Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Домашний коньяк из спирта – 5 рецептов для самостоятельного приготовления

Комментировать

Перед тем как рассказать о том, как самостоятельно приготовить коньяк из водки или спирта в домашних условиях, давайте выделим основные причины, заставляющие заниматься производством алкогольных напитков дома:

1. Высокие (зачастую неоправданно) цены на алкоголь в магазинах;
2. Сомнительное качество напитков в магазинах;
3. Возможность контролировать процесс производства от начала и до конца;
4. Возможность похвастаться и угостить самостоятельно приготовленным напитком родственников и друзей.

Не говоря уж о том, что это всегда интересно. Часто виноделие является хобби даже малопьющих людей.

Хорошо, вернемся к сути материала – рецептам домашнего коньяка.

Содержание:

• Традиционный коньяк на дубовой коре
• Кофейный коньяк
• Имбирный коньяк
• Коньяк из чернослива
• Ароматный коньяк

Стоит отметить, что настоящий коньяк все же производится путем неоднократного перегона коньячного спирта, полученного из винограда, а в домашних условиях мы можем приготовить только коньячный напиток (настойку).

Традиционный рецепт домашнего коньяка на дубовой коре

Для приготовления коньяка по этому рецепту вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 литра водки или спирта 40-45%
• 3 столовые ложки дубовой коры
• ½ чайной ложки мускатного ореха
• 2 чайные ложки карамели
• 3 головки гвоздики
• щепотка ванильного сахара (на кончике ножа)

Кора дуба продается в любой аптеке, карамель можно получить, разогрев сахарный песок, остальные ингредиенты достать еще проще.

Если используете не водку, а спирт, убедитесь, что он нужного градуса, а при необходимости разведите его (инструкция по разбавлению спирта здесь).

Как приготовить коньяк из всего вышеперечисленного? Положите все ингредиенты в стеклянную бутыль или банку, залейте водкой или спиртом, тщательно перемешайте, плотной закройте и поставьте в темное прохладное место на 30 дней.

Через месяц останется только процедить готовый коньяк, например, через марлю. По цвету получившийся напиток будет в точности совпадать с покупным коньяком, а по вкусу, возможно, и превосходить.

Если вместо дубовой коры использовать обжаренную на сковороде дубовую щепу, то напиток получится еще более приятным на вкус и запах.

Кофейный коньяк

Для приготовления этого вида домашнего коньяка возьмите:

• 3 литра водки или спирта 40-45%
• 3 столовые ложки растворимого кофе
• 3 столовые ложки сахарного песка
• 1 чайную ложку корицы (молотой)
• 10 головок гвоздики
• 15 гр ванильного сахара

Снова ничего сложного в приготовлении: сложите ингредиенты в банку, залейте спиртом или водкой, тщательно перемешайте и поставьте в темное прохладное место на месяц. По истечение этого срока процедите самодельный коньяк через марлю, разлейте по бутылкам и дайте постоять еще несколько дней.

Имбирный коньяк

Для приготовления коньяка по этому рецепту вам понадобятся:

• 1 литр водки или спирта 40-45%
• 100 гр корня имбиря
• 40 гр сахарного песка
• 10 гр ванилина
• 10-12 штук грецких орехов

Имбирь нужно потереть на самой крупной терке, грецкий орех очистить от скорлупы и измельчить. Затем все ингредиенты сложите в банку, залейте водкой или спиртом и тщательно перемешайте или взболтайте. Такой коньяк должен настаиваться в темном прохладном месте примерно три недели, но каждый день вам нужно взбалтывать банку. После этого напиток нужно процедить и можно пробовать.

Имбирный коньяк весьма своеобразен на вкус – он сладкий и при этом отдает остротой имбиря.

Коньяк из чернослива

Для приготовления домашнего коньяка на черносливе и пряностях возьмите:

• 1 литр водки или спирта 40-45%
• 12-14 плодов чернослива с косточкой
• 2-3 головки гвоздики
• 6 горошин душистого перца
• 1 чайную ложку сахарного песка
• щепотку ванилина (на кончике ножа)

Перец и гвоздику необходимо растолочь и поместить в тару, где будет настаиваться коньяк. Туда же высыпьте сахар, ванилин и вымытый чернослив и залейте алкоголем. Перемешайте, плотно закройте и поставьте в темное место на месяц. Первую неделю ежедневно взбалтывайте или перемешивайте содержимое банки. Через 30 дней процедите готовый черносливовый коньяк через марлю и разлейте по стеклянным бутылкам, дайте напитку постоять еще пару дней перед дегустацией.

Ароматный коньяк

Для приготовления коньяка по этому рецепту возьмите:

• 3 литра спирта 40-45% или водки
• 1 столовую ложку дубовой коры
• 1 столовую ложку черного чая
• 10 головок гвоздики
• 3 столовые ложки сахарного песка
• 3 столовые ложки сушеного зверобоя
• горсть сушеных ягод шиповника
• горсть сушеных ягод боярышника

Глядя на ингредиенты, кажется, вопрос «почему коньяк называется ароматным» вставать не должен 🙂

Все вышеперечисленное переложите в банку и залейте спиртом или водкой, перемешайте и оставьте в темном прохладном месте на 30 дней. По истечении этого срока процедите готовый коньяк через марлю.

Вообще, чем дольше самодельный коньяк будет настаиваться (это относится к любому рецепту), тем вкуснее он получится. Так что, если вы не торопитесь с дегустацией, пускай напиток продолжает насыщаться вкусом и ароматом.

Не забудьте поделиться материалом в социальных сетях:

Как сделать домашний коньяк | PriceMedia

Если хочется поэкспериментировать и удивить гостей и близких, можно своими руками приготовить коньяк.

Содержание

1. Коньяк на спирту
2. Коньяк на коре дуба
3. Коньяк из кофе и грецкими орехами
4. Нюансы приготовления
5. Читайте также: Как проверить алкоголь на подлинность?

Коньяк на спирту

В основе домашнего коньяка может быть очищенный медицинский спирт, разбавленный питьевой водой до нужной вам крепости. На один литр разбавленного спирта вам понадобится один лавровый листок, чайная ложка заварки черного чая, цедра, чайная ложка сахара, щепотка ванилина, немного гвоздики и черного перца для вкуса.

Для начала в спирт нужно добавить сахар, тщательно перемешать, затем добавить туда же чайную заварку. Через пару минут можно добавлять остальные компоненты, закрывать емкость и помещать ее в темное прохладное место на 10-12 дней. После этого срока домашний коньяк нужно процедить через марлю, после чего его можно пить.

По вкусу и запаху такой коньяк, приготовленный в домашних условиях, будет отличаться от магазинного, но его можно сделать не менее вкусным, чем «официальный». Пьется такой напиток небольшими порциями, бокал нужно сначала согреть в ладони, а в качестве закуски чаще всего используется шоколад или цитрусовые.

Коньяк на коре дуба

Популярный ингредиент для домашних коньяков – это кора дуба. Она придает напитку оригинальный вкус и аромат, а купить ее можно в аптеке. В основе коньяка на коре дуба может быть водка, спирт или самогон.

Если вы делаете коньяк с корой дуба на водке, то на три литра алкоголя вам понадобится три столовых ложки коры, две чайные ложки жженого сахара и пакетик ванилина. Водка переливается в емкость, в которой будет настаиваться коньяк, туда же добавляется предварительно расплавленный сахар, засыпается ванилин и кора дуба, после чего все это закрывается пробкой и настаивается примерно месяц. О готовности домашнего коньяка можно судить по его цвету – он должен быть насыщено карамельным.

Еще один вариант коньяка на коре дуба – напиток на самогоне. Тогда на 3 литра алкоголя крепостью максимум в 50 градусов нужно 3 столовых ложки сахара, 2 – коры, гвоздика, щепотка мускатного ореха и измельченное зернышко кориандра.

Схема приготовления тут несколько отличается от рецепта коньяка на водке и выглядит так:

1. Кора дуба вываривается в кипятке на протяжении 15 минут, а затем тщательно высушивается.
2. Из сахара делается карамельный сироп путем растворения его в 50 мл воды.
3. Все компоненты перемещаются в 3-литровую банку, заливаются самогоном и хорошенько перемешиваются.
4. Напиток настаивается в темном месте до 4 недель.

Чтобы домашний коньяк из коры дуба на самогоне «дозрел» быстрее, его можно поставить возле источника тепла, например, радиатора. Тогда напиток будет готов уже через две недели. Перед употреблением настойку обязательно нужно профильтровать через марлю, а затем – через фильтровальную бумагу, чтобы избавиться от самых мелких частиц. Для получения более насыщенного вкуса отфильтрованный коньяк можно настоять еще месяц, а потом уже пить.

Оригинальный рецепт домашнего коньяка на коре дуба – на спирту. На 3 литра 40-градусного спирта берется 4 столовые ложки коры дуба, 10-15 сушеных ягод шиповника, черный перец, веточка зверобоя, 3 столовые ложки сахара и чайная ложка крупнолистового черного чая. Можно создать еще более интересный букет, добавив щепотку душицы, чабрец, чернослив, изюм и стручок ванили. В этом рецепте замачивать 15 минут в кипятке нужно не только кору дуба, но и шиповник. Все компоненты, включая приготовленный из сахара сироп, заливаются в банку и настаиваются 7 дней, после чего нужно достать чернослив и ваниль, а затем настаивать коньяк еще две недели. После этого напиток фильтруется и настаивается еще неделю в холодильнике или погребе.

Коньяк из кофе и грецкими орехами

Если вы хотите, чтобы у приготовленного вами домашнего коньяка был кофейный вкус, то можно приготовить его из кофе. На литр спирта нужна чайная ложка кофе, а также 2 шт. гвоздики, 3 горошины черного перца, лавровый лист и чайная ложка сахара. Сахар растворяется в спирте, а смесь гвоздики, перца, кофе и лаврового листа заворачивается в марлю и опускается в жидкость. Через неделю марлю с пряностями можно доставать, а коньяк – пить.

Не менее оригинальный вкус у домашнего коньяка будет в том случае, если вы будете настаивать его на внутренних перегородках грецких орехов. На 3 литра спирта возьмите столовую ложку чайной заварки, горсть стенок от орехов, столовую ложку ванильного сахара, 5-6 шт. гвоздики, немного лимонной кислоты и столовую ложку тмина. Добавлять в спирт нужно сначала хорошо высушенные перегородки грецких орехов, затем гвоздику и чайную заварку, а лимонную кислоту – в самом конце. Настаивается напиток 3-4 недели в прохладном темном месте, а перед употреблением, как обычно, фильтруется.

Нюансы приготовления

Если вы делаете коньяк на самогоне или на водке, то они обязательно должны быть высшего качества, тогда и готовый напиток будет максимально вкусным. Хорошо подходит для таких целей двойной или тройной дистиллят. Отличный вариант основы для домашнего коньяка – виноградная чача или другие похожие составы.

Качественная кора дуба – залог вкусного коньяка. Она придает напитку терпкость за счет высокого содержания танинов, легкий карамельный привкус и богатый аромат. Заменой дубовой коры может быть дубовая щепа. Чтобы готовый напиток не был слишком терпким, кору рекомендуется замачивать в кипятке, а уже потом добавлять в спиртовую основу.

Дубовую щепу для домашнего коньяка можно заготовить самостоятельно. Для этого нужно взять сухую дубовую чурку или толстую ветку, аккуратно расколоть ее вдоль волокон там, чтобы толщина щепы была не более 0,5 сантиметра. Готовые щепки нужно положить на 12 часов в холодную воду, затем слить ее, залить свежую, добавив чайную ложку соды на каждые 5 литров воды. Следующий шаг – паровая баня. Пропаривать щепки нужно примерно 12 часов, затем столько же времени высушивать. Затем щепки прогреваются в духовке примерно 4 часа, даем им отдохнуть 12 часов, и снова кладем в духовку еще на 4 часа. На последнем этапе щепки нужно слега обжарить в той же духовке при температуре 200 градусов.

Сахар в спиртовую основу всегда лучше добавлять в формате сиропа. Для этого его можно растворить в небольшом количестве воды или спирта. Хорошо подходит для приготовления домашнего коньяка жженый или тростниковый сахар.

Настаивать коньяк после фильтрации можно несколько месяцев или даже лет. С каждым месяцем напиток становится все более мягким и приближается по вкусу к хорошему заводскому коньяку.

Готовить домашний коньяк можно по различным рецептам, вы можете придерживаться описанных выше технологий, а можете – создавать собственные алкогольные шедевры, экспериментируя с пропорциями и ингредиентами. И тогда вы в любой момент сможете порадовать друзей и близкий крепким, ароматным напитком, который сделан своими руками и из проверенных компонентов.

Выбрать бокалы под коньяк, а также сравнить цены на Price.ua.

Автор: Евгений Semar Новик

Читайте также: Как проверить алкоголь на подлинность?

 

Aging Spirits: 7 способов повысить уровень алкоголя в домашних условиях

Руководство может заработать комиссию при покупке по ссылкам на нашем сайте.

Автор Дж. Фергус а также 21 августа 2018 г.

Когда дело доходит до того, чтобы выпить вкусный спиртной напиток, у вас есть несколько вариантов. Если у вас есть деньги, вы, очевидно, можете купить хорошую бутылку виски или взять ее в свои руки, используя продукт для выдержки в домашних условиях.

Содержимое

• Бутылки и бочки
• Посохи и чипсы
• Пластыри

Теперь мы знаем, о чем вы думаете: «Но продукт, выдержанный в домашних условиях, не будет воспроизводить скотч за 10 000 долларов, не так ли?»

Нет, конечно не будет (не зря ценник на бутылке). Но что он сделает, так это поднимет на новый уровень продукт, который вы, возможно, раньше считали некачественным. Если продукт не был некачественным (и, конечно, не все продукты, которые вы будете состаривать, таковыми являются), продукт состаривания в домашних условиях позволяет вам играть в сумасшедшего ученого, экспериментируя с различными видами отделки и разными породами дерева, придавая новые качества.

или улучшенные вкусы к духу, который вам уже нравится.

Любите определенный бурбон, но хотите узнать, что будет, если потратить немного времени на вишневое дерево? Бум, готово. У вас есть любимый рецепт негрони, и вы хотите посмотреть, как он изменится, если вы немного состарите его в дереве? Easy peasy с продуктом для дома. Этот самодельный подход к улучшению вкуса — отличный способ узнать больше о выпивке, которую вы кладете в желудок. Имея немного времени и желание экспериментировать, кто знает, что у вас получится.

Различные продукты делятся на несколько основных областей. Большинство продуктов для выдержки алкоголя в домашних условиях можно разделить на следующие категории:

• Бутылки.
• Бочки.
• Посохи.
• Чипсы.

Ощущение закономерности?

Ниже вы найдете множество продуктов, которые тем или иным образом помогают процессу выдержки или ароматизации. Мы рекомендуем вам просмотреть их все и найти тот, который будет работать лучше всего для вас. Если у вас есть только немного духа, с которым вы хотите поиграть, дубовый посох может быть лучшим. Если вы хотите сделать большее количество, вам определенно стоит изучить варианты дубовой бочки.

Бутылки и бочки

Дубовая бутылка/Facebook

Дубовая бутылка

Стареющие канистры

Oak Bottle предлагают максимальную отдачу от затраченных средств. Доступные вместимостью 150 мл, 355 мл и 750 мл, каждый контейнер может выдерживать любой алкоголь от двух часов до трех месяцев. По существу работая как крошечные бочонки, бутылка оптимизирует алкоголь, подвергая меньшее его количество воздействию относительно большего количества дерева.

В отличие от других деревянных вариантов, вы можете использовать дубовую бутылку неограниченное время, при условии, что вы будете правильно ухаживать за ней между использованиями. Благодаря множеству вкусов на выбор и индивидуальной настройке, это идеально подходит для тех, кто любит крафтовое пиво. Те, у кого немного меньше терпения, также могут инвестировать в стаканы, которые выдерживают алкоголь в течение пяти минут.

Дубовые бочки

Миниатюрные дубовые бочки, пожалуй, самое популярное приспособление для выдержки в домашних условиях. Они не только отлично смотрятся на полке за барной стойкой, но и позволяют приготовить галлон спиртного (или коктейля!) за раз. В настоящее время существует множество компаний, предлагающих дубовые бочки, так что покопайтесь в Интернете, и вы обязательно найдете ту, которая вам понравится. Черт возьми, большинство компаний также предлагают пользовательские надписи, если вы действительно хотите вывести свою игру в домашнем баре на новый уровень.

Посохи и фишки

Time & Oak

За бочками

Самый простой вариант, Beyond Barrels делает много с небольшими затратами. Благодаря слегка исчерченному ароматному нотоносцу отсутствие манипуляций обеспечивает высокое качество. Они лучше всего подходят для улучшения качества виски, рома и текилы. Компания также предлагает различные виды древесины, что позволяет вам настроить выпивку так, как вы считаете нужным.

Элементы виски Time & Oak

Создавая прорези в дубовой клепке, Whiskey Elements увеличивает площадь поверхности, на которой алкоголь может выдерживаться. Хотя они работают со всеми спиртными напитками и пивом, использовать их в вине не рекомендуется. Каждому посоху требуется всего день или два в бутылке, чтобы увидеть результаты, но он теряет свою эффективность примерно через неделю использования.

Дубовая спираль

Буквально изменяя продукт Time & Oak, Oak Infusion Spiral создает поджаренные и обугленные палочки в виде спирали. Эти посохи выдерживают алкоголь в бутылке в течение двух недель для наиболее полного вкуса и не должны использоваться снова.

Дубовая щепа

Дубовая стружка

— еще один способ добавить в жидкость элемент старения. Обладая увеличенной площадью поверхности, дубовая щепа довольно целесообразно придает вкус и цвет. Также доступны другие типы чипсов, так что все зависит от того, какие вкусы вы хотите добавить к своему напитку.

Патчи

Элеви/Facebook

Элеви

Elevie использует инфракрасную технологию для созревания вина всего за пять минут. Этот клейкий значок размещается прямо на бокале, чтобы ваше вино могло «приготовиться» до совершенства. Технология никогда не исчезает, но липкость силикона в конечном итоге исчезает (примерно после 100 применений). С этим продуктом вы не окажете прямого влияния на результат вкуса, но он позволяет вину говорить само за себя. Кроме того, нашивка поставляется с рукавом, который легко помещается в ваш кошелек, так что вы можете поднять этот двухдолларовый патрон на вечеринках своих друзей.

Статья первоначально опубликована J Fergus 13 апреля 2017 г. Последнее обновление Сэма Слотера 21 августа 2018 г.

Рекомендации редакции

• Самые шокирующие кулинарные изыски и странная еда со всего мира
• 7 лучших продуктов, чтобы прервать голодание, не отменяя всю свою тяжелую работу
• Это 5 лучших растительных источников белка для ваших постных блюд.
• Эти 15 продуктов портят вашу кожу (а в некоторых случаях и общее состояние здоровья)
• Катар, возможно, запретил пиво, но вы можете делать эти коктейли, вдохновленные чемпионатом мира по футболу.

Выдержка в бочке

Выдержка в бочке

Обзор

Выдержка спирта в бочке — один из самых преобразующих и романтизированных методов во всем производстве спиртных напитков. Основная концепция проста: после дистилляции спирт помещают в бочку, обычно сделанную из дуба, которая со временем придает спирту коричневато-янтарный цвет и «дубовые» ароматы, такие как ваниль и ириска. Чем дольше возраст духа, который может составлять от нескольких месяцев до более чем полувека, тем более выраженными будут эти эффекты.

 

Но, вопреки распространенному мнению, выдержка в бочках зависит не только от времени (и чем дольше, тем лучше). Влияют и другие факторы, в том числе размер, форма и состояние бочки, порода дуба, из которого она сделана, и окружающий ее климат. По этой причине я предпочитаю для этого процесса термин «созревание в бочке». Старение строго линейно, тогда как для зрелости возраст является лишь одним из многих факторов.

 

Выдержка в бочках используется практически для всех категорий спиртных напитков, от виски до текилы и джина (иногда). На этой странице мы рассмотрим общую картину и углубимся в кроличью нору того, что происходит, когда дух попадает в бочку, а также как и почему.

Духи созреют даже без бочек

Прежде чем мы перейдем к бочонкам, важно отметить, что со временем духи будут меняться и созревать, даже если в них нет дерева. Это особенно верно сразу после дистилляции, когда множество органических соединений в спирте (о которых вы можете прочитать больше здесь) особенно активны. По этой причине многие чистые невыдержанные спиртные напитки выдерживаются в нейтральных емкостях, которые обычно изготавливаются из нержавеющей стали, перед розливом в бутылки. Это позволяет более резким вкусам смягчиться, а разрозненным гармонировать. Он не добавляет ни цвета, ни новых вкусов, но для многих спиртных напитков это очень важный шаг. Иногда они отдыхают всего несколько недель, но это может быть и намного дольше. Например, компонент бленда Yagurara Cachaça Blue выдерживается в нейтральном контейнере в течение 10 месяцев перед смешиванием.

 

Что происходит, когда спирт попадает в бочку 

Когда спирт входит в бочку, происходит сразу несколько вещей, что способствует изобилию химических реакций между спиртом, деревом и кислородом, просачивающимся через поры дерева. Вот основные элементы игры:

• .

  Экстракция вкуса — это наиболее очевидное влияние выдержки в бочках и действительно большое. Когда спирт вступает в контакт с деревом, вкусовые соединения, такие как ванилин (ваниль), дубовые лактоны (персик, кокос), гваяцил (дым, барбекю) и эвгенол (подобный гвоздике), просачиваются из дерева и растворяются в выпивке, придавая «дубовый» вкус, который мы ассоциируем с выдержанными в бочках спиртными напитками.

Древесина также придает танины, которые представляют собой соединения, которые придают терпкость и легкую горечь, что важно для хорошо сбалансированного выдержанного спирта. Танины также содержатся в кожуре винограда и являются ключевым компонентом вина.

 

Хотя экстракция аромата будет продолжаться в течение всего времени созревания спирта, он загружается в начале. Большая часть экстракции происходит в течение первого года выдержки.

• Этерификация. Когда соединения, извлеченные из древесины, и соединения в спирте реагируют друг с другом, это приводит к образованию новых соединений и, следовательно, новых ароматов. Основным примером этого является создание сложных эфиров, известное как этерификация, которые получают путем соединения спирта и кислоты, которых много в бочке, полной выпивки. Как обсуждалось на странице ферментации, они отвечают за разнообразные фруктовые и цветочные ароматы.

 

• Окисление.  Поскольку древесина пористая, воздух может свободно проникать внутрь ствола, а когда кислород взаимодействует со спиртом и составами древесины, это вызывает ряд окислительно-восстановительных реакций (окисление), которые дополнительно влияют на создание вкусов. Например, окисление молекулы спирта часто приводит к образованию карбоновой кислоты, которая является наиболее распространенной кислотой, участвующей в вышеупомянутой этерификации.

• Испарение и концентрация вкуса. Помимо поступления кислорода, из бочки могут испаряться и другие вещества, будь то спирт, вода или какое-либо другое соединение. Это означает, что количество жидкости в барреле со временем будет уменьшаться, обычно на 2–5% в год. Этот потерянный продукт известен как «доля ангела», и это одна из основных причин, по которой старая выпивка стоит дороже. Потому что чем дольше он сидит в бочке, тем меньше его будет.

То, какие части духа утратятся на долю ангела, во многом зависит от влажности.

В более сухом климате испаряется больше воды, чем спирта, поэтому крепость спирта повышается, а в более влажном климате верно обратное. Подробнее об этом ниже, в разделе факторов окружающей среды. Помимо воды и этанола (спирта), более легкие соединения также подвержены испарению, поэтому количество голов (см. страницу перегонки) в спирте, таком как ацетальдегид, обычно уменьшается в бочке.

 

 Потеря этих различных компонентов означает, что любые ароматические соединения, которые останутся, будут более концентрированными и, следовательно, более сильными. Это воздействие будет тем сильнее, чем дольше будет стареть дух.

Влияние различных бочек

При выборе бочки для созревания нужно учитывать многое. Порода дуба, размер бочки, новая она или бывшая в употреблении — это лишь некоторые из факторов, которые будут формировать вкус спиртного. Ниже представлен подробный обзор бочек и их многочисленных вариаций.

 

Почему Дуб?

Практически все бочки, используемые для выдержки спиртных напитков, а также вина, изготавливаются из дуба. С течением времени проводились эксперименты с другими породами дерева, но дуб получил широкое распространение, потому что он обладал рядом преимуществ. Первоначально основное преимущество заключалось в том, что бочки изготавливались герметичными. Но производители вскоре осознали, что дуб также придает приятный диапазон сложных ароматов, которые были сбалансированными и не подавляющими.

Разные виды дуба

Существуют сотни видов, относящихся к роду дуба Quercus. Но лишь некоторые из них используются для изготовления бочек для созревания спирта. Наиболее распространенными видами являются американский белый дуб (quercus alba) и французский дуб (quercus robus). Это означает не только дуб из Соединенных Штатов или Франции, он может расти где угодно, хотя обычно он произрастает в тех частях света, в честь которых назван. Все дубовые бочки будут предлагать широкий вкус ванили, фруктов и специй, хотя есть более сложные нюансы, которые отличают один вид от другого.

 

• Американский белый дуб (Quercus alba) — Американский белый дуб имеет тенденцию быть более сладким с большим количеством ароматов кокоса, укропа, персика и ириски. Естественно, он составляет большую часть бочек, произведенных в Америке, большинство из которых используется для выдержки американского виски, особенно бурбона. По закону бурбон может выдерживаться только в совершенно новых бочках, поэтому большая часть остального мира выдерживает свои спиртные напитки в бочках из-под бурбона (подробнее об этом ниже).

 

• Французский дуб (Quercus robur) — французский дуб придает спиртным напиткам более нюансированный вкус сухофруктов, специй и танинов. Он имеет тенденцию иметь более плотное зерно, что означает, что он более пористый и пропускает больше кислорода, что приводит к большему окислению. Более плотное зерно также означает, что клепки из французского дуба должны быть разделены, а не распилены, как американский дуб с более широкой текстурой. Этот дополнительный труд делает бочки из французского дуба более дорогими. Французский дуб лучше всего известен благодаря выдержке коньяка.

 

• Дуб скальный (Quercus petraea) – еще один распространенный вид европейского дуба. Он используется больше для вина и меньше для выдержки спиртных напитков, хотя он особенно используется для некоторых более выдержанных коньяков. Sessile имеет еще более плотное зерно, чем французский дуб, поэтому он еще более пористый и дает относительно более тонкие ароматы и танины.

 

• Японский дуб Мизунара (Quercus crispula) – этот сорт монгольского дуба все чаще используется при выдержке японского виски и начинает расширяться дальше. Мизунара имеет высокий уровень вкуса ванили, меда и цветочных специй. Древесина сучковатая, из нее труднее сделать бочки, что делает ее дороже.

Размер ствола

Стволы различаются по форме и размеру. В больших бочках экстракция занимает больше времени, потому что меньше древесины находится в прямом контакте со спиртом. В бочках меньшего размера соотношение древесины и спирта выше, поэтому извлечение происходит быстрее. Но это не означает, что маленькая бочка даст тот же результат, что и большая бочка, за меньшее время. Другие реакции, такие как этерификация и окисление, происходят с одинаковой скоростью независимо от размера бочки. Таким образом, спирт, выдержанный в небольшой бочке, может в некоторых отношениях напоминать более старый, но он не будет полностью зрелым.

 

Некоторые распространенные размеры ствола:

 

 

• Sherry Butt, 132 галлона. Они выше и стройнее и, как вы можете себе представить, используются для выдержки хереса. Бочки из-под хереса популярны в производстве виски, особенно те, которые производятся на Британских островах (шотландский и ирландский виски). Часто они производятся исключительно для виски и выдерживаются хересом в течение 3 лет перед отправкой производителю.

 

Состав дуба

Дуб в значительной степени состоит из 3 основных веществ: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Остальное — это различные органические соединения и дубильные вещества. Целлюлоза и гемицеллюлоза являются настоящими клетками древесины и составляют 65-80% общей структуры древесины. Они состоят из длинных цепочек простых сахаров. Целлюлоза более твердая и в основном нерастворимая, поэтому она не дает особого вкуса, если вообще дает. Гемицеллюлоза частично распадается на более простые сахара при нагревании, что может придать спирту сладость и насыщенность.

 

Лигнин обладает наибольшим ароматическим потенциалом. Он является связующим веществом клеток древесины и содержит несколько желаемых вкусовых соединений , которые придают ароматы, такие как гвоздика, ваниль, ириска, дым и жареный кофе. При нагревании лигнин разрушается, делая эти вкусные пахнущие соединения более доступными для экстракции. Длительная выдержка приведет к дальнейшему расщеплению лигнина, что приведет к более сложному и экстрагируемому вкусу.

Как делают бочки

Бочки изготавливаются из внутренней сердцевины дерева, которая является сухим центром, поддерживающим зеленые внешние слои. Его нарезают на клепки, которые затем сушат, а затем формуют в бочки. То, как они сушатся — естественно, в помещении, на открытом воздухе, в печи — и как долго будет по-разному влиять на характер древесины и ароматы, которые она будет придавать. Вообще говоря, считается, что более длительные периоды естественной сушки (например, отсутствие печей) дают лучший и более сложный вкус. Кроме того, считается, что сушка на открытом воздухе, при которой древесина подвергается воздействию окружающей среды, удаляет некоторые дубильные вещества, которые могут вызывать нежелательную терпкость. При этом многие из ваших (и моих) любимых спиртных напитков выдерживаются в высушенных в печи бочках в помещении. Чтобы увидеть, как формируется бочка, посмотрите это отличное видео от Jack Daniel’s.

 

Поджаривание в сравнении с обжигом

После того, как сборка ствола будет завершена, внутренняя часть будет подвергнута нагреванию, как вы увидите по ссылке на видео выше. Это открывает поры древесины, обеспечивая более тесный контакт со спиртом, и расщепляет гемицеллюлозу и лигнин на сахара и другие желаемые вкусовые соединения для облегчения экстракции. То, как бочка нагревается, поджаривается или обжигается, сильно влияет на типы ароматов, которые она испускает. Поджаривание более деликатное. Это делается при более низкой температуре и занимает 5-6 минут, в результате чего вкус становится более нежным и в целом менее сладким. Обугливание в основном означает сжигание бочки открытым пламенем в течение примерно 30 секунд, создавая слой черного угля. Это еще больше карамелизует сахара, что придает спиртным напиткам более интенсивный вкус, сладость и цвет. Уголь также действует как фильтр для удаления нежелательных соединений, таких как сера и другие более тяжелые хвостовые элементы. Традиционно бочки из французского дуба поджаривают, а бочки из-под американского виски обжигают.

Новые и бывшие в употреблении бочки

Независимо от того, является ли бочка новой или бывшей в употреблении (то есть в ней ранее выдерживался спирт), это один из наиболее показательных индикаторов вкуса, который она будет привносить. Новые бочки издают более сильные ароматы ириски и ванили, в то время как из бывших в употреблении бочек эти ароматы уже выбиты, поэтому их эффект более мягкий и приглушенный. Это похоже на повторное использование чайного пакетика: каждый раз, когда бочка используется или «наполняется», ее эффективность будет уменьшаться. Обычно бочку можно использовать 4 или 5 раз, прежде чем она перестанет придавать какой-либо вкус.

Новые стволы по сравнению с бывшими в употреблении — это не вопрос лучше или хуже. Речь идет о профиле, который вам нужен. Использованная бочка может придать менее интенсивный вкус, но это позволит проявиться другим вкусам, которых в противном случае не было бы. Как я упоминал выше, американский виски обычно выдерживается в новых дубовых бочках, особенно в бурбоне, что придает бурбону большую часть его фирменного вкуса. Поскольку бочка является новой только один раз, индустрия бурбона штампует большую часть использованных в мире бочек, которые относительно недороги. Скотч, ром и текила обычно выдерживаются в бочках из-под бурбона. Другие типы бывших в употреблении бочек, которые используются в некоторых случаях, — это бочки из-под рома, хереса, портвейна, мадеры и другие типы винных бочек. Коньяк обычно использует комбинацию новых и бывших в употреблении бочек, они редко используют бочки из-под бурбона.

 

Бывшие в употреблении бочки также можно «омолодить», соскоблив их внутренний слой, а затем повторно обуглив или поджарив. Это делает доступным больше экстрактивных веществ, хотя обновленная бочка все равно не будет такой мощной, как совершенно новая. Тем не менее это эффективный метод продления срока службы ствола.

 

Факторы старения вне ствола

Эти внешние факторы также будут влиять на то, как будет проходить процесс созревания.

Окружающая среда

Окружающий климат – один из факторов, на который чаще всего не обращают внимания при созревании бочки, и он оказывает многоплановое воздействие.

 

Тепло

При нагревании спирт расширяется. Таким образом, в более жарком климате, если бочка заполнена до краев, спирт будет проталкиваться в поры древесины, извлекая больше аромата и вызывая большее расщепление лигнина, создавая тем самым еще больше извлекаемых соединений.

 

В климате с большими сезонными колебаниями температуры спирт попадает в бочку летом, а зимой вытекает наружу. Чем больше колебание температуры, тем драматичнее будет этот цикл.

 

Это важно помнить при рассмотрении возраста духа относительно места его изготовления. Например, в Шотландии с умеренным климатом односолодовый скотч часто выдерживается минимум 8-10 лет, прежде чем считается готовым к розливу, тогда как в гораздо более жарком Карибском бассейне выдержанный ром может быть готов всего за несколько лет. Как говорится, три года в Шотландии — это год на Карибах.

 

Влажность

Уровень влажности будет определять, будет ли из бочки испаряться больше воды или спирта как часть доли ангела, и, таким образом, будет ли доказательство духа повышаться или понижаться с возрастом. В более влажном климате испаряется больше спирта, чем воды, поэтому доказательство спирта снижается. Это касается скотча, японского виски, коньяка и многих видов рома. В более сухом климате испаряется больше воды, и стойкость повышается. Американский виски, сделанный в Кентукки, является основным примером. Итак, еще раз:

Позиционирование склада

Удивительно, но тип склада, на котором хранится бочка, и то, как это повлияет на конечный спирт. Бочки можно ставить высоко, выстраивать рядами, хранить в погребе и использовать множество других вариантов, которые изменят результат. Даже местонахождение духа на складе имеет значение. Например, в американских виски-ричхаусах, где бочки часто ставятся очень высоко, бочки наверху будут стареть иначе, чем нижние, потому что ближе к потолку теплее.

 

Управление окружающей средой на предприятии по выдержке является ключевой задачей производителя спиртных напитков. Температура, вентиляция, изоляция, циркуляция воздуха, вращение ствола и другие факторы учитываются и регулируются по мере необходимости.

 

Время

Возраст, вероятно, является самой большой ценностью, которую потребители придают крепким напиткам, и легко понять, почему. Время — материальный, линейный и легко измеряемый товар. Но это не так просто. Старые духи не всегда лучше, и это во многом зависит от категории духов, с которыми вы имеете дело. Например, 5-летний скотч — очень молодой, 5-летний бурбон — довольно средний, 5-летний ром уже стареет (особенно карибский), а 5-летняя текила, вероятно, слишком старая. . Это все относительно.

 

Однако для крепких спиртных напитков, которые традиционно выдерживаются в течение более длительного времени, таких как виски и бренди, возраст действительно является справедливым показателем качества, особенно для начального этапа. Бурбон 4 или 5 лет всегда будет лучше, чем 1 или 2 года. Но как только вы перешагнете десятилетний возраст, он станет менее надежным. Не каждый спирт в 15 лет лучше, чем в 10. В определенный момент спирты становятся перестаренными, и в них преобладает древесина с приглушенными ароматами, лишенными нюансов.

 

Несмотря на все это, старые крепкие напитки всегда будут стоить дороже, потому что производитель вложил в них больше времени (и люди будут платить за них больше). Просто помните, что хотя цена коррелирует с возрастом, возраст не обязательно коррелирует с качеством.

 

Экстремальная выдержка

Как бы то ни было, многие крепкие напитки, выдержанные 15–20 лет и более, являются одними из лучших, которые вы когда-либо пробовали. Это или целый ряд причин. Превосходные качества ультра выдержанных спиртных напитков в значительной степени обусловлены длительным окислением и требуют длительного времени для развития (вопреки распространенному мнению, экстракция аромата, хотя и является ключевой, выполняется на начальном этапе. После первых 12 месяцев она начнет уменьшаться). . Например, знаменитый аромат ранчо в коньяке, возникающий при окислении жирных кислот в кетоны, не появляется в течение как минимум 10 лет.

 

Еще одна причина, по которой выдержанные спиртные напитки такие особенные, заключается в том, что они выделяются из толпы. Каждая бочка достигает своего «пика» в разное время. Только небольшая горстка стволов будет продолжать совершенствоваться через 20-30 лет. Производитель должен обратить внимание на то, чтобы найти тот алмаз в необработанном виде, который может прослужить еще одно десятилетие. В то же время им также необходимо знать, когда вытащить вилку из розетки и разлить по бутылкам что-то, когда оно будет готово, прежде чем оно начнет портиться.

 

Так что да, многие из лучших коньяков, односолодовых виски и бурбонов очень старые, но это не только потому, что у кого-то хватает терпения ждать так долго. Это потому, что продюсер, наблюдающий за созреванием, хорошо понимает все элементы, обсуждавшиеся выше, и знает, как развивать этот дух, чтобы полностью раскрыть свой потенциал, когда бы это ни было.

Бочки для выдержки в подвале, сложенные низкими рядами.

 

Больше старения!

Это бесконечно…

Solera System

Солера — это способ смешивания спиртов из бочек в течение очень длительного периода времени. Он часто используется, в частности, при производстве хереса, портвейна и некоторых видов рома. Бочки укладываются рядами друг на друга, а бочки в нижнем ряду извлекаются для розлива. Но обычно в любой момент времени берется не более 30%, поэтому бочка никогда не опорожняется полностью. После вытягивания духа в бочки наполняется содержимое из верхнего ряда, и эти бочки наполняются из следующего ряда и так далее. Любой новый продукт добавляется в верхнюю строку. Таким образом, бочки, используемые для розлива, содержат элементы каждой предшествующей партии. Некоторые солера производятся уже более 100 лет, и теоретически сегодняшние бутылки все еще содержат следы самой первой партии. Конечно, в очень небольших количествах. Но кого это волнует, это супер круто.

Несколько бочек и отделка

Несмотря на то, что многие категории спиртных напитков имеют особые правила выдержки, которые будут описаны на отдельной странице каждого спирта, часто есть много места для разнообразия. Например, многие духи не видят ни одной бочки за всю свою жизнь созревания. Иногда используется комбинация бочек.