоящую тонкую итальянскую пиццу в домашних условиях.Рассказывает шеф-повар Василий Емельяненко.

Юлия Шумилко

pixabay.com

Ингредиенты:

• Тесто для пиццы (смотрите видео)

youtube

Нажми и смотри

• Куриное филе
• Солёные огурцы
• Варено-копченый бекон
• Шампиньоны
• Томаты в собственном соку
• Помидор
• Сыр моцарелла
• Сухой орегано
• Мука

Приготовление:

1. Духовку включаем на полную мощность (у нас это 230 градусов) и отправляем туда шамотный камень примерно на полтора часа.
2. Тесто для классической итальянской тонкой пиццы мы делали по рецепту (см. видео). Оно у нас созревало порядка 60 часов.
3. Температура выпекания пиццы в пицца-печах от 300 до 700 градусов. Неаполитанская пицца, к примеру, выпекается при 500 градусах. Дома таких температур, конечно же, нет, поэтому выпекать будем на шамотном камне, он будет аккумулировать тепло, которое даёт духовка. У такого камня потрясающая теплоёмкость, он накапливает тепло, а потом постепенно его отдаёт.
4. Тесто не должно долго лежать на столе, при соприкосновении с кислородом оно окисляется и быстро заветривается, поэтому всю начинку для пиццы готовим заранее.
5. Нарезаем тонкими колечками соленые огурцы и помидор. Томаты в собственном соку перетираем через крупное сито, очищая от кожуры, в однородную массу. Шампиньоны и варено-копченый бекон нарезаем тонкими пластинками. Куриное филе заранее отвариваем либо запекаем в фольге до почти готового состояния. Сыр натираем на крупной терке. Если натереть сыр на мелкой терке, он быстро начнет «закипать», а если сыр нарезать слайсами, то он не успеет расплавиться.
6. Тесто освобождаем от пищевой пленки, насыпаем на стол муку, мнём тесто и ладонями растягиваем его в стороны, формируя круг диаметром 29-30 см.
7. Равномерно наносим соус из перетертых томатов на тесто. Соуса не жалейте. Сверху выкладываем сыр. Толщина сыра зависит от температуры. Сыр должен плавиться равномерно с выпеканием теста, чтобы тесто не подваривалось, и чтобы сыр успел расплавиться. На сыр кладём пластинки грибов, бекона и соленого огурца. Чуть-чуть присыпаем мукой. Специальной лопаткой или ковриком, который кладётся под тарелку, поддеваем пиццу и перекладываем её на камень в духовку примерно на 6 минут.
8. Большая ошибка выкладывать пиццу на противень, застеленный пергаментом. Влага за счет разогретого противня испаряется, а пергамент (который и так не держит температуру) не пропускает влагу, в результате мы получаем вареное тесто.
9. Если же кроме противня ничего нет, переверните его бортиками вниз и выпекайте пиццу на перевёрнутом противне.
10. Готовую пиццу вынимаем из духовки. Посыпаем орегано и разрезаем на кусочки.
11. Из второго шарика теста так же делаем пиццу, но уже с другой начинкой. Можно комбинировать ингредиенты по своему вкусу.

Попробуйте приготовить такую пиццу, никто не отличит её от ресторанной.

А вы готовите дома пиццу?

7 секретов идеальной пиццы, которые знают только итальянцы

Если попросить специалиста приготовить итальянскую пиццу, он попросит уточнить какую. Дело в том, что в каждом регионе Италии существуют свои технологии приготовления: римская, неаполитанская, лигурийская, панцеротти и другие. Интересный факт: в Италии пицца защищена законом. По стандартам пицца не может быть больше 35 сантиметров в диаметре, а ее толщина не должна превышать 2 сантиметров. Кроме того, для вымешивания теста нельзя использовать никакую технику и инструменты, только руки.

Поговорим немного об истории возникновения блюда. Как и когда это произошло?

Первый прототип пиццы — лепешки из Древнего Египта. Примерно 6000 лет назад появились дрожжи, которые и положили начало выпечке лепешек. В V веке нашей эры воины в полевых условиях стали готовить лепешки из теста, сыра и фиников. В качестве посуды они использовали свои щиты, поэтому лепешки получались круглыми и тонкими. Спустя какое-то время древнегреческий народ перенял рецепт. Именно они приготовили первую пиццу, которая максимально напоминает современную.

Рецепт у древних греков был простой: на тесто выкладывали сыр, овощи, зелень, поливали оливковым маслом и выпекали в печи. Поначалу пицца была едой низших слоев населения. В нее добавляли любые имеющиеся ингредиенты, и получалось сытное блюдо, которое давало энергию для тяжелых физических работ. Позже блюдо стало популярно и среди состоятельных людей, получив название «фокацциа». Постепенно блюдо стали пробовать торговцы, приезжающие в Древнюю Грецию. Так рецепт попал в Рим, где и стала развиваться история популярного по сей день блюда.

С момента создания первого прототипа рецепт пиццы претерпел множество изменений. На сегодняшний день существуют технологии приготовления, которые позволяют создать настоящий кулинарный шедевр.

7 главных секретов идеальной римской пиццы, которые знают только профессиональные пиццайоло:

1.

Использовать только моцареллу

Моцарелла — мягкий сорт сыра, который при плавлении равномерно растекается по пицце. За счет нее пицца получается нежной и сочной, буквально тает во рту. Огромная ошибка — использовать твердые сорта сыра, хоть они и дают приятный более терпкий привкус, однако плавятся намного хуже и не дают сочности. Добавлять их можно, но только вместе с моцареллой (читайте также: «Как выбрать хороший сыр: советы экспертов»).

2. Готовить пиццу в печи

Технологии не стоят на месте: все давно привыкли к электрическим духовкам. Но для приготовления настоящей пиццы следует использовать печь, например, подовую с натуральным камнем. Именно так пицца получается с хрустящей корочкой и мягкой серединой.

3. Следует использовать итальянскую муку

Тесто — самая важная составляющая пиццы. Чтобы оно получилось воздушным, используйте итальянскую муку из мягких сортов пшеницы со степенью помола 00. В некоторых ресторанах и службах доставки тесто делают более сложным: используют микс из пшеничной, рисовой и овсяной муки.

4. Тесто должно бродить сутки

Рецепт теста очень прост: дрожжи, мука и вода. Но есть один секрет для приготовления идеальной основы — оставить тесто созревать на 24-48 часов. Так оно будет в меру пышным и нежным.

5. Использовать томатную пасту

Для приготовления настоящей итальянской пиццы надо использовать не кетчуп, а томатную пасту. Кетчуп — соус, в котором присутствуют консерванты и загустители. А паста — натуральный продукт, полученный путем перемалывания спелых томатов. Секрет заключается в насыщенности вкуса.

6. Начинку следует запекать вместе с основой

Мнения по поводу технологий приготовления пиццы расходятся. Кто-то считает, что сначала надо выпечь основу из теста, а после добавлять начинку. Но мы рекомендуем выпекаться всю пиццу сразу: сыр получается более тянущимся, а сама начинка вкуснее в запеченном виде. Единственный ингредиент, который несомненно надо добавлять в конце — зелень.

7. Выпекать пиццу следует при высоких температурах

Как уже было сказано ранее, идеальная пицца готовится в печи. Температура в ней достигает отметки в 280 градусов по Цельсию. Кажется, что при таких температурах любое блюдо просто сгорит. Однако профессиональные пиццайоло знают, сколько надо держать пиццу на огне, чтобы она получилась хрустящей, но сочной.

Теперь вы знаете, что всеми любимая пицца не такое простое блюдо. Настоящая пицца должна быть нежной, но с хрустящей корочкой; тонкой, но воздушной; сочной, но не разваливающейся в руках. Приготовление идеальной итальянской пиццы требует сноровки, но результат точно стоит того.

Пиццайоло службы доставки TVOЯ Pizza delivery, тренер федерации пицца-акробатики, президент Ассоциации Пиццайоло России.

tvoyapizza.ru/

Фото: архивы пресс-служб

Сегодня читают

Шкатулка бабушки: 5 «старомодных» украшений, которые все еще в тренде — и они точно есть у вас

Сгорите от стыда: 4 привычки, которые разрушают вашу репутацию в глазах мужчин — не стоит так делать

Гороскоп на неделю с 14 по 20 ноября: кого ждет неожиданная (и приятная) новость, а кого — повышение на работе

Вырвалось случайно: 10 фраз, которые говорят все мужчины-изменники — они должны насторожить

Конфуз при дворе: что не так с монограммой принца и принцессы Уэльских (и почему фанаты не могут сдержать смех)

Как приготовить итальянскую пиццу дома

Всего времени: 60 мин.

Сложность: Низкий

Подача: 4 человек

Ингредиенты

Мука типа 00

850 грамм

Свежие пивные дрожжи

1,5 грамм

Морская соль

25 грамм

1/2

Томато пюре

9000 2502 2502 9000 2 1/2 литр

.

1 гвоздика

Оливковое масло экстра вирджин

сколько нужно

Орегано

сколько нужно

Пицца – одно из знаковых блюд итальянской кухни, любимое всеми и прославившее Италию в мире . Настоящая итальянская пицца круглая, с мягким и тонким тестом в центре и с краю, часто готовится в дровяной печи. Легенда гласит, что в 1889 году королева Маргарита ди Савойя так оценила пиццу, что приготовивший ее для нее производитель пиццы Раффаэле Эспозито решил переименовать ее в свое имя. В нашем рецепте мы объясним простым способом как приготовить пиццу: от теста до окончательного приготовления: в данном случае с инструкциями по приготовлению в духовке дома. Вы можете приготовить классический (маргарита или маринара), как указано в рецепте, или украсить его ингредиентами, которые вам больше всего нравятся. Тогда давайте узнаем, как приготовить итальянскую пиццу дома, как в пиццерии, чтобы приготовить вкусный ужин для друзей.

Инструкции:

В большую емкость налейте воду комнатной температуры, добавьте соль, 85 г муки и перемешайте. (1) Затем добавьте дрожжи и дайте им полностью растаять, продолжая перемешивать руками. Постепенно всыпать остальную муку (2) и месить до получения гладкой и однородной смеси: это займет около 15-20 минут. (3) Накройте чистой тканью и дайте подняться не менее 8 часов.

По прошествии необходимого времени из теста сделайте макаронные диски для начинки. Буханки раскатайте руками от центра к краям, равномерно, добавьте выбранную вами приправу и выпекайте в разогретой до 220°-250° духовке около 25 минут. Ваша пицца готова к подаче.

Итальянская пицца: правильные советы и рекомендации

1. Приготовьте тесто утром, чтобы, помимо разрыхления, произошло созревание: на этом этапе сахара расщепляются, и пицца становится легче и более удобоваримый.

2. Энергично замесите тесто и, если оно должно быть слишком крутым, добавьте немного воды, если вместо этого оно слишком липкое, добавьте еще немного муки.

3. Дайте тесту для пиццы хорошо накрыться, нагреться и защититься от потоков воздуха: оно будет готово, когда удвоится в объеме. Чтобы сократить время подъема, можно добавить в тесто чайную ложку сахара: это поможет ускорить его.

4. Раскатывать тесто только руками, без использования скалки. Диски для пиццы должны быть максимум 1/2 сантиметра. Для каждой буханки используйте форму диаметром 36 см.

5. Что касается приправы, томатный соус должен быть густым, но не слишком густым, и его следует намазывать тонким слоем от центра к краям. Сыр моцарелла необходимо нарезать ломтиками и высушить, чтобы основа для пиццы не стала слишком влажной: вы можете использовать кухонную бумагу, чтобы высушить ее. Помните, что для приготовления в электрической духовке сыр моцарелла следует добавлять за 5 минут до того, как вынуть пиццу из духовки. В качестве приправы используйте только оливковое масло первого отжима.

6. Если вы любите домашнюю пиццу, вы можете каждый раз делать новую приправу, даже в зависимости от сезона, например, добавляя грибы осенью, или сделать ее белой со страккино и раскрошенной колбасой, или с сырой ветчиной, рукколой и сыром пармезан. хлопья. Комбинаций действительно много, чтобы каждый раз готовить новую пиццу и всегда вкусную.

7. Чтобы пицца не пересыхала во время приготовления, на дно духовки можно поставить форму для выпечки с водой: так дно останется мягким.

8. Добавьте к пицце пиво или легкое белое вино, чтобы улучшить ее вкус.

9 Секреты домашней пиццы от итальянского повара

Спойлер: не готовьте этот соус!

Стейси Баллис, 10 ноября 2021 г.

Как и многие из вас, застрявшие дома и проводившие много времени на кухне в прошлом году, я неплохо научилась готовить домашнюю пиццу. Но это не значит, что не всегда есть место для улучшения! Во время недавней поездки в Италию мне выпала редкая привилегия посещать уроки приготовления пиццы в первоклассной кулинарной школе в Неаполе под названием Accademia Enogastronomica Medeaterranea. Этот опыт открыл мне глаза, отчасти потому, что некоторые методы, которые я использовал дома, были подчеркнуты как лучшие, но также и потому, что я почерпнул несколько простых советов и приемов, которые позволили мне вернуться домой с еще лучшим пиццайоло. !

Вот что важно помнить. По своей сути пицца состоит из четырех вещей: корочки, соуса, сыра и начинки. Но есть способы сделать так, чтобы сочетание этих четырех простых вещей было идеальным.

Вот 9 фантастических уроков, которые преподал нам шеф-повар, которые вы можете адаптировать к своей собственной домашней практике приготовления пиццы.

Пицца

Кредит: Getty / Westend61

Тесто

Тесто для пиццы — это больше, чем сосуд для начинки.

В то время как многие здешние пиццы, кажется, рассматривают корочку просто как средство доставки сыра, соуса и начинки, в Италии это неотъемлемая часть рецепта, и итальянцы заботятся о том, чтобы она была вкусной и приятной по текстуре.

В значительной степени это выдержка теста в холодильнике в течение как минимум 48 часов перед приготовлением пиццы, чтобы развить вкус и позволить глютену развить идеальную эластичность, не становясь резиновым или жестким. Независимо от того, готовите ли вы тесто из стартовых или коммерческих дрожжей, или даже покупаете тесто, купленное в магазине, длительное выдерживание его в холодильнике сотворит чудеса с его вкусом и текстурой.

Соус

Не готовьте соус.

Соус, который мы научились делать в классе, начался с банки прекрасных помидоров DOP San Marzano, упакованных в сок. Чтобы сделать соус, мы раздавили помидоры в сок вручную, приправив солью и перцем. Этот сырой соус был основой для нашей пиццы, и мы все были удивлены, что он не был приготовлен. Шеф-повар объяснил, что тепло духовки и процесс запекания готовят помидоры, и если вы заранее приготовите соус, то вы приглушите вкус во время запекания на сильном огне. Он также был непреклонен в том, что вы не добавляйте масло в соус , так как он может приобрести едкий привкус гари.

Используйте меньше соуса, чем вам кажется.

Одной маленькой ложечки должно хватить на 12-дюймовый пирог; вам не нужно много соуса, просто тонкий слой. Думайте об этом больше как о клее между коркой и начинкой, а не о бассейне, в котором они могут плавать.

Сыр

Мы привыкли к пицце, покрытой сверху толстым слоем тертой или измельченной выдержанной моцареллы. На уроке мы использовали Свежая моцарелла, нарезанная в форме палочки и помещенная вокруг начинки вместо полного покрытия. Это позволило сыру растекаться по мере таяния и не подавлять вкус, а просто сливаться с корочкой и соусом. Свежая моцарелла также не тает и не выделяет жир, как выдержанная моцарелла. Даже если вы решите использовать выдержанную моцареллу, рекомендуется покупать ее целиком и нарезать кубиками, а не натирать на терке или предварительно измельчать.

Топпинги

Поменьше начинки.

Я знаю, что эти толстые пироги, покрытые шестью видами мяса, небезразличны, но мы узнали, что чем меньше, тем лучше, когда речь идет о пицце. Небольшие начинки, рассыпанные, а не пригоршни, означают, что ваши начинки представляют собой захватывающие ароматные всплески вкуса, когда вы едите, и ваш ужин будет захватывающим на протяжении всего времени. И опять же, без масла , чтобы не было и возгорания, и привкуса гари! Вместо украсьте свои пироги каплей масла , как только они выйдут из духовки, чтобы придать немного свежего вкуса.

Не все начинки нужно готовить!

Добавление некоторых сырых ингредиентов после того, как пирог выйдет из духовки

, может вывести вашу пиццу на новый уровень.