Блюда из сыровяленого мяса: Рецепты c сыровяленой говядиной, что приготовить из говядины сыровяленой

Содержание

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».

Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже.
Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.

Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.

Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.

Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

Оригинальные рецепты сыровяленой колбасы от Шефмаркет

Ароматным запахом и оригинальным вкусом отличается сыровяленая колбаса, в домашних условиях рецепт ее приготовления достаточно сложен, но результат оправдает все ожидания! Деликатес отличает упругая немного суховатая консистенция. Ведь его в процессе приготовления подвергают длительной сушке. Готовят колбасу из высококачественных видов мяса. Поэтому ее стоимость дешевой быть не может. Деликатес можно кушать как самостоятельную закуску, так и включать в состав мясных тарелок и добавлять в рецептуру различных блюд: салатов, супов, бутербродов, пицц.

Рецепт сыровяленой колбасы можно обогатить орехами, коньяком, специями, пряностями. Особенно оригинальным получается вкус при включении в рецептуру фисташек. Важно отметить, что продукт получается полезным и сытным! При вялении в мясе сохраняются все полезные вещества: витамины и минералы. Но кушать вяленые деликатесы стоит в ограниченном количестве, так как в них содержится много соли.

Вяленая колбаса в домашних условиях: рецепт с натуральными черевами

Чтобы деликатес получился, как магазинный, следует приобрести натуральную череву или кишку. Продается оболочка в супермаркете. Она подготавливается к фаршированию непосредственно перед использованием.

Как правило, черева замачиваемся на полчаса в кипяченой воде.

Для изготовления домашнего деликатеса используется постное мясо и жирные части. Лучше сочетать несколько видов мяса. Так деликатес получится максимально вкусным!

Ингредиенты:

· Говяжья мякоть – 500 грамм;
· Жирная свинина – 1500 грамм;
· Сало – 50 грамм;
· Крупная соль – 2 столовые ложки;
· Сахар – ½ столовой ложки;
· Прованские травы – 1 чайная ложка;
· Коньяк – 2 столовые ложки;
· Молотый мускатный орех – ¼ чайной ложки;
· Черный перец – 1,5 чайные ложки;
· Кориандр – 2 столовые ложки.

Вяленая колбаса в домашних условиях: рецепт с натуральными черевами

Способ приготовления:

  1. Размалываем семена кориандра в ступке;
  2. Смешиваем в миске все специи;
  3. Мясо промываем, просушиваем при помощи бумажного полотенца;
  4. Удаляем с мясных частей прожилки, пленки;
  5. Нарезаем мясо на куски по 3-4 сантиметра;
  6. Смешиваем два вида мяса, пересыпаем солью и сахаром;
  7. Добавляем к мясным кускам половину специй и коньяк, перемешиваем;
  8. Накрываем емкость с мясом пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 24-36 часов мариноваться;
  9. Пропускаем мясные части через мясорубку, добавляем вторую часть специй и мелко нарубленное сало;
  10. Череву надеваем на насадку для колбасы или кулинарный шприц с широким носиком;
  11. Начиняется оболочка достаточно плотно;
  12. Концы колбаски завязываем узелком;
  13. Прокалываем оболочку по всему периметру широкой иглой, выпускаем избытки воздуха;
  14. К одному концу заготовки привязывается кулинарная веревка;
  15. Отправляем заготовки вялиться в проветриваемое место на 5 суток.

Простой рецепт домашней сыровяленой колбасы с длительным сроком созревания

Очень вкусным получается деликатес из свиной шейной части. Из-за высокой жирности вялить продукт нужно не менее двух недель. Важно вялить деликатес в хорошо проветриваемом помещении. На продукт не должны попадать прямые солнечные лучи. Поэтому придется организовать затемнение.

Ингредиенты:

· Свиная шея – 1500 кг;
· Сахар – 2 столовые ложки;
· Соль – 3 столовые ложки;
· Водка – 1,5 столовые ложки;
· Коньяк – 2 столовые ложки;
· Чеснок – 5 зубчиков;
· Черный молотый перец – 1 чайная ложка;
· Семена фенхеля – 1 чайная ложка;
· Мускатный орех – ½ чайной ложки.

Простой рецепт домашней сыровяленой колбасы с длительным сроком созревания

Способ приготовления:

  1. Свинина хорошо промываем, промокаем бумажным полотенцем и нарезаем на небольшие кусочки;
  2. В миске смешиваем водку, семена фенхеля, соль, черный перец;
  3. Добавляем эту смесь к мясу и хорошо перемешиваем;
  4. Присыпаем мясо сахаром, добавляем коньяк и отправляем мариноваться 48 часов;
  5. Каждые 4-6 часов достаем мясо в маринаде и хорошо перемешиваем;
  6. После того, как мясо замаринуется, пропускаем его через мясорубку вместе с чесноком;
  7. Кишку или натуральную оболочку наполняет фаршем;
  8. Подвешиваем заготовки над вытяжкой и оставляем вялиться на 14 дней.

Рецепт вяленой колбасы из курицы

Очень вкусной с изысканным ароматом специй получается сыровяленая колбаса из курицы. Делается она из филе. При этом получается нежной с оригинальным вкусом без добавления различных усилителей и консервантов.

Ингредиенты:

· Филе курицы – 1 кг;
· Соль – 1 чайная ложка;
· Чеснок – 4 зубчика;
· Водка – 3 столовые ложки;
· Сахар – ½ чайной ложки;
· Семена кориандра – 1 чайная ложка;
· Лавровый лист – 3 листа;
· Смесь перцев – ½ чайной ложки.

Рецепт вяленой колбасы из курицы: рецепт с фото

Способ приготовления:

  1. Куриное филе промываем, просушиваем и удаляем пленки, нарезаем его маленькими кубиками;
  2. Пропускаем чеснок через пресс и добавляем к курице, добавляем сахар, соль, перец, кориандр и измельченный лавровый лист;
  3. Фарш хорошо перемешиваем и выдерживаем при комнатной температуре 3 часа. Обязательно закрываем его пищевой пленкой;
  4. Начиняем кишку или оболочку фаршем, используя специальную насадку.
  5. Содержимое следует забивать плотно, чтобы не оставалось просветов воздуха;
  6. Разрезаем на куски нужного размера и завязываем края;
  7. Развешиваем куски вялиться при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении;
  8. На ночь раскладываем заготовки на деревянную доску, закрываем второй доской и нагружаем прессом (можно использовать крупы в пакетах). Убираем колбасу в холодильник;
  9. Манипуляцию продолжаем в течение 4-5 суток;
  10. Как только колбаса станет сухой, она готова к употреблению.

Сыровяленая колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях из индейки

Индейка относится к диетическим видам мяса. Диетологи рекомендуют ее вводить в свой привычный рацион. Сыровяленый продукт является достаточно полезным. Но из-за большого количества соли злоупотреблять им все же не стоит.

Для приготовления колбасы следует взять свежее мясо индейки и сало. Чеснок лучше брать зимних сортов. Так деликатес получится более ароматным.

Ингредиенты:

· Филе индейки – 1,5 кг;
· Сало – 200 грамм;
· Чеснок – 3 зубчика;
· Мускатный орех – ½ чайной ложки;
· Кориандр – 1 чайная ложка;
· Смесь перцев – 1 чайная ложка;
· Коньяк – 3 столовые ложки;
· Кишка – 1 штука;
· Соль – 2 чайные ложки;
· Специи по вкусу.

Сыровяленая колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях из индейки

Способ приготовления:

  1. Индейку промываем, удаляем пленки и нарезаем на небольшие кусочки;
  2. Сало измельчаем на мелкие кусочки;
  3. Смешиваем индейку с салом, добавляем к ним специи и пропущенный через пресс чеснок;
  4. Как при варианте с курицей, мясо маринуется недолго. Как правило, достаточно 3-5 часов. В процессе маринования фарш следует перемешивать, чтобы специи и коньяк хорошо промариновали содержимое;
  5. Кишки перед использованием хорошо промываем водой и плотно начиняем их фаршем;
  6. Формируем колбаски, отправляем их отдохнуть на 30 минут в холодильник, затем вялим их по принципу, как при приготовлении куриной колбаски.

Сырокопченая колбаса пользуется высокой популярностью у гурманов. Благодаря тому, что она имеет особую плотную консистенцию и насыщенный вкус. Приготовленная в домашних условиях она станет любимым лакомством, которое придется к столу на различные праздники и торжества.

   

Новогодний ужин в кругу семьи
Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Что приготовить из вяленого мяса?

Вяленое мясо можно использовать как самостоятельную закуску, так и в качестве ингредиента в разнообразных блюдах традиционной, национальной кухни или кухни в стиле фьюжн. Супы, салаты, вторые блюда, рулеты и закуски — фантазируйте и изобретайте свои сочетания вкуснейшего вяленого мяса Carorida с другими продуктами. Поделитесь своими рецептами использования вяленого мяса с нами в комментариях или по почте [email protected] — мы опубликуем самые интересные из них с указанием вашего авторства!

Мы пока предлагаем несколько простых рецептов просто как идеи, от которых можно оттолкнуться и начать изобретать свои блюда – попробуйте, не пожалеете!

Кабардинский фасолевый суп с вяленым мясом

Ингредиенты: фасоль красная — 1/2 ст. , картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., помидор — 1 шт., лук — 1 шт., вяленое мясо 100г.

Фасоль замочить, оставить на ночь и утром поставить на небольшой огонь. Когда фасоль сварится, добавить в кастрюлю с фасолью нарезанную ломтиками сырую картошку, сырую морковь и добавить «зажарку» (помидоры, лук, чеснок) с ломтиками вяленого мяса. Чуть позже желательно добавить нарезанный кольцами острый перец и болгарский перец для усиления вкуса.

Салат с фасолью и вяленым мясом

Ингредиенты: фасоль белая – ½ ст., фасоль стручковая – ½ ст., помидоры черри – 150 г, вяленое мясо – 150-170 г, листья салата – 1 пучок, масло оливковое – 3 ст. л., сок лимонный – 1 ст. л., перец чёрный молотый, соль

Белую фасоль замочить на 4 часа минимум. После чего слить старую воду и залить новой. Варить фасоль на медленном огне в течение 1,5 часов. Посолить ближе к завершению варки. В кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут отварить стручковую фасоль. После чего воду слить и положить фасоль в ледяную воду, для того, чтобы сохранить яркий зелёный цвет. Вяленое мясо нарезать соломкой. Помидоры разрезать на половинки или четвертинки. Тёплую белую фасоль выложить в миску и добавить к ней все остальные ингредиенты салата. Для заправки взбить приправленный лимонный сок с солью и перцем. Заправить салат и хорошенько перемешать.

Зеленый салат с сыром и вяленым мясом

Ингредиенты: Зеленый лук – 10г. Огурцы – 2шт. Прошутто – 50г. Пармезан – 50г. Зеленый салат – 200г. для соуса: 2-3ст. ложки оливкового масла. 1 ст. ложка неострой горчицы. 1 ст. ложка лимонного сока. 1ст. ложка бальзамического уксуса. 1ст. ложка кунжута. соль, перец.

Лук мелко покрошить. Тонко порезать огурцы. Тонкой соломкой порезать вяленое мясо. Измельчить пармезан — нарезать тонкими ломтиками. Порвать руками листья салата. Смешать ингредиенты для соуса. Кунжут лучше обжарить на сковородке без масла. Перемешать заправку для салата. Смешать все ингредиенты. Перед подачей на стол добавить в салат заправку и еще раз перемешать.

Легкий французский салат из помидоров и вяленого мяса

Ингредиенты: вяленое мясо кур – 50г, помидоры черри – 150г, яйцо куриное – 2 шт. , растительное масло – ст. ложка, листья зеленого салата.

Яйца отварите и очистите. Листья салатов вымойте, обсушите и выложите на тарелку. Свежие помидоры черри нарежьте кружками. Вяленое мясо нарежьте тонкими пластинками. Яйца нарежьте дольками. Помидоры, мясо и яйца выложите на тарелку с листьями салата. Приправьте солью и лимонным перцем. Полейте растительным маслом.

Пицца с помидорами и вяленой индейкой

Ингредиенты: основа для пиццы из пресного теста, помидоры черри – 10 шт., 200 гр. вяленого мяса, 300-400 гр. твердого сыра, запеченные помидоры или томатная паста 2 ст. ложки

На размороженную основу для пиццы выложить запеченные помидоры или томатную пасту, затем тонко нарезанные ломтики вяленой индейки. Потереть сыр. Добавить помидоры черри. Духовку разогреть до 190-200 градусов. Выпекать  пиццу10-15 минут.

Приятного аппетита!

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по рецепту с фото

9-12 порций

3 недели и 2 дня

270 ккал

4. 5/5 (2)

Вот скажите мне, какое застолье может обойтись без мясной нарезки? Я точно знаю – никакое. Сколько я себя помню, на любое торжество всегда ставилась тарелка с разными мясными вкусностями. Если такая традиция сохраняется и в вашей семье, то я хочу поделиться с вами рецептом приготовления домашнего вяленого мяса.

Подобное лакомство станет отличной альтернативой магазинному кушанью или колбасе. Сегодня я расскажу вам тонкости приготовления свинины, говядины и куриного филе, а вы выбирайте, что вам понравится больше. Давайте приступать!

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Кухонная утварь и техника: салфетки или бумажные полотенца, нож, контейнер с крышкой или другая удобная емкость для хранения мяса, небольшая емкость для смешивания специй, холодильник.

Ингредиенты

Свинина2 кг
Черный молотый перецпо вкусу
Тимьян0,5-1 ч. л.
Розмарин0,5-1 ч. л.
Лавровый лист7 шт.
Кориандр0,5-1 ч. л.
Морская соль300 г

Приступаем к приготовлению

  1. В проточной воде промываем 2 кг свинины и просушиваем бумажными полотенцами.
  2. Аккуратно удаляем с мяса весь жир.
  3. Посыпаем его черным молотым перцем по вкусу.
  4. Измельчаем руками 7 лавровых листиков на мелкие кусочки.
  5. На рабочую поверхность или кухонную досточку кладем 0,5-1 ч. л. кориандра и измельчаем ножом или скалкой.

    Чтобы специи сохранили максимум своих ароматов, старайтесь не использовать мельницы.


  6. В удобной емкости смешиваем измельченный лавровый лист и кориандр, а также добавляем туда по 0,5-1 ч. л. тимьяна и розмарина.
  7. Обильно натираем свинину подготовленными специями со всех сторон.
  8. В контейнер или другую емкость, в которую поместится мясо, насыпаем на дно 150 г морской соли.
  9. Укладываем на нее всю подготовленную свинину и засыпаем сверху еще 150 г соли.
  10. Контейнер плотно закрываем крышкой, если у вас такого нет, то затяните емкость пищевой пленкой. Отправляем в холодильник на 48 часов.
  11. Спустя время, мясо достаем и хорошо промываем водой от остатков соли. Просушиваем свинину бумажными полотенцами. Заворачиваем его в вафельное или бумажное полотенце и снова отправляем в холодильник.

    Готовится свинина так в течение трех недель, при этом каждые 2 дня следует менять полотенца на свежие.

  12. Спустя время достаем ее из холодильника, нарезаем очень тонкими ломтиками и можно подавать к столу!

Видеорецепт приготовленя вяленой свинины в домашних условиях

Подробный рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях вы можете увидеть в видео.

Вяленая говядина или, как называют это лакомство в Италии, Брезаола, готовится немного дольше свинины. Но вкус готового блюда таки стоит потраченного времени, терпения и усилий.

Рецепт вяленой говядины в домашних условиях

Времени для приготовления нужно: 1 месяц и 10 дней.
Количество порций: 7-8.
Калорийность: 237 ккал на 100 г продукта.
Кухонная утварь и техника: чесночница, кухонная доска, мельница или ступка для измельчения специй, бумажные полотенца, пергаментная бумага, кулинарная веревка или шпагат, фольга, емкость для маринования мяса, холодильник.

Ингредиенты

Говядина1 кг
Соль2 ст. л.
Сахар½ ст. л.
Чеснок1 головка
Чабрец1 пучок
Смесь перцев12 г
Гвоздика8 шт.

Приступаем к приготовлению

  1. Измельчаем 1 пучок чабреца. Если под рукой не оказалось свежего, замените 2 ст. л. сушеного.
  2. Очищаем 1 головку чеснока и пропускаем через пресс. Измельченный чеснок смешиваем с чабрецом.
  3. Перемалываем через мельницу или измельчаем в ступке 8 шт. гвоздики.
  4. К смеси чабреца и чеснока добавляем измельченную гвоздику, 2 ст. л. соли, 12 г смеси перцев и 1/2 ст. л. сахара.
  5. Хорошо перемешиваем специи до однородного состояния.
  6. Постный кусок говядины, весом 1 кг хорошо промываем в проточной воде и сушим бумажными полотенцами. Выкладываем мясо в удобную емкость и натираем со всех сторон смесью подготовленных специй.
  7. Накрываем нашу тару или крышкой, или фольгой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом каждый день мясо необходимо переворачивать с одной стороны на другую.
  8. Спустя время, достаем его, смываем холодной водой все специи и просушиваем говядину бумажными полотенцами.
  9. Заворачиваем говядину в пергаментную бумагу.
  10. Берем шпагат или любую толстую веревку и обвязываем мясо, чтобы в процессе вяленья сохранить его круглую форму.
  11. Подвешиваем его в холодильнике и оставляем так примерно на 1 месяц.

    В процессе приготовления мясо будет терять около 30-40% объема, поэтому периодически веревки нужно будет перевязывать, чтобы в готовом виде оно было красивой круглой формы.


  12. Через месяц мясо можно нарезать тонкими ломтиками и пробовать!

Видеорецепт приготовления вяленой говядины в домашних условиях

Посмотрите еще более подробный рецепт приготовления вяленой говядины в коротком видеоролике.

Основные прописные истины

  • В приготовлении особое внимание стоит уделять выбору мяса. Приобретайте исключительно свежий, а не замороженный продукт, так как при размораживании мясо сохраняет в себе много влаги, и может потерять из-за этого вкус.
  • В выборе основного ингредиента обратите внимание на его запах, текстуру и цвет. Оно не должно иметь резкого, неприятного запаха, липнуть к рукам. А если вы нажмете на него пальцем, то вмятина быстро исчезнет.
  • Вялить мясо удобнее из равномерных по ширине, продолговатых кусочков. Поэтому лучше всего использовать филе, ошеек, вырезку или карбонат.
  • Специи для вяленья мяса можно использовать любые. Но не исключайте красный перец, так как он является консервантом.
  • Не обязательно специи смывать водой, их можно просто вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Тогда вкус у готового кушанья будет еще более насыщенный.
  • Чтобы создать мясу «шкурку» в которой оно будет вялиться, можно использовать марлю, х/б ткань, пергамент или коллагеновую пленку.
  • Без оболочки обойтись нельзя, так как мясо просто высохнет и будет не съедобным.
  • На готовом мясе есть большая вероятность образования белой плесени, или так называемой «культурной». Ее бояться не стоит, ее появление говорит о правильном процессе приготовления. Главное, чтобы не было вкрапления темных точек или неприятного запаха.
  • Если мясо спустя время продолжает оставаться мягким, то, возможно, получилось так, что внешняя корка сильно засохла, а внутри оно не может просохнуть. Для этого размочите его в воде или маринаде и повторите всю процедуру заново.

Рецепт вяленой куриной грудки в домашних условиях

Времени на приготовление потребуется: 96 часов.
Количество порций: 4-5.
Калорийность: 111 ккал на 100 г продукта.
Кухонный инвентарь: нож, контейнер, пищевая пленка, тонкая ткань х/б, бумажные полотенца или салфетки, холодильник.

Ингредиенты

Соль50-100 г
Смесь перцев20-30 г
Куриное филе500 г
Коньяк или водка50 г

Приступаем к приготовлению

  1. Промываем в проточной воде 500 г куриного филе, срезаем все жировые прослойки и удаляем пленочки.
  2. В ступке перетираем 20-30 г смеси перцев.
  3. В полученную смесь добавляем 50-100 г соли и тщательно перемешиваем.
  4. Куриное филе маринуем в 50 г коньяка или водки.

    Алкоголь убивает сальмонеллу, но если вы уверенны в качестве используемых продуктов, пропустите этот пункт.


  5. Смесью соли и перца тщательно натираем грудки.
  6. Складываем их в контейнер, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 48 часов.
  7. Спустя время, смываем холодной водой оставшуюся соль и перец с поверхности филе и просушиваем его полотенцами.
  8. Куриную грудку заворачиваем в тонкую ткань и отправляем еще раз в холодильник на 48 часов.
  9. Все готово и можно подавать к столу!

Знаете ли вы? Взяв за основу этот рецепт, можно в домашних условиях приготовить вяленую индейку. Единственное, необходимо увеличить время для «приготовления» мяса до 10 дней.

Видеорецепт приготовления вяленой куриной грудки в домашних условиях

Посмотрите пошаговый рецепт, быстрого и простого способа приготовления вяленого куриного филе в видеоролике.

Как украшать и с чем подавать

Готовое кушанье нарезаем максимально тоненькими ломтиками, чем тоньше они будут, тем вкуснее. Подавать его можно как нарезку на праздничный стол. Вы также можете использовать приготовленное лакомство вместо магазинной колбасы для приготовления бутербродов.

Кроме того, его можно в дальнейшем использовать для приготовления салатов или других блюд. Например, можно приготовить карпаччо из курицы. Для приготовления —карпаччо— можно использовать и приготовленную вяленую говядину. Еще одним вариантом приготовления вкусной закуски является бастурма из свинины. Менее калорийной является приготовленная бастурма из куриной грудки. Из куриной грудки также очень вкусно получается приготовленный дома балык.

Приготовленное дома лакомство станет отличной альтернативой магазинному мясу или колбасе. Выбирайте рецепт, который вам больше всего подходит, запасайтесь терпением и хорошим настроением, и давайте создавать новые кулинарные шедевры! А о том, что у вас получилось, не забудьте поделиться с нами в комментариях. Приятного аппетита!

Вяленая говядина: 7 прекрасных рецептов |


Прекрасная закуска к пенным напиткам — говядина, вяленая в домашних условиях.

Рецепт 1: вяленая говядина (пошаговые фото)

Вкуснейший рецепт вяленого мяса — говядина со специями, которые используются для приготовления карпаччо и придают мясу особый вкус.

Внимательно выбирайте мясо! Поскольку сегодня сложно найти качественное мясо, в котором можно быть уверенным на 100%, рекомендуется применять соленое или жареное мясо. Сырое мясо можно использовать лишь в том случае, если его качество и происхождение доподлинно известны.

  • Говядина, мякоть — 1 кг
  • Соль — 4 ч. л.
  • Сахар — 2 ч. л.
  • Кориандр — 4 ч. л.
  • Чеснок сухой — 4 ч. л. (20 г)
  • Смесь молотых перцев — 2 ч. л.
  • Паприка молотая — 5 ч. л. (25 г)
  • Перец кайенский молотый — 2-4 ч. л. (по вкусу)
  • Смесь итальянских трав (базилик, орегано) — 2 ч. л.

Как приготовить вяленую говядину (бастурму из говядины): сначала нужно приготовить смесь специй. Для этого соединить 4 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара и 4 ч. ложки кориандра. Немного помять толкушкой, для большей передачи вкуса мясу. Добавить туда же 4 ч. ложки сухого чеснока (на свежий чеснок его лучше не заменять), 4 ч. ложки молотого перца, 5 ч. ложек паприки, 2 ч. ложки кайенского перца (если любите поострее, то добавьте 4 ч. ложки), 2 ч. ложки, итальянские травы (базилик и орегано). Все тщательно перемешать.

Говядину нужно взять без жира и с малым количеством жил. Мясо вымыть, обсушить и порезать на длинные полоски шириной по 5 см и толщиной не более 3 см.

Мясо необходимо хорошо обвалять в приготовленной смеси специй, выложить в миску, пересыпать специями. Затем придавить сверху прессом и оставить на 4 часа, не более.

После этого каждый кусочек говядины нанизать на нитку (проволоку) и подвесить сушиться на 3 дня в проветриваемом помещении при температуре 5 градусов. Я сушил мясо в холодильнике. В этом случае нужно поставить принудительное вентилирование, например USB-вентилятор. Для отвода лишней влаги поставьте в холодильник миску с 2 кг соли (если у Вас холодильник с системой «No Frost», можно и без соли). Если в холодильнике не будет циркуляции воздуха, то мясо будет сохнуть 3 недели.

Готовую вяленую говядину хранить в холодильнике, а для длительного хранения поместить вяленое мясо в морозилку. Подавать к пенному.

Приятного аппетита!

Рецепт 2: вяленая говядина в домашних условиях

Секрет этой вяленой говядины – изумительно подобранный букет приправ и специй, а также методичное следование технологии. С куском такого мяса вы всегда сможете накрыть изысканный стол для спонтанной дружеской вечеринки, прихватить его с собой в гости или на пикник, или даже преподнести в виде эксклюзивного подарка вкупе с бутылкой брутального полнотелого красного вина. Если вы уже когда-то вялили мясо в домашних условиях, то этот рецепт не покажется вам сложным. Если же вы решились на такое гастрономическое приключение в первый раз, то рекомендации, приведенные в рецепте, помогут получить отличный результат, а не «первый блин комом».

  • 1,5 кг молодой говядины (ровный продолговатый кусок мякоти)
  • 60 г морской соли
  • 40 г сахара
  • 6 г крупномолотого кофе
  • 15 г крупномолотого черного перца (или смеси перцев)
  • 12-15 г ягод можжевельника, растертых в ступке
  • 5 крупных лавровых листа.

Для приготовления понадобится прямоугольный контейнер подходящего размера, камень или мешок с песком в качестве груза, пищевая пленка, пергамент, бечевка, кусок хлопчатобумажной ткани подходящего размера.

Отдельно стоит оговориться о мясе. Для домашнего вяления лучше всего подойдет молодая говядина, с красивым ярким красным мясом и белым жиром. Покупая на рынке, обратите внимание на все куски туши. У старой говядины жир имеет желтый цвет, а мясо – багровый. Такое мясо будет более жестким и грубым. Телятина для этого рецепта тоже не рекомендуется, поскольку нужного вкуса мясо набрать не успело, результат может разочаровать. Кусок лучше выбрать ровный, с волокнами по длине, или такой, из которого легко можно будет таковой сделать с помощью ножа и немногочисленных манипуляций. Жира на куске также быть не должно. Естественно, мясо должно быть куплено у проверенного мясника и быть максимально свежим, поскольку тепловой обработке подвергаться не будет.

Поскольку процесс вяления предполагает дегидратацию, то мясо в процессе вяления уменьшится и в объеме, и в весе, это следует учитывать. Из полутора килограммового куска получится брусок вяленого мяса 800-900 граммов.

Для приготовления мяса на первом этапе понадобится солено-кофейная смесь с пряностями. Для этого в том контейнере, в котором будет вялиться мясо, смешать морскую соль, сахар, молотые кофе и перец, растолченные ягоды можжевельника, раскрошить лавровый лист. Такой набор приправ не должен никого смущать, и кофе, и можжевельник, как ни странно может показаться, составляют пикантное, но сдержанное сопровождение к мясу говядины, выгодно подчеркивая его достаточно яркий вкус.

Сформованный кусок мяса обмыть, слегка обсушить. Обмакнуть кусок в смесь соли, сахара и специй со всех сторон и тщательно запанировать. Уложить мясо в контейнер и накрыть куском пищевой пленки.

Следующую неделю мясо должно храниться в холодильнике под гнетом. В качестве гнета можно использовать подходящего размера разделочную досочку и камушек для засолки, мешочек с песком или даже банку с маринованными грибами. Это не столь принципиально, важно, чтобы гнет был. Через день мясо нужно доставать, сливать образовавшийся сок и переворачивать кусок.

Через неделю мясо достать из холодильника и вынуть из контейнера. Лишнюю жидкость промокнуть бумажными салфетками, специи оставить. Можно смешать дополнительно панировку из любимых специй, или просто обсыпать кусок мяса готовым набором специй для пастромы или барбекю. Так будет еще вкуснее.

Следующие недели две-три мясо будет валиться и подсыхать. Есть два варианта доведения мяса до готовности. В любом случае, мясо лучше обернуть хлопчатобумажной тканью. Далее, если мясо будет «доходить до кондиции» на полке холодильника, то его нужно дополнительно обернуть в бумагу, перевязать бечевкой и положить на дозревание. Мясо лучше проверять пару раз в неделю, при необходимости меняя намокшую ткань и бумагу. Через пару недель можно будет провести первую дегустацию.

Есть второй способ, более быстрый и кардинальный. Кусок мяса оборачивают тканью, или обметочным швом делают из нее мешочек и кладут кусок внутрь, и подвешивают на дверку верхнего шкафа или на край вытяжки над газовой плитой в кухне. Если на плите каждый день готовится обед-ужин и несколько раз в неделю включается духовка для приготовления хлеба или выпечки к чаю, то этого будет вполне достаточно, чтобы через неделю можно было устраивать посиделки за кусочком изумительной вяленой говядины! Теплый сухой воздух, поднимающийся вверх во время работы плиты, будет способствовать более быстрому высыханию мяса.

Если в доме есть электрическая сушилка для овощей и фруктов, то после недельного маринования в холодильнике вяленую говядину можно нарезать ломтиками и высушить на решетках в течение нескольких часов при 40-60 градусах.

Сервировать такое вяленое мясо можно с вялеными или маринованными пряными фруктами, томатами, а также с соусами на основе сладкой горчицы.

Рецепт 3, пошаговый: вяленая говядина в сушилке

Говядину лучше всего мариновать в сухом маринаде, о котором пойдёт речь чуть ниже. Но так же узнал от друзей мокрый способ и его конечно же опишу тоже. Сушить будем с помощью электро сушилки, для чего потребуется меньше времени, чем для других видов сушки (при комнатной температуре, возле батареи или в холодильнике). То есть на все приготовления потребуются одни сутки.

Солить говядину будем в посолочно-нитритной смеси, поэтому простая обычная соль нам не понадобится. Скажу сразу найти её в больших городах не составит труда.

Нитритная соль в малых количествах абсолютно безопасна для здоровья и применяется, как раз для таких целей. Дело в том, что она хорошо убивает бактерии из сырого мяса и придаёт ему свежеть и приятный розовый вид.

Нам понадобится для сухого способа:

  • Говядина – 2 кг.;
  • Перец острый – 0,5 чайной ложки;
  • Перец чёрный – 1 чайная ложка;
  • Нитритная соль – на каждый кг. мяса берётся 25 гр., то есть нам нужно 50 гр.;
  • Паприка – 2 ст. л.;
  • Имбирь молотый – 1 ч. ложка;
  • Розмарин – небольшую щепотку, совсем чуть-чуть;
  • Соевый соус – 2 ст. л. (можно заменить пивом или вином)

Ингредиенты для жидкого способа:

  • Говядина – 1 кг.;
  • Нитритная соль – 25 гр.;
  • Маринад универсальный (жарим мясо) – 3 ст ложки.

Итак для двух способов у нас имеется 3 кг. свежего мяса. Его мы должны хорошенько отмыть и высушить с помощью полотенец. Разрезаем на полосочки толщиной примерно 1см.

Не забывайте обрезать все жилки, чтобы наша закуска была мягче.

Берём соль и смешиваем с говядиной. Как уже писал выше добавлять её нужно 25 гр. на один кг. Уверяю, это вполне достаточно, чтобы мясо посолилось. Делаем замес и ставим в холодильник на один час. Старайтесь всё завешивать с помощью кулинарных весов.

После пройденного времени переходим к маринаду. После нитритной соли кусочки станут немного липкими, не пугайтесь, это должно так быть. Далее разделим мясо на 2 способа. Один будем готовить с сухими специями, а другой в жидком маринаде. Я разделил на 2кг. и 1 кг.

На столе раскатываем пищевую плёнку, на неё кладём говядину, которую будем мариновать сухим способом. Добавляем молотый имбирь, смесь красного и чёрного перца, паприку и немного розмарина.

Его нужно совсем чуть-чуть, для аромата, поэтому не переборщите.

Друзья, если у вас получилось мясо суховатое, то можно добавить пару столовых ложок соевого соуса. Заменить его можно пивом или вином. По вкусу сильно отличаться не будет. Хотя кому как нравится, это уже на ваш выбор.

Далее все ингредиенты хорошенько перемешиваем. Плотно заворачиваем в пищевую плёнку, чтобы не попадал воздух и убираем в холодильник на сутки, для маринования.

Таким же способом, но только вместо сухих специй, в другую половину добавляем жидкий универсальный маринад. С ним тоже получается очень вкусно.

Если у вас сильно густой маринад (бывает разный по консистенции), желательно процедить его через сито и убрать ошмётки.

Также хорошенько замешиваем, плотно заворачиваем и тоже убираем в холодильник на сутки.

Ну вот мясцо замариновалось. Начинаем раскладывать его в электро сушилку с небольшим пространством между друг-другом.

В мою сушилку влазит ровно 3 кг., в ней 5 отсеков. Так что у кого она меньше, соответственно и мясо маринуем меньше.

Далее на сушилке ставим 60-65° и сушим 12-14 часов. Периодически меняя секции местами, так как внизу мясо вялится быстрее.

Ну вот вяленая говядина готова, пробуем и удивляемся, как всё таки вкусно получилось.

Рецепт 4: ароматная вяленая говядина (пошагово)

На 10 порций:

  • Говяжья вырезка — 1 кг
  • Соль морская крупная — 1 кг
  • Черный перец крупного помола — 1 ст.л.
  • Чеснок гранулированный — 1 ст.л.
  • Розмарин сушеный — 1 ст.л.
  • Тимьян — 1 ст.л.
  • Орегано — 1 ст.л.
  • Паприка — 1 ст.л.

Зачищаем мясо от пленок.

Половину смеси соли и перца на дно формы, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.

Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.Промываем, обсушиваем и даем так же 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.

Теперь перемешиваем травы и специи для говядины.

Вырезку хорошо натираем получившейся смесью.

Еще нам понадобится кусок марли или очень тонкая (чтобы мясо потом «дышало») льняная салфетка.

Заворачиваем и перевязываем бечевкой, не очень плотно.

Вот так вот. И отправляем на неделю (!) в холодильник. В идеале его там подвесить, чтобы воздух имел доступ равномерно со всех сторон.

Если не за что, то не ленитесь, переворачивайте его пару раз в день (хотя бы утром и вечером).

И мы один кусок достали через две недели и обнаружили, что чем дольше оно вялится, тем интереснее становится.

И да, чем суше оно у вас будет, тем дольше будет храниться.

Говядина получается замечательно нежной, мягкой и очень-очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует!

Рецепт 5: сыро-вяленая говядина с коньяком

Вкуснейший рецепт вяленого мяса.

  • Говяжья вырезка — 1 500 граммов;
  • Нитритная соль — 15 граммов;
  • Соль — 3 столовой ложки;
  • Сахарный песок — 2 столовая ложка;
  • Кориандр — 1 столовая ложка;
  • Смесь перцев — 2 столовая ложка;
  • Коньяк — 5 столовые ложки;
  • Соевый соус — 3 столовая ложка;
  • Чеснок свежий — 4-5 зубчиков.

В миску: коньяк, соевый соус, соль, сахар – перемешиваем хорошо и добавляем

Оставшиеся специи кроме чеснока. Настаиваем 10-15 минут.

Готовим мясо, — срезаем жилки, промываем и высушиваем бумажными салфетками.

Втираем специи в мясо. Оставить мясо в холодильнике на 3 дня, переворачивая кусок 2 раза в день.

ЧЕРЕЗ 3 суток: Сушим просоленные кусочки говядины бумажными салфетками. Мелко трём чеснок на тёрке, после чего втираем его в кусок мяса.

Заворачиваем в марлю

Далее — в пергаментную бумагу и шпагат. Убираю в холодильник, в его верхнюю часть на 3-4 недели, периодически переворачивая для равномерного вяления.

Мясо получатся эластично-плотной текстуры с ярко выраженным красным цветом. Нитритная соль улучшила процесс сыро-вяления.

Равномерный цвет с отсутствующей сухой кромкой говорит о правильном вялении продукта. Это важно.

Приятного аппетита!

Рецепт 6: вяленая говядина с паприкой и чесноком

Любители сыровяленого мяса точно не пройдут мимо этого рецепта простой, но такой вкусной и ароматной холодной закуски. Сегодня предлагаю попробовать домашнюю вяленую говядину. Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом.

Говядину для этой закуски выбирайте постную — лучше всего подойдет вырезка или филе. Главное правило вяленого мяса: говядина должна быть охлажденной, а не замороженной. Соль обязательно берем крупную, так как при использовании мелкой мясо будет пересоленным. Набор пряностей и трав можно подбирать по своему вкусу, но для первого раза рекомендую не отступать от рецепта.

Домашнее вяленое мясо будет готово через 8 дней — оно получается достаточно нежным и мягким, но при этом упругим. Спустя еще неделю-две говядина подсохнет и станет плотнее — можно будет нарезать совсем тонкие ломтики. Хранить вяленое мясо (домашнего приготовления) я советую не более 2 месяцев в холодильнике (в марле) при температуре 2-6 градусов. В морозилке срок годности мясного продукта увеличивается до полугода.

  • говядина — 500 гр
  • морская соль — 500 гр
  • паприка — 1 ст.л.
  • орегано — 1 ч.л.
  • розмарин — 1 ч.л.
  • тимьян — 1 ч.л.
  • сушеный чеснок — 1 ч.л.
  • перец черный горошком — 1 ч.л.

Для приготовления этой простой, но очень вкусной мясной закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: говяжья вырезка, крупная морская соль, черный перец горошек, а также набор пряностей и трав в сушеном виде. Из ароматных добавок предлагаю использовать молотую паприку, чеснок, розмарин, орегано и тимьян. Для первого раз советую использовать такие пряности и травы, а потом экспериментировать со своими.

Берем 1 чайную ложку черного перца горошком и растираем его в ступке до получения крупных фракций. Готовый молотый перец покупать не советую — он уже утратил большую часть своего аромата. Если у вас нет ступки, просто раздавите горошины широким ножом.

Смешайте 500 граммов крупной соли с измельченным черным перцем.

Теперь пора заняться мясом. Говядину (500 граммов) зачищаем от пленок. У меня был длинный и довольно тонкий кусок, поэтому я решила разрезать его поперек на 2 равные части. Слишком толстый кусок мяса разрежьте по всей длине пополам, чтобы говядина равномерно просолилась.

Для засолки выбирайте подходящую по размеру и форму посуду — у меня это пластиковый контейнер с крышкой. На дно равномерным слоем высыпаем около половины соли с перцем.

Укладываем подготовленную говядину.

Засыпаем мясо остальной солью с перцем так, чтобы говядина была полностью спрятана. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник на 12 часов. За это время соль вытянет из мяса влагу, причем за счет крупного помола не пересолит говядину.

Спустя 12 часов достаем мясо из контейнера, рукой убираем кристаллики соли, перекладываем говядину на тарелку и отправляем в холодильник еще на 12 часов. За это время мясо подсохнет и слегка заветрится.

Обязательно сделаем ароматную корочку для будущего вяленого мяса. Для этого просто соединяем по 1 чайной ложке сушеного розмарина, тимьяна, чеснока и орегано. Паприки я беру 1 столовую ложку. Ничего очень острого не добавляю, так как у меня в семье не все такое едят.

Чтобы ароматные добавки стали более одинакового мелкого помола, измельчаем все в блендере.

Достаем говядину из холодильника и со всех сторон натираем каждый кусок ароматной смесью.

В результате получается вот такая картина.

Для вяления в холодильнике говядину желательно обернуть марлей. Понадобится не очень большой отрез.

Заворачиваем мясо в 3-4 слоя.

Вот, что получается.

Так как вяленое мясо должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать.

Конструкция в моем холодильнике не отличается сложностью: вокруг полки обвязывается веревка, а вяленая говядина подвешивается с помощью обычных скрепок. Контакт мяса с металлом исключен.

Спустя ровно 7 дней, которые мясо провело в холодильнике при +4 градусах, вяленая говядина готова. Просто разрезаем веревку и снимаем марлю, после чего нарезаем мясо тонкими ломтикам и наслаждаемся. Всего из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 417 граммов домашней вяленой говядины. Понятно, что при хранении в холодильнике мясо будет усыхать и вес становиться все меньше.

Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Рецепт 7: домашняя вяленая говядина (с фото)

  • говядина (вырезка) — 1 кг
  • перец черный крупного помола — 1 ст. ложка
  • соль морская крупная — 1 кг
  • чеснок (или сушеный 1 ст.л.) — 4 зубчика
  • розмарин сушеный — 1 ст. ложка
  • тимьян сушеный — 1 ст. ложка
  • орегано сушеный — 1 ст. ложка
  • паприка сладкая — 1 ст. ложка

Зачищаем мясо от пленок. Крупную соль перемешиваем с перцем.

Мясо, по желанию, режем на продольные куски. Килограмм мяса можно разрезать на 2-3 такие палочки.

Половину соленой смеси выкладываем на дно формы, сверху укладываем мясо. Засыпаем оставшейся солью с перцем. Закрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов.

Промываем, обсушиваем и даем полежать еще 12 часов в холодильнике на полке (ничем не закрывать).

Травы и специи измельчаем в кофемолке, чеснок пропускаем через пресс.

Мясо со всех сторон тщательно натираем смесью. Заворачиваем в несколько слоев марли или тонкую салфетку, только не очень плотно, чтобы мясо дышало.

Перевязываем ниткой и убираем в холодильник на неделю. Можно просто положить на полку, но придется пару раз в день его переворачивать, а можно прикрепить к полке мясо на крючок. Так оно будет вялиться совсем без вашего участия.

Через неделю достаем наше мясо и наслаждаемся! Приятного аппетита!

Источники: https://www.russianfood.com, https://na-vilke.ru, https://bitbat.ru, http://www.belonika.ru, https://cookpad.com, https://finecooking.ru, http://food.ua

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

лучшие рецепты приготовления в домашних условиях

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

-На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
-Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
-Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
-Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
-На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях (вяленое мясо)

…говядина вяленая…

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, в первую очередь нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

-говяжья вырезка – 1 кг;
-морская соль – 1 кг;
-черный перец – 1 ст. ложка;
-чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях (вяленое мясо)

…вяленая свинина…

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

-свинина – 1 кг;
-вода – 2 л;
-крупная соль – 8 ст. ложек;
-сахар – 4 ст. ложки;
-лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
-красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях (вяленое мясо)

…грудка…

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

-куриные грудки – 3 шт.;
-красный перец – 2 ч. ложки;
-морская соль – 3 ст. ложки;
-паприка – 1 ст. ложка;
-черный перец – 4 ч. ложки;
-чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление:

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленое  мясо в домашних условиях

…ещё один способ приготовления вяленого мяса…

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

-свинина или курятина – 1 кг;
-крупная соль – 6 ст. ложек;
-специи.

Приготовление:

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

…в вине…

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

-говядина – 1 кг;
-крупная соль – 4 ст. ложки;
-кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
-прованские травы – 2 ст. ложки;
-гвоздика – 4 шт.;
-чеснок – 2 головки;
-лавр – 7 шт.;
-вино, оливковое масло.

Приготовление:

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

…вяленое мясо в духовке…

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

-мясо (мякоть) – 1 кг;
-вустерский и соевый соус – по 35 мл;
-можевельник (ягоды) – 7 шт.;
-сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
-кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
-табаско – 2-3 капли;
-сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление:

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

…как хранить вяленое мясо…

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

-Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
-В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
-Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Приятного аппетита!

Читайте также: Говядина: как приготовить вкусный, сытный и полезный ужин…

Рецепты мясных блюд — RusCuisine.com





Рецепты



40005 Напитки

Закуски



Хлеб и кондитерские изделия



Яйца


ашас

Рыба и морепродукты

04



Блюда из грибов



75


75


Макаронные изделия



Соленья


03 Салат



Соусы



Супы
05000417
05
0
0 09

Овощные блюда




Истории

64

75

64


Кулинарные изделия



Русские традиции



7

7



Покупки



Русская одежда Формы для готовки Русские рубашки Рушники полотенца Льняные скатерти Платья Сарафан Косоворотка рубашки Детские костюмы Шапки ушанки Валенки валенки Русские шали Шали шерстяные Пуховые кружевные шали Шелковые шарфы

ДомРецептыМясные блюда доля |
Для русской кухни есть три основных вида мясных блюд: отварные мясные куски, блюда из птицы и блюда из органов животных с крупой.На данный момент последняя группа не пользуется большой популярностью. А вот блюда с печенью, почками и сердцем любят многие. Мясные блюда обычно подают с крупой, грибами, овощами и солеными огурцами.
Все — Птица — Говядина — Баранина — Свинина — Дичь — Другие мясные блюда
Курица «Свитанак» «Быстрая» (Котлеты из белорусской кухни) Абжорка Запеченная куриная грудкаБалык Сорпа с рисомБастурма (говядина маринованная) Харчо из говядины со свежими помидорамиБиф Строганов EstouffadeГовядина Строганова с горчицейБисквик-курицаБиточкиБорщТушеный фазан с квашеной капустойТушеная свиная отбивная с луком и томатным соусомГречневая каша с печеньюКуриные крылышки буффалоБуженина — свежая ветчина, запеченная на медленном огнеБулочки с грибным соусом 3 4 5 6 7 >>

Вагю, говядина и деликатесы

У нас есть любовь к фирменным мясным и колбасным изделиям — будь то копченое, сушеное и соленое, или просто свежее, наш тщательно отобранный ассортимент изысканных мясных блюд был тщательно отобран и импортирован из страны их происхождения или изготовлен в США по традиционным методам. из поколения в поколение.Некоторые из них производятся в Европе с использованием старинных методов, в то время как другие производятся прямо дома в Америке, но остаются верными своему происхождению. Вы найдете редкие и вкусные деликатесы, которые порадуют ваш вкус и вдохновят вас на приготовление пищи и развлечения!

из Италии от Vill Antica

Классическая сладко-соленая итальянская ветчина насыщенного розового цвета и маслянистой текстуры.

Выбрать размер

17 долларов.86 • 0,5 фунта 32,15 долл. США • 2 x 0,5 фунта

из США по Broadleaf

Этого полностью натурального перепела можно жарить, обжаривать, готовить на гриле или варить, получая нежное и ароматное мясо, чем у другой птицы.

Выбрать размер

14,62 $ • 1 x 4 штуки, 4 унции в среднем каждый 113 долларов.22 • 9 x 4 штуки, 4 унции в среднем каждый

из Австралии Автор: Грег Норман Подпись

Нож для сливочного масла Нежный, насыщенный и сочный стейк из вырезки из вырезки вручную.

Выбрать размер

85,98 $ • 2 штуки, по 6 унций каждая 171,96 $ • 4 штуки, по 6 унций каждая 89,16 $ • 2 штуки по 8 унций каждая 178 долларов.32 • 4 штуки, по 8 унций каждая 556,74 $ • 12 штук, по 8 унций каждая

из США по Pel-Freez

Полностью натуральные, без добавок, легкие, нежные и очень ароматные целые кролики-фритюрницы.

Выбрать размер

$ 43,09 • 2,5 — 3 фунта 207 долларов.24 • 6 x 2,5 — 3 фунта

из США от Terroirs d’Antan

Великолепно ароматная кровяная колбаса по французскому рецепту, приготовленная с тонкими специями.

Выбрать размер

18,24 $ • 1,1 фунта — 4 звена 164,23 $ • 10 x 1,1 фунта — 4 звена

из США автор: Terroirs d’Antan,

Грубая и очень насыщенная французская свиная колбаса.

Выбрать размер

$ 24,38 • 0,75 фунта 175,56 $ • 8 x 0,75 фунта

из США автор: Terroirs d’Antan,

Тулузская колбаса — незаменимая для кассуле — изготавливается из свинины, лука, белого вина и специй.

Выбрать размер

15 долларов.69 • 1,1 фунта 141,13 $ • 10 x 1,1 фунта

из Уругвая по Бернина

Это знаменитое блюдо из соленой и вяленой вырезки родом из итальянского региона Ломбардия.

Выбрать размер

10,96 долл. США • 0,25 фунта

из США автор: Terroirs d’Antan,

Острая колбаса, приготовленная по традиционному французскому рецепту.

Вяленый мясной окорок | The Elder Scrolls Online вики

Войти в систему
    Справка
      Выйти Переключить навигацию
      • Вики-дом
        • Вики-дом
        • Сообщество и социальные сети
          • Медиа и искусство
            • Галерея
            • Фан-арт
            • Индекс потоков
          • Чат
          • Форум
          • Гильдии
          • ID игроков
            • пар
            • Playstation
            • Xbox
          • ESO Reddit
        • Вики-форумы
        • Вики Список дел
        • Магазин вики
        • Блог Fextralife
        • Fextralife Вики Хаб
      • Общая информация
        • Общая информация
        • О The Elder Scrolls Online
          • Tamriel Unlimited (модель B2P)
          • Учебники
        • Описание обновления
        • DLC
        • Элементы управления
          • Эмоции и жесты
        • Combat
        • Гильдии
        • Кронный магазин
        • Крепления
        • Различия между консолью и ПК
        • Часто задаваемые вопросы
      • Информация о персонаже
        • Информация о персонаже
        • Расы
        • Классы
          • Некромант
          • Рыцарь Дракона
          • Ночной клинок
          • Колдун
          • Тамплиер
          • Надзиратель
        • Статистика
          • Недуги
          • Камни Мундуса
        • Система чемпионов
        • Фракции
          • Завет Даггерфолла
          • Эбонхартский пакт
          • Альдмерский Доминион
        • Строит
          • PvE Строит
          • PvP Строит
      • Навыков
        • Навыки
        • Навыки чемпиона
        • Классные навыки
        • Навыки оружия
        • Навыки доспехов
        • Навыки гильдии

      Рис манди с бараниной и козой (арабская пряная жареная баранина и козье мясо, подаваемые с рисом басмати с шафраном)

      Мясо ягненка и козлятины Mandi RIce

      Рецепт риса манди из баранины и козы.Рис Манди или рис Манди, также известный как Haneeth , является традиционным острым блюдом из риса, которое очень популярно на остальной части Аравийского полуострова и во многих других арабских странах, таких как Египет и Сирия. Слово манди происходит от арабского слова нада, означающего роса, и отражает влажную «росистую» текстуру мяса. Вы можете заметить, почему я использую lmab, а также козу в рисе манди, вот почему; Мне нравится еда из дичи, а моим сестрам и моей маме не нравилось, поскольку юная лопатка ягненка, которую я использую для этого рецепта риса Мэнди, слишком мягкая на мой вкус, я также добавляю ребрышки юной козы, чтобы сбалансировать дичь.Думаю, этот рис манди с бараниной и козьим мясом — своего рода беспроигрышная ситуация.

      Рис басмати, настоянный на пряном шафроне, с ароматом, нежной, влажной и сочной запеченной молодой баранины и козьего мяса

      Манди обычно готовят из длиннозерного риса, такого как рис басмати, с острым жареным мясом (баранина, коза или курица) и смесью специй. Аутентичная версия риса манди с использованием целого молодого баранины или козы небольшого размера, сидящей в остром приправленном рисе басмати. Изначально баранину или козлятину для риса манди жарили в специальной печи — тандыре.Тандырную печь из глины обычно помещают в яму, которая вырывается в земле, а затем сухие дрова сжигаются над духовкой, чтобы медленно приготовить целого ягненка или козу, не допуская выхода влаги из печи-тандыра. В результате этого процесса мясо ягненка или козы стало мягким и по-прежнему влажным и сочным. Из-за дорогих ингредиентов, а также из-за беспокойной подготовки, рис манди обычно подают по особым случаям, таким как свадьба и другие вечеринки.

      Шафран для приготовления риса с бараниной Манди

      Пышный рис басмати с нежным жареным ягненком и козьим мясом

      Основная специя для риса манди обычно такая же, как и для жареного козлятины или баранины, смесь приправ домашнего риса манди состоит из зеленого кардамона, черного перца, гвоздики, лавровых листьев и порошка сушеного имбиря.Поскольку мне лень собирать все это и смешивать только одну порцию, я предпочитаю использовать свою домашнюю смесь специй Гарам Масала и добавить несколько кусочков свежего имбиря. Шафран — одна из самых важных частей риса с бараниной и манди, эта дорогая специя сделала скучное рисовое блюдо на новый уровень вкуса, цвета, аромата и аромата, но если вы не можете найти шафран для приготовления риса мэнди из баранины и козы, вместо этого можно использовать куркуму.

      Домашнее острое жареное мясо ягненка и козлятины, подаваемое с рисом басмати с шафраном

      Мой домашний рис манди с бараниной и козьим мясом гораздо удобнее добавлять в обычную кухню.Если вы тоже захотите, вы можете выкопать ямку в земле, чтобы приготовить аутентичную версию риса манди, считая это трудом; но я думаю, что в последнее время у меня были напряженные клинические дни, и я слишком ленив для этого. Я приготовил запеченное в духовке баранину и козлятину для риса мандхи, просто убедившись, что у вас достаточно алюминиевой фольги, чтобы обернуть форму для выпечки. Капли от запекания ягненка и козы использовали для приготовления риса басмати. Сразу после того, как приправленный рис басмати почти прожарился, поверх риса кладут жареную баранину и козье мясо, а затем все это готовят на пару, пока рис не будет готов.Эти шаги кажутся довольно трудоемкими, но поверьте мне, они ужасны и, кроме того, намного проще аутентичной версии thou

      Наси Манди, Наси Мэнди, Наси Кебули Камбинг и Домба

      В Индонезии мы называли баранину манди nasi mandi , nasi mandy domba или nasi mandhi kambing , если в нем используется козье мясо. Индонезийская версия риса мэнди похожа на рецепт бирьяни с рисом из баранины, и иногда его неправильно интерпретируют как наси кебули (рис кебули) и наси миньяк (масляный рис), в котором используется миньяк саммин или коровье гхи.Обычная начинка для риса манди — это мелко нарезанная петрушка / кинза, изюм, нарезанные финики, а также несколько хрустящих жареных кедровых орехов, фисташек или миндаля. Кроме того, раньше мы подавали рис манди с самбал нана (перец чили и пиннеапл) и акар (индонезийские маринованные овощи.

      Рецепт риса манди из баранины и козы (арабская острая жареная баранина и козье мясо, подаваемые с рисом басмати, настоянным на шафране)

      Состав:

      Roaste d Рецепт из баранины и козлятины:

      • 500 г баранины
      • 1 фунт (500 г) козьих ребер
      • 2 столовые ложки домашних специй Гарам Масала
      • 2 столовые ложки порошка кайенского перца (чили)
      • 1/2 стакана кокосовых сливок (или жирных сливок)
      • щепотка шафрана, замочить в холодной воде
      • 1 мелко нарезанная луковица
      • 1/2 стакана томатного пюре (из 2-х свежих помидоров среднего размера)
      • 1 столовая ложка томатной пасты
      • соль по вкусу

      Рецепт риса Манди:

      • 2 стакана риса басмати
      • 2 столовые ложки домашних специй Гарам Масала
      • немного имбиря для риса манди
      • 4 зеленого кардамона
      • 3 зубчика
      • 2 лавровых листа
      • Палочка корицы 3 см
      • 2 столовые ложки топленого масла (или сливочного масла)
      • соль по вкусу
      • 3 стакана воды
      • 1/4 стакана изюма или нарезанных фиников * по желанию
      • 2 столовые ложки нарезанных плоских листьев петрушки / кинзы для начинки
      • 1/2 стакана нарезанных поджаренных миндальных или кедровых орехов для начинки
      • Смешайте все ингредиенты жареного ягненка и козьего мяса, замариновайте от 30 минут до ночи в холодильнике
      • Разогреть духовку до 130 ° C
      • Положить баранину и козлятину в сотейник, накрыть бедро алюминиевой фольгой
      • Жарьте смесь ягненка и козы примерно 2: 2.5 часов, пока мясо не станет мягким, оставьте капельку для приготовления риса манди позже
      • Увеличьте температуру до 200 C, откройте противень и запекайте еще 5-10 минут, пока мясо ягненка и козлятины не обугрится.
      • Отложить и снова накрыть фольгой, чтобы мясо не высохло

      Как приготовить рис басмати для приготовления манди из баранины:

      • Вымыть рис басмати под проточной водой, слить, отложить
      • Нагрейте топленое масло в сотейнике с толстым дном, обжарьте лук до мягкости и прозрачности примерно 10 минут
      • Добавьте чеснок, имбирь, кардамон, гвоздику, лавровый лист и палочку корицы, приправьте солью и порошком гарам масала
      • Добавить воду, капнуть жареную баранину и козлятину, довести до кипения
      • Добавьте рис басмати и снова доведите смесь до кипения
      • Накройте крышкой и тушите примерно 10 = 15 минут, пока вода не впитается и рис басмати почти не приготовится через

      • Положите почти приготовленный рис басмати в жаропрочную коробку и положите на него жареную баранину и козлятину

      • Накройте до бедра чашу для ухода за алюминиевой фольгой

      • Готовьте на сильном огне примерно 10-15 минут, пока рис манди не приготовится через
      • Подается рис манди из баранины и козлятины с измельченным миндалем, кинзой и изюмом

      Бенгальские повара используют копчености, чтобы удовлетворить растущий спрос.

      БЕНГАЛУРУ: Как часто вы слышите, как шеф-повар приписывает изменение своей личности кулинарным приемам? Познакомьтесь с шеф-поваром-ресторатором Гаутамом Кришнакутти, который признается: «Открытие ресторана, посвященного копченому мясу, изменило меня и научило терпению.Изначально я был шеф-поваром быстрой кухни Юго-Восточной Азии. Копчение мяса — это наука, требующая точного контроля времени и температуры ».

      Копченое мясо, идущее в ногу с мировой тенденцией медленного приготовления, вызывает ажиотаж в кулинарных кругах города. Ресторан The Smoke Co компании Krishnakutty в Корамангале состоит из тушеной свинины, копченой в течение 18 часов, ветчины, вяленой в течение полутора лет, говядины и бекона трехмесячной выдержки, вяленой в течение шести месяцев. Он даже построил свою собственную коптильню, которая использует древесину манго местного производства.

      Как и Кришнакутти, Ташвин Мукатира из Plan B создал самодельный курильщик, который постоянно модернизируется, чтобы соответствовать растущему спросу. «Пиво хорошо сочетается с копченостями. Возможно, именно поэтому он пользуется успехом в пивном городе Бангалор. Более того, бенгалурцы хорошо путешествуют и хорошо знают свои копчености », — говорит Мукатира.

      Он подает тушеную свинину, которую коптили в течение 12 часов, ребрышки барбекю, которые готовят в течение восьми часов, тушеную курицу пятичасовой выдержки и сосиски, копченные в течение двух часов.Вскоре он планирует представить барбекю в техасском стиле.

      Smoke House Deli тоже открывает в эти выходные фестиваль угольных грилей. Популярность этого нового аромата с Запада растет, в ресторане Chili’s Grill & Bar, ресторане юго-западной кухни США, где продают копченые свиные ребрышки, импортированные из Испании. Очевидно, это бестселлер. Они даже вложили деньги в высокотехнологичного курильщика для этого меню. «Через шесть месяцев мы запускаем копченые куриные крылышки, а также начо и бургеры с копченым мясом», — говорит генеральный директор Ашиш Саксена.


      Однако эксперт по кулинарии Суреш Хиндуджа говорит, что копчение мяса не новость для Индии и восходит к тем временам, когда люди жили в пещерах. Ближе к дому эта практика является обычным явлением в Северо-Восточной Индии. «Там, в племенных кухнях, сырое мясо вешают на дымоход. Каждый раз, когда они готовят, дымоход дымит мясо и работает как консервант. Наш старый добрый тандыр также издает аромат дыма », — отметил Хиндуджа.

      Методы посола мяса

      Есть три способа вяления мяса:

      Солевое отверждение

      Соление мяса без нитрита в наши дни проводится редко.В некоторых неразвитых странах рыбу до сих пор сильно солят для консервации. Спинной жир или любые жирные обрезки не содержат миоглобина и не могут вступать в реакцию с нитритами. По этой причине их можно только солить.

      Итальянские сухие ветчины San Daniele и Parma изготавливаются без нитратов. В целом очень мало продуктов получают или консервируют только солением.

      Когда соль добавляется в мясо, она дает нам следующие преимущества:

      • Добавляет аромат (приятное ощущение при нанесении 2-3%).
      • Предотвращает рост микробов.
      • Увеличивает задержку воды и связывание мяса и жира.

      Соль не убивает бактерии, она просто предотвращает или замедляет их развитие. Чтобы быть эффективной, концентрация соли должна быть 10% или выше. Концентрация соли 6% предотвращает превращение спор Clostridium botulinum в токсины, хотя они могут стать активными при курении при низких температурах. Добавление нитрита натрия (Cure # 1) устраняет эту опасность. Две физические реакции, которые происходят во время засолки, — это диффузия и связывание воды, и никаких химических реакций не происходит.Соление — самый быстрый метод посола, так как он быстро удаляет воду из мяса. Соль мигрирует внутрь мяса, а вода выходит на внешнюю поверхность мяса и просто вытекает наружу. Это дает нам двойную выгоду:

      • Меньше воды в мясе
      • Больше соли в мясе

      Оба фактора создают менее благоприятные условия для развития бактерий. Сегодня продукты, которые будут только солить, — это шпик и ветчина, которые будут долго сушить на воздухе.

      Сухое отверждение

      Сухое отверждение проводится таким же образом с 13 века. В основном это метод засолки с добавлением нитратов. Перед копчением соль с нитратами нужно было натереть ветчиной или другими мясными кусками, что было сложной задачей, потому что это можно было сделать только вручную. Затем куски свинины укладывали в кадки, заставляя мясо и крупную соль как можно плотнее, и оставляли там на определенное время, иногда даже до 6 недель. Соль обезвоживала мясо и выводила из него влагу.Вся эта жидкость просто стечет через отверстие в дне ванны. Этот дренаж играл важную роль в процессе, поскольку влага уносила с собой мельчайшие частицы мяса и кровь. Те, в свою очередь, могут испортить рассол при достаточно высоких температурах. Если рассол хранится при температурах холодильника, сливное отверстие не требуется, и жидкость может оставаться на дне емкости. Часть жидкости будет поглощена самим мясом. Конечно, если продукт будет сушить на воздухе, жидкость нежелательна, поскольку она замедлит процесс сушки.

      Метод сухой вяления лучше всего подходит для всех видов колбас, бекона и ветчины, которые будут сушиться на воздухе. В большинстве случаев после выдержки мясо отправляется на копчение, затем на сушку на воздухе, при этом готовка не требуется. Помимо соли и нитратов, в сухую смесь часто добавляют такие ингредиенты, как сахар, кориандр, тимьян и можжевельник.

      Метод сухого отверждения отличается быстрым действием и может использоваться при более широких колебаниях температуры, чем другие методы отверждения. Из-за потери воды происходит большая потеря веса мяса, продукт будет иметь более выраженный вкус, будет более соленым и лучше сохранится.Подходит для мяса, которое не будет подвергаться тепловой обработке, а будет подвергаться копчению и сушке на воздухе или просто сушке на воздухе. Это лучший метод лечения для людей, живущих в жарком климате или не имеющих холодильного оборудования.

      Производство ветчины в Вирджинии XVIII века. Фотографии любезно предоставлены Колониальным фондом Вильямсбурга.

      В свежую ветчину втирают смесь из 25 фунтов соли, 2 фунтов коричневого сахара и 2 унций нитрата калия.

      Ветчина плотно упаковывают в соль и помещают в ванну для выдержки на 6 недель.Отверстия на дне ванны позволяли стекать соленой воде. Затем последовали 2 недели курения.

      Часто мясо слегка натирали солью, но больше соли добавлялось вокруг костей, когда его сильнее вымешивали большими пальцами. Затем мясо помещали на наклонный стол, чтобы он стекал от 6 до 12 часов. Один фунт соли (1%) использовался на каждые 100 фунтов мяса. Мясо, обработанное таким образом, имеет меньше шансов испортиться, поскольку большая часть влаги и остатков крови будет стекать. Затем мясо ненадолго промывали холодной водой, чтобы удалить все следы кровянистой жидкости, и на его влажную поверхность наносили сухую смесь, которая помогала растворяться и удерживать лекарство.Метод сухого отверждения является самым быстрым методом, поскольку он не использует ничего, кроме соли (100%), при этом при влажном отверждении максимальное содержание соли составляет 26%. В этот момент рассол становится насыщенным, и вода больше не может поглощать соль. Сухое отверждение можно использовать при более широких колебаниях температуры (более теплый климат — без охлаждения), и вероятность его прокисания меньше. Целью воздушной сушки является удаление влаги из мяса, а сухая посола, состоящая в основном из соли, не вносит дополнительной влаги в мясо.

      Влажное отверждение (вода, соль и нитрит) будет плохим выбором для отверждения продуктов, высушенных на воздухе, поскольку оно будет обеспечивать дополнительную влажность (воду) вместо ее удаления.В большинстве случаев после сухой вяления мясо идет на копчение, затем на воздушную сушку, при этом готовка не требуется. Помимо соли и нитратов, в сухую смесь часто добавляют такие ингредиенты, как сахар (не рекомендуется при высоких температурах), кориандр, тимьян и можжевельник. При использовании метода соления или сухого посола неизбежна некоторая потеря натуральных соков и мясного белка (менее 1%). Посоленный кусок останется в соли в течение нескольких недель или будет висеть в воздухе еще дольше (теряя больше влаги), и потерянная вода не будет восполнена.Готовый продукт будет весить на 15-20% меньше веса исходного мяса. В случае побочных продуктов, таких как печень, сердце, почки и сердце, потеря веса может достигать 34-40%.

      Как работает сухое отверждение

      Соль, которая втирается в поверхность мяса, начинает перемещаться внутрь, и в то же время вода, которая присутствует внутри мяса, начинает перемещаться наружу. Можно сказать, что из мяса вытекает вода. Этот процесс идет очень быстро в течение первых 7 дней, а затем замедляется, так как внутри мяса больше соли и меньше воды.Большинство вяленых продуктов будут копчены и / или сушатся на воздухе, и это приветствуется, поскольку было удалено много влаги и снижена вероятность порчи мяса при дальнейшей сушке на воздухе.

      В конце концов, равновесие достигается, когда вся соль находится внутри мяса и потеря воды прекращается. К сожалению, часть мясного сока (белок, минералы) была потеряна вместе с водой, и, конечно, кусок мяса потерял часть своего первоначального веса. Соль, которая уже находится внутри мяса, проникает в волокна мяса, они набухают, становятся крупнее и способны впитывать и удерживать в себе воду.Думайте о них, как если бы они были губкой, которая во влажном состоянии может удерживать довольно много воды. В большинстве случаев кровянистая жидкость просто стекает, и происходит неизбежная потеря веса. Если такое же мясо было упаковано в герметичную ванну без дренажных отверстий, часть образовавшегося натурального рассола будет снова поглощена мясом. Из-за повышенного содержания соли продукт может казаться соленым, что несколько компенсируется добавлением сахара в смесь.

      Потеря веса (вода) при сухом отверждении

      Как подать заявку

      Чтобы гарантировать непрерывную подачу соли и непрерывную вяленку мяса, вяление осуществляется в несколько этапов.

      1. Ингредиенты следует тщательно перемешать и разделить на две равные части. Первую часть смеси следует втирать в мясо, уделяя особое внимание участкам костей, которые в первую очередь могут испортиться. Сюда следует добавить дополнительное количество соли, надавливая на нее большими пальцами. Во время этого начального посола мяса важно тщательно покрыть всю поверхность куска мяса солью, потому что высокий уровень соли и более низкие температуры являются единственными средствами защиты от роста бактерий, вызывающих порчу.

        Затем мясо должно быть плотно упаковано в контейнер с более крупными кусками, такими как ветчина, внизу и более мелкими кусками вверху, чтобы каждый кусок сохранял свою форму. Мясо упаковано кожей вниз. Жидкость, вытягиваемая из мяса, будет скапливаться на дне контейнера, и если сделать отверстия, она будет стекать. Эта жидкость может оставаться в контейнере, если отверждение происходит при низких температурах (35-40 F). Большая часть жидкости будет повторно поглощена самим мясом.

      2. Оставшуюся часть смеси следует разделить на две части, используя каждую часть для двух следующих посолок. Второе лечение нужно применить позже, точно так же, как и ранее, уделяя особое внимание костям. При переупаковке разместите части в порядке, отличном от того, в котором они изначально занимали.
      3. Третье лечение применяется как второе.

      Для достижения наилучших результатов рекомендуется снова упаковать мясо на двадцать первый день. Причина, по которой лечение применяется поэтапно, заключается в том, что мы хотим иметь постоянную подачу соли и нитратов для продолжения процесса.По окончании отверждения куски мяса необходимо промыть пресной водой, чтобы удалить всю кристаллическую соль, которая скапливается на поверхности и препятствует проникновению дыма (некоторые продукты можно вообще не коптить). Затем мясо вешают или кладут на проволочную сетку для слива. Храните мясо в холодильнике при температуре 3–4 ° C (38–40 ° F).

      Основные правила нанесения сухого отверждения

      Если время отверждения короткое, до 14 дней, используйте Cure # 1 в соответствии со стандартным пределом: 1 унция.лечение для 25 фунтов. мяса. Для более длительного использования используйте Cure # 2, который содержит нитраты, которые будут выделять нитриты в течение длительного времени. Количество сухой смеси, необходимое для лечения 25 фунтов. мяса методом сухого вяления при изготовлении сухих (ферментированных) колбас составляет:

      • 2 унции. Лекарство № 2
      • 12 унций. консервная соль
      • 6 унций. декстроза или коричневый сахар
      • приправ

      Время высыхания

      Продолжительность посола во многом зависит от размера мяса и его состава.Жировые ткани и кожа создают значительный барьер для лечебного раствора. При посолке большого куска мяса, например ветчины, посолочный раствор начнет проникать на тощую сторону мяса, а затем будет продвигаться глубже в направлении костей и кожи. Со стороны жирной кожи проникновение будет очень мало. Кажется логичным, что удаление жирового слоя кожи ускорит заживление. Это определенно будет, но это не такая уж хорошая идея. Жир действует как барьер не только для отверждения, но и от курения и удаления влаги.После копчения ветчину можно запечь или тушить в горячей воде. Здесь жир, выступающий в качестве барьера, предотвратит потерю растворенного белка и мясных соков, которые будут пытаться мигрировать в воду. Для более равномерного отверждения мясо следует переставить на третий и десятый дни отверждения. Время выдержки будет зависеть от размера куска мяса и ваших предпочтений в отношении крепкого или слабосоленого продукта.

      Основное правило — 2 дня на фунт для небольших отрубов и 3 дня на фунт для окорока и плеч.Например, для лечения шести фунтов бекона потребуется около 12 дней, а для ветчины весом 12 фунтов потребуется 36 дней. Другая формула требует 7 дней отверждения на дюйм толщины. Ветчина весом 12-14 кг. и 5 дюймов толщиной через самую толстую часть будут отверждены 5 x 7 = 35 дней. Куски меньшего размера должны оказаться наверху, чтобы их можно было сначала вынуть, позволяя более крупным кусочкам продолжать отверждаться. В противном случае они могут быть слишком солеными. Мясные куски меньшего размера, такие как бекон, окунь и поясница, можно вылечить с помощью сухой смеси на основе следующей формулы на 100 фунтов.мяса: 4 фунта. соль, 1,5 фунта. сахар, 2 унции. Селитра (1 фунт. Лекарство №2). Разделите смесь на три равные части. Нанесите первую треть и дайте мясу высохнуть. Через трое суток капремонт и втираю вторую часть. Еще через три дня нанесите последнюю треть смеси и дайте высохнуть в течение примерно 12 дней. Как правило, добавление специй происходит после того, как закончится последний пересол.

      Втирать ½ отвердителя, отремонтировать через 1 неделю, нанести смеси, отремонтировать через 2 недели, нанести оставшуюся смеси.

      Влажное отверждение

      Метод влажного посола, иногда называемый рассолом (соль и вода), сладким рассолом (с добавлением сахара) или иммерсионным лечением, традиционно использовался для больших кусков мяса, таких как окурки или окорока, которые были копчены. Это достигается путем помещения мяса во влажный раствор для посола (вода, соль, нитриты, иногда сахар). Сахар добавляется только при запекании при температуре холодильника, иначе может начаться брожение и начнется порча мяса.

      Влажная посола — традиционный, трудоемкий метод, выходящий из моды, поскольку большие окорока приходилось погружать в воду на срок до 6 недель и регулярно переворачивать.При таком продолжительном времени отверждения существует опасность порчи мяса из-за центра, где находится кость. В течение этого времени мы должны зачерпнуть пену и любую слизь, которая может скапливаться на поверхности, так как это может быть источником загрязнения. Большинство небольших кусков мяса требуют от 3 до 14 дней выдержки при температуре 4 ° C (40 ° F). Это отличный метод для небольших кусков мяса, для которых требуется более короткое время выдержки.

      Мясо необходимо ежедневно переворачивать и не допускать всплытия на поверхность.По окончании отверждения куски мяса необходимо промыть пресной водой и положить на проволочную сетку для слива. Мы действительно достигаем определенного набора веса при вялении мяса, даже без химикатов, но это не причина, по которой домашний колбасник вылечивает мясо. Мясо подвергается консервированию для получения продукта высшего качества. Прибавка в весе выглядит следующим образом:

      • Канадский бекон 3-4%
      • Бекон 3%
      • Ветчина 4%

      Медленнее, чем вяление, небольшое увеличение веса мяса (значительное увеличение веса коммерческих продуктов из-за большого количества закачиваемых растворов для посола мяса), продукт менее соленый, но с более коротким сроком хранения, вкус продукта более мягкий и приятный.В наше время более популярным методом является два.

      Метод влажного или иммерсионного вяления традиционно использовался для копчения больших кусков мяса, таких как окурки или окорока. Это достигается путем помещения мяса во влажный раствор для посола (вода, соль, нитриты, сахар). Сахар добавляется только при запекании при температуре холодильника, иначе начнется брожение и начнется порча мяса. Влажная посола используется для консервирования мяса, придания посолочного аромата и придания мясу розового цвета. После влажного консервирования мясо обычно коптится.

      Большинству кусков мяса требуется от 3 до 14 дней для выдержки даже при 4 ° C (40 ° F). Это отличный метод для небольших кусков мяса, для которых требуется более короткое время выдержки. Для равномерного распределения посолочного раствора во время половинной выдержки мясо необходимо переворачивать (верхние куски размещать внизу и наоборот) и не допускать всплытия на поверхность. Причина в том, что соль имеет тенденцию опускаться на дно, а нитраты / нитриты — подниматься вверх. Посолочный раствор неоднороден, и его нужно время от времени перемешивать, иначе мясо не будет затвердевать равномерно.В течение этого времени мы должны зачерпнуть пену и любую слизь, которая может скапливаться на поверхности, так как это может быть источником загрязнения.

      При использовании этого метода большие куски мяса, такие как ветчина, должны оставаться в растворе до 6 недель, и при таком продолжительном времени отверждения существует опасность порчи мяса изнутри центра, где расположена кость. Вот почему намного безопаснее сокращать время выдержки, применяя комбинированную обработку (перекачивание стежков плюс влажное лечение) при обработке больших кусков мяса.

      Есть два способа влажного вяления мяса

      1. Погружение мяса в посолочный раствор (вода, соль и нитрит)
      2. Опрыскивание мяса иглами и посолочным раствором

      Как работает влажное отверждение

      Во время влажного консервирования мясные продукты теряют часть воды и растворимых материалов (мясного сока, минералов), но накапливают соль. В основном это две отдельные фазы:

      Соль перемещается из раствора внутрь мяса, а вода изнутри мяса перемещается в раствор, который находится снаружи.Этот процесс происходит очень быстро в течение первых 7 дней, затем диффузия замедляется, поскольку давление соли с обеих сторон мяса выравнивается, и, наконец, прекращается. На этом этапе происходит чистая потеря мяса из-за потери воды, а также некоторая неизбежная потеря натуральных соков и мясного белка, которая намного меньше, чем при использовании метода соления или сухого посола. Эта потеря мясного сока и белка составляет около 1% при длительной выдержке ветчины.

      Во второй фазе соль, которая уже находится внутри мяса, проникает в волокна мяса, и они набухают, становятся больше и могут принимать и удерживать воду внутри них.Думайте о них, как если бы они были губкой, которая во влажном состоянии может удерживать довольно много воды. Теперь раствор течет обратно в мясо, создавая чистый прирост мяса, который будет зависеть от общего времени выдержки, количества жира в мясе, концентрации соли и метода обработки. В нормальных условиях это происходит только через 30 дней отверждения.

      Хотя обмен соли и воды прекращается, когда давление соли уравновешивается с обеих сторон мяса, тем не менее, химические и биологические реакции продолжаются (нитрит, реализующий нитрит, который вступает в реакцию с миоглобином и дает розовый цвет).Вяленое мясо созревает (стареет) и приобретает характерный аромат, особенно заметный в случае вяленой ветчины.

      Когда мясо измельчают или измельчают, а затем экстрагируют водой, некоторые белки растворяются. Когда мясо остается крупными, растворяется меньше белка. Мясо, покрытое жиром и кожей на части его поверхности (окорока), снижает потери рассола. Потери белка будут зависеть от крепости рассола (чем сильнее рассол, тем меньше потери) и времени отверждения, и будут варьироваться от 1 до 4 процентов от первоначального веса.Это происходит в рассолах с концентрацией соли ниже 20 процентов (рассолы слабее 75 градусов). Эти потери очень нежелательны, так как они влияют на конечный вкус мяса.

      Примечание: рассол любой концентрации позволяет мясу впитывать соль. Максимальное количество воды поглощалось мясом, когда содержание соли в нем достигало 4–5 процентов.

      Замачивание

      Целью замачивания является более равномерное распределение соли внутри мяса. Большой кусок мяса, например, ветчина или пикник (лопатка), даже после полного высыхания не будет иметь равномерного распределения соли.Причина в том, что у ветчины с одной стороны есть слой жира, который лежит между кожей и нежирным мясом под ней. Кожа и сопровождающий ее жировой слой создают значительный барьер для проникновения соли, а лечебный раствор проникает сквозь ветчину с лица и с более постной стороны. После отверждения около худого лица будет больше соли, чем около жирной области. Следующие ниже рисунки основаны на данных из книги «Мясо сквозь микроскоп» К. Роберта Моултона, доктора философии, и У. Ли Льюиса, доктора философии.D, Чикагский университет.

      При погружении в холодную пресную воду соль, содержащаяся в ветчине, начнет вытекать наружу (своего рода обратное отверждение). Внешние поверхности (особенно поверхность) содержат больше соли и имеют кратчайшее расстояние до воды. Эти области сначала потеряют соль, и распределение соли внутри мяса будет более равномерным. Замачивание можно проводить даже на полностью копченой и вареной колбасе, которая была сильно пересолена. Поместите его в холодную воду (холодильник) на ночь, и вы можете сохранить свой продукт.

      Примечание: при перекачивании мяса с помощью инжектора для рассола достигается более равномерное распределение соли, что позволяет избежать замачивания. Мы можем закачать рассол прямо под слой жира, чтобы ускорить процесс отверждения.

      На сегодняшний день консервация мяса играет второстепенную роль, и для лучшего вкуса продукта рекомендуется вымачивать мясо в проточной воде. Если вы не используете проточную воду, емкость, в которой замачивается мясо, следует заменять каждые 30 минут. Причина замачивания — удаление излишков соли, которая обычно накапливается на поверхности мяса, и более равномерное распределение соли внутри мяса.Рекомендуемое время: 2 часа для окорока и плеч и 30 минут для бекона. Некоторые источники требуют 3 минуты замачивания на каждый день лечения. Имейте в виду, что замачивание удалит около 10% посолочных ингредиентов, которые были добавлены в мясо. Поверхность мяса следует промыть водой, чтобы удалить кристаллы соли, которая помешает проникновению дыма. Затем мясо вешают или кладут на проволочную сетку и дают ему стечь в течение 24 часов перед копчением. Храните мясо в холодильнике при температуре 3–4 ° C (38–40 ° F).

      Перекачивание мяса с последующим погружением в раствор обеспечивает более равномерное распределение соли внутри. В процессе копчения распределение соли внутри ветчины еще больше выравнивается. Если мясо сначала перекачивают и опускают в рассол или подвергают массированию, замачивание не требуется.

      Слив

      Ополаскивание / замачивание следует производить в холодной проточной воде с температурой 62–68º F (17–20 ° C), а время будет зависеть от размера кусков мяса и общего времени выдержки.Если после консервирования мясо не замачивается, его следует ненадолго промыть теплой водой (43–45 ° C), чтобы удалить кристаллы соли, а затем повесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки. Поверхность мяса должна быть сухой или липкой, прежде чем его можно будет коптить. Воздушный вентилятор может ускорить процесс сушки, или мясо может высохнуть в коптильне, если приложить немного тепла. Температура не должна быть выше 120º F (48º C), и все сквозняки должны быть открыты, так как нам нужен приток свежего воздуха. Обычно это занимает около дня.

      Перекачка мяса

      Коммерческие предприятия добавляют фосфаты в раствор влажного отверждения, который удерживает дополнительное количество воды, что, конечно же, обеспечивает более высокую прибыль. Химикаты, удерживающие воду, которые используются в коммерческих целях, могут быть очень эффективными, а использование современных насосных машин позволяет перекачивать до 80% посолочного раствора в мясо по отношению к первоначальному весу. Есть высокотехнологичные компании, которые производят специально приготовленные смеси, которые используются для этой цели.

      Насос для рассола и инжектор с ручным управлением.

      Inject Star BI-152 Автоматический инжектор для рассола. Для инъекций мяса, птицы или рыбы без костей или без костей.

      Ростбиф

      Стейки

      Свиная вырезка

      Грудинка

      Турция

      Цыплята

      Стежок накачивания разного мяса. Фотографии любезно предоставлены Koch Equipment, Kansas City, MO

      Игольчатая накачка имеет много преимуществ:

      • Лечебный раствор можно точно ввести туда, где больше всего необходимо (области костей и жировые ткани)
      • Время отверждения сокращается
      • В мясо можно вводить специи и специальные ароматизаторы

      Домашний колбасник может использовать ручной шприц для мяса для выполнения той же функции, хотя и в несколько ограниченных масштабах.Шприц вмещает 4 унции. рассола и имеет иглу длиной 5 3/8 дюйма с 12 крошечными отверстиями на поверхности. Шприцы меньшего размера для общего пользования на кухне можно найти в каждом крупном магазине бытовой техники. Их используют для заливки мяса маринадом.

      Фотографии любезно предоставлены The SausageMaker, Buffalo, N.Y.

      Есть два метода накачки иглой:
      Прокачка артерии
      метод влажного лечения, при котором длинная игла, соединенная шлангом с насосом, вводит солевой раствор в артерию ветчины.Это очень эффективный способ равномерного и быстрого распределения посолочного раствора по мясу. Система артериальной крови животного становится трубопроводом для распределения рассола по ветчине. Ногу придется тщательно и профессионально разделать, чтобы артерия осталась нетронутой. Конечно, нет возможности удаления кости перед накачкой. Это был очень популярный метод во время участия России в Первой мировой войне (1914-1918) и во время Второй мировой войны (1941-1945).После умерщвления свиньям немедленно прокачивали артерию. Раствор откачал всю кровь из животного, а затем остался в его системе. Этот метод требует некоторых знаний анатомии со стороны оператора, но все еще слишком медленный для нынешних переработчиков мяса и выходит из моды.
      Стежка накачка
      — метод влажного отверждения, при котором отверждающий раствор наносится под давлением на поверхность ветчины, бекона, приклада и т. Д. С помощью набора игл, подключенного к насосу. Раствор поступает из насоса, и его давление строго контролируется, иначе это приведет к разрыву и внутреннему повреждению волокон мяса.Тот факт, что вы накачали мясо, не означает, что оно уже вялено. Его либо нужно положить в стакан для массажа в течение дня или двух, либо его нужно погрузить в оставшийся раствор на предписанное время. Очень часто его закачивали более сильным раствором (75%) и погружали в более слабый рассол (70%).

      Домашний колбасник может использовать ручной шприц для мяса для выполнения той же функции, хотя и в несколько ограниченных масштабах. Шприц вмещает 4 унции рассола и имеет иглу длиной 5 3/8 дюйма с 12 крошечными отверстиями на поверхности.Нет необходимости беспокоиться о давлении, которое является постоянным и достаточно низким, чтобы не повредить волокна мяса. Для домашнего колбасника главным преимуществом перекачивания мяса является возможность направлять посолочный раствор вокруг костей ветчины, что очень эффективно предотвращает скисание костей.

      Перекачивание стежков, хотя и очень эффективное, не позволяет обеспечить равномерное распределение рассола, и за ним следует использовать:

      • Массаж в тумблерах (коммерческое применение)
      • Иммерсионное отверждение
      • Сухое отверждение

      Сколько накачать

      Количество раствора, которое будет добавлено в мясо, во многом зависит от общего времени выдержки:

      • Для быстрого созревания (7-14 дней) требуется около 10-12% рассола по отношению к исходному весу мяса (сырой вес)
      • Для медленного посола (30-50 дней) требуется около 5-6% рассола по отношению к исходному весу мяса (вес сырца

      Имейте в виду, что перекачивание мяса приводит к попаданию влаги в продукт, что нежелательно для вяленого мяса или когда основной целью вяления является консервирование мяса.В этих случаях более подходит метод сухого отверждения. Окорока обычно закачивают раствором с такой же или большей крепостью, чем раствор, которым они покрываются. Это позволяет ингредиентам посолки работать одновременно внутри и проникать внутрь мяса снаружи. Конечным эффектом будет более равномерное распределение соли и более быстрое время отверждения.

      Как и куда качать

      Большие куски мяса, такие как окорок, имеют тенденцию портиться в области костей, что называется «налетом костей», которое может произойти через 30 дней.Излишне говорить, что температура выше рекомендованной значительно ускорит процесс. Непосредственное введение рассола в эти зоны позволит произвести немедленную посолку, тем самым защитив мясо от порчи и сократив общее время выдержки. Костно-кислый чаще встречается, когда большие куски мяса, такие как ветчина или пикники, вяляются в рассоле. Соль, присутствующая в рассоле, проникает в ветчину почти вдвое дольше, чем соль, полученная при сушке. По этой причине большие куски мяса всегда следует перекачивать с помощью посолочного раствора, а затем погружать в рассол или натирать сухой смесью снаружи и оставлять для посола.Перекачка мяса и нанесение сухой смеси снаружи — самый быстрый метод лечения.

      Для окорока и плеч весом 10–15 фунтов используйте 3 закачки рассола (1 стержень, 2 сустава сустава и 3 сустава). Для окорока и плеч весом более 15 фунтов используйте 5 глотков.

      После того, как мясо перекачано с раствором, оно помещается в ванны высотой до 3 футов и взвешивается сверху, чтобы куски оставались полностью погруженными в рассол.

      Влажное отверждение — закачка распылением с последующим отверждением погружением

      Раствор для отверждения: соль, вода и нитраты / нитриты

      Продукт Прочность рассола в градусах Салометра % (вес) перекачиваемого раствора по отношению к исходному весу мяса (100 кг) Количество инъекций Количество рассола в% по отношению к весу мяса (100 кг) Время отверждения в днях
      Копченая и вареная ветчина 65–85 6-7 (6-7 кг) 7–9 40 Если артерия 6-10 или если шов 8-12
      Окорок копченый и вареный 65–85 6–7 5–7 40 Если артерия 5-8 или если шов 6-10
      Копченый канадский бекон, копченая корейка 55–65 2–3 2–3 40 5–7
      Вареная говяжья ветчина 65-85 (3% сахара, добавленного в рассол по отношению к соли) 6–7 2–4 30 8–10
      Копченый бекон 65–85 5–6 4–5 30 4–6
      Копченые челюсти 65–85 2–3 4–5 30 4–6

      Капитальный ремонт

      • Капитальный ремонт означает периодическую перестановку кусков мяса, находящихся внутри контейнера для посола.Это сделано по следующим причинам:
      • В местах, где мясо соприкасается, будет меньше выдержки. Участки недосушенного мяса могут иметь различный оттенок розового цвета.
      • В растворе для отверждения будут участки разной плотности — соль будет опускаться на дно, нитраты будут подниматься вверх
      • Когда мясо кладут друг на друга, верхние слои оказывают давление на нижнюю часть, и мясные соки будут вытекать в рассол. Вот почему мясо не следует складывать выше 3 футов.

      Крепость раствора будет меняться со временем, соль может осесть на дне, нитриты могут быть наверху, некоторые мясные соки попадут в рассол, кусочки мяса могут соприкоснуться друг с другом и т. Д. раствор следует снова перемешать и взболтать. Практическое правило — проводить капитальный ремонт мяса каждые седьмой день в течение трех недель. Меньший кусок, который будет полимеризоваться только 10 дней, должен быть отремонтирован через 5 дней. Самый простой способ — использовать две отдельные емкости и перекладывать мясо из одной емкости в другую.Кусочки, которые были наверху, теперь находятся внизу и наоборот. Затем рассол можно размешать и вылить на куски мяса в новую емкость. Если используется только один контейнер, мясо следует вынуть, рассол перемешать и снова вставить мясо в другом порядке.

      Комбинированное отверждение

      Сочетание метода сухого отверждения с перекачиванием распылением.
      Ветчину опрыскивают закачивающим раствором, а снаружи натирают сухой смесью (соль и нитрит). Это позволит внутреннему раствору для посола более равномерно проникать в мясо, в то время как внешний раствор сухой смеси будет перемещаться внутрь.
      Сочетание метода влажного отверждения с накачкой распылением (артериальный или шовный).
      На кусок мяса распыляют раствор для отверждения, а затем погружают в контейнер. Куски мяса должны быть полностью накрыты и взвешены, чтобы они не поднимались на поверхность. Их также необходимо переворачивать не реже одного раза в день на время отверждения. Чем выше процент соли в отверждающем растворе, тем быстрее процесс отверждения. Когда в воду добавляется 26% соли, раствор становится насыщенным, и вода не впитывает больше соли.Соль осядет на дно емкости. Сильно втирая в мясо соль, мы вводим 100% соли. Это означает, что метод сухого отверждения происходит намного быстрее, так как он вводит больше соли. Еще одним преимуществом является то, что в мясо не добавляется влага, напротив, соль вытягивает воду из мяса, создавая менее благоприятные условия для роста бактерий. По этим причинам для изготовления ветчины традиционно использовался метод сухой обработки.

      Комбинированное отверждение — очень популярный метод, поскольку он значительно сокращает время обработки.Ниже приведены некоторые типичные времена отверждения при комбинированном отверждении. Сухую смесь (соль и нитраты / нитриты) натирают на кусочки мяса, затем кладут друг на друга (высотой до 3 футов) в контейнер. Между слоями добавляется дополнительная смесь, и мясо оставляется для высыхания на 24 часа. Затем емкость наполняется влажным отверждающим раствором и закрепляется сверху, чтобы аккуратные куски полностью погрузились в рассол.

      Комбинированное отверждение — сухой метод с последующим влажным методом

      Посолочные ингредиенты: соль, нитраты / нитриты и вода

      Продукт Прочность рассола в градусах Салометра % (вес) сухой смеси по отношению к исходной массе мяса (100 кг) Время высыхания в часах Количество рассола в% по отношению к весу мяса (100 кг) Время отверждения в рассоле (в днях) Время истощения в днях
      Копченая корейка 50–55 2 (2 кг) 24–36 30 (30 литров) 5–8 1
      Копченый окурок 50–55 2–6 24–36 30 6–10 1
      Вареный окурок 50–55 2–6 24–36 30 6–10 1
      Копченый бекон 65–85 3 24–36 40 7–10 1–2
      Копченые челюсти 65–85 3 24–36 40 7–10 1–2

      Коммерческие методы отверждения

      Мясные предприятия не могут позволить себе роскошь традиционной влажной вяления, поскольку для этого требуется место для хранения и дополнительное время.Используемый ими процесс состоит из перекачивания мяса с помощью игольчатых инъекторов со специально разработанными и часто запатентованными формулами, а затем массирования мяса в стаканах для более равномерного распределения лечебного раствора. Игольчатые инъекторы перекачивают мясо под давлением приготовленным раствором, который содержит все, что разрешено законом, чтобы сделать процесс максимально коротким и экономичным. Некоторые методы позволяют закачивать в мясо посолочный раствор и микроскопические части мяса любого вида. Массаж — это дополнительный этап отверждения, применяемый на коммерческих предприятиях.Он заключается в помещении кусков мяса, залитых посолочным раствором, в стакан для мяса. Это машина с вращающимся барабаном, и куски мяса будут подпрыгивать вокруг ее режущих стенок, обеспечивая еще лучшее распределение рассола внутри мяса. Мясо совсем не обязательно погружать в рассол. С помощью высокопроизводительных насосных машин и тумблера ветчина может быть готова для курильщика за 24 часа. Вы можете массировать свое мясо, ударив его кулаком со всех сторон, вы даже можете обернуть мясо полотенцем и несколько минут бить его тяжелым предметом.Вы также можете купить тумблер малой емкости.

      На мясокомбинатах эти машины используются не для улучшения качества, а для более быстрой работы и экономии денег. Свиной окурок, оставленный на 10 дней в рассоле, будет идеально вылечен во всех областях, чего не подойдут игольчатый инъектор и стакан. Существует ограничение на количество отверстий, которые можно проделать в мясе иглами, поскольку они повреждают структуру мяса. Эти машины эффективны только в том случае, если они используются с химическими веществами, которые помогут быстрее обработать мясо.Вводя посолочный раствор прямо в мясо, мы ускоряем процесс.

      Стакан помогает равномерно распределить раствор внутри, но нитриту нужно время, чтобы он приобрел розовый цвет. Соль тоже требует времени, чтобы вылечить мясо, но нет простого способа заметить, насколько хорошо соль выполняет свою работу. Если время выдержки слишком короткое, некоторые участки большого куска мяса станут серыми, некоторые — слегка розовыми, а некоторые — красно-розовыми. Вот почему мы используем ускорители отверждения, чтобы они могли лечить и окрашивать мясо намного быстрее.Используя высокопроизводительные насосные машины и тумблер, курильщик может приготовить ветчину за 24 часа.

      Уилтширское лечение

      Консервирование в Уилтшире — английский метод лечения целых боровиков в рассоле. Лечебная бактериальная флора тщательно поддерживалась в одном резервуаре в течение многих лет. Это, конечно, потребовало лабораторных исследований. При необходимости добавляли больше соли и нитратов, и бактерии, живущие в рассоле, продолжали реагировать с нитратами. В результате реакции образовался нитрит, который продолжал лечить мясо.В свежеприготовленном рассоле может быть недостаточно бактерий для преобразования нитратов в нитрит, и в результате отверждение может быть плохим. По этой причине сегодня использование нитратов не рекомендуется.

      Добавить комментарий

      Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

      2021 © Все права защищены.