7 степеней прожарки мяса: 7 Степеней прожарки стейка: названия и способы определения

Содержание

Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг — разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т.д. Родиной стейка считается Америка.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации

Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты

Колбаски на гриле: простой и вкусный рецепт

7 основных степеней прожарки

Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.

1. Raw

Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.

Температура внутри стейка – 39-40 градусов.

2. Blue Rare (сырой)

Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.

Температура внутри стейка – 45-49 градусов.

3. Rare (сырой, не холодный)

Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.

Температура внутри мяса – 45 градусов.

4. Medium Rare (слабая прожарка)

Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.

Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным. При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.

Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.

5. Medium (средняя прожарка)

Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.

Температура внутри стейка – 60-65 градусов.

6. Medium Well (почти прожаренное)

В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.

Температура внутри стейка – 65-70 градусов.

7. Well Done (прожаренное)

Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.

Температура внутри стейка – 80-100 градусов.

Как определить температуру внутри стейка

Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».

Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.

Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.

Термометр для мяса

Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

Термометр может быть цифровой и аналоговый.

Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

Как определить степень прожарки термометром

Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

Приятного аппетита!

Каждый раз, когда вы делитесь этой статьей в социальной сети, ее автор становится немного счастливее! Пожалуйста нажмите на одну из кнопок выше!

7 степеней прожарки мяса: названия и особенности

8 Марта, 2019
Диеты
Алексей Михеев

Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты — очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления. Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков.

Общая информация

Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.

Основные правила

Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью. Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности. В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.

При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса «на глаз», то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с «методом ладони».

Raw (Blue)

В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.

Степень прожарки Rare

Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони — именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему «отдохнуть» около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

Medium Rare

Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно «отдыхает» примерно 8 минут. В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).

Medium

Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо «Медиум» по своей консистенции получается таковым, что буквально «тает» во рту.

Medium Well

Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Two Well Done

Это уже очень сильно прожаренный стейк, который своей по сути является сухим куском мяса. Температура обработки такого куска находится в пределах 100 градусов. Несмотря на это, у такого блюда есть довольно много почитателей.

Нюансы

В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку. Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять «доходить» до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

Внутренняя температура говядины: определение готовности

Обновлено: 6 февраля 2023 г. | Опубликовано: 15 июля 2020 г. — Molly Thompson13 Комментарии

Лучший способ приготовить говядину до надлежащей степени готовности — использовать внутреннюю температуру в качестве ориентира для определения температуры приготовленной говядины. Говядина должна быть 145 ° F для средней прожарки говядины. В этом посте будет рассказано о каждом типе говядины, различных температурах прожарки и лучших инструментах для использования!

Вы когда-нибудь были в ресторане и удивлялись, как они так прекрасно готовят гамбургеры и стейки? Хотя профессиональные повара могут творить чудеса, вы можете получить тот же результат дома, используя термометр для мяса.

Использование термометра для мяса — это способ №1 определить, приготовлена ли говядина до нужной температуры (о том, как правильно пользоваться термометром для мяса, см. ниже).

Какая температура готовить говядину:

Редко: 135 ° F
Средняя редкая: 145 ° F
Средняя: 160 ° F (всегда кулинария. : 165°F
Прожарка: 170°F

Когда снимать мясо с огня

Снимите стейк с огня за 5-15 градусов до достижения желаемой температуры , потому что стейк будет продолжать подниматься на 5-15 градусов (также известное как перегрев). Разрешить 15-20 минут времени стояния.

При какой температуре следует готовить говядину по Цельсию?

Редко: 55 ° C
Средняя редкая: 60 ° C
Среда: 65 ° C
Средняя скважина: 70 ° C
. Хорошо: 75 ° C

Для стейков толщиной 1/2 дюйма и более используйте термометр для мяса, вставьте его горизонтально и подождите, пока температура покажет чуть ниже 145°F (среднепрожаренные), 160°F (среднепрожаренные) или 170° (полностью прожаренные). ). Не забудьте снять стейки с огня до достижения желаемой температуры, чтобы их можно было переносить!

Внутренняя температура говяжьего фарша:

Говяжий фарш всегда должен быть приготовлен до безопасной температуры 160°F. Говяжий фарш включает в себя все рецепты, в основе которых лежит говяжий фарш, например, гамбургеры, фрикадельки и мясной рулет. Цвет говяжьего фарша не всегда является надежным индикатором готовности, поэтому используйте термометр для мяса, чтобы определить внутреннюю температуру, чтобы убедиться, что мясо полностью приготовлено. Вставьте термометр в самую толстую часть говядины, пока она не достигнет безопасной и вкусной температуры 160°F.

Внутренняя температура жаркого:

Есть два способа проверить внутреннюю температуру жаркого: поместите термометр для духовки в самую толстую часть говядины перед приготовлением и оставьте его в течение всего процесса приготовления или используйте термометр мгновенного считывания после завершения времени приготовления.

Жаркое включает куски говядины, такие как жаркое из огузка, ростбиф из ромба и ростбиф из вырезки, а их внутренняя температура должна составлять 145°F (среднепрожаренные), 160°F (среднепрожаренные) или 170°F (хорошо прожаренные).

Узнайте больше об определении степени готовности от Совета по говядине Огайо, а для более подробного ознакомления с конкретными нарезками, температурой и временем приготовления ознакомьтесь с этими рекомендациями по запеканию в духовке.

Как правильно пользоваться термометром для мяса:

Теперь, когда у вас есть надлежащая температура приготовленной говядины, есть несколько советов о том, как правильно измерять эту температуру с помощью термометра.

Вставьте термометр для мяса горизонтально в самую толстую часть говядины.
Избегайте попадания термометра в жир или касания кости.
Оставьте термометр для мяса в говядине примерно на 15 секунд.

Лучшие цифровые мясные термометры:

Мгновенный чтение Термометр мяса
Термометр мяса с дополнительным длинным зондом

Bluetooth Meat Thermomet ИП монгольская говядина, говяжья вырезка, ИП бефстроганов, стейк с чесноком и картофелем на одной сковороде, фаршированный стейк из пашины, стейк фахитас

Говяжий фарш: Мексиканская говядина и рис, IP-спагетти, бургер терияки

Жаркое: Говяжье рагу, рагу из батата, говяжьи тако по-корейски, IP Pot Roast

Этот пост спонсируется The Ohio Beef Council. Все мысли и мнения мои собственные. Спасибо таким брендам, как они, за то, что поверили в меня и позволили бесплатно делиться с вами информацией и рецептами!

Другие рецепты

Взаимодействие с читателями

Руководство по жарке говядины | Северный Андовер, Массачусетс

Открыто сегодня: 8:30–19:00

Позвоните нам: 978-688-1511

При просмотре на мобильном устройстве прокрутите вправо, чтобы увидеть внутреннюю температуру, и прокрутите вниз, чтобы просмотреть советы по обращению.

Тип обжарки	Температура духовки	Время приготовления	Внутренняя температура (средняя прожарка)	Внутренняя температура (средняя)
Говяжья вырезка Целиком (5-7 фунтов)	425°F	40-55 минут	125°F	140°F
Говяжья вырезка Половинка (2-3 фунта)	425°F	30-40 минут	125°F	140°F
Ребро (бескостное) Целиком	350°F	10-15 мин/фунт	130°F	140°F
Первичное ребро (без костей) Половинка	350°F	15-18 мин/фунт	130°F	140°F
Ребрышки (на кости) Целиком (16-20 фунтов)	325°F	10-15 мин/фунт	130°F	145°F
Ребро (на кости) Половина	325°F	13-15 мин/фунт	130°F	145°F
Жаркое из костреца Короткая вырезка Holiday, целиком	350°F	12-15 мин/фунт	130°F	145°F
Жаркое из огузка Короткая вырезка по праздникам, половинка	350°F	17-20 мин/фунт	130°F	145°F
Жаркое из вырезки Целиком	350°F	1½ – 1¾ часа	125°F	140°F
Жаркое из вырезки Половина (5-6 фунтов)	350°F	1¼ часа	125°F	140°F
Жаркое из вырезки Целиком	350°F	12-15 мин/фунт	125°F	140°F
Жаркое из вырезки Половинка	350°F	17-20 мин/фунт	125°F	140°F
Жаркое с начинкой Баранина, свинина, говядина, телятина	350°F	20-25 мин/фунт
Каре ягненка	425°F	25 минут
Жаркое из телятины (без костей)	350°F	20 мин/фунт

Советы

Довести жаркое до комнатной температуры за час до приготовления.
Разогрейте духовку за полчаса до помещения жаркого в духовку.
Используйте временную диаграмму в качестве общего руководства. Проверьте жаркое до рекомендуемого минимального времени, потому что каждая духовка индивидуальна, и время будет разным.

Мы рекомендуем использовать либо термометр для мяса, который остается в жарком во время приготовления, либо термометр мгновенного действия, который не остается в духовке.
Термометр должен находиться в центре жаркого и не должен касаться кости.
Достаньте жаркое, когда температура термометра будет на 5° ниже желаемой, потому что жаркое будет продолжать готовиться после того, как оно будет извлечено из духовки.
После того, как вы вынули жаркое из духовки, дайте ему постоять 20–30 минут, прежде чем нарезать и подавать.
Жарьте все мясо без крышки, на решетке, без воды.

Жаждете большего?

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать советы по качеству, рецепты и руководства по покупке.