Барбекю как приготовить: Барбекю: как готовить правильно

Содержание

Барбекю: как готовить правильно | Грилекс

13.03.2018

Барбекю может превратить даже самые посредственные продукты в изысканное вкусное блюдо. Богатая комбинация дыма и хрустящей корочки получила множество поклонников как среди профессиональных кулинаров, так и среди любителей вкусно, сытно и полезно поесть. Приготовление отличного барбекю – сочетание искусства и науки. Узнайте несколько полезных советов, которые помогут вам готовить не хуже, чем в ресторанах!

Держите гриль чистым!

Устраивайте легкую чистку гриля перед каждой готовкой и не забывайте проводить «капитальную уборку» дважды в год. Жиры, которые скапливаются на нижней стороне решетки и, возможно, попадают на другие части вашего гриля, в определенный момент станут прогорклыми. Они будут добавлять свою «нотку» во вкус и запах барбекю, снижая его качество и привлекательность.

Привыкайте готовить на угольном гриле

Газовые грили просты в уходе, легко чистятся и стоят недорого – в них нет ничего плохого.

Но если вам нужны «правильные» блюда барбекю, смиритесь с использованием оборудования на углях. Угольные грили по крайней мере в двух аспектах превосходят газовые:

Разогреваются до более высоких температур. Чем горячее гриль, тем быстрее вы приготовите барбекю.
Они сделают ваше блюдо еще аппетитнее. Недавние исследования показали, что при сжигании древесного угля выделяется гваякол, усиливающий мясной аромат. Дымок, который выделяется от горения любого угля и дров, также будет ощущаться в готовом барбекю.

К тому же, всегда приятно смотреть на живой огнь, слушать потрескивание углей и наслаждаться близостью с природой.

Пробуйте готовить кусочки мяса потолще

Привыкли готовить куски, больше похожие на свиные отбивные? Возьмите куски потолще! Они позволят лучше прочувствовать основные плюсы барбекю – хрустящую корочку в сочетании с сочной начинкой. Толстый стейк успеет покрыться вкусной коричневой корочкой снаружи, при этом он не пересушится внутри.

Пользуйтесь простым правилом – нарезайте мясо на кусочки толщиной 3-5 см!

Пользуйтесь простыми приправами

Соль и перец – два ваших лучших помощника в приготовлении идеального блюда на гриле. Они практически всегда необходимы для готовки мяса, в то время как без других специй обычно можно обойтись. Иногда простое солено-перченое ребрышко – то, что доктор прописал.

Солите мясо за 40 минут до начала готовки. Сначала соль выпустит часть влаги из мяса, так что если сделать это прямо перед готовкой – потеряете много вкусного сока и получите сухие жестковатые куски. Дайте влаге немного времени, чтобы впитаться обратно, и в результате у вас получатся сочное аппетитное мясо. Это – один из главных секретов хорошего барбекю!
Попробуйте перчить после окончания готовки! Эта приправа легко сгорает, добавляя неприятный «отпугивающий» запах к барбекю. Чтобы этого избежать, перчите мясо, пока оно дожидается подачи на стол.

Избыток разнообразных специй может перебить вкус мяса – старайтесь обходиться минимумом!

Комбинируйте два вида готовки

Ключ к богатому аромату и правильной прожарке мяса на гриле – длительная готовка на небольшом (косвенном) огне до практически полной готовности. После того, как мясо достигло этого состояния, его перемещают на прямой огонь, чтобы добавить хрустящую корочку. Сделать это можно, если сместить угли на одну часть гриля (для прямого огня), а вторую – оставить пустой (для готовки на непрямом огне).

Купите специальные щипцы для барбекю, но не бойтесь протыкать мясо!

С парой щипцов переворачивать стейки будет гораздо удобнее, но их вполне можно протыкать вилкой для переворачивания. Да, вы потеряете часть мясного сока, но она будет совсем скромной – мясо все равно останется сочным внутри, потому что влага в нем хранится во множестве отдельных маленьких ячеек.

Зубцы вилки проткнут несколько таких ячеек, но большинство не пострадает.

Всегда проверяйте температуру градусником

Термометр – простой, быстрый и надежный способ проверить, насколько приготовилось мясо. Вот как можно определить готовность мяса по температуре:

50°C — не готово;
55°C — немного прожарилось;
60°C — средняя прожарка;
65°C — почти готово;
70°C — хорошо прожарилось.

Конечно, вы можете попробовать определить степень готовности на глаз или на ощупь, но все же полную уверенность вам даст только термометр.

Перед подачей на стол отставьте мясо на 5-10 минут

Жар заставляет мясо сжиматься, и весь его сок скапливается в центре отдельных кусочков. Если вы подадите барбекю прямо с огня, весь этот сок просто выльется. Но если дать мясу «отдохнуть», влага успеет равномерно распределиться по всему кусочку.

Секреты мастеров

Освоили 8 основных шагов к потрясающему барбекю? Это не все! Узнайте, как можно сделать мясо еще лучше:

Пользуйтесь поддоном с водой. Поставьте рядом с готовящимся мясом алюминиевую «ванночку» с водой – она будет поглощать избыточное тепло и поможет стабилизировать температуру гриля, чтобы мясо не пережарилось.
Добавляйте сладкие соусы в самом конце. Соусы на основе сахара быстро сгорают, так что обычно их наносят в самом начале готовки, что может быть неудобно. Попробуйте добавлять их в самом конце – разницы во вкусе не будет, а качество подрастет.
Правильно заканчивайте готовку. Если вы снимаете мясо с огня, оно не прекращает готовиться сразу. В действительности, оно может продолжать готовиться еще около 15 минут, поэтому подумайте о том, чтобы снять мясо с огня заранее. Этот метод требует практики, к тому же, надо учитывать толщину мяса и температуру, при которой оно готовилось.
Узнайте, как правильно дополнять мясо на гриле овощами и фруктами. Фрукты и овощи гриль полезны для здоровья и восхитительны на вкус – дополните ими свое гриль-меню!

А также узнайте лучшие рецепты. Пользоваться чужим опытом не зазорно, и многих ошибок в готовке барбекю удастся заранее избежать.

Как приготовить барбекю – Рецепты барбекю

Выезды с семьёй и друзьями на пикник становятся всё более частыми. Любые праздники, любые выходные, совпавшие с хорошей, солнечной погодой, многие из нас стараются провести на природе. А ведь впереди еще целое лето и осень, которая также нередко радует нас теплыми деньками. И, конечно же, любой пикник обязательно подразумевает любимые всеми россиянами шашлыки, но в какой-то момент возникает вопрос – что делать, если шашлык уже приелся, если хочется чего-то нового, но проверенно вкусного и подходящего для пикника на природе? И здесь нам на помощь приходит американский вариант шашлыков, барбекю.

Рецепты барбекю

Шашлык из свинины в томатном соусе

Цыплёнок барбекю

Барбекю из кусочков курицы

Ещё больше вкусных рецептов

Еще не так давно даже само слово «барбекю» казалось большинству из нас чем-то сказочно далеким и недостижимым. Однако глобализация и возросший интерес к кулинарным традициям других стран делают своё дело. Сегодня для большинства россиян приготовление барбекю становится таким же популярным, как и приготовление шашлыка.

Итак, как приготовить барбекю. В отличие от шашлыка, при приготовлении барбекю заранее подготовленные продукты обжаривают на специальной решетке, а не на шампурах. Причем для обжаривания могут применяться различные источники тепла — газ, электричество и, конечно же, раскалённые угли, позволяющие приготовить наиболее вкусное, пропитанное ароматом дымка барбекю. Кроме того, существует два способа приготовления барбекю. Первый подразумевает открытый способ обжаривания продуктов над углями на решетке, как при приготовлении гриля. Для такого способа подойдет мангал или любая другая прочная емкость, в которой возможно поместить слой горячих углей и установить решетку для обжаривания. Другой же способ подразумевает такое же обжаривание продуктов на углях, но под крышкой и напоминает скорее копчение. В этом случае вам понадобится специальное устройство для приготовления барбекю, выбор которых необычайно велик – от простейших, рассчитанных на небольшие компании и скромное количество продуктов, до сложных, дорогостоящих аппаратов, состоящих из нескольких камер и оборудованных различными датчиками давления, температуры и т.п.

Особый простор для фантазии даёт широчайший выбор продуктов, из которых можно приготовить барбекю. Это могут быть порционные куски или стейки из мяса, птицы и рыбы, изделия из рубленого мяса, любые сочетания морепродуктов, различные колбасные изделия, овощи и даже фрукты и сладости. Выбор огромен, а применение самых невероятных маринадов и соусов делает его и вовсе бесконечным. Но, конечно же, существуют и сложившиеся, проверенные временем и поколениями любителей сочетания продуктов, соусов и маринадов, гарантирующие приготовление по-настоящему вкусного, ароматного и сочного барбекю.

Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и записал советы, секреты и рецепты, о том, как приготовить барбекю, которые обязательно помогут приготовить настоящее вкусное барбекю даже тем, кто готовит его впервые.

1. Для приготовления барбекю чаще всего используют специальные прессованные древесные угли. Такие угли легко разжигаются, дают ровный жар и хорошо горят в мангалах и устройствах для барбекю. Однако это вовсе не обязывает вас отказаться от возможности обжечь угли самостоятельно. Для этого разведите отдельный костер, поместите в него толстые, но не слишком длинные поленья и дождитесь, пока они хорошо прогорят. Когда открытый огонь погаснет, и останутся лишь светящиеся ровным красноватым светом угли, аккуратно расколите их топориком на небольшие (5 – 7 см. ) кусочки и перенесите в мангал при помощи щипцов для угля. Для приготовления барбекю наиболее предпочтительны угли из яблони, дуба, орешника, вишни. Угли из этих пород дерева придадут вашим продуктам особый аромат и очарование. А вот углей из хвойных пород дерева лучше избегать, их смолистая древесина придаст вашему барбекю тяжелый приторный вкус и запах.

2. Если для приготовления своего барбекю вы выбрали свежее, нежное мясо молодых животных, то вы легко сможете обойтись без предварительного маринования кусочков мяса. Хорошее нежесткое мясо достаточно лишь тщательно смазать соусом за 5 минут до окончания обжаривания. Классическим соусом для мясного барбекю считается томатный соус. В сотейнике или глубокой сковороде нагрейте 1 ст. ложку оливкового масла, добавьте одну мелко нарезанную луковицу и два измельчённых зубчика чеснока. Обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте одну чашку томатной пасты, ½ чашки воды, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку сахара, ½ ст. ложки горчицы, черный перец по вкусу. Тщательно перемешайте и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь и прогрейте ваш соус в течение 15 минут, постоянно помешивая. За 5 минут до готовности можно добавить 1 ст. ложку любой нарубленной зелени. Готовый соус остудите, переложите в стеклянную банку и оставьте в холодильнике на 1 – 2 дня.

3. Необыкновенно вкусной получается баранина по-мароккански. Заранее приготовьте соус. Измельчите 5 зубчиков чеснока, добавьте к ним 3 ст. ложки молотого кориандра, 3 ст. ложки кумина или зиры, 2ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки мёда и 2 ст. ложки мятного соуса или измельченных листиков мяты. Тщательно перемешайте . 5 кг. баранины без костей нарубите порционными кусками, смешайте с готовым соусом и оставьте мариноваться на 3 часа. Готовое мясо обжарьте на углях, за 5 минут до готовности тщательно смажьте оставшимся соусом.

4. Заслуженной популярностью пользуется барбекю из свиных ребрышек. Добавьте к ним маринад в китайском стиле и очаруйте ваших друзей невероятным ароматом восточной кухни. 1 ½ кг. свиных ребрышек нарубите на порционные куски. Для приготовления маринада смешайте 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 ст. ложки соевого соуса, ½ ч. ложки соуса Табаско, 2 ст. ложки томатной пасты,1 ст. ложку кунжутного масла, 1 ч. ложку сухой горчицы, два измельченных зубчика чеснока и 1 ст. ложку коричневого сахара. Готовым маринадом полейте ребрышки, тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 3 часа. Жарьте на решетке до готовности, за пять минут до готовности смажьте ребрышки оставшимся маринадом.

5. Из куриного филе можно приготовить оригинальные конвертики – барбекю. Тщательно смешайте 100 гр. мелко нарубленного зеленого лука и 200 гр. мягкого сливочного сыра. Восемь куриных грудок аккуратно надрежьте вдоль, разверните, как книгу, оберните пищевой пленкой и раскатайте скалкой до толщины не более 0,5 см. В центр каждого филе поместите 1 ст. ложку смеси лука и сыра, заверните края филе конвертиком. Каждый конвертик оберните 1 – 2 полосками бекона. Обжаривайте на решетке барбекю, застеленной листом фольги, по 5 минут с каждой стороны.

6. Превосходным получается барбекю из тунца. В этой рыбе удивительным образом сочетаются богатый вкус и аромат с нежностью и мягкостью мяса. Измельчите 4 луковицы, добавьте к ним 500 мл. сухого красного вина, 2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложку свежей или сухой зелени орегано. Тщательно перемешайте и замаринуйте в получившемся маринаде 700 гр. филе тунца на 2 – 3 часа. Подготовленного таким образом тунца обжаривайте на решетке в течение 10 минут, часто поворачивая и поливая оставшимся маринадом. Готовое филе подавайте целым куском, разделывая на порции непосредственно за столом.

7. Совсем просто приготовить барбекю из филе лосося, но добавьте к нему соус Моджо, и вы сможете попробовать одно из самых популярных барбекю Канарских Островов. 1 кг. филе лосося нарубите на порционные куски. Каждый кусочек смажьте оливковым маслом, натрите солью, черным перцем и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки. Обжаривайте на решетке 10 минут, часто поворачивая. Отдельно приготовьте зеленый соус Моджо. Для этого поместите в чашку блендера 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложку зелени кориандра (кинзы), 1 ч. ложку кумина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки белого винного уксуса, соль по вкусу. Измельчите все в блендере до однородной консистенции, охладите. Для приготовления красного соуса Моджо замените зелень кинзы на 1 ст. ложку паприки. Подавайте оба вида соуса к готовому филе лосося.

8. Закуска из креветок – барбекю с лимонным соусом — способна очаровать любого. Простая в приготовлении, она подкупает своим ярким ароматом и нежным вкусом. 1 кг. крупных креветок очистите от панциря, оставив только хвостики. Сбрызните креветок оливковым маслом и обжарьте на решетке в течение 2 — 3 минут. Заранее приготовьте соус. В сотейнике разогрейте 3 ст. ложки оливкового масла, добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и обжаривайте в течение 2 минут. Затем добавьте сок трёх лаймов, 30 мл. шерри, 1 ч. ложку цедры лайма и соль по вкусу. Прогрейте все вместе еще одну минуту и охладите. Готовое барбекю из креветок выложите на блюдо, украшенное тонкими ломтиками лайма, полейте соусом и сразу же подавайте к столу.

9. Вегетарианцам обязательно придутся по вкусу овощи с грибами на шпажках. 3 небольших баклажана нарежьте толстыми кружочками, посолите и оставьте на 15 минут. Слейте образовавшийся сок и осушите баклажаны при помощи салфетки. 2 сладких перца очистите от семян, и нарежьте крупными кусками, 3 небольших кабачка нарежьте кружочками, у 6-ти грибов отрежьте ножки. Отдельно приготовьте соус. Для этого смешайте 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку измельченной зелени базилика, 1 измельченный зубчик чеснока и соль по вкусу. Получившийся соус разделите на две равные части. Одну часть смешайте с нарезанными овощами и оставьте их мариноваться в прохладном месте на один час. Замаринованные овощи и грибы нанижите на деревянные шпажки и обжарьте на решетке в течение 2-ух минут с каждой стороны. Выложите готовые овощи с грибами на шпажках на большое блюдо, полейте оставшимся соусом и посыпьте свежей зеленью.

10. Вкуснейший десерт из бананов – барбекю с ванильным мороженым приведет ваших детей в неописуемый восторг. Да и готовится такой десерт настолько просто, что с ним справится даже ребенок. 6 крупных десертных бананов, не очищая от кожуры, зажарьте на решетке барбекю. Готовые бананы разложите по тарелкам, острым ножом надрежьте кожуру и немного раскройте так, чтобы была видна мякоть. Выложите в надрез по одной столовой ложке ванильного мороженого и сразу же подавайте к столу. Пусть гости едят ложкой горячую мякоть банана, смешивая её с нежным сливочным мороженым.

Сегодня мы поделились с вами лишь крохотной частью бесконечного количества секретов того, как приготовить барбекю, и рецептами приготовления барбекю. Но мы уверены, что ваша фантазия и опыт легко превратят десять рецептов в сто! А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда рад предложить вам много новых и интересных рецептов и идей приготовления различных видов барбекю.

Жалнин Дмитрий

Полное руководство по приготовлению шашлыка в домашних условиях

Без дыма, огня и дров подражать своему любимому питмастеру — далеко не лучший вариант.

Здесь два профессионала барбекю объясняют, как воссоздать достойное похвалы исполнение в помещении, но только убедитесь, что вы не говорите слово «подлинный».

Cara Eisenpress

Изображение предоставлено Cara Eisenpress

Барбекю-подражатель не похож на другие кулинарные подражания. Если у вас нет дров, огня и дыма, вы просто не сможете приготовить мясо, как великие шашлыки — конец истории. Или большинство знатоков скажут вам. Интернет полон согласия по этому поводу: мир думает, что если у вас нет дыма, не беспокойтесь.

Проблема? «Вы теряете специфическое взаимодействие между дымом и мясом, которое вызывает такие вещи, как кольцо дыма и сахарное печенье — специфический аромат, создаваемый взаимодействием дыма, мяса и жира в коре, которая на вкус почти сладкая», — говорит Хью Мангам. Майти Куинна.

Это правда. Приготовление грудинки, свиного окорока и ребрышек в помещении отличается от их копченых аналогов на открытом воздухе.

Но даже если все, что у вас есть, — это квартирная духовка, есть знания, которые вы можете позаимствовать у профессионалов, чтобы приготовить мясо в стиле барбекю в помещении, которое стоит съесть — от кусков мяса до мишени, до сверхнизкой температуры, используемой для вытапливания жира и смягчить коллаген.

Только не называйте это аутентичным, говорит Жан-Поль Буржуа из Blue Smoke, который говорил с нами во время поездки с дегустацией барбекю в центре Хилл-Кантри, штат Техас. «Говорить, что настоящий шашлык готовят из чего угодно, кроме настоящих дров, — это измена», — сказал он.

Тем не менее, мы убедили Мангама и Буржуа помочь сориентироваться в этом сложном и часто оклеветанном жанре приготовления мяса без использования дров и придумать хотя бы один положительный момент — использовать «подсказку» в помещении.

«Вы не будете такими грязными и не будете пахнуть, как у костра», — говорит Мангам, что «хорошо или плохо, в зависимости от того, как на это посмотреть».

Вот полное руководство по приготовлению барбекю в домашних условиях.

Мясо
Изображение предоставлено Cara Eisenpress
Большие куски грудинки и свинины готовятся очень долго. С одной стороны, это преимущество. В этих кусках много жира, который практически пропитывает мясо во время приготовления, сохраняя влагу и вкус без особого вмешательства повара. (Обязательно приобретайте мясо хорошего качества с неповрежденной жировой шапкой и следуйте приведенным ниже советам о поддержании влажности в духовке.) если вы планируете выйти из дома.
Mangum предлагает готовить курицу на сковороде-гриль или в небольшой коптильне, а Bourgeois предпочитает ребрышки в помещении, которые могут стать нежными за более короткий промежуток времени.
«В нем много межмышечного жира, поэтому он более неприхотлив, его труднее высушить», — говорит Буржуа. Или подумайте еще дальше, выйдя за пределы ящика для барбекю. «Вы готовите нетипичное барбекю, — говорит он, — поэтому не бойтесь использовать нестандартное мясо». В этот список входят бараньи ребрышки, перепела и даже рыба.
Руб.
Изображение предоставлено Cara Eisenpress
Чтобы компенсировать отсутствие дыма, вы собираетесь посыпать белок тоннами специй перед его приготовлением. Выбирайте смеси с ароматом дыма, такие как копченая паприка или копченая соль, говорит Мангам. Буржуа соглашается и рекомендует поискать высококачественную бутылку pimentón (другое название копченой паприки), которая импортируется из Испании. Он также рекомендует попробовать копченый тмин и использовать только свежие специи — ничего, что хранилось в вашем шкафу годами. Какие бы вкусы вы ни выбрали, не скупитесь:
«Больше старайтесь, — говорит Мангам. «Не будь застенчивым. Сезон, сезон и еще сезон». На пару фунтов мяса попробуйте смесь: 1 столовая ложка тмина (копченого или обычного), 2 столовые ложки копченой паприки, 1 столовая ложка чесночных гранул, 1 столовая ложка копченого порошка чили (например, анчо или чипотле), 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка коричневого сахара. Настройте его по вкусу.
Подготовка
Изображение предоставлено Cara Eisenpress
Схема может быть простой: положить мясо на сковороду, затем поставить сковороду в духовку. Некоторые эксперты по фальшивым репликам любят класть мясо на решетку, установленную над кастрюлей, чтобы горячий воздух мог циркулировать вокруг. Кроме того, вы можете собрать капли и использовать их позже для соуса к мясу. Используйте глубокую сковороду, особенно если вы готовите свиной окорок, который выделяет тонну жира.
Если вы хотите получить древесный дым, вы можете попытать счастья, соорудив коптильню на плите. Положите слой фольги на дно кастрюли, добавьте немного древесной стружки и накройте щепу еще одним слоем фольги. Поместите корзину для пароварки сверху с едой, которую хотите коптить. Плотно накройте кастрюлю крышкой, включите огонь и готовьте пару минут; держите крышку закрытой еще 10 минут после выключения огня. Это работает для кусочков курицы и рыбы, но не для больших кусков. Если вы думаете о том, чтобы положить щепу в духовку, подумайте еще раз. На домашних кухнях просто нет подходящей вентиляции, говорит Буржуа: «Я просто не думаю, что вам захочется ставить это в свою духовку».
Влажность
Изображение предоставлено Cara Eisenpress
«Способ приготовления грудинки зависит от времени и влажности», — говорит Мангам. Чтобы воспроизвести влажный жар барбекю, поставьте противень с водой на решетку рядом с мясом. Некоторые гриль-мастера заворачивают мясо в фольгу, чтобы предотвратить его высыхание. Мангум, с другой стороны, говорит пропустить это: «На косточку не заворачиваем… но можно и через несколько часов, просто по вкусу будет больше похоже на пареное мясо». Начинайте готовить мясо без фольги и почаще проверяйте ее. Если вы беспокоитесь, что он высохнет до того, как станет мягким, плотно оберните сковороду фольгой. Может быть, вы рискуете немного пропариться и убить свою кору, но при этом сохраните мясо.
Кулинария
Изображение предоставлено Cara Eisenpress
Чтобы превратить грудинку, ребрышки и свиной окорочок в шелковистое мясо, которое можно измельчить, включите духовку на низкую температуру и готовьте очень-очень медленно . Температура печи должна быть между 200°F и 225°F для достижения наилучших результатов; настройка конвекции может способствовать циркуляции тепла. После того, как вы положили мясо, вам нечего делать, кроме как ждать.
Doneness
Изображение от Cara Eisenpress
Готовое жареное мясо должно таять во рту — это более важный признак готовности, чем таймер духовки. Тем не менее, вот некоторые общие правила: ребрышек нужно не менее 6 часов; свиной окорок занимает от 8 до 12; и грудинка могут находиться там до 18 часов или до тех пор, пока мясо не достигнет температуры не менее 185°F, говорит Мангам. К моменту готовности грудинка должна поддаваться малейшему давлению. Если вы разрезали мясо, а оно все еще жевательное, поставьте его обратно в духовку.
Соус
Image via Cara Eisenpress
Когда вы едите отличное барбекю, соус может быть второстепенным — вкус мяса настолько хорош, что нет причин покрывать его смесью на основе кетчупа. Но в случае домашнего «копченого мяса» соус может сыграть жизненно важную роль в добавлении дополнительного аромата. Во-первых, возьмите соус, который выходит из вашего мяса, либо поставив противень под решетку, либо завернув мясо в фольгу. «Собери все эти капельки, — говорит Буржуа, — руб, жир, мясо и соки». Затем смешайте все это с уксусом, кетчупом, коричневым сахаром и любыми специями. Приготовьте его и используйте для покрытия мяса. На самом деле, Мангам пошел бы дальше, выбрав соус для барбекю в помещении: «Обычно блюда с большим содержанием соуса, такие как рваная свинина, подходят лучше всего, потому что соус может компенсировать отсутствие дыма», говорит он.

РОДСТВЕННЫЕ ИСТОРИИ

Теги

списки,
Функции,
БАРБЕКЮ,
полное руководство,
рецепт,
грудинка

Мясо страницы

Как настроить барбекю

Маркус Боудон

Установка барбекю не должна быть сложной или рутинной – если вы будете следовать нескольким простым правилам, вы сможете превратить приготовление пищи в увлекательное занятие. намного приятнее. Наиболее важной отправной точкой является знание двух основных способов приготовления пищи: прямого и непрямого. При прямом приготовлении пища находится близко к источнику тепла (подумайте о гриле в духовке или сковороде на плите), в то время как непрямое приготовление больше похоже на духовку, где конвективное тепло готовит пищу мягко и тщательно.

Принято думать, что вы ограничены одним из этих методов, когда готовите на гриле. В Великобритании мы часто ассоциируем барбекю с непосредственным приготовлением пищи, но именно здесь становится важным настроить барбекю. Вы можете установить прямые и непрямые источники тепла на своем барбекю и перемещать продукты между ними, что дает вам огромный контроль над вашей едой независимо от того, что вы готовите. Используйте оба этих метода приготовления в своих интересах для достижения наилучших результатов.

Прямое приготовление

Итак, когда мы должны готовить напрямую? Опять же, полезно подумать о том, когда вы обычно используете прямой нагрев. Непосредственная близость продуктов к излучающему прямому теплу — это то, что вам нужно, когда вы хотите быстро поджарить, не высушивая продукты. Мое основное практическое правило заключается в том, что если кусок мяса или рыбы толщиной с вытянутую руку, то его нужно быстро приготовить на прямом огне. Есть несколько исключений — редкие стейки и гамбургеры, а также рыба, такая как тунец и рыба-меч, — но это правило применяется в большинстве случаев.

Существует множество блюд, которые хорошо готовятся при прямом нагреве: кебабы, морепродукты, лепешки, овощи на гриле, стейки и отбивные — все они лучше всего подходят для этого метода приготовления. Всякий раз, когда вы хотите быстро поджарить что-то и придать вкус еде снаружи, не теряя влаги внутри, прямой нагрев — это то, что вам нужно. Вы также можете иметь разную степень прямого тепла, будь то мягкое прямое тепло над тлеющими углями или бушующий ад. Адаптируйте прямой нагрев к еде, которую вы готовите.

Температура прямого нагрева регулируется количеством используемого топлива. Затем вы можете настроить и отрегулировать, используя вентиляционные отверстия (если они есть на вашем барбекю), чтобы контролировать количество воздуха, попадающего в топливо. Больше топлива и больше воздуха увеличат тепло, а уменьшение того и другого снова понизит тепло.

Помимо некоторых специальных коптилен, практически любой барбекю или гриль предназначен для непосредственного приготовления пищи, будь то что-то простое, например, открытый гриль или приготовление пищи в топке большой коптильни. Пока вы можете поместить пищу в непосредственной близости от огня или над ним, вы можете готовить прямо.

Непрямое приготовление

Непрямое приготовление — это путь вперед для всего, где вы думаете об использовании духовки, а не гриля или сковороды — больших кусков мяса или рыбы, больших целых овощей, таких как сельдерей, даже целых животных, если у вас достаточно большой шашлык!

Существует два основных способа создания непрямых условий приготовления: вы можете либо установить некоторое расстояние между пищей и источником тепла, либо установить препятствие, такое как перегородка или поддон для воды, между пищей и источником тепла. Идея состоит в том, чтобы контролировать температуру внутри гриля — она может быть от менее 100°C для горячего копчения до около 160°C для копчения — и закрыть крышку гриля, чтобы превратить его в печь.

Чтобы настроить гриль для непрямого приготовления, самым простым и универсальным способом является создание двух зон. Разместите угли или горелки на одной стороне гриля, а другую половину без углей и горелок — сюда вы кладете еду. Когда вы наденете крышку, температура внутри повысится, и вы получите мягкое непрямое тепло. Старайтесь не поднимать крышку слишком сильно во время приготовления – так же, как если бы вы открыли дверцу духовки, гриль сразу же потеряет тепло, как только вы ее откроете. Как часто говорят на шашлыках, если смотришь, то не готовишь!

Опять же, температура сначала регулируется количеством топлива, а затем настраивается вентиляционными отверстиями. Кроме того, существуют способы настройки древесного угля, которые дают вам еще больший контроль над температурой. Например, есть метод миньонов, когда вы кладете горячий белый уголь поверх незажженного древесного угля — тепло от зажженного древесного угля будет постепенно поджигать остальные, давая вам более продолжительное и стабильное горение. Или есть метод змеи, когда вы кладете уголь в длинную линию и поджигаете ее с одного конца, позволяя теплу перемещаться по линии, как фитиль. Имейте в виду, где находятся ваши вентиляционные отверстия — тепло будет следовать за воздушным потоком внутри вашего барбекю, поэтому убедитесь, что верхнее вентиляционное отверстие в крышке находится над едой. Если он над углями, тепло будет идти прямо вверх, что сделает ваш гриль менее эффективным.

Барбекю и оборудование

Установить барбекю очень просто, в зависимости от топлива. Газ — это просто — убедитесь, что ваш газовый баллон надежно прикреплен, затем включите газ и зажгите барбекю. Подумайте о том, где вы хотите создать зоны нагрева, и попытайтесь узнать, где находятся горячие точки — вы можете сделать это, положив белый хлеб на гриль и заметив, где хлеб поджаривается больше и меньше.

Угольные грили также просты в установке, если немного попрактиковаться, и приступают к работе быстрее, чем вы думаете. Вы можете использовать стартер для дымохода, чтобы разжечь угли очень быстро — поместите угли в дымоход и подожгите под ним газету, а затем высыпьте угли в барбекю, когда они раскалятся. Это означает, что вы можете быть готовы к приготовлению всего за десять или пятнадцать минут, и их покупка не дорогая. Вы также можете использовать электрический угольный стартер — он разогреет древесный уголь менее чем за две минуты — и угольные стартеры тоже хороши, но избегайте парафиновой жидкости для розжига или кубиков, так как они испортят пищу неприятным привкусом в замкнутом пространстве печи. шашлык или коптильня.

Честно говоря, большего и не нужно. Хороший набор щипцов и термометр с цифровым зондом — обязательные элементы моей книги. Топливо действительно важно и само действует как ингредиент. Очевидно, что использование газа не придаст вкуса еде, но использование древесного угля хорошего качества имеет огромное значение и добавит аромат вашему конечному продукту.

Древесина также является отличным способом придания вкуса во время приготовления пищи, и существует множество замечательных пород древесины, которые можно сочетать с типом пищи, которую вы готовите. Самый чистый способ приготовления пищи — это приготовление на дровах, когда вы позволяете огню полностью сгореть, а затем готовите еду на тепле от углей. Вы получаете отличный вкус от хорошей древесины, но контроль температуры может быть сложным, и это определенно требует больше практики. Тем не менее, в последние годы грили на древесных гранулах становятся все более популярными — они сжигают дымящиеся древесные гранулы в котелке и так же просты в использовании, как газовое барбекю, но обладают прекрасным тонким ароматом дыма. Если вы ищете точку входа в копчение на дровах, на них определенно стоит обратить внимание!

Подпишитесь на рассылку

Great British Chefs Newsletter

Присоединяйтесь к постоянно растущему сообществу любителей еды, подписавшись на нашу рассылку, и получайте все последние рецепты, функции и многое другое на свой почтовый ящик

Указав свой адрес электронной почты выше , вы соглашаетесь получать маркетинговые электронные письма от Food Publishing Ltd.

Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области