Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Рецепт домашнего сыра из творога и молока | Рецепты сыра

Домашний творожный сыр — это один из самых простых рецептов сыра, который вы можете приготовить дома. Для него не потребуется специальных заквасок и ферментов, а также сложного оборудования, только то, что есть под рукой у каждой хозяйки. Также созревания этого сыра не нужно ждать: он готов практически сразу. По этому рецепту готовили домашний сыр еще наши мамы и бабушки во времена дефицита, когда настоящего сыра на прилавках было не сыскать. Такой домашний сырок получается довольно вкусным и питательным. Так что, если вы ни разу не делали сыр самостоятельно, то смело начните с этого простого рецепта домашнего сыра из творога и молока.  

Кстати, такой продукт не является сыром, а, скорее, является блюдом из сыра. Ведь творог — сам по себе вид сыра, поэтому получается, что мы делаем сыр из сыра =)

 

Печать страницы

Ингредиенты

1 л.

молоко цельное

1 кг.

творог

3 шт.

яйцо куриное

взять одно целое яйцо и 2 желтка

100 г.

сливочное масло

размягчить

1 ч.л.

сода пищевая

1/4 ч.л.

соль

по вкусу

Оборудование

3 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

5 л.

кастрюля

для водяной бани

дуршлаг

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг.

контейнер для формовки сыра

марля

---

Пошаговый рецепт приготовления домашнего полутвердого сыра из творога и молока

1. В большую кастрюлю налейте молоко и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума.
2. Добавьте в молоко творог, тщательно перемешайте и варите 5 минут, до отделения сыворотки, постоянно помешивая.
3. Выстелите дуршлаг двойным слоем марли, шумовкой переложите туда творожную массу.
4. Оставьте на 15 минут, чтобы стекла сыворотка.
5. Свяжите края марли и получившийся узелок подвесьте над раковиной или кастрюлей до тех пор, пока сыворотка не прекратит капать.
6. Смешайте желтки и мягкое сливочное масло. Добавьте соль, соду и взбейте миксером до получения ровной однородной массы. 
7. Разломайте подсушенную творожную массу на мелкие кусочки и также миксером перемешайте с яйцами и маслом.
8. Получившуюся смесь выливаем в кастрюлю, ставим на водяную баню.
9. Воду в водяной бане доведите до кипения, после чего варите сырную массу в течение 10 минут, постоянно помешивая. Сыр должен стать тягучим.
10. Переложите сырную массу в подготовленную форму и уберите в холодильник застывать на 2-3 часа. Чтобы сыр получил более твердую консистенцию, можно сверху положить небольшой груз.

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление — 09.

11.2018 [11:47]

---

Похожие материалы

Брынза

традиционный восточноевропейский рассольный сыр

Сулугуни

«душа и сердце» грузинской кухни

---

1 — сложность очень низкая, домашний сыр, коровье молоко, полутвердый сыр, российский сыр, свежий сыр

---

Подписаться на рассылку

Адыгейский сыр | Рецепты сыра

Классический адыгейский сыр, «адыгеюшка», как его ласково называют сыроделы со стажем, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра ) Но как же разомкнуть этот «порочный круг», если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?)) Для этого можно:

• взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске
• купить сыворотку в магазине
• сделать сыворотку из молока следующим образом:
  1. Берем литр простокваши, либо кефира, наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, начинаем медленно подогревать, помешивая.
  2. Когда температура начнет превышать 70 градусов, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
  3.Творог снимаем шумовкой, откидываем на дуршлаг и кушаем, а сыворотку процеживаем и сливаем в банку.

Полученную сыворотку во всех трех случаях оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток

, чтобы она закисла.

Статья о сыре Печать страницы

Ингредиенты

4 л.

молоко

не ультрапастеризованное

700 мл.

сыворотка кислая

1-2 ст.л.

соль

не йодированная

по вкусу

[опционально] пряности и др. наполнители

Оборудование

5 л.

кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

дуршлаг

или форма-корзинка для адыгейского сыра

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

---

Расписание приготовления Адыгейского сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)
• 2.
  5-3.5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)
• 6-12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)

---

Пошаговый традиционный рецепт приготовления Адыгейского сыра

1. Вливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев.
2. Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения. Следите, чтобы не убежало!
3. Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.
4. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжаем мешать, пока сыворотка не стала прозрачной, после чего выключаем нагрев.
5. Подготовим дуршлаг: застелим его слоем двойной марли, поставим в раковину, куда будет капать сыворотка.
6. Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.
7. Оставляем стекать в течение 30 минут.
8. Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра.
9. Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так еще часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
10. Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку в холодильник часов на 6-12, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.
11. Адыгеюшка готова украсить ваш стол )) Сыр может храниться в холодильнике в течение недели.

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление — 27.05.2019 [19:13]

---

Похожие материалы

---

1 — сложность очень низкая, адыгейский сыр, вегетарианский сыр, закрытая текстура, кисломолочный вкус, кислотная коагуляция, ломкая текстура, молочный вкус, мягкий сыр, плотная текстура, рассольный сыр, рецепт сыра, российский сыр, свежий сыр, соленый вкус, термокислотная коагуляция, черкесский сыр

---

Подписаться на рассылку

Рецепт приготовления сыра Маасдам

Партия объемом четыре галлона, как указано выше, лучше всего подходит для Маасдама, потому что большая масса может лучше сдерживать образование газа. Однако, если вы хотите приготовить 2 фунта сыра меньшего размера, просто уменьшите вышеуказанные ингредиенты наполовину.

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 92F (33C). Если вы используете пастеризованное молоко, добавляйте 3/4 чайной ложки хлорида кальция (разбавленного в 1/2 стакана нехлорированной воды) в молоко, когда оно нагревается.

Как только молоко достигнет температуры 92F, добавьте культуры. Чтобы они не слеживались и не опускались на дно, посыпьте заквасками поверхность молока и подождите 2 минуты, пока они не увлажнятся, прежде чем вмешивать.

Теперь дайте молоку спокойно отдохнуть в течение 60 минут, пока культуры превращают лактозу в молочную кислоту.

Совет: Чтобы нагреть, поместите кастрюлю с молоком в большую кастрюлю или раковину с очень теплой водой или прямо на плиту и осторожно помешивайте, нагревая со скоростью 2F/мин.

Примечание: Сначала вы можете заметить, что культура работает очень медленно, но вскоре она станет намного активнее.

Добавить сычужный фермент

Добавьте в молоко жидкий сычужный фермент одинарной концентрации, разведенный в 1/2 стакана нехлорированной воды. Перемешивайте движением вверх-вниз в течение 1 минуты, затем дайте молоку постоять еще 40-45 минут.

Молоко начнет густеть примерно через 15 минут, но дайте ему свернуться до нужной густоты в течение всего времени.

Тепловая масса молока должна сохранять его теплым, пока оно схватывается, но ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов, вы можете снова нагреть его до температуры после разрезания творога.

Когда закончите, проверьте прочную коагуляцию, если вам кажется, что требуется больше времени, дайте ей пройти на 50% дольше. При необходимости в следующий раз, когда будете делать этот сыр, отрегулируйте количество сычужного фермента (больше сычужного фермента для более быстрого затвердевания).

Примечание: В это время нагрейте другую кастрюлю с нехлорированной водой до 140F. Вы будете использовать это позже, чтобы приготовить творог на шаге 4.

Нарезанный творог

Как только молоко хорошо схватится, пора нарезать творожную массу. Это первый шаг к уменьшению влажности творога.

Начните с разрезания по вертикали в шахматном порядке, затем дайте нарезанному сыру отдохнуть в течение 5 минут, чтобы поверхность разреза могла зажить.

Затем нарежьте творожную массу кусочками размером с горошину и дайте нарезанному творогу отдохнуть еще 5 минут. На демонстрационных изображениях используется большой воздушный венчик с длинной ручкой и тонкими проволоками, но подойдет и плоский черпак.

После отдыха медленно помешивайте в течение 5-10 минут, чтобы поверхность творога стала более плотной. Затем дайте творогу осесть в чане.

Примечание: И выдержка, и перемешивание важны для подготовки к следующему этапу приготовления. Без них творог может еще больше сломаться и потерять слишком много влаги.

Мытый творог

В этом голландском методе творог нагревается в двухэтапном процессе, при котором сыворотка удаляется, а затем заменяется теплой водой. Этот процесс удаляет запас пищи для бактерий, остаточную лактозу в сыворотке, что приводит к замедлению активности культуры, что приводит к меньшему производству кислоты и более сладкому сыру.

Как только творог осядет на дне кастрюли, используйте сито и ковш, чтобы удалить 30% сыворотки (4,8 литра на 4-галлонную порцию).

В течение следующих 30 минут медленно перемешивайте творог, добавляя эквивалентное количество 140F нехлорированной воды, нагретой на шаге 2 (4,8 литра на 4-галлонную загрузку). Это должно довести температуру творога до 102F. Теплая вода и окончательное перемешивание помогут высвободить влагу из творога.

Готовый творог следует проверить, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги, он должен хорошо пропечься, но не быть слишком сухим. Творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами, оставаясь при этом упругим и эластичным. Поломанный творог должен иметь постоянную среднюю твердость на всем протяжении.

Примечание: Если творог все еще слишком мягкий, медленно помешивайте еще несколько минут и проверьте еще раз.

Трансферный творог

После промывания творога дайте ему отстояться в течение 5 минут, затем удалите сыворотку примерно на 1–2 дюйма над массой творога.

Как только сыворотка будет удалена, соберите творог в одну сторону кастрюли и сильно надавите рукой, чтобы соединить их в единую массу. Спрессовывание творога вместе под сывороткой выдавит любую захваченную сыворотку, не позволяя образоваться воздушным карманам. Это сделает сыр очень плотным и компактным. Творог должен быть еще достаточно теплым (около 95F) и эластичный.

Теперь выстелите форму для сыра дренажной тканью, соберите уплотненную творожную массу и поместите ее в застеленную форму. Плотно вдавите творог в форму формы.

Теперь молодой сыр необходимо поддерживать в тепле, чтобы бактерии продолжали превращать лактозу в молочную кислоту. Тепловая масса сыра поможет сохранить его теплым, но также может быть полезно накрыть или иным образом изолировать сыр, когда вы продолжите прессование на следующем этапе.

Информация: К этому моменту молодая творожная масса еще не приобрела большой кислотности, поэтому стекающая сыворотка будет довольно сладкой, как молоко. Молодой сыр необходимо держать в тепле, чтобы бактерии продолжали преобразовывать лактозу в молочную кислоту (вся идея сохранения молока как сыра).

Прессование

Это нажатие начнется очень легко и будет усиливаться только по мере необходимости.

Начните с легкого веса 8-12 фунтов и жмите 15-20 минут. Затем извлеките сыр из формы, переверните его, поместите обратно в форму с тканевой подкладкой и снова нанесите груз.

Продолжайте снимать форму и переворачивать сыр каждый час в течение следующих 3,5–5 часов, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. С каждым поворотом сыр будет формировать более гладкую поверхность, слегка охлаждаться и опускаться ниже в форме.

Скорость стекания сыворотки должна начинаться с начальной тонкой струйки, затем замедляться до капель во время отжима. Эта скорость должна продолжать снижаться в течение всего процесса прессования, так как сыр медленно остывает, а остаточная влажность творога уменьшается.

На сырной форме должны быть очень медленно стекающие по бокам слезы сыворотки. Когда это прекратится, немного увеличьте вес, до 20 фунтов.

Контролируйте дренаж сыворотки и уровень кислотности, чтобы определить, нужно ли корректировать вес или время прессования.

Как только сыворотка перестанет быть явно сладкой (~pH 5,6), но не кислой, извлеките сыр из формы, снимите ткань, поместите сыр в форму без ткани и переместите его в более прохладное помещение (60–65°F) для отдых на ночь.

Примечание: Если сыворотка имеет слегка кисловатый вкус, переместите сыр в форме в емкость с холодной водой на несколько часов (даже на ночь), чтобы ускорить охлаждение и замедлить рост бактерий.

Брининг

Для этого шага необходим насыщенный рассол. Подробности приготовления рассола можно найти здесь.

Простая формула рассола:

• 1 галлон воды
• 2,25 фунта соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция (30% раствор)
• 1 чайная ложка белого уксуса

Выньте сыр из формы и поместите его в насыщенный рассол примерно на 8 часов (2 часа на фунт сыра).

Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте 1-2 чайные ложки соли на верхнюю поверхность сыра.

Переверните сыр и повторно посолите верхнюю поверхность в середине времени соления.

По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение 12–24 часов в прохладном месте (65–70°F) со свободным движением воздуха.

Примечание: Не допускайте чрезмерного потемнения или растрескивания сыра.

Старение

Старение будет проходить в 3 фазы, это позволит культурам работать вместе, чтобы построить структуру Маасдама.

Первая фаза (начальная холодная выдержка) Поместите сыр в камеру для созревания при температуре 52–54°F и влажности 80–85% примерно на 10–14 дней. В это время происходят первоначальные белковые изменения, которые помогают развить эластичность, чтобы удерживать газ, который образуется в следующей фазе.

Вторая фаза (Теплая выдержка) Переместите сыр в помещение для созревания при температуре 18–18°С и влажности 85–90% примерно на 10–14 дней. За это время культура Propionic Shermanii будет производить пузырьки CO2, придавая сыру характерные отверстия и увеличивая его в размерах. Переворачивайте сыр по крайней мере один или два раза в день, чтобы отверстия были равномерно распределены.

Третья фаза (окончательная холодная выдержка) Верните сыр в помещение для прохладной выдержки при температуре 52–54°F и влажности 80–85% на 2–4 месяца для окончательного развития вкуса и характера сыра Маасдам.

Примечание: Вы можете обнаружить, что дырки в вашем сыре не превращаются в большую «коммерческую» версию, на совершенствование которой промышленность потратила десятилетия. Ваш сыр может быть меньше или даже отсутствовать. Но не беспокойтесь, мы можем сказать от личный опыт это все равно будет отличный сыр.

Препятствия для разработки отверстия:

• Перед этапом промывки образовалось слишком много кислоты
• Чрезмерное засоливание, что ограничивает производитель газа
• Творог может быть слишком сухим
• Недостаточная начальная холодная или теплая фаза старения

Руководство по сыроварению для начинающих (с рецептами!)

Домашнее сыроварение невероятно полезно, и нет ничего лучше, чем приготовить сырную тарелку с домашними деликатесами. Изучите основы домашнего сыра, от простых сыров, таких как маскарпоне и панир, до бри с цветущей кожурой и выдержанного чеддера.

Моя домашняя сырная пещера (Новый год, 2021)

Изготовление сыра было ежедневным занятием на фермах по всей стране, и до появления холодильников это был единственный способ уберечь молоко от порчи до конца дня. Свежее сырое молоко хранится при комнатной температуре всего несколько часов, и даже пастеризованное молоко не намного лучше, если оно не хранится холодным.

Больше всего на свете сыроделия требует терпения. Чтобы сделать колесо из чеддера, требуется около 8 часов (плюс месяцы выдержки), но большая часть этого времени не связана с практической работой. Перемешивайте в течение нескольких минут, затем подождите час. Добавьте культуру или фермент, затем подождите час.

Это процесс, который семьи фермеров включили в обычный ритм дня, втиснув его во все остальные дела. Хотя вы, вероятно, не стираете вручную одежду или таскаете воду из колодца, так же просто заниматься сыроварением в течение дня между выгулом собаки, просмотром новостей и игрой с детьми.

В конце концов, вы будете вознаграждены чем-то, что нельзя купить за деньги… вкусным домашним сыром, который привлекает внимание на мясной тарелке.

Если вы абсолютный новичок и только пробуете основы домашнего сыроделия, я настоятельно рекомендую начать с набора для сыроделия. В них есть все, что вам нужно (кроме молока), а также подробные инструкции от начала до конца.

Набор для приготовления сыра моцарелла и рикотта — это то, с чего начинают большинство людей, и он даст вам практический опыт работы с творогом на вашей кухне. Если у вас есть доступ к козьему молоку, набор козьего сыра также является хорошим вариантом для начинающих.

Основной процесс производства сыра

Первое, что нужно знать, это то, что производство сыра — это больше процесс, чем какой-либо конкретный набор ингредиентов.

Сырое молоко содержит почти все природные культуры, необходимые для производства сыра. Микробы, необходимые для производства всего, от пармезана до бри, находятся в одной и той же чашке свежего молока, а тип сыра определяется обработкой творога в процессе сыроварения.

В настоящее время сырое молоко менее распространено, а процессы стандартизированы, поэтому сыроделы в основном добавляют порошкообразные закваски для инокуляции пастеризованного молока. Тем не менее, одни и те же культуры используются для приготовления моцареллы и пармезана. Единственная разница заключается в обработке творога и способе его обработки.

Процесс превращения молока в сыр, независимо от сорта, обычно имеет схожие этапы:

1. Молоко нагревается до температуры заквашивания, обычно где-то между 76 и 102, в зависимости от типа сыра.
2. Добавляют закваски и дают молоку созреть. Обычно около часа, но иногда до 24 часов.
3. Сычужный фермент, натуральный фермент, добавляется в молоко, чтобы помочь ему образовать творог. Некоторые свежие сыры не используют сычужный фермент и полагаются на кислоту, вырабатываемую культурами для заквашивания молока. Это исключения, и в большинстве рецептов сыроделия добавляется сычужный фермент, чтобы отделить творог (сухие вещества молока) от сыворотки (жидкие части молока, наполненные лактозой).
4. После того, как творог затвердеет, его разрезают длинным ножом. (То, как нарезается творог, определяет площадь его поверхности и количество выделяемой жидкости. Это влияет на конечную влажность и текстуру сыра.)
5. Иногда в этот момент творог нагревают, обычно медленно, чтобы помочь культурам подкислить молоко и вызвать структурные изменения в структуре творога. Другие не нагревают творог и сразу переходят к сливу.
6. Затем творог сливают через марлю (отсюда и название), а сыворотку можно использовать для приготовления сывороточных сыров (таких как рикотта).
7. Высушенный творог затем подвергается дальнейшей обработке. Для чеддера их солят и прессуют. Для традиционной моцареллы они культивируются еще 4-6 часов, прежде чем растягиваться. Для Валенсе их осушают в корзинах, а затем посыпают пеплом и спорами плесени. Этот последний шаг действительно может значительно различаться.
8. Наконец, сыр состаривается (если это не свежий сыр). Большинство из них выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту и влажности 85%, но есть и такие, которые выдерживаются при более прохладной или более теплой температуре и при различных уровнях влажности. Обычно сыроделы переоборудуют старые холодильники в общежитиях, место в чулане или подвале, чтобы создать подходящие условия.
9. Когда сыр готов, его заворачивают и помещают в холодильник, и он готов к употреблению.

Важно отметить, что когда в рецепте сыроварения говорится что-то конкретное, это действительно так. Важны такие инструкции, как «медленно нагревать молоко, не более чем на 2 градуса каждые 5 минут, в течение как минимум часа, пока оно не станет 102 градуса по Фаренгейту». Более быстрое нагревание творога заставит его затвердеть и предотвратит выделение сыворотки, что означает разницу между сыром с высоким содержанием влаги, таким как Монтерей Джек, и сыром с низким содержанием влаги.

Сначала мне было трудно это понять, так как я предполагал, что если я хочу делать сыр чеддер, я добавлю «культуру чеддера» и пусть она работает. К сожалению, такой вещи не существует, и тип сыра, который вы делаете, почти полностью зависит от шагов, которые вы предпринимаете как сыровар, обрабатывая творог.

Вакуумная упаковка свежего сыра чеддер перед выдержкой

Оборудование для производства сыра

Оборудование, необходимое для производства сыра, зависит от того, что вы хотите сделать. Для простого сыра, такого как Монтерей Джек, Панир и творог, требуется немного больше, чем кастрюля и марля. В крайнем случае вместо марли можно использовать льняную салфетку или нарезанные кусочки простыни или футболки. Это означает, что, скорее всего, у вас уже есть все необходимое для приготовления как минимум дюжины видов сыра, которые уже висят на вашей кухне.

Тем не менее, несколько дополнительных единиц оборудования могут значительно расширить возможности производства сыра.

• Кастрюля из нержавеющей стали  ~ Кастрюля в основном используется для нагревания молока до температуры от 70 до 140 градусов (без кипения и пенообразования), поэтому ее размер должен соответствовать самой большой партии, которую вы планируете приготовить. У меня есть три кастрюли (на 1, 5 и 8 галлонов), которые также идеально подходят для приготовления костного бульона и домашнего пива. Убедитесь, что это нереактивная нержавеющая сталь, а не алюминий.
• Марля (90 класс) ~ Используется для процеживания творога из сыворотки, для настоящего сыроделия вам понадобится очень тонкая марля. Большинство продуктовых магазинов марли низкого качества (сорт 50) с большими отверстиями. Вам понадобится марля тонкого плетения (сорт 90), переделанная льняная салфетка, кусок футболки или хлопчатобумажная простыня.
• Нож для творога ~ Сырный творог нужно разрезать сверху вниз кастрюли, поэтому вам понадобится нож достаточной длины, чтобы достать до дна кастрюли. Для этого делают специальный творожный нож, но вполне подойдет и длинный филейный или поварской нож.
• Формы для сыра (или формы) ~ Форма и размер зависят от типа сыра, который вы хотите приготовить. Это используется для придания формы творогу по мере его стекания, а также для удержания творога в прессованных сырах.
• Пресс для сыра ~ Используемый для выдавливания влаги из творога, это может быть дорогостоящим оборудованием. Есть несколько недорогих вариантов, которые выполняют свою работу, например, этот, который довольно легко сделать дома. На шаг впереди этого небольшого пресса из нержавеющей стали, а затем Cadillac среди домашних прессов для сыра.
• Сырная пещера (или пространство для выдержки) ~ Большинство производителей сыра переделывают старый холодильник в общежитии и используют переключатель температурного режима. Холодильники обычно работают при температуре от 32 до 40 градусов, но сыр обычно выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов.

Два самых сложных оборудования здесь — пресс для сыра (потому что они могут быть дорогими) и помещение для выдержки.

Знайте, что существуют буквально сотни видов сыра, которые вы можете приготовить без пресса для сыра, и даже несмотря на это, существует множество вариантов оснащения пресса для сыра, который может оказывать умеренное давление с помощью простых бытовых вещей.

Несколько разделочных досок и кувшины для молока, наполненные водой (или консервами) для веса идеально подходят для прессования гирь весом до 20 фунтов.

Прессование панира с помощью импровизированного пресса для сыра, сделанного из разделочных досок и некоторых домашних консервированных помидоров.

Создание специального помещения для выдержки означает, что вы действительно серьезно относитесь к своему хобби по производству сыра, но до тех пор существует множество способов выдерживания сыра в старом холодильнике, кладовой или даже в более свежем ящике вашего существующего холодильника. . Кроме того, есть много сыров, которые можно есть свежими и не требующими выдержки.

Где есть желание, там и способ, и действительно можно начать делать домашний сыр, имея немного больше терпения и свежего молока.

Свежий сыр пармезан перед выдержкой

Выбор молока для сыроварения

Как и везде, качество ингредиентов влияет на конечный продукт. Выбор сырого или пастеризованного молока или козьего или коровьего молока повлияет на цвет, вкус и текстуру готового сыра.

Козье молоко по сравнению с коровьим

Домашний сыр можно приготовить из молока любого млекопитающего (включая грудное молоко). В скандинавских странах есть специализированные молочные заводы, которые производят сыр из лосиного молока, а молоко водяного буйвола наиболее ценится для изготовления традиционной моцареллы.

С практической точки зрения, как домашний сыровар, вы, скорее всего, будете иметь доступ к коровьему или козьему молоку, поэтому я сосредоточусь на них.

Коровье молоко содержит бета-каротин (витамин А), особенно если оно получено от пастбищных коров. Это придает ему желтый цвет при приготовлении из свежего молока, и современные производители сыра часто добавляют аннато для окрашивания сыров, чтобы они имели насыщенный желтый цвет молочных продуктов, выращенных на пастбищах. (Ярко-желтый чеддер является продолжением этого, так как они просто добавляли больше, пока он не стал флуоресцентным.)

Молочный жир естественным образом отделяется от молока и всплывает на поверхность в виде слоя сливок. Это позволяет сыроделу контролировать уровень сливок в готовом сыре, как в случае с тройным сливочным бри, но также означает, что вы должны проявлять особую осторожность, чтобы сливки не растворялись в молоке во время процесса производства сыра.

Домашний чеддер в тканевом переплете сразу после перевязки. Обратите внимание на естественный ярко-желтый оттенок молока от пастбищных коров Джерси.

Молоко козье 9В 0015 отсутствует бета-каротин, поэтому он обычно имеет белоснежный цвет и дает сыры с ярко-белым оттенком. Он естественным образом гомогенизирован, поэтому крем также не легко отделяется. Вкус часто бывает характерным, некоторые люди называют его «козьим», но это зависит от того, как выращивают коз.

Порода коз, их рацион и наличие на ферме постоянного оленя влияют на вкус молока… и часто козье молоко такое же мягкое, как и коровье.

Тем не менее, этот характерный «козий» вкус делает сыры исключительными, и попытки приготовить традиционный козий сыр из коровьего молока часто приводят к разочарованию. Я попытался сделать Valencay, традиционный французский козий сыр с корочкой и пеплом из коровьего молока, и это было грустно по сравнению с версией из козьего сыра.

Разница действительно очевидна визуально, с ярко-желтым молоком пастбищных коров Джерси.

Valencay, приготовленный из козьего молока (слева) и коровьего молока (справа)

Сырое и пастеризованное молоко

Я не развожу молочных животных, но мне повезло, что прямо за углом у меня есть молочная ферма по производству сырого молока. . Владелец буквально позволяет мне прийти с 5-галлонным ведром и набрать сырого молока прямо из резервуара. Ему всего несколько часов, он от здоровой джерсейской коровы на пастбище, которую я могу почесать по голове, возвращаясь к машине.

До того, как я нашел это устройство, я, как и все, купил в магазине кувшины пастеризованного молока.

Выбор сырого молока по сравнению с пастеризованным действительно зависит от типа сыра и вашего уровня комфорта при работе с непастеризованными молочными продуктами. Трудно получить характерный вкус чеддера из сырого молока, используя пастеризованное молоко, но есть некоторые виды сыра, которые лучше всего делать из пастеризованного молока.

Тем не менее, по большей части вы можете сделать практически любой сыр, работая как с сырым, так и с пастеризованным, поэтому используйте то, что у вас есть. Когда это возможно, выбирайте самое свежее доступное молоко, даже если это просто означает, что вы достанете молоко с самой длинной датой хранения в задней части ящика.

В любом случае избегайте ультрапастеризованного (УВТ) молока. Оно нагревается до температуры, которая изменяет белковую структуру молока, и оно не подходит для большинства рецептов сыроварения.

Пять кругов домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов). Показаны тканевые, вощеные и вакуумные покрытия. Некоторые из них были сделаны из сырого молока, другие из пастеризованного молока.

Культуры и формы для производства сыра

Большинство сыров можно приготовить, используя всего несколько основных культур. Конечно, в продаже имеются десятки штаммов, предназначенных для продвинутых сыроделов или профессионалов. Большинство из них приводят лишь к небольшому изменению вкуса готового сыра, так что не запутайтесь, будучи новичком. Просто придерживайтесь основных культур и расширяйтесь позже, если вам это нравится.

Подавляющее большинство сыров можно приготовить с помощью простых пакетов для мезофильных или термофильных культур, и, начиная с них, у вас будет множество вариантов. Кроме того, даже специальные сыры начинаются с одной из этих двух культур в качестве базовой культуры (например, сыр с плесенью и швейцарский сыр добавляют специальные культуры, но они полагаются на общие мезофильные и термофильные культуры для созревания молока в первую очередь).

Сырные культуры

• Мезофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при умеренных температурах (около 86 F), отсюда и название «мезофильное». Используется для приготовления различных сыров, включая чеддер, колби, джек, бри, хаварти, кесо фреска, сыр с плесенью и многие другие.
• Термофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, которая созревает при более высоких температурах (более 100 F). Используется для приготовления культивированной моцареллы, пармезана, азиаго, бутерброда и многих других.
• Propionic Shermanii (Swiss) ~ Используется для получения глазков (и характерного вкуса) в альпийском сыре, таком как швейцарский, эта культура не производит кислоту сама по себе и должна использоваться либо с термофильной, либо с мезофильной заквасочной культурой.

Формы для сыра

• Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum ~ Используется для сыров с плесенью, таких как бри. Образует белую плесень на поверхности и грибной аромат/вкус. Оба штамма часто используются вместе в одном рецепте, но в некоторых специальных сырах используется только один или другой.
• Белье Brevibacterium (красная плесень) ~ Используется для изготовления сыров поверхностного созревания, таких как лимбургер. Придает характерный вкус «вонючего сыра».
• Пенициллиум Рокфорти ~ Используется для приготовления сыра с плесенью.

Помимо этих основных культур, вы часто будете видеть культуры, помеченные как «культура сметаны» или «культура пахты», которые являются просто мезофильными культурами, специально отобранными для этой цели. Вместо них вы можете использовать обычный мезофильный порошок.

В другом направлении, в крайнем случае, вы можете использовать кефирную культуру (мезофильную) или йогуртовую культуру (обычно термофильную) для производства сыра, а некоторые причудливые альпийские сыры на самом деле традиционно изготавливаются с использованием общей болгарской йогуртовой закваски (но может быть взамен пакета термофильной культуры).

Если вам интересно, вы можете просмотреть конкретные штаммы, указанные на каждой упаковке, что даст вам представление о возможных заменах. Главное, о чем следует помнить, это то, что большинство сыров изготавливаются либо с термофильной, либо с мезофильной культурой, иногда с добавлением вспомогательной культуры или плесени для создания специфического эффекта.

Тем не менее, если у вас под рукой есть всего лишь пакеты родовой мезофильной и термофильной культуры, вы будете готовы сделать примерно 70-80% видов сыра в мире.

(Если вы заинтересованы в изготовлении сыра по старинке, как это делалось до того, как стали доступны сублимированные пакеты с сырными культурами, я бы посоветовал прочитать «Искусство натурального сыроделия» Дэвида Ашера. Он использует сырое молоко. и делает сыр, не покупая какие-либо культуры, просто позволяя процессу (температура/соль/и т. д.) выбирать тип доминирующей культуры в сыре.  Так это делалось на протяжении тысячелетий, вплоть до зари сельского хозяйства. .)

Другие ингредиенты для сыроварения

Помимо молока и заквасок, в процессе сыроварения используются еще несколько ингредиентов. Некоторые из них используются только для определенных сыров, а другие, такие как сычужный фермент, распространены в большинстве видов сыра.

• Сычужный фермент ~ Натуральный фермент, извлеченный из желудка молодого теленка, который вызывает образование творога, отделяя его от жидкой сыворотки. В наши дни также доступен «растительный» сычужный фермент, но он производится путем культивирования ГМО-бактерий, специально выведенных для производства фермента. Есть несколько вариантов полностью растительных сычужных ферментов, сделанных из сока чертополоха и инжира, но они дают слабый творог только для мягких сыров.
• Порошок липазы ~ Фермент, придающий острый или «пикантный» вкус некоторым сырам (например, пармезану). Традиционно в качестве источника сычужного фермента добавляли кусочек телячьего желудка, а не стандартизированный экстракт сычужного фермента. Он содержал всевозможные ароматизирующие ферменты, включая липазу. Иногда его добавляют, чтобы вернуть сырам ту сложность, какой они были бы на вкус 200 лет назад.
• Хлорид кальция ~ Природный минерал, содержащийся в сыром молоке, немного денатурированный в процессе пастеризации. Добавление хлорида кальция не является обязательным, но это помогает затвердеть творогу при работе с пастеризованным молоком.
• Лимонная кислота ~ Используется в качестве источника кислоты для затвердевания необработанных сыров, таких как панир. Он также используется для приготовления быстрой 60-минутной моцареллы, а не медленной традиционной культивируемой версии, которая культивируется весь день, чтобы подкислить творог. Вместо этого вы можете использовать уксус или лимонный сок, но эти варианты также придадут вкус сыру, поскольку они подкисляют молоко.
• Соль для сыра ~ Это простая соль без добавок. Современная йодированная соль может вступать в реакцию с сыром, а большинство видов соли, продаваемой в продуктовых магазинах, содержат вещества, препятствующие слеживанию, а не просто соль в чистом виде. Другие варианты включают кошерную соль (без добавок, проверьте этикетки, так как некоторые из них содержат добавки) или соль для маринования/консервирования, которые можно легко найти в большинстве супермаркетов.
• Аннато ~ Пищевой краситель на растительной основе, используемый для придания сыру желтого цвета. Он добавлен исключительно для эстетики и является необязательным. (Я никогда не использовал его.) Аннато не придает вкус сыру.
• Зола ~ При производстве многих специальных сыров зола используется либо для покрытия сыра снаружи, либо для добавления полоски золы внутри сыра. Это либо обычная древесная зола, либо зола, полученная в результате сжигания обрезков виноградной лозы в винодельческих регионах. В сырах с зольным покрытием зола используется для повышения pH, что способствует росту белой поверхностной плесени.

Это покрывает большую часть возможных ингредиентов, но, конечно, всегда есть невероятно необычные вещи. Например, некоторые сыры заворачивают в виноградные листья или еловый камбий (внутреннюю кору), чтобы придать им форму и аромат.

Конечно, если вы хотите все усложнить, существует также, вероятно, дюжина различных видов сычужного фермента животного происхождения, но пока остановитесь либо на основном животном, либо на растительном сычужном ферменте.

Рецепты сыроварения для начинающих

Теперь, когда вы поняли основы, я предлагаю вам получить практический опыт приготовления сыра для начинающих. Я выбрал несколько рецептов, которые хороши для начинающих сыроделов, начиная с простых одночасовых сыров и заканчивая промежуточными и продвинутыми рецептами.

Я приготовила каждый из этих сыров, и все они очень вкусные…

Простые рецепты приготовления сыра за час (без культивирования)

Эти сыры созревают под кислотой, в которых творог отделяется от сыворотки уксусом. , лимонный сок или лимонная кислота. Это не «культивированные» сыры, здесь работают химические и ферментативные (а не биологические) процессы.

• Моцарелла за 60 минут ~ Быстрый сыр моцарелла, очень вкусный и простой в приготовлении.
• Панир ~ Традиционный индийский сыр с плотным, не тающим творогом. Обычно жарят или используют в карри.
• Marscapone ~ Этот гладкий сливочный сыр сладкий и насыщенный, часто используется в десертах. Традиционно его готовят с винной кислотой (побочный продукт виноделия), его также можно приготовить с лимонной кислотой или лимонным соком.
• Рикотта из цельного молока ~ Традиционная рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после приготовления другого вида сыра, но ее также можно приготовить из цельного молока.

Домашний сыр рикотта

Искусственные сыры для начинающих (и другие кисломолочные продукты)

Когда вы будете готовы начать делать кисломолочные сыры, эти простые кисломолочные сыры идеально подходят для начинающих. Они готовы от начала до конца в течение от 12 до 48 часов, и культуры делают всю работу, пока вы смотрите.

• Исландский скир ~ В наши дни его часто продают в виде йогурта, на самом деле это традиционный мягкий сыр, приготовленный из культуры и сычужного фермента. Это идеальный способ получить первый опыт работы с сычужным ферментом.
• Chevre ~ Этот мягкий козий сыр быстро выращивается и готов всего через 24-48 часов.
• Сыр из сырого козьего молока ~ Еще один мягкий сыр, который работает с натуральными культурами сырого козьего молока. Это работает только в том случае, если вы доите собственных коз или у вас есть сосед, который дает вам очень свежее сырое молоко.
• Фермерский сыр ~ Простой творожный сыр, похожий на рикотту или творог.

Фермерский сыр

Минимальное оборудование Сыры

Эти кисломолочные сыры требуют немного больше времени, чем обычные мягкие кисломолочные сыры, описанные выше. Некоторые из них даже включают короткие периоды выдержки, если вы готовы окунуться в аффинаж (причудливое слово для выдержки сыра).

• Сыр Джек ~ Отличный сыр первого отжима, так как он прессуется с минимальным весом и может прессоваться под разделочной доской с галлонным кувшином в качестве груза.
• Сыр Фета ~ Этот простой сыр дает вам соленый, соленый твердый сыр, который идеально подходит для салатов.
• Культивированная моцарелла~ На изготовление этого сыра уходит целый день, хотя в основном приходится ждать (иногда часами) между этапами. У него гораздо более глубокий вкус, чем у быстрой некультурной 60-минутной версии.

Культивированная моцарелла

Сыры с мягкой корочкой с налетом

Для этих сыров помимо основных культур сыра требуются плесневые порошки, что создает налет на этих мягких сырах с поверхностным созреванием. Вам понадобится прохладное и очень влажное помещение для выдержки, чего может быть трудно достичь без создания домашней сырной пещеры.

• Crottin ~ Козий сыр с мелкой корочкой.
• Pouligny St Pierre ~ Пирамидальный козий сыр с морщинистой кожурой.
• Valencay ~ Козий сыр, покрытый пеплом, с корочкой цвета посеребрения.

Творог в пирамидальных формах для сыра с корочкой

Твердые сыры для начинающих

Эти сыры требуют прессования со значительным весом, и вам понадобится пресс для сыра.

• Сыр Колби ~ Сыр, похожий на чеддер, с более высоким содержанием влаги.
• Фермерский чеддер 18-го века ~ Этот простой фермерский сыр производится из сырого молока и без культур. Его также можно приготовить из пастеризованного молока с использованием кисломолочной пахты в качестве закваски.

Фермерский дом 18-го века Чеддер

Сыры из сыворотки

Как только вы начнете делать домашний сыр, вы заметите, что у вас много лишней сыворотки. Как правило, из каждого галлона молока получается около 1 фунта сыра плюс около 1/2 фунта сырной сыворотки. Если вы выбрасываете сыворотку, вы выбрасываете около 1/3 сыра!

• Сыворотка с рикоттой ~ Простое повторное приготовление сыворотки дает вкусную рикотту.
• Mysost ~ Норвежский сыр из сыворотки, его изготавливают путем кипячения сыворотки до тех пор, пока она не превратится в сладкий деликатес, похожий на помадку.
• Ziergerkase ~ Немецкий сывороточный сыр, который представляет собой рикотту, спрессованную в блок, а затем пропитанную вином перед выдержкой.

Ziergerkase в вине

Книги по сыроварению

Если это разожгло ваш аппетит к домашнему сыру и вы хотите узнать больше, я могу порекомендовать вам несколько отличных книг по сыроделию.

• Домашнее сыроделие ~ Это одно из первых руководств, созданных для домашних сыроделов, и до сих пор одно из лучших доступных книг для начинающих сыроделов.