Как правильно подобрать вино к острым блюдам
Народы, населявшие территорию современной Мексики, начали употреблять в пищу перец чили еще в середине восьмого тысячелетия до нашей эры. С тех пор растение Capsicum annuum распространилось по всему миру, и его плоды используются сегодня в кухнях разных стран. Однако несложно заметить, что в гастрономии жарких, тропических регионов перец прижился лучше всего, и не случайно. Во-первых, до изобретения холодильников специи служили консервантом для скоропортящихся продуктов, поэтому именно в жарких странах они были наиболее актуальны. Во-вторых, употребляя в пищу острые блюда, люди повышают свою температуру, провоцируя потоотделение и последующее охлаждение тела, что в конечном итоге позволяет легче переносить жару.
В мире существуют сотни разновидностей перца чили, как созданных природой, так и выведенных селекционерами. Их острота измеряется по шкале Сковилла, названной в честь американского фармацевта, который в 1912 году предложил органолептический тест на определение уровня остроты перца на основании содержания в нем капсаицина – химического вещества, отвечающего за жгучесть.
На сегодняшний день самым острым перцем является Pepper X – вид, выведенный недавно в Южной Каролине. Его острота по шкале Сковилла составляет 3,18 млн единиц, что в 300 раз превышает жгучесть халапеньо. Адский перец входит в состав соуса The Last Dab («Последний штрих»), который при запуске продаж раскупили за считанные минуты. Сейчас компания-производитель продает не более двух бутылок в одни руки.
Основные правила
Зачастую к острым и пряным блюдам лучше всего подходит классическое пиво. Легкий лагер потушит пламя во рту и освежит рецепторы, не усложняя блюдо. Однако вино тоже может стать уместным сопровождением к таким блюдам. Нужно лишь следовать некоторым правилам.
1. По аналогии с пивом вино нужно подавать охлажденным. Низкая температура поможет справиться с жаром, провоцируемым капсаицином. Даже красные вина желательно сервировать при температуре слегка ниже обычной, около 12-14 градусов.
2. Избегайте вин с высоким содержанием алкоголя.
Вопреки убеждению о том, что острая пища хорошо сочетается с крепким алкоголем, это совсем не так. Алкоголь лишь увеличивает ощущение жгучести, создавая эффект «огнедышащего дракона», поэтому идеально с острой кухней сочетаются легкие белые вина или элегантные красные.
3. Выбирайте вина без выдержки в новом дубе и с низким содержанием танинов. Острота блюд усилит вяжущий эффект танинов и спровоцирует горечь, поэтому в случае красных вин лучше выбрать, например, сочный, яркий гаме или легкое освежающее ламбруско.
4. Идеальным сочетанием с пряной кухней являются вина с остаточным сахаром. Здесь работает правило контрастов: сладость вина уравновешивает жгучесть блюда и подчеркивает богатство и разнообразие вкусов. Если пить несухое вам претит, то сухие вина с подчеркнутой фруктовостью вроде новозеландского совиньон блана или сухого муската также могут составить отличную пару.
5. Не забываем про игристые, которые являются практически универсальным решением.
Здесь в ход идут все методы производства и категории сладости. Острая пища зачастую еще и достаточно жирная, поэтому кислотность вина справится с насыщенностью блюда, а низкая температура подачи и игристость уравновесят жгучий вкус. Модные сегодня петнаты станут отличной альтернативой классическим игристым. Низкий алкоголь, остаточный сахар, «пивной» характер – звучит как идеальное сопровождение к аутентичным пад тай или чикен тикка масала. Недавнее исследование, правда, поставило эту точку зрения под сомнение, так как углекислый газ усиливает раздражающее действие капсаицина.
Слева направо: Nik Weis Urban Riesling; Viña Zorzal Garnacha Rosado; Hügel Gentil; San Telmo Torrontes
Китайская кухня
Говорить о «китайской» кухне – это примерно как говорить о «европейской». В Китае множество провинций, и каждая отличается самобытными продуктами, способами их обработки и набором применяемых специй. Самой острой считается кухня Сычуани, провинции на юге центральной части страны.
В очень жарком и влажном климате этих мест острая пища традиционно помогала местным жителям легче переносить жару. Одним из знаменитых блюд Сычуани является цыпленок гунбао. Оно готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с арахисом и перцем чили.
К такому богатому и пряному блюду отлично подойдет немецкий полусухой рислинг Nik Weis Urban Riesling или насыщенное фруктовое розе Viña Zorzal Garnacha Rosado. С блюдами в кисло-сладком соусе с умеренной остротой прекрасно справятся вина из Эльзаса, например, Hügel Gentil, или ароматный торронтес San Telmo Torrontes из Аргентины.
Слева направо: Domaine Weinbach Gewürztraminer Cuvee Theo; Marcel Lapierre Raisins Gaulois; Pierre Chainier Seraph Vouvray
Тайская кухня
Кухня Таиланда построена на сочетании мощных ярких вкусов: пряности лемонграсса, кислотности тамаринда, сладости кокосового молока и остроты чили. С такой палитрой может побороться эльзасский гевюрцтраминер, благоухающий личи, имбирем и розовым садом, например, Domaine Weinbach Gewürztraminer Cuvee Theo.
Подойдет и полусухой рислинг или грюнер вельтлинер.
Если же душа просит красного, то ситуацию могут спасти легкое божоле Marcel Lapierre Raisins Gaulois или пино нуар. С тайскими стир-фраями прекрасно работают игристые красные вина типа Lambrusco или Brachetto d’Acqui. Их сладость позволяет уравновесить жгучесть блюда, а легкая игристость – освежить рецепторы.
Индийская кухня
Индийская кухня – это попурри специй: кардамона, кориандра, зиры, куркумы, имбиря. Общей индийской, как и китайской, кухни не существует. Каждый регион имеет свои особенности и специалитеты. Связующим звеном между локальными традициями являются разнообразные пряности, чатни (соусы), и райта – индийский йогурт с огурцом и специями. Их можно встретить повсеместно.
Поскольку зачастую основой индийского блюда является именно соус, а не начинка, отталкиваться нужно от него. Поэтому, например, к индийскому карри из баранины подойдет не плотное красное вино, а белое Pierre Chainier Seraph Vouvray из долины Луары с остаточным сахаром и великолепной кислотностью, позволяющей рецепторам прорваться сквозь пряность и жирность блюда.
Слева направо: Caroline Bay Sauvignon Blanc; Domaines Bunan Moulin des Costes Rosé; Askaneli Brothers Dora Rkatsiteli Qvevri
Ближневосточная кухня
Подобрать вино к ярким вкусам кинзы и петрушки, входящих в большинство ближневосточных блюд, не так уж и просто. Благодаря зеленой, травянистой ноте и яркой тропической фруктовости в таком сочетании неплохо сработает экспрессивный новозеландский совиньон блан Caroline Bay Sauvignon Blanc. К мезе, ассорти местных закусок, отлично подойдет южнофранцузское розе, но не классический, воздушный Côtes de Provence, а насыщенный Domaines Bunan Moulin des Costes Rosé.
С блюдами из мяса на гриле, приготовленными с большим количеством специй, справятся молодые, легкие вина из сиры и гренаша. Они подчеркнут пряность своей перечной нотой, но при этом не перегрузят сочетание танинами.
Грузинская кухня
Грузины говорят, что в их культуре нет традиции сочетаний еды и вина, так как трапеза в Грузии не прекращается никогда, перетекая из обеда в ужин, а из ужина снова в обед.
Грузинские блюда богаты пряными специями, чесноком и орехами, что в плане винного пэйринга представляет собой непростую задачу. Здесь прежде всего стоит обратиться к локальным сочетаниям, которые все-таки существуют, несмотря на заверения самих грузинов.
Оранжевое или, как говорят в Грузии, янтарное Askaneli Brothers Dora Rkatsiteli Qvevri обладает достаточной мощью, чтобы справиться с таким калейдоскопом вкусов. К мцвади, грузинскому шашлыку, или кучмачи, традиционному блюду из субпродуктов, подойдут молодые красные вина из саперави, оджалеши или александроули.
Слева направо: Donnafugata Sherazade Nero d’Avola; Garces Silva Boya Sauvignon Blanc Leyda Valley; Balthasar Ress Rhein Riesling Trocken
Мексиканская кухня
В Мексике сотни разновидностей перца чили. Интересно, что для описания их ароматического профиля часто используют те же термины, что и для описания вина. Поскольку мексиканская кухня невероятно разнообразна, универсальным вином здесь может послужить игристое всех мастей.
Основатель сайта Wine Folly Мадлен Пакетт, например, считает сочетание чили кон карне, пряного рагу на основе рубленой говядины, перца чили, помидоров и красной фасоли, сдобренных обильным количеством лука, чеснока и специй, и испанской кавы марьяжем, созданным на небесах.
Одним из сложнейших для сочетания является знаменитый моле – соус из нескольких видов чили, помидоров, орехов, сухофруктов, шоколада и специй. Моле обычно подают с мясными блюдами, поэтому лучше всего подобрать красное вино с яркой фруктовостью и легкой шоколадной ноткой, например, Donnafugata Sherazade Nero d’Avola.
Перуанская кухня
Острые специи, цитрусы, сладость, умами – все они не лучшие друзья вина. Зачастую перуанское блюдо лучше сочетать с писко сауэр – модным коктейлем на основе виноградного бренди. Но можно дать шанс и вину.
Возьмем, к примеру, севиче, блюдо из свежей, маринованной в цитрусовом соке рыбы с добавлением лука, кинзы, чили и кукурузы, которое является визитной карточкой Перу.
Неплохой латиноамериканский тандем может получиться у него с совиньон бланом Garces Silva Boya Sauvignon Blanc Leyda Valley из чилийской Лейды, а немецкий рислинг Balthasar Ress Rhein Riesling Trocken станет в данном случае проверенным классическим сочетанием.
Фото: Marta Filipczyk, Adi Chrisworo, Thomas Evans on Unsplash.
Блюда с вином: 1064 рецепта что приготовить с вином
Блюда с вином: 1064 рецепта что приготовить с вином — «Еда»огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
Все рецепты
Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню.
А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту:
просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.
Найдено 1064 рецепта
Сортировать:
Выпечка и десерты•Французская кухня
Груши в вине
Автор: Еда
6 порций
40 минут
Основные блюда•Европейская кухня
Кролик в красном вине
Автор: Алексей Зимин
6 порций
1 час 30 минут
спецпроекты
Основные блюда•Кавказская кухня
Баранина в красном вине
Автор: Алексей Зимин
5 порций
1 час 15 минут
Основные блюда•Французская кухня
Говяжьи щеки, тушенные в красном вине
Автор: Алексей Зимин
4 порции
5 часов
Основные блюда•Европейская кухня
Петух в красном вине
Автор: Еда
6 порций
1 час 30 минут
Соусы и маринады•Авторская кухня
Соус из красного вина к мясу
Автор: Кира Аветова
6 порций
30 минут
Основные блюда•Французская кухня
Тушеные говяжьи ребра в красном вине
Автор: elpukhova
6 порций
4 часа
Рецепты
Куриные котлеты по всем правилам Как добиться сочной мякоти и румяной корочки
Рецепты
Курник — главный русский пирогИстория и рецепт
Рецепты
Самые необычные рецепты с курицейКак готовить курицу в пиве, на банке, пьяную и велосипедную курицу
спецпроекты
Основные блюда•Французская кухня
Шатобриан в соусе из красного вина
Автор: Ольга Худина
2 порции
30 минут
Основные блюда
Свинина, тушенная в красном игристом вине
Автор: Алексей Зимин
4 порции
3 часа
Основные блюда
Баранина с репой и сладким луком в красном вине
Автор: Алексей Зимин
6 порций
2 часа
Основные блюда•Французская кухня
Говяжьи медальоны с соусом из красного вина
Автор: Ольга Худина
4 порции
30 минут
Основные блюда•Французская кухня
Курица в вине
Автор: Aleksey Varshavskiy
6 порций
2 часа
Основные блюда•Европейская кухня
Пьяная курица в вине
Автор: Екатерина
4 порции
40 минут
Выпечка и десерты•Испанская кухня
Груши в красном вине
Автор: Тамара Дьякова
4 порции
30 минут
классических сочетаний вин и блюд, которые стоит попробовать
Soleskz/Shutterstock
Автор Lucia Capretti/Обновлено: 15 февраля 2022 г.
, 9:06 UTC
Если вы не проводите много времени с фанатиками еды и вина (или сами не являетесь фанатиком), скорее всего, никто не даст вам жесткого время о том, чтобы всегда иметь идеальное сочетание. Однако есть причина, по которой так много людей с энтузиазмом относятся к определенным сочетаниям вина и еды. И хотя вам не нужно суетиться каждый раз, когда вы открываете бутылку вина, наслаждение некоторыми классическими сочетаниями может стать поучительным способом исследовать широкий спектр вкусовых союзов. Для любого новичка в винной игре может быть менее пугающим начать с еды, а затем попробовать некоторые проверенные и настоящие блюда. Идеальные сочетания еды и вина не должны быть игрой в угадайку, и существуют различные рекомендации для решения поставленной задачи.
Wine Folly указывает на то, что конгруэнтные пары возникают, когда между вкусовым профилем еды и вина много общего, тогда как комплементарные пары сбалансированно контрастируют. Выход идет глубже, рассматривая такие элементы, как шесть основных компонентов вкуса и интенсивность, отмечая, что творчество всегда приветствуется.
Шампанское и устрицы
Швайгерт Екатерина/Shutterstock
Заказать шампанское и дюжину устриц может показаться роскошным заявлением, но есть веская причина, по которой эта пара так любима. Фактически, исследование 2020 года, опубликованное в Scientific Reports, даже подтверждает это, сообщая, что за волшебную комбинацию отвечает «синергия умами». Нам бы очень хотелось быть в исследовательской группе, которая определила, что соответствующие уровни свободного глутамата и нуклеотидов в устрицах и шампанском создают максимальное ощущение умами.
Исследователи обнаружили, что выдержанное шампанское (из-за более длительного контакта с дрожжевыми клетками) и европейские устрицы лучше всего сочетаются друг с другом, но это не значит, что вам следует отказаться от устриц Западного побережья и тратиться только на более дорогие бутылки.
Основной автор исследования объясняет, что благодаря балансу кислотности и пузырьков в игристом вине ощущение во рту еще больше усиливается (через декантер). Если вы не готовы выложить деньги за бутылку марочного шампанского, обратите внимание на игристое вино, изготовленное по традиционному методу, который требует некоторого времени выдержки на мертвых дрожжевых клетках, что делает его хорошим кандидатом для усиления синергии умами с устрицы.
Каберне Совиньон и Стейк
Africa Studio/Shutterstock
Завсегдатаи стейкхаусов узнают хорошо зарекомендовавшее себя сочетание каберне совиньон и стейка. Как только вы запьете кусок стейка смелой кабиной, вы поймете, почему они так хорошо сочетаются друг с другом. Сомелье Риган Джаспер рассказал Wine Enthusiast, что этот дуэт работает «как каркас», дополняя игривый вкус мяса темными фруктами и заметными танинами. И Eat North объясняет, что терпкость вина делает его отличным очищающим средством для жирного стейка.
И наоборот, белок смягчает вино, создавая мягкий дуэт с большим весом.
Поскольку каберне совиньон выпускается в различных стилях, вы можете свободно адаптировать сочетание к своему вкусу и другим компонентам на вашей тарелке. Точно так же не все стейки готовятся одинаково, поэтому вы можете отрегулировать вино в зависимости от нарезки. Джордан Вайнери отмечает, что стрип-стейки Нью-Йорк являются наиболее гибким сочетанием, в то время как более постное или жирное мясо лучше всего сочетается с более легким или более жирным каберне соответственно. Если вы не жарите свой стейк и не хотите, чтобы к нему подходило крепкое вино, держитесь подальше от чрезмерно высокого уровня алкоголя, который может подавить ваш вкус.
Сотерн и фуа-гра
P-Kheawtasang/Shutterstock
Хотя ни Сотерн, ни фуа-гра могут не входить в ваш обычный список покупок, если вы хотите попробовать что-то другое, стоит рассмотреть эту комбинацию. Во-первых, Sauternes — это десертное вино, изготовленное из винограда с серой гнилью, также известной как благородная гниль, согласно VinePair.
Возможно, вам лучше не знать, что гниль отвечает за приторно-медовые характеристики вина, но вот оно. С таким сладким вином сочетание не всегда очевидно, но оказывается, что Сотерн отлично сочетается с фуа-гра.
Хотя фуа-гра, несомненно, вызывает споры, паштет из утиной или гусиной печени – это французское фирменное блюдо, которое, по утверждению производителей, не такое мучительное, как его представляют активисты по защите прав животных (через Food Navigator). Если вы не можете употреблять утиную печень (или живете в штате, где она запрещена), заменой могут служить другие жирные мясные паштеты. Скотт Янг, директор по напиткам лос-анджелесского ресторана Blackhouse Hospitality, рассказывает Eater, что маслянистый спред приятно компенсируется сладостью и нежной кислинкой стакана Сотерна. Следуйте совету Фошона и подавайте дуэт в качестве закуски или прямо перед десертом.
Сансер и козий сыр
Danica Chang/Shutterstock
Сансер — это название, данное вину совиньон блан из региона Сансер в долине Луары во Франции, и так уж получилось, что оно идеально сочетается со сливочным козьим сыром.
Эллисон Хупер делает козий сыр в стиле Луары в Вермонте и рассказывает VinePair, что и вино, и сыр имеют одинаково высокий уровень кислотности, что делает их подходящим сочетанием. Освежающее очищающее средство для вкуса всегда приветствуется, когда вы жуете кусочки сливочного сыра, но ароматы также играют здесь роль. Wine Enthusiast описывает, что минеральные и травяные качества Sancerre дополняют причудливые травяные нотки в обычном козьем сыре. Подавайте стакан хрустящего Sancerre в качестве аперитива с крекерами и козьим сыром или добавьте сыр в салат, чтобы получить еще одно вкусное травяное сочетание.
Салат «Прованс» с розовым соусом и нисуазом
Иван Матеев/Shutterstock
Вот веселый дуэт, который перенесет вас в летнее время в прибрежном городке на юге Франции. Салат Нисуаз имеет множество вариаций, но типичные компоненты включают тунец, зеленую фасоль, помидоры, черные оливки и анчоусы. В смеси вы можете найти картофель, сваренные вкрутую яйца и артишоки, но основное внимание уделяется свежести. Поэтому вполне естественно, что к салату должно подаваться не менее яркое вино.
Так как соленые и горькие элементы в салате могут создать дилемму при поиске винной пары, стоит обратить внимание на местные деликатесы. Beaux-Vins рекомендует выбрать розовое вино из Прованса, чтобы дополнить региональное блюдо. Розовое вино с юга Франции известно своим сухим послевкусием, но оно наполнено минеральными и фруктовыми ароматами, которые придают вкусному вину глубину (через Wine Folly). Брюмате поддерживает выбор, отмечая, что сдержанная фруктовость вина хорошо сочетается с разнообразными овощными вкусами, сохраняя при этом яркую кислотность, которая не позволяет ему подавлять еду.
Шабли и устрицы
YARUNIV Studio/Shutterstock
Возможно, за этим сочетанием нет научных доказательств, но регион Шабли, который когда-то был покрыт океаном, теперь представляет собой сочетание глинистых и известняковых почв. Не говоря уже о том, что, по данным Burgundy Wine Company, почвы на самом деле частично состоят из измельченных раковин устриц. Если это не явный признак того, что вам следует сочетать свежее шардоне с двустворчатыми моллюсками, то мы не знаем, что это такое. Импортер вина Джон-Дэвид Хедрик рассказал Forbes, что состав терруара виноградника способствует основным соленым и минеральным характеристикам вин.
Хедрик утверждает, что благодаря этим качествам шардоне из Шабли отлично сочетается с солеными устрицами Восточного побережья. Не останавливайтесь на достигнутом; В своем путеводителе по устрицам и Шабли эксперт по устрицам и автор Роуэн Якобсен пишет, что Шабли удается дополнить все разновидности устриц.
Благодаря балансу цитрусовых и минеральных ароматов, а также элегантной свежести вина, оно создает идеальный дуэт вкусов и текстур с устрицами. Якобсен рекомендует запивать каждую устрицу глотком шабли для идеального укуса. Чтобы насладиться полным выражением натуральных вкусов и сочетаний, не перегружайте устрицы слишком большим количеством начинки.
Пино Нуар и Лосось
Игорь Y Eros/Shutterstock
Если вы предпочитаете сочетать белое вино только с рыбой, к сожалению, вам придется это переосмыслить. Пино нуар и лосось, в идеале слегка обжаренные на гриле, создают превосходное сочетание, бросающее вызов традиционным представлениям. Благодаря смелому вкусу и твердой текстуре лосося он может противостоять красному вину, а пино обладает идеальной степенью элегантности и шелковистыми танинами, чтобы соответствовать ему. Шатлен отмечает, что, помимо низкого содержания танинов, пино имеет заметную кислотность, которая дополняет жирную рыбу, очень похожую на эффект лимонного сока.
Чтобы добавить дополнительный слой, Food & Wine рекомендует сочетать жареного лосося со слегка выдержанным в дубе пино из Орегона, который имеет вишневые ноты, которые скрепляют вкусы вместе. Simply Recipes идет еще дальше и предлагает сопровождать дикого лосося более спелыми сортами, такими как из Австралии или Калифорнии, выращенного на ферме лосося с пино из прохладного климата (попробуйте один из Орегона или Германии) и копченого лосося с более землистыми винами из Бургундии или Италии. В зависимости от ухода за ним на винограднике и в погребе, пино нуар может быть использован во многих стилях, а лосось станет универсальным сочетанием, которое вам понравится.
Грюнер Вельтлинер и спаржа
barmalini/Shutterstock
По словам винного обозревателя Фионы Беккет, грюнер вельтлинер и спаржа, возможно, не так распространены, как другие отмеченные нами сочетания. Во-первых, австрийцы любят сезонную спаржу, вплоть до того, что называют ее сочетание с местным вином «вкусной сущностью весны» (через австрийское вино).
Два региональных деликатеса являются естественным дополнением благодаря травяному и цитрусовому аромату вина, который идеально сочетается с зелеными овощами.
Wine Folly добавляет, что освежающая кислотность грюнера делает его гибким пищевым вином, и оно выполняет сложную задачу по уравновешиванию некоторых горьких нот зеленых овощей. Попробуйте добавить спаржу в смешанный салат или подать ее как суп. Кроме того, пикантное хрустящее вино создает освежающий контраст с типичными австрийскими блюдами, где белая спаржа подается со сливочно-масляными соусами, такими как голландский.
Кьянти и паста с рагу
ОльгаБомболона/Shutterstock
Хотя Ганнибал Лектер был рад сочетать печень и фасоль с бокалом кьянти, у нас здесь более традиционный подход. Согласно Wine Folly, Кьянти — ценное вино Тосканы, в основном изготовленное из винограда Санджовезе. Общие характеристики вина включают высокую кислотность, заметные танины и деревенские травяные ароматы.
В частности, кислотность делает кьянти идеальным для сочетания с продуктами с высоким содержанием кислоты, а помидоры, распространенный ингредиент итальянской кухни, также имеют кислую реакцию. Эти перекрывающиеся качества делают эти два блюда легко сочетаемыми, но давайте пропустим тарелку с сырыми помидорами и пойдем дальше.
Поскольку танины в вине могут высушить рот, более жирные блюда, такие как паста с мясным соусом, идеально подходят для уравновешивания этого эффекта. Винный писатель Фиона Беккет — сторонница спагетти с соусом Болоньезе или фрикаделек в сочетании с кьянти. Она не единственная; Drink and Pair отмечает, что свеча стоит в старой бутылке Кьянти в классической сцене со спагетти в «Леди и Бродяге». Это легко заметить, поскольку было время, когда дешевое Кьянти продавалось с фиаско (бутылки, завернутые в плетеную корзину), как показано в фильме Диснея (через Food & Wine). Если вы предпочитаете местные деликатесы, очевидным выбором будет тосканское рагу аль чингиале (соус из дикого кабана).
Дубовое Шардоне и Омар
Lisa Top/Shutterstock
Если вы собираетесь насладиться ужином с лобстером, сделайте себе одолжение и налейте себе бокал шардоне, чтобы насладиться им. Эксперт по вину Фиона Беккет рекомендует выбирать более нежное вино, если блюдо с лобстером подается холодным, тогда как лобстер, приготовленный на гриле или подаваемый с соусами, может выдержать более выраженное вино (через декантер). Поскольку и лобстер, и шардоне могут быть приготовлены по-разному, давайте сосредоточимся на богатом маслянистом блюде с вином с легким ароматом дуба.
Благодаря своей универсальности вы можете найти множество примеров шардоне из Бургундии, Австралии, Калифорнии или Чили, которые усиливают вкус лобстеров и моря (через The Spruce Eats). Следовательно, шардоне дополняет и контрастирует со вкусом лобстера. Особенно при выдержке в дубовых бочках часто присутствуют маслянистые ароматы шардоне, которые подчеркивают схожий вкус в типичных приготовлениях омаров (через Wine Folly).
Между тем, шардоне также может иметь цитрусовый элемент, который приятно контрастирует с некоторыми более тяжелыми блюдами из лобстера.
Зинфандель и барбекю
Evgeny Karandaev/Shutterstock
Для классической американской комбинации возьмите бутылку зинфанделя на следующее барбекю. В частности, SF Gate рекомендует вино из северной Сономы, штат Калифорния, которое имеет тенденцию быть более ярким и иметь пряный аромат. Тем не менее, в зинфанделе нет ничего легкого, а танины и ароматы темных фруктов идеально подходят для куска мяса на гриле (баранина, говядина, сосиски, гамбургеры и даже курица — отличные варианты). Будьте проще с соусами, и если вы слишком много приправляетесь специями, SF Gate советует придерживаться вина с низким содержанием алкоголя для получения наиболее приятных ощущений.
Согласно Robb Report, чрезвычайно сочный фруктовый вкус зинфанделя прекрасно сочетается с характерными блюдами барбекю.
Частью выигрышной комбинации является то, что фруктовость вина часто воспринимается как сладость, дополняющая более фруктовые соусы. Чтобы по-настоящему понять магию, попробуйте стакан зинфанделя с острыми жареными ребрышками. Некоторая кислотность и танин прорежут мясо, но вы все равно останетесь с приятной смесью темных фруктов, специй и дымности.
Off-Dry Riesling & Spicy Thai food
Drew McArthur/Shutterstock
Некоторые кухни, которые традиционно не ассоциируются с вином, могут быть сложными для сочетания, поэтому, как только вы найдете удачный дуэт, вам захочется держать его под рукой. Тайскую еду часто подают с пивом, чтобы смыть специи и сохранить свежесть блюд. Однако именно на это способен рислинг, пишет Фиона Беккет. Беккет предполагает, что чем острее блюдо, тем слаще вино, которое к нему следует сочетать. Компания Serious Eats обратилась к нескольким сомелье, и Патрик Каппиелло отмечает, что сладость рислинга идеально подходит для того, чтобы оттенить интенсивность жары.
Если вы не привыкли пить полусухие вина, сомелье Алисия Носензо добавляет, что в сочетании со специями сахар менее заметен, и вместо этого на первый план выходят более фруктовые элементы вина. В случае с рислингом часто обнаруживаются лайм, лимон, яблоко и тропические фрукты, и все они дополняют общие вкусы тайской кухни (через Wine Folly). Рислинг также обладает пикантной кислотностью и балансом ароматических вкусов и минеральности, которые могут дополнить многие свежие блюда тайской кухни. Кроме того, Каппиелло отмечает, что в сухом рислинге меньше алкоголя, так что вы можете продолжать потягивать, не напиваясь.
Бургундия Пино Нуар и Кока о Вин
hlphoto/Shutterstock
Coq au vin не только требует большого глотка красного вина (в идеале пино нуар из Бургундии), но и сочетание за обеденным столом не менее восхитительно. Петух (или курица в современном исполнении), тушеный в красном вине с овощами, дает насыщенное ароматное рагу.
Поскольку птица не такая жирная, как красное мясо, не используйте более жирные вина с высоким содержанием танинов, которые будут подавлять. Хотя вы можете пить то же вино, которое используете для тушеного мяса, более сложная бутылка на обеденном столе того стоит.
Фиона Беккет рекомендует красное вино от легкого до среднего с умеренной кислотностью, чтобы максимизировать это сочетание — общие характеристики бургундского пино нуар. Атлас вкуса помещает источник этого блюда в Бургундию, так что еще раз мы видим, что «то, что растет вместе, идет вместе». Грибы часто появляются в рецептах coq au vin, а более землистые ноты бургундского пино являются желанным дополнением (через напиток и пара). Наконец, более фруктовые ноты в вине придают свежесть, которая «облегчает» тушеное мясо. Это обязательно нужно попробовать!
Сухой рислинг и суши
NadinD/Shutterstock
В зависимости от того, какие роллы вы выберете, суши станут легкой закуской, наполненной свежими морепродуктами.
Что может быть лучше, чтобы подчеркнуть эти особенности, чем подать его с хрустящим, минеральным рислингом? бывший винный директор ресторана Sushi Note в Лос-Анджелесе Клэр Коппи рассказала Forbes, что белые вина с высокой кислотностью, такие как рислинг, хорошо сочетаются с разнообразным выбором рыбы, которую вы найдете на блюде для суши. Более жирная рыба будет красиво контрастировать с резким оттенком высококислотного вина, тогда как более легкие морепродукты дополняются цитрусовыми и цветочными нотками вина.
Благодаря ароматическому и минеральному составу рислинга он обеспечивает превосходный баланс для широкого спектра роллов суши, особенно таких простых стилей, как нигири и сашими (через The Japanese Bar). Тем не менее, Коппи предупреждает, что, чтобы не перегрузить свой вкус, не переусердствуйте с соевым соусом, васаби и имбирем. Точно так же, если ваш заказ на суши включает в себя много острых роллов, вы можете поискать немного суховатый рислинг.
Шампанское и жареный цыпленок
Kozewine
Можно описать это как сочетание высокого и низкого качества, поскольку шампанское чаще ассоциируется с устрицами или икрой.
Однако оказывается, что пузырьки и высокая кислотность игристого вина делают его отличным очищающим средством для вкуса, чтобы смыть жирную жареную курицу. Если подумать, безалкогольные напитки имеют пузырьки и, как правило, содержат много кислоты (согласно Live Science). Кроме того, после ферментации шампанское остается в контакте с мертвыми дрожжевыми клетками (это не так грубо, как кажется), которые способствуют привкусу бриоши в вине (через Grub Street). Эти вкусы напоминают курицу в панировке во всей ее хрустящей жареной красоте.
KFC полностью поддерживает шампанское, отмечая, что это обычный дуэт, который особенно любят южане. На самом деле, Southern Living называет это «сильной парой этого лета». Но нет причин ограничивать его одним сезоном. Если вы представляете себе, как ваши деньги быстро тают с каждой бутылкой шампанского, Grub Street подтверждает, что любое игристое вино, изготовленное традиционным методом, будет иметь аналогичные качества. Испанская кава предлагает отличное соотношение цены и качества, а французские или американские игристые вина могут воссоздать этот сказочный дуэт.
Барбера и пицца
Zu Kamilov/Shutterstock
Сочетать пиццу с итальянским вином вполне справедливо — и дело не только в происхождении, как вы быстро поймете, когда попробуете этот гармоничный дуэт. Поскольку пицца бывает разных стилей под солнцем, для начала мы сосредоточимся на классической Маргарите с томатным соусом и моцареллой. Обладая высоким уровнем кислотности, помидоры сияют вином, которое не менее яркое. Простая пицца подчеркивает нюансы основных ингредиентов, поэтому важно не переоценивать эти тонкости. Таким образом, согласно Wine Folly, барбера из региона Пьемонт в Италии создает восхитительное сочетание, отчасти благодаря свежей кислотности вина.
Джули Грегг, винный директор Tony’s Pizza Napoletana в Сан-Франциско, рассказывает Eater, что среднее тело барберы и заметная кислотность делают его отличным дополнением к еде, освежая вкус с каждым глотком. Грегг добавляет, что фруктовость вина является желанным дополнением к сыру и помидорам, а мягкие танины делают комбинацию легкой.
В отличие от более тяжелых мясных блюд, нет необходимости в смелых танинах или тяжелом дубовом привкусе, когда вы наслаждаетесь простым пирогом. Благодаря своему универсальному характеру, барбера будет одинаково вкусна с пиццей с колбасой, пепперони или овощами.
Сира и мясо дичи
stockcreations/Shutterstock
Возможно, вы не садитесь за обед из мяса дичи на регулярной основе, но когда вы это делаете, подавайте его вместе со стаканом сиры, чтобы получить больше удовольствия. Согласно Vinum, поскольку мясо дичи, такое как фазан и оленина, содержит относительно мало жира, вина с высоким содержанием танинов перебьют тонкость мяса. Вино Сира, особенно из Северной Роны во Франции, обладает утонченной элегантностью, которая делает его сбалансированным в сочетании с такими вариантами, как кролик, лось или лось. Как отмечает Wine Folly, сира может похвастаться мясистыми табачными нотками, которые придают дополнительную глубину в сочетании.
Винум добавляет, что перец, дым и вкус темных ягод обычны для сиры, и все они прекрасно сочетаются с мясом дичи. На самом деле, это мясо регулярно подают с ягодными соусами, чтобы подчеркнуть их травяной вкус, а вину удается связать все это воедино. Для более смелых блюд или более жирного мяса винный писатель Марисса Райбштейн рекомендует более тяжелые стили сиры из Южной Роны или шираза из Австралии.
Рубиновый портвейн и шоколад
Марк Р/Шаттерсток
Хотя шоколад и красное вино часто упоминаются как идеальное сочетание, важно учитывать нюансы каждого из них, чтобы избежать горького сочетания. По словам Винфолио, лучший способ предотвратить этот неприятный вкус — выбрать вино, которое слаще, чем рассматриваемый десерт. Таким образом, сладкий рубиновый портвейн с фруктовыми характеристиками малины и темной вишни составляет отличный дуэт с насыщенным шоколадом (через Wine Folly).
Так как рубиновый портвейн является более молодым и легким портвейном, фрукты находятся в авангарде вкуса, обеспечивая восхитительное сочетание с насыщенным шоколадным десертом.
В отличие от своих выдержанных собратьев, рубиновый портвейн, как правило, не имеет сложных слоев вкуса, и его даже можно усилить декадентскими вкусами и текстурами шоколада. Подумайте о трюфелях с маслянистым ганашем или помадке для идеального баланса, или выпейте немного портвейна с кусочком молочного шоколада. Наслаждайтесь перекрывающимися вкусами фруктового шоколада с портвейном или попробуйте подать его с печеньем с шоколадной крошкой, чтобы завершить трапезу.
Москато д’Асти и фруктовый десерт
Piece of Cake/Shutterstock
Если первое, что вы подумали о москате, это то, что он приторно сладкий, пришло время попробовать его с идеальным дополнением. Wine Folly описывает Moscato d’Asti как легкое игристое вино, наполненное цветочными и фруктовыми ароматами: цитрусовые, персики, цветы апельсина, жимолость и многое другое. Шипучесть сохраняет свежесть этого вина, а низкое содержание алкоголя делает его отличным глотком.
Полезным советом при сочетании сладких вин является выбор одинакового уровня сладости, чтобы ни еда, ни вино не выделялись чрезмерными, согласно Fine Dining Lovers.
Благодаря фруктовым, ароматическим элементам мускатного ореха идеально сочетается с фруктовыми десертами. Подумайте о масляных хлопьях и пирогах со свежими фруктами — пропустите здесь темный шоколад. Сливочный пудинг, коблер, песочное печенье и десерты на основе кокоса — одинаково желанные сочетания, рекомендованные Food & Wine. Или оживите простой фруктовый салат праздничной ноткой, подав его со стаканом игристого Moscato d’Asti.
Руководство по сочетанию вин и продуктов питания | Pair Food And Wine
Вино, которым наслаждаются сами по себе, — одно из величайших удовольствий в жизни. Но иногда мы натыкаемся на такое сочетание вина и еды, что еда становится одним непрерывным блаженным переживанием. Чтобы убедиться, что выбранное вами вино идеально подходит, может быть полезно понять основы того, почему одни сочетания работают лучше, чем другие.
Однако также важно помнить, что правильное вино — это то, которое вам нравится пить — независимо от так называемых «правил».
Имея это в виду, продолжайте читать, чтобы получить приблизительное руководство, но ни в коем случае не последнее слово, которое поможет любому любителю вина на пути к эпикурейскому просветлению.
Бароло: Изготовленное из сорта винограда Неббиоло, Бароло — это полнотелое вино с сильными танинами и высокой кислотностью, благодаря чему его можно сочетать с продуктами одинаковой интенсивности. Обратите внимание на блюда с ярким вкусом, такие как ризотто с трюфелями, паста болоньезе, оссобуко и деревенские стейки.
Бордо: Вина Бордо варьируются в зависимости от субрегиона, но когда дело доходит до вин Левобережья, где преобладает Каберне Совиньон, богатые белком блюда, такие как жареный ягненок и стейк фри, противостоят тяжелым танинам вина. Смеси на основе Мерло с Правого Берега, как правило, демонстрируют более мягкие танины, поэтому нежирное мясо, такое как утка и свинина, с фруктовыми соусами создают выигрышную пару.
Каберне Совиньон: Полнотелое вино с ярко выраженным фруктовым вкусом, цепкие танины Каберне Совиньон смягчаются в сочетании с сытными блюдами, такими как стейк на гриле, бараньи отбивные, тушеные короткие ребрышки, грибы и мясо, приготовленное с соусами из красного вина.
Шампанское: Одно из самых универсальных вин в мире. Шампанское можно сочетать с закусками, основными блюдами и десертами в зависимости от уровня сахара или дозировки. Брют прекрасно сочетается с суши, солеными и жареными блюдами, устрицами, салатами с соусом винегрет и тако. Для слегка сладкого полусухого шампанского подойдут фруктовые десерты и острые сыры.
Шардоне: Когда дело доходит до полнотелых и богатых стилей Шардоне, блюда одинакового веса составляют идеальную комбинацию. Не пропустите Шардоне с ароматом дуба в сочетании с лобстером, морепродукты в масляном соусе или жареного цыпленка с картофельным пюре. Наряду с более легким, не выдержанным в дубе стилем, таким как минеральное шабли, свежие устрицы или нежные моллюски — это рай на тарелке.
Кьянти: Кьянти с повышенной кислотностью, структурированными танинами и землистым вкусом делает его отличным дополнением к любимым итальянским блюдам, таким как томатные соусы для пасты, пицца и закуски. Он также идеально сочетается с деревенским рагу, жареным ягненком и классическим тосканским стейком по-флорентийски.
Грюнер Вельтлинер: Подходит для еды Травяные нотки, минеральность и острая кислотность Грюнер Вельтлинер — мечта любого любителя салатов. Даже некоторые из самых сложных овощей для сочетания с вином, такие как спаржа и артишоки, могут найти подходящее сочетание с этим австрийским сортом.
Мальбек: Мальбек с нотками спелых ягод и пикантных нот — это вино, которое легко пьется само по себе. В сочетании с едой этот сорт хорошо сочетается с гамбургерами, мясом на гриле и барбекю. Обладая умеренными танинами и хорошей кислотностью, Мальбек прекрасно сочетается с традиционными праздничными блюдами, такими как индейка и начинка из трав.
Пино Гриджио/Пино Гри: Пино Гриджио — сухое, фруктовое и освежающее белое вино, которое подходит к легким закускам, таким как куриный салат, моллюски и продукты для пикника. В Эльзасе, где виноград известен как Пино Гри, вина могут варьироваться от сухих до полусухих и сладких, а бутылки демонстрируют пряность и сочную сложность. Для этих стилей хорошо сочетаются блюда с чатни и фруктовыми соусами, а также богатые морепродукты, такие как лосось.
Пино Нуар: Пино Нуар с высокой кислотностью и едва уловимыми танинами подходит для самых разных блюд. Часто провозглашаемый типичным праздничным вином, Пино Нуар одинаково хорошо сочетается с жареной индейкой, а также со шведским столом, который обычно подают к таким большим обедам. Орегонский Пино Нуар и лосось на гриле — популярное сочетание, а Пино Нуар в прохладном климате дополняет грибное ризотто и легкие мясные блюда.
Prosecco: Как и шампанское, Prosecco — универсальное вино, которое прекрасно сочетается с разнообразными блюдами.
Благодаря легкому, свежему и фруктовому профилю Prosessco легко сочетается со сладкой и острой азиатской лапшой, поздними блюдами и моллюсками. Это также нокаут в сочетании с суши.
Рислинг: Пикантная кислотность, цитрусовые ноты лимона и лайма, а также минеральность делают рислинг еще одним выбором, который может сбалансировать соленые и жареные блюда. Подавайте сухой рислинг с салатами, морепродуктами и легким мясом, в то время как остаточный сахар в полусухом рислинге может помочь компенсировать остроту таких острых блюд, как тайское карри.
Риоха: Вино Риоха, от среднего до полного, с устойчивыми танинами и хорошей кислотностью, очень подходит для гурманов. Испанское вино, изготовленное из винограда Темпранильо, прекрасно сочетается с чоризо, множеством тапас, жареной свининой, гамбургерами, тако и мясом на гриле.
Совиньон Блан: Свежее и освежающее Совиньон Блан — идеальное дневное вино. Хотя это вкусно само по себе, мы рекомендуем попробовать его с салатами, пирогами с заварным кремом, вегетарианскими блюдами и курицей или рыбой с соусами из трав.