Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Стейк виды прожарки

7 видов и фото (medium rare, well и другие)

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Содержание статьи

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид	Особенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин)	Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн	Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот	Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бон	Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус	Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк	Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк	Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Степень	Время прожарки, мин	Цвет внутри	Температура мяса, °C
Extra rare	1-2	Ярко-красный	46-49
Rare	2-3	Красный	49-55
Medium rare	4-5	Розовый	55-60
Medium	6-7	Бледно-розовый	60-65
Medium well	8-9	От коричневого у краев до бело-розового в центре	65-69
Well done	8-9	Светло- коричневый	71-100
Overcooked	Больше 9	Коричнево -серое	Больше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

wikiw.life

✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

1. Blue;
2. Rare;
3. Medium Rare;
4. Medium;
5. Medium Well;
6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане

---

Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

oficianty.com

Виды стейков и степень прожарки ~ Light-cook

Виды стейков и степень прожарки

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др.  В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.

Виды стейков:

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

• Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
• Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
• Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
• Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
• Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

• Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
• Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
• Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
• Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
• Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
• Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
• Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
• Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
• Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Части говядины

Степени прожарки стейка

• Raw (сырой)- это самая минимальная прожарка. В результате кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым.
• Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 мин., после дается 6–8 мин. отдохнуть.
• Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 мин., отдыхает 5 мин.
• Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 мин., отдыхает 4 мин.
• Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 мин., отдыхает 1 мин.

Степень прожарки говяжьего стейка

Интересное: Как приготовить идеальный стейк.

light-cook.ru

Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

	Степеньпрожарки стейка	Русское название	Описание	Температура внутри мяса	Способ приготовления
1.	Blue rare (Extra rare)	Экстра-рэр	Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.	46–49 °С	Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.	Rare	«С кровью»	Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».	49–55 °C	Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.	Medium rare	Слабой прожарки	Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.	55–60 °С	Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.	Medium	Средней прожарки	Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.	60–65 °С	Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.	Medium well	Почти прожаренное	Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.	65–69 °С	Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.	Well done	Полной прожарки, полностью прожаренное	Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.	71–100 °С	Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.	Too well done (very well, overcooked)	Сильно прожаренное, «подошва»	Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.	Выше 100 °С	Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

• Bleu [блё];
• Saignant [саньЁ];
• À point [апуА];
• Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

chefrestoran.ru

Степени прожарки Стейков из Говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано. Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

• «Рибай» – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. «Рибай» может подаваться на кости («Ковбой-стейк») или длинном зачищенном ребре («Томагавк»).
• «Филе-миньон» – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
•  «Антрекот» – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
• Стриплойн («Нью-Йорк» или «Канзас-сити») – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
• «Ти-Бон» – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо «Нью-Йорк», а с другой – «Филе-миньон».
• «Денвер» – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
• «Топ Блейд» – альтернативный стейк с высокой «мраморностью», вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
• «Шатобриан» («Филе-Шато») – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
• «Флэт айрон» («Минутка») – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
• «Скерт» («Мачете», он же «стейк мясника») – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
•  «Клаб-стейк» – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
• «Фланк стейк» – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
• «Торнедос» – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
5. Medium rare – «ресторанная» и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
7. Medium Well («практически прожаренный») – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
8. Well Done («сильно прожаренное») – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильного приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

steakandgrill.ru

Степени прожарки стейка: названия и особенности

Статьи — Степени прожарки стейка: названия и особенности

25/12/2018

Вкусы разных людей порой кардинально отличаются: если одни категорически не приемлют мясо с кровью, то для других оно является изысканным деликатесом. Чем меньше времени жарится стейк, тем более нежным и сочным он окажется. Однако некоторые готовы пожертвовать мягкостью блюда, лишь бы из него не сочилась кровь. Различают следующие степени прожарки стейка.

Raw

Этим термином обозначают полностью сырой продукт, который используется для приготовления различных кулинарных изысков – например, карпаччо. Он не подвергается тепловой обработке, лишь смешивается с приправами и другими ингредиентами.

Blue (Еxtra) Rare

Это самая быстрая прожарка стейка из говядины. Время, проведенное им на сковороде, не превышает двух минут. Некоторые повара после этого дополнительно выдерживают его в фольге. В результате деликатес получается практически сырым и слегка теплым внутри.

Rare

Классическое мясо с кровью снаружи прихватывается аппетитной корочкой, а внутри остается красным и нагревается до температуры чуть более 50 °С. Такое блюдо очень нежное.

Medium Rare

Если предыдущие виды не очень популярны среди отечественных потребителей, то стейк прожарки медиум рейр имеет достаточно много поклонников. Привкус крови в нем уже не чувствуется, однако внутри он остается нежным, розовым и очень сочным. По мнению многих поваров, именно такой способ приготовления позволяет максимально полно раскрыть натуральный вкус и аромат говядины.

Medium

Это блюдо уже сложно назвать полусырым, хотя при надавливании из него все еще будет сочиться розовый сок. Температура в его середине достигает 62-63 °С, а мясо получается мягким, розовым, покрытым аппетитной поджаристой корочкой.

Medium Well

Такой стейк средней прожарки некоторые ценители высокой кухни считают уже слишком жестким. Снаружи он имеет темно-коричневый, а внутри – чуть розоватый цвет. Это яство уже не такое сочное, как предыдущие виды, однако и сухим его назвать нельзя.

Well Done

Хорошо прожаренный продукт имеет коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Он достаточно жесткий и выделяет минимум прозрачного сока при надавливании. Такое угощение является самым привычным для большинства россиян, хотя многие гурманы пренебрежительно называют его «подошвой».

Чтобы определить, какие виды прожарки стейка придутся вам по вкусу больше всего, не обязательно идти в дорогой ресторан. Приготовить эти блюда можно и дома, главное – купить свежую мраморную говядину.

agrogi.ru

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

• толщиной как минимум 3 см;
• желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
• ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1.     Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2.     Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3.     Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4.     Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5.     Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6.     Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7.     Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8.     Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9.   Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10.   Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11.   Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12.  Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

• BlueRare;
• Rare;
• MediumRare;
• Medium;
• MediumWell;
• WellDone;
• Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1.     Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2.     Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3.     Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4.     Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5.     Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

mujikzdorov.ru

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Rare

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Medium

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Well Done

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

www.bbaum.ru

рецепты, советы, виды прожарки стейков

Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями, и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как стейки жарить, и как делать это хорошо.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

• Blue Rare. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо.
• Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 50-55 °C.
• Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожаренное сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска –55-57 °C.
• Среднепрожаренное мясо. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 60-65°C.
• Medium WelL. Средний хорошо стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 68-74 °C.
• Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 77°C.

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода, сковородка или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет карамелизировать мясо, необходимое для вкусной корочки

Ингредиенты:

• Стейк – 1 порция.
• Оливковое масло.
• Морская соль и свежемолотый черный перец.
• Зелень (необязательно).

Приготовление:

1. Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями.
2. Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
3. Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
4. Поместить на тарелку и дать ему «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

• Мраморная говядина –1кг.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Молотый перец – 1 чайная ложка.
• Сливочное масло – 1 столовая ложка.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Мелко нарезанный лук – 1 средний.
• Грибы кубиками – 300 г.
• Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
• Мука – 60 г.
• Мясной бульон – 250 мл.
• Молоко – 1 стакан.
• Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
• Зелень.

Приготовление:

1. Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
2. В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
3. Извлечь стейк и отложить на время.
4. Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и тимьян. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
5. Всыпать муку и готовить 1 минуту.
6. Влить молоко и высыпать хрен.
7. Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
8. Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

• Нежирная говядина/телятина – 500 г.
• Кунжут – 100 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Розмарин свежий – 40 г.
• Черный перец, соль.
• Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

1. Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
2. Поставить мясо в холодильник на пару часов
3. В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
4. Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.
5. Приготовить маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 60 мл.
• Бальзамический уксус – 60 мл.
• Соус Вустершир – 60 мл.
• Соевый соус – 60 мл.
• Дижонская горчица – 2 ч.л.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
2. После процесса маринования, достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.

Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.

Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.

Стейк из говядины в вине

Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!

Ингредиенты:

• Говядина – 800 грамм.
• Красное сухое вино –1 стакан.
• Масло – 50г.
• Соль и перец.

Приготовление:

1. Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
2. Достаем мясо и накрываем фольгой.
3. В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
4. Добавить в соус немного соли и перца. Именно с этим соусом и должно подаваться мясо.

Стейк-рибай с цитрусовой нотой

Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для этого потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.

Ингредиенты:

• Стейк рибай – 4 шт.
• Сок апельсина – 1/2 стакана.
• Сок и кожура одного лимона.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Орегано – 1/2 ч. ложки.
• Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
2. По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
3. Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
4. Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимите с плиты. Можно накрыть его фольгой.

Стейк с соевым соусом

Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.

Ингредиенты:

• Соус соевый – 70 мл.
• Черный перец – 0,3 ч. л.
• Чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

1. Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с приготовленным стейком. Время маринования не ограничено.
2. Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
3. В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
4. Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
5. Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

• 700 – 800г говядины.
• 30-40 грамм молотого кофе.
• Сушеный розмарин.
• Масло для жарки стейков.
• Соль.
• Соус-базилик 200г.
• Сыр твердых сортов – 100 г.
• Кедровые орехи – 50 г.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

1. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
2. Отбить, натереть приправами.
3. Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
4. Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
5. Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
6. Налить соус на стейк при подаче.

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

• Говядина тонкая – 800-900 г.
• Яйца – 4 шт.
• Молоко – 1/2 стакана.
• Соль – 1/2 чайной ложки.
• Черный перец – 1/4 чайной ложки.
• Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
• Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк из говядины с салатом Капоната

Говяжий стейк – 800г.

Сухое красное вино – 0,5 стакана.

Чеснок – 2 зубчика.

Тимьян –1 чайная ложка.

Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

Оливковое масло – 1 столовая ложка.

Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Баклажан кубиками – 1 шт.

Красный перец кубиками – 2 шт.

Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.

Винный уксус – четверть стакана.

Сахарная пудра – 2 столовые ложки.

Каперсы – четверть стакана.

Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.

Зелень.

Приготовление:

1. Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
2. Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
3. Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
4. Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

• Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
• Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
• Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
• Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
• При самостоятельной нарезке мяса, необходимо двигаться ножом поперек волокон.
• Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
• Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
• Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
• Начинается обжариваться мясо на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок находящийся на поверхности мяса сворачивается, и не допускает потерю сока.
• Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
• Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
• Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
• Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

steakandgrill.ru

Степени прожарки стейка и как их определить

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:
-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Blue (Raw)

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Rare

Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

Medium rare

Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

Medium

Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

Medium Well

Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Well done

Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.
Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.
Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue.
И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним — Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done.
Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки Мужик и мясо!
Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!

www.man-meat.ru

Степени прожарки мяса — стейк с кровью, виды прожарки, фото, видео

Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Rare

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

• вырезка свинины – 550 г;
• масло растительное – 1 чайная ложка;
• соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

glav-dacha.ru

Степень прожарки стейка названия на русском

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

• толщиной как минимум 3 см;
• желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
• ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1. Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2. Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3. Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4. Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5. Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6. Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7. Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8. Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9. Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10. Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11. Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12. Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1. Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2. Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3. Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4. Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5. Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Степеньпрожарки стейка	Русское название	Описание	Температура внутри мяса	Способ приготовления
1.	Blue rare (Extra rare)	Экстра-рэр	Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.	46–49 °С	Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.	Rare	«С кровью»	Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».	49–55 °C	Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.	Medium rare	Слабой прожарки	Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.	55–60 °С	Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.	Medium	Средней прожарки	Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.	60–65 °С	Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.	Medium well	Почти прожаренное	Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.	65–69 °С	Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.	Well done	Полной прожарки, полностью прожаренное	Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.	71–100 °С	Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.	Too well done (very well, overcooked)	Сильно прожаренное, «подошва»	Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.	Выше 100 °С	Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

• Bleu [блё];
• Saignant [саньЁ];
• À point [апуА];
• Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Содержание

История [ править | править код ]

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь» [ источник не указан 1603 дня ] .

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ править | править код ]

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм животных [ править | править код ]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ править | править код ]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса [ править | править код ]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки [ править | править код ]

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
• клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки [ править | править код ]

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2]

• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
• фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером [4]
• пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
• чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
• топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
• флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
• денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
• рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение [7]
• три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Ресторан итальянской кухни «Tutta La Vita»

ПО ТЕХНИЧЕСКИМ ПРИЧИНАМ ФОРМА БРОНИРОВАНИЯ НА САЙТЕ ВРЕМЕННО НЕ РАБОТАЕТ.

ПРИНОСИМ ИЗВИНЕНИЯ ЗА НЕУДОБСТВА.

ДЛЯ БРОНИРОВАНИЯ ЗВОНИТЕ ПО НОМЕРУ:

Телефон: +7 (495) 782-18-70

Телефон: +7 (495) 114-50-20

Блюда итальянской кухни объединяют древнюю и современную Италию

Слово Италия у большинства жителей России вызывает вполне конкретные ассоциации. Это и комфортный, теплый климат, и живописная природа Средиземноморья, и уникальные исторические памятники времен Древнего Рима и Эпохи Возрождения, и горячий темперамент итальянцев, и известные на весь мир блюда итальянской кухни, которые в своем большинстве сами являются «живыми» историческими памятниками.

Итальянские кафе рестораны, как хранители вековых кулинарных традиций

Искусство приготовления пищи из продуктов пиренейского происхождения, основанное на тысячелетних традициях многочисленных народов, проживавших на территории Италии, обогащенное современными новациями и техническими возможностями, известно под названием «итальянская кухня» во всем мире. Россия в этом плане не является исключением. Во многих городах в нашей стране успешно функционирует развитая сеть итальянских ресторанов, кафе, баров. В Москве, некогда претендующей на звание столицы Третьего Рима, количество баров, ресторанов, кафе итальянской кухни, наверное, даже больше, чем в самом Вечном Городе.

Новый итальянский ресторан в центре Москвы «Tutta La Vita»

Недорогие итальянские рестораны в Москве вообще и рестораны на Большой Ордынке в частности представляет итальянский бар & ресторан «TUTTA LA VITA». Наш, еще молодой по историческим меркам итальянский ресторан, рейтинг и популярность которого неуклонно растут , расположен на границе центральных районов Москвы – Замоскворечье и Якиманка,  в старинном Русском особняке на улице Большая Ордынка, дом №20 с удобными автомобильными подъездными путями и отдельной парковкой. В непосредственной близости от ресторана располагаются две  станции метро Третьяковская и Новокузнецкая. Итальянский дизайн ресторана, органично сочетающийся с архитектурными особенностями старинного особняка, вместе с качественно приготовленными по итальянским рецептам блюдами создает у наших гостей ощущение пребывания в ресторане далекой Италии.

Отличительные особенности ресторана «Tutta La Vita»

Главная задача команды ресторана удовлетворить все запросы посетителей и доказать, что в Москве простые люди  за вполне доступные деньги могут получать высококачественное обслуживание, вкусную и здоровую пищу. Если со стоимостью услуг ресторана «TUTTA LA VITA» в сети столицы может конкурировать итальянское кафе или бар, то с качеством обслуживания и комфортом наш ресторан составит  конкуренцию любому ресторану в Москве.

Расположенные на четырех этажах старинного особняка обширные гостевые залы, различные специализированные помещения, в том числе для детей (игровая комната) и взрослых (курильня, комната для игры в карты, винный погреб и прочее), позволяют разным коллективам посетителей «TUTTA LA VITA» проводить свои мероприятия, не мешая друг другу.

В летний сезон, который в Москве может начаться весной, а закончиться осенью, для наших посетителей открыта летняя веранда, на которой представляется возможность, изучив итальянское меню и выбрав желаемые блюда, насладиться их  вкусом и незабываемой атмосферой теплых вечеров в историческом центре Москвы.

Степени прожарки мяса — стейк с кровью, виды прожарки, фото, видео

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
2. BlueRare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
3. ExtraRare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
5. Mediumrare – «ресторанная» и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
7. MediumWell («практически прожаренный») – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
8. WellDone («сильно прожаренное») – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильного приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Как приготовить стейк с кровью: особенности приготовления

Если вы любитель классических стейков и хотите приготовить мясо слабой прожарки дома – это совсем не сложно и займет у вас немного времени.

1. Говядину (которую вы выбирали, учитывая все правила, описанные выше) нужно промыть и хорошо высушить.
2. Если хотите, чтобы стейк сохранял форму, можно перевязать его вдоль краев чистой нитью.
3. Костную часть можно обернуть в фольгу, чтобы она не издавала неприятного запаха при жарке на раскаленном гриле.
4. Некоторые повара вовсе не используют приправы, чтобы можно было почувствовать вкус мяса. Если вам по вкусу соленое, разведите немного соли и перца в оливковом масле и смажьте мясо кисточкой. Кроме соли и перца не используйте другие приправы, вы можете перебить истинный вкус стейка.
5. Идеальный вариант приготовления – раскаленный гриль. Если его у вас нет, можно использовать обычную сковороду.
6. Обжарьте стейк с каждой стороны до появления аппетитной коричневой корочки, которая запечатает внутри полезный розовый сок. Затем отправьте стейк в духовку и подержите 2 минуты при температуре 190 градусов.
7. Подавать стейк нужно сразу и, желательно, быстро его разрезать. В противном случае неразрезанный стейк продолжает готовиться за счет своей внутренней температуры.
8. Можно приправить стейк лимонным соком или подать с кисло-сладким соусом.

Приятного аппетита!

Степень прожарки стейка из говядины

Прожарка стейка из говядины — завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

Very rare — почти сырой кусок, готовится не более 15 секунд с каждой стороны.

Rare — с кровью, готовится по 1 минуте, а отдыхает около 8 минут.

Medium rare — слабая прожарка, предполагающая приготовление не более 2 минут, а отдых не более 5.

Medium — средняя прожарка, три минуты готовится, отдыхает 4 минуты.

Well done — хорошо прожаренный кусок мяса за 5 минут, позволяет себе отдохнуть минуту.
Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Виды стейков

Тибоун-стейк — это стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спиной и поясничной частью в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Допускается, чтобы на поверхности был жир (до 1,5 см). На мясе делаются надрезы (чтобы кусок при жарке не утратил формы). Но чтобы им насладиться, придется немного подождать. Средний вес такого стейка — 450 г!

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.

Риб-стейк или стейк рибай имеет большое количество прожилок, которые при нагревании начинают топиться. Такое мясо — очень сочное! Вырезается из подлопаточной части туши.

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное и нежное мясо, никогда не бывает «с кровью». Толщина этого стейка составляет 6-8 см, поэтому его приготовление требует некоторого навыка.

Стриплойн — стейк из поясничной части, тонкого филейного края. Состоит из крупных, но одновременно нежных волокон. Обладает насыщенным вкусом. По периметру окружен толстой полоской жира, которую, по просьбе клиента, могут срезать (и тогда получим постный вариант стейка). Он обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Портерхаус — крупнейший и сытный стейк из поясничной части (его еще называют «джентльменским»). Такой стейк заказывают один на двоих, поскольку один человек его не осилит. Портерхаусами в XVIII веке называли дешевые пивные и таверны, где грузчики лондонского рынка Ковент-Гарден «заправлялись» темным пивом портер. В Новый Свет это название привезли колонисты, которые начали называть Портерхаусом рестораны, в которых посетителей угощали не только пивом, но и мясом. В XIX веке в одном из таких заведений с легкой руки шеф-повара и «родился» стейк-Портерхаус.

Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

Шатобриан — это кусок мяса из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Своему названию обязан французскому виконту де Шатобриан. Автором этого кулинарного шедевра стал его повар. Жареную филейную часть туши он подал с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком.

Из-за толщины и неправильной формы Шатобриан-стейк готовится долго. Кожура — сильно припечена, далее идет слой полностью прожаренного мяса, затем — средне прожаренного, с кровью и почти сырого, слегка нагретого. Один человек его не осилит. Несмотря на это, Шатобриан-стейк продолжают величать «стейком для аристократов».

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано. Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

• «Рибай» – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. «Рибай» может подаваться на кости («Ковбой-стейк») или длинном зачищенном ребре («Томагавк»).
• «Филе-миньон» – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
• «Антрекот» – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
• Стриплойн («Нью-Йорк» или «Канзас-сити») – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
• «Ти-Бон» – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо «Нью-Йорк», а с другой – «Филе-миньон».
• «Денвер» – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
• «Топ Блейд» – альтернативный стейк с высокой «мраморностью», вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
• «Шатобриан» («Филе-Шато») – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
• «Флэт айрон» («Минутка») – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
• «Скерт» («Мачете», он же «стейк мясника») – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
• «Клаб-стейк» – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
• «Фланк стейк» – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
• «Торнедос» – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Кровь ли это на самом деле?

Сразу огорчим любителей кровавых историй – стейков с кровью не бывает. Если вы увидите на прилавке сырой стейк из которого сочится кровь, можете сразу менять его Это мясо считается бракованным или некачественным. Почему?

Культура стейка начинается с правильного откорма и мастерства разделывания туши. Перед тем, как убить молодого бычка, его усыпляют или оглушают, после чего вскрывают все основные артерии, из которых кровь выходит в течении пары часов. Во время разделывания остатки крови удаляются водой.

Поэтому то, что вы видите внутри стейка слабой прожарки – это не кровь, а сок. Красный или розовый оттенок ему придает белок миоглобин, который содержится в скелетных мышцах и мышце сердца.

С красным соусом

Это блюдо для настоящих гурманов, хотя рецепт такого приготовления стейка из говядины очень прост. Изысканный соус с добавлением смородинового сока, перца и красного вина придаст обычным стейкам благородный вкус. Подходящим гарниром к блюду станет отварной картофель.

Состав:

• Стейки говяжьи 1 килограмм;
• Бульон 1,5 стакана;
• Треть стакана красного вина;
• Треть стакана сока смородины;
• 3 ст.л. муки;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ч.л. красного перца;
• Соль, перец.

Натрите стейки перцем и прожарьте по три минуты на каждую из сторон.

Переложите их в чугунную сковороду и поставьте в разогретую духовку на четверть часа.

Для приготовления соуса растопите масло и на нем обжарьте муку до румяного оттенка. Затем добавьте бульон и, все время мешая, доведите смесь до кипения. Потомив соус 10 минут, добавьте в него сок, вино, красный перец. все еще раз доведите до кипения и уберите с огня.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг – разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

• Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
• Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
• Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
• Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
• Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
• Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
• Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

• Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
• Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
• Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
• Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
• Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
• Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
• Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
• Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.
Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
Колбаски на гриле: простой и вкусный рецепт

Степени прожарки стейка. Миф о сыром мясе «с кровью»

«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».

Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.

Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.

Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.

Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».

Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:

Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.

Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.

Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.

Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.

Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.

Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.

Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.

При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.

Минусы стейков слабой прожарки

Как и у любой монеты, у стейков слабой прожарки есть и обратная сторона.

При приобретении некачественного или просроченного мяса можно заразиться гельминтами, отравиться или подхватить кишечную инфекцию.

Как видите, такое мясо может нанести вред только в случае, если вы приобретаете некачественный продукт. Следуйте простым правилам при выборе мяса для стейка:

Лучше всего для стейка подойдет говядина. В свинине переизбыток бактерий. Их можно убить только при хорошей термической обработке.
Не стоит брать для стейков птицу. При слабой термической обработке мясо получится сухим, да и вкус никому не будет по душе.
Кусок для стейка должен быть шириной не менее 2 см.
Желательно, чтобы кусок был достаточно жирным. Тогда мясо будет сочным и не потеряет форму.
Мясо не должно иметь запаха аммиака. Если вы почуяли даже небольшой душок, ни в коем случае не покупайте – мясо несвежее.
Лучше покупать мясо в мясной лавке. При покупке потрогайте его пальцем. Если палец липнет – мясо вот-вот испортится.
Не покупайте продукт с явной примесью крови – это идеальный рассадник бактерий.
Мясо не должно быть сероватого или желтого оттенка.
Если вы хотите приготовить карпаччо, заморозьте купленное мясо на 4-5 дней

За это время все бактерии исчезнут и можно будет спокойно употреблять мясо в пищу.
При покупке обратите внимание на чистоту прилавка, температуру хранения мяса, попросите сертификат у продавца.

Соблюдая эти простые правила, вам удастся полакомиться стейком слабой прожарки без вреда для здоровья.

Выбор отруба для стейка

Качество мяса зависит от степени мраморности и от отруба. Чем меньше в отрубе задействовано мышц и волокон, тем нежнее оно будет в приготовленном виде. Вот краткий гид, чтобы вы не ошиблись при выборе отруба для стейка.

• Филе миньон (тендерлойн, вырезка) – самый ценный и нежный отруб со сливочной текстурой. Маленький и толстый кусок, содержащий мало жира, что понравится тем, кто следит за фигурой.
• Стрип-стейк (стриплойн, Канзас-стейк, Нью-Йорк) – сочный, ароматный, со средним содержанием жира. Может быть как с костью, так и без нее.
• Ти-Бон – вырезка на кости в форме буквы Т.
• Портерхаус – напоминает по форме Ти-Бон, но по ширине будет в несколько раз больше.
• Рибай (Дельмонико, антрекот) – популярный сочный и ароматный стейк с маленькими волокнами.

Предпочитаете мясо на кости? Нет проблем, существуют и такие отрубы. Тем более, кость придает мясу более насыщенный аромат.

• Стейк Томагавк (Рибай на кости, Кот-дю-Беф) – мясо с высокой степенью мраморности на целой реберной кости.
• Флет Айрон стейк (Книжный стейк, Батлер стейк) – уступает в нежности только вырезке, обладает уникальным вкусом и структурой.
• Прайм Риб (запеченный рибай) – запеченное мясо на ребрах.

Выбирая отруб по душе, помните, что каждый из стейков готовится со своими особенностями.

Прожарки мяса температура

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

• Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
• Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
• Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
• Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
• Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
• Денвер– плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
• Топ Блейд– альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
• Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
• Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
• Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
• Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
• Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
• Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
2. BlueRare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
3. ExtraRare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
5. Mediumrare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
7. MediumWell (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
8. WellDone (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Степени прожарки стейка

Стейк – жареное мясное блюдо, очень популярное в разных странах благодаря его сочному вкусу и питательности. Однако стейк – это общее понятие, включающее в себя множество подвидов блюда. Например – могут различаться степени прожарки стейка, мясо, из которого он готовится, часть туши животного, из которого оно было взято, и даже способы приготовления: сковорода, гриль, духовка. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков:

• Рибай;
• Торнедос;
• Клаб-стейк;
• Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы, что и дало ему название;
• Скирт-стейк;
• и т.д.

Чтобы домашним кулинарам и гурманам было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков подробнее. И еще – в нашей кулинарной студии часто проходят мастер-классы по приготовлению стейков, записывайтесь и учитесь готовить вкусные блюда.

Основные степени прожарки стейка

Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.

Строго говоря, первая степень – это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие “стейки” используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.

Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка

Первая из них называется Blue rare (иногда ее еще называют Extra rare). Такое мясо очень быстро обжаривают (практически опаляют) с обеих сторон в течение 1-2 минут или даже менее. Иногда после этого мясо еще некоторое время томят в фольге. Снаружи мясо покрывается легкой корочкой, внутри остается полностью сырым и даже прохладным. Эта степень прожарки не пользуется особой популярностью и подходит разве что для любителей практически сырого мяса.

Следующая степень прожарки называется Rare (в России ее называют “мясо с кровью”). Также слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое (около 52 градусов) внутри. Внутри при разрезе остается значительное количество крови, что делает вкус очень специфичным. Эта степень прожарки стейка также не слишком популярна как у посетителей ресторанов, так и у домашних кулинаров.

Следующая же степень прожарки, напротив, во многих заведениях считается стандартом. Речь о прожарке под названием Medium Rare (слабая прожарка без крови). Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета изнутри. Температура внутри стейка этой прожарки порядка 55-57 градусов. Многие авторитетные кулинары утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины (или другого мяса). Это и наличие большого количества вкуснейшего сока в мясе делает эту прожарку особенно популярной у любителей мясных блюд.

Далее идет средняя прожарка, называемая просто Medium. Она также весьма распространена, особенно в России. Такое мясо уже совсем без крови, при надрезе дает немного сока. Гурманы считают такой стейк “более готовым”, нежели предыдущий. Какой из стейков считать “эталонным” – вопрос предпочтений, оба очень вкусные и сочные. Температура при окончании готовки и подаче на стол стейка Medium примерно 63 градуса, однако мясо по-прежнему остается мягким и дает сок при нажатии.

При степени прожарки стейка под названием Medium Well температура внутри мяса достигает уже порядка 68 градусов. Такое мясо очень хорошо прожарено, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет. При нажатии можно получить немного сока, однако он будет уже практически прозрачным. Такой стейк – отличный выбор для всех, кто не приемлет сырое или полусырое мясо. Однако некоторые гурманы считают такое мясо уже чересчур прожаренным и грубоватым.

Наконец, самая сильная степень прожарки стейка – это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. При этом мясо получается достаточно жестким. Такое блюдо в ресторанах говорят только по особому заказу гостя, в домашних условиях его жарят любители максимальной прожарки.

Интересно, что мнения специалистов по поводу стейка Well Done разделились. Опытные повара не любят его, иронично называя “подошвой” и иногда даже считая просто напрасной тратой продукта. Однако некоторые видные американские ученые, напротив, утверждают, что именно эта степень прожарки стейка дает наибольшее количество энергии, поскольку желудку проще расщеплять хорошо прогретые протеины. Плюсы и минусы есть у каждого подвида, и выбор остается за любителями мяса.

Ключевым параметром в достижении той или иной степени прожарки стейка является именно внутренняя температура. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра. У него имеется тонкая игла, которой можно аккуратно проткнуть корочку и узнать точную температуру на данный момент. Рекомендуется снимать стейк с огня и оставлять “доходить” примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Например, при приготовлении стейка Medium Rare не следует дожидаться 55 градусов, снимать с огня можно уже на 53.

Если же приготовление проходит в домашних условиях, и термометра под рукой нет, степень прожарки стейка можно определить с помощью аккуратного нажатия пальцем и сравнить ее с нажатием на подушечку ладони. К примеру, степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки в расслабленном положении руки, а Well Done – напряженному положению пальцев, при котором соединены большой палец и мизинец.

Как определить степень прожарки стейка? Надежный рецепт.

Как определить на ощупь?

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.

Виды прожарки стейков

Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.
✔ Степень прожарки стейка Medium rare — идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C.
✔ Степень прожарки Medium — самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well — соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C.
✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.

Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория.

Вся суть этого рецепта — не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится неприятными ощущениями и пережаренным мясом. Однако, потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь все степени прожарки стейка, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):

✔ Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.
✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.

По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарены стейки Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.

Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой прожарке какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на практике. Когда будете готовить мраморное мясо на гриле или сковороде, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его.

Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.

Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мраморной говядины на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Как определить степень прожарки мяса?

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно — все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

• Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
  — Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done
  — Телятина — от Medium rare до Well done
  — Свинина — от Medium до Well done
  — Курица, индейка — от Medium well до Well done
  Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
• Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
• Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Фото с сайта www.telegraph.co.uk

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью — это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой — в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде — в зависимости от модели.

Еще одно решение — сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium — упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

температура, стадии, фото, рецепт, описание

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Стейком именуется толстый кусок мяса, обжаренный в течение нескольких минут с обеих сторон. Чаще всего блюдо готовится из продукта элитного животноводства. Существует несколько степеней прожарки мяса, которые отличаются процентным соотношением сырой и прожаренной части куска. Чем меньше времени обжаривается стейк, тем сочнее и мягче он получается. Уровень готовности медиум является наиболее распространенным.

Описание степеней прожарки

Существует 7 стадий готовности стейка:

Наименование степени прожарки стейка	Характеристика	Время приготовления (мин.)	t°, которая говорит о готовности продукта
Extra rare/raw/blue (прогретый, но сырой продукт)	После 2-хминутного приготовления у стейка появляется тонкая корочка. Мясо степени прожарки extra rare сырое внутри на 85%. Оно очень сочное, содержит много крови и красноватого сока.	1,5 – 2,5	45 — 49°
Rare (с кровью, не прожаренное)	Эта степень прожарки также подразумевает сырую часть внутри, но не более 75% от общей массы. Корочка имеет коричневый цвет, четко видна на срезе. Стейк прожарки степени rare считается очень сочным и нежным.	2,5 — 4	49 — 54°
Medium rare (слабо прожаренное)	Такое мясо является слегка прожаренным и мягким. Стейк наполовину сырой, содержит небольшое количество крови и румяную корочку.	4,5 – 5,5	55 — 59°
Medium (продукт средней прожарки)	Сыроватая часть розового цвета составляет 30% стейка. Такое мясо достаточно прожаренное, сочное, обладает мягкой структурой.	6 – 7	60 – 64°
Medium well (мясо неполной готовности, но без крови)	Степень medium well подразумевает почти прожаренный продукт без кровяного сока, с небольшим количеством прозрачной жидкости.	8 — 10	65 — 69°
Well done (полностью прожаренное)	Стейк степени прожарки well done считается полностью прожаренным, содержит минимальное количество сока.	10 — 12	70 — 89°
Overcooked/too well done (абсолютно готовое)	Мясо данной степени прожарки полностью прожарено, сухое и даже хрустящее, имеет темный окрас.	12 — 13	90 — 100°

Представленные виды прожарки мяса подходят только для говяжьей вырезки. Продукт нельзя протыкать во время приготовления, проверяя готовность. Для определения t° внутри стейка следует использовать специальный термощуп. Также можно готовить продукт на электрогриле, где установлена опция для регуляции t°.

Что значит степень медиум?

Прожарка мяса степени медиум, как и любая другая, требует соблюдения временных рамок изготовления. Также, проверяя готовность, стоит учитывать толщину куска. Для прожарки medium характерно приготовление продукта в течение 3 – 3,5 мин. с каждой стороны, после чего рекомендуется оставить блюдо на некоторое время в теплой емкости, «запечатав» фольгой. Мясо комнатной t° необходимо обжаривать на предварительно разогретой сковороде. Степень прожарки medium подразумевает наличие 30% сыроватой части стейка розового оттенка, t° которого составляет 60 — 64°. Это можно проверить с помощью термощупа, проткнув кусок на последнем этапе приготовления.

Определение уровня прожарки

Для определения степени прожарки следует использовать кухонный щуп с термометром. При истечении времени, необходимого для того или иного уровня готовности, нужно проткнуть кусок иглой и посмотреть температурные значения, появившиеся на цифровом дисплее. Кроме того, следует учитывать точное время приготовления, необходимое для желаемого уровня прожарки говядины.

Не используя приборы

Прожарку мяса степени медиум и любую другую можно определить не только иглой с термометром, но и с помощью ладони, и даже лица. Чтобы проверить готовность продукта с помощью второго варианта, необходимо надавить сначала на кусок кухонной лопаткой, после чего на кисть руки, тактильно определяя мягкость и упругость.

Прожарка мяса степени медиум, ее легко сделать без использования приборов.

Для каждого уровня прожарки «предназначена» определенная область ладони:

Уровень готовности стейка	Процесс определения степени прожарки мяса с помощью определенного участка ладони
Rare	Чтобы понять, что стейк прожарился до уровня rare, сначала следует нажать щипцами или лопаткой на кусок мяса, а потом несильно надавить подушечкой пальца другой руки на область между основанием ладони и большим пальцем, после чего сравнить ощущения. Для этого нужно раскрыть расслабленную кисть.
Medium rare	Для определения прожарки стейка степени medium rare следует соединить подушечки большого и указательного пальцев. После этого необходимо надавить на участок, расположенный под большим пальцем. Ощущения после надавливания на напряженную мышцу руки сравнимы с характерной упругостью мясного куска уровня готовности medium rare.
Medium	Чтобы понять, что мясо дошло до уровня готовности medium, необходимо слегка надавить подушечкой среднего пальца на конец большого пальца. Стейк медиум наощупь будет таким же, как и жесткость этой мышцы.
Medium well	При прожарке medium well мясо становится еще более упругим, что сравнимо с ощущениями после надавливания на область под большим пальцем. Предварительно нужно соединить этот палец с безымянным. При этом происходит еще большее напряжение рассматриваемой зоны.
Well done	Степень готовности well done можно определить, надавив на область, расположенную под большим пальцем. Мышца должна быть в напряжении после соединения подушечки мизинца и большого пальца.

Чем мягче стейк, тем меньше он прожарен. Рассматриваемый метод нельзя назвать точным, поскольку новичкам бывает трудно сопоставить тактильные ощущения. Также можно определить уровень готовности мяса с помощью легкого нажатия на некоторые участки лица. Этот способ считается достаточно условным и соответствует лишь 3 степеням прожарки. Ощущения после нажатия на щеку, схожи с плотностью мяса уровня готовности medium rare, на medium укажет подбородок, а на medium well – лоб.

Особенности приготовления разных видов мяса

Прожарка мяса степени медиум подходит только для говядины. Однако существует множество вариантов приготовления на сковороде или гриле рыбы и других видов мяса. Стейк из мяса свинины получается довольно нежным и сочным, благодаря множеству жировых прослоек. Рекомендуется отдавать предпочтение спинной или шейной области молодого поросенка. Процесс обжаривания данного вида мяса схож с приготовлением говяжьего стейка. Однако не стоит выбирать для свинины ту степень прожарки, которая подразумевает наличие крови в блюде, во избежание заражения паразитами.

Для стейка из баранины следует использовать вырезку или каре молодого животного. Перед приготовлением такое мясо необходимо замариновать, поскольку оно имеет специфический привкус и аромат. Куски баранины нужно готовить дольше, ведь в нем содержатся тугоплавкие жиры.

После обжаривания рекомендуется довести стейк до полной готовности, оставив его на 10 – 15 мин. под закрытой крышкой, снизив нагрев до минимального.

Классический рецепт приготовления стейка

Прожарка мяса степени медиум является наиболее популярной.

Для приготовления стейка понадобится:

• говяжья вырезка толщиной 3 – 4 см;
• 2 б. л. масла оливы;
• пряности, перец, соль на вкус.

Пошаговые действия:

1. Для начала необходимо смешать масло со специями.
2. После этого полученной смесью следует промазать мясо, предварительно высушенное бумажной салфеткой или полотенцем.
   
3. Далее стейк нужно натереть смесью из перца с солью на вкус, а затем убрать его на полку в холодильник на 1 – 3 ч.
4. По прошествии времени следует достать кусок из холодильника и оставить его при комнатной t° на 15 — 20 мин.
5. Потом необходимо подогреть емкость для жарки и поместить на нее мясо.
6. Продукт стоит обжаривать в течение 1 мин. при сильном нагреве.
7. Далее кусок следует аккуратно перевернуть с помощью кухонных щипцов и готовить еще 60 сек. За это время успеет образоваться корочка.
8. Затем нужно снова перевернуть мясо, установив средний подогрев, и готовить еще по 2 мин. с каждой из сторон.
9. Чтобы убедиться в готовности блюда, можно проткнуть мясо специальным щупом для измерения t°. Она должна составлять 60 — 64°.
10. После этого желательно переложить стейк в термостойкую посуду, сверху уложить небольшое количество сливочного масла и накрыть фольгой.
11. Блюдо стоит оставить в теплом месте на 5 – 10 мин. Это поможет стать мясу более мягким, сочным и ароматным.

Готовый продукт рекомендуется подавать к столу на теплой тарелке с овощами и зеленью, полив сверху соком, полученным при его обжаривании.

Основные правила

Перед приготовлением стейков следует ознакомиться с некоторыми рекомендациями:

1. Во время покупки необходимо обращать пристальное внимание на качество продукта. Крайне не рекомендуется использовать мясо, подвергавшееся заморозке. Резкие перепады t° негативно воздействуют на консистенцию и вид готового блюда.
2. Желательно нарезать мясо на куски, толщиной 2,5 – 4 см, перпендикулярно волокнам.
   
3. На разогретую сковороду следует укладывать исключительно стейки комнатной t°. Поэтому перед приготовлением блюда нужно достать мясо из холодильника за 15 – 30 мин.
4. Чтобы получить аппетитную корочку, стоит промокнуть кусок бумажной салфеткой или полотенцем перед обжариванием.
5. Для приготовления блюда желательно использовать толстодонную сковороду или гриль.

Проверяя степень прожарки, следует проткнуть стейк специальной термоиглой, не касаясь жира и кости (при ее наличии).

Мраморная степень стейка определяется количеством жировых вкраплений. Это стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы мясо оставалось сочным. Наиболее оптимальной стадией является медиум. После обжаривания кусок необходимо оставить на несколько минут, завернув в фольгу. Чем выше степень прожарки, тем большее количество времени понадобится для его «отдыха». Рекомендуется снимать мясо с огня на 4 — 6° ниже желаемых значений, поскольку во время «отдыха» t° внутри мяса станет выше.

Видео о прожарке мяса медиум

Стейк из говядины: виды и степени прожарки:

Автор публикации

209,6 Комментарии: 0Публикации: 11289Регистрация: 14-11-2019

Степень прожарки мяса для бургеров

Принято различать пять степеней прожарки: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done. Отличие между ними в температуре, при которой котлета сойдёт с жаровни и времени нахождения на ней соответственно.

Подход к прожарке всегда уникален под каждый тип мяса. Котлеты из жирного мяса обычно приходиться готовить дольше. Поэтому они получаются более поджаристыми. Для постного мяса наоборот, рекомендуется более лёгкая прожарка.

Первая степень мясной прожарки называется Rare или Blue.

Такой стейк можно описать, как мясо с кровью, то есть он практически не отличается от обычного сырого продукта.

Степень прожарки мяса для бургеров

В надломе котлета выглядит красной. Имеет тонкую корочку тёмного цвета. Внутри мясо будет холодным, жар будет только на поверхности. Жарятся такие котлеты всего по 2-4 минуты с обеих сторон.

Вторая степень прожарки Medium Rarе.

Такие котлеты можно назвать полусырыми, в них совсем мало крови и присутствует розоватый сок. Внутри котлеты температура при подаче составит 57°С. Жарят такую котлету с каждой стороны по 4-6 минут.

Степень прожарки мяса для бургеров

Третья степень прожарки — Medium. 

Мясо без крови, но с розовым соком. Котлета имеет температуру порядка 63°C, и она при этом, она невероятно сочная и мягкая. Время жарки такой котлеты составляет 5-7 минут.

Степень прожарки мяса для бургеров

Четвертая степень прожарки мяса — Medium Well.

Котлеты такой степени приготовления называют почти прожаренными, цвет на срезе — коричнево-серый, а сок в ней — прозрачный. Внутри котлеты температура около 68°С. Время жарки 6-8 минут.

Степень прожарки мяса для бургеров

Котлеты «полной прожарки» — Well Done.

Имеют полностью коричневый цвет на срезе. Мясо сухое и достигшее наибольшей жёсткости. Температура составит порядка 74°С. Время жарки от 7 минут и более.

Найдите бургерное заведение рядом, с помощью нашего каталога.

видов жаркого из говядины: все, что вам нужно знать 🥩

Говядина остается 3-м по популярности мясным деликатесом в США, и мы не можем сказать, что это удивительно. В конце концов, это мясо не только вкусно, но и полезно для здоровья. Поэтому, естественно, люди изобретают и ищут все больше и больше способов сделать это мясо еще лучше — и жарка остается самым популярным способом сделать это.

Однако не все понимают, что есть несколько способов обжарить говядину.Возникает вопрос — тогда какое жаркое из говядины лучше?

Итак, мы решили исследовать эту тему более подробно и теперь готовы поделиться с вами различными видами жаркого из говядины и лучшими нарезками из говядины, которые вы можете выбрать.

Какие виды жаркого из говядины наиболее распространены?

Для разных нарезок требуется другой способ приготовления, поскольку мышцы тела животного прорабатываются неодинаково, и поэтому их нежность будет различной. Этикетки в мясной лавке могут сбивать с толку, и именно поэтому эта статья будет вам очень полезна.Читайте дальше, чтобы узнать о самых распространенных типах жаркого из говядины.

Чак ​​Жаркое

Этот отруб сделан из лопатки коровы. Поскольку плечо коровы довольно часто тренировалось, мышцы здесь обязательно будут более грубыми, но при этом сочными. У них также есть слой жира, и поэтому этот разрез лучше всего подходит для гамбургера. Кроме того, он подходит для жаркого и тушения. Бостонская нарезка и поперечная нарезка — это другие виды жареного из патрона.

Глаз круглого жаркого

Это отрезано от передней ноги телки или бычка.Хотя это может выглядеть нежным, на самом деле такое нарезанное мясо жесткое и постное, потому что оно вырезано из хорошо тренированных мышц. И многие люди часто спрашивают — хорошее ли мясо для жаркого с круглым вырезом? Что ж, если приготовить хорошо, это нарезка очень хороша и обеспечивает только самый восхитительный вкус.

Жаркое из ребрышек

Как следует из названия, он вырезан из области ребер. Рулевое жаркое из ребер и жаркое из ребрышек — самые распространенные. Их используют во всех ресторанах и банкетах.

Верхнее жаркое

Нарезанный из верхней части бедра коровы, верхний круглый надрез для жаркого — это самое нежное жаркое, о котором вы только можете мечтать.Это самая мягкая нарезка, и ее можно приготовить несколькими способами.

Жаркое из крупа

Эта нарезка нежная и в то же время ароматная. Однако его может быть очень сложно пережевывать, если он не приготовлен хорошо. Таким образом, всегда готовьте жаркое из говядины при правильной температуре. Последнее зависит от того, сколько у вас мяса и насколько хорошо приготовлено ваше блюдо.

Жаркое из филе с кончиками

Филе филе — это еще один нежирный и жесткий нарез, который необходимо приготовить надлежащим образом, чтобы раскрыть весь аромат и сделать его достаточно мягким.

Полная сводная таблица

Жаркое	Свойства	Лучший способ приготовления
Жаркое из цыпленка	Ароматный с некоторыми соединительными тканями	Сухое жаркое; жаркое в горшочке
Глазок круглого жаркого	Жесткое и нежирное мясо	Сухое жаркое
Ребро жаркое	Ароматное и нежирное мясо	Жаркое в горшочке или сухое жаркое до средней прожарки
Верхнее жаркое	Равномерное зерно, без соединительной ткани или с очень небольшим количеством соединительной ткани.Очень нежирная нарезка	Лучше всего для жаркого в горшочке или на гриле
Крупа для жарки	Постное и ароматное.	Лучше всего готовить в кастрюле с глубоким дном в течение длительного времени на слабом огне
Жаркое из филе филе	Вкусно, но не очень нежно	На слабом огне

Разъяснение по жареной говядине

Сухая обжарка

Сухое жарение — это процесс приготовления, при котором используется влажный или сухой жар.Эти нежные нарезки отлично получаются при сухом обжаривании. А если вы комбинируете высокие и низкие температуры во время приготовления, это даст наилучшие результаты при сухом жарении.

Советы по сухому обжариванию

• Температура играет чрезвычайно важную роль в сухом обжаривании лучшего жаркого из говядины. Для раритета установите температуру 135 градусов по Фаренгейту для раритета, 145 для среднего и 155, если вам нужна средняя
• Обжарка — ключ к раскрытию аромата
• Дайте сокам раствориться после приготовления

Обжарка в горшочке

Жаркое в горшочке отлично подходит для нарезки крупы и цыпленка.Он также подходит для жирных отрубов, так как тушить в кастрюле легче, и это придает говядине небесный вкус. Кроме того, кастрюли лучше всего подходят для медленного приготовления жесткого мяса, так как вы можете положить все в кастрюлю и оставить готовиться.

Советы по запеканию в горшочке

• Поддерживайте низкую температуру (250 F)
• Плотно накройте кастрюлю
• Кастрюля ни в коем случае не должна быть абсолютно сухой

Приготовление на гриле

Округлый и верхний вырезки считаются одними из лучших видов мяса для копчения.Кроме того, приготовление на гриле говядины — один из самых изысканных способов приготовления. Просто имейте в виду, что приготовление на гриле может быть немного сложным для новичков, но со временем каждый сможет овладеть этим искусством.

Насадки для гриля

• Смажьте маслом перед обжаркой
• Используйте щипцы
• Мариновайте, если вы используете менее нежные нарезки
• Обжаривайте со всех сторон

Заключительные слова

Так что еще мы можем сказать? — Все эти виды жаркого из говядины сделают любой отдых на барбекю незабываемым и стоящим, ЕСЛИ вы правильно приготовите это жаркое из говядины.

Так что обязательно узнайте все, что можно, о том, как правильно приготовить определенное жаркое, ознакомьтесь с некоторыми рецептами жаркого из говядины и начните готовить это вкусное блюдо!

Желаем удачи, и не забудьте поделиться в комментариях советами по жареной говядине с другими любителями барбекю!

видов жаркого из говядины — полный список и руководство на 2021 год

Сохраните на потом!

Планируете ужин по особому случаю?

Пикантный, насыщенный и восхитительный — нельзя отрицать, что жаркое из говядины оказывает наибольшее воздействие на любой обстановке стола.

Главное — выбрать правильный тип жареной говядины, соответствующий бюджету, вашему стилю приготовления и уровню ваших навыков.

К счастью, у вас более чем достаточно типов на выбор.

СКОЛЬКО ВИДОВ ГОВЯДИНЫ?

Если вы любите говядину, вы, вероятно, уже знаете, что есть много видов жареной говядины, которые вы можете съесть.

В конце концов, жаркое из говядины — это практически любое блюдо, в котором жарят говядину.

В зависимости от используемой нарезки мы выделили 10 различных типов, которые можно попробовать приготовить.

Конечно, не все из них такие же пикантные, сочные и вкусные, как другие, потому что разные куски говядины готовятся по-разному.

Как и любой другой рецепт, первый шаг к приготовлению жаркого из говядины — это выбор используемого куска говядины.

ТРИ ОТРЕЗКИ РОСТА

Поход в мясную лавку откроет вам глаза на три куска говядины, которые используются для приготовления жаркого.

Жаркое недешево, при этом приготовить его нельзя быстро и легко.

Поскольку вам придется потратить время, силы и деньги на его изготовление, у вас будет больше шансов на успех, если вы будете знать, какой огранок купить.

ОБЫЧНЫЙ

Обычное жаркое — это самый распространенный вид, который можно встретить на обеденных столах.

Относитесь к ним как к «универсальному» жареному, идеально подходящему для регулярных ужинов на выходных с семьей и друзьями.

Остатки — идеальный вид жаркого, который можно нарезать и превратить в бутерброды.

ЖЕСТКИЕ СРЕЗЫ

Выбирайте жесткие нарезки, если у вас достаточно времени для их медленного приготовления.

Когда мы говорим «медленное приготовление», мы имеем в виду от шести до восьми часов, а иногда и дольше.

Однако будьте осторожны, чтобы не пережарить его. Как только он высохнет, он потеряет то самое, от чего у всех нас пускает слюни, — его сочность!

Жесткие нарезки — идеальный выбор для жаркого и тушеной говядины.

ПРЕМИУМ НАРЕЗКИ

Очевидно, что это сокращения, на которые стоит потратить дополнительные деньги.

Это самые лучшие и самые нежные части, что делает их звездами ужинов по особым случаям.

По сравнению с другими нарезками, их легче всего приготовить, поэтому вам не придется изматывать себя, беспокоясь о том, чтобы их испортить.

РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ГОВЯДИНЫ

Чтобы ваше блюдо было успешным, вы должны узнать о различных типах жаркого из говядины и о том, как их приготовить.

Обдумывая, какой разрез выбрать, помните, что если это мышца, которая часто используется, это будет тяжелый разрез.

НЬЮ-ЙОРК ПОЛОСНЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Стрип-жаркое New York, полученное из короткой филейной части крупного рогатого скота, может похвастаться мраморным и невероятно нежным мясом.

Если вы уже пробовали есть стейк из Нью-Йорка раньше, вам понравится этот увеличенный вариант.

Чтобы подать его дома, обжарьте все это с любимым соусом и сделайте его центральным элементом стола.

БРИСКЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Если вам нравится низкий и медленный, вам понравится говяжья грудинка.

Он исходит из грудной клетки крупного рогатого скота, который много упражняется, поэтому требует медленного приготовления.

В отличие от других нарезок, он имеет красивую зернистость и содержит жир.

Вы можете усилить его вкус при помощи гриля, копчения или тушения.

КРУГЛЫЙ ЖАРЕНЫЙ НИЖНИЙ

Среди лучших нарезок для ростбифа — нижняя часть. Его получают из круглого первичного мяса, что делает его очень нежирным мясом.

Чтобы добиться максимального аромата и нежности, готовьте медленно и медленно.

Если вы думаете, что вам нужно больше жира, вы всегда можете добавить несколько полосок бекона. Также хорошо сочетается с морковью, тимьяном и эстрагоном.

ШОТЛАНЦКИЙ ТЕНДЕР

Возможно, тендер виски с виски — гораздо более компактный, чем нижний круг.Он исходит из плеча крупного рогатого скота, так что это действительно «проработанная» мышца.

Практически не содержащий жира, он дает богатый говяжий вкус, которого нет ни в одном другом куске мяса.

Опять же, вы хотите готовить его на слабом огне в течение многих часов, чтобы достичь желаемой нежности и вкуса.

КОУЛОТНЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Представьте себе: толстый кусок мяса без костей с тонким слоем жира сверху.

Представляете, насколько ароматным и сочным получится жаркое?

Жаркое Кулотта, приготовленное из филе, получается насыщенным и нежным.

Добавьте к нему свой любимый дымный крем и оставьте на несколько часов запекаться.

ЖАРЕНЫЙ РИБЕЙ

Нарезанный из середины ребра, вы можете ожидать, что эта премиальная нарезка будет самым нежным жареным блюдом, которое вы когда-либо готовили.

Он также имеет достаточное количество мрамора, поэтому у вас будет сочный кусок мяса большого размера, который нужно съесть.

Неважно, зажарите ли вы его целиком или нарежете на более мелкие стейки, его мясистый вкус и богатая текстура вас не разочаруют.

ЖАРЕНЫЙ КРУГЛЫЙ ГЛАЗ

Между задним голеностопом и крупом находится первичный отруб, который является круглым.

Глаз круглого жаркого — это удлиненная мышца в центре.

Поскольку это происходит из очень используемых мускулов крупного рогатого скота, в нем почти нет жира и он обладает богатым мясным вкусом.

Чтобы мясо стало мягким, приготовьте мясо за день до запекания, приправив его солью и перцем.

Затем натрите его со специями по вашему выбору, прежде чем запекать.

ЖАРЕНЫЙ ЧАК

Вы поклонник рецептов говядины в одном горшочке? Чтобы получить идеальное, аппетитное жаркое в горшочке, попробуйте жаркое из чака.

Эта нежирная, но мраморная нарезка идеально подходит для запекания или тушения и станет очень нежной при медленном и слабом приготовлении.

ЖАРЕНОЕ ТРИ-НАКОНЕЧНИК

Хотя вы часто встретите его на гриле, некоторые предпочитают жареный тройной наконечник.

Это нарезка треугольной формы, которая при правильном приготовлении получается сочной и ароматной.

ЖАРЕНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Если вам хочется чего-то особенного, можно попробовать обжарить целую говяжью вырезку.

В эту отрубку входят самые дорогие части крупного рогатого скота, такие как шатобриан, филе миньон, Т-образная кость и портье.

С такой премиальной нарезкой, как эта, нет никаких сомнений в том, что это будет самое вкусное жаркое, которое вы когда-либо встречали.

БОНУС: ЗАЖАРЕННАЯ СВИНИНА

Вам не хватает времени и денег? Попробуйте вместо этого жаркое из свиной корейки.

Это блюдо очень легко приготовить, так как свинина гораздо удобнее для начинающих, чем говядина.

При медленном и слабом приготовлении получается нежирное нежное мясо, которое легко может стать звездой шоу.

Помимо жарения, свиная корейка также хорошо сочетается с другими методами приготовления, включая запекание и жарение на гриле.

КАКАЯ РАЗРЕЗКА ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ЖАРЕНОГО?

Лучшие куски говядины для жарки — это отрубы высшего качества.

Сюда входят вырезка, ребро и корейка. По сравнению с другими, они содержат больше всего вкуса и оказываются самыми нежными из всех нарезок.

КАКОВЫ САМЫЕ НЕЖНЫЕ РОСТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ?

Из трех лучших кусков говядины для жаркого, вырезка самая нежная.

Также иногда называемый филе, этот отруб находится под ребрами, так что это недоиспользуемая мышца.

Из-за того, насколько нежно и легко готовится вырезка, можно ожидать, что вырезка будет самой дорогой нарезкой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ростбиф часто используется в качестве основного блюда для праздничных ужинов в разных странах.

Это требует времени и усилий, поэтому его подготовка для ваших гостей показывает, насколько вы цените их присутствие.

К счастью, с правильным куском мяса вы можете легко (хотя и не «быстро») поразить их всех своим идеально прожаренным на медленном огне жареной говядиной.

Статьи по теме:

Сохраните на потом!

Жаркое из мяса 101 | Cook’s Illustrated

Выбор жаркого может быть непростым делом, и после того, как вы сделали выбор, важно использовать правильный метод жарки.Мы разработали две категории жарки, которые лучше всего подходят для разных видов и нарезок мяса: быстрое и сильное, медленное и слабое. Вот список наших любимых кусков говядины, свинины и баранины, а также способы их запекания.

Быстрый и высокий

Хотя более низкие температуры духовки обычно гарантируют более равномерное приготовление мяса, для получения сочного и нежного мяса требуется относительно быстрое приготовление небольших и узких жареных изделий, таких как говяжья вырезка и каре ягненка. Жарьте эти нарезки при температуре в духовке 450 градусов.

Любимые куски для быстрого и высокого: Говядина

• Вырезка: Самый нежный кусок говядины, который можно купить за деньги, но вкус мягкий.
• Верхнее жаркое из филе: Такое же ароматное и сочное (хотя и не такое нежное), как жаркое из ребер, за небольшую плату. Баранина
• Каре ягненка: Чрезвычайная нежность этого легкого на вкус нарезки требует высокой цены. Обычно он состоит из восьми или девяти ребер, в зависимости от способа разделки мяса.

Медленный и низкий

Тепло занимает много времени, чтобы проникнуть в центр больших кусков мяса, таких как ребро, баранья нога и свинина, что делает их восприимчивыми к толстому внешнему слою серого, пережаренного мяса. Чтобы избежать этой проблемы, медленно запекайте большие куски при температуре 250 градусов для говядины и 325 градусов для свинины.

Любимые сокращения для медленных и низких:

Говядина

• Rib Roast, First Cut: Стандарт для ростбифа.Этот нарезанный очень нежный и ароматный, хотя и дорогой.

Свинина

• Жаркое из лопаток без костей: Самый ароматный вырез из филейной части, с изрядным количеством жира, который позволяет ему оставаться сочным до жареного.
• Центральное жаркое из ребер: Это нежирное жаркое, хотя и не такое сочное, как жаркое по лезвию, ароматное и широко доступно.

Баранина

• Баранья ножка: Этот нарез не такой нежный, как каре, но он может похвастаться более полным вкусом.Он может продаваться с костями внутри, но чаще встречается без костей и бабочек, что облегчает приготовление.

Жаркое из говядины: полное руководство

Ищете рецепты жаркого из говядины? Кликните сюда.

Ищете информацию о жареной говядине? Читать дальше!

Жаркое — это просто кусок говядины толщиной более 2 дюймов, который обычно готовят в духовке. Жаркое также можно приготовить на гриле или в мультиварке. Они довольно универсальны, их можно приготовить целиком или нарезать на более мелкие кусочки и использовать в тушеных блюдах и запеканках.

Обожаю жаркое. Вы можете подать жаркое премиум-класса для беззаботного, но элегантного корпоративного ужина. Утром вы можете положить жаркое в мультиварку на плотный ужин. Оставшееся жаркое и капли — лучшая основа для семейного супа или запеканки. Зимой я готовлю много жареных блюд, когда чудесный запах и жар духовки делают мой дом уютным убежищем от холода. Длительное медленное приготовление жаркого в горшочке превращает недорогой кусок говядины в восхитительный пир.Многие думают, что жаркое — это такая суета, но на самом деле это одно из самых простых в приготовлении мяса.

Как и стейки, жаркое можно приготовить с помощью сухого или влажного тепла. Сухое жаркое обычно лучше всего подходит для жаркого из филе и ребра (жаркое из вырезки и рибай). Я также предпочитаю обжаривать в сухом виде глазки круглых, нижних и верхних круглых, поперечных ребер, имитацию нежного мяса из цыпленка и жаркое на кончиках филе, даже если это менее нежные нарезки. (Жаркое из глазка патрона также может подойти, но вы должны выбрать тот, в котором отсутствует соединительная ткань, например.g., который выглядит как твердый кусок мяса.) Поскольку в них отсутствует соединительная ткань, типичная для жаркого в горшочке, эти твердые, мелкозернистые, однородные куски превосходны при обжарке до средней прожарки и на очень тонких ломтиках (иногда я мариную жаркое или тушите в закрытой голландской печи). Запекание на влажном огне при приготовлении жаркого в горшочке больше подходит для менее нежного жаркого из куриного мяса, крупа и грудинки. При таком приготовлении они очень ароматные.

Жаркое также можно приготовить на гриле.Жаркое из вырезки и рибай можно жарить на сухом огне, но все остальное жаркое необходимо замариновать и полить во время приготовления. Жарить на гриле жаркое немного сложно, поэтому ознакомьтесь с нашими предложениями. Будьте осторожны и используйте слабый огонь, чтобы не пережарить снаружи до того, как будет готово внутреннее.

Сухая обжарка.

Сухое жарение выполняется на открытом сковороде в духовке, при этом мясо подвешивается на решетке (поскольку наше мясо очень постное, вы можете пропустить решетку, если у вас ее нет; ее цель — сохранить жаркое от шипит в собственном жире).Сначала промойте жаркое и промокните насухо бумажными полотенцами. Приправить жаркое по рецепту (часто ничего не использую, но всегда солю после приготовления). Я обычно предварительно разогреваю духовку до 500 градусов по Фаренгейту, запекаю в течение 20 минут, а затем устанавливаю температуру на 200 градусов по Фаренгейту и запекаю, пока внутренняя температура не достигнет 144 градусов по Фаренгейту (для средней прожарки). Это позволяет избежать типичной проблемы пережарения жаркого снаружи при ожидании достижения нужной температуры внутри. При начальном сильном нагреве образуется приятная внешняя корочка, а при низкотемпературном приготовлении внутренняя часть доводится до желаемой степени готовности почти к внешнему краю.Другой метод (любимый Гленн), который может привести к получению конечного продукта из соковыжималки, — это обжаривание жаркого (с натиранием, если используется натирка) на плите в горячем оливковом масле, предпочтительно на сковороде, которую можно поставить в духовку, как отливку. железо. Вы хотите, чтобы масло только начинало дымиться. Когда все стороны подрумянятся (подумайте о среднем коричневом), поместите жаркое в духовку и готовьте при умеренном огне. Опять же, удалите жаркое, когда внутренняя температура достигнет 144 градусов по Фаренгейту для средней прожарки. Корочка, образовавшаяся на внешней стороне жаркого в результате обжаривания, придает превосходный аромат остальной части жаркого.

Некоторые кулинарные книги рекомендуют готовить на сильном огне, а затем понижать температуру до 325 градусов по Фаренгейту или около того, в то время как другие рекомендуют готовить при этой температуре от начала до конца. Я обнаружил, что с нашим постным жареным мясо при жарке при температуре выше 225 градусов по Фаренгейту в течение любого времени имеет тенденцию перевариваться и становиться жестче снаружи.

При запекании целого жаркого из ребрышек или филе вы можете учесть индивидуальные предпочтения степени готовности ваших гостей, нарезав внутренние ломтики для людей с редкой и средней прожаркой и более близкие к концам для средних и хорошо прожаренных блюд.Если у вас есть люди, которые хотят редкого (думаю, кровавого), снимите жаркое при температуре 130 градусов по Фаренгейту, измеренной в середине жаркого. Это даст больше средне-редких срезов, чем средние, и концы, скорее всего, будут средними, а не хорошими.

Когда жаркое достигнет заданной внутренней температуры, выньте его из духовки, накройте фольгой и дайте постоять, пока внутренняя температура не упадет до 135 градусов по Фаренгейту, примерно на 20 минут. Это предотвращает потерю влаги в виде пара из открытого слишком горячего жаркого и позволяет сокам застывать.

Таким образом, если бы я дал четыре ключа к успешной обжарке в сухом виде , они были бы следующими: 1. Выберите правильное жаркое (см. Выше) . Жаркое с высоким содержанием соединительной ткани не подходит для финального результата от редкой до средней прожарки, который вы хотите получить от сухого жаркого. 2. Следите за своей температурой. Сухая жарка при более средней степени прожарки (внутренняя температура 155 градусов по Фаренгейту) высушивает жаркое. Тогда это становится похоже на процесс изготовления вяленого мяса, а вяленое мясо у вас получится.Температура на вывозе должна быть 135 градусов по Фаренгейту для редких блюд, 145 градусов по Фаренгейту для средней редкости и 155 градусов по Фаренгейту для средней. Возможно, вам придется немного подправить их в зависимости от ваших предпочтений и высоты. 3., Обжарьте до пломбы. Обжарка помогает создать барьер против потери влаги и значительно улучшает вкус, если просто положить жаркое в духовку. Потерпите немного дыма и добейтесь успеха! 4. Пусть соки схватятся. После достижения внутренней температуры подождите несколько (10-20) минут на прилавке, чтобы предотвратить потерю пара во время нарезки и позволить соку впитаться мясом.Удачной обжарки!

Запекание в горшочке.

Вы можете приготовить наше жаркое на траве (крупы и цыпленок) по своему вкусу. Грудинка подчиняется тем же общим правилам. Просто убедитесь, что большая часть готовки выполняется на влажном огне (на сковороде должно быть немного жидкости), плотно накрытой и при низкой температуре (обычно не выше 250 градусов по Фаренгейту). Более высокая температура в течение этих длительных периодов времени превращается в жертву всесожжения. Нам нравится сначала обжаривать жаркое в голландской духовке с небольшим количеством оливкового масла, добавлять специи, соусы и овощи, немного воды и запекать в медленной духовке (225-250 градусов по Фаренгейту) в течение 4-6 часов.Это жаркое самое ароматное из всех видов жаркого, но требуется долгое, медленное или хорошо прожаренное блюдо, чтобы высвободить богатство соединительных тканей, поэтому, чем дольше будет время приготовления, тем лучше. Мясо должно быть нежным. Это жаркое не будет хорошо нарезаться, если его не охладить на ночь, но его можно подавать кусками. Поскольку наше мясо очень нежирное, ваше жаркое не будет таким «сочным» (жирным), как вы привыкли, поэтому я обычно подаю это жаркое с небольшим количеством соуса или подливки (из нашего нежирного мяса получается замечательный продукт без чувства вины. подливка!).Вы также можете просто сбрызнуть мясо в глубокой сервировочной посуде соком из сковороды, чтобы пополнить влагу.

Жаркое в горшочке отлично подходит для семейных трапез; их можно оставить готовиться весь день в мультиварке или приготовить накануне вечером и снова разогреть. Мясо из этого жаркого также отлично подходит для тертого барбекю или мексиканских блюд, требующих тертого мяса. Просто готовьте до готовности, дайте остыть, нарежьте толстыми ломтиками и разделите вилкой вдоль волокон.

Гриль.

Успешное приготовление жаркого на гриле требует осторожности и терпения, но награда за него очень велика. Из жаркого, продаваемого в магазине Alderspring, я бы рекомендовал жарить на гриле только три кончика, круглое глазок, а иногда и верхнюю часть жареного филе. Тройной наконечник (на фото выше) — отличный вариант для начала, потому что он тоньше двух других и немного легче готовить более равномерно. Если вы хотите получить этот великолепный аромат дыма в других жареных блюдах, вы можете! Грудинка особенно хороша при копчении.Что касается приготовления на гриле, то здесь помогут следующие советы:

1. Смажьте жаркое маслом перед запеканием.

2. Приправить, но не солить перед приготовлением на гриле.

3. Обожгите раскаленным пламенем или углями со всех сторон.

4. Щипцами переместите жаркое в прохладную часть гриля.

5. Переместитесь в прохладную часть гриля для приготовления, пока внутренняя температура не достигнет заданной степени готовности. Каждые десять минут осторожно переворачивайте щипцами.

6. Для получения менее нежных нарезок замариновать перед запеканием не менее 4 часов, затем запекать на прохладной части гриля до готовности внутри.Регулярно переворачивайте, поливая каждый поворот маринадом.

Сводная таблица обжарки

Источник	Принятое имя	Другие имена	Комментарии	Рекомендации по приготовлению
Филе	Tri Tip Roast		Твердое, ароматное жаркое без соединительной ткани, но не очень нежное.	Можно бережно обжаривать в сухом виде (средней прожарки или реже) или готовить на гриле.Немного неудобно готовить из-за необычной формы, которая может означать, что меньший конец переварен.
Круглый	Глаз круглого жаркого		Цилиндрический, равномерной формы жаркое очень постное; можно жарить в сухом виде и нарезать тонкими ломтиками. Даже срезы делают презентацию привлекательной.	Жареные в горшочке или сухого жарения (не более средней прожарки).
Грудинка	Грудинка		Пожалуй, самый ароматный нарез из всех, и самая сложная задача для гриля.	Грудинка требует длительного, медленного приготовления сочной водой; отлично готовится на гриле или тушится в медленной духовке.
Круглый	Жареный кострец без костей		Аналогичен патрону; очень ароматный при приготовлении на медленном влажном огне; немного более однородный и легче нарезанный, но немного более жевательный.	Лучше всего жареный в горшке, где медленное приготовление раскрывает лучший вкус. Можно делать сухое обжаривание, но не с нежностью, присущей патрону.
Chuck	Mock Tender		Маленькое жаркое, примерно по форме напоминающее целую вырезку.Слегка мраморный, без соединительной ткани, но не такой нежный, как вырезка.	Сухое жаркое или жаркое в горшочке. При жарке в горшочке нарезка будет более нежной, но на слабом огне, так как это жаркое легко пригорает.
Chuck	Top Blade	жаркое из утюга, жаркое на лезвии, жаркое из куриного филе с первым разрезом, треугольное жаркое	Нежное и очень ароматное, но с толстой полосой жилистой ткани, проходящей через центр жаркого. Можно разрезать на два филе (известные как утюг или стейки с лезвиями).	Подходит для сухого жарения или для жарки в горшочке.
Rib	Rib-Eye Roast	delmonico roast	Это жаркое нежное, с сильным вкусом; Обычно говядину нарезают на стейки, но жаркое можно купить в магазинах.	Сухое жаркое без добавок (мясо может стоять самостоятельно с небольшим количеством соли и перца после запекания) или с простым натиранием.
Филе	Жаркое из вырезки	жаркое из филе миньона, жаркое из вырезки на кончиках	Это жаркое самое нежное, с нежным вкусом; Обычно говядину нарезают на стейки, но жаркое можно купить в магазинах, продающих нашу говядину.	Сухое жаркое; нежный аромат можно усилить обжаренным маслом или соусом. Также они хорошо поддаются запеканию в коптильне.
Круглый	Нижний Круглый		Равномерное зерно с небольшим количеством соединительной ткани и обычно немного более мраморным, чем у верхнего круга. Форма клина затрудняет резьбу и даже готовку.	Для этого менее нежного жаркого рекомендуется жарка в горшочке.
Круглый	Верхний Круглый Жареный		Равномерное зерно с незначительной или отсутствующей мраморностью или соединительной тканью; вероятно, самый скудный из всех сокращений; большое жаркое, которое мы обычно нарезаем на толстые стейки London Broil.	Можно обжаривать в сухом виде (не более средней прожарки), но большой размер затрудняет красивую разделку. Делает отличное жаркое в горшочке.
Chuck	Chuck Eye Roast		Очень ароматное жаркое с мраморностью и небольшим количеством соединительной ткани. Плохо режется из-за соединительной ткани и небольших площадей поперечного сечения твердого мяса.	Лучше всего жареный в горшочке, но можно жарить в сухом виде; плохо режет. Они хорошо подаются кусками или измельченными для мяса буррито.
Чак	Поперечное ребро		Очень ароматное, но без соединительной ткани, типичной для большинства цыплят, это однородное жаркое легко нарезается на привлекательные, однородные по форме и размеру ломтики.	Одно из лучших недорогих блюд для сухого жарения (до средней прожарки) или жаркого в горшочке.

Обжарка (метод приготовления с сухим нагревом) — Джессика Гэвин

Если вы ищете простой способ приготовить что-то, что не требует постоянного контроля, подумайте о запекании.Это проверенный временем способ получить аппетитные результаты с минимальными усилиями, и все начинается с духовки прямо на вашей кухне.

Запекание продуктов в духовке — один из самых вкусных способов приготовления мяса, птицы и даже овощей. Может быть, потому что она есть в каждом доме, но вашу надежную духовку легко упустить из виду, особенно со всеми кухонными приборами, такими как скороварки, фритюрницы и мультиварки.

Обжарка улучшает текстуру и усиливает вкусовой профиль того, что вы готовите.Он использует натуральный сахар, содержащийся в пище, и придает им более сладкий и концентрированный вкус. Более того, при жарке не нужно, чтобы вы были рядом; духовка делает всю работу за вас, так что вы можете заняться другими делами из своего списка.

Что такое обжарка?

Запекание — это метод жарки с сухим жаром , при котором горячий воздух из духовки, открытого пламени или другого источника тепла полностью окружает пищу, готовя ее равномерно со всех сторон. Обжарка — отличный способ воспользоваться дополнительным ароматом, за который отвечает процесс, называемый реакцией Майяра, придавая жареным продуктам жареный коричневый цвет и сладкий карамелизованный вкус.Это простой и понятный способ готовить, позволяя нагреву делать за вас большую часть работы, при этом вам почти не нужно вмешиваться.

Какую кулинарную проблему решает этот метод?

Обжарка — это способ равномерно разогреть и приготовить пищу, особенно крупные куски, без необходимости следить за открытым пламенем. Это также делает еду невероятно вкусной. Прекрасный тому пример — брюссельская капуста. Не многие люди захотят съесть отварные ростки, но жареные? Им мало.

Обжарка и выпечка

Хотя термины «жарка» и «выпечка» часто могут использоваться как синонимы, в этой статье мы будем говорить о приготовлении в основном несладких блюд, таких как мясо, орехи и овощи, которые обладают плотной структурой и не претерпевают структурных изменений, таких как тесто или кляр, например.

Жаркое из говядины

• Жаркое из вырезки : Нежнейшее жаркое из говядины, которое известно и любят за то, что оно нежирное и сочное. Благодаря бархатистой текстуре легко резать.
• Рибай жареный : пикантный, с тонкой текстурой и большим количеством мрамора. Классическое праздничное жаркое.
• Жаркое с тремя кончиками : Малоизвестный нарез, обладающий ароматным пуншем. Отлично готовится на гриле.
• Жаркое из филе на верхушках : Эта нежирная вырезка без костей очень ценится.Лучше всего запекать и нарезать тонкими ломтиками.
• Верхнее круглое жаркое : нежирное жаркое, которое нравится медленно готовить до готовности, а затем тонко нарезать поперек зерна.

Жаркое из баранины

• Лопатка : Кусок, полный аромата благодаря высокому соотношению мускулов. Лучше всего медленное обжаривание.
• Rack / Chop : Нежный отруб из ребра ягненка; в разрезе они называются отбивными, но когда их хранят вместе, это каре ягненка.
• Отбивная из корейки : Эти отбивные из ягненка выглядят как маленькие t-кости; они полны аромата и быстро готовятся.
• Ножка : Нога без костей или на костях, прекрасно прожаренная целиком и подается на стол средней прожарки.

Жаркое из свинины

• Лопатка : Сильный, мускулистый крой, вкусный, медленно прожаренный до мягкости.
• Свиная корейка : Классическое жаркое в праздничном стиле. Свиная корейка может быть с костями или без костей, нарезанная на отбивные или подаваться в виде жаркого на корню.
• Нога : Задняя нога часто называется ветчиной и обычно бывает свежей или вяленой.
• Бок или брюшко : Самый жирный кусок свиньи, вот откуда берутся ребрышки и бекон.
• Жаркое из свинины : большая и вкусная нарезка, идеально подходящая для медленного жарения.

Жаркое из овощей

Обжарка овощей очень популярна из-за их восхитительного, почти концентрированного и сладкого вкуса, который придает жарка при сухом нагреве. Более плотные овощи, такие как брокколи, картофель, цветная капуста, брюссельская капуста и всевозможные корнеплоды, являются отличными кандидатами для жарки.Большинство овощей очень хорошо выдерживают жарку при умеренном или сильном огне, если их смазывать оливковым маслом или сливочным маслом и время от времени переворачивать, чтобы приготовление было равномерным со всех сторон.

Поскольку время обжаривания многих овощей сильно различается, постарайтесь, чтобы то, что вы жарили, было одинаковым по размеру и плотности, и проверяйте степень готовности на глаз. Картофель и кабачки должны легко протыкаться кончиком острого лезвия, а зеленые овощи должны выглядеть поджаренными и подрумянившимися частями.Есть овощи, которые хорошо прожариваются на более низком огне. Медленно обжаренные помидоры, приготовленные при низкой температуре, прекрасно подходят для приготовления с дополнительным изобилием лета, если вам повезло, что у вас есть лишние помидоры.

Маленькое жаркое

Поскольку при жарке используется сухой жар, меньшие куски мяса, рыбы и курицы могут оказаться не самыми лучшими при жарке. Чем они меньше, тем больше вероятность того, что они высохнут в духовке. Некоторые из этих кусков лучше сначала обжарить на сковороде, а затем просто «прикончить» кратковременным запеканием в духовке.Прекрасным примером этого может быть утиная грудка, свиная отбивная или небольшой кусок говяжьей вырезки.

Большое жаркое

Запекание — это метод приготовления, который особенно подходит для больших кусков мяса, таких как говяжья вырезка, жаркое из ребрышек, баранина и филе свинины.

Домашняя птица

Птица прекрасна и для жарки; как еще приготовить индейку на День Благодарения? Однако куриная грудка может высохнуть, если за ней не ухаживать. Когда птица готовится целиком, грудка может высохнуть, пока темное мясо еще готовится.Многие новаторские повара переворачивают индейку и куриную грудку во время жарки.

Тем не менее, другим нравится накрывать грудку кусочком алюминиевой фольги примерно в середине приготовления. В этом случае наметка очень удобна, чтобы снова нанести сок на коже птицы, что помогает сохранить сочность.

Рыба

Так как рыбу можно жарить целиком, голова на рыбе удерживает влагу, что помогает защитить рыбу во время приготовления.Упаковка целой рыбы в соль, которую следует отломать перед подачей на стол, также может помочь с влажностью и вкусом. Если рыба уже разделана, филе можно смазать растопленным маслом или покрыть зеленью и ломтиками лимона, чтобы нежная мякоть оставалась нежной.

Орехи

Очищенные сырые орехи можно обжарить насухо в духовке, на противне, на безопасной для духовки или на чугунной сковороде. Однако кедровые орехи меньше фундука, и, поскольку они различаются по размеру и поджариваются с разной скоростью, попробуйте обжарить каждый сорт орехов индивидуально, прежде чем добавлять в рецепт.Кроме того, внимательно следите за духовкой, время от времени переворачивая орехи, чтобы они поджаривались равномерно. В орехах уже много масла, поэтому, скорее всего, смазывать сковороду маслом не нужно.

Как сохранить влагу

• Larding — Жир означает не только аромат, но и влагу! Сало — это довольно продвинутая техника приготовления больших кусков мяса, при которой длинные полоски жира вплетаются в мясо с помощью иглы, называемой иглой для жира.
• Бард — Традиционная техника, использовавшаяся в 1800-х годах, заключается в обертывании мяса слоем жира перед его приготовлением.Представьте, что плетеный бекон накрыт индейкой … Бард помогает удерживать влагу в мясе во время приготовления и помогает предотвратить его переваривание.
• Рассол — Рассол, когда-то являвшийся традиционным способом консервирования пищи, замачиванием пищи в смеси с морской водой, которая может включать травы и специи, возвращается на кухню сегодня благодаря своей способности придавать вкус и нежность еде перед ее приготовлением.
• Маринование — Легкое, универсальное и суперэффективное маринование — это процесс замачивания продуктов в приправленной, часто кислой жидкости перед приготовлением.Маринад обычно содержит масла, травы и специи, чтобы придать еде дополнительный вкус. Его можно использовать для смягчения более жестких кусков мяса, но можно успешно замариновать практически все.
• Наметка — При приготовлении красного мяса не всегда рекомендуется наметать, потому что ваша цель для жаркого мяса — хрустящая корочка. Однако наметка — это эффективный способ помочь курице, свинине и индейке оставаться влажными и сочными.

Один важный совет : если вы натираете мясо, вы должны вынуть мясо из духовки и закрыть дверцу духовки, чтобы это сделать.Не готовьте духовку с открытой дверцей, иначе вы потеряете все тепло духовки. Понижение температуры духовки увеличивает время приготовления и увеличивает вероятность неравномерного приготовления. Вынуть мясо при помощи горячих рукавиц и поставить на плиту или столешницу, закрыть дверцу духовки. Затем полейте маслом и снова поставьте жаркое в духовку.

Приготовление для запекания

Накануне вечером, когда вы планируете зажарить, приправить или замариновать мясо заранее, чтобы ароматизаторы успели проникнуть в мясо.Выньте его из холодильника примерно за полчаса до того, как собираетесь запекать его.

• Духовка для предварительного разогрева — Для точности и получения наилучших результатов по рецепту всегда позволяйте духовке разогреться до рекомендованной температуры перед добавлением продуктов.
• Где установить решетку в духовке — Когда дело доходит до жарки, обычно средняя решетка является оптимальным местом для приготовления пищи. Верхняя полка — лучшее место для жарки, а самая горячая температура находится внизу, поэтому средняя полка в большинстве случаев дает вам лучшее из обоих миров.Конечно, для более крупного жаркого, такого как индейка и жаркое из ребрышек, вам нужно будет отрегулировать решетку по направлению к дну, чтобы соответствовать размеру жаркого, но это совершенно нормально.

Температура обжарки

Овощи: Умеренная температура около 191 ° C (375 ° F). Вода внутри быстро испаряется, чтобы сконцентрировать аромат, при этом еда не подрумянивается слишком сильно или не становится слишком мягкой.

Большое жаркое из мяса: Используйте огонь от слабого до умеренного, от 250 до 375 ° F (121 до 375 ° C), чтобы готовить равномерно и медленно.Высокие температуры могут обжечь жаркое снаружи до того, как оно будет готово внутри, хотя сильный жар в самом начале, в течение короткого периода времени, может быть полезным для подрумянивания.

• Некоторым поварам нравится начинать жаркое с более высокой температурой, от 400 до 500 ° F (от 204 до 260 ° C), чтобы подрумянилось снаружи. Затем выключите духовку и готовьте оставшуюся часть при более умеренной температуре, около 350 ° F (177 ° C).

Мелкое жаркое из мяса: Жарка на сильном огне при температуре 400 ° F (204 ° C) и выше.Хорошо подходит для небольших нежных кусков, таких как вырезка, потому что при этом быстро образуется румяная корочка, а мясо готовится за короткое время.

Температура обслуживания

• Говядина и баранина:
  • Средне-редкая при 135ºF (57ºC)
  • Средняя при температуре от 140 до 145 ° F (от 60 до 63 ° C)
• Домашняя птица:
  • Белое мясо (грудка) при температуре от 160 до 165ºF (от 71 до 74ºC)
  • Темное мясо (бедра и ножки) при 170ºF (77ºC)
• Свинина:
  • Должен быть приготовлен при 145ºF (63ºC)

• Телятина:
  • Средняя при 145–150 ° F (63–66 ° C)
  • Средняя скважина при 155ºF (168ºC)
• Рыба:
  • Редко при 110 ° F (43 ° C) только для тунца
  • Средне-редкое блюдо при 125 ° F (52 ° C) для тунца или лосося
  • Средне-редкий при 140ºF (60ºC) для белой рыбы

Приготовление с переносом

Когда вы запекаете мясо и птицу и достаете их из духовки, они продолжают готовиться; внутренняя температура со временем немного повышается, прежде чем она начнет остывать.Это называется приготовлением с переносом, поэтому вам нужно учитывать эту дополнительную часть приготовления, особенно когда вы жарите красное мясо. Оставив жаркое на 10-20 минут, вы сможете перенести его на готовку, сохранив при этом сок внутри жаркого.

Инструменты для жарки

1. Сковорода для жарки
2. Шпагат мясников
3. Голландская духовка
4. Рукавицы для духовки
5. Противень
6. Бастер
7. Термометр для мяса

Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку моего сайта.

Какая часть жареной говядины самая нежная?

Изображение RitaE с сайта Pixabay

Покупаете жаркое в мультиварке? Или жаркое из говядины в духовке? Может быть нелегко понять, какой вариант выбрать из 20+, которые вы видите в продуктовом магазине. Для жаркого вам понадобится нежный кусок говядины — или хотя бы тот, который станет мягким в процессе приготовления. Это руководство откроет вам некоторые секреты, чтобы найти лучшие и самые нежные варианты нарезки говядины для жаркого в горшочке или в духовке.

Какая часть жареной говядины самая нежная?

Жаркое из говяжьей вырезки Шатобриан считается самым нежным куском говядины для жаркого. Этот кусок говядины поступает из поясницы коровы, которая находится прямо под позвоночником, за реберной частью и перед частью филе. Поскольку это не перегруженная мышца, поясница очень нежная. Огранка Chateubriand — воплощение филейной части с ее нежной текстурой.

Хотите попробовать на себе? Закажите сегодня в Chicago Steak Company.Наше жаркое из вырезки Chateaubriand доступно из говядины USDA Prime или Premium Angus, индивидуально запечатано в вакууме и зарегистрировано для обеспечения качества и удобства. Когда вы заказываете у нас, вы будете знать, что получаете лучшую говядину на рынке, и она доставляется прямо к вашей двери.

Другие варианты ростбифа или жаркого в горшочке

Жаркое из вырезки Шатобриан можно назвать одним из лучших мясных вариантов жаркого из говядины, но, конечно, не единственным, которое вы можете использовать.Некоторые люди предпочитают другие нарезки, которые имеют более ароматный вкус и могут получиться такими же нежными, в зависимости от того, как вы их готовите. Ниже приведены несколько других вариантов ростбифа.

Жаркое из ребрышек

Жаркое из ребер также известно как жаркое из ребер или сердце из ребрышек. Независимо от названия, это жаркое — одно из самых популярных для приготовления в мультиварке или жаркого в духовке. Этот отруб сделан из ребра коровы, там же, где готовят восхитительный стейк из рибай.Вы можете ожидать, что жаркое из ребер будет таким же мраморным и ароматным, как рибай.

Tri-Tip Roast

Tri-Tip Roast происходит из основной части филе коровы, которая находится прямо за поясницей. Филе обычно делится на верхнюю и нижнюю части вырезки, и именно из последней вы получите жаркое с тремя кончиками. Это место для тренировок, но не для чрезмерной тренировки, поэтому оно имеет отличное количество мрамора, которое разрушает и смягчает мясо во время приготовления.

Жаркое с кончиками филе

Жаркое с кончиками филе — это то, о чем вам нужно будет больше заботиться при приготовлении, чем о некоторых других естественно нежных нарезках, таких как жаркое из вырезки и жаркое с рибай. Этот разрез идет от крупа, который является очень проработанной областью. Таким образом, он получается постным без мраморности, которую можно получить от ребристого стейка или три-наконечника. Но при небольшом количестве маринада и медленном приготовлении он остается сочным и ароматным.

Жаркое из полосатой корейки

Полосовая корейка может быть как с костью, так и без костей, и любой из них хорошо подходит для жаркого.Он происходит из основной части поясницы, как и вырезка Шатобриан. Это тот же кусок, который мясники нарезают на полоски для стейков. Он хорошо мраморирован, поэтому остается нежным и ароматным, так как жир расщепляется во время жарки.

Top Round Roast

Эта нежирная нарезка идет из области крупа, которая, как вы можете себе представить, довольно натренирована. Поскольку в нем нет такого содержания жира, как в других жареных блюдах, лучше всего оно получается, когда его часами готовят в мультиварке, чтобы смягчить его.Оно менее дорогое, чем другое жаркое из говядины, поэтому может быть лучшим вариантом для некоторых поваров.

Плечо Petite Tender

Плечо Petite Tender происходит из зажимной части, которая является частью животного, которая содержит плечо. В этой области действительно много упражнений, в результате получается более постный нарез, чем у жареного ребрышки и вырезки. Тем не менее, он известен своим насыщенным вкусом и может быть более дешевым вариантом, чем более дорогие из этого списка. Для наилучшего результата положите его в мультиварку на несколько часов.

Говяжья грудинка

Говяжья грудинка получают из области грудинки коровы, то есть из нижней части грудной клетки. Поначалу солонина на самом деле представляет собой говяжью грудинку, но ее обрабатывают рассолом, чтобы придать ей особый цвет и аромат. Грудинка известна своей нежностью и разваливающейся текстурой, которую мы знаем и любим. Отлично подходит для копчения или мультиварки.

Chuck Roast

Если вы хотите создать рецепт жаркого в горшочке, попробуйте жаркое из чака. Это один из самых доступных видов жаркого из говядины.Поскольку жареный цыпленок поступает из прорабатываемой области плеч, он может быть немного жестче, чем другие нарезки, поэтому он идеально подходит для жаркого в медленноварке, что дает ему достаточно времени для приготовления и размягчения.

Ростбиф или глазок круглого жаркого

Круглый жареный глазок — это разновидность жаркого из крупа, и многие варианты жаркого из крупа создают отличный ростбиф. У этих кусков очень мясистый вкус, что является одной из причин их популярности. Для достижения наилучшего результата лучше всего медленное приготовление или медленное обжаривание, чтобы мясо распалось и стало мягким.

На что обращать внимание на жаркое

Мы рассказали вам все о вариантах приготовления самого нежного мяса из говядины, включая круглое жаркое, жаркое из вырезки и тройное жаркое. Но мы также хотим помочь вам выбрать самое лучшее жаркое по вашему выбору, когда вы покупаете его в супермаркете или мясной лавке.

Во-первых, мы хотим подчеркнуть, что дорогое не всегда значит лучше. Конечно, вы заплатите больше за фунт жаркого из ребрышек, чем за жареный чак.Но важно качество . И это качество связано с источником мяса и вниманием мясника к деталям.

Качество важнее цены. Свежая качественная говядина будет иметь красивый яркий розовато-красный оттенок. Если аккуратно ткнуть ею, мясо должно отскочить обратно на вас.

Что еще более важно, ищите мясо, которое не было выращено с добавками, такими как гормоны роста и антибиотики. На упаковке должно быть указано, так ли это.И, если это в рамках вашего бюджета, выберите мясо USDA Prime, которое включает в себя говядину высшего сорта в США

. Если вам нужно придерживаться более доступного жаркого, попробуйте поищите рецепты медленного приготовления. Более жесткие порезы по-прежнему могут дать отличный результат в мультиварке, если им дать достаточно времени для размягчения.

Вы знаете, о чем вам не нужно беспокоиться, когда вы покупаете ростбиф в Интернете в Chicago Steak Company? Любой из вышеперечисленных! Это потому, что мы делаем за вас всю тяжелую работу.

Получите самый нежный кусок жареной говядины

Наши жареные нарезки — шатобриан и ребрышки — доступны из говядины высшего качества Министерства сельского хозяйства США или ангусской говядины высшего качества, что свидетельствует о том, что это одна из самых качественных говядин, которые можно купить за деньги. Мы доводим нашу говядину до совершенства на современном оборудовании, используя строгие методы, чтобы гарантировать свежесть, аромат и текстуру. Вам не нужно тратить время на поиски жаркого, подходящего для ужина, потому что мы сделаем это за вас и отправим вам домой.

Нарезки и методы приготовления — Занят в Бруклине

Этот пост давно ждал. И не только потому, что мне потребовалось время, чтобы это написать. Но потому что мне потребовалось время, чтобы выучить . Как и многие домашние повара, когда дело дошло до приготовления мяса, я был в тупике. Я не понимал, какие куски мяса и как их готовить. После большого количества чтения и практических занятий по разделке мяса в Центре кошерного кулинарного искусства я чувствую, что наконец-то хорошо разбираюсь в приготовлении и обращении с кошерным мясом.

Перво-наперво: откуда на самом деле происходит мясо, которое мы едим? Различные куски мяса, которые вы покупаете у мясника, поступают от бычка. Бычок разделен на 9 секций, или PRIMAL CUTS, пять из которых кошерные. Патрон, ребро, грудинка, хвостовик и пластина разрезаются на вспомогательные или готовые разрезы, что вы и видите в супермаркете.

Самое важное, что нужно знать о говядине, которую мы едим, — это ее происхождение. Мясо состоит из мышечной и соединительной ткани.Чем больше задействована мышца, тем больше в ней будет соединительной ткани, из-за чего мясо будет жестким. Например, патрон, который является плечом бычка, является одной из наиболее часто используемых частей животного, в результате чего мясо получается жестким.

Почему так важно, откуда наше мясо? Что ж, как только мы поймем природу мяса (жесткое или нежное), мы узнаем, какой метод приготовления требуется для этого. Жесткие куски мяса необходимо приготовить во влажном виде, чтобы разрушить мышечные волокна и соединительные ткани.Для получения нежных нарезок требуются методы приготовления на сухом огне, чтобы мясо стало твердым, но не высыхало.

Теперь давайте перейдем к сфабрикованным нарезкам и их разбивке.

К сожалению, для кошерного потребителя трудно понять, что вы на самом деле получаете в мясной лавке. Кошерные мясники (и мясники в целом) склонны называть свои куски так, как им нравится. Тем не менее, это самые обычные вырезки, которые вы можете найти:

ПАТРОН:

Жаркое из чака часто продается в сетке и включает квадратное жаркое (верхняя часть) и французское (или кирпичное) жаркое (нижняя часть).Поскольку патрон очень жесткий, его часто нарезают кубиками и также продают как тушеное мясо. Колихол — это еще один жесткий отруб из плечевой части, который отлично подходит для использования в чоленте или везде, где рецепт требует жаркого. В отличие от жареного цыпленка, которое требует жарки на влажном огне для размягчения мяса, жаркое с лопаткой London Broil & Silver Tip (используется для приготовления ростбифа), которое также разрезают с плеча, можно обжарить с использованием метода приготовления на сухом огне до средней прожарки.

Одно из самых популярных и нежных отрубов с плеча — это жареный стейк.Вы, вероятно, узнаете его по толстому куску хрящей, идущему по центру. Когда жаркое нарезается горизонтально над и под хрящом, получающиеся нарезки часто называют филе, и они идеально подходят для быстрого приготовления во фритюре или везде, где рецепты требуют быстрого приготовления на гриле (например, лондонский жареный картофель или стейк из плоского железа).

Примечание о лондонском бройле: лондонский бройл — это на самом деле не кусок мяса, а, скорее, метод приготовления мяса путем запекания или запекания маринованного стейка с последующим разрезанием его поперек волокон на тонкие полоски.Мясники для этого используют разные куски мяса, более нежные и менее нежные. Если вам интересно, откуда готовится лондонский бройл, просто спросите своего мясника.

RIB:

Ребра — самый нежный кусок кошерного мяса, потому что мышцы в этой области не так сильно прорабатываются. Ребра всегда следует готовить на сухом огне. Раздел ребра включает стейки ребра, стейки рибай, стейки клуба, дельмонико или имитацию филе миньона (в котором используется центральный ГЛАЗ ребра).Есть также отличная нарезка, известная как стейк-сюрприз — лоскут, закрывающий основное ребро, нежный и вкусный. Над стейком-сюрпризом находится «Верх ребра», который некоторые мясники называют «Декл». Это единственное исключение из правила сечения ребер. Top of the Rib — это более жесткие порезы и преимущества от приготовления на влажном огне.

Помимо первичного ребра, ребра также можно найти в первичном зажиме, который включает в себя первые пять ребер грудной клетки. Вот откуда берутся фланкены и короткие ребра.Короткие ребра — это полоски мяса и жира, которые нарезаются между ребрами, а фланкен — это поперечный разрез, включая кусочки ребра между мясом и жиром. Запасные ребра — это короткие ребра, разрезанные пополам по длине. И короткие ребрышки, и фланкены выигрывают от приготовления на влажном огне.

ТАБЛИЧКА:

Тарелка находится под ребристой начинкой и включает ароматные стейки из юбки и вешалки. Оба имеют высокое содержание соли и их можно быстро приготовить на гриле.

BRISKET:

Грудинка — это грудка бычка, разделка очень жесткая.Целая грудинка может весить до 15 фунтов. Грудинка часто продается как 1-го, так и 2-го отруба. Грудинка первого отреза плоская и постная. Это намного менее ароматно, чем вторая часть, которая меньше, но жирнее. Как правило, из более жирного мяса всегда получается более вкусный продукт. Жир — это аромат, поэтому, когда это возможно, всегда выбирайте хорошо мраморную нарезку, а не более постную. Вы всегда можете охладить мясо и удалить застывший жир позже.

Первый отрезок грудинки хорошо режется, а второй отрезок — крошится, что делает его идеальным для тушеной говядины.Солонину и пастрами обычно готовят из грудинки. Солонину маринуют, а пастрами копчут.

ФОРШАНК

Передняя часть очень ароматна и богата коллагеном. В его состав входят кости голени и костного мозга. Поскольку коллаген превращается в желатин при приготовлении на влажном огне, передняя часть отлично подходит для приготовления бульонов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ

В дополнение к первичным отрубам животного есть и другие съедобные части бычка, включая шею (в основном измельченную из-за соединительной ткани), щеку (отлично подходит для тушения), сладкое печенье (вилочковая железа), печень, язык. и бычьи хвосты (кошерные сложно найти из-за осложнений, связанных с удалением седалищного нерва).

ГОВЯДИНА

Говяжий фарш может быть получен из любой части животного, но обычно его готовят из нежирных отрубов и обрезков. Измельчение мяса помогает смягчить его, поэтому часто используются самые жесткие порезы. Приобретая говяжий фарш, помните, что чем нежнее мясо, тем суше будет конечный продукт. 80% постного мяса к 20% жира — хорошее соотношение.

ДРУГИЕ ОТРЕЗЫ, НЕ УКАЗАННЫЕ

Существует множество различных нарезок, которые здесь не упомянуты, и причина этого в том, что у каждого мясника есть разные обрезки и куски оставшегося мяса, которые они выбирают для маркировки по своему усмотрению.Стейк из перца у одного мясника может получиться из патрона, а у другого из мясника — из декеля. Если вы хотите использовать мясо для определенной цели и не хотите, чтобы его долго тушили, чтобы смягчить его, закажите конкретный отруб у мясника или спросите, откуда поступает расфасованное мясо.

СОСТОЯНИЕ

Все мясо классифицируется Министерством сельского хозяйства США, чтобы гарантировать его пригодность для употребления в пищу. Сортировка обеспечивает систему, с помощью которой дистрибьютор (и потребители) могут измерять различия в качестве мяса.Сорта определяют нежность и вкус мясной основы в зависимости от ее возраста, цвета, текстуры и степени мраморности. Оценки USDA включают: Prime, Choice, Select и Standard. Вы, наверное, слышали о мясе высшего сорта Министерства сельского хозяйства США. Их часто используют в изысканных ресторанах. USDA Choice — это наиболее часто используемый сорт в сфере общественного питания.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как я упоминал выше, как только вы узнаете, жесткое у вас мясо или нежное (из-за движения мышц и соединительной ткани), вы поймете, как его готовить.Жесткое мясо требует медленного приготовления на влажном огне, чтобы разрушить соединительную ткань и сделать мясо мягким. Нежное мясо требует жарки на сухом огне, чтобы укрепить белки без разрушения соединительной ткани.

СУХОЕ ТЕПЛОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление на сухом огне может включать жарение на гриле, гриль, жаркое или тушение / жарение на сковороде. Мясо следует готовить при высоких температурах, чтобы его поверхность стала карамелизированной. Чтобы определить степень готовности, проверьте температуру термометром для мяса. Со временем вы научитесь «ощущать» готовность на основе сопротивления мяса, когда его ткнули пальцем.

Показания термометра:

( очень мало розового) 155-165
молодец (все коричневые) 165+

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЛАЖНЫМ ТЕПЛОМ

Приготовление с использованием влажного тепла включает тушение (используется для солонины и языка) и комбинированные методы приготовления: тушение и тушение.

Комбинированные методы приготовления используют как сухой, так и влажный жар для достижения нежного результата.Мясо сначала обжаривается, а затем готовится в небольшом количестве жидкости. Часто используют вино и / или помидоры, поскольку кислота помогает разрушить и смягчить мясо. Мясо и жидкость доводят до кипения на прямом огне, температуру снижают и кастрюлю накрывают. Готовить можно в духовке или на плите. Духовка обеспечивает мягкий, равномерный нагрев без риска ожога. Чтобы определить степень готовности при тушении или тушении, мясо должно быть нежным, но не разваливаться.

Основное различие между тушением и тушением состоит в том, что при тушении используются небольшие куски мяса, а при тушении — одна большая порция. Кроме того, для тушения требуется, чтобы жидкость покрывала только 1 / 3–1 / 2 мяса, а для тушения необходимо, чтобы мясо было полностью погружено в жидкость.

ОТДЫХ И НАРЕЗКА МЯСА

Когда мясо готово, всегда важно дать ему отдохнуть (10-20 минут) перед нарезкой. Отдых позволяет сокам перераспределиться, а слишком раннее нарезание мяса приведет к тому, что все соки вытечь из мяса.

Еще одна вещь, о которой следует помнить при приготовлении мяса, — это ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕНОСА. Когда мясо готово и снято с огня, внутренняя температура продолжает расти, а мясо продолжает готовиться. Поэтому помните о переносе приготовления при использовании методов приготовления на сухом огне. Если вам нужна средняя степень прожарки, и вы снимаете мясо при температуре 150 градусов, мясо будет продолжать готовиться, пока не достигнет температуры около 155, что приведет к средней степени прожарки.