Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно
Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.
Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.
После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент.
Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.
Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус.
После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.
Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.
Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.
После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.
Рассказать друзьям
Как делают сыр в домашних условиях из молока
Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт, являющийся источником белка. Несмотря на то, что основной составляющей любого сыра является молоко, белок из сыра усваивается организмом гораздо лучше, чем из молока. В сырах содержится множество витаминов и питательных веществ, которые усваиваются организмом на 99%.
Содержание
- Особенности домашнего продукта
- Как все начиналось
- Особенности сыроварения
- Рецепты популярных сыров
- Рецепт сыра из творога
- Рецепт плавленого сыра
- Рецепт сыра «Моцарелла»
- Рецепт Адыгейского сыра
- Заключение
Особенности домашнего продукта
К сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет.
И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.
Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.
А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.
Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.
Как все начиналось
На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.
Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.
Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.
В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта.
Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.
Особенности сыроварения
Чтобы насладиться вкусом, обеспечить поступление в организм необходимых витаминов и питательных веществ, можно самостоятельно начать делать сыр из творога, а также из коровьего молока.
В идеале для приготовления сыра необходимо козье молоко, либо натуральное коровье. Однако жители крупных городов, как правило, лишены возможности приобретать натуральные продукты.
Поэтому вполне сгодится молоко, купленное в магазине. Самое главное, чтобы его жирность была не ниже 3%.
Творог тоже можно приобрести в магазине.
Однако необходимо обратить внимание на надпись, указанную на упаковке: это должен быть творог, а не творожный продукт.
Дома гораздо проще приготовить мягкие сорта, так как в этом случае не потребуется специальное оборудование для производства сыра в домашних условиях. Тем более для приготовления твердых сортов также требуются особые ингредиенты, а именно сычужный фермент, который трудно отыскать в продаже. Но при большом желании приготовить твердый сыр можно и дома.
Существует две технологии приготовления сыра:
- плавление молочных продуктов;
- добавление в молоко сычужных ферментов и молочнокислых бактерий.
В домашних условиях наиболее приемлемым считается первый способ, позволяющий получать мягкие сыры. Второй способ также может применяться дома, однако для его воплощения требуется сычужный фермент, к числу которых относятся Пепсин и Ацидин-пепсин. Эти вещества являются ферментами, входящими в состав желудочного сока, и применяются в лечении заболеваний ЖКТ.
Поэтому приобрести их можно только в аптеке.
Рецепты популярных сыров
Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:
- большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
- миску;
- дуршлаг;
- марлю, сложенную в несколько слоев;
- специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.
А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.
Рецепт сыра «Маскарпоне»
Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:
- сметана 20% жирности – 800 мл;
- сливки или жирное молоко – 200 мл;
- сок лимона – 2 чайные ложки.
Описание процесса приготовления
Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают.
Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.
Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.
Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.
Рецепт сыра из творога
Домашний сыр из творога сделать еще проще, так как ему не потребуется сычужный фермент, да и варить его не придется. Чтобы получить творожный сыр, в сухой творог нужно добавить соль. При этом на каждый килограмм творога добавляется 1 столовая ложка соли.
Творог тщательно перетирается с солью. Если творог обезжиренный или слишком сухой, в него можно добавить сметану или сливки.
Далее готовят форму, застелив ее влажной марлей, и выкладывают в нее полученную массу, придавив сверху прессом.
Форму с творожной массой помещают в холодильник, где выдерживают в течение 12 часов, следя за тем, чтобы она не пересушилась.
Рецепт плавленого сыра
Для приготовления этого вкуснейшего и, несомненно, полезного продукта потребуются следующие ингредиенты:
- творог – 1 кг;
- масло сливочное – 100 г;
- яйцо – 1 штука;
- по щепотке соды и соли.
Описание процесса приготовления:
Творог должен быть сухой, поэтому прежде чем приступать к приготовлению сыра, его желательно выдержать в течение суток под прессом, что позволит избавиться от жидкости.
Чаще всего данная манипуляция проводится с домашним творогом. Если же он куплен в магазине, то его достаточно пропустить через мясорубку.
Далее творог выкладывается в кастрюлю, туда же отправляется размягченное сливочное масло, предварительно взбитое яйцо, соль и сода. Кастрюлю ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, выдерживают на нем около 10 минут. В результате должна получиться густая субстанция, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения.
По желанию в плавленый сыр можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут ему пикантность, например, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок или паприку. Тщательно перемешав, горячую массу переливают в огнеупорную форму, предварительно смазанную маслом, и убирают в холодильник на 8 часов.
Перед употреблением готовый продукт из формы необходимо извлечь.
Рецепт сыра «Моцарелла»
Моцарелла – это твердый сорт сыра, поэтому его удастся приготовить только при наличии Пепсина. Для этого потребуются следующие ингредиенты:
- жирное молоко – 2 литра;
- вода – 2 литра;
- лимонный сок – 2 столовые ложки;
- соль – 2 столовые ложки;
- Пепсин – ¼ чайной ложки.
Описание процесса приготовления
Для начала необходимо приготовить раствор фермента, для чего Пепсин разводят в половине стакана воды. Затем молоко выливают в кастрюлю и нагревают до 70°С, после чего добавляют в него сок лимона и раствор Пепсина.
Следя за тем, чтобы начавшая сворачиваться масса не закипела, необходимо дождаться, когда творог полностью отделится от сыворотки. После этого полученную массу сливают в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и тщательно отжимают еще не остывшую сырную массу.
В другую кастрюлю заливают воду и нагревают ее до 90°С, снимают с огня и опускают в нее сыр на несколько минут. Этот этап работ желательно осуществлять, надев специальные резиновые перчатки. Когда сыр опускают в горячую воду, он размягчается. В это время его необходимо разминать, повторяя данную процедуру несколько раз. После этого сыр выкладывают на доску, разминают, сворачивают конвертом и снова опускают в горячую воду.
Далее сыр выкладывается на пищевую пленку и скатывается колбаской.
Из колбаски следует сформировать шарики путем завязывания на колбаске веревки. Хранить сырные шарики нужно в банке, залив их сывороткой.Рецепт Адыгейского сыра
В России наибольшей популярностью пользуется Адыгейский сыр, в котором удачно сочетаются демократичная стоимость и нежный творожный вкус. Приготовить его дома совсем несложно. Для этого потребуются следующие продукты:
- творог – 1 кг;
- молоко – 1л;
- масло сливочное – 100 г;
- яйца – 3 штуки;
- сода пищевая – 1 чайная ложка;
- соль – 1 чайная ложка.
Готовится этот продукт так:
- В кипящее молоко выложить творог. После закипания массу проварить, постоянно помешивая, в течение получаса. Массу выложить в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и слить сыворотку.
- Сырную массу выложить в кастрюлю и добавить к ней сырые яйца, а также размягченное сливочное масло, соду и соль. Кастрюлю поставить на огонь, нагрев до чуть выше среднего, и прогреть в течение 10 минут до загустения.
- Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и убрать в холодильник на несколько часов. Перед употреблением сыр вынуть из формы, перевернув ее.
Таким же образом готовится не менее популярный сыр «Сулугуни». Однако в данном случае из состава исключается сода, а количество соли увеличивается до 1 столовой ложки.
Заключение
Итак, производство сыра в домашних условиях не столь трудоемко, как может показаться на первый взгляд. Главное — правильно подойти к выбору продуктов, уделяя внимание их жирности. Также важно, из какого творога готовится сыр: следует учесть, что творог не должен быть зернистым.
Соблюдая все эти нехитрые требования, и следуя несложной технологии, можно ежедневно баловать свою семью не только вкусным, но и невероятно полезным молочным продуктом.
Видео по теме: Как правильно сделать сыр
Как делают сыр? Основной план.
Дом Узнайте о сыре Как делают сыр? Основной план.
Как сделать сыр?
Превращение молока в сыр — одно из блестящих достижений человечества. Это позволяет нам взять продукт, который быстро портится при температуре окружающей среды (молоко), и сделать продукт, который долго хранится (сыр). Технически некоторые сыры могут храниться вечно.
Молоко состоит примерно на 87% из воды. Цель производства сыра состоит в том, чтобы превратить молоко в твердое вещество, удалив часть этой воды и подкислив молоко — количество, которое необходимо удалить, зависит от того, как долго вы хотите, чтобы сыр хранился. Более сухие (и, следовательно, более твердые) сыры дольше сохраняют свежесть.
Добавление молока в творог Первым шагом к удалению лишней воды является разделение молока на творог и сыворотку. Чтобы превратить молоко в творог, его осторожно нагревают, а затем добавляют культуры (называемые «стартовыми культурами») и сычужный фермент.
Добавленные культуры представляют собой молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу (сахар) в молоке в молочную кислоту; это химическое изменение заставляет молоко сворачиваться (вы увидите это свертывание, если позволите молоку испариться дома). Чтобы помочь в этом процессе, также добавляется фермент, сычужный фермент. Сычужный фермент соединяет белки в молоке, позволяя молоку полностью свернуться и сформировать творог (твердое желеобразное вещество).
Разделение творога и сыворотки После застывания творог разрезается на мелкие кусочки. Это делается с помощью ножей, проволоки или ковша. Измельчение позволяет выделить еще больше сыворотки (в основном воды) из твердого творога. Чем мельче нарезаны кусочки, тем больше выделяется сыворотки, тем суше творог и тем тверже конечный сыр.
Формование и соление творога
Творог и сыворотку можно также нагревать, а затем складывать сыворотку, чтобы способствовать дальнейшему разделению, до того, как творог в конечном итоге осядет и сыворотка будет полностью слита.После удаления сыворотки творог разбивается, часто добавляется соль (для вкуса, в качестве консерванта и для подавления роста некоторых бактерий), а нарезанный творог помещается в формы.
Прессование творога Часто затем творог прессуют, чтобы протолкнуть и раздавить частицы вместе, придавая готовому сыру однородную текстуру и удаляя последние кусочки сыворотки. После прессования (часто в течение нескольких дней) сыры вынимают из форм, перевязывают тканью (для традиционных британских сыров) и отправляют в прохладное влажное хранилище для созревания от 1 до 15 месяцев, а иногда и дольше…
Различные виды сыра
Путем корректировки описанных выше шагов и введения различных культур вы можете получить широкий ассортимент сыров.
Для получения дополнительной информации о сыроварении и более подробной информации о том, как мы получаем такое разнообразие сыров путем настройки этих шагов, посетите один из блогов ниже.
Узнайте больше интересных фактов о сыре — просто подпишитесь на ежемесячный информационный бюллетень The Courtyard Dairy, чтобы получать регулярные интересные предложения и интересную информацию. из сырного мира. Подпишите здесь.
Как делают сыр? Мы рады, что вы спросили.
Если вы чем-то похожи на нас, то когда вы не едите сыр, вы мечтаете о сыре. швейцарец! Гауда! Проволоне! Чеддер! Вкуснота РЕАЛЬНАЯ. Но мир сыра — это не только жареный чеддер с беконом и начос с цыпленком буйвола. За кулисами происходят довольно крутые вещи, которые делают сыр чертовски вкусным. Вот взгляд изнутри на то, как делается сыр, плюс совок на rBGH и rBST. Честное предупреждение, однако, этот пост может сделать вас очень, очень голодными.
как делают сыр?
Посмотрите наше видео, чтобы узнать об этапах производства сыра, или прочитайте об этом ниже.
сыр: краткий рассказ
Сыр производится всего из четырех ингредиентов — молока, соли, закваски и сычужного фермента (коагулянт, который скрепляет остальные ингредиенты). Вы можете манипулировать этими 4 ингредиентами множеством способов, чтобы повлиять на вкус, запах и текстуру. Это потрясающе. Простой не так ли? Да, не так много. Давайте копнем немного глубже.
все начинается с молока
Молоко состоит из воды, лактозы, жира, минералов и белков, но точный состав зависит от животного. Как только мы получаем молоко нужного типа, его пастеризуют. Это просто модное слово для нагревания молока, которое удаляет микроорганизмы и делает молоко безопасным для употребления.
Далее, давайте окультуримся
Пришло время живым культурам приступить к работе! Одна из таких живых культур называется стартовой культурой. Мы используем его на ранних стадиях сыроделия, чтобы быстро подкислить молоко, улучшить коагуляцию и предотвратить порчу. Отсюда сыр начинает приобретать аромат, текстуру и вкус по мере созревания.
ждать. что такое сычужный фермент?
Сычужный фермент свертывает молоко и помогает отделить творог и сыворотку. Воздействует на молочные белки с образованием твердой творожной массы, обычно всего за 30-60 минут! Существует три типа сычужного фермента: животные, растительные и микробные. Большинство сыров Dietz & Watson относятся к категории овощей и микробов.
творожки!
После того, как закваски и сычужный фермент выполнили свою работу по отделению и свертыванию молочного жира и белков, сыр разрезают, чтобы извлечь как можно больше сыворотки. Затем оставшийся творог промывают, сливают воду, перемешивают и упаковывают в формы для придания им твердости.
давай посолим
Соль! Какой волшебный ингредиент. Он усиливает вкус, контролирует влажность и pH, а также способствует образованию корки. После засолки сыр прессуют в течение нескольких часов и даже дней, чтобы развить его текстуру. Затем некоторые сыры выдерживаются месяцами или даже годами. Если вы ищете отличные выдержанные сорта, попробуйте наши сорта Originals Grana Padano или Originals Pecorino Romano.
время вкуса
Следующий шаг зависит от того, какой сыр мы создаем. Если это один из наших ароматизированных сортов, мы нагреваем сыр и расплавляем его до расплавленного состояния, а затем добавляем ингредиенты, которые придают ему характерный вкус. Например, мы добавляем хрен, когда готовим наш вкусный чеддер с хреном, и много острого перца, когда делаем наш острый халапеньо и кайенский чеддер.
что такое rbst и rbgh?
Короче говоря, rBST и rBGH — это синтетические гормоны, которые имитируют те, которые уже существуют в организме коров.