Как называется прожарка мяса с кровью: 7 видов стейков и 7 степеней прожарки мяса от Raw до Well Done

Содержание

учимся разбираться в прожарках мяса

15 июня 2017 года

Как определить степень прожарки мяса? Действительно ли у вас на тарелке оказывается заказанное мясо «с кровью»? Какие существуют прожарки и почему не всё мясо стоит есть полуготовым, рассказываем ниже.

Важно понимать, что не всё мясо целесообразно подавать не прожаренным: например, свинину в связи с высокой вероятностью привнести с сырым мясом паразитов. Именно поэтому стейки готовят из говядины, которая даёт свободу в отношении прожарки мяса.

Всего степеней прожарки семь, и все эти виды можно встретить в стейкхаусах, где мясо – ключевой продукт. Большинство же ресторанов обходится пятью, из которых по факту востребованы чаще всего два-три варианта прожарки.

  1. Blue или Raw – мясо слегка обжарено снаружи от полуминуты до минуты, имеет тонкую корочку в несколько миллиметров и сырой центр ярко красного цвета. Температура такого мяса до 46-49 градусов. Некоторые Raw выделяют в отдельную прожарку и называют полностью сырым мясом без тепловой обработки, как, например, мясо на карпаччо.
  2. Rare – слабо прожаренное мясо 49-55 градусов с насыщенным розовым мясным соком и более выраженной корочкой тёмно-серого цвета. Жарится 3-5 минут.
  3. Medium Rare – мясо приобретает розоватый оттенок, но в самом центре всё ещё остаётся красным, прожаренная корочка увеличивается до 5-6 мм, а температура внутри такого стейка 55-60 градусов. Жарится 4-5 минут. По мнению многих шеф-поваров, эта прожарка идеально раскрывает вкус говядины.
  4. Medium – имеет равномерный по цвету розоватый центр с прозрачным мясным соком, температура внутри 60-65 градусов, готовится 5-7 минут. Одна из более привычных прожарок для россиян.

  1. Medium Well – почти готовый стейк со слегка розоватым центром, температура его 65-71 градусов, а готовится он 7-8 минут. Довольно распространённая прожарка в России.
  2. Well Done – полностью прожаренное мясо с серо-коричневым центром, готовится 9-10 минут и температура в его центре будет 71-77 градусов. Мясо этой прожарки получается суховатым. В жаргонном варианте мясо такой прожарки называют «подошвой».
  3. Very Well Done или Overcooked – пережаренный стейк коричневого цвета, твёрдый и сухой.

Дабы понять, что официант принес мясо правильной прожарки, гостю предлагается проверить его на соответствие степени прожарки заказанной. Стейк в таком случае разрезают посередине, поскольку по краям отруба толщина может быть меньше и мясо быстрее прожаривается.

Существует ещё один необычный способ проверки прожарки мяса, где эталоном служит собственная рука: стейк нужной прожарки соответствует по твёрдости мышце под большим пальцем руки в нужном положении. На практике вряд ли такое применяется, да и специальная игла-термометр даёт более точные результаты, но факт довольно занимательный.

И важная информация для всех, кто опасается есть слабо прожаренные стейки: так называемое «мясо с кровью» на самом деле без настоящей крови животного, а лишь с мясным соком. Если бы в мясе была кровь, оно бы при доставке портилось. Именно поэтому кровь сцеживают из туши ещё на скотобойне, только после этого тушу разделывают, а для увеличения срока хранения отрубы иногда вакумируют и спокойно перевозят.

Текст: Александр СТЕПЕНКО

Фото: magSpace, Строганов Стейк Хаус

Мясо с кровью как называется по английскому — Дачный Мир

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

  • толщиной как минимум 3 см;
  • желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
  • ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1. Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2. Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3. Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4. Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5. Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6. Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7. Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8. Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9. Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10. Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11. Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12.

Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название Вид Температура внутри куска Время приготовления
Blue Rare Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи Не более 46-50° 1-2 минуты
Rare Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи 50-57° 3-5 минут
Medium Rare Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи. 55-60° 5-6 минут
Medium Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи. 60-65° 6-8 минут
Medium Well На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока 65-69° 9-10 минут
Well Done Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри. 70-77° 11-12 минут
Overcooked Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом 97-100° 12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1. Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2. Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3. Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4. Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5. Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Степеньпрожарки стейка Русское название Описание Температура внутри мяса Способ приготовления
1. Blue rare (Extra rare) Экстра-рэр Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. 46–49 °С Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2. Rare «С кровью» Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». 49–55 °C Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3. Medium rare Слабой прожарки Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. 55–60 °С Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4. Medium Средней прожарки Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. 60–65 °С Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5. Medium well Почти прожаренное Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. 65–69 °С Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6. Well done Полной прожарки, полностью прожаренное Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. 71–100 °С Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7. Too well done (very well, overcooked) Сильно прожаренное, «подошва» Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. Выше 100 °С Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

  • Bleu [блё];
  • Saignant [саньЁ];
  • À point [апуА];
  • Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид Особенности
Филе-миньон (Тендерлоин) Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
Ти-бон Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Степень Время прожарки, мин Цвет внутри Температура мяса, °C
Extra rare 1-2 Ярко-красный 46-49
Rare 2-3 Красный 49-55
Medium rare 4-5 Розовый 55-60
Medium 6-7 Бледно-розовый 60-65
Medium well 8-9 От коричневого у краев до бело-розового в центре 65-69
Well done 8-9 Светло- коричневый 71-100
Overcooked Больше 9 Коричнево -серое Больше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки

Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: ovkuse.ru, www.telecafe.ru, fitseven.ru, clemsonwomensrugby.com, wikipedia.org

Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.

(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.

Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru

Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com

Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.

Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Торнедос. Фото с сайта

Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee

Как называется мясо с кровью блюдо

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Содержание

История [ править | править код ]

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь» [ источник не указан 1541 день ] .

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ править | править код ]

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм животных [ править | править код ]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ править | править код ]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса [ править | править код ]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки [ править | править код ]

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

  • рибай-стейк, нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
  • клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
  • стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
  • портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
  • филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
  • шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки [ править | править код ]

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2]

  • сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
  • раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
  • торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
  • скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
  • фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером [4]
  • пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
  • чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
  • топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
  • топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
  • флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
  • денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
  • рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение [7]
  • три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

Кровь ли это на самом деле?

Последние годы во многих кухнях мира начинает набирать популярность блюда из красного мяса, например, тартар. Необходимо разобраться, а так ли полезно и вкусно есть стейк такой прожарки.

Как известно, существует несколько степеней прожарки. О них можно прочитать в статье. Самая сырая (Blue, название на английском) прожарка, как ее называют с кровью или соком самая нежная и сочная.

Для начала следует сразу огорчить гурманов. Ведь на самом деле в мясе нет никакой крови. Она выходит из туши животного во время забоя. Сначала бычка оглушают или усыпляют, затем перерезают главные артерии. Через них почти вся кровь уходит за пару минут.

После чего, когда мясники начинают разделывать тушу, остатки удаляются во время промывки водой. Если вы купили в магазине кусок с кровью, он считается бракованным, и его можно вернуть и обменять на отруб надлежащего качества.

То, что называют кровью, на самом деле является мясным соком красноватого или розового оттенка. Такой цвет получается из-за белка, содержащегося в стейке говядины.

Можно ли на самом деле есть стейк с кровью? Так ли вредно сырое мясо для организма человека. Разберемся прямо сейчас.

В сыром мясе нет ничего опасного, если оно премиального качества и сделано из говядины. Именно стейк из говядины высшего качества можно не бояться кушать сырым. Известные производители говядины утверждают, что такое мясо даже лучше есть слабой прожарки. Слишком пережаривая, вы его только испортите. А ведь стоит говядина высшего качества недешево.

Многие диетологи сходятся во мнении, что вреднее есть мясо без крови.

В чем же польза сырого стейка

  • Начнем с того, что в мясе содержится много микроэлементов и питательных веществ, незаменимых для организма человека.
  • В нем очень много белка и аминокислот, без которых очень сложно выглядеть здоровым. Да и похвастаться внушительной мускулатурой вам вряд ли удастся, если вы не едите говядину или свинину.
  • Сырое мясо лучше всего усваивается человеческим организмом. Благодаря отсутствию температурной обработки, в нем остаются ферменты, улучшающие пищеварение организма человека.
  • Отруб с соком оказывает большую роль для самочувствия в целом. В нем по максимуму остаются витамины и минералы. Это благотворно влияет на состояние кожи и после употребления в пищу такой еды, чувствуется легкость. Так как организму проще переваривать сырое, чем пережаренное.
  • Бифштекс с соком довольно сытный и питательный. Съев сырой отруб, вы скорее наедитесь, чем употребляя хорошо прожаренное мясо курицы или свинины.
  • Кроме того, не прожаренное мясо никак не влияет на иммунитет, в отличие от прожаренного. Дело в том, что после того, как вы съели жаренный горячий стейк, состояние и состав крови в вашем организме меняется на какое-то время, а затем возвращается на свое место. Иммунитет человека испытывает дополнительные нагрузки во время этого процесса, что не есть хорошо. Сырое блюдо не вызывает подобных изменений в крови.

Все эти аргументы обязаны убедить вас в том, что нет ничего плохого в поедании стейка с соком. Но нужно помнить, что он должен быть свежим, премиального качества и от проверенного производителя. Неплохое мясо делают производители из Воронежской области. А также хороший мраморный говяжий стейк дома можно сделать из сырья Мираторг.

Минусы слабой прожарки

Помимо всех плюсов слабой прожарки, в поедании сырого бифштекса есть свои неочевидные минусы.

  • Если качество продукта оставляет желать лучшего, или оно попросту не свежее, то есть риск заразиться глистами или подцепить бычий цепень.
  • Кроме того, очень распространены кишечные инфекции, и можно подхватить отравление, употребляя в пищу некачественный продукт

Если все-таки вы решительно хотите полакомиться бифштексом с соком, необходимо помнить несколько важных правил выбора мяса, соблюдая которые можно будет максимально обезопасить себя от риска подцепить отравление.

Прежде всего нужно быть подкованным и разбираться в видах мяса и рыбы. Не нужно покупать для сырого стейка свинину. В ней содержится очень много бактерий, которые без надлежащей термической обработки будут являться катализатором появления инфекций.

Свинину нужно хорошо прожаривать.

Курица или индейка тоже не совсем подойдет. Хоть птица и является диетической, что может привлечь представительниц прекрасного пола, их вкус в не прожаренном виде мало кому понравиться.

Идеальным вариантом будет говядина высших сортов. Она относительно безопасна и приятна на вкус.

  1. Не нужно поддаваться соблазну и покупать задешево на мясных рынках. Как правило, там процветает антисанитария, и никто наверняка вам не скажет как долго такая говядина пролежала на прилавках в открытом виде. Это идеальная среда для появления бактерий в мясе.
  2. Не покупайте сырье с явными следами крови. В крови тоже могут быть вредоносные элементы.
  3. Следует отказаться от приобретения отрубов с явным сероватым оттенком, или еще хуже, желтым. Это явно очень уставший продукт.

Покупать отборное сырье для приготовления дома нужно в специализированных супермаркетах и в фермерских лавках. В общем, там, где можно быть уверенным в качестве сырья, которое не представляет угрозы человеку.

Как правильно приготовить

Если вы не хотите идти в ресторан, но есть дикое желание приготовить блюдо самостоятельно, вот весьма простой рецепт стейка с кровью.

Нужно срезать лишний жир если он есть и обернуть костную часть в фольгу. Если вы готовите на гриле, то она начнет гореть и издавать не очень приятный запах.

Рецепт весьма прост. Не нужно солить и перчить. Раскалить сковороду, обжарить с двух сторон до появления корочки. Она как бы оборачивает наш стейк и сохраняет весь сок (кровь) внутри отруба.

Затем отправить в духовку на 2 минуты при 190 градусов. Либо можно сначала прогреть стейк в духовке, а затем «закрыть» бифштекс на сковороде.

Важно помнить, что нужно снимать отруб заранее, не стоит передерживать. И практически сразу нужно начинать разрезать его потому как он продолжает готовиться, пока его не разрежут.

При сырой прожарке стейк тонко нарезают, и приправляют лимонным соком. Можно слегка посолить и поперчить непосредственно во время трапезы.

Совсем необязательно есть стейк именно этой степени прожарки. Существуют и другие. Про них можно прочитать .

Приятного вам аппетита! Делитесь своими рецептами в комментариях!

Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

  • вырезка свинины – 550 г;
  • масло растительное – 1 чайная ложка;
  • соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
  2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
  3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

7 видов и фото, на английском и русском языке, описание, время готовки

Степени прожарки мяса — вопрос, который заинтересует многих людей, не являющихся вегетарианцами. Ведь у каждого любителя мяса свои предпочтения. В настоящей статье мы дадим описание и фото 7 видов прожарки. Предоставим сведения о том, как они называются на английском и русском языке. Вы узнаете, сколько нужно потратить времени для готовки каждого вида стейка.

Содержание статьи

  • 1 Виды прожарки мяса
    • 1.1 Extra rare (Blue rare) – сырой: описание, время готовки, температура мяса
    • 1.2 Rare – с кровью: описание, время готовки, температура мяса
    • 1.3 Medium rare – средне-сырой: описание, время готовки, температура мяса
    • 1.4 Medium – средней прожарки: описание, время готовки, температура мяса
    • 1.5 Medium well – почти прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
    • 1.6 Well done – полностью прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
    • 1.7 Too well done (overcooked) – сильно прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
  • 2 Таблица температуры прожарки мяса
  • 3 Как определить степень прожарки мяса без использования приборов?

Виды прожарки мяса

Стейком называется ароматный и сочный кусок мяса прожаренный определенным образом. Классический стейк должен быть приготовлен из говядины. Но многие хозяйки используют в приготовлении индейку, курицу или свинину. Имейте в виду, что курица и свинина могут содержать вредные бактерии, для них требуется полная прожарка, что понравится не всем. Очень важно, чтобы мясо было взято из частей животного, которые были малоподвижны в течение жизни (грудина, бока, спина), иначе блюдо может получиться достаточно сухим и грубым. Какие виды прожарки существуют? Мясо имеет 7 степеней прожарки. Ниже опишем каждую степень прожарки мяса с приложением фото мясных блюд.

Мясо extra rare можно есть только из абсолютно надежных источников.

Гурманам, предпочитающим мясо в сыром виде, нравится такая слабая прожарка, а точнее, практически полное ее отсутствие. Кусок обжаривается около двух минут (по минуте с каждой стороны) на сильно разогретой сковороде. Продукт покрывается тоненькой корочкой, а внутри остается практически сырым. Затем он оборачивается фольгой и в таком состоянии находится около 10 минут. После чего фольга снимается. Подготовленное таким образом блюдо подается на стол. Температура внутри продукта должна быть около 45°С. Такой вид прожарки мяса не всем придется по вкусу.

Rare – с кровью: описание, время готовки, температура мяса

При прожарке rare все еще остается прослойка сырого мяса.

Этот уровень прожарки мяса называется «мясо с кровью». Продукт жарится (по 1,5 минуты для каждой стороны) на уже горячей сковороде. В процессе приготовления образуется светло-коричневая корочка, которая чуть толще, чем описанная в предыдущем способе приготовления. Через 9 минут может подаваться на стол. Фольгу используйте по желанию. Внутри мясо имеет температуру около 55°С. При разрезании стейк будет выделять красный мясной сок.

Medium rare – средне-сырой: описание, время готовки, температура мяса

Мясо medium rare самое сочное из полностью прожаренных.

Данный способ приготовления также относится к слабой стадии прожарки мяса. Обжаривать нужно по 2-3 минуты каждый бок. Подается через 8 минут после обжаривания. Температура мяса должна быть около 60°С. Получается классический английский стейк. Внутри он нежно-розовый, при надавливании выделяет розоватый сок. Хорошо готовить из мраморной говядины. Это самый востребованный в ресторанах вид прожарки мяса.

Medium – средней прожарки: описание, время готовки, температура мяса

Прожарка medium — стандартный вариант для тех, кто просто хочет мяса.

Медиум прожарка мяса — это мясо средней прожарки, когда крови в продукте уже нет, сок прозрачный, но середина еще красного цвета. Стейк красивого розового цвета обладает большей плотностью, чем все предыдущие. Сколько по времени готовить мясо прожарки медиум? Продукт обжаривается около 4 минут с каждого бока и подается на стол по истечении 7 минут. Температура прожарки мяса должна быть 60-65°С. Блюдо получается очень мягкое и нежное.

Medium well – почти прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

На мясе medium well появляется ярко выраженная корочка.

Прожарка мяса медиум велл — так называется практически полностью прожаренное мясо, в котором совсем мало сока. Если разрезать продукт, то можно увидеть, что стейк полностью прожарен, только в середине остается маленькая розовая область. Каждый бок жарится по 5 минут. На стол подается через 6 минут после обжарки. Температура внутри около 65°С. Это наиболее популярный вид прожарки.

Well done – полностью прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

При прожарке well done сока в мясе остается очень мало.

Полная прожарка мяса называется well done. Некоторым гурманам не нравится, что блюдо получается немного пересушенным и теряет свой вкус. Некоторые кулинары называют такой стейк «подошвой», но есть мнение, что такая прожарка более полезна для здоровья, так как в горячем виде лучше усваиваются протеины. Обжаривается мясо по 7 минут на одну сторону и спустя 4 минуты подается на стол. Температура блюда около 70°С. Сок в таком блюде почти отсутствует.

Too well done (overcooked) – сильно прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

Мясо too well done жестковатое с сильной корочкой, может горчить.

Сильная прожарка мяса называется too well done. В некоторых ресторанах повара считают за оскорбление, когда их просят приготовить такое «мясо-подошву». Мясо становится практически сухим, когда обжаривается по 9 минут с каждого бока и его температура достигает 100°С. Но даже у такого блюда есть свои любители.

Таблица температуры прожарки мяса

5 наиболее частых степеней прожарки мяса.

Прожарка мяса, надеемся, теперь не будет доставлять вам проблем. Фото блюд даст представление о том, как должно выглядеть мясо при определенной обработке. Для вашего удобства обобщим виды и названия прожарки мяса в следующей сводной таблице.

Вид прожарки мяса (на английском)Вид прожарки мяса (на русском)Время жаркиЦвет продуктаТемпература мяса внутриМетод приготовления
extra rare (blue rare)сырая2 мин.красный яркий45°Сна разогретую сковороду положить кусок и обжарить, упаковать в фольгу на 10 минут, после чего можно подавать
rareс кровью3 мин.красный55°Спосле обжарки подается по истечении 9 минут
medium rareсредне-сырая5 мин.розовый60°Спосле прожарки подается по истечении 8 минут
mediumсредняя прожарка8 мин.бело-розовый60-65°Сподается через 7 минут после обжарки
medium wellпочти прожаренное10 мин.коричневый с краев и бледно-розовый в середине65°Сподается через 6 минут после обжарки
well doneполностью прожаренное14 мин.светло-коричневый70°Сподается через 4 минуты после обжарки
too well done (overcooked)сильно прожаренное18 мин.серо-коричневый100°Спосле прожарки мясо готово к подаче

Как определить степень прожарки мяса без использования приборов?

Чем качественнее и жирнее мясо, тем большую степень прожарки можно применить, не потеряв сочности продукта. Как понять, что мясо прожарилось? Измерить температуру стейка повар может с помощью щупа-термометра. Сейчас такой прибор можно приобрести не только для предприятий общепита, но и для домашнего использования. Этот кухонный аксессуар позволяет измерить температуру мяса в процессе его приготовления. На конце щупа имеется тонкая игла. Проткнув ей корку стейка, можно определить температуру на каждый момент времени приготовления. Кроме того, до подачи блюда на стол также нужно замерять температуру. Это полезный и простой в применении прибор является достаточно дорогим. Как быть, если под рукой нет такого инструмента и тратить на него большие деньги желания нет?

Способ определения прожарки мяса по руке прост, но требует практики.

Можно проверить прожарку мяса по руке. Этот способ имеет название «метод ладони». Степень прожарки проверяется надавливанием пальцем на стейк. Результат должен соответствовать по ощущениям надавливанию на подушку ладони у основания большого пальца. При этом пальцы руки, с которой сравнивают готовность мяса, должны быть сложены определенным образом. Итак, как повар может определить степень прожарки мяса по упругости мышцы большого пальца?

Если мы при расслабленной руке надавим на подошву большого пальца, то мы ощутим упругость, характерную для степени прожарки extra rare (blue rare). Сведем указательный с большим пальцем — получим большую твердость, характерную для rare. Надавим на подушечку большого пальца при соединении большого и среднего пальца — получим упругость medium rare. Большой и безымянный палец подскажут, какой должна быть прожарка medium, а большой и мизинец – well done. Конечно, такой способ контроля требует определенного опыта, но все приходит со временем.

На вкус и цвет товарищей нет. Эта простая истина относится в полной мере к теме настоящей статьи. Готовьте стейки по своему вкусу, используя нашу таблицу, где есть описание с фото каждой степени прожарки мяса. Зная температуру и время готовки трудно сделать ошибку, ведь это достаточно простое блюдо. Пользуясь методом ладони или специальным щупом, вы легко проконтролируете, до какой из 7 видов готовности прожарился стейк. В беседе вы не будете чувствовать себя неловко, если кто-то будет демонстрировать свои знания о стейках, употребляя их названия на английском и русском языке. Надеемся, что в скором времени вы будете готовить стейк не хуже, чем в дорогом ресторане.

Яндекс рекомендует — лучшие статьи сайта

Прожарка стейка велл дан | Декупаж Ажиотаж

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6 степеней прожарки для стейков:

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:


Читайте по данной теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 56

«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».

Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.

Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.

Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.

Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».

Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:

Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.

Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.

Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.

Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.

Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.

Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.

Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.

При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.

Сырой стейк

Используется в блюдах типа карпачо.

Практически сырой

Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.

Мясо с кровью

Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.

Medium Rare

Слабая прожарка без крови

Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.

Medium

Средняя прожарка

Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.

Medium Well

Прожаренное мясо

Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.

Well Done

Прожаренный стейк

Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой 73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».

Была ли кровь? — Ветеринария и жизнь

Российские рестораторы ожидают смягчения и даже отмены СанПиНа в части термической обработки мяса.

 Российские рестораторы ожидают смягчения и даже отмены СанПиНа в части термической обработки мяса.

Напомним, что в начале лета защитник прав российских предпринимателей Борис Титов напомнил о несовершенстве санитарных норм, установленных для общепита еще во времена СССР, но действующих по сей день. Он представил Президенту РФ доклад, в котором предложил официально разрешить российским ресторанам подавать стейки слабой и средней прожарки.

Была ли кровь?

Бывший главный санитарный врач страны и руководитель Роспотребнадзора, а ныне депутат Госдумы Геннадий Онищенко, комментируя предложение бизнес-омбудсмена, напомнил, что требования устанавливались, чтобы избежать микробного отравления. «В ресторанах сегодня каждый технолог разберется с тем, какое мясо как прожарить. Типы прожарки мяса прописаны в меню, можно выбрать», – отметил Геннадий Онищенко.

В Роспотребнадзоре существование запрета опровергли, заявив, что предприятия общественного питания вправе самостоятельно выбирать рецепты для приготовления блюд и при этом стейки с кровью в них не запрещены.

Однако президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров позже отметил, что в российских ресторанах действительно запрещены стейки с кровью. По нормам СанПиНа вторые горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже 65 градусов, в то время как температура стейка medium rare (англ. «средняя прожарка». – Прим. ред.) – 60 градусов, а rare (англ. «слабая прожарка», с красной и даже холодной внутренней частью стейка. – Прим. ред.) – 55 градусов. Просто пока, отметил Игорь Бухаров, Роспотребнадзор на практике никого не штрафовал за приготовление стейков с кровью.


 Есть ли кровь?

Эксперты, опрошенные «ВиЖ», считают, что определение «мясо с кровью» не совсем верное.

«Во время забоя вся кровь должна вытечь из туши животного. Это необходимо для соблюдения ветеринарных норм, правильного хранения мяса и безопасности конечной продукции», – рассказал «ВиЖ» глава калужского КФХ «ДИК» Андрей Давыдов.

Таким образом, характерный розово-прозрачный сок, который многие считают кровью, по словам эксперта, – смесь скопившейся влаги с миоглобином (белком, насыщающим мышцы животного кислородом). Андрей Давыдов убежден, что этот сок безопасен, он обеспечивает нежность приготовленного мяса.

 – Поднятая Титовым тема на самом деле довольно болезненна для нашей отрасли. Да, в стране регулярно проводятся проверки ресторанов, но они преследуют иные цели. А ответственность за безопасность стейков различной степени прожарки ложится на плечи шеф-повара и его команды, – рассказал «ВиЖ» представитель Гильдии шеф-поваров и поваров Краснодара и Краснодарского края Никита Горган. – Существует семь степеней прожарки мяса. Но лично я не советовал бы гостям ресторанов говядину blue rare. Это практически сырое мясо, которое обжарено с двух сторон до образования корочки. Мою позицию разделяют многие коллеги. Во-первых, такой продукт на редкого любителя. Во-вторых, организм человека не приспособлен для его переваривания. В-третьих, российский потребитель должен с большой ответственностью подходить к выбору мест общепита. Нужно признать, что далеко не везде правила санитарии и гигиены соблюдаются неукоснительно, а потому такое мясо может быть опасным.


Есть ли сочный стейк?

Если очень хочется попробовать мясо слабой прожарки, эксперт рекомендует идти в известный ресторан города, на чьем счету большое количество положительных отзывов. По мнению Никиты Горгана, такое заведение не будет рисковать репутацией и подавать пищу сомнительного качества. «Кроме того, известные рестораны сотрудничают только с проверенными производителями мяса для стейков. Это предприятия, где есть многоступенчатая система контроля, без слабых мест», – продолжает он.

С тем, что к выбору поставщика необходимо подходить с максимальной ответственностью, согласен и фермер Андрей Давыдов.

– Нам не нужны проблемы. Мясным скотоводством занимаемся почти четверть века, с 1998 года освоили североамериканские технологии выращивания животных. Сегодня реализуем мясо коров породы герефорд. Многие из наших клиентов – частные лица, предпочитающие качественную, полезную пищу готовить дома. Поэтому мы не можем допустить ни малейшего прокола.

От рождения животного до убоя и разделки туши предприятие контролируют государственные ветинспекторы. Предприятие само заинтересовано тщательно следить за санитарными условиями. Мясо поставляется заказчикам спецтранспортом в герметичной упаковке.

Финнозное – значит опасное

Иногда говорят, что мясо слабой прожарки может содержать паразитов.

– Если вы приобретаете мясо у непроверенного поставщика, с заднего двора частного подворья, последствия действительно могут быть самыми неприятными, – согласился Никита Горган. – Но при правильном раскладе предприятие обязательно проводит послеубойную диагностику туши. Если мясо финнозное, то есть содержит личинки бычьего цепня, оно не может быть допущено к реализации или переработке.

Конечно, есть и другие заболевания, угрожающие не только животным, но и человеку. В первую очередь это ящур, сибирская язва, а также бруцеллез, сальмонеллез. Способ защиты от них – своевременная вакцинация стада.

– Грамотный ветеринарный врач – это основа. Если вакцинация проведена в сроки, по определенному графику, за здоровье животных можно не опасаться. Так что экономить на ветвраче и вакцинации нельзя, если хотите производить качественный, безопасный, конкурентоспособный продукт, – убежден Андрей Давыдов.

– Мы, представители гильдии шеф-поваров, с нетерпением ожидаем решения по обращению господина Титова. С одной стороны, совершенно не хочется, чтобы контролирующие службы обратили на эту норму СанПиНа пристальное внимание и начали «кошмарить» ресторанный бизнес. С другой – ни один уважающий себя шеф-повар не станет работать с мясом без документов, подтверждающих его безопасность. И основное зло, на мой взгляд, исходит от стихийных рынков, где продают продукцию сомнительного качества и без документов, – резюмировал наш собеседник.

 По словам ветеринарных и санитарных врачей, опрошенных при подготовке материала, овальное ветеринарное клеймо на мясе, а также наличие ветеринарных сопроводительных документов является гарантом безопасности сырья. Это значит, что мясо не финнозное, доброкачественное, его можно использовать в любых продовольственных целях.

Другое дело, что происходит с мясом со временем – в каких условиях и как долго оно хранится, как осуществляется процесс приготовления блюда. На этих этапах вполне возможно нарушение технологии, которое может стать причиной проблем со здоровьем человека. Поэтому важно, чтобы контроль был на всех этапах, начиная с хозяйства, где выросло животное, и вплоть до стола, на которое подается блюдо.

Яна Власова


Стали бы есть мясо с кровью сами повара? 
Шеф-повар ресторана Doctor Whisky Андрей Савенков рассказал корреспонденту «ВиЖ», что стейки средней и слабой прожарки всегда подавались в ресторанах, они безопасны. Кровь же на поварском лексиконе называется медом.
Известный шеф-повар и ресторатор Адриан Кетглас, владеющий ресторанами на Майорке и в Москве, лучшим мясом для стейка считает говяжью вырезку с местного рынка. По его словам, качество мяса зависит от кормления животного. На Майорке, например, много травы, но она не такая сочная, как в Аргентине, где родился Кетглас. Чтобы мясо не было сухим, животных кормят комбинированно – к свежей траве добавляют специальный корм. Продукт, полученный от аргентинских животных, очень нежный. При этом Кетглас считает, что не стоит искать в Москве аргентинское или другое мясо, предпочтение лучше отдавать местному парному.
– Я работаю в Москве с 2005 года, – рассказывает Кетглас. – Многие тогда говорили, что мясо местных животных не очень хорошего качества. Однако я пошел на Дорогомиловский рынок и убедился в обратном. В то время просто не модно было говорить, что в России есть хорошая продукция.
Идеальным стейк делает не только качество мяса, но и соль. По мнению Кетгласа, лучшая соль – цветочная, обычной стейк только испортишь.    
Цветочная морская соль – дорогая и редкая. Ее собирают вручную на побережье Бретани, возле города Геранда. В морских бухтах соль выпаривается из воды и кристаллизуется в виде цветочков. Сто граммов такой соли оценивается примерно в десять долларов.
Шеф-повар и бренд-шеф еще двух московских ресторанов Карло Греку из Сардинии (Греция) для стейков рекомендует использовать мясо животных породы black angus. При этом страна происхождения не важна, говорит он. Идеальное мясо, по мнению Греку, бычок, выращенный на кукурузном откорме в течение 250 дней.
Говоря о качестве мяса, поступающего в российские рестораны, шеф-повар отмечает, что продукция полностью контролируется, соответствует принципам ХАССП (международная система безопасности пищевой продукции на всех этапах производства. – Прим. ред.), поэтому рестораторы не сомневаются в его качестве. Греку считает удобной работу с крупными поставщиками, снабжающими рестораны мясом в вакуумной упаковке. По установленным требованиям такой продукт может храниться 21 день.
 – Мой любимый способ приготовления стейка, – рассказывает Греку, – в дровяной печи. Температура там достигает 900 градусов. Мясо запекается со всех сторон, а внутри становится сочным.  
Ислам Рачи – шеф-повар одного из лучших отелей в Марракеше (Марокко) рассказывает, что во всех ресторанах этой страны можно применять любые техники приготовления мяса. Обязательным является ветеринарный контроль за здоровьем животных. «В Марокко очень жарко. Но, несмотря на это, у нас стали выращивать животных породы black angus. Их мясо подходит для приготовления стейков», – сообщил наш собеседник.

Елена Чиликина

 

Эта «кровь» в вашем мясе — это не то, о чем вы думаете

В то время как многие люди любят хороший редкий стейк, другие (кхм, Дональд Трамп) боятся — или, по крайней мере, опасаются — есть мясо, которое выглядит «кровавым». . » Но прежде чем вы откажетесь от этого сочного редкого стейка, стоит уделить время тому, чтобы узнать, почему он не причинит вам вреда.

Оказывается, «кровь» в вашем бифштексе вовсе не кровь.

Это миоглобин, белок, доставляющий кислород в мышцы животного.Этот белок становится красным, когда мясо режется или подвергается воздействию воздуха. Нагревание белка делает его более темным. Редкое мясо не «окровавленное», его просто готовят при более низкой температуре.

Есть причина, по которой одни сорта мяса темнее других.

Миоглобин доставляет кислород к мышечным тканям. У животных с более активными мышечными тканями, а также у пожилых животных есть мясо с большим количеством миоглобина, сказал HuffPost Джеффри Савелл, выдающийся профессор мясных наук в Техасском университете A&M.

Вот почему телятина, мясо теленка, по цвету намного светлее, чем стейк взрослой коровы — ее мускулы не активированы в такой степени, как у более взрослых коров. Это также объясняет, почему более темное мясо находится на ножках индейки (где более активна мышечная ткань), а более светлое — на грудках.

Тони С. Френч через Getty Images

Самое свежее мясо на самом деле фиолетовое.

Свежий кусок коровьего мяса на самом деле имеет пурпурный цвет, говорит Савелл.Воздействие кислорода во время упаковки придает ему вишнево-красный оттенок, который мы привыкли ассоциировать со свежестью.

«Этот пигмент имеет большое значение, поскольку он представляет собой ярко-красный цвет, который желают покупатели», — говорится в «Науке о мясе Лори», одной из самых популярных книг для студентов и профессионалов мясной промышленности. Некоторые производители даже зашли так далеко, что обработали свое мясо углекислым газом, чтобы сохранить этот красный цвет намного дольше обычного.

Но коричневый НЕ значит, что он плохой.

Через несколько дней в витрине продуктового магазина молекулы миоглобина окисляются естественным образом, и мясо в конечном итоге становится коричневым, говорит Савелл. Это может выглядеть менее привлекательно, но не менее безопасно для употребления.

«Коричневое мясо не значит, что оно плохое, — сказал Савелл. «Но [продуктовые магазины] сделают скидку, сделают уценку. Если вы покупаете коричневое мясо, не забудьте приготовить его сразу же, потому что оно, вероятно, уже существует три или четыре дня ».

Bloomberg через Getty Images

По цвету мяса можно узнать, как оно было приготовлено.

Мясо меняет цвет в зависимости от внутренней температуры во время приготовления. Согласно «Lawrie’s Meat Science», красное мясо, внутренняя температура которого во время приготовления достигает 140 градусов по Фаренгейту, будет иметь ярко-красный цвет внутри, а красное мясо, приготовленное при температуре от 140 до 158 градусов, будет розовым. Что-нибудь более горячее должно сделать мясо серовато-коричневым.

Однако имейте в виду, что министерство продовольствия и сельского хозяйства США рекомендует готовить стейк до внутренней температуры не менее 145 градусов по Фаренгейту и давать ему постоять в течение трех минут, чтобы убить неприятные бактерии, которые могут вызвать у вас тошноту.

Так что это за сок, если это не кровь?

Если вы готовите свежее мясо на прожарке, вы можете ожидать, что в нем будет партия красного миоглобина. Учтите воду, которая естественным образом содержится в мышечных тканях, и вы получите ярко-красный сок, который может быть похож на кровь, но это совсем не так.

«Мясо на 70% состоит из воды», — говорит Севелл. «Итак, у вас есть вода, миоглобин и другие пигменты, которые просачиваются наружу. Вот откуда этот сок.Могу вас уверить, что это не кровь.

Но … это по-прежнему красный сок, который исходит изнутри животного, так что это может быть не так уж и утешительно.

Красный сок на вашей тарелке — не кровь

Пора перестать называть свой стейк «кровавым», потому что сок на вашей тарелке не тот, что вы думаете.

Конечно, никто не мог обвинить вас в этой ошибке — вполне естественно, что вы могли предположить, что розовато-красная жидкость, сочащаяся из мяса перед вами, будет кровью.Если вид крови вызывает у вас брезгливость, это может оттолкнуть, но правда в том, что практически вся кровь берется из мяса во время обработки, задолго до того, как она попадет на вашу тарелку.

Какая жидкость выходит из стейка?

Даже самые редкие и красные стейки на самом деле бескровны. Вместо этого вы видите комбинацию воды, из которой состоит около 75 процентов мяса, и белка миоглобина, содержащегося в мышечной ткани. Если это название звучит знакомо, вероятно, потому, что оно немного похоже на гемоглобин, белок, который переносит кислород в кровь.Да, снова это слово, но миоглобин — это не кровь (честно!) — вместо этого его задача — транспортировать кислород через мышцы.

Миоглобин выглядит как кровь на вашей тарелке, потому что, как и гемоглобин, железо в миоглобине становится красным при контакте с кислородом. Вот почему мышечная ткань красная. Большинство млекопитающих содержат много миоглобина в тканях, поэтому мясо, полученное от млекопитающих, включая говядину, баранину и свинину, известно как «красное мясо», а мясо, полученное от животных с низким уровнем миоглобина (например, большинства домашних птиц). или полное отсутствие миоглобина (как у некоторых морских обитателей) известно как «белое мясо».

Животные, отобранные в более молодом возрасте, обычно имеют меньше мышечной ткани и, следовательно, меньше миоглобина, чем животные старшего возраста. Например, коров собирают в более старшем возрасте, чем свиней, поэтому жидкость, вытекающая из стейка, имеет более темно-красный цвет и больше похожа на кровь, чем жидкость, вытекающая из свинины.

Миоглобин может со временем потерять красный цвет из-за химических изменений, поэтому мясо, которое лежало в супермаркете или лежало в холодильнике в течение нескольких дней, начинает становиться коричневым.Однако это не обязательно означает, что мясо испортилось, поэтому в таких случаях лучше использовать нюхательный тест, чем глазной.

Некоторые виды мяса, такие как хот-доги, вводят в заблуждение в этом отношении, потому что их обрабатывают оксидом азота, который сохраняет их розовато-красный цвет, несмотря ни на что.

Когда приходит время готовить стейк, миоглобин темнеет из-за нагревания, и мясо теряет влагу. Вот почему редкий стейк выглядит «кровавым», а хорошо прожаренный стейк приобретает серый цвет.

Как сделать стейк сочным?

Дайте стейку постоять примерно пять минут после приготовления, это позволит соку, который под действием тепла выталкивается к центру отруба, перераспределиться и впитаться по всему мясу. Таким образом, при нарезке стейк будет терять меньше жидкости, и на тарелке останется меньше крови. (Это касается и жаркого, но в этом случае вам следует подождать от 10 до 20 минут, прежде чем нарезать).

Итак, вот оно — если вы готовили свои стейки до тех пор, пока они не станут хорошо прожаренными, и избегайте стейков на более редкий конец спектра — чисто из-за «крови», вы упускаете восхитительно нежное и сочное мясо без какой-либо реальной причины.

С другой стороны, если вы заказывали редкий стейк из-за «крови», возможно, пришло время пересмотреть свой выбор…

Читать дальше: Идеальное приготовление стейка

Эта статья была первоначально опубликовано 30 апреля 2020 г. и обновлено 27 июля 2021 г.

Тушеная кровь из свинины, говядины или оленины

Фото Виктора Консага

Описание

Fritada , от испанского глагола «fritar », означает жареное блюдо.На Гуаме fritada — это больше тушеная кровь, чем жареное блюдо, и состоит из измельченных внутренних органов свиней, крупного рогатого скота или оленей, приготовленных в жире и крови с луком, уксусом и специями.

История

Происхождение

Самое раннее упоминание о кровяном супе восходит к Древней Греции. Спартанский обед melas zomos , или черный суп, готовился из вареной свиной крови, свинины и уксуса.

Вероятно, что источник названия fritada для блюда Гуама произошло от одноименного блюда в Монтеррее, Мексика, где оно относится к тушеному мясу, приготовленному из внутренностей и крови молодого ягненка.Происхождение этого мексиканского блюда — чанфаина из Эстремадуры, Испания.

Аналогичное блюдо существует на Филиппинах под названием динугуан . Это тушеное мясо из крови, субпродуктов и мяса, приготовленное на медленном огне в насыщенном, пряном соусе из свиной крови, чеснока, перца чили и уксуса. Термин динугуань происходит от филиппинского слова dugo , означающего «кровь».

Развитие

Свинина, говядина и оленины не входили в традиционную диету чамору.Экспедиция Легаспи в 1565 году сообщила, что уроженцы Гуама:

не привыкли есть мясо, и пленники, которых унесло наше судно, не могли есть никакой пищи, кроме рыбы.

В начале 1700-х годов испанцы ввели свиней, крупный рогатый скот и оленей на Марианские острова, а мясо в рацион чамору. Fritada прибыла на Гуам в испанскую эпоху, скорее всего, из Мексики. Рецепт мексиканской фритады был изменен, чтобы включить ингредиенты, которые были легко доступны на Гуаме, такие как свинина вместо баранины.Также вероятно, что блюдо имеет какое-то филиппинское влияние.

Раньше fritada готовили только после разделки животного. Частично это было связано с отсутствием охлаждения, скоропортящимися ингредиентами и экономической практикой использования как можно большего количества животных. Это блюдо подавали и на тусовках.

Сегодня ингредиенты для fritada можно купить замороженными в продуктовом магазине. Fritada можно найти не только на столах фиесты, но и в островных ресторанах и в домах.

Препарат

Традиционно приготовление fritada было семейным делом. Мужчины разделывали животное и собирали кровь, женщины очищали ингредиенты и готовили фритаду . Известно, что это блюдо готовят и мужчины.

Размещение на столе

Fritada помещается в раздел стола с на (мясо). Это сразу после секции åggon (крахмал) и перед секцией рыбы.

Автор: Jillette Leon-Guerrero

Рецепт

Фритада

  • ½ лука
  • Соль
  • Черный перец
  • Кровь
  • 4 зубчика чеснока
  • Уксус
  • Тонкий и толстый кишечник
  • Сердце
  • Печень
  • Поджелудочная железа
9 Хорошо очистите поджелудочную железу.

Разрежьте кишечник и поджелудочную железу и тщательно очистите их.Скраб на кокосовом или салатном масле.

Промыть кипятком с уксусом и солью.

Промыть печень и сердце.

Нарежьте печень, сердце, поджелудочную железу и кишечник на кусочки по ½ дюйма и поместите в большую кастрюлю.

Нарезать лук и чеснок и добавить в сковороду с печенью, сердцем, поджелудочной железой и кишечником.

Добавьте 3 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку перца и 1 столовую ложку соли, перемешайте и приготовьте.

Когда мясо готово и просохнет, добавьте кровь, постоянно помешивая.Если не перемешивать постоянно, кровь превратится в шарик.

Готовьте все вместе, пока кровь не станет черной и все не превратится в твердую смесь.

Готовьте около 15 минут.

Добавьте 1 стакан холодной воды — кипятите 1 минуту.

Подавать с рисом.

* Рецепт по рецептам Гуама, 1954 г., Алекса Максвелла

Связанные

Что происходит с кровью в мясе, когда вы его готовите?

Когда приходит время готовить стейк, миоглобин темнеет из-за нагрева, и мясо теряет влагу.Вот почему редкий стейк выглядит «кровавым», а хорошо прожаренный стейк приобретает серый цвет.

Что происходит с кровью в мясе при приготовлении?

Оказывается, «кровь» в вашем бифштексе вовсе не кровь. Это миоглобин, белок, доставляющий кислород к мышцам животного. … Нагревание белка делает его более темным. Редкое мясо не «окровавлено», его просто готовят при более низкой температуре.

Можно ли готовить мясо с кровью?

Миоглобин — это гем-железосодержащий белок, содержащийся в мышцах, который накапливает кислород и придает мясу его цвет.… Иногда это еще называют чисткой (жидкость с кровью в упаковке с мясом). Эту жидкость безопасно готовить и есть вместе с остальным говяжьим фаршем.

Как удалить кровь из мяса перед приготовлением?

Если при убое из говядины была проведена надлежащая прокачка крови, нет необходимости «откачивать кровь». Если бы вы действительно этого хотели, у вас были бы лучшие результаты, бланшировав его в течение нескольких минут, начиная с холодной воды. На мой взгляд, кровь не слишком сильно влияет на вкус.

Красное вещество, которое выходит из мяса, кровь?

Сок представляет собой смесь воды и миоглобина. Миоглобин — это белок в мышцах. … Миоглобин содержит железо — вот что придает цвет красному мясу. Это также то, что делает воду «кроваво-красной».

Следует ли смывать кровь с мяса?

Хотя мытье мяса и птицы для удаления грязи, слизи, жира или крови могло быть уместным несколько десятилетий назад, когда многие забивали и готовили себе пищу, современная система безопасности пищевых продуктов этого не требует.Мясо и птица очищаются во время обработки, поэтому дальнейшая промывка не требуется.

Розовый в крови стейка?

Нет такого понятия, как «кровавый» стейк. Можно простить вас, если вы подумаете, что розоватая жидкость, которая делает редкий стейк «сочным», — это кровь. … «Сок» в вашем стейке выглядит и на вкус совсем не похож на настоящую кровь, потому что это не так; его называют миоглобином, и это белок, который содержится только в мышечной ткани.

Можно ли есть стейк с кровью?

Многие люди избегают употребления сырых или средних стейков, потому что считают, что в них присутствует кровь, так как из стейка выходит красная жидкость.… А вот редкую говядину, где готовится поверхность мяса, можно есть, потому что мясо настолько плотное, что никакие болезнетворные бактерии не могут проникнуть через поверхность.

Есть ли кровь в редком мясе?

Оказывается, это на самом деле не кровь, а белок, называемый миоглобином, согласно Buzzfeed. … Более того, красный сок, который сочится из вашего стейка средней прожарки, тоже не кровь. По данным The Huffington Post, это тот же белок, который содержится на дне упаковки.

Кровавый говяжий фарш — это плохо?

Испорченный говяжий фарш опасно употреблять в пищу, поскольку он может содержать патогенные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения. Симптомы включают лихорадку, рвоту, спазмы желудка и диарею, которая может быть кровавой (9, 10, 11).

Почему из мяса удаляют кровь?

Если кровь останется в мясе, оно очень быстро станет прогорклым. Кровь всегда сливают сразу после убоя, чтобы предотвратить это, а также использовать кровь.

Соль вытягивает кровь из мяса?

Кошерная соль Рафинированная соль грубого помола (иногда с добавлением антислеживающего агента), производимая для кошерной разделки мяса, когда ее крупные кристаллы собирают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко защипать и посыпать.

Плохо ли замачивать мясо в воде?

Замачивание мяса в сильно приправленном рассоле — это одно, и в основном все зависит от вкуса, но есть некоторые, кто любит замачивать птицу, свинину и говядину в соленой или простой воде по ряду других причин.«Это личное предпочтение и не служит никакой цели для безопасности пищевых продуктов», — заявляет Министерство сельского хозяйства США.

Почему мясо в супермаркете такое красное?

Свежее мясо в супермаркете имеет красный цвет из-за пигмента «миоглобин», который накапливает кислород в мышечных клетках.

Можно ли, чтобы курица была окровавленной?

Правильно приготовленная курица также может казаться красной или даже кровоточить в области бедренной кости. … Даже после приготовления в нем может быть темно-красная кровь. Это неприглядно, но не представляет угрозы для безопасности пищевых продуктов.Правильно приготовленная курица, особенно молодой жареный картофель, также часто бывает темно-розовой или даже красной у косточки.

Почему в курином мясе нет крови?

Любое покраснение от правильно забитой коровы — это миоглобин, а не кровь. Куриное мясо обычно менее красное, чем говядина, потому что курица готовится лучше, чем говядина. … Это связано с тем, что курица подвержена риску заражения сальмонеллой, которая требует более высоких температур для уничтожения, чем патогены, которые обычно встречаются в говядине, такие как E.

Является ли кровь животных безопасным ингредиентом?

Ондрей Хайек

Кровь животных — обычно кровь коров, свиней, коз, ягненка, курицы, утки и гуся — использовалась в традиционной этнической кухне во всем мире и во все времена.В духе «что старое снова становится новым», наряду с долей кулинарного любопытства и палеофилии, кровь проникает в современные кухни профессиональных поваров и домашних поваров.

Кровь — благодаря белку-альбумину, который коагулирует при температуре выше 167 градусов по Фаренгейту — является традиционным загустителем во французской кухне, особенно в некоторых соусах и тушеных блюдах. Он также содержится в пикантном филиппинском тушеном мясе динугуан , которое происходит от слова dugo (что означает «кровь») и может содержать свиную, говяжью или куриную кровь.На юге Индии обжаренная с мясом и специями кровь ягненка ( ratha poriyal ) является обычным блюдом, а супы из крови можно найти по всему миру: польская czernina (приготовленная из утиной крови), шведская svartsoppa ( гусиная кровь), вьетнамский tiê´t canh (сырая утиная кровь) и корейский haejangguk (бычья кровь), и это лишь некоторые из них.

Кровяные колбасы, которые на протяжении тысячелетий производились рядом культур, относятся к крови, смешанной с наполнителями и залитой в оболочки.Пожалуй, самая известная кровяная колбаса в США происходит из Соединенного Королевства: кровяная колбаса (свиная кровь и зерно, обычно овес). Другие традиционные кровяные колбаски включают итальянскую biroldo (свиная или коровья кровь, смешанная с изюмом и орехами), ирландская drisheen (овечья кровь со сливками, зерном и специями), испанская morcilla (свиная кровь, рис и лук), Тибетская gyurma (кровь яка с наполнителем или без него) и эстонское Рождество verivorst (свиная кровь, рожь и мука, подаваемые с брусничным джемом или сметаной, аналогично финскому мустамаккара ).

В некоторых культурах, а именно в Китае, Вьетнаме и Таиланде, подают свернувшуюся кровь курицы, утки, гуся или коровы, разрезанную на блоки, известную как «кровяной тофу». Кроме того, кровь имеет корни в истории питания США. Согласно The Oxford Companion to Food, 3rd ed . (Oxford University Press, 2014), «кровотечение у лошадей также было обычным явлением во время заселения Америки». Лошадь кровь употребляли либо в жидком виде, либо консервировали с солью и разрезали на квадраты.

Несмотря на то, что данных о содержании питательных веществ в крови мало (в базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США есть запись для «кровяной колбасы»), некоторые источники пропагандируют потребление крови как средство предотвращения анемии из-за высокой биодоступности гемового железа.Также мало информации о соображениях безопасности пищевых продуктов при приготовлении пищи с кровью. Кровь домашнего скота считается «мясным побочным продуктом», находящимся под юрисдикцией Службы инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Для того, чтобы свиная кровь была сертифицирована как «съедобная», требования FSIS включают в себя, чтобы кровь поступала от здоровых животных (проверялась до и после убоя), обрабатывалась на предприятии под официальным контролем и подвергалась термической обработке. Свинья кровь также должна поступать из страны, свободной от классической чумы свиней.

По данным Всемирной организации здравоохранения, в районах вспышек вируса птичьего гриппа H5N1 («птичий грипп») сообщения о «нескольких случаях заболевания людей» потенциально связывали птичий грипп с потреблением сырого мяса птицы, включая блюда на основе сырой крови.

Лиз Спиттлер — исполнительный редактор журнала Food & Nutrition Magazine и креативный медиа-директор Академии питания и диетологии.

Вот что такое «кровь» в упаковке для мяса

Узнав, что на самом деле означает белая полоска на куриной грудке (да, это довольно мерзко), мы с облегчением обнаружили, что ответ на другую большую загадку жизни с сырым мясом вызывает меньше тошноты.

При покупке красного мяса, включая стейки, многие покупатели продуктов часто находят на дне упаковки красную жидкость, которая, как вы, вероятно, предположила, была кровью. Оказывается, это , а не на самом деле кровь, а белок, называемый миоглобином, согласно Buzzfeed. Белок — это то, что придает мясу и его сокам красный оттенок, и его можно найти в упаковке.

Согласно New York Times , как и гемоглобин в нашей крови, миоглобин переносит кислород в мышцы животного.Белок меняет цвет, когда он подвергается воздействию воздуха и тепла, поэтому ваше мясо превращается из красного в коричневый, когда оно готовится или находится в упаковке слишком долго.

Getty Images

Более того, красный сок, который сочится из вашего стейка средней прожарки, тоже не кровь. По данным The Huffington Post, это тот же белок, который содержится на дне вашей упаковки. Редкие стейки и гамбургеры не подвергаются нагреву так долго, как хорошо прожаренное мясо, что приводит к увеличению количества красного миоглобина.Так что в следующий раз, когда кто-то будет таращиться на ваш редкий и сочный стейк из вырезки, скажите ему расслабиться — это просто протеин!

(ч / т Buzzfeed)

Джессика Ли Маттерн Веб-редактор Джессика Ли Маттерн — веб-редактор и писатель, освещающая дом, отпуск, сделай сам, ремесла, путешествия и другие темы, связанные с образом жизни.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Знаете ли вы разницу?

среда, 1 апреля 2020 г.

Многие люди разборчивы в том, как им готовить стейк. Некоторым нравятся обугленные края, в то время как другие предпочитают сочную красную серединку в куске мяса. Если вы не знакомы с уровнями «прожарки» стейка, следующее может помочь вам решить, какой из них вам подходит: хорошо прожаренный, средний или редкий.

Опасно ли недоваренное мясо?

Если вы готовите говяжий, свиной или куриный фарш, не ешьте его недоваренным. Недоваренный говяжий фарш может содержать кишечную палочку из-за того, что бактерии распространяются через сырое или недоваренное мясо. В большинстве ресторанов говяжий фарш готовят до мелочей, чтобы предотвратить болезнь.

Риски при употреблении стейка разные. Если на этом мясе есть бактерии, они почти всегда будут снаружи. В этом мясе нет паразитов, характерных для свиней и кур, поэтому его безопаснее есть, если оно недоварено.Чтобы свести к минимуму или исключить риск пищевых заболеваний, связанных со стейком, готовьте его снаружи и обрабатывайте его чистыми кухонными инструментами.

Хорошо прожаренный стейк

Если вы посмотрите на мясо, и оно имеет серо-коричневый цвет без розового цвета и имеет обугленные почернения снаружи, то у вас есть хорошо прожаренный стейк. Приготовить говядину до такого уровня, не переусердствовав, — непростая задача. Главное — готовить на медленном огне, иначе стейк может стать сухим и его будет трудно пережевывать.

Стейк средний

Серо-коричневый цвет по-прежнему присутствует в этом виде стейка, но он также должен иметь бледно-розовый оттенок внутри.Это предпочтительный уровень готовности для тех, кто хочет, чтобы стейк был нежным, без красного сока на тарелке, когда он нарезает его.

Средний стейк

Кусок говядины, приготовленный до этого уровня, имеет светло-розовую полоску по центру. Однако вы заметите, что в цвете стейка все же немного больше серо-коричневого, чем розового.

Стейк средней прожарки

Стейк средней прожарки должен быть твердым снаружи и сочным и мягким внутри. Он теплый, с центром в основном розового цвета с красной серединой.

Редкий стейк

Если вы закажете редкий стейк, он будет обуглен на гриле или прожарен снаружи. Внутренняя часть мяса будет почти полностью красной, а температура будет намного ниже, чем на других уровнях приготовления. Готовый стейк должен быть мягким, похожим на сырое мясо.

Блю стейк

Блюстейк почти полностью сырой внутри, с легким обугливанием снаружи. Эта говядина на ощупь мягкая или почти похожа на бисквит. Этот уровень готовности не для всех, но считается самым сочным и нежным из всех уровней приготовления.

Некоторым людям не нравится, когда на тарелке появляется лужа из того, что, по их мнению, является кровью из-за не прожаренного стейка или стейка средней прожарки. Красный цвет, который вы видите в этом мясе, на самом деле не кровь, а в основном жир, вода и миоглобин. Это белок, который вызывает красный цвет мяса. Даже когда подается на редкость, в качественном куске мяса, которое было должным образом очищено и высушено, почти не должно быть крови.

Вкусные стейки идеально приготовлены в Dyer’s Bar-B-Que

.

Если вы ищете идеально приготовленный стейк или готовы к техасскому барбекю, посетите сегодня Dyer’s Bar-B-Que в Амарилло, штат Техас, или Пампе, штат Техас.Вы можете посетить нас лично по адресу 1619 S. Kentucky E # 526 I-40 и Georgia в торговом центре Wellington Square в Амарилло или по адресу 11816 U.S. Hwy 60 в Пампе. Свяжитесь с нами по электронной почте или позвоните нам по телефону (806) 358-7104 в Амарилло или (806) 665-4401 в Пампе, чтобы узнать больше о нас и узнать о наших вариантах меню и питании.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *