Что добавить в плов: Приправы для плова. Что сочетается с пловом?

Содержание

Плов, или попытка объять необъятное «ПЛОВские старания», пошаговый рецепт на 8270 ккал, фото, ингредиенты

Рецептов приготовления этого замечательного блюда великое количество. Всяческих тонкостей и хитростей, а также всевозможных примочек, у каждого отдельного пловчи множество несосчитаемое. Но основной процесс приготовления, в принципе, остается неизменным. Вот и будем придерживаться такой, так сказать, классической схемы. И по ходу рассказа, касаться разных тонкостей, которые могут изменить вкус и цвет, например, готового чуда-лакомства даже, а не просто еды. И, рассказывая о процессе и прочем, я ориентируюсь на килограмм риса. Отсюда все количества, которые буду приводить и всякое такое … прочее. Часть I. Продукты.… Само название «палов ош»…, если, по узбекски, содержит в себе названия всех основных продуктов из которых плов готовят. «П – пиез (лук), А- аез (морковь), Л – лахи (мясо), О – олио (масло), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис). Получается «палов ош»…» Но сами по себе продукты это, я думаю – никто спорить не будет, только полдела. Их надо соответствующим образом подготовить. Итак. Вот такой набор овощей. Очень незамысловатый и совершенно всем доступный.


Пиез — Лук Лучше всего, конечно взять белый, узбекский. НО!!! Не салатный, а тот, что для готовки. Но и обычный репчатый, к которому мы повсеместно привыкли, вполне себе ничего подходит. И чеснок тоже понадобится. О нём отдельно будет разговор. В своё время. На кило риса я обычно беру лука чуть меньше килограмма. В «чистом» виде это будет граммов семьсот пятьдесят … восемьсот максимум.


Почистив, лук надо нарезать. Полукольцами или кольцами особо разницы не имеет. Только тончить не стоит. Миллиметра три, а лучше около пяти режьте.


Аез — морковь Какую морковку использовать? Есть мнение, что надо использовать только желтую морковь. Я спрашивал, т.е. специально выяснял этот вопрос у Мастера.

Ответ получил неожиданный. Красная морковь, было сказано мне, в Узбекистане нечасто встречается. Свойства почв и вода, которой там недостаток. Поэтому морковь повсеместно желтая. Красная дороже. Отсюда и…. Не берусь утверждать, что это АБСОЛЮТНО верно. Но вполне логично. Так что красная, сочная и сладкая морковь, к которой мы привыкли, имеет полное право быть в плове.


Моркови я беру всегда чуть больше. Она, действительно, придает очень, я бы сказал, веселую нотку, во вкусе плова.


Чуть отвлекусь и покажу интересный девайс – овощи чистить. Видите, можно и стружку снять и ошкрябать корнеплод, если надо. Очень удобная вещица.


Морковку для плова надо резать вдоль оси корнеплода, так сказать. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки. Примерно четыре на четыре миллиметра. Мельчить не надо. Иначе она просто, что называется, разойдётся в зирваке. А морковь в плове ДОЛЖНА БЫТЬ!!! Патамушта красива! И ваще…!


Для более ленивых. Или, если нужна скорость приготовления. Сначала морковку разрезать на дольки, толщиной примерно миллиметра три – четыре, а потом их уже тоже порезать на брусочки.


Получатся брусочки вот такие. Не сильно длинные, но вполне себе подходяще.


Чеснок Его, как вы заметили, в списке продуктов нет, но! Очень вам рекомендую его использовать. И пикантность придает и …. Ну об этом в свое время. Чеснок готовится просто. Надо очень хорошо зачистить то место, откуда … корни растут.


Очищаем лишнюю шелуху, чтобы не портила нам картину и в рот потом не лезла. И все. Больше ничего с чесноком делать не надо.


Лахи — мясо Есть множество мнений. И все они имеют право на существование. Я пробовал готовить и со свининой и с говядиной. Скажу так – мнение неоднозначное. Оно вроде и ничего, но … баранина есть баранина. А вообще – дело вкуса, конечно. Я обычно беру лопатку.


Обрезаю с нее мясо и режу его некрупно. Можно и большими кусками закладывать, я потом скажу об этом пару слов, но мне больше нравится вот так. Мясо беру обычно тоже чуть больше килограмма.


И рёбрышки.


Их нарезаем вдоль косточек, вполне себе традиционно. Ребрышки можно использовать и в процессе, то есть для приготовления зирвака, но я предпочитаю поступать по-другому. Как? Об этом будет ниже.


На самом деле можно и ногу использовать и шейку…, но нам нравится, когда без косточек.


Олио — масло Принято считать, в некоторых кругах, что самый классический плов должен быть приготовлен на курдючном жире (или жиру?). Только надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир. Посмотрим, как приготовить курдючный жир для дальнейшего создания плова? Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими кусочками. И все.


Для «полегче» надо использовать растительное масло. Масло выбирается по принципу его термостойкости. Процесс приготовления зирвака достаточно некороток и важно, чтобы ничего не сгорело – подгорело. Наиболее термостойкое – хлопковое. Хотя оно несколько специфическое. Можно использовать подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать». Масла я беру обычно граммов сто, максимум сто пятьдесят. Можно взять и больше, но … тут все зависит от мяса. Если оно жирновато, то лучше масла взять меньше, если постное – наоборот.


Плов можно готовить и топленом коровьем масле. Получится сариёгли пилав. Тут есть специфика, и я сариёгли в этом рассказе не коснусь. О нем потом отдельно расскажу.


Вет — соль С непосредственно солью все предельно понятно. Лучше всего взять крупного помола, но, на самом деле, какая будет, такая и будет А про специи расскажу отдельно. Про свой набор. И не надо спорить. В каждой избушке – свои погремушки. Да … о количестве специй тоже говорить не буду. Это исключительно исходите из собственных пристрастий. Замечу только что…. Бадьян. Это действительно на любителя. И сушеный гранат тоже.


Зира. Надо что-то добавлять? Или и так всё понятно? Без зиры плова быть не может. Это мнение однозначное и обсуждать ничего не стоит.


Смесь для плова. Тут, реально простор для фантазии самый, что ни на есть богатый. Традиционно – шафран, перчик, зира, барбарис, хотя Абдулло, у которого я покупаю специи, всегда делает какую-то особую смесь.


Барбарис. Барбариса тоже лучше добавить. Я, например, вообще люблю, когда барбариса побольше. Такие, знаете ли, кисленькие вспышки, когда плов ешь, очень приятны.


Сушеные помидоры. Как сказал Абдулло: «бабушка собирал памидор, сушил – вялил, самый вкусный отбирал, мух сгонял…, знал, что ты придешь!» И еще красный перец. Тут степень его жгучести и т.п. подбирайте исключительно по вкусу.


Об — вода В процессе готовки понадобится горячая и даже, не побоюсь заметить, кипяченая вода. Замечу, что вода, конечно же, должна быть чистая и свежая. У кого возможность есть, поставьте сразу самовар. Пусть уж всё будет по-настоящему. С дымком и вкусом праздника.


Шалы — рис Это не просто главная составляющая плова. Это то, ради чего, собственно, всё, что выше описано, затеяно. Это … Р И С !!! В принципе рис для плова можно взять любой. Желательно только твердый и круглый. Но если вы взяли длинненький – тоже не беда. Ну, а если вдруг, чего я не делаю, в принципе, берёте рис пропаренный – то помните, он готовится быстрее. И грань между рисом и разваренной массой тонкая. Так что осторожнее. Главное ОБЯЗАТЕЛЬНО и ТЩАТЕЛЬНО промыть. Но … давайте по порядку. Лучше всего для плова взять девзиру. Этот рис растёт в южных краях. Он, конечно, недёшев. НО!!! того стоит. Тщательным образом перебрали. Обнаружились в нём камушки, кирпичики и кусочки глины. Что поделать – специфика. Восток – дело тонкое.


Дальше. Главное – тщательным образом промыть. Чтобы вода, с риса стекающая, была совершенно и абсолютно прозрачной.

Т.е. чтобы крахмала не осталось. Сначала, ненадолго, замочим. Скорее хорошо намочим. Вот что образуется, как только воду нальем. И потом будем промывать в проточной воде. В углу картинки посмотрите — вот такой он должен стать.


Если берется белый рис, то технология остаётся та же. И рис надо брать твёрдых сортов. И круглый. ПРОМЫВАЙТЕ!!! Тоже желательно в проточной воде.


Промывайте до совершеннейшей прозрачности воды. Можно вот так.


А если есть вот такое сито-решето, очень рекомендую, то еще проще.


Чистота риса – это самое важное. Замачивать загодя или не замачивать – это дело стописятмиллионное. А вот ПРОМЫТЬ – это архиважно, как говаривал незабвенный, кстати, тоже, говорят, плов любил.


И небольшая фенечка. На любителя. Можно добавить в плов и немного нухута. Его лучше замочить заранее. Нухут – это горох такой, кто не знает.


Ну вот. С продуктами закончили. То есть – все необходимое подготовили. Часть II.

Посуда и всякое такое, без чего никак.… Готовим на открытом огне. В настоящем чугунном казане. Ибо всё остальное – от лукавого. Я имею в виду посуду. На плите, поверьте, газовой ли, электрической можно приготовить нисколько не хуже. НО!!! В одном не просто уверен, а … в общем – КАЗАН. Да, в принципе, можно приготовить и в кастрюле, и в противне даже …, но казан есть казан. И главное в казане, пожалуй, два момента. Форма. И материал. Предпочтительнее всего в виде чаши со сферическим дном и из чугуния, который из всех железов более всего подходит для воплощения казана «в жизнь». Вот он. Чугунный, настоящий казан. Не старый, конечно, но что выросло, как говориться, то и выросло. Казан может быть установлен на печурку, так сказать, или таганок – как вам удобнее и привычнее/


Но может быть и стационарный тип установки.


Также понадобится шумовка и ложка…, чтобы перемешивать и пробовать. Их, ложки и шумовки отдельные изображения…, в общем, единственное замечание – ручку у шумовки надо сделать длинной и удобной. Так как казан какое-то время не использовался, то, во-первых, сполоснем его чистой и теплой водичкой, а потом протрем чистой тряпочкой … и никаких!!! Максимум, если понадобится потереть вот такой мочалкой или еще есть такая … из металлической стружки. И повторюсь — никаких моющих средств.


Первым делом казан раскаляем. Потому что в холодном казане плова, увы, не сваришь.


Бросим в него несколько кусочков курдючного жира и слегка их потопим. Помешивая постоянно. Пусть казан промаслится. Потом эти шкварки, что получатся выбросить надо и жир растопленный вылить. А казан можно и протереть снова. Но слегка. Вообще говоря, казан, чем старше, тем ценнее. Потому что, как правильно подмечено, сохраняет, казан внутри себя все те праздники и хорошее настроение, которое еда (именно ЕДА!!!, а не какая-то там пища…) в нём приготовленная, приносила. Если нет курдюка, то срежьте с заготовленного мяса несколько кусочков жира и замените ими курдюк. Но это не обязательно. Можно и не изгаляться. Хотя…, надо же чем-то интриговать гостей. А ведь среди них наверняка найдутся такие, кто и понятия не имеет о приготовлении плова в казане, да на огне. Но, зато они «знают»! Так что смелее – вносите интригу и раскрашивайте процесс. Ведь процесс приготовления только тогда превращается в Праздник, когда есть достойная компания. Это может быть даже главнее, чем результат.


Часть III Варим зирвак Зирвак это то, если проще, то, в чём потом будет сварен рис. Другими словами – основа плова. А у основы этой может быть несколько основ. НО…, по порядку. Сначала про курдюк. Закладываем его в раскалённый казан. Постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем.


И себе любимым джизу обеспечиваем.


Шкварки, то есть, которые выложим на тарелочку и посыплем лучком. Зачем?


А по-разному использовать можно. НО!!! принцип только один. Закусить им надо первую рюмочку, в честь начала великой Еды!!! Иначе никак. Иначе – какой праздник? И эта самая первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается именно в этот момент. Да, хлебушек, если лепёшки нет, лучше взять Бородинский и подооогреееть.… Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу.


Теперь о масле. Вот таким образом выливаем масло в казан. Это количество примерно на два килограмма риса. Как было сказано — из расчёта около ста пятидесяти граммов масла на килограмм, риса, исходите.


Когда масло раскалится, появляется лёгкий дымок. Бросьте щепотку соли, чтобы уж совсем убедиться в готовности продукта. Будет довольно бурная реакция. В принципе, на этом можно и остановиться. И начинать готовить плов.


Но! Я расскажу вам о трёх фенечках, которые частенько применяются в процессе. Фенечка первая Общеизвестная. В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. Если нет половинки, то киньте несколько ломтиков, приготовленных для зирвака.


И дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с запахами лишние уберёт.


Фенечка вторая Бросьте в казан кусочек хлеба. Не имеет особого значения, какого, но я бросаю чёрный. Можно ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно, что называется. Вот до такого «чёрного» состояния. Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.


Фенечка третья Надо взять яблочко. Зелёное и кислое. И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу». Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус.


Находятся любители, на этом этапе кидают в масло, например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и обонятельные. Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма. И наконец, можно добавить в масло немного курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать. Это будет некий компромисс. И зирвак будет не таким тяжелым, и привкус бараньего жира будет присутствовать.


То, о чём я рассказал, ещё и служит неким индикатором готовности масла к дальнейшему процессу. Вот, пожалуй, и всё по первому этапу. Дальше обжариваем крупные кости с мясом. Ту самую обрезанную лопатку. Вот такая должна быть реакция.


И ребрышки. Закладывать надо в раскалённое масло. Вполне возможно, что за один раз все косточки обжарить не удастся. Поэтому надо учесть, что перед каждой закладкой, масло надо стоит снова раскалить.


Кстати, когда обжариваете кости, можно добавить немного лука и всяких специй. Посолить тоже можно. Не повредит.


А когда вынимаем … (вот такая красота, и вкуснота, позволю себе заметить). Редко, когда все кости доживают до заключительного этапа. Особенно если пловчи добрый и щедрый. Если компания и есть чем эти кости запить. Да, в общем, то и не стоит их откладывать, а используйте под вторую рюмочку.


А дальше обжариваем крупные куски, которые уже будут необходимы для «потом». Постоянно перемешиваем. И жарим. На сильном огне. Не тушим, а именно жарим.


В раскалённом масле, до образования упомянутой уже корочки. Только не увлекайтесь. Не ПРОжаривайте, а, именно ОБжаривайте. Внутри мясо должно остаться практически сырым.


Вот такое масло, пропитанное мясным духом, образовалось в казане.


Но, как уже было сказано, мясо мы нарезали некрупно, потому что … ну нравится нам так больше.


Мясо надо, как было уже сказано, ЖАРИТЬ!!! Не тушить, а именно, повторюсь, жарить до образования стабильной корочки. Чтобы внутри оно осталось сочным.


Лук, как вы помните, уже нарезан, и тут можно пойти двумя путьми. Первый – это когда сначала поджарим лук, а второй – прежде лука обжарим мясо. Кости (больше для удовольствия) и большие куски мяса, которые потом используем для плова. Лук надо закладывать в раскалённое, опять-таки, масло. Вот такая реакция сразу образовывается. И жарим его. Перемешивая. Чтобы не пригорело.


До светло поджаристого цвета и почти готовой мягкости. Но не засушить ни в коем случае. Он успеет ещё дожариться. Вот так. В общем, как только сок луковыф выпарится практически полностью – то и готово.


А уже потом, в лук выложить мясо. И жарить его на сильном огне до поджаристой красноватой корочки. На мой взгляд, это нужно делать, когда мы хотим получить плов мягкий. Потому что мясо будет мягче. Как бы немного тушеное. Ибо сохранит оно под корочкой сочность. Но, я чаще всего использую другой способ. То есть лук выкладываю в казан уже после того, как обжарил мясо


Через некоторое время начинается выделение сока. Огонь под казаном надо держать немного выше среднего. И постоянно перемешивать. Лук, как уже говорилось, надо обжаривать. До золотистой мягкости. Чтобы сок луковый выпарить до почти того «масляного» объёма, что был в казане перед луком. В принципе, вот такое состояние – уже показатель готовности.


Но! Если, допустим, вы хотите получить плов потемнее, более насыщенного цвета, то подержите подольше. Вот до такого состояния.


И пришло время морковки. Высыпаем ее в казан. Поверх мяса.


И даем три – пять минут, не трогая, постоять, потомиться. Огонь уже убавьте. Он должен быть, но много ниже среднего. Тут уже вступает в силу принцип томления.


А потом начинаем потихоньку перемешивать. Сначала осторожно. Потом всё более интенсивно. Как бы поглубже. Чтобы морковь и мясо равномерно перемешались.


Постепенно морковь будет усаживаться. Становиться мягче и мягче. И пропитывать своим соком мясо и лук. Смешиваться с раскалённым маслом. Вот тут к аромату жареного мяса добавляется сладость моркови. Это уже передать словами очень и очень сложно. Я бы сказал – невозможно.


Жарим морковку до состояния «пока моркошка не свесила ножки», т.е. пластинки станут мягкими, но в то же время гибкими, не разваливающимися. И … если вдруг вам покажется, что в казане началась засуха, не стесняйтесь добавить немного воды.


Замечу, что если вы брали мясо в крупных кусках и, обжарив, вынимали его из казана, то вернуть его в казан самое время – на середине процесса готовки моркови.


В этот момент чаек себе заварите. Очень вкусно получится.


А потом и в казан добавляем воды. Так, чтобы она покрыла содержимое на три пальца.


Огонь. Как только вода забулькает, то огонь должен стать очень маленьким. Зирвак кипеть не должен ни в коем случае. Допускается только, чтобы иногда взбулькивало.


Солим. Помните, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсолённым. Чуть-чуть за грань нормы. Потому что рис, будьте, уверены – тоже своё возьмёт.


И добавляем специи. Вот такая картинка образовалась. Огонь.… Напомню, потому что – это важно, пусть зирвак себе даже не побулькивает, а слегка иногда взбулькивает.


Чеснок. Пришла его очередь. Отправляем головки в казан. Целиком и в остатках одёжки. Притапливаем, чтобы он целиком скрылся. Пусть тоже варится – томится.


После этого, зирвак уже не перемешиваем. Варим на слабом огне. Кипеть не даем. Так, слегка, как уже говорилось, взбулькивать.


Как было уже сказано – зирвак больше не перемешиваем, но я все-таки делаю так: шумовкой от стенок отодвигаю время от времени содержимое. Даю возможность жидкости вернуться к стенкам.


Минут через двадцать – тридцать попробуйте на соль. Помните? Надо добиться присоленного вкуса.


На этом этапе можно применить дополнительные, овощные, так сказать, фенечки. Можно это делать, а можно и не делать. Можно сделать, как в случае с «масляными» одну, или две, или все вместе. Вкус плова не ухудшится, он просто станет другим. Но не хуже – отвечаю. Итак, первая. Помидор Только хороший помидор. Настоящий. Сладкий и ароматный, а не кислый. Ошпарьте его слегка кипятком и снимите кожицу. Потом мелко порубите. И отправьте в казан.


А можно и просто нарезать тонко и …, только шкурку лучше снять.


Перцы Нарежьте пару некрупных, но сочных болгарских перца соломкой. И добавьте их в казан.


И для тех, кто любит поострее. Уложите в казан, очень аккуратно, предварительно проверив на целостность, пару острых перцев. Их потом нужно будет вынуть. НО!!! О целостности я сказал не зря. Если перцы окажутся поврежденными, то вы рискуете очень сильно «заострить» зирвак. Может быть даже настолько, что есть плов, смогут только те, которые…. В общем – осторожно.


Минут через сорок, или около того, Когда от запаха уже начнётся голова кружиться, и зирвак слегка загустеет…


… чеснок вынимаем. И в сторонку его откладываем. Он, хоть и вкусен уже, но не готов. Поверьте – проверено. Кости, тоже, кстати, вынимаем … и перец, если использовали.


Ну а зирвак уже готов к приёму риса. Начинается заключительный этап. Часть IV Заключительный этап. Варим рис Рис уже постоял. Лишняя вода стекла. Закладываем его в казан. Тут спешить нельзя, но и медлить, особенно не стоит. Спокойно и не отвлекаясь надо действовать. Делать все надо очень аккуратно. Не бухаем рис в котёл, аки какую-нибудь там перлогречку, а выкладываем рис в казан. Почувствуйте, что называется, разницу. Рис закладывается поверх зирвака. Шумовкой, слоями. Так, чтобы он, рис, покрыл зирвак.


Потом шумовкой выравниваем – разравниваем рис, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ его, ни в коем случае. Опять же – очень аккуратно, вежливо и деликатно. Добиваемся того, чтобы зирвак покрыл рис. Т.е. фактически своими нежными поглаживаниями надо добиться того, чтобы рис практически не просто утонул, а уложился сверху на зирвак, как перина.


Зирвак начинает потихоньку впитываться в рис. Уровень жидкости уменьшается. И чем дальше – тем больше. Огонь надо поддерживать на уровне — очень сильно ниже среднего.


На этом этапе нужно добавить воды. Но аккуратно, через шумовочку. Чтобы рис не размыть. Вода должна покрыть рис на два пальца. Правда, тут … от риса много зависит. Если девзира, то и уровень в три пальца может быть недостаточен, а в других случаях…, но, как показывает практика, два пальца – это необходимый уровень по минимуму.


Вода довольно быстро впитывается в рис.


Надо постоянно, в это время, верхний слой риса, но только верхний и риса, чуть-чуть ворошить, отодвигать от стенок, чтобы, во-первых, рис пропитался – пропарился, а во-вторых, чтобы не подгорел.


Рису необходимо «дышать» при варке, чтобы не получилось очень сухо. Поэтому приготовьте вот такую палочку и в процессе делайте отверстия в рисе. Отверстия делать надо сквозные, до дна казана. Тогда в эти скважины попадает не только вода, но и зирвак, а это способствует тому, что рис пропитывается всем тем, что зирвак содержит.


И вот когда вода уже вся впиталась в рис,


Можно внести дополнительно специй.


Потом возвращаем в рис чеснок.


И делаем вот такую горочку. Попробуйте. Если почувствуете, что рис уже всю влагу впитал, но не готов, то можно немного добавить воды. И дать ещё пропарится. Пусть рис пропитается ароматами и вкусом специй и приправ. Огонь всё это время должен быть очень спокойным, небольшим. Чтобы не раскалять казан излишне и не сжечь рис.


Можно, если сохранились еще ребра, сделать так. Положить их поверх рисовой горки и даже чеснок не закапывать в рис, выложить между ребрышек.


И накрываем эту горку миской миской.


Желательно плотно, чтобы дать ему как следует «дойти». Пропариться качественно.


А потом накрываем казан крышкой и оставляем на очень маленьком огоньке. Практически на угольках, чтобы нагрев был не больше «свечки», что называется. Нелишним будет крышку уплотнить полотенцами.


А дальше … дальше ждём. Минут двадцать-тридцать. Ничего не делаем, просто нервно курим в сторонке, чутко улавливая носом те капельки аромата, которые всё-же просачиваются сквозь все уплотнения и упаковки. Напоминаю … огня тут под казаном быть не должно. Так угольков пара. «Свечка» одним словом. Часть V Этап заключительный Открываем казан. И вынимаем чеснок. И, если были кости и перец, то тоже вынимаем.


А потом перемешиваем. Тщательно, но аккуратно.


И выкладываем готовый плов на блюдо. Такое блюдо – ляган называется.


И имеем вот такую картинку …


Я не могу передать вам аромат и вкус. Просто поверьте, что оно – вот это всё тут описанное имело смысл. Имело.


Чеснок надо просто разделить головки на зубчики и уже каждый будет … в общем, просто, извините либо высасывается содержимое из зубчика, либо выдавливается. Кто-то любит на хлеб выдавить, кто-то на мясо. В общем, в соответствии со вкусами и предпочтениями.


Если мясо вы варили большими кусками, то его надо выложить отдельно от самого плова.


А потом порезать и смешать с пловом, или подавать отдельно. Это уж кому как нравится.


Часть VI Про сопутствующее Сначала про салат. Тонко – тонко режется лук. До прозрачности. Так, чтобы небо сквозь него было видно. Немного замачиваем – промываем. В очень холодной воде. Можно даже засыпать льдом и дать ему растаять. И так раза три. Чтобы излишнюю горечь вымыть. Если использовался салатный, сладкий лук, то этого можно не делать. Потом также тонко, прямо над луком, чтобы сок не терять, режем – пластаем помидоры. Потом солим. Как обычный салат. Если все, кто будет употреблять, одинаково относятся к перцу, то можно использовать чёрный и т. п. ароматические острые перцы. Но лучше всё-же просто поставить их на стол. Каждый себе по вкусу приправит. Очень к плову блюдо полезное и нужное.


И редька. Заранее нарезается, присаливается и настаивается. В идеале – надо редьку просто наломать, а не резать.


Перед пловом невредно пропустить пару рюмок. Но вот ЗА пловом – лучше только зеленый чай. Особенно, если плов на курдюке. Часть VII Макарон ПЛОВ Позволю себе рассказать вот ещё что … Однажды мастер рассказал о том, что есть МАКАРОН плов. Мы удивились. Естественно стали выспрашивать – как и что? Мастер объяснил, что готовится такой плов также как и из риса, но вместо оного в казан закладывается «битый макарон». Это значит, что нужно купить макароны из очень твёрдых сортов пшеницы, потом их мелко поломать, потом сложить все эти кусочки в полотняный мешочек и ещё долго бить, чтобы получить фрагменты этих самых макарон размером не больше рисинки. Мы всё собирались и собирались сделать этот самый «битый макарон». Но! Оказалось, что пищевая промышленность одной из дружественных нам стран уже освоила производство такого продукта. Вот он. Вернее она – вермишель.


Вернее они – битые макароны. А присмотревшись, поняли, что всё-таки это он «БИТЫЙ МАКАРОН» ….


Начинать надо с того, что прокалить этот «битый макарон» в раскалённом казане. Высыпаем … и минут пятнадцать-двадцать пять, постоянно перемешивая, прокаливаем. Готовый БМ должен приобрести слегка розоватый оттенок и звенеть … ну прям как камушки.


Потом наливаем немного воды, прогреваем её и хорошо споласкиваем казан, чтобы не осталось никакой муки от приготовленного продукта.


А дальше плов готовится также, как и выше описано. Получается … вкусно получается. Рекомендую попробовать. Если не сказать, что плов не из риса, то никто и никогда не отличит. Но тем не менее. Конечно, плов получился нежнее и мягче чем из риса. В общем, вот так. И рассказал я всё это не для того поумничать или с кем-то поспорить, а просто … рассказал. Ну, вот и всё. Ангела вам за трапезой!!! Да, и … рассказанное мною — ни в коем случае ни разу — НЕ РЕЦЕПТ!!! Это просто рассказ о том, как я готовлю плов. Если кому-то это поможет или сподвигнет на…!!!, то оно и хорошо!


поделиться фото

согласны?

какие добавлять и как использовать?

 

Плов – блюдо на основе мяса и риса, которое невозможно представить себе без большого количества душистых и вкусных специй. Однако вопрос, какие специи подходят для плова, до сих пор остается открытым – ведь это традиционное восточное блюдо сегодня входит в кухню многих народов России и мира и в каждом регионе его готовят по-своему. Давайте же разберемся, какие специи добавляют в плов в классической рецептуре и как можно разнообразить состав этого блюда с помощью необычных сочетаний пряностей.

 

 

Зира (кумин)

Зира – один из самых важных ингредиентов приправы для плова. Именно эта специя дает блюду пряный, немного ореховый аромат и сладко-смолистый вкус. Зира представляет собой засушенные семена кумина – травянистого растения, произрастающего практически повсеместно в странах Азии и Ближнего Востока.

В плов добавляют зиру еще в самом начале приготовления, чтобы специя полностью передала свой аромат рису и мясу. А некоторые повара даже рекомендуют предварительно обжаривать зиру и лишь затем добавлять остальные ингредиенты блюда. Именно в таком виде аромат получается наиболее насыщенным и раскрывается пряными нотками.

Помимо специи для плова, зира является важной приправой для печеного картофеля, овощных блюд, жареной и запеченой свинины. Ее также нередко используют при консервации огурцов, помидоров и грибов. В своем роде, зира является универсальной приправой, если у кулинара есть цель придать стойкий пряный аромат готовому блюду.

Зира

 

 

Барбарис

 

Еще одна популярная специя в составе плова – барбарис. Он представляет собой высушенные ягоды одноименного растения, которые имеют темно-красный цвет. Барбарис в плов добавляют обычно в цельном виде, без перемалывания – в таком виде он сохраняет все богатство своего вкуса и аромата. Традиционному плову барбарис придает натуральную кислинку и ягодный аромат, который передается готовому блюду. Нельзя не отметить, что и эта приправа увеличивает пользу всего блюда, ведь барбарис содержит целую кладезь витаминов и полезных элементов, улучшающих кровообращение и самочувствие.

Добавить в плов барбарис можно несколькими способами. Первый вариант: обжарить ягоды вместе с другими специями и мясом, в самом начале приготовления, после чего добавить рис. Второй способ: смешать ягоды с рисом на этапе его варки, чтобы под воздействием пара они раскрыли свой аромат. Единственно правильного варианта добавления барбариса в плов не существует – в разных регионах существуют разные рецептуры блюда. Мы рекомендуем попробовать оба варианта и выбрать тот, что больше понравится.

Барбарис

 

 

Шафран

 

Шафран – хотя данная специя и является одной из самых дорогих в мире, настоящий плов всегда содержит хотя бы одно рыльце (нить) этого красивого цветка. Шафран придает любому блюду яркий своеобразный аромат, а также является сильным натуральным красителем красного оттенка. Эта специя известна людям с глубокой древности, а ее свойства в оздоровлении организма используются даже в современной медицине.

Важно подчеркнуть правила добавления шафрана в плов. В традиционной рецептуре, необходимо сначала приготовить «шафранную воду» — развести одно или несколько рыльцев цветка, в четверти стакана горячей воды. Когда вода окрасится в яркий цвет, ее добавляют к воде, используемой для варки и (упаривания) риса. Именно тогда вкус шафрана раскроется максимально богато.

В качестве более бюджетной замены шафрана часто используется такая специя как куркума. Она придает плову золотистый оттенок. Куркума подойдет для повседневного приготовления плова, но в традиционном рецепте она не может заменить шафран, так как он обладает уникальными вкусо-ароматическими качествами.

Шафран

 

 

Черный перец

 

Плов всегда обладает небольшой пикантной ноткой, которой позволяет добиться черный перец. Эта специя не нуждается в представлении, ведь она является одной из самых популярных во всем мире. Черный перец имеет острый вкус и пряный аромат, его добавляют в любые блюда из мяса, птицы, рыбы, а также тушеные овощи и гарниры.

В плов черный перец можно добавить как в виде горошка, так и в молотом варианте – в процессе приготовления и тот и другой вид передаст свои вкусовые качества мясу и рису. Черный перец отлично сочетается с любым мясом, из которого готовят плов – бараниной, свининой, телятиной – а также с курицей и грибами. Эту специю добавляют на этапе жарки мяса, перед последующим добавлением риса, так как именно мясная часть блюда должна иметь пикантный вкус.

Черный перец

 

 

Красный перец

 

Существует несколько видов красного перца – острый(чили) и сладкий (паприка). В плов традиционно добавляют сладкий вариант этой специи, так как при приготовлении этого блюда, излишняя острота не требуется. Красный перец паприка придает плову дополнительный красный оттенок, а также нежный пряный аромат и сладковатый вкус с горчинкой. Именно благодаря сочетанию специй с выраженным цветом, плов приобретает столь аппетитный вид в процессе приготовления. Паприку, как и черный перец, добавляют в плов на этапе жарки мяса, впоследствии она передает свой аромат и рису.

Так же как и черный перец паприка является одной из универсальных приправ, которая должна быть на каждой кухне. Помимо плова, с ней можно готовить запеченную курицу и мясо, картофель, различные супы и соусы. Паприка способна придать любому блюду нежную остроту и пикантность, без излишней жгучести.

Паприка

 

 

Где купить специи для добавления в плов?

Так как плов является очень распространенным блюдом в России, специи для добавления к этому блюду найти не составляет особого труда. В продуктовых магазинах, на рынках и ярмарках, можно приобрести натуральные специи для плова как по-отдельности, так и в виде уже готовых смесей.

Если же вам нужно купить специи для плова оптом, особое внимание следует уделить выбору поставщика. Компания «Рассвет-ТК» предлагает свои услуги производителям пищевой отрасли, а также сетям общественного питания и ресторанам. У нас вы найдете свежие специи для плова оптом, с полностью натуральным составом, а также сможете приобрести смеси специй с традиционной рецептурой – с шафраном или без него.

Cпеции для добавления в плов

Что добавляют в плов для желтого цвета

Главная » Плов

Содержание

  1. Как сделать плов желтого цвета?
  2. Приправы
  3. Особенности обработки риса
  4. От каких еще ингредиентов зависит цвет плова?
  5. Выбор масла
  6. Заключение

Если вы хоть раз в жизни готовили плов, то знаете, как много нюансов в его приготовлении. Это блюдо с тысячелетней историей. Иран, Турция, Узбекистан, Индия — все эти страны спорят за право называться родиной плова. Каждая из этих культур хранит особые секреты приготовления блюда.

С каким мясом Вы готовите плов?

  • Свинина
  • Говядина
  • Баранина
  • Курица
  • Рыба
  • Готовлю фруктовый

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Новичков кулинарии тревожат более приземленные вопросы: какой выбрать рис, что добавить для роскошного золотистого цвета, как сделать блюдо рассыпчатым. Обычно нужно перепробовать много вариаций, чтобы выработать тот самый беспроигрышный рецепт, который делает из вас шеф-повара.

Как сделать плов желтого цвета?

Душистый желтый плов, “рисинка к рисинке” — результат, ради которого придется постараться и вникнуть во все тонкости.

Когда беретесь за новый рецепт, помните про 5 секретов идеального желтого плова.

Приправы

Классический набор приправ: куркума, шафран, барбарис, зира (придает пряные ноты), чеснок, паприка, острый, красный и черный перец (придает остроту).

В готовые смеси специй входят данные компоненты. Но опытные повара магазинные смеси свое блюдо не добавляют, предпочитая приготовить идеальный букет самому. Настоящий мастер знает, какую роль каждая приправа играет в рецепте.

Секрет №1: желтый цвет плову дают куркума или шафран, именно они являются природными оранжевыми красителями. Но цвет зависит не только от них, не увлекайтесь приправами. Нельзя класть слишком много, иначе специфический аромат будет выбиваться из общего букета вкуса.

Особенности обработки риса

Какой рис выбрать? Почему надо его замачивать?

Восточные повара рекомендуют варить длиннозерные сорта:

  • Басмати
  • Индика
  • Жасмин. С ним начинающим кулинарам необходимо быть осторожнее — этот молочно-белый рис слипается сильнее, чем другие сорта.

Секрет №2: Рис обязательно нужно замочить в теплой проточной воде. Так получается убрать лишний крахмал, который мешает зернам распариться и напитаться ароматом и цветом.

Если времени мало, замочите за полчаса до приготовления, каждые 10 минут сливая воду. Сначала вода будет с белой взвесью крахмала, потом станет прозрачной. Качественное замачивание дает вам гарантированно рассыпчатый рис.

Можно взять коричневый нешлифованный рис. Этот вариант делает блюдо более полезным. Бурый рис нужно замачивать дольше, не менее 6 часов. Иначе он может повести себя непредсказуемо: рис не пропарится, получится неравномерный и слишком темный цвет плова, почти коричневый.

Экспериментируйте! Смотрите не только на советы и цены, пробуйте новые виды. Цвет и размер рисинок важны. Слишком белый цвет зерен значит, что они не дозрели, надо искать немного прозрачные, чуть матовые зерна.

Секрет №3: Если боитесь, что с первого раза не получится приготовить блюдо рассыпчатым, берите шлифованный пропаренный рис. С ним и неопытные кулинары готовят не хуже мастеров.

От каких еще ингредиентов зависит цвет плова?

Придать блюду желаемый почти оранжевый цвет поможет морковь.

Секрет №4: правило 1 килограмма:

1 кг моркови + 1 кг мяса + 1 кг риса = идеальный плов!

Остальные компоненты варьируются, но их тоже нужно добавлять от души.

Поджаренный золотистый лук и цельная головка чеснока украсят блюдо. Следите, чтобы лук при тушении не стал слишком темным, иначе будет горчить.

Выбор масла

Привычное подсолнечное масло и курдючный жир — вот залог успеха, кажется непосвященному.

В традиционном плове нужно использовать не только животный жир. Классические растительные масла Средней Азии — это еще один из секретов, с которым плов получается вкуснее.

Секрет №5: почему бы не добавить дезодорированное хлопковое, льняное или кунжутное масла? Не жалейте масла, берите не меньше 250 мл на 1 кг риса. Душистый рис и насыщенный цвет обеспечены!

Заключение

Несколько стран на протяжении тысячи лет не могут договориться, какой же плов является эталонным. Нет гарантированного рецепта, который сделает из вас гуру. Пробуйте, ищите свой путь, не доверяйте слепо кулинарным книгам. Готовьте, экспериментируйте — и аппетитный плов станет вашим личным хитом!

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

советы шеф-повара и историка восточной кухни статья на ТЧК

Плов может быть праздничным блюдом или повседневной едой, его едят в дорогих ресторанах и дешевых забегаловках, он популярен в странах Востока и Запада. Как понять, какой плов правильный и по какому рецепту его готовить лучше всего? Разбираемся в сложном вопросе вместе с Шакиром Юлдашевым, шеф-поваром Food Lab, знатоком и историком восточной кухни.

Плов и паэлья – брат и сестра

Как это обычно бывает с несомненными гастрономическими хитами, установить, где конкретно изобрели блюдо, невозможно. Ясно только, что случилось это очень давно, предположительно на заре нашей эры. За два тысячелетия во многих странах возникли свои собственные версии плова, порой очень сильно друг от друга отличающиеся. 

Само слово «плов» является однокоренным турецкому «пилав», персидскому «полов» и «палау» на хинди. А самым старым считается «пулака» на санскрите, что переводится просто как «вареный рис». Паэлья, как считают некоторые исследователи, – если не одна из многочисленных вариаций плова, то его ближайшая родственница уж точно. 

По мнению нашего эксперта Шакира Юлдашева, «самого правильного» плова нет и быть не может. Только в старинных узбекских кулинарных книгах можно легко найти более 20 рецептов, а ведь кулинарные нюансы меняются в зависимости от города и страны. Да что там: в каждой приличной восточной семье есть собственный фамильный рецепт, а каждый повар будет убеждать, что только его плов правильный и настоящий.

По этой же причине нельзя однозначно сказать, по какому рецепту можно учиться готовить: способ приготовления и все нюансы передаются в традиции «на кончиках пальцев», лично, возле плиты, от опытного повара – начинающему. В идеале нужно учиться готовить плов у того повара, чье блюдо вам действительно очень понравилось. Однако это почти всегда невозможно: скажем, на кухню любой из «узбечек» вас просто не пустят. Я рекомендую брать рецепты носителей кулинарной культуры. Сталика Ханкишиева, например (именно этот рецепт приведен ниже. – Прим. ред.).

Плов готовят не только из риса

На кулинарных форумах можно наткнуться на ожесточенные дискуссии: с каким именно видом риса следует готовить плов, чтобы не получилась «рисовая каша» (так презрительно называют неудавшийся плов со слипшимися зернами). На самом деле единого стандарта и жесткого правила нет: можно брать и мелкий круглый рис, и среднезерный, и длиннозерные сорта. Главное – правильно его подготовить и использовать верное количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились (для каждого сорта количество жидкости будет отличаться).

Плов можно считать удачным по трем показателям: он рассыпчатый, у него насыщенный и яркий вкус, он вам нравится. При этом не важно, едите вы его в дорогом пафосном ресторане или же в безымянной кафешке в богом забытом месте.

Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале.

Подготовка риса и главный секретный ингредиент

Рис можно брать тот, который нравится больше, но важно учитывать несколько моментов. Любой рис нужно тщательно промывать до прозрачности воды, после этого короткозерные и среднезерные сорта следует замочить на 30–60 минут в теплой воде. Можно добавить немного соли. Длиннозерные («жасмин» или «басмати») замачивать не нужно, но промывать – обязательно.

Главное, что должно быть в плове, – это морковь. Все остальное можно заменить или убрать из рецепта, у вас даже может получиться вкусное блюдо, но без моркови это точно будет не плов. 

Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм

Ответ на этот вопрос будет простым: если хочется – можно добавить. Наш эксперт считает, что с изюмом и сухофруктами готовят дамский вариант плова, без курдючного сала. Тогда блюдо получается не таким жирным и калорийным, как традиционное, зато более изысканным и ароматным. Предварительно изюм и сухофрукты нужно промыть и замочить в холодной воде на час, а добавить в момент начала тушения зирвака, одновременно с чесноком и зирой.  

Как правильно есть плов и чем его запивать

Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, есть нужно руками или ложкой. Для эстетов допустимо положить себе нужное количество плова на тарелку, используя для этого чистую ложку. А вот вилкой любители и знатоки традиций есть не советуют – это не так вкусно.

Зубчики чеснока нужно аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой, то же самое касается перца, с которым готовили зирвак: отделите ложкой нужное количество и положите себе на тарелку.

Существует традиция во время приготовления плова «принять сто грамм» (а еще есть люди, которые считают, что готовить блюдо должны исключительно мужчины). Однако в течение трапезы правильно пить только один напиток – горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Никакие соки, газировки, алкогольные напитки тут неуместны и не нужны. Более того, могут навредить здоровью и помешать нормальному усвоению жира из плова.

Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева

Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Ну а мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт блюда «по-фергански», с указанием пропорций ингредиентов и описаниями ключевых моментов приготовления.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
  • сало курдючное – 350 г,
  • рис – 1 кг,
  • морковь – 1 кг,
  • лук – 3 головки,
  • чеснок – 3 головки,
  • стручковый перец – 1–3 шт.,
  • зира – 1,5 ст. л.,
  • соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).

1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной. 

2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками. 

3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов.  

4. Лук нарежьте полукольцами.

5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка. 

В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите. 

В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку. 

В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова. 

Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно! 

К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.

6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан. Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого. Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!

7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло. Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!

8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой. Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова.

Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол.  Приятного аппетита!


Как готовить плов: ингредиенты имеют значение

Вслух.ru

Новости

Общество

Общество Что почитать

Ольга Сергеева

29 июля, 15:33

#рецепты

#советы

#продукты

#инструкция

#фестиваль

#еда

#гурман

Казалось бы, чего сложного в приготовлении плова? Взять кусок мяса, рис, морковку, лук, чеснок и поставить тушить. Однако не всё так просто. Есть множество нюансов, которые сделают его более острым, пряным и даже сладким. С сочетанием ингредиентов экспериментируют не только истинные гурманы, но и рядовые хозяйки, которые хотят почувствовать новые оттенки в любимом блюде.

В День города Тюмени, 30 июля, в Заречном парке пройдет гастрономический фест Di-Plov, он дополнит традиционную программу Сабантуя. Семейными рецептами поделятся кулинары-любители. Гости праздника смогут попробовать и поучиться. Всех ждут в 13 часов.

Мясо для плова: какое выбрать

Для классического плова нужна лопатка, грудинка или задняя часть баранины. Второе место по популярности и вкусу занимает свинина.

Тем, кому эти виды кажутся жирноватыми, можно посоветовать более постные, но сочные — курицу или индейку.

А вот телятина и говядина жесткие для плова.

Вслух.ру

25 Июля, 13:13

Рис, мясо и немного волшебства. Подробные рецепты плова из разных стран

Это блюдо может быть мясным и сладким, в него добавляют соленья и ягоды, а также традиционные приправы.

Рис для плова и не только

Для плова лучше выбирать длиннозерные разновидности риса. Причем зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала, чтобы от томления не превратились в кашу.

Идеально подходит девзира (ее узнаете по красноватым, прозрачным зернышкам), также хороши лазер, аланга, басмати, сандри и др.

Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются.

Кроме того, хозяйки в порядке эксперимента готовят плов с другими крупами. Пусть рецепт не классический, но тоже вкусно. Здесь в лидерах булгур, с которым блюдо кажется более насыщенным по вкусу. А вот с гречкой оно более суховато. С перловкой — ну очень сытное.

Вслух.ру

26 Июля, 19:09

Тюменцы продегустируют несколько видов плова в День города

Фест Di-Plov дополнит традиционную программу Сабантуя.

Как правильно порезать для плова морковь, лук и чеснок

Для плова требуется свежая (не мороженая), крепкая морковь среднего размера. Оптимально ее порезать соломкой или брусочками толщиной 4-5 мм. Ленивым можно порубить морковку на крупные «пеньки». Тереть на терке не рекомендуется, так как она быстро выварится.

Лук обычно берут репчатый, режут крупными кольцами (мелкие также быстро выварятся) или четвертинами. Кто-то кладет луковицы целиком. Кстати, красный лук придаст более пикантный вкус.

Что касается чеснока, то больший аромат даст молодая, неочищенная головка целиком. Также можно добавить крупные дольки чеснока. Резать их не следует: быстро размякнут.

Также в плов кладут болгарский красный или желтый перец, который делает аромат и вкус более мягким; перец чили добавит остроты, а красные помидоры — сочности.

«Подсластить» плов можно кукурузой или сухофруктами — изюмом, черносливом, курагой.

Вслух.ру

27 Июля, 11:39

Продукты для плова в тюменских магазинах: где дешевле

Плов у нас не совсем традиционный — со свининой.

Специи для плова: какие выбрать

Кроме соли и молотого перца добавляют различные приправы.

Зира или кумин дают неповторимый запах и вкус. Куркума, карри и шафран окрасят плов в желтый цвет. Куркумы и шафрана требуется немного, иначе вкус будет жгучим. Карри придает пикантный, пряный вкус.

Барбарис используется для нейтрализации жира и привносит кислинку.

Паприка придаёт блюду пикантный вкус и цвет. Но ее также следует добавлять немного, иначе будет сильно остро. То же самое касается кориандра.

Кроме того, для аромата в плов добавляют кинзу и петрушку.

Ранее «Вслух.ру» рассказывал подробные рецепты плова из разных стран, а также почем продукты для плова в Тюмени.

Фото: Вслух.ру

Неудобно на сайте? Читайте самое интересное в Telegram и самое полезное в Яндекс-Дзен.

Новости по теме

Вслух.ру

16 сентября, 16:43

ЭКО по полису: как проводят процедуру в Тюмени

Медики рассказали, что входит в стандартный набор услуг и как их получить.

#новости Тюмени

#бесплодие

#беременность

#ЭКО

#медицина

#врачи

Вслух.ру

16 сентября, 15:15

Занять до зарплаты. Зачем тюменцы берут деньги в МФО, и как не попасть в долговую яму?

Что нужно знать человеку, который собирается обратиться в микрофинансовую организацию.

#банки

#кредиты

#МФО

#долги

Вслух.ру

13 сентября, 16:55

Помочь и не навредить: что делать при вывихе, переломе или обмороке

Любому человеку необходимо знать элементарные правила оказания первой помощи.

#новости Тюмени

#помощь

#скорая помощь

#травма

#советы

Ольга Никитина

12 сентября, 15:10

Студгородок на Мельникайте: здания прошлого века, заросший пруд и граффити

Предлагаем вместе прогуляться по популярному в Тюмени студенческому месту.

#новости Тюмени

#кампус

#студенты

#Студгородок

#городская среда

#благоустройство

Ольга Сергеева

12 сентября, 14:25

Как тюменцам можно бесплатно обучиться новым профессиям

В Тюменской области на данный момент предлагается 506 программ.

#работа

#учеба

#обучение

#образование

#курсы

#бесплатно

#бесплатные курсы

#Тюмень

#Тюменская область

#новости Тюмени

Последние новости

Вслух.ру

18 сентября, 19:42

Пилотный проект позволяет сохранить здоровье работающих тюменцев

К проекту подключаются крупные предприятия области.

#новости Тюмени

#работа

#здоровье

#отпуск

#осмотр

#медицина

Вслух.ру

18 сентября, 18:59

«Школа ремесел» в Ялуторовском остроге набирает учеников

Мастера с удовольствием передадут свои знания и помогут овладеть навыками народных промыслов и ремесел.

#новости Тюмени

#Ялуторовск

#ялуторовский острог

#школа

#ремесло

Вслух.ру

18 сентября, 17:51

«Мне скучно стричь мужчин»: тюменский парикмахер — о творчестве в профессии

Некоторыми секретами ухода в домашних условиях она с удовольствием делится.

#новости Тюмени

#профессия

#парикмахер

#советы

Вслух.ру

18 сентября, 16:01

В Тюмени пройдет семейный фестиваль ГТО

Уже принимают заявки на участие.

#ГТО

#спорт

#соревнования

#семья

#Тюмень

#новости Тюмени

Вслух.ру

18 сентября, 15:54

Как лечиться калиной и малиной, рассказали тюменцам

Калина требует умеренного потребления: полная чашка продукта — яд.

#новости Тюмени

#ягоды

#еда

#лекарство

#варенье

От студгородка к кампусу: история общежитий с 1930-х годов до наших дней

Секреты и триумфы тюменского ковра

Ингредиенты для правильного узбекского плова

Содержание

  1. Приправы и масло
  2. Набор овощей
  3. Какое мясо
  4. Добавляют ли в плов лавровый лист
  5. Традиционный узбекский рецепт

Плов — это блюдо из риса, которое делается с душой. А еще соблюдать правильный процесс приготовления, тогда блюдо получится отменным. Ингредиенты для плова стоит подбирать свежие, овощи и мясо можно купить на рынке. Узбекский плов — король любого стола. Блюдо подойдет для повседневного рациона или для подачи на стол по особому случаю.

Сладкую

51.52%

Сдобную

30.3%

Без начинки

18.18%

Проголосовало: 33

Приправы и масло

Для приготовления плова нужно собрать список продуктов, а также определиться, какие приправы и масло желаете использовать. В блюдо обычно кладут барбарис, черный перец (молотый или перец горошком), чеснок. Зажарку готовят на подсолнечном рафинированном или оливковом масле (другие масла могут дать неприятный привкус). Также в плов можно добавлять и другие специи:

  • Зира;
  • Куркума;
  • Базилик;
  • Кориандр;
  • Паприка;
  • Орегано;
  • Чабрец;
  • Хмели-сунели;
  • Кари

Совет: выбирайте приправы к рису в зависимости от мяса, которое используете. Для свинины отлично подойдет паприка, для курицы — чабрец и орегано, а для плова с говядиной стоит использовать кориандр и базилик.

Масло растительное для приготовления лучше брать рафинированное, чтобы не добавлять в плов специфический запах. Также для зажарки можно использовать очищенное оливковое масло. Оно делает плов немного нежнее, чем обычное растительное.

Яндекс картинки

Набор овощей

Для плова понадобятся рис, обычные овощи, которые среднестатистический человек часто употребляет в пищу. Для стандартного рецепта нужны помидоры, чеснок, лук и морковь. Чтобы разнообразить вкус блюда, в плове должны быть использованы: сладкий перец, белокочанная или цветная капуста, кабачки или цукини. Можно приготовить овощной плов без мяса, который подойдет вегетарианцам.

Для плова с овощами нужны такие же приправы, как и для узбекского рецепта. Единственное отличие — отсутствие какого либо мясного компонента в составе. Из плюсов стоит выделить время приготовления. Плов без мяса готовится гораздо быстрее, так как не надо долго тушить зажарку. Кроме стандартных овощей, с рисом отлично сочетается зеленый горошек (можно добавлять даже консервированный) или свежая кукуруза.

Совет: Чтобы сэкономить время и деньги на приготовлении плова с кукурузой и горошком, можно купить не свежие овощи, а замороженные. Вкус будет такой же отменный, зато не нужно стоять часами у плиты.

Какое мясо

Что нужно для блюда, чтобы он получится очень вкусными, а рис пропитался ароматом? Ответ простой — свежее мясо. Можно использовать в составе продуктов любой вид, но обычно в рецепт входит:

  • курица;
  • говядина;
  • свинина;
  • баранина.

Рекомендуется покупать мясо на рынке. Там можно выбрать самый свежий продукт. Вид мяса для плова зависит от того, сколько времени вы готовы потратить на приготовление. Курица готовится быстрее остальных видов, а вот с говядиной, свининой и бараниной придется повозиться. Нарезать средними кусочками, немного обжарить и тушить до полной готовности. И только после этого можно приступать к приготовлению.

Добавляют ли в плов лавровый лист

Стоит ли добавлять лавровый лист, или не стоит, зависит от предпочтений каждого человека. Данная приправа не помешает блюду и перекрыть вкус риса, если правильно ее использовать. Лавровый лист стоит добавлять к рису за 15 минут до конца приготовления, а когда блюдо полностью готово, достать пряность и выбросить. Если пропустить этот шаг, лист может придать горький привкус.

Традиционный узбекский рецепт

  • Рис промыть под проточной водой несколько раз. Дождаться, пока вода не станет прозрачной. Чтобы более эффективно вымыть всю пыль из риса, попробуйте замочить крупу на час.

  • Настоящий плов готовится с большим количеством моркови, так как она является основой блюда и придает ему сладковатый вкус. Овощ кладут, очищенным от кожуры, нарезанным кружочками и обжаренным.

  • Добавить на сковороду репчатый лук, нарезанный полукольцами.

  • Зажарка делается 15 минут, после ее нужно переложить в казан; Жарить еще 20 минут до золотистого цвета.

  • Чеснок очистить от плотной шкурки, но не полностью. Оставить зубчики с кожурой. Добавить в казан и обжаривать 5 минут.

  • Мясо промыть под проточной водой, нарезать кусочками среднего размера, обсушить бумажным полотенцем. Далее оно добавляется в казан. Жарить на сильном огне 4 минуты, после уменьшить, добавить воду и тушить 20 минут до полной готовности.

  • Помидоры очистить от кожуры, измельчить в блендере или мелко нарезать ножом. Добавить к зажарке из мяса и овощей.

  • Потом добавляется рис, заливается вода, если это необходимо. Накрыть крышкой. Оставить на 7 минут.

  • После необходимо добавить приправы и специи.

  • Накрыть крышкой казан, варить 50 минут на медленном огне. Периодически нужно проверять уровень воды в кастрюле. Если она сильно выкипела, стоит добавить еще.

  • Когда рис полностью приготовился, нужно выключить огонь, не открывая крышку, накрыть казанок плотным полотенцем на час. Если вода начинает стекать на плиту, нужно сделать тише огонь.

  •  Традиционный узбекский плов подается на стол горячим со свежими овощами и зеленью.


Узбекский плов готовится исключительно в казане и из длинного риса. Для приготовления не подойдут эмалированные кастрюля или другая посуда с тонким дном. В крайнем случае, если под рукой нет казана, можно использовать чугунную сковороду с толстым дном.

Для приготовления плова по традиционном узбекскому рецепту лучше выбирать молодую говядину. Ни в коем случае не надо брать размороженное мясо — только свежее, желательно предварительно маринованное в соли и других специях по вкусу. По стандарту в состав рецепта входит томатная паста, но так как сейчас сезон помидоров, стоит заменить ее на свежий овощ.