Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как делают коньяк, технология производства коньяка

Напиток гурманов и эстетов, струящийся и чарующий… Рубиновый оттенок, переливаясь в бокале манит ароматом, настолько неповторимым, что его волшебная сила превращает обыкновенный глоток во взрыв вкусов и тонких еле заметных отголосков чуда. Все эти слова передают то таинство распития одного из древнейших напитков на Земле. Конечно, речь идет о коньяке, настолько привилегированном и сильном напитке, что он достоин королей.

Коньяк представляет собой спиртной напиток высокой крепости. Получают коньяк путем двойной перегонки вина, преимущественно белых сортов. Затем жидкость выдерживают в специальных деревянных бочонках. При этом необходимо придерживаться строгих условий содержания закрытых бочек.

Корни производства коньяка уходят вглубь веков. Первое упоминание о чудо-напитке приходится на 1 век нашей эры. Именно в тот период произошло знаменательное событие: создание Сенежских садов винограда. Римский император Пробус завез виноград на территорию, где в современности располагается Франция. Но тот напиток еще не совсем являлся коньяком, скорее крепкое вино.

Современный вид он принял в 16 веке, когда Франция стала одним из ведущих экспортеров вин в мире. Вино производилось в таких количествах, что транспортировать приходилось его нелегко. Бочки с вином стояли месяцами в трюмах кораблей. Тогда виноделам и пришла идея изготовления некого концентрата – коньячного спирта. И искренне верили, что путем его разведения возможно получить снова вино. Но сам спирт пришелся всем по вкусу. И разбавив его водой, получали напиток под названием брендуайн.

На данный момент сложно сказать, как именно появился коньяк. Но среди виноделов ходит легенда о Шевалье де ла Круа и пророческом сне. Бывшему военному приснилось, что за ним пришел дьявол и бросил его в чан с кипящей водой. Но ему не удалось. Тогда он бросил его второй раз. Тут горе-винодел проснулся. Посчитав этот сон знаком свыше, он решил применить этот способ в своем ремесле. Вино было подвержено двойному кипячению, и шевалье разлил его по бочкам. После чего он презентовал несколько бочек монахам Реновиля. Одна из бочек была распита тот час же. А другие были припрятаны в старом погребе. Спустя почти пятнадцать лет шевалье снова посетил обитель. Тут и вспомнили о забытых в погребе бочках с вином. На удивление содержимое бочек немного уменьшилось, но напиток имел новый насыщенный вкус и аромат. Так родился напиток королей.

Создание данного напитка стало настоящим искусством. Виноделы, подобно ювелирам создают особые букеты ароматов. При этом технологии производства коньяков имеют традиционный характер. Процесс разбит на множество стадий, которые строго соблюдаются производителем, для получения качественного напитка. Основные ступени производства коньяка:

1. Сбор сырья, в данном случае винограда;

2. Обработка и прессование винограда;

3. Дистилляция;

4. Разлив по емкостям и выдерживание;

5. Смешивание;

Саженцы винограда высаживают на расстоянии 3 метров друг от друга. Это делается для того, чтобы к лозе поступало максимальное количество света. Для производства коньяка используют несколько сортов винограда:
— Фоль Бланш;
— Коломбар.

Как правило, сбор урожая происходит один раз в году и приходится на октябрь. Сбор урожая происходит двумя способами: ручным и механическим. В современной коньячной промышленности чаще используется второй вид сбора винограда. Это обусловлено высокой скоростью процесса, ведь производство коньяка поставлено на поток. Но, все же, встречаются и производители, применяющие старый дедовский метод сбора урожая вручную. Конечно, и себестоимость и время в этом случае увеличиваются.

Собранный свежий виноград подвергают прессованию. Для этого используются горизонтальные прессы. Технология этого процесса ничем не изменилась со времен Римского императора по имени Пробус – именно с него началась история напитка.

В результате прессовки получают виноградный сок, который оставляют бродить без каких-либо добавок. Спустя две недели в емкости получается уже готовое молодое вино, крепостью около 9%. Считается, что если выдерживать вино дольше, то качество спирта может измениться. Это связано с тем, что сырье, обогащенное железом, может приобрести мадерные нотки. Вино подвергают процессу дистилляции. Этот метод основан на нескольких стадиях кипячения. В результате выпарки остается коньячный спирт. Дистилляция проводится на шаранских алламбиках – это специфические устройства для перегонки виноматериалов. Операция выполняется в два приема. Сначала из винного напитка выгоняют спирт-сырец, а затем смесь подвергается вторичной обработке. В принцип второго этапа входит разделение сырья на фракции:
1. Головную;
2. Среднюю;
3. Хвостовую.

Обычно применяют несколько видов дистилляции. Согласно первому – вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Перегонка заканчивается в конце марта.

Точкой отсчета выдержки считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Сроки определяют элитность коньяка. Обычно выдерживают спирт от 2 до 50 лет.

Особые требования предъявляются к сосудам, в которых коньяк выдерживается. Бочки обязательно изготовлены из древесины дуба. Так как именно вещества, выделяемые древесиной, дают напитку неповторимый вкус, цвет т аромат. Для изготовления бочек используют только старые вековые дубы.

Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность. Дорогие сорта коньяков держат в темном помещении, которое виноделы называют «Райской комнатой».
Как только срок выдержки подходит к концу, вернее коньяк созревает, жидкость переливают в старые бочки, а затем разливают по бутылкам. Примечательно, то, что коньяк может находиться в состоянии статики, то есть без развития много лет и не потерять своих вкусовых свойств.

В процессе нахождения напитка в бочке он теряет «долю ангелов», то есть несколько градусов своей первоначальной крепости. Но при этом происходит насыщение коньячного букета.

Самый важный этап изготовления коньяка – это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета.
Конечно, стоимость настоящего коньяка представляет собой цифру, как минимум с пятью нулями. Но те волшебные превращения, через которые прошел напиток и его божественный вкус стоят того. От того как делается коньяк зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомниться надолго.

Как и из чего делают коньяк

Как бы ни упирались создатели самых известных марок прекрасного и качественного бренди, производителями —настоящего коньяка— на международном рынке считаются исключительно французы. Именно они предприняли все возможное, чтобы ограничить производство подлинного напитка законодательными и географическими рамками. Производство исконного напитка с названием коньяк возможно в строго регламентированных границах одноименного региона Шаранта в пределах 6 областей. Коньяк делается двойной перегонкой белого вина, в основном изготовленного как из винограда Ugni Blanc, так и других сортов нужной кислотности, а затем подвергается длительной выдержке в дубовых бочках. Создание и изготовление настоящего коньяка сравнимо с кропотливым творческим процессом и состоит из строго определенных этапов.

Изучая эту захватывающую тему, предлагаем разобраться в том, как и из чего, делают благородные —французские коньяки—.

Содержание

• 1. Технология приготовления коньяка
  • 1.1. Производство вина из сортового винограда
  • 1.2. Двойная дистилляция
  • 1.3. Выдержка и созревание коньяка
  • 1.4. Ассамбляж
• 2. Особенности производства
  • 2. 1. Хеннесси
  • 2.2. Remy Martin
  • 2.3. Курвуазье
  • 2.4. A. de Fussigny, Selection
  • 2.5. Bisquit

Технология приготовления коньяка

Производство вина из сортового винограда

Для достижения превосходного результата в его производстве принято перегонять вина, изготовленные из кислых сортов винограда. Основным считается Уни Блан, зарекомендовавший себя урожайностью и устойчивостью ко всевозможным виноградным заболеваниям. В меньшей степени используют разрешенные сорта Фоль Бланш, Коломбар, а иногда гибрид Фолиньян.

Высаженная с интервалом не менее 3 м лоза максимально открыта для солнца. Далее идет обязательный сбор урожая в октябре либо машинным, либо более престижным и качественным ручным способом. Затем виноград перерабатывают в сусло с помощью горизонтальных или пневматических прессов и оставляют для сбраживания, дальнейшей ферментации и получения из него обычного сухого белого вина.

Двойная дистилляция

Уже через три недели молодое сухое вино готово для первичной дистилляции в неизменном Шарантском кубе своеобразной формы. Его перегоняют в кубе при высокой температуре для получения спирта-сырца крепостью 27-32%. Он должен пройти обязательную вторичную дистилляцию в специальном кубе в объеме не более 30 гектолитров. Для получения качественной коньячной базы мастер должен сделать очень корректный отбор средней фракции дистиллята, четко отсекая «голову» и «хвост». Именно она подвергается длительной выдержке в дубовых бочках, постепенно превращаясь в превосходный коньяк. Официально дистилляция заканчивается 31 марта, и продукт направляется в коньячные дома для дальнейшего созревания.

Выдержка и созревание коньяка

Для первичной выдержки коньячный спирт помещают в бочки из вековых дубов, выросших во французских лесах Тронсе и Лимузен и отличающихся своей мягкой и средней пористостью соответственно. В бочках объемом 350 л он может созревать в среднем до 50 лет при комфортной температуре 15%. Так как очень важным фактором для его созревания является хранение в погребах с естественной влажностью, то многие из них расположены на речном берегу Шаранты. Все это время напиток, теряя крепость и вытягивая из дуба натуральные экстракты, насыщается янтарным цветом и формирует его богатый вкус. Элитность и его качество определяют сроки выдержки. После пятилетней выдержки, отобранные после ассамбляжа коньячные спирты, отправляются на продажу под маркировкой VS и VSOP. А в погребах остаются дозревать наилучшие, по мнению экспертов, спирты, достойные для дальнейшего производства и купажа таких коньяков высших категорий, как XO, Наполеон и им подобные марки.Постепенно созревая в бочках и совершенствуя себя природными качествами дуба, он непрерывно контактирует с воздухом, теряя постоянно свою «долю ангелов» в виде паров спирта. После достижения пика созревания его переливают для отдыха в старые бочки, которые практически не тревожат его вкус, ничего ему не отдавая. Когда мастер решит, что он достиг своей полной зрелости, его разливают в специальные стеклянные дам-жоны и укупоривают для длительного хранения выдержанных спиртов в самом удаленном месте погреба. Это особое место специалисты окрестили Раем. Помещенный в бутыли, он может храниться без изменений целыми десятилетиями и значительно дольше.

Ассамбляж

Наконец после многих чудодейственных превращений в процессе производства наступает очередь купажа коньячных спиртов различных вкусовых оттенков и характеристик. Сей важный этап доверяют исключительно мастеру букета. Такого почетного звания удостаиваются немногие профессионалы или, как у создателей Камю, только заслуженные представители потомственных мастеров. С помощью ассамбляжа создается его неповторимый вкус и аромат, а крепость необходимых параметров мягко доводится водой. На этом этапе допускается добавление сахара и карамели для доведения вкуса в недорогие марки.

Особенности производства

Несмотря на то, что технология производства французского коньяка утверждена на законодательном уровне, каждый из производителей именитых марок имеет свои веками наработанные уникальные секреты.

Хеннесси

Один из старейших элитных коньячных домов со своими вековыми отработанными традициями производства коньков с безупречной мировой репутацией.

• Производители Hennessy полностью независимы, имея 620 га своих виноградников.
• Дистиллируются только коньячные спирты 4 регионов Пти Шампань, Бордери, Гран Шампань, и Фин Буа из винограда сорта Ugni Blanc.
• Компания, следуя давним традициям, накопила наибольшее количество уникальных спиртов максимальной выдержки, регулярно пополняя их запасы в лучшие урожайные годы.
• Его ассамбляж отличается использованием около 60 спиртов выдержкой от 4,5 до 25 лет в бочках повторного применения и потерявших часть танинов.
  Этим достигается его тонкий древесный аромат и гармоничный вкус с медовыми и лакричными нотами.

Remy Martin

История успеха коньяка, производимого величайшим коньячным домом Франции, тесно связана с вековыми традиционными особенностями его производства.

• Использование отборного винограда из лучших регионов, взятого в соотношении по выведенной талантливыми виноделами формуле для идеального, по их мнению, продукта. На начальном этапе Уни Блан и Коломбар должны составлять 97%, а Фоль Бланш – 3%.
• Создать неповторимый, но узнаваемый букет вкуса Remy Martin позволяет неукоснительное соблюдение старинных способов дистилляции.
• Выдержка в бочках из лимузенского дуба – одно из важнейших условий его дальнейшего созревания. Именно из него он впитывает мягкие танины и насыщается отчетливыми ванильно-древесными нотами.
• Обязательное присутствие спиртов из Фин Шампани в купаже требует для его выдержки больше общепринятого времени, но чудесные ноты в его вкусе того стоят.
• Наконец все завершается невероятным процессом купажа коньячных спиртов разной выдержки и субрегионов, который под силу только его удивительным создателям.

Курвуазье

Легендарный коньяк Курвуазье, ставший более века назад любимым напитком Наполеона, до настоящего времени считается эталоном. Но общественности до сих пор известны лишь некоторые особенности его производства, а основная рецептура наилучшего коньячного бренда хранится под строжайшим секретом.

• Для вместилища спиртов этого элитного напитка изготавливаются бочки из отобранного коньячным мастером пород мелкозернистого дерева.
• Выдержка спирта происходит около года в специальных бочках, а дозревает в традиционных емкостях из дерева.
• Производство усилено и обновлено микродистилляцией.
• Для производства элитного напитка на своих 4 заводах берется виноград, поставляемый по договору с более чем тысячи виноградников наилучших французских регионов.
• Непосредственно перед запуском партии в продажу происходит его обязательная дегустация специалистом.

A. de Fussigny, Selection

Коньяки из коллекции Création, как и сам напиток А де Фуссиньи Селексьон, дают возможность в полной мере ощутить всю роскошь купажа спиртов различных винодельческих регионов.

• Вся эта серия имеет лишь восьмилетнюю выдержку.
• Винокурня органично сочетает ультрасовременную систему розлива с классической перегонкой в медных кубах.
• Расположение погребов на берегах реки Шаранты просто идеально для созревания этой уникальной марки.

Bisquit

Очень знаменитая премиальная марка, способная составить достойную конкуренцию таким продвинутым брендам, как Hennessy и Martell. Несмотря на частую смену владельцев за свою долгую историю Бисквит накопил и сохранил уникальные особенности своего производства, гарантирующие создание благородного напитка удивительных вкусовых оттенков.

• Он производится исключительно из винограда Ugni Blanc, выращенного в регионе Шарант.
• Проходя длительную двойную дистилляцию в медных alambic Сharantais, он приобретает особенную мягкость и глубину.
• Выдерживается напиток в бочках наилучшего качества, так как бондари компании Bisquit славятся своим непревзойденным мастерством.

Несмотря на строжайшие регламентированные правила производства этого исконно французского напитка, без талантливого труда и огромной любви к своему делу результат бы был не таким превосходным. Его высокая цена всегда очень впечатляет, но его чудесный вкус и аромат того стоит.

Рейтинг статьи:

(голосов: 1, средняя оценка: 5,00 из 5)

Загрузка…

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Класснуть

Отправить

коньячных сортов винограда | Коньяк

‹

‹

Уни Блан, выращенный во Франции благодаря его относительной устойчивости к определенным заболеваниям (включая серую гниль), предоставляет производителям многочисленные преимущества.

Этот широко выращиваемый сорт винограда имеет высокую кислотность и низкий уровень сахара, в результате чего получается вино с низким содержанием алкоголя (от 8 до 9% об.). Ключевым преимуществом является очень высокая кислотность, обеспечивающая хороший естественный потенциал старения. Относительно нейтральный, хорошо сбалансированный профиль Уни Блан делает его идеальным сортом винограда для производства высококачественных винных спиртов. После дистилляции из него получаются нежные, цветочные винные спирты с хорошим потенциалом старения, а смешивание с другими, более ароматными сортами придает объем и утонченность.

Знаете ли вы?

{

В конце 19 ^го века кризис филлоксеры прибыл в департамент Шаранта из Северной Америки. Эта вредоносная тля из рода Hemiptera высасывала сок из корней виноградной лозы, уничтожая большую часть виноградников. С тех пор все сорта винограда привиты на различных подвоях в зависимости от типа почвы.

‹

• Folle blancheвыживший

  Folle blanche веками использовался для приготовления мягкого коньяка. Этот традиционно доминирующий сорт винограда, к сожалению, стал одной из первых жертв кризиса филлоксеры. После прививки он более чувствителен к болезням и больше не является ведущим сортом винограда. Этот белый сорт винограда, представляющий менее 1% посаженных лоз, производит слабоалкогольные вина. Тем не менее, он остается уникальным сортом винограда, производящим хорошо сбалансированные винные спирты с мощными ароматами, выделяемые путем дистилляции.

• Коломбар, прославленный

  Коломбар — один из старейших сохранившихся сортов винограда в Шаранте, первоначально произведенный там в результате скрещивания сортов Гуэ и Шенен. Обладая таким же потенциалом созревания, как и Уни Блан, оно также отличается высокой кислотностью и низким содержанием сахара. Его обычно смешивают с другими сортами винограда и ценят за его мощный ароматический потенциал, а также, как и за Уни Блан, за его высокую кислотность.

• Монтиль местный сорт винограда

  Монтиль в основном выращивается в регионе Шарант для изготовления Пино де Шарант. Несмотря на схожие свойства, Монтиль созревает раньше и имеет более низкую кислотность по сравнению с Уни Блан. Хотя Montils производит высококачественные спиртные напитки, производство остается ограниченным.

• Фолиньянперспективный сорт винограда

  Результат недавнего скрещивания сортов Уни Блан и Фоль Бланш, выбранный подразделением виноградарства BNIC, этот новый сорт винограда отличается богатым ароматом, но склонен к раннему созреванию и менее устойчив чем Уни Блан. Folignan производит дистиллированные винные спирты с сильными цветочными ароматами, такими как роза и сирень.
  Он был официально включен в указ об апелляции в 2005 г. с разрешенным пределом в 10%.

Какая связь между сортом винограда и ЗОП?

Сорта винограда, используемые для производства коньяка, должны быть указаны в спецификации коньяка PDO (географическое указание). Общепризнанный знак ЗОП является синонимом качества и признает виноградники, использующие утвержденные методы производства в пределах ограниченной географической области. Это гарантирует уважение методов производства, терруара и местных традиций.

Важные моменты, которые следует помнить

• Уни Блан — наиболее распространенный сорт винограда, на долю которого приходится 98% лоз Коньяка.
• Сорта винограда, используемые для производства винных спиртов, имеющих право на защищенное обозначение происхождения коньяка (PDO), перечислены в официальных спецификациях.

Из чего делают коньяк? (Обновление 2022 г.)

28 ноября 2022 г. 5:40 27 июня 2022 г. 8:03 Лиза Димарко

Последнее обновление 28 ноября 2022 г. Лидия Мартин

Если вы поклонник виски и хотите попробовать новый ликер, вам следует познакомиться с бренди под названием «Коньяк». Наряду с вином и виски многие потребители предпочитают коньяк из-за его элегантности и уникальной пряности.

А из чего делают коньяк? Давай выясним.

Содержание

Коньяк: из чего он сделан?

Коньяк производится из белого винограда, выращенного в регионе Коньяк на юго-западе Франции. Это белое вино дважды перегоняется в медных перегонных кубах и выдерживается в бочках из французского дуба не менее двух лет.

Кроме того, сезон дистилляции легендарного французского коньяка обычно начинается в октябре и заканчивается в марте следующего года, который является его ежегодным пятимесячным окном.

Основным ингредиентом коньяка является белый виноград, но не любой сорт белого винограда. Для производства коньяка используются три основных сорта белого винограда: Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш.

3 Наиболее распространенные сорта винограда

1. Уни Блан

Сорт Уни Блан в настоящее время является самым крупным сортом винограда на обширных винодельческих территориях региона, под которым находится более 100 000 гектаров земли.

Этот сорт идеально подходит для фермерских и винодельческих хозяйств. Производительность винограда составляет до 200 гектолитров вина на гектар.

2. Коломбар

Сорт винограда Коломбар является одним из старейших сохранившихся сортов винограда Шаранта. Это гибрид Шенен Блан и Гуэ, который был произведен изначально. Как и два других сорта, он имеет низкое содержание сахара, но более высокое содержание алкоголя.

3. Фоль Бланш

Сорт Фоль Бланш – классический сорт винограда, используемый в производстве арманьяка и коньяка.

Тем не менее, этот сорт винограда часто упускают из виду по сравнению с сортом Уни Блан в регионе Коньяк, потому что он был одной из основных жертв кризиса филлоксеры.

Связанные посты:

• Сравнение коньяка и виски
• Сравнение коньяка и бренди
• Сравнение коньяка и бурбона

Другие разнообразны коньяк должен составить 90% духа. Тем не менее, остальные 10% могут поступать из региона Charente, и это включает в себя:

• Bouilleaud
• Petit Noir
• Le Jurancon
• Balzac Blanc
• Saint-Pierre
• Balzac Noir
• Saint-Pierre
• SAIR
• SAIR
• SANCAING
• SANCAING
• SANCAMAIN -Rabier

Как делают коньяк?

Коньяк производится путем сбора винограда в регионе Коньяк, обычно начиная с сентября.

После этого виноград подвергается прессованию и ферментации в течение нескольких недель, прежде чем превратиться в вино. Этот процесс обычно дает от 8,5% до 90,5% спирта по объему.

После двойной дистилляции полученное вино помещают в медные перегонные кубы и производят спирт, известный как коньячный спирт.

После выдержки в дубовых бочках или в лимузине в течение как минимум двух лет спирт готов к смешиванию с другими коньяками для создания конечного продукта. Но сколько хранится коньяк?

Что происходит с белым виноградом?

Белый виноград выращивают и ухаживают за ним, чтобы обеспечить производство высококачественного коньяка. Обычно требуется от четырех до пяти лет, чтобы новая лоза произвела достаточно винограда для получения купажа хорошего качества.

Сбор урожая традиционно осуществляется вручную, хотя некоторые считают, что ручной сбор повышает качество продукта.

Затем, после сбора урожая, виноград прессуется, а сок подвергается ферментации и дистилляции.

Так получают коньяки после многолетней выдержки в бочках из французского дуба.

Что такое Eau-De-Vie в коньяке?

Коньячная вода Eau-De-Vie представляет собой купаж, полученный путем двойной дистилляции вина. Оно менее объемное и более концентрированное, чем оригинальное вино.

О-де-ви [1] прозрачен и обладает великолепным ароматом. Он также очень острый, со вкусом, который напоминает нам виноград, собранный после дождя.

Это конечный продукт дистилляции, помещенный в деревянные бочки для выдержки. Но так ли полезен коньяк?

Часто задаваемые вопросы 

Можно ли делать коньяк из красного винограда?

Нет, коньяк нельзя делать из красного винограда. Коньяк должен быть изготовлен из белых сортов винограда, в частности, сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар.

Можно ли производить коньяк из белого винограда за пределами Франции?

Нет, белый виноград нельзя использовать за пределами Франции. Чтобы называться «коньяком», виноград должен быть из коньячного региона Франции.

Резюме

Подводя итог, коньяк производится из белого винограда, выращенного в юго-западной части Франции – регионе Коньяк.

В основном, Фоль Бланш, Коломбар и Уни Блан, как ведущие сорта, доминируют на коньячных виноградниках, поскольку они придают коньяку цветочный вкус и аромат.

Но какой бы сорт винограда ни использовался, если он выращен в регионе Коньяк, этот ликер должен выдерживаться в бочках из французского дуба, в основном из тронсе и лимузена, чтобы называться «коньяком».

Если вы еще не пробовали коньяк, мы рекомендуем сочетать его с сигарой, смешать в коктейль, полить льдом или пить в чистом виде.

Ссылка:

1. https://www.nytimes.com/1998/04/01/dining/eau-de-vie-fruit-s-essence-captured-in-a-bottle.html

Лиза Димарко

Лиза — независимый писатель, специализирующийся на ночной жизни, отдыхе и праздниках. Она работает в этой области уже восемь лет и пишет статьи для различных местных блогов и журналов о стиле жизни.