Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Вяленая говядина в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Вяленая говядина в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 10 д P10D

1. Шаг 1:

   Для приготовления вяленой говядины лучше взять мякоть без жил, если же такие имеются, то попытаться максимально их обрезать. Кусок мяса разделить на несколько частей. Смешать соль и сахар. Обсыпать каждый кусочек со всех сторон смесью соли и сахара. (соли может потребоваться чуть больше или меньше. Ориентируйтесь на то, чтоб соль полностью покрывала мякоть). Уложить мясо в контейнер, накрыть крышкой или пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 3 дн

2. Шаг 2:

   Периодически стоит мясо переворачивать, а образовавшийся сок сливать. После трёхдневной засолки кусочки хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Оставить мясо на столе на минут 20-30, если выделиться опять сок, то обсушить куски снова.

3. Шаг 3:

   В рецепте можно использовать абсолютно любые специи по своему вкусу. Количество их так же лучше регулировать на своё усмотрение.

4. Шаг 4:

   Чеснок пропустить через пресс или выдавить через чеснокодавилку. Тщательно обмазать каждый кусочек просоленной говядины со всех сторон. На этом этапе можно использовать чесночный порошок.

5. Шаг 5:

   Специи тщательно перемешать.

7. Шаг 6:

   Обсыпать говядину приправами.

8. Шаг 7:

   Обмотать кусочки мяса марлей или легкой дышащей тканью, перевязать толстыми нитками.

9. Шаг 8:

   Подвесить кусочки в холодильник под полкой. В осеннее и весеннее время года можно вместо холодильника воспользоваться к примеру чердаком, либо другим хорошо проветриваемым, прохладным помещением. Оставить мясо вялиться на срок от пяти до восьми дней. Чем дольше будет выветриваться мясо, тем суше оно получится.

10. Шаг 9:

    Если Вы приветствуете ярко выраженный вкус специй, то говядину можно уже употреблять в таком виде. Нарезать мясо на максимально тоненькие кусочки и подавать к столу.

11. Шаг 10:

    Можно готовую говядину промыть под проточной водой, смыв все специи, обсушить бумажными полотенцами, завернуть снова в ткань и отправить в холодильник на полчаса- час. Затем так же нарезать на тонкие кусочки и подавать. Специй на мясе не осталось, а вкус и запах присутствуют.

Если Вы уверенны в качестве мяса на 100%, тогда количество соли можно уменьшить.

Первые дни выветривания мяса может просачиваться ещё жидкость на марлю, тогда ткань стоит заменить на новую.

При приготовлении количество специй можно максимально уменьшить изначально(шаг номер 5 и 6), оставив, к примеру только чеснок, чёрный и красный перец.
Тоненькие пластинки вяленого мяса послужат отличным дополнением к пиву.

Несомненно, нарезка из такой говядины будет прекрасно смотреться на праздничном столе!

Приятного Вам аппетита!

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Заготовки на зиму

Блюда без лука

Домашние закуски к пиву

Рецепты на 8 марта

Закуски из мяса

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
• Говядина жирная — 171 ккал/100г
• Говядина постная — 158 ккал/100г
• Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
• Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
• Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
• Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
• Говядина — ребра — 233 ккал/100г
• Говядина — окорок — 104 ккал/100г
• Говядина — хвост — 184 ккал/100г
• Окорок вареный — 269 ккал/100г
• Говяжья солонина — 216 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Специи сухие — 240 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Соль, Сахар, Чеснок, Специи сухие

Вяленое мясо рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Заготовки » Заготовка мяса

Заготовка мясаmamysik01. 06.201302.1к.

Содержание

Вяление – один из самых древних способов консервации продуктов. В домашних условиях можно вялить рыбу, а так же любое мясо: птицу, говядину и свинину. Приготовление такого мясного деликатеса – довольно трудоемкий и длительный процесс, но он этого стоит. Ведь вяленое мясо получается не только очень вкусным, но и ароматным. К тому же приготовленное таким способом мясо не имеет никаких консервантов и вместе с тем долго хранится.

• подготавливаем рассол со специями

  Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.

• подготавливаем мясо

  Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.

• подготавливаем смесь специй

  Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.

• готовим вяленое мясо

• Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.

• После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.

• Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.

• подаем вяленое мясо

  Через 1-2 недели достаем вяленое мясо из марлевой ткани и перекладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа, нарезаем мясной деликатес на небольшие кусочки и выкладываем на плоское блюдо или на тарелку с мясной нарезкой. Наш вяленый мясной деликатес выглядит просто великолепно. А запах! Но главное то, что наша вяленая свинина полностью натуральная и без всяких добавок. Приятного вам аппетита!

---

– Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

– К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

– Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 7 оценок, среднее 4. 57 из 5 )

Рецепт традиционного вяленого мяса (Бапа)

Люди Утренней Звезды, Люди Голубого Неба и Дружелюбные Люди, то есть мы, знают вяленое мясо. Его получают из любого мясистого четвероногого животного: буйвола, коровы, антилопы, оленя, лошади и мясных консервов. Это включает в себя умение, труд, острые ножи, сушилки и знания, передаваемые из поколения в поколение. Мы ценим всех, кто может приготовить бапу.

Я скажу вам то, что мне сказали. Лакота использовали сухое мясо в качестве торгового материала на этом нашем Священном острове. Наши предки использовали его в качестве материала для обмена на соль у пайютов с другой стороны хребта мира. Эта торговля продолжалась на протяжении поколений, пока лакота не обнаружили, что пайуты, с которыми они торговали, были убиты белыми людьми, одетыми как индейцы.

До появления холодильников и морозильников было сухое мясо, сушеные кабачки, сушеная черемуха, сушеная кукуруза и так далее. Это хорошо подходило к нашему образу жизни.

Из мяса удаляют крупные кровеносные сосуды, серебристый мясной покров (фасции), хрящи, жир, кости, сухожилия. Жир и кровь быстро прогоркают. Мясо нарезают тонкими крупными кусками, затем сушат на воздухе над шестами типи. У моей жены и ее семьи есть сушеные вырезки размером с детское одеяло. Лучшее сухое мясо получается из вырезки. Собаки, сороки и воры пытаются украсть бапу. Это все часть процесса сушки мяса.

Это приносит комнатных мух. Моя мама была зла, потому что они приносят болезни. Она сказала, что они появились в 1920-х годах и были привезены белым человеком. Я проверил и выяснил, что они происходят из Европы и Азии и не являются аборигенами нашего Священного острова. Похоже, людям в Европе нужны наши москиты и осы из реки Язык. Наши комары не такие тихие и ручные, как восточные. Они громкие и свирепые и будут преследовать вас от дома до машины. Вы можете почувствовать мех комаров, когда они тысячами кусают вас, забираясь в нос и рот.

Зима. На улице холодно. Вы в городе, и вы хотите есть сухое мясо. У вас есть оленья нога или ростбиф из продуктового магазина, и у вас есть зубы, настоящие или пластмассовые. Вы можете сделать это. У меня нет навыков вяления мяса, как у моей жены, но у меня есть дегидратор для огородных помидоров и грибов.

Удалите из мяса все, что вы не хотите есть. При разделке я использую нож для потрошения, нож для обвалки и нож для снятия шкур. Я точу свой стояк очень остро. Вы можете передать своим тетушкам, что я это сказал. Затем я нарезаю мясо настолько крупно и тонко, насколько это возможно, с минимальным количеством комочков. Нарезанное мясо укладывают на лотки дегидратора и сушат двое суток, один раз перевернув. Примечание: я выключаю дегидратор на ночь. Затем его хранят в бумажном мешочке, готовом к горшку.

Некоторое время назад наш дом был отремонтирован. Пока это было сделано, все мои охотничьи и разделочные ножи были украдены. Даже наши лампочки забрали. Изучив ножи в хозяйственном магазине, я решил сделать свои собственные ножи. Теперь я делаю все свои охотничьи ножи, топоры, филейные ножи и ножи для разделки мяса.

Мой дядя, мясник в продуктовом магазине «Красная сова», научил меня многим мясным нарезкам. Шурин научил меня, как быстро удалить кишки. Мой старший брат научил меня тому, что съедобно на олене. Я че-па из-за них.

Если вы попросите кого-то что-то сделать, а он сделает это быстро, с большим шумом, а потом рассердится, не позволяйте ему помогать вам в выполнении этого рецепта. Они это испортят. Кроме того, они, вероятно, испортят вкус. Оставьте их наедине со своим мобильным телефоном.

Существует несколько способов приготовления вяленого мяса. Этот рецепт посвящен варке/тушению.

Здесь предпочитают мясо оленя, лося и буйвола, молодую лошадь, если есть. Если вы в отчаянии, подойдет корова. Выбирайте вяленые куски мяса в зависимости от количества людей, которые едят. Ищите мех. Замочите в воде на несколько часов. Начните кипятить воду, затем добавьте сухое мясо и дайте ему закипеть.

Когда мясо станет мягким, добавьте картофель небольшого или среднего размера. Когда центр картофеля станет мягким, в последние десять минут приготовления добавьте нарезанную соленую свинину. Соленый портвейн готовится недолго. Если мясо жесткое и жевательное, значит, оно недостаточно долго готовилось. Если вы варили фасоль, значит, у вас есть опыт приготовления вяленого мяса.

Как есть вяленое мясо: это читают вегетарианцы!

Откусите кусочек вяленого мяса, прожуйте и проглотите. Откусите кусочек соленой свинины, разжуйте и проглотите. Повторяйте со случайными перерывами на кофе и картофель. Вегетарианцы едят оленину у нас дома, потому что в ней нет консервантов, химикатов, пищевых красителей и гормонов роста.

Ломтик желтого лука, тарелка для супа, тарелка для мяса, соленая свинина и картофель, хлеб ка-бу-бу и чашка кофе. Для вас, невегетарианцы, не будьте рядом, когда вегетарианец пукает после еды оленины. Запах стойкий и проникает во все комнаты дома.

Когда весной мой зять клеймил скот, моя работа заключалась в том, чтобы вводить гормон роста в шею телятам в отжимном желобе. Таким образом, телята будут крупнее, когда придет время продажи осенью. Мне всегда плохо, когда я вижу 12-летнего ребенка с размером 14 футов.

Молодой человек, ухаживавший за одной из моих дочерей, убил гнедого коня своей машиной, когда ехал домой в темноте. Мы не любим ничего терять, поэтому разделываем лошадь. Потом мы решили устроить пау-вау и поджарили жаркое из конины, вяленую конину и менюдо из конины. Я развел огонь и дрова для жаркого.

Пау-вау было здорово. Мой зять был ведущим. Другой зять принес флаг с 48 звездами. (Воевал с японцами во время ВОВ.) Хороводов было много. На следующий день я спросил своих невесток, не хотят ли они кого-нибудь покусать или ударить ногой после того, как им подали лошадь во время пау-вау. Они бросили меня с поднятыми хвостами.

Радость жизни.

Получение кредита: Моя жена, Флоренс Бегущий Волк. Я никогда не готовила вяленое мясо. Я полагался на мою жену для этого рецепта. Это был лучший ужин недели.

Как сушить говядину

Иногда я получаю электронные письма от читателей, которые говорят что-то вроде «Вы сказали в статье X одно, а через пару лет в статье Y вы сказали почти противоположное. Что дает? Вы не верите в науку». , а разве наука не имеет дело с фактами?»

Есть только одна наука, которая не противоречит сама себе: плохая. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых данных и переопределения «фактов» по ​​определению. Черт возьми, если бы не было позволено формировать новые теории и опровергать выводы дальнейшими экспериментами, мы бы до сих пор верили в такие безумные вещи, как спонтанное зарождение, статические вселенные или даже в обжигающее мясо тюленей в соке. И где бы мы были сегодня?

Я говорю об этом, потому что несколько недель назад я приложил большие усилия, чтобы проверить и точно объяснить, почему вы не можете сушить мясо в домашних условиях, никоим образом, никоим образом. Сегодня я собираюсь объяснить вам, как именно можно сушить в домашних условиях, насколько это относительно просто и как оно может значительно улучшить вкусовые качества ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем вы можете. покупайте даже в лучшем супермаркете для гурманов.*

*И, в отличие от многих источников, которые заявляют о подобных результатах, у меня есть слепые дегустации, чтобы доказать это!

Теперь, прежде чем вы пойдете и позвоните в Национальный комитет хорошей науки и пошлете их конфисковать мой калькулятор (под которым я имею в виду мою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я на 100% поддерживаю то, что я написал в той статье: учитывая, что вы начинаете с

отдельных стейков , сухое старение в домашних условиях невозможно, несмотря на то, что в прошлом говорили некоторые авторитетные источники. Слепая дегустация показала, что между первым и седьмым днем ​​такой выдержки не было абсолютно никакого заметного улучшения вкусовых качеств стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки — это не то, как мясо выдерживают профессионалы, верно? Нет, они начинают с целых полуфабрикатов — больших кусков мяса с полностью неповрежденными костями и жировыми шапками — и выдерживают их, не накрывая, в помещениях с регулируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, предназначенных для того, чтобы они могли возраст в течение нескольких недель или месяцев без гниения. Вопрос, можем ли мы сделать это сами в домашних условиях?

Чтобы получить ответы, я заполучил 80 фунтов первоклассных говяжьих ребрышек с костями и неповрежденной жировой шапкой*. В течение более двух месяцев я выдерживал их почти десятком различных способов, чтобы определить, что работает, что не работает и что имеет значение. Вот что я нашел.

*Особая благодарность компании Pat LaFrieda Meat Purveyors за пожертвование большей части говядины, использованной для этого тестирования.

Цель старения

Как работает старение?

Хороший вопрос! Во-первых, краткое изложение того, почему вы можете захотеть состарить мясо. Здравый смысл указывает на три конкретные цели сухого вызревания мяса, каждая из которых способствует улучшению его вкуса или текстуры.

• Потеря влаги может быть значительной. Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус. По крайней мере, это теория. Но так ли это? (Включите драматическую предвещающую музыку.)
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна и соединительные ткани. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
• Изменение вкуса вызвано многочисленными процессами, в том числе ферментативным и бактериальным действием, а также окислением жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо приобретает глубокий мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Это зависит. У меня была группа дегустаторов, которые тестировали мясо, выдержанное в разной степени, и ранжировали его по общим предпочтениям, нежности и причудливости. Почти все, кто пробовал мясо, выдержанное в течение пары недель — период, после которого произошла некоторая степень размягчения, но еще не развился серьезный странный вкус, — предпочли его совершенно свежему мясу.

С другой стороны, люди были более неоднозначны в отношении мяса, выдержанного дольше, чем это. Многие предпочитали более сложные сырные вкусы, которые проявлялись у мяса в возрасте от 30 до 45 дней. Некоторым даже понравился необычный вкус мяса возрастом от 45 до 60 дней. Где вы находитесь на этом спектре, зависит от вашего опыта. Я лично предпочитаю мясо выдержкой до 60 дней, хотя дальше ему становится немного слишком сильный для меня.

Ладно, я согласен. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать его через Интернет или у своего мясника?

Две причины.

Во-первых, право хвастаться. Насколько крутым будет тот званый ужин, на котором вы скажете своим друзьям: «Нравится эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель»?

Во-вторых, это экономит ваши деньги. Много денег. Созревание мяса требует времени и места, а время и пространство стоят денег. Эта стоимость перекладывается на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% дороже, чем эквивалентный кусок свежего мяса. Дома, если вы готовы отказаться от уголка своего холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы минимальны.

Возможно, вы читали, что, помимо времени и места, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству выбрасываемого мяса, то есть мяса, которое высыхает и нуждается в обрезке. Это не такой большой фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Отбор мяса для созревания

Какой кусок мяса купить для выдержки?

Для правильной выдержки мяса нужно выбрать большой кусок, который лучше всего готовить быстрыми способами приготовления. Это делает стандартные нарезки стейк-хауса — стрип Нью-Йорк, реберный стейк и портерхаус — идеальными нарезками для выдержки. (Дополнительную информацию о четырех высококачественных стейках, которые вы должны знать, см. здесь.) Легче всего найти цельный (и мой личный фаворит) стейк из ребер, который получается, когда вы разрезаете ребро между костями на отдельные части. стейки.

Какой минимальный размер мне нужно купить для правильного старения? Можно ли состарить отдельный стейк?

Индивидуально «выдержанный» стейк слева; свежий стейк справа.

Нет, к сожалению, вы не можете состарить отдельные стейки. (Дополнительную информацию о том, почему нет, см. здесь.) Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, поставить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но в течение этого времени не будет заметного уровня текстуры или произойдут изменения вкуса. Попробуйте состарить их еще дольше, и (при условии, что они не начнут гнить) * вот что вы получите:

Реберный стейк индивидуальной сухой выдержки сорок пять дней.

*По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце не пропускают влагу к мясу, а у вас недостаточно вентиляции.

Мясо настолько высушено, что становится совершенно несъедобным. После обрезки подсушенных и слегка заплесневелых кусочков (совершенно нормально для мяса вяленого возраста) у меня остался кусок мяса толщиной около полусантиметра. Было невозможно приготовить что-то менее прожаренное, чем хорошо прожаренное, что сводило мой эффективный выход к нулю.

Простая истина заключается в том, что для выдержки в сухом виде нужны большие куски мяса, и выдерживать их нужно на открытом воздухе.

Итак, из больших кусков мяса, на что мне обратить внимание?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет свое числовое обозначение.

• 103 самый неповрежденный. Это целая часть ребер (это ребра с шестого по двенадцатое у бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденная хребтовая кость и большой кусок жира и мяса (называемый «мясо для подъема» и не подлежащий употреблению). перепутал с заветной spinalis dorsi *), покрывающий мясистую сторону. Вряд ли вы найдете этот кусок, даже если спросите у мясника.
• Модель 107 несколько подстрижена, короткие ребра обрезаны, часть (но не вся) хребтовой кости отпилена, а внешний хрящ удален. Обычно именно так реберные части продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где они могут их дополнительно разбить.
• 109A считается готовым к обжариванию и подаче. У него почти полностью отпилена хребтовая кость и удалено мясо подъемника. Жировой колпачок возвращается на место после того, как мясо подъемника закончилось.
• 109 Export практически идентичен 109A, но у него удалена жировая крышка. Это вырезка, которую вы увидите на своем рождественском столе или в буфете модного отеля. Мясо на этом отрубе лишь минимально защищено снаружи.

*Спиналис, также называемый чепчиком рибай, — самый вкусный кусок коровьего мяса!

Я состарил 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti, установленном на 40 ° F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха (мне пришлось вырезать небольшую выемку в уплотнительной ленте). вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя помещение для сухой выдержки в небольшом масштабе. Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (в начале выше, по мере старения ниже).

Я обнаружил, что чем больше у вас защиты, тем выше конечный результат. Почему важна защита от внешнего воздействия при выдержке мяса? Это потому, что когда вы сушите мясо в течение любого промежутка времени, которого достаточно, чтобы что-то изменить, внешние слои полностью высыхают, и их необходимо срезать. Чем менее защищено «хорошее» мясо, тем больше его вы выбрасываете на помойку и выбрасываете. Вот что происходит, когда вы пытаетесь состарить 109 Export:

Видите, сколько бедной спинной мышцы отсохло и высохло? Мне пришлось полностью удалить его, прежде чем я нашел мясо, которое я мог приготовить под ним. И это не мясо, которое вы хотите выбрасывать.

С другой стороны, вот что у вас осталось после снятия толстой крышки на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жира, а также срезы, и вот что у нас получилось:

Выход, который вы получаете, в основном эквивалентен обжарке совершенно нормального размера. Если вы представляете свое основное ребро в виде длинного цилиндра, единственное мясо, которое вы на самом деле потеряете, будет с обоих концов. Жировая шапка и косточки полностью защитят бока.

Что вызывает изменение вкуса?

Действительно, выдержанное мясо практически не теряет влаги. Но, подождите, разве я не читал, что выдержанные стейки могут терять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк такой дорогой?

Не верьте всему, что читаете. Цифра в 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем — откровенная ложь. Да, это правда, что если вы подвергаете сухое вызревание необрезанного, с костями и неповрежденной жировой шапкой грудинки, вы в конечном итоге потеряете около 30% ее общего веса в течение 21–30 дней или около того. что они я не говорю вам, что вес почти исключительно теряется за счет внешних слоев, то есть той части мяса, которая будет срезана в любом случае , независимо от того, состарено оно или нет.

Вам никогда не казалось странным, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие стейки на витрине? Или что выдержанные стейки на костях не растягиваются и не отделяются от костей — я имею в виду, конечно же, кости тоже не сжимаются, не так ли?

Дело в том, что съедобная часть выдержанного ребрышка высшего качества, за исключением срезов, которые необходимо обрезать, практически идентична части свежего ребрышка высшего сорта.

Ладно, допустим, я в этом уверен. Значит ли это, что вся идея о том, что «мясной вкус сконцентрирован» в выдержанном стейке из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что так. Теоретически это отличная идея, но несколько фактов ее не подтверждают.

Во-первых, есть простой визуальный осмотр: обрезанный стейк, вырезанный из выдержанного куска говядины, почти такого же размера, как и обрезанный стейк, вырезанный из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность говядины, выдержанной в разной степени, по сравнению с плотностью совершенно свежего мяса. Для этого я вырезаю куски мяса одинакового веса из середины выдержанных в разной степени стейков, стараясь исключить любые большие полосы жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их перемещение. Я обнаружил, что мясо в возрасте до 21 дня вытесняет примерно на 4% меньше жидкости, чем полностью свежее мясо. Небольшое увеличение, но не сильно. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытесняет в общей сложности на 5% меньше, что свидетельствует о том, что подавляющая часть потери влаги происходит в течение первых трех недель.

«То есть чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет.»

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет. Почему это? Одним из побочных эффектов старения является распад мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сжиматься во время приготовления. Меньше сжатия = меньше потери влаги.

Когда все было сказано и сделано, во многих случаях мясо, которое было на 100% свежим, в конечном итоге теряло даже более жидкий , чем мясо сухой выдержки.

Наконец, простой вкусовой тест стал гвоздем в гроб: мясо, выдержанное всухую в течение 21 дня (период, в течение которого происходит самое большое изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения аромата. Улучшения были только в текстуре. Только между 30- и 60-дневными отметками произошли реальные заметные изменения вкуса, и в течение этого периода времени практически не было изменений внутренней плотности. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Так почему же вызревающее мясо перестает терять влагу уже через несколько недель?

Дело в проходимости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет выход влаги из-под поверхности. После первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Посмотрите здесь:

Вы можете видеть, что слой вяленого мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки такой же толщины, как и в куске выдержанной более восьми недель. Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми — примерно в сантиметре от наружных разрезов.

Если это не потеря влаги, то какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины?

Несколько вещей. Во-первых, это ферментативное расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что меняет их вкус желаемым образом. Но этот эффект полностью вторичен по отношению к гораздо более важным изменениям, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода. Именно окисление жира, а также действие бактерий на поверхности мяса вызывают наиболее глубокое изменение вкуса — привкус, который вы получаете от мяса, вызревавшего более 30 дней.

Это правда, что большая часть этого причудливого вкуса сосредоточена на самых внешних частях мяса — частях, которые в значительной степени обрезаются, — и по этой причине, если вы хотите получить максимальную отдачу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавайте его с прикрепленной костью. В отличие от жировой шапочки, которую полностью удаляют и выбрасывают, на внешних участках костей по-прежнему остаются тонны окисленного жира и поврежденного мяса. Ароматы этого мяса достигают вашего носа, когда вы едите, изменяя весь ваш опыт. Любители выдержанных стейков также ценят спиналис (опять же, это внешняя часть мяса на рибайе) за его более богатый и сильно выдержанный вкус.

Настройка старения

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка дома? Насколько это просто?

Это очень просто и практически не требует специального оборудования. Вам понадобится всего несколько вещей:

• Холодильник. Лучшее, что вы можете использовать, это специальный мини-холодильник, который вы можете держать закрытым, чтобы запах мяса не проникал в остальную еду, и наоборот. Это может стать немного… мощным. Мини-холодильник, который я держал у себя на столе, наполнял офис ароматом стареющего мяса, если я заглядывал в него хотя бы на мгновение или два. Точно так же выдержанное мясо может впитать ароматы из вашего холодильника. Если ваш холодильник не имеет запаха, мини-холодильник — лучший вариант.
• Вентилятор. Чтобы способствовать высыханию поверхности и даже старению, вы можете установить вентилятор внутри холодильника, чтобы поддерживать циркуляцию воздуха. Это работает почти так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал обычный настольный вентилятор. Чтобы вставить его туда, я вырезал небольшую выемку в уплотнителе дверцы холодильника — достаточно большую, чтобы через нее прошел шнур.
• Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на стойке. Пробовал выдерживать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника. Плохая идея. Часть, контактирующая с пластиной, не обезвоживалась должным образом и в конечном итоге сгнила. Лучше всего выдерживать на решетке или прямо на решетке холодильника.
• Время. Терпение, кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

А как же влажность? Я слышал, что влажность должна быть высокой [или низкой, или средней, или отсутствовать, или и так далее]? Где он должен быть и как я могу его контролировать?

В трех разных холодильниках, которые я использовал для выдержки мяса, был разный уровень влажности. Мини-холодильник был постоянно высоким — около 80% на протяжении всего процесса старения (я оставил его там, оставив небольшой поддон с водой сзади). Один кусок остался в офисном холодильнике, который регулярно открывали и закрывали на протяжении всего процесса. Влажность его колебалась от 30 до 80% без какой-либо закономерности. Наконец, в моем домашнем холодильнике влажность всегда была ниже, ближе к 50% (аналогично влажности в помещении).

Угадай, что? Все три производят превосходную выдержанную говядину.

И это имеет смысл. Как показывают мои тесты выше, после первых двух недель внешние слои говядины становятся почти непроницаемыми для влаги. На самом деле не имеет большого значения, влажная или сухая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для любителей домашнего сухого старения!

Хронометраж

Хорошо, я почти уверен. Как долго я должен выдерживать мясо?

У меня были дегустаторы, которые пробовали стейки, выдержанные в течение разного времени. Чтобы убедиться, что все стейки были правильно оценены и чтобы различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я готовил их при температуре 127 ° F на водяной бане sous vide, а затем готовил их с помощью комбинации чугунной сковороды и горелки. Стейки пробовали совершенно вслепую.

Результаты показали, что время старения в значительной степени зависит от личных предпочтений, но вот приблизительное руководство к тому, что происходит в течение 60 дней:

• 14 дней или менее: Нет особого смысла. Без изменения вкуса; очень мало обнаруживаемых изменений нежности. Очень немногие предпочли этот стейк.
• От 14 до 28 дней: Стейк становится заметно нежнее, особенно в верхней части шкалы. По-прежнему никаких существенных изменений во вкусе. Это примерно столько же, сколько стейк в обычном элитном стейк-хаусе.
• От 28 до 45 дней: Начинает проявляться настоящий фанк. На 45-й день появляются отчетливые ноты сыра с плесенью или чеддера, а мясо становится значительно влажнее и сочнее. Большинство дегустаторов предпочли всем остальным стейк 45-дневной выдержки.
• От 45 до 60 дней: Появляются чрезвычайно интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого сильно выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком большим, чтобы употребить больше, чем один или два кусочка. Эд Левин сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг своего порога старения». Редко можно найти ресторан, где подают стейк такой выдержки.*

* Я знаю только два ресторана в Нью-Йорке: Minetta Tavern, где готовят стейки 80-дневной выдержки, и Eleven Madison Park, в дегустационном меню которого подают кусочки стейков 120-дневной выдержки.

У меня есть еще вопросы!

Как насчет влажного старения? Что это такое и работает ли это?

Влажная выдержка проста: положите говядину в пакет Cryovac и оставьте на полке (или, что более вероятно, в рефрижераторах, поскольку ее доставляют по всей стране) на несколько недель. Скажите своим клиентам, что он устарел; продать его с наценкой.

Проблема в том, что влажное старение совсем не похоже на сухое старение.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жира, а это значит, что не происходит развития причудливых вкусов. Минимальное изменение вкуса будет происходить в результате ферментативных реакций, но они минимальны. Кроме того, влажное созревание предотвращает дренаж избыточной сыворотки и мясного сока. Дегустаторы часто сообщают, что мясо сырой выдержки на вкус «кислое» или «сывороточное».

Влажная выдержка может предложить такие же смягчающие и влагоудерживающие свойства, как и сухая выдержка, но это все. На самом деле влажное старение — это результат лени и стяжательства. Легко оставить пакет Cryovacked с говядиной от дистрибьютора на неделю, прежде чем пакет откроется, что позволит назвать его «выдержанным» и продать по более высокой цене. Я не куплюсь на это. Когда вам продают «выдержанное» мясо, обязательно спросите, было ли оно выдержано сухим или влажным. Если они не знают ответа или не хотят делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: его нельзя проводить так же долго, как сухое старение. Это кажется нелогичным, учитывая, что кусок мяса влажной выдержки в значительной степени защищен внешней средой. Но если хоть капля вредных анаэробных бактерий попадет в этот пакет, мясо сгниет внутри его оболочки, и не будет никаких признаков того, что это произошло, пока вы не откроете его.

Всем, кто был в офисе в тот день, когда я открыл ту упаковку гнилой говядины влажного вызревания, мои искренние извинения. Как описала Робин, это пахло как «гнилые экскременты, принимающие какашки».

Да, это было так плохо.

А как насчет тех причудливых «мешков для сухого старения», о которых я так много читал?

Как и я, вы, должно быть, видели те видеоролики о сумках для сухого старения, которые гуляют по Интернету. Идея состоит в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет вам безопасно состарить его дома. Предположительно, он способствует старению, пропуская влагу, но не пропуская воздух.

Я заказал несколько комплектов, чтобы проверить это лично. Еще до того, как я начал стареть, были проблемы. Я прошел весь комплект из трех пакетов стоимостью 25,50 долларов, ни один из которых не смог плотно закрыться с помощью моего стандартного вакуумного упаковщика FoodSaver (и да, я следовал инструкциям до буквы T). После заказа еще одного комплекта (потратив на это в общей сложности 51 доллар) я, наконец, получил один пакет для запечатывания, но на следующий день обнаружил, что на самом деле это было 9.0057, а не запечатаны должным образом и протекали:

Решила все же отпустить, выдавив как можно больше воздуха и постаравшись обеспечить хороший контакт пакета с поверхностью мяса, как рекомендовала инструкция.

После выдержки в течение нескольких недель я развернул обжарку и обнаружил следующее:

Не самое многообещающее зрелище, но я покорно обрезал плесени, обрезал жаркое и нарезал из него стейки. Проведенные мной вкусовые тесты не показали существенной разницы между стейком, выдержанным в одном из таких пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. где я почувствовал разницу в моем кошельке, который теперь был на 51 доллар легче, чем когда я начинал.

Я передам специальное оборудование.

Н.Б. Чтобы узнать больше о сухом мешке UMAi, ознакомьтесь с этим информативным постом на сайте Go Lb. Солевой блог. Если анализ здесь правильный, вероятно, хорошо, что пакет не работал, как рекламируется, и вместо этого позволял воздуху соприкасаться с моим мясом. Я имею в виду, разве мы не хотим, чтобы жир окислялся?

Быстрый и грязный

Хорошо, просто дайте мне версию tl;dr. Как состарить стейк?

• Шаг 1: Купите ребрышки высшего сорта. Убедитесь, что он с костью, желательно с все еще прикрепленной хребтовой костью и полной неповрежденной жировой крышкой. Если вы покупаете у мясника, попросите их вообще не обрезать его . Приличный мясник не возьмет с вас полную цену, так как он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
• Шаг 2: Положите мясо на решетку в холодильник. Предпочтительно специальный мини-холодильник, в который вы воткнули настольный вентилятор, настроенный на низкую скорость, с небольшим вырезом в дверной обивке, чтобы шнур мог выходить наружу. Установите температуру от 36 до 40°F.
• Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо, чтобы ускорить его старение. Он начнет пахнуть. Это нормально.
• Шаг 4: Обрезка. Чтобы увидеть пошаговое слайд-шоу процесса, посмотрите слайд-шоу выше.
• Шаг 5: Готовьте. (Ссылки на некоторые рецепты см. выше или ниже.)
• Шаг 6: ???
• Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Через 60 дней будет массовая викторина.