Что едят с полусладким вином красным: Страница не найдена

Содержание

как выбрать блюда к сухим и полусладким винам

Вино и еда — постоянные спутники: дома или на праздничном банкете, в шезлонге у бассейна или на пикнике с друзьями, на ужин или даже на завтрак, мы открываем бутылку вина, которая подходит ситуации лучше всего. Однако вино также должно соответствовать продуктам, которые мы с ним употребляем, и общей стилистике меню. И хотя современная мода позволяет запивать вином все: от фастфуда до молекулярной кухни, существуют принципы, которые могут сделать эногастрономические пары по-настоящему успешными. Эксперты L-Wine расскажут о самых основных.

Общие правила гастрономических сочетаний

Есть несколько широко распространенных правил, которыми руководствуются сомелье, чтобы подбирать в ресторанах напитки к блюдам и наоборот. Эти принципы не представляют сложности и поэтому вы можете применять их в своей повседневной жизни.

  1. Подобие. Оцените текстуру и плотность блюда и те же характеристики в напитке.
  2. Контраст. Два противоположных вкуса (сладкое и горькое, сладкое и соленое) отлично дополняют друг друга.
  3. Региональное родство. Если напиток и блюдо происходят из одной географической области, то они более вероятно подружаться за столом.
  4. Интенсивность. Выраженность вкуса и аромата должны быть на одном уровне у блюда и вина.
  5. Кислота и жирность. Кислота прекрасно очищает рецепторы при употреблении жирных блюд, но также ее хорошо сбалансируют кислые акценты в еде.

Стоит помнить, что к конечному результату — балансу вкусовых ощущений — вы можете прийти и любым другим путем, экспериментируя и изучая свои предпочтения.

Какие блюда и продукты не подают к вину

Есть еда, которая по своей природе плохо сочетается с вином. Например, спаржа. Она содержит серные соединения, которые придают вину металлический привкус. Поэтому для подачи на стол ее обжаривают с большим количеством масла. Артишоки также содержат неподходящее для вина вещество — аминокислоту цинарин, которая в сочетании с вином придает ему неестественно сладкий привкус. Исправить это сможет лимонный сок, добавленный к блюду. Также к вину не рекомендуют подавать острый перец чили и мяту из-за их анестезирующего эффекта, чеснок по причине его исключительно сильного аромата, который заглушает все прочие, и блюда, сильно приправленные уксусом. Яйца лучше не подавать к тихому вину, но можно отлично сочетать с игристым.

Белое вино

С белыми винами большое значение имеет «вес», то есть плотность самого напитка. Очень легкое пино гриджо с едва уловимыми ароматами фруктов и цветов хорошо дополнит свежий салат, вина средней плотности вроде невыдержанного шардоне из Франции или немецкого грюнер вельтлинера будут прекрасно сочетаться с белым мясом, будь это курица, кролик или белая рыба. Насыщенное, маслянистое шардоне после бочковой выдержки, например, из Нового Света, справится и с пастой в сливочном соусе, и с копченым угрем, и с ризотто с трюфелями. Стоит помнить, что лучшим выбором для пряных блюд паназиатской кухни, например, свинине в кисло-сладком соусе или карри, будет полусухой рислинг или другое белое вино с остаточным сахаром.

Красное вино

Есть высказывание, что к красному мясу стоит подавать красное вино. Это особенно справедливо, когда речь заходит о шашлыке или блюдам на гриле — пряный сорт сира с его характерными нотами специй, дыма, кофе или табака дополнит любое барбекю. К красным винам Бордо или блендам на основе каберне совиньона лучшим сопровождением станет стейк. Однако самые нежные его версии, например, шатобриан, тартар или блюда из телятины можно дополнять менее плотными красными из пино нуара или гаме. Эти сорта будут хорошо сочетаться также с ростбифом, грибами, кроликом или нежным тушеным мясом. К сочным красным с хорошей кислотностью, например, из санджовезе или молодого темпранильо можно смело заказывать бургеры, пиццу или бифштексы.

Розовое вино

Розовые вина могут выступать как сопровождением к не очень сладким десертам на основе сливок и фруктовых соусов — в случае если вино тоже будет немного сладким, например, из Португалии или Испании, так и составлять пару с закусками и горячими блюдами. Холодные закуски под вино с икрой или форелью, лосось на гриле или жареные креветки может дополнить французское сухое розе.

Игристые вина

Считается, что шампанское и вина, сделанные по тому же методу со вторичной ферментацией в бутылке, могут выступать не только аперитивом, но и сопровождением ко всему приему пищи: от закусок до десерта. Шампанское, креман или кава не только освежат ваши рецепторы для лучшего восприятия вкуса еды, но и привнесут собственные ароматы, например, характерные ноты сладкой сдобы. При естественно высокой кислотности игристых вин это действительно становится беспроигрышным вариантом для большинства гастрономических сочетаний. Более легкое и фруктовое просекко и другие игристые резервуарного метода можно смело пить с популярными блюдами средиземноморской кухни и даже фастфудом.

Десертные сладкие вина

Главным правилом в случае со сладкими или полусладкими винами является их доминирование над сладостью в блюде. Не зря такие вина называются именно «десертными» и должны подаваться в конце трапезы. В редких случаях, как, например, с сотерном, будет работать правило контраста: соленый сыр с голубой плесенью или фуагра будут лучшей парой. Однако чаще стоит выбирать к десертным винам тарты, выпечку, муссы, сухофрукты или цукаты.

Читайте также:

Совершенное несочетание

5 винных пар к блюдам от Джейми Оливера, Гордона Рамзи и других шеф-поваров

Слабоалкогольные вина с белым мясом куропатки

С чем пьют столовое красное вино

Задуманный званый пир становится головной болью даже для очень хорошей хозяйки, если она не знает, какое вино подавать к ее кулинарным шедеврам, дабы не ударить в грязь лицом перед гостями.
ЧТО Ж, БУДЕМ УЧИТЬСЯ.
Вина, имеющие до 14% спирта, полученные путем полного (сухие) либо неполного (полусухие) сбраживания виноградного сусла или мезги, называют столовыми винами. Это вина повседневного потребления. На столе эти вина появляются в компании с определенными блюдами. Какие блюда сопровождаются подачей красного столового вина и как вообще выглядят идеологически верные сочетания вина и продуктов?
Существуют некие «золотые стандарты» подачи вин к блюдам на столе. Сочетание блюд и вина должно быть гармоничным, взаимодополняющим. И если вы не уверены в своем вкусе или являетесь сомелье-новичком – воспользуйтесь ими.
Правильно сочетающееся на столе мясо с вином – классический тест для хозяйки на обладание безупречным вкусом и знанием этикета. Так, согласно вышеупомянутым канонам, белое вино подают к рыбе, белому мясу (птице). Ну, а красное столовое вино – отличный компаньон с тяжелым мясом – говядина, оленина, свинина, лосятина и так далее. Допустимым является сочетание красного столового вина с твердыми сырами, обладающими нейтральным вкусом – типа «Эдам»
Такие сочетания вполне объяснимы. Темное мясо, колбасы, жирное мясо – вкус этой сытной и тяжелой еды великолепно раскрывает достоинства красного столового вина, а вино, в свою очередь, обогащает вкус мяса. Красным легким столовым вином запивают стейки, буженину, домашние колбасы, шашлык и блюда из баранины. Кстати, сочетание мяса с красным вином идеально с точки зрения пищеварения: вино помогает усвоению животного белка, улучшает всасываемость железа.
Другое каноническое правило гласит, что чем более тонким и изысканным является вино – тем более простые блюда должны ему аккомпанировать на столе. И наоборот – простое ординарное легкое вино требует себе в спутники шедевры кулинарии.
Теперь о запретах. Вино не подают к блюдам, приправленным уксусом, блюдам с орехами, поскольку эти продукты пагубно влияют на вкус благородного напитка. Табачный дым за столом также является отвратительной компанией вину. 24383

Другие новости раздела:

Что пьют с белым вином и чем его закусывают


Фрукты – к вину

Какие фрукты лучше подавать к вину?

Простые блюда нужно подавать с винами, имеющими насыщенный аромат и богатый букет, а сложные, наоборот – с вином простым и легким, без примесей и дополнительных ароматов.

Имеется несколько продуктов, которые не могут изменить вкус вина — это белый хлеб, фрукты и сыры. Все остальные продукты, взаимодействуя с алкогольным напитком будут изменять его вкус.

Перед подачей на стол вино обязательно нужно довести до температуры сервировки, при которой можно оценить все присущие ему качества по достоинству.

К шампанскому (игристым винам) подают: клубнику, груши, яблоки, виноград, бананы, икру и сыр.

С чем пить белое сухое вино?

К десертным винам подают: мандарин, виноград, абрикос, персики, киви, ананас, груша, сыр, лёгкие салаты и сладости.

Белое сухое и полусухое вино подходит для блюд из дичи, рыбы и птицы, морепродуктов, запеканок, рулета с яблоками, запеченных фруктов (например, яблок, груш или персиков, запеченных в вине с корицей), киви, кисло – сладкими сортами яблок, сырам, легким десертам.

С сухими белыми винами не рекомендуется подавать жирную рыбу, цитрусовые фрукты, острые приправы.

Если белое вино подается на десерт, тогда к нему отлично подойдут фрукты, конфеты, шоколад, печенье, мороженое, чай или кофе. Белые вина можно дополнить сырамию

С чем пить красное сухое вино?

Красные столовые вина сочетаются с мясными блюдами: телятиной, дичью, домашней птицей, ветчиной, бужениной, сырокопчёными колбасами, морепродуктами, а также с нежирными видами сыров. К красному сухому вину хорошо подойдут сладкие фрукты; дольки дыни, завернутые в тонкие слайсы ветчины.

К такому вину можно смело подавать любые острые и жирные блюда, они не испортят вкус, наоборот, гармонично его дополнят.

Большинство уважаемых производителей указывают, с какой закуской лучше подавать их вино, поэтому не лишним будет изучить этикетку.

Не стоит подавать к красному вину орехи, которые делают язык невосприимчивым к иным вкусам, блюда с уксусом, поскольку он является антагонистом любого вина, как красного, так и розового и белого.

С чем пить красное крепленое вино?

Если крепость красного вина более 12%, то к нему подают острые блюда,

Крепленое вино частично сочетается с жирным мясом (бараниной, свининой, уткой) и рыбой (семгой, сомом, сазаном). По мнению знатоков вина крепленое красное вино не сочетается практически ни с чем. Его принято пить как аперитив.

Сочетание вина с мясными изделиями

Общие правила говорят о сочетаемости красного мяса, к которому относится дичь, говядина или баранина, с вином с высоким содержанием танинов, придающих вяжущее терпкое ощущение на языке, то, что мы называем «сухостью» вина.

  • Такие же вина вместе с мадерой и портвейном отлично сочетаются с птицей.
  • Телятина, которая является нежной и мягкой по своей структуре, гармонирует с мягким вином, менее насыщенным танинами.
  • Имеет значение также то, каким способом приготовлено мясо. Так, если мясо тушенное, следует подать к нему зрелое вино с уже приглушенными в нем танинами либо же молодое, в котором их минимум.
  • Гриль, как способ приготовления предполагает более высокое содержание танинов в вине, приобретая за счет этого терпкость.


С мясом
Общее правило, известное нам издавна: к мясу принято подавать красное вино, к рыбе и белому мясу – белое. Правда, нет правил без исключений. Так, хорошо сочетается индейка или белое мясо, приготовленные с помощью гриля, вместе с красным вином, как и жареная вместе с кожицей рыбка. Чем более сочным является мясо, тем больше должно быть маслянистости в подаваемом вине.

Салат

Красные полусладкие вина подходят практически ко всем овощным салатам. Но есть одно важное правило: никогда не используйте уксус при приготовлении заправки для салата, если планируете подать этот тип вина. Уксус буквально убивает вкус и аромат напитка. Это касается всех типов уксуса: яблочного, бальзамического и классического. Удачным вариантом станет салат, в состав которого входят цветная капуста, артишок или грибы.

Крабы, раки и устрицы, несмотря на общепринятое мнение, что к морепродуктам подходят исключительно белые вина, могут выступать закуской к полусладким красным винам.

Сбалансированный бархатистый ягодный вкус «Рислинга» хорошо оттеняет жгучесть насыщенных супов тайской и японской кухни. Он смягчит яркий вкус специй и ослабит жар. Также к красному полусладкому вину подходят крем-супы на сливочной основе.

Правила сладкой жизни

  • К пирогам, пирожным и прочим десертам из песочного либо слоеного теста хорошо подходят полусухие и полусладкие вина. Цвет напитка подбирается в зависимости от начинки: к капустному пирогу лучше подать белое, слойкам с малиной – розовое, а тарталеткам с черной смородиной или сливами – красное.
  • Вкус мороженого и сорбетов тоже подчеркивают винами, но уже сладкими или десертными: с пломбиром и крем-брюле особенно хороши немецкие и австрийские, а фруктовые щербеты «предпочитают» французские и испанские.
  • Кстати, творожные десерты и разнообразные чизкейки со вкусом спиртных напитков сочетаются плохо, поэтому к ним принято подавать чай или кофе.
  • Зато все виды шоколада отлично сочетаются с алкоголем, если им правильно подобрать пару: Белый шоколад «подружится» с любым белым шампанским (сладким или полусладким), а также с различными мускатами.
  • Сливочные и шоколадные муссы обязательно найдут «общий язык» с мадерами и портвейнами.
  • Молочный шоколад, если в его составе присутствуют орехи, тоже не будет против «компании» портвейна и легко найдет «общие темы» с разнообразными ликерами.
  • Горький шоколад «весьма серьезен», поэтому предпочитает «солидную компанию» – виски, коньяки, арманьяки, а также ликеры типа «Амаретто» на основе кофе и сливок.


Спиртные напитки помогают раскрыть новые грани вкуса десертов, а подобрать правильное сочетание не так уж сложно

  • Сыр, если и не во всем мире, то во Франции точно, является десертом и хорошо сочетается с вином: Молодые, нежные и тонкие «Моцареллу», «Рикотту» и «Фету» подают с молодыми легкими белыми и розовыми винами. Иногда можно поэкспериментировать и с красными, например, с «Божоле Нуво» и подобными ему сортами.
  • «Гауда», «Эдам», «Пекорино» и другие невареные прессованные сыры хороши с классическими сухими красными – «Каберне Совиньон», «Мерло», «Пино Нуар».
  • Прессованные вареные вроде «Грюйера», «Пармезана» и «Эмменталя» отлично сочетаются с «Шабли», «Пино Гри», токайскими винами, а также многими сухими красными, особенно бордосскими.
  • «Камамбер» и «Бри» «предпочитают» эльзасские вина и «Божоле».
  • Сыры с синей и зеленой плесенью – десертные вина или очень зрелые и танинные сухие красные и белые.
  • К сырам из овечьего и козьего молока принято подавать фруктовые вина.

Эти простые принципы позволят вам наслаждаться «сладкой жизнью» в полной мере, но если они кажутся вам слишком сложными, то вот…

Основные принципы подобного сочетания состоят в схожести и различии вкусовых качеств.

  • К примеру, можно взять белое десертное вино «Сотерн» и дополнить его жирным паштетом фуа-гра. Это сочетание в высокой кулинарии вообще считается классикой, отлично подойдет к ужину. Но не увлекайтесь большим количеством печени.
  • А можно сыграть на контрасте, подав к тому же сладкому и тягучему «Сотерну» овечий сыр с плесенью под названием «Рокфор», обладающий терпким острым вкусом.


Сочетание
О классическом сочетании простого со сложным (речь, понятно, идет о еде и вине) мы уже говорили. Далее следует рассмотреть правила сочетания, основываясь на качествах напитка. Вино может быть терпким, маслянистым, иметь определенную кислоту, аромат той или иной степени интенсивности. Блюда же классифицируются по жирности или сладости, сочности или текстуре, а также, подобно вину, по тому, какой интенсивности их аромат.

  1. Блюдо с ярко выраженной текстурой своего ведущего ингредиента сочетается с терпким вином.
  2. Чем более маслянистым является вино, тем больше сочности должно быть в блюде.
  3. Жирная еда хорошо гармонирует с вином высокой кислотности.
  4. Ароматы вина по степени интенсивности должны соответствовать степени ароматности блюда.
  5. Сладкое сочетается со сладким, поэтому подача десерта предполагает дополнение его сладким вином, которое идеально подойдет для легкого обеда.

Предлагаем ознакомиться: Как облегчить выход из запоя в домашних условиях


Важно правильно сочетать

  • Что подать к красному полусладкому вину
  • Сочетание красных вин и блюд
  • Вино и блюда: особенности сочетания
  • С чем пьют шампанское

Собираясь подать красное полусладкое вино к столу, необходимо помнить о балансе вкусов. Это значит, что вкус еды не должен превалировать над вкусом вина и наоборот. Так как вкус еды меняет восприятие аромата и вкуса напитков, то вино может ощущаться иначе. По общему правилу, легкие вина сочетаются с легкими закусками, а насыщенные – с тяжелой, жирной пищей.

Но также помните о правиле притяжения противоположностей. К примеру, полусладкие и сладкие вина хорошо подходят к острым блюдам: они смягчают ощущение жара и горечи. Вино в сочетании с едой также часто принимает роль специи. Если выбрать правильное сочетание, то этот напиток способен раскрыть самые тонкие оттенки вкуса блюда.

Неострые сыры, например, моцарелла или чеддер средней выдержки, хорошо сочетаются со сложными красными полусладкими винами типа «Пино Нуар». Полутвердые сыры («Чеддер», «Гауда») хорошо дополняют вкус таких умеренных полусладких вин, как «Мерло», «Пино Нуар» и «Шираз». Вина, имеющие насыщенный фруктовый букет, к примеру, «Каберне Савиньон» и «Зинфандель», принято подавать с острыми сырами типа «Голден Блю», выдержанным «Чеддером» и травяными сырами.

Фрукты

Здесь все просто. Красное полусладкое вино подходят к любым фруктовым десертам, будь то свежие фрукты или цукаты, фруктовый мусс или чатни. Главное, чтобы вкус блюд был немного слаще вина.

Красные полусладкие вина подходят практически ко всем овощным салатам. Но есть одно важное правило: никогда не используйте уксус при приготовлении заправки для салата, если планируете подать этот тип вина. Уксус буквально убивает вкус и аромат напитка. Это касается всех типов уксуса: яблочного, бальзамического и классического. Удачным вариантом станет салат, в состав которого входят цветная капуста, артишок или грибы.

Сбалансированный бархатистый ягодный вкус «Рислинга» хорошо оттеняет жгучесть насыщенных супов тайской и японской кухни. Он смягчит яркий вкус специй и ослабит жар. Также к красному полусладкому вину подходят крем-супы на сливочной основе.

Мясо и дичь

Если вы любитель хорошего стейка или бифштекса, то полусладкие вина – не для вас. А вот птица идеально подходит к таким винам, как «Пино Нуар», австралийский «Шираз», «Мерло», которые оттеняют землистый вкус белого мяса птицы.

Красные вина Бургундии, Бордо и Божоле

Эти марки красных французских вин можно считать самыми известными в России. Хотя отдельные вина и сорта могут иметь свою специфику, зачастую их можно подавать к одним и тем же блюдам.

Необязательно стараться выбрать самое выдержанное вино. Специфику старых вин готовы оценить далеко не все любители.

Бургундские вина известны своим насыщенным вкусом, при этом не отбивающим вкус других продуктов. Из закусок к бургундскому вину идеально подойдет ветчина и блюда из нее — сэндвичи, канапе с ветчиной и огурцом, легкие салаты. Если в качестве главного блюда вы планируете подать говядину, как в тушеном, nак и в запеченном виде, бургундское вино станет наиболее подходящим спутником вашего обеда. Не зря мясо по-бургундски — это кусочки говядины и овощей, тушеные в соусе на основе красного вина. Также некоторые бургундские вина могут стать подходящим аккомпанементом к грибным блюдам — супам и запеканкам с грибами.

К винам Бордо также хорошо подходят мясные блюда. Из закусок с бордо лучше всего сочетается паштет, запеченный в тесте, нарезанный на тонкие ломтики и поданный в холодном виде с корнишонами или горчицей. Среди горячих блюд с винами Бордо хорошо сочетается телятина.

Широко известно за пределами Франции и Божоле — молодое красное вино, которое готовится в долине Роны. Оно имеет достаточно простой вкус. Лучше всего подавать его к стейкам из свинины или говядины.

Чем сложнее, насыщеннее вкус вина, тем более яркое блюдо к нему следует выбирать. Поэтому к птице лучше всего подавать прежде всего молодые вина, а к жаркому из баранины — более выдержанные и ароматные.

С чем пьют полусладкое вино?

Красное полусладкое – самая универсальная разновидность. Данный напиток можно употребить, закусывая морепродуктами: крабами, раками, устрицами. Также оно подается к разнообразным закускам из овощей (к зеленому горошку, цветной капусте, к примеру). Красные полусладкие будут отличным добавлением к десерту: фруктам, мороженому, конфетам, неострым сырам. А чтобы побольше насытить вкус напитка, вино можно подать с шоколадным тортом. Полусладкое столовое отлично сочетаемо с яствами из дичи. Из мясных можно подавать к кролику, курице, куропатке. Его пьют с сыром с плесенью.

Закуска к красному полусладкому вину

Полусладкие вина обладают нейтральным вкусом, поэтому сочетаются со многими продуктами.

Хорошо подходит не только к красному мясу, но и —к утке—, курице, куропатке и кролику. В качестве гарнира можно подать грибы, артишок, цветную капусту или спаржу.

Идеально сочетается с сырами – бри, камамбер, куломье, раскера, фонтина, швейцарский сыр, оссо-ирати. Допустимы и зрелые сыры, а вот легкие сливочные сорта лучше не подавать.

Однозначно никто не может сказать, сочетаются ли полусладкие вина с рыбой и морепродуктами. Кто-то считает, что полусладкий красный напиток подходит к жирным сортам рыбы, креветкам и мидиям, а другие утверждают обратное.

Мой вам совет полагаться на свой вкус, и если вам нравится такое сочетание, то приготовьте семгу, дополните ее овощами и наслаждайтесь вкусным блюдом.

Отдавайте предпочтение сладким и мясистым фруктам – дыня, манго, персик, груша, клубника, но не цитрусовые. Из десертов отличным дополнением будут бисквиты, безе, муссы, мороженое.

Закуска к белому сухому вину

Белые сорта обладают нежным и нейтральным вкусом, поэтому и блюда должны быть легкими, без содержания острых приправ и уксусных заправок, они не должны быть слишком сладкими, кислыми, чтобы еще больше не подчеркнуть кислотность напитка.

Белое вино и сыр – это идеальное сочетание, так как в нем нет танинов. Но вот любителям сыров с голубой плесенью не повезло, ведь именно этот вид не подходит к белому вину. Хорошей закуской будут сыры из овечьего и козьего молока, а также пармезан, гран падано, конте, бофор.

Этот напиток сочетается с любыми морепродуктами и отлично дополнит и подчеркнет их оригинальный вкус. Бокал охлажденного сухого напитка подойдет к устрицам, креветкам, кальмарам, омарам, мидиям, к черной и красной икре.

Также это отличное вино к рыбе. Подойдет постная рыба, с белым мясом, а вот сельдь и копченую рыбу подавать в качестве закуски не стоит.

Что можно приготовить к красному вину?

Чтобы завершить разговор о сопровождении красных вин, подытожим:

  • К красному сухому вину готовим ароматную мясную нарезку; густые супы; красные пасты; пиццу или пироги с томатами.
  • К красному полусухому вину готовим морепродукты — стейки из рыбы с травами, устрицы в пикантном соусе; свежие салаты с добавлением красных овощей и сыра; блюда из мяса.
  • К красному сладкому вину готовим пироги и десерты; мясо в сладком соусе, гуляш с грушами, телятину в медово-горчичном соусе; десерты из фруктов.

Приходите в наш рестопаб Jager, мы подберем к любому блюду идеально сочетающееся с ним вино.

Вино и еда — оригинальные сочетания

Хорошо разбирающиеся в винах люди знают о наиболее гармоничных вкусовых парах и могут подобрать подходящее вино к основному блюду, сыру, десерту. Мы уже описывали возможные сочетания с едой, например с закусками. Однако редкие ценители вин умеют создавать не просто вкусные, но и оригинальные сочетания напитка с едой. Именно об оригинальных сочетаниях вина и еды мы сегодня и поговорим.

Всегда ли красное к мясу, белое — к рыбе?

Нет. Более того, сочетания тунца с красным вином и холодного мяса птицы — с белым уже даже не считаются странными, это своего рода новая классика. Если вам все же кажутся необычными такие сочетания, и вы затрудняетесь с выбором подходящих вин для таких пар, то начинайте экспериментировать с мясом и белыми винами из винограда Шардоне, Пино Гри и Семильон. С тунцом, а также с лососем или другой красной рыбой попробуйте легкое красное вино из винограда Пино Нуар.

Необычное и интересное сочетание — сибас с молодым красным вином из сортов Молинара, Корвино, Рондинелла. Идеально подойдет итальянское сухое «Делла Рокка» Бардолино.

Суши с белым вином — в частности, с белым хересом. Это сочетание может казаться странным, хотя по сути суши — рыбное блюдо, а многие из них с хересом сочетаются хорошо. Более оригинально, но действительно вкусно — суши с полусладким игристым. Эта пара в последнее время довольно популярна, причем особенно хвалят сочетание суши и легкого «Абрау Ультра Лайт».

Для самых смелых: суши с красным вином. Суши в Японии нередко подают со сливовыми настойками, зная, что привкус слив и вкус блюда хорошо сочетаются между собой. Это значит, что почти наверняка удачным будет сочетание суши и красного вина с ярко выраженными сливовыми нотами. Чаще всего слива ощущается в винах из винограда сортов Карменер и Мерло.

Немного об универсальных винах

Иногда нужно подобрать вино к экзотическому, сложному блюду, произведению высокой кухни или блюду, которое даже сложно представить «в компании» с вином. Самый беспроигрышный вариант в этом случае — сухое или полусухое розовое вино.

Многие любители вин сходятся на том, что именно розовые вина хорошо подчеркивают вкус блюд со множеством специй, со сложными соусами, с ярко выраженным вкусом какой-либо пряности и, как ни странно, чеснока. Попробуйте чесночные сухарики не с пивом, а с розовым вином — результат может приятно удивить.

Если говорить о других универсальных винах, то из белых вин ко многим блюдам, в том числе к большинству блюд восточной кухни, подходит рислинг. Из красных достаточно просты в подборе пары к ним вина из ягод сорта Пино Нуар.

Сладкое вино из винограда Пино Гри и острые блюда восточной кухни

Белое, с яркими фруктовыми нотами вино смягчает остроту, присущую многим блюдам восточной кухни, и подчеркивает присущую им же сладость. Вино из винограда Пино Гри, например «Ай-Даниль» Массандра, отлично подойдет к тайскому супу том-ям, цыпленку или креветкам в кисло-сладком соусе, лапше с соусом терияки.

Вино и еда: примеры интересных сочетаний

  • Красное выдержанное вино и бородинский хлеб.
  • Белое сухое вино из винограда Траминер и любой горячий суп.
  • Мадера и рыбный суп.
  • Красное сухое вино и тушеная свекла, с мясом или без него.
  • Вино из винограда гренаш блан и соленая сельдь.
  • Полусладкое вино и блюда из цветной капусты.
  • Очень кислое белое вино и грейпфрут.
  • Игристые вина и фаст-фуд: картошка фри, чипсы, хот-дог, кебаб, шаурма. Согласитесь, даже сами эти названия звучат странно в одном предложении со словами «игристое вино». Тем не менее, это доказывает, что вино действительно универсальный напиток, подходящий практически к любым блюдам. Главное, удачно его подобрать.

Вино и еда: Основные правила сочетаемости

 

Мы специально вынесли их в конец статьи, чтобы, прочитав их, вы убедились — все вышеперечисленные сочетания, хоть и кажутся необычными, в эти правила укладываются. Итак:

  • Простые вина сочетаются с простыми блюдами, а выдержанные дорогие вина — со сложными блюдами и деликатесами.
  • Вино должно подбираться по принципам подобия или контраста, то есть или подчеркивать вкус и аромат блюда (сладкое со сладким, фруктовое с фруктовым), или контрастировать с ним (соленое блюдо и насыщенное сладкое или кислотное вино).
  • Чем более выразительный аромат и вкус у вина, тем более насыщенным может быть аромат и вкус блюда.
  • Чем более терпкое и насыщенное вино, тем более выраженной может быть текстура блюда, и наоборот, к нежным блюдам — нежные вина.
  • К жирной еде подходят вина с насыщенным вкусом.
  • Если вы подбираете вино к сладкому блюду по принципу подобия, то вино должно быть более сладким, чем еда.

Надеемся, эта информация поможет вам создать свои необычные вкусовые пары, радовать себя и близких потрясающими эногастрономическими сочетаниями.

Что едят с красным сухим вином

Всем известна универсальная формула: «красное вино – к мясу». Удобно, но остаются вопросы. К любому ли мясу подходит красное вино или есть ограничения? Можно ли подавать дичь? Завис вопрос с супами и овощами, не раскрыта тема десертов. Много недоработок в универсальной формуле, но наш гастрономический гид уже спешит на помощь.

Блюда и закуски подбираем в зависимости от типа вина

Закуски к красному вину

Во всем должен быть порядок, поэтому начнем с закусок. Многообразие красных вин огромно, поэтому при составлении меню заранее нужно знать, какое именно вино вы планируете подавать.

  • Красное сухое вино прекрасно сочетается с твердыми сырами и мясными закусками. Сырокопченые колбасы, тонкие ломтики вяленого окорока или хорошая ветчина помогут раскрыть букет напитка. Можно подать и салат, но пусть в нем тоже будет сыр или мясо.
  • Полусухое красное составляет прекрасную пару со зрелыми сырами. Вы любите сыр с плесенью? Для него самое время. Компанию ему составят легкие овощные закуски. Это могут быть салаты или простые овощные нарезки. Полусухое игристое можно подать с молодым или мягким сыром, а также с несладким сырным печеньем.
  • Полусладкие прекрасно подходят к неострым сырам, овощам, мясным закускам. Иногда к ним подают креветки или мидии, желательно с острым соусом. Великолепную пару составляет полусладкое вино с фруктами и десертами.
  • Сладкие красные вина требуют зрелых и острых сыров, фруктов, а также десертов со сливочным, карамельным, ванильным вкусом. Сладкие тихие превосходно «идут» под жирную рыбу – семгу или форель. Но морепродукты тут неуместны. Сладкие игристые не подают с рыбой. Лучше выбрать фруктовые нарезки и салаты, свежую выпечку из песочного или слоеного теста.

Аперитив

Если вы подаете красное вино в качестве аперитива в начале торжественного обеда, то оно должно усилить аппетит. Поэтому для аперитива выбирают обычно напиток с бархатистым вкусом. Идеальным сопровождением к нему станут закуски из жирной рыбы: малосольная семга, лосось или сельдь. Можно поставить на стол маринованные корнишоны, артишоки и спаржу, а также тарталетки с соленой икрой или мясные салаты с пикантной заправкой. Классические закуски – сыровяленое мясо и твердый сыр.

Классическая закуска к красному вину – сыр и сыровяленое мясо

Горячее к красному вину

Двигаемся дальше, от закусок к горячему.

Первые блюда

Первые горячие блюда хорошо подойдут к сухим красным винам с бархатистым и терпким вкусом, например хересу или мадере. Уместны будут большинство первых блюд: плотные кремообразные супы-пюре, прозрачные бульоны.

Простой и изысканный тыквенный суп к мадере

Курица

Полусладкое подойдет к жареной или запеченной курятине и блюдам из нее. Идеальным дополнением станет мясо на гриле.

Если вы готовите его по азиатскому рецепту с пряностями, то к ней можно подать сладкое красное вино.

Курицу может заменить индейка, утка или дичь, приготовленные на гриле или запеченные с фруктами и пряностями.

При этом птица не слишком подходит к сухим и полусухим винам, в отварном виде ее не стоит подавать вообще.

Свинина

Сочные котлеты на косточке или буженина, бекон или ветчина – плотные блюда из мяса отлично подходят к сухому красному вину.

Если же вы обзавелись сковородкой вок и вам хочется приготовить что-нибудь из китайской кухни, имейте в виду: пряный и острый вкус мяса оттенит полусладкое и сладкое красное вино.

Идеальный густой соус к мясу и вину

Большинство видов рыбы подают к белому вину. Но жирные сорта, с выразительным вкусом и плотным мясом, отлично подходят к красному. Форель, семга, горбуша станут отличным дополнением к полусладким и полусухим. Готовить их лучше на гриле или открытом огне.

Шашлыки и прочие купаты

Полусухие и полусладкие вина с теплым, согревающим букетом требуют питательных и жирных блюд. Здесь вам придет на помощь кавказская кухня с обилием вкусного запеченного мяса, шашлыками, сациви и прочими вкусностями. Пользуйтесь проверенными временем рецептами.

А можно всех посмотреть?

Лазанья, плов, ризотто, разнообразные горячие паштеты, а также хлебная выпечка всех видов, от пиццы до брускетты, – все это отлично подходит к красным винам. Несколько простых секретов помогут правильно подобрать блюдо к любому напитку.

  • Вкус вина должен быть ярче, чем у блюда. Например, к салату с лимонной заправкой лучше подать сухое вино, а к торту и пирожным – портвейн. Впрочем, портвейн также хорош к мясу, сырам и даже вечным «изгнанникам винного стола» – орехам.
  • Терпкость и горькие вкусы не сочетаются. Грейпфрут не запивают терпким вином, оставьте танины мясу!
  • Чем богаче букет вина, тем проще должно быть сопровождение. Дорогие напитки подают с хорошим сыром, свежим хлебом, фруктами.

Десерты

Если в начале нашего торжественного обеда тон задавали красные сухие вина, то к десертам можно подавать сладкие и крепленые. Мы же помним, что вино должно быть слаще блюда?

  • К винам с большим содержанием сахара можно подавать пирожные, безе, меренги, макаруны, модные шоколадные торты и прочие сладкие лакомства.
  • Чем меньше сахара в вине, тем тоньше должен быть вкус десерта. Нежный заварной крем, лимонный щербет, сливочная панакота подойдут к полусладкому красному.
  • Если же у вас на десерт припасено вино с невысоким содержанием сахара, то и сопровождение к нему должно быть несладким, например сыр, изысканные слоеные печенья с кунжутом и морской солью.
  • Легкие мускатные, а также полусладкие игристые превосходно сочетаются с любыми фруктами.

Чем сложнее вкус выбранного вами вина, тем проще должен быть десерт к нему, и наоборот, простое вино как нельзя лучше сочетается со сложными фруктовыми салатами или замысловатыми сладостями.

К таким пирожным подбирайте молодые напитки

Теперь вы сможете без труда подобрать к любому виду красного вина достойное сопровождение.

Красное сухое вино – это шедевр виноделов. Оно производится во многих странах, но наиболее качественное изготавливается во Франции, Германии, Испании и Италии. Там традиционно находятся лучшие виноградники мира. Напиток обладает рядом полезных свойств. Однако необходимо грамотно подходить к вопросу его выбора и употребления.

Особенности

Сегодня красное вино популярно во всем мире. Сухие вина чаще всего изготавливаются из следующих сортов винограда:

  1. Пино нуар;
  2. Саперави;
  3. Каберне-Совиньон;
  4. Каберне-Фран;
  5. Мерло;
  6. Санджовезе;
  7. Сира;
  8. Карменер;
  9. Гренаш.

Также часто встречается смесь различных сортов винограда. Узнать об этом можно по этикетке на бутылке. Первым будет стоять тот сорт, которого использовалось больше во время создания напитка.

Независимо от сорта, сухое вино обладает определенным уровнем кислотности, танинов и фруктовых ароматов. Чем дольше оно хранится, тем выше уровень кислотности. Это также обусловлено тем, что сахар почти не используется в процессе производства.

При большом количестве танинов ощущается горьковатый привкус. Но это зависит от температуры напитка и условий его хранения. Что касается фруктовых ноток, то их можно почувствовать, только если пить молодое вино. Обычно молодое красное сухое вино обладает приятной кислинкой и запахом фруктов или цветов.

Важно! Чтобы испытать настоящее удовольствие от употребления вина, необходимо правильно подобрать пищу к нему.

Что подают к напитку

Существуют общепринятые правила того, с чем пьют винные напитки. Однако есть дополнительные разграничения в зависимости от используемого сорта винограда. Эксперты утверждают, что этот напиток является универсальным, несмотря на незначительные разграничения в области подбора закусок.

С меньшим количеством сахара

Перед подачей рекомендуется откупорить бутылку, дав вину «подышать». Разливают его в тюльпановидные бокалы на тонкой ножке. Температура подачи не должна быть менее 16 градусов, иначе будет невозможно ощутить весь вкусовой букет. Лучше пить небольшими глотками. Перед этим нужно взболтать бокал, чтобы напиток насытился кислородом.

  1. Красное мясо и мясо птицы. Лучшие варианты того, что можно приготовить – шашлык, стейк, курица или бекон. Колбасы и копчености тоже можно подавать с этим напитком, так как они позволят снизить уровень кислотности, сделав вкус вина более сбалансированным.
  2. Различные сыры. Здесь необходимо руководствоваться правилом, что для зрелого вина необходимо подавать зрелые сыры. Мягкие и сливочные сорта сыра к этому напитку подавать не рекомендуется.
  3. Сладкие фрукты. Некоторые сомелье утверждают, что сочетание кислинки и сладости дают неповторимый вкус. Лучше всего подходят яблоки, бананы, груши, сливы, абрикосы и персики. Не рекомендуется использовать цитрусовые, так как они способны затмить вкус напитка.
  4. Тосты и тарталетки с печеночными, мясными и рыбными паштетами. Они способны подчеркнуть достоинства вина, особенно если оно выдержанное. Эти блюда снизят кислотность, в результате чего откроется полный вкусовой букет напитка.
  5. Свежий хлеб. Он способен восстановить вкусовые рецепторы, в связи с чем можно наслаждаться каждым глотком, как первым.

Данный напиток отлично сочетается почти с любыми блюдами, поэтому с подачей закусок проблем не будет. Рекомендуется подавать красное сухое вино не только в качестве аперитива. Оно способно усилить аппетит, а также может снизить негативный эффект от приема жирной пищи во время праздничного обеда.

Откровенное письмо читательницы! Вытащила семью из ямы! Я была на грани. Мой муж начал пить практически сразу после нашей свадьбы. Сначала по чуть-чуть, в бар заглянуть после работы, в гараж сходить с соседом. Опомнилась я, когда он начал ежедневно возвращаться сильно пьяным, грубил, пропивал зарплату. По-настоящему стало страшно, когда первый раз толкнул. Меня, потом дочь. Наутро извинился. И так по кругу: безденежье, долги, ругань, слезы и . побои. А по утрам извинения.Чего только мы не пробовали, даже кодировали. Не говорю уже о заговорах (есть у нас бабка, которая вроде всех вытаскивала, только не мужа моего). После кодирования полгода не пил, все вроде стало лучше, стали жить как нормальная семья. А в какой-то день — опять, задержался на работе (как он сказал) и притащился вечером на бровях. До сих пор помню свои слезы в тот вечер. Я поняла, что надежды нет. И где-то через два или два с половиной месяца я наткнулась в интернете на алкотоксик. На тот момент я уже совсем опустила руки, дочь вообще уехала от нас, стала жить у подруги. Почитала про препарат, отзывы и описание. И, особо не надеясь, купила — терять нечего вообще. И что думаете. Стала добавлять капли мужу с утра в чай, он не замечал. Через три дня пришел вовремя домой. ТРезвый. Через неделю стал выглядеть приличнее, самочувствие улучшилось. Ну тут я ему и призналась, что капли подсовываю. На трезвую голову отреагировал адекватно. В итоге пропил курс алкотоксика, и уже полгода к алкоголю ни-ни, на работе повысили, дочь домой вернулась. Я боюсь сглазить, но жизни стала новой! Я каждый вечер мысленно благодарю тот день, когда узнала про это чудо-средство! Всем рекомендую! Спасет семьи и даже жизни! Читать про средство от алкоголизма здесь.

С большим

Полусухие вина тоже рекомендуется подавать охлажденными. Стоит поставить напиток на 10-15 минут в холодильник перед подачей. Бутылку тоже стоит открыть, чтобы наполнить вино кислородом.

С чем сочетается:

  1. Морепродукты. Лучше всего использовать омаров, креветок, красную рыбу и устриц. Они помогут усилить вкус напитка.
  2. Твердые сорта сыров, которые по возрасту примерно соответствуют вину. Если выбрать молодое вино и выдержанный сыр, то последний будет перебивать вкусовой букет напитка. При выборе молодого сыра и выдержанного вина не будет ощущаться вкус еды.
  3. Блюда из овощей. Лучше всего подойдет спаржа, цветная капуста, грибы и артишоки. Не рекомендуется использовать овощи с ярко выраженным вкусом типа щавеля или укропа.
  4. Шоколад.
  5. Мясо птицы или кролика. Оно тоже может прекрасно дополнить букет красного вина.

Красные сорта вин считаются универсальными. Они отлично подходят к любому столу, поэтому не нужно особо думать, какую именно закуску использовать. Но стоит предоставить гостям выбор, чтобы каждый смог выбрать вариант по вкусу.

Во время выбора закуски необходимо руководствоваться правилом, согласно которому вкус вина должен доминировать. При этом напиток нужно закусывать правильно, чтобы оба компонента дополняли друг друга.

Как не навредить здоровью

Чтобы лечение не переросло в алкоголизм, рекомендуется выпивать не более 2 бокалов течение дня. Настоятельно рекомендуется делать это во время обеда или ужина, так как в России именно в это время люди едят достаточно много. Таким образом, получится снизить негативное воздействие жирной пищи на организм.

Некоторые медики считают, что ежедневное употребление не более 2 бокалов вина в день может продлить жизнь на 5 лет.

К выбору напитка тоже стоит подходить осознанно. Чтобы не стать жертвой мошенников, прислушайтесь к советам, которые дают эксперты:

  1. Покупку лучше осуществлять в специализированных магазинах, так как они дорожат своей репутацией, предлагая только оригинальные напитки.
  2. Лучше покупать вина в бутылках из темного стекла, так как прямые солнечные лучи способны оказывать негативное воздействие на химический состав вина.
  3. Во время выбора надо обязательно читать этикетку, так как на ней должно быть указано место производства, дата розлива, используемые сорта винограда и срок выдержки.

Ориентируясь на эти данные, можно выбрать отличное вино, которое будет полностью соответствовать требованиям и финансовым возможностям.

Интересно! Практически любой алкоголь полезен для организма в умеренных количествах.

Видео: советы специалиста

В видео ниже опытный специалист рассказывает, как сочетать еду и вино.

Выводы

Не рекомендуется долго хранить вино в домашних условиях. Неправильное хранение может «убить» весь вкусовой букет. Поэтому употреблять напиток стоит максимально быстро, правильно подобрав закуску.

Важно понимать, что в супермаркетах можно увидеть только молодые вина. Марочные и коллекционные стоят значительно дороже, а найти их можно в специализированных магазинах. Именно в них все бутылки хранятся в соответствии с требованиями.

В полной мере ощутить вкус вина помогает правильно подобранная закуска. От нее зависит и общее состояние организма после празднования, ведь не всякое блюдо подходит к определенным алкогольным напиткам. Продукты не должны перетягивать на себя лидерство. Закуска под вино лишь грамотно оттеняет качество изысканного напитка. Сегодня гурманский этикет расширил список возможных блюд к этому напитку. Полусладкое или сладкое, белое или красное, сухое или полусухое вино – с каждым из этих видов сочетаются определенные продукты.

Что такое вино

Так называют алкогольный напиток, который производится путем полного или частичного спиртового брожения виноградного сока. Иногда к нему добавляют спирт или другие вещества. В таком случае получается крепленое вино с крепостью 16-22% об. (объемных процента). Эти значения отражают количество растворенного безводного спирта к объему всего напитка. Крепость натуральных вин составляет 9-16%.

Существует несколько классификаций вин. По назначению они делятся на столовые, которые используются как вкусовое дополнение к столу, и десертные, предназначенные для подачи к десерту. Для производства напитка используют разные сорта винограда. В целом они разделяются на красные и белые. В зависимости от используемого винограда вино бывает:

  • белым с цветом от светло-соломенного до янтарного;
  • розовым или красным с оттенками от светло-рубиновых до темно-гранатовых.

По срокам выдержки и качеству вино разделяется на молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное. Последнее выдерживают иногда в течение десятков или даже сотен лет. Главная классификация определяет виды вина на основе содержания спирта и сахара:

  1. Столовые (натуральные). Сюда относят вина с крепостью 8,5-15%. Отличием разных видов этой группы является содержание сахара. Первыми выделяются сухие вина, которые так называют по причине того, что в них «досуха» сброжен сахар». Содержание сахара в них не превышает 4 г/л. Также к этой группе относят полусухие (4-18 г/л), полусладкие (18-45 г/л), сладкие (более 45 г/л) вина.
  2. Специальные (крепленые). В этой группе выделяют крепкие (17-21% об.), сладкие (14-20% об.), полудесертные (14-16% об.), десертные (15-17% об.), ликерные (12-16% об.) вина.
  3. Ароматизированные. Отличаются содержанием различных горьких или пряноароматических растений. Дополнительно состав включает сахар, а иногда сахарный колер для подкрашивания.
  4. Игристые. Эти вина в процессе брожения насыщены углекислым газом. Самым известным в этой категории выступает шампанское.

Что подают к вину

Этикет гурманов в отношении культуры употребления вина советует соблюдать один незыблемый принцип. Он касается выбора закуски, которая определяется букетом напитка. Если он имеет сложный насыщенный вкус, то блюда к вину должны быть простые, не забивающие изысканные нотки. К продуктам, которые не меняют винный «дух», относят:

Последний не должен иметь в составе добавки. Вкус правильного сыра строгий, неяркий. Фрукты обязаны иметь контрастный по отношению к вину аромат. Если напиток кисловатый, то закуска берется сладкая. Когда на праздничном столе все блюда имеют тонкий уязвимый вкус, вино должно быть простое и ординарное. Другие рекомендации по выбору закуски:

  • к красным сортам стоит подавать красное мяса, к белым – белое;
  • красное вино сочетается с жареным мясом, ягодами, фруктами, макаронами, суши, семгой, форелью;
  • белое подойдет практически ко всем морепродуктам, включая устрицы, мидии, улитки, омары, нежирным колбасам, разным салатам или даже супам;
  • стихией розовых сортов считаются холодные мясные закуски;
  • сладкие или полусладкие традиционно подают к десертам, в том числе шоколаду, печенью, мороженому;
  • шампанское и другие игристые сочетаются практически со всем, но чаще они становятся частью десерта.

Закуска к красному вину

В народе эти сорта еще называют «мясными». Это связано с тем, что красное вино сочетается с многими видами мяса, преимущественно красными. Данный напиток считается более тяжелым. По этой причине его подают с острыми блюдами, шашлыками. Мясо должно быть жареным или печеным. При его отсутствии хорошим выбором винной закуски выступают супы. Уместными остаются сыры, но не жирных сортов.

Полусухие или полусладкие сорта отлично сочетаются с жареными грибами, колбасами, свежими овощами. Общий список закусок ко всем красным винам включает:

  • паэлья, тапас, хамон и другие блюда испанской кухни;
  • разные варианты жаркого из дичи;
  • овощи гриль;
  • лазанья, пицца, паста, спагетти и другие блюда итальянской кухни.

Что подают к красному полусладкому вину

Эти винные сорта имеют более нейтральный вкус, из-за чего они обрели такую большую популярность. Полусладкое вино действительно употребляют чаще. Преимущество нейтрального вкуса напитка заключается в возможности в качестве закуски использовать самые разные продукты или блюда. Из дичи подойдет:

Рыбу лучше выбирать жирных сортов. Хорошая закуска для вина этого сорта – креветки в острых соусах. Гурманы не рекомендуют исключать и разные колбасные изделия. Используемый сыр должен быть твердых сортов. Его легко резать ломтиками или накалывать на шпажки. Другие варианты закуски к этому виду напитков:

  1. Фрукты. Их подают свежими или в виде чатни или фруктового мусса. Главное правило при выборе фруктов для закуски – их вкус должен быть немного слаще напитка.
  2. Салат. Подойдут любые овощные закуски. Не стоит заправлять их уксусом: яблочным, классическим или бальзамическим. Лучшими ингредиентами для салатов выступают артишок, цветная капуста, грибы.
  3. Супы. Удачным вариантом являются первые блюда японской или тайской кухни. Подойдут даже крем-супы на сливочной основе.

К красному сухому

Отличительной чертой сухих вин является терпкий кисловатый вкус, поэтому они считаются особенно «капризными». Идеальным вариантом закуски в этом случае выступают следующие продукты:

  • сырокопченые колбасы;
  • копченое сало;
  • брынза;
  • буженина;
  • соленый сыр.

С таким напитком сочетается любое жареное мясо, курица гриль или копченая. Если их структура волокнистая, то вино должно быть терпким. К нежному телячьему мясу больше подходят мягкие сорта напитка. Красное сухое можно пить с блюдами, которые нашпигованы ядерными специями. К таким относят пиццу, пасту, сашими, спагетти. С фруктами стоит быть осторожнее. Некоторые гурманы предпочитают персики или дыню, но не всем такое сочетание придется по вкусу. Классическим вариантом к красному сухому считаются:

  • сладкие апельсины;
  • груши;
  • нектарины;
  • зрелый манго.

Допустимой закуской выступает тарелка с набором разных сортов сыра: спелого, с благородной плесенью, с острым насыщенным вкусом. Оттенить аромат напитка могут блюда на основе яиц, жирные супы. Чем острее и пикантнее вкус блюда, тем больше оно будет подходить к красному сухому. Хорошим дополнением к вечеру с этим напитком являются ягоды:

Закуска к белому вину

К нему подходят мидии, кальмары, омары и другие виды морепродуктов, рыба, блюда из телятины или птицы. Блюда к белому вину используются разные в зависимости от вида напитка:

  1. Рислинг обладает долгим послевкусием. В сухом варианте он смягчает острую и пряную еду, поэтому подается к индийским и азиатским блюдам.
  2. Мускат более сложный, но за счет маслянистого вкуса сочетается со многими продуктами. Не рекомендуется употреблять его с жирной или острой пищей. Дополнить мускат можно сладкими фруктами или не слишком приторными десертами.
  3. Шампанское. Отличное сочетается с салатами, сыром, бутербродами с икрой. Интересной комбинацией являются соленые блюда, такие как селедка и оливки.
  4. Шардоне. Обладает фруктовым вкусом с нотками меда, а иногда – ореха или сухофруктов. Компанию Шардоне могут составить лосось или морепродукты.

В общий перечень рекомендуемой закуски входят нежирные колбасы и салаты. Фрукты используются любые, но исключением являются цитрусовые. Лимоны подают с аперитивом в начале фуршета. Крепленые напитки хорошо сочетаются с ананасами, персикам и грушами. Не стоит экспериментировать с обжигающими язык или забивающими аромат приправами. Из десертов подойдут мороженое, шоколад, конфеты. Общий список рекомендуемых закусок к белым сортам включает:

  • овощи;
  • запеканки;
  • выпечка, например, яблочный штрудель;
  • неострое мясо;
  • рыбный суп;
  • греческий салат;
  • жаренное на гриле мясо птицы;
  • кислые сорта яблок.

К белому полусладкому

Традиционным вариантом закуски к этому виду крепленых напитков являются разные типы сыров. В этот список можно отнести свежие овощи, жареные грибы, колбасы. Выгодно подчеркнуть вкус белого полусладкого помогают легкие салаты, рыбный паштет, цыпленок гриль. Аппетитными с ним будут дичь или жаркое из свинины. Великолепно с белым полусладким гармонируют соусы на основе майонеза или сливок. Из первых блюд рекомендуют подавать фондю с овощами, сырный и луковый суп.

Обычный хлеб стоит заменить тостами с сырной пастой, сырными, творожными или травяными лепешками. Белое полусладкое принято закусывать и следующими продуктами:

  1. Рыбой и морепродуктами. Здесь выделяются красная, маринованная и запеченная тихоокеанская рыба, креветки, устрицы. Из горячего подойдут кальмары в томатном соусе.
  2. Мясом. Стоит обратить внимание на отваренную или запеченную птицу. Если выбор пал на телятину, то ее лучше подать под соевым или сливочным соусом. Еще один вариант – мясной рулет с овощами и зеленью.
  3. Фруктами. Лучше избегать душистых и слишком сладких сортов.
  4. Овощами. Аппетитно с белым полусладким получаются запеченные или тушеные спаржа, цветная капуста, кабачки, артишоки.

К сухому

В этом вине отсутствует сахар, поэтому вкус его пряный и кисло-терпкий, что утоляет жажду и повышает аппетит. Чтобы не усилить аромат напитка, необходимо избегать кислых и сладких блюд. Этот вид алкоголя хорошо сочетается с птицей, запеченной в тесте, холодной телятиной и языком. Достоинства напитка подчеркивает фаршированная или запеченная в фольге рыба. К белому сухому рекомендуют подавать овощные салаты с соусом. В качестве закусок подойдут канапе и тарталетки с черной и красной икрой, грибным паштетом. С белым сухим сочетаются разные десерты, но не шоколад.

Что приготовить­

Если приход гостей был не по плану, то появляется необходимость приготовить то-то на скорую руку. Существуют простые рецепты, для которых подойдет все, что есть под рукой. Варианты таких закусок:

  1. Фруктовое канапе. Подходят к белому полусладкому. Выбранные фрукты нарезают одинаковыми кубиками и в разной последовательности надевают на шпажки. Возможные сочетания ингредиентов: банан, ананас, киви; смородина, ананас, киви, клубника, виноград; пармезан, груша, банан, смородина, крыжовник.
  2. Сырно-мясное ассорти. Их готовят в зависимости от содержимого холодильника. К полусухому, полусладкому и крепленому красному подойдут сочетания буженины, белого хлеба, огурцов и маслины или копченого мяса, бекона, колбасы, хамона и зрелого сыра.
  3. Сырные палочки. Сыр нарезают небольшими ломтиками. В миске взбивают 4 яйца, добавляют специи и соль. Кусочки сыра обваливают в муке, затем в яйцах и сухарях. Далее будущие палочки обжаривают в большом количестве масла.
  4. Тарталетки. На сковороде обжарить зеленый горошек, репчатый лук, грибы и морковку. Сыр натереть на терке, бекон нарезать кубиками. Далее взять тарталетки, на половину заполнить их пюре, сверху положить кусочки бекона, а затем – овощную смесь. Сверху все посыпают сыром. Чтобы он расплавился, тарталетки нужно разогреть в микроволновке.

Легкие закуски

Кроме тарталеток и канапе, существуют другие легкие блюда под вино. Их готовят из разных ингредиентов, включая морепродукты, рыбу, ассорти из сладкого и соленого, овощи и пр. Интересные рецепты на их основе:

  1. Яйца, фаршированные икрой и сыром. Отварить 1 морковь и 3 яйца. Последние остудить, очистить и разрезать пополам. Из каждой половинки достать желток, отложить. На мелкой терке натереть сыр. Засыпать его к желткам. Туда же добавить нарезанную кубиками морковь, немного майонеза и 50 г трески. Массу тщательно перемешать и нафаршировать ею яичные белки.
  2. Сырные шарики. На терке натереть по 60 г брынзы и фета. Добавить измельченный зубчик чеснока, перемешать. Из полученной массы слепить шарики, обвалять их в обсыпке из кунжута, зелени, тертых крабовых палочек или оливок.
  3. Канапе с соусом Песто. Взять 1 багет, порезать его ломтиками. Каждый смазать соусом, а сверху положить по 2 листика базилика. Далее должны идти половинки помидоров черри. Такая закуска подходит к красному вину.

Закуска на скорую руку

Среди рецептов закусок выделяются не только быстрые, но и те, что подойдут практически ко всем видам вина. Они считаются универсальными. Еще одно их преимущество – легкость приготовления. К таким закускам относятся:

  1. Сырные чипсы. Сыр необходимо натереть на крупной терке и порциями выложить на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху будущие чипсы посыпают специями. Запекать сыр необходимо 5 минут при 180 градусах.
  2. Закуска из помидор. Лучше взять черри. Их нарезают кружочками. Сверху каждый ломтик смазывают майонезом, а затем кладут по оливке. Вокруг них располагают отваренные или обжаренные креветки. Для остроты закуску посыпают черным перцем.
  3. Гужеры. Взять кастрюлю, налить 200 мл молока, добавить 100 г сливочного масла, 0,25 ч.л. перца и соли. Варить смесь на среднем огне. В это время на терке натереть около 150 г сыра. После закипания смеси снять ее с огня и засыпать 150 г муки. Добавить сыр и 4 яйца, когда тесто начнет отлипать от кастрюли. Взять противень, смазать маслом, ложкой выложить на него смесь. Запекать 10 минут при температуре 200 градусов. Далее убавить до 180 и готовить блюдо еще 20 минут.
  4. Перепела. Несколько тушек обжарить на жиру почти до готовности. Далее переложит их в сотейник, добавить свежи вишни без косточек (около 200 г). Затем влить 0,5 ст. бульона и ложку коньяка, посолить. Тушить до готовности, подавать в глубоком блюде, полив соусом и украсив вишнями.

Какие продукты и блюда нельзя сочетать с вином

Важно знать не только, что едят с вином, но и какие продукты к нему подавать не стоит. Некоторые блюда искажают вкус напитка, вызывая ощущение горечи. К таким относятся:

  1. Орехи. Обладают вяжущим свойством, поэтому уменьшают восприимчивость языка к разным вкусам.
  2. Уксус. Полностью подавляет вкус и аромат винных напитков.
  3. Табачный дым, сильная парфюмерия. Заглушают аромат вина.

Отравить все ощущения от распития могут разные специи, например, мята, ваниль и корица. Последняя является альтернативой лайму и соли при подаче текилы. Ее используют в сочетании с апельсином. Не стоит добавлять указанные специи в бисквиты выпечки. Мясные блюда не рекомендуют заправлять карри – она не сочетается с винами. Осторожными стоит быть и со следующими продуктами:

  • грейпфрут;
  • йогурты;
  • трюфели;
  • специи;
  • соусы;
  • шоколад;
  • шпинат;
  • фенхель;
  • помидоры;
  • оливки;
  • копченая и жирная рыба;
  • хрен, горчица;
  • артишоки.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

С каким вином готовить ризотто?


Готовить ризотто с вином вдвойне приятно, ведь на само блюдо нужен всего бокал. Оставшееся вино составит отличную пару к блюду, так что не придется подбирать отдельный напиток.

История ризотто связана с арабскими торговцами, которые привезли рис на территорию Сицилии и Испании в 14 веке. Оказалось, что итальянская земля с большим количеством равнин и влажной погодой отлично подходит для выращивания этой культуры.

В 15 веке рисовые поля стали появляться на севере Италии в Ломбардии, в долине реки По. Зачастую рис заменял хлеб, поскольку давал лучшую урожайность, чем пшеница и другие культуры, а кукуруза или картофель еще не были завезены из Америки. Постепенно рис стал важной частью итальянской кулинарии.  

Самыми качественными сортами риса для приготовления ризотто считаются японские сорта Карнароли, Арборио и Виалоне Нано, среди которых Карнароли является «королем», и стоит он часто в пять раз дороже, чем остальные сорта. Карнароли также содержит больше полисахарида амилопектина, чем амилозы. В реальной жизни это значит, что такой рис при готовке становится более текстурным и липким, а также легче усваивается, поскольку обладает более высоким гликемическим индексом. 

Как и вино, рис в Италии защищен по географическому наименованию. Например, рис из долины По, Po Delta Rice IGP, выращивают преимущественно на двух почвах: в зоне Ровиго они аллювиального происхождения, с преобладанием суглинок, а в зоне Феррары преобладают торфяные почвы. Также участки рисовых полей не могут находиться на одной почве дольше восьми лет, после этого она отдыхает минимум два года. 

Про то, как получилось первое ризотто, каким мы его знаем сегодня, ходят разные легенды. Но вероятнее всего, рис готовили как и другие зерновые, в виде каши. Часто вместо воды или бульона использовали молоко с сахаром. 

Сегодня существует большое количество рецептов ризотто, но самые интересные версии получаются при использовании в рецепте вина. 

Ризотто с белым вином

Для приготовления ризотто лучше использовать легкие сухие, хрустящие белые вина. Не рекомендуем использовать Шардоне или другие сорта, которые проходили долгую выдержку в новых дубовых бочках, а также полусухие или полусладкие вина. Их насыщенный вкус перекроет вкус самого риса, а остаточный сахар в вине добавит неприятной липкости, и превратит основное блюдо в десерт. География вина не так важна, подойдет и легкое итальянское Пино Гриджио, и более фруктовое Шардоне из Аргентины, а также свежий калифорнийский Совиньон Блан. 


Ризотто с шампанским

Да, и это не шутка. Известная винная писательница Фиона Бекетт, например, рекомендует добавить бокал шампанского в ризотто с грибами. Если использовать стиль блан де нуар, то ризотто приобретет интересные тона тостов. Фиона также отмечает, что хоть такой рецепт и звучит немного экстравагантно, но для ризотто нужен всего один бокал, а остальное шампанское будет приятным бонусом уже к самому блюду. Конечно, шампанское – это особый случай, но и ему можно найти альтернативу в виде изысканной испанской кавы из Пино Нуара, а также топового итальянского игристого, семьдесят месяцев выдержанного на осадке. 

Ризотто с красным вином

С таким необычным ризотто сталкивается каждый, кто оказывается на ужине с виноделом в итальянском регионе Венето. Яркий специалитет местности – ризотто со сложным и невероятно богатым вином амароне. От красного вина ризотто приобретет красивый пурпурный цвет, яркий аромат, а также пикантные тона бальзамика. Для ризотто с дикими грибами, а также с уткой хорошо подойдут вина из Пино Нуара и других похожих сортов. А для ризотто с баклажанами можно использовать базовое вино из Вальполичеллы.

Гастрономические сочетания для игристых вин и шампанского

Игристое вино – напиток, который подходит ко многим блюдам. Это особенно верно для французского шампанского и игристых вин категории брют. Благодаря низкому содержанию сахара и высокой кислотности они прекрасно сочетаются практически с любой гастрономией.

О том, как безопасно открыть бутылку игристого вина рассказывает сырный и винный сомелье Екатерина Устинова в видео на нашем Youtube канале.

Шампанское принято употреблять в качестве аперитива, само по себе, либо же с максимально легкими закусками.

Такой подход допустим, если речь идет о винах с утонченной структурой, а вот полнотелые и мощные сорта вин рекомендуется подавать с более плотной пищей. Подобрать удачную гастрономическую пару достаточно просто, если если опираться на основные правила сочетаемости вина и еды:

  • Вкус блюда не должен быть мощнее, чем у вина.
  • Десерт не должен быть слаще шампанского.
  • Белые вина не рекомендуют подавать к плотным, жирным закускам.
  • Аромат соуса не должен перебивать вкуса вина.

К игристому вину можно подобрать классические или довольно необычные пары. Например, некоторые рекомендуют подавать к шампанскому сырный попкорн. Более традиционным вариантом являются морепродукты, дичь, рыба, легкие закуски, причем к каждой разновидности вина существует своя собственная «идеальная» пара.

Невинтажное шампанское

Молодые невинтажные вина (те, у которых на этикетке не указан год сбора урожая) отличаются освежающим, искрящимся фруктово-ягодным вкусом, нередко с полутонами цитрусовых в букете. Они идеальны в качестве аперитива, но могут сочетаться с твердыми сырами Эмменталь и Комте, легкими, хрустящими закусками.

Зрелые NV-вина, возраст которых достигает 10 лет, также имеют яркий фруктовый вкус, но не столь очевидную кислотность, как у молодых вин. Их можно совмещать с черной икрой и более плотными закусками: блюдами японской кухни (в том числе, суши), уткой, рыбой.

Блан-де-Блан

Как и невинтажное шампанское, игристое вино, изготовленное из Шардоне, является прекрасным аперитивом и хорошо подходит к устрицам, моллюскам и белой рыбе. Выдержанные вина этой категории удачно сочетаются с мясом под сливочным соусом, красной рыбой, блюдами индийской кухни.

Блан-де-Нуар

Вина на 100% состоящие из Пино-нуара (реже – других темных сортов винограда) – более полнотелы и ароматны, чем прочие белые игристые вина. В их букете в полной мере проявляются ноты ягод и спелых фруктов.

Вина Блан-де-Нуар редко подают в качестве аперитива. Чаще – к дичи, молодой телятине или свинине, а также к сырам со специфическим, сильным ароматом, например, к Пармезану и Гауде. С возрастом они развивают мощный вкус и их рекомендуют к почкам, оленине и другим богатым по плотности и структуре блюдам.

Винтажные вина

Молодые винтажные вина – прекрасная пара к рыбе под густым соусом, птице, и в частности утке, красному мясу (телятине и свинине), большинству виду сыров, блюдам японской кухни. Винтажные вина возрастом старше 10 лет отлично подходят к рыбе и мясу легкого копчения, зрелым сырам (Пармезану и Чеддеру), трюфелям.

Розе

Невинтажные розовые вина славятся утонченным фруктово-ягодным ароматом, и являются превосходным аперитивом. Их также подают к креветкам, лобстеру и прочим морепродуктам. Винтажное розовое шампанское обладает более мощным телом и пикантным характером. Его можно сочетать с красным мясом, приправленным травами и специями: базиликом, розмарином, мятой и кориандром.

Ламбруско и другие красные вина

Красные игристые вина привлекают своей полнотелостью, необычным вкусом темных фруктов и более сглаженной кислотностью относительно белых брютов. К Ламбруско и прочим красным винам можно подавать плотные мясные и рыбные блюда, включая лосося на гриле, ребрышки под соусом терияки, запеченную свинину, утку и баранину, грибные закуски, несладкие шоколадные десерты.

Полусладкое и сладкое шампанское

Игристые вина с высоким содержаниям сахара подаются с более плотной пищей: уткой, красным мясом, фуа-гра. Также полусладкие и сладкие вина являются максимально удачной парой к десертам, особенно по сравнению с брютами и экстра-брютами. Например, знаменитое итальянское Асти идеально подходит к фруктам, а также сладким и фруктовым десертам.

Испанская Кава

В Испании игристое вино, изготавливаемое классическим методом из местных сортов винограда (Шарелло, Парельяда, Макабео), называется Кавой. Оно отличается легкостью, приятным свежим вкусом с нотами цитрусовых и садовых фруктов. По содержанию сахара Кава обычно является сухим вином, которое идеально подходит к легким закускам, суши, рыбным блюдам, жареной рыбе и копченому лососю, а также пряным колбасам, оливкам, миндальным орешкам, твердому испанскому сыру Манчего.

Мускатные игристые вина Moscato d’Asti

Ароматные сладкие вина из мускатных сортов винограда, производимые в Италии, славятся нежным вкусом, низким содержанием алкоголя и ярко выраженным фруктовым ароматом с оттенками меда, персика, винограда. Они превосходны в сопровождении сладких десертов: чизкейков, лимонных пирожных, фруктовых сорбетов, меренги, имбирных пряников, ванильного мороженого и молочного шоколада.

Просекко

Еще одним популярным игристым вином из Италии является Просекко, которое в отличие от Асти содержит малое количество остаточного сахара (брюты и сухие вина). Данный сорт вина производится из ягод Глера. В его букете доминируют ноты груш, яблок и абрикосов. Благодаря легкому фруктовому вкусу оно хорошо сочетается с самыми разнообразными блюдами, включая антипасто, азиатскую кухню, суши, копченого лосося, креветок и морепродукты, овощные салаты.

Франчакорта

Немного меньшей известностью пользуется итальянская Франчакорта. Ее главным отличием от других игристых вин Италии является то, что она производится классическим, а не таковым методом. Для создания этого вина используется виноград сортов Шардоне, Пино неро и Пино бланко. Франчакорта по вкусу ближе всего к французскому шампанскому и хорошо сочетается с легкими, нежными блюдами: белой рыбой, морепродуктами, сырами, пастой под сливочным соусом, устрицами.

Как подавать шампанское?

Игристые и шампанские вина подают сильно охлажденным – при температуре 5-10° С. Традиционно – в бокалах-флейтах. Данная форма гораздо лучше подходит для игристого вина, чем широкая чаша – она позволяет дольше сохранить пузырьки и фруктовый аромат вина.

Следует помнить, что одной бутылки шампанского хватает на шесть бокалов по 125 мл или пять бокалов по 150 мл. Открытую бутылку рекомендуется закрывать вакуумным стоппером и держать в специальном ведерке со льдом.

со вкусом перца — с чем сочетать сладкое красное вино

Мне хотелось бы думать, что я довольно много знаю о вине, особенно о красном вине. Я имею в виду, что пью его каждый день, так почему бы и нет, верно? Что касается сладких вин, я не очень разбираюсь в них, в основном потому, что предпочитаю смелые, мягкие текстуры и более спелые танины, как Мальбек. Сотрудники Banfi Wines были достаточно любезны, чтобы дать мне возможность попробовать одно из их новейших вин, Bell’Agio Rosso Dolce, поэтому я провел небольшое исследование и хотел поделиться с вами, что сочетать со сладким красным вином.

Я хочу рассказать вам немного о Банфи. Banfi был основан в 1919 году в Нью-Йорке Джоном Мариани-старшим. До сих пор он принадлежит и управляется семьей Мариани. Их виноделие происходит в Кастелло Банфи в самом сердце Тосканы, который считается самым уважаемым виноградником Тосканы, известным своими винами Брунелло и Супер Тоскана и производящими больше органических вин с низким содержанием сульфатов и гистаминов. Castello Banfi — первая винодельня в мире, получившая международное признание за исключительную экологическую, этическую и социальную ответственность.

А теперь вернемся к Россо Дольче (сладко-красный). У меня были сладкие красные вина на других винодельнях, и они обычно сочетаются с шоколадом или чем-то сладким, поэтому его представляют скорее как десертное вино. Но, проведя свое исследование, я узнал, что сладость вина превосходно сочетается с мясом, острой пищей и в целом ярким и сильным вкусом. Rosso Dolce — темно-красный с фиолетовыми оттенками. Вкус представляет собой комбинацию свежих ноток букета малины и ежевики, и мне больше всего нравится то, что он слегка естественно игристый.

Для этого поста я сделал острый перец чили поблано, и хотя я могу справиться с острым на более низком уровне, я понял, что чем острее я его сделал, тем больше вино сбалансировало мое небо, поэтому я смог немного сойти с ума. пряный и действительно понравилось! Еще одно отличное блюдо, которое я хотел бы попробовать с этим вином, — это острая тосканская колбаса риболлита, деревенский тосканский суп на томатной основе с бобами каннеллини, капустой и острой итальянской колбасой. Хорошо, теперь я голоден. Падение уже идет полным ходом, этот суп и перец чили просто идеальны.

Мы закончили трапезу темными шоколадными конфетами с разными фруктами и допили бутылку Bell’Agio Rosso Dolce, пока ели шоколад. Это был мой любимый способ сочетать это вино, но он показывает, что это вино более универсальное, чем мы думаем.

Когда мы были в Тоскане в начале этого года, Кастелло Банфи был в верхней части нашего списка мест для посещения, но не мог заставить его работать. Я надеюсь, что когда-нибудь мне удастся вернуться и совершить экскурсию и посетить это великолепное место.

Любите сладкие красные вина? С чем вам нравится сочетать свое любимое вино?

Как всегда, спасибо, что заглянули и прочитали этот пост!

Спасибо Banfi Wines за спонсирование этого поста. Все мнения на 100% мои собственные.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Понимание сочетаний еды и вина для любого приема пищи — Камикото

Вино обладает огромной силой, поскольку оно может как дополнить, так и усилить вкус красивой еды или быстро испортить ее.Поэтому выбор правильного урожая в соответствии с кухней чрезвычайно важен для получения удовольствия от обеда, а не для кулинарной катастрофы.

Почему винные пары не только для хорошей еды

Сочетания продуктов питания и вина сильно изменились за последние несколько десятилетий и больше не относятся исключительно к сфере высокой кухни. Хотя кажется, что в отношении каждого правила есть скептик, который возражает против него, есть несколько общих рекомендаций, которым можно следовать, пытаясь подобрать лучшее вино к определенному блюду или кухне.

  1. Понять элементы: Прежде всего важно понять отдельные элементы, присущие как вину, так и еде. Как правило, все вина состоят из алкоголя, фруктов, сахара, кислоты и танина. Пища также содержит кислоту и сахар, а также соль, жир и другие ароматизаторы. Лучшие сочетания еды и вина учитывают все эти элементы и гарантируют, что они уравновешивают друг друга, а не конкурируют.
  2. Создайте правильный баланс: сопоставьте интенсивность / крепость и уровень кислотности вина с теми же компонентами в пище.Они должны быть сопоставимы, однако вино может немного доминировать. Например, Пино Гриджио идеально подходит к рыбному блюду, поскольку его легкость позволяет почувствовать вкус рыбы. Сочетание того же блюда с тяжелым Мерло подавит нежный рыбный вкус. Мерло — гораздо лучшее дополнение к богатому мясному блюду, которое может передать сильный аромат такого вина.
  3. Рассмотрим регион: Часто область, в которой вино выращивается и производится, является лучшим показателем его вкусового профиля.Тестирование вкуса хорошо помогает определить индивидуальные вкусы, присутствующие в вине, но то же самое можно сделать и при просмотре примечаний на этикетке.

Некоторые общие рекомендации по сочетанию вина и еды

  • Тяжелые продукты с сильным вкусом подходят для тяжелых вин (например, запеканка и Каберне Совиньон)
  • Легкие блюда с мягким вкусом подходят к легким винам (рыба на гриле и Пино Гриджо)
  • Соленые, кислые продукты делают вино более фруктовым и менее кислым
  • Сладкие и соленые продукты могут сделать вино сильнее или суше
  • Тушеные, тушеные и пашотные продукты хорошо сочетаются с легкими винами
  • Приготовленные на гриле, жареные или запеченные блюда с сильным ароматом подходят для средних и тяжелых вин
  • К кислым винам подходят соленые блюда
  • Красное вино с высоким содержанием танинов подходит для жирной пищи, такой как мясо или сыр, поскольку оно устраняет ощущение сухости во рту.

Правильные сочетания вин для итальянской кухни

Так же, как и французы, итальянцы известны тем, что производят одни из лучших в мире блюд и вин, уделяя особое внимание региональности и сезонности.Поэтому, выбирая подходящее вино для блюда в итальянском стиле, обращайте внимание на корни блюда. Попробуйте выбрать вино из того же региона, так как оно будет иметь такой же вкусовой профиль, что и блюдо.

При этом эксперименты с вином из других регионов также могут дать замечательные и удивительные результаты.

Несколько советов по сочетанию итальянской кухни и вина:

Для красных соусов на томатной основе (паста, рагу, пицца, ризотто, блюда на основе красного мяса):

КРАСНЫЕ ВИНА

  • Итальянское Кьянти
  • Каберне Совиньон
  • Мерло
  • Пино Нуар
  • Санджовезе

Для блюд на сливочной или масляной основе (паста, пицца, ризотто, блюда из морепродуктов):

БЕЛЫЕ ВИНА

  • Шардоне
  • Просекко
  • Пино Гриджио
  • Рислинг
  • Совиньон Блан

Правильные сочетания вин для греческой кухни

Поскольку греческая кухня часто состоит из нескольких блюд, которые подаются в семейном стиле, выбор подходящего вина может быть немного сложной задачей.Однако сосредоточение внимания на преобладающей части блюда — скажем, на жареном на вертеле ягненке — это один из способов сделать хороший выбор.

Несколько советов по сочетанию греческой еды и вина:

  • Мезе (то есть соусы и лаваш) — светло-красный, как Пино Нуар или Санджовезе
  • Салаты — Санджовезе
  • Блюда из рыбы, морепродуктов и птицы — Пино Нуар, Шардоне, Рислинг, Розе
  • Баранина / говядина — Сира / Шираз, Мерло, Каберне Совиньон
  • Блюда на основе красного соуса — Каберне Совиньон или Мерло

Правильные сочетания вин для средиземноморской кухни

Средиземноморская кухня широко варьируется, с упором на свежие фрукты, овощи, злаки, сыр и йогурт, а также белое и красное мясо.Как и в случае с греческой едой, его часто подают сразу в нескольких блюдах, поэтому при выборе подходящего вина стоит учесть это. Также помните о правиле выбора легкого вина для легкого блюда и более тяжелого для богатого блюда.

Несколько советов по сочетанию блюд средиземноморской кухни и вина:

  • Салаты — Москато, Санджовезе, Рислинг, Зинфандель
  • Баранина / говядина — Сира / Шираз, Мерло, Каберне Совиньон
  • Блюда из рыбы, морепродуктов и птицы — Пино Нуар, Шардоне, Рислинг, Розе
  • Блюда из риса — розовое

Правильные сочетания вин для индийской кухни

В основе индийской кухни — смелые, большие вкусы, которые могут конфликтовать с некоторыми винами.Тепло — еще один фактор, а также множество приправ, таких как чатни, которые традиционно подают вместе с основными блюдами. Таким образом, выбор правильного вина — это все о балансе. Часто хорошо работает простой профиль вкуса вина.

Общее правило — избегать вин с сильным таниновым содержанием, таких как Каберне Совиньон. Лучше выбрать кислый с фруктовым оттенком и небольшой сладостью. Игристые вина — хороший выбор, как и розовое вино. Многие эксперты по кулинарии рекомендуют заранее охладить вино, что может помочь уменьшить жар карри или других острых блюд.

Некоторые предложения по сочетанию индийской кухни и вина:

  • Насыщенный карри на основе красного мяса и острые блюда — Сира / Шираз, Пино Нуар
  • Легкое карри (например, Корма) — Розе
  • Карри на сырной основе (панир) — Рислинг, Совиньон Блан
  • Вегетарианский — Шардоне, Рислинг
  • В целом (большинство блюд) — розовое, полусухие белые, такие как Пино Гри, или фруктовые красные, например, Гренаш

Правильные сочетания вин для мексиканской кухни

Мексиканская кухня сочетает в себе яркие ароматы со свежими травами или соусами, чтобы либо укротить жар, либо еще больше разжечь его.Один интересный способ выбрать хорошее вино для мексиканской кухни — это рассмотреть доминирующий аромат в блюде, а затем выбрать соответствующий.

Несколько советов по сочетанию мексиканской кухни и вина:

  • Сальса и чипсы: игристое вино
  • На основе сыра: Санджовезе, Зинфандель
  • На основе мяса: Темпранильо
  • На основе зелени или цитрусовых (кинза, лайм и т. Д.): Пино Гри, Рислинг
  • Дымный аромат (например, чипотле): Мальбек

Правильные сочетания вин для острой пищи

В то время как острая еда обычно ассоциируется с индийской кухней, есть много других, которым нравится подавать щедрую дозу тепла.Тайский, китайский, эфиопский, малазийский и ямайский — это лишь некоторые из них. Выбирая хорошее вино к острой пище, стоит помнить следующее:

  1. Выбирайте более низкое содержание алкоголя, более высокое содержание кислотности — они имеют более четкое послевкусие и нейтрализуют тепло (игристое вино — хороший вариант).
  2. Избегайте вин с высоким содержанием дуба и танина — специи могут усилить этот вкус, создавая горький послевкусие
  3. Выберите сладкое — сахар может иметь охлаждающий эффект

Рекомендации по сочетанию острой еды и вина:

  • Игристое вино
  • Розовое
  • Совиньон Блан
  • Рислинг (особенно хорош с карри на основе йогурта или тайским жареным картофелем с ароматом зелени)
  • Зинфандель
  • Сира (хорошо с острым мясом)

Правильные сочетания вин для легкой еды

Не во всех кухнях для создания аромата используется тепло.Тонкость также дает запоминающийся и дразнящий результат. Для блюд с мягкими вкусовыми характеристиками имеет смысл выбирать вина с такими же характеристиками. Весь смысл мягкого блюда в том, чтобы позволить тонкому ингредиенту сиять, а тяжелое вино подавляет его, разрушая желаемый результат.

Несколько советов по сочетанию легкой еды и вина:

  • Пино Гриджо, Шардоне, Розе, Совиньон Блан: подходят для легких блюд, таких как салаты, сырые блюда, моллюски / морепродукты, козий сыр, слегка обжаренная курица
  • Каберне, Пино Нуар, Мальбек: отлично сочетается со стейком, жареным или приготовленным на гриле мясом
  • Игристое вино: устрицы, простые канапе
  • Зинфандель: Паштет

Хотя эти рекомендации по сочетанию еды и вина ни в коем случае не являются исчерпывающими, они являются отправной точкой для выработки хороших сочетаний.Как и во многих вещах в жизни, правила созданы для того, чтобы их нарушать, поэтому поэкспериментируйте с разными вкусовыми профилями, чтобы узнать, что лучше всего подходит для вас.

Кроме того, вино — не единственное хорошее сочетание с определенными блюдами, коктейли также могут быть интересным выбором. Что бы вы ни выбрали, метод проб и ошибок — лучший способ узнать, расширить свое кулинарное мастерство и повысить свои навыки.

Как сочетать красное вино и сыр

Все любят расслабляться вечером с прекрасным красным вином и сыром.Это срабатывает каждый раз, правда?

Или нет? На самом деле сочетать красное вино и сыр не так уж и легко. Многие красные вина либо приглушают аромат сыра, либо имеют неприятный привкус при подаче с сыром. Одна из причин этого — танины, содержащиеся в красном вине, которые не сочетаются со многими видами сыра.

Вот почему бывает так сложно сочетать красное вино с сыром — и почему вам часто больше везет с белым вином или пивом.

Конечно, можно подавать красное вино к сырному ассорти, если вы помните следующие практические правила.Поэтому, прежде чем открывать ту дорогую бутылку красного, которую вы купили на отдыхе в Италии или Франции, читайте дальше.

ТЯЖЕЛЫЙ И ТЯЖЕЛЫЙ

Многие красные вина, которые мы пьем, сухие и тяжелые. Эти вина обычно хорошо сочетаются с мясом и редкими стейками, но не с сыром. Тяжелые вина легко превосходят более легкие сыры, такие как Double Crème.

Но если вы все же хотите запивать тяжелое вино с сыром, выбирайте более крепкие, выдержанные сыры, такие как прекрасный Aged Gouda или Extra Mature Cheddar.Выдержанные итальянские сыры, такие как Пармезан, Пекорино и Грана Падано, также хорошо сочетаются с тяжелым красным вином.

ТАКИЕ ЯРКИЕ ТАННИНЫ

Большинство красных вин содержат дубильные вещества или дубильные кислоты, полученные из кожуры винограда. Количество дубильных веществ в красном вине сильно различается. Они содержатся в высоких концентрациях в молодых винах, но обычно тускнеют с возрастом.

Фактически, танины — это то, что позволяет винам развиваться на протяжении многих лет. Мы видим это, например, в итальянских винах Бароло, которые в молодом возрасте очень богаты танинами, но с возрастом становятся мягче и ароматнее.

Вина с высоким содержанием танинов очень хорошо сочетаются с выдержанными сырами, полными аромата. Дубильные вещества в вине присоединяются к белкам и жирам сыра, эффективно ополаскивая небо после каждого укуса. Однако в случае с более молодыми сырами танины слишком сильно придают насыщенный вкус, из-за чего сыр становится меловым и металлическим.

СВЕТЛЫЕ КРАСНЫЕ С СВЕТЛЫМИ СЫРАМИ

Если вы подаете широкий выбор легких сыров, таких как Double Crème, красный сыр с плесенью и другие сыры с белой плесенью, рекомендуется подавать легкое фруктовое красное вино.Особенно хороши Пино Нуар или Гаме — и вы редко сбиваетесь с пути с легким Бургундским или Божоле, которые родом из северо-восточной Франции.

Если вам нравятся пузыри, попробуйте подать итальянское ламбруско с легкими сырами. Мы не говорим о чрезмерно сладком и малобюджетном Lambrusco, а скорее о сортах более высокого качества, которые также производятся в итальянском винодельческом районе и часто имеют вполне разумные цены.

СЫР КАК СЛАДОСТЬ

Нередко подают виноград, изюм и сухофрукты с сыром.И не зря: сыр любит сладкую компанию, и это относится и к вину, даже если оно красное.

Таким образом, из

Amarone получается превосходное сырное вино, так как это красное вино, изготовленное из сушеного винограда, который имеет тенденцию быть одновременно тяжелым и сладким. Тем не менее, все же важно не забывать подавать сыры, которые подходят к тяжелому и ароматному вину. Недостаток в том, что хороший амароне часто бывает довольно дорогим.

Вы также можете сделать все возможное и подать к сырному ассорти по-настоящему сладкое красное вино.Есть много замечательных красных десертных вин — некоторые даже довольно кислые, что является еще одним плюсом — и они обычно хорошо сочетаются с тяжелыми сырами и голубыми сырами, сладость которых уравновешивает соленость.

Крепленые вина, такие как портвейн, херес и мадера, также очень хорошо сочетаются с насыщенными сырами. Классическим сочетанием является английский стилтон и портвейн, но и другие голубые сыры также прекрасны на вкус вместе со стаканом сладкого ароматного портвейна.

ПОДХОДИТ К СТИЛЮ

Еще одно хорошее практическое правило — подбирать сыр и вино по стилю.Чем необычнее вино, тем более необычным сыром вы можете сочетать его. Если у вас легкий сыр, подайте его с легким натуральным вином.

Однако, если у вас есть старое, выдержанное красное вино, такое как классическое старое бордо, его следует подавать с элегантным и твердым выдержанным сыром. Два старых парня идут рука об руку и идеально подходят друг другу.

Наконец, если у вас есть сладкое фруктовое вино с тяжелыми ягодными нотами, попробуйте подать его с очень «сырным» сыром. Например, выдержанный бри с нотками аммиака.

ПОМНИТЕ ЭКСПЕРИМЕНТ

Как видите, существует множество возможностей и подводных камней. Поэтому лучший совет — всегда экспериментировать — подавайте несколько разных вин, если хотите. Это увеличит ваши шансы найти подходящую пару.

Также рекомендуется попробовать сыр и вино, прежде чем принять решение. У вас осталась открытая бутылка этого чудесного итальянского красного от вашего стейка или макаронного ужина накануне вечером? Попробуйте его с небольшим количеством сыра.Они хорошо работают вместе? Или подать с сыром что-нибудь еще?

В конце концов, пусть решают ваши вкусовые рецепторы. Просто помните, что стыдно испортить отличное вино или замечательный сыр из-за плохого сочетания просто потому, что вам не терпится попробовать это конкретное вино или сыр.

Еда и вино — Лаборатория химии винограда винной энологии в Технологическом институте Вирджинии

Еда и вино

Подбор столовых вин к продуктам

Брюс Зекляйн
Департамент пищевых наук и технологий
Политехнический институт и университет штата Вирджиния

Классические сочетания еды и вина обычно включают группировки такие как: Икра с шампанским; Филе подошвы с белым бургундским или шардоне; Каре ягненка с красным Бордо, Каберне Совиньон или Меритаж; Салат с нет вина; сырные блюда с красным бургундским или пино нуар; и десерты с Сотерн.Такие пары могут составить восхитительные матчи, но без большего понимание приготовления пищи, приправ, соусов и вина (включая винтаж, регион и стиль), сочетание еды и вина — дело удачи.

Сочетание еды и вина — это почти полностью личное дело каждого. предпочтение; однако есть несколько рекомендаций, которые, если их понять, могут улучшить наслаждение вином в качестве дополнения к еде. Пищевые и винные компоненты могут быть разделены на три основные сенсорные категории — структура, текстура и ароматизатор (рисунок 1).Компоненты вина могут либо отсутствовать, либо быть похожими на них. в отличие от структуры, текстуры и вкусовых качеств продуктов. В взаимодействие между структурой, текстурой и вкусом еды и вина являются основой рационального понимания сочетания еды и вина.

Структурные компоненты: У нас есть возможность дифференцировать четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый (кислотность) и горький. Вина содержат три вида эти вкусы (обычно не соленые) плюс тактильный отклик от виноградных и бочковых таниновые фенолы, известные как терпкость.В вине вкусовые и тактильные компоненты воспринимаются в соответствии со следующим соотношением:

Фигура 2
сладость кислотность + терпкость и горечь

Сладкие элементы в вине являются результатом остаточного сахара или спирт и полисахариды в сухих винах. Кислотность в основном является результатом две доминируют виноградные кислоты, винная и яблочная. И терпкость, и горечь являются результатом фенольных соединений, полученных из винограда, дубовых бочек или оба.

Восприятие сладости должно быть в относительном балансе с сумма ощущений кислотности плюс терпкости и горечи. Этот сбалансированные отношения, справедливые для всех вин, предполагают, что сокращение восприятие кислотности, терпкости или горечи усиливает восприятие сладость. Верно и обратное: увеличение сладости уменьшается. восприятие кислотности, горечи и терпкости. В еде и вине пары, вышеупомянутые отношения баланса неба можно рассматривать как два взаимосвязанных уравнения баланса: Таким образом, сладость, кислотность, горечь и терпкость пищи влияет на те же свойства в вине.

вино сладкая кислотность + терпкость и горечь

еда сладкая кислотность + терпкость и горечь

Следующая справка для иллюстрации отношений баланса вкуса:

Упражнение 1 иллюстрирует взаимодействие сахара и кислоты.

  • Попробуйте любое вино и сделайте упор на восприятие кислотности.
  • Попробуйте сильно кислую пищу, например лимонный сок.
  • Дайте вкусу привыкнуть на мгновение, затем попробуйте вино еще раз.
  • После лимонного сока вино намного слаще на вкус, как говорится менее кислый. Состав вина не изменился, но восприятие сделал.
  • Попробуйте вино еще раз, отметив ощущение сладости.
  • Попробуйте сахар и попробуйте вино еще раз. После сахара вкус вина гораздо менее сладкий или более кислый.

Упражнение 2 помогает продемонстрировать, как продукты могут влиять на терпкость. и особенности горечи.

  • Попробуйте красное вино или крепкое белое вино и обратите внимание на терпкость и горечь, если представить.
  • Попробуйте источник белка или жира, например сливочное масло, и попробуйте вино еще раз.
  • Вкус вина будет менее терпким и / или горьким, возможно, даже немного сладкий, хотя изменение не такое резкое, как было отмечено с сахаром и кислотой. Белки и жиры обладают способностью связываться с дубильными веществами, подавляя тем самым чувство терпкости и горечи.
  • Восприятие сладости усиливается пропорционально уменьшению в терпкости и горечи, как показывает уравнение баланса (Рисунок 2).

Упражнение 3 показывает, что существует взаимосвязь между высокими содержание соли в продуктах питания и восприятие кислотности и терпкости в винах.

  • Выберите два вина: молодое терпкое красное и белое вино с высокой кислотностью.
  • Попробуйте красное вино и сосредоточьтесь на ощущении терпкости.
  • Попробуйте немного соли и попробуйте красный цвет.
  • Необработанные танины в красных тонах могут усиливаться солью, хотя концентрация соли незначительна. в пищевых продуктах обычно не проблема.
  • Попробуйте белое вино с высокой кислотностью и обратите внимание на ощущение кислотности.
  • Попробуйте соль и попробуйте вино еще раз. Соль часто увеличивает восприятие кислотности.

Эти упражнения демонстрируют несколько важных практических правил. по конструктивным элементам:

  1. Сладость и кислинка (кислотность) могут быть наиболее важными структурными компоненты, когда дело доходит до сочетания еды и вина.Если сахар или кислота содержание пищи увеличивается, восприятие сахара или кислоты вино уменьшается;
  2. Интенсивность этой обратной зависимости зависит от разницы в восприятии между сахаром и кислотой в пище и в вине;
  3. Изменения сахара более драматичны, чем структурные изменения терпкости и горечь;
  4. Соль может изменить восприятие кислотности и терпкости.

Некоторые структурные, текстурные и вкусовые компоненты пищевых продуктов являются перечислены в Таблице 1. (По материалам отличной публикации — Красное вино с рыбой, Rosengarten and Wessen, 1989).

Таблица 1 — Примеры основных пищевых продуктов

Конструкционные элементы

Соленый

Кислый

Сладкий

Горький

ветчина (прошитто)

лимон

Соус барбекю

брокколи

бекон

лаймов

изюм

Эндивий

Ароматизаторы

Фруктовый

Чокнутый

Дымчатый

Травяной

персик

миндаль

ветчина

кориандр

джем

пралине

ребрышки барбекю

Макаронные изделия

Пряный

Чизи

Земляной

Мясной

гвоздика

пармезан

трюфелей

филе миньон

карри

пицца

субпродуктов

первичное ребро

Текстуры

Свет

Богатый

Грубый

Жирный

суфле

кремовый фреш

колотая пшеница

Баранина

Мусс из лосося

бараньи отбивные

кровяная колбаса

Rillettes

Продукты со следующими характеристиками несколько сложны для соответствия: соленая пища, очень сладкая пища, высококислотная и острая пища (адаптировано из Baldy, 1993).

Соленые продукты. Некоторые продукты, такие как ветчина, анчоусы, бекон, или устрицы могут иметь довольно высокий уровень соли, что может сделать вино сложно. Причина в том, что высокий уровень соли может усилить влияние дубильных веществ. в красных винах и кислотности в белых винах с высокой кислотностью. Результатом является влияние уравнение баланса, делающее вино более терпким и кислым и, следовательно, менее сладкий (Рисунок 1). Некоторые белые вина с высоким содержанием кислоты могут приобретают металлический привкус, если концентрация соли в пище слишком высока.

Использование полусухого или несухого рислинга Вирджиния для компенсации влияние соли из ветчины Вирджиния — пример контрастирования компонентов. Сладость вина компенсирует эффект соли. Есть место для много субъективизма. Некоторые на самом деле предпочитают подобие компонентов — белый с высоким содержанием кислоты, такой как Вирджиния Пино Гриджио с устрицами. Здесь высокий кислота из вина фактически усиливается солью.

Sweet Foods. Сладкие продукты могут содержать больше сахара более 20%, в то время как сладкие вина редко превышают 10%. Очень сладкая еда часто перебалансирует восприятие сладости, делая вкус вина тонким и несколько кислый или кислый. Это та же сенсорная реакция, предложенная в упражнении 1: если вы попробуете сахар, а затем вино, вкус вина будет значительно менее сладким.

Сладкие продукты и сладкие вина могут хорошо сочетаться, если сладость не слишком много, и если вино немного слаще, чем еда.Часто, тропические фрукты или сухофрукты, например, придают еде слишком много сладости, но сладость абрикосов, персиков, груш и ягод изменяется за счет содержание нативной кислоты делает их желательными совпадениями.

Кислые продукты. Вина кислые, поэтому можно их сложно сочетать с некоторыми кислыми продуктами. Чем сильнее кислоты в пище, тем сложнее соединение. Овощи, такие как шпинат, спаржа, щавель и артишоки довольно кислые, но их можно изменить, добавив источник сладости или жира, который помогает приглушить кислотность.Это пример контрастирования компонентов — изменение кислотного характера пищи и контрастирование что с кислотой вина (рис. 1).

Примером подобия структурных компонентов может быть высокий кислая еда, такая как салат с кислым вином, например стиль Божоле красное вино. Продукты с сильным вкусом, включая уксус, сырой лук, квашеную капусту, соленые огурцы или чеснок подавляют более тонкий вкус хорошего вина.

Пряные продукты. Алкоголь обеспечивает тактильное ощущение тепла или тепла. реакция, которая усиливает остроту острой пищи. При употреблении острой пищи может быть лучше выбрать ледяную воду. Если у вас есть вино, пейте слабый алкоголь вино простое или несложное. Некоторым нравится простое игристое вино с слегка острые продукты, которые, если не слишком жарко, могут освежить нёбо.

Вина со следующими структурными характеристиками в целом: увеличивают шансы на удачное сочетание еды и вина: хрустящая кислотность, сухой или слегка сухой, от слабого до умеренного алкоголя, от гладкой до слегка шероховатой дубильные вещества.Кислотность белого вина и танины красного вина являются наиболее важными структурными функции для очищения неба и подбора блюд. Обратите внимание, что восприятие на структурные компоненты вина влияет возраст. Старые вина обычно менее кислый (следовательно, более сладкий на вкус) и более гладкие танины. Следующий заимствовано из Baldy, 1993.

Crisp Acidity. Вирджиния 96 Шардоне, например, имеют более высокую кислотность, чем 97, из-за прохладной природы вегетационного периода 96.Кроме того, восприятие кислотности выше у молодых людей 97 лет. Это важно в сопоставлении. Продукты с высоким содержанием белка, жира или того и другого, лучше сочетается с винами с повышенной кислотностью. Такие продукты требуют больше кислоты в вине, чтобы освежить вкус. Менее богатые продукты могут можно наслаждаться с вином, имеющим более низкую кажущуюся кислотность, например, с более старым вином. Кажущаяся кислотность снижается по мере увеличения сладости (рис. 2). Таким образом, off-dry (слегка сладкие) вина лучше сочетаются с продуктами с низким содержанием жира.

Сухие вина. Сухие вина — самые универсальные продукты и обычно лучше с несладкой пищей. Сладкие продукты могут сделать Вкус сухих вин тонкий, кислый, более терпкий, дубовый. Еда со сладостью лучше всего сочетаются с винами аналогичной сладости. Сладость может исходить от фруктов, мед, миндаль и некоторые травы и лучше сочетаются со слегка сладкими винами. Кроме того, слегка сладкие вина могут быть хорошим выбором, чтобы смягчить восприятие. терпкости, горечи, терпкости (от кислых овощей) и / или солености в продуктах питания.Чрезвычайно сладкие десертные вина, пожалуй, лучше всего подходят к менее сладкие продукты, которые могут освежить вкус между глотками вина. Температура также может использоваться для улучшения сочетаний еды и вина. Чем холоднее вино температура, тем ниже ощущение сладости и, следовательно, больше восприятие кислотности (рис. 2).

Умеренный алкоголь. От низкого до среднего уровня алкоголя помогают очистить вкус пищи, как и дубильные вещества и кислоты.Вина с высоким содержанием алкоголя могут вызывать горячую тактильную реакцию, что затрудняет их совместное использование с едой. Эта жгучесть может не только подавить и преобразить вкус, но и усилить острота перца и специй. Тактильная реакция на алкоголь может можно уменьшить за счет понижения температуры подачи вина.

Мягкие танины. Танины, отвечающие за терпкость и горечь, происходят от винограда и, возможно, от бочонка ферментация и хранение.Танины жизненно важны для сложности и долговечности красных вин, но являются дефектом, если их уровень слишком высок. Он использовал быть обычным иметь чрезвычайно терпкие танины в молодых винах. Мы были активно работает в последние несколько лет над производством красных вин Вирджиния которые являются одновременно сложными и эластичными с гладкими танинами при высвобождении; в других слова, вина, которые являются хорошим дополнением к еде. Другие структурные компоненты могут смягчают или усиливают действие дубильных веществ.Например, маски из остаточного сахара. танины вина, в то время как повышенный уровень кислотности усиливает восприятие и горечь, и терпкость, как подсказывает уравнение вкусового баланса (Фигура 2).

Сладость, жиры и белки в пище могут ухудшить восприятие дубильных веществ. Вино с мягкими или слегка грубыми танинами помогает чтобы избежать потенциальной ловушки при подборе продуктов с кислотностью, солью и дубильными веществами. При выборе красных вин помните, что ощущение терпкости от танинов уменьшается со временем.Чем старше вино, тем мягче танины.

Текстура вина

Помимо структурных компонентов мы можем также рассмотреть продукты питания и вино с точки зрения текстурных компонентов (рис. 1). Текстура — это качество в еде и вине, которые мы ощущаем во рту как мягкость, гладкость, насыщенность, кремообразность, жевательность, маслянистость, резкость и т. д. Обычно мы говорим о еде или структура вина как легкая, средняя или тяжелая. Вес вина также известен как его тело и относится к тому, насколько тяжелое вино ощущается во рту и как долго сохраняются ароматы.Тело увеличивается с повышением концентрации дубильных веществ и алкоголя. В общем, у красных вин больше вкуса. вес или тело, чем у белых (Таблица 2). Это совпадение между телом или весом вина и веса или насыщенности пищи, составляющей большую часть обоснования знакомого правила — красное вино с мясом и белое вино с рыбой.

Сопоставьте вкусовую массу вина с весом еды. Легкие вина следует сочетать с продуктами с нежной консистенцией, в то время как тяжелые вина крепкие вина лучше всего сочетаются с более жевательными, более богатыми продуктами, имеющими более прочную текстуру и / или более высокое содержание жира или масла.Более богатые продукты включают баранину, утку, лосось, сыры и продукты, приготовленные с использованием масла и кремов (Таблица 2). Стратегия выбора вина от легкого до среднего телосложения отражает тот факт, что такие вина лучше всего сочетается с большинством продуктов. Некоторые особенности контрастирования и сравнение текстуры включают:

  • Легкое вино хорошо сочетается с легкими закусками.
  • Богатые или крепкие вина и жирные блюда могут хорошо сочетаться, но избегайте чрезмерного употребления богатство.
  • В отличие от жирной пищи легким вином или наоборот, избегайте чрезмерного крайности.
  • Температура — фактор текстуры (пример контраста — теплая еда-холодная вино).

Ощущение тела зависит от температуры. Холоднее чем температура, тем ниже корпус. Это может быть использовано для облегчения ваших сопоставлений. Низкие температуры, как правило, маскируют сладость (и, следовательно, усиливают чувство кислотности — рис. 2) и немого вкуса.Холодные температуры усиливают эффект дубильных веществ в красных винах. Ниже приводится рекомендуемая температура подачи. ассортимент вин:

  • Игристые и сладкие вина: 40-45 ° F
  • Белые сухие вина, розы и румяна: 50-60 ° F
  • Легкие (с низким содержанием танина) красные вина: 50-65 ° F
  • Полные и средние красные вина: 65-68 ° F

Спирт и дубильные вещества, два элемента, содержащиеся в основном в красном цвете вина, могут повлиять на сочетание еды и вина.Спирт создает ощущение текстуры — например, жара или тепла. Алкоголь также вызывает изменения компонентов — высокое содержание алкоголя. вина производят впечатление сладости. Полнотелые вина имеют тенденцию быть высокими в алкоголе, легкие вина с низким содержанием алкоголя. Когда содержание алкоголя высокий он придает сладкий вкус, который хорошо сочетается со слегка сладкими блюдами.

Танины обеспечивают многомерное изменение. Они обеспечивают изменение текстуры, ощущение вяжущего или сухого во рту, а также может изменение компонентов, горечь.Жиры и масла в пище нейтрализуют терпкость и резкость красных вин, особенно молодых красных вин. Танник красные вина лучше всего сочетаются с жирными сливочными продуктами.

Напоминания о контрастах или сходстве структуры и текстурных компонентов:

  • Кислые вина и продукты могут хорошо сочетаться — сходство уменьшается кислинка (например, стиль Божоле и салат).
  • Кислые вина хорошо сочетаются с солеными продуктами (например, Muscada и устрицы).
  • Вина крепкие (обладают определенной сладостью) и соленые продукты, как правило, горькие на вкус (например, эльзасский геврцтраминер и картофельные чипсы).
  • Сладкие вина и сладкие блюда прекрасно сочетаются друг с другом. Это лучше всего, если вино немного слаще, чем еда (например, полусухое шампанское и легкий фруктовый пирог).
  • Горькая еда и горькие вина не отменяют друг друга. (Например, мясо и кожица грецких орехов и пережаренное Шардоне).
  • Алкоголь и дубильные вещества оказывают сильное влияние на пищу и вино. (Например, Шардоне из теплого региона, в теплый год, может содержать 14% алкоголя (об. / об.). Избегайте сочетания с солеными продуктами и светом. продукты — они будут размыты насыщенностью вина).
  • Вино с высоким содержанием танинов лучше сочетается с богатой жирной пищей. (Например, молодой красный Вирджиния Каберне Совиньон с танином высшего сорта вина восприятие будет снижено жиром и белком).

Таблица 2

Корпус для вина *

Зажигалка

Тяжелее

Белый

Рислинг

Gewrztraminer

Шабли

Пино Гриджио

Совиньон Блан

Вионье

Шенен Блан

Шардоне-но дуб

Шардоне бочкового брожения или в возрасте

лет

Игристые вина

Божоле

Моурнедр

Мерло

Каберне

Санджовезе

Пино Нуар

Каберне

Совиньон

Франк

Сира

Бордо

* Это относительный список, который зависит от урожая и региона и стиль производства.

По материалам Baldy, 1993.

Пищевой корпус

Легкая

Среднетелая

Полнотелый

подошва
камбала
моллюски
устрицы

окунь
бас
креветки
гребешок
пайярда из телятины

лосось
тунец
рыба-меч
омар
утка


Matching Foods с красным Вина

Легкая

Среднетяжелая

Полнотелый

лосось
тунец
рыба-меч
утка
жареный цыпленок

дичь
телячьи отбивные
свиные отбивные

баранины
баранья нога
бифштекс (филе)
дичь

По материалам Wine Spectator, 1997.

Аромат. Ароматизатор — третий важный компонент, представляющий интерес в соответствии с едой и вином (рис. 1). Все вина имеют много общих вкусов: красные, белые и розовые могут быть пряными, маслянистыми, кожистыми, землистыми, цветочными. Тем не мение, Яблочные, грушевые и цитрусовые вкусы во многих белых винах редко проявляются в красных винах. Актуальные, вишневые и косточковые ароматы красных вин обычно отсутствуют. в белых тонах.

Ароматизаторы в сочетании с едой и вином также включают контраст и сходство.Избегайте общих слов, поскольку термины, употребляемые в общих чертах, не всегда подходят (например, A spicy ?? для Gewrztraminer) и может иметь мало общего с едой. Контрастность вкусов очень личная: например, пойдет фруктовый и цветочный вместе? Некоторые продукты могут принимать только контрасты (например, нет рыбных вин, чесночные вина и др.).

Примеры приятных контрастов вкусов:

  • Рыбный / травяной — шед с Пуйи-Фум.
  • Дымный / цветочный — ветчина с Вирджинией Рислинг.
  • Сыр / вишня — пармезан-реджано с легким шамбурсеном.
  • Мясной / землистый — первоклассное ребро с выдержанным Пино нуар, Мурведр.
  • Фруктовый / медовый — клубника позднего урожая Видаль.
  • Пример сходства вкуса:
  • Зинфандель / Утка в малиновом соусе — малина и малина.
  • Херес и миндаль Fino — орехово-ореховые.
  • Blanc de Noirs Игристое вино и клубника — клубника и клубника.

Чтобы увеличить свои шансы на успех, выберите вино с ароматом которые не слишком напористы. Эта стратегия помогает избежать конфликта вкусов. Даже с относительно нейтральным вином, однако, вам все равно нужно подумать о том, общая сила вкуса вина совпадает с силой вкуса еды и / или приправ. Интенсивность вкуса вина зависит от сорта винограда или винограда. регион и, конечно, возраст вина. Более молодые вина обычно грубее по структуре и более сильному вкусу, хорошо сочетается с более ароматными продукты.Старые вина более нежные по структуре и вкусу, и их лучше всего подавать. с продуктами с более мягким вкусом.

При подобном согласовании вкуса аромат в пище часто имеет тенденцию приглушать тот же аромат в вине. Этот принцип можно использовать, чтобы помочь настроить матч. Каберне Совиньон со слегка перебранным оливковым вкусом можно улучшить, добавив в соус несколько нарезанных оливок или добавив в соус оливковое масло, а не сливочное. Ключ к созданию моста вкусов еды и вина заключается в выявлении доминирующего вкуса в пище.Доминирующий аромат не обязательно основной ингредиент. Например, заголовок меню со словом «с» часто изображает аромат (ы). Синергизм вкуса — это когда вино и еда могут сочетаться для создания эффекта, совершенно отличного от отмеченного индивидуально, обычно путем создания третьего аромата. Например:

  • Портвейн и рокфор вместе создают впечатление ириски или ванили.
  • Дубильный и слабый фруктовый красный с жирной рыбой создают третий неприятный вкус.

Дополнительные примеры приятного сходства и контраста вкусов, частично, адаптировано из Keehn, 1988:

  • Шардоне и горчица — контраст — яблочный вкус в вино работает против отличительных вкусов горчицы.

  • Совиньон Блан и козий сыр — контраст — растительно-растительный ароматизаторы вина против землистых ароматов сыра.

  • Шампанское (брют) и сыр с плесенью — сходство — землистый привносит в вино привкус землистости и яркости сыра.

  • Белая Рона и мускатный орех — сходство — пряный вкус вина против ароматных специй. Первое блюдо на заварной основе такое как мусс из птицы или овощей, часто приправленный мускатным орехом.

  • Красная Рона и говядина — контраст и сходство — Черный аромат перца в вине дополняет мясной вкус и дополняет любая перечная приправа.

  • Каберне Совиньон и баранина — контраст — смородина, ягода и травяные ароматы вина против яркости мяса.

  • Пино Нуар и грибы — сходство и контраст — землистые ароматы грибов могут дополнять ягодные ароматы в вино или эхо землистого вкуса в более старом вине.

  • Рислинг и миндаль — сходство — легкий ореховый привкус в вине уравновешивает аромат миндаля, подчеркивая фруктовость вина. Бывший. Форель альмандин (для более сухих вин), миндальный пирог (для сладких десертных вин).

  • Сотерн и карамель — контраст — медовый аромат в вино становится более сложным с карамельными оттенками. Бывший. Яблоки запеченные, карамелизированные фрукты.

  • Сливки Шерри и мокко — сходство — кофейные вкусы в вине против кофе — шоколадный вкус мокко. Бывший. Мусс из мокко, мокко-суфле.

Примеры контрастов вкусов для разных сортов вин являются:

  • Шардоне: апельсин, эстрагон, фисташки
  • Совиньон Блан: красный перец, майоран, горчица
  • Сухой рислинг: каперсы, укроп, миндаль
  • Гренаш: карри, апельсин, мята, корица
  • Каберне: мускатный орех, тимьян, дикий рис, пекан
  • Сира: розмарин, корица, помидоры

Упражнение 4 (адаптировано из Howie, 1998) включает сравнение изысканных вин из следующих продуктов: дольки яблока, сыр джек, итальянский прошутто, тонкий ломтик ростбифа средней прожарки, долька тройных сливок сыр, долька лимона и печенье.Яблоко обеспечивает как сахар, так и кислотность, лимонная чистая кислотность. В сухом сыре много жира и соли, а в сливках сыр в основном жирный. Прошутто содержит соль и белковый жир, говядина в основном жир и белок, а печенье — источник сладости. Вина, которые мы используем в упражнениях из разных регионов Вирджинии, включая Рислинг, Совиньон блан, Шардоне, Каберне Фран и Каберне Совиньон.

  • Рислинг дегустируется первым, а структура вина, отмечены текстурные и вкусовые компоненты.Рислинг снова пробуют за которым следует яблоко. Яблоко скрывает плоды в вине, уходя восприятие только сахара и кислоты.

  • Затем дегустируют лимон и глоток Рислинга. Сильная кислота лимона снижает кислотность вина. заставляя его казаться плоским и безжизненным.

  • Следующая пара — с сыром джек. Высота жир и соль полностью подавляют светлый Рислинг, делая его приглушенным по вкусу и характеру.Рекомендуемый вариант сочетания с жирно-соленым еда будет игристым вином (CO 2 помогает очистить вкус и добавляет ощущение кислотности), который имеет большую консистенцию тела и вкуса.

  • Затем дегустируют Совиньон Блан и текстура и вкус отмечены. С Совиньон Блан яблоко делает вино кажется менее фруктовым.

  • Следующим обновляется «Шардонни».Фрукты Шардоне характер также приглушается яблоком, так что ощущается больше дуба и кислоты. Возможно, лучше будет сочетаться с более фруктовым вином, таким как Вирджиния Геврцтрамин. или, возможно, Вионье, если у вас есть рыба с фруктовым соусом.

  • Сочетание Шардоне со сливочным сыром пример важности соответствия веса (тела) вина вес (текстура) еды.В крайнем несоответствии, где еда является богатым, а вино менее насыщенным, характер вина будет казаться слишком бледным.

  • Прошутто с высоким содержанием соли разрушает большинство сухих белых вин. Небольшая соленость может быть компенсирована остаточным сладость в вине.

  • Структура, текстура и аромат Каберне Отмечены франк и каберне-совиньон.

С редкой говядиной в вине требуется больше кислоты и особенно танинов. чтобы сбалансировать жир в пище. И Каберне Фран, и Каберне Совиньон соответствовать, хотя большинство предпочло бы Каберне Совиньон. Каберне Фран и Каберне Совиньон вкушаются с яблоком. И фрукт, и вина менее интересны, когда их пробуют вместе. Яблоко с Каберне Фран или Каберне Совиньон делают танины более очевидными. результат содержания сахара в плодах.Джек сыр твердый на Каберне Франк с танинами, приглушенными жиром и солями, помогающими усилить дубильные вещества. В результате вино становится намного тоньше. предложения адаптированы из McDowell Valley Еда — К. Кин:
  1. Чем нежнее вкус вина, тем нежнее приправа. Например, используйте нежный Белый Зинфандель с более тонкие ароматы укропа, кервеля или петрушки.

  2. Чем сильнее вкус вина, тем сильнее пряность, специи или ароматизаторы.Например, насыщенное Шардоне с шалфеем или гвоздикой; Сира с розмарином или тмином.

  3. Некоторым винам присуща пряность, и их можно комбинировать. с приправами, обладающими пряными или острыми свойствами. Например, пряный Фум Блан. с горчицей или карри; Зинфандель, или сира с перцем или душистым перцем.

  4. Если вино сделано в более сладком стиле, оно обычно дополняет сладкие, терпкие или соленые приправы.Например, слегка сладкий Рислинг со сладким лакричным вкусом эстрагона; сладкий белый зинфандель с пирогом; слегка сладкая роза Гренаш с соленой ветчиной или прошутто.

  5. Чрезмерное употребление сильных приправ может заглушить вкус и удовольствие от вина. Эти сильные приправы включают соль, чеснок, уксус, имбирь, сахар, острый перец и кинза. Мы не предлагаем их вообще следует избегать, просто используйте с некоторой сдержанностью или комбинируйте с более мягкие ингредиенты, молочные продукты или масла, чтобы уменьшить их воздействие.

  6. Многие овощи содержат кислоты, которые соперничают с удовольствием. вина; в частности, артишоки, спаржа, шпинат и щавель. Мы предлагаем уменьшение конкурентного эффекта их щавелевой и фумаровой кислот путем использование сладких специй или соусов, содержащих масла, сыра, сливок, майонеза или другие молочные продукты.

  7. Используйте вино в качестве приправы в соусы и др.Это действительно не требует много вина и усиливает то же самое ароматизаторы в пище, содержащиеся в вине. Если это звучит слишком неудобно или дорогое, используйте вино аналогичного вкуса, структуры или стиля. Его ароматы лучше всего, если их добавить за десять минут или около того до подачи, чтобы не искажать исходные ароматические компоненты.

  8. Подавайте более простые приготовленные блюда с умеренными приправами при подаче более старых вин, потому что тонкий, сложный вкус ценный в более старых винах, может быть испорчен сильными пищевыми ароматизаторами или приправами.

  9. Попробуйте соединить вино с пряными травами и острыми специями; в сочетание часто может улучшить вкус вина больше, чем если бы только один из приправ. Например, кабачки с шалфеем и треснутым перцем. для Шардоне; мясо с мятой и зеленым перцем для Каберне Совиньон.

  10. Самое главное, качество результата напрямую пропорционально качеству выбранных блюд, приправ и вина.

Следующие предложения адаптированы из Rosengarten и Вессон, 1989.

Красное или белое вино с рыбой:

  1. Если красный, выберите молодой фруктовый красный
  2. Используйте красное или белое вино с высокой кислотностью
  3. Избегайте дубово-белых и танинных красных
  4. Избегайте красных вин с жирной рыбой

Красное или белое вино с мясом:

  1. Белое мясо в сливочных соусах обычно лучше всего сочетается с белыми винами.
  2. Белое мясо с подрумяненной обработкой хорошо сочетается с красными винами.
  3. Красное мясо, приготовленное на гриле или на гриле, хорошо сочетается с красными винами.
  4. Редкое красное мясо, приготовленное с использованием определенных специй или техник (например, глубокого жарка) может сочетаться с белыми винами.
  5. Красное мясо, приготовленное долгое время, например тушеное мясо, хорошо сочетается с красным или белым вина.

Салат и вино

  1. Используйте вино с высокой кислотностью.
  2. Если в салате есть что-то сладкое, используйте вино со сладостью.
  3. Лучше всего легкие вина, сложные тонкие вина не идут.

Шоколад и вино

  1. Подать сладкое вино к шоколадным десертам.
  2. Избегайте сложных выдержанных сладких вин.
  3. Алкоголь в вине помогает придать сладость, используйте крепленые вина, например Порты и Мадейры.
  4. В шоколаде есть что-то кислое, например, свежие ягоды или другой кислый вкус. фрукты.

Стейк с каберне

  1. Для простых стейков, большинство Каберне, включая элегантные Бордо. будет хорошо соответствовать.
  2. Для приготовления стейков с дополнительным сильным вкусом, более насыщенного Каберне. предпочтительнее.

Красное вино с сыром

  1. Твердые сухие сыры лучше всего сочетаются с красными.
  2. Мягкие, жирные или сливочные сыры делают вкус большинства красных вин тусклым.
  3. Крепкие, пахнущие сыры превосходят красные вина.
  4. Соленые, особенно сыры с голубыми прожилками, превосходят красные вина.
  5. Лучшее сочетание — сухие, мягкие сыры и насыщенные, фруктовые, молодые красные.

Белые перед красными?

  1. Выбор не имеет ничего общего с цветом.
  2. Если белый светлый, а красный — тяжелый, красный цвет покажет, что второе место лучше обслуживается — верно и обратное. Если белый цвет сложный, красный свет, сначала подайте красный.
  3. Большинство роз светлые, поэтому их лучше всего подавать в первую очередь.

Сушка перед конфетами?

  1. Обычно лучше всего подходит сухое вино, затем сладкое вино.
  2. Если после сладкого вина подают сухое вино, убедитесь, что оно не слишком сухой, терпкий и жидкий.

Успешные ключи к подбору еды и вина

  1. Пейте вино, которое вам нравится.
  2. Соотнесите вес вина с насыщенностью и насыщенностью блюда.Вино должно быть по крайней мере таким же насыщенным, как и еда, которую оно сопровождает.

Понимание характеристик продуктов питания и вин и то, как они взаимодействуют, может значительно увеличить удовольствие от ужина. Всегда помните одно важное правило — имейте то, что вам нравится. Удачная еда и сочетание вин очень субъективно и индивидуалистично, больше похоже на экспериментальное форма искусства, чем наука.

ССЫЛКИ

Лысый, М.1993. Университетский курс вина. Признание вином Гильдия. 426 с.

Goldstein, S. 1991. Подход Ketzers TFT. Практическая винодельня и виноградник. Сентябрь / октябрь с. 3.

Хауи, М. 1998. Элементы вкуса. Практичная винодельня и виноградник. Май / июнь с. 72-74.

Килн, К. 1998. Подходящие приправы и вина. Практическая винодельня и виноградник. п. 41-43.

Rosengarten, D. and J. Wesson. 1989. Красное вино с рыбой. В искусство похода вина с едой.Саймон и Шустер, Нью-Йорк, Нью-Йорк, с. 298.

Зритель вина. 1997. Легкие вина, деликатные блюда, побольше. белые средние блюда, более насыщенные легкие красные блюда, насыщенные красные тяжелые блюда тарелки. 30 апреля с. 46-53.

Как сочетать вино с едой: 6 простых советов для успешного сочетания

Хорошие новости: подбирая еду и вино, вам не нужно изучать сложные системы для выбора правильной бутылки, чтобы улучшить то, что вы едите.Это не ракетостроение. Несколько простых советов помогут вам создать удачное сочетание вина и еды.

Конечно, экспериментировать и настраивать — это весело, и с опытом вы сможете создать впечатляющие сочетания, которые значительно улучшат как блюдо, так и вино. Но приберегите эти усилия для особых случаев и особых вин.

ПРОСТОТА

Три самых важных правила, когда дело доходит до сочетания вина и еды:

Пейте и ешьте то, что вам нравится

Выберите вино, которое вы хотите выпить отдельно, вместо того, чтобы надеяться, что сочетание блюд улучшит вино, приготовленное в стиле, который вам не нравится.Таким образом, даже если сочетание не идеальное, вы все равно будете получать удовольствие от того, что пьете; в худшем случае вам может понадобиться глоток воды или кусок хлеба между блюдом и стаканом. То же самое и с едой: в конце концов, если вы ненавидите печень, на Земле нет винной пары, которая заставила бы ее работать на вас.

Ищите баланс

Учитывайте вес — или тело, или богатство — как еды, так и вина. Вино и блюдо должны быть равными партнерами, не подавляя друг друга.Если вы уравновесите их по весу, вы резко повысите шансы на успех пары. В этом секрет многих классических матчей между вином и едой.

В этом есть изрядная доля инстинкта. Для сытной еды нужно крепкое вино. Каберне Совиньон прекрасно сочетается с отбивными из баранины на гриле, потому что они такие же крепкие; блюдо было бы грубо пропитано свежим белым вином. Напротив, легкий Соаве омывает слегка приправленную рыбу-пашот, потому что она не уступает по деликатесу.

Как определить вес? Что касается еды, то основной вклад в нее вносит жир, в том числе то, что получается из-за способа приготовления и соуса.(Обратите внимание, как салат с голубой сырной заправкой кажется тяжелее, чем салат с цитрусовым винегретом, как и жареный цыпленок по сравнению с пашотом).

Что касается вина, вы можете получить подсказки по цвету, сорту винограда и уровню алкоголя, а также по методам виноделия и климату региона. (Вина с содержанием алкоголя менее 12 процентов, как правило, более легкие; вина с содержанием алкоголя более 14 процентов — более тяжелые.) Если вы не знакомы с вином, обратитесь к нашим спискам ниже.

Подберите вино к наиболее заметному элементу блюда

Это очень важно для точной настройки винных пар.Определите доминирующий персонаж в блюде; часто это соус, приправы или способ приготовления, а не основной ингредиент. Рассмотрим два разных блюда из курицы: куриную марсалу с подрумяненной поверхностью и соусом из темного вина и грибов, а также куриную грудку, приготовленную в сливочно-лимонном соусе. Карамелизированный, землистый вкус первого делает его мягким, эластичным красным, в то время как простота и цитрусовые ароматы последнего требуют свежего белого.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

После того, как вы обдумали эти три важных правила, вы можете получить более подробную информацию, если хотите, и рассмотреть другие тонкости вина.

Для начала полезно понять компоненты винограда, составляющие структуру вина: фруктовые ароматы и сахар, которые придают винам мягкость во рту, а также кислотность и танины, которые придают винам ощущение твердости. И, конечно же, есть алкоголь, который в меньших количествах может казаться мягче, а в больших — тяжелее.

Красные вина отличаются от белых по двум основным параметрам: танинам и ароматизаторам. Танины — это соединения, которые придают вину структуру и текстуру; они ответственны за то вяжущее ощущение, которое вы чувствуете по бокам щек, как когда вы пьете чашку крепкого чая.Многие красные вина содержат дубильные вещества; немногие белые вина подходят, если только они не пролежали много времени в дубовых бочках.

Белые и красные вина имеют много общих ароматов и вкусов; оба могут быть пряными, маслянистыми, кожистыми, землистыми или цветочными. Но ароматы яблока, груши и цитрусовых во многих белых винах редко проявляются в красных, а ароматы темной смородины, вишни и сливы красного винограда обычно не проявляются в белых.

Вот еще несколько принципов, которые следует учитывать:

Структура и фактура

В идеале компоненты вина сбалансированы, но вы можете повлиять на этот баланс, в лучшую или худшую сторону, с помощью сочетания продуктов.Элементы в блюде могут усилить или уменьшить кислотность и сладость вина, а также горечь его танинов.

Высокий уровень кислотных ингредиентов, таких как, например, лимон или уксус, приносит пользу высококислотным винам, делая их более мягкими и округлыми по сравнению с ними. С другой стороны, терпкая еда может превратить сбалансированные вина в дряблые.

Сладость на тарелке может сделать вкус сухого вина кислым, но хорошо сочетается с небольшой сладостью в вине; Пока вино уравновешивает сахар с достаточной естественной кислотностью (например, немецкие рислинги и полусухое шампанское), оно может очень хорошо сочетаться со многими блюдами.

Танины взаимодействуют с жирами, солью и пряностями. Богатые жирные блюда, такие как стейк, уменьшают восприятие танинов, благодаря чему крепкое вино, такое как Каберне, кажется более гладким, равно как и слегка соленые продукты, такие как сыр Пармиджано-Реджано. Однако очень соленая пища усиливает восприятие дубильных веществ и может сделать красное вино резким и вяжущим; соль также подчеркивает жар крепкого вина. Очень пряные ароматы также плохо реагируют с дубильными веществами и высоким содержанием алкоголя, из-за чего вина становятся более горячими; такие блюда лучше сочетаются с фруктовыми или слегка сладкими винами.

Ищите ссылки на ароматы

Вот где спаривание может быть бесконечным развлечением. Ароматические характеристики вина часто напоминают нам такие продукты, как фрукты, травы, специи и масло. Вы можете создать хорошее сочетание, включив в блюдо ингредиенты, которые перекликаются — и, следовательно, подчеркивают — ароматы и вкусы вина. Например, для каберне смородина в блюде может подчеркнуть характерный для вина привкус темных фруктов, а щепотка шалфея подчеркнет оттенки трав.

С другой стороны, похожие вкусы могут иметь «эффект отмены» — уравновешивать друг друга, так что другие аспекты вина проявляются сильнее.Если подать землистые грибы с землисто-красным цветом, то фруктовый характер вина станет еще ярче.

Учитывать возраст

Выдержанные вина имеют разный набор текстур и вкусов. По мере созревания вина сила молодости в конце концов утихает; танины смягчаются, и вино может стать более нежным и изящным. Вкус свежих фруктов может уступить место землистым и пикантным нотам, поскольку вино приобретает более сложные, второстепенные характеристики. Выбирая блюда для более старых вин, уменьшите богатство и насыщенность вкуса и ищите более простые блюда, которые позволят проявиться нюансам.Например, вместо жареного на гриле стейка со специями и более старого Каберне попробуйте тушить баранину в течение нескольких часов в запасе.

Целые книги были написаны на тему сочетания еды и вина, и вы можете провести всю жизнь, экспериментируя с различными комбинациями. Если вы хотите узнать больше, станьте участником WineSpectator.com.


ВЗВЕШИВАНИЕ ВАРИАНТОВ: СПИСКИ ВИН ПО КОРПУСАМ

Подбор по весу — это основа старого правила о белом вине с рыбой и красном вине с мясом.Это имело смысл в те дни, когда белые вина были в основном легкими и фруктовыми, а красные вина были в основном танинными и тяжелыми. Но сегодня цветовое кодирование работает не всегда.

Как и люди, вина существуют во всех измерениях. Чтобы сочетать их с едой, полезно знать, где они вписываются в спектр: самые легкие вина на одном конце и вина с более полным телом — на другом. Для обзора предлагаем следующие списки часто встречающихся вин.

Хорошо, пуристы, вы правы: некоторые шампанские более нежные, чем некоторые рислинги, а некоторые совиньон блан крупнее некоторых шардоне, но здесь мы рисуем широкими мазками.Если вы ищете легкое вино к ужину, выберите его из категории вверху списка. Если вы хотите вина побольше, смотрите ближе к концу.

Чтобы создать свои собственные классические совпадения, начните с традиционных путей, а затем немного отклонитесь. Не зацикливайтесь на Каберне с красным мясом — посмотрите вверх и вниз по списку и попробуйте Зинфандель или Шатонеф-дю-Пап. Вместо бургундского или пино нуар с жареными грибами попробуйте барбера или красное бордо. Это способ внести немного разнообразия в свою винную жизнь, не отклоняясь слишком далеко от первоначальной цели.

Отборные белые сухие и полусухие вина, от легкого до самого тяжелого:

Свет

  • Muscadet
  • Орвието
  • Пино Блан / Пино Бьянко
  • Пино Гриджио (например, Италия)
  • Просекко
  • Риоха (белый)
  • Соаве

От легкой до средней

  • Шенен Блан, сухое или несушенное
  • Гевюрцтраминер, сухой или несушенный
  • Пино Гри (e.грамм. Эльзас, Орегон), сухое или несушенное
  • Рислинг сухой или несушеный

Средний, склоняется к травам

  • Бордо, белый
  • Грюнер Вельтлинер
  • Сансер или Пуйи-Фюме
  • Совиньон Блан
  • Sémillon
  • Вердехо

Средний, наклоняется в сторону минерального

  • Альбариньо
  • Арнейс
  • Кава
  • Шампанское и прочие игристые сухие вина
  • Шабли (или другое неочищенное Шардоне)
  • Фалангина
  • Гави
  • Греко ди Туфо
  • Макон
  • Верментино

Густой / кремовый

  • Бордовый белый, Кот д’Ор
  • Шардоне (э.грамм. Калифорния или другой Новый Свет, дубовый)
  • Рона белые
  • Вионье
Отборные красные вина, от легкого до самого тяжелого:

Свет

  • Божоле (или другое гаме)
  • Дольчетто
  • Вальполичелла (не Амароне)

Средняя, ​​более кислотная, чем танинов, имеет тенденцию к красным фруктам

  • Барбера
  • Бордовый
  • Каберне Фран
  • Кьянти (или другой санджовезе)
  • Кот-дю-Рон
  • Гренаш / Гарнача
  • Пино Нуар (э.грамм. Калифорния, Новая Зеландия, Орегон)
  • Красные вина Риохи (другие сорта Темпранильо)

От среднего до полного, сбалансированный, с тенденцией к темным фруктам

  • Бордо
  • Брунелло ди Монтальчино
  • Мальбек (например, Аргентина)
  • Мерло
  • Красные Роны, Северная
  • Пинотаж
  • Zinfandel (также Primitivo)

Полный, более танинный

  • Бароло и Барбареско
  • Каберне Совиньон (э.грамм. Калифорния, другой Новый Свет)
  • Шатонеф-дю-Пап
  • Маленькая Сира
  • Рибера-дель-Дуэро
  • Шираз / Сира
Отборные сладкие вина:

Зажигалка

  • Gewürztraminer, поздний урожай
  • Moscato d’Asti
  • Маскат
  • Рислинг позднего урожая
  • Розовое полусухое
  • Сотерн и Барсак (другие ботритизированные Совиньон Блан-Семильон)
  • Вин Санто
  • Vouvray, moelleux (Шенен Блан позднего урожая)

Тяжелее

  • Австралийский Мускат или Мускадель
  • Банюльс
  • Мадейра (Буал или Мальмсей)
  • Порт
  • Recioto della Valpolicella
  • Сладкий херес (сливки, Педро Хименес, Москатель)
  • Токайи

Шпаргалка по сочетанию сыра и вина The Serious Eats

Канун Нового года, и ваши гости вот-вот появятся.Вы выставляете тарелки соленых закусок и большое блюдо сыров. Есть сливочно-белый шевр, стилтон, немного бри, выдержанный ореховый грюйер, острый вермонтский чеддер и достойный разорения кусок 4-летнего Гауда. Как раз в тот момент, когда звонит дверной звонок, вы украшаете блюдо фруктами и орехами.

Пора начинать открывать пробки. Конечно, есть шампанское, а что еще? Какое вино лучше всего сочетается со всеми этими сырами?

Хорошая новость в том, что ваши гости будут в восторге от того, что вы наливаете.Плохая новость: это сложно. Сочетать вино и сыр сложнее, чем вы думаете.

Это потому, что существует не один вид вина и один вид сыра. Сыры различаются по влажности, жирности, консистенции, вкусу. Вина тоже различаются по кислотности, сладости, консистенции и структуре. К счастью, несколько основных рекомендаций принесут успех, и к полуночи ваш сыр и вино будут рука об руку с пением Auld Lang Syne .

Совет: учитывать возраст и интенсивность занятий

Мэг Хьюстон Мейкер

Все сырное сырье — от свежего до выдержанного.Молодые свежие сыры имеют высокое содержание воды и нежную молочную консистенцию. По мере того как сыр созревает, процесс называется affinage, влага в его теле медленно испаряется, оставляя после себя жир и белок. Поскольку жир и белок обладают ароматизатором, старые сыры, как правило, более насыщенные и пикантные.

Помимо сушки и концентрирования сыра, выдержка также привносит новые вкусовые качества. Сыры с цветущей коркой, такие как Бри, остаются липкими и легко намазываются, но приобрели землистые нотки за несколько месяцев пребывания в пещере cave .Более старые сыры, такие как Грюйер и Эмменталь, приобретают ореховый привкус. Голубые сыры становятся острыми из-за плесени в их жилах. Сыры с промытой кожурой, такие как Époisses, придают особый аромат бекона, который вы либо любите, либо ненавидите.

Как и сыры, вина варьируются от нежных до жирных, а их глубина и сложность также могут коррелировать с их возрастом. Молодые вина свежие и крепкие, с живым ароматом и ярким вкусом фруктов, цветов, цитрусовых, трав или специй. Вина, которые пролежали в бочках или бутылках, смогли слиться воедино и приобрести больше нюансов.В дополнение к своим основным фруктовым вкусам, они приобретают вторичные нотки дуба, тостов, земли, окисления, минералов, умами и многого другого. Как и сыры, эти вина имеют тенденцию быть более сложными и пикантными, чем их более молодые аналоги.

Мы легко можем понять, как молодые сыры могут лучше всего сочетаться с сочными, фруктовыми, свежими и острыми винами — игристыми, белыми, сухими и красными с хорошей кислотностью и яркими фруктами.

Для более старых сыров потребуются вина с большей плотностью и сложностью.Самые старые сыры, самые пикантные, насыщенные и ореховые, лучше всего сочетаются с винами, обладающими обширной структурой и структурой, а также, возможно, с окислительными нотками.

Собирая все это вместе, мы приходим к первому правилу сочетания вина и сыра: Сопоставьте по интенсивности вкуса и рассмотрите корреляцию интенсивности с возрастом.

Дополнительные указатели сопряжения

Мэг Хьюстон Мейкер

Но возраст определенно не единственный фактор, о котором следует помнить. Текстура сыра, соленость и острота также влияют на сочетание вин, равно как и структура и сладость вина.Вот еще несколько примечаний, о которых следует помнить:

Обратите внимание на танины. Красные вина Tannic превосходно сочетаются с богатыми выдержанными сырами, потому что их дубильные вещества буквально связываются с белками и жирами, очищая ваше небо после каждого укуса. Но тот же самый процесс делает дубильные вина слишком вяжущими с молодыми сырами; они связывают то немногое, что есть в наличии, оставляя ощущение мела и металлическое послевкусие. Если вы должны подавать красное вино с молодыми сырами, выберите один с низким содержанием танина, например Божоле или игристое красное Ламбруско.

Соль любит сладкое. Сладкие вина прекрасно уравновешивают самые соленые сыры, такие как твердый Грана, сыр с плесенью, выдержанный Гауда или фета. Соль в сыре усиливает ощущение сладости в вине, поэтому вино, которое уже направлено в этом направлении, создает легкое сочетание.

Сыр любит фрукты и орехи. Есть причина, по которой мы украшаем сырные тарелки свежими фруктами, сухофруктами и орехами. Сочные, острые фрукты хорошо сочетаются с молодыми сырами, такими как Бри.Сладкие сухофрукты прекрасно сочетаются с солеными сырами, такими как Стилтон. Маслянистые, горькие орехи вкусны с сочным чеддером. От фруктового до сладкого, от орехового до дубильного — эти же принципы сочетания применимы и к винам. Если сомневаетесь, попробуйте представить, какая еда лучше всего сочетается с сыром, и позвольте этому привести вас к вину.

Текстура: дополнение или контраст. Насыщенные сливочные сыры идеально сочетаются с маслянистыми белыми дубовыми винами, создавая поистине гармоничное вкусовое ощущение. Но контраст тоже можно приветствовать.Пузырьки в игристых винах представляют собой приятный контрапункт насыщенному сыру, очищая ваш язык и вызывая желание еще укусить. Вот почему камамбер и шампанское — классическое сочетание.

То, что растет вместе, идет вместе. Следуя этой старой пословице, французский козий сыр из Луары великолепен с Луарой Сансер; травянистые, минеральные качества вина прекрасно дополняют эти ароматы сыра. Red Burgundy — натуральный продукт с Époisses, сливочным сыром из коровьего молока, кожура которого промыта бренди из кожуры бургундского винограда.Манчего, твердый испанский сыр из овечьего молока, отлично сочетается как с хересом, так и с пышным, цепким монастреллом из южной Испании. Сопоставление по регионам не всегда работает безупречно — я бы не стал подавать свежий луарский козий сыр с дубильным соусом Луар Каберне Фран — но сочетание по терруару может быть отличным началом.

Уже сейчас к шпаргалке!

Вот оно, простое руководство по сочетанию вина и сыра. Найдите каждый сыр по типу ниже, затем выберите вино из рекомендованного списка, чтобы найти подходящую нирвану.

Свежие и мягкие сыры

Джессика Лейбовиц

Свежие и мягкие сыры любят хрустящие белые, сухие розовые, игристые вина, сухие аперитивы и легкие красные вина с низким содержанием танинов. Лучше всего подойдут вина с яблочным, ягодным, косточковым, тропическим вкусом, ароматом дыни или цитрусовых. Избегайте больших танинных красных вин, таких как Мальбек, Каберне Совиньон, Бордо и купажи Бордо.

Сыры: Рикотта, Моцарелла, Буррата, Шевр, Фета, Халлуми, Бри, Камамбер, Брилья-Саварен, Кроттин, Бохерон
В паре с : Рислинг (от сухого до сладкого), Гевюрцтраминер, Москато, Шампанское, Кава, Шабли Шенен Блан, Пино Гри, Пино Гриджо, Альбариньо, Грюнер Вельтлинер, неочищенное Шардоне, Совиньон Блан, Провансальское розовое, Божоле, Ламбруско, Белый портвейн, Херес Фино

Полутвердые сыры средней выдержки

Джессика Лейбовиц

Эти сыры имеют более плотную консистенцию и более сильный вкус.Им нужны белые, фруктовые красные вина со средним телом, марочное игристое вино и вина для аперитива, которые предлагают баланс между кислотностью, фруктовостью и танином.

Сыры: Хаварти, Эдам, Эмменталь, Грюйер, Ярлсберг, молодой Чеддер, Монтерей Джек, Манчего, Томм д’Альзас
В паре с : Шардоне, белое бургундское, белое Бордо, Пино Блан, Вионье, смеси белого Рона, Рислинг (сухое), Гевюрцтраминер, Шампанское, красное бургундское, Пино Нуар, Божоле, Дольчетто, Барбера, Зинфандель, Мерло, марочный портвейн, молодой портвейн Тони, херес Амонтильядо

Вонючие сыры

Стефани Стиаветти

Вонючие сыры требуют легких вин со скромной ароматикой, которая скорее дополняет, чем конкурирует.
Сыры: Эпуасс, Таледжио, Морбье
В паре с: Гевюрцтраминер, Рислинг, Сотерн, красное бургундское, Пино Нуар

Голубые сыры

Мэг Хьюстон Мейкер

Голубым сырам нужны вина, обладающие одновременно сочностью и сладостью, чтобы сбалансировать их смелый вкус и, как правило, очень соленую и пикантную консистенцию.
Сыры: Стилтон, Горгонзола, Рокфор, Камбозола, Блю д’Овернь
В паре с: красный портвейн, Тони Порт, Сотерн, херес Олоросо, Баньюльс, Речото, Токаджи

Сыры твердой выдержки

Стефани Стиаветти

Более твердые сыры любят насыщенные белые и танинные красные.Их ореховый вкус также сочетается с окислительными винами, такими как херес, а их соленость делает их потрясающими для сладких вин.

Сыры: Выдержанный Чеддер, Чешир, Конте, выдержанный Грюйер, выдержанный Гауда, Пекорино, Манчего, Азиаго, Пармиджано Реджано
В паре с: Выдержанный белый Бургундский или Бордо, смеси белого Рона, сладкий Рислинг, Вионье, марочное шампанское Жон, красный бургундский, красный бордо, Каберне Совиньон, Бароло, Барбареско, Неббиоло, Петит Сира, красные смеси Калифорнии, красные смеси Роны, Зинфандель, красный портвейн, Тони Порт, Мадейра, Сотерн, херес Олоросо.

Одно вино, чтобы править всеми?

Приятно открывать несколько бутылок для проб с вашим ассортиментом сыров, но если вам нужно добавить одно вино к смешанной тарелке сыров, попробуйте Рислинг, особенно сухой. Вино с низким содержанием алкоголя, но его кислотность, сладость, тропические фрукты и минеральная основа позволяют ему широко сочетаться. Эльзасский гевюрцтраминер — еще один отличный выбор. Он сухой, с нежной консистенцией, но его цветочные ароматы неземно разлетаются над пикантными нотами всех сыров.

Игристые вина, от сухих до сладких, тоже почти всегда подходят. Их обильная кислотность и острый ореховый вкус прекрасно сочетаются с сырами от свежих до выдержанных. Смешанная тарелка сыров — отличный повод открыть еще одну бутылку шампанского, как будто она вам нужна.

Как сочетать вино и шоколад: наше полное руководство | Eataly

Итак, вы знаете, что любите вино и шоколад, но что произойдет, если вы соедините их вместе? Мы проконсультировались с нашими экспертами по виноделию, чтобы подобрать идеальное сочетание.Вот что они сказали!

1. Шелковистые, бархатистые и мягкие вина — лучшие друзья шоколада.

И вино, и шоколад могут иметь насыщенный сухой вкус. Когда вы смешиваете темный горько-сладкий шоколад с мощным красным вином с высоким содержанием танинов, они могут подавлять вкус. Чтобы найти правильный баланс, лучше всего выбирать вина, которые немного мягче и сочнее, чем шоколад, с которым вы его сочетаете.

2.Найдите идеальное место для сладкого.

Хотя это может показаться нелогичным, вино, которое «слаще», чем сам шоколад, на самом деле работает довольно хорошо. И когда мы говорим «сладкое», мы имеем в виду не только десертные вина. В винном мире термин «сладкий» иногда используется для обозначения зрелого фруктового вкуса в вине. Эти характеристики обеспечивают хороший баланс горького вкуса какао.

3. Сопоставьте одинаковые интенсивности.

Если сомневаетесь, сочетайте шоколад и вино схожего стиля и веса.Шоколад с менее интенсивным вкусом хорошо сочетается с винами с более легким телом, тогда как шоколад с более интенсивным вкусом может противостоять винам с более полным телом.

4. Вкус от светлого до темного.

Как и в случае с любой другой дегустацией, лучше всего начать с легких шоколадных конфет и вин, увеличивая интенсивность по мере продвижения. Начните с белого шоколада и легких вин и оставьте самые насыщенные темные конфеты и вина напоследок.

5. Учитывайте любые другие ингредиенты.

Если ваш шоколад содержит другие ингредиенты, такие как орехи, фрукты или карамель, подумайте, как эти ароматы будут играть с вином. Например, шоколад с сушеной клюквой может хорошо сочетаться с фруктовым красным с ягодным оттенком.

НАШИ РЕКОМЕНДАЦИИ

Нужно вдохновение? Вот несколько наших любимых сочетаний вина и шоколада!

БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
хорошо сочетается с Рислингом, Москато д’Асти, Сладкой Розой
Белый шоколад, сделанный из какао-масла, сахара и молока, имеет сладкий маслянистый вкус с нотками меда и сливок.Сладкие белые и розовые вина помогают очистить вкус от богатого вкуса белого шоколада, равно как и игристое шампанское, например, Moscato d’Asti.

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
хорошо сочетается с Пино Нуар, Мерло, Гевюрцтраминер
Молочный шоколад обычно более сладкий и сливочный, с добавлением коричневого сахара, ванили и сливок. Требуется вино от легкого до среднего по телу, с характером спелых фруктов.

ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД
хорошо сочетается с Зинфанделем, Каберне Совиньон, Мерло
Конфеты от горького до полусладкого, содержащие от 50 до 100% какао, имеют интенсивный, горький вкус и оттенки от землистого до фруктового.Подберите интенсивность, не добавляя больше сухости, сочетая эти шоколадные конфеты с полными, но фруктовыми винами.

ШОКОЛАД С ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ
хорошо сочетается с Brachetto d’Acqui
В этом случае все, что растет вместе, идет вместе! Ореховый привкус фундука (основной продукт Пьемонте) дополняется Бракетто д’Акуи, ароматным, слегка сладким красным вином Пьемонте.

Салют!

Теперь, когда вы знаете, как сочетать вино и шоколад, попробуйте устроить дома дегустацию! Найдите ближайший к вам магазин Eataly , чтобы запастись всем необходимым.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.