Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Кофе без кофеина

По легенде в 1903 году Людвиг Розелиус случайно открыл способ выведения кофеина из кофе. Доподлинно неизвестно, была ли это случайность или же он намеренно искал способы. Позже он продал способ американской компании, которая использовала его до тех пор, пока не выяснили, что он вредит здоровью — в нём использовали вредный бензол, и после декофеинизации его часть оставалась в зёрнах.

На данный момент существуют уже около двухсот разных способов, но натуральный кофе без кофеина всё ещё вызывает сомнения и вопросы. Из этой статьи вы узнаете, что такое декофеинизация и в чём разница между двумя способами: традиционным, который используют чаще всего, и швейцарским и чем отличается натуральный кофе без кофеина, приготовленный разными способами.

Для чего из кофе выводят кофеин

Кофеин — это алкалоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от насекомых, которые едят листья, и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс — проще говоря, возбуждает организм. Ещё проще — бодрит.

Если вы здоровый человек, кофе с кофеином в умеренных дозах помогает взбодриться по утрам и не приносит вреда. Но людям со слабой сердечно-сосудистой системой, беременным женщинам и детям кофеин даже в небольших дозах может навредить.

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. У неё есть две важных задачи:

• вывести кофеин, но не забрать вместе с ним ароматические и вкусовые вещества;
• не оставить в зёрнах посторонних веществ, которые использовались при декофеинизации.

Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты.

В зависимости от этого, качество, вкус и аромат кофе будет меняться. Дальше мы сравним традиционный и швейцарский способы декофеинизации, чтобы посмотреть, какой кофе получается при декофеинизации с помощью растворителя и какой — при использовании органического концентрата.

В чём различия между традиционным и швейцарским способами декофеинизации

В начале статьи мы упомянули про открытие первого способа декофеинизации. Позже от него отказались, потому что бензол, с помощью которого выводили кофеин, частично оставался в зёрнах. В итоге в кофе не было кофеина и он не нагружал сердечно-сосудистую систему, зато был бензол, который ухудшал работу печени.

Мы решили сравнить традиционный и швейцарский способы, потому что в первом, как и в способе Людвига Розелиуса, используется растворитель, а во втором только вода и обычный угольный фильтр.

Традиционный способ, который ещё называют европейским, обычным или прямым — это наиболее популярный способ декофеинизации.

Декофеинизация в этом случае выглядит так: сперва кофе 30 минут обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетат — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. Затем растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.

Наш кофе декофеинизируют при помощи этилацетат, а не метиленхлорида. Чаще всего его получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому декофеинизацию при его помощи считают натуральной. Декофеинизация этилацелатом убирает 99.9% кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества.

Швейцарский способ (Swiss Water Process), который ещё называют водным или нехимическим — это сложный и дорогой, но максимально экологичный способ декофеинизации кофе. В прошлом мы закупали декаф, которы был обработан именно этим способом, но теперь такой кофе в Россию не поставляют.

Декофеинизация швейцарским способом выглядит так: сперва подготавливают экстракт зелёного кофе (Green Coffee Extract, GCE). Для этого первую партию кофе вымачивают в воде, чтобы все вещества, в том числе и кофеин, из зёрен постепенно перешли в воду. Затем экстракт фильтруют через систему угольных фильтров. Из-за того, что молекулы кофеина самые крупные, они задерживаются в фильтре, а вкусоароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. В результате получается экстракт, который насыщен вкусоароматическими элементами кофейного зерна, но не содержит кофеин.

Затем следующую партию зёрен замачивают в подготовленном экстракте. Когда зерно попадает в экстракт, его вещества начинают стремиться к балансу. Из-за того, что и в зерне, и в экстракте одинаковое количество вкусоароматических веществ, они никуда не переходят. А из-за того, что в зерне есть кофеин, а в экстракте нет, он переходит из зерна в экстракт. В итоге кофеин из зёрен переходит в экстракт, чтобы восстановить баланс, а вкусовые и ароматические элементы остаются в зёрнах.

Проблема этого способа в том, что за одно такое замачивание нельзя вывести весь кофеин из зёрен. Чтобы её решить, после замачивания экстракт снова фильтруют от кофеина через угольные фильтры. Затем зёрна замачивают в экстракте ещё несколько раз, пока содержание кофеина в них не уменьшится до 0,01%.

Швейцарский способ позволяет вывести из зёрен 99,9% кофеина, но сохранить все вкусоароматические свойства. Такой кофе без кофеина сохраняет высокое качество вкуса, становится безопасным для сердечно-сосудистой системы и в зёрнах не остаётся никаких химикатов.

Видео о швейцарском способе декофеинизации на английском языке, но с понятной анимацией

Единственный минус швейцарского способа перед традиционным — цена. Использовать растворители при декофеинизации дешевле, поэтому и стоит такой кофе меньше. Кофе, из которого вывели кофеин швейцарским способом, получается дороже. Однако, его вкус и качество лучше.

Что запомнить

Большинство массовых производителей используют традиционный способ декофеинизации, потому что он быстрее и дешевле. Если вы покупаете кофе без кофеина в супермаркетах, скорее всего, из него вывели кофеин с помощью растворителей. В отличие от бензола, который применяли раньше, они безопасны для здоровья. Проблема лишь в том, что швейцарский способ сохраняет чуть больше вкусоароматических элементов.

Наш кофе без кофеина обработан при помощи натурального растворителя этилацетата, который получают из фруктов или тростникового сахара — это самый экологичный метод после швейцарского.

Кофе без кофеина или декаф – производство, особенности

• Главная
• Блог
• Кофе без кофеина, или декаф – альтернатива обычному кофе

29 сентября 2021 в 20:18

Кофе без кофеина, или декаф – альтернатива обычному кофе. Вкус и аромат качественного кофе без кофеина такие же, как у натурального. Единственное отличие – почти полное отсутствие кофеина. В соответствии с американским стандартом декофеинизированный кофе должен быть очищен от кофеина на 97%, с европейским – на 99,9%.

Первый в истории метод получения кофе без кофеина – процесс Розелиуса, открытый в 1903 году. Людвиг Розелиус выяснил, что кофейные зерна, намокшие в морской воде, сохранили аромат и вкус, но концентрация кофеина в них снизилась. В промышленности для удаления кофеина зеленые кофейные зерна обрабатывали кислотами или щелочами, а затем бензолом. Бензол – канцерогенное вещество. Поэтому в современной промышленности для удаления кофеина используют другие вещества и методы.

Прямой метод декофеинизации

Прямой метод декофеинизации по сути – метод Розелиуса с заменой бензола на дихлорметан или этилацетат. Зеленые кофейные зерна обрабатывают вначале паром, а затем одним из этих веществ. При этом кофеин переходит в раствор, а остальные вещества остаются в зернах. Растворитель заменяют на свежий, и обработку повторяют, пока из кофе не будет удален кофеин.

Непрямой метод декофеинизации

Непрямой метод декофеинизации, известный с 1941 года, также представляет собой модификацию метода Розелиуса. Вместо обработки паром зеленые кофейные зерна замачивают в горячей воде на несколько часов. При этом в нее переходит не только кофеин, но и другие вещества. Затем кофеин удаляют из воды с помощью дихлорметана или этилацетата. Воду очищают и используют для обработки следующей порции зерен. Через несколько циклов в воде растворяется только кофеин, поскольку она уже насыщена другими веществами из кофейных зерен.

Швейцарская водная обработка

Швейцарский метод удаления кофеина, разработанный в 1933 и используемый в промышленности с 1980 года, считается самым экологичным. Для него используется только вода. Зеленые кофейные зерна обрабатывают горячей водой. Затем ее пропускают через угольный фильтр, который задерживает кофеин. Получившимся экстрактом зеленого кофе обрабатывают новую порцию кофейных бобов, как при непрямом методе. Из них также удаляется только кофеин.

Обработка триглицеридами

Зеленые кофейные бобы вымачивают в горячей воде или кофе. В результате кофеин из глубины зерна перемещается ближе к поверхности. Затем бобы перемещают в другую емкость и обрабатывают маслом зеленого кофе при нагревании. В триглицеридах, содержащихся в масле, растворяется кофеин, но не другие вещества из зерен. Затем бобы очищают от масла и высушивают.

Экстракция углекислым газом

Кофеин растворим не только в воде и жирах, но и в углекислом газе. На этом основан метод CO₂-экстракции. Зеленые бобы пропаривают, а затем помещают в сосуд со смесью углекислого газа и водных паров. Сосуд нагревают до 65°C под давлением 300 атмосфер. При этих условиях углекислый газ переходит в жидкое состояние. Кофеин растворяется в нем. Затем газ выводят в другой сосуд, удаляют из него кофеин водой и вновь используют для декофеинизации.

 

 

Декофеинизированный кофе можно пить на ночь, не боясь бессонницы. Он не повышает артериальное давление и не учащает сердцебиение. Однако он не обладает бодрящим действием. Поэтому кофе с кофеином и декаф не продаются на равных.

Теги

• кофе
• декаф
• кофеин
• обжакра

Товары к этой статье

Что такое кофе без кофеина? | Starbucks® Кофе дома

ПОЛУЧИТЕ ВДОХНОВЕНИЕ

5 минут

В те дни, когда вы просто не можете получить достаточное количество кофе, кофе без кофеина — это то, что вам нужно. Но что это? Узнайте, как кофе без кофеина начинается с зерен и заканчивается в каждом вкусном глотке вашей чашки.

Откуда берется кофеин?

Кофеин является одним из наиболее часто потребляемых ингредиентов в мире, его можно обнаружить в более чем 60 различных видах растений, включая кофе. В кофейном дереве кофеин в основном содержится в сырых семенах кофейной вишни или плодах растения. Эти сырые семена называются зелеными кофейными зернами, и после обжаривания из них получается кофе, которым вы наслаждаетесь в своей ежедневной чашке. Узнайте больше о поиске и процессе обжарки зеленых кофейных зерен.​

РАЗНЫЕ КОФЕЙНЫЕ ДЕРЕВА

Существует два типа кофейных деревьев:

арабика и робуста . Starbucks закупает бобы только с деревьев арабики и деревьев.

Арабика Деревья цветут на большой высоте, замедляя рост зерен, что дает зернам больше времени для развития восхитительного, но изысканного кофейного вкуса.

Как делают кофе без кофеина?

Процесс удаления кофеина начинается с зеленых кофейных зерен после их сбора. Зеленые кофейные зерна, естественно, имеют твердую внутреннюю и внешнюю поверхность, когда их впервые собирают с деревьев. После сбора существует три основных способа приготовления кофе без кофеина: метод прямого контакта, процесс SWISS WATER ^® и процесс естественного удаления кофеина. Каждый из этих методов обеспечивает безопасный и эффективный способ удаления 97% или более кофеина из кофейных зерен в соответствии с высокими стандартами, установленными Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.0003

 

Метод прямого контакта является наиболее распространенным способом эффективного удаления кофеина из кофе. Во время этого процесса зеленые кофейные зерна обрабатывают паром, чтобы открыть их «поры». Как только бобы достаточно размякнут, к массе влажных бобов добавляют растворитель. Затем молекулы кофеина связываются с растворителем, оставляя нетронутыми основную массу других вкусовых соединений. После удаления кофеина зерна промывают, готовят на пару и обжаривают при температуре более 400°F, чтобы испарить все жидкости, используемые в этом процессе.​

 

SWISS WATER ^® Процесс  удаляет кофеин из зеленых кофейных зерен, замачивая их в теплой воде, чтобы создать «воду с ароматом». Затем эта вода проходит через фильтр с активированным углем, который улавливает молекулы кофеина. Никакие растворители не наносятся непосредственно на кофейные зерна, но угольный фильтр отфильтровывает кофеин. Затем кофейные зерна замачивают в насыщенной ароматизаторами воде, чтобы вернуть аромат кофе.

 

Процесс естественного удаления кофеина начинается с пропитанных водой зеленых кофейных зерен, запечатанных в резервуаре из нержавеющей стали. Жидкий углекислый газ нагнетается в бак под очень высоким давлением. В ходе этого процесса кофеин вытягивается и растворяется, оставляя после себя более крупные ароматические молекулы. Это увеличение влажности делает кофеин более легко удаляемым, сохраняя при этом любимый вкус зерен. Как только кофеин извлечен или растворен, наши опытные обжарщики выделяют аромат, кислотность, тело и вкус зерен без кофеина. Вуаля! Теперь у вас есть вкусная чашка любимого Starbucks 9 без кофеина.0033 ® кофе.

Взгляд на удаление кофеина

Хотя существует множество способов приготовления кофе без кофеина, каждый процесс включает замачивание зерен в теплой воде после их сбора. Делая это перед обжаркой, восхитительный аромат сохраняется, а также смягчаются зерна, чтобы легко удалить кофеин.

Есть ли кофеин в кофе без кофеина?

Кофе без кофеина — отличная альтернатива, когда вам нужен вкусный, насыщенный вкус кофе в любое время дня. Процесс декофеинизации удаляет 97% или более кофеина, оставляющего очень мало следов в зеленых кофейных зернах. Хорошая новость: типичная чашка кофе без кофеина содержит около 2 миллиграммов кофеина, по сравнению с обычным кофе, который содержит около 95 миллиграммов кофеина. Это означает, что вы можете наслаждаться полной чашкой любимого кофе Starbucks ^® в любое время, почти без кофеина.

Что такое кофе без кофеина?

Главная » Что такое кофе без кофеина? (+ Его плюсы и минусы)

Вы, наверное, слышали поговорку: «Смерть без кофеина». В конце концов, разве весь смысл кофе не в кофеиновом кайфе?

Хотя кофеин является отличным дополнительным бонусом, здесь, в Home Grounds, мы увлечены кофе не только из-за его вкуса, интеллектуальных дискуссий, которые он вызывает, людей, которых он объединяет, и фермеров, средства к существованию которых он поддерживает.

Для нас кофе — это больше, чем просто кофеин. Это стиль жизни. Но что, если вы хотите насладиться чашечкой чая после ужина и не хотите бессонной ночи, которая неизбежно последует? Введите кофе без кофеина .

Продолжайте читать, чтобы найти объяснение на что такое кофе без кофеина и его преимущества .

Кофе без кофеина по сравнению с обычным кофе

В то время как обычный кофе содержит кофеин, кофе без кофеина или кофе без кофеина, содержит лишь следовые количества кофеина. В зависимости от процесса, используемого для удаления кофеина, некоторые кофейные зерна без кофеина содержат всего один процент кофеина (1).

Обычные кофейные зерна проходят тщательный процесс сбора, обработки и обжаривания. Их родственники без кофеина должны пройти еще несколько специальных этапов, прежде чем они будут готовы к обжариванию.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Откуда берется кофеин?

Например, при швейцарском водном методе удаления кофеина зеленые кофейные зерна замачивают в чистой воде для получения экстракта зеленого кофе. Компания утверждает, что это удаляет кофеин, оставляя все важные вкусовые соединения.

Мы создаем наш экстракт зеленого кофе только один раз, изготавливая его из пресной воды и всех растворимых сухих веществ кофе (за исключением кофеина).

Если вам интересен весь процесс декофеинизации, узнайте больше о том, как производится кофеин.

Каковы преимущества кофе без кофеина?

Поскольку кофе без кофеина не содержит кофеина, вы можете наслаждаться холодным пивом без кофеина и эспрессо без кофеина в любое время. Так что, если вы, как и многие из нас в команде Home Grounds, пьете кофе, чтобы расслабиться после долгого дня, то кофе без кофеина необходим для вашей кофейной коллекции. Кофе без кофеина также мягче воздействует на желудок (2).

Поскольку кофеин стимулирует мышечные сокращения, способствующие пищеварению, употребление кофе без кофеина предотвратит любые расстройства пищеварения.

Наконец, кофе без кофеина может быть лучше для вашего сердца. Исследования показали, что чрезмерное потребление кофеина может вызвать учащенное сердцебиение, аномально быстрое, нерегулярное сердцебиение. Таким образом, употребляя кофе без кофеина, вы можете предотвратить дальнейшие сердечные осложнения в будущем.

Каковы плюсы и минусы кофе без кофеина?

Хотя возможность насладиться латте без кофеина или лонгблэком в любое время — это здорово, кофе без кофеина имеет некоторые недостатки.

Поскольку кофеин является стимулятором, употребление кофе без кофеина не даст вам дополнительного заряда энергии. Это также не поднимет вам настроение и не улучшит концентрацию.

Кроме того, поскольку зеленые кофейные зерна проходят процесс удаления кофеина перед обжаркой, многие сорта кофе без кофеина могут не иметь вкуса или вкуса, если вы привыкли к обычному кофе (3). Посмотрите видео о тесте вкуса кофе без кофеина здесь.

При этом кофе без кофеина по-прежнему содержит все антиоксиданты, содержащиеся в обычном кофе, и, как было доказано, обладает многими из тех же преимуществ для здоровья. Например, это может снизить риск развития колоректального рака (2).

Заключительные мысли

Вот оно: краткое описание кофе без кофеина. В то время как многие люди пьют его черным, не бойтесь заменять кофе без кофеина обычными ингредиентами в любом из ваших любимых напитков на основе кофе.

Какой у вас самый декадентский способ насладиться кофе без кофеина? Дайте нам знать в комментариях или в нашей группе Home Grounds на Facebook.

Каталожные номера

1. Наш безхимический процесс декофеинизации | Швейцарская вода. (2021). Swisswater.com. https://www.swisswater.com/pages/coffee-decaffeination-process
   
2. Франциска Шприцлер. (2017, 14 августа). 9 побочных эффектов слишком большого количества кофеина. линия здоровья; Хелслайн Медиа. https://www.healthline.com/nutrition/caffeine-side-effects#TOC_TITLE_HDR_4
   
3. Hill, E., & Thomson, J. R. (2014, 26 февраля). Тест на вкус кофе без кофеина: хороший, плохой и очень, очень плохой.