Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Кальвадос — история напитка, тонкости производства и подачи

Кальвадос: романтика и повседневность

«Золотом Нормандии» и «напитком грез» поэтично называют дистиллят яблочного сидра, выдержанного в дубе. По сути – это яблочный бренди

Хотя на мировом рынке кальвадос находится в тени своих знаменитых собратьев – коньяка и арманьяка, французы предпочитают его всем другим бренди и выпивают в десять раз больше, чем коньяка, и в два раза больше арманьяка.

Большую часть своей пятисотлетней истории кальвадос почти не имел коммерческой ценности и был мало известен за пределами Северной Франции.

Главным промоутером напитка в XX веке стал немецкий писатель Эрих Мария Ремарк. Герои его романа 1945 года «Триумфальная арка» постоянно и со вкусом употребляют «напиток грез», который «не пьешь, а как будто вдыхаешь». Благодаря Ремарку кальвадос стал одним из главных символов Парижа и Франции в целом.

История с географией

Нормандия с лихвой компенсирует отсутствие виноградников яблоками и грушами. Сегодня в регионе более 9 миллионов яблонь (300 деревьев на каждый квадратный километр) и около 370 тысяч груш. Слабоалкогольный сидр из перебродившего яблочного сока – местный специалитет, известный с XI века. Перегонять его научились только пять веков спустя. Первое письменное упоминание о яблочном дистилляте датируется 1553 годом. А кальвадосом его стали называть после Французской революции 1789 года, по названию департамента Calvados, откуда он родом. Долгое время нормандский бренди оставался дешевым провинциальным самогоном.

Ситуация изменилась в конце XIX века, когда эпидемия филлоксеры уничтожила большую часть французских виноградников, что сказалось на производстве коньяка и арманьяка. Тогда-то парижский бомонд и распробовал кальвадос. Во время первой мировой войны яблочный дистиллят вошел в паек французских солдат, так что о нем узнали в самых отдаленных уголках страны. В 1942 году кальвадос попал в высшую лигу французского алкоголя, получив категорию АОС (Apellation d’Origine Controlee) – «название, контролируемое по происхождению».

Как его делают

Из 20 килограммов яблок получаются 14 литров сидра и один литр кальвадоса. Кальвадос не бывает односортовым, его букет – всегда смесь сортов в определенной пропорции: 40% сладких яблок, 40% горько-сладких и горьких и 20% кислых. Для дистилляции разрешены порядка 350 сортов яблок и 50 – груш. Используются только снятые с деревьев плоды. Никакой падалицы. Яблоки, вымытые в родниковой воде и высушенные, отправляются под пресс. Яблочное сусло бродит около пяти недель, и в результате получается сидр — легкий шипучий напиток крепостью 4-6%.

Процесс превращения яблочного спирта в кальвадос похож на коньячный. Дистилляция разрешена как двойная в шарантском аламбике, так и непрерывная в ректификационной колонне. Выдержка не менее двух лет в дубовых бочках емкостью 400 литров. Затем молодой кальвадос переливают в бочки небольших размеров, в которых он может провести до 60 лет. Ассамбляж создается смешиванием разных спиртов.

Как читать этикетку

Кальвадос регламентировано производиться только в трех апелласьонах.

Calvados AOC – самый большой апелласьон, где делают треть французского кальвадоса. В силу географического, климатического и почвенного разнообразия, а также отсутствия жестких правил здесь получаются очень разные по стилю и качеству напитки.

Calvados Pays d’Auge – самый маленький, но самый уважаемый апелласьон. В Пей д’Ож разрешена исключительно двойная дистилляция и характерна долгая выдержка. Самый элитный и изысканный кальвадос происходит отсюда.

Calvados Domfrontais АОС – самый молодой апелласьон, созданный в 1997 году в области Домфронте, где груши растут лучше, чем яблоки. Поэтому в кальвадосе должно быть не менее 30% грушевых спиртов. Общий объем здешнего производства составляет едва ли 1% от всего кальвадоса. Так что, несмотря на одинарную дистилляцию, здешняя продукция — большая редкость.

Маркировки возраста:

Fine, Trois Etoiles («Три звезды»), Trois Pommes («Три яблока») – менее 3 лет выдержки в бочках.

Vieux («Старый»), Reserve – не менее 3 лет выдержки.

V.O., Vieille Reserve – выдержка не менее 4 лет.

V.S.O.P. — не менее пяти лет в бочке.

Extra, Napoleon, Hors d’Age («Вне возраста») и редчайший Age Inconnu («Возраст неизвестен») — как минимум шесть лет выдержки и более.

Vintage – винтажный (миллезимный) кальвадос одного определенного года перегонки, который и указывается на этикетке.

Как пить

Самая знаменитая традиция употребления – «Нормандская дыра» («Trou Normand»), ставшая частью французского кулинарного наследия. Нормандская кухня – с обилием мяса, рыбы, сыра, сливочного масла и густых соусов – довольно тяжела. Чтобы выдержать долгое сытное застолье, «нужно сделать в желудке нормандскую дыру» – выпить между блюдами рюмку-две молодого кальвадоса, чтобы потом с новыми силами приняться за еду. Trou Normand снижает нагрузку на желудок, освежает рецепторы и улучшает пищеварение.

Молодой кальвадос отлично заходит на аперитив. В чистом виде, со льдом или в коктейлях, например, в сочетании со своим ближайшим родственником – сидром. В Нормандии популярен коктейль из кальвадоса и тоника, смешанных в пропорции 1:4. Молодые кальвадосы, с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. По мере взросления кальвадосы приобретают глубину – в оттенке, аромате и послевкусии.

Более зрелый напиток с оттенками сухофруктов, цукатов, цветочного меда и спелых тропических фруктов на вкус богаче и мягче. Его можно смело подавать к утке с яблоками, к говядине с черносливом и жареным грибам. Идеально сочетается с морскими гребешками, лобстером и креветками. Прекрасное сопровождение форели с миндалем. Классическим считается сочетание кальвадоса с фруктовыми и шоколадными пирогами, тарт-татином и тирамису.

Хорошо выдержанный кальвадос — настоящий деликатес. По сложности и богатству ароматов он легко даст фору многим коньякам. Спелая, насыщенная фруктовость в нем дополняется элегантными тонами сафьяновой кожи, сладкого тосканского табака, пряностей, орехов и дуба. VSOP можно подать к фуа-гра и сырам, кремовая текстура которых смягчает кислотность кальвадоса и подчеркивает его фруктовый характер. Но лучше всего пить на дижестив или в чистом виде.

Сoffee-calva – кальвадос с кофе. Заказ в Нормандии чашечки кофе часто автоматически предполагает к нему рюмку кальвадоса, который вливают в кофе. В коктейлях кальвадос используется с начала времен барной культуры. Для миксов на основе кальвадоса можно брать традиционные рецепты, где молодой кальвадос с успехом заменит водку и текилу, а V.S.O.P. — коньяк и ром. Один из самых известных коктейлей – Serendipiti – придумал Колин Филд, легендарный шеф-бармен бара Hemingway в отеле Ritz Paris. В составе 1/10 части кальвадоса, 2/10 яблочного сока, 7/10 охлажденного шампанского и веточки свежей мяты.

jpg»/>

Pommeau de Normandie – мягкая и нежная 17-градусная смесь кальвадоса с яблочным соком. Поммо классифицируется как крепленное вино. Аперитив или сопровождение голубых сыров, дыни и десертов. Пьют охлажденным. Кальвадос-крем – еще один нормандский специалитет – эмульсионный ликер на основе кальвадоса и сливок, который получается значительно нежнее и ароматнее, чем сливочные ликеры на основе виски. Популярный дижестив, коктейльный ингредиент, сопровождение кофе или мороженого.

Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров’я

Фото: Unsplash, Pexels, Wikipedia, Flickr, DR

Кальвадос

Кальвадос

Кальвадос

Кальвадос (Calvados) – это яблочный бренди, полученный в определенных областях Нормандии путем перегонки яблочного сидра по установленной методике с последующей выдержкой в дубовых бочках.

Доподлинно не известно, когда люди начали производить кальвадос, но абсолютно точно, что до этого они занимались изготовлением сидра. Официальное упоминание о процессе, позволяющем получить яблочный бренди, относится к 1553 году и связано с именем Жиля де Губервиля, описавшего процесс его получения в своем дневнике, хотя свое имя кальвадос получил позже.

Для выхода на мировой рынок производители должны были связать образ кальвадоса с напитком, который не просто производится, а создается благодаря работе мастера и особым приемам. Все это с успехом удалось воплотить нормандским производителям на рубеже XX-XXI веков, сделавшим качественный и изысканный натуральный французский кальвадос, популярный сегодня во многих странах. Сегодня из 10 миллионов выпускаемых бутылок половина экспортируется в более чем 90 стран, и среди них Швейцария, Германия, Бельгия, США, Италия, Великобритания, а теперь и Россия, где с каждым годом появляется все больше ценителей кальвадоса.

Кальвадос – это региональный продукт, выпускаемый в соответствии с системой апелласьонов, формирование которой началось во Франции в 1942 году и продолжалось вплоть до 1997 года. То есть потребовалось больше полувека, чтобы сформировались три апелласьона (AOC) – те же, что есть и сегодня: Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пэй д`Ож), AOC Calvados (Кальвадос) и Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте), для каждого из которых на законодательном уровне обозначена граница, описана технология (разновидность применяемого для перегонки аппарата и минимальный срок выдержки), а также определен список разрешенных для изготовления сидра сортов яблок.

Производство кальвадоса условно можно разделить на три этапа: первый – это изготовление сидра, второй – производство фруктового спирта для кальвадоса и третий – выдержка. Каждый из этих этапов также состоит из целого ряда технологических процессов.

Для производства сидра иногда используют груши, но основным сырьем являются яблоки. Используемые яблоки кардинально отличаются от тех, что ценятся обычно, поскольку они должны быть небольшого размера, толстокожие и различные по вкусу — не только сладкие, но и кислые, и горькие. Только такие особые сорта нормандских яблок, с одной стороны разных, вместе способны создать нужную картину вкуса кальвадоса.

Яблоки разных сортов в определенных пропорциях измельчаются, прессуются, а полученный сок подвергается брожению, образуя сидр крепостью от 4,5° до 7°.

Процесс перегонки слабоалкогольного сидра в крепкий и ароматный спирт крепостью около 70° происходит в перегонных аппаратах двух видов, конструкция которых хорошо известна как во Франции, так далеко за ее пределами: первый тип перегонных аппаратов предназначен для двойной перегонки, а второй – для непрерывной одинарной. Но полученная таким образом о-де-ви может именоваться кальвадосом только после выдержки в дубовых бочках. Срок выдержки кальвадоса варьируется от нескольких лет до нескольких десятков лет, при этом возраст, указанный на бутылке, говорит о минимальном возрасте содержащихся в ней спиртов, и как правило, фактический возраст напитка гораздо больше.

Сроком выдержки кальвадоса можно определить по надписям на этикетке: VS, VSOP, XO и т. д., каждой из которых соответствует определенный возраст самого молодого спирта в купаже. Окончательно вкус готового кальвадоса формирует мастер погреба, создающий купаж из нескольких спиртов.

Купажирование изначально не было обязательной процедурой при создании кальвадоса, и производители довольствовались миллезимными выпусками — теми, которые не ассамблируются, и для которых важен год перегонки сидра. Но при увеличении объемов производства возникла необходимость придания единообразия вкусу выпускаемой продукции. Именно тогда производители стали обращаться к купажированию как к средству, способному привести спирты с разными вкусовыми характеристиками к заданным параметрам.

В итоге благодаря мастеру в бутылке кальвадоса смешиваются вкусы и ароматы десятков сортов яблок, обращенных в сидр, а затем во фруктовый спирт, который проходит выдержку в разных бочках на протяжении разного количества лет, что позволяет получить уникальный букет этого напитка.

Несколько слов стоит еще сказать о поммо, который, являясь производным кальвадоса, сегодня имеет собственный апелласьон, появившийся в 1991 году. Поммо – это спиртной напиток из кальвадоса и яблочного сусла, смешанный в пропорции один к двум и выдержанный 18 месяцев в дубовых бочках. Многие любят этот напиток за небольшое содержание алкоголя (16°-18°) и сладкий вкус с тонами яблок, меда и чернослива.

7 лучших яблочных бренди в 2020 году

Как для соло, так и для коктейлей.

По

Бетси Эндрюс

Бетси Эндрюс

Бетси Эндрюс — независимый журналист, специализирующийся на вине, спиртных напитках, еде, путешествиях и окружающей среде.

Узнайте о Liquor.com Редакционный процесс

Опубликовано 07.01.21

Мы самостоятельно исследуем, тестируем, проверяем и рекомендуем лучшие продукты — узнайте больше о наш процесс. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем получить комиссию.

Изготовленный путем перегонки сидра, яблочный бренди имеет почти такую ​​же долгую историю в Америке, как и в Европе. Первое упоминание о нем относится к 1553 году в Нормандии, Франция. И как старейший дистиллированный спирт Америки, яблоки перегоняли через перегонные аппараты по эту сторону Атлантики еще до 17 века.

Существуют заметные различия между подходами Нового и Старого Света. «Многие американские бренди производятся из сладких яблок — Golden Delicious, Macoun, Gala, — говорит Роберт Крюгер, главный бармен рабочей группы в JF Restaurants, — тогда как смесь горьких, кислых и других яблок используется для перегонки кальвадоса. ,» классический нормандский коньяк.

Еще одно отличие – дуб. «Вообще говоря, американские яблочные бренди имеют тенденцию быть более сладкими и более ванильными из-за использования обожженного нового американского дуба, что приводит к более быстрому извлечению дубового сахара по сравнению с поджаренными бочками из европейского дуба, которые содержат больше танинов и специй». объясняет Флавьен Десоблин, владелец нью-йоркской The Brandy Library и Copper and Oak.

Любите ли вы более «элегантный и сложный» европейский стиль или предпочитаете доступный американский, для вас найдется яблочный бренди. Ниже вы найдете список лучших яблочных бренди, выбранных нашим экспертом прямо сейчас.

Лучший результат: St. George Spirits California Reserve

Предоставлено Wine.com

Купить на DrizlyКупить на Wine.com

• Регион: Калифорния
• Крепость: 35%
• Дегустационные заметки: Печеное яблоко, мед, специи для торта

«В Сент-Джордже делают безупречную дистилляцию», — говорит Крюгер. «Есть дань традициям, но в постановке все самое современное». На своем ультрасовременном предприятии в Аламдеде, штат Калифорния, плодотворное калифорнийское предприятие берет полевой купаж яблок из местного семейного сада, перегоняет его и выдерживает в сочетании французского и американского дуба для бренди, который Десоблин называет «довольно могущественным, довольно богатым».

Читать далее: Лучшие коньяки

Лучший напиток: бренди Osocalis Rare Alambic

Предоставлено Drizly.com

Купить на DrizlyКупить на Wine.com

• Регион: Калифорния
• Крепость: 40%
• Дегустационные заметки: свежие яблоки, коричневый сахар, выпечка

Desoblin объявляет эту бутылку New World «потрясающей» из-за ее «взятия Старого Света» на яблочном бренди. По его словам, выдержанный во французском дубе, это точь-в-точь «бренди 20-летней выдержки из Нормандии». Ему нравится его насыщенный баланс с «яркими, фруктовыми ароматами дробленого яблока» и «многослойной сложностью», которая проявляется во «взрывных» волнах яблочной экспрессии.

Лучший бюджет: Laird’s Straight 86 пруф

Предоставлено The Whisky Exchange

Купить на DrizlyКупить в Минибаре Доставка

• Регион: Нью-Джерси
• Крепость: 43%
• Вкусовые примечания: карамель, яблоко, ваниль

По словам Крюгера, оригинальный национальный яблочный бренди, впервые произведенный в 1698 году шотландским иммигрантом в Нью-Джерси, Laird’s «очень доступен по цене». Хотя винокурня изобрела категорию купажированных яблочных джеков в 1970-х годов, смешивая бренди с нейтральным зерновым спиртом, он выбирает этот бренди крепостью 86 градусов, сделанный так, как будто он был еще в колониальный период. Десболин соглашается, называя его «идеальным миксером», особенно для коньячных сауэров. Кроме того, это один из немногих яблочных бренди, произведенных женщиной, Лизой Лэрд, которая управляет этим 322-летним семейным бизнесом.

100 лучших доказательств: Black Dirt

Предоставлено Drizly.com

Купить на DrizlyКупить на FlaviarКупить на Caskers

• Регион: Нью-Йорк
• Крепость: 50%
• Вкусовые примечания: ваниль, корица, карамелизированное яблоко

По словам Крюгера, этот яблочный бренди, произведенный на винодельне и винокурне Warwick Winery and Distillery, где производят популярный сидр Doc’s, демонстрирует «отличный баланс между фруктами и выдержкой». «Это удовлетворит любителя виски». Он демонстрирует ароматы древесных сахаров, извлеченных в течение четырех или более лет созревания в обожженных бочках из американского дуба, что делает его «немного более мощным, немного богаче, немного более агрессивным, чем другие», — говорит Десоблин.

Лучшее для коктейлей: Copper and Kings Floodwall

Предоставлено Wine.com

Купить на DrizlyКупить на Wine.com

• Регион: Кентукки
• Крепость: 50%
• Вкусовые примечания: яблоки, ваниль, корица

По словам Крюгера, когда вы готовите коктейль, полезно иметь дополнительное доказательство этого яблочного бренди с высоким содержанием алкоголя. «Правильная выдержка в разных бочках придает ему глубину и те ранчо (земляные, ореховые) ароматы, которые усиливают коктейль», — отмечает он. Десоблин хвалит его за «общую универсальность», «классный, современный брендинг», который сияет в домашнем баре, и, что самое уникальное, за «процесс звукового созревания», в ходе которого винокурни включают рок-музыку в бочке, чтобы виски вибрировал против него. древесины, усиливая ее старение.

Читать далее: Лучшие крепкие сидры

Лучшая инновация: Clear Creek Reserve

Предоставлено Drizly.com

Купить на Дризли

• Регион: Орегон
• Крепость: 40%
• Дегустационные заметки: свежие яблоки, дубовые танины

Первоначальный владелец Clear Creek, Стив Макдаффи, был «первопроходцем в производстве фруктового бренди, — говорит Десоблин, — делая все очень по-эльзасски». Хотя компания сменила владельца, Крюгер говорит, что она по-прежнему является новатором — «предприятие на Западном побережье, серьезно отдающее предпочтение стилю кальвадоса», используя новый и старый французский лимузенский дуб и явно американские фрукты. Этот бренди 8-летней выдержки дистиллирован из 100% яблок Golden Delicious, выращенных в долине Якима в Вашингтоне.

Лучший кальвадос: Christian Drouin Calvados Sélection

 Предоставлено Astor Wines

Купить на Wine. comКупить на Astorwines.com

• Регион: Франция
• Крепость: 40%
• Дегустационные заметки: свежие фрукты, сырые яблоки

Удивительно доступная линия кальвадоса Christian Drouin «охватывает всю гамму возрастов и урожаев», говорит Крюгер, и даже 25-летняя выдержка «не шокирует вас своей ценой».

Выражение Sélection на удивление хорошо подходит для линейки кальвадоса Drouin начального уровня. В дистилляте используются как яблоки, так и груши, а затем он выдерживается в бочках из-под хереса, что делает напиток сухим и сложным.

Читать далее: Лучшие книги о коктейлях

Зачем доверять Liquor.com?

Бетси Эндрюс – независимый журналист, специализирующийся на еде и напитках, путешествиях и окружающей среде. На протяжении двух десятилетий она пишет о вине и крепких спиртных напитках. Бетси пишет для Liquor.com с мая 2020 года.

Ее работы публиковались в журналах Food & Wine, Eating Well, The Wall Street Journal, SevenFifty Daily, VinePair, Wine Enthusiast, Travel & Leisure и других изданиях.

Кальвадос Х.О. Тип Натуральный состав яблочного бренди — Amoretti

Перейти к содержимому

Распроданный

Первоначальная цена $ 59,03 — Первоначальная цена 3946,20 $

Первоначальная цена

59,03 $

59,03 $ — $ 3946,20

Текущая цена 59,03 $

| /

Отраслевые ресурсы

Ресурсы для пивоварения

Ресурсы для выпечки

Альтернативные ресурсы

Ресурсы для мороженого

• Аморетти Артикул #3072
• Натуральные ароматизаторы
• Кукурузный сироп без высокого содержания фруктозы
• Стабилен при хранении даже после открытия
• Более концентрированный, чем конкурирующие бренды
• Сертифицированный кошерный
• Одобрено TTB

Качественно приготовленный кальвадос из региона Нормандия во Франции напоминает яблоки.