Из чего делают говяжий стейк: Мясо для стейков: основные правила выбора

Содержание

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Из какого мяса делается стейк

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков — чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ.

beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?


Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина). В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

  1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному. Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
  2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
  3. Приготовьте газ и сковороду. Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
  4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
  5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
  6. Обязательно засекайте время
    . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done.
  7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от

rare до medium.

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

  • «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
  • Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
  • «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
  • Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
  • «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками в виде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Жарить стейк из говядины и сложно и несложно. Достаточно один раз уловить суть и всегда будет получаться отлично пожаренное мясо. Пошаговый рецепт с фото

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк. ». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Стейк из говядины. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (1 порция)

  • Говядина 200 гр
  • Чеснок 1 зубчик
  • Лимон 0.5 шт
  • Оливковое масло 1 ст. л.
  • Перец черный молотый, соль Специи
  1. Выбор мяса для стейка — занятие сложное. Перефразируя слова капитана Врунгеля, как вы мясо выберите, такой стейк и пожарите.
  2. По понятным причинам, в наших условиях сложно определить какой был режим откорма бычков, до того, как с них наделали кусков мяса. Ну и, конечно же, в наших магазинах продается отнюдь не Certified Angus Beef. Про «мраморную» говядину вообще молчу. Стоит выбрать толстые (до 50 мм) куски мяса, то, что у нас обычно называю «битки». Без костей, волокон, пленок и соединительной ткани, полосок жира по краю (или совсем чуть-чуть).

Мясо для стейка

Поперчить стейк из говядины

Смешать чеснок и лимон

Обмазать стейк из говядины смесью лимона и чеснока

Обжарить стейк по 3 минуты

Жарить до готовности

Стейк из говядины — отлично пожареный кусок мяса

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

5 жестких правил приготовления сочных стейков | Кухни мира | Кухня

 Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

Фото: globallookpress.com

ТОП-5 правил идеального стейка

■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.

■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Фото: globallookpress.com

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.

Фото: globallookpress.com

Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши

Фото: globallookpress.com

Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн — готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Фото: globallookpress.com

Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины

Фото: globallookpress.com

Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части

Фото: globallookpress.com

Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Фото: globallookpress.com

Степень прожаренности стейка

от 38°С  blue, стейк с кровью

от 48°С  rare, очень слабо прожаренный

от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

от 58°С  medium,  нормально прожаренный

от 63°С  medium well,  сильно прожаренный

от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

Автор фото

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью. 

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.  

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.  

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

 Какая говядина подойдет для стейка?

— Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

— Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

— Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 

 

 

Смотрите также:

Как выбрать идеальное мясо для сочного стейка • INMYROOM FOOD

Мы уже делились секретами приготовления идеального стейка, а сегодня хотим особо уделить внимание выбору мяса. 

Классический стейк готовится из говядины. Поскольку части туши отличаются по строению волокон, жирности и другим параметрам, разные отрезы будут давать совершенно разные результаты. Поэтому в зависимости от того, с какой части взято мясо, готовится конкретный вид стейка. 

Всего насчитывается около 100 различных видов, вот самые популярные 7 из них.

Рибай

Любимый вид стейка всех мясников из мяса подлопаточного отреза. С множественными тонкими мраморными прослойками из жира, которые придают мясу сочность. Хоть и не самый нежный стейк, но с очень характерным вкусом. 

Ти-бон

Кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой, напоминающей по форме букву Т. 

Филе-миньон

Самая нежная часть центральной филейной вырезки, без костей. Не готовится «с кровью», подается в виде «пенька» высотой в 5 сантиметров. Однако не ожидайте от этого отреза насыщенного вкуса из-за аскетичного количества жира.

Клаб-стейк

Еще один отрез с небольшой реберной костью, вырезается из спинной части туши. 

Портерхаус

Кто-то считает этот сочный отрез «королем стейков», поскольку, по сути, это 2 вида стейка в одном. С одной стороны, это отрез с тонкого края с Т-образной костью, а с другой — достаточно крупная часть нежной вырезки. 

Стриплоин

Филейный стейк с «самым говяжьим» вкусом, делают его из отреза тонкого края поясничной части туши. 

Тендерлоин

Мякоть мяса плоско-овальной формы, нарезанная поперек волокон.

Как выбирать мясо для стейка

Предположим, с видом стейка вы определились. Следующий шаг — купить качественное мясо, следуя подсказкам.

1. Старайтесь брать мясо на рынке

Зачастую качество мяса на рынке намного выше магазинного, особенно когда речь идет о дорогостоящей говядине. Плюс всегда есть возможность потрогать и понюхать незапакованное мясо, которое ни в коем случае не должно пахнуть неприятно. Ну и суперлайфхак: подружиться с мясником и претендовать на отрезы «с рекомендацией». 

2. Не покупайте замороженное мясо

Заморозка хоть и позволяет продлить срок жизни продукта, но крайне негативно отражается на свойствах размороженного куска. Застывшая влага, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрезает волокна — в результате получается слишком вялый или, наоборот, жесткий стейк.

3. Изучите цвет и поверхность

Цвет мяса — один из главных критериев свежести. Качественная говядина должна быть ровного красного цвета с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса — нормальное явление, а вот инородных пятен, подтеков и слизи быть не должно. Проведите пробу пальцем: хорошее и свежее мясо должно быть плотной, упругой консистенции, а вмятина от пальца быстро разглаживается.

Как правильно сделать стейк из говядины на гриле | Блог

Содержание статьи:

Как сделать хороший стейк на гриле: толщина.
Подготовка: нужно ли мыть и отбивать.
Тонкости маринования.
Как долго держать стейки на решетке.
Пять советов, чтобы говяжий стейк был мягким и сочным.

Рецепты:

Что мы едим

Для многих steak – это курятина, свинина, баранина, обжаренные на сковороде или углях. Однако нам нужна именно говядина – сочная, с насыщенным вкусом. Все остальное – попытки заменить мраморное мясо.

Кстати, как его получают? Для этого бычков кормят досыта в течение 4-6 месяцев. Как долго будут устраивать животному пир на весь мир, зависит от категории, которую позже присваивают тушам. Например, prime – это настоящий эталон, из которой получаются отличные стейки. Самый ходовой товар – choice, за ним – select. Большинство рестораторов использует именно choice – это оптимальный вариант: оно в меру жирное, в меру нежное.

Как сделать хороший стейк на гриле: толщина

Вот мы купили говядину, а дальше что? Нужно ее правильно нарезать. Возникает закономерный вопрос: какой толщины должны быть куски?

Считается, что чем они толще, тем лучше – проще в приготовлении. С тонким стейком много хлопот – нужно постоянно быть начеку, чтобы не превратить его в подошву, не дать соку вытечь, поймать мраморность. 2,5 сантиметра – ваш вариант.


Подготовка: нужно ли мыть и отбивать

Ни для кого не секрет, что мясо нужно мыть если оно было куплено на рынке, в вакуумной упаковке этого делать ненужно. После его надо хорошенько обсушить – лучше использовать для этих целей полотенце. Нельзя кидать на решетку говядину с водой – угли не любят влагу. Да и блюдо получится невкусным.

А вот в проведении второй процедуры нет необходимости, даже если мы покупали обычную говяжью вырезку. Запомните: отбивать порционные куски не стоит. Вы же не собираетесь угощать гостей лангетами.

Как сделать стейк из мяса: тонкости маринования

Ведущие рестораторы советуют: для говядины достаточно самого простого маринада, не надо сдабривать ее большим количеством специй и пряных трав. Это заглушит вкус, а не раскроет его. Проверенный временем вариант – масло из виноградных косточек с тимьяном, розмарином, перцем или чесноком – сухим или раздавленным под прессом.

Это простой маринад для стейков. Он же самый хороший – ничего лишнего. Аналог, который не требует затрат – соль, перец, лук.

На чем жарить

На угольном гриле – например, моделях от Kamado Joe. Нам нужен прямой сильный жар, который легко получить, готовя мясо на решетке. К тому же у камадо есть купол, под которой температура не снизится – даже зимой. Так что это отличный вариант для тех, кто любит устраивать пикники и радовать домашних и гостей сочной говядиной с привкусом дымка.

Как долго держать стейки на решетке

Итак, у нас есть все необходимое – гриль, разогретый до 220-290 градусов, мраморное мясо, которое побывало в маринаде. Что делаем дальше? Готовим, ориентируясь на следующие степени прожарки:

  • 3 минуты с каждой стороны – medium rare (говядина сыровата внутри, однако достаточно сочная и нежная).

  • 5-6 минут – средняя степень или medium. Без крови, слабо прожаренный внутри – на срезе розовое, из него течет сок. Универсальный вариант, если вам нужно накормить большую компанию, а разбираться во вкусах собравшихся нет времени.

  • 9 минут – medium well. Говядина, которая хорошо пропеклась на углях, сок становится бесцветным, прозрачным. Обычно рестораторы не используют эту степень для мраморного мяса – из-за вытапливания жира, потери сочности.

Еще есть well done и too well done (9-10 минут), но эти варианты предполагают тотальную прожарку – порционный кусок становится сухим и практически безвкусным. Так что вам самим решать, что вы хотите увидеть на тарелке. Лучше сохранить и нежность, и аромат, и все те качества, за которые так любят говядину – выбрать medium.

Как сделать говяжий стейк мягким и сочным: пять советов

  • Для приготовления нужно брать только свежее мясо. Оно должно быть охлажденным. Непосредственно перед грилингом надо оставить его полежать – чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.

  • Напоминаем: блюдо, о котором идет речь, можно сделать только из говядины. Остальные варианты (баранина, свинина, курица, рыба) тоже могут обжариваться на решетке, но это не делает их стейком.

  • Идеальная толщина для порционных кусков – от 2,5 до 4 см.

  • Если у вас есть неразделанное мраморное мясо – не беда. Его нужно нарезать строго поперек волокон.

  • Нежные кусочки готовят из спинных мышц – наименее загруженных.

Как правильно обращаться с говядиной на гриле? Класть ее можно и руками, а вот для переворачивания лучше использовать щипцы. Большие куски можно жарить на специальной решетке. Следите за тем, чтобы непосредственного контакта между огнем и мясом не было – если это произойдет, начнется выработка канцерогенов.

Как рестораторы проверяют готовность? Есть один проверенный способ: нажать на мясо пальцем. Если вмятина быстро исчезла, кусок еще сыроватый, надо вернуть его на гриль. Медленное возвращение формы – средняя прожарка.

Не забывайте о том, что снятая с решетки говядина некоторое время продолжает «дозревать». Чтобы не мешать естественному процессу, надо подождать 7-9 минут.

Итак, мы узнали, как правильно сделать сочный и вкусный стейк из говядины. Настало время рецептов.

Стриплойн с кофейным соусом


Необычный вариант, правда? Для него нам понадобится 4 порционных куска (каждый примерно по 350 г), пара столовых ложек оливкового масла, соль и перец для маринада. А еще ингредиенты для соуса:

  • Сливочное масло – 30 г

  • Лук-шалот (режем мелко) – 1,5 ст.л.

  • Чеснок, раздавленный под прессом – 1 зубчик

  • Кетчуп или томаты в собственном соку – чуть больше половины стакана

  • Крепкий свежесваренный кофе – 5 ст.л.

  • Бальзамик – 1 ст.л.

  • Сахар – по вкусу

  • Молотый острый перец – 1 ч.л.

Сначала готовим заправку. Для этого кладем масло в кастрюлю, ждем, пока оно растает, добавляем мелко нарезанный лук, перемешиваем и готовим до прозрачности колечек. После в ход идет чеснок, за ним – все остальные ингредиенты. Ждем, пока смесь закипит, убавляем огонь и держим кастрюлю на плите, не забывая помешивать, до густой консистенции содержимого.

После займемся подготовкой мяса. Смазываем стейки маслом со всех сторон, натираем солью и перцем, затем оставляем мариноваться на полчаса.

Не забываем подготовить гриль – нам нужен сильный жар (до 290 градусов). Как только температура поднимется до нужной отметки, выкладываем мясо на решетку, закрываем купол. Через 2 минуты поворачиваем щипцами, готовим еще 2 минуты. После переворачиваем и жарим до готовности. Время зависит от того, что вы выбрали – medium или well done.

Затем снимаем стейки и оставляем их под фольгой на 7 минут. Подаем блюдо под соусом.

Острый и сочный


Для приготовления этой версии нам понадобятся сливочное масло (20 г), пара веточек розмарина, луковица, оливковое масло (2 ст.л.), зубчик чеснока, смесь перцев, соль и веточки петрушки. Еще один важный ингредиент сливки – если вы бережете фигуру, можно взять с минимальной жирностью.

Сначала готовим стейки к отправке на решетку. Щедро натираем их солью и смесью перцев, обмазываем маслом, смешанным с душистым розмарином и раздавленным под прессом чесноком. После все это великолепие выкладываем на гриль. По времени вновь ориентируемся на выбранную степень прожарки. Готовое мясо снимаем и оставляем на 7 минут.

Делаем перечный соус – с ним и будет подаваться наше блюдо. Пассеруем лук в масле вместе с перцем. Когда он станет золотистым, вливаем сливки, солим, доводим до загустения на слабом огне. После включаем блендер и измельчаем все ингредиенты до состояния однородной смеси. Подаем под соусом, украсив листьями петрушки.

В вине


Еще один рецепт, как сделать говяжий стейк. Все, что нам нужно для заправки: соль, перец (красный или черный), 200 мл красного вина (обязательно сухого), 30 г сливочного масла.

Все гениальное просто. Так и тут: обмазываем маслом, солью и перцем порционные куски, выкладываем их на гриль, жарим не меньше 3 минут с каждой стороны, снимаем, накрываем фольгой и даем говядине «отдохнуть».

Готовим соус: в кастрюльку выливаем вино, нагреваем его, доводим до кипения. После 4 минут ожидания добавляем нарезанное кубиками мягкое масло, перчим, солим, доводим до загустения.

Классический


Это невероятно простой рецепт, в котором для заправки берется розмарин с оливковым маслом и чесноком, морская соль и перец. Еще понадобится лимон.

Говядину, которая уже ждет нас на тарелке, покрываем солью, перцем, пропитываем маслом со всех сторон. Оставляем на 5-10 минут. После выкладываем на решетку, жарим по 3 (и более) минуты, не забываем переворачивать. На последнем перевороте натираем мясо чесноком, слегка постукиваем по поверхности веточкой розмарина.

Готовые кусочки выкладываем на тарелку. Пара капель масла – и мы оставляем куски на несколько минут. За это время сок и Extra Virgin смешаются. После перекладываем говядину, в оставшуюся на тарелке заправку добавляем лимонный сок. Полученным соусом поливаем каждую порцию. Вот и все. Приятного аппетита!

А вот и видео – чтобы вы посмотрели, как сделать вкусный стейк из мраморной говядины дома. Мы же не устаем повторять: выходите на природу, разжигайте гриль и удивляйте своих друзей новыми кулинарными находками.

Как приготовить стейк из говядины – пошаговый рецепт

Что приготовить из мяса — рецепты

admin

Содержание:1 Говяжий стейк на сковороде1.1 Ингредиенты1.2 Этапы готовки1.3 Видеорецепт стейка из говядины на сковороде2 Стейк из говядины в духовке2.1 Ингредиенты2.2…

Я раньше думала, что вкусный говяжий стейк можно попробовать только в ресторанах. Но недавно один знакомый повар рассказал несколько тонкостей и способов готовки вкусного стейка из говядины. И сейчас я хочу поделиться с вами, как пожарить стейк из говядины на сковороде, запечь в духовке или приготовить на мангале.

Говяжий стейк на сковороде

Кухонный инвентарь: сковорода-гриль, противень, пергамент, щипцы для переворачивания мяса.

Ингредиенты

стейки 3 шт.
соль 7 г
молотый перец 4 г
розмарин 3 веточки
тимьян 3 веточки
масло оливковое 17 мл

Этапы готовки

  1. Каждый стейк с обеих сторон промазываем смесью оливкового масла с перцем и солью.
  2. Сковороду гриль прогреваем до максимальной температуры, выкладываем на него стейки и жарим на сухой сковороде по 1,5 минуты с обеих сторон.
  3. Выстилаем пергаментом противень, выкладываем на него наши стейки. Духовку прогреваем до 180 градусов и ставим в неё стейки на 10 минут.

  4. Готовые стейки достаём из духовки, выкладываем на тарелку. Сверху на каждый стейк кладём по веточке розмарина и тимьяна. Оставляем стейки отдохнуть на 4 минуты, после чего можно подавать их на стол.

Видеорецепт стейка из говядины на сковороде

В этом ролике вы узнаете, как приготовить мраморный стейк из говядины на сковороде.

Стейк из говядины в духовке

  • Время готовки: 14 минут.
  • Количество порций: 2.
  • Кухонный инвентарь: пергамент, противень.

Ингредиенты

стейк рибай 2 шт.
соль 6 г
молотый перец 4 г
розмарин 2 веточки
тимьян 2 веточки
масло оливковое 12 мл

Этапы готовки

  1. Выстилаем противень пергаментом, выкладываем стейки, на них кладём по веточке тимьяна и розмарина.
  2. Духовку прогреваем до 230 градусов, ставим в неё наши стейки на 4 минуты. Затем достаем из духовки, притрушиваем перцем и солью, смазываем оливковым маслом и снова отправляем в духовку на 7 минут.

Видеорецепт говяжьего стейка в духовке

В этом видеоролике вы узнаете, как правильно приготовить стейки из говядины в духовке.

Стейк из говядины на мангале

  • Время готовки: 16 минут.
  • Количество порций: 3.
  • Кухонный инвентарь: мангал, решетка для мангала.

Ингредиенты

стейк из мраморной говядины 3 шт.
масло подсолнечное 17 мл
соль 7 г
молотый перец 4 г

Этапы готовки

  1. Каждый стейк промазываем подсолнечным маслом и выкладываем их на решетку.
  2. Решетку кладем на разогретый мангал и обжариваем стейки по 1,5 минуты с обеих сторон. Затем еще раз нужно прожарить каждую сторону по 1,5 минуты.
  3. Выкладываем готовые стейки на тарелку, притрушиваем перцем, солью и оставляем отдохнуть на 4 минуты.

Видеорецепт стейка из говядины на углях

Из этого ролика вы сможете узнать, как можно на мангале приготовить вкусный говяжий стейк.

Для запекания в духовке стейк можно предварительно замариновать. Сейчас поделюсь с вами одним из самых популярных маринадов.

Маринад из стейка для говядины

Время готовки: 14 минут.

Ингредиенты

масло подсолнечное 95 мл
соевый соус 55 мл
лимон 1 шт.
чеснок 11 г
сушеный базилик 11 г
молотый перец 3 г
горчица 8 г

Этапы готовки

  1. Смешиваем в миске подсолнечное масло, соевый соус, выжимаем сок из лимона, добавляем измельченный чеснок, сушеный базилик, молотый перец и горчицу.
  2. В этот маринад мы выкладываем наши стейки и оставляем в холодильнике на 11 часов.

Видеорецепт маринада для стейка

Из этого видеоролика вы узнаете, как сделать прекрасный маринад для говяжьего стейка.

https://youtu.be/pIsw-vC_HF4

Теперь хочу рассказать вам рецепт одного из самых вкусных пикантных соусов для говяжьих стейков

Соус для стейка из говядины

  • Время готовки: 27 минут.
  • Кухонный инвентарь: сковорода.

Ингредиенты

сливки 205 мл
говяжий бульон 205 мл
смесь перцев 23 г
лук 285 г
чеснок 12 г
коньяк 45 мл
масло сливочное 16 г
мускатный орех 1 г

Этапы готовки

  1. Растапливаем на сковороде сливочное масло и выкладываем мелко нарезанный лук. Обжариваем 2 минуты на среднем огне. Затем добавляем измельчённый чеснок и продолжаем жарить ещё 5 минут.
  2. Смесь перцев дробим так, чтобы остались мелкие кусочки и добавляем в сковороду. Затем подливаем говяжий бульон, притрушиваем мускатным орехом и готовим на медленном огне.
  3. Когда соус начнет густеть, вливаем коньяк и поджигаем.
  4. Затем вливаем сливки и готовим 10 минут.

Видеорецепт соуса для стейка из говядины

Из этого ролика вы узнаете, как приготовить перечный соус для говяжьего стейка.

Добрые советы

  • На гарнир к стейку из говядины можно подавать салаты, овощи гриль или любые другие овощные гарниры.
  • Из какой части говядины делают стейк? Для правильных стейков пригодна только спинная часть туши.
  • Мясо для стейка должно быть темно-красного или красного цвета.
  • Если вы жарите стейк на сковороде, то за один раз можно жарить только два стейка и не больше.
  • Чтобы определиться со временем приготовления мяса, нужно понимать, какой степени прожарки стейка вы хотите добиться.

Когда у меня не выходит найти хорошую говядину, я делаю стейк из свинины. Если хотите порадовать близких более диетическим вариантом стеков, то рекомендую сделать стейк из индейки. Мне также очень нравится готовить стейк из сёмги, особенно с сезонными овощами гриль.

Друзья, а пробовали ли вы приготовить стейк из говядины?

Post Views: 473

Стейк из говядины Sous Vide, метод приготовления говяжьего стейка Сувид


Идеальный стейк методом сувид

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

  1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
  2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
  3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
  4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
  5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре. 

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

  1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
  2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
  3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Кулинарный рецепт рекомендует выдерживать блюдо 1,5 часа при постоянной температуре, но если Вы продержите дольше – ничего страшного.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts
Круглый Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из крупы без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы».Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Стейк верхний раунд
Top Round Steak — самый нежный из разнообразных круглых стейков. Этот стейк без костей состоит из большой мышцы, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Круглый стейк с дном
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая мышца. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа. Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей.Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, сковорода или сковорода

Жаркое с наконечниками
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк

Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Поясница Стейк топ-филей
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки.Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца. Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки, без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейк из говяжьей вырезки с верхним вырезом без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк на Т-образной кости из говяжьей вырезки. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки.Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе филе Бифштекс с косточкой
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первый отруб из области вырезки говяжьей вырезки. Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что в нем есть Т-образная кость, большая глазная мышца и мышца вырезки. Однако он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка.Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе стейк с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки, плоская кость — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены и плоские бедра, и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе стейк с круглыми костями
Филе филе с круглой костью расположено дальше в области вырезки говяжьей вырезки.В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе, клиновидная кость
Бифштекс из филе, ближайший к оптовой продаже говяжьего раунда, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость. Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого вида стейков из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Ребро Ребро жаркое, малый конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, Small End, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в рулет с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Патрон Chuck Blade Roast
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из чака
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, жарить или жарить

Жареный патрон
Жаркое из говяжьего чака с чаком идентифицируется по толщине как жаркое, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мышц, из которых он сделан. Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, жаркое, жаркое или жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из патрона
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. У этого стейка обычно нет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Жаркое с поперечными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к его квадратной форме, этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк на боках — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение

Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы с очень гладкой текстурой. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за плотной текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Ребра короткие
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежные.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Различные разрезы Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Разнообразные отрубы

15 различных стейков

Брайан Вудкок

Будь то жареный или жареный, тушеный или жареный, или у вас есть отличный рецепт приготовления на гриле, говядина уже давно является фаворитом на американских тарелках, и это вдвойне подходит для стейков.Отчасти это произошло благодаря стабилизации цен, а также распространению модных диет с высоким содержанием красного мяса, таких как палеодиета и кето-диета. Конечно, стейк тоже очень вкусный, как знали наши предки. Слово «стейк» восходит к саксам, древнему германскому племени, термин «стейк» означал «мясо на палке». Но с таким большим количеством различных стейков, не говоря уже о всех типах стейков, это может быть ошеломляющим, когда вы настроены приготовить стейк на ужин, но не можете сузить круг выбора, какой именно вам нужен. делать.

Сегодня стейк подают от сырого (тартар из стейка, который на самом деле является сырым говяжьим фаршем) до хорошо прожаренного (в стейк-хаусах часто только неохотно). Обычно стейк готовят с трех частей на бычке и разрезают поперек мускулов. Здесь так много сокращений, что может показаться, что вам нужно быть мясником, чтобы во всем разобраться, но на самом деле все, что вам нужно, — это хорошее руководство, подобное приведенному ниже. Здесь вы найдете 15 различных видов стейков и нарезок. (И не упустите возможность освежить в памяти разные сорта хлеба и разные виды макарон!)

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Куб

Также называется минутным стейком, потому что именно столько времени вы хотите его готовить. Кубический стейк нарезают тонкими ломтиками с круглой (или задней части) бычка, а затем измельчают, пока он не станет мягким.В результате на говядине остаются следы кубической формы, что дает название и внешний вид, напоминающий говяжий фарш. Кубик, который обычно представляет собой верхнюю вырезку, отлично подходит для жареного цыпленка и швейцарских стейков, его можно жарить на сковороде, тушить или даже тушить.

2 Денвер

Хотя в США он существует всего около десяти лет, стейк из Денвера становится очень популярным куском говядины. Четвертый по нежности разрез мускулов крупного рогатого скота, происходит из ушка патрона, расположенного вдоль переднего плеча.Хотя большая часть мяса из этого раздела достаточно жесткая, его в основном используют для приготовления говяжьего фарша или тушеного мяса, а стейк из Денвера отбирают из той части мышцы, которая не получает много упражнений. Он красиво мраморный, с сильным говяжьим ароматом, и его нужно готовить на очень горячем гриле, а затем разрезать поперек зерна, чтобы оно было нежным и вкусным.

3 Филе Миньон

Этот стейк настолько нежный, что почти тает во рту, поэтому неудивительно, что это самый дорогой кусок говядины.Филе миньон, что в переводе с французского означает «толстый, изысканный ломтик», происходит от вырезки, длинной цилиндрической мышцы, расположенной вдоль позвоночника бычка, которая не несет большого веса. (Шатобриан и говядина Веллингтон также производятся из вырезки.) Поскольку в нем очень мало жира, филе высыхает при переварке. Многие повара предпочитают недолго обжаривать их на сильном огне, завершая при более низкой температуре, прежде чем подавать их с соусом, который усиливает их мягкий вкус.

4 Фланг

Чудесно вкусный кусок говядины, бифштекс на боках получается благодаря задней нижней части живота или бокам.Он тощий и волокнистый, что означает, что эту трудолюбивую плоскую мышцу следует размягчить маринадом и приготовить быстро, при высокой температуре, а не выше средней. Также можно тушить фланг, но как бы вы его ни готовили, убедитесь, что вы режете его напротив волокон, чтобы не подать кусочки, которые можно было жевать. Фланк иногда продается как лондонский бройл.

5 Откидная створка

Название, возможно, не соблазняет, но стейк (который выходит из нижней части вырезки, близко к боковой части) не только экономичен, но и невероятен на вкус в маринованном виде.Крупнозернистый, он прекрасно удерживает приправу и достаточно похож на стейк по бокам и по бокам стейка, чтобы заменить их в рецептах. Поджарьте стейк на гриле на сильном или среднем огне — так лучше всего — и нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6 Плоский утюг

Менее дорого, чем филе или полоска, но более нежный, чем другие недорогие стейки, утюг представляет собой кусок, нарезанный с плеча бычка. В то время как большинство патронов жесткие, плоское железо исходит из мышцы верхнего лезвия, у которой нет такой соединительной ткани.Поджарьте плоский утюг, получивший такое название за его треугольную форму, или приготовьте его на горячей сковороде примерно до средней прожарки.

7 Вешалка

Любимый мясниками и ресторанами стейк-вешалка получил свое название от того, как он расположен в корове: висит между ребром и поясницей, поддерживая диафрагму. Этот член семейства плоских стейков с интенсивным вкусом говядины, который также включает в себя бок и юбку, лучше всего подходит для кислого маринада, сделанного с вином, уксусом или цитрусовым соком.Для достижения наилучших результатов готовьте его на сильном огне, а не выше среднего, и нарежьте его напротив волокон.

8 Лондон Бройл

Лондонский жареный картофель — это не столько стейк, сколько способ его приготовления, но в супермаркетах он часто продается по названию как кусок говядины, поэтому он включен в этот список. Само по себе мясо иногда представляет собой стейк в виде юбки, но обычно сверху округлый, он нежирный и, следовательно, более жесткий, что делает его намного дешевле, чем стейки, такие как филе миньон. Лондонский жареный картофель по-прежнему может быть очень вкусным — только не забудьте замариновать его с добавлением кислого компонента, затем поджарить менее 10 минут или около того, наконец, разрезав по диагонали.

9 Рибай

Нарезанный по центру ребра и продаваемый на кости или без кости, это один из самых сочных и ароматных стейков благодаря своей мраморности. Слегка более жевательный, чем вырезка, его следует готовить на сильном сухом огне с минимальным количеством приправ (даже соль и перец подойдут), чтобы подчеркнуть восхитительный мясистый вкус.

10 Круп

Этот супер-нежирный кусок говядины…. да, как вы уже догадались: задняя часть бычка. Рамп-стейк, также называемый круглым стейком или даже менее привлекательным, стоит дешевле, чем многие другие стейки, потому что он один из наименее нежных. Как и в случае с плоскими стейками, очень важно замариновать стейк из крупы перед тем, как готовить его на гриле, хотя предпочтительными методами приготовления являются тушение, жарение на гриле или на сковороде. Обязательно дайте стейку постоять 15 минут, прежде чем разрезать его на волокна, чтобы он оставался в соке.

11 Портерхаус

Подобно Т-образной кости, но толще, портерхаус вырезан из короткой вырезки, продается на кости и предлагает два стейка в одном — полоску и вырезку.В портерхаусах вырезки больше, чем в Т-образных косточках, потому что они срезаются с задней части поясницы, что делает их особенно толстыми кусками говядины. Иногда они весят целых 24 унции, но могут быть настолько массивными, что в стейк-хаусах их можно перекусить на двоих. Если вы жарите или обжариваете эту красоту, она требует небольшого количества приправ.

12 Филе

При выборе филе важно помнить, что не все они созданы одинаково.Этот стейк дешевле, чем рибай, его получают из вырезки бычка, около задней части. Мышцы здесь могут стать поджарыми и жесткими, потому что они интенсивно задействованы, особенно в нижней части вырезки, которая расположена ближе к ноге, чем в верхней части. Нижние отрубы, обычно обозначаемые просто как «вырезка» в супермаркетах, делают хорошее жаркое и тушеное мясо. Верхняя вырезка, расположенная ниже вырезки, — это более нежное мясо, которое отлично подходит для жарки, особенно с маринадом.

13 Юбка

Стейк из фахитас и жаркое, юбка — это длинный тонкий разрез, похожий на бок, хотя он исходит от мышц диафрагмы бычка, а не из нижней части живота. Более жесткое, чем паштет, но с более сильным говяжьим вкусом. Мариновать стейк с юбкой не менее 30 минут, готовить на сильном огне, пока он не станет слишком редким, и нарезать поперек волокон до максимальной нежности.

14 Полоска

Этот стейк, известный как «нью-йоркский бифштекс», когда он без костей (как его обычно разрезают), и «полоска в Канзас-Сити», когда он продается с прикрепленной костью, получают из короткой корейки.Менее нежный, чем вырезка, но с прекрасным маслянистым вкусом и хорошей текстурой, он имеет более низкое содержание жира, чем рибай. Однако вы можете приготовить его так же, как рибай, приправив его солью и перцем, на сухом сильном огне.

15 Томагавк

Отведав этот стейк, вы никогда его не забудете. И вас ждет пир: томагавк (который представляет собой рибай, который включает около пяти дюймов реберной кости) настолько массивен, что может накормить вас и нескольких ваших друзей.Томагавк, снятый с филейной части, той же области, где производят стейки из портерхауса и Т-образной кости, имеет красивую мраморную отделку, нежный и ароматный. Этот бегемот весом от 30 до 45 унций и толщиной около двух дюймов лучше всего обжаривать, а затем готовить в духовке или с помощью непрямого нагрева гриля.

Джилл Глисон Джилл Глисон — журналист-путешественник и мемуарист из Аппалачей на западе Пенсильвании, она писала для веб-сайтов и публикаций, включая Good Housekeeping, Woman’s Day, Country Living, Washingtonian, Gothamist, Canadian Traveler и EDGE Media Network.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Что такое кубический стейк? — Рецепты кубических стейков | Кулинарная школа

Хит Голдман для Food Network Kitchen

Вы когда-нибудь покупали упаковку мясного фарша в супермаркете только для того, чтобы понять, что это не обычный говяжий фарш, а кубический стейк? Упакованный так же, как говяжий фарш — в термоусадочной упаковке из пеноматериала текстура поверхности стейка вафли также очень похожа на говяжий фарш.Но их не следует путать.

Кубический стейк, иногда обозначаемый как нарезанный кубиками стейк или минутный стейк , представляет собой недорогой, ароматный кусок говядины, предварительно размягченный. Его снимают с верхнего или нижнего круга — жесткого участка возле крупа коровы. Круглый стейк обычно покупают для тушения. Вы можете использовать кубический стейк точно так же, как круглый стейк или тушеную говядину, медленно доводя его до нежности в ароматных супах, тушеных блюдах и блюдах, приготовленных на медленном огне.

Но поскольку кубический стейк размягчен и сплющен, его также обычно обжаривают на плите. Думайте о стейке куба, как о куриной котлете из семейства стейков: его нужно готовить быстро на сильном огне — он может быстро высохнуть, потому что на нем очень мало жира. Обычно это панировка и жареный на сковороде стейк. Дерзкие аксессуары, такие как подливка, грибы и карамелизованный лук, классически сочетаются с кубическим стейком, чтобы дополнить его твердую текстуру.

В одном из эпизодов Chopped Dinner Challenge повара Food Network Kitchen приготовили его другим творческим способом, которому мы все можем научиться: они нарезали его тонкими ломтиками, подожгли на раскаленной сковороде и варили в нем бульон несколько минут в течение нескольких минут. особая нежность (потом завернула в кукурузные лепешки с черной фасолью). Чертовски круто.

Поскольку кубический стейк легко найти и его намного проще положить в кошелек, чем кусок стейка аналогичного размера, мы любим запасать его и хранить в морозильной камере.Чтобы заморозить кубический стейк, выньте его из упаковки, в которой он поставляется, поскольку она не герметична и может привести к ожогам в морозильной камере. Вместо этого заверните каждый стейк несколько раз в полиэтиленовую пленку и спрячьте стейки в герметичный пакет для заморозки (разумеется, с маркировкой и датировкой).

Когда пришло время готовить замороженный стейк из кубиков, поместите его на ночь в холодильник, чтобы он растаял, а затем приготовьте один из наших любимых рецептов кубиков, описанных ниже.

Стейк из курицы с соусом

Из всех рецептов кубических стейков в Интернете версия Ри Драммонда (на фото выше) выделяется своей очень хрустящей и хрустящей корочкой.

Кубинские бутерброды с говядиной и картофелем

Обжаренный в течение одной минуты с каждой стороны, кубический стейк с пикантной начинкой — этот кубический стейк — самый быстро готовящийся стейк, с которым вы столкнетесь.Он завершается дерзкой лепешкой и подается на небольших булках с героями ( хмм-хмм) .

Стейк на гриле с греческим кукурузным салатом

Совет от профессионала: если вы не можете найти стейк-кубик, используйте размягчитель мяса, чтобы измельчить круглый стейк до тонкости.

Какая говядина лучше всего подходит для тушеного мяса?

Мне жаль того дурака, который использует кулаки в драке на ножах, ножи в перестрелке и оружие в ядерном Армагеддоне. Точно так же я никогда не пойму человека, который приносит постную говядину в тушенку.И вот здесь возникает вопрос: какой лучший кусок говядины для тушеной говядины?

Давайте сделаем шаг назад, чтобы я мог рассказать вам историю. Я печатаю это прямо сейчас (очень, очень медленно) правой рукой в ​​невероятно жестком, неудобном повязке. Он в гипсе, потому что четыре недели назад я перенес операцию по восстановлению связки после того, как парень весом около 170 фунтов упал, стоя мне на запястье, которое было опущено на пол *.

* Я знаю, что это может вызвать в воображении всевозможные образы, так что, для протокола, это был урок боевых искусств.

Результат? Частичный разрыв моей ладьевидной связки, крошечной полосы соединительной ткани, которая удерживает в моей руке пару маленьких (но критически важных) костей точно в нужном месте. Плохая новость заключалась в том, что разрыв потребовал хирургического вмешательства. Хорошие новости: это не была полная слеза . А теперь давайте подумаем об этом. Сто семьдесят фунтов в свободном падении на мое изящное маленькое запястье. Удивительно, но большего ущерба не было.

И это подводит меня к главному: соединительная ткань, как и моя связка, в значительной степени состоит из белка, называемого коллагеном, и он очень и очень прочен.Однако богатая коллагеном соединительная ткань встречается не только в связках и сухожилиях; в той или иной степени он обнаруживается и в мышцах.

Мышцы, коллаген, прочность и нежность

Количество коллагена, которое вы, вероятно, найдете в мышце, зависит от того, сколько эта мышца используется: чем на сильнее мышца, чем на , и чем больше она работает на животное, тем больше коллагена вы найдете в ней. Это. Говяжья вырезка? Это слабая мышца, а это значит, что в ней мало коллагена и она очень нежная — отсюда и название.С другой стороны, плечевые мышцы коровы, известные как пяточная мышца, поддерживают большую часть веса ее тела, что делает их очень сильными, богатыми коллагеном, и, да, как вы уже догадались: жесткие . Другие факторы также помогают определить количество коллагена, например, возраст (у молодых животных его больше), но то, насколько задействована мышца и ее сила, являются самыми важными прогностическими факторами для любого данного животного.

Почему богатая коллагеном говядина хороша в рагу

На этом этапе вы, вероятно, задаетесь вопросом, какое отношение это имеет к тушеному мясу.И, опять же, ответ — коллаген . Понимаете, коллаген чертовски крепок в сыром виде — вам повезет, пережевывая его, как моему свободно падающему другу, полностью разорвавшему мою связку, — но готовьте его достаточно долго, и он превратится в плавно мягкий желатин, давая мясу влажная и нежная текстура. Этот желатин также будет просачиваться в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их вязкость и придавая им насыщенную консистенцию. Но варите на медленном огне нежный сырой кусок с низким содержанием коллагена, такой как вырезка, в течение трех часов, и он станет ужасно жестким и сухим.

Чтобы дать вам наглядное представление, я варил на медленном огне постные, бедные коллагеном говяжьи глаза в течение двух часов. Как вы можете видеть на фотографии ниже, разрез имеет относительно небольшую мраморность — внутримышечный жир и соединительную ткань (то есть коллаген) — в сыром виде. Полностью приготовленное блюдо превращается в худший кошмар тушеного мяса — не что иное, как узкие пучки пересохших мышечных волокон.

Постные порезы, такие как эта говяжья глазка, в конечном итоге становятся сухими и жесткими после длительного приготовления.

Что интересно во всем этом, так это то, что независимо от того, сколько коллагена содержится в куске говядины, при приготовлении он теряет примерно одинаковое количество влаги.Я взвесил две равные порции говядины по 630 грамм, одну кусок мяса (много коллагена и соединительной ткани), а другой — круглую форму (совсем немного), затем варил их на медленном огне в течение двух часов и снова взвесил. Патрон потерял 254 грамма своего веса, в то время как глазок потерял 275 граммов, что составляет ничтожную разницу в 21 грамм. Это означает, что оба куска высыхают примерно на одинаковое количество, но патрон с желатином кажется более влажным, когда вы его едите.

Таким образом, ключ к успеху — искать жесткие куски говядины с большим количеством коллагена и жира для тушеного мяса… что по-прежнему оставляет нам довольно много коров на выбор. Чтобы узнать, как работает каждый из шести наиболее распространенных жестких нарезок, я обжаривал каждый, затем тушил их все в воде до готовности, что в большинстве случаев занимало около двух часов.

Лучшие куски говядины для рагу

Ниже приведены некоторые из лучших кусков говядины для тушения, в результате чего получается сочное и нежное мясо даже после долгого приготовления:

  • Патрон
  • Ребро с косточкой
  • Bohemian (Откидная часть нижней вырезки)
  • Бычий хвост
  • Жирная грудинка («острие» или «второй разрез»)
  • Хвостовики с крестообразным шлицем

Теперь давайте подробнее рассмотрим каждый из них, чтобы увидеть, в чем заключаются преимущества и недостатки.

Тушеная говядина, нарезка, подробнее: патрон

Патрон представляет собой первичный отруб передней четвертины коровы и включает мышцы плеча, шеи и плеча. Однако, когда я говорю о патроне, я говорю конкретно о мясе вокруг плеча, а не о частях руки или шеи. Это относительно дешевая нарезка, с хорошим вкусом и большим количеством соединительной ткани и жира, что делает ее очень привлекательным выбором для тушеного мяса. Обратной стороной является то, что патрон состоит из множества разных мускулов, поэтому у вас больше шансов получить части неправильной формы — некоторые более стройные, некоторые более толстые, некоторые более нежные, некоторые более жесткие.В целом, это хорошее среднее значение.

Вердикт: Это рагу для вашей рабочей лошадки. Он легко доступен, доступен по цене и отлично работает.

Тушеная говядина в разрезе: короткое ребро с косточкой

Короткие ребра образуются из первичного разреза на нижней стороне коровы, называемого пластиной, а не из первичного ребра, как можно было бы ожидать. По сути, это ребра, расположенные прямо там, где они приближаются к животу. Они, как правило, дороже, чем патрон, и вы должны учитывать, что часть того, за что вы платите, — это костная масса, но они предлагают глубокий мясной вкус с красивой, ровной зернистостью.

Вердикт: Если вы хотите единообразия текстуры и вкуса, то вам подойдут короткие ребрышки, но они имеют высокую цену.

Тушеная говядина в разрезе Подробный вид: богемское (нижняя часть филе филе)

Этот отруб немного сложнее найти, если вы не пойдете к хорошему мяснику. Оно происходит от филе, части коровы прямо перед задними ногами. Согласно одной из моих книг по бойне, раньше его оставляли прикрепленным к стейкам с Т-образной косточкой (из-за этого стейки выглядели так, как будто у них были длинные тонкие хвосты), но в наши дни он продается отдельно.Многие источники рекомендуют сильный сухой жар для нарезки, например, на гриле, и действительно так получается вкусно — мясисто и маслянисто. Но оказывается, что это тоже хорошо работает в качестве тушеного мяса. Если бы мне пришлось описать вкус и текстуру, это почти как дитя любви к стейку-вешалке и короткому ребру, достаточно нежному, но все же с небольшим пережевыванием.

Вердикт: Если вы любите глубокий говяжий вкус и не против еще немного пожевать, вам может понравиться этот.

Тушеная говядина в разрезе Подробный вид: бычий хвост

На мой вкус, бычий хвост — одна из самых вкусных коровьих нарезок, если не , то — самая вкусная.(Для меня это мешанина между ними и языком; я не могу выбрать фаворит.) В них больше желатина и жира, чем в любой другой нарезке, которую я могу придумать, и их вкус … о, боже, их вкус! В центре каждого поперечного сечения хвоста есть кость, заполненная костным мозгом. Когда они готовятся, топленый жир из костного мозга просачивается наружу, поливая мясо и придавая всему удивительный вкус. Обратной стороной является то, что эти кости составляют значительную часть их веса, и они добавляют немало труда: если вы хотите тушеное мясо из бычьих хвостов, будьте готовы выловить их всех из соуса в конец, отделите мясо и выбросьте кости, прежде чем вернуть его в кастрюлю.Тот факт, что вам нужно вытаскивать мясо из костей, также означает, что вы вряд ли получите хорошие маленькие кубики говядины в финальном рагу; кусочки и клочья — это в основном то, что у вас получится.

Еще одно соображение: в моих тестах бычьим хвостам потребовалось около трех часов, прежде чем они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было подавать, и я мог бы легко использовать еще час, если бы я хотел, чтобы мясо отвалилось от костей. Сравните это с двумя часами для других проверенных мною порезов (кроме голени, на которые также потребовалось три часа).

Вердикт: Их вкус сложно превзойти, и они принесут в тушеное мясо больше желатина, чем вы знаете, что с ним делать, но это происходит за счет сверхдлительного времени приготовления и низкого выхода мяса на фунт. , и много костяной работы.

Отрезанная говядина, тушеная при более близком рассмотрении: грудинка («точка» или «вторая нарезка»)

Грудинка вырабатывается из грудки коровы, и ее чаще всего коптят для барбекю и вяляют для приготовления пастрами, хотя также популярно тушение целиком.Он разделен на две части: более тонкую плоскость (или «первый разрез») и более толстую точку («второй разрез» или «декель»). Постное блюдо найти гораздо легче, чем острие, и это досадно, потому что острие намного сочнее и влажнее, благодаря большому количеству содержащегося в нем жира. Что касается тушеного мяса, я бы держался подальше от квартиры, так как она будет жесткой и сухой, а это значит, что вам понадобится труднодоступная точка. Одно из лучших достоинств грудинки — это то, насколько она дешевая — в моем мясном магазине она стоит меньше, чем патрон. После пары часов в кастрюле для тушения он был влажным и имел ярко выраженный привкус говяжьего жира, гораздо более сильный, чем другие нарезки, из-за большого количества жира.Сами мышечные волокна толстые, граничащие с веревкой, что мне не понравилось в контексте тушеного мяса.

Вердикт: Точечный разрез грудинки выигрывает по стоимости и влажности, но в остальном это не мой любимый продукт, учитывая его тягучие мышечные волокна.

Разрезанная говядина для тушения при более близком рассмотрении: поперечно-нарезанные голени

Этот отруб наиболее известен тем, что его используют в оссобуко, хотя в этом блюде его традиционно делают из телятины. Это поперечное сечение коровьих ног, поэтому в центре вы видите одну большую кость.Говяжьи голени обычно не дешевы, и, кроме того, вы должны учитывать тот факт, что добрая треть каждого куска — это масса кости (хотя, в качестве бонуса, вы можете съесть костный мозг после!). Как вы можете видеть на левой фотографии выше, некоторые мышцы голени имеют более видимые нити соединительной ткани, чем другие; те, у кого их нет, могут оказаться немного сухими после долгой варки, хотя в целом мясо приятно влажное. Тем не менее, эти более толстые нити соединительной ткани требуют более длительного приготовления, чем обычно — мне потребовалось около трех часов кипения, чтобы они стали мягкими.

Вердикт: Учитывая время, необходимое для их приготовления, стоимость, вес костей и разницу во влажности, я бы не стал использовать рульки для тушеного мяса.

Получить рецепты:

Объяснение

кусков говядины — Мясная компания на ранчо Августа,

Как мясник, я люблю работать с говядиной. На самом деле, я думаю, будет справедливо сказать, что среди всех животных работа с говядиной целиком представляет собой особую гордость мясника.

Его чистый размер и универсальность создают захватывающую задачу и предлагают уникальный набор возможностей. Например, отдельные отдельные мышцы абсолютно восхитительны, но у других животных, таких как баранина или свинина, эти мышцы недостаточно велики, чтобы оправдать отдельную порцию. Прекрасным примером может служить плоский стейк из железа. Поместите этот стейк в свиную лопатку, и вы увидите, может быть, один или два отдельных укуса. С говядиной я могу получить шесть порций утюга из одного этого мускула.

Домашний повар не должен бояться попробовать новые и разные куски говядины. Лучше всего начать с того, чтобы знать, какую технику приготовления следует применять к каждому куску мяса.

Три основных метода: обжарка , обжарка и тушение . В некоторых случаях использование комбинации двух техник — отличная идея, например, обжаривание (подрумянивание) куска мяса перед тушением или медленное обжаривание куска мяса и завершение его горячим жаром.Вариантов бесконечно много, но если вы понимаете, какую технику применять и как долго (чтобы достичь желаемой внутренней температуры), вы можете с большим успехом приготовить любой кусок мяса.


Пять основных частей коровы, каждая из которых содержит несколько кусков говядины:

  1. Патрон первичный
  2. The Rib primal
  3. Поясница первобытная
  4. The Round Primal
  5. Органы и Прочие порезы

КАЧЕСТВО КОНКРЕТНОЙ РЕЗКИ

Итак, как вы решаете, какой метод лучше всего подходит для каждого отдельного куска мяса? Ну, это зависит от нескольких вещей.Начнем с количества соединительной ткани, содержащейся в разрезе.

Например, в случае грудинки и голени в мышцах содержится значительное количество соединительной ткани, что и делает эти отрубы такими приятными на вкус. А когда вы выбираете метод медленного приготовления — запекание или тушение — соединительная ткань придаст мясу влажный и восхитительный оттенок. Но на это потребуется время, так что наберитесь терпения.

Второе, что нужно учитывать, — это количество жира, содержащегося в разрезе, особенно внутримышечного., что и создает мраморность, красивый белый жир, который можно увидеть внутри мышц. Если, например, на разрезе присутствует изрядное количество мраморности, у вас будет больше гибкости в выборе метода приготовления, поскольку внутримышечный жир будет эффективно накапливать мышцы во время приготовления. Это имеет большое значение для того, чтобы мясо оставалось влажным во время сухого жарения. Однако при работе с постным мясом лучше использовать метод влажного приготовления, так как он обеспечит влажность продуктов и снизит вероятность высыхания мяса.Медленное сухое жаркое также может быть подходящим для более постного мяса, но вам нужно будет следить за внутренней температурой, чтобы убедиться, что оно не пережарилось (например, средне-прожаренное мясо для нарезанного ростбифа).

Третье (и последнее) соображение, которое необходимо знать, — это объем работы, который на самом деле выполняет мышца. Несмотря на то, что в вырезке или бифштексе нет большого количества соединительной ткани, эти отрубы будут обладать различной степенью нежности из-за нагрузки, которую испытывают мышцы.Вырезка расположена прямо посередине животного, что делает очень мало работы, в то время как верхний круг идет от задней лапы, которая выполняет гораздо больше работы. Чтобы получить восхитительный нежный результат, вырезке достаточно хорошо обжарить. Даже переваренная вырезка все равно останется нежной. С другой стороны, верхний круглый стейк выиграет от маринада, нанесенного до его обжаривания, или, в качестве альтернативы, быстрого обжаривания с последующим тушением до тех пор, пока он не станет мягким (как, например, в задушенном стейке).

ЧТО ДЕЛАЕТ ГОВЯДИНУ?

Теперь, когда мы понимаем некоторые из задействованных переменных, давайте разделим часть говядины (половину всего животного) на пять различных частей и объясним, какие куски можно извлечь из каждой части. Первые четыре части, которые мы можем назвать первичными, разбиваются на суб-первичные и, наконец, на отдельные нарезки и порции во время процесса бойни. Пятый раздел — это органы и другие части животных, которые не совсем подходят к первым четырем категориям.

Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на некоторых основных разделках, которые вы регулярно можете найти в нашем онлайн-магазине мясных продуктов. Однако с помощью мясника вы можете извлечь сотни различных мышц и кусков с одной стороны говядины. Есть несколько отличных книг именно по этой теме.


ГОВЯДИНА НАЧИНАЮЩАЯ

Мы сосредоточимся на пяти категориях. Я подробно объясню каждый из них ниже.

1) ПАТРОН ПЕРВИЧНЫЙ

Это область плеч и передних ног (рук) животного.Естественно, поскольку корова ходит и на плече, и на ноге, в этой секции есть куски, которые готовятся медленнее, чем стейки быстрого приготовления. Однако из-за относительно ограниченного диапазона движений животного, на самом деле внутри этого первобытного существа спрятано несколько нежных драгоценных камней.

Мы обсудим семь разрезов первичного патрона.

CHUCK ROAST — это разрез от лопатки с несколькими мышцами, который отлично подходит для тушения или запекания. Эта порция отлично подходит для медленного приготовления, например, для жаркого.Влажный и влажный жар здесь идеален, хотя медленное обжаривание до размягчения вилки также является вариантом для этого конкретного нареза, особенно если его предварительно натереть солью и специями.

Стоит отметить, что мясо начинает терять текстуру во время сухого жаркого, когда внутренняя температура достигает 180-200 градусов, если предположить, что это более жесткая мышца с соединительной тканью, чем нежирное жаркое, например, вырезка (что лучше подается от средне-редкого до среднего, от 135 до 140 градусов, или даже меньше, если предпочтительнее, редко).

STEW MEAT обычно разрезают от плеча и шеи на куски размером 1 дюйм, хотя можно использовать и другие части животного. Этим кускам мяса требуется всего 1-2 часа, чтобы они стали мягкими. Патрон идеально подходит для тушения, поскольку в нем хорошо сочетаются сухие мышцы, жир и соединительная ткань. Ознакомьтесь с нашим простым рецептом тушеной говядины, чтобы узнать, как вкусно приготовить этот кусок мяса.

BRISKET — это хорошо известный отруб, который технически является грудным животным и содержит две разные мышцы: остроконечную (более толстую) и плоскую (более тонкую).Известный своей популярностью в барбекю в техасском стиле, он может готовиться до 16 часов при медленном и слабом сухом огне. Лучше всего тушеное или жареное, некоторым также нравится плотная текстура говяжьего фарша или перца чили. Грудинка также очень популярна для приготовления пастрами и солонины.

OSSO BUCCO (SHANK) разрезан с голени на 1,25-дюймовые поперечные сечения, этот разрез является лучшим кандидатом для медленного влажного приготовления. Он нежирный, но содержащееся в нем количество соединительной ткани создает восхитительный густой акцент на жидкости для тушения и сохраняет ее влажной, если готовить достаточно долго.Osso Bucco не только идеально тушится, но и является одной из лучших доступных по цене порций, а поскольку голень сильно воздействует на животное, он обладает прекрасным вкусом.

ПЛОСКИЙ УТЮГ опирается на верхнюю часть лопатки. Он находится на внешней стороне лопатки, и из-за ограниченного диапазона движений руки коровы он удивительно нежный. Хотя для разделки мяса требуется определенное мастерство, потому что он покрыт плотной соединительной тканью, при обжаривании получается один из лучших и самых нежных стейков для всего животного.Как правило, эти стейки на более тонкой стороне готовятся быстро, и для получения восхитительных результатов нужно только соль и перец.

СТЕЙК RANCH (СТЕЙК ПЛЕЧИ) отрезается с тыльной стороны руки (трицепс). Технически этот стейк состоит из двух разных мышц. Одна из этих мышц удивительно нежная, а другая умеренно нежная. Тем не менее, этот стейк доступен по цене и его легко приготовить, он отлично подходит для жареного на сковороде варианта в будние дни. Стейк из лопатки также иногда называют «стейком ранчо».”

МОЗГОВАЯ КОСТЬ из передней ножки происходит от плечевой кости, которая короче бедренной кости, но отлично обжаривается в духовке при температуре 400 градусов в течение примерно 15-20 минут до образования пузырьков золотисто-коричневого цвета. Костный мозг также можно добавлять в соусы и бульоны, но он отлично подходит как самостоятельный продукт. Из костного мозга получается идеальное говяжье масло.

ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ ИЗ ЧАКА включает в себя различные приготовления из упомянутых выше продуктов, а также другие отдельные стейки, которые вы можете найти в специализированных мясных магазинах, например, миниатюрный нежный стейк, стейк из чак-ай и стейк из Денвера.Есть много разных вещей, которые можно снять с плеча техникой шовной разделки.


2) RIB PRIMAL

Передняя средняя часть животного представляет собой одни из самых известных и вкусных разрезов на всей туше. Это первобытное блюдо также создает невероятную демонстрацию мясного декаданса, когда его целиком обжаривают на вертеле над медленно горящими древесными углями. Мы сосредоточимся на трех разрезах первичной ребра.

СТЕЙК РИБАЙ можно нарезать толстым или тонким, с костями или без костей, лучше всего обжаривать или запекать.С технической точки зрения, рибай — это единственная мышца (поясница), которая простирается до нижней части спины и превращается в стейк. Однако обычно в стейк входит по крайней мере одна ИЛИ две дополнительные мышцы, такие как шапочка рибай.

Здесь, в Augustus Ranch, нам нравятся наши ребрышки, нарезанные толщиной не менее 1,25 дюйма, что позволяет получить хорошую корку снаружи до того, как внутренняя часть пережарится. В качестве альтернативы мы разрезаем рибай размером 2–2,5 дюйма на кости, который можно рассматривать как жаркое.Для достижения нужной внутренней температуры ему потребуется непрямое нагревание, и его можно поджарить до или после того, как большая часть готовки будет завершена.

ЮБКА STEAK стала очень популярной для фахитас. В какой-то момент стейк из юбки не был на виду у большинства людей. Есть два стейка юбки из этого примала, внутренняя и внешняя части юбки. Хотя внутренняя часть немного толще, шире и короче по длине, чем внешняя, они оба готовятся примерно одинаково. У этого стейка отличный мясной вкус, а характерная зернистость придает ему великолепную текстуру.Нам нравится оставлять большое количество жира на внешней стороне этого стейка, чтобы создать влажную золотисто-коричневую корочку при жарке или обжаривании на сковороде. Имейте в виду, что после приготовления очень важно нарезать стейки с очень характерным зерном под углом 90 градусов по направлению к направлению волокон.

ГОВЯДИНЫ — это сочные, жирные и замечательные блюда. В зависимости от того, как они нарезаны, их можно жарить, тушить или даже обжаривать. Количество содержащегося в них жира придает им универсальность и вкус.Для медленного приготовления классические короткие ребрышки можно тушить в восхитительной смеси из красного вина и бульона или для барбекю, оставить на больших решетках с 4 косточками и обжаривать на медленном огне, пока вилка не станет мягкой. Для обжаривания ребра можно разрезать поперек кости на полоски толщиной в четверть или полдюйма, которые иногда называют короткими ребрами в корейском стиле. Как бы вы ни готовили этот универсальный нарез, они восхитительны.


3) НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Задняя средняя часть животного также содержит одни из самых популярных и нежных разрезов на всей туше.Как и ребро, основная поясница не выполняет тонну работы, поскольку ее переносят передние и задние ноги. Мы поговорим о восьми отрезах этой части животного.

СТЕЙК ПОЛОСЫ , похожий на рибай, можно нарезать несколькими способами, и его лучше всего обжарить или обжарить. Толстые или тонкие, с косточкой или без костей, а также в виде стейка с Т-образной косточкой или портерхауса, если мышца вырезки остается прикрепленной к позвоночнику. Некоторые люди предпочитают рибайи, а другие — полосу, но технически это те же мышцы, вырезанные из другой части животного.Стейки NY Strip обычно без костей, а стейки с костями часто называют стейками Канзас-Сити.

TENDERLOIN — самая нежная мышца животного, которую также лучше всего обжарить или запечь. Хотя она имеет тенденцию быть немного более поджарой, сама ткань должна оставаться нежной, несмотря ни на что. Если вы на самом деле не пытаетесь превратить его в вяленую говядину, но даже тогда это может быть хорошо! Это также самая дорогая стрижка для животных, но дает очень стабильный результат.Обычно нарезают медальонами и обжаривают (филе миньон) или оставляют целиком жареным. Это отличный вариант для начинающих, потому что его очень легко приготовить.

ФЛАНКОВЫЙ СТЕЙК — это уникальный плоский стейк с характерной зернистостью и хорошим вкусом, который лучше всего поджаривается. Этот нарезанный кусочек также популярен в качестве фахитаса, его легко приготовить и съесть. Из-за его равномерной толщины и плоской длинной формы некоторые люди любят набивать, скатывать и связывать его по разным рецептам, таким как вертушка или брациоле.

SIRLOIN FLAP , также известный как стейк Bavette, имеет сильные направленные мышечные зерна и отличный мясной вкус.Этот разрез лучше всего обжарить. Он не такой нежный, как юбка или бока, но кто возражает, чтобы еще немного пережевывать стейк, если есть аромат? Сама по себе мышца относительно велика, поэтому ее обычно разрезают на 3 или 4 части на мышцу.

HANGER STEAK необычен зернистостью и сильным говяжьим вкусом, но абсолютно вкусен в обжарке. Вы не увидите много таких стейков, так как на каждое животное по одному, но это один из любимых мясников. Этот стейк свешивается с внутренней стороны задней части, когда животное превращено в тушу и четвертовано, отсюда и название стейк-вешалка.

TOP SIRLOIN имеет тенденцию быть более постным, но имеет хороший вкус и относительно нежную текстуру при обжаривании или обжарке. Это также стейк средней ценовой категории, поэтому многие люди его регулярно едят. В противном случае его можно оставить в большем формате и из него получится отличный ростбиф, если уделить внимание внутренней температуре. Лучше всего с этой огранкой подойдет средняя редкость.

Верхушка на верхней части вырезки — одна из моих любимых. У него прекрасная толстая жирная шапка, которая станет очень хрустящей, если ее надрезать, посолить и поджарить в горячем виде.Верхнюю часть филе можно также нарезать на стейки толщиной в один дюйм, также известные как стейки Coulotte . В Бразилии эта мышца очень популярна из-за своей жировой шапки и называется Picanha , обычно ее обжаривают на вертеле над раскаленными углями. Верхнюю часть филе лучше всего обжарить или обжарить.

TRI-TIP — трехточечный (отсюда и название), удлиненный, треугольной формы жаркое, которое стало популярным в качестве барбекю в Калифорнии. Как и верхняя вырезка, она имеет тенденцию быть немного более постной, но имеет большое количество жира снаружи, что помогает придать ей хорошую корочку и сохранить влажность во время процесса приготовления.Обычно это нарезка обжаривается, а затем обжаривается на косвенном огне до конца (или наоборот).


4) КРУГЛЫЙ ПЕРВИЧНЫЙ

Круглый примитив — это задняя лапа животного. Очень постная, но универсальная, эта часть животного отлично подходит для различных стейков, котлет, жаркого, фарша и тушеного мяса с ограниченным бюджетом. Ногу также можно оставить целой и приготовить как на пароходе, огромное жаркое из говядины с выступающей, очищенной (окуненной) голенью! Мы обсудим шесть основных разделов круглого праймала.

ВЕРХНИЙ КРУГЛЫЙ , также известный как внутренний круг, потому что он расположен на внутренней стороне ноги, представляет собой массивную мышцу ноги, отлично подходящую для ростбифа, стейков или вяленой говядины. Также популярный для тонко нарезанных, деликатесных ростбифов, топ-раунд лучше всего жареный, обжаренный или тушеный. Верхний раунд также имеет верхушечную мышцу, которую можно изолировать, очистить и приготовить средней прожарки. Не особо нежный, у этого нарезки хороший вкус. Приготовленный в маринаде круглый стейк может стать идеальным стейком с ограниченным бюджетом.

КРУГЛЫЙ НИЖ , также известный как внешний круг из-за его положения на внешней внешней стороне ноги, представляет собой еще одну большую мышцу ноги с типом волокон, отличным от верхнего круга. Эта мышца также отлично подходит для приготовления ростбифа или котлет из мягкой говядины. Иногда его называют лондонским жарким (хотя технически лондонский жареный картофель — это рецепт, а не нарезка), нижнюю часть лучше всего поджарить, обжарить или тушить.

ОКРУГЛЫЙ ГЛАЗ — это меньшая мышца цилиндрической формы, которая идет от задней части ноги и прикрепляется к нижней части.Если оставить его прикрепленным к нижнему витку, вся часть называется «гибкой шеей». Эти мышцы хорошо поджариваются, обжариваются или превращаются в вяленую говядину. Иногда нарезают небольшие стейки, называемые крошечными стейками, для обжаривания на сковороде.

KNUCKLE , также известный как кончик вырезки, состоит из нескольких разных мышц, которые можно выделить в отдельные стейки, хотя при этом необходимо иметь дело с изрядным количеством соединительной ткани. Рульку лучше всего обжарить или тушить, она также является хорошим вариантом для тушеного мяса, если вы дадите необходимое время для приготовления соединительной ткани.

ХВОСТОВИК (OSSO BUCCO) из области голени, его можно разрезать на части и тушить. Этот нарез, наполненный соединительной тканью, отлично подходит для медленного влажного приготовления. Соединительная ткань в конечном итоге придает влажный вкус и служит естественным загустителем соуса.

МОЗГОВАЯ КОСТЬ из кости верхней части ноги, известной как бедренная кость, является лучшей костным мозгом для всего животного. Эта кость отлично подходит для разрезания на средние или поперечные срезы, жареного мяса и наслаждения богатым декадентским вкусом и текстурой говядины.


5) ОРГАНЫ И ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ

Мясные субпродукты являются одними из наиболее питательных частей животного, поэтому их ценят за их полезные свойства (если они получены от чистого, здорового животного). Некоторые из них — настоящие мышцы, например сердце. Также есть язык, щека и хвост, которые не являются органами, но сами по себе удивительно вкусны. С этими частями животного обычно ассоциируются пять основных отрубов.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНЬ , как правило, нарезается на стейки или котлеты, обеспечивая при этом большое количество питательных веществ по низкой цене. Некоторых отталкивает более сильный вкус и более мягкая текстура, в то время как у других остались теплые воспоминания о печени и луке, которые готовила их мама. Один из способов сохранить сильный вкус печени приглушенным — это избегать переваривания. Чем дольше вы варите печень, тем сильнее она становится во вкусе. Старайтесь есть средне-прожаренный или средний и сбалансируйте печень с другими сильными ароматами, такими как уксус, перец и лук.

СЕРДЦЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ , очищенное и нарезанное на стейки, представляет собой отличную более постную порцию, которая может почти сойти за мускул, если подать ее несведущему человеку. Поскольку он более постный, я люблю мариновать сердечки в оливковом масле, уксусе и травах не менее 12 часов. Обжаренные на гриле до степени совершенства средней-редкости, говяжьи сердца становятся нежными и очень ароматными. Из сердечек также получаются отличные шашлычки для стейков.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК — это плотная, вкусная мышца, имеющая внешнее покрытие, которое необходимо удалить.Эту мышцу можно варить или варить на медленном огне около часа, пока крышка не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было очистить снаружи, или просто сделать в конце длительного процесса приготовления. Его можно нарезать кубиками для тушеного мяса, супа или даже нарезать кусочками и тушить в соусе для тако. Как вариант, нарезанный для ростбифа. Очень вкусный и экономичный, говяжий язык лучше всего тушить.

ГОВЯДИНЫ похожи на миниатюрные грудинки. Щеки — одна из лучших частей любого животного, их лучше всего тушить или запекать.Они маленькие, но у них отличный аромат и большое количество соединительной ткани. По этой причине щеки следует готовить на медленном огне до нежного совершенства. Вы также можете попробовать обжарить их на медленном огне, пока вилка не станет мягкой. Очень популярен для таких блюд, как Барбакоа.

BEEF OXTAIL имеет уникальную текстуру и придает желатиновые свойства при тушении. Само по себе мясо неплохое и прекрасно дополняет начинку для пельменей или пельменей. Коллаген, который производит этот разрез, делает его отличным дополнением к питательному костному бульону.Это одна из моих любимых частей для приготовления пищи, и она довольно дешевая, как и большинство других органов и необычных частей.


НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЕДАЮ ОТ ВСЕХ ЖИВОТНЫХ!

Объяснив различные виды разделки говядины, вы можете начать расширять свой кругозор и наслаждаться новыми видами разделки говядины. Здесь, на ранчо Augustus Ranch , мы считаем, что употребление в пищу всего животного способствует соблюдению этических и экологических принципов, которые составляют основу нашей мясной программы. Не бойтесь экспериментировать или спрашивать совета у мясника, если вы не знакомы с тем или иным отрубом.Счастливого обеда!

Bistec Encebollado (пуэрториканский стейк с луком)

Bistec encebollado — это традиционный пуэрториканский рецепт, в котором стейк из кубиков маринован в ароматной комбинации лука, софрито и уксуса, а затем тушится в пикантном томатном соусе. Это чистая пуэрториканская комфортная еда.

Bistec encebollado — единственный рецепт, который я настаиваю на приготовлении моей мамой, когда я приезжаю домой. Она в Нью-Джерси, а я во Флориде, поэтому, когда я еду на север, чтобы увидеть ее и остальных членов семьи, это блюдо просто необходимо.Он всегда напоминает мне о доме и с каждым укусом определенно возвращает меня в детство. Мы с сестрой обмакивали белый хлеб в восхитительное блюдо guiso (тушеное мясо), это была наша любимая часть этого блюда, настолько, что мы съедали половину буханки хлеба за один присест!

Какой кусок говядины лучше всего использовать для Bistec Encebollado?

Некоторым людям нравится использовать целое филе говядины, но мне нравится нарезать его соломкой, потому что так готовит моя мама.Лучший кусок говядины для этого рецепта — это стейк-кубик. Кубический стейк или нарезанный кубиками стейк — это кусок говядины, обычно верхний круглый или верхний вырез, размягченный и сплющенный путем измельчения с помощью мясорубки или с помощью электрического размягчителя. Название относится к форме углублений, оставленных этим процессом. Это тот же вид стейка, который используют для жареного стейка из курицы. Кубический стейк также обычно очень экономичен, поэтому это отличный способ подать вкусный семейный ужин с ограниченным бюджетом!

Как сделать Bistec Encebollado?

Bistec encebollado переведено на стейк и лук , так что это основные компоненты этого блюда.Другими ключевыми ингредиентами являются софрито, адобо и сазон, которые являются основными продуктами питания Пуэрто-Рико на кухне. Одним из элементов, придающих этому рецепту особый вкус, является уксус. После того, как кубический стейк нарезан полосками, я просто замариновываю его оливковым маслом, уксусом и специями. После того, как говядина маринуется в течение нескольких часов, я добавляю немного масла и софрито в голландскую духовку или кальдеро. Далее идет маринованная говядина, нарезанный лук, томатный соус, вода и измельченный куриный бульон. После того, как все ингредиенты будут в кастрюле, я просто довожу всю смесь до кипения, затем опускаю и тушу 45 минут, пока говядина не станет мягкой, а лук практически не растает в соусе.В итоге вы получите восхитительное тушеное мясо из говядины, которое станет еще лучше, если просидеть в холодильнике на ночь! У меня слюнки текут от одной мысли об этом.

Что мне подавать с Bistec Encebollado?

Вкусную подливку из бистека нужно пропитать рисом, так что это обязательно! Вы можете подавать его с белым рисом, желтым рисом или Арроз Кон Гандулес, который является одним из национальных блюд острова! Я бы также подала немного хрустящего хлеба на стороне, чтобы вы могли окунуться в соус, как мы с моей сестрой! В завершение блюда я люблю подавать жареные сладкие бананы или тостоны (жареные зеленые бананы).Также можно добавить нарезанный авокадо или простой салат из водяного кресса.

Bistec Encebollado (пуэрториканский стейк с луком)

Bistec encebollado — это традиционный пуэрториканский рецепт, в котором стейк из кубиков маринован в ароматной комбинации лука, софрито и уксуса, а затем тушится в пикантном томатном соусе. Это чистая пуэрториканская комфортная еда.

Общее время 2 часа 45 минут

Состав

  • 3 фунты стейк кубиком, нарезанный соломкой
  • 2 столовая ложка оливковое масло, дробленое
  • 2 чайная ложка Приправа сазон (с куланро и ачиот) 1 пакет
  • 1 чайная ложка Адобо универсальная приправа
  • 1 чайная ложка сушеный орегано
  • 3 столовая ложка уксус какой бы тип у вас ни был, это нормально
  • 1/4 чашка софрито
  • 1 большой испанский лук, очищенный и нарезанный кольцами
  • 8 унций банка томатного соуса
  • 1½ чашки воды
  • 1 чайная ложка измельченный куриный бульон или 1 кубик

Инструкции

  1. Нарежьте стейки кубиками на полоски и поместите их в миску или пакет с застежкой-молнией.Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла, уксус, сазон, адобо и орегано. Перемешайте и оставьте мариноваться 1-2 часа в холодильнике.

  2. Нагрейте голландскую духовку или кальдеро на среднем огне. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла, софрито и маринованную говядину. Перемешивайте 3-4 минуты, чтобы мясо начало подрумяниваться.

  3. Добавьте лук, томатный соус, воду и куриный бульон. Перемешайте и доведите смесь до кипения.

  4. Доведите до кипения bistec encebollado, накройте крышкой и готовьте 40-45 минут или пока говядина не станет мягкой.

  5. Подавать с белым рисом и жареными бананами.

Рынок Блэра —


Жаркое из говядины Chuck Arm Pot

Жаркое из говяжьего чака для рук содержит кость руки, а иногда и поперечные сечения реберных костей.Он включает в себя несколько мышц разного размера, разделенных соединительной тканью. Жаркое из говяжьего чака обычно готовится путем тушения.

Стейк из говядины Chuck Arm

Бифштекс из говяжьего чака содержит кость руки, а иногда и поперечные сечения реберных костей. Он включает в себя несколько мышц разного размера, разделенных соединительной тканью. Стейк из говядины нарезается тонким, обычно менее полдюйма, и обычно готовится путем тушения.

Жаркое из говяжьей вырезки без костей

Жаркое из лопатки с говяжьим патроном без костей является частью рукоятки патрона. В нем очень мало жира, в нем нет костей, и его обычно готовят тушением.

Стейк из говядины Chuck Shoulder без костей

Бифштекс из лопатки из говяжьей вырезки без костей является частью рукоятки патрона.В нем очень мало жира и нет костей. Он нарезан тоньше, чем жареный из говяжьего цыпленка без костей. Обычно его готовят тушением.

Жаркое из говяжьего цыпленка с перекрестными ребрами

Жаркое с поперечными ребрами из говяжьего патрона отрезается от половинки говяжьего патрона. Это квадратный разрез, более толстый на одном конце, состоит из двух или трех реберных костей и чередующихся слоев мяса и жира. Может быть завязано. Обычно его готовят тушением.

Короткие ребрышки из говяжьего цыпленка

Короткие ребрышки говяжьего цыпленка состоят из чередующихся слоев постного мяса и жира прямоугольной формы. Они содержат реберные кости, поперечные сечения которых обнажены, и обычно их готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Ребрышки по-фланкенски из говяжьего цыпленка

Фланкен-ребра из говяжьей курицы с реберными костями и чередующимися полосами нежирного мяса и жира.Разрез делается продольно, а не между ребрами, как в случае с короткими ребрами говядины. Ребрышки по-фланкену обычно готовят путем тушения или варки в жидкости.

Говядина для рагу

Говядину для тушения можно нарезать мясным фаршем, грудинкой, ребрышками или тарелкой. Обычно он состоит из мясных кусков, нарезанных на квадраты размером один или два дюйма и содержащих различное количество жира. Говядину для тушения обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Жаркое из говяжьего чака

Жаркое из говяжьей лопатки с лопатками состоит из лопаток, позвоночника, реберной кости и различных мышц. Его нарезают толщиной около двух дюймов и обычно готовят путем тушения или запекания.

Стейк из говядины Chuck Blade

Стейк из говяжьей вырезки такой же, как жареный из говяжьей вырезки, только нарезанный тоньше.Он состоит из лопатки, позвоночника, реберной кости и множества мышц. Обычно его готовят путем тушения, жарки, гриля или жарки на сковороде.

Жаркое из говяжьего цыпленка с 7 косточками

Жаркое из говяжьего патрона с 7 косточками нарезается из центра лезвия патрона. Он имеет классическую 7-образную лопаточную кость и содержит позвоночник, реберную кость и мышцы. Обычно его готовят тушением.

Beef Chuck 7-Bone Steak

Стейк из говяжьего цыпленка с 7 косточками — это то же самое, что и жареный из говяжьего цыпленка с 7 костями, только нарезанный тоньше, обычно менее полутора дюймов.Он вырезается из центра лезвия патрона. Он имеет классическую 7-образную лопаточную кость, содержит позвоночник, реберную кость и мышцы и обычно готовится путем тушения.

Жаркое из говядины Chuck Top Blade Pot

Жаркое из говядины с верхним лезвием, состоящее из короткой 7-образной лопаточной кости, двух или трех мышц верхней части жареного с лопатками и жирового покрытия с одной стороны. Обычно его готовят тушением.

Жаркое из говядины под ножом

Жаркое из говяжьего патрона под лопатками содержит кости и мышцы нижней части лопатки, в том числе мышцы глазка патрона и реберную кость. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Полоса патронов из говядины под лезвием

Патрон для говядины под полосой лезвия — это то же самое, что и патрон для говядины под жареным, но нарезанный тоньше, обычно менее полутора дюймов.Он содержит кости и мышцы нижней части обжаренного мяса, в том числе мышцы глазной щели и реберную кость. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Чак с говядиной под ножом, жаркое без костей

Бифштекс из говядины под лопаткой Жаркое без кости содержит глазок, несколько мускулов и узкие полосы жира. Это то же самое, что говяжий фарш под жареным на ножах, но с удаленными костями.Обычно его готовят путем тушения, жарения, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говядины под лезвием без костей

Бифштекс из говядины под лопаткой без кости имеет ту же структуру мускулов, что и мясной патрон под лопаткой, без кости, но нарезается тоньше, обычно менее полутора дюймов. В нем есть патронный глаз, несколько мускулов и узкие полосы жира. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Beef Chuck Mock Tender

Мок-тендер из говяжьего патрона срезается сверху над лопаткой. Он от природы бескостный, состоит из одной сужающейся мышцы с минимальным содержанием жира. Обычно его готовят тушением.

Beef Chuck Top Blade Roast без костей

Жаркое из говяжьей курицы с верхним лезвием без костей — это отруб треугольной формы, снятый над лопаткой.Он от природы бескостный, с большим количеством соединительной ткани. Обычно его готовят тушением.

Beef Chuck Top Blade Steaks Без костей

Стейки из говяжьей курицы без костей имеют такую ​​же структуру мышц, как и жареные из говяжьей курицы без костей, но их нарезают тонкими ломтиками. Стейки имеют овальную форму с минимальным содержанием жира и обычно готовятся путем тушения или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины Chuck Eye Roast без костей

Жаркое из говяжьего патрона без костей содержит мясистые внутренние мышцы зажимного патрона, немного жира в швах и тонкую жировую оболочку, если таковая имеется. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Стейк из говядины Chuck Eye без костей

Стейк из говяжьего глазка без кости имеет ту же структуру мышц, что и жареный из говяжьего глазка без кости, но нарезанный ломтиками.Он содержит мясистые внутренние мышцы патрона лезвия, немного жира в швах и тонкую жировую оболочку, если таковая имеется. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Поперечный отруб говяжьей голени

Поперечные надрезы говяжьей голени делают от передней или задней лапы перпендикулярно кости. Они имеют толщину от одного до двух с половиной дюймов и обычно готовятся путем тушения или варки в жидкости.

Говядина Brisket Point Half Boneless

Говяжья грудинка полуобезкостная — это часть грудинки (грудки) между передним голеностопом и тарелкой. Он состоит из слоев жира и нежирного мяса, но без костей. Часто вяленый в рассоле для приготовления грудинки из говяжьей солонины, его обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Говяжья грудинка плоская, половина без костей

Говяжья грудинка плоская, полуобезкостная, получена из грудинки (грудки) и отрезается от задней части нежирного мяса и жира, ближайшей к слоям тарелки.Грудь и ребра удаляются. Часто вяленый в рассоле для приготовления грудинки из говяжьей солонины, его обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Beef Plate Skirt Steak Boneless

Стейк из говяжьей тарелки без костей — это внутренняя мышца диафрагмы. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Говяжья тарелка, юбка, стейк, роллы, без костей

Бифштекс из говяжьей тарелки в юбке без костей — это внутренняя мышца диафрагмы с удлиненной мышцей.Обычно его нарезают на кусочки толщиной от трех четвертей до одного дюйма, скручивают, образуя вертушки, и связывают или нанизывают на вертел. Рулетики для стейков обычно готовятся путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьего фланга

Стейк из говяжьего бока — это плоскоовальный отруб без костей, содержащий удлиненные мышечные волокна и очень мало жира. Поверхность может быть покрыта царапинами. Обычно его готовят путем тушения, жарки или гриля.

Рулетики из говяжьего бифштекса

Рулетики для стейка с говяжьим боком — это говяжий бок, свернутый и закрепленный стяжками или шпажками, разрезанный поперек на ломтики от трех четвертей до одного дюйма. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из говяжьих ребрышек с большим концом

Жаркое из говяжьих ребрышек большой конец отрезается от большого конца первичного ребра, ребер с шести по девять или любой комбинации двух или трех ребер.Он содержит большую глазную мышцу с удлиненной мускулатурой и полосами жира, окружающими реберный глаз. Он имеет хорошее покрытие жира и обычно готовится путем запекания.

Жаркое из говяжьих ребрышек, маленький конец

Жаркое из говяжьих ребрышек отрезают от малого конца основного ребра. Он содержит большую реберную мышцу и два или более ребра. Обычно его готовят запеканием.

Стейк из говяжьих ребрышек, маленький конец

Стейк из говяжьих ребрышек, маленький конец такой же, как у ребрышек, но нарезанный тоньше (дюйм или меньше).Он отрезается от малого конца первичного ребра и содержит большую реберную мышцу и два или более ребра. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьего ребра, маленький кусочек без костей

Стейк из говяжьего ребра, маленький конец, без костей — то же самое, что и маленький кусок ребра, но с удаленными костями. Он отрезается от малого конца первичного ребра и содержит большую мышцу ребра.Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Жаркое из говяжьего ребра

Жаркое из говяжьего ребра — это большая центральная мышца ребра (реберный глаз), из которой удалены все остальные мышцы, кости и жир в швах. Обычно его готовят запеканием.

Стейк Рибай из говядины

Рибай стейк из говядины нарезан поперек волокна жареного говяжьего рибай.Он почти не покрыт жиром или совсем не покрыт жиром, и его обычно готовят путем жарки, гриля, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки и верхней корейки

Стейк из вырезки из говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть поясницы и позвоночник по всей длине отруба с удаленной вырезкой. Он имеет внешнюю жировую оболочку и обычно готовится путем запекания, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей — это то же самое, что и стейк из говяжьей вырезки из верхней части корейки, но с удаленным позвоночником. Он содержит верхнюю часть поясницы и обычно готовится путем жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк Ти-Боун из говяжьей корейки

Стейк из говяжьей вырезки на Т-образной кости получил свое название от Т-образной формы кости пальца и позвоночника.Он содержит мышцы верхней части поясницы и вырезки. Вырезка меньше в стейке на Т-образной кости из говяжьей вырезки, чем в стейке портерхаус из говяжьей корейки, с диаметром не менее полдюйма при измерении по центру. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк Портерхаус из говяжьей корейки

Стейк портерхаус из говяжьей вырезки состоит из верхней части поясницы, мышц вырезки, позвоночника и кости пальца.Он похож на стейк из говяжьей вырезки на Т-образной кости, но вырезка больше, с диаметром больше четверти дюйма при измерении по центру. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки на танкетке с филе

Стейк из вырезки из говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит части позвоночника и бедра.Он различается по структуре костей и мышц, в зависимости от расположения в филейной части поясницы. По форме бедренная кость напоминает клин. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки с круглым вырезом из филе

Стейк из говяжьей вырезки на округлой кости, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит части позвоночника и мышечной структуры.Самые большие мышцы включают верхнюю вырезку и вырезку с вкраплениями жира. По форме бедренная кость напоминает круглую кость. Стейк обычно готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки с плоским филе

Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть вырезки и мышцы вырезки. Бедренная кость длинная и плоская.Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки на косточке, вырезка из филе

Стейк из филейной части говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть филе и мышцы вырезки, а также позвоночник и часть тазовой кости, которые могут различаться по размеру. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки и филе

Стейк из вырезки из говяжьей вырезки похож на стейк из другой говяжьей вырезки, но с удаленной мышцей вырезки. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей — это то же самое, что и стейк из говяжьей вырезки, но без костей.Строение мышц разное. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Говяжья вырезка и филе стейк без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей — это стейк из говяжьей вырезки, но без костей и вырезки. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Жаркое из говяжьей корейки и вырезки

Жаркое из говяжьей вырезки вырезано из мышц вырезки.Он удлиненный, с закругленным большим концом, постепенно сужающийся к тонкому плоскому концу. Он бескостный, с небольшим, если вообще есть, жирным покрытием и очень нежный. Обычно его готовят путем запекания или запекания.

Стейк из говяжьей корейки (филе миньон)

Стейк из говяжьей вырезки также называют говяжьей вырезкой или филе миньон. Он нарезается поперёк жареной говяжьей вырезки и, вероятно, является самым нежным стейком в туше.Обычно его готовят путем запекания, жарки или гриля.

Стейк из говядины

Бифштекс из говядины — это нежирный кусок овальной формы, состоящий из круглой кости и трех основных мышц: верхней, нижней и круглой глаз. Он имеет тонкий слой жира на внешних краях и обычно готовится путем тушения или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины с круглым крупом

Жаркое из говядины с круглым огузком состоит из трех основных круглых мышц: верхней круглой, круглой петли и нижней круглой мышцы.Слой жира покрывает внешнюю поверхность. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглым огузком без костей

Жаркое из говядины с круглыми косточками без костей — это то же самое, что и жаркое из говядины с круглыми косточками, но без кости. Он состоит из трех основных круглых мышц: верхней круглой, круглой глазной и нижней круглой. Обычно его связывают и готовят путем тушения или запекания.

Говяжья пятка круглая

Говяжья круглая пятка округлой формы — это вырезка в форме клина без костей, содержащая верхнюю, нижнюю и нижнюю части круглой мускулатуры.Это наименее нежный разрез из всех округлых, в нем имеется значительное количество соединительной ткани. Обычно его готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Жаркое из говядины с круглым верхом

Жаркое из говядины с круглой вершиной и внутренним верхним мускулом. Бескостный, с небольшим количеством жира на внешней поверхности, его обычно готовят обжариванием.

Стейк с круглым верхом из говядины

Стейк из говядины с круглым верхом имеет ту же структуру мышц, что и жареный из говядины с круглым верхом, но нарезан тоньше.Он содержит внутреннюю верхнюю круглую мышцу, не содержит костей с небольшим количеством жира на внешней поверхности и обычно готовится путем жарки, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины с круглым дном и крупой

Жаркое из говядины с круглым дном, крупа, круглой формы, неправильной формы, толсто срезанное с внешней (или нижней) части круглого. Он выходит из филе нижней части раунда, имеет легкое жирное покрытие и обычно готовится путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглым дном

Жаркое из говядины с круглым дном и круглым дном — это толстый разрез с внешней стороны круглого. Имеет неправильную форму с удлиненной мускулатурой и легким жировым налетом. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглыми глазками

Жаркое из говядины с круглыми глазками вырезано из круглой мышцы, удаленной из нижней части.Он от природы бескостный, с удлиненной формой и легким жировым налетом. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Круглые стейки из говядины с круглыми глазами

Круглые стейки из говядины с круглыми глазами — это стейки, нарезанные крест-накрест над глазными мышцами. Имеют легкое жирное покрытие. Глаз — самая маленькая мышца, округлая, удлиненная и бескостная. Эти стейки обычно готовят путем тушения, жарения на сковороде или жарки на сковороде.

Жаркое из говядины с круглыми кончиками

Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это отруб клиновидной формы с тонкой стороны круглой формы. Он содержит верхушку филе и обычно готовится путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглыми кончиками без крышки

Жаркое из говядины с круглыми кончиками крышек — то же самое, что и жаркое из говядины с круглыми кончиками, но с удаленными костями, мышцами колпачка и тонким слоем внешнего жира.Он компактный, легко режется и обычно готовится путем тушения или запекания.

Говяжий стейк с круглыми кончиками крышек

Бифштекс с круглыми кончиками говядины без косточек — это нарезка без костей, с небольшим количеством внешнего жира и с удаленной верхней частью. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Круглые кубики из говядины для кебаба

Говядина круглые кубики для кебаба — это нежирные кусочки круглой формы, нарезанные кубиками.Их обычно берут из самых мясистых мышц, например, с кончика. Обычно их готовят тушением или жарением.

Стейк нарезанный кубиками из говядины

Стейк нарезанный кубиками из говядины бывает квадратной или прямоугольной формы. Эффект кубической формы создается машиной, которая механически размягчает мясо. Стейк можно приготовить из мышц нескольких основных отрубов. Обычно его готовят путем тушения или жарки.

Говяжий фарш

Говяжий фарш обычно готовят из нежирного мяса и обрезков округлой части, переда, филейной части, бока, шеи или голени.Его измельчают механическим способом и обычно продают в соответствии с процентным соотношением постной массы к массе. Говяжий фарш обычно готовят путем жарки, жарки на сковороде, запекания или запекания.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *