Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Способы определения степени прожарки стейка

Статьи — Способы определения степени прожарки стейка

09/01/2019

Опытные повара определяют готовность стейка одним прикосновением. Однако, чтобы научиться этому мастерству, не обязательно часами стоять у плиты, – достаточно знать несколько кулинарных секретов. Степени прожарки отличаются временем приготовления и, соответственно, температурой, до которой доводится полуфабрикат. На каждом этапе блюдо приобретает свои отличительные особенности. Исходя из этого, можно выделить 3 способа для измерения степени готовности. Разберемся, как определить прожарку стейка с помощью каждого из них.

Способ первый – измерительный

Существуют 5 вариантов прожарки мяса, и проще всего их идентифицировать, поместив в середину куска щуп кулинарного термометра. На экране устройства немедленно высветится температура готовности стейка:

• 45-50 °С – Rare;
• 55 °C – Medium Rare;
• 60 °C – Medium;
• 65 °C – Medium Well;
• 70-80 °C – Well Done.

Способ второй – визуальный

Вкус, цвет и сочность блюда непосредственно зависят от времени его приготовления. Чем дольше оно жарится, тем темнее и суше будет мясо. Чтобы определить степень прожарки, разрежьте кусок пополам – и все сразу станет ясно.

Степень	Цвет снаружи	Цвет изнутри	Количество и цвет сока
Rare	темно-красный	красный	много, красный
Medium Rare	коричневатый (подрумяненная корочка)	розовый	много, розовый
Medium	коричневый	розоватый	среднее количество, розоватый
Medium Well	коричневый	серо-коричневый	немного, прозрачный
Well Done	темно-коричневый	коричневый	отсутствует

Способ третий – профессиональный

Температура стейка и степень прожарки, которую можно оценить визуально – не единственные критерии для определения готовности блюда. К тому же они не дают понятия о том, насколько жестким стало мясо в процессе приготовления. Это можно оценить лишь одним способом – прикоснувшись к нему.

Эталоном, с которым можно сравнивать жесткость мяса, является плотность мышц человеческой ладони. Чтобы определить готовность стейка, просто дотроньтесь до него. Его жесткость будет соответствовать плотности мышц у основания большого пальца:

• при открытой расслабленной ладони – Rare;
• если большой палец соединить с указательным – Medium Rare;
• если большой палец немного прижать к среднему – Мedium;
• при соединенных большом и безымянном пальцах – Medium Well;
• если прижать большой палец к мизинцу – Well Done.

Конечно, вкус блюда зависит не только от того, вовремя ли его сняли с гриля, но и от качества сырья.

Виды стейков и степени прожарки — Шеф Повар

Сочный, горячий и мягкий кусок мяса привлекает не только мужскую половину человечества. За таким блюдом множество людей ходит в рестораны, не подразумевая, что его можно приготовить дома. Для этого нужно знать, какие виды стейков и степени прожарки существуют. Об этом и пойдет речь в данной статье.

Какие бывают виды стейков

Для того чтобы не ударить в грязь лицом в дорогом ресторане из-за незнания названий, рекомендуется ознакомиться со всеми видами стейков. В этот список включены:

•   Стейк-рибай. Данный вид стейка отличается особенной сочностью. Это связано с тем, что он изготавливается из говядины подлопаточной области. Мясо имеет множество прожилок, которые при жарке топятся.

•   Шатобриан. Крупный стейк, приготовленный из толстого куска центральной части туши. Рассчитан минимум на двух человек. В разрезе можно увидеть, что он состоит из нескольких слоев: поджаренная корочка, пропеченное мясо, средней готовности, с кровью и сырое. Обладает изысканным вкусом, который оценит любой гурман.

•   Филе-миньон. Небольшие кусочки говядины, вырезанные из филе центральной части. Из-за того, что его толщина составляет примерно 7 см, его очень трудно жарить. С этим без труда справится настоящий профессионал.

•   Тибоун-стейк. Еще один представитель крупного стейка. Его вес достигает 500-600 граммов. Подается на Т-образной кости, которая вырезается между спиной и поясницей. Прежде чем жарить его, необходимо сделать небольшие надрезы, чтобы мясо не потеряло форму. Допускается присутствие жира.

•   Раундрамб-стейк. Сочный кусок, который вырезается из филе тазобедренной части.

•   Клаб-стейк. Один из самых популярных видов стейка. Подается вместе с частью реберной кости.

•   Портерхаус. Еще один крупный стейк, который обычно заказывают 2-3 человека. Вырезается из поясничной части.

Как правило, в ресторанах подают говяжий стейк, а не свиной, как это могут делать в русских ресторанах. Его можно приготовить и из свинины, но тогда он не будет таким сочным, будет чувствоваться большое количество жира.

Степени прожарки мяса

Существует 7 основных видов прожарки стейка. Они представлены ниже:

•   Blue. Еще его называют экстра-рейр. Особенностью является то, что стейк не жарится, а нагревается до 49 градусов. Мясо сырое, но теплое.
•   Rare. Кусок говядины нужно положить на разогретую до 200 градусов сковороду и жарить 2,5 минуты с каждой стороны. Мясо внутри должно прогреться до 55 градусов и быть с кровью.
•   Medium-rare. Обжаривается с каждой стороны по 4,5 минуты. Внутри не должно быть крови. Температура – 60 градусов.
•   Medium. Самая популярная степень прожарки стейка из говядины. При заказе блюда с прожаркой медиум, можете быть уверенным, что оно не будет сырым. Жарится по 6,5 минут с каждой стороны. Определить готовность можно по приятному розовому цвету в разрезе. Температура мяса должна быть в пределах 60-65 градусов.
•   Medium-well. Обжарка занимает 8,5 минут с каждой стороны. Присутствует прозрачный сок. Внутри нагревается до 70-100 градусов.
•   Well-done. Приготовление занимает больше всего времени, так как внутри не должно остаться сока. Температура мясного блюда – более 100 градусов.

Проверить готовность можно по корочке. Чаще всего готовят от Rare до Medium-well, но если в мясе отсутствует жир, то подойдут степени прожарки стейка типа Rare, Medium-rare и Medium.

 

Степени прожарки стейка | Гастрономический клуб «OPEN KITCHEN» — мастер-классы и гастрономические вечеринки!

Стейк – жареное мясное блюдо, очень популярное в разных странах благодаря его сочному вкусу и питательности. Однако стейк – это общее понятие, включающее в себя множество подвидов блюда. Например – могут различаться степени прожарки стейка, мясо, из которого он готовится, часть туши животного, из которого оно было взято, и даже способы приготовления: сковорода, гриль, духовка. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков:

• Рибай;
• Торнедос;
• Клаб-стейк;
• Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы, что и дало ему название;
• Скирт-стейк;
• и т.д.

Чтобы домашним кулинарам и гурманам было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков подробнее. И еще – в нашей кулинарной студии часто проходят мастер-классы по приготовлению стейков, записывайтесь и учитесь готовить вкусные блюда.

Основные степени прожарки стейка

Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.

Строго говоря, первая степень – это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие “стейки” используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.

Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка

Первая из них называется Blue rare (иногда ее еще называют Extra rare). Такое мясо очень быстро обжаривают (практически опаляют) с обеих сторон в течение 1-2 минут или даже менее. Иногда после этого мясо еще некоторое время томят в фольге. Снаружи мясо покрывается легкой корочкой, внутри остается полностью сырым и даже прохладным. Эта степень прожарки не пользуется особой популярностью и подходит разве что для любителей практически сырого мяса.

Следующая степень прожарки называется Rare (в России ее называют “мясо с кровью”). Также слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое (около 52 градусов) внутри. Внутри при разрезе остается значительное количество крови, что делает вкус очень специфичным. Эта степень прожарки стейка также не слишком популярна как у посетителей ресторанов, так и у домашних кулинаров.

Следующая же степень прожарки, напротив, во многих заведениях считается стандартом. Речь о прожарке под названием Medium Rare (слабая прожарка без крови). Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета изнутри. Температура внутри стейка этой прожарки порядка 55-57 градусов. Многие авторитетные кулинары утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины (или другого мяса). Это и наличие большого количества вкуснейшего сока в мясе делает эту прожарку особенно популярной у любителей мясных блюд.

Далее идет средняя прожарка, называемая просто Medium. Она также весьма распространена, особенно в России. Такое мясо уже совсем без крови, при надрезе дает немного сока. Гурманы считают такой стейк “более готовым”, нежели предыдущий. Какой из стейков считать “эталонным” – вопрос предпочтений, оба очень вкусные и сочные. Температура при окончании готовки и подаче на стол стейка Medium примерно 63 градуса, однако мясо по-прежнему остается мягким и дает сок при нажатии.

При степени прожарки стейка под названием Medium Well температура внутри мяса достигает уже порядка 68 градусов. Такое мясо очень хорошо прожарено, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет. При нажатии можно получить немного сока, однако он будет уже практически прозрачным. Такой стейк – отличный выбор для всех, кто не приемлет сырое или полусырое мясо. Однако некоторые гурманы считают такое мясо уже чересчур прожаренным и грубоватым.

Наконец, самая сильная степень прожарки стейка – это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. При этом мясо получается достаточно жестким. Такое блюдо в ресторанах говорят только по особому заказу гостя, в домашних условиях его жарят любители максимальной прожарки.

Интересно, что мнения специалистов по поводу стейка Well Done разделились. Опытные повара не любят его, иронично называя “подошвой” и иногда даже считая просто напрасной тратой продукта. Однако некоторые видные американские ученые, напротив, утверждают, что именно эта степень прожарки стейка дает наибольшее количество энергии, поскольку желудку проще расщеплять хорошо прогретые протеины. Плюсы и минусы есть у каждого подвида, и выбор остается за любителями мяса.

Ключевым параметром в достижении той или иной степени прожарки стейка является именно внутренняя температура. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра. У него имеется тонкая игла, которой можно аккуратно проткнуть корочку и узнать точную температуру на данный момент. Рекомендуется снимать стейк с огня и оставлять “доходить” примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Например, при приготовлении стейка Medium Rare не следует дожидаться 55 градусов, снимать с огня можно уже на 53.

Если же приготовление проходит в домашних условиях, и термометра под рукой нет, степень прожарки стейка можно определить с помощью аккуратного нажатия пальцем и сравнить ее с нажатием на подушечку ладони. К примеру, степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки в расслабленном положении руки, а Well Done – напряженному положению пальцев, при котором соединены большой палец и мизинец.

Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!

Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!

В жизни любого современного мужчины наступает момент, когда он открывает меню в хорошем ресторане или гастропабе на разделе «стейки» и осознаёт, что ничего о них не знает.

Официант что-то рассказывает о вырезке, кормовых особенностях и типах прожарки, а он пытается сообразить, как бы ему не показаться полным профаном.

Это статья для тех, кто хочет раз и навсегда понять, как выбрать стейк в челябинске и, может быть, немного похвастаться перед друзьями своими познаниями в этой области.

Начнём!

Немного истории и основных понятий

Стейк – это толстый кусок жаренного мяса из лучших частей говядины, который подаётся с самыми разнообразными видами гарниров и напитков.

Это относительно дорогое блюдо, так как для его приготовления используется только 7-10% от туши молодого бычка.

Считается, что история этого блюда начинается в храмах Древнего Рима, где жрецы, во время ритуалов с элементом жертвоприношений поджаривали на решётках крупные части говяжьего мяса, а затем клали их на алтарь в качестве подношения своим богам.

Если не углубляться в исторические корни, то можно сразу перейти к моменту популяризации стейков – завозу крупного рогатого скота в Америку всем известным Христофором Колумбом.

Есть мнение, что стейк – это сугубо американское блюдо и один из важнейших вкладов этой страны в мировую кухню. Такое мнение содержит в себе зерно истины, так как именно американцы создали самый настоящий культ стейков и окружили его своей философией.

Мы не станем заострять на этом внимание и сразу перейдём самой интересной части!

Всё, что нужно знать о стейках укладывается в три параметра – тип откорма животного, вид отруба и степень прожарки. Сегодня мы разберём отдельно каждый из них, а также расскажем с чем лучше всего сочетается каждый из них.

Тип корма

Для того, чтобы получить нужное качество мяса, молодых бычков откармливают определённым образом. Не все знают, что разновидности кормов напрямую влияют на качество, вкус и сочность мяса. Так что если вы всё ещё находитесь в лёгком недоумении – это совершенно нормально.

Корм разделяется на две категории – травяной и зерновой.

Зерновой корм позволяет создать «мраморное» мясо с невысоким содержанием витаминов и жирных кислот. Любители отрубов на зерновом корне обожают его за сочность и нежность.

Травяной корм создаёт ароматное мясо с ярко выраженным вкусом, что и подкупает его ценителей.

Разумеется, шеф-повара всего мира не могут прийти к единому мнению, какое же мясо наиболее идеально подходит для стейков, так как каждое обладает своими преимуществами. Так что, в данном случае, выбор всегда остаётся за вами.

Мы не гарантируем, что во всех ресторанах у вас будет выбор, но поинтересоваться этим вы можете.

Разновидности отрубов

Отруб – это кусок мяса взятый из определённой части животного. Именно это оказывает решающее влияние на его вкусовые характеристики, нежность, сочность, ароматность и стоимость.

Мы сфокусируемся на четырех основных видах отруба с которыми вам предстоит столкнуться в большинстве заведений города Челябинск – тендерлойн, Нью-Йорк, Т-бон и рибай.

Также имеет такие названия, как Шатобриан, филе или вырезка.

Это самое дорогое мясо, так как оно обладает идеальными характеристиками и вырезается в небольших количествах. Расположено под позвоночником и не испытывает физических нагрузок, что делает его самой мягкой частью говяжьей вырезки.

По внешнему виду отличается мягкой и рыхлой структурой, отсутствием жил и крупными волокнами, а по свойствам высоким содержанием белка, что идеально подходит для восстановления сил.

Стейк считается женским блюдом, так как обладает слабовыраженным мясным вкусом и чрезвычайно нежен.

Также имеет такое название, как Канзас стейк. Strip Loin в дословном переводе с английского – плоская вырезка.

Это мясо вырезается из поясничного раздела туши. По внешнему виду отличается крупными волокнами и крупной жилой с краю, хотя в дорогих ресторанах она может быть удалена. А с другой стороны вы можете увидеть плотный слой жирового образования.

Это мужской стейк, так как он впечатляет концентрированным и ярким вкусом мяса.

Это стейк на T-образной кости, который выделяется внушительным весом до 1 кг, что автоматически ставит его в тройку лидеров, среди стейков.

Если вы смотрели фильм «Законопослушный гражданин», то именно этот стейк он заказал в камеру, находясь в тюрьме и костью которого, в последствии убил сокамерника.

По факту, данный стейк – это нечто среднее между Миньоном и Стриплойном, так как он объединяет в себе оба стейка с разных сторон.

Также имеет такие названия, как Шотландское филе, Антрекот и Дельмонико.

Вырезается из туши молодого бычка с верхней части грудной клетки, после пятого ребра. Отличается от предыдущих стейков усиленной «мраморностью», обильным количеством жира и разными степенями зернистости по площади.

В целом, это ароматный, сочный стейк, который встречается практически в каждом уважающем себя мясном ресторане или гастропабе. Пользуется широкой популярностью из-за доступной цены и вкусовых характеристик.

Степени прожарки стейков

И кульминацией базовых знаний о стейках становится тема о степенях прожарки! Здесь всё намного проще, чем в двух предыдущих разделах, так как вы легко научитесь в них разбираться буквально по пяти пальцам вашей руки.

Она влияет на уровень сочности мяса и его температуру при подаче. Всего существует 6 степеней прожарки, твёрдость которых вы сможете определить сводя пальцы на руке, как указано на картинке.

1. Blue

Фактически, это сырое мясо с минимальной степенью прожарки, выражающейся в форме лёгкой корочки, которая образовывается за несколько минут. Далее мясо томится около 10 минут и выносится вам на пробу.

Температура стейка при подаче – 55 градусов по Цельсию.

На самом деле, такая степень прожарки практически не имеет поклонников и редко применяется при готовке стейка. И, всё-таки, имеет свой круг фанатов из-за чрезвычайно высокой сочности и обилия крови.

2. Rare

Это самое настоящее мясо с кровью, которая сразу же бросается в глаза при первом надрезе. Отличие от предыдущей прожарки в более толстой и сформированной корочке по краям. Как вы понимаете, такой формат тоже не особо популярен у большинства людей.

Температура при подаче стейка – 52 градуса по Цельсию.

3.      Medium Rare

Мясо приготовленное в формате Medium Rare уже нельзя назвать полностью сырым, но и к готовым его не отнесёшь. Да, здесь уже значительно меньше крови и появляется сок розоватого цвета.

Его корочка ещё толще, чем у предыдущей степени прожарки, а температура при подаче – 57 градусов.

Обычно, любители сочного мяса останавливают свой выбор именно на данной степени прожарки.

4.      Medium

Пожалуй, самая популярная степень прожарки у большинства людей, так как находится на золотой середине между сочным и суховатым мясом. Обычно, крови в нём уже нет, а есть только сок розового цвета.

Температура при подаче – 63 градуса по Цельсию.

5.      Medium Well

Некоторые ценители стейков считают данную степень прожарки чрезмерной и нарушающей правила, но большинство людей привыкли видеть мясо именно таким.

При нажатии выделяется прозрачный сок, а внутри оно имеет коричневый цвет с лёгким оттенком серого и уже похоже на мясо, которое вы привыкли употреблять в домашних условиях.

Температура при подаче около 63 градусов.

6.      Well Done

Вы могли ничего не знать о стейках и никогда не слышать о них, но это слово вам хорошо знакомо – подошва. Именно так ценители высокой кухни называют эту степень прожарки.

Мясо достигает максимальной жёсткости и практически теряет свою сочность и нежность. Это обратная крайность по сравнению с первой степень прожарки и также не пользуется популярностью в дорогих ресторанах или гастропабах.

Температура стейка достигает 74 градусов при подаче.

Считается, что это полностью уничтожает философию стейков и не рекомендуется к приготовлению.

Хотя если вы будете наставить, то вам, разумеется, не смогут отказать.

Вы готовы блеснуть знаниями!

Буквально за 10 минут чтения вам удалось узнать всё, что нужно для хорошего времяпровождения в ресторане и интересного рассказа, пока вы ожидаете свой стейк в нашем гастропабе Double L.

Приятного аппетита!

Степени прожарки мяса: 6 видов

Видели, как готовят мраморную говядину шеф-повара на кулинарных шоу? Мясо слегка подрумянивают с каждой стороны, периодически пробуя готовность пальцем. Одно легкое касание — и мастер понимает, что блюдо готово. Хотите стать шефом на домашней кухне и научиться так же? Сегодня TAM.BY расскажет, какими бывают степени прожарки стейка, а также поделится секретами по выбору способа и технологии приготовления.

Немного теории

Изображение носит иллюстративный характер. Источник: pixabay.com

Идеальной считается технология приготовления, при которой волокна стейка прогреты, но внутри сохраняются влага и сочность. Таким способом готовят мраморную говядину, баранину, телятину, утку и другие разновидности мяса.

Существует пять степеней прожарки мяса, которые отличаются по температуре приготовленной сердцевины стейка:

• Rare («рар») — +42…46 °С, сердцевина остается сырой.
• Medium rare («медиум рар») — +55 °С, остается много крови.
• Medium («медиум») — +60 °С, ярко-красная сердцевина, мясо снаружи — коричнево-серое.
• Medium well («медиум велл») — +65 °C, розовый стейк на срезе, внутри остается немного крови.
• Well done («вел дан») — +70 °C, коричнево-серый цвет по всему куску.

Шеф-повара считают, что последняя степень прожарки стейка слишком пересушивает мясо, в результате чего оно перестает отвечать высоким стандартам кулинарии. Поэтому гостей таким блюдом не угощают.

Как определить степень прожарки стейка

Изображение носит иллюстративный характер. Источник: pixabay.com

Чтобы научиться различать степени прожарки мяса, нужна практика. Иначе невозможно будет понять, когда снимать блюдо с гриля. Обучение заключается в следующем: на левой руке изображаем жест «окей», пальцем правой руки прикасаемся к ладони левой у большого пальца. Запоминаем эти ощущения.

Далее соединяем большой и средний пальцы левой руки в таком же жесте. Пальцем правой руки прикасаемся к тому же месту, запоминаем. И так продолжаем, пока не доходим до мизинца. Легко почувствовать, как участок у большого пальца левой руки становится более твердым.

Степень прожарки мяса проверяется аналогичными способами. Если соединить большой палец с указательным в «классический окей», то это будет равняться степени rare. Со средним пальцем — «медиум» (medium), безымянным — «медиум вел» (medium well), мизинцем — «вел дан» (well done). Идея в том, что стейк на гриле и наша ладонь будут демонстрировать равные степени жесткости: и чем дольше мясо на огне, тем больше теряет влаги в волокнах.

Переходим к практике

Виды и степени прожарки мяса: готовим вкусные стейки

Каждый мужчина, кроме жареной картошки и яичницы должен обязательно научиться готовить стейк. Но сразу стоит отметить, что пожарить хороший стек является делом непростым, ведь это настоящее искусство. И чтобы все получилось, нужно знать каждую деталь, и какая часть туши подходит, какие выделяют виды стейков и степени прожарки мяса.

Как выбрать мясо для стейка

Выделяют несколько видов стейка, но не один из них не имеет перевода на русский язык. Конечно, запомнить все виды трудновато, но важно усвоить одно правило, что настоящий стейк готовят только из говядины, а никак не из свинины, а тем более из курицы.

Какое мясо подходит для стейков? Главное, чтобы оно было незамороженным, это табу, так как при разморозке из нее уйдет вся сочность. Также мясо не должно быть парным, вырезка должна быть выдержана в течение месяца в определенных условиях.
При выборе мяса очень важно обратить внимание на цвет, он должен быть ярко-красный со светлыми прожилками, а также на запах. Толщина стейков варьирует от 2 до 5 см.

Торнедос

Это тонкая вырезка, которую еще называют женским стейком, так как из нее очень вкусными получаются медальоны. Вырезка выделяется упругостью мышечных тканей и небольшим содержанием жира.

Клаб-стейк

Это вырезка с реберной косточкой из-под хребетной части туши. У нее нежная мясистая структура, имеет малое количество жировых прослоек и превосходно подходит для обжарки на гриле.

Рибай

Филе, взятое под лопаткой животного, состоит из мякоти и множества прослоек жира. Стейк из такой части туши получается не таким нежным, но очень сочным и вкусным.

Тибоун

Такую часть туши можно узнать по кости, которая напоминает букву Т, вырезают ее из спинно-поясничного отдела.

Стриплойн

Такую часть туши можно отличить по виду тонкой полоски, так как ее вырезают из поясничного отдела. Такой вид стейка отличается насыщенным вкусом говядины.

Филе-миньон

Это самая бесценная и нежнейшая часть говяжьей туши, так как эта мышца не была использована животным в движении.

Шатобриан

Это толстая часть вырезки, которая также при жизни бычка не испытывала на себе никакой нагрузки. Так как стейк имеет весомую толщину, его прожаривают постепенно и получается так, что в одном стейке сразу не одна степень прожарки. Сверху получается зажаренная корочка, затем менее прожаренная мякоть, потом еще более сырое мясо и совсем не прожаренная сердцевина, кровь в ней просто сворачивается и то не до конца.

Скерт

Такую часть для стейков берут из диафрагмы, которая разделяет брюшную грудную полость.

Степени прожарки стейка

Выделяют 7 степеней прожарки стейков, но здесь главное выбрать говядину высокого качества, лучше мраморную, толщиной от 2 до 5 см, и желательно с прослойками жира.

Blue

Такой стейк не жарят, а слегка прогревают и доводят до температуры максимум в 47 градусов. Мясо получается с большим выделением крови при разрезе и мясного сока, только слегка припекается сверху корочкой.

Rare

Это также мясо с кровью, внутри не только остается красной, но и будет даже холодной. Стейк обжаривается по 1-2 минуте с одной и другой стороны, обматывают фольгой и выдерживают на 9-10 минут. Температура внутри – 51 градус.

Medium Rare

Стейк пережаривают по 2-3 минуты на каждую сторону, затем выдерживают в фольге в течение 8 минут. Мясо получается полусырым с большим содержанием мясного сока, с минимум крови, сердцевина будет теплой, температура — 56 градусов.

Medium

Это стейк средней обжарки, мясо готовят по 3-4 минуты, затем выдерживают в фольге на 7-8 минут. Поверхность стейка светло-коричневая, цвет при разрезе ярко-розовый с температурой в 60 градусов. Также при разрезе выделяется небольшое количество крови и мясного сока.

Medium Well

Это почти поджаристое мясо, готовят его почти по 5 минут на каждую сторону, затем 6 -7 минут в фольге. Степень прогретости составляет 65 градусов. При разрезе выделяется небольшое количество мясного сока.

Well Done

Это уже хорошо зажаренный мясной кусок, который сразу выделяется серо-коричневым цветом с жесткой корочкой. Готовят уже по 9 минут с каждой стороны плюс 4 минуты в фольге. Жар в самом центре составляет 71 градус, при разрезе уже не выделяется мясной сок, сердцевина становится коричневатой или белой.

Рестораторы не рекомендуют заказывать стейки такой степени прожарки, так как продукт в результате уже более длительной тепловой обработки утратил свои питательные свойства, а пересушенная корочка только наносит вред организму, поэтому ее лучше со стейка удалить.

Overcooked

Это сильно прожаренное мясо, которое готовят по 12 минут и доводят до 100 градусов жара. Здесь нет ни капли мясного сока, стейк получается полностью сухим с толстой и горькой на вкус коркой.

Как определить степень прожарки без термометра

Степень обжарки мяса определяют при помощи кулинарного термометра, но опытные гурманы смогут определить уровень по своим ладошкам.

1. Расправляем ладонь, на подушечку, которая располагается между большим пальцем и его основание нажимаем указательным пальцем. Именно таким на прикосновение должен получиться стейк с прожаркой Rare.
2. Кончиком указательного пальца касаемся большого, чувствуем, как подушечки напрягаются, таким получается стейк с прожаркой Medium Rare.
3. Трогаем подушечку под большим пальцем, его кончик соединяем с безымянным пальцем – это стейк Medium Well.
4. Кончиком самого маленького пальца трогаем кончик самого большого – это стейк Well Done.

Чем опасно недожаренное мясо?

Если говорить о том, несет ли в себе опасность недожаренное мясо, то стоит начать с того, что в говядине много полезных веществ и микроэлементов, в которых нуждается организм человека. При этом в мясе много белка и аминокислот, без которых человек не будет ощущать себя здоровым, что уже говорить и мускулатуре, которую не нарастить, если исключить из рациона мясные продукты.

Важно отметить и то, что именно сырое мясо лучше усваивает человеческий организм, поэтому вред недожаренное мясо может причинить только тем, кто имеет проблемы с желудочным и кишечным трактом.

Также здесь все зависит от качества мяса, которое в последнее время оставляет желать лучшее. И если оно не свежее, то есть большой риск поселить в себе бычий цепень, это паразит из семейства ленточных червей или заразиться глистами. Не исключены и кишечные инфекции, которые могут вызвать тяжелое отравление.

Поэтому если вы хорошо разбираетесь в качестве мяса, то недожаренный стейк принесет только пользу, главное, не покупать свинину, так как в ней много бактерий.

11 видов стейков и их пищевая ценность

Последнее обновление 28 августа 2019 г., Майкл Джозеф

Стейк восхитителен и является одним из самых популярных блюд в мире.

Несмотря на споры о здоровье красного мяса, стейк — это богатый питательными веществами продукт, обладающий рядом преимуществ.

Однако профиль питания стейка может удивительно различаться, и это зависит от конкретного нарезки.

В этой статье мы рассмотрим пищевую ценность 11 популярных стейков.

Кроме того, каждому сокращению был присвоен рейтинг «нежности», который мы рассчитали на основе исследования профиля мышц, проведенного университетами Калифорнии, Небраски и Техаса (1, 2).

Источником всех данных о питании являются базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, и они рассчитаны на 100 граммов сырых продуктов.

1) Tri-Tip (нижняя вырезка)

• Тип стейка: Tri-tip
• Средний вес: 261 г

Тройной кончик — крупный отруб нижнего филе треугольной формы.

Давно популярный в Калифорнии, этот кусок стейка стал более популярным в последние годы, и в результате он стал более распространенным.

Тройной наконечник находится в нижнем конце филе, рядом с боком и крупом.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	211 ккал
Жир:	11,1 г
Белок:	26 г
Уровень нежности:	6/10

Как показано в таблице, трипинд имеет довольно низкое содержание жира по сравнению с некоторыми кусками стейка и содержит около 11 граммов жира (3).

Несмотря на низкое содержание жира, трипид остается довольно нежным.

Этот кусок стейка также очень ароматный и более доступный, чем такие стейки, как рибай и тибон.

2) Патрон с ушком

• Тип стейка: Chuck Eye
• Средний вес: 308 г

Стейк Chuck Eye привлекает прозвище «рибай бедняка», и это в некоторой степени близко к истине.

Здесь есть полезное руководство о том, как приготовить стейки из чак-ай по вкусу, как рибай.

Что такое патронный глаз?

Прежде всего, стейк chuck eye сильно отличается от стейка chuck, и эти похожие названия могут сбивать с толку.

Зажимная мышца (мышца плеча) часто упражняется, поэтому большинство кусков мяса в этой области получается жестким.

Однако расположение глазка делает его относительно нежным.

Если быть точным, патронный глаз находится рядом с рибайем.

Есть семь ребер, отрезанных от 6-го до 12-го ребра.Проушина патрона — это разрез между 5-м и 6-м ребром, поэтому он находится прямо по соседству.

Из-за низкой стоимости и идеального сочетания жира и мяса мясники часто используют глазок для производства говяжьего фарша.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	277 ккал
Жир:	19,6 г
Белок:	25 г
Уровень нежности:	6,5 / 10

Как показано выше, стейк из куриных глазок богат как белками, так и жирами (4).

3) Фланг

• Тип стейка: Фланк
• Средний вес: 383 г

Фланк — это тонкий и относительно большой кусок стейка из области живота.

Этот тип стейка содержит большое количество мышечных волокон и очень постный, всего 8 граммов жира на 100 граммов (5).

Фланк не входит в число самых нежных стейков, но и не является одним из самых твердых.

Наверное, будет справедливо сказать, что фланговый стейк не является ни жестким, ни нежным и находится где-то посередине.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	192 ккал
Жир:	8,2 г
Белок:	27,7 г
Уровень нежности:	5/10

Хотя фланк-стейк может быть не самым нежным из стейков, это один из самых ароматных вариантов.

Тем не менее, его лучше всего готовить на среднем или средне-редком уровне, так как хорошо прожаренный бок может стать слишком вязким.

4) Полоска (вырезка)

• Тип стейка: Полоска (вырезка)
• Средний вес: 214 г

Это один из самых известных видов стейков, но название зависит от вашего местоположения.

Хотя в США он называется стрип-стейк, в Великобритании, Ирландии и Австралии он просто «филе».

Если вы встретите это в хорошем ресторане, в меню также может использоваться французское название «contre-fillet».’

Стейк из стрипа — это отруб, который производится из короткой вырезки и располагается между ребром и вырезкой.

Поскольку мышцы в этой области не работают, мясо получается очень нежным с большим содержанием жира.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	211 ккал
Жир:	10,6 г
Белок:	27,1 г
Уровень нежности:	7/10

Калории в стрипе почти поровну распределяются между белками и жирами (6).

Наконец, стейк из стрипов легко приготовить, и он отлично подходит как для обжаривания, так и для запекания в духовке.

5) Рибай

• Тип стейка: Рибай
• Средний вес: 291 г

Для многих рибай — король стейков.

Это мясо с высоким содержанием жира, как правило, с мраморной отделкой и очень нежное.

Рибай обладает необычайно ароматным говяжьим вкусом, и его тоже легко приготовить.

Так как мясо очень жирное, даже если оно плохо приготовлено, из него получается вкусный стейк с хорошим вкусом.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	291 ккал
Жир:	21,8 г
Белок:	23,7 г
Уровень нежности:	8/10

Стейк «Рибай» содержит почти столько же жира, сколько и белка, и именно жир вносит наибольший вклад в общее количество калорий (7).

Этот кусок мяса — один из самых нежных стейков, которые можно купить за деньги, но он также один из самых дорогих.

6) Круглая (верхняя / серебряная)

• Тип стейка: Круглый (верхняя часть)
• Средний вес: 236 г

Стейк круглой формы — это кусок мяса с верхних задних ног коровы.

В Великобритании эта огранка носит название «верхняя часть».

Этот стейк очень постный и содержит мало жира.

Кроме того, мясо получается очень плотным, а стейк имеет жесткую и жевательную консистенцию, так как оно происходит от трудолюбивых мышц.

Таким образом, для стейка лучше всего подходят медленные методы приготовления, такие как тушение или более длительное приготовление при более низком огне.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	192 ккал
Жир:	7,1 г
Белок:	27,5 г
Уровень нежности:	4/10

Округлый стейк, содержащий всего 7 граммов жира, также менее калорийен, чем большинство других стейков (8).

Для лучшего вкуса нарежьте этот стейк кубиками и медленно готовьте вместе с корнеплодами в говяжьем бульоне.

7) Юбка

• Тип стейка: Юбка
• Средний вес: 460 г

Юбка, хотя и имеет более высокое содержание жира, чем бифштекс, имеет более жесткую текстуру (9).

Причина? Юбка содержит жесткие и плотные мышечные волокна.

С другой стороны, юбка — один из самых вкусных стейков, и у него глубокий аромат.

Если вы не против более жевательного стейка, то вкус этого мало кого разочарует.

Для получения более сочного стейка рекомендуется быстро обжарить мясо, предпочтительно до средней или средней прожарки.

В отличие от этого, юбка также хорошо подходит для тушения стейков, приготовленных при низкой температуре в течение более длительного периода.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	220 ккал
Жир:	12.1 г
Белок:	26,1 г
Уровень нежности:	3/10

Стейк «Юбка» — отличный вариант для приготовления вкусного рагу.

Ароматное мясо придает много аромата и становится более нежным с увеличением времени тушения.

8) Ти-Боун и Портерхаус

• Тип стейка: Ти-Боун и Портерхаус
• Средний вес: 600 г

Стейк T-Bone на самом деле похож на два стейка в одном; Т-образная кость разделяет стейк и вырезку, которые являются одними из самых нежных кусков говядины.

Стейки T-Bone и Porterhouse — два самых известных стейка в мире.

Несмотря на два разных названия, это практически один и тот же кусок мяса.

Короче говоря, единственное отличие состоит в том, что портерхаус — это немного больший отруб, включающий более значительную часть вырезки.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	247 ккал
Жир:	15,9 г
Белок:	24.2 г
Уровень нежности:	8/10

Как показано в профиле питания, t-bone имеет более высокое содержание жира, чем большинство других отрубов (10).

В целом, T-Bone уникален своей культовой формой и тем фактом, что он дает возможность попробовать два разных типа стейков.

9) Вырезка (филе миньон)

• Тип стейка: Вырезка
• Средний вес: 225 г

Вырезка — безусловно, самый нежный кусок стейка, и люди часто сравнивают его со сливочным маслом из-за того, как легко нож разрезает его.

В зависимости от того, где вы живете, и от вида мяса, этот стейк можно также называть «филе-миньон» или «филе-стейк».

С другой стороны, вкус вырезки не совсем соответствует ее нежности, и ей не хватает аромата.

Этот мягкий вкус обусловлен отсутствием жира и мраморности вырезки.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий :	218 ккал
Жир:	11.1 г
Белок:	27,6 г
Уровень нежности:	9/10

Вырезка содержит около 11 граммов жира на 100 граммов, что на удивление мало, учитывая нежность стейка (11).

10) Томагавк

• Тип стейка: Томагавк
• Типовая масса: 1 кг

Стейк томагавк обязательно понравится любителям рибай.

Что касается самого мяса, то томагавк и рибай почти идентичны, и разница в основном заключается в визуальном представлении.

Проще говоря; стейк томагавк — это рибай, к которому все еще прикреплена вся реберная кость.

Тем не менее, эти порезы часто бывают очень толстыми, которые значительно превосходят размер стандартного рибай.

Например, томагавк часто бывает размером более 1 кг и обычно имеет толщину более 5 см.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	291 ккал
Жир:	21.8 г
Белок:	23,7 г
Уровень нежности:	8/10

Как показано, томагавки имеют тот же профиль питания, что и рибай, но с огромным стейком.

11) Филе верхнее

• Тип стейка: Верхнее филе
• Стандартный вес: 306 г

Верхняя вырезка — один из самых известных видов стейков, он отличается сочностью и нежностью.

Хотя он и не такой мягкий, как вырезка, этот стейк гораздо ароматнее и имеет сильный мясной вкус.

Верхняя вырезка обычно имеет умеренное количество мраморности и подходит для жарки на сковороде.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорий:	243 ккал
Жир:	14,2 г
Белок:	27 г
Уровень нежности:	7/10

Обладая нежной текстурой, верхняя вырезка богата как жирами, так и белками (12).

Хотя по вкусу и нежности верхняя вырезка не совсем соответствует выбору, например, Портерхаус и рибай, она не за горами.

Последние мысли

Как показано в этой статье, определение такого количества различных кусков мяса по слову «стейк» может ввести в заблуждение.

В зависимости от стейка профиль питания, вкус и лучший способ приготовления различаются.

Однако трудно найти кусок с плохим вкусом, и все виды стейков содержат множество важных питательных веществ.

В целом, стейк — отличный продукт для здорового питания.

10 советов по приготовлению идеального стейка см. В этом руководстве.

14 основных видов стейков

Большинство из нас может идентифицировать Т-образную кость или филе-миньон в крайнем случае, или прочитав упаковку, но когда вы начинаете погружаться в мир флангов против трехконечных против полосатых, это может стать немного рискованным, заставляя многих из нас гадать. Более того, даже если вы заметите разницу за сотню шагов, многие из нас все равно не могут точно определить, какой из них следует приготовить и каким способом добиться максимального вкуса.Мы применяем формулу мясо + огонь = хорошо, и кладем ее на открытый огонь, пока не получим, что нам нравится.

Зная больше о том, что делает каждый кусок мяса особенным и, следовательно, как превратить его из сырого куска в основных блюд , мы сможем стать лучше хищниками, лучше готовить и гораздо более довольны едой.

Дженерал Стейк Ноты

Ниже вы найдете удобную инфографику с описанием различных стейков, вырезанных из коровы. Следует помнить, что самые нежные кусочки мяса получаются либо из ребра, либо из поясницы.Причина, по которой они самые нежные, связана с типом мышц, встроенных в часть тела, способом использования мышц, химическим составом белков и общей длиной мышечных волокон. Если вам нужна более подробная информация, прекрасные люди из Техасского университета A&M, где стейк практически является религией, были достаточно любезны, чтобы помочь нам с этим руководством по науке о нежности мяса.

Менее нежные отрубы (в порядке от наименее к наиболее нежной) — это пластина, вырезка, круглая и боковая части.Обычно их нужно замариновать и приготовить с особой влажностью, чтобы они стали как можно более мягкими. Более нежные варианты больше всего выигрывают от приготовления в сухом виде или копчения, поскольку они обычно будут сочными, как бы вы их ни готовили.

Готовка

Поскольку нежность стейка также зависит от вашей техники приготовления, полезно знать, как добиться от мяса наилучшего. Здесь The Spruce предлагает свое основное руководство по приготовлению стейков.

Распространенные виды стейков

через businessinsider.com

Хотя мы не будем рассматривать каждый разрез под солнцем — потому что в мире существует бесчисленное множество методов разделки мяса и различные правила в зависимости от того, какую корову вы используете, — мы выберем те из них, которые, скорее всего, появятся в вашем районе. счетчик мяса.

Ти-Боун / Портерхаус

via snakeriverfarms.com

Из вырезки и филейной части, единственное существенное различие между этими отрубами заключается в том, как мясо распределяется. T-Bones будет иметь значительно меньшую площадь вырезки, в то время как Porterhouse будет иметь меньший сегмент полосы.Невооруженным глазом они будут выглядеть почти одинаково, хотя Porterhouse в целом больше.

Полоса

via chowstatic.com

Эти отрубы, известные многим как стейк из Нью-Йорка, во многом похожи на T-Bone, потому что в них используется та же основная часть мяса, которая представляет собой полоску или короткую филейную часть, которая находится на нижней стороне корова. Если он прикреплен к кости, это Т-образная кость, если это только сырая поясница, это полоска. Расположение делает его ленивым кусочком мышцы, который нежный, потому что он редко что-то делает.

Шатобриан

via chairmansreservebeef.com

Сложная нарезка, которая имеет много общего с филе миньон, в том смысле, что приготовление является частью общего впечатления. Сам по себе отруб исторически делается из вырезки, но в наши дни вместо нее часто используют вырезку. Разница здесь — вопрос академического предпочтения, поскольку филе немного жестче, но ароматнее, а вырезка менее вкусна, но более нежна.

Название происходит от соуса, который изначально использовался при приготовлении, который представляет собой сокращение белого вина с луком-шалотом, известного как Шатобриан.Сегодня эти стейки могут относиться к любому большому куску мяса из самой толстой части филе.

Филе Миньон

via porterandyork.com

По-французски «Изысканное филе» Миньон происходит из абсолютно нежного конца вырезки, то есть из самой мягкой части коровы. Эти куски, также называемые во Франции «филе бёф», обычно являются самыми дорогими вырезками, которые вы можете найти. Их в высшей степени легко приготовить разными способами, но, поскольку они такие нежные, им также не хватает вкуса.Чтобы компенсировать это, филе-миньон обычно оборачивают полоской бекона, чтобы придать текстуру и вкус тающему во рту мясу.

Рибай / Ребро / Антрекот / Скотч Филе

via calvettimeats.com

Нарезка, из которой получается Prime Rib вместе с говяжьими ребрами, когда подается на косточке, или стейк Ribeye, когда жареный без костей, здесь много разнообразия, хотя все они производят одно и то же: стейк, который чудесное сочетание нежности и вкуса, которое можно приготовить любым способом для достижения максимального сочности.

Tri-Tip

via snakeriverfarms.com

Немногие люди склонны покупать стейки Tri-Tip, и это преступление, которое мы предлагаем всем исправить. Из-за их низкой популярности вы часто можете получить их дешевле, чем они действительно стоят. Треугольный кусок мяса без костей, который получается из нижней части филе, они обладают достаточной нежностью в пояснице, чтобы их было довольно легко есть, но при этом обладают дополнительными вкусовыми преимуществами, которые возникают благодаря использованию более жестких частей. Рекомендуется маринование, а для Tri-Tip рекомендуется копчение.

Филе

via paleoaholic.com

Филе является одним из самых популярных мясных отрубов, поскольку оно одновременно нежное и ароматное, но вы должны быть осторожны при покупке, так как не все филе созданы одинаково. Есть верхняя вырезка, которая выходит из верхней части спины животного, где она выполняет меньше действий и, следовательно, более нежная. Это недалеко от места, где вырезаны Ти-Боун и Портерхауз. Нижняя часть, находящаяся глубже в теле и ближе к ногам, умеренно жесткая, поэтому при подготовке требуется больше осторожности.Верхнее филе маркируется соответствующим образом, а нижние стейки обычно называют просто «филе».

Вешалка / Вырезка мясника / Онглет

via marthastewart.com

Приятный разрез, который исходит от диафрагмы, края нежные и ароматные, а центральная часть имеет более жесткую, более жилистую текстуру, которая полностью меняет вкусовые ощущения в зависимости от того, где вы разрезаете.

Фланг

via leitesculinaria.com

Фланк-стейк — один из наиболее распространенных нарезок, который используется в таких блюдах, как тако и жареный картофель, потому что он вкусный, но немного жёсткий.Если вы готовите жареный стейк или другое блюдо, основанное на стейке, вы часто будете использовать стейк из фланка или юбки, хотя многие начали пытаться найти способы приготовить только стейк с фланга, поскольку правильное прикосновение может сделать его довольно нежным и невероятно ароматный.

Юбка

via epicurious.com

Стейк Skirt, наполненный ароматом до самых жабр, но слишком сложный, чтобы его можно было употреблять в одиночку, любим в Великобритании, где его используют в начинках, и во многих странах Латинской Америки, которые полагаются на него при приготовлении любого количества смешанных блюд. .Юбку лучше всего рассматривать как жесткий фланг, который редко работает в одиночку.

Круглый / Крупный

Какие бывают стейки? (с иллюстрациями)

Стейк — это кусок мяса или рыбы, приготовленный мясником и обычно приготовленный на прямом огне. Большинство видов стейков — это говядина, но этим термином также называются некоторые куски рыбы и свинины. Стейки из говядины можно нарезать практически из любой части животного, кроме голени и грудинки. Некоторые распространенные виды стейков включают полоску, Т-образную кость, портерхаус, филе-миньон, фланг, вырезку и круглую вырезку.Более экономные потребители могут предпочесть нарезанные кубиками или имитирующие нежные стейки.

Стейк на гриле.

Самые нежные и дорогие виды стейков получают из филейной части и ребер и включают стейк, тибон, портерхаус, филе-миньон, рибай и филе.В одних отрезах кость остается для дополнительного вкуса, в других — без костей. Многие стейк-хаусы в Соединенных Штатах предлагают такие нарезки и могут выдерживать говядину в течение нескольких недель. Эти стейки можно готовить с различной степенью готовности, но, как правило, чем дольше они готовятся, тем жестче они становятся. Повара часто готовят такие стейки на гриле или на гриле и могут подавать их со сливочным маслом или соусом, таким как медвежий соус.

Стейк-стейк из Нью-Йорка.

Стейки на косточке, стрип и портерхаус — аналогичные отрубы из области поясницы. Т-образная кость и портерхаус включают кость и часть вырезки. Стрип-стейк, или стрип Нью-Йорка, обычно представляет собой вырезку без костей без вырезки, тогда как филе миньон полностью состоит из вырезки.

Многие любят готовить стейки на противне, чтобы они оставались нежными.

Другие виды стейков обычно получают из мускулов животного, которые более развиты и могут быть не такими нежными. К этой категории относятся стейки с фланга, вырезанные с нижней стороны животного, и обычно их готовят средней прожарки или вместе с жидкостью, чтобы сделать их мягче. Азиатская и латиноамериканская кухни часто включают это нарезку в фахитас или жаркое, обычно сильно приправленное.Хотя эта нарезка может быть не такой нежной, как некоторые, она обычно дешевле в расчете на порцию и хорошо сохраняет вкус.

Стейк Портерхаус похож на стейк на косточке.

Круглые бифштексы нарезают из задней части животного, их можно размягчить и готовить в течение более длительных периодов времени, чтобы разрушить соединительные ткани.Эти виды стейков содержат мало жира или мраморности. Круглый стейк может быть нарезан мясником и подан как швейцарский или жареный стейк по-деревенски.

Некоторые куски свинины и рыбы иногда называют стейками в ресторанах и продуктовых магазинах. Стейки из свинины получают из лопатки свиньи, и их можно приготовить несколькими способами.Рыбные стейки производят из различных видов круглой рыбы путем разрезания поперечного сечения на более толстые части тела. Их часто жарят на гриле или покрывают коркой и обжаривают.

Филе миньон можно подавать с соусом Бернез для придания аромата.

Что такое жареный стейк? (с изображениями)

Стейк-фри — американский термин для обозначения определенного типа картофеля фри, обычно более или менее аналогичный тому, что британцы называют чипсами.Поскольку есть много разных видов приготовления для картофеля фри, термины, используемые для их описания, различаются от страны к стране и от региона к региону. Однако под стейком-фри обычно подразумевают толстые нарезанные дольки картофеля, приготовленные так же, как и обычный картофель-фри.

Стейк-фри — это один из видов жареного картофеля.

Фактическое происхождение картофеля фри является предметом некоторых дискуссий, и разные страны берут на себя ответственность за его происхождение. Бельгийцы считают, что они были прародителями картофеля фри еще в 1680-х годах, когда картофель жарили в качестве заменителя мелкой жареной рыбы в самые холодные зимние месяцы. Другие считают, что Испания была первой страной, которая пообедала жареными полосками картофеля, в основном указывая на тот факт, что Испания была первой европейской страной, в которую картофель был завезен из Нового Света.

Стейк с трюфельным маслом и картофелем фри.

Страна, которая, по мнению большинства американцев, является источником этого блюда, однако, как свидетельствует самое распространенное название, — это Франция.Однако французы склонны придерживаться мнения, что это блюдо бельгийское. Томас Джефферсон в начале 19-го века описал блюдо из картофеля, обжаренного во фритюре в сыром виде, небольшими нарезками, которое он назвал «картофелем, приготовленным по-французски».

Стейк-фри можно подавать с кетчупом.

Этот ранний картофель фри был сродни тому, что сейчас в Америке называется стейков, , и не так похож на то, что называют картофелем фри. Тонкий картофель фри, который чаще всего встречается в Америке, не стал популярным до 1950-х годов, когда компания J.R. Simplot из Айдахо представила замороженный картофель фри. В последующие годы сети быстрого питания, такие как McDonald’s и Burger King, популяризировали тонкую картошку фри в Соединенных Штатах, сделав ее доминирующей формой.

В Соединенном Королевстве и во многих странах Содружества наиболее распространенной формой жареного картофеля являются чипсы, которые примерно аналогичны тому, что в Соединенных Штатах называется жареным стейком, а не тонкими чипсами из картофеля, называемыми картофельными чипсами. В Соединенных Штатах, однако, традиционное блюдо из рыбы с жареным картофелем обычно подается с толстым картофелем фри, а не с картофелем фри, который лучше копирует британские чипсы.В других странах картофель фри в американском стиле часто называют с ограниченным количеством картофеля .

Поскольку жареный стейк немного толще, чем картофель фри в ограниченном количестве, его толщина составляет примерно полдюйма (1 см), поэтому его текстура значительно отличается. Они не такие хрустящие снаружи, как картофель фри в ограниченном количестве, и довольно пушистые внутри, почти как запеченный картофель.Этот картофель фри также обычно жарят во фритюре дважды, но из-за их большого объема и небольшой площади поверхности сопоставимое количество пищи немного менее жирно, чем если бы съесть скудный картофель.

Приготовить картофель фри для стейка довольно просто, но для приготовления традиционного картофеля фри для стейка требуется фритюрница. Для начала картофель разрезают пополам, а затем эту половину картофеля нарезают по всей длине на полоски, чтобы получились длинные толстые клинья.Обычно со стейка перед нарезкой снимается кожица, но ее можно оставить, чтобы получились так называемые картофельные дольки в Соединенных Штатах. Затем эти полоски просто жарятся во фритюре, сушатся и снова обжариваются до золотистого цвета. Вместо этого, нежирный вариант можно запекать около 20 минут.

Для приготовления традиционного стейка фри требуется фритюрница.

Краткая история жареного куриного стейка

Куриный жареный стейк | © Jessica Spengler / Flickr

Жареный стейк из курицы, картофельное пюре с подливкой и жареная бамия — это ощущение южного комфорта, а при правильном приготовлении — невероятный вкус. Жареный стейк — американское блюдо, которое часто считается лучшей домашней едой к югу от границы с Кентукки.

Происхождение цыпленка жареного бифштекса несколько спорно. Это похоже на южноамериканское блюдо, известное как milanesa — филе телятины, курицы, свинины или говядины в панировке, которое было завезено на континент итальянскими иммигрантами в 1860-х годах.Однако большинство историков согласны с тем, что немецкие и австрийские иммигранты, поселившиеся в Техасе в 19 веке, скорее всего, повлияли на трапезу. Они принесли с собой местный австрийский рецепт под названием wiener schnitzel , который состоит из телятины, а иногда и свинины, которую макают в яйцах и панировочных сухарях, а затем обжаривают. В 1800-х годах было обычной практикой использовать жесткие куски мяса, которые были более доступными и доступными, поэтому для улучшения вкуса и текстуры часто добавляли специи и панировку перед жаркой.

Chicken Fried Steak © John MP Knox / Flickr

Рецепты жареной телятины начали появляться в американских кулинарных книгах в начале 1900-х годов, а в 1930-х годах в некоторых опубликованных версиях содержался сливочный соус, который почти всегда подается с стейк сегодня. Хотя все еще есть некоторые рестораны Техаса, утверждающие, что они представили куриный жареный стейк, нет никаких доказательств того, что он возник в штате.

Название жареный стейк из курицы вдохновлено способом приготовления блюда, очень похожим на жареную курицу.Традиционно стейк из свинины или курицы покрывали приправленной мукой, затем обмакивали в яйца, снова бросали в муку и помещали во фритюрницу.

Chicken Fried Steak Burger © Jerry Huddleston / Flickr

Это южное блюдо настолько популярно сейчас, что его подают во многих заведениях, от закусочных до пятизвездочных ресторанов, и готовят разными способами, от гамбургеров до тарелок для завтрака. Он по-прежнему готовится из твердых кусков мяса; однако есть и другие разновидности, приготовленные из ребрышек или вырезки.

Сегодня вы можете насладиться стейком в кляре по всей территории США, но штаты с самыми известными рецептами включают Техас и Оклахому, последний из которых назвал это блюдо официальным государственным обедом в 1988 году. В теплом есть что-то утешительное и вызывающее привыкание. жареное мясо под густым соусом, подается с овощным и масляным картофельным пюре на ваш выбор — нет ничего лучше этого.

Как приготовить стейк на косточке в сковороде и духовке | Лучшие стейк-хаусы

Приготовьте самый невероятный T-Bone прямо на своей кухне.Как использование сковороды и духовки приведет к значительно лучшему вкусу стейка, чем использование газового гриля. Конечно, если вы готовите стейки для нескольких человек, метод гриля — лучший подход. Но если вы готовите только для себя, делитесь стейком T-Bone или планируете романтический ужин на двоих дома, лучший способ будет всегда под рукой на плите и духовке.

T-Bone — это действительно 2 стейка в одном. Его «Т-образная» кость разделяет два разных куска стейка: нью-йоркский стрип с одной стороны и небольшой кусочек филе миньон с другой.Не соглашайтесь ни на что, кроме стейка, оцененного USDA Choice. USDA Prime даже лучше, но их трудно найти. Чем лучше сорт, тем сочнее и нежнее. Прочтите, как Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину.

Вот подсказка. Если вы разделяете стейк или очень голодны, приготовьте вместо этого портерхаус. Porterhouse — это просто увеличенная версия T-Bone с гораздо большим филе.

Убедитесь, что у вас достаточно большие сковороды или сковороды. Вам также понадобится большая мелкая металлическая сковорода для духовки и термометр для быстрого считывания показаний, чтобы убедиться, что ваш стейк приготовлен до желаемой степени готовности.Отличные чугунные сковороды.

[el535de23c47a2e]

Сковорода для одного или двух человек

Шаг 1. Достаньте стейк из холодильника и доведите его до комнатной температуры, что займет около 30 минут.

Шаг 2. Разогрейте сковороду на сильном огне примерно 5 минут. Пока он нагревается, подготовьте T-Bone к приготовлению. Натрите стейк растительным маслом с обеих сторон. Посыпьте каждый стейк крупной морской солью и молотым черным перцем.

На этом этапе разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Он понадобится после обжаривания T-Bone в сковороде на плите.

Шаг 3. Поместите T-Bone в горячую сковороду. Осторожно используйте щипцы, чтобы не проткнуть стейк. Обжаривайте с одной стороны около 3 минут, затем переверните и жарьте около 3 минут. Затем стейк переложится и готово в духовке.

Шаг 4. Смажьте дно пригодной для духовки неглубокой сковороды толстым слоем сливочного масла там, где будут застывать стейки.Сливочное масло сделает T-Bone сочнее и ароматнее. Достаньте стейк из сковороды, поместите в противень и вставьте в предварительно разогретую духовку, чтобы закончить приготовление T-Bone.

Шаг 5. С помощью термометра для мяса с мгновенным считыванием проверьте внутреннюю температуру стейка на предмет желаемой степени прожарки. См. Таблицу температур ниже.

Шаг 6. Когда T-Bone приготовится по своему вкусу, переложите его на теплую сервировочную тарелку и дайте стейку постоять около 5 минут. Палатка с алюминиевой фольгой, чтобы согреться.Это позволяет натуральным сокам вернуться в стейк.

Готовы наслаждаться своим T-Bone. Приготовьте гарниры для подачи на стол.

График температуры

125 градусов F. Редко . Холодный красный во всем.
135 градусов F. Средняя Редко. Теплый красный центр.
145 градусов F. Средний. Розовый с чуть теплой серединой.
155 градусов F. Средняя скважина. Слегка розовый.
165 градусов F.Отлично сработано. Никакого розового.

Видео, которое помогает объяснить процесс жарки на сковороде

Другие статьи по теме

Больше рецептов стейков
Протертые стейки
Соусы для стейков
О чугунных сковородках

.