Как вялить мясо в домашних условиях / Четыре главных правила – статья из рубрики «Как сушить и вялить» на Food.ru
1. Следите за пищевой безопасностью
Целый кусок мяса можно без риска вялить в домашних условиях. А вот с колбасами надо быть осторожнее: стоит ошибиться в технологии приготовления, и легко размножатся бактерии — возбудители ботулизма.
«Одно дело, вялить колбасу на балконе в Мытищах, а другое — в погребе в Тоскане», — говорит Дмитрий Дудин.
Кусок мяса обрабатывается снаружи, лежит в соли при определенной температуре — а внутри он стерилен. Поэтому риск минимален. Но к процессу все равно надо подходить очень внимательно.
Следите за чистотой на каждом этапе. Часто и тщательно мойте руки, пользуйтесь чистой разделочной доской, чистым ножом, чистой посудой. Берите мясо в сертифицированных местах продаж. Так вы обезопасите себя.
В промышленности для обеззараживания используют консерванты. Дома нужно взять достаточно соли.
Когда мясо сушится, то теряет много влаги — и в определенный момент бактерии уже не могут размножаться. Нужно, чтобы в процессе сушки ушло не менее 30 процентов массы. Например, если вы засолили кусок на 1000 граммов, то есть его можно только после того, как он усохнет до 700 граммов.
После того как мясо потеряет 30 процентов, его необязательно сразу есть. Можно подержать еще месяц-другой — оно станет суше и насыщеннее по вкусу.
2. Внимательно выбирайте мясо
Подойдет говядина, свинина или баранина. Сертифицированная санитарными службами оленина или кабанятина — тоже хороший вариант.
Из говядины лучше взять вырезку, тонкий край, центральную часть толстого края, цельные куски мяса бедра и лопатки.
Из свинины для вяления идеально подходят карбонад, вырезка, шея, верхняя часть лопатки и бедра.
Из баранины — бедро, седло без кости, лопатка целиком.
Покупайте самое свежее мясо. Если оно заморожено, то размораживайте не спеша, в холодильнике.
Оно оттает за 1-3 дня, сохранив текстуру. Мясо не мойте, но уберите лишний жир, пленки и жилы. Каждый кусок должен весить до 800-1000 граммов. Если вы только пробуете вялить, то лучше берите куски поменьше. Желательно, чтобы кусок мяса был одинаковой толщины по всей длине. Так он просушится и засолится равномерно.
3. Хорошо солите и экспериментируйте со специями
Для начала возьмите соль мелкого или среднего помола без йода, белый рафинированный сахар, перец молотый черный и горошком розовый.
Потом попробуйте бурый сахар, мусковадо, кленовый сироп. Для говядины хорош черный, душистый, розовый перец, пажитник. Для свинины — копченая молотая паприка, хлопья чили, чесночный порошок, сычуаньский перец, китайская приправа «5 специй». Для баранины — тмин, фенхель, розмарин, чеснок, сухая мята, мелисса, тимьян (подойдут и другие похожие травы).
После, распробовав и набив руку, можно экспериментировать со вкусом, не ограничивая себя.
4. Делайте все поэтапно
Очистите мясо от жил, пленок и жира.
Сделайте посолочную смесь из 1 части сахара и 4 частей соли без йода. Смеси из 100 г сахара и 400 г соли хватит на кусок размером до 500 граммов.
Хорошо обваляйте мясо в смеси, оберните его пищевой пленкой вместе со смесью в плотный рулет.
Положите рулет в емкость и прижмите гнетом. Оставьте в холодильнике на 24 часа.
После суток в холодильнике промойте мясо холодной проточной водой. Не вымачивайте. Обсушите бумажными салфетками.
Обваляйте в специях и добавьте еще немного соли, несколько щепоток.
Оберните говядину несколькими слоями марли, свяжите кухонной нитью, взвесьте получившийся пакет, запишите результат. Повесьте сушиться в холодильник или положите мясо на решетку в холодном проветриваемом месте — воздух должен циркулировать.
Как только мясо станет весить на 30 процентов меньше — можно доставать и есть. Сушка занимает от 2 до 8 недель в зависимости от размера куска, плотности и количества жира.
Что можно сделать?
Купить специи, которые еще не сочетали с мясом, и попробовать их в вялении. Если результат понравится — удивить друзей.
Читайте также
Рецепт вяленой индейки
Два способа приготовить вяленые помидоры
Рецепт брускетты с сардинами, сыром и вялеными томатами
Запрашиваемая страница не найдена!
Бликсеры Гомогенизаторы Измельчители льда Измельчители отходов Измельчители специй, сухарей, сыра Конвейеры Куттеры Ломтерезки Массажёры, ферментаторы, маринаторы Машины для обработки овощей (чистка, мытьё) Машины для производства макаронных изделий Миксеры планетарные Миксеры ручные Мукопросеиватели, мукопосыпатели Мясорубки Мясорыхлители Овощерезки, протирочные машины Пельменные аппараты Пилы для мяса Прессы для пиццы Прессы для формовки котлет и гамбургеров Процессоры кухонные Рыбочистки Слайсеры Тестоделители, тестоокруглители Тестозакаточные машины Тестомесы Тестораскатки Универсальные кухонные машины Фаршемешалки Хлеборезки Шприцы колбасные
Для барных модулей Для блендеров и барных миксеров Для бликсеров Для блинниц Для весового оборудования Для витрин холодильных Для гомогенизаторов Для грилей лавовых, роликовых, саламандра Для камер холодильных Для коптилен Для котлов варочных Для кофемашин и кофеварок Для ларей холодильных Для линий раздачи Для линий тепловых и нейтральных Для льдогенераторов Для макароноварок Для мармитов Для миксеров ручных и погружных блендеров Для моноблоков и сплит-систем Для мясорубок и рыбочисток Для мясорыхлителей Для нейтрального оборудования Для овощерезок, овощечисток, слайсеров, куттеров, кухонных процессоров Для пароконвектоматов и конвекционных печей Для печей и грилей на твёрдом топливе Для печей комбинированных и микроволновых Для печей хлебопекарных и пекарских шкафов Для плит, жарочных и духовых шкафов Для посудомоечных и сушильных машин Для производства гамбургеров Для саладетт, холодильных столов и баз Для сковород и жарочных поверхностей Для соковыжималок Для сю-вид Для тестомесов и планетарных миксеров Для тестораскаток Для универсальных кухонных машин Для упаковочного оборудования Для фильтров, систем очистки и умягчения Для фритюрниц Для шкафов расстоечных Для шкафов холодильных Для шприцов колбасных К аппаратам для сахарной ваты К грилям для кур К машинам для производства макаронных изделий К печам и прессам для пиццы К пилам для мяса Прочее
Основы соления мяса
Процесс соления мяса существует уже несколько столетий.
Хотя он был в первую очередь разработан как метод сохранения пищевых продуктов и предотвращения болезней, в наше время лечение приобрело другую роль. С развитием более современных методов консервирования пищевых продуктов в настоящее время вяление в основном используется из-за его кулинарной ценности для улучшения текстуры и вкуса нашего мяса. Вяление — это волшебный ингредиент, который позволяет нам создавать аппетитные вяленые и готовые мясные блюда, такие как чоризо из свинины, восхитительная прошутто Вольпи и неотразимая пепперони из свинины.
История лечения
Лечение — это своего рода древнее искусство. Шумеры, древний народ из области плодородного полумесяца Месопотамии. Еще в 3000 г. до н.э. шумеры использовали вяленое с солью мясо в качестве основной части своего рациона, чтобы сохранить мясо и помочь ему пережить периоды дефицита.
В то время как в наше время мы часто воспринимаем простое повседневное охлаждение как должное, в старые времена соль была основным методом, используемым для сохранения продуктов.
Примерно в 900 г. до н.э. греки начали массово производить соль в «соляных садах» с конкретной целью удовлетворить спрос на соль, которая должна была использоваться для вяления мяса и рыбы. Перенесемся через несколько сотен лет, и римляне также переняли этот метод сохранения продуктов, и со временем вяление мяса стало частью повседневной жизни в разных обществах и культурах по всему миру.
К началу 1800-х годов процесс лечения значительно развился, превратившись скорее в искусство, чем в науку. И 100 лет спустя, с начала двадцатого века до наших дней, мы начали по-настоящему понимать роль соли не только в сохранении продуктов, но и в окраске и, самое главное, во вкусе наших любимых блюд. В настоящее время лечение стало еще большей формой искусства, чем когда-либо прежде.
Колбасные изделия: искусство соления мяса
В то время как в современном кулинарном искусстве термин «garde manger» в первую очередь относится к шеф-повару, специализирующемуся на приготовлении холодных блюд, происхождение этого термина уходит корнями в сохранение пищевых продуктов.
«Garde manger» на самом деле является французским термином, который означает «сохранение/хранение/защита еды». Этот термин использовался для обозначения продуктов, приготовленных на холодной кухне, которые включали методы приготовления и хранения продуктов, такие как соление.
Колбасные изделия — одна из основных категорий садовых яслей. В современном контексте колбасные изделия — это искусство создания колбас, таких как колбаса из свинины, а также других вяленых, копченых и консервированных мясных продуктов с использованием различных методов, предотвращающих порчу продуктов. Этот процесс обычно включает в себя предотвращение воздействия влаги и кислорода на мясо, поэтому соль, старейший в мире консервант, стала основным инструментом колбасных изделий.
Процессы и техники, связанные с приготовлением колбасных изделий (или salumiere по-итальянски), глубоко укоренились в традициях, а методы и приемы разрабатывались и совершенствовались поколениями. Лучшие рестораны, которые специализируются на приготовлении вяленого мяса, нанимают собственную Salumiere для вяления своего мяса, чтобы они могли поделиться опытом, необходимым для получения наилучших возможных результатов по текстуре и вкусу для своих клиентов.
Процесс соления мяса
В процессе соления обычно добавляют дополнительные ингредиенты, которые дополняют и противодействуют действию соли. Например, различные виды сахара, такие как мед, кленовый сироп и коричневый сахар, могут добавить уникальный вкус и уравновесить соль. Также распространено использование трав и специй, таких как лавровый лист и черный перец, и еще один метод, используемый для придания мясу уникального аромата.
В настоящее время нитрат калия и нитрит натрия широко используются в процессе посола мяса. Эти химические соединения связываются с миоглобином, заменяя кислород, который, в свою очередь, придает мясу розовый или красный цвет. Использование нитритов и нитратов в процессе посола также помогает замедлить рост бактерий, помогая сохранить мясо.
Вообще говоря, существует два основных метода отверждения; мокрое отверждение и сухое отверждение. В обоих случаях аромат, который вы получите от лечения, будет зависеть от соли в сочетании с любым сахаром, специями или травами, которые используются.
Вяление сухим способом
Это процесс, при котором смесь солей, нитрата натрия, нитрата натрия, сахаров и специй втирают в мясо. Затем мясо оставляют на некоторое время, в зависимости от плотности нарезки и желаемого вкуса и текстуры. Температура, уровень влажности и продолжительность времени являются основными факторами, влияющими на результат процесса сухого отверждения.
Влажное посола
Влажное посола, также известное как рассола, требует погружения мяса в солевой раствор с нитратами и/или нитритами вместе с другими ароматизаторами на определенный период времени или в «сладком рассоле», в котором в смесь добавляют сахар.
Рассол может также означать, что в мясо впрыскивают раствор для копчения, который может включать жидкий дым, чтобы придать мясу аромат копчения. Инъекция осуществляется, когда мясо проходит через машину с множеством игл, которые прокалывают мясо, вводя в него определенное количество раствора для посолки. Хотя инъекция обычно осуществляется в коммерческих условиях, ее также можно делать дома, но трудно добиться правильного баланса соли и посолки в мясе.
В то время как многие повара утверждают, что сухое посола является более простым из двух методов, ароматы, как правило, не такие яркие. При мокром копчении легче контролировать уровень влажности, которому подвергается мясо. Влажное соление мяса обычно лучше всего подходит для небольших кусков мяса. Например, большую ветчину может потребоваться погрузить в воду на срок до шести недель.
Копчение
Копчение – это процесс, основанный на непрямом нагреве, низкой температуре и длительном времени приготовления. Мясо подвергается воздействию дыма от тлеющей древесины, растений или других органических материалов, и в результате получается красиво нежное мясо с уникальным вкусом, например, наша копченая свиная ветчина или копченая свиная рулька. Традиционно копчение, как и вяление, использовалось для сохранения продуктов, поскольку дым защищал мясо и предотвращал развитие бактерий. Однако, как и вяление, копчение используется в современной кулинарии как способ усилить вкус вяленого мяса и придать мясу уникальный вкус.
Пожинать плоды вяления мяса
Хотя вяление существует уже несколько столетий, предстоит еще многому научиться и понять то, что теперь стало очень специализированным кулинарным искусством. Потратив время на изучение процесса посола, мы смогли создать самые лучшие куски вяленого и копченого мяса для наших клиентов в районе Чикаго. Благодаря нашим знаниям, опыту и годам преданности своему делу, мы предлагаем ассортимент аппетитных сосисок и два фантастических копченых продукта из свинины; наш копченый бекон из свинины на яблоне и копченый бекон из свинины вишневого дерева. Чтобы узнать больше о нашем ассортименте мяса оптом, свяжитесь с нашей командой сегодня, и мы поможем вам выбрать правильный кусок мяса для вашего следующего кулинарного творения.
Основы соления мяса — наука о мясе
Цели:(1) Показать функции различных ингредиентов, используемых при солении.
(2) Для демонстрации химических реакций, участвующих в реакции отверждения.
(3) Познакомить учащихся с различными вариантами использования процесса посола в мясной промышленности.
Материалы для чтения: Принципы мясной науки (3-е изд.), Глава 7, страницы 133–171.
Вяление — добавление соли, сахара и нитрита или нитрата для сохранения вкуса и цвета.
Функции:
Соль
- Ароматизатор
- Антимикробный
- Улучшает перенос лекарства через мясо
Сахар
- Ароматизатор
- Противодействует жесткости соли
- Энергия для бактерий, меняющих NO 3 —> NO 2
Нитриты или нитраты
- Ароматизатор
- Предотвращает перегрев вкуса
- Замедляет прогорклость
- Застывший розовый цвет
- Антиботулиновый эффект
Реакция отверждения
миоглобин + оксид азота -> оксид оксида азота + тепло -> нитрозиловый гемохромоген
Генерация оксида азота (№)
нитрат Sodium (Nano 3 ) + MicroccUS aNate 3 ) + MicroccUS aNate 3 ) + -микхк.
(NaNO 2 )
Нитрит натрия (NaNO 2 ) + глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) —> азотистая кислота (HONO)
Азотистая кислота (HONO) + аскорбаты и/или эриторбаты —> оксид азота (NO)
3
Современные ингредиенты для сыровяленого мяса- Порошок сельдерея – натуральный источник нитратов/нитритов
Нанесение лечебных ингредиентов
Вяление сухим способом — старейший способ вяления мяса. Ингредиенты для посолки втирают в поверхность мяса, которое нужно посолить.
Накачка стежка — используется длинная игла с множеством отверстий вокруг стержня. Игла вставляется в мясо и посолочный раствор (в воде) закачивается в продукт.
Инъекция в артерию — большая игла с одним отверстием вводится в плечевую или бедренную артерию, и лечебный раствор вводится в артериальную систему.
Инъекционная игла — машина с несколькими иглами, которая автоматически впрыскивает в мясные отрубы раствор для посолки. Самый распространенный сегодня способ вяления мяса
Количество и время
| Тип отверждения | Смесь | Сумма | Период времени |
|---|---|---|---|
| Сухая полимеризация | 10-0-1 | 100 фунтов | 5 недель |
| Сухое сахарное средство | 5-3-3 | 1 унция/фунт | 7 дней/дюйм |
| Крышка для засолки | 80° | 9 дней/дюйм | |
| 60° | 12 дней/дюйм | ||
| Инъекционное отверждение (от 8 до 15%) | 80° | 7 дней/дюйм | |
| 45° | 9 дней/дюйм | ||
| Комбинированное лечение | 80° IC + CPC | 4 дня/дюйм | |
| 80° IC + DSC | 2 дня/дюйм | ||
| Промышленное отверждение (от 10 до 34%) | 70° IC | Курить немедленно |
Щелочные фосфаты
Триполифосфат натрия —> повышают водоудерживающую способность.
До 5% рассола, не более 0,5% в готовом продукте.
Белково-жировая основа (PFF) — 1985
| Наименование продукта | Вареная ветчина, корейка | Вареная лопатка, окорочок, пикник | Пирожки с ветчиной, рубленая ветчина, аналогичные продукты |
|---|---|---|---|
| Общий и обычный | 20,5 | 20,0 | 19,5 |
| (общий и обычный) с натуральными соками | 18,5 | 18,0 | 17,5 |
| (общий и обычный) Добавлена вода | 17,0 | 16,5 | 16,0 |
| (обычные и обычные) и водный продукт — добавлено X% веса ингредиентов | <17,0 | <16,5 | <16,0 |
Обязательным условием для одобрения Министерством сельского хозяйства США этикетки (название продукта) и водного продукта — X% от веса добавленных ингредиентов является одобренная Министерством сельского хозяйства США программа контроля качества.
Максимальный процент добавленных ингредиентов в готовом продукте в расчете на общую массу будет указан как значение X. Например: Продукт с ветчиной и водой — 20% от веса добавлены ингредиенты.
Формула
| Процентное содержание мясного белка | ||
| ПФФ = | Х 100 | |
| 100 – процент жира |
| Общий белок по анализу = | 16,4 |
| Минус: Добавлен расчетный белок = | -0,2 |
| Мясной белок = | 16,2 |
| Общий жир по анализам = | 10,0 |
| 16,2 | ||||
| ПФФ = | Х 100 | = | 18,0 | |
| 100 – 10 |
Обзор материала — Что должен знать учащийся:
(1) Функции соли, сахара и селитры при консервировании мяса.