Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Какое вино подают к рыбе и морепродуктам — полный гид

Чтобы насладиться, например, сочетанием барабульки и бокала пронзительно-минерального вина, вовсе не обязательно брать билеты куда-то, где можно сидеть на пирсе, смотреть на блики и слушать шум волн. Если, конечно, пирс, блики и шум в этом вопросе не главное, то устроить себе такое наслаждение можно в любой точке мира.

Куда течет вино

Априорные истины никто не отменял: белые вина считаются «рыбными» – исходя из их кислотности, минеральности, плотности и насыщенности. Танины красных вин в рыбной компании могут оставить во рту металлический привкус, но если без красных никак не обойтись, то это должны быть фруктовые вина с минимальной танинностью – от легких до среднетельных: кариньян (кариньяно), гаме (например, божоле), дольчетто, пино нуар, менсия, бардолино, нерелло маскалезе. Наряду с розе они будут уместны к плотным видам рыбы и нередко сопровождающим ее пряным и насыщенным соусам вроде томатного.

Так или иначе, беспроигрышными к рыбе традиционно считаются вина из прибрежных регионов, исторически заточенные под местные кухни и «притершиеся» с ними. Они могут быть как белые, так и розовые и даже красные. Можно условно разделить их на три группы:

• «Морские»: мюскаде, антр-де-мер, альбариньо, винью верде, верментино, белое бордо, а также розовые типа прованских.
• «Речные»: рислинги, шенен бланы, сансеры, пуйи-фюме, фиано, фриулано, гевюрцтраминеры, фьяно, вионье.
• «Озерные»: лугано, греко, фалангина, соаве, грюнер вельтлинер.
  

Как плавает рыба

Рыбу же по текстурам и вкусам можно поделить на четыре вида. Плюс очень важно, как рыба приготовлена и чем заправлена. В зависимости от этого мы и выбираем вино: от легкого и свежего до мощного, структурного, выдержанного на осадке и/или в дубе.

• Нежирная, нежная белая рыба: лещ, минтай, черная треска, морские окуни, баррамунди, зубан, каменный окунь, сиг, рыба-соль (морской язык).

Подходящие соусы: кислый (лимонный), сливочный, песто, тартар, чили.

Если рыба приготовлена в соли, то нужны легкие белые чуть пикантные вина: винью верде, альбариньо, грюнер вельтлинер, вердехо, бургонь блан, орвието, торронтес.

Если жаренная во фритюре, то белые слегка фруктовые: вионье, белое бордо, новосветские семийоны, ассиртико.

Если жаренная в пряностях, то белые не дубовые: шардоне, совиньон, опять-таки белое бордо и ассиртико.

А если тушеная или вареная в томатном соусе (например, буйабес, каччукко или буррида), то нужны либо объемные белые вина вроде шардоне, виуры, верментино или шабли премье крю, либо розовые в прованском стиле с хорошей кислотностью.

• Рыба со средней текстурой со светлым нежирным мясом: судак, радужная форель, палтус, монах, морской черт, голец, корюшка, мойва, минтай, хек, зубатка, щука, тюрбо, дорада, сибас.

Подходящие соусы: песто, кислый (лимонный,) сливочный, томатный, имбирный, соевый.

Если рыба жаренная со специями, вам нужны неароматические изящные белые вина, можно с краткой выдержкой в дубе: шабли, соаве, новосветский совиньон блан, гави, шенен блан, винью верде, белая риоха или верментино.

К копченой рыбе берите дымчатые белые вина с легкой фруктовостью: пуйи-фюме, новосветский совиньон блан, соаве или рислинг. Подойдут и фруктовые розовые, в том числе игристые.

Если рыба тушеная в томатном соусе или карри, винный диапазон широк. Из белых подойдут фруктовые вина, можно пряные и с остаточным сахаром: гевюрцтраминер, пино гриджо, совиньон блан, вионье, шардоне, белый кот-дю-рон. Розовые должны быть насыщенные – из Риохи или Тосканы. От красных в такой паре достойно выступит кариньяно дель сульчис без выдержки в дубе. А если рыба запеченная в беконе, то берите легкие красные: дольчетто или божоле.

• Рыба средней текстуры с умеренно жирным и более темным мясом: кефаль, морской черт, барабулька, осетр, лосось, карп, речной окунь, синекорый палтус, налим, сельдь, анчоус.

Подходящие соусы: кислый (лимонный), имбирный, соевый, песто, сливочный, карри, томатный.

Если рыба пожарена в пряностях, вам понадобятся насыщенные средиземноморские белые с хорошей кислотностью: верментино, гави, соаве, вердехо, винью верде, альбариньо. Либо красные – пино нуар или нерелло маскалезе.

К запеченной рыбе также берите насыщенные белые: шардоне, сансер, вионье или рислинг.

К стейку подойдут фруктовые белые с хорошей кислотностью. Допустим краткий контакт с дубом. Это могут быть, например, шардоне, белая этна, шенен блан или соаве. Из красных подойдут кариньяно, пино нуар и нерелло маскалезе.

К тушеной рыбе в томатном соусе нужны плотные белые с выдержкой в дубе и высокой кислотностью: верментино, шардоне, альбариньо или соаве. Если берете розовое, то оно должно быть фруктовым с выраженной кислотностью, а красное ищите среди кариньяно, менсии, божоле крю или моники ди сарденья с краткой выдержкой в дубе.

Ну а если рыба копченая, то вам подойдут игристые по методу шампенуа, желательно blanc de noir. Это могут быть кава, креман, шампанское или франчакорта. У красных пару к такой копченой рыбе ищите среди пино нуара, менсии или кариньяно.

• Жирная рыба плотной текстуры с темным мясом: тунец, меч-рыба, скумбрия, макрель, черный морской волк, акула, нерка.

Подходящие соусы: кислый (лимонный), с беконом, песто, мисо, имбирный.

В случае сашими или тар-тара выбор большой: подойдут как плотные белые вина, возможно, с выдержкой в дубе, например, шардоне, шенен блан или альбариньо, так и невинтажные игристые розовые. Если хочется красного, вновь берите менсию, пино нуар или кариньяно.

Почти та же самая компания удачно выступит со стейком: пино нуар, мерло или кариньяно. А среди белых вин в компанию к нему ищите среднетельные с выраженной кислотностью и выдержкой на осадке и в дубе. Это могут быть греко-ди-туфо, верментино, соаве или альбариньо.

К севиче нужны белые вина, которые могут быть пряными либо средней плотности с высокой кислотностью: например, сухой мускат, пино гриджо, альбариньо, гави, белая сицилия или шабли.

А вот к рыбе, запеченной со специями, нужно легкое красное: божоле, бардолино или пино нуар.

Икра

Здесь вы не ошибетесь с шардоне (особенно шабли), рислингом, грюнер вельтлинером или совиньон бланом. Запомните главное: категорически никакой выдержки в дубе! И обойдитесь без миллезимного шампанского – икра обесцветит его деликатность. Зато она может превратить почти в шедевр более простое вино. Детальные рекомендации по сочетаниям могут быть такими:

• Нерка: рислинг (сухой либо с остаточной сладостью).
• Кета и горбуша: шардоне либо розовое игристое.
• Черная икра: шабли либо шампанское blanc de blanc с минимальным дозажем.
  

Дары моря

Подобно рыбе, их также можно поделить на четыре группы.

• Моллюски: мидии, вонголе, гребешки, рапаны, теллины, трубачи, морские черенки.

Если они поданы в винном соусе, маринара или по-неаполитански, выбор велик. Подойдут насыщенные минеральные белые вина (альбариньо, винью верде, соаве, гави, шардоне), свежие розовые с хорошей кислотностью либо красные без дуба: нерелло маскалезе, кариньяно, менсия.

К моллюскам, жаренным с пряностями, подавайте свежие минеральные белые: винью верде, альбариньо, вердехо, совиньон блан или рислинг.

К запеченным со специями или сыром – свежие белые средней плотности: альбариньо, соаве, гави, верментино, шенен блан.

Ну а с пастой удачно выступят свежие и довольно плотные белые: верментино, шардоне, пино гриджо или соаве.

• Морские гады: осьминоги, кальмары, каракатицы.

Если они отварные в вине, то выбирайте между свежими белыми с хорошей кислотностью и минеральностью (альбариньо, вердехо, верментино, винью верде), игристыми розовыми прованского типа либо легкими красными (менсия или нерелло маскалезе).

Если вы решили насладиться острым тако с морепродуктами, ищите пикантные и обволакивающие белые среди верментино, альбариньо, шабли или винью верде.

К гадам на гриле подойдут белые с приятной кислотностью (совиньон блан, альбариньо, рислинг, верментино), а к приготовленным в легком азиатском стиле – белые с легкой пряностью и свежей кислотностью: пино гриджо, совиньон блан, альбариньо, соаве. В последнем случае можно попробовать и розовые.

• Ракообразные: раки, омары, крабы, лангустины, креветки.

К ракообразным на гриле ищите пару среди элегантных свежих белых с легкой дымчатостью (шабли, сансер, пуйи-фюме, вердехо, соаве, альбариньо, пино блан) либо розовых, которых в данном случае могут представить игристые или тавель.

К супу биск нужно минеральное белое с хорошей кислотностью, например, луарский шенен блан, совиньон блан, соаве, гави, белая этна или греко.

К ракообразным в насыщенном соусе (томатном, сливочном или пикантном) подойдут довольно плотные и яркие белые (верментино, новосветское шардоне, альбариньо) либо розовые из средиземноморской зоны.

Ну а к лингвини с крабом по-итальянски берите белые с «цитрусовостью»: совиньон блан, рислинг, альбариньо или белую этну.

• Устрицы

Запомните одно комплексное правило: «устричное» вино должно быть 1) кислотным, 2) минеральным, 3) не очень фруктовым, 4) без намека на дуб.

Белое ищите среди сухощавых и цитрусовых. Это могут быть мюскаде, антр-де-мер, винью верде, альбариньо, вердехо, гави, треббьяно, белое бордо, луарский шенен блан, эльзасский рислинг или шабли. Игристое выбирайте среди кото шампенуа, франчакорты или креманов. Розовые подойдут в прованском стиле, а красные – свежие, легкие и с высокой кислотностью, например, божоле без выдержки в дубе. Бонусом – херес мансанилья.

Если же устрицы запеченные, то берите белое с выдержкой на осадке (рислинг, альбариньо, совиньон блан), свежее розовое с легкой фруктовостью (игристое тоже подойдет) либо легкое красное (нерелло капуччо, пино фран, пино нуар).

Примеры сочетаний

Pontellon Albarino 

Rias Baixas DO
Испания
альбариньо 100%

Название этого премиального вина происходит от ценного ручья «Золотой мост», протекающего возле винодельни. Кроме того, в нем зашифрованы мистические отголоски, отсылающие к винодельческим традициям местных монахов XII века. Это полнотелое вино, выдержанное на осадке, обладает отличной кислотностью и яркими нотами цитрусовых и белых фруктов в аромате.

Попробовать с:

• рапан под сливочным пикантным соусом;
• краб под пикантным соусом;
• стерлядь на пару;
• жареная хамса;
• запеченная кефаль;
• сардины гриль.

Gazela Mare

Vinho Verde DOC
Португалия
альваринью, лорейру

Первое гастрономическое винью верде, созданное виноделами Sogrape специально для сопровождения блюд из рыбы и морепродуктов. В качестве аперитива это вино, конечно, тоже прозвучит, но его настоящее призвание – украшать еду своими освежающими цитрусовыми нотами и усиленной тональностью экзотических фруктов.

Попробовать с:

• салат с кальмарами;
• запеченная треска;
• мидии маринара;
• осьминог или сиг на гриле;
• жареная барабулька;
• риет из камбалы;
• суфле из катрана.

Brocard Chablis Sainte Claire 

Chablis AOC
Франция
шардоне 100%

Минеральность и хрусткая кислотность хорошего шабли – это и есть образ классического «рыбного» вина. В этом шабли ноты лайма, зеленого яблока и мокрого камня в аромате продолжаются элегантным и выразительным вкусом.

Попробовать с:

• устрицы;
• креветки на гриле;
• запеченный морской черт;
• севиче из лосося;
• гребешки в сливочном соусе;
• уха по-ростовски;
• жареная камбала.

Agricola Punica Samas

Isola dei Nuraghi IGT
Италия 
верментино, шардоне

Идейным вдохновителем проекта Agricola Punica был великий энолог Джакомо Такис (Sassicaia), и это освежающее, деликатное, объемное и долгое вино – яркий представитель новой сардинской волны. Выдержка на осадке наполняет его ароматами цитрусовых и тропических фруктов с оттенком шалфея.

Попробовать с:

• спринг-роллы из креветок с овощами;
• сэндвич с рыбным паштетом;
• морская лиса в пряностях;
• паста с вонголе;
• севиче из рапана;
• ракообразные.
  

Nik Weis Riesling

Mosel QbA
Германия 
рислинг 100%

Этот полусухой рислинг создан на винодельне, названной в честь покровителя немецких виноделов Святого Урбана. Его свежий аромат раскрывается минеральными пряными нотами и оттенками засахаренных фруктов.

Попробовать с:

• паста с рыбой под сливочным соусом;
• пицца маринара;
• рыба с азиатскими спайси-соусами;
• сибас, морской черт, карп или скумбрия на гриле;
• обжаренный с томатами фаршированный кальмар.

Sardus Pater Nur 

Carignano del Sulcis DOC
Италия
кариньяно 100%

После выдержки в стали это вино приобретает аромат с нотами красных ягод, акцентами вишни, смородины и черники в обрамлении средиземноморских трав. Оно отличается хорошо структурированным шелковистым свежим вкусом с преобладанием фруктовой тональности и легкой солоноватостью в послевкусии.

Попробовать с:

• сашими и темпура;
• острое тако с морепродуктами;
• обжаренный тунец с кунжутом.

Coeur du Rouet 

Cotes de Provence АОР
Франция 
гренаш, сенсо и др.

Легкое розе с виноградников возле древнего города Фрежюс, элегантное и освежающее. В его ягодном аромате сплетены ноты вишни, клубники и белых цветов. Сольный бокал этого вина будет интересен и сам по себе благодаря фруктовому и чуть пикантному вкусу, но оно также является настоящим универсалом к морской кухне.

Попробовать с:

• салат с копченой рыбой или нисуаз;
• креветки стир-фрай;
• жареная барабулька;
• буйабес;
• паста с сибасом или палтусом по-сицилийски.

Zenato Lugana San Benedetto 

Lugana DOC
Италия
треббьяно ди лугана

Эта легкая освежающая лугана с яркой кислотностью, богатой текстурой и доминирующей цитрусовой нотой, одна из лучших, происходит, с южного берега озера Гарда.

Выразительности ей добавляет аромат с нотами зеленого яблока, груши, белых цветов и пряностей.

Попробовать с:

• риет из саргана;
• суп из мидий по-неаполитански;
• щучьи котлетки;
• речной окунь в пряных травах;
• форель на гриле;
• жареная барабулька.

Colterenzio Pinot Bianco Weisshaus

Alto Adige DOC
Италия 
пино бьянко 100%

Одна из самых технически оснащенных виноделен итальянских Альп, работающая по принципу гравитации, предлагает это элегантное минеральное вино с частичной выдержкой на осадке в больших дубовых бочках. В аромате – ноты персика, груши, сладкой дыни и белых цветов, а в долгом послевкусии – цитрусовые и медовые тона.

Попробовать с:

• рыбный террин;
• форель;
• лосось;
• сальмерино;
• палтус;
• треска на гриле;
• рапан под сливочным соусом;
• камбала под сложным соусом.

Te Mata Sauvignon Blanc Estate Vineyards

Hawke’s Bay
Новая Зеландия
совиньон блан 100%

Спелый сочный фруктовый совиньон – новозеландская классика. В аромате раскрываются цитрусовые, белые ягоды, цветы и молотый перец, а в послевкусии – тона киви и скошенной травы.

Попробовать с:

• обжаренные во фритюре креветки в кляре;
• морепродукты в легком азиатском стиле;
• крабы под чесночным маринадом;
• кальмар или меч-рыба на гриле.

Photo: Alex Knight, Andi Whiskey, Francesko Ungaro, Jennifer Pallian, Lavi Perchik, Jongsun Lee, Aliyah Jamous, chuttersnap on Unsplash, архив SWN.

Статьи по теме:

Вино и еда: главные принципы сочетаний

Вино к рыбе – какое подать? Краткий гайд

Эногастрономия – это необычный, увлекательный путь в мир истинных удовольствий. Разнообразие блюд и большой выбор вина позволяют делать выбор при создании незабываемого ужина, который сохраняется в памяти как особое, приятное времяпрепровождение.

Нет разницы, ужинаете вы в ресторане или все же решили использовать собственную кухню. Перед вами все равно будет стоять вопрос, какое вино к рыбе подойдет лучше всего? Более того, нужно учитывать огромный выбор морепродуктов, которые в свою очередь можно приготовить по-разному. Например, использовать всевозможные специи или слегка подсолить, сбрызнуть лимоном, карамелизировать, запечь или пожарить, а быть может просто подать в сыром виде.

Огромный выбор – не всегда хорошо. Иногда он лишь все усложняет. В этой статье мы постараемся помочь вам не сбиться на пути к разумному гедонизму.

Красное вино с рыбой

Традиция диктует, что рыбу нужно сочетать с белым вином. Однако, это не совсем так. В некоторых случаях идеальную совместимость может составить розовое или красное вино. Главное – это учитывать количество танинов в таком напитке. Их содержание должно быть минимальным. В противном случае вы рискуете почувствовать неприятный металлический привкус во рту. Дело здесь в особенном минеральном вкусе морских обитателей, который при соприкосновении со слишком терпким напитком образует нежелательную химию.

Еще одним нюансом является плотность и насыщенность подбираемого вина. Не пренебрегайте правилом – чем легче и свежее напиток, тем лучше его совмещать с рыбой. Некоторые розовые и красные сухие вполне хорошо сочетаются с лососем, тунцом, марлином, меч-рыбой, скумбрией, луфарем или другой жирной, мясистой рыбой с понятным вкусом. А теперь немного детальнее:

К красному вину подходят более сложные блюда из рыбы — в томатном соусе или запеченные на гриле. Хорошими примерами считаются:

• копченый лосось и другие сорта жирной рыбы,
• запеченная семга с овощами,
• икра и закуски из нее.

Пино Нуар

Хорошая пара для пресноводной рыбы. С хорошей кислинкой и низким уровнем танинов, этот напиток сочетается с чем угодно. Но лучше всего он подходит для лосося или форели. Кроме того ваше блюдо должно подаваться с томатным или сливочным соусом. Если все сделать правильно, хороший Пино Нуар вознаградит вас оттенками красных лесных ягод, фиалки и гвоздики.

Мерло

Среднетелое вино, обладающее мягким вкусом и ароматом сливы, шелковицы и голубики. Это еще один уверенный кандидат на то, чтобы создать отличную пару с пресноводной рыбой.

Гаме

Прекрасный выбор для тех, кто знаком с его близким братом Пино Нуар. Одно из проверенных гастрономических сочетаний этого напитка – запеченный морской окунь. Гаме приятно сбалансирует блюдо и удивит скрытыми ароматами банана, фиалки и черной смородины.

Санджовезе

Подойдет для слабо приправленной, большой, жирной рыбы. В течении вечера он будет вас радовать тонами лесной фиалки, смолы, вишни и красных ягод. Его хорошая кислинка отлично сбалансирует калорийное блюдо.

Белое вино к рыбе

Для того чтобы раскрыть все особенности приготовленного блюда, простое решение — приобрести белое вино к рыбе — не всегда приведет вас к успеху. Этот утонченный напиток делится на огромное количество подвидов. Он может быть минеральным или фруктовым, ягодным или цветочным, выдержанным на дрожжевом осадке или свежим. Нюансов множество и все они непременно должны учитываться при создании сбалансированной пары.

Следующий список создан для того чтобы немного облегчить задачу – какое белое вино к рыбе подойдет именно в вашем случае.

Совиньон Блан

Одно из самых популярных белых вин, подаваемых к блюдам из морепродуктов. Его оттенки ягод и листьев смородины, крапивы, крыжовника и лимона отлично сбалансируют рыбу, приправленную чесноком. Судак в панировке или жареный карп с шампиньонами станут отличной идеей для такого ужина.

Гевюрцтраминер

Изящное, сложное белое вино, которое удивляет своими ароматическими свойствами. Ноты чайной розы, личи, фиалки, пиона, персика, цитрусового джема, шафрана, перца – это далеко не весь перечень его ароматов. Рыба к такому вину подойдет в маринованном, копченом и жареном виде. Также считается, что плотный, выдержанный гевюрцтраминер это лучшая пара к рыбным суши. Однако существует исключение – устрицы с этим вином стопроцентное фиаско. Напиток своими доминирующими свойствами может буквально убить моллюсков.

Шенен Блан

Приятная, выраженная кислинка, аромат лимона, свежего зеленого яблока, дыни и гуавы хорошо дополнят нежирную, просто приготовленную рыбу. Блюда из окуня, судака, палтуса и камбалы – это еще далеко не все примеры таких сочетаний.

Шардоне

Выдержанный в дубовой бочке станет сбалансированной парой к плотной рыбе. Например, скумбрия или луфарь хорошо сочетаются с тонами ванили, сливок и фундука присущих плотному белому вину из сорта шардоне.

Пино Гриджио

Как и предыдущее вино, подходит к жирной, хорошо обжаренной скумбрии. Вино в целом отлично раскрывается со многими морскими деликатесами. Все из-за его характерного аромата белых цветов и фруктов.

Рислинг

Обладает высоким уровнем кислотности и характерным ароматом лимона, лайма и зеленого яблока. Поэтому рыбу сбрызнутую лимоном можно спокойно подавать с этим вином. Рислинг, как правило, подходит к треске, минтаю, сибасу, дорадо и другим нежирным белым сортам рыбы. Важно чтобы она была идеально свежей, а приготовить ее можно самыми различными способами.

Альбариньо

Испанский сорт винограда, из которого получаются ароматные, полнотелые вина с хрустящей кислинкой. Тона ананаса, манго, жимолости, абрикоса и дыни будут великолепным дополнением к блюдам из мидий, крабов, омаров и моллюсков.

Вионье

Подойдет к жирной, необычно приготовленной рыбе. Его отличительной особенностью является аромат пряных трав, хвои и мускатного ореха, также в нем присутствуют оттенки абрикоса и персика. Сардина, тунец, скумбрия и радужная форель будут неплохими компаньонами к такому сложному белому вину.

Марсан

Часто встречается в купаже с Руссаном – такое вино имеет тропический характер и отлично дополнит азиатские, приправленные блюда из различных морепродуктов под острыми соусами.

Все о вине

Гайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале

Перейти

Игристое вино к рыбе

Комбинация игристое вино с морепродуктами — пожалуй, одно из самых популярных угощений на светских вечерах. Это не удивительно, ведь такое сочетание редко встречается в повседневной жизни. Для того чтобы утонченный вечер прошел не только интересно, но еще и вкусно профессионалы разработали два универсальных правила:

• Вино к рыбе следует выбирать по взаимной похожести друг на друга. Попробуйте объединить вкусовое ощущение напитка с ароматами блюда, например сладкое к сладкому, кислое к кислому.
• Контрастные элементы должны уравновешивать друг друга. Чтобы сбалансировать вкус и сделать его еще более приятным, подбирайте кислое к сладкому, или кислое к жирному.

Одна их самых популярных категорий игристых вин к рыбе – это брют с классическим ассамбляжем шардоне, пино нуара и пино менье. С таким напитком превосходно сочетаются легкие закуски из морепродуктов, брускетты и паштеты из лосося и тунца. А каноническое сочетание – устрицы и шампанское работает каждый раз на ура. Здесь также не стоит забывать и про икру с шампанским. Несмотря на свою простоту и даже популярность – эта пара сквозь время остается тонким, удивительным удовольствием для гурманов по всему миру.

Белое игристое вино из шардоне подходит для белых сортов рыбы, приготовленных на огне или подающихся в сыром виде. Лангустины и креветки в сливочно-грибном соусе будут лаконичным, весьма классическим сочетанием с блан-де-бланом. Разнообразные холодные закуски из рыбы, канапе, освежающий салат с креветками или кальмарами, роллы (без обилия соли и соусов) традиционно сочетаются с сухим и полусухим игристым.

Что касается горячих рыбных блюд, то особенно хорошо они гармонируют с розовым шампанским. В особенности это касается сочетания вино + тунец. Рыбу можно подать с кислым лимонным соусом, так фруктовость вина станет более интересной.

Какое вино лучше подходит к красной рыбе

К жирным, копченым и соленым блюдам из красной рыбы подходят белые и розовые вина со среднем телом (бочковое Шардоне, французское розе Тавель), молодое красное вино. К запеченным лососю или семге можно подать и более легкие, питкие напитки.

И в заключение…

Советов существует множество, но самое важное при этом – отталкиваться от личного восприятия вкусовых сочетаний. Эксперимент никто не отменял. Когда-то давно даже икра к брюту была подана впервые. Кто знает, возможно и сегодня вам удастся открыть миру новое сочетание, которое способно покорить сердца миллионов. Главное в этом вопросе – доверять своей интуиции и не бояться неудач.

Знание различных тонкостей и нюансов, от формы бокала до температуры подачи, может значительно упростить принятие вашего решения. Так или иначе за помощью вы всегда можете смело обратиться к традиции или профессионалам.

Сочетание вина с морепродуктами и рыбой: какое вино выбрать

Сочетание вина с морепродуктами или рыбой — это то, что часто делается, а также часто может быть сделано неправильно. Морепродукты на самом деле не похожи на другие вещи, с которыми можно сочетать вино. Есть много разных аспектов как морепродуктов (мы говорим о моллюсках? кальмарах? обычном сиге?), так и вине (красном, белом, игристом?). Это может сделать сочетание вина с морепродуктами особенно сложным.

Как и в случае со всеми сочетаниями блюд и вин, самое главное, о чем следует позаботиться, это то, нравится ли вам, потребителю, такое сочетание. Если в статье говорится, что вы обязательно должны сочетать палтуса с совиньон блан, но ваше сердце замирает, потому что вы знаете, что вам просто не нравится совиньон блан, вы не получите удовольствия от этого блюда. На самом деле, если у вас есть вино, которое вы ненавидите, независимо от того, насколько технически хороша пара, вы рискуете испортить себе всю трапезу.

Вообще говоря, если вино сочетается с морепродуктами, вам нужно драйвовое вино. Лучшие вина для сочетания с морепродуктами будут свежими с небольшой текстурой. Очень часто можно услышать, что рыбу следует сочетать только с белым вином, но, читая дальше, вы обнаружите, что это не всегда так.

Лучшее вино к лососю

Лосось, пожалуй, один из самых популярных видов рыбы, особенно подается на званом ужине. То, как вы будете его подавать, будет зависеть от типа вина, которое вы подаете к лососю. Стоит также отметить, что лосось — одна из рыб, которая смело бросает вызов тому, что ожидается от другой рыбы, и очень хорошо сочетается с легким красным вином.

Лосось, приготовленный на сковороде или в духовке, прекрасно сочетается с охлажденным Пино Нуар. В качестве альтернативы идеальное сухое белое вино к лососю — Шардоне. Копченый лосось, однако, благодаря своему яркому вкусу лучше сочетается с бутылкой игристого вина (например, шампанского) или с бутылкой сладкого вина, например рислинга.

Лучшее вино к суши

Лучшее вино к суши немного зависит от того, какие суши вы едите. Соусы и разнообразие рыбы делают сочетание вина и суши, как известно, трудным, однако есть несколько вин, которые довольно хороши на все случаи жизни. Совиньон Блан является наиболее «мейнстримным» из них, но вы также можете сочетать его с игристым вином (которое отлично сочетается практически со всем) или с другими японскими винами, такими как кошу, которые должны быть доступны в хорошем суши-ресторане.

Лучшее вино к гребешкам

Опять же, это немного зависит от того, как вы приготовили гребешки. Сырые морские гребешки или те, которые были «приготовлены» в стиле севиче (с лимонным или лаймовым соком), лучше всего сочетаются с бутылкой сладкого вина, такого как рислинг, или если вы любите острую рыбу (как севиче). Вы можете попробовать с Москато.

Тем не менее, сочетание вина с Seared Scallops будет лучше всего сочетаться с полнотелым белым вином, таким как Chardonnay или Chenin Blanc, так как оно дополнит как текстуру, так и насыщенный вкус гребешков, не перебивая их (у вас серьезный риск этого, если вы выберете бутылку легкого или среднего вина.0003

Можно ли сочетать красное вино с пастой из морепродуктов?

Это может показаться необычным, но эта пара может очень хорошо работать вместе. Паста с морепродуктами может быть как испанским блюдом (что более популярно), так и родом с побережья Италии. Абсолютно лучший способ сочетать любое вино и еду, особенно что-то вроде пасты с морепродуктами, — это сделать это по региону, в котором блюдо было создано.

Это означает, что если вы готовите пасту с морепродуктами с испанским влиянием, вы должны попытаться сочетать ее с бутылкой испанского вина, в идеале с побережья Испании. Он может быть как красным, так и белым, в зависимости от ваших предпочтений. В этом сочетании важно, чтобы регионы совпадали как можно лучше.

Лучшее вино к лобстеру

Лобстер часто считается олицетворением класса для любителей морепродуктов. Он декадентский, мясистый и вкусный. Из-за сильной мясной текстуры лобстера лучше сочетать его либо с чем-то, что сочетается с ним, например, с Шардоне, либо с чем-то, что дополнит маслянистый вкус блюда прекрасными ароматическими нотками, например, с Рислингом.

Конечно, если вы настроены на декаданс, то игристое вино (например, шампанское) подойдет почти ко всем блюдам, особенно к лобстерам. Посмотрите, сможете ли вы получить тот, который преимущественно сделан из винограда Шардоне, для лучшего дополнительного вкусового профиля.

Лучшее вино к пикше

Пикша, по крайней мере, в Англии, очень популярна среди рыб. Он легкий, хлопьевидный и восхитительно свежий. Итак, какое вино лучше всего сочетается с пикшей? попробуйте его с легким и свежим белым вином, таким как Пино Гриджио или Совиньон Блан. Эти вина достаточно свежие, чтобы прокусить белок рыбы, придавая еде вкусный цитрусовый оттенок.

Из-за своих свойств (легкая, слоеная и восхитительно свежая) пикша совершенно не сочетается с красными винами, даже легкие красные вина рискуют перебить вкус такой нежной рыбы.

Лучшее белое вино к рыбе

Лучшее белое вино, подходящее для всех, к рыбе — Шардоне. Тем не менее, более деликатные сочетания вина и белой рыбы, такие как треска, пикша и палтус, будут намного лучше сочетаться с более легким вином. Шардоне — полнотелое белое вино, и, хотя маслянистые нотки этого вина дополняют маслянистость рыбы, лучше всего сочетается с нежной рыбой что-то легкое и хрустящее, например, Пино Гриджио или Совиньон Блан.

Однако, если вы предпочитаете более мясистую рыбу, такую ​​как лосось и тунец, рыбу с более приятной текстурой и ароматом, вы можете немного больше поэкспериментировать. С этими видами рыбы можно немного поэкспериментировать, отойдя от легких белых вин и отдав предпочтение легким красным винам, таким как (охлажденный) Пино Нуар, и полнотелым белым винам, таким как Шардоне.

Лучшее вино к тартару из тунца

Тартар из тунца очень хорошо сочетается с винами, подходящими для более крупной рыбы, поэтому хорошим выбором будет легкое красное вино, такое как светлое бургундское или пино нуар. В качестве альтернативы, полнотелое сухое белое вино обеспечит другую вкусовую палитру, дополняющую травы, используемые в процессе приготовления.

Лучшее вино к Чоппино

Чоппино — это итальянское рагу из морепродуктов, которое было создано в Сан-Франциско в Калифорнии. Поскольку это морепродукты, вы можете ожидать, что он будет хорошо сочетаться с белыми винами, особенно с винами с более полным телом, такими как Фриулано, Зинфандель или Шардоне. Это сочетание происходит благодаря моллюскам и текстуре моллюсков внутри.

Поскольку блюдо имеет итальянские корни, лучшими сочетаниями с ним будут итальянские вина, особенно (как упоминалось выше) полнотелые белые вина.

Лучшее вино для коктейля из креветок

Если ваш коктейль из креветок приготовлен с соусом из хрена, вы можете позволить себе больше экспериментировать со вкусами, чем в обычном блюде из рыбы или креветок. Этот смелый вкус означает, что вы можете выбрать что-то сладкое (например, рислинг), чтобы смягчить пряность хрена, или, в качестве альтернативы, вы можете работать с помидорами и сочетать их с более фруктовым мерло.

Красное вино, которое сочетается с морепродуктами

Если ваши морепродукты без соуса, то, вероятно, лучшими винами для них будут полнотелые белые вина, такие как Шардоне (популярное благодаря своему маслянистому вкусу), Вионье или Мускат. Это связано с тем, что морепродукты имеют относительно густую и очень маслянистую текстуру и вкус, которые идеально дополнит полнотелый белый.

В качестве альтернативы, если вы предпочитаете бутылку красного вина, к морепродуктам лучше всего подойдут слегка охлажденные красные вина, такие как Пино Нуар или Зинфандель. Если вы слишком наедаетесь, вы, вероятно, полностью перебьете морепродукты, а также плохо дополните вино, что неблагоприятно как для блюда, так и для напитка.

Лучшее вино к крабовым ножкам

Выбор вина к крабовым ножкам зависит от того, как вы планируете есть крабовые ножки. Надежным универсальным вином, конечно же, является Шардоне, но если вы хотите попробовать получить немного больше от своего вина, выберите что-то, что предлагает немного больше фруктов.

Если вы подаете крабовые ножки с лимонной заправкой, соедините их с Пино Гриджио, чтобы по-настоящему подчеркнуть цитрусовые в обоих блюдах. Однако, если вы планируете подогреть крабовые ножки, попробуйте Рислинг, который подчеркнет естественную сладость как блюда, так и вина.

Лучшее вино для сочетания с осьминогом

Осьминог — одно из самых необычных сочетаний морепродуктов и вина. Сочетать вино с осьминогом относительно легко из-за его полунейтрального вкуса. Это означает, что вы можете сочетать его с вином, которое вам нравится. Все работает, от ароматных белых до насыщенных красных. Это полностью зависит от ваших личных предпочтений.

Жареный осьминог очень хорошо сочетается с легкими и средними красными винами, такими как мерло, но, конечно же, бокал игристого вина подойдет почти ко всему и великолепно дополнит его. Если сомневаетесь, остановитесь на игристом.

Лучшее вино к стейку и креветкам

Это сложное блюдо для сочетания, так как креветки обычно очень хорошо сочетаются с полнотелым белым вином, таким как шардоне, а стейк прекрасно сочетается с насыщенным красным вином. Тем не менее, танины насыщенного красного цвета могут действительно навредить вкусу ваших креветок, подавляя их и в целом делая блюдо не очень вкусным. Если вы хотите сочетаться с красным вином, остановитесь на чем-то с более низким уровнем танинов (т. е. с легким красным вином).

Однако бокал белого вина может не справиться с сильным вкусом мяса и сбалансировать морепродукты и стейк.

Так что же это нас оставляет? Конечно, с универсальным игристым вином. Если вы предпочитаете Surf & Turf, соедините его с сухим шампанским или игристым вином.

Лучшее вино к сибасу

Морской окунь может показаться, что он попадает в категорию «мясных» рыб наряду с тунцом и лососем, но его мягкий вкус не позволяет ему попасть в клуб. Лучшее вино, с которым его можно сочетать, — живое белое вино с множеством вкусов, например, Совиньон Блан или Пино Гриджио. Это позволит вашей палитре испытать гораздо больше вкусов, чем просто рыба, и предотвратит разложение блюда.

Лучшее вино к рыбному пирогу

Неважно, начиненный ли ваш пирог тестом или картофелем, сливочная рыба под ним — главный аромат этого блюда. Сосредоточившись как на вкусе, так и на присутствующих текстурах, мы можем предположить, что хорошее, полнотелое белое вино станет отличным сопровождением к этому блюду.

Вы можете выбрать маслянистое Шардоне, но старайтесь держаться подальше от Шардоне с более теплым климатом, так как Шардоне с более прохладным климатом придаст больше пикантности вашей тарелке и прекрасно объединит вкусы блюда. Если Шардоне не является вашим любимым вином, то любое полнотелое сухое белое вино идеально подойдет к рыбному пирогу или, конечно же, к прекрасной бутылке игристого вина.

Заключительные примечания

Вино с морепродуктами — сложная тема. При таком широком выборе морепродуктов и вин это исчерпывающая тема. Напитки, такие как игристое вино, как правило, успешны во всем, а полнотелые сухие белые вина, такие как Шардоне, почти универсальны в сочетании с морепродуктами.

Что бы вы ни выбрали, главное, чтобы это ВАМ нравилось. В сочетании еды и вина нет неправильных ответов, поэтому выясните, что вам нравится, и просто наслаждайтесь этим.

Вино с рыбой | Wine Folly

Узнайте, какие вина лучше всего сочетаются с четырьмя различными группами плавниковых рыб. От слоеной тилапии до рыбы-меч, похожей на стейк, существует целый ряд потенциальных сочетаний с вином. Помимо выбора рыбы, соус и приготовление рыбы влияют на то, что лучше всего сочетается с вином с рыбой.

Как правило, к рыбе лучше всего подходят белые вина.

Почему не красное вино? Красные вина содержат больше танинов, которые взаимодействуют с рыбьим жиром во вкусе. В большинстве случаев это взаимодействие может оставить металлический привкус во рту.

Если вы хотите сочетать рыбу с красным вином, выбирайте красное вино с низким содержанием танинов.

Сочетания в зависимости от типа рыбы

Плавник можно разделить на 4 основные группы по текстуре и вкусу.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Get My Course

1. Нежирная и слоеная рыба – морской окунь и т. д.
2. Рыба средней текстуры – форель, арктический голец и др.
3. Мясная рыба – тунец, рыба-меч и т. д.
4. Рыба с интенсивным вкусом – сардина, сельдь и т. д.

---

Постная и слоеная рыба

Белая рыба с мягким вкусом и тонким и слоеным филе. Если вы когда-нибудь пробовали тако с рыбой, вы точно знаете, о чем мы говорим!

Примеры: морской окунь, бранзино, черный морской окунь, камбала, окунь, порги, морской язык, двуустка, тиляпия, дикий полосатый окунь, минтай и пикша.

Вина с нежирной и слоеной рыбой

Ищите пикантные и освежающие белые вина, чтобы сбалансировать нежный вкус рыбы.

Grüner Veltliner
Pinot Grigio (Italy)
Champagne
Vinho Verde (Portugal)
Fruilano (Italy)
Muscadet (Loire)
Greek Whites
Portuguese Whites
Albariño
Cava
Sauvignon Blanc
Verdejo
Unoaked Chardonnay (such as Шабли)

---

Рыба средней текстуры

Это все еще слоеная рыба, но с более твердой и толстой текстурой. Обладая средней текстурой, эта рыба, как правило, выдерживает более насыщенные соусы и ингредиенты, а также вино!

Примеры: форель, арктический голец, сом, красный луциан, морской окунь, скат, код, хек, черная рыба, пикша, морской окунь, палтус, черная треска (черная треска), морской черт, чилийский морской окунь и эскобар.

Вина из рыбы средней текстуры

Ищите белые вина средней полноты с сильным ароматом и богатые полнотелые белые вина, выдержанные в дубе.
Шардоне
Калифорнийский Совиньон Блан
Новозеландский Совиньон Блан
Белая Риоха
Семильон
Сухой Шенен Блан (попробуйте Южную Африку!)
Fiano (Italy)
Moschofilero (Greece)
Vermentino (Italy)
Dry Riesling (Washington)
Pinot Gris (Willamette Valley)
Pinot Gris (Alsace)
Garganega (Soave)

---

Meaty Fish

Types of fish твердые, с мясистой текстурой, похожей на стейк.

Примеры: тунец, луфарь, лосось, скумбрия, махи-махи, акула, морской черт и рыба-меч.

Вино с мясной рыбой

Насыщенные белые вина с большим вкусом и даже несколько красных и розовых вин.

Oaked Chardonnay
Viognier
Vintage Champagne
White Burgundy
Dry Rosé
Italian Chardonnay
Marsanne
Roussanne
Grenache Blanc
Falanghina (Italy)

---

Strongly Flavored Fish

Strongly flavored fishes that are salty and taste like the море. Примеры включают анчоусы, сардины, сельдь и скумбрию.

Вино из рыбы с сильным ароматом

Интересная вещь происходит, когда вы попадаете в блюда с анчоусами и другой рыбой с сильным вкусом. Интенсивность становится намного смелее. Например, сытная пицца в итальянском стиле с солено-острыми анчоусами. Обычно вы можете выбрать белое вино к рыбе, но в этом случае может быть лучше с красным!

Champagne
Crémant
Dry Lambrusco Rosé
Dry Rosé
Pinot Noir
Gamay
Cava
Grenache Blanc

Fish Preparations & Sauces

Zesty Sauces with Wine

Beurre Blanc, Lemon, Lime, Vinegar- соусы на основе соусов
 
Попробуйте легкие пикантные белые вина и вина с более травянистыми и пикантными характеристиками, такие как Совиньон Блан, Мюскаде, Кортезе ди Гави, Вердехо, Винью Верде, Белое Бордо и Гренаш Блан.
 

Сладкие соусы с вином

Ананас, манго, апельсин, терияки, кисло-сладкий
 
Ищите вина с оттенком большей сладости, чем соус. Чем темнее соус, тем темнее должно быть розовое вино. Например, терияки с ламбруско или тилапия, глазированная лимоном Мейера, со шпетлезе рислингом.
 

Острые соусы с вином

Паприка, перец, тмин, кориандр, перец чили
 
Рыба в панировке с чили в большей степени связана с текстурой рыбы, в которой выделяются специи и приправы. Пряные рыбные блюда хорошо сочетаются с винами с пряными нотками, такими как Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер, Рислинг и даже с более легким красным вином, таким как Гренаш.
 

Соусы карри с вином

Тайский карри, индийский карри
 
Соусы карри, как правило, немного сладкие, и из-за их специй подходят к сладким винам, таким как Рислинг, Москато, Гевюрцтраминер и Просекко.

Рыбные тако с вином

Рыбные тако отлично сочетаются с грюнер вельтлинер, мюскадом и шампанским.
 

Соусы из трав с вином

Базилик, петрушка, мята, кинза, укроп, каперсы, огурец
 
Вина с травяными нотками имеют насыщенный цветочный вкус в сочетании с зелеными травами.