Вина сладкие и сухие: В чем разница между сухими и полусухими винными сортами? А что отличает полусладкие вина от сладких?

Posted on by alexxlab

Содержание

Сухое и сладкое вино — в чем разница и особенности

30 Июня 2020

Термин «сухое вино» для многих людей, а особенно новичков в мире вина, представляет загадку. Его сложно воспринимать буквально, так как вино — это жидкость, и, казалось бы, слово сухой тут ни при чем.  В сфере алкоголя понятие «сухой» является противоположным понятию «сладкий». 

Большинство вин, которые мы знаем — сухие, так как во время процессов ферментации сахар в виноградном сусле превращается в алкоголь путем взаимодействия с дрожжами. Дрожжи буквально едят сахар, и в результате выделяется углекислый газ и этиловый спирт. Чтобы вино было стабильным и не забродило в бутылке прямо на полке какого-нибудь супермаркета, виноделы пытаются превратить в алкоголь весь сахар, который содержится в винограде. Даже если в бутылке осталось немного несброженного сахара — вино легко может испортиться. Дрожжи проголодаются и снова запустят процесс ферментации.

Сухие вина издревле считались за норму.

Они хорошо сочетаются с едой, имеют много вкусовых и ароматических нюансов, которые не всегда можно услышать за сахарной пеленой сладкого вина. Нынешние ценители вина — и рынок это подкрепляет фактами — чаще всего отдают предпочтение сухим винам. Однако, это не исключает существование на рынке ниши для сладких и полусладких вин. Сладкие вина также имеют свои гастрономические пары, например, десерты или пахучие сыры с голубой плесенью. И даже с точки зрения биологии сахар, содержащийся в вине, необходим прежде всего для получения энергии.

Люди, недавно пришедшие в мир вина, как правило, предпочитают сладковатые вина,  реже полусухие, чаще всего люди хотят увидеть в вине что-то наподобие фруктового сока. Это одна из причин, почему львиная доля бюджетных вин не относится к сухим. Многие виноделы лукавят и с помощью сладости пытаются скрыть недостатки вина. Обычно к недостаткам относится излишняя кислотность, танинность или «водянистость», обусловленная плохим качеством винограда.

 

Немного о классификации

Ощущение сухости во рту в отсутствие сахара создают танины — это химические вещества, которые содержатся в гребнях, кожице и косточках винограда. Вы также можете встретить их в крепко заваренном чае или неспелой хурме.

Существует шкала сладости вин, она основывается на содержании в вине сахара в граммах. К слову, это шкала разнится от страны к стране, так как единого стандарта нет, и то, что в России считается полусухим где-нибудь в Италии сочтут за полусладкое.

При этом понятие «полусухой» надо понимать как «не полностью сухой». Это что-то напоминающее сладость чая, когда в большую чашку добавляют немного сахара. А настоящее качественное сладкое вино никогда не получается путем добавления искусственного сахара, все ингредиенты только из ягоды винограда.

Видов шкалы сладости вина довольно много, в некоторых источниках добавляется такая категория как «очень сухое вино» (bone dry), а для игристых вин вообще существует своя собственная отдельная классификация.

Не все такое сладкое, как кажется

Помимо самого сахара существует множество факторов, меняющих его восприятие. Высокая кислотность вина, насыщение его углекислым газом могут блокировать ощущение сладости, и наоборот, повышенное содержание алкоголя может усиливать это чувство. Например, игристое вино категории брют (можно трактовать как сухое), которое содержит до 15 граммов сахара на литр вина, может казаться на вкус абсолютно несладким, но в тоже время сорт шардоне, выращенный в жарком климате и выдержанный в дубе, может ощущаться сладким, хотя по классификации вино — сухое.

Восприятие сладости меняется со временем. По мере выдержки и хранения вина становятся более сухими, но никогда — более сладкими. Содержание сахара в вине при этом не меняется, но практически всегда вина кажутся менее сладкими на вкус после продолжительного хранения.

Для восприятия сладости вина очень важное значение имеет то, с какой едой оно составляет пару. Сахар, содержащийся в продуктах, делает вина на вкус более сухими и кислотными, но не стоит путать эти понятия. Кислотность и сухость — это разные параметры, хотя на первый взгляд кажется, что у них много общего.

Сладкое не значит дешевое

К сожалению (не без помощи отдельных виноделов), сложился стереотип, что сладость ассоциируется с низкокачественными винами. И в самом деле, искусственное добавление сахара — прерогатива не совсем честных производителей, ориентированных скорее на спрос и отсутствие вкуса у потребителя, чем на качество самого вина. Но это не означает, что на рынке алкоголя в премиальном сегменте нет места сладким винам. Великие десертные вина могут выдерживаться годами и стоить очень дорого. Такой напиток предназначен для истинных ценителей.

Тем не менее, дешевые вина массового производства, как правило, сладковаты, а премиальные образцы очень часто сухие. Поэтому, когда о вине говорят, что оно «полусладкое», это воспринимается многими как признак невысокого качества.  

Автор: Юлия Потявина

Вам может понравиться

-20%

-18%

-23%

-23%

-20%

-20%

-20%

Особенности крепленых вин

  Предпочитаете ли Вы сладкие или сухие вина, существует множество различных крепленых вин, которые можно попробовать. Сладкие крепленые вина, такие как портвейн или сладкая мадейра, часто подаются с десертами. Нет лучшего способа закончить идеальный ужин, чем соединить его с вкусным десертным вином. Сухие сорта дают вкусные потягивающие винные композиции. Несмотря на то, что первоначально фортификация была всего лишь методом консервации, сегодня она сохраняется как процесс создания широкого ассортимента вкусных вин для пробы.

Крепленое вино, также называемое десертным вином, имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие вина. Вопреки распространенному мнению, это более высокое содержание алкоголя не является результатом дистилляции этих вин, а связано с добавлением спирта на некоторой стадии приготовления. Почему же крепкие спиртные напитки изначально добавлялись в вино, и каковы особенности сортов крепленого вина?

Рассмотрим чуть подробнее историю появления и виды крепленых вин

В процессе длительного хранения или транспортировки вина в бочках у виноделов возникали серьезные проблемы. Винные бочки были не так герметичны, как винные бутылки, поэтому во время длительных морских путешествий вино окислялось и превращалось в уксусную кислоту или по-простому в уксус. Отчаявшись предотвратить эту потерю продукта, виноделы начали добавлять в свое вино крепкие спиртные напитки, что приводило к более высокому содержанию алкоголя, меньшей порче и гораздо более счастливым клиентам на другой стороне океана.

Однако, не все были сторонниками обогащения вина. Джозеф Джейм Форрестер проводил кампанию против укрепления вин в долине Дору (родина портвейна), утверждая, что укрепление таких вин является фальсификацией. Он также утверждал, что неспособность полностью выбродить вино, оставляя лишний сахар, является просто способом скрыть некачественное вино. Барон Форрестер умер вскоре после начала своей кампании. Что касается его утверждений о качестве крепленого вина, то, история доказала, что он ошибался, так как портвейны и другие крепленые вина до сих пор широко популярны спустя столетия.

Во Франции крепленое вино обозначается как VDN. Буквально это означает «натуральное сладкое вино» по-французски. Чтобы не ввести потребителя в заблуждение, это относится к винам, которые совсем не являются натуральными сладкими, но в них добавлены нейтральные виноградные спирты, чтобы остановить процесс ферментации, в то время как осталось еще некоторое количество несброженных сахаров. Этот процесс называется «фортификацией».

Сладкие и сухие крепленые вина производятся по одним и тем же принципам: вино ферментируется, а затем в него добавляются дистиллированные спиртные напитки или спирт. Однако виноделы научились контролировать, насколько сладким или сухим является их крепленое вино, добавляя спиртные напитки в разное время. Если виноделы добавляют в вино спиртные напитки до завершения ферментации, они производят сладкое крепленое вино. Для более сухого крепленого вина крепкие спиртные напитки должны быть добавлены после завершения ферментации.

Почему это работает?

Вино бродит, когда дрожжи расщепляют молекулы сахара в винограде, чтобы получить этанол (спирт). Все эти штаммы дрожжей отмирают в конце процесса ферментации, которая происходит, когда у дрожжей заканчивается сахар или содержание этанола слишком высокое (обычно выше 15 процентов). Когда виноделы ждут завершения процесса ферментации, дрожжи в конечном итоге разрушают почти весь сахар в вине, в результате чего вино получается сухим. Раннее добавление спиртных напитков преждевременно повышает содержание алкоголя в вине выше 15 процентов, убивая дрожжи и оставляя неповрежденным сахар. Если это не приводит к получению достаточно сладкого вина, виноделы иногда добавляют дополнительные подсластители.

Существует множество различных видов крепленого вина, но у каждого из них есть свои особенности, которые делают его уникальным в своем роде.

Два самых известных сорта крепленых вин — портвейн и херес.

Оба они креплены коньяком и, как и большинство вин, названы по месту их происхождения. Портвейн поступает из долины Дору в Португалии. Для портвейна используются 9 лучших сортов винограда, при этом наиболее часто используется Бастардо, но это не самое высокое качество. Лучшие по качеству — Touriga Nacional, Roriz и Barroca — остальные имеют названия с добавлением слова Tinta или Tinto. Виноград выращивается на крутых склонах холмов, вверх по реке Дуоро. С годами на склонах холмов используется все меньше ценных виноградников, так как растет популярность виноградников на равнинных речных берегах, которые можно содержать с использованием тракторов. Однако, лучший виноград всегда будет поступать с крутых склонов холмов.

Виноград собирают, часто еще вручную, если террасы слишком крутые. Его помещают в дробилку (хотя для туристов до сих пор топчут ногами) и оставляют для брожения на шкурах, чтобы получить темный цвет. Как только ферментация достигла нужной точки (осталось немного натурального сахара), вино наливают в огромные емкости, наполовину наполненные нейтральным виноградным спиртом. Спирт убивает все дрожжи и брожение заканчивается. После этого вино смешивается с другими партиями, в зависимости от типа портвейна, которым оно будет являться. Если это вино достаточно хорошее, лучшее из него будет продаваться в бутылках (после еще 2 лет выдержки в бочке), например, Vintage Port. Остальная часть вина оставляется в деревянных бочках, чтобы выдержать еще дольше.

Для позднего портвейна (L.B.V.) выдержка в бочках продолжается в течение как минимум 5 лет, а затем оно разливается в бутылки. Эти вина не улучшаются с возрастом хранения в бутылях. Они были созданы для ресторанов, чтобы служить недорогой альтернативой Vintage Port. Так как они не нуждаются в сцеживании, с ними легче иметь дело. Портвейн Tawny Port выдерживается в течение многих лет в деревянных бочках (чем лучше Tawny Ports, тем больше возраст самого молодого вина в купаже). По мере того, как портвейн стареет, он выбрасывает осадок, так же как и старинный портвейн в бутылках. Регулярно отбирают осадок и кладут в новую бочку (это называется стеллаж). Каждый раз, когда портвейн стеллажируется, он теряет некоторые из своих красителей, до тех пор, пока некогда темно-красное вино не станет «дешёвым» по цвету, и его легко разглядеть насквозь. Лучший Tawny Ports вполне конкурирует с Vintage Port по цене. Эти вина не улучшаются с возрастом бутылки.

Херес — это испанское вино, которое поступает из Херес-де-ла-Фронтера. Тем не менее, между этими двумя видами вина есть некоторые ключевые различия. После того, как херес стал желанным и популярным напитком, появилась система Solera. Шесть или более бочек складываются. В каждой из бочек содержится вино разного возраста, в разных пропорциях. Вино берут из старой бочки, заменяют на следующую старую и так далее. Теория состоит в том, что таким образом вы «тренируете» молодые вина. Окончательный бочонок солеры может содержать фракцию вина пятидесятилетней давности или даже больше. Херес, который поставляется на рынок, является смесью вина из этих бочек, и никогда не менее трех лет.

Шерри — это сухое крепленое вино, что означает, что коньяк добавляется после завершения ферментации. Портвейн, с другой стороны, является сладким вином, созданным путем добавления коньяка в середине процесса ферментации. Ферментация вина этим методом останавливает превращение сахара в алкоголь.

Шерри — это крепленое вино, изготовленное в районе Шерри на юге Испании. Вино изготавливается в основном из винограда Паломино. Виноград вносится в винодельню и прессуется. Вино винифицируется традиционным способом, вплоть до сухого. Затем его помещают в наполненную бочку и крепят только около 15% спиртом, чтобы могли развиться специальные дрожжи, называемые «цветочными». Флора создает барьер, защищающий вино от кислорода, в результате чего получается светлое цветное вино, которое, как правило, довольно сухое. Если винный погреб находится недалеко от океанского городка Санлукар-де-Баррамеда, то вино может развиться в очень сухой стиль Мансанилья. Некоторые утверждают, что в этом вине можно попробовать соль океанского бриза.

Большинство портвейнов, с которыми вы сталкиваетесь, будут красного цвета, но есть некоторые белые и сухие / полусухие версии. Кроме того, херес также доступен в нескольких различных стилях. Они будут включать в себя сухие и светлые, темные и сладкие.

Другие виды крепленых вин — мадейра и марсала. Вино марсала происходит из Сицилии, а также крепится с помощью коньяка после ферментации, аналогично процессу, используемому при приготовлении хереса. Виноделы, предпочитающие более сладкое вино марсала, добавляют сначала подсластитель и только потом коньяк.

Вино мадейра также имеет тенденцию быть похожим на херес, но виноделы производят более сладкое вино мадейра, используя аналогичный портвейну процесс фортификации. Этот стиль зародился на островах Мадейры.

Крепленое вино частенько выбирают в качестве напитка на новогодний стол, поэтому вооружившись информацией в статье — выбирайте только лучшее. Это касается и новогодних подарков, рекомендуем присмотреться к тем, которые собраны в интернет магазине ToDrink.

Сладкие и крепленые вина Испании, херес, мальвазия, Педро Хименес

Дата публикации:

Информация по разделам

  1. Алкоголь. Сладкие вина. История и философия
  2. Хересы, шерри-бренди и прочие Педро Хименесы
  3. Немного теории. Настоящее Хереса
  4. Как сделать натуральное сладкое вино? О ценах на сладкие вина
  5. Заключение. Загадочный фондильон

Добрый день. Некоторое время назад мы с вами уже немного поговорили на тему «сладкой жизни» в Испании. Но возможно, что некоторым из вас показалось, что разговор этот получился недостаточно душевным. А все потому, что велся он «на трезвую голову». Мы дотошно обсуждали все сладкое, но полностью исключили алкоголь. Это было сделано сознательно, но, конечно, все равно несколько безответственно, ибо без сладкого вина ваши знания об испанском виноделии и гастрономии будут неполными. И вот сегодня как раз о нем.

Алкоголь. Сладкие вина. История и философия

В благословенные советские времена, в чем-то сложные, но в чем-то отличающиеся доброй и наивной простотой, человек шел в магазин и запросто покупал так называемые коньяк и шампанское. Там же на полках стояли привычные и родные портвейн, херес, мальвазия и мадера. Произведено это все было преимущественно на российских виноградниках нашей необъятной родины, и только много лет спустя нашим соотечественникам открылась истина о том, что все эти вина родились далеко от нас, названы по месту своего рождения и имеют историю древнюю, драматическую, загадочную и часто даже детективную. И использовать эти чужие слова и наименования, мягко говоря, не совсем честно и не слишком уважительно по отношению к столетиям трудов виноделов этих стран. И незаконно, конечно.

А история сладких вин действительно богатая. Мы можем проследить такую закономерность: люди раньше больше пили сладких вин. Попробуем понять причины этого. Возможно, дело в хранении. Сладкие вина лучше сохраняются, долго не окисляясь, и они гораздо лучше переносят транспортировку. Возможно, дело также в том, что раньше люди более тщательно выбирали себе места для жизни и в тех великолепных солнечных землях у моря, куда мы сейчас ездим в отпуск за большие деньги, они предпочитали попросту жить. Там много солнца и в винограде много сахара. Есть другие, более тонкие психологические объяснения того, что раньше люди были особенно пристрастны к сладким винам: например, богатые люди предпочитали их сухим винам как демонстрацию своего достатка. Это сродни тому, что во многих культурах полный человек считается красивым. Логика тут такая: полный — значит успешный, богатый. А раз богатый, значит, уже в чем-то симпатичный и даже красивый. Вот во многих королевских и аристократических домах и сложилась богатая культура потребления сладких вин. Знаменитое токайское было любимо многими королями. Аликантийский фондильон, благодаря Людовикам, на какое-то время стал самым известным вином в Европе.

И наконец, последнее: люди всегда любили сладкое. Но возможно, что раньше вкусы людей были больше расположены к сладкому вину. Ну, например, потому что соль была менее доступна и даже считалась роскошью, а фрукты росли везде в изобилии и в них очень много сахара. К тому же сухое вино люди пили каждый день, как воду: оно было слишком обыденным напитком.

Как бы то ни было, в истории гремели и возносились на вершину марсала, мадера, коммандария, сотерн, хересные вина, токайское и портвейны. Именно сладкими винами и легендами о них полна история древнего виноделия.

Нас интересуют прежде всего испанские сладкие вина. Это москатель, фондильон, мальвазия с Канарских островов, вина из монастреля, сладкие вина Малаги. Все эти вина знали свои взлеты и падения. Разумеется, не случайно, что все эти вина родом с юга: там солнце и подходящие условия. Ну а главными мировыми знаменитостями, производимыми в Испании, безусловно следует считать сладкие вина из Хереса.

Хересы, шерри-бренди и прочие Педро Хименесы

Семейство вин generoso — так обычно испанцы называют эти напитки. В прямом значении и переводе: щедрые вина, вина с богатым вкусом. Откуда взялось «шерри» тоже общеизвестно: это попытка англичан произносить слово «херес» более комфортным для себя образом.

Однажды мой друг зашел ко мне в гости с бутылкой, которую он заботливо прижимал к груди, как мадонна младенца. Свое трепетное отношение он объяснил тем чувством невиданного восторга, который родился у него в душе при первом глотке этого вина. Я взглянул на этикетку — это был Педро Хименес. Old and Wise — старый и мудрый. Месяц приятель провел в вынужденном перерыве от обыденных дел, практикуя медитацию по имени «Педро Хименес», пробуя PX различной степени сладости и старения. Потом он попросил у меня совета насчет чего-то построже и посложнее. Я произнес волшебные слова «амонтийядо» и «олоросо». Друг мой вновь исчез, растворившись в дымке алкогольных испарений этих божественных напитков. Когда усталость вновь привела его на порог моего дома, я уже знал, что ему требуется нечто посуше и позаковыристее и тихо шепнул: пало кортадо.

Вы спросите меня — каких духов я надеялся вызвать этими непонятными словами-заклинаниями? Речь идет о хересных винах.

Я воспользуюсь информацией Хью Джонсона из его «Истории вина» и кратко изложу путь хереса и мальвазии. Итак, Магеллан собирается в свое знаменитое плавание. Его главный корабль «Сан Антонио» стоит 330000 мураведи, тогдашних монет. Все вооружение для команды и корабля обошлось в 566000 мураведи. А вот хереса для команды и офицеров было закуплено в Севилье на 600000 мураведи, то есть затраты на херес почти в два раза больше, чем на лучший корабль. Впечатляющая арифметика и полная индульгенция нам, современным транжирам, не жалеющим никаких денег на стоящие напитки.

Эпоха Великих географических открытий предоставила испанским сладким винам редкий шанс, но дело не только в этом: удачно сложились несколько факторов. Примерно в это же время англичане затеяли воевать с Францией и искали новых союзников в лице Испании и замену Бордо и сладким винам из Средиземноморья. Великобритания, в силу хорошего алкогольного аппетита, состоятельной прослойки и отсутствия собственных виноградников, исторически была и остается крупнейшим потребителем вина. В пятнадцатом веке, почуяв перспективу, герцог Медина-Сидония предоставил английским купцам привилегии, площади в городе и гарантировал контроль качества вина. Экспорт вина начал расти, Андалусия — богатеть. Не все было гладко: пираты хулиганили и портили испано-английские отношения, инквизиторы накладывали аресты на имущество англичан, что также не способствовало сотрудничеству. Но торговля росла. Чуть ниже мы поговорим о технологиях изготовления хереса и его разновидностях, но в те золотые для Испании и Андалусии времена речь шла, скорее всего, просто о достаточно крепком сладком вине из сорта Педро Хименес. Везли также сладкую мальвазию и другие вина из Малаги и особенно с Канарских островов. Мировую известность и полную победу хереса на мировом рынке увековечил Уильям Шекспир в Фальстафе. Сэр Джон пьет херес при любом удобном случае, тратит на него все свои деньги, да еще признается: «Будь у меня хоть тысяча сыновей, я первым долгом внушил бы им следующее жизненное правило: избегать легких напитков и пить как можно больше хересов». Мировая известность канарской мальвазии была чуть меньше, возможно, из-за имиджа чрезмерно крепкого вина. Это вино тоже упомянуто в «дегустационных» стихах Шекспира: «Вино забористое, ударяет в голову, глотнул — и кончено». (перевод Б. Пастернак). Думаю, такая репутация не всех и не всегда мотивировала к покупке мальвазии, но и ее продажи росли.

В девятнадцатом веке торговля хересом пережила новый подъем, ибо выросла культура потребления вина, к тому же у производителей появились деньги и время для экспериментов. Именно тогда возникли крупные торговые дома и марки, работающие до сих пор. Произошло, наконец, и более-менее четкое разделение сухих и сладких хересов, производимых в регионе. Время, когда заказчик определял стиль вина в зависимости от вкуса потребителя (добавляя туда сахар, бренди, специи), заканчивалось. Наступил новый расцвет региона и хересных вин.

Немного теории. Настоящее Хереса

Со сладким хересом сейчас все в порядке. Конечно, регион Андалусии жаркий и больше всего там ценится стиль сухих хересов и мансанийо (сухой херес из места Санлукар де Баррамеда). Сухой херес развивается в бочке под так называемым флором (толстый дрожжевой слой) и со временем наполняется ароматами горьких орехов, минералов и всего того сложного, что делает херес неповторимым (сухой олоросо и пало кортадо). Но и сладкий херес (сладкий олоросо, Педро Хименес и Педро Хименес из москателя), хотя и созревает без флора, каким-то чудесным образом обладает теми же элементами сложного вкуса, хотя и заметно отличающегося от стиля сухого хереса. Может быть, дело в белых андалусских почвах. Может быть, в выдержке в старых хересных бочках. Может быть, в культуре местного виноделия.

Однажды я читал обзор известного американского критика, который прямо заявил, что американцам очень повезло, что испанцы такие скромные ребята и так низко оценивают свои вина из Хереса, а остальной мир достаточно неповоротлив, чтобы не скупить все эти уникальные вина. В итоге американцы наслаждаются хересными винами, да еще и по очень доступным ценам. В качестве примера использовались старые, очень сложные хересы по ценам от 30 до 60 евро. Не так давно бодега Toro Albala за свой лучший Педро Хименес 1946 года получила 100 баллов в рейтинге у Паркера. Вообще за всю историю всего около 30 раз Паркер давал высший бал сладким винам. В основном это были старые сотерны и рислинги. Так что в целом, присвоение 100 баллов этому Педро Хименесу стало маленькой сенсацией. Но американцев интересуют не только баллы рейтингов, но и соотношение цены и качества: звездный Педро Хименес 1946 года бодеги Albala сейчас доступен по цене в районе 200 евро. Это недешево, но многие старые токаи, сотерны и рислинги стоят в несколько раз дороже. А на некоторые вина цены улетают в космос: например, сотерн Chateau Yquem 1811 обычно на аукционах идет дороже 50000 евро.

Так что не верьте тем, кто считает, что подлинные ценители пьют только сухие вина. Есть сладкие вина, обладающие столь ярким характером, что знатоки безусловно их пьют и коллекционируют. Вы можете посчитать, что мои восторги хересом преувеличены. Но я поделюсь личными ощущениями. Я любил раньше и позволяю себе сейчас выкурить хорошую сигару. Так вот, перепробовав за множество лет разные комбинации сигар со старым ромом, с хорошими коньяками и бренди, я вам могу сказать, что лучшее сочетание для меня – с пало кортадо (тип сухого хересного выдержанного вина). Конечно, зависит от конкретной сигары и конкретного пало кортадо, но я, вслед за винными критиками, только радуюсь, что мир еще не распробовал пало кортадо и не оценил его по-настоящему. Или вот пару лет назад я плеснул на мороженое немного старого Педро Хименеса — случайно, небрежно и бесцельно — и в очередной раз поразился богатству сочетания этого вина и мороженого и потенциалу старого Педро Хименеса. Тоже очень рекомендую. Сладкие хересы располагают к медитации, умным мыслям и новым ощущениям.

Вино Педро Хименес

Как сделать натуральное сладкое вино? О ценах на сладкие вина

Сегодня, когда мы говорим о сладких винах, в основном речь идет о качественных, натуральных винах, сделанных по строгим, проверенным веками технологиям. Делать их непросто и недешево. Если честно, для большинства производителей — невыгодно. Марсала, коммандария, фондильон – гремевшие некогда имена, но сейчас только очень подготовленный потребитель готов платить за качество и имя. Даже сотернам и хересу приходится нелегко. Хересам очень помогает популярность на рынках Америки и Англии — исторические связи крепко связали культуру этих стран и Херес. Стоит ли платить высокую цену за сладкое вино и оправдана ли цена?

Часто люди слишком буквально подходят к вопросу цену. Например, нам не нравится, что бутылка шампанского, сотерна или портвейна обычно в несколько раз дороже бутылки сухого вина. Нам кажется неправильным то, что нас как бы заставляют платить лишние деньги. Отчасти производители вина сами виноваты: они потратили недостаточно сил, чтобы донести понимание качества своего продукта и трудности своей работы до потребителя. Дело в том, что есть рынки прозрачные для потребителя и не очень (в смысле ценообразования). Примером прозрачного рынка является рынок автомобилей: практически никого не удивляет, что Пежо стоит 15000 евро, а Мерседес того же класса вдвое или втрое дороже. Ну, найдутся и в этом случае те, кого такая ситуация раздражает, но даже им понятно, почему Мерседес дороже. Примером непрозрачного рынка является строительство: до сих пор многие звонят в строительную фирму и спрашивают «сколько стоит квадратный метр» и очень удивляются тому, что метр можно построить за 500 евро, но можно и за 2000 евро — качество и трудозатраты очень разнятся. Но понимают это в основном профессионалы.

Рынок вина и гастрономии удивительным образом сформировался ближе к непрозрачным рынкам. Удивительно это потому, что, казалось бы, столько книг, передач, консультантов, разговоров во время застолий — и почти никакого результата. Давайте попробуем восполнить пробел хотя бы в области сладких вин.

Как сделать сладкое вино? Общая идея состоит в том, что дрожжи поедают сахар, а значит нам надо, чтобы изначально виноград был более сладким. Тогда, набрав нужный нам градус и остановив брожение, мы добьемся того, что дрожжи не успеют съесть весь сахар и вино останется сладким. Как добиться сладости в ягоде? Можно, если климат позволяет, на долгое время оставить виноград на самой лозе и собрать попозже (так называемый «поздний сбор») или подсушить в теплом и хорошо проветриваемом месте. Виноград начнет «высушиваться», отдавая лишнюю влагу, и заизюмливаться. Так поступают в районах Венето Италии и в некоторых других подходящих местах нашей планеты. Можно дождаться, пока грозди спелого винограда атакует благородная плесень botrytis cinerea и виноград на лозе начнет «завяливаться», концентрируя в ягоде вкус и сахар. Так происходит в Сотерне и Токае, например. Можно дождаться первых заморозков, которые создадут льдинки вокруг ягоды и лед «вытянет» лишнюю воду из виноградины. Так делают «ледяное вино», ice wine, в Германии и Канаде.

Я не смогу в деталях описать процессы, но даже по тому, что я уже сказал, видно, что делать хорошее сладкое вино можно только в ограниченном количестве районов, и сам процесс гораздо сложнее, чем производство сухих вин, а количество вина в результате очень ограничено. Сборщики вина обходятся очень дорого, а отбор пораженных плесенью ягод или подмороженных, или даже просто очень спелых — это очень сложный процесс, который приходится повторять несколько раз. И в любом случае собранное количество — очень маленькое. В общем, удовольствие не из дешевых.

Но в Испании вы найдете очень много достойных натуральных вин, ибо поздний сбор вполне успешен в силу жаркого климата, и очень высока культура работы с разными типами москателей, монастрелей, мальвазии, Педро Хименеса и прочих «сахарных» сортов. Кстати, есть в Испании и свое «ледяное вино». Очень хорошая бодега Gramona из Пенедеса (Каталония) давно делает Gramona Vi de Gel, а десять лет назад в Пенедесе и вовсе выделили территорию и сделали специальный D.O.: denominacion de origen Vino Dulce de Hielo, что и обозначает сладкое ледяное вино. Откуда в жаркой Испании морозы? Из фрио-камеры, которая там законодательно разрешена. Канадцы, немцы и прочие производители не поддерживают эту идею, ведь их закон запрещает морозильную камеру и сборщикам приходится ждать заморозков. С другой стороны, защитники способа искусственной заморозки говорят, что их преимуществом является сбор винограда в удобный момент полного созревания, но еще не перезревшим, стало быть, с отличным балансом кислого и сладкого. Да и дешевле выходит, то есть цена гораздо привлекательнее для потребителя.

Кстати, однажды я был в гостях у владельцев одной бодеги на юге, в горах Мурсии, Bodega de Monastrell. На мое удивление, они тоже делают айс-вайн Chaveo из монастреля, горные ночные заморозки позволяют им поймать момент с льдинками. Конечно, собирать приходится ночью или на рассвете, и количество собранного винограда позволяет делать вино в объемах, так сказать, «для себя», для друзей и немного на продажу. Но оно есть, наравне с традиционным сладким красным монастрелем и его можно купить по цене около 20 евро, что совсем недорого для такого сложного в изготовлении вина. Традиционный сладкий монастрель тоже в некоторых бодегах удивительно хорош. Марок сладкого монастреля очень много, и вы должны пробовать разные монастрели, но природная честность заставляет меня открыть вам, что покупать нужно монастрели бодеги Olivares, если они вам попадутся на прилавке, так как они — лучшие.

Благородная плесень botrytis cinerea

Заключение. Загадочный фондильон

Итак, мы с вами уже чувствуем себя достаточно уверенно у прилавка со сладкими винами: спокойно, как дома, исследуем обширную полку с множеством разных вин из Хереса, перебираем сладкие белые москатели, вспоминаем, какой красный сладкий монастрель мы еще не пробовали, не забываем о сладких винах Малаги и Канарских островов. Но наш пытливый взгляд может выхватить из ряда бутылок необычную бутылку с надписью Fondillon. Когда- то вина из Аликанте были мировым брендом, гремели по всему миру, транспортировались бочками, а лучшим и самым дорогим считался сладкий фондильон. И Людовикам французским и Наполеону и даже русским царям приписывают то, что они считали фондильон лучшим вином на земле, достойным того, чтобы быть «последним желанием короля». Да что там короли: композитор Шопен, писатель Александр Дюма и многие известные люди высоко ценили фондильон. В качестве доказательства я приведу цены из некоего каталога торговой фирмы начала века: фондильон стоил 800 франков за гекталитр, херес — 201 франк, портвейн —153 франка, а простое сухое вино — 60 франков.

В двадцатом веке не все было гладко в испанском королевстве, руки до фондильона не доходили, и сейчас фондильон практически занесен в красную книгу: только немногие бодеги продолжают его производить. Главной причиной следует считать, видимо, то, что аликантийский бум и контракт с Францией закончились, как заканчивается все хорошее на свете, и региону нужно было предпринимать грандиозные усилия: конкурировать с портвейнами и хересом. Те из читателей, кто сталкивался с характером крестьян-южан из провинций Мурсии и Аликанте, сейчас хорошо меня поймут: все эти маркетинговые войны не для них, приспосабливаться под вкусы потребителя, вести конкурентную борьбу, мотаться по свету в поисках новых рынков — все это не очень подходит неторопливым, обстоятельным виноделам провинции Аликанте. Аликантийцы считают себя счастливцами уже на том простом основании, что они родились в лучшем на земле месте. Я не говорю о том, что активных людей не нашлось совсем: энтузиаст и подлинный aficionado Сальвадор Поведа с семидесятых годов скупал бочки с фондильоном и создавал резерв этого вина. Ведь по стилю фондильон похож на хересные вина, обычно используют ту же систему выдержки солера, когда из бочек вино потихоньку сливается по пирамиде вниз, а верхние бочки пополняются молодым вином. Виноград — монастрель, собранный как можно позже.

Основные производители и обладатели запаса бочек на сегодня: Monovar, Bocopa, Francizco Gomez, Primitivo Quiles. Основной регион производства фондильон — Аликанте, но вот внутри провинции «места силы» напитка несколько размыты и менялись со временем. Сейчас центром можно считать городок Monovar с населением двенадцать тысяч человек. Кроме того, еще несколько бодег делают фондильон в аликантийской глубинке недалеко от городов Пиносо и Вийена. В Моноваре мы наблюдаем старейшую бодегу семьи Quiles и бодегу семьи Поведа, которую, вместе ее запасами фондильона старых солер недавно приобрела группа MGWines, ведомая вперед Luis Minano, пришедшего из авиационного бизнеса. В их усилиях, безусловно, есть большой потенциал: например, группа уже пригласила в проект развития фондильона знаменитого энолога из Бьерсо, Рауля Перес. У Перес есть международное признание, высочайшие рейтинги его вин и нетривиальное чутье. Но, с другой стороны, в этих попытках вернуть фондильону былую славу пока больше энтузиазма и надежд, чем реальных шансов. Во-первых, местные виноделы слишком консервативны и могут не поддержать нововведения. Во-вторых, если я правильно разобрался, речь идет о запасах в объеме всего нескольких сотен бочек. Значит, если спрос резко возрастет, придется ждать десятки лет созревания вина в новых молодых солерах. Правда, виноделы говорят о новом стиле фондильона, быстро созревающего, более легкого и понятного. Но тогда чем он будет отличаться от обычного, пусть и очень хорошо сделанного сладкого вина из монастреля? К тому же, судя по заметкам в прессе, Луис Миньяно продолжает свои проекты, связанные с авиацией вообще и со своей летной школой в частности. В общем, зная испанские южные провинциальные очень консервативные взгляды, такими действиями фондильон можно развить, но есть серьезный риск остаться этакой «провинциальной» звездочкой. Будем надеяться на лучшее: пока заметны именно позитивные сдвиги, например вино Fondillon solera 1948 бодеги Primitivo Quiles признано лучшим сладким вином Испании по итогам дегустаций винных критиков и журналистов в 2017 году.

Есть еще одна проблема раскрутки фондильона. Если правильно подавать историю этого великого вина, то нужны, как говорится, «места боевой славы». В Бордо, Риохе, Хересе вы без проблем обнаружите старые города, бодеги, музеи вина, винные туристические маршруты, дома торговцев-негоциантов. Скажем так, найдете дух истории, запечатленный в камне, и разного рода свидетельства запаха больших денег золотого века виноделия данных регионов. Увы, фондильон не оставил подобных памятников своей славной эпохи. Такое тоже случается в истории. Но мы от души желаем фондильону родиться второй раз и снова стать международным бестселлером.

До новых встреч на наших страницах.

Фондильон

Автор статьи — Дмитрий Кесадов.

Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.

Читайте также

Тренды рынка недвижимости Испании в 2022 году

К чему привела удаленка. Почему всем срочно нужны энергопозитивные дома и зачем миллениалы придумали коммуналки. Какие тренды будут влиять на цены и спрос на рынке недвижимости Испании в 2022 году.

Читать полностью

Сладкие вина | Winecode.ru

25 июля 2017 Автор: Анна Баранова

Сладкие вина — вина с высоким содержанием остаточного сахара (сахара, который не ферментировался в алкоголь). Необходимо около 17,5 г сахара на литр (г/л) для получения 1% алкоголя. Таким образом, для производства сухих вин виноград собирается при достижении сахара 190-230 г/л (11 — 13% потенциального алкоголя). Для производства высококачественных сладких вин (например, Сотерна из ботритизированных ягод) используют виноград с уровнем сахара 330 г/л (19% потенциального алкоголя). В результате получают вино с 14% алкоголя + 5% в виде остаточного сахара (85-90 г/л).

Самый простой, дешевый и распространенный способ изготовления сладких вин – это «подслащивание» сухого вина стерильно отфильтрованным неферментированным виноградным соком – Sussreserve.

Для производства высококачественных сладких вин необходимо очень сладкое сырье — отборный виноград позднего сбора урожая. Кроме этого, уровень сахара может концентрироваться благодаря таким «особенностям» терруара, как присутствие Botrytis cinerea и заморозки. Безусловно, все эти вина очень дороги, отсюда их название -«жидкое золото».

Поздний сбор урожая


Late Harvest/Spätlese/Vendage Tardive (VT)

Фактически вина производят из переспелого винограда. То есть ягоды, по достижении пика зрелости, не собирают, а оставляют на лозе, постепенно они теряют влагу, а содержание сахара повышается в разы. Возможно (но необязательно), появление благородной плесени. Лучшие сорта винограда для позднего сбора – Мускат, Рислинг, Гевюрцтраминер.

Примеры регионов: технически возможно производство подобных вин в большинстве винных регионов, но лучшие образцы – Alsace (Франция), Prädikatswein (Германия).

Благородная плесень


Botrytis cinerea/Noble Rot/Muffa Nobile

Botrytis cinerea — грибок, поражающий спелые ягоды. Для появления и правильного распространения грибка нужны определенные климатические условия: умеренный климат, оптимальная влажность, в осенний период утренние туманы, которые сменяются теплыми и солнечными дневными часами. В противном случае — облачная погода, избыточные осадки — грибок приобретает форму серой плесени и уничтожает урожай.

Механизм действия: Тончайшие нити грибка проникают через кожицу винограда, оставляя на кожице маленькие коричневые пятнышки. Ягоды постепенно меняют цвет, сжимаются и превращаются фактически в изюм, покрытый серым порошком, как будто пеплом. Виноград теряет воду и становится очень концентрированным. Грибок поглощает сахар и кислоты, частично уменьшает их конечное содержание, а также образовывает целый спектр химических компонентов (глицерол, глюконовая кислота, гликопротеин, энзимы). Таким образом, сок из ботритизированного винограда радикально отличается от обычного виноградного сока.

Botrytis cinerea поражает белые сорта винограда с тонкой кожицей: Семийон, Совиньон Блан, Шенен Блан, Рислинг, Фурминт. Распространяется неравномерно по всему винограднику. Поэтому ботритизированный виноград обычно собирают в несколько этапов.

Примеры винных регионов: Sauternes & Barsac (Франция), Rheingau (Германия), Tokaji (Венгрия) и пр

Sauternes & Barsac

Этот регион Бордо, расположенный южнее Грава, посвящен производству белых сладких вин, одних из лучших и самых дорогих во Франции. Площадь местных виноградников составляет около 2200 га. Как и в большинстве винодельческих регионов Бордо, в Сотерне преобладает морской климат, с которым связаны такие неблагоприятные для виноделия явления, как высокое количество осадков, облачность, осенние заморозки. Местные сладкие вина – продукт уникального мезоклимата. Виноградники растут вверх по течению реки Гаронны и её притока Сирон. Вода в Сироне холоднее, чем в Гаронне, поэтому осенью, когда при обычных условиях воздух теплый и сухой, разница температур двух рек способствует образованию туманов. Такие условия благоприятствуют развитию Botrytis cinerea. К полудню солнце разгоняет туман и высушивает ягоды, что предохраняет их от появления прочих нежелательных грибковых заболеваний. Сорта винограда, разрешенные для производства Сотерна, — Sémillon (около 80%), Sauvignon Blanc, Muscadelle.

Допустимая урожайность – очень низкая – не выше 25гл/га. В «культовом» Chateau d’Yquem еще ниже — 9 гл/га.

Сбор урожая – исключительно ручной – осуществляется в несколько этапов — triage. Сотерн выдерживают в барриках (в Chateau d’Yquem используют 100% новые) — от18 до 36 месяцев. Остаточный сахар в вине составляет 120-160 г/л.

Ледяное вино


Eiswein/Icewine

Ледяное вино производят из исключительно «здорового» винограда позднего урожая (без ботритиса), оставленном на лозе до первых морозов. Чтобы уберечь ягоды от птиц, виноградники накрывают специальной сеткой, убирая с них лишние листья. Сбор урожая происходит в декабре – январе. Температура должна упасть до -7 градусов – тогда ягоды можно снимать и сразу же в замороженном виде прессовать. Лед отделяют, а оставшиеся в ягодах 10-20% сока (концентрат сахаров и кислот) винифицируют.

Примеры винных регионов: Впервые ледяное вино — Eiswein — появилось в Германии, и именно немецкие образцы из сорта Рислинга ценятся особенно высоко. Этих вин очень мало, производят в редкие годы, когда складываются благоприятные погодные условия. Eiswein выпускают также в Австрии.

В Канаде ледяное вино называют Icewine. Здесь оно уже стало «национальной» специализацией, так как заморозки «носят» гарантированный ежегодный характер. Также разрешено искусственное замораживание ягод – криоэкстракция.

Заизюмливание винограда

Существует два способа «усушки» винограда – прямо на лозе или в специально оборудованных, хорошо кондиционируемых помещениях в развешенном или разложенном виде. В процессе сушки виноград теряет до 50% жидкости, а также происходит метаболизм кислот и полимеризация танинов в кожице. Заизюмливание широко распространено в Италии, где подобным образом производят многочисленные vin santo, passito, recioto из белых или красных сортов винограда в зависимости от традиции и регламента винной зоны.

Особенности производства белых сладких вин:

  • Ферментация происходит очень медленно из-за экстремально высокого содержания сахара в сусле, может занимать несколько месяцев (а в случае Tokaji Eszencia – даже несколько лет).
  • При достижении уровня алкоголя 13-14% ферментация останавливается естественным образом или ее останавливают принудительно.
  • Принудительная остановка ферментации достигается охлаждением до температуры, при которой активность дрожжей невозможна.
  • Для того, чтобы дрожжи впоследствии не активизировались, вино сульфитируют (нормы сульфитации сладких вин всегда выше, чем сухих) и стерильно фильтруют.

Остановить ферментацию в вине можно также добавлением виноградного спирта. Этим способом производят так называемые крепленые вина – Порто, Мадейра, Херес и пр.

Блог, сладкие_вина , Рислинг, winecode

Почему любить сладкое вино — не стыдно —

Содержание

Правда, что надо пить только сухое?

Полусухое вино некоторые не пьют из принципа. То ли потому, что от слова «полусухое» веет какой-то неполноценностью, то ли потому, что знают: в полусухом есть сахар, а в сухом нет, серьезные люди даже чай с сахаром пить не должны. Сейчас разберемся, можно ли полусухое серьезному человеку.

Вот 5 моментов, которые надо узнать про полусухое вино, прежде чем исключать его из своего мира и рациона:

1. Полусухое — это не диагноз, это технология.
Слышишь «полусухое вино», и в мозгу выстраивается примерно такая цепь: не совсем сухое > вода там принимала участие > фу, разбавленное.

На самом деле — вода ни при чем. Понятия «сухость» и «полусухость» связаны с количеством сахара в вине. Тут вы зря представили, как винодел сыпет в вино сахар-песок. Речь идет о природном сахаре, который содержится в винограде. А процесс превращения этого сахара в спирт, подстрекаемый дрожжами — и есть то самое брожение.

Если вино сухое — значит перебродил весь сахар, ну или практически весь. Если часть сахара осталась, не превратилась в спирт — вино полусухое, полусладкое или сладкое. Сахар перестает превращаться не сам по себе, когда ему захотелось, а когда виноделу надо. Вот он решил, что пора — берет и резко понижает температуру будущего вина, дрожжи впадают в спячку, брожение останавливается. Все, этому вину не быть сухим.

2. Некоторым винам полусухость идет на пользу.
Полусухим вино делают потому что:
а) Природа в этом году так решила
Лето вдруг выдалось особо жарким, виноград невероятно дозрел, накопил больше сахару, чем обычно. И нужный градус спирта из него набродится, и еще останется. Тут 2 выхода: сделать вино покрепче, пусть добродит весь сахар, или сделать полусухое, пусть сахар остается. Но например, сухое розе крепостью 15 градусов — это же наповал с одного бокала, нелегко будет потребителю. Так что лучше уж розе полусухое.

б) Винодел так решил
Винодел поразмыслил и понял: создаст он сухой рислинг — получится вещь с внушительной такой кислотностью (а по-простому: кисло будет), оценят только преданные фанаты рислинга или любители умять целую курицу в один присест. Оставишь в вине чуть-чуть сахара — и вуаля, вкус помягче, и у вина больше шансов. И винодел специально делает рислинг полусухой.

3. В молоке сахара больше, чем в полусухом вине.
Немного цифр, куда без них. По официальным нормам нашей страны сахара в вине должно быть столько:
сухое — до 4 г/л
полусухое — 4-18 г/л
полусладкое — 18-45 г/л
сладкое — от 45 г/л

Если перевести граммы в чайные ложки и произвести кучу всяких подсчетов, то получится, что в бокале полусухого (подразумеваем стандартную дозу 150 мл) от 0,1 до 0,5 ч. л. сахара. Казалось бы ой-ей-ей, но только вот в бокале молока —
1 ч. л. сахара, а в тех же 150 мл апельсинового фреша, который мы спокойно хлещем за завтраком, — 3 ч. л. сахара.

4. То, что русскому полусухо, — европейцу иногда сухо.

Если на этом абзаце вы все еще «пьете только сухое», знайте, что вы не всегда в безопасности. В Европе, в частности в Германии, нормы содержания сахара чуть-чуть отличаются. То, что по нашим меркам уже не сухое, там может оказаться сухим. Так вот выпьешь за границей бутылку-другую сухого, совершенно не подозревая, что по нашим меркам это полусухое и ты только что низко пал.

Вот, кстати, немецкие сладкие нормы:
для вин с низкой кислотностью:
сухое, trocken — до 4 г/л
полусухое, halbtrocken — 4-12 г/л
для вин с высокой кислотностью:
сухое, trocken — до 9 г/л
полусухое, halbtrocken — 9-18 г/л
от 18 г/л — просто не сухое и не полусухое, привычного нам деления на полусладкие и сладкие тут нет.

Когда вина приезжают в РФ на продажу, на них клеят контрэтикетку и пишут там про «сухость» в соответствии с нашими нормами. Бывает так — написано спереди Riesling Dry, а сзади на контрэтикетке «вино полусухое». В рислинге 7 г/л при высокой кислотности, на родине он вполне драй, а вот у нас — полусухой. Нет правды в этом мире.

5. То, что в вине есть сахар — не значит, что вам будет сладко.
Если налить человеку полусухого и сказать, что в бокале сухое — вполне вероятно, он выпьет, не почуяв подмены. Потому что этот самый остаточный сахар не всегда дает вину прямо вот ощутимую сладость. В некоторых винах есть всякие горчинки, кислинки, за которыми пару граммов сахара на литр не распознаешь. А бывают такие вина, которые кажутся чуть ли не полусладкими, хоть они и сухие. Всякие цветочно-кондитерские ноты во вкусе сбивают с толку. Гевюрцтраминер — яркий пример, самое то, чтобы пошатнуть картину мира.

Подытожим. Полусухое от сухого как-то там разительно не отличается. Вставать в позицию «я пью только сухое» — просто нет смысла, зачем ограничивать себя на пустом месте. А еще «пить только сухое» — это уже давно дурной тон, сразу выдает, что человек пытается всем доказать, что он очень серьезный, но где-то там в глубине души сомневается, так ли это.

Винный сервис Invisible помогает всем, кто хочет пить хорошее вино и читать понятные статьи о нем. И дарит с первым заказом бокалы, в которых вино правильно раскрывается и выдает максимум вкуса.

ЗАБРАТЬ БОКАЛЫ

Десертные вина, что это такое и чем отличаются от столового — Статьи ‘Kriek

Десертное вино – сладкий алкогольный напиток, который готовят как из белых, так и из черных сортов винограда. Содержание спирта в

этом напитке может доходить до 17%. Однако, в разных странах по-разному понимают, что значит десертное вино. Например, в Англии так называют любое сладкое вино, которое пьют во время еды. Херес, портвейн, мадера, которые пьют до или после приема пищи, к десертным винам не относятся.

В США другая шкала оценки. Если крепость вина больше 14%, в нем содержится крепленый алкоголь и/или дополнительный подсластитель, то это десертное вино.

В России десертным принято называть любое сладкое вино, которое употребляют с десертом, с кофе после десерта или то, которое пьют в качестве аперитива.

Чем отличается столовое вино от десертного?

Технология производства десертного вина отличается от технологии приготовления столового. Оговоримся, что здесь речь идет не о классификации вин по географическому признаку (1 – столовое; 2 – с защищенным географическим признаком или 3 – марочное), а по назначению – столовые и десертные. Из названия этих категорий следует понимать, что десертное подают за десертом, столовое – до него, а значит, после основного приема пищи.

При производстве красного или белого столового вина не используют дополнительные подсластители. В результате процесса брожения дрожжевых культур сахар полностью переходит в алкоголь. Так получается сухое вино. Чем раньше будет остановлено брожение, тем слаще получится вино и тем ниже будет содержание в нем алкоголя. Чтобы этого избежать, для производства сухого и сладкого вина используют разные сорта винограда. Для сладких напитков используют, например, Мускат, Совиньон Блан, Карменер.

Но когда производят десертное вино, сложно обойтись без обогащения сусла – в него добавляют сахар или мед, а также крепкий алкоголь – как правило, бренди или спирт. Но это не единственный способ получения десертного вина. Некоторые виноделы, чтобы повысить содержание сахара в винограде, оставляют его на лозах дольше обычного. Солнце завяливает ягоды, вода испаряется, а сахар остается. Вино из такого винограда называется мускат. Оно хоть и не нуждается в подслащивании, но все же имеет один недостаток – высокую цену. Хранится десертный напиток гораздо дольше столового.

Виды десертных вин

Десертное вино не может не похвастаться разнообразием названий и видов. Помимо стандартных сладких напитков с содержанием сахара до 20% и алкоголя до 17%, в эту категорию входят также ликеры.

Ликер – это сладкий, зачастую густой алкогольный напиток, в составе которого есть фруктовые и ягодные соки, настои трав, пряности и сиропы. Известные ликеры: Ярегмейстер (Германия), Лимончелло (Италия), Бейлис (Ирландия).

Мускат – вино из подвяленного на солнце винограда. Мускатные вина делят на легкие, десертные и ликерные. Десертные имеют сильный аромат, который сохраняется в напитке на протяжении многих лет. Существуют и игристые мускатные вина, с содержанием сахара до 10%. Самые известные – Мартини Асти (Италия), Muscat de Noel (Франция).

Портвейн, херес, мадера – тоже виды десертных вин. Каждое из них имеет свою богатую историю и культуру употребления. Они проходят несколько стадий приготовления, включая выдержку под ярким солнцем (или в специальных «солнечных комнатах») в открытых бочках в течение нескольких лет. За это время напиток успевает пропитаться букетом удивительных вкусов и ароматов.

Кагор, или церковное вино, тоже относят к категории десертных вин. Его готовят из увяленного винограда разных сортов, без добавления крепкого алкоголя. Кагор употребляют не только как дополнение к десертам, но и во время приема пищи – с жареным мясом или птицей.

В нашем ресторане Kriek вы сможете попробовать настоящее десертное вино после ужина.

Читаем этикетки итальянского вина правильно!

Дата публикации: 27 Сен 2012

В отличие от немецких производителей, этикетка итальянского вина не содержит так много информации. Итальянцы переняли опыт своих главных конкурентов – французов и размещают как можно меньше информации. Однако, этого вполне достаточно, чтобы узнать все необходимое о содержимом бутылки. Тем не менее, единственная сложность возникает с тем, что название итальянских вин, как и вся дополнительная информация, написано на итальянском языке. Безусловно, прежде чем купить итальянское вино, ознакомьтесь с содержанием его этикетки.

Для того чтобы понять, что написано на этикетке, необходимо владеть терминологией итальянских виноделов. Вот перечень наиболее часто используемых и наиболее важных терминов, которые использует виноделие в Италии.

Abboccato – так обозначают полусладкое вино.

Amabile – тоже полусладкое, но слаще Abboccato.

Атаго – горькое. Обычно такая надпись означает, что в бутылке находится не вино. Принятая классификация итальянских вин определяет его как спиртной напиток биттерс.

Атагопе – то же, что и Recioto.

Secco – вино сухое итальянское.

Dolce – сладкое вино.

Liquoroso – крепкое и преимущественно сладкое. Может быть как крепленым, так и некрепленым.

Passito (pa) – также крепкое и сладкое, изготовленное из винограда, который был завялен еще на лозе или после сбора.

Recioto – Ввно из полувяленного винограда. Этим отличаются венецианские вина.

Vinsanto или Vinо Santo – некоторые крепкие сладкие вина. К примеру так называют вина Тоскании.

Fruttato – значит, что вино сохраняет виноградный вкус.

Frizzflnte (fz) – полуигристое. Обычно так описывают вина, схожие с Ламбруско.

Spumante – итальянское игристое вино.

Classico – вина с определенной территории с контролируемым происхождением (DOC).

Riserva (или Vecchio) – вино лучшего качества, выдержанное в бутылке или в бочке.

Riserva specials – термин, означающий, что вино высшего качества, так как долгое время выдерживалось в бочке. К примеру, обычное вино барбареско принято выдерживать два года, барбареско Riserva – три, а барбареско Riserva Speciale – целых четыре года.

Stravecchio – вино с очень долгой выдержкой.

Superriore – обозначает вид вина, которое выдерживается дольше других вин из категории DOC, и содержащее алкоголя на 0,5-1% больше по сравнению с другими.

Rosso – итальянское красное вино.

Rosato – этот термин означает, что в бутылке находится розовое вино.

Bianco – белое итальянское вино.

Vino da tavola – этикетка итальянского вина с таким обозначением указывает на столовое вино без каких-либо особых примет.

Vino tipico – так принято обозначать долгоживущие столовые вина.

Vino da tavola indicozione geografica – Столовое вино, место происхождения которого доподлинно известно.

VQPRD (аббревиатура для Vini di Qualita Prodotti in Regioni Delimitate) – очень часто встречается на винных этикетках и указывает на принадлежность вина к категории DOC.

Colli – в переводе с итальянского значит «холмы» и встречается в названиях многих винных марок.

Azienda vitivinicola – предприятие, которое специализируется на изготовлении вина.

Cantina – завод по производству вин.

Cantina Sociale (CS) – обозначение виноградного кооператива.

Gradi Degrees – процент алкоголя, который содержится в вине.

Вместе с этим читают:

Что делать, если вино слишком сладкое

Домашние вина, которые приготовили любители этого напитка в конце жаркого лета своими руками из винограда и вложили всю душу в процесс, наполнены ароматом лета, теплом рук винодела, хранят большое количество полезных веществ и витаминов.

Современные технологии приготовления домашних сокосодержащих алкогольных напитков состоят из 4 стандартных этапов: сбора и подготовки винограда (или других ягод и фруктов), измельчения руками, прессом или ногами сырья, брожения и осветления.

Процесс брожения в приготовлении любых вин (сладкого, полусладкого, сухого) состоит из 2 этапов:

  • брожения мезги;
  • добавления сахара и дальнейшего брожения.

Иногда случается так, что винодел добавил слишком много сахара и получил очень сладкую жидкость, в результате чего получился не приятный на вкус напиток, радующий глаз и сердце, а приторная масса, оставляющая першение в горле от своей сладости.  Как быть в такой ситуации? Есть ли возможность исправить ошибку, добавив воды и сделав напиток более приятным на вкус? Ситуация вполне поправима.

Как исправить ошибку

Перед тем, как начать действовать, необходимо разобраться в причине, почему перебродивший виноградный сок стал слишком сладким. Обычно виновниками случившегося выступают 2 случая:

  1. Сам винодел переусердствовал, добавляя сахар.
  2. Виноград имеет повышенную сладость, в то время как сахар добавлен согласно рецептуре.

Основной способ исправления ошибки ? разбавление водой. Делать это можно только, если напиток уже перебродил.

Правила разбавления вина водой

Современное виноделие рассматривает несколько поводов разбавления  водой: для религиозных таинств, снижения крепости и сладости, в медицинских целях, утоления жажды.

  1. Для утоления жажды жидкость разбавляют водой в соотношении 1 к 3 или даже к 4. Тогда из сладкого делают полусладкое.
  2. Для религиозных целей красное сладкое десертное вино (Кагор) применяют в таких обрядах как причастие, венчание, исповедание. В таких случаях напиток разводят водой в соотношении 1 к 3 и через 15 минут смотрят, что из этого получилось. Если жидкость помутнела или прибрела неприятный запах, то она не пригодна для проведения ритуалов.
  3. В медицинских целях виноградный алкогольный напиток применяют для лечения простудных заболеваний. Для этого напиток разводится водой в пропорциях 1 л на 200 грамм воды, в жидкость добавляют различные лечебные травы, мед, корицу, гвоздику и нагревают на медленном огне в течение полутора минут.
  4. Для снижения крепости и сладости сладкие вина разбавляются водой, количество которой зависит от того, какой напиток по сладости желает получить винодел: полусладким или кисловатым. Для того чтобы сделать напиток менее сладким, постепенно добавляют кипяченную (остуженную или горячую) или дистиллированную воду, постоянно помешивая жидкость и пробуя на вкус.

Советы по разбавлению вина водой:

  • в красное вино льют горячую воду, а в белое ? холодную;
  • вода наливается в вино, но никак не наоборот;
  • крепленое вино не разбавляют, если это сделать, то вкус напитка будет полностью потерян. Все остальные вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое) успешно разводят.
  • напиток можно разбавлять не только простой водой, но и минеральной, тогда получается легкий игристый напиток, в таком случае минеральной воды расходуется больше, чем самого вина.

Способы приготовления полусладких и сладких вин

Для того чтобы сделать сладкие и полусладкие красные вина, используются перезрелые плоды винограда сладких сортов, накапливающих сахар от 23 % и выше. Все гнилые и сухие ягоды удаляются. Немытый виноград давится и оставляется на время, пока мезга не побелеет и не всплывет на поверхность. После этого этапа мезгу отжимают и выбрасывают, а оставшийся, продолжающий бродить, виноградный сок процеживают от виноградных косточек и кожуры, мусора и частиц земли. Затем добавляется сахар, расчет которого зависит от того, какой напиток должен быть получен ? сладкий или полусладкий. Сахар добавляется чаще всего путем приготовления сиропа. Чтобы сделать полусладкое, идет следующий расход сиропа: на 1 л сока 700 мл сахарной воды. Если целью становится получить сладкое, то на 1 л виноградного сока идет от 800 мл и более сиропа, количество зависит от желания делающего вино.

Важно: чем больше сахара, тем крепче и, соответственно, слаще будет напиток!

Далее продолжающую бродить жидкость изолируют от поступления в нее воздуха, то есть горлышко банки или бутылки закрывают резиновой перчаткой, и оставляют, пока брожение не прекратится полностью. Затем вино осветляют, процеживают, разливают по бутылкам и оставляют храниться.

Таким образом, если вино получилось слишком сладким ? это не повод выливать его. Ситуацию можно исправить, разбавив вино водой так, чтобы его вкус стал легким и приятным, а присутствие винного спирта не ощущалось.

 

Как сделать из сладкого вина полусладкое

При всей кажущейся простоте процесса приготовления вина в домашних условиях сделать это без ошибок удается мало кому. Ну где, казалось бы, можно оплошать, если и нужно всего-то раздавить виноград, оставить его бродить и наблюдать за процессом со стороны. Но если бы все было так просто, не было бы столько бурных обсуждений, разнообразных рецептов и, конечно, криков о помощи. Просьбы посоветовать, как улучшить неудавшееся домашнее вино, не прекращаются, несмотря на обилие информации по этому поводу. Довольно часто новичков не устраивает вкус напитка собственного изготовления. То он получается чересчур кислым, то слишком сладким. И это при строгом соблюдении заранее выбранного рецепта.

Как известно, для получения отменного напитка с гармоничным округлым вкусом необходимо соблюдать баланс между двумя основными характеристиками винограда — кислотностью и сахаристостью. На территории России не так много мест, где виноград, созревая в естественных условиях, может приобрести необходимую кондицию. В остальных же широтах, а зоны его выращивания при современных технологиях неуклонно расширяются в сторону севера, виноград не успевает набрать максимальное количество фруктозы из-за нехватки тепла. Зато количество кислоты в нем зашкаливает. Такая ягода не годится для употребления в пищу в чистом виде. Из нее делают варенья, компоты и, конечно же, вино. При изготовлении домашнего алкоголя недостаток естественной сладости и избыток кислоты корректируются внесением в сусло сахарного песка. Рецепты изготовления домашнего алкогольного напитка, при всем кажущемся их разнообразии, по сути рекомендуют добавлять сахар:

  • дозировано, то есть не сразу все рассчитанное количество, а частями;
  • в начале процесса для успешной активации брожения;
  • по окончании брожения для сладости;
  • добавлять, ориентируясь на свои вкусовые ощущения.

Вкусовые ощущения у всех разные. Как говорится, на вкус и цвет… Вот тут и могут возникнуть проблемы, связанные с получением в итоге приторно-сладкого напитка.

Если в странах с теплым климатом в почете натуральное легкое сухое вино, обладающее освежающим действием, хорошо утоляющее жажду, то чем холоднее температура за окном, тем более сладкие и крепкие напитки предпочитает местное население. В том числе чтобы согреться.

Крепость вина также напрямую зависит от сахаристости сусла. При использовании для брожения диких дрожжей и достаточном количестве фруктозы можно сделать напиток с содержанием алкоголя в пределах 14–15°. Большей крепости без применения специально выращенных культур дрожжей или добавления спирта достичь нельзя, поскольку при спиртуозности 14–15% дикие дрожжи сами погибают. Сахар, добавляемый после того, как достигнута максимальная крепость, уже не перерабатывается, а просто растворяется в напитке, придавая ему сладость.

Зная все это, большинство любителей рассуждает так: «Буду я понемногу добавлять сахара в сусло через два-три дня, как в рецепте, и пробовать его. Кисло — еще добавлю, и буду так делать, пока вино не станет вкусненькое, сладенькое. Пока дрожжи не перестанут его «есть», повышая градус. И крепкое получится. Опять же в сладком вине болезни реже развиваются. Сахар лишним не будет».

Но чересчур увлекшись, зачастую они получают слишком сладкий напиток, который пить невозможно. И начинают ломать голову над тем, как избавиться от лишнего сахара и сделать свое детище полусладким.

Из сладкого в полусладкое

Убрать лишнюю сладость гораздо сложнее, чем подсластить. Первое, что приходит на ум, это, конечно же, разбавление водой.

Изначально культура употребления вина, пришедшая к нам из далеких времен, предполагала разбавление его водой. Так делала знать. Считалось, что в неразбавленном виде его могут пить только рабы и чернь. Но современные вкусы уже не те.

Можно, конечно, использовать данный рецепт непосредственно перед употреблением. Но у него много минусов. Разбавленное водой вино становится, конечно, менее сладким. Но в то же время оно становится и менее кислым. Даже если после разбавления добавить лимонной кислоты, восполняя утерянную кислинку, все равно вкус у него получится не полусладкого вина, а вина, разбавленного водой. И лед не поможет. Пару кубиков — слишком мало, чтобы снизить приторность, а если добавить больше, опять получите вино, разбавленное водой.

Вы можете не пить слишком сладкое вино в чистом виде, а использовать в составе алкогольных коктейлей. Самый простой рецепт сделать алкогольный коктейль — разбавить его водкой.

Но если вы все же вознамерились во что бы то ни стало сделать из своего сладкого вина полусладкое, у вас есть два пути.

Первый, требующий времени. Оставьте все как есть до будущего урожая. На следующий год перебродите вино повторно, соединив его с суслом из свежесобранного винограда. Не повторяйте своих ошибок и помните: лучше и проще подсластить кисловатое на ваш вкус вино перед употреблением, чем избавляться от приторности.

Второй, немедленный. Идете в магазин, покупаете там сухое вино, приходите домой и смешиваете в пропорции 1:1. Это наиболее приемлемый способ купажирования для тех, кто не имеет в своих запасах обилия различных сортов.

Используя данный рецепт, обратите внимание на следующее. Лучше покупать вино из того же сорта винограда, что и у вас. Тогда вероятность испортить вкус сводится к минимуму. Понимаю, не всегда бывает возможность сделать это, что же — экспериментируйте. Но соблюдать цветность обязательно. Для вашего сладкого красного вина вы покупаете тоже красное, только сухое. Это строго.

Соблюдайте меру во всем, и тогда не придется ничего исправлять.

Классификация шампанского по степени сладости

Дозаж — это добавление в вино небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой, последний штрих винодела в создании вина.

Дозаж зависит от желаемого результата

Дозажный, или экспедиционный, ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар из расчёта 500-750 г/л.

Количество дозажного ликёра зависит от того, какой тип вина хочет получить винодел :

  • сладкое (фр. doux) — более 50 граммов сахара на литр;
  • полусухое (фр. demi-sec) — 32-50 граммов сахара на литр;
  • сухое (фр. sec) — 17-32 грамма сахара на литр;
  • экстра-сухое (фр. extra sec) — 12-17 граммов сахара на литр;
  • брют (фр. brut) — менее 12 граммов сахара на литр;
  • экстра-брют (фр. extra brut) — менее 6 граммов сахара на литр;

Для вин, содержащих менее 3 граммов сахара на литр или вовсе не содержащих сахара, используется обозначение «дозаж зеро«, «брют натюр» или (фр. dosage zero, brut nature, pas dosé).

Последний штрих к индивидуальному стилю

Роль дозажа в развитии характеристик вина может быть определяющей или незначительной. Если производитель желает сохранить целостность характера вина, он добавляет самый нейтральный ликёр из возможных. Потерянный во время дегоржажа объём восстанавливается за счёт того же вина, смешанного с тростниковым сахаром.

Однако производитель может и дополнить создаваемый стиль, добавив последний штрих к аромату своего вина. В этом случае он заранее приготовит ликёры из лучших вин, помещённых в резерв и выдерживавшихся в бочках, чанах или даже в магнумах. В его распоряжении будет целая палитра ароматов, среди которых он сможет выбрать «финальную ноту». Обычно в таких случаях производители пробуют разные варианты ликёров за несколько месяцев до дозажа, чтобы быть уверенными в результате.

Указание дозажа на этикетке Champagne

Содержание сахара, или дозаж, является одним из обязательных указаний на этикетке Champagne, помогающих потребителю выбрать вино.

Что делать если домашнее вино слишком сладкое – 3 способа

Слишком сладким домашнее вино получается из-за неправильно рассчитанного сахара. В идеале общая сахаристость сока перед брожением не должна превышать 20-22%, тогда выйдет сухое вино крепостью 10-14% об., которое можно будет подсластить по вкусу после брожения и снятия с осадка. Однако в арсенале начинающего винодела не всегда есть приборы для измерения сахаристости: ареометр, виномер или рефрактометр, а сахар вносится «на глаз», что и вызывает проблемы.

Слишком сладким вино может получиться даже если строго следовать рецептам, потому что начальная сахаристость ягод и фруктов даже одного сорта отличается в зависимости от региона и погодных условий (меняется на одном дереве или кусте год от года), поэтому всегда требуется добавлять разное количество сахара. Без измерения сахаристости точно рассчитать пропорции не получится.

Избыточное количество сахара дает не только приторный вкус, но и замедляет или вовсе останавливает брожение, поскольку для дрожжей высокая концентрация сахара является консервантом.

Как снизить сахаристость домашнего вина

1. Разбавить водой. Самый простой метод, но подходит только для снижения сладости вина непосредственно перед употреблением, к тому же падает и крепость. Для разбавления подойдет мягкая питьевая вода комнатной температуры, также можно добавлять минералку – получится напиток похожий на игристое вино. Пропорции подбирают по вкусу, обычно на 1 часть вина добавляют 2-4 части воды.

Разбавленное водой вино нельзя хранить без повторного брожения, иначе вкус напитка через пару дней заметно ухудшится без возможности его исправить.

2. Купажировать. Самый правильный способ. Суть в том, чтобы смешать несколько вин разной сахаристости, при этом напитков может быть два и больше. Перед купажированием домашние вина должны полностью отбродить и быть снятыми с осадка.

Желательно использовать напитки из одного сырья, а в идеале – даже одного сорта. Иногда слишком сладкое домашнее вино разбавляют сухим магазинным. Пропорции подбирают индивидуально, сначала экспериментируя с небольшим количеством вина.

Если угадать с дозировкой, достойный результат получается при смешивании вин из разного сырья, которые дополняет друг друга, например, из яблок и черноплодной рябины, клубники и вишни, яблок и груш. Но при неправильном сочетании вкус вина станет намного хуже.

Лучше купажировать вина из одного сырья и сорта

3. Забродить повторно. Метод, к которому прибегают большинство виноделов-любителей. Слишком сладкое вино разбавляют водой или соком (предпочтительнее) и ставят под гидрозатвор на повторное брожение. Если вино снималось с осадка, следует добавить винные дрожжи или закваску, иначе брожение может не начаться. Также важно соблюдать правильную температуру в помещении – 20-28 °C.

Разбавлять следует до сахаристости 14-15%, поскольку в вине имеется спирт, накопленный во время первого брожения. Если замерить сахаристость нечем, добавлять воду или сок нужно не больше 10-15% от объема – вино должно остаться сладким, но не приторным. Дальше поставить под гидрозатвор и понаблюдать сутки, если брожение не начнется, а дрожжи (закваска) внесены и температура подходящая, добавить еще 5-10% воды. Чем больше воды добавлено, тем менее выразительным будет вкус вина, поэтому здесь главное не переусердствовать.

Таблица сладости вина | Wine Folly

Чтобы упростить понятие сладости вина, вы можете сравнить вина на этой диаграмме. Хотя не все вина соответствуют внутренним обобщениям, вы все же можете многое узнать о том, как найти вино того диапазона сладости, который вам нравится.

Таблица сладости вина

Некоторые вина настолько сухие, что соскребают влагу с языка и заставляют внутреннюю часть рта прилипать к зубам. С другой стороны, некоторые вина настолько сладкие, что прилипают к стенкам бокала, как моторное масло.

НОВАЯ ГРАФИКА: Посмотрите другие сорта вин, от сухих до сладких.

Почему одни сухие вина на вкус «более сухие», чем другие

Винные писатели годами описывали понятие сухости, а ученые-диетологи фактически изучали, почему одни вина на вкус более сухие, чем другие. Обе группы утверждают, что аромат, танин и кислотность являются ключевыми составляющими того, почему вино имеет «сухой» вкус.

Красные вина содержат танин, который делает вино менее сладким, чем оно есть на самом деле.