Вялить мясо в домашних условиях свинина: Вяленое мясо в домашних условиях, пошаговый рецепт на 5482 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Вяленое мясо в домашних условиях (холодная сушка)

Вяленое мясо свинины в домашних условиях методом холодной сушки нужно готовить заранее – в общей сложности вялится мясо будет около 14 дней. Именно потому, самый важный ингредиент для его приготовления — это терпение.

Вяление считается одним из древнейших способов консервации разнообразных продуктов. Наши предки вялили все самостоятельно – рыбу, мясо, птицу и т.д. Не удивительно, вариантов сохранения пищи у них было не так много. И сегодня этот способ приготовления остается доступным всем и каждому – нужно лишь захотеть и уделить этому время.

Кстати, вяленое мясо приготовленное в домашних условиях бросает вызов большинству закусок, которые можно купить в магазине. Такое мясо наверняка превзойдёт по качеству большинство производителей – при приготовлении мы будем использовать свежие продукты, которые можем выбрать самостоятельно. Так что, в качестве можно быть уверенными на 100 %.

Я огромная любительница подобных мясных деликатесов, для меня прошутто, хамон, бреазолла и огромное количество таких мясных изделий просто рай земной. По этому рецепту я готовлю вяленое мясо уже много лет, и хочу сказать, что это великолепное дополнение к любой мясной тарелке.

Кстати, если вы любите остренькое мясо – это вяленое мясо в домашних условиях однозначно для вас! Перед такой вкуснотищей ни один гурман не устоит! Так что, настоятельно рекомендую!

Ингредиенты:

  • 800 г свинины (у меня был толстый биток)
  • 350 мл водки
Для маринада:
  • 2 ч.л. молотой сладкой паприки
  • 2 ч.л. молотого перца чили
  • 2 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
  • 2 ч.л. чёрного молотого перца
  • Соль по мере необходимости
Для обвалки:
  • 1 ч.л. молотой сладкой паприки
  • 1 ч.л. молотого перца чили
  • 1 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
  • 1 ч.л. чёрного молотого перца

Приготовление блюда по шагам с фото:

  1. Мясо тщательно промыть, просушить бумажным полотенцем.
  2. Хорошенько натереть солью, не жалея её – мясо возьмет ровно столько, сколько необходимо.
  3. Смешиваем все ингредиенты для маринада мяса: чёрный, душистый, и перец чили, добавляем паприку.
  4. Полученной смесью щедро натираем мясо.
  5. Кладём мясо в кастрюльку.
  6. Заливаем водкой (если нужно, добавьте чуть больше). Водка должна полностью покрывать мясо.
  7. Ставим мясо под пресс (можно просто придавить тарелкой). Оставляем в холодильнике на 3-е суток. Важно: каждый день мясо нужно переворачивать, чтоб все края тщательно пропитались. Спустя 3-е суток вынимаем мясо и просушиваем бумажным полотенцем.
  8. Смешиваем все ингредиенты для обвалки мяса.
  9. Под мясо подстилаем пергаментную бумагу. Снова тщательно натираем его смесью перцев со всех сторон.
  10. Аккуратно заворачиваем мясо в бумагу, перевязываем плотной ниткой и кладём в холодильник на 5 дней.
  11. Спустя 5 дней вынимаем мясо из холодильника, убираем бумагу. Мясо заворачиваем в марлю и перевязываем ниткой. Подвешиваем на балконе, на скозняке или в хорошо продуваемом месте.
  12. Отставляем на 7 дней. Спустя это время вяленое мясо готово! Можно пробовать!
Приятного аппетита!

Мясо сыровяленое в домашних условиях

Натуральные мясные продукты домашнего производства — это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо


Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса — это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех — пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.

Вяленая свинина в домашних условиях


На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
— соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
— чеснок, 5 — 6 зубков;
— специи ( лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 — 60 грамм.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.



3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять — шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 — 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.

8. Обильно панировать свинину в специях.


9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина — отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.


Как вялить мясо в домашних условиях? | Мастер-классы | Кухня

Вяленое мясо, говядину, свинину, утку, другую птицу мы чаще всего покупаем в магазине. Но завялить мясо можно и дома, причем получится по вкусу отлично, а по составу — гораздо лучше, чем мясо промышленного производства, ведь в мясо собственного приготовления вы не будете добавлять никаких консервантов и улучшителей вкуса, помимо обычной соли и сахара. Да и пряности сможете положить те, что нравятся больше всего.

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях без использования специальной техники рассказал Сергей Пиленков, шеф-повар ресторана Sketch cafe

:

«Мне нравится вялить мясо самому, так как в готовые продукты очень часто добавляют нитритную соль, она влияет на структуру мяса, разрушает волокна.

Мясо можно вялить совершенно любое: говядину, телятину, свинину, баранину, любую птицу. Но тут есть тонкий момент: свинину перед вялением нужно мариновать, чтобы убить патогенную микрофлору и фауну, что может существовать в мясе. То же самое касается курицы, но с ней несколько проще, ее не нужно мариновать долго. А свинину придется оставить на несколько дней в вакууме. Поэтому лучше все же выбирать другие виды мяса.

Толстые куски лучше не брать, желательно сантиметра 2-3 толщиной, не больше. Очень удобно вялить куриную или утиную грудку, можно взять вырезку, говяжью или баранью. Мне еще нравится вялить говяжий глазной мускул, он очень похож на вырезку, но стоит гораздо дешевле.

Можно взять оленину, тоже вырезку.

Технология очень простая. Нужно зачистить мясо от лишнего жира, посыпать его пряностями: у меня кориандр, можжевельник, перец. Пряности просушиваю на сковороде, чтобы раскрыть аромат, измельчаю в кофемолке (буквально несколько оборотов, не до порошка). Смешиваю с солью и сахаром, засыпаю мясо и оставляю в холодильнике на сутки.

По количеству: на 1 килограмм мяса понадобится 60 грамм соли и 30 грамм сахара.

После маринования я продеваю веревочку в толстом месте куска и подвешиваю в сухом проветриваемом месте. Можно, например, на кухне, над вытяжкой. Только нужно постелить салфетку под мясом, с него будет капать сок. И всю эту конструкцию оставляю на 3-4 дня.

Вот и все. Такое вяленое мясо можно подавать как самостоятельную закуску, можно добавлять в салаты, можно класть на пиццу».

Вяленое мясо в домашних условиях: рецепты

Приготовить вяленое мясо дома гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Есть довольно много способов, все они отличаются длительностью мариновки, сушки и толщиной кусков. Рассмотрим самые практичные способы приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Вялить можно свинину, говядину, баранину, телятину и даже оленину.

У некоторых коренных северных народов оленину вялят на костре, не используя предварительной мариновки. Нарезают большими кусками, толщиной примерно 3 см. При этом большой кусок получается как бы с дырками. Сооружается деревянный каркас из палок, под которым будет находиться небольшой костер. За один раз можно завялить около 10 больших кусков оленины. Слишком много за один раз приготовить не получится. Куски обильно посыпаются специями, главное хорошенько их посолить. Разводится небольшой костер. На него кладётся можжевельник, благодаря которому мясо приобретет особый аромат. Сверху на огонь кладётся трава, чтобы сбить огонь и оставить горячие угли, на которых собственно и происходит вяление мяса. На костре оно вялится несколько часов до полной готовности. После чего можно снимать и убирать на хранение. Вяленая оленина может храниться всю зиму в сухом прохладном месте без холодильника.

В современных условиях чаще используется вяление мяса с предварительной мариновкой. Есть множество специальных сушилок, с помощью которых можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях, но если нет такой сушилки, то можно воспользоваться следующими рецептами.

Рецепт первый. Сначала готовится рассол, примерно 1 литр воды на 0.5 кг мяса. Доводим воду до кипения, добавляем туда соль, немного сахара, по 1 столовой ложки черного и красного перца, черный перец горошком и лавровый лист. Рассол немного кипятим, затем остужаем, убираем лавровый лист. Мясо нужно вымыть, нарезать средними кусками и положить в рассол на 5 часов при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на срок около трех дней. Через 3 дня нужно вынуть из рассола, положить под пресс, так что бы оно могло стечь. Натираем черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи. Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса, повторно обработав его специями. Его необходимо развесить в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от нападения насекомых. Примерно через неделю мясо будет готово к употреблению. Хранить лучше всего в холодильнике (может храниться до трех месяцев).

Рецепт второй. Мясо нужно брать одним большим куском, примерно 30 см в длину, обильно обработать приправами и выложить в узкую форму. На 1 кг нужны следующие приправы, соль 40 гр., сахар 20 гр., 10 гр. черного перца, желательно крупного помола, 10 гр. можжевельника и 6-7 лавровых листов. Накрыть пищевой пленкой, прижать сверху дощечкой и убрать в холодильник на срок не менее одной недели. Сверху дощечку придавить каким-нибудь грузом, что бы из мяса выходил сок. Сок необходимо сливать каждые два дня, пока оно стоит в холодильнике. Через неделю достать и высушить. Можно вытереть бумажным полотенцем, еще раз обработать приправами. Если холодильник большой, то мясо можно обвязать веревкой и подвесить. Если места нет, то просто выложить его на решетку и поставить в холодильник. Накрывать не нужно, оно должно сохнуть и вялиться, переворачивайте раз в два дня. В холодильнике мясо вялится от одной до трех недель не более. Когда будет готово, его можно завернуть в бумагу и оставить на хранение в холодильнике. При таком способе приготовления срок хранения не более месяца.

 

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ |

Оценить:

Рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Вяленое мясо — лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса.

Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.

Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.

Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Засолка мяса для вяления.

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.

В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.

Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

Как вялить мясо.

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.

Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.

Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.

Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.

Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.

Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.

См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.

Готовим вяленое мясо.

Вяленое мясо — изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное — удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

  1. На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
  2. Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1−3 часа.
  3. Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
  4. Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
  5. На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 1 кг;
  • морская соль — 1 кг;
  • черный перец — 1 ст. ложка;
  • чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка — по 1 ст. ложке.

Приготовление

  1. Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
  2. Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
  3. Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
  4. Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях


Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек — тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

  • свинина — 1 кг;
  • вода — 2 л;
  • крупная соль — 8 ст. ложек;
  • сахар — 4 ст. ложки;
  • лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) — по вкусу;
  • красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) — по 1 ст. ложке.

Приготовление

  1. В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
  2. Опускают в рассол мясо и оставляют на 1−3 дня.
  3. Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
  4. Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
  5. Еще через 1−2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

  • куриные грудки — 3 шт.;
  • красный перец — 2 ч. ложки;
  • морская соль — 3 ст. ложки;
  • паприка — 1 ст. ложка;
  • черный перец — 4 ч. ложки;
  • чесночные зубки — 6 шт.

Приготовление

  1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
  2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
  3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
  4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2−3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка — изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения — и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

  • утиная грудка — 500−600 г;
  • морская соль — 400 г;
  • лавр — 2 шт.;
  • смесь перцев — 2 ст. ложки;
  • розмарин — 3 веточки;
  • тимьян — 5 веточек.

Приготовление

  1. Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.
  2. Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12−24 часа.
  3. Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

  • свинина или курятина — 1 кг;
  • крупная соль — 6 ст. ложек;
  • специи.

Приготовление

  1. Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
  2. Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
  3. Выдерживают вяленое мясо при температуре 60−65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

  • говядина — 1 кг;
  • крупная соль — 4 ст. ложки;
  • кориандр и чили — по 2 ч. ложки;
  • прованские травы — 2 ст. ложки;
  • гвоздика — 4 шт.;
  • чеснок — 2 головки;
  • лавр — 7 шт.;
  • вино, оливковое масло.

Приготовление

  1. Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
  2. Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
  3. Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

  • мясо (мякоть) — 1 кг;
  • вустерский и соевый соус — по 35 мл;
  • можевельник (ягоды) — 7 шт.;
  • сушеный чеснок и чили — по 1 ч. ложке;
  • кориандр, черный перец и паприка — по 2 ч. ложки;
  • табаско — 2−3 капли;
  • сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
  2. Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3−4 часа.
  3. Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

  1. Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
  2. В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере — год.
  3. Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом


Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.

Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка . Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.

Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.

Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.

Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле


А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.

Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.

Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.

Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.

Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.

Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.

Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.

Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

Мясных деликатесов в магазинах – великое разнообразие, но многих берет сомнение по поводу качества продуктов и их пользе для здоровья. Многие хозяйки предпочитают вяленое мясо готовить в домашних условиях.

Приготовление этого деликатеса, чаще называемого бастурмой – очень трудоемкое и кропотливое занятие. Однако, даже один тонкий ломтик душистого, мягкого (говяжьего, свиного, бараньего, птичьего и любого другого) мяса, тающего на языке как свежий мармелад, будет наградой за старания. А похвала гостей, отведавших деликатес, на долгое время поднимает настроение автору произведения.

Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.

Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:

  • Используется удачное сырье от молодых животных;
  • Накапливается терпение;
  • Тщательно штудируются правила и последовательность подготовительных этапов.

Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:

  1. Выбранное на рынке, в супермаркете мясо солят. Существует два способа засола сырья:
    1. Сухой, когда сырье обрабатывают сухой смесью пряностей, ароматических трав и соли;
    2. Мокрый, в соленой воде, куда входят соль, сахар, по рецепту или по собственному усмотрению – специи.
    3. Минимальный срок выдержки – одни сутки. Но по желанию шеф-повара может быть увеличено до 3-х или больше дней;
  2. Вынутый из солевого раствора или смеси кусок (или несколько) придавливают тяжестью на 2-3 часа;
  3. Прежде, чем приступить к вялению, мясо обсыпают и натирают травяной смесью, со специями и пряностями. Можно обойтись и без этого, если готовый продукт предпочитают есть с горчицей, кетчупом, острым соусом и т.д.;
  4. Натертое (или в чистом виде) мясо оборачивают чистым сухим полотенцем и отправляют на неделю в холодильник;
  5. Через 7 дней мясо готово к употреблению, но желательно проветрить его и немного подсушить на сквозняке.

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

-На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
-Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
-Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
-Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
-На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях (вяленое мясо) …говядина вяленая…

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, в первую очередь нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 1 кг;
-морская соль – 1 кг;
-черный перец – 1 ст. ложка;
-чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях (вяленое мясо)
…вяленая свинина…

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг;
-вода – 2 л;
-крупная соль – 8 ст. ложек;
-сахар – 4 ст. ложки;
-лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
-красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях (вяленое мясо)
…грудка…

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

Куриные грудки – 3 шт.;
-красный перец – 2 ч. ложки;
-морская соль – 3 ст. ложки;
-паприка – 1 ст. ложка;
-черный перец – 4 ч. ложки;
-чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление:

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленое мясо в домашних условиях
…ещё один способ приготовления вяленого мяса…

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

Свинина или курятина – 1 кг;
-крупная соль – 6 ст. ложек;
-специи.

Приготовление:

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине
…в вине…

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

Говядина – 1 кг;
-крупная соль – 4 ст. ложки;
-кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
-прованские травы – 2 ст. ложки;
-гвоздика – 4 шт.;
-чеснок – 2 головки;
-лавр – 7 шт.;
-вино, оливковое масло.

Приготовление:

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке
…вяленое мясо в духовке…

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

Мясо (мякоть) – 1 кг;
-вустерский и соевый соус – по 35 мл;
-можевельник (ягоды) – 7 шт.;
-сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
-кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
-табаско – 2-3 капли;
-сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление:

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?
…как хранить вяленое мясо…

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
-В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
-Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Приятного аппетита!

Как вялить мясо в домашних условиях

Вяленое мясо относится к деликатесной продукции. Оно отлично сочетается с различными напитками в качестве закуски, способно украсить стол на семейные праздники и дружеские вечеринки. Продукт вполне можно приготовить самостоятельно. Существует несколько методик, как вялить мясо в домашних условиях. 

Выбор мяса 

Перед приготовлением любого блюда необходимо выбрать исходное сырье. При покупке мяса стоит отдавать предпочтение только свежайшему продукту, учитывая, чтопроцесс вяления исключает тепловую обработку. Жизнедеятельность бактерий угнетается исключительно при помощи соли. 

Поэтому качество сырой продукции имеет важное значение. Приобретать мясо нужно только у надежных продавцов. Второй по значимости момент – тщательно соблюдать технологию приготовления, выдерживать сроки вяления. 

Перед покупкой необходимо выяснить, какое мясо лучше вялить в домашних условиях. Обычно рекомендуют брать нежирные сорта – говядину, конину птицу. Для вяления подходит плотная мышечная ткань. У птицы в обработку берут части куриного или филе уток, индеек, дичи. 

 

 

Свинину для вяления одобряют не все специалисты. Мясо у нее менее плотное, чем конина или говядина, жирность высокая. В связи с этим ферментация продукта может проходить не лучшим образом. 

Как подготовить мясо 

Перед приготовлением мясное сырье необходимо тщательно вымыть и обсушить при помощи бумажного полотенца. Обязательно стоит потратить время на зачистку куска от пленок, жил, жира. Для вяления подходят небольшие порции, максимальный вес – 800 грамм. Если в наличии большой кусок мяса, его требуется разрезать на несколько частей.  

Есть небольшие особенности, как вялить мясо курицы в домашних условиях. Подготовительный этап схож с обработкой сырья крупных животных. Если тушки птицы куплены целиком, то нужно взять куриную грудку и отделить филе или срезать мякоть с ножек. Филейные части обязательно хорошенько промываются и обсушиваются.

Способы засолки

Процессу вяления предшествует засолка продукта. Нужно определиться, каким способом будет осуществляться данная процедура. Существуют три способа посола мяса. 

Мокрый способ 

Для данного способа надо непременно приготовить очень крепкий рассол. Обычно на 1 литр воды берут около 5 столовых ложек крупной соли. Проверить раствор можно следующим образом – опустить в него свежее, сырое яйцо в скорлупе. Если пропорция выдержана правильно, яйцо не будет тонуть.

Смеси нужно сделать достаточное количество. Куски мяса должны свободно плавать в соленой воде.

Последующие действия: 

  • в рассол ввести столовую ложку сахара, он улучшит вкусовые качества продукта и сохранит цвет красного мяса; 

  • добавить в смесь специи – душистый горошек, лавровый лист, другие приправы, ориентируясь на собственный вкус; 

  • раствор довести до кипения и подержать на огне еще около пяти минут; 

  • поместить готовый рассол в неметаллическую емкость – стеклянную, эмалированную или керамическую посуду; 

  • опустить в смесь куски мяса; 

  • выдерживать продукт в соленой воде со специями в холодном месте не менее трех суток; 

  • хорошо просоленный полуфабрикат удалить из рассола и положить под гнет не меньше, чем на час, для избавления от влаги. 

Сухой способ  

Если мы вялим мясо в домашних условиях сухим способом, то помимо соли крупного помола можно взять несколько столовых ложек коньяка. Благородный напиток придаст готовому деликатесу пикантный вкус. 

 

 

Соль требуется в большом количестве, она должна полностью покрывать мясные куски. Засоленный продукт выдерживают в холодильном шкафу до четырех суток. Ломти мяса в этот период переворачивают для более качественного засола. По истечении срока, кристаллы соли тщательно смывают под проточной водой. 

Комбинированный способ 

Данная методика сочетает в себе предыдущие два способа. Сначала выполняют процедуру сухой засолки мяса, следуя всем рекомендациям. Выдерживают куски в холодильнике также три-четыре дня. 

Затем просоленные ломти помещают в маринад. Раствор приготавливают из смеси красного вина или яблочного уксуса, соли и чеснока. На один литр жидкости достаточно столовой ложки соли и трех чесночных зубчиков.  

Маринада нужно столько, чтобы он полностью покрывал мясные куски. Маринуется сырье около 12 часов. Затем мясо нужно обсушить бумажным или тканевым полотенцем. 

Процесс вяления мяса 

Засоленное сырье подвергают дальнейшей обработке. Важно знать, сколько вялить мясо в домашних условиях, чтобы продукт стал полностью готов к употреблению. Обработку полуфабриката выполняют в несколько этапов. Каждая процедура занимает определенное время: 

  • Куски тщательно обваливают в специях. Их выбирают по собственным предпочтениям. Рекомендуют для свинины обязательное использование жгучего красного перца. Курица любит сухой чеснок. Каждый кусочек в слое приправ по отдельности заворачивают в марлю. Помещают в сухую чистую емкость, нельзя использовать металлическую посуду и отправляют в холодильник. Там его нужно выдержать не менее семи дней. 

 

 

  • Мясо извлекают из марли, снова натирают смесью сухих приправ. Каждый кусок перевязывают бечевкой, кулинарной или другой крепкой нитью. Для вяления продукт подвешивают в проветриваемом месте. 

 

Очень значимый вопрос, где вялить мясо в домашних условиях? Ни в коем случае нельзя его держать на солнце. Хорошо для этого процесса подходят чердаки частных домов. Время готовности зависит от вида мяса. Достаточно быстро проходит процесс ферментации куриная грудка – максимум через неделю деликатес можно подавать к столу. 

Гораздо дольше вялится красное мясо. Время готовности варьируется от двух недель до одного месяца. Размер куска также имеет значение. 

 

 

Есть способ значительно сократить время ферментации. Для этой цели используют электросушилку или духовой шкаф. Уменьшается подготовительный и период вяления продукта. 

Предварительно сырье нужно нарезать на ломтики толщиной не больше одного сантиметра. Кусочки маринуют в течение часа в смеси растительного масла, соевого соуса, натурального уксуса или лимонного сока и специй. 

 

 

Для приготовления подойдет духовка с режимом конвекции. Мясные кусочки выкладывают в один слой и держат при температуре 60 градусов около 8 часов. Во время температурной обработки продукт необходимо переворачивать. 

Гурманы утверждают, что мясо, высушенное в духовке, уступает по гастрономическим качествам деликатесу, выдержанному на воздухе. Каждый человек, зная не один рецепт, как правильно вялить мясо в домашних условиях, выбирает для себя приемлемый способ.  

Вяленая говядина или конина совсем не простой продукт для приготовления самостоятельно. Крайне важно соблюдать технологию на всех этапах обработки. Отличная альтернатива домашнему блюду – мясо, приготовленное в промышленных условиях. Большой ассортимент вяленой продукции оптом предлагает компания «Альянс». Магазин гарантирует высокое качество деликатесного продукта.

 

 

Вяленое мясо в домашних условиях рецепт сыровяленного сушеного мяса

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек. В магазинах подобная продукция имеет достаточно высокую стоимость, поэтому лучшим вариантом станет самостоятельное приготовление в домашних условиях. Важно правильно подобрать и подготовить сырье. Вяление отнимает не так много времени и позволяет получить изысканный деликатес, который станет отличным дополнением к любому столу.

Какое мясо можно вялить

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек.

Вялить в домашних условиях можно самое разное мясо. На приготовление одного сорта потребуется меньше времени, а на другое – больше. Кроме того, могут немного отличаться способы подготовки сырья. Очень важно в данной ситуации выбрать действительно качественное мясо, ведь в дальнейшем оно не будет проходить термическую обработку.

Свинина

Многие специалисты говорят о том, что свинина не подходит для вяления в домашних условиях. Мясо имеет более низкую плотность, чем остальные сорта, а показатель жирности намного выше. Но это не мешает приготовить вкусный вяленый балык из нежирных частей свиной тушки.

Готовый деликатес получается достаточно вкусным и в то же время относительно мягким, особенно если сравнить, к примеру, с говядиной или кониной.

Говядина

Говядина – это достаточно жесткое мясо, которое нужно резать очень мелко для того, чтобы правильно завялить. Для приготовления подходит исключительно то сырье, которое было получено от взрослого животного.

Курица

В случае с курицей или другими видами птицы, для вяления чаще всего используется грудка. Она нарезается тонкими слайсами. На приготовление вяленой курятины потребуется совсем немного времени, ведь мясо само по себе очень нежное и нуждается в минимальной обработке.

Конина

На вяление конины потребуется достаточно много времени. Кроме того, важно правильно замариновать сырье, чтобы в результате не осталось несколько специфического вкуса. Мясо нарезается максимально тонкими слайсами для того, чтобы оно лучше пропиталось специями и солью. Конина считается достаточно жесткой, поэтому очень важно ее не пересушить.

Лосятина

Вяленая лосятина считается самым настоящим деликатесом, который имеет очень высокую стоимость. Сырье необходимо мариновать по специальному рецепту, ведь мясо имеет не только немного странный вкус, но еще и специфический аромат, которая обладает мясо диких животных. На приготовление потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана.

Как вялить мясо

Для того, чтобы начать вялить мясо в домашних условиях, необходимо правильно подобрать способ приготовления. Сделать самостоятельно деликатес можно как мокрым, так и сухим способом. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо обязательно учитывать до начала приготовления.

Мокрым способом

В таком случае на протяжении некоторого времени мясо должно мариноваться в специальном рассоле, а дальше уже просушиваться. Предлагаем ознакомиться с более подробным рецептом.

  • Сырье нарезается на тонкие полоски, на которых не должно присутствовать пленок и жира, тщательно промываются.
  • На литр воды берется пять столовых ложек соли, столовая ложка сахара, душистый перец, несколько лавровых листьев.
  • Полученная смесь доводится до кипения и варится буквально пару минут. Дальше оставляется для полного остывания.
  • Приготовленный рассол выливается в глубокую емкость. В него помещаются подготовленные кусочки мяса, которые должны свободно плавать. Мариноваться сырье должно минимум три дня в холодильнике.
  • По истечению этого времени, мясо нужно достать из рассола и положить на час под гнет, чтобы устранить ненужную жидкость.

Дальше полуфабрикаты натираются специями и вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении на определенное время для полного приготовления.

Сухим способом

Такой вариант более простой и требует меньших временных затрат на подготовку полуфабрикатов к вялению в домашних условиях. Мясо нарезается на полоски и выкладывается в емкость. Каждый слой сырья пересыпается большим количеством соли. Некоторые специалисты могут добавить в соль немного коньяка, чтобы готовые деликатесы имели весьма интересный вкус и невероятный запах. Полуфабрикаты отправляются просаливаться в холодильник минимум на трое суток. Время от времени мясо необходимо аккуратно переворачивать. Затем стоит повторить все те действия, которые описывались выше после окончания периода маринования продукции.

Приготовление вяленого мяса в духовке

На приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:
  • Мякоть любого мяса – килограмм;
  • По 35 мл вустерского и соевого соуса;
  • Несколько ягод можжевельника;
  • По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
  • По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
  • Пару кабель табаско;
  •  Чайная ложка без горки сахара.

Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

Черногорский пршут

Такое название имеет вяленый в домашних условиях окорок. Для приготовления необходимо аккуратно удалить с мяса весь лишний жир, помыть его и обсушить с помощью бумажного полотенца. Дальше сырье натирается морской солью и отправляется в достаточно глубокую емкость. Мариноваться окорок должен на протяжении нескольких недель. Рассол стоит время от времени выливать, а мясо посыпать новым слоем соли.

Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

Хамон

Для приготовления хамона в домашних условиях необходимо взять пятикилограммовый свиной окорок и примерно 8-10 килограмм морской соли. Дальше стоит действовать по инструкции.
  • Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
  • Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
  • Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
  • Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
  • Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
  • Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
  • Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

Балык из свинины с кориандром и пряностями

Минимальное количество компонентов позволяет получить деликатес, который в специализированных магазинах будет иметь невероятно высокую стоимость. Для приготовления невероятно вкусного вяленого балыка потребуется подготовить заранее следующие ингредиенты:
  • 1,2 килограмма свиной корейки;
  • 150 грамм крупной поваренной соли;
  • По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

Бастурма

На килограмм мяса берется 30 грамм нитритной соли, две чайные ложки с горкой измельченного чеснока, половинка чайной ложки черного молотого перца. Сырье тщательно натирается полученной смесью и укладывается в пакет. С него необходимо выпустить совершенно весь воздух и плотно завязать. Полуфабрикат отправляется в холодильник на неделю и время от времени переворачивается. Затем достается из пакета и тщательно промывается, отправляется сушиться в темное и сухое помещение, где температура воздуха не превышает отметку в 20 градусов.

Мясо в водочном рассоле

В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

С мяса необходимо полностью удалить весь присутствующий жирок и тщательно промыть.

Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

Билтонг или вяленая говядина по-африкански

Качественное и свежее мясо необходимо нарезать тоненькими полосками, толщина которых не будет превышать 1 сантиметр. Дополнительно их можно немного отбить, что позволит в несколько раз ускорить процесс приготовления билтонга. Для засолки килограмма мяса нужно взять 50 грамм соли, столовую ложку кориандра, красного молотого перца по вкусу. Некоторые специалисты добавляют небольшое количество соды.

Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

  • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
  • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
  • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
  • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
  • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

Домашняя вяленая свиная корейка — thatOtherCookingBlog

Вяленая свиная корейка — один из тех забавных проектов, но есть вероятность, что у вас нет подвала / подвала или камеры для сушки, и я тоже, поэтому, пожалуйста, не расстраивайтесь и читать дальше. Я сушу почти все, что есть в моем шкафу. Вяление — это простой процесс удаления влаги с мяса, позволяя ему висеть на открытом воздухе в течение длительного периода времени, пока оно не достигнет определенного веса, избегая при этом порчи (в большинстве случаев мясо сильно засолено, что ускоряет обезвоживание и подавляет активность болезнетворных микроорганизмов).

Когда он достигает заданного веса, он считается высушенным. Пониженное содержание воды и высокая соленость сохранят мясо (почти навсегда). Идеальный диапазон температуры и влажности для достижения этой цели можно найти практически в каждом рецепте, но не все живут в идеальную погоду или имеют оборудование для ее воспроизведения. Я уверен, что у вас дома есть холодильник. Не то чтобы это важно, но это делает процесс еще проще. У вас есть вакуумный упаковщик? Это просто обман.ребята!

Состав.

1 свиная корейка. Вес может быть разным, поэтому я назову ингредиенты в процентах от веса мяса.

3% кошерная соль.

0,25% Лечебная соль № 2.

1% порошок паприки (по желанию)

1% молотый черный перец (по желанию)

Влажное отверждение.

Взвесьте мясо, обязательно запишите это число и держите эту информацию под рукой (я записываю его на листе бумаги и наклеиваю на пакет). Хорошо перемешайте все сухие ингредиенты и поместите их в полиэтиленовый пакет, достаточно большой, чтобы в него поместилась свиная вырезка.Положите свиную корейку в мешочек и руками потрите мясо, стараясь как можно более равномерно распределить лекарство. Вакуумный герметик и поместите мешочек в холодильник примерно на неделю на дюйм толщины (свиная грудинка имеет толщину от 1 до 2 дюймов, так что это, например, около недели или двух), переворачивая мешочек один раз в день, каждый раз. день. Соль вытягивает воду из мяса, смешиваясь с остальными сухими ингредиентами, образуя влажную посолку / рассол. Если у вас нет вакуумного упаковщика, используйте пакет с застежкой-молнией и постарайтесь удалить из него как можно больше воздуха.Эта поясница была примерно 3 с половиной дюйма в толщину, поэтому я дал ей влажную полимеризацию в течение примерно 3 недель.

Сухое отверждение. Фаза холодильника.

Достаньте мясо из пакета, хорошенько промойте его холодной водой и промокните насухо бумажными полотенцами. Поместите мясо на решетку для охлаждения, а затем поставьте решетку на противень и поместите это приспособление в холодильник на пару недель (если у вас достаточно вертикального места в холодильнике, вы также можете повесить мясо туда. В противном случае вы можете необходимо перевязать поясницу, как показано на фото, чтобы сохранить форму).Каждый день переворачивайте мясо. Это значительно снизит влажность поверхности мяса и сделает его менее подверженным порче на этапе окончательной сушки в выбранном вами шкафу.

Высыхание. Фаза туалета.

Из кухонного шпагата сделайте мясной узел (узел скольжения) и буквально повесьте мясо в шкафу. Этот этап не привязан ко времени, потому что вам нужно работать с влажностью вашего местного климата / погоды. Теперь вам нужны весы. Один или два раза в неделю взвешивайте мясо.Ваш целевой вес должен быть где-то около 66% от первоначального веса, который, если вы следовали инструкциям, должен был быть записан на листе бумаги и держаться рядом с мясом (я прикрепляю его к веревке). По мере высыхания мясо приобретает чудесный темно-красноватый оттенок. Он также должен иметь аппетитный запах. Мясо будет продолжать сохнуть после отметки 66%, что является нормальным явлением, но при отметке 66% текстура и вкус вяленой свинины будут в лучшем виде, так что обязательно попробуйте!

Как бороться с плесенью.

Ежедневно присматривайте за мясом. Чтобы снизить риск роста плесени (белой или зеленой), попробуйте натереть мясо дистиллированным белым или яблочным уксусом (на самом деле любым острым уксусом). Если плесень не исчезнет, ​​протрите ее еще раз. Однако я сомневаюсь, что вы столкнетесь с повторяющейся проблемой плесени. Если вы видите какие-либо другие типы плесени, которые не являются зелеными или белыми … вероятно, лучше прервать миссию, особенно если вы обнаружите черную плесень. Мне никогда не приходилось сталкиваться с этим, и я уверен, что вы тоже.

Отверждающие соли.

Я хотел бы немного поговорить о лечебных солях. Если вы не знакомы, в Интернете есть масса информации. Нитрит натрия и нитрат натрия — это то, что в наше время используется для консервирования мяса в домашних условиях и в пищевой промышленности (раньше вместо него использовался нитрит калия…) Лечебные соли, с которыми вам нужно ознакомиться, — это лечебная соль №1. и лечебная соль №2. У них есть другие названия, такие как пражский порошок №1 и №2, а также розовая соль №1 и №2. Сначала это немного сбивает с толку, но не совсем.Число имеет значение, потому что в зависимости от числа состав лечебной соли различается, как и ее применение. Использование одного над другим будет зависеть от продолжительности требуемого времени отверждения. # 1 используется для быстрого излечения, продолжающегося менее 2 недель. # 2 используется для всего, что превышает 2 недели.

Зачем нужны соли для отверждения?

В первую очередь для подавления роста бактерий, особенно вызывающих ботулизм. Вы можете вылечить мясо без солей для посола (просто используя только обычную соль), но лучше безопасно, чем сожалеть.Соли для отверждения также влияют на цвет отвержденного продукта. Вы ведь знаете этот красивый розовый цвет ветчины? И они также влияют / усиливают вкус мяса. Убедитесь, что вы четко пометили эти соли и храните их в недоступном для детей месте. Не используйте их для каких-либо других кулинарных целей. Только для лечения.

Готовы начать сухое отверждение в домашних условиях?

Я знаю, что поначалу идея может показаться немного сложной, но на самом деле это просто и безопасно. Просто убедитесь, что вы работаете со свежими ингредиентами.Мясо ничем не должно пахнуть. Если вы чувствуете странный запах, возможно, лучше вообще не использовать мясо. Соблюдайте основные правила санитарии, мойте руки и любую посуду, которую вы будете использовать, и желайте готовить дома! Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы или предложения в разделе комментариев ниже!

Связанные

Пол Палоп

Венесуэльский повар-самоучка и фотограф, живущий в прекрасном штате Калифорния.Профессиональные визуальные эффекты днем ​​(да и ночью киноиндустрия не останавливается). Надеюсь, вам понравится содержание моего блога. Я очень увлечен едой в целом и не увлекаюсь фотографией! Напишите мне, если у вас есть вопросы.

Вяленая калабрийская свиная вырезка — 2 парня и холодильник

Просмотры сообщений: 4 055

Обожаю нежный вкус вкуснейшего вяленого куска свиной вырезки. Смажьте его небольшим количеством калабрийского перца, и вы получите ароматную бомбу, о которой все будут говорить.Сегодня я собираюсь показать вам, как приготовить это восхитительное мясное блюдо, и, думаю, вам понравится, насколько это просто.

Приготовить вяленое мясо несложно. Сначала мы сушим мясо, а потом сушим. Это буквально эти 2 шага. Первый шаг (вяление мяса) состоит из двух вещей: сохранения / защиты мяса от вредных бактерий и придания аромата. Метод, который мы будем использовать для обработки мяса, называется лечением равновесием. Мне очень нравится этот метод, так как он не только невероятно прост в применении, но и является самым надежным и безопасным способом вяления мяса.Этот метод позволяет нам идеально приправить / посолить мясо, не беспокоясь о чрезмерном или недостаточном посоле. Что еще замечательно в этой технике, так это то, что вы можете работать в своем собственном темпе (то есть, если вы не можете сразу добраться до мяса, и оно должно полежать в холодильнике еще несколько дней, вам не нужно беспокоиться о том, что оно станет слишком большим. соленые или переправленные). Этот метод противоречит альтернативному методу под названием «Salt Boxing». Бокс с солью просто означает, что вы берете кучу соли и кладете в нее мясо.Бокс с солью очень ненадежен и часто дает очень соленый кусок мяса. Мы можем поговорить о двух техниках в другом посте. После того, как мясо затвердело, мы начинаем сушку.

Мне нравится делать мясные закуски в специальной сушильной камере, но я рад сообщить, что для этого рецепта у вас есть 2 варианта сушки — сушильная камера или домашний холодильник. Использование специальной сушильной камеры дает преимущества, когда дело доходит до развития вкуса, но вы просто не можете себе представить, насколько простым становится этот рецепт, когда все, что вам нужно сделать, это высушить эту вырезку в домашнем холодильнике.Есть несколько вещей, которые вам нужно знать в зависимости от того, в каком направлении вы собираетесь двигаться.

Сушка в домашнем холодильнике

Сушка мяса в домашнем холодильнике может быть сложной задачей из-за низкой влажности и высокой скорости воздуха. Оба эти фактора почти наверняка приведут к получению пересушенного мясного закуска. Уловка для этого заключается в уникальном обертывании вырезки, которое контролирует потерю влаги. За последние 10 лет я использовал множество различных продуктов, которые утверждают, что это делают, и один из них, который мне нравится больше всего, — это обертывания для сухого старения The Sausage Makers.Эти обертывания были разработаны для сухой выдержки говядины, но в своих экспериментах я обнаружил, что они также позволяют приготовить потрясающие мясные закуски без какого-либо специального оборудования.

При использовании этих оберток для сухой выдержки просто (и осторожно) оберните ими мясо, покрытое пряностями. Когда вы будете складывать обертку вокруг мяса, вы захотите выдавить все воздушные карманы. После того, как мясо полностью обернуто, оберните его сеткой, взвесьте, запишите вес и поместите в холодильник до тех пор, пока не сбросите необходимое количество веса.Мне нравится этот рецепт на 35%. ВЫ БУДЕТЕ НЕ УГЛЯТЬ ЭТО КОЛБАСКОЙ ПРИКЕРОМ.

Сушка в специальной сушильной камере

Если вы планируете сушить калабрийскую вырезку из свинины в сушильной камере, вам нужно будет завернуть ее в коллагеновый лист из колбасной фабрики. Эти листы похожи на ваши колбасные оболочки, но имеют форму листа. У них есть микроперфорация, которая позволяет мясу сохнуть медленнее, что позволяет мясу действительно раскрыть свой вкус, сохраняя при этом мягкую и нежную текстуру.Эти листы довольно большие, и их следует разрезать по размеру, чтобы на одном листе было много вырезки. В качестве альтернативы вы можете залить вяленую вырезку в оболочку, но вы рискуете соскрести все свои специи, и это может быть очень грязным.

Сушильные камеры не так уж и сложно построить, и когда она у вас есть, вы можете делать все, что угодно, например салями, сыр, вино и этот список можно продолжить. Чтобы увидеть тот, который я построил, вы можете прочитать мой пост: Строительство камеры для салями / сырной пещеры.В этом рецепте я буду использовать сушильную камеру с температурой 55F и влажностью 80%. Это будет отличное место, чтобы медленно и равномерно сушить мясо.

Надеюсь, вам понравятся видео и рецепт на этой неделе. Если вы попробуете, обязательно дайте мне знать, как у вас все получилось, и если у вас есть какие-либо вопросы, задавайте их в разделе комментариев ниже.

Вот несколько вещей, которые могут вам пригодиться при приготовлении этого рецепта

Наслаждайтесь видео и рецептом.Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь их задавать. Если вы сделаете это дома, я хотел бы услышать, как это вышло !!

Если вы хотите увидеть разные вещи, которые мы используем в работе, обязательно загляните в наш новый магазин Amazon.

2 парня и кулер, витрина Amazon

Калабрийская свиная вырезка

Вкусное вяленое мясо с дымком

Время подготовки 1 час

Время сушки / отверждения 35 дней

Общее время35 дней 1 час

Сколько вы хотите зарабатывать? 500 грамм

Материалы
  • коллагеновый лист это обертка, которую вы будете использовать, если у вас есть сушильная камера
  • лист для сухого старения это обертка, которую вы будете использовать, если планируете сушить ее в домашнем холодильнике
  • Обрежьте свинину и удалите серебристую кожицу.

  • Взвесьте вырезку и введите вес в поле выше. На коробке написано: «Сколько вы хотите заработать?»

  • Смешайте все «лечебные» ингредиенты и натрите ими мясо. Обязательно включите 100% всех лечебных специй. Вы не хотите оставлять после себя никаких специй. Поместите мясо (и все специи, которые остались в лотке) в пакет и запечатайте его вакуумом (или пакет с замком на молнии и удалите как можно больше воздуха).

  • После вакуумирования мяса поместите его в холодильник на 6 дней.Обязательно переворачивайте и массируйте мясо ежедневно.

  • Через 6 дней мясо засохнет, и его можно вынуть из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Сбрызните мясо небольшим количеством белого вина или самбуки, затем покройте вырезку порошком калабрийского перца чили.

  • Поместите вылеченную вырезку, покрытую калабрийским перцем, на коллагеновый лист и заверните. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом. Взвесьте мясо и запишите вес.В конце уколоть колбасным колбасой.

  • Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 55F и влажностью 80% до потери 35% веса.

Если вы планируете сушить это в домашнем холодильнике
Инструкции по хранению
  • Возьмите вырезку и промойте ее уксусом или вином. Если на поверхности есть плесень, ее необходимо удалить. Когда вся плесень исчезнет и вы хорошо ее промыте, поместите вырезку в герметичный пакет в холодильнике.Так будет до года.

Мы являемся аффилированными лицами Amazon, что означает, что если вам случится что-то купить на Amazon после нажатия одной из наших ссылок, мы получим крошечный процент. Это происходит бесплатно для вас и действительно помогает нам компенсировать расходы на содержание этого сайта. Заранее спасибо.

Как вылечить прошутто в домашних условиях

Вяление — это процесс добавления смеси соли, сахара и нитритов / нитратов к мясу, рыбе и даже овощам для сохранения и придания аромата и цвета.Вытягивая влагу, вы получаете текстурированную, приправленную и более стабильную при хранении версию мяса. Самые распространенные колбасные изделия — это фавориты из свинины, такие как салями, спек и панчетта, а самое популярное — прошуитто, которое наверняка вам пригодилось.

id-art / Getty Images

Вяление мяса в домашних условиях не невозможно, но требует немного науки и довольно много времени, но готовый продукт стоит затраченных усилий. Почему бы вам не подать доску для колбасных изделий, на которой есть ваш собственный прошутто домашнего приготовления? Попробуйте пастрами из дикого гуся и посоревнуйтесь с ароматами, которые продаются в магазинах.Мы составили отличный рецепт и руководство по приготовлению и сушке прошутто в домашних условиях:

Что нужно для приготовления прошутто
  • Свиная окорочка 10–12 фунтов (это должна быть свежая ветчина, которую только что разделали; попросите мясника слить воду из центральной вены и удалить шаровой шарнир, оставив остальную часть кости нетронутой)
  • 5-10 фунтов соли
  • 0,5 фунта перец горошком
  • 4-5 головок чеснока (варьируется в зависимости от размера ветчины)
  • Уксус
  • Деревянный ящик с крышкой (или кусок дерева меньше, чем ящик)
  • 1-2 кирпича (или другой тяжеловес)

Как вялить мясо
  1. Очистите чеснок и измельчите зубчики вместе с перцем в кухонном комбайне.У вас должно получиться достаточно пасты, чтобы обильно распределить по всей свиной ножке.
  2. Промокните свинину бумажными полотенцами и нанесите толстый слой пасты из чеснока и перца по всей ноге.
  3. Насыпьте полдюйма соли на дно коробки. Обильно посолить свинину; обязательно полностью покрыть мясо коркой. Он должен быть покрыт солью как можно гуще, чтобы не могли жить бактерии.
  4. Поместите свинину в коробку и насыпьте сверху солью, чтобы она была покрыта на дюйм.
  5. Закройте ветчину крышкой и положите один или два кирпича на крышку. Если у вас нет очень прохладного погреба, вам нужно поместить его в холодильник на 32 дня, пока соль вытягивает влагу. Время от времени переворачивайте его.
  6. Достаньте ветчину из холодильника, опорожните коробку и стряхните излишки соли. Положите ветчину обратно в коробку с утяжеленной крышкой сверху. Оставьте его на кухонном столе примерно на пять дней.

Как сушить мясо
  1. Тщательно промойте мясо водой с уксусом в равных частях.Возможно, вам придется повторить этот процесс один или два раза, пока не будет удалена вся соль.
  2. Оберните мясо марлей, затем свяжите и повесьте его там, где мухи не смогут легко добраться. Он должен висеть минимум шесть-семь месяцев — чем дольше, тем лучше. Вы можете дать ему высохнуть в течение двух лет, если у вас хватит терпения.
  3. Разверните прошутто, очистите его от кожицы и удалите кожицу. Нарежь и ешь!

Примечание. Мы рекомендуем немного изучить правильную температуру и влажность в вашем регионе, а также то, как выглядит хорошая и плохая плесень.Это надежный процесс, но перед тем, как пробовать его дома, полезно ознакомиться с научными принципами, лежащими в основе процесса лечения.

Рекомендации редакции

Saucisson из свиной вырезки | Великолепный стол


Saucisson , сушеная колбаса типа салями, во Франции обычно делают из свинины. На рынках по всей стране продаются десятки различных сортов сусисона , некоторые из них копченые, некоторые готовятся только из свинины, некоторые готовятся из смеси свинины и говядины, а некоторые содержат мясо ягненка.В Лионе много лет назад готовили особую сушеную колбасу из мяса осла и свинины.

Я готовил сусисон на протяжении многих лет, складывая мясо в оболочки, сушя сосиски на веранде или в холодильнике. Я сделал их маленькими, длинными и толстыми, а также худыми. При заливке смеси вручную в свиные оболочки часто возникают воздушные карманы, и при высыхании на соусе saucisson появляются темные пятна.

Несколько лет назад на рынке в Провансе я увидел нарезанный соус saucisson , который выглядел как тонко нарезанный, очень постный прошутто, и понял, что это было сделано из цельной свиной вырезки.Это то, чем я занимаюсь с тех пор. Ее легко приготовить, мясо прекрасно сохнет, и это самая нежирная вяленая колбаса.

Купите самые большие свиные вырезки, которые вы можете найти на рынке, те, что весят фунт или больше. Я отрезаю им хвосты примерно на 3 дюйма и обжариваю их на ужин. Остальная часть филе должна быть около 2 дюймов в диаметре и около 30 см в длину.

Удалите серебряную кожицу с 2 свиных вырезок, каждая примерно по 1 фунту , и отрежьте 2–3 дюйма от хвостов, оставив их для другого использования.Поместите 1 стакан кошерной соли в пластиковый пакет для хранения (или используйте 1/2 стакана Morton Tender Quick Curing Salt ), который содержит отвердитель, который сохраняет мясо красиво розовым. Однако, если такой соли нет, замените ее на чашку обычной кошерной соли. Добавьте 2 столовые ложки светло-коричневого сахара к соли в мешочке и хорошо перемешайте. Поместите вырезку в пакет, плотно закройте и встряхните, чтобы мясо покрылось солевой смесью. Поставить в холодильник на ночь.

Примерно через 12 часов достаньте вырезки из пакета и вытрите их насухо бумажными полотенцами.Натрите мясо примерно 1 столовой ложкой коньяка и посыпьте примерно 1 столовой ложкой измельченного черного перца и 1 столовой ложкой прованских трав , разделив его между двумя вырезками.

Оберните каждый кусок мяса тканью, чтобы защитить его от насекомых, обвяжите его кухонным шпагатом и повесьте в месте с хорошей циркуляцией воздуха, например в подвале с открывающимся окном или на веранде. Лучше всего это делать в прохладную погоду, но если это не так, поместите вырезку в холодильник на решетку, чтобы воздух мог циркулировать вокруг нее.

Вырезка высохнет через пять-шесть недель. Мне они нравятся, когда они еще немного мягкие, не слишком сухие. Нарежьте очень тонкими ломтиками и наслаждайтесь хлебом с маслом и бокалом прохладного вина.


Из Chez Jacques , опубликовано Stewart, Tabori & Chang, 2007.

Домашнее лонзино (свиная вырезка) — Wrightfood

Судя по тому, что я недавно опубликовал, этот блог быстро становится смесью соленого вяленого мяса и вегетарианских рецептов — и, честно говоря, мне это довольно нравится!

Это последняя в моей экспедиции по лечению мяса, и хотя я, скорее всего, съел только 15 кусков, я считаю ее фаворитом.Лонзино — это кусок свинины, подвергнутый сушке на воздухе. Очень простое лекарство от целых мышц, которое обладает удивительной нежностью, с чистым выраженным вкусом, возможно, благодаря низкому количеству жира в каждом ломтике. Это в значительной степени свиная версия брезаолы — вяленой на воздухе говяжьей глазки, которая кажется популярной в наши дни (особенно у меня !!)

Кто-то может вспомнить, что я снял небольшое видео о создании этой штуки еще в начале октября. Похоже, что всякий раз, когда я делаю что-то подобное, я иду сглазить эту чертову штуку, и в итоге на ней образуется всякая мерзкая плесень, и в конце концов она выползает в мусорное ведро.К счастью, на этот раз это не так — он очень хорошо высох, возможно, это самое беспроблемное лекарство, которое я когда-либо делал.

Само мясо может выглядеть так, как будто оно завернуто в тонкую коричневую бумагу (см. Фото выше), но на самом деле это оболочка для говяжьей пробки — участок коровьего кишечника, достаточно большой, чтобы в него можно было положить кусок мяса довольно приличного размера. . Ничего себе, это звучит аппетитно, не так ли … Говяжья пробка — это оболочка, которую я считаю несъедобной, когда она высыхает, она очень похожа на очень прочную тонкую бумагу, и мне не хотелось бы пережевывать ее.Перед тем, как нарезать, я снимаю оболочку достаточно, чтобы нарезать все, что мне нужно.

Оболочка предназначена для того, чтобы замедлить процесс высыхания и помочь всему высохнуть более равномерно. Это помогает предотвратить высыхание снаружи быстрее, чем внутри, что почти неизбежно, когда вы начинаете иметь дело с кусками мяса большого диаметра, если вы не сделаете что-то вроде футляра или оберните их марлей.

Обрезая эту вещь, я подумал, что было бы неплохо оставить на ней немного жира, просто чтобы придать ощущение шелковистости во рту.Это оказался хороший план. На самом деле мускулы довольно сухие, а жир, безусловно, помогает обеспечить хороший баланс текстуры и вкуса.

Многие возразят, что вяленого мяса никогда не бывает слишком много (ладно, может быть, это только я спорю с другими людьми …), но я ломал себе голову над тем, что делать с этим мясом. Я очень люблю его сам по себе, с небольшим количеством салата и сыра, но я думаю, в чем еще я мог бы его использовать. Потом я подумал о крепе. Святое дерьмо. Вместо ветчины в блинчике по-французски я мог бы использовать лонзино.

Хорошо .. сейчас я обрезаю этот пост пораньше, чтобы пойти приготовить креп. Подробнее об этом драгоценном камне позже!

до свидания. 🙂

Рецепт свиной корейки вяленой (лонзино)

ПРИМЕЧАНИЕ. Вяленые ингредиенты указаны здесь в процентах от общего веса мяса после обрезки. Поскольку у вас не будет точно такой же вес мяса, как у меня, лучше всего определять лечебные ингредиенты на основе этих процентных соотношений.

Филе свинины — 1082 г

Соль — 36 г (3.3%)

Черный перец 10,8 г (1%)

Лекарство №2 2,7 г (0,25%)

Ягоды можжевельника 1,6 г (0,15%)

Семена фенхеля 3 г (0,27%)

Сушеный лавровый лист — 0,4 г — примерно 2 листа

Оболочка — говядина или свинина диаметром 3,5 ″

Удалите с мяса все неприятные на вид вещи — пятна крови и так далее. Аккуратно вымыть, хорошо просушить.

Измельчите все посолочные ингредиенты в мельнице для специй до мелкого помола. Положите мясо в большой пакет с застежкой-молнией и натрите все лекарство.Закройте пакет и уберите в холодильник на 10 дней. Каждые пару дней протирайте мясо по спине, помогая равномерно распределить лекарство.

Замочите оболочку в воде комнатной температуры с небольшим количеством белого уксуса как минимум на 1 час — вы можете оставить ее на 6 часов без проблем. Прополощите оболочку чистой водой пару раз. Выдавите из корпуса как можно больше воды.

Осторожно насыпьте мясо в оболочку. Свяжите оба конца пузырьковым узлом (информация о таком узле находится здесь: http: // mattikaarts.com / blog / charcuterie / Making-salami-at-home /).

Свяжите мясо, используя мясные петли и узлы, почти так же, как вы завязываете жаркое. Видео выше показывает основы, и у меня скоро появится еще одно видео, показывающее, как это сделать в полной мере.

Повесьте сушиться на воздухе при температуре 55 ° F, влажности 75% и осторожном обдуве около месяца, пока мясо не потеряет 35% своего веса.

Нарезать тонкими ломтиками для подачи.

Cure # 2 представляет собой смесь соли, нитрата и нитрита и имеет решающее значение для безопасного вяления мяса в домашних условиях (однако, это не обязательно для вяления целых мышц, как лонзино).Вы можете заказать некоторые онлайн здесь: http://www.sausagemaker.com/

Способ приготовления свиных отбивных «Сухим рассолом»

НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КОШЕРНУЮ СОЛЬ! Я подозреваю, что люди, которые сделали это и жаловались на уровень соли, использовали обычную поваренную соль. Используйте кошерную соль для мяса и рецептов, в которых она специально предназначена. Поскольку более крупные хлопья удерживают влагу, кошерная соль по существу удерживает влагу внутри мяса. Благодаря ему свиные отбивные остаются нежными, стейки — сочными, а куриная грудка — влажной.Также столовая ложка кошерной соли составляет примерно ПОЛОВИНУ веса столовой ложки поваренной соли.

Во-первых, я люблю шеф-повара Джона и приготовил многие из его великолепных рецептов. Я очень рекомендую рассол, особенно птицу, поэтому подумал, что попробую это, так как я тоже люблю свинину. Мне нравится эта концепция, и я попробовал это. Я думаю, что рекомендация сухого рассола в течение 18–24 часов не подходит. И в рецепте не указано, смахнуть ли лишнюю соль или промыть их перед приготовлением на гриле. Шеф-повар должен это пояснить.Мои отбивные получились слишком солеными, если использовать рецепт как есть. Тем не менее, мне нравится техника, поэтому я попробую еще раз, посолив хотя бы половину времени и удалив лишнюю соль перед приготовлением на гриле

Я использовал этот рецепт для шести свиных ребрышек без костей по-деревенски. Я никогда раньше не жарил их на гриле и хотел добиться нежности и аромата. Я точно выполнила рецепт, использовала кошерную соль. Я нанесла смесь, оставила их открытыми на решетке над сковородой, выстланной бумажными полотенцами. Они пролежали в холодильнике около 20 часов.В рецепте не указывалось, должен ли я промывать мясо и сушить его перед нанесением масла, поэтому я не стал. Вытереть его было сложно, так как они стали немного липкими. Приготовленные до нужной температуры и оставленные в покое, эти ребрышки были очень нежными и сочными. Тем не менее, да, они были слишком солеными, и я очень люблю соль. Мне очень понравился простой рецепт и текстура конечного результата, поэтому я с радостью попробую это еще раз. В следующий раз я сполосну и высушу полотенцем и / или не оставлю их надолго.Кстати, разрезая эти ребра, даже через два дня сок просто выжимается!

У меня было 3 толстых котлета без костей … использовал половину приправы … и «засолил» их всего 4 часа в холодильнике, и после приготовления они оказались слишком солеными. Я могу только предположить, что использование ВСЕЙ приправы и 18 часов засолки привело бы к невыносимой солености.

Посмотреть видео. Очевидно, он использовал не весь объем сухого рассола, и он не промыл и не высушил его после периода рассола.К сожалению, в письменной инструкции это не было ясно. Обычно я держусь подальше от видео, но после негативных комментариев …

В то время у меня не было свиных отбивных, но я все равно очень хотел попробовать это, поэтому я выпил свежую курицу с фермы, которая уже была в моем холодильнике. Это был лучший ароматизатор с самой хрустящей корочкой, не считая любого традиционного рассола, который я пробовал. Я добавил свой рецепт специй каджун в дополнение к ингредиентам, перечисленным здесь. Мясо и соки (а их было МНОГО) выглядели и на вкус так, как будто они мариновались в течение нескольких часов.Теперь я не могу дождаться, чтобы купить свинину, выращенную на ферме.

Получилось потрясающе! Я лично не фанат кайенского перца, поэтому заменил его на тимьян, чеснок и луковый порошок. Гриля в наличии нет, поэтому я потратил несколько минут на сковороду, чтобы получить приятный цвет, и поставил их в духовку при температуре 325 на 25 минут. Наверное, Уилл немного порежет соль в следующий раз ради моих соседей по дому — я подумал, что это было здорово, лол. Подается без соуса с запеченным картофелем и зеленой фасолью, по словам моего партнера, картофельный соус определенно помог с соленостью.

Я разделил рецепт на две свиные отбивные вдвое; использовали все приправы, рассолили в течение пяти часов, затем соскребли с обеих сторон отбивные кончиком резиновой ложки и выбросили лишние приправы, затем смазали маслом. Муж подумал, что они немного соленые. Из-за не по сезону холодного дня я запекал отбивные в тяжелой посуде при температуре 325 в течение тридцати минут и проверил температуру, чтобы убедиться, что их внутренняя температура превышает 135. Они были готовы. Я смешал и применил приправы отдельно для каждой отбивной, и у меня было больше кайенского перца, и я подумал, что он слишком (острый) острый; другой был в порядке.Я опущу это в следующий раз. В следующий раз я хотел бы посолить и приготовить на гриле, как указано, но на этот раз они были более влажными, чем если бы они не были рассолены.

Это было очень хорошо. Я использовал крупную морскую соль для получения больших кусков. После посола, но до того, как я нанёс масло кистью, я провел сухой кистью по обеим сторонам отбивных, чтобы сбить излишки приправ. Мы снова воспользуемся этим методом!

Вяленые изделия из свинины и способы их приготовления

Я всегда стараюсь иметь в холодильнике кусок бекона.

Нарезанный тонкими ломтиками, нарезанный на сковороду и медленно приготовленный, это завтрак. Нарезанный кубиками и хрустящий в кастрюле, это источник жира и вкуса, когда я готовлю бульон для супа. Он также входит в мои салаты вместе с крупными крошками козьего сыра. Хотя эта тенденция (к счастью) прошла, было даже время, когда кусочки карамелизованного бекона попадали в мое тесто для печенья и тесто для торта. Бекон неизменно оказывается одним из самых универсальных ингредиентов, которые у меня под рукой

Но его универсальность не раз приводила меня в заблуждение.В прошлом я был виноват в замене бекона в рецепте, который требует гуанчиале, панчетты или любых других вяленых продуктов из свинины; Я подумал, что они не могут отличаться от на . Кого можно потрудиться переодеться в пижаму и пушистые тапочки, чтобы выследить гигантскую глыбу панчетты? Вместо этого я бы добавил бекон в зелень капусты вместо окорока или использовал его вместо гуанчиале в традиционных римских блюдах из пасты, таких как паста alla Gricia . Иногда эти замены срабатывали, но часто оказывались неэффективными.

Проблема в том, что, хотя такие продукты, как бекон, гуанчиале и панчетта, могут выглядеть очень похожими в случае с мясником, они нарезаются и готовятся по-разному и имеют совершенно разные вкусы. Небольшое знание того, из какой части животного происхождения происходит каждый продукт и как он приготовлен, может помочь вам решить, можете ли вы заменить его беконом или просто потащите себя в магазин и купите немного свинины.

С этой целью мы расскажем о некоторых из наиболее распространенных вяленых продуктов из свинины, используемых в кулинарии, и немного поделимся с нашими кулинарами советами о том, как каждый продукт можно приготовить, подать и (иногда) поменять местами.Мы рекомендуем покупать большие плиты этих продуктов вместо того, чтобы полагаться на предварительно нарезанные, упакованные варианты, которые часто бывают более низкого качества и менее универсальны. Большие куски мяса позволят вам нарезать свинину кубиками, длинными ломтиками или сала — дубинки в форме спичек, которые становятся хрустящими при приготовлении, но остаются сочными и жевательными. А поскольку все эти продукты содержат относительно большую долю жира, они хорошо замораживаются, а это значит, что вы всегда можете иметь под рукой часть каждого из них (и, по совпадению, замораживание упрощает их нарезку.)

Единственное исключение из нашего предложения покупать эти продукты большими пластинами — это бекон, который сложно нарезать тонкими ломтиками в домашних условиях. Если вы не знаете, что собираетесь нарезать бекон кубиками, имеет смысл купить его предварительно нарезанным.

Что лечит?

Вяление — один из древнейших способов консервирования мяса, рыбы и овощей. Цель этого процесса — удалить влагу из пищи и сделать ее непригодной для микробов. Помимо засолки, процесс вяления часто включает копчение и дальнейшее обезвоживание мяса в течение нескольких дней, недель или месяцев.Для некоторых мясных продуктов требуется более короткое время выдержки, в результате чего мясо остается влажным, в то время как другие — гораздо дольше. Помимо консервирования, этот процесс концентрирует аромат и придает мясу плотную, почти бархатистую текстуру.

Что касается продуктов из свинины, то для каждой кухни, в которой используется свинина, существуют методы консервирования и приправы со специями. Здесь мы сосредоточимся на гуанчиале, панчетте, беконе и соленой свинине — четырех продуктах, которые выглядят очень схожими, и иногда могут использоваться как взаимозаменяемые.Все эти четыре продукта начинаются с засолки сырого мяса. Соль — плотно обернутая вокруг мяса или обильно натертая — отводит влагу и, если все сделано аккуратно и правильно, оставляет белок, по сути, не скоропортящимся и безопасным для употребления без приготовления. Иногда соль смешивают с нитритами и нитратами, двумя соединениями, которые гарантируют, что бактерии, вырабатывающие токсин, ответственный за ботулизм, не размножаются. Эти соединения также ускоряют процесс вяления, придают мясу розовато-красный цвет и придают мясу немного «ветчинного» вкуса.

Бекон

«Бэкон» означает разные вещи для разных людей, и его значение во многом определяется тем, откуда человек. В Соединенном Королевстве бекон относится к «спине бекон», вяленому и копченому продукту из свинины, приготовленному из свиной корейки (хотя иногда в разрез включается немного живота). В Великобритании бекон, с которым мы знакомы в Соединенных Штатах, — вяленая, слегка копченая свиная грудинка — называется «полосатым беконом» или «гарниром».

Точно так же в США «канадский бекон» относится к полностью приготовленному, вяленому и копченому мясу, похожему на ветчину, приготовленному из филейной части.

В других кулинарных традициях есть свои разновидности бекона. Например, в Германии производят и едят множество видов бекона, которые продаются как копченые, так и некопченые, и есть несколько видов вяленой свиной грудинки, обычно используемых в китайской кухне.

Бекон в США — вяленый, копченый, с полосами — достаточно мягкий, чтобы его можно было готовить и есть как есть, и в нем достаточно жира, чтобы его также можно было добавлять в блюда. Бекон также содержит меньше соли, чем другие продукты, которые мы рассматриваем, а это значит, что вы с меньшей вероятностью случайно сделаете блюдо слишком соленым, добавив бекон.Тем не менее, более низкое содержание соли означает, что бекон испортится быстрее, чем панчетта, гуанчиале или соленая свинина. (Если вы похожи на меня, вам не нужно беспокоиться о том, что бекон будет зависать в холодильнике более одного-двух дней после того, как вы его купите.)

Кусочки бекона, медленно приготовленные на сковороде, станут хрустящими и золотистыми по мере удаления жира и придадут текстуру и соленый вкус супам, салатам и блюдам из пасты. Тушеный в бульоне или соусе, тот же бекон превратится в жирную, мясистую и маслянистую консистенцию.

Вики Васик.

Бекон можно вылечить во влажном или сухом рассоле, обычно состоящем из соли, сахара в той или иной форме (мед, патока, коричневый сахар и т. Д.) И специй, а также синтезированного нитрита натрия или, в случае так- называемый «неотвержденным» беконом, натуральные нитраты и нитриты, полученные из порошка сельдерея. В то время как такие продукты, как панчетта, просто излечиваются, бекон коптят после того, как они затвердеют.

Хотя по содержанию жира он относительно похож на панчетту, и бекон, и панчетта значительно менее жирны, чем гуанчиале, что следует учитывать, когда вы думаете о замене.Из-за своей дымности бекон не следует добровольно добавлять в блюда, требующие панчетты или гуанчиале. Если вы собираетесь использовать бекон, но хотите уменьшить его дымность, бланширование на короткое время снизит интенсивность вкуса, что идеально подходит для использования копченого бекона для сала в чем-то вроде бургиньона из говядины или коки с вином. Старший кулинарный редактор Саша Маркс предлагает использовать бекон в качестве замены только в качестве фонового аромата, когда дымность не станет настолько заметной, что подавит блюдо.Подумайте о томатном соусе из чеснока и соусах для пасты.

Панчетта

Этот продукт из вяленой итальянской свиной грудинки отличается особой пикантностью, не похожей ни на дымность американского бекона, ни на пунш гуанчиале. Кроме того, он более соленый и вяленый, чем американский бекон.

Панчетта бывает двух видов: arrotolata и tesa . arrotolata pancetta плотно свернут в бревно, а tesa — в виде плиты, похожей на бекон.Так же, как и американский бекон, панчетту вырезают из брюха свиньи, но панчетту коптят очень редко. В редких случаях, когда панчетта копченая , она известна как pancetta affumicata . Несмотря на сходство, pancetta affumicata по-прежнему выдерживается сильнее, чем американский бекон, поэтому он более соленый и имеет другой вкус. Помимо соли, используемой для лечения панчетты, мясо обычно приправляют смесью чеснока, черного перца, ягод можжевельника и тимьяна.

Поскольку панчетта обычно не коптят, она является лучшей заменой гуанчиале, чем бекон, который может добавить блюду нежелательный дымный привкус. Тем не менее, Саша предостерегает от попыток заменить гуанчиале в рецептах, таких как его паста alla Gricia , где богатый ореховый жир гуанчиале является звездой шоу. Другие блюда, такие как рецепт пасты карбонара Даниэля, более гибкие, и вы можете использовать любые три из вышеупомянутых продуктов из свинины.

Как правило, мы не советуем покупать предварительно нарезанную или порционную панчетту, которая, хотя и доступна в большинстве продуктовых магазинов, часто имеет низкое качество и потеряла большую часть своего вкуса.К сожалению, в супермаркетах вы, скорее всего, найдете запечатанные в вакууме упаковки предварительно нарезанной панчетты. Хотя эти продукты можно использовать, они не идеальны. Попробуйте найти качественную лепешку или плоскую панчетту на итальянских специализированных рынках и у других поставщиков, которые могут поставлять высококачественные колбасы.

Свинина соленая

Shutterstock.

Свинину с солью чаще всего разрезают из нижней части свиной грудинки, которая почти полностью состоит из жира, с тонким слоем постного белка.Иногда вы также найдете соленую свинину, сделанную из жира на спине, толстого слоя жира, срезанного со спины свиньи. Хотя соленая свинина используется не так часто, как раньше, она по-прежнему используется в некоторых знаковых рецептах, таких как зелень капусты и французский кассуле, и полезно знать, чем этот продукт из вяленой свинины отличается от бекона. Когда мясо считалось предметом роскоши, а еды было мало, соленая свинина готовилась из обрезков и кончиков мясных свиных животов и лопаток.Как следует из названия, мясо более соленое — сухое или во влажном рассоле — чем бекон, и его можно перевозить на кораблях или перевозить через всю страну в течение недель или месяцев без порчи.

Теперь соленая свинина производится почти исключительно из нижней части свиной грудинки, которая является самой жирной. Из-за этого соленая свинина намного жирнее, чем бекон или панчетта. Хотя вы не найдете ломтиков соленой свинины рядом с яйцами и тостами, это важный источник аромата во многих рецептах классических блюд Новой Англии, включая суп из моллюсков и запеченную фасоль.Из-за того, насколько соленая и жирная эта нарезка, она может служить хорошей заменой болеутоляющего или супового бульона, но не должна заменять в соотношении 1: 1 другие продукты из свинины в соусах или пастах, поскольку их соленость будет подавлять конечное блюдо.

Guanciale

Слово guanciale происходит от итальянского слова guancia , что означает щека. Как следует из названия, в отличие от бекона, панчетты или соленой свинины, гуанчиале получают из челюсти свиньи. В высококачественном мясном магазине вы найдете целые куски гуанчиале, из которых вы можете попросить мясника нарезать меньшие порции.Саша часто покупает гуанчиале целиком, отрезая и готовя то, что он будет использовать на ночь, а остальное индивидуально порционирует и упаковывает, чтобы заморозить на более поздний срок. При таком хранении гуанчиале можно хранить бесконечно.

Трудно найти хорошую замену гуанчиале, потому что его вкус уникален и ярко выражен. Гуанчиале часто приправляют комбинацией черного перца и таких трав, как розмарин, шалфей и лавровый лист, но вкус мяса сильно отличается от вкуса других продуктов, упомянутых в этой статье.Гуанчиале очень жирный, и жир и мясо придают огромное количество богатого, орехового, слегка необычного аромата любому блюду. Когда я спросил Сашу, как избавиться от лишнего жира, у него практически отвисла челюсть. Саша говорит, что жир — это «весь смысл гуанчиале». Этот разрез и его жир придают блюдам маслянистую глубину, которую невозможно скопировать. Даниэль использует богатый гуанчиале в своем рецепте классического римского блюда bucatini all’Amatriciana , где необычный вкус гуанчиале сливается с ароматом вареных помидоров.В крайнем случае, вы можете заменить гуанчиале панчеттой, но это будет не то же самое.

Из-за ошибки редактирования в предыдущей версии этой статьи говорилось, что канадцы относятся к бекону на спине, когда используют слово «бекон». Мы сожалеем об ошибке.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *