Как делают настоящий коньяк французы: Как делают французский коньяк

Содержание

Как делают французский коньяк

12.04.2017

Если вам интересно, чем коньяк отличается от арманьяка, читайте в специальной статье. Чтобы купить настоящий французский коньяк, загляните в любой из наших магазинов или забронируйте нужный товар через наш онлайн-каталог.

Производство французского коньяка

Cognac недаром стал особенным регионом, с которым ассоциируют настоящий коньяк. Французский коньяк требует специальной технологии производства, особых сортов винограда и дерева, произрастающих на неповторимых просторах солнечного региона Пуату.

Технология производства французского коньяка строго регулируется Францией на государственном уровне. В первую очередь это, конечно, касается региона. Пуату и город Коньяк на его территории являются эксклюзивными обладателями права называть свой виноградный бренди коньяком.

Этапы производства также имеют свои особенности, которые и делают коньяк коньяком: 1. Виноград. Чаще всего это сорт Угни Бланк, на его основе сделано 98% коньяков. Но встречаются и более экзотические, редкие сорта: Фолле Бланш, Коломбард. Чтобы лоза принимала больше солнечного света, ее сажают рядами на расстоянии как минимум трех метров друг от друга. К тому же это позволяет собирать виноград с помощью специальных машин, несколько уменьшая себестоимость и без того недешевого напитка. Уборка винограда для коньяка начинается в середине октября. 2. Выжимание сока. Собранный виноград прессуют таким образом, чтобы они выделяли лишь немного сока. Использовать машины, целиком выдавливающие сок, запрещено. 3. Брожение. Сок бродит в специальных баках размером от 50 до 200 гектолитров. Производители французского коньяка никогда не добавляют туда сахар. Однако разрешено использовать антисептики, хотя и в строго регламентированном количестве. 4. По законодательству (!) Франции процесс дистилляции должен быть завершен до 31 марта следующего за сбором урожая года. При этом, для дистилляции могут использоваться только строго определенные перегонные кубы (аламбики) из меди. Процесс должен происходить в определенной географической зоне. Забродивший виноградный сок (фактически, невыдержанное вино) подогревают и дистиллируют в первый раз. Из 10 литров вина выйдет около 1 литра коньячного спирта. В итоге получается т.н. «бруйя» крепостью от 27 до 32%. Вредная часть дистиллята отсекается (это начальный выход, в котором концентрируется больше всего ненадлежащих летучих веществ) и снова отправляется на перегонку. В итоге получается виноградный спирт крепостью до 72%. Одна партия коньяка дистиллируется примерно сутки. 5. Выдержка. Самые старые спирты, хранящиеся в подвалах Пуату, могут достигать столетнего возраста. Минимальный стандарт выдержки – 30 месяцев. Процесс проходит в особых дубовых бочках, которые делают из деревьев возрастом не менее 150 лет, а доски для бочки пять лет выдерживают на свежем воздухе. Клей в этих бочках не используется, равно как и металлические детали. Такая бочка сама по себе будет стоить огромных денег. Дело в том, что из дерева в коньячный спирт попадают вещества, формирующие уникальный аромат и цвет коньяка. За каждый год, который спирт будет выдерживаться в бочке, из нее пропадет 0,5% от общего количества (та самая «доля ангелов»). Спирт, выдержанный 50 лет, снизит свою крепость с 71 до 46%, станет темнее и приобретет неповторимый аромат. 6. Создание купажа (ассамбляжа). Собственно, на этом этапе и получается тот французский коньяк, к которому мы привыкли. Спирты разных лет смешивают в уникальный для данной марки купаж. Некоторые марки выдерживают в бутылке, а некоторые сразу отправляются в продажу, после того, как… 7. … в них добавят другие элементы. Это вода (регулирует конечную крепость до привычных 40%), сахар (максимальный процент от общего объема – 3,5%), карамель и иногда дубовую стружку для окраса.

Готово! А купить французский коньяк в Санкт-Петербурге вы можете в магазинах сети «Калейдоскоп напитков мира». Приятных вам впечатлений!

Как делают французский коньяк | Как это сделано

Деревня Коньяк, в которой живет всего 20 тысяч человек, известна на весь мир благодаря одноименному напитку. На прошлой неделе я побывал в этой деревне и увидел, как делают коньяк и как его принято пить в этом году.

Для меня там было 2 открытия: во-первых, коньяк теперь модно пить разбавленным тоником, а, во-вторых, ушли в прошлое привычные пузатые коньячные бокалы…

Чтобы осознать насколько все близко в Коньяке друг к другу, размещаю эту фотографию. Она была сделана с балкона замка Валуа, в котором находится коньячный дом Отард, а сразу за Hennessy стоит здание Martel:

3.

Напиток с названием Коньяк может производиться только в одноименном регионе, который разделен на 6 областей. Виноград, выращенный в каждом из них, отличается по свойствам и вкусу.

Коньяк, который мы покупаем в магазине, обычно состоит из нескольких видов коньяка разной выдержки и из разных областей. Самыми «крутыми» областями считаются Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies. Слово Champagne (Шампань) обозначает известняк и не имеет отношение к региону Шампань, в котором производят французское шампанское:

4.

В одном из коньячных домов в музее есть образцы почв некоторых регионов. Они отличаются даже визуально. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами:

5.

Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния. С местных лоз производят прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок:

6.

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням:

7.

8.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. Сок получается очень сладким:

9.

Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию, которая длится порядка трёх недель, после чего сок превращается в вино с высокой кислотностью и содержащее 9 % алкоголя. Полученное вино отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (справа), колпака котла в форме «луковицы» и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель:

10.

В котле нагревают вино. Этиловый спирт имеет температуру кипения ниже, чем у воды, и первым испаряется через «лебединую шею». Далее он поступает в охладитель, где конденсируется, и снова превращается в жидкость, а оставшуюся в котле воду сливают:

11.

Вино дистиллируют дважды. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках:

12.

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются. Он становится темнее в цвете, мягче и округлее. В аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Во время дегустаций можно понюхать и при желании попробовать разные стадии «готовности» коньяка:

13.

Здесь хорошо видно, как меняется цвет коньяка, в зависимости от выдержки — справа коньячный спирт, слева — коньяк с 6-летней выдержкой:

14.

Во время выдержки коньячный спирт вытягивает из стенок бочки дубильные вещества, лигнин и ванилин:

15.

Бочки для коньяка производят из французского дуба возрастом не менее 80 лет. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры (то есть, вино будет меньше испаряться через его поры) и высоких экстрактивных качеств.

Мы побывали на производстве бочек, и я напишу об этом отдельный пост:

16.

В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов), поэтому во всех погребах стоит сильный алкогольныый «духан». В год испаряется примерно 3% жидкости:

17.

Во время дегустаций коньяк набирают прямо из бочки и разливают по бокалам:

18.

19.

Максимально коньяк выдерживают в бочках до 70 лет. После этого его характер и свойства практически не меняются и, чтобы предотвратить его дальнейшее испарение, его переливают в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны»:

20.

Свойства коньяка в стекле уже не меняются, и он может храниться так десятилетиями:

21.

22.

При этом возраст коньяка определяется не годом, когда его залили в бочку, а количеством лет выдержки. То есть, этот коньяк 1893-го года все равно считается 70-летним, так как его выдерживали в бочке 70 лет:

23.

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом, выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда:

24.

Коньяк смешивают в больших чанах, а потом разливают по бутылкам:

25.

26.

27.

Коньяки различают по возрасту. Существует система обозначения на этикетках бутылок:

* V.S. — не менее 2 лет
* V.S.O.P. — не менее 4 лет
* X.O. — не менее 6 лет

Кроме этих основных категорийных обозначений, существует еще огромное количество вариаций:

28.

Дегустируют коньяк по такому же принципу, что и остальной алкоголь. Спускаются по лицу сверху вниз глаз-нос-рот, то есть сначала смотрят, потом нюхают, а потом пробуют.

Для того, чтобы в полной мере насладиться коньком, следуйте следующим простым правилам:

* Налейте 30 миллилитров коньяка в бокал-тюльпан
* Держите его за ножку или за основание (как на фотографии ниже)
* Коньяк должен быть комнатной температуры

Визуальный осмотр:

* Поднимите бокал чуть выше уровня глаз. Внимательно посмотрите на цвет и его оттенки. Хороший коньяк будет светиться коричневыми оттенками.

* Аккуратно взболтните бокал и обмойте его стенки коньяком. Посмотрите на «слезки», которые стекают по стенкам — чем медленнее они текут, тем больше лет коньяку

29.

Следующий этап — это, так называемый, нос коньяка — определение его аромата. Эту процедуру делят на 3 части — 3 носа:

30.

* 1-ый нос: Поднесите бокал к носу, не взбалтывая коньяк. Ваш нос должен находиться в центре бокала на расстоянии нескольких сантиметров от него. Ощутите самые легкие цветочные ароматы. Вообще, ароматы коньяка делят на цветочные, фруктовые, шоколадные, древесные, табачные и землистые.

* 2-ой нос: Поднесите бокал чуть ближе к носу, до уровня кромки. Немного взболтайте жидкость. Ощутите более сложные тона аромата: много фруктовых тонов, груши, яблоки, оттенки экзотических плодов и сухофруктов.

* 3-й нос: Опустите нос прямо в бокал и постарайтесь ощутить самые тяжелые оттенки аромата — шоколадные, древесные и табачные

31.

Дегустация:

* В нашем рту вкусовые рецепторы находятся в разных местах, например, сладкое мы чувствуем кончиком языка, кислое и соленое по краям языка, и горечь — у основания. Чтобы вкус коньяка полностью раскрылся, сделайте небольшой глоток и потом втяните в рот немного воздуха.

* Покатайте коньяк по всей полости рта.

* Во вкусе коньяка ценят мягкость и вкусовые переливы, когда аромат постоянно развивается и меняет оттенки и полутона.

* Чем дольше длится послевкусие, тем лучше коньяк и выше его класс.

32.

В последние годы в мире очень быстро растет потребление виски. Его распробовали молодые люди и выпивают огромное количество коктейлей на его основе. Это не дает покоя производителям коньяка. Они даже начали выпускать различные ликеры на базе коньяка, которые употребляют охлажденными:

34.

Еще пример — канадский сидр, который производит дом Камю:

33.

Но самой большой неожиданностью для меня стало то, что французы, ради повышения продаж, изменили всем своим принципам. Теперь необязательно пить коньяк комнатной температуры и в чистом виде. Во всех коньячных домах, где мы побывали, нам предлагали коктейли на основе коньяка:

35.

Идея в том, чтобы предложить рынку коктейли с более качественным алкоголем, чем виски, поэтому коньяк начали активно смешивать с тоником и, более того, добавляют в него лимон, что раньше самими французами же считалось полным моветоном:

36.

Для коктейлей рекомендуют молодые коньяки V.S. или V.S.O.P. Выдержанные коньяки X.O. и старше по-прежнему предлагают пить неразбавленными:

37.

Сам коньяк к столу тоже теперь могут подать замороженным:

38.

Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка, которое и пригласило меня в эту поездку, активно продвигает коктейль Summit на основе коньяка, в который входят:

— четвертинка лайма
— 4 тонких кусочка имбиря
— длинный кусочек кожуры огурца
— 60 миллилитров коньяка
— 120 миллилитров лимонад
— 4-5 кубиков льда

39.

До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал.

Теперь все изменилось, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого бутона тюльпана на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку или основание, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала:

40.

 

Источник

Как делают коньяк во Франции

Краткий ликбез про историю и производство королевского напитка, регионы выращивания и ведущие бренды.    

 

Французские виноделы называют коньяк плодом уникального терруара, различных ноу-хау и человеческого стремления к созданию напитка, поражающего воображение самого искушенного гурмана. Коньяк, как кубинская сигара. Настоящая «гавана» скручена из табака, выращенного на острове Свободы, руками мастера-торседора на кубинской фабрике. Так же и настоящий коньяк может быть только французским. Потому что производится он в конкретной области Франции, точнее в шести винодельческих районах департамента Шаранта. Все остальные напитки называются бренди и точка.  

 

Удивительно, но в самой Франции коньяк не особенно популярен, 90% готовой продукции идет на экспорт: основными покупателями являются США, Китай, Англия, европейские страны, Россия. Сами французы предпочитают пить виски, такой любопытный парадокс. Наверное, когда имеешь что-то хорошее свое, не особенно ценишь. 


Соль, голландцы и вино   

 

Виноград для производства коньяка возделывают в регионе Пуату-Шаранта вблизи города Коньяк, отсюда напиток и получил свое название. Первые саженцы посадили, примерно, в 12 веке на меловых почвах, они лучше всего подходят для выращивания прихотливой культуры. Географическое расположение провинции было на редкость удачным. Рядом протекала судоходная речка Шаранта, она предоставляла доступ к Атлантическому океану на юго-западе Франции. Торговцы, используя морской порт Ла-Рошель, начинают продавать вино в Англию. 

 

 

В основном, продажей вина занимались голландцы и немцы. Первоначально они прибыли в Шаранту за солью, которая в эпоху средневековья стоила дорого. Тогда ее собирали в солончаках на западном побережье Франции, неподалеку от городка Коньяк. Именно соль способствовала развитию Коньяка, сделала его процветающим городом, и только потом началось производство и продажа сухого белого вина, которое быстро стало очень популярным в странах Скандинавии и Великобритании. Но, увы, вкус сильно портился во время транспортировки, и алкоголь  начали подвергать перегонке. Голландцы назвали напиток сгоревшим вином или Brandewijn. Так появился предвестник бренди.    

 

В 1624 году на реке Шаранта в 40 км к северо-западу от Коньяка была основана первая винокурня двумя голландцами. Они первыми запустили массовое производство дистиллированного вина, способно выдержать длительные морские перевозки. Вскоре стало очевидно, что в результате перегонки появился новый напиток, который крепче вина, его пьют в гораздо меньших объемах, что способствует удешевлению перевозок и соответственно уменьшению расходов на транспортировку. Коньяк начал потихоньку свое путешествие по миру. 

 

В 17 веке голландцы продолжили эксперименты с дистилляцией, внедрив процесс двойной перегонки вина при помощи медных кубов. Была получена о-де-ви («вода жизни», то есть базовый спирт). Спиртное перевозили в деревянных бочках, вскоре торговцы обнаружили, что напиток становится гораздо вкуснее после длительного соприкосновения с древесиной и приобретает красивый золотистый оттенок цвета. В дальнейшем французы усовершенствовали процесс двойной дистилляции, получивший название «шарантез» и технологию выдержки в бочках из разной древесины.   

 

Продвижению коньяка способствовало массовая эмиграция протестантских семей из региона Коньяк после отмены Людовиком XIV так называемого Нантского эдикта, который был гарантией свободы вероисповедания. Они переехали в Англию, Ирландию и Голландию и начали закупать коньяк во Франции, создавая международную сеть по сбыту продукции. Первое упоминание о напитке в лондонской газете датировано 1678 годом. Таким образом, в 17 веке коньяк окончательно сформировался, как самостоятельный вид крепкого алкоголя.     

 

В конце 17 начале 18 века создаются первые коньячные дома, в том числе Frapin, Martell, Remy Martin. В XVIII веке начинается массовый экспорт в Голландию, Англию, Северную Америку, на Дальний Восток. В XIX веке производители поставляют товар уже в бутылках, а не в бочках. Это привело к появлению заводов по производству бутылок, коробок, пробок и этикеток и, соответственно, бурному развитию отрасли. Город Коньяк становится крупным торговым и экспортным центром. Площадь плантаций под виноградники неуклонно расширяется.

 

Беда пришла, откуда не ждали. В 1875 году случилось нашествие филлоксеры на регион Шаранта. Крохотное насекомое уничтожило большинство виноградников, к 1893 году вместо 280 тысяч гектар осталось только 40 тысяч действующих плантаций. Десятилетия ушли на восстановление хозяйств и внедрение нового сорта Уни Блан, более устойчивого к заболеваниям и вредителям. Он был привезен французскими учеными из города Деннисон, расположенного в американском штате Техас. Сегодня Уни Блан на 90% используется в производстве коньяка, заменив традиционные Коломбар и Фоль Бланш. Интересно, что в 1988 году, спустя 100 лет после излечения от филлоксеры, Деннисон, штат Техас, и Коньяк, Франция, стали городами-побратимами. 

 

20 век ознаменовался ужесточением контроля государства за производством коньяка. Дело в том, что изготовление напитка стало быстро распространяться по миру. В разных странах делали свой коньяк, и в самой Франции развелось столько видов напитка, что встал вопрос сохранения его истинного стиля и качества.  

 

В 1909 году законом определены 6 зон возделывания винограда для его изготовления. В дальнейшем, начиная с 1936 года, действуют новые правила производства напитка. Вино для дистилляции должно производиться из белого винограда определенных сортов и строго запрещено добавление сахара. После Второй мировой войны во Франции создано Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка (BNIC), который строго следит за соблюдением законодательства производителями напитка. В настоящий момент экспорт коньяка, который является гордостью Франции и одним из важных частей ее имиджа в мире, составляет ежегодно 130 млн. бутылей более, чем в 150 стран мира. Главные рынки сбыта – США и Китай. 


Зоны возделывания  

 

Виноград, из которого делают коньяк, выращивается в 6 областях провинций Шаранта, Приморская Шаранта, районы Де-Севр и Дордонь. Регион Коньяк второй по величине винодельческий район после знаменитого Бордо.  Климат и, особенно, почвы, в каждой области уникальны, поэтому выращиваемый здесь виноград имеет свое лицо и влияет на вкус и аромат конечного продукта.

 


1.    Гранд Шампань (Grande Champagne). Считается самым лучшим регионом для возделывания сортов винограда, используемых при изготовлении коньяка. Площадь составляет 34700 гектаров, из них 13 250 занимают плантации виноградников, расположенных на холмах. Земля преимущественно состоит из глины и известняка, то есть мела, образованного из остатков морских рачков, моллюсков, креветок в течение миллионов лет. Ведь когда-то здесь плескалось море. Мел обеспечивает хороший дренаж и помогает сохранять необходимую влажность глубоким корням виноградных лоз. Созревший виноград имеет высокую кислотность, что очень важно для изготовления коньяка. Готовые спирты обладают изысканной утонченностью, легкостью и ярким цветочным ароматом. Чтобы достичь глубины и зрелости, им необходим длительный срок созревания в бочках определенного типа. Лучше всего от 10 лет и старше.  


2.    Пти Шампань (Petite Champagne). Несмотря на название, Маленькое Шампанское, площадь области гораздо больше, чем у Grande Champagne и составляет 65 600 га, правда под виноградники отведено только 15 250 гектаров. Состав почв похож на старшего брата, с высоким содержанием мела, увлажненность только выше. Спирты получаются легкие, спокойные, с ярко выраженным цветочным ароматом, но менее утонченные, чем Grande Champagne. Для их созревания требуется так же много времени.


3.    Бордери (Borderies). Район занимает самую маленькую площадь 12500 га, на которой под виноградники отведено всего 3987 га. Почва содержит глину, мел и кремень. Коньяк имеет более округлый вкус ириски и орехов с ярким ароматом фиалки и акации. Считается, что коньяки Бордери имеют самый цветочный запах из всех Крю. Спирты стареют быстрее, чем их тезки из Гранд и Пти Шампань, достигают высочайшего качества за 30-40 лет. Главный представитель данной области коньячный дом Камю, очень популярный в России. 


4.     Финс Буа. (Fins Bois). Район занимает самую большую площадь в 350 тысяч га, территория виноградников составляет 31200 гектаров. Земля состоит здесь из красной глины, камней, известняка, песка, содержит гораздо меньше мела, чем предыдущие области. Кроме того он менее пористый, то есть имеет другую структуру. Так же в Фин Буа растут сосновые леса и каштаны, накладывающие отпечаток на вкус готовых спиртов. Виноград, выращенный здесь, имеет ярко выраженный фруктовый вкус, но ему не хватает стиля и благородства. Потенциал старения невысокий, поэтому, в основном, такие спирты идут на изготовление молодых коньяков или в купаж зрелых коньяков. Правда, в районе имеются отдельные участки земли с большим содержанием мела. Полученный виноград имеет схожие характеристики с главными областями и широко используется в элитных сортах напитка.   


5.    Бонс Буа (Bons Bois). Почвы состоят из глины, известняка и большого процента песка. Территория занимает 370 тысяч га, под возделывание винограда отведено 9300 га. Спирты быстро стареют, это главное их достоинство, в основном, используются при производстве молодых сортов коньяка.  


6.     Буа Ординер (Bois Ordinaires). Самый отдаленный район занимает 260 тысяч га и всего лишь 1066 гектаров, покрытых виноградниками. Почвы преимущественно песчаные с небольшим количеством мела. Регион включает в себя  острова Иль-де-Ре и Иль-дОлерон. Полученные спирты обладают вследствие близости к Атлантическому океану характерным морским, слегка минеральным привкусом. Местные коньяки имеют более низкое качество, чем изготовленные в других перечисленных районах Франции. Правда, компания Камю выпустила серию замечательных напитков с особым вкусом на основе спиртов острова Иль-де-Ре. 

 

Подавляющее большинство коньяков представляют собой смеси спиртов разного года урожая и выдержки, изготовленные в различных районах. Мастера купажа зачастую используют виноград из всех шести областей, создавая на их основе потрясающие сложные букеты с многочисленными оттенками аромата и вкуса. Но если на этикетке указан только один регион, например, Petite Champagne, значит, использованы спирты только этой области. Если на бутылке имеется надпись Fine Champagne, значит в составе коньяка 50% спиртов Grande Champagne, остальные Petite Champagne.


Тонкости производства 

 

Изготовление коньяка схоже с производством виски, только в качестве исходного сырья выступает виноград, а не высушенный солод.  Коньяк можно делать только из определенных сортов белого винограда: Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме).

 

Далее из винограда готовят аналог сухих белых вин, которые должны иметь высокую кислотность, быть абсолютно бесцветными, содержание этилового спирта составляет не ниже   8%. Полученную основу подвергают дистилляции, чтобы увеличить крепость, избавиться от ненужных вредных веществ и получить коньячный спирт высокой очистки.  

 

Жидкость заливают в медный перегонный куб, называемый шарантским аламбиком (alambic charentais), после чего проводится ее двойная перегонка. Чтобы получить один литр коньяка, потребуется перегнать около 10 литров вина. Такая нехитрая арифметика. Сам процесс дистилляции по французским законам должен начинаться не раньше 15 ноября и завершаться 31 марта. Не успел вписаться в рамки, твой напиток будет называться бренди, а не коньяк. Примечательно, что конструкция кубов не изменилась за 400 лет назад, из новшеств появился только спиртометр. 

 

 

Следующий этап – выдержка спирта в дубовых бочках не менее двух лет на территории региона Шаранта. Емкости готовят из древесины лимузенского дуба либо из леса Тронсе, без клея и гвоздей. Деревья достигают 150-200 лет прежде, чем они пойдут на вырубку. 

 

Спирт созревает сначала в новых емкостях, которые использовали всего несколько раз, после чего напитки проводят время в старых бочках. Не допускаются к выдержке емкости из-под других напитков, например, рома. Французы считают, что будет нарушен стиль коньяка. Объем бочек составляет от 270 до 450 литров. 

 

Созревание коньяка происходит в не отапливаемых погребах влажного и сухого типа. В процессе жидкость впитывает дубильные вещества из древесины, так называемые танины, приобретает бальзамный запах и особенный вкус. Сроки выдержки для каждой бочки устанавливают мастера погреба в зависимости от рецепта и лабораторных исследований. Напиток получает цвет от светло-золотистого до темной заварки чая. Спустя 3-4 года коньяк приобретает ванильные и фруктовые оттенки аромата. Через 8-10 лет его вкус еще больше смягчается, а в букете появляются оттенки меда, табака и кожи. Выдержанный более 20 лет коньяк становится бархатистым, полнотелым, мощным с нотами рансио и потрясающим длинным послевкусием. Как говорится, предела совершенству нет.

 

Запас бочек является золотым фондом каждого производителя, их стоимость растет в зависимости от возраста. Чем старее бочка, тем она дороже.  В знаменитых коньячных домах сохранились емкости, датированные 18 веком, к раритетам отношение самое бережное. 

 

Купажирование коньяка – финальный аккорд, настоящее искусство. Именно мастер ассамбляжа, зная в тончайших деталях стиль коньячного дома и рецептуру, придает напиткам определенный вкус и аромат. Чтобы создать букет коньяка категории VSOP и тем более XO зачастую требуется смешать до 50-100 различных спиртов возрастом от 4 лет и до 70. Не случайно в больших серьезных компаниях действующий мастер ассамбляжа готовит своего преемника долгие годы. Высшая степень квалификации – создание винтажных коньяков из спиртов одного года. Это долгая, трудная, кропотливая работа, в которой принимают участие нередко и сами владельцы коньячного дома. 

 

Готовый напиток помещают в дубовую тару, примерно, на год для так называемой «женитьбы» спиртов, затем подвергают холодной фильтрации. Далее напитки разбавляют водой, крепость должна быть не меньше 40 градусов, затем разливают по бутылкам и отправляют на склад. 


Классификация напитков


Во Франции нет понятия «три звездочки» или «пять звездочек». Вместо них на бутылке вы найдете специальные аббревиатуры, внедренные англичанами. Возраст коньяка определяется самым молодым спиртом, входящим в купаж.


VS -Very Special.  Выдержка самого молодого спирта составляет 2 года. Возраст остальных может составлять 3, 4 и 5 лет. В большинстве случаев это самые простые легкие напитки являются отличной базой для коктейлей или вариантом на каждый день.


VSOP — Very Superior Old Pale. Созревание самых молодых спиртов составляет 4 года. Максимальный возраст до 12-14 лет у отдельных производителей. По сравнению с VS, это более сложный, мощный коньяк.


XO – Extra Old. Минимальная выдержка — 6 лет. Ароматные, насыщенные коньяки с ярким многогранным букетом и глубоким вкусом. 


Встречаются названия с дополнительными обозначениями выдержки, например:


SUPERIOR – означает немного большую выдержку, чем положено. Например, VS Superior имеет самый ранний возраст спиртов 3 года.


EXTRA –коньяк включает старые, редкие спирты в категории ХО. 


NAPOLEON – минимальная выдержка спиртов 5 лет. 

 

Алкоголь свыше 6 лет не подвергается особой классификации. Это премиальный коньяк носит гордые названия, придуманные их владельцами, на этикетках миллезимных коньяков значится год закладки спиртов в бочку. Например, коньячный дом Godet выпускает Vintage Grande Champagne AOC, XO, 1980 на основе спиртов 1980 года исключительно из области Grande Champagne.

 

Следует помнить, что категория возраста носит достаточно условный характер во Франции. Многие производители выдерживают спирты в бочках гораздо дольше, чем требует французское законодательство. Например, Cautier VSOP содержит спирты старше 12 лет.

 

Самые знаменитые бренды      

 

 

Сегодня коньячным бизнесом занимаются во Франции порядка 250 компаний. 80% всей продукции выпускают 4 ведущих коньячных дома – Hennessy, Martell, Remy Martin и Courvoisier. Их еще называют «большой четверкой». Hennessy – лидер продаж в мире, экспорт превышает 30 млн. бутылок в год. На втором месте Rémy Martin с безупречной репутацией своих напитков (товарооборот 24 млн. бутылок в год). Старейшая компания Martell хоть и сдала позиции вышеперечисленным брендам, но продолжает уверенно занимать третье место, поставляя 22 млн. бутылок более, чем в 150 стран. Интересно, что Courvoisier, занимающий 4 строчку в рейтинге, не имеет собственных виноградников и заводов по перегонке спиртов, полностью закупая их у сторонних организаций и сосредоточив все свои усилия исключительно на выдержке напитков. Впрочем, это не мешает выпускать ежегодно 15 млн. бутылей отборного коньяка на международный рынок.

 

 

Помимо крупных игроков алкогольного бизнеса во Франции немало частных семейных компаний, выпускающих в небольших объемах крафтовый коньяк. Они сами выращивают виноград, не закупая их дополнительно у других виноделов, перегоняют вино и выдерживают спирты на территории собственных усадеб в старинных подвалах. Ярким примером является бренд Chateau de Montifaud — мягкий, ароматный, изысканный напиток с цветочными и фруктовыми оттенками. Его владельцы – представители шестого поколения потомственных виноделов семьи Валле. Они владеют 125 гектарами лучших земель в самых престижных областях Коньяка, Petite Champagne и Grande Champagne, и полностью осуществляют цикл производства на территории фамильного поместья. Кроме того у них большая коллекция старинных спиртов, позволяющая выпускать редкие издания. 

 

В России так же широко представлены марки Camus, Frapin, Baron Otard, Meukow, Godet, A.E. Dor, Gautier, Larsen. У каждого напитка свое лицо и палитра вкуса, так что можно исследовать мир французского коньяка очень долго.      

Автор: ,  13 Июля 2020 г.

Технология производства коньяка или из чего делают настоящий французский cognac

Коньяк у нас в стране очень любят. И судя по запросам в Интернете, им интересуются куда больше, чем тем же вином. Поэтому обязательно надо затронуть и эту тему. Начнем с того, как он делается и производится по классической французской технологии.

Общая схема производства настоящего коньяка

Перечислим основные этапы производства французского и в принципе классического коньяка:

  1. Вначале собирается виноград и делается обычное сухое вино.
  2. Затем получившееся вино подвергают двойной дистилляции в особом перегонном кубе Аламбике.
  3. Получивший в результате коньячный спирт разливают по дубовым бочкам для выдержки и получения из первоначального крепкого спирта менее крепкого коньяка.
  4. В конце процесса некоторые получившиеся коньяки купажируют с другими для создания конечного продукта.

Однако это самая общая схема, приведенная лишь для понимания технологии производства этого крепкого алкогольного напитка. Давайте перейдем к деталям!

Виноград и вино для производства коньяка

Из какого винограда делают коньяк? Во Франции для его производства используют 3 сорта: Юни Блан (Ugni Blanc), Folle Blanch (Фоль Бланш) и Colombard (Коломбар). Однако первый сорт гораздо более распространен (большинство коньячных домов Франции именно его выращивают).

Сбор винограда обычно происходит в октябре. Первым делом из винограда выжимают сок, причем, по установленной технологии, достаточно щадящим способом на особом прессе. Французское законодательство запрещает использовать на коньячном производстве винтовые прессы, полностью выжимающие виноградины. Это позволяет держать качество напитка на высоком уровне.

Получившееся виноградно сусло ферментируется («бродит») без добавления сахара ориентировочно в течение 2 недель. При этом получается (делают) нефильтрованное и неосветленное белое сухое вино с содержанием спирта около 8-9%, а сахара в нем всего-то 1 грамм на литр.

Следующий этап производства коньяка: дистилляция

Дальше начинается самое интересное. Полученное вино дважды дистиллируют в особом перегонном медном устройстве, называемом Аламбик. Ему уже не одна сотня лет, но технология настолько эффективна и проверена временем, что менять чего-то в ней просто бессмысленно.

При первом нагревании вина и «перегонке» получается жидкость мутноватого молочного цвета. В этой жидкости, называемой «бруйи» (brouillis), спирта уже 27-32%. Цель этой первичной перегонки или дистилляции – получить (сделать) жидкость с максимально возможным количеством спирта. А дальше за дело берется мастер.

При вторичной дистилляции от получаемого коньячного спирта отделяются так называемые «голова» и «хвост». В «голове» или первичном дистилляте слишком много вредных летучих веществ, которые очень нежелательны в производимом коньяке. А в «хвосте» концентрация спирта уже ниже необходимого уровня. Кстати, этот самый «хвост» по технологии может добавляться в последующие «бруйи» для дальнейших вторичных дистилляций.

Так вот задача коньячного мастера умело отделить эти самые «голову» и «хвост», чтобы получилось «тело», пригодное для последующего очень важного этапа. На дистилляцию одной партии обычно уходит один день. А из 10 литров вина получается около 1 литра коньячного дистиллята.

Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках и купажирование

И вот наступает тот этап, при котором спирт, по сути, и превращается в тот коньяк, к которому мы привыкли. Получившийся после вторичной дистилляции коньячный спирт, имеющий крепость порядка 69-72 градусов, разливается в дубовые бочки.

Они несколько отличаются от тех, что используются для выдержки вина. В них не должно быть никаких металлических частей, соприкасающихся со спиртом. Также при производстве бочек запрещается использовать любые соединения на основе клея. Дуб должен быть возрастом не моложе 150 лет. Объем также законодательно закреплен. Здесь так много мелочей, что впору делать отдельную статью на тему коньячных дубовых бочек и технологии их производства.

Так вот от соприкосновения с дубом коньячный спирт как раз и приобретает те цветовые оттенки и вкусо-ароматический букет, которыми так славен и отличается настоящий французский коньяк. Выдержка эта может продлиться от года-двух до десятков лет (иногда это может длиться и целый век). Бочки со зреющим коньячным дистиллятом хранятся в специальных погребах. Причем с каждым годом испаряется по 0,5% спирта из бочки. Этот объем называется «Долей ангелов». На самом же деле, в качестве «ангелов» выступают особые бактерии, питающиеся этими испарениями в погребе.

Так постепенно крепость созревающей жидкости падает до 46%, плюс она окрашивается и вбирает в себя ароматы дуба. И как только мастер решил, что процесс созревания пора прекращать, коньяк идет на розлив. В редких случаях делают миллезимный cognac из спирта, полученного в один единственный год. Чаще всего коньячные мастера составляют целый «коктейль» или купаж из коньяков разных лет, добиваясь стилистических особенностей конкретно их коньячного дома.

Но подробнее о технологии купажирования и классификации коньяков уже в следующих наших статьях…

Классическая технология производства коньяка во Франции

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

  • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
  • можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.
Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Коньяк, напиток Франции, технология производства коньяка

Одним из благородных и древнейших напитков гурманов является коньяк. Неповторимый вкус и темно-рубиновый оттенок, слегка искрящийся золотистым отливом при ярком свете, привлекает не только мужчин, но и женщин. Напиток с пряным фруктовым ароматом очарует любого.

Содержание материала

Название и крепость коньяка

Алкоголь крепостью около 40–42% и небольшим содержанием сахара выступает разновидностью бренди. Готовят его из определенных сортов винограда по специальной технологии. Напиток обязан своим появлением французскому городу Коньяк, который располагается на территории региона Пуату-Шаранта.

Коньяк выступает французским алкогольным напитком. Его название строго определено, регламентировано и закреплено множеством законодательных документов; то же касается технологии и производства продукта. Остальные напитки, изготовленные путем дистилляции виноградных вин в других странах и регионах Франции, называются бренди и не имеют права именоваться коньяком.

Россия известна винодельческим продуктом с долей спирта 40%, изготовленном на основе коньячных дистиллятов. Такие дистилляты получают путем фракционной перегонки столового винного продукта, который производится на заводах в России из виноградного сорта Vitis vinifera, и имеет выдержку в дубовых бочках от трех лет.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина, которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

Также рекомендуем прочитать:

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества, которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным, придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком.

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции, на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации.

Выращивание виноградных сортов для французского бренди

Для производства алкогольного напитка используют белый виноград Треббиано (Trebbiano). Главными достоинствами этого сорта являются высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям, поэтому Треббиано популярен во всем мире. Виноград характеризуется медленным созреванием и высокой кислотностью. Сорт придает коньяку цветочный аромат с пряными нотками.

Другими известными сортами для изготовления французского бренди выступают:

  • Фоль Бланш (Folle Blanche). Напиток из этого сорта приобретает нотки липы и фиалки.
  • Монтиль (Monthil). Коломбар наделяет коньяк резким, крепким, молодым букетом.
  • Коломбар (Colombard). Французский бренди из этого винограда получается с утонченным ароматом.

Эти сорта довольно сложно выращивать, поэтому алкоголь из них стоит довольно дорого. Зато получающиеся напитки обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Природные окрестности города Коньяк известны своими идеальными условиями для выращивания качественного виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и необходимое количество осадков.

Чтобы виноградные деревья получали необходимый объем солнечного тепла, их высаживают на расстоянии 3–4 метров друг от друга. Такая схема посадки способствует упрощению механического сбора виноградных плодов.

Технология производства коньяка

Процесс изготовления коньяка считается настоящим искусством. Виноделами производится большое количество напитков с разными букетами ароматов. Французские производители коньячных домов не изменяют старым традициям и продолжают приготовление алкоголя по проверенной столетиями схеме.

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

Отжим

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

Получившийся сок проходит стадию брожения. Для этого используют специальные емкости объемом в 50–200 гектолитров. По установленным правилам в сок запрещено добавлять сахарный песок. Изготовители имеют право добавить только антисептики в качестве антиоксидантов или двуокиси серы, но в определенном количестве.

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Перегонка (дистилляция)

Дистилляцию проводят до конца марта года, который следует после сбора виноградных плодов. Перегонку окончательно перебродившего вина делают два раза. Из продукта максимально стараются удалить сивушные масла. К этому этапу предъявляются определенные требования:

  • Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
  • Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

  • Вино перегоняют, чтобы получить как можно больше спирта. В результате получается жидкость молочной окраски крепостью 28–31%.
  • На второй стадии необходимо получить чистый коньячный спирт и фракционировать летучие вещества. В процессе второй перегонки отсекают «голову» (первую жидкость) дистиллята, которая содержит большое количество вредных летучих веществ. «Тело» (фракция), содержащее 68–71% спирта, собирается мастерами и идет на изготовление коньяка. После снижения концентрации спирта до 60% перегонка заканчивается и удаляется «хвост» (оставшаяся часть фракции).

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

Коньячный спирт должен созревать не меньше 30 месяцев. Самые старые спирты выдерживают больше 100 лет. Для выдержки продукта используют бочки из дуба, у которых должны отсутствовать металлические элементы и клеевые соединения. Поэтому дубовые изделия стоят дорого.

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет. Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Вещества, содержащиеся в древесине дуба, влияют на формирование цвета и аромата будущего напитка. С каждым годом созревания испаряется около 0,4% спирта. За половину века выдержки крепость алкоголя снижается с 70% до 45%, а сама жидкость становится более темной и приобретает необходимый аромат.

Купажирование

По окончании выдержки коньяк разливают в большие бутыли из стекла, оплетенные соломой, и помещают в укромные места погреба.

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств.

Для формирования ароматных букетов мастера смешивают оставшиеся спирты разной выдержки. Хотя изготовители придерживаются строгой технологии производства коньяка, каждый год получаются напитки, которые имеют отличный от прошлых изделий оттенок вкуса и запаха. В конечном результате содержание сахара в коньяке составляет 0,7–2,5%, а доля спирта – 40–42%.

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

Из чего делают коньяк – сорта винограда и технология выдержки в дубовых бочках

Коньяк – виноградный бренди, для производства которого используется белое вино, настолько легкое и кислое, что практически непригодно к употреблению, однако обладает прекрасным потенциалом для выдержки в дубовых бочках. Сырьем служит виноград, выращенный в департаменте Шаранта, неподалеку от города Коньяк, на юго-западе Франции. Общая площадь виноградников в этом регионе составляет 79 000 гектаров. Они поделены между шестью крупными субрегионами: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа и Бон Буа, Буа Ординер.

Вино, из которого делают коньяк, настолько кислое и легкое, что практически непригодно к употреблению, однако прекрасно подходит для последующей дистилляции и выдержки в дубовых бочках. Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов, и еще на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.

Технология производства коньяка

Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках. После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий. За это время количество алкоголя, а также его крепость, уменьшается, а сами спирты насыщаются глубоким, благородным ароматом.

К французскому коньяку применяются самые строгие правила, а потому каждая бочка опечатывается в заведенном порядке уполномоченными представителями BNIC (Национального Межпрофессионального Бюро коньяков) и запирается в погребах на определенный срок. Доступ к ней после этого имеет лишь строго ограниченный круг лиц. Решение о завершенности выдержки спиртов принимает мастер погребов коньячного дома.

Чаще всего коньяк разливают по бутылкам в виде бленда – смеси спиртов разного срока выдержки. Гораздо реже производители выпускают коньяки класса Single Barrel – из одной бочки, миллезимные и винтажные сорта.

Стадии производства коньяка

Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.

После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.

По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.

Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.

Стиль коньяка и терруарность

Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.

Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа.

Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.

Выдержка в бочках

Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку. Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее. Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты (виски, бурбон и т.д.).

Для придания коньяку определенных вкусовых характеристик, спирты могут выдерживаться сначала в новых дубовых бочках, а по прошествии определенного времени – в старых, которые использовались коньячным домом несколько десятилетий.

Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона. Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по 450 и 540 литров. Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках 270 и 350 литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема. Например, к 250 годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом 250 л.

В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке. Поэтому по достижении оптимальной зрелости, которая может настать и на 10, и на 100 год, коньячные спирты помещаются в специальные стеклянные бутыли (демижоны) в плетеных корзинках, где они могут храниться бесконечно. К примеру, в погребах дома Мартель посетителям предлагается продегустировать спирты 1848, выдержанные в дубе 65 лет, и хранящиеся в стекле уже более века.

Классификация коньяка

В состав коньяка входят спирты разного возраста, года производства, а потому конкретный винтаж редко указывается на этикетке. Обычно коньяки классифицируются по самым молодым спиртам в купаже:

  • VS – Very Special или 3* коньяк. Минимальный возраст спиртов в составе равен 2 годам.
  • VSOP – Very Special Old Pale, 5* или Reserve. Возраст о-де-ви – 4 года.
  • Napoleon – 6 лет.
  • XO – Extra Old или Hors d’Age. Выдержка составляет 10 лет.

До 2018 года в состав коньяков категории XO могли входить спирты выдержкой от 6 лет, а класс Наполеон считался неофициальным. Решение изменить минимальный возраст и узаконить дополнительную категорию было связано с тем, что ведущие производители – такие как Martell и Remy Martin – в коньяках XO используют о-де-ви возрастом от 10 лет. Повышение возраста XO и введение категории Наполеон позволило коньячным домам существенно расширить свои продуктовые линейки на законных основаниях.

Допустимые добавки

В большинстве случаев производители французского коньяка воздерживаются от использования пищевых добавок и красителей при изготовлении напитка. Свои вкусовые и ароматические характеристики напиток приобретает на этапах ферментации и выдержки. Однако по французскому законодательству использование карамели (красителя E150a) не запрещено, и в некоторых случаях она может присутствовать в составе коньяка. Это делается главным образом для усиления цвета молодых коньячных спиртов, и практически не встречается у коньяков выдержкой более 5 лет.

Что такое коньяк? История самого известного французского бренди

Происхождение коньяка восходит к 16 веку, когда голландские поселенцы прибыли в этот французский регион, чтобы купить соль, древесину и вино. Однако возвращение домой затруднило сохранение вина, и им нужно было найти лучший способ его хранения. Они начали с перегонки вина в коньячный спирт, который был хорошим решением для консервирования, но в конце концов они осуществили вторую перегонку, сделав еще более изысканный, элегантный и приятный продукт.По сути, это рождение бренди. Фактически, слово «бренди» происходит от голландского слова «брандевийн», что означает подгоревшее вино.

Бренди производят во всем мире, но только бренди, произведенный в регионе Коньяк во Франции и при соблюдении самых строгих правил, может называться «Коньяком». Регион Коньяк простирается на два региона на западе Франции: Приморская Шаранта (на берегу Атлантического океана) и Шаранта (немного дальше вглубь страны). Есть шесть корок (или зон роста), предназначенных для производства коньяка.Они перечислены в порядке убывания потенциала выдержки и качества и представлены следующим образом: Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires. Карта коньячного региона (щелкните изображение, чтобы увеличить)

Посещение винной страны? Нюхайте, кружите, пейте и экономьте с помощью Priority Wine Pass. Экономьте до 150 долларов на дегустациях в день! Это хорошо для 250 виноделен Калифорнии.

Каждый регион — это отдельный AOC, который производит коньяк с различными характеристиками и потенциалом старения.Термин «изысканное шампанское» — это AOC, который относится к коньяку, состоящему из коньячных спиртов Grande и Petite Champagne, с содержанием не менее 50% Grande Champagne.

Даже в пределах определенного региона, если коньяк произведен, не отвечающий ни одному из строгих критериев, установленных BNIC — Bureau National Interprofessionel du Cognac — он не может называться коньяком.

Например, согласно правилам, коньяк должен выдерживаться не менее 30 месяцев во французском дубе, в основном из лесов Лимузен и Тронсе в центральной Франции.Он должен быть получен путем двойной перегонки в традиционных медных кубах Charentais. Производители могут производить дистилляцию только с 1 ноября по 31 марта после сбора урожая. И, конечно же, вино должно происходить из определенных белых сортов винограда.

Уни Блан — основной сорт современного коньяка. До кризиса филлоксеры 1870-х годов, который затронул всю Европу, Фоль Бланш был доминирующим сортом коньяка. После кризиса виноградники региона Коньяк были повторно засажены Уни Блан, главным образом из-за его высокого уровня кислотности, сдержанного аромата и устойчивости к инфекциям.По сей день Ugni Blanc остается доминирующим сортом, поскольку он обычно составляет 95% смеси, а остальное составляет Folle Blanche и Colombard. Несмотря на то, что Фоль Бланш более умеренный и сложный в содержании, некоторые производители стремятся пересадить свои виноградники большей частью Фоль Бланш и вернуться к более старому стилю коньяка.

Процесс изготовления коньяка начинается с прессования белого винограда в пневматическом прессе для получения виноградного сока с последующим 10-дневным периодом ферментации.Получающееся белое вино очень кислое и очень фруктовое с низким содержанием алкоголя (8-10º). Это идеальное полотно для создания прекрасного коньяка. Цель дистилляции — выбрать и сконцентрировать аромат и букет, содержащиеся в вине. Дистилляция осуществляется путем нагревания вина, процесса деликатного отделения алкоголя и других летучих компонентов от органических нелетучих компонентов вина.

Дистилляция коньяка может производиться только в «аламбическом шаранте», горшок все еще используется в этом регионе в течение последних 400 лет.Он сделан из меди и в основном состоит из котла, головы в форме луковицы, шеи лебедя и конденсирующегося змеевика, погруженного в резервуар для воды. Медь является отличным проводником тепла, а ее химические свойства позволяют ей фиксировать и устранять нежелательные жирные кислоты, которые в противном случае испортили бы вкус.
Традиционный медный аламбик для дистилляции (щелкните изображение, чтобы увеличить)
Во время первой дистилляции белое вино кипятят, и выделяются пары спирта. Проходя через змеевик, они превращаются в жидкость молочного цвета, называемую «бруиллис».Цель этой первой перегонки — отрезать «головку» и «хвост», которые являются наиболее и наименее летучими компонентами. При второй перегонке, иначе называемой «la bonne chauffe», бруйи снова варят, чтобы отрезать «голову» и «хвост», чтобы получить «сердце», которое в противном случае представляет собой кристально чистый жидкий коньячный спирт. Теперь его разливают в дубовые бочки и хранят для выдержки.

Процесс выдержки — важный этап, позволяющий постоянно обмениваться водой, древесиной и воздухом.Это необходимо для медленного и естественного развития ароматов трех больших семейств: фруктов, цветов и специй. Чем дольше выдерживается коньяк, тем сильнее он приобретает аромат и сложность. Процесс дистилляции (щелкните изображение, чтобы увеличить) Жидкость будет проходить через 3 разных дубовых бочки для достижения различных характеристик в конечном продукте. Первые 6-12 месяцев он будет заводиться в новой дубовой бочке, где приобретает много пряных ароматов. Затем он перейдет в более старую выдержанную бочку, которая придаст коньяку больше текстуры, мягкости и сложного аромата.Наконец, он выдерживается в старой 10-20-летней бочке, которая улучшает конечный продукт.

Неофициальные сорта, используемые для продажи коньяка в зависимости от их возраста, следующие:

— VS (Very Special) или *** (три звезды): выдержка не менее 2 лет в дубе
— VSOP (Very Special Old Pale): выдержка не менее 4 лет в дубе
— Наполеон или XO (Extra Old): выдержка не менее 6 лет в дубе

Чем старше коньяк, тем больше денег вы потратите. Однако это не значит, что это лучший вариант. Как и в случае с вином, дегустация коньяка — это субъективный опыт, и кто-то может легко предпочесть VSOP XO в зависимости от своего личного вкуса.

Еще одна проблема, связанная с дегустацией вина, — это то, как его подавать. Подходящие стаканы для коньяка (щелкните изображение, чтобы увеличить) Если вы хотите попробовать коньяк в чистом виде и в соответствии с намерениями хозяина погреба, его следует подавать в правильном стакане и правильной температуре. Это может выглядеть очень стильно, но забудьте об этих выпуклых стаканах, которые вы можете часами валять на открытой ладони, согревая напиток и потягивая его всю ночь. Эта традиция возникла много лет назад, когда средняя температура в помещении была значительно ниже, и поэтому необходимо было подогреть напиток, чтобы высвободить все потенциальные ароматы.В наши дни с более высокой комнатной температурой, если вы продолжите пить этот метод питья, вы не почувствуете коньяк в лучшем виде, так как он будет слишком теплым, и все тонкие ароматы ускользнут, оставив вас с очень простым напитком. Итак, подходящее стекло — это стекло в форме колбы, которое сужается кверху и имеет стержень, который нужно удерживать. (см. рисунок)

В регионе есть сотни производителей коньяка, но лучшие дома по продажам и репутации:

  1. Hennesey
  2. Remy Martin
  3. Martell
  4. Courvoisier
  5. Camus

Хотя они у каждого есть своя история и претензии на славу, эти коньячные дома разделяют свои ценности, традиции и новаторский дух, который ставит их на карту.

Коньяк — французский оригинал | Знаток сыра

Настоящий коньяк может происходить только из одноименного города во Франции.

CHEESE CONNOISSEUR: Считается ли коньяк разновидностью бренди? А какие бывают разные виды и технологии производства?

RON KAPON: Коньяк — это дух и место. Он производится только в регионе Коньяк, который расположен на берегу реки Шаранта, примерно в 200 милях к юго-западу от Парижа и к северу от Бордо, на границе с Атлантическим океаном.Этот дух должен быть сделан из смеси определенных сортов винограда, в первую очередь Уни Блан, также известного как Сент-Эмильон. Он должен пройти двойную дистилляцию в медных перегонных кубах, а затем, по закону, выдержать в бочках из французского дуба не менее двух лет, хотя большинство коньяков намного старше. Некоторые виды выдерживаются в дубе до 40 или 50 лет. Что уникально, так это то, что весь коньяк — это бренди, но не весь бренди — это коньяк.


CC: Существуют ли другие бренди, помимо коньяка, во Франции и других регионах?

Арманьяк изготавливается из смеси винограда

RK: Существует ряд бренди, в основном французского происхождения.К ним относятся:

Арманьяк, виноградный бренди, производимый в винодельческих регионах Арманьяк на юго-западе Франции. Вино изготовлено из смеси сортов винограда, в том числе Коломбар и Уни Блан. В отличие от коньяка, арманьяк обычно перегоняется один раз, а не дважды, в перегонных кубах, а не в горшках. Это создает более деревенский бренди по сравнению с коньяком. Он выдерживается не менее двух лет во французском дубе, а затем смешивается для получения однородного продукта. Иногда на этикетке арманьяка отображается возраст.Если на этикетке написано, что ему 15 или 25 лет, это означает, что самый молодой бренди в бутылке именно этого возраста. Если у вас есть деньги, вы можете найти винтажный арманьяк. На этикетке будет указан год урожая; Винтажные арманьяки по закону имеют возраст не менее 10 лет.

Американский бренди производится из чего-либо, кроме виноградного вина, и на этикетке должно быть указано, из чего он сделан, например, персиковый бренди, яблочный бренди, жмыха бренди и т. Д. Американские бренди обычно не делают различий между горшечной и колонной дистилляцией или между одинарной и двойной. перегонка.Нет никаких юридических требований, определяющих, какие методы дистилляции необходимо соблюдать. Такие классы, как VS, VSOP и XO, не имеют юридической силы в США, как во Франции. В целом верно, что бренди VS — самый молодой, VSOP немного старше, а XO еще старше.

Яблочный бренди известен своей универсальностью в коктейлях. Двумя основными игроками являются американская Эпплджек и французский кальвадос. Версия для Нового Света дерзкая, яркая и фруктовая, тогда как ее французский аналог более тонкий, нюансированный и многослойный по вкусу.Этот бренди сделан из яблок, а не из традиционного винограда.

Eaux de Vie, как правило, бренди без выдержки, изготавливают из других фруктов, кроме винограда. Примеры включают бренди, приготовленные из малины, груш, слив, вишни и других фруктов. Поскольку они не состарены, цвет обычно ясный.

CC: Не могли бы вы рассказать нашим читателям немного об истории Коньяка?

Бренди имеет богатую историю как один из самых ранних дистиллированных продуктов.

RK: Один из самых ранних дистиллированных продуктов, производство бренди датируется 12 веком.Этот дух изначально использовался как лекарство или аква-витэ (вода жизни), отчасти потому, что законы запрещали производить его никому, кроме аптекарей и врачей. Однако к 16 веку французские законы разрешили виноделам приступить к дистилляции. Производство французских бренди сначала росло медленно, пока не вмешались голландцы. Нидерланды импортировали бренди для внутреннего потребления, а также для реэкспорта в другие европейские страны. В то время голландский торговый флот был крупнейшим в мире, поэтому моряки добавляли бренди, чтобы поддерживать запасы воды в долгих океанских путешествиях.

Бренди более экономичен для транспортировки, чем вино, в нем примерно в восемь раз больше алкоголя, и он дает большие экономические преимущества. Вместо того, чтобы отправлять французское вино на голландские винокурни, было гораздо разумнее инвестировать капитал в те самые районы, которые в первую очередь производили вина. Фермеры в этом регионе начали выращивать виноград строго для дистилляции, производя вина, которые сами по себе были кислыми и жидкими, но обладали качествами, идеально подходящими для дистилляции. Один город в регионе Шаранта со временем вырос, чтобы определить особый стиль французского бренди — коньяк.Влияние Нидерландов на торговлю дистиллированным вином было настолько велико, что оно даже дало продукту свое название, происходящее от голландского «брандевейн» или «обожженное вино».

CC: Что означают обозначения VS, VSOP и Napoleon на бутылках?

RK: (3 звезды) или VS (очень особенный): Самый молодой бренди в купаже должен быть выдержан не менее двух лет в дубе.

VSOP (Very Superior Old Pale): Самый молодой бренди должен быть выдержан не менее четырех лет, хотя на практике большинство бренди этого сорта обычно намного старше.

Наполеон, XO (Extra Old), Extra или Hors d’age: Самый молодой бренди выдерживается шесть лет на дубе, но в среднем ему 20 лет или больше.

CC: Имеет ли Grande Champagne какое-либо отношение к игристому шампанскому?

RK: Grande Champagne не имеет отношения к игристым винам, производимым в регионе Шампань во Франции. С точки зрения обозначения виноградников в Коньяке, Гранд Шампань занимает первое место, за ним следуют Петит Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бонс Буа и Бонс Ординэр.Если на этикетке написано Fine Champagne, по крайней мере, 50 процентов должно быть произведено из области Grande Champagne, а остальное — Petite Champagne.

CC: Какие марки коньяка продаются больше всего?

RK: Самыми популярными брендами являются Hennessy, Remy Martin, Courvoisier и Martell, которые составляют 90 процентов рынка коньяка.

CC: Можете ли вы поделиться одним из ваших любимых рецептов коньяка?

Ресторан Duet

RK: Citrus Satisfaction — Ресторан Duet, ул. Барроу, 37Гринвич-Виллидж, Нью-Йорк, www.duetny.com

1 унция Коньяк
1 унция Херес
1 Яичный желток

Взболтать и процедить в охлажденный бокал для коктейля или мартини. Сверху украсьте тертым мускатным орехом. Добавьте лайм для украшения.

Из чего сделан коньяк? | Коньяк Образование | Cognac-Expert.com

Сорт винограда Уни Блан в настоящее время составляет , что составляет более 98% коньячных виноградников на площади около 100 000 гектаров.Это большой сорт для выращивания, поскольку он дает относительно большие количества, а виноградарь может производить около 100-200 гектолитров с гектара.

Виноград Уни Блан довольно чувствителен к зимним морозам, поэтому для растения требуется мягкий климат . Коньяк является северным винодельческим регионом , поэтому вино более кислое и с низким содержанием алкоголя, что в сочетании с высоким выходом делает его идеальным для дистилляции до коньяка. Высокая кислотность гарантирует, что коньяк Ugni Blanc обладает хорошим потенциалом естественной выдержки и дает нежные цветочные вкусы и ароматы.

В течение долгого времени виноград также использовался для создания ароматных и сухих белых вин, классифицируемых как Vins de Pays. Если выращивать больше в сельской местности, вино становится более сбалансированным и нейтральным. В Провансе вин Уни Блан мягкие со сложными нотами сосновой смолы, айвы и лимона .

Сорт винограда Уни Блан более известен под итальянским названием Треббиано и происходит из региона Тоскана. Его также можно найти под другими названиями в других регионах Франции.Виноград в Коньяке носит название «Сент-Эмильон», а по всей стране его также называли:

Шатар, Кадиллак, Кадиллат, Кастильон, Мюскаде (Жиронда), Clairette à grains ronds, Clairette ronde (Прованс), Buan et al. Beou, Queue de Renard, Roussan (Приморские Альпы), Gredelin (Vaucluse), Rossola (Corse).

Во всем мире названия разновидности Уни Блан также включают: Треббиано Тоскано, Треббиано, Треббиано Фьорентино, Прокачино, Мальвазия Лунга, Бузетто, Камполезе, Альбанелла (Италия), Талия, Бранкинта, Дурадинья (Португалия), Белый Эрмитаж (Австралия). и Джуни блан (Хорватия).

Виноград Уни Блан не очень известен по названию во Франции, но на самом деле является одним из лучших сортов, выращиваемых в нескольких регионах, включая; Миди, Шаранта, Жер, Лот-и-Гаронна, Ланды, Антр-де-Мер, Буш-дю-Рон, Луара, Лонгедок, Прованс и Корсика.

Недалеко от Ангулема находится Консерватория Уни Блан , которая называется Lycée Agricole de L’Oisellerie . Генетическое наследие винограда сохраняется здесь после того, как специалисты собрали самые старые виноградные растения в Шаранте и к югу от Франции .Здесь также клонируют растения, чтобы сохранить их разнообразие.

Уни Блан выращивают не только во Франции, но и по всему миру. Он занимает четвертое место в мире по распространенности. Его выращивают в Италии, Болгарии, Мексике, Австралии, Греции, Южной Африке, Калифорнии, Аргентине, Индии, Чили, Румынии, России, Бразилии и других странах.

Коньяк Франция | Коньяк Образование | Cognac-Expert.com

1797 : Томас Хайн и Элизабет Деламен женятся.

XIX век : Коньяк больше не продается в бочках, а в бутылках.Это привело к рождению совершенно новой индустрии: бутылки и пробки. Однако к концу 19 века случается Великая французская винная болезнь: 280 000 гектаров виноградников уменьшаются до 40 000 гектаров.

1805 : Леон Круазе, член семьи владельцев виноградников, основанных в Гранд Шампань с 16 века, задумал создать свой собственный коньячный дом и основал коньяк Круазе. Вы можете прочитать больше об истории Круазе здесь.

1817 : Классификация В.О.П. (очень старый бледный) и В.С.О.П. (очень превосходный старый светлый) используются; Основание коньяка Thomas Hine & Co.

1819 : Cognac Bisquit основан Александром Бисквитом.

1824 : Анри Деламен и его двоюродный брат Поль Рулле основали Cognac Roullet & Delamain в Жарнаке.

1833 : король Луи Филипп получает свою первую бочку Пино де Шарант.

1835 : Феликс Курвуазье и Луи Галлуа нашли коньяк Курвуазье в Жарнаке.Ознакомьтесь с нашей информативной статьей, в которой подробно рассказывается обо всей истории Курвуазье.

1848 : Поэт Альфред де Виньи производит свой коньяк в La Maine Giraud.

1849 : Martell впервые использует этикетки на бутылках коньяка.

1850 : Коньяк поставляется в Австралию.

1854 : На картах региона Коньяк показаны четыре различные зоны: Гранд Шампань, Петит Шампань, Премьер Буа и Десим Буа.

1855 : Hennessy работает вместе с Poilly Brigode в Фолембрее, компания производит бутылки.

1856 : Hennessy начинает маркировать бутылки.

1858 : Коньяк A.E. Dor основан в Ярнаке.

1861 : Martell продает свой коньяк в Шанхае, Китай.

1863 : Коньяк Камю основан Жан-Батистом Камю.

1864 : Hennessy регистрирует свое имя и товарный знак: на нем изображен топор в руке.

1865 : Огюст Хеннесси использует звезды для своих коньяков.

1870 : На картах винодельческого региона Коньяк показаны зоны Фин-Буа и Бон-Буа.

1872 : виноградная филлоксера появляется в районе Шаранта. Из-за разрушения виноградников Коньяка рынок виски растет.

1876 : Courvoisier маркирует свои бутылки.

1877 : В районе Коньяк около 300 000 гектаров виноградников.

1878 : Клод Буше знакомит с техникой производства бутылок.

1889 : Коньяк Фрапен и Коньяк Курвуазье получили золотые медали на выставке в Париже.

1890 : Из-за филлоксеры виноградники Шаранты уменьшились до 46 000 га. Хеннесси в настоящее время является лидером мирового рынка.

20 век : Виноградные лозы импортируются из Северной Америки, Уни Блан заменяет Фоль Бланш и Коломбар. Производство коньяка становится более ограниченным и контролируемым.

1909 : Только в 1909 году были приняты правила, касающиеся производства коньяка. Именно в этом году, 1 мая, было объявлено постановление о том, на каких территориях может производиться коньяк.Он выдвинул на первый план так называемый «ограниченный» регион и примерно окружает город Коньяк. В состав региона входят весь департамент Приморская Шаранта, большая часть департамента Шаранта и небольшие части департаментов Дез-Севр и Дордонь. Он был создан благодаря группе профессионалов в области коньяка и французскому правительству. Указ известен как Appellation d’Origin Controlee.

1917 : Грузовое судно, перевозившее 50 ящиков коньяка De Haartman & Co. из Франции, которое должно было быть доставлено тогдашнему царю России Николаю II, терпит кораблекрушение из-за немецкой подводной лодки UC-58.

1920 : Поль Валлен покупает бренд Camille Dupuis и начинает продавать свой коньяк под этим именем. Спустя годы Дом изменил свое название и теперь известен как Vallein Tercinier.

Прочтите здесь интервью с внучкой Поля об истории Дома Валлен Терсинье.

Полевой справочник по коньяку

Компания

Eater Drinks недавно широко взглянула на мир бренди, подчеркнув, что не весь бренди является коньяком. А теперь пришло время сосредоточиться на французском регионе Коньяк и подробно рассказать о его одноименном духе и многих тонкостях.

Краткая история коньяка

История коньяка восходит к 1600-м годам. История гласит, что вино, экспортированное из этого региона в Голландию, было признано неудовлетворительным. Голландцы уже начали перегонять джин, поэтому они начали перегонять полученное вино. Как заметили во Франции, виноделы затем сами перешли на дистилляцию.

Некоторые из крупнейших брендов сформировались довольно рано. Например, в этом году были отмечены знаменательные юбилеи для двоих: Martell, старейший непрерывно действующий бренд коньяка, история которого восходит к 1715 году, отпраздновал свое 300-летие; и Hennessy, чья история началась с 1765 года, отпраздновала свое 250-летие.Хотя для Реми Мартен это не праздничный год, история бренда уходит корнями почти в историю Мартелла, до 1724 года.

Коньяк — это особый сорт бренди, производимый из дистиллированного белого вина.

Сегодня Hennessy, безусловно, является крупнейшим производителем спирта, на долю которого приходится около 46 процентов всего производства коньяка. За ними следуют Мартелл, Реми Мартен и Курвуазье. Таким образом, из четырех крупнейших игроков Курвуазье является «самым новым» на сцене — эти молодые пушки были основаны в 1809 году и только в 1828 году начали свою деятельность в регионе Коньяк.

Коньяк

Baron Otard восходит к 1795 году. Этот бренд недоступен в Соединенных Штатах, однако он является производителем D’USSÉ, поддерживаемого Jay-Z. Барон Отард называет своим домом Château de Cognac, который на самом деле является замком XII века, который использовался для укрепления города Коньяк. Ничто так не кричит об истории, как многовековые бочки, покрытые паутиной и мхом, спрятанные в укромных уголках и закоулках замка.

Дистилляция и купажирование коньяка

Что такое коньяк? Коньяк — это особый вид бренди, производимый из дистиллированного белого вина.Его необходимо дважды перегонять в медных перегонных кубах и выдерживать в бочках из французского дуба не менее двух лет.

Сезон дистилляции коньяка длится с 1 октября по 31 марта, что составляет пятимесячный годовой период. Однако для большинства производителей перегонка длится еще меньше времени. Он не может начаться до сбора урожая винограда и последующего производства вина. Поэтому всерьез дистилляция для большинства не начнется ближе к началу ноября.

Два кадра в Курвуазье.[Фото Джейка Эмена.]

Основная причина, по которой сезон закрывается в конце марта, заключается в том, что, согласно правилам, коньяк нельзя делать из вина с добавлением сульфитов. Поэтому, когда погода становится теплой после зимы, вновь произведенное вино без сульфитов просто не сохранит своего качества, поскольку оно находится в больших резервуарах в ожидании дистилляции.

Коньяк можно перегонять как с винным осадком, так и без него, — винный осадок. Большинство производителей выбирают один или другой, внося свой вклад в стиль своего дома, тогда как Courvoisier — единственный крупный производитель, который меняет свой процесс в зависимости от того, с каким регионом он работает для этой партии дистилляции.И хотя спирт чаще всего разливают в бутылки с крепостью 40%, существует небольшой, постоянно растущий контингент этикеток, предлагающих бутылки с более высокой прочностью.

Сама по себе дистилляция не превращает вино в коньяк. Не прямо. Первая дистилляция объемом не более 10 000 л дает бруилли . Вторая дистилляция объемом не более 2500 л дает водяной воды .

«Вода может быть великолепной, но никогда не может быть законченной… «

Вода может оставаться в бочке веками и при этом не быть «Коньяком». Независимо от возраста, вода остается известной до тех пор, пока не будет смешана. Таким образом, это смешение, которое объединяет бесчисленное множество спиртных напитков и превращает их в коньяк.

После смешивания коньяк затем смешивается в массивных чанах на определенное время, зависящее от стиля и выбора бренда. На этом этапе дух готов к выпуску в виде коньяка, хотя иногда его повторно используют для дальнейшей выдержки после свадьбы.Купажирование — это ключ к производству коньяка и постоянное получение определенного профиля из года в год.

«Вода может быть великолепной, но никогда не может быть законченной», — говорит представитель бренда Hennessy Фабьен Левье. Один-единственный водяной пар не сможет обеспечить всю глубину характера и диапазон вкуса, которые были бы в купажированном коньяке. Таким образом, именно мастера погребов, мастера купажирования и мастера дегустации являются голосом авторитета для любого коньячного дома.

В Хеннесси престижный дегустационный комитет из семи человек пробует 10 000 водных напитков в год.Это очень жесткий процесс, все контролируется, от формы стакана и типа воды, которую пили с образцами, до времени суток — 11 часов утра, всегда — гарантируя, что задействована только одна переменная, конкретные характеристики каждой воды.

Хеннесси любит говорить, что до тех пор, пока члены не проработают в комитете 10 лет, им не разрешается говорить или высказывать свое мнение более уважаемым коллегам. Янн Филлиу, мастер-блендер Hennessy в 7-м поколении, входит в комитет уже 50 лет.

… смешивание обеспечивает долговременную консистенцию, обеспечивая гибкость для достижения этой консистенции.

У каждой марки будет свой собственный процесс создания «законченного» коньяка, но остается неизменным то, что купажирование обеспечивает долгосрочную консистенцию, при этом позволяя гибкость для достижения этой последовательности.

«Каждый год нам приходится приспосабливаться к разному урожаю», — отмечает Бенуа де Суттер, покупатель спиртных напитков Курвуазье и мастер-дистиллятор.Из разных урожаев виноград может быть более или менее кислым, что приводит к разным винам и необходимости корректировать смеси, а не полагаться на одну формулу.

«Я должен сделать смесь, чтобы соответствовать стилю дома», — добавляет Батист Луазо, хозяин погреба Реми Мартен. Вот где в игру вступает дегустация всех этих тысяч образцов. В Rémy их дегустационный комитет, состоящий из 20 человек, пробует не менее 20–30 спиртных напитков в день.

Классификации

При смешивании, вода, добавляемая в коньяк, может быть любого возраста.Поэтому коньяки не имеют возрастных этикеток, а классифицируются на основе минимального возраста коньячных спиртов в смеси. Текущие юридически определенные категории коньяка включают:

  • В.С. : Eau de vies возрастом не менее двух лет. Также известен как «Особенный» или «Три звезды».
  • V.S.O.P .: Eau de vies для возраста не менее четырех лет. Также известен как Very Special Old Pale или Reserve.
  • X.O .: Eau de vies возрастом не менее шести лет.Также известен как Extra Old или Hors d’Age, что часто неофициально указывает на особо старые или премиальные выпуски.

Но эти категории должны быть обновлены. К апрелю 2018 г. будет указывать минимальный возраст 10 лет, в то время как Napoleon , ранее неофициальная классификация, будет добавлена, чтобы указать минимальный возраст 6 лет.

Это изменение вызвано двумя основными причинами. «Это больше касается адаптации рыночных стандартов к уже существующим продуктам», — объясняет Лайонел Лалагэ из BNIC.Он означает, что подавляющее большинство X.O. на полках магазинов уже указаны минимальный возраст 10 для их смесей. В качестве двух примеров: X.O. включает в себя воду возрастом от 10 до 35 лет, а Rémy Martin’s использует воду от 10 до 30 лет.

Кроме того, добавление новой официальной категории просто позволяет брендам размещать больше продуктов на полках, предлагая потребителям дополнительный выбор, вкусовые характеристики и ценовые категории.

Регионы и виноград

В дополнение ко всем уже упомянутым спецификациям, коньяк подлежит дальнейшему регулированию, в первую очередь в отношении наименования места происхождения и регионов в его пределах.

Виноградники в Коньяке, Франция. [Фото Джейка Эмена.]

Коньяк расположен к юго-западу от Парижа и к северу от Бордо. Вокруг города находится определенное охраняемое наименование места происхождения коньяка, которое было официально классифицировано в 1909 году и включает шесть указанных областей, или crus:

  • Гранд Шампанское *
  • Маленькое шампанское
  • Бордери
  • Fins Bois
  • Бонс Буа
  • Bois Ordinaires

* Не путать с регионом Франции, где производится шампанское.Слово «шампанское» на французском языке обычно означает «меловой», а почва в Cognac’s Grand Champagne и Petite Champagne действительно меловая, приобретает серый, вересковый оттенок, с белыми кусками.

Коньяк может быть изготовлен из трех разных сортов белого винограда, но Уни Блан является доминирующей силой, на которую приходится 98 процентов всего производства. Два других сорта винограда — это Фоль Бланш и Коломбар. Вино, произведенное из этих сортов винограда, очень кислое, поэтому выдержка для коньяка необходима как для обеспечения качества, так и дает такие отличные результаты по сравнению с бренди, таким как несостаренный писко, изготовленным из сладкого винограда.

В то время как сорта винограда остаются неизменными, разные почвы и различные другие характеристики приводят к отличительным качествам терруара от одного сорта к другому.

В то время как сорта винограда остаются неизменными, разные почвы и различные другие характеристики приводят к отличительным качествам терруара от одного сорта к другому. Еще одно отличие Cognac crus, не имеющее значения, заключается в том, что в некоторых регионах, а именно в Grand Champagne и Petit Champagne, как правило, производятся спиртные напитки, которые лучше подходят для более длительного времени выдержки.Любой коньяк, в состав которого входит 50 или более процентов Grand Champagne, также может быть обозначен как «Fine Champagne».

Бренды подходят к этому совершенно иначе, чтобы разработать свой собственный фирменный стиль. Например, Реми Мартен использует только виноград сортов Гранд Шампань и Пти Шампань. Martell, с другой стороны, в значительной степени полагается на Borderies, поскольку 50 процентов всей продукции Borderies идет в их дом. Между тем, Курвуазье в основном обращается к Fins Bois, на долю которых приходится около 60 процентов их винограда.Фин-Буа на самом деле является крупнейшим производственным регионом, на который приходится более 42 процентов всего производства коньяка, в то время как Bins Ordinaires практически не используется, составляя всего один процент производства.

Подобно тому, как любители виски могут указать не любимый бренд, а регион, например, Спейсайд или пропитанный торфом остров Айлей, многие поклонники коньяка сделают то же самое, сосредоточив внимание на области, такой как Бордери, до отдельной марки. .

Торговцы против виноградарей

Один интересный компонент производства коньяка, о котором не знают многие американские пьющие, — это концепция торговцев и виноделов, или «профессиональные винокурни», в отличие от bouilleurs de cru , что переводится как «котлы региона».«

В Коньяке насчитывается более 4500 мелких виноградарей. По сути, это семейные фермы, которым может принадлежать около 50 акров виноградников. Они выращивают собственный виноград и производят собственное вино. На этом этапе они могли либо продать свое вино напрямую одному из торговцев или профессиональным производителям спиртных напитков, либо дистиллировать его самостоятельно. Оттуда они могли либо состарить свою воду на месте в соответствии со спецификациями конкретного бренда, либо продать не выдержанную воду в более крупном доме, который хочет самостоятельно выдержать ее.Маленькие виноделы могут взять на себя столько ролей, в любой комбинации, которую они захотят, а также могут выпускать свои собственные лейблы.

В любом случае, мелкие виноделы обычно заключают контракты с одним или несколькими более крупными торговцами. В какой бы степени они ни участвовали в производственном процессе, они придерживаются руководящих принципов более крупного бренда по производству.

Например, поместье винодела Микеле Гильото восходит к 1744 году, и теперь он работает исключительно с Курвуазье.Он выдерживает свою воду в течение 18 месяцев, прежде чем передать ее Курвуазье, после чего он получит премию качества в зависимости от того, как оценивается вода. Бонусная система является обычным явлением для всего Коньяка, хотя разные дома имеют уникальные характеристики и масштабы.

Стеклянный куб Guilloteau имеет размер и форму в соответствии с предпочтениями Курвуазье, с шапито в форме лука в верхней части. Бочки также обычно поставляются виноделам более крупными брендами, что опять же соответствует стилю бренда.

Гильото хранит в своем собственном погребе бочки с водяной водой каждого года производства. Это личное вознаграждение, обычное дело для мелких виноделов, будет для него де-факто пенсионной программой, когда он будет готов уйти от активного виноделия и дистилляции.

Крупные бренды работают с сотнями или даже тысячами виноградарей на различных этапах производственного процесса. Курвуазье покупает примерно 25 процентов их продукции, а Реми Мартин покупает примерно 30 процентов их продукции.В Hennessy, на сегодняшний день крупнейшем производителе, все по-другому. Они работают с более чем 1500 виноградарями и закупают более 93 процентов их продукции. Оставшаяся фракция, которую они производят напрямую, делается специально для того, чтобы служить учебным пособием для огромной группы виноградарей, работающих по контракту. «Мы делаем это не для объема, мы делаем это для руководства», — говорит представитель бренда Hennessy Левье. «Чтобы помочь нашим виноделам создавать великолепные вина и водные напитки». Они занимаются дистилляцией только для того, чтобы проинструктировать своих производителей, как делать это в соответствии с их строгими стандартами.«Мы помогаем им, чтобы они могли помочь нам, поскольку мы должны следить за тем, чтобы они производили качественную воду», — говорит Левье.

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах: Лимузене и Тронсе.

Бочки и выдержка

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах: Лимузене и Тронсе. По сравнению с французским дубом Лимузен, дуб Тронсе более мелкозернистый.Бочки можно использовать и повторно использовать, если они никогда не содержали не винный продукт, то есть здесь не используются бочки из-под бурбона.

Вертикальные бочки в погребе Курвуазье. [Фото Джейка Эмена.]

Бочки

действительно активно используются повторно, от 50 до 100 лет. Разные производители имеют различные системы сортировки бочек, перемещая воду из свежих бочек в старые бочки, чтобы контролировать старение и придавать различный вкус и характеристики.

Используемые бочки бывают разных размеров, хотя все они значительно больше, чем типичные бочки из-под бурбона. Например, в то время как Hennessy использует в основном стволы на 350 и 270 литров, для своего специального юбилейного выпуска, Hennessy 250, они специально использовали стволы на 250 и 250 литров. Бренды могут использовать свой собственный микс, при этом другие распространенные размеры имеют еще больший перекос, включая варианты 450 и 540 литров.

Без возрастных этикеток на коньяке, вода остается в бочке столько, сколько нужно для достижения желаемого результата.«Может пройти 40 или 50 лет, пока вы не раскроете весь потенциал eau de vie», — говорит Батист Луазо, мастер погреба Rémy Martin.

Каждый раз, когда вода достигает своего пика созревания, независимо от того, выдерживается ли она в течение 10, 30 или 100 лет, если она не идет непосредственно в купаж, она хранится в полусфере .

вода 19 века хранится в полуфабрикатах в Martell. [Фото Джейка Эмена.]

Demijohns — это стеклянные сосуды, размещенные в плетеных контейнерах, которые немного напоминают корзины для белья с верхом, что позволяет хранить водную воду неограниченное время без дальнейшего старения, окисления или испарения. Таким образом, поездка в подвалы Мартелла может включать в себя дегустацию воды, дистиллированной в 1848 году, выдержанной в бочках в течение 65 лет до 1913 года, а затем хранящейся еще столетие в полусфере.

Коньяк должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в том числе дуба, выращенного в основном в двух лесах, Лимузене и Тронсе.

Другие факторы, влияющие на процесс выдержки коньяка, включают, были ли бочки поджарены и в какой степени, а также хранились ли они во влажных или сухих погребах. Сухие погреба производят более высокую скорость испарения жидкости, обеспечивая более древесные и пряные нотки, в то время как влажные погреба производят более высокую скорость испарения спирта. Дегустация в Château de Cognac барона Отарда спиртных напитков, дистиллированных в одно и то же время, но хранящихся в подвалах с разным климатом, демонстрирует резкий контраст.

Другой фактор — используемые механизмы штабелирования. Courvoisier, например, в первую очередь ставит свои бочки вертикально, в то время как другие бренды могут использовать системы в стиле горизонтальных рикхаусов или более традиционный подход — пирамидальные бочки.

Cognac’s Place Сегодня

Коньяк стремительно растет на рынке США. По данным Совета по дистиллированным спиртам США (DISCUS), в 2014 году по всей стране было продано 4,1 миллиона 9-литровых ящиков коньяка, что почти на 12 процентов больше, чем в 2013 году.

Большая часть этих продаж, почти на три четверти, приходится на самый доступный сегмент рынка, V.S. категория. В глобальном масштабе неравенство не так велико. По данным Национального межпрофессионального коньячного бюро (BNIC), примерно 49 процентов мировых продаж приходится на категорию VS.

Северная Америка — крупнейший рынок коньяка, хотя за последнее десятилетие в Азии произошел массовый рост. Например, BNIC сообщил об увеличении на 1000% в Китае по сравнению с предыдущими 10 годами.

Пожалуй, самое интересное, что касается места Коньяка в алкогольной промышленности, это то, что его почти всегда пили за пределами Франции. BNIC сообщает, что 98 процентов всего коньяка экспортируется по всему миру, оставляя дома небольшой сбор и, по-видимому, небольшой интерес. Подумайте об этом — какие еще продукты или напитки местного производства по всему миру не пользуются в первую очередь там, где они производятся.

«Это сложно, французский рынок очень насыщен вином и крепкими спиртными напитками», — говорит мастер винных погребов Martell Бенуа Фил.«Исторически первая дистилляция шла на экспорт». Поскольку коньяк всегда производился с учетом внешнего рынка, он никогда не становился идеальной частью местной культуры.

Коньяк питьевой

Коньяк традиционно используется в качестве аперитива или дижестива, с меньшим потреблением во время еды. Однако, как и в случае с большинством жестких стереотипов, не обращайте на них внимания.

«Я рекомендую людям использовать его так, как им нравится», — говорит Бенуа Фил, мастер погреба Martell.Так что отбросьте эти правила и пейте его в чистом виде, соедините с сигарой, заморозьте или смешайте с коктейлем, в зависимости от настроения.

Фактически, ряд Коньяков производится специально для коктейлей. В список вошли такие, как Caractère Мартелла, Pierre Ferrand 1840 и D’USSÉ VSOP. Всего три года назад D’USSÉ был запущен специально с учетом американского рынка и американских вкусов, а V.S.O.P. смешан, чтобы предложить баланс вкуса, который подходит для коктейлей.

Полное руководство по Коньяку, самому знаменитому алкогольному напитку Франции

Что такое коньяк?

Коньяк — это разновидность бренди — дистиллированного спирта, изготовленного из винограда, — производимого исключительно в регионе западной Франции, который строго регулируется географическим указанием.

Процесс изготовления коньяка включает сбор белого винограда, производство вина, его дважды перегоняют, а затем выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет — часто гораздо дольше.

Большинство коньяков представляют собой купажи, созданные путем сочетания дистиллированных спиртов, известных как коньячные спирты, разного возраста и разного происхождения. Классификации варьируются от самых молодых (VS) до более старых выражений, таких как VSOP и XO.

Ежегодно продается более 200 миллионов бутылок коньяка, 98% из которых находятся за пределами Франции. Коньяк — это универсальный спирт, который можно употреблять в простых смешанных напитках, в различных коктейлях или пить отдельно.

Кто делает коньяк?

  • Виноделы: их более 4000, они в основном продают вино винокурням, но некоторые разливают в бутылки свой собственный коньяк.
  • Профессиональные производители спиртных напитков: они покупают, перегоняют и продают вина или перегоняют их для других производителей.
  • Негоциант: Около 280 коньячных домов покупают вина для дистилляции, коньячные спирты без выдержки или бочонки зрелого коньяка. К ним относятся Hennessy, Martell, Rémy Martin и Courvoisier, на которые вместе приходится около 85% мировых продаж коньяка.

Где производится коньяк?

В Коньяке около 78 000 га виноградников, простирающихся от чуть выше Бордо до Ла-Рошели и на восток от Атлантики до Ангулема.Виноградники разделены на шесть зон или крестов:

  • Grande Champagne: Самый ценный, с глубокими рыхлыми меловыми почвами и расположенный к югу от реки Шаранта. Создает цветочный коньячный спирт с тонкими тонами, который хорошо выдерживается.
  • Petite Champagne: Окружение Гранд Шампань с менее рыхлой меловой почвой и более океаническим климатом. Производит цветочные, слегка фруктовые коньяки.
  • Бордери: небольшой анклав к северу от Шаранты. В нем меньше мела, что позволяет производить ароматные, но более быстро стареющие коньяки.
  • Fins Bois: Самый большой кру, Fins Bois окружает первые три и имеет в основном тонкие глинистые / известняковые почвы. Производит фруктовые коньяки с более быстрым созреванием.
  • Бон-Буа: разнообразный круиз, окружающий Фин-Буа, с различными типами почвы и климата.
  • Bois Ordinaires / Bois à Terroirs: покрывает побережье Атлантического океана, а также острова Иль-д’Олерон и Иль-де-Ре. Неудивительно, что он имеет сильное океаническое влияние.

Из каких сортов винограда делают коньяк?

В Коньяке разрешено шесть сортов винограда:

  • Уни Блан: Покрывает 98% виноградников Коньяка и ценится за устойчивость к болезням, высокую кислотность и низкий уровень сахара.Производит легкое, нейтральное и кислое вино (обычно крепость 8-9%), идеально подходящее для дистилляции и выдержки.
  • Folle Blanche: Исторически доминирующий сорт коньяка, он потерял популярность из-за своей чувствительности к гниению при прививке. В настоящее время покрывает менее 1% виноградников, производя ароматные и хорошо сбалансированные коньяки.
  • Фолиньян: новый гибрид Уни Блан и Фоль Бланш с ароматным характером. Может составлять только 10% смеси.
  • Остальные разновидности — Коломбар, Монтиль и Семильон — незначительны.

Как делают коньяк?

Виноделие

Сбор урожая, обычно производимый машинным способом, длится примерно с середины сентября до середины октября, при обычной винификации получается очень кислое вино с крепостью около 9%. Добавлять сахар или сульфиты нельзя.

Дистилляция

Это должно быть завершено к 31 марта после сбора урожая и включает небольшую партию двойной дистилляции в медном котле Charentais. Некоторые производители перегоняют «на осадке», включая мертвые дрожжи и мякоть винодельческого процесса, чтобы придать спиртному более сложный характер.

Процесс выглядит следующим образом:

  • Первый дистиллят chauffe или дистилляция дает первый дистиллят, brouillis , с крепостью примерно 28-32% abv.
  • Второй chauffe — иногда его называют repasse или bonne chauffe — дистиллирует brouillis , создавая коньячный спирт с крепостью около 70-72%, когда-то « орла » и « решка » из начало и конец спиритического пробега исключаются.Их можно повторно перегонять со следующей партией.

Созревание

Коньяк должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет перед выпуском, но часто выдерживается намного дольше. Многие факторы влияют на характер созревающей воды, в том числе:

  • происхождение дуба (обычно леса Тронсе или Лимузен)
  • ширина зерна
  • возраст бочки (более молодые бочки дают больше аромата, но бочки десятилетней давности практически не влияют на процессы испарения и микрооксигенации)
  • склад и бочка.Мастера коньячных погребов используют разные типы погребов — одни более сухие, другие более влажные, третьи более прохладные и некоторые более теплые. Коньячные спирты, созревающие во влажных погребах, теряют больше алкоголя, чем воды, а те, что созревают в более сухих погребах, теряют больше воды, чем спирт. Это влияет на силу духа и стиль.

Смешивание

Подавляющее большинство коньяков — это купажи, составленные мастером погреба из коньячных спиртов разного возраста и происхождения для создания сбалансированного, сложного и последовательного коньяка.Дистиллированная вода добавляется для разбавления до желаемой крепости, которая обычно составляет 40% об.

Классификация коньяка

Коньяк должен быть выдержан не менее двух лет перед розливом в бутылки и должен иметь крепость не менее 40% крепости. Классификации включают:

  • VS: Возраст не менее двух лет. Более половины продаваемого в мире коньяка — это VS.
  • VSOP: Возраст не менее четырех лет. Чуть более одной трети мировых продаж коньяка приходится на VSOP.
  • XO: Возраст от 10 лет.
  • XXO: Возраст от 14 лет.

Другие классификации следующие:

  • Выдержано не менее трех лет: Supérieur, Cuvée Supérieure или Qualité Supérieure.
  • Выдержано не менее пяти лет: Vieille Réserve, Réserve Rare или Réserve Royale.
  • Выдержано не менее шести лет: Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence или Suprême.

Если на этикетке указано название сорта, например, «Гранд Шампанское», то Коньяк должен на 100% состоять из этого сорта.«Fine Champagne» обозначает коньяк, состоящий из смеси Grande и Petite Champagne, не менее 50% из Grande Champagne.

Коньяки

Vintage Cognac, разлитые такими специалистами, как Hine, Frapin и Delamain, должны быть на 100% из года, указанного в названии.

Как пить Коньяк

Большинство коньяков в мире пьют смешанным — с водой, льдом или миксерами, включая газировку, лимонад и колу.

Коньяк

также имеет давнюю традицию приготовления коктейлей, включая классические коктейли Sidecar, Vieux Carré и Horse’s Neck.

Коньяки более высокого качества — от XO и выше, плюс винтаж — обычно употребляются в чистом виде, чтобы полностью оценить их сложность и характер. Бокал в форме тюльпана на стебле — лучший сосуд, из которого можно ощутить аромат и вкус коньяка.

Top Cognacs: восемь наименований, которые нужно знать

Хеннесси

Безусловно, крупнейший производитель. У него богатый, иногда древесный стиль, восходящий от VS через VSOP и XO к элитным выражениям, таким как Paradis и Richard Hennessy.

Мартелл

Стремление к чистоте и выражению фруктов благодаря тому, что Мартелл настаивает на дистилляции только чистых вин. Традиционно является пользователем небольшого бордери-кру.

Реми Мартин

Исключительно продукты из Grande и Petite Champagne, специализирующиеся на VSOP и выше. Также делает высококлассные выражения Людовика XIII.

Курвуазье

Производитель коньяков утонченности и баланса. Штаб-квартира находится в Ярнаке, и имеет исторические связи с Наполеоном.

Хайн

Ценится за элегантный изысканный стиль. Специалист по винтажу — обратите внимание на розливы, созревшие в Ярнаке, и «ранние» (выдержанные в Великобритании) одного года.

Фрапен

Создает и выдерживает все свои коньяки на собственных виноградниках. Еще один разливщик винтажей и коньяков от Château de Fontpinot.

Камю

Имеет широкий диапазон выражений, в том числе бутылки с богатым происхождением из Иль-де-Ре у атлантического побережья.

Delamain

Имеет звездную репутацию благодаря высококачественным смесям и единичным винтажам, с гибким, сложным стилем, который позволяет дистилляту сиять.


См. Также:

Редкий, «самый старый» коньяк 1762 года продается на аукционе за 150 000 долларов.

Викторина на виноградные спиртные напитки

10 секретов коньяка — информация о коньяке бренди

От императора Наполеона до звезды рэпа Наса, коньяк пользуется серьезным авторитетом среди взыскательных пьющих, но это гораздо больше, чем дорогой послеобеденный напиток.Двойная дистилляция из белого вина, произведенного из винограда, выращенного в регионе Коньяк Appellation d’Origine Contr ô l é e , или AOC — территория, простирающаяся от берегов живописной французской реки Шаранта до берегов. Атлантического океана. Коньяк — популярный товар среди любителей вина. Вот что вы не знаете о духе премиум-класса.

All Cognac — это бренди, но не весь бренди может считаться коньяком.

Для того чтобы бренди назывался коньяком, он должен быть изготовлен из определенных сортов винограда, выращенных в AOC (большая часть Ugni Blanc, с небольшими порциями Colombard и Folle Blanche разрешены), дважды дистиллирован в медных перегонных кубах и выдержан при минимум два года в дубовых бочках Лимузен или Тронсе.Коньяк должен быть не менее 40-процентного алкоголя.

Обозначения, которые вы видите на этикетках коньяка — VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale) и XO (Extra Old) — являются гарантией того, как долго коньяк был выдержан. VS означает, что коньяк был выдержан не менее двух лет, VSOP — не менее четырех лет, а XO (Extra Old) — не менее шести лет. Однако большинство коньяков выдерживаются намного дольше, поскольку в их состав входят ви , возраст которых насчитывает несколько десятилетий.

«Бонусы предлагаются производителям винограда или производителям водяной воды , которые производят исключительный дистиллят, и весь регион зависит от сторонних производителей винограда», — говорит Хьюго Галлимар из Rémy Martin.Другими словами, в то время как крупные коньячные компании могут выращивать небольшой процент своего собственного винограда, подавляющее большинство дистиллятов, которые они используют для создания коньяка, поступает от местных виноградарей и производителей спиртных напитков.

Подпишитесь на рассылку новостей Wine Enthusiast Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Изменение климата может когда-нибудь повлиять на то, какой виноград используется для производства коньяка. «Из-за глобального потепления урожай сейчас в начале октября, а он собирается все раньше и раньше», — говорит Пьер Шерснович, посол бренда и консультант по спиртным напиткам Courvoisier. «Сахар растет, и алкоголь тоже заставляет производителей коньяка лоббировать BNIC [Национальное межпрофессиональное бюро коньяка] с целью изучения других сортов винограда, таких как гибриды.”

По словам Шерсновича, 60 процентов коньяка, потребляемого в мире, является разбавленным — либо его подают со льдом, либо с водой, либо в коктейлях.

Французы пьют столько же скотча, сколько производят коньяка (почти 12 миллионов ящиков).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *