понятие, причины, нормы для разных напитков
Выражение «доля ангелов» часто употребляется производителями крепких спиртных напитков. Поэтическим термином обозначают процесс испарения, который происходит во время выдержки алкоголя в бочках. Поскольку дерево — пористый материал, часть паров спирта постепенно уходит в окружающую среду, что приводит к естественной убыли. Дальше разберёмся, кто придумал эту метафору и от чего зависят потери у разных видов напитков.
Происхождение термина
Выражение la part des anges (пер. с фр. «доля ангелов») пришло из французского языка. Точное происхождение фразы остается неизвестным, но одна из гипотез приписывает авторство священнику, служившему в начале XVIII века в Сегонзаке, небольшом городке в провинции Шаранта. Именно этими землями когда-то владел легендарный изобретатель коньяка шевалье де ла Круа Марон.
По преданию, святой отец предложил несколько бочек коньяка из собственных подвалов своему гостю епископу Ангулемскому. Тот не слишком разбирался в виноделии и поинтересовался, почему запечатанные емкости не наполнены доверху. Священник в шутку ответил, что недостающая часть — это «доля ангелов», которые незримо принимают участие в дегустации столь божественного напитка. Епископ остался в восторге от поэтической метафоры и распространил ее в обществе.
Ряд специалистов считает, что корень выражения следует искать в алхимии, которая во время зарождения коньячного производства была на пике популярности. В трактатах о поиске философского камня изображения ангелов служили аллегорическими символами процессов сублимации или возгонки — перехода твердых веществ в газообразное состояние. Средневековые ученые-алхимики сделали первые шаги по пути изучения процессов ферментации и дистилляции, поэтому вполне могли быть авторами выражения, которое затем закрепилось в виноделии.
«Доля ангелов» приносила немало неприятностей нелегальным производителям коньяка. Спиртовые пары служили питательной средой для грибков Baudoinia compniacensis, которые покрывали стены и крыши подвалов налетом, напоминающим сажу. В поисках подпольных винокурен представители власти осматривали дома и по изменившемуся цвету перекрытий определяли нарушителей.
Черный налет на стенах — признак правильной выдержки коньякаТеперь французские виноделы гордятся темным налетом на стенах своих предприятий, который получил название «эффект ангелов». Толстый слой грибка, образованного парами спирта, служит негласным подтверждением длительного срока выдержки и отменного качества продукции винодельни.
От чего зависит испарение спирта в бочке
Каждый производитель выдержанных напитков ведет плановый расчет потерь от естественных испарений. На процесс влияет несколько факторов:
- влажность и температура воздуха в помещении;
- климатические условия в регионе;
- качество дуба и размер клепки;
- объем емкостей для выдержки;
- длительность хранения;
- расположение бочки.
В зависимости от условий хранения «доля ангелов» коньяка составляет от 2 до 6% объема каждой бочки в год. Испаряется как вода, так и чистый спирт, поэтому за этот же период времени крепость дистиллята может уменьшиться на 0,1—0,5%. Причина разброса — разница в температуре и влажности в погребах. Сухой воздух сохраняет градусы, но способствует убыли за счет испарения воды, что придает коньяку выраженный характер. Влажная атмосфера снижает крепость, но делает вкус напитка округлым и мягким.
Интенсивность испарения зависит от климата страны и микроклимата в подвале, второй параметр поддается регулированию«Доля ангелов» виски зависит от климата в стране производства. На шотландских предприятиях средний размер потерь составляет 2% в год. На заводах в Кентукки и Теннесси в связи с высокой температурой воздуха убыль бурбона приближается к 4%, а у молодого напитка в первый год хранения может достигать 10%. Американские производители считают, что жаркий климат ускоряет созревание, и приравнивают год выдержки в Кентукки к трем годам в Шотландии.
Премиальные виды рома выдерживают в бочках из-под бурбона, хереса или бренди. Предприятия ведущих производителей находятся в странах Карибского бассейна, где тропический климат увеличивает потери. В случае с ромом «доля ангела» составляет 7–10% в год. Однако владельцы винокурен мирятся с убылью, так как длительный контакт дистиллята с древесиной вносит в букет ванильные, фруктовые и кофейные нотки.
Как регулируют «долю ангелов»
Подсчитано, что за счет «доли ангелов» заводы региона Коньяк ежегодно теряют до 20 миллионов бутылок напитка. За шесть лет выдержки из бочки испаряется до четверти ее объема. Казалось бы, путь решения проблемы прост — контейнер из ПВХ мог бы полностью остановить процесс. Но производители не идут по этому пути, так как полиэтилен перекроет доступ воздуха внутрь емкости. Кислород необходим для того, чтобы в коньяке, виски или роме шло окисление, стимулирующее их насыщение дубильными веществами, поэтому герметизация бочек приведет к заметному снижению качества напитков.
«Долю ангелов» регулируют с помощью изменений условий выдержки в погребах, которые в обязательном порядке защищают от сквозняков. Среди виноделов есть сторонники как влажного, так и сухого хранения. В распоряжении крупных производителей коньяка есть несколько типов помещений с различными режимами температуры и влажности. Таким образом получают коньячные спирты с разным букетом, которые затем смешивают в купажах.
Недорогой виски выдерживают в больших бочках объемом до 500 л, где потери сведены к минимуму. Премиум-сорта за несколько лет перед розливом помещают в маленькие бочки, в которых испарение протекает интенсивнее за счет увеличенной площади контакта с деревом.
Без доли ангелов качественное спиртное не получится, герметично закрывать бочку нельзяТакже на процесс влияет способ хранения емкостей. К примеру, производители бурбона в Кентукки используют стеллажи с девятью полками, рассчитанные на 27 бочек. Самый горячий воздух — на самом верху, поэтому там располагают бурбон, где требуется более интенсивное испарение воды. В результате сохраняется крепость напитка и усиливаются ароматические нотки.
Что такое «доля ангела» и «рай» в производстве коньяка?
Что скрывается за этими возвышенными терминами и как это отражается на вкусе напитка?
Технология изготовления одного из самых благородных алкогольных напитков не могла остаться без высоких метафор. За несколько веков среди производителей этого спиртного сформировались такие интересные термины как «доля ангела» и «рай». В этой статье мы выясним, что они означают, и узнаем немного больше о создании коньяка.
Также на нашем сайте вы сможете купить коньяк известных марок по лучшей цене в Украине.
Особенности производства
Коньяк разрешено производить лишь из трех виноградных сортов, среди которых Фоль Бланш, Коломбар и Уньи Блан. При этом самое широкое распространение получил именно последний сорт, из которого получаются кислотные легкие вина. Из него создают около 95% всего коньяка, хотя остальные сорта могут давать напитки лучшего качества.
И они действительно активнее использовались в производстве до нашествия филлоксеры. Из-за низкой устойчивости этих сортов к заболеваниям производители вынуждены выбирать Уньи Блан.
Попробуйте украинский аналог традиционного французского алкоголя — коньяк Шабо, который широко представлен в нашем ассортименте.
Что такое «доля ангелов»
Коньяк выдерживается в бочках, через стенки которых ежегодно испаряется до 2-4% объема алкоголя. Этот интересный феномен получил название «доля ангелов» и является очень полезным для напитка. Испаряются из него многие нежелательные для спиртной компоненты, а вместе с тем и спирт. Так что со временем коньяк становится менее крепким.
Интенсивность испарения существенно зависит от влажности в помещении. В сухом погребе эти процессы замедляются, поэтому чтобы поддерживать нужные показатели влажности производители строят специальные своды из известняка и складывают бочки на утрамбованную землю.
Коньячный «Рай»
Примерно через 50 лет естественного старения в бочке крепость спирта приближается к отметке в 40% vol. Эта цифра очень важна, поскольку такой крепостью должен обладать напиток, чтобы претендовать на звание коньяка.
По достижении нужной крепости спиртное из бочки разливают в бутылки, чтобы предотвратить дальнейшее испарение. После этого оно перестает стареть и метафорически попадает в «рай» (paradis). Так мастера коньячного искусства назвали отдельную комнату, в которой хранятся бутыли с самым выдержанным коньяком.
Богатый «рай» — это гордость и достояние коньячного дома. Эти выдержанные коньяки используются, чтобы придать утонченный аромат более молодым спиртам.
Интересен тот факт, что как только спирт переливается из бочки в бутылку, отсчет его возраста прекращается. Получается, что возраст коньяка, дистиллированного в 1805 году и разлитого в 1855 году всегда будет составлять 50 лет. И он будет считаться моложе коньяка, дистиллированного, к примеру, в 1905 году и разлитого в 1965 году.
Коньячная доля ангела: легенда о благословении
30.04.2020
Грузинский коньяк как истинно благородный напиток не может не быть окружён изысканными поэтическими историями и легендами — впрочем, подобно любому настоящему произведению искусства. Сегодня мы вам расскажем о том, о чём вы, возможно, никогда не знали и не слышали, – о коньячной «доле ангела».
И вот какая красивая история у этого романтического понятия. Очень-очень давно производители коньяка узнали, что непроницаемые дубовые бочки весьма хороши для того, чтобы содержать в себе «дух коньяка», но не особо справляются с тем, чтобы сохранять его в себе полностью и без остатка. Когда коньячных дел мастера обнаружили, что их драгоценный продукт исчезал из бочек, запертых в подвалах, они пришли к логическому выводу, что ангелы должны посещать погреба и пить из «небесных» бочек.
Недостающая часть стала известна как «la part des anges» или «доля ангела». Большинство производителей коньяка считают, что от 2% до 4% испарений, которые исчезают каждый год, являются справедливой компенсацией «божественного» влияния на их созревающий продукт. Два-четыре процентных пункта могут показаться не такими уж большими, но со временем они складываются. Одна бочка с коньяком вмещает 263 бутылки. Шестьдесят лет спустя доля ангела сократит этот объём на 83 бутылки, что несильно больше, чем количество коньяка Niko Pirosmani, которое было бы выпито за это время уютными пятничными вечерами.
Хотя, как мы выяснили, нет никаких точных свидетельств о том, кто впервые придумал эту фразу, есть некоторые сведения, что ангел — это имя, которым в алхимии окрестили летучее вещество. Может ли «доля ангела» быть древней научной отсылкой к испарению веществ? Налейте в бокал грузинский коньяк Niko Pirosmani и попробуйте как следует обдумать эту интересную теорию — возможно, у вас появятся какие-то свои уникальные фантазии и ассоциации?
А так как мы давно любим и пьём хороший грузинский коньяк, то больше склонны к версии, что у истоков понятия «доля ангела» скорее стоит церковь, нежели древняя алхимия. Позвольте, кто, как не исконные христиане могли заподозрить именно ангелов в «похищении» части великолепного созревающего напитка? И речь тут идёт о благословении — согласитесь, это намного лучше подходит для коньяка, чем попытки объяснить явление «наукой». Ведь таким образом легенда превращает коньяк в то, к чему прикасается божественное начало!
Очевидно, ангелы очень разборчивы в том, что они пьют. Забирая свою «долю», они предпочитают только самые изысканные и благородные напитки. Но и как настоящие ангелы делают они это не лишь для своего удовольствия. По мере испарения воды и спирта неприятные запахи выделяются через пористый дуб, а приятные ароматы и вкусы усиливаются и концентрируются. В погребах с низкой влажностью испаряется большая часть воды. Там, где влажность выше, испаряется больше алкоголя, уменьшая крепость готового коньяка, но увеличивая радость ангелов.
Именно пористое качество дуба создаёт «божественные ворота», через которые ангелы и получают свою долю. И делают они это с регулярностью, что, вероятно, объясняет, почему так много ангелов пропускают работу в понедельник.
Вот такую удивительную историю таит в себе коньячное искусство, а мастера сумели превратить в её в красивую легенду, в которой — только доля легенды, и доля — ангелов. И у вас появился ещё один повод похвастаться эрудицией и тайным знанием в кругу друзей за бокалом грузинского коньяка Niko Pirosmani. Ангелы одобряют.
«Доля ангелов»: почему не бывает коньяков столетней выдержки? | КРЕПКИЕ И СПИРТНЫЕ
Крепкие напитки с вековой историей, которые продаются на аукционах за огромные деньги, всего лишь красивый образ. Да, коньяк 19-го века попал в бутылку давно, но это не значит, что все эти годы он томился в бочках и дозревал до состояния амброзии.
фото с flickr.com
Никакой крепкий спиртной напиток не может храниться в бочке бесконечно долго по простой причине – он испаряется. Даже пластиковая тара пропускает воздух, а дерево для любого спирта как решето.
фото с pixabay.comфото с pixabay.com
Чем тоньше стенки, тем быстрее процесс. Прибавьте к этому низкую влажность воздуха и, вуаля, от 2 до 3% содержимого уходит в небо. К примеру, в провинции Коньяк каждый год улетучивается 50 гектолитров лучшего спирта, что равно 20 миллионам бутылок.
Многое зависит от температуры и влажности. Во прохладном климате Шотландии, виски зреет с меньшими потерями, чем херес в жаркой Испании. Почему нет старинных, выдержанных в бочках сортов текилы и рома? В жарком климате, если не разлить алкоголь по бутылкам, он испарится раньше, чем попадет на прилавки.
фото с pixabay.com
Французы называют эти пары la part des anges, англичане – angel’s share. По-русски – «доля ангелов». На самом деле прозы в процессе больше, чем мистики. Все, что «уходит в небо» поглощает грибок Torula Compniacenis, покрывающий стены и потолок хранилища.
Уменьшается не только объем, но и крепость. Через 50 лет коньячный спирт 71% становится 46%, а еще через пару десятков лет вообще перестанет быть бренди. То есть 70-100 лет в бочке убивают любой крепкий напиток. Остатки можно выливать.
фото с flickr.com
Получается, что физически не может быть коньяка, зревшего в бочке дольше 60-70 лет. Есть рубеж, когда его или переливают в оплетенные стеклянные бутыли бонбоны, останавливая созревание, либо периодически компенсируют более молодыми спиртами.
Доливают спирты схожего качества и это весьма затратный процесс. Так на производство 700 мл коньяка VS уходит 4,2 кг винограда, VSOP – 5,5 кг, а на полувековую бутылку требуется 12 кг ягод.
фото с flickr.com
Есть и другая статистика. Если вы начнете производить выдержанный коньяк, будьте готовы, что через четверть века из десяти бочек коньячной основы у вас останется только четыре. Поэтому выдержанное спиртное и набирает в цене. И не из-за своего возраста, а из-за расходов на создание. Не удивительно, что зерновой спирт отменного качества в шесть раз дешевле ординарного коньячного спирта. Все дело в ней – коварной «доле ангелов».
Доля ангелов
- 03.02.2012 14:39
Cigar Clan
Angel’s share, La part des anges, «Доля ангелов» – так романтично производители алкогольных напитков называют ту часть вин, коньяков, виски, кальвадосов, ромов, арманьяков и всех других божественных амброзий, которая покидает стены дубовых бочек через тончайшие поры дерева. В зависимости от климата, а точнее – от влажности, типичной для географической зоны, где производится конкретный алкогольный напиток, эта доля может составлять от полутора до семи процентов в год.
Оптимальные сроки выдержки алкоголя в условиях разного климата определялись эмпирическим путем. Так, производители текилы пришли к выводу, что не имеет смысла выдерживать напиток в бочках более семи-восьми лет: во-первых, теряется значительная часть объема, вовторых, – и это главное – напиток приобретает очень сильные древесные тона. Поэтому текилы и бурбоны – напитки, рождаемые в жарких и сухих климатах, редко выдерживают в бочках более десяти лет. В прохладном и влажном климате Шотландии и Франции виски и бренди могут «жить» в бочках по 20, 30 и даже 60 лет.
Ром родился в жарком, но влажном климате, поэтому срок его выдержки в бочке может быть, по сравнению с текилой или бурбоном, более длительным, но все равно имеет свои оптимальные сроки. Практика показала, что после 8-12 лет выдержки во вкусе и аромате рома начинают доминировать древесные, ванильные и карамельные тона, которые маскируют и перекрывают тонкий аромат сахарного тростника, определяющего вкус рома. Хотя, конечно же, существуют великолепные образцы ромов, выдержанных даже 15 и более лет. Но это скорее исключение.
Нетрудно подсчитать, что «ангелы, контролирующие алкогольный бизнес», получают долю, которой наверняка позавидовала бы любая «крыша», – миллионы литров дорогостоящего алкоголя! В Шотландии, например, в виде angel’s share каждый год испаряется два с половиной миллиона коробов виски, или 45 миллионов бутылок по 0,5 л, а в Коньяке – 27 миллионов бутылок. Сколько всего по миру рома, бренди, бурбона, текилы и других спиртов, по многу лет живущих в бочках, собирает «ангельская крыша», не знает никто. На то она и теневая экономика, чтобы быть таинственной.
Толстый и тонкий
Как, когда и кому пришла идея выдерживать напитки в дубовых бочках, – неизвестно. Считается, что во II и III тысячелетиях до н.э. бочки уже были востребованы человечеством. В них хранили и перевозили как сыпучие, так и жидкие продукты. Бочка служила универсальной тарой.
В XII веке, когда европейцы научились делать крепкие спиртные напитки, обнаружилось, что при хранении вина или другого эликсира в бочке напитки изменяли свои качества в лучшую сторону. Бочка – в отличие от стекла, металла, глины – умеет дышать. Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает чудеса с содержимым бочки.
По словам Эндрю Форда из Технического исследовательского центра компании UDV/Diaego, главного специалиста по бочкам этого мирового алкогольного гиганта, в процессе выдержки и с алкоголем, и с бочкой происходят сложнейшие химические процессы, наукой изученные еще не полностью. Дыша через тончайшие поры дерева, алкоголь окисляется, и под действием углекислоты в вине ускоряются процессы полимеризации – образования длинных цепочек молекул фенолов. Красные вина, кстати, содержат большое количество фенолов и не портятся от взаимодействия с кислородом: он даже необходим вину для хорошего вызревания.
Как говорят специалисты, чем больше бочка, тем медленнее протекает этот процесс. Например, вину, заключенному в бочке емкостью тысяча литров, требуется в два раза больше времени для вызревания, нежели тому же вину, разлитому по четырем бочкам емкостью 250 литров. Чем больше бочка, тем толще она должна быть для того, чтобы выдержать вес налитой в нее жидкости. Стенки бочки, рассчитанной на 5 тысяч литров, имеют толщину 10 см, что позволяет проходить через них лишь очень небольшому количеству кислорода. Маленьким бочкам с толщиной стенок менее 2,5 см «дышится» значительно легче. Этим и объясняется тот факт, что в маленьких бочках старение вина происходит быстрее.
Бочконорма
Бочки, естественно, бывают разных размеров. Например, в производстве шотландского виски используют шесть типов бочек: butt (объемом около 500 литров), puncheon (бочка того же объема, что и butt, но ниже и шире), hogshead (примерно 250 литров), barrel (около 180 литров), quarter (от 127 до 159 литров) и самый маленький бочонок octave (от 45 до 68 литров).
В разных частях Франции традиционно используют бочки различной емкости и формы. Например, в Бургундии стандартной бочкой является piece, объем которой составляет 228 литров. По форме она очень «приземистая». Это связано, по всей видимости, с тем, что во многих бургундских погребах низкие дверные проемы. Почему такой странный объем? Дело в том, что это количество виноградного сока, которое может собрать в течение рабочего дня один человек. Своеобразная дневная человеко-норма. Примерно такой же объем у бордоского barrique bordelaise – 225 литров. Но форма его несколько иная: это не такой «толстячок». Сегодня barrique bordelaise – самая популярная у виноделов мира.
Бочки, традиционно используемые в Порто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. А самые большие бочки, которые делают в мире, – это немецкие пивные бочки емкостью до 12 тысяч литров!
Молодо-зелено
У каждого напитка свои традиции, связанные с использованием бочек. Например, для выдержки американского виски используются только новые бочки, для коньяка – новые и те, в которых уже выдерживался коньяк, для шотландского виски – исключительно уже использованные для выдержки бурбона или различных (в основном крепленых, и чаще всего – изпод хереса) вин!
Срок жизни бочки может достигать ста лет! В Латинской Америке, например, для выдержки писко – местного виноградного бренди – используются такие старые бочки, что они даже не придают напитку никакого цвета.
Больше всего в отношении бочек «повезло» производителям шотландского виски, которые традиционно для выдержки своего напитка использовали бочки из-под хереса. Было время, когда любимый англичанами херес доставляли в Англию в бочках и разливали уже на месте. Также широко в Соединенном Королевстве для выдержки виски применяли бочки, в которых из Франции, Португалии и Испании доставляли вина и бренди. Именно практика повторного использования бочек способствовала рождению самого популярного алкогольного напитка мира – виски.
Поставки бочек из-под хереса прекратились, когда производители сами стали бутилировать вино. «Перебои» начались еще в двадцатые годы ХХ века, а полностью поставки прекратились после Второй мировой войны. Сейчас около 90 процентов бочек для шотландского виски – это бочки из-под бурбона, а остальные – из-под хереса, портвейна, сотерна, сухих вин, рома, коньяка… Европейские бочки составляют около пяти процентов от всех бочек, используемых индустрией шотландского виски.
Дуб дубом
Уже давно профессия домашнего бондаря ушла в прошлое. Сейчас бочки делают большие, нередко мультинациональные компании.
Крупнейшая фирма, производящая бочки, – семейная Independent Stave Company (Независимая компания клепок), имеющая, кроме США, ряд бондарных производств в разных странах мира – во Франции, Болгарии, Австралии. Вторая по размерам компания – также американская. Это Bluegrass Cooperage (Бондарная фабрика штата Голубой травы – так называют штат Кентукки), которая находится в Луисвилле. Кроме этого в США много мелких компаний – производителей новых бочек – Canton Cooperage, East Bernstadt Cooperage, Kelvin Cooperage, McGinnis Wood Products…
Во Франции два крупных бондарных производства (в отличие от США, где компании частные, обе крупнейшие европейские компании – акционерные общества открытого типа). Это SabateDiosos и Tonnellerie Francois Freres. Первой принадлежат в числе других бондарные фабрики Seguin Moreau, Radoux, Victoria, а «Братья Франсуа» владеют производствами Demptos, Francois Freres и другими.
Чаще всего для изготовления бочек применяют следующие сорта дуба: quercus robur – французский дуб, иначе называемый красным дубом; quercus cerris – дуб с севера Испании; quercus alba – американский «белый» дуб, который произрастает практически на всей территории США .
Сотню лет назад дубовая бочка была предметом первой необходимости. Сегодня дубовая бочка, в общем-то, таким предметом уже не является, прожить без нее человечество вполне может. Но без нее мы будем лишены своих любимых вин, бренди и виски. И жизнь для многих миллионов людей планеты будет не в радость.
Эркин Тузмухамедов
краткий гид по коньяку — библиотека сомелье проекта L-Wine
1 апреля весь мир отмечает День коньяка. Праздник возник не случайно: по правилам апелласьона, не позднее 31 марта все производители должны завершить дистилляцию последнего урожая. Поэтому 1 апреля – день появления на свет новых о-де-ви, которым еще предстоит пройти длительную выдержку прежде чем стать благородным коньяком.
Бренд-амбассадор коньячного дома Meukow Ирина Бессуднова рассказала главное, что нужно знать о национальном достоянии Франции и одном из самых популярных напитков в мире, который экспортируется в 160 стран.
От «жженого вина» к коньяку
Регион Коньяк расположен к северу от Аквитании, на побережье Атлантического океана. Территория апелласьона включает в себя большую часть Шаранты, всю Приморскую Шаранту и несколько населенных пунктов Дордонь и Де-Севр. Лишь на этой территории, закрепленной специальным постановлением 1909 года, можно производить коньяк. Все этапы создания напитка, в том числе выращивание виноградной лозы, метод сбора урожая, перегонка, выдержка и ассамбляж, контролируются специальным государственным органом – Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяка ( BNIC).
Дистилляцию вин в регионе Коньяк первыми начали проводить голландцы еще в XVI веке, получая brandwijn – «жженое вино». Почти столетие спустя, уже в начале XVII века, производители региона освоили метод двойной дистилляции. И, хотя первые перегонные кубы привезли в Коньяк голландцы, именно французы довели процесс производства напитка до совершенства.
Для производства коньяка официально разрешены только белые сорта винограда: уни блан, коломбар, фоль бланш, монтильс, семийон и фолиньян. Но безусловным лидером в регионе является уни блан, поскольку дает вино с высокой степенью кислотности и низким содержанием алкоголя, что идеально для перегонки.
В 1938 году в апелласьоне Cognac AOC выделили шесть крю: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires. У каждого крю свой тип почвы и другие особенности, поэтому и о-де-ви, которые впоследствии становятся коньяком, обладают уникальным характером.
Голова, сердце и хвост
Каждый производитель коньяка имеет свой собственный стиль, который зависит не только от терруара и сорта винограда, но и технологических особенностей каждого этапа производства.
Ферментация. Сразу после отжима сусло попадает в стальные чаны и начинается процесс ферментации, который длится примерно три недели. Шаптализация (добавление сахара в виноградное сусло) строго запрещена.
Дистилляция. Затем следует особо важный процесс в производстве коньяка – обязательная двойная перегонка в медных аламбиках шарантского типа.
В результате первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 28-32%, так называемый brouillis («бруйи»). В результате вторичной дистилляции brouillis превращается в bonne chauffe («бон шоф»). На этом этапе мастер-дистиллер приступает к деликатному процессу, именуемому «отсечка»: отделяет первичные фракции («голова») и вторичные фракции («хвост»), сохраняя «сердце», срединную фракцию, на основе которой будет создаваться коньяк.
Выдержка. Полученный дистиллят отправляется на выдержку в дубовые бочки объемом от 270 до 450 литров. С годами вкус о-де-ви становится более бархатистыми, а ароматы более богатыми. Наиболее ценные коньяки хранятся в отдельных погребах, которые прозвали «райским местом».
Во время выдержки коньяк теряет часть своей крепости и испаряется через поры в древесине – так называемая «доля ангелов». В среднем потери составляют порядка 2% год или 27 млн бутылок.
Ассамбляж. Затем мастер погреба приступает к самому творческому процессу – ассамбляжу выдержанных спиртов разного возраста и происхождения, чтобы добиться идеального вкуса и индивидуального стиля коньяка.
В зависимости от продолжительности выдержки коньячных спиртов выделяют три основных категории напитка:
VS (Very Special) – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 2 лет;
VSOP (Very Special Old Pale) – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 4 лет;
XO (Extra Old), Napoleon, Extra – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 10 лет.
Теги
Про испарение самогона (долю Ангелов)
Доля Ангелов — это испарение паров алкоголя, настаивающегося в дубовой бочке. Это может быть как коньяк или виски, так и вино. История термина уходит далеко в прошлое, когда люди не понимали этот физический процесс и считали, что часть алкоголя себе забирают Ангелы. Отсюда и название — Доля Ангелов.
Многие самогонщики до сих пор не понимают, куда девается часть самогона, который они залили в дубовую бочку. Давайте разберёмся в этом процессе и поймём, сколько испаряется жидкости и как это количество уменьшить.
От чего зависит количество Доли Ангелов
Количество испарений зависит от многих факторов.
- Уровень влажности в помещении. Тем в помещение суше, тем больше влаги будет забирать окружающая среда. В старинных погребах всегда поддерживается довольно влажная атмосфера.
- Уровень температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее двигаются молекулы и тем интенсивнее идёт испарение продукта.
- Размер бочки. Чем меньше объём бочки, тем быстрее больше будет Доля Ангелов. Связано это с площадью соприкосновения жидкости и деревом. Но учитывайте, что в маленькой бочке продукт настаивается значительно быстрее, чем в большой (по тем же причинам).
- Толщина стенок бочки. Сюда же можно отнести и его плотность. Чем твёрже и толще дерево, тем сложнее воздуху добраться до содержимого бочки.
- Толщина клёпок на бочке. Чем толще будут клёпки, тем больше будет улетучиваться вашего продукта.
- Возраст бочки. В первые месяцы ёмкость постоянно течёт и даже обычная вода уходит очень быстро, не говоря уже о спиртосодержащей жидкости. Спустя месяцы и даже годы, при условии правильной эксплуатации, бочка всё меньше и меньше начинает отдавать спирта в окружающую среду.
- Крепость напитка. Чем насыщеннее будет наш дистиллят, тем быстрее он будет улетучиваться. Опытные винокуры практикуют такой подход: заливает самогон крепость около 50%, настаивают необходимое время, после чего сливают жидкость крепостью 40%. Её не надо дополнительно разбавлять или укреплять.
- Погодные условия и время года. Дожди, жара, ветра, снег и прочие атмосферные явления тоже оказывают влияние на испарение. Пусть в профессиональных погребах и поддерживается одна температура, но большинство винокуров используют для хранения кладовку или кухню, а там условия постоянно меняются.
- Прочие критерии. Пошатали бочку, открыли ёмкость, плохо закупорили и так далее. Незаметные детали могут также оказывать очень сильное внимание на количество испарений.
Также важную роль оказывает древесина, из которой делают бочку. Далеко не всегда это дуб: ёмкость может быть сделана из липы, из шелковицы и много чего другого. Каждое дерево по-разному влияет на вкус напитка, а также по-разному дышит. В связи с этим очень важно выбрать действительно качественный материал, чтобы бочка прослужила вам много-много лет.
Хороший выбор дубовых бочек можно найти в разделе бондарные изделия в интернет-магазине Добрый Жар. В России принято использовать кавказский скальный дуб, они недорогие и прекрасно отдают напитку дубильные вещества. Более элитным считается американский дуб, но ёмкости из него значительно дороже.
Бочка на 16 литров – это аутентичный способ хранения алкоголя и основа, формирующая характер напитка. Каждая бочка, созданная вручную испанскими мастерами бондарного дела – это произведение искусства.
Бочки изготовлены из американского белого дуба, выращенного по спецзаказу на плантации в Кентукки. Обручи сделаны из оцинкованной стали.
Перейти в карточку
Как бороться с потерями?
Ежегодно из-за Доли Ангелов улетучивается огромное количество качественного алкоголя. Это очень большая проблема производителей, так как в стоимость нужно закладывать потери, без которых обойтись просто невозможно. Даже при идеальных условиях они всё равно будут.
Для 3-литровой бочки из кавказского дуба в среднестатистической квартире при низкой влажности воздуха и температуре 25 градусов «небесный налог» может достигать 40% в год. Вдумайтесь — это почти половина всего дистиллята, который улетучивается всего лишь за год. А как же тогда настаивают виски по 20—30 лет?
У больших производителей бочки подобраны идеально, поэтому и потери могут достигать всего лишь 0,5% в год. Выбрать нужный материал, грамотно её изготовить, потом приготовить для настаивания… Не всем самогонщикам хочется заниматься этим в домашних условиях, а тем более переплачивать за дорогую ёмкость.
Есть пару хитростей, которые позволят сократить Долю Ангела с 40% в несколько раз:
- 1. Хорошо промоченная и подготовленная бочка при таких же условиях может иметь испарения около 25% в год.
- 2. Если её обмотать плёнкой и замотать скотчем, то доля будет уже около 17%.
- 3. Если же её дополнительно замазать пчелиным воском, то можно добиться показателя в районе 5—10%.
- 4. Также нужно снизить давление, открыв на пару секунд краник и стравив лишнее.
Эти нехитрые операции позволят вам сохранить больше качественного продукта. Пусть не для каждого это будет эстетично и красиво, но зато эффективно. Я считаю «небесный налог» вполне адекватным явлением, пусть лучше самогона будет поменьше, но зато он точно будет хороший.
Интересный факт про Долю Ангелов
В мире ежегодно улетучиваются десятки миллионов литров отменного виски и коньяка. В Шотландии подсчитали, что каждый год в атмосферу испаряется 45 миллионов бутылок по 0,5 литра. И это при максимальной обработке и минимальной Доле Ангелов!
С коньяком дела обстоят получше, в воздух уходит порядка 27 миллиона бутылок по 0,5 литра в год. А ещё остаётся ром, бренди, кальвадос, шнапс… И домашний самогон! У наших винокуров доля составляет никак не 0,5%, в лучшем случае в квартире будет порядка 20—25%. Сколько же добра пропадает, даже страшно думать.
Доля Ангела — Коньяк Гранд Шампань Мишель Форжерон, производственная продажа, «Chez Richon» 16130 SEGONZAC
Доля Ангела — сладкое название, данное естественному испарению коньячных спиртов.
Принцип выдержки спиртных напитков (в бочках, конечно!) Заключается в том, чтобы позволить драгоценному напитку улучшиться за счет обмена между спиртом и древесиной в бочке. Позволяя алкоголю стареть, вы позволяете ему приобретать новые ароматы, но также приобретать более темный цвет, в частности, поглощая дубильные вещества из древесины и постепенно окисляясь с воздухом в погребе.
br>
br>
ДОЛЯ АНГЕЛА
Возвращаясь к доле ангелов, коньяк с каждым годом выдержки теряет до 6% своего объема (обычно 2/3%). Этот объем просто покидает ствол в результате испарения через стержни или пробку.
Единственное решение, позволяющее избежать этого испарения, — это поместить воду в герметичный контейнер, такой как нержавеющая сталь, но качественного обмена с древесиной, таким образом, не будет.
В дополнение к общему объему бренди ангелы употребляют еще и чистый спирт, редко более 0.5% в год.
Итого:
Каждый год каждый баррель теряет от 2 до 6% своего объема.
& От 0,1% до 0,5% чистого спирта.
Разницу в потерях можно объяснить, в частности, температурой погребов и их влажностью. По сравнению с температурой, в регионах, где выращивают ром, нередко можно увидеть испарение около 8% объема в год.
Также говорят, что сухой погреб испаряет объем, но меньше спирта, тогда как влажный погреб испаряет спирт, но меньше объема.
Что касается ароматов, то сухой погреб сушит коньячный спирт и придает ему характер, а влажный погреб делает напитки округлыми и мягкими.
Здесь, в Forgeron, наши подвалы следят за температурой окружающей среды: не слишком влажно и не слишком жарко, пользуясь прохладой старых каменных зданий.
br>
br>
РАССЧИТАТЬ ЕЕ ИСПАРЕНИЕ
Никаких реальных расчетов нет, все остается гипотетическим и сильно зависит от температуры и влажности на улице.Самый эффективный способ измерить его испарение — это ежегодно измерять объем, оставшийся в каждом бочке.
Чтобы получить представление, коньяк выходит с максимальным содержанием спирта 72,4%, чтобы достичь 40% (то есть T.A.V., который обычно практикуется во время продажи), вы должны подождать, теоретически:
Минимум (-0,1% / год): 325 лет
Максимум (-0,5% / год): 65 лет
Бочка коньяка обычно содержит 350 л продукта, в дополнение к выпариванию спирта, объем также будет испаряться каждый год, от 2 до 6%.Дождавшись естественного испарения спирта, испарится и определенный объем. В среднем это испарение составляет 4% в год.
С 72,4% до 40% за 65 лет
= Осталось 25,67 л (т.е. 7,33% от начального объема)
С 72,4% до 40% за 325 лет
= 0,00063 л (т.е. 0,0002% от начального объема)
(Рассчитано в среднем 4% годового испарения — начальный объем 350 л.) .
br>
Это сильное испарение особенно объясняет цену на самые старые коньячные спирты! В дополнение к их различным органолептическим качествам, это связано с разработкой ранчо шарантаис.
Какова доля ангела?
«Ангел» берет свою долю в каждой бочке крепких спиртных напитков. Это может быть немного или много, но их нельзя игнорировать. Проще говоря, доля ангела — это количество дистиллированного спирта, потерянного в результате испарения из бочки или бочки в воздух по мере созревания виски. Об этом часто думают, когда говорят о виски или бурбоне, но то же самое верно и для шотландского, бренди, коньяка, вина и виски без буквы e (ангелам все равно, как вы это пишете, они получат свою долю в любом случае.)
Дерево — пористый материал, который расширяется и сжимается в зависимости от времени года. Подумайте о доме или квартире, в которых вы живете. У вас есть дверь, которая иногда залипает? Если задуматься, он не прилипает постоянно, а только летом, когда влажность становится выше. Зимой эта же дверь работает нормально. Или, может быть, у вас есть деревянный пол, который летом так сильно набухает, что иногда коробится, но зимой между досками видны небольшие зазоры.Такое же расширение и сжатие происходит с деревянными бочками, когда их драгоценный груз волшебным образом созревает внутри.
Сумма, которую Ангел получает каждый год, сильно варьируется в зависимости от размера бочки, времени, условий окружающей среды и даже местоположения на складе.
Будьте в курсе: подпишитесь на бесплатную рассылку новостей Distillery Trail и будьте первым, кто будет получать все последние новости, тенденции, списки вакансий и события в свой почтовый ящик.
Размер: Ангелы предпочитают бочки объемом 5, 10, 15 или 53 галлона?
На самом деле размер имеет значение.На первый взгляд вы можете предположить, что чем больше ствол, тем выше скорость испарения. На самом деле все наоборот: чем меньше ствол, тем выше скорость испарения, потому что больше жидкости по объему соприкасается с деревом, которое контактирует с воздухом, вытягивающим долю ангела из ствола.
Климат: Ангелы такие же жадные в Кентукки, как в Шотландии?
Один год созревания в теплом и влажном климате, таком как Кентукки, полностью отличается от одного года в более мягком климате, таком как остров Айлей.Шотландским производителям спиртных напитков разрешено ежегодно списывать 2% своего объема производства на долю Angel’s. Когда дело доходит до бурбона Кентукки, ржи или виски из Теннесси, их доля ангела может в среднем приближаться к 4% и может достигать 10% в первый год. Значительная часть из этих 10% фактически поглощается клепками ствола в первый год. Когда в Кентукки зафиксированы средние летние максимумы около 89 ° F по сравнению с 66 ° F в Шотландии, как уровень испарения, так и скорость созревания значительно ускоряются.Считается, что если бы две точные бочки с жидкостью были помещены в Шотландию и Кентукки одновременно, бочка в Шотландии должна была бы оставаться там около трех лет, чтобы равняться всего одному году в Кентукки. Это хороший пример того, что о виски нельзя судить только по возрасту, указанному на этикетке. Зрелость не обязательно равна возрасту.
Местоположение: имеет ли значение пол на складе?
Стиль склада и его расположение также сильно влияют на долю ангела и многие другие характеристики конечного продукта.Традиционные производители бурбона в Кентукки, как правило, используют 9-этажные склады с 27 бочками. Атмосфера наверху стеллажа очень горячая и сухая, позволяя молекулам воды улетучиваться намного быстрее, чем молекулам спирта, таким образом, пробуждая пробу в этих бочках и концентрируя ароматы внутри бочки. Атмосфера внизу стеллажа влажная и прохладная. Поскольку молекула воды очень мала, вода может проникать в бочку из окружающей влаги, и это снижает стойкость к примерно 110 в этих бочках.Вы можете узнать больше о том, как Location в Доказательстве влияния склада, здесь .
Бочка для виски может потерять от 30% до 40% своего объема в период между первоначальной бочкой и тем временем, когда жидкость будет готова к розливу в бутылки. Некоторые винокурни предоставят Ангелу подробную информацию о том, сколько их драгоценного груза потеряно, в то время как другие предпочитают хранить это в секрете, как и их рецепт дрожжей. Ознакомьтесь с этим подробным отчетом о недавнем выпуске Antique Collection от Buffalo Trace Distillery.Это те детали, от которых не могут насытиться поклонники виски.
Нет однозначного ответа на вопрос, сколько теряется каждый год. Другие переменные включают доказательство попадания вашего духа в бочку. Духи, разлитые в бочках при крепости 125, имеют более высокое соотношение алкоголя к воде, чем спиртные напитки, разлитые, скажем, 103 крепости. Низкая влажность и более высокая температура будут пропускать больше воды через клепки, что приводит к более высокому содержанию спирта. А более высокая влажность приведет к испарению большего количества спирта, чем воды.
По мере изменения ваших переменных будут меняться и ваши результаты. Главное — вести хороший учет, и вы продолжите производить стабильные крепкие спиртные напитки. То же самое относится и к вашим экспериментам: всегда ведите хорошие записи, чтобы эти результаты можно было повторить.
Вы никогда не узнаете соотношение доли ангела и вашей доли до того славного дня, когда вы вытащите пробку из бочки и начнете наполнять свои бутылки!
Истории по теме
Виски Buffalo Trace Distillery 2015 Antique Collection в цифрах — Потери за счет испарения при этих выбросах варьируются от 30% для бурбона 6-летней выдержки до колоссальных 84% для 15-летнего.
Часть 1: Понимание созревания дубовой бочки — знайте свои бочки
Часть 2: Понимание созревания дубовой бочки — зрелость — не возраст
Часть 3: Понимание созревания дубовой бочки — местонахождение, местонахождение, местонахождение
Бочки для виски Jameson — новая розлива, 3 года, 4 года, 12 лет и 18 лет
Пожалуйста, помогите поддержать Distillery Trail . Подпишитесь на нашу информационную рассылку , ставьте нам лайки на Facebook и подписывайтесь на нас в Twitter .
Сирано — Арманьяк для коктейлей
Какова доля Ангела?Арманьяк должен выдерживаться в дубовых бочках. Дубовые бочки проницаемы и со временем впитывают значительное количество жидкости. Целых 5% объема нового спирта, который мы помещаем в бочку, будут быстро впитываться в жаждущую древесину при первоначальном наполнении — но это еще не все.
По мере созревания бренди медленно испаряется через древесину бочек, изменяя содержание алкоголя и концентрируя аромат.Меньшая часть, до 2%, ежегодно уходит в атмосферу и теряется навсегда. Это испарение алкоголя поэтически называют «долей ангелов» («la part des anges»).
Потеря количества компенсируется небесным качеством. Крыша высокого каменного амбара, в котором выдерживаются эти вина, покрытая красной черепицей, затемнена алкогольным грибком, который питается этим неземным блюдом. Он почти такой же черный, как сажа, и источает собственный пьянящий аромат ванили и меда.
Хотя 2% может показаться небольшой суммой, для небольшого производителя столько, сколько сезонная сумма продаж может испариться через дубовые бочки, через крышу чайника и в мягкое гасконское небо.При потерях примерно 120 литров на баррель за десятилетний период созревания (умноженных на сотни баррелей), он может в сумме достигать многих тысяч литров (и, конечно же, некоторых очень пьяных ангелов!). Чем дольше арманьяк находится в бочке, тем больше теряется к моменту, когда, наконец, происходит розлив. Например, 25 ЛЕТ может потерять до 50% своего объема из-за испарения!
На скорость, с которой ангелы помогают себе, может влиять ряд физических факторов. Навык бондаря, сделавшего бочку, несомненно, окажет влияние.Кроме того, дуб — это натуральное вещество, которое различается, поэтому между бочками будут различия, даже если они были сделаны в одно и то же время из одной меди из материалов из одного источника. Мастерство и внимание складского человека также вступают в игру с годами.
Даже эти переменные никоим образом не являются концом истории. Температура играет роль. Бочки, хранящиеся во влажных условиях, теряют больше алкоголя, чем бочки, хранящиеся при более низком уровне влажности. Есть и другие факторы, поэтому скорость потерь не постоянна.Это зависит от жажды Ангелов.
Cyrano
Angels ‘Share Whisky
Деревянные дубовые бочки вносят большой вклад в аромат виски. Но они также приводят к тому, что производители ежегодно теряют около 2% виски, хранящегося в них.
Это называется Angel’s Share , так как состоит из виски, испаряющегося через поры древесины.
Жаркая погода вызывает у ангелов жажду
Эта цифра увеличивается с повышением температуры, иногда до 12%, а это означает, что виски из таких мест, как Индия, часто намного моложе своих шотландских аналогов.Суриндер Кумар, вице-президент Amrut Whiskey , оценивает, что один год выдержки в Индии эквивалентен трем в Шотландии.
Из-за тропического климата, характерного для регионов, производящих ром, ром созревает гораздо быстрее, чем это характерно для виски или коньяка. Показателем этой более высокой скорости является доля ангела, или количество продукта, потерянного в результате испарения.
Выполнение математических расчетов шокирует вас
Поначалу это может показаться не таким уж большим, но, учитывая, что шотландский виски должен выдерживаться не менее трех лет и обычно хранится намного дольше, это часто складывается. до огромного количества жидкости.Возьмем, к примеру, Glenfiddich. На этом заводе хранится до 125 миллионов литров виски на разных стадиях созревания. 2% от 125 миллионов — это 2,5 миллиона в год. Умножьте это на 15 лет, один из самых продаваемых солодов на винокурне, и вы получите 37,5 миллиона литров.
Это довольно большие цифры, и они увеличиваются только тогда, когда вы выбираете виски, выдержанные более 25 лет.
Но у Angel’s Share есть свои преимущества, поскольку он показывает, что виски взаимодействует с воздухом вокруг него.Это, как и бочки, придает жидкости более ароматный профиль.
А как насчет доли дьявола?
Это жидкость, которая из года в год замачивается в бочках. Вы не можете хранить жидкость в пористой древесине и рассчитывать на то, что вернете все до последней капли!Термин был создан Jim Beam , когда компания представила свой бурбон Devil’s Cut.
Это смесь виски шестилетней выдержки с жидкостью, взятой прямо из деревянной бочки. Жидкость извлекается путем впрыскивания воды в недавно опорожненные бочки и использования этой воды для нарезки бурбона до стойкости.
Это предприимчивый способ вернуть часть потерянной жидкости, если бы только они смогли найти способ вернуть долю Ангела!
Количество скотча, теряемого на долю ангела каждый год, ошеломляет
Любая капля потраченного впустую виски — трагедия размером с слезу. Но каждый год есть определенный процент скотча, который никто не может остановить от испарения из бочки, независимо от того, насколько хорошо бочка изготовлена и запечатана. Этот процент называется «долей ангела».”
На долю ангела приходится около двух процентов от общего объема жидкости в бочке — ошеломляющее количество потерянного скотча. Но производители спиртных напитков не всегда понимали процесс исчезновения их виски. В первые дни долгой истории производства виски в Шотландии винокурни были озадачены тем, что в готовой бочке было меньше виски, чем они изначально положили. Единственный способ объяснить этот феномен — это то, что ангелы забирали часть восхитительного виски. бочек для себя как своего рода налог, отсюда и термин «ангельская доля».Согласно мифу, чем дольше выдерживался виски, тем больше облагались налогом ангелы.
Сейчас производится больше баррелей шотландского виски, чем когда-либо прежде — примерно 22 миллиона бочек во всей Шотландии, сообщил VinePair Юэн Ганн, глобальный представитель бренда Johnnie Walker. Каждая бочка наполнена 250 литрами скотча или примерно 66 галлонами. По этим цифрам около 440 000 целых баррелей виски — 29 миллионов галлонов — испаряются из драгоценных баррелей Шотландии каждый год.
Не пропустите падение !
Получайте новости о пиве, вине и коктейлях прямо на свой почтовый ящик.Это 44 олимпийских бассейна, достойных скотча. Каждый год испаряется такое же количество скотча, как и в городе Остин, штат Техас, в бутылках с водой. Теряется столько же галлонов, сколько и общее количество галлонов вина, произведенного в Швейцарии.Достаточное количество скотча испаряется, чтобы заполнить всю емкость трубопровода Keystone.
Как ни крути, это отрезвляющее количество скотча, потерянного из-за испарения, плюс много пьяных ангелов.
Доля ангела. Будет туман.
Глава тринадцатая, часть пятая.
Столетия назад производители коньяка узнали, что непроницаемые дубовые бочки очень хороши для хранения спиртных напитков в , но не очень хороши для хранения спиртных напитков из .Когда хозяева погребов обнаружили, что их драгоценный продукт исчезает из бочек, запертых в их подвалах, они пришли к логическому выводу, что ангелы, должно быть, посещают подвалы и пьют из небесных бочек. Недостающая часть стала известна как « la part des anges » или « доля ангела ». Я думаю, что большинство производителей коньяка считают, что от 2% до 4%, которые исчезают каждый год, являются справедливой компенсацией эмпирейского влияния ангела на созревающий бренди.
Может показаться, что от двух до четырех процентных пунктов не так много, но со временем они складываются.Одна бочка для коньяка вмещает 263 бутылки в полном объеме. Шестьдесят лет спустя доля ангела сократит это количество на 83 бутылки, или примерно наполовину, если выпить коньяк Busta Rhymes и Snoop Doggy Dog во вторник вечером. С другой стороны, производители коньяка не должны платить налог за пропавший спирт, что оставляет меня в недоумении; как вычитается по позиции для ангельского потребления в налоговой декларации?
Я спросил Чарльза Браастада, человека, который создает замечательные коньяки из дома Деламен (и является сыном Алена Браастад-Деламена, человека, который научил меня «нюхать» тонкий спирт 18 лет назад), о происхождении выражения «la part des anges».Хотя, похоже, нет никаких записей о том, кто первым придумал эту фразу, Браастад сказал, что недавно прочитал, что ангел — это имя, данное летучему веществу в алхимии. Sacre bleu! Может ли эта романтическая фраза быть древним научным указанием на испарение?
Шарль Браастад-Деламен навещает Дона в «Продавце вина».
Браастад произвел у меня впечатление, что доля ангела, исчезнувшая из бочек Деламена, была больше связана с местной церковью, чем с древней алхимией.«Я могу вам сказать, что подвалы Деламена 18-го века были построены на территории нашей местной церкви, которой 1010 лет, — объяснил он, — поэтому нашим ангелам не придется долго путешествовать и забрать свою долю из наших старых бочек».
В 2011 году 200-летний производитель бурбона Джим Бим обнаружил, что, помимо потери доли ангела, в самой бочке также осталась часть их заветного бурбона. Они назвали виски, застрявший внутри дубовых клепок, Devil’s Cut .
Этот феномен объясняет высокий спрос на бывшие в употреблении бочки со стороны опытных винокуренных и пивоваров по всему миру.В Шотландии использованные бочки из-под хереса издавна ценились за сладкие нотки, которые они придают односолодовому виски. За последние пятнадцать лет произошел взрыв экспериментальных солодовых виски, которые «дорабатывают» в бочках, в которых когда-то хранились такие вина, как сотерн и портвейн, или спиртные напитки, такие как ром и бурбон. Подержанные бочки из-под бурбона также ценятся небольшими пивоварнями, которые используют их для создания уникального пива с выдержкой из бурбона.
В случае с ликеро-водочным заводом Джима Бима, Фред Букер Ноэ III, главный винодел и потомок Джима Бима в седьмом поколении, подвел черту, отдав должное дьяволу.Он разработал запатентованный процесс изгнания упрямого духа из дуба. Затем этот крепкий экстракт смешали с 6-летним бурбоном и разлили по бутылкам под названием Devil’s Cut.
Очевидно, ангелы не разборчивы в том, что они пьют, потому что они берут свою долю из бочек, содержащих коньяк, виски, бурбон, рожь, текилу и, конечно же, вино. По мере испарения воды и спирта через пористый дуб выделяются неприятные запахи, а приятные ароматы и ароматы добавляются и концентрируются.В погребах с низкой влажностью испаряется большая часть воды. Там, где влажность выше, испаряется больше алкоголя, что снижает крепость готового вина, но увеличивает радость ангелов.
Время, проведенное в бочке, объединяет дубильные вещества, кислотность, фруктовый, алкогольный и дубовый вкус, превращая вино в единый напиток. В то же время выдержка в бочках смягчает текстуру вина. Медленное окисление, происходящее внутри бочки, компенсирует вяжущие танины, передаваемые стеблями, семенами и кожурой винограда, а также самой бочкой.Первоначально бочка может придавать вину резкие танины, но, как ни странно, решение этой дилеммы состоит в том, чтобы оставить вино в бочке на более длительный срок. Со временем смягчающий эффект окисления, который стал возможен благодаря проницаемости дуба, преодолевает любую терпкость, придаваемую стволом.
Пористость дуба создает проницаемые жемчужные ворота, через которые ангелы берут свою долю. И бери они делают. Чарльз Браастад объяснил, что только в регионе Коньяк la part des anges оценивается более чем в 20 миллионов бутылок в год, что, вероятно, объясняет, почему так много ангелов пропускают работу в понедельник.
разгадывая тайну шотландского виски
Если вы когда-нибудь посещали винокурню, вы, несомненно, слышали неземную фразу: доля ангела.
Также использовалось как название для ресторанов, баров и отелей. Это пекарня на западе Лондона и массажный салон в Лионе, Франция. Это аромат (с древесными нотками виски), экстравагантно цветущим бородатым ирисом и ирландской скаковой лошадью. Это мелодия джазового пианиста Джеки Террассона и песня французского певца Филиппа Лавиля.Оно использовалось как название для множества марок вин и спиртных напитков, а также для одного из самых известных аукционов спиртных напитков в мире. Шесть книг двадцать первого века использовали его в качестве названия, от криминальных триллеров до эротической литературы. Это фильм Кена Лоуча, в котором представлены мифическая бочка односолодового шотландского виски и бригада гласских бездельников с участием шотландского эксперта по виски Чарли Маклина в главной роли.
Но, несмотря на всю его привычность, задумывались ли вы, откуда возникла фраза «доля ангела»?
Давайте начнем с того, что это означает — термин относится к потере в результате испарения содержимого бочки по мере ее старения.Размер этой потери зависит от того, где в мире созревает бочка. Чем теплее климат, тем больше испарения и, можно представить, счастливее ангелы, которые с незапамятных времен охраняли этих дремлющих духов.
Дубовые бочки, используемые для выдержки как виски, так и многих других спиртных напитков по всему миру, непроницаемы. Но пока жидкость остается в безопасности, воздух может приходить и уходить. Так как дух «дышит», выделяются пары алкоголя. Любой, кто побывал на складе виски, может подтвердить запах!
Спросите некоторых давнишних рабочих винокурни в Шотландии или Коньяка, и они могут сказать вам, что эта фраза стара, как холмы, которую они могли вспомнить своими прадедами, настолько глубоко она укоренилась в их унаследованных воспоминаниях. .
Если поискать достаточно внимательно, вы можете даже наткнуться на историю, в которой слова были вложены в уста священника восемнадцатого века из французского городка Сегонзак в Шаранте. Или упоминание, которое относит эту фразу к забытому прошлому, когда она, возможно, использовалась для описания еды, оставшейся на столе после Le Réveillon de Noël — традиционного французского ужина в сочельник, — которым мог насладиться любой проходящий мимо небесный гость. Но попытаться найти примеры использования этого слова в описании производства виски или коньяка — совсем другое дело.
Вы не найдете, например, одноразового использования доли ангела в « Whisky Distilleries» Альфреда Барнарда в Соединенном Королевстве , которая была опубликована в 1887 году и представляет собой большую сокровищницу информации о винокурне девятнадцатого века в Шотландии, Англия. и Ирландия. И это несмотря на частые и зачастую совершенно неожиданные экскурсии автора в мифы, магию и тайны.
Как бы вы ни искали подробное и тщательно напечатанное семистраничное описание визита в Коньяк в 1855 году Чарльза Диккенса, человека, который, честно говоря, знал хорошее высказывание, когда он его услышал, вы не найдете ни одного херувима в мире. Шаранта.
Просмотрите страницы великих книг о шотландском виски 1950-х, 1960-х и 1970-х годов, написанных такими мастерами слова, как Нил Ганн, сэр Роберт Брюс Локхарт и Дэвид Дейчес, ни один из которых не был застрахован от чар романтического оборота фраз. но вы не услышите даже шепота небожителей. Также нет упоминания в этой пряжи для виски Whiskey Galore . Маленькие ребята даже не попали в окончательную книгу Майкла Мосса и Джона Хьюма The Making of Scotch Whisky (1981).Как будто ангелов никогда не существовало.
Так откуда взялся этот термин? Пета Фордхэм, новатор, писавший о винах и спиртных напитках, для таких публикаций, как The Illustrated London News и The Times, и автор бестселлеров о преступности и преступном мире Лондона, похоже, впервые придумала эту фразу в печати в марте. , 1970. Написав о посещении Martell в Коньяке, она прокомментировала 1,2 миллиона бутылок, «теряемых» каждый год из-за испарения, «Доля ангела, как ее называют», добавила она.Колонка называлась «Напиток для ангелов». В октябре того же года бренд коньяка Bisquit начал рекламную кампанию в Северной Ирландии, которая длилась три года, и нашла свое отражение в The Sunday Times и The Illustrated London News с подписью «Bisquit: коньяк — доля ангела ». Как можно представить, у копирайтеров (и арт-директоров) был полевой день: «Коньяк Bisquit не обещает вам землю, он обещает вам рай». «Учитывая, что Ангелы могут выбрать самый лучший коньяк, какой пожелают, очень воодушевляет то, что они выбирают наш…»
В июне 1970 года Жак Хайн посетил Лос-Анджелес в рамках рекламной поездки в Соединенные Штаты.Объясняя процесс созревания, он упомянул пятипроцентную потерю духа каждый год. «Во Франции, — писала Барбара Хансен, — это называется долей ангела». Los Angeles Times настолько понравилась фраза, что в течение следующих нескольких лет она появлялась в последующих статьях о калифорнийском бренди и испанских винах, но принадлежал именно коньяку, и американским писателям он нравился. В конце 1970-х — начале 1980-х годов французские производители коньяка начали чарующую атаку против Соединенных Штатов, чтобы восстановить продажи, поскольку их основной рынок в Великобритании сокращался, и доля ангела приходилась на их ракеты Exocet.Ни одна статья о поездке во Францию или визит в США ведущего продюсера не могла пройти без его упоминания.
«Мы называем это в поэтическом смысле« Доля ангела », — объясняет Патрик Куин из Реми Мартина, — мы создаем запасы на небесах». Говоря о 20 миллионах бутылок, теряемых ежегодно в результате испарения, Жак Мартелл пошутил, что «ангелы всегда счастливы в Коньяке».
«Коньяки называют эфирный аромат, который возвышается над их регионом,« долей ангела »», — пишет The Boston Globe .Джерард Штурм, международный директор Cognac Bureau, сказал аудитории в Детройте, что «так называемая доля ангела» ответственна за долголетие жителей Шаранты. Его Бюро регулярно скармливало американской прессе такие «ангельские» истории, как леденцы для младенца.
Тем временем, вернувшись в Лондон, Сирил Рэй опубликовал Cognac в 1973 году, первую книгу, как он гордо утверждал, написанную англичанином на эту тему на английском языке. Рэй, журналист, военный корреспондент и историк, который занялся виноделием в качестве редактора журнала W&A Gilbey’s Compleat Imbiber (издается с 1957 года как ежегодное «развлечение» из заказных и найденных писем о еде и напитках). отмеченный наградами автор старой школы, который уже опубликовал известные книги о Шато Лафит-Ротшильд и Боллинджере.Рэй уже был связан в Коньяке с крупными производителями до того, как начал свои исследования для нового тома. В индустрии было несколько известных людей, с которыми он не разговаривал (некоторые из них уже цитировались здесь), и несколько мест, которые он не посещал. Его владение предметом было безупречным. В своем разделе, посвященном влиянию созревания на новый дух, Рэй начал с объяснения потерь, вызванных испарением, снисходительно добавив (с патриархальным высокомерием, слишком типичным для того времени), что женщины-журналисты и рекламные копирайтеры называли его «ангельским». Поделиться.Несколько озорно он использовал это в качестве названия своей главы.
Знаменитая фраза лишь спорадически использовалась в британской национальной и местной прессе в течение 1970-х годов, всегда в контексте коньяка или иногда арманьяка, и очень часто в качестве привлекательного заголовка для конкурсов потребителей с целью выиграть поездки к производителям, таким как Мартелл или Хеннесси.
Действительно, только в 1983 году доля ангела впервые появилась в книге Филиппа Морриса Schweppes Guide to Scotch , посвященной виски; Прошло более десяти лет, прежде чем эта фраза нашла себе место на страницах справочника Ассоциации шотландского виски, Вопросы и ответы .Самое раннее упоминание в британской прессе о виски (ирландском, а не шотландском) было в 1983 году; в 1984 году в статье о односолодовых виски, The Los Angeles Times объяснила, что ежегодная потеря двух процентов алкоголя при созревании виски в «мягком шотландском воздухе» «нежно называлась долей ангела».
В 1989 году «доля ангела» появилась в статье The Times , в которой обсуждались планы Pernod Ricard относительно их односолодового бренда Aberlour. В следующем году они запустили рекламную кампанию для бренда Mephistopheles Share, заявив, что «в то время как Aberlour обеспечивает долю ангела, другие солоды хранят обширные погреба сатаны.Казалось, что ангелы здесь, чтобы остаться.
У людей всегда разные воспоминания о прошлом, и коллективные воспоминания о предприятиях и учреждениях в частности могут быть странными, а иногда и замечательными. Полученная мудрость и унаследованные воспоминания могут объединиться, чтобы создать искреннее, но вводящее в заблуждение представление о прошлом. Тем не менее, некоторые ветераны полагали, что «доля ангелов» широко использовалась в отрасли с незапамятных времен, другие бывшие сотрудники винокурни и компании по производству смесей были очень категоричны, что не помнят, чтобы «доля ангелов» использовалась повсеместно во время их работы. карьеры.Их воспоминания во многом подтверждаются свидетельствами с печатной страницы.
Когда фраза «и это то, что мы называем долей ангела» срывается с уст тех наставников винокурни, она вызывает в воображении устойчивый образ небожителей и серафимов в темных углах и карнизах склада, выжидающих свое время по мере того, как события проходят. мимо них, вдыхая пьянящие и опьяняющие пары из бочонков внизу. Кажется, что он каким-то образом отражает все волшебство скотча, превращаясь из простого духа в нечто духовное.В этом волшебном мире тихие комнаты становятся соборами древнего искусства дистилляции, дистилляторы — наследниками алхимиков позднего средневековья. Для журналистов и писателей ангелы по-прежнему часто являются точкой опоры, вокруг которой вращаются их истории, как это было для тех североамериканских писателей, писавших о Коньяке в конце 1970-х годов.
Но, к сожалению, если мы где-то нашли истоки «доли ангелов», то это должно быть не в раю, а на столе какой-то забытой PR-компании, работающей на Коньячное бюро, или в блокноте копирайтера в агентстве.