Виды говяжьих стейков: Виды стейков из мраморной говядины

Содержание

≡ Говяжьи стейки и их разновидности ᐈ статья от Мястории

Несмотря на огромную популярность и наличие сотен рецептов приготовления, любой стейк представляет собой, по сути, толстый кусок мяса, да и само это слово с английского переводится именно так. Мясо обязательно свежее и нарезанное с соблюдением определенных правил. Не удивительно, что по-настоящему качественный стейк выглядит аппетитно, привлекает внимание и способен завораживать одним своим видом. Вспомните, как сложно бывает пройти мимо витрины с отборной мясной продукцией, отказать себе в маленькой слабости!

Стейк на диете

Лучший стейк становится таковым задолго до того, как оказаться на вашем столе. Контроль качества, соблюдение этапов приготовления, обжаривание… Все это не имеет смысла, если не было уделено достаточно внимания самому животному! Да — хорошая говядина для стейка равна хорошему говяжьему стейку. Именно потому мы тщательно следим за отбором мясных пород, продумываем рацион питания.

Бычки откармливаются только на высокоуглеводной диете, чтобы мясо стало сочным.

  • Абердин-Ангус (Black-Ангус). Для получения мраморного мяса традиционно используют разные породы животных, но одной из наиболее популярных в последние годы считается эта. Настолько популярной, что сегодня 70-80% мраморной говядины получают именно из нее. Название породы происходит от места традиционного выпаса – на лугах у Абердина, в Шотландии. Мускулистое тело, широкая грудь и сравнительно короткие ноги, отсутствие рогов. Вес взрослого быка зачастую достигает тонны.
  • Waguy (Вагю). Если вам хоть раз доводилось отведать японский говяжий стейк, наверняка он был изготовлен из мяса этой породы. Отметм — особая разновидность бычков вагю-кобе, а не просто вагю. Без преувеличения, это самое элитное (и дорогое!) мраморное мясо в мире. Родиной породы также является Страна Восходящего Солнца, но теперь вагю выращивают в США, Европе, Австралии, безусловно, обеспечивая высочайший уровень ухода за животными. А в Японии коровы породы вагю живут настолько хорошо, что «к их услугам» даже прослушивание классической музыки и… порция саке! Это уже не говоря о лучших кормах и регулярном досмотре. Вес взрослого быка данной породы достигает 900-1000 кг.

Секрет безупречности

Одним из важнейших этапов, от правильности соблюдения которого зависит ­качество стейков, является этап выдержки говядины. Проще говоря, мясо должно «созреть». Правильная выдержка позволяет сделать естественный вкус мяса более насыщенным без использования маринада.

  • сухая выдержка. Предварительно мясо хранится в камерах со встроенной соляной стеной на протяжение 21-45 дней, постепенно меняя структуру и вкусовые свойства. Однако, при сухой выдержке мясо теряет 30 и более процентов исходного веса.

  • влажная выдержка. Мясо пакуется в стандартную вакуумную упаковку и хранится при 0-4 °C (14-21 день). Особенность данного метода приводит к тому, что почти не утрачивается исходный вес. Обратите внимание, после извлечения из упаковки, мясо меняет цвет на ярко-красный и может иметь резкий запах, что, однако, является нормой.

Классические стейки

Классический говяжий стейк должен быстро прожариться и выйти при этом настолько нежным, чтобы блюдо, приготовленное из него, буквально таяло во рту. Именно поэтому для «классики» подходят исключительно мышцы, наименее задействованные в движении. Но поскольку в категорию такого «элитного» мяса попадает не более 10-12% туши животного, стоимость классического стейка всегда остается сравнительно высокой.

Варианты и разновидности

Рибай, стриплойн, филе-миньон, тибоун – слова, которые мало что скажут непосвященному, зато профессиональный повар или искушенный гурман сразу уловит все «тонкости». Между тем, под названиями скрываются разновидности классических стейков. Вкус, цвет, текстура и даже вес здесь имеют значение. Так что, если вы, покупая классический стейк, устали каждый раз получать не совсем то, что требуется, рекомендуем уделить пару минут и ознакомиться с описанием каждой его разновидности:

  • Рибай. Дословно «rib-eye» («ребро-глаз»). Относящийся к «мраморным» сортам мяса, данный стейк справедливо считается одним из наиболее изысканных. Сруб мяса для такого стейка производится с ребра, а сам кусок после нарезки по форме напоминает глаз (это лишь одна из версий названия). Благодаря значительному числу жировых прослоек, Рибай отличается сочностью, а также простотой и скоростью приготовления.

  • Стриплойн.Дословно «strip-loin» (филе-полоска). Вырезается из передней части говяжьей полутуши, причем мякоть представляет собой часть одной цельной мышцы. Как и Рибай, относится к «премиальному» сорту стейков. Он почти такой же мягкий, сочный и нежный, но чуть менее «мраморный». Узнаваемая особенность – толстая жировая полоска по периметру. Ее наличие позволяет сохранить сок внутри куска даже при интенсивной прожарке.

  • Тибоун. «T-boun» вы не спутаете из-за характерной формы хребетной кости. Уникальной особенностью данного стейка является наличие двух сортов мяса по обе стороны кости. За размеры тибоун еще называют «большим стейком». Вес куска составляет 350-650 гр.

  • Ковбой. Данный стейк готовится из антрекота. При нарезании обязательно оставляют реберную кость, что делает стейк Ковбой, пожалуй, наиболее подходящим для жарки на гриле. По весу он может превосходить даже тибоун, достигая 800 гр.

  • Королевский портерхаус. Знаменитый американский стейк родом из Британии. И если вы подумали, что его название созвучно сорту пива, то оказались совершенно правы! Портерхаус еще с XVIII столетия было принято подавать к темному пиву портер, как главную закуску. Мясо для стейка берется из передней четверти полутуши. Собственно, сортов мяса в портерхаусе два: тонкое филейное и часть вырезки. По вкусовым качествам близок к стейку Тибоун, но вырезки здесь гораздо больше, чем филе. С учетом размеров и веса одного куска, Портерхаус рекомендовано заказывать на двоих.

  • Томагавк.За этим «грозным» названием кроется нежное, очень сочное мясо с выраженным послевкусием. Длинная кость подойдет для гриля, не возникнет проблем и при жарке на сковороде (хотя последняя должна быть, по возможности, большой). Вес томагавка весьма внушительный и достигает 1 кг!

  • Филе-миньон.Вырезается из передней части туши («ленивая мышца»). Поскольку эта мышца почти не нагружается при движении, мясо сохраняет непревзойденную нежность. Поэтому, даже с учетом приличной толщины (5-8 см) филе-миньон быстро жарится. Средняя масса куска составляет 200-300 гр.

  • Шатобриан. Как и филе-миньон, стейк получают из «ленивой» мышцы в центральной части вырезки. Считается, что шатобриан впервые был приготовлен во Франции. Среди особенностей выделяется возможность прожарить один кусок несколькими способами. Так, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка, а внутри осталась нежная мякоть.

  • Клаб. Стейк со спинного отруба. Фактически, это тот же нежный Стриплойн, но с сохраненной реберной костью. Вес средней порции составляет 300-400 гр.

Альтернативные стейки

Далеко не каждый ценитель хорошей кухни сходу сможет правильно пояснить разницу между классическими и альтернативными стейками. Да что там! Говоря откровенно, не все даже знают о существовании последних. Более того, существует ошибочное мнение, что альтернативные стейки в чем-то уступают «классике», что, порой, заставляет отказываться от такой их разновидности. В действительности же, отличия между классической и альтернативой касаются, скорее, способа получения, самой структуры мяса, а не вкусовых качеств.


Варианты и разновидности

Альтернативный стейк вырезается из чуть более «нагруженных» мышц и может показаться не таким нежным. По сути, как раз в этом и разница. С другой стороны, не стоит забывать, что большое значение для итогового качества блюда имеет сам способ прожарки. Так что, при желании, вполне можно приготовить альтернативный стейк, который поразит ваших гостей мягкостью и сочностью.

  • Денвер. Нарезается из мякоти с центральной части шеи. Рекомендуется, прежде всего, для жарки на гриле, но также хорошо подходит для маринования, так как в этом случае получает совершенно неповторимый вкус. Ломтики небольшие, слегка вытянутые.

  • Раунд. Нарезается из бедренной мышцы. Достаточно жесткий даже для альтернативных стейков, почему стоит его протушить, запечь или приготовить на гриле. Перед обжаркой на гриле стейк Раунд лучше отбить или замариновать.

  • Топ блейд. Внешняя часть лопатки. Легко узнать по широкой жилке и хрящу в центральной части. Нежный и сочный. Как и почти все альтернативные стейки, требует более тщательной прожарки по сравнению с классикой.

  • Чак. Мягкий, сочный отруб от передней части лопатки. Почти не содержит жировых прослоек. Слегка вытянутая треугольная форма позволяет запекать стейк целиком. Не забудьте перед приготовлением очистить от верхних пленок, чтобы мясо получилось не слишком жестким.

  • Фланк. Отрез от нижней части живота. Не содержит косточки. Стейк Фланк довольно жесткий, его обязательно стоит мариновать перед приготовлением. Рекомендованная степень прожарки – не более MEDIUM RARE.

  • Скьерт (Мачете).  Мясо вырезается из диафрагмы быка. Имеет волокнистую структуру. Группы мышц в данной области всегда подвергаются значительной нагрузке, тем не менее, стейк Мачете отличается мягкостью внешней стороны.

  • Особукко. Костный отруб говядины. В процессе обжаривания, костный мозг, который содержится в кости, впитывается в мясо, образуется полость. Кроме того, стейк получает уникальные вкусовые свойства.


Золотой «нестандарт»

Альтернативные стейки были «изобретены» сравнительно недавно, в конце 90-х. и появились не случайно, а в результате направленных лабораторных исследований. Оценив все «за» и «против», американские ученые пришли к выводу, что использование для стейков других частей туши (вне тех самых 10%) позволяет потенциальному покупателю изрядно сэкономить. И отнюдь не в ущерб качеству! Стоит отметить также, что в наших реалиях традиция разделения стейков на классические и альтернативные еще не прижилась окончательно и более характерна для США или Британии. Впрочем, если в фирменном магазине или ресторане вы попросите подать именно альтернативный стейк, персонал точно будет знать разницу.

И не забудьте самое главное! Широкий ассортимент стейков всех типов (говяжий стейк, стейк телятины) всегда доступен в фирменных магазинах-ресторанах «Мястория». Продукция доставляется по Киеву и Украине.

Виды говяжьих стейков 🚩 Продукты питания

 

Самый популярный вид стейка. Филе срезается с реберной части говядины, между 5 и 12 ребрами. Состоит преимущественно из мышц, на которые приходится минимальная нагрузка. Отличается мягким мясом с выраженными жировыми прослойками, которые в процессе приготовления тают и наполняют стейк соком.

Ковбой-стейк, он же рибай на короткой кости говяжьего ребра. Средний вес стейка варьируется от 400 до 600 граммов. По вкусовым качествам ничем не отличается от рибай.

Стриплойн, или Нью-Йорк-стейк, вырезается после 13 ребра из поясничного отдела туши. Вырезка отличается плотными и крупными мясными волокнами и небольшим количеством жира. Вкус более выраженный и насыщенный, чем у рибая. Мясо требует внимательной прожарки, так как его легко пересушить.

Единственный стейк на длинной кости, напоминает по форме индейский топорик. Вырезается из той же части, что и рибай, только длина зачищенного ребра примерно 15 см. Многие повара, утверждают, что томагавк — не более чем маркетинговая уловка, способствующая продаже обычной кости по цене дорогого стейка. Но у томагавк-стейка есть и рьяные сторонники, утверждающие, что кость придает мясу пикантный вкус и красивый эстетический вид.

В своем роде уникальный стейк, т.к. объединяет сразу две вырезки, собственно сам стриплойн и филе-миньон. Состоит из двух отрезков мышц, разделенных костью в виде буквы Т. С одной стороны стейка насыщенное мясо, с минимальным количеством жира, с другой – нежная вырезка с мягким вкусом. Отличается от других стейков большим весом, около 700-900 граммов. Готовить стейк из-за сочетания двух видов мяса, нужно бережно, так как существует риск с одной стороны мясо не дожарить, а с другой пересушить.  

Наиболее толстый из говяжьих стейков. Отчасти похож на филе-миньон, но в несколько раз больше. Считается одной из самых дорогих вырезок, поскольку его вес равен примерно 3% от общей массы туши говядины. Вырезается вдоль обеих сторон позвоночника и выглядит как длинный веретенообразный срез. Стейк обладает нежным вкусом, для придания ему сочности повара часто оборачивают его куском бекона.

Самый дорогой вид стейка, его вес от общей массы туши не превышает 500 грамм. Вырезается из поясничной круглой мышцы, которая при жизни животного практически всегда находится в состоянии покоя. Цельный кусок мяса напоминает по форме карандаш, в котором практически нет соединительной ткани. Для приготовления его режут на небольшие цилиндры толщиной не более 6 см. Вкус мяса нежный, но не очень насыщенный, именно поэтому филе-миньон часто называют дамским стейком, в противовес брутальному тибону и стриплойну.

виды, состав, польза и вред, степени прожарки стейка

Стейк (steak) представляет собой толстый кусок обжаренной говядины. Существует мнение, что стейк может быть из свинины, рыбы или курицы. Но в Америке, где считают стейк национальным блюдом, любой гурман с уверенностью скажет, что стейк бывает только из говядины.

Именно Америка является главным поставщиком говядины для стейков во многие страны. Производство говядины находится под тщательным контролем правительства США. Кроме Америки мясо для стейков производят в Аргентине и Австралии.

Стейки готовят из мяса бычков, возраст которых не превышает полутора лет. Существуют несколько самых ценных мясных пород. Самые распространенные из них — это Агнус и Герефорд.

Для настоящего американского стейка парное мясо выдерживают в специальных камерах в течение 20 ч. После такого созревания структура мяса для стейков становится рыхлой, а стейк после жарки будет мягким и нежным.

А вы знали? Самая ценная говядина для стейка называется мраморной. Мраморная говядина получается из бычков, в рацион питания которых входит зерно. В Америке бычков кормят кукурузой, а в Австралии иcпользуют пшеницу.

История

История стейка начинается со времен Древнего Рима. Тогда в храмах проводили ритуалы с жертвоприношениями, а жрецы возлагали на алтарь большие куски жареного мяса.

В Великобритании историками была обнаружена старинная кулинарная книга 1460 года, в которой был описан рецепт стейка.

В Америке история стейка начинается со времен Колумба. Именно он привез первый рогатый скот в Новый Свет.

Виды

  • Рибай-стейк. Используется подлопаточная часть туши. У этого вида стейка много жировых прослоек.
  • Тибоун-стейк. Используется участок между поясничной и спинной частями туши. Готовится с костью.
  • Стриплойн-стейк. Используется полоса из поясничной части туши.
  • Раундрамб-стейк. Мясо из тазобедренной части туши.
  • Шатобриан. Готовят из вырезки.
  • Скирт-стейк. Используется мясо из брюшины.
  • Клаб-стейк. Мясо на реберной кости. Вырезается из спинной части туши.
  • Портерхаус-стейк. Готовят из толстого края вырезки, который находится в поясничной части туши.
  • Сирлойн-стейк. Используется головная часть вырезки поясничной части туши.
  • Филе-миньон. Тонкий стейк из центральной части вырезки.
  • Торнедос. Маленькие куски из центральной части вырезки.

Степени прожарки стейка

в Америке существует специальная система классификации прожарки стейков:

С кровью (rare). Стейк готовят на раскаленной сковороде в течение 3 мин. Образуется ароматная корочка, а внутри мясо остается сырым.

Экстра-рейр (extra rare). Мясо прогревают на сковороде, нагретой до +49°C. Стейк остается почти сырым.

Слабая прожарка (medium rare). Мясо готовят на раскаленной сковороде 5 мин. Сок мяса яркого розового цвета.

Средняя прожарка (medium). Стейк готовят 7 мин. при температуре +180°C. Сок мяса становится светло-розового цвета.

Почти прожаренный (medium well). Мясо готовят 9 мин. при температуре +180°C. Сок светлый.

Прожаренный (well done). Стейк получается прожаренным и почти без сока. Мясо обжаривают 9 мин. при температуре +180°C. А потом отправляют на доготовку в духовой шкаф.

Сильно прожаренный (too well done). Мясо сильно прожаривают. Сок отсутствует.

Совет! Готовность стейка можно узнать, если надавить на него пальцем. Мясо с кровью должно быть мягким, а прожаренный стейк — твердым.

Состав

Свежий стейк содержит в себе витамины:

  • витамины: группы В, Е, Н, РР;
  • минеральные вещества: калий, магний, селен, марганец, хлор, йод, фтор, олово, кольбат, фосфор, кальций, цинк, медь, железо, хром, молибден.

Полезные свойства

Стейк восполняет дефицит железа в организме, нормализует кроветворение, повышает иммунитет и стимулирует обмен веществ.

Противопоказания

Употребление в пищу стейка противопоказано при мочекаменной болезни. Из-за большого количества холестерина, не желательно употреблять в пищу стейки людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ГОВЯЖИХ СТЕЙКОВ | BestFoodTrip.com

Я хочу поговорить с вами о стейках. Да, о вкусных, сочных стейках, которые подают в хороших ресторанах. Но для того что бы съесть вкусный стэйк не обязательно идти в ресторан, но обязательно идти в мясную лавку. А вот придя туда, нужно понимать, что предлагает лавочник и на сколько именно этот стэйк будет соответствовать вашим ожиданиям.

Для начала несколько понятий, которые облегчат понимание материала в дальнейшем:

Степень мраморности

Степень мраморности определяется количеством внутримышечного жира в мраморной говядине. Чем выше степень мраморности, тем более сочным  выйдет стейк. Степень мраморности каждой туши определяется всегда по срезу мышцы, из которой получается стейк Рибай, взятому строго на уровне 12-го ребра. Этот срез сравнивают с эталоном и присваивают мясу одну из трех степеней. На степень мраморности влияют порода быка, особенности его откорма и условия, в которых содержалось животное. Типы откорма разделяют на травяной и зерновой.

Травяной:

Мясо ароматное, но менее или совсем не мраморное. В некоторых странах такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.

Зерновой:

Высокая мраморность мяса. однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус.

Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность. 

Градация мяса:

Prime – наивысшая степень мраморности. Ее достигают всего 10% быков. Стейки такой степени мраморности, пронизанные белыми жировыми прожилками, лучше готовить на сковороде и гриле. Их трудно пересушить. Внутримышечный жир растапливается и делает стейк нежным, сочным, ароматным.

Choice – следующая степень мраморности туши. Несколько уступает степени Prime. Тоже годится на гриль и сковороду. В туше, которой присвоена степень Choice, для жарки без предварительного маринования лучше всего брать спинной и поясничный отруба.

Select – третья, наименьшая степень мраморности. Уступая по количеству жировых прожилок первым двум степеням, она отличается большей насыщенностью вкуса. Мясо этой категории перед жаркой лучше мариновать.

2. Выдержка (вызревание) говядины:

Будем использовать умные слова и говорить правильно: “Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков.” (Википедия)

Именно благодаря этим процессам, мясо меняет свой вкус, внешний вид и структуру. Мясо проходит несколько стадий:

  • мягкое, упругое, так называемое парное. Если готовить парное мясо, то оно получается нежным, хотя вкус и аромат не очень выражены. Парным оно считается буквально несколько часов после забоя (у птицы и кроликов вообще 30 минут).
  • rigor mortis, когда мышцы становятся плотными, уменьшаются в объёме, теряют эластичность. Туши мелких животных и птицы при комнатной температуре уже через 30-40 минут после смерти становятся твердыми и «негнущимися». Для КРС срок перехода в такое состояние составляет 10-48 часов. На скорость перехода из первой стадии во вторую будет влиять как температура окружающей среды, так и питание животного, его психическое состояние и размер, а также другие факторы.

 Во время второй стадии мясо жесткое, его упругость резко повышается (согласно научным данным, напряжение среза увеличивается примерно в 2 раза по сравнению с парным, а кислотность с 7 единиц уходит к 5,5). Готовить его сложно, результат неизменно оказывается неудовлетворительным.

Вторая стадия длится максимум пару суток. Как раз то самое «свежее мясо», которое привозят на рынки и мясные лавки, и которое, если постараться, можно найти на полках в супермаркетах. Если попробовать приготовить говяжий стейк на таких сроках, то можно получить «нелюбовь» к говядине на всю жизнь.

Стадия созревания.

Процесс ферментации начинается на вторые сутки после забоя и мясо крупных животных начинает медленно размягчаться. Примерно через  10-14 дней  напряжение среза и модуль упругости у говядины падает до 60 единиц (у парного мяса обычно 100 единиц), а цвет и аромат получаются наиболее выраженными и приятными.

На любом из этапов важно, чтобы соблюдались санитарные и температурные нормы (при температуре, близкой к нулю, процесс замедляется, зато мясо не портится). Если правильно упаковать мясо, то можно значительно увеличить срок годности, а значит, и степень созревания. Современная упаковка под вакуумом позволяет «отсечь» воздействие воздуха и бактерий.

С определенного момента характеристики перестают меняться. Например, разницы между говядиной 30-ти и 40-ка дней выдержки (при температуре +1°C, вакуумная упаковка) не будет, в то время как различия между мясом на 5-ый и 15-ый день от производства будут колоссальны.

Примерные сроки созревания говядины:

  • при 1-2°C составит 10-14 дней;
  • при от +10 до +15°C процесс займет 4-5 дней;
  • при температуре +18°C на это уйдет не более 3 дней

Как вы уже догадались, самое вкусное и мягкое мясо — это мясо, которое пролежало в холодильнике определенное время. Подробнее ознакомиться с процессом выдержки мяса вы можете в этой статье.

Разделка туши:

Теперь давайте разберёмся с видами отрубов –  если проще, из какой части коровы вырезали ваш стэйк.

Филе миньон (Tender Loin)Tender Loin

Tender Loin

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан. 

Продается: без кости, самый дорогой срез стейка.
Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца.
Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков.
Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мяса

Стрип стейк (Strip Loin)Strip Loin

Strip Loin

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн

Продается: чаще всего без кости.
Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника.
Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира.
Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону.

Ти-бон (T-bone)T-bone

T-bone

Продается: обязательно с костью в форме буквы Т.
Откуда: поперечное сечение части Short Loin
Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью.
Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна.

Рибай (Rib)Rib

Rib

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль. (Википедия)

Продается: с костью или без
Откуда: верх грудной клетки, после 5-го ребра
Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые.
Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат.

Пиканья или Coulotte SteakCoulotte Steak

Coulotte Steak

Другое название: Rump Cap, Top Sirloin Cap, Coulotte Steak. 

Расположение: кострец, филей верхней части бедра.
Варианты приготовления: гриль, запекание, поджаривание. 
Рекомендуемая прожарка: Medium (55 °C).

Стейк Coulotte – идеально подходит для бутербродов с говядиной, гамбургеров, сатая и ростбифа.

Итак, мы познакомились с основными видами стэйков и узнали немного о процесах, которые происходят в мясе и которые делают его настолько вкусным и ароматным. 

Стейк с кровью фото — Советы садоводам и огородникам

Виды стейков и степень прожарки

Виды стейков и степень прожарки

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др. В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.

Виды стейков:

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

  • Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
  • Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
  • Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
  • Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
  • Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
  • Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
  • Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
  • Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

  • Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
  • Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
  • Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
  • Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
  • Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
  • Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
  • Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
  • Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
  • Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
  • Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
  • Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
  • Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
  • Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Части говядины

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Многие, даже не являясь ценителями высокой кухни или специалистами по стейкам слышали такую фразу, как «мне стейк средней прожарки с кровью». На слух очень не аппетитно, «попахивает» каким то дикими и пещерными временами. Тогда тоже скорее всего не заморачивались и сильно мясо не прожаривали. Я бы не заказал такое, пусть жарят дольше. еще дольше! Хотя когда-то давно пробовал жаренную на сковородке кровь индюка. Вроде понравилось.

Но вот вы например не задумывались, а не вредно ли кушать мясо с сырой кровью? Мало ли что там.

На самом деле многие то давно в курсе, что жидкость, сочащаяся из сырого мяса хоть и похожа на кровь, на самом деле это всего лишь смесь воды и белка, миоглобина. Всё это абсолютно безопасно и съедобно.

Миоглобин призван помогать кислороду добраться к мышечным клеткам. Сам по себе он красного цвета, поэтому люди и принимают его за кровь. Под воздействием тепла миоглобин темнеет, именно поэтому хорошо прожаренное мясо не выглядит красным или «кровавым», хотя оно всё ещё содержит миоглобин.

Возможно, именно из-за такого неправильного представления о «кровавости» мясабольшинство американцев утверждают, что заказывают стейки средней прожарки с кровью (38% опрошенных), но когда дело действительно доходит до заказа, только 25,8% следуют озвученному выбору. Самым популярным заказом является мясо обычной средней прожарки, такой выбор делают 37,5%.

Некоторых людей отталкивает мысль о «крови» в приготовленной для них еде, однако многие компании перед упаковкой обрабатывают сырые стейки окисью углерода, чтобы сохранить им красный цвет, поскольку у покупателей это часто ассоциируется со свежестью мяса.

Также стоит отметить, что, чем больше миоглобина содержится в мясе, тем более тёмным (красным) оно будет. Поэтому мясо некоторых животных красное, а некоторых – белое. Животные с красным мясом активно используют мускулы для интенсивной жизни и, следовательно, в их мясе больше миоглобина. А вот, например, в курице есть и красное и белое мясо, причём красное мясо — это их ноги и крылья, потому что именно эти части тела они используют для физической активности. Почти всю рыбу считают белым мясом, всё-таки для передвижения в воде не требует активного задействования мышц.Однако некоторые водные обитатели, такие как тунец, например, быстро плавают продолжительное время, и в результате их мясо темнее.

8 главных заблуждений о мясе.

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Отруба или части?

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Премиальные или традиционные?

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Когда появились альтернативные?

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Виды альтернативных стейков или кусков

Из лопаточной части

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers

Из задней ноги

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

А как дела в России?

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

7 правил маринования стейков
1. Никакого столового уксуса.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада.

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании.

Она помогает впитаться маринаду в толщу стейка. Вместо соли можно использовать соленые соусы — соевый или рыбный.

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар.

Небольшое его количество не только сделает вкус интереснее, но и придаст мясу карамельную корочку. Ту же роль сыграет в маринаде кленовый сироп или мед. Хотя для стейков из говядины с высокой степенью мраморности этот прием не нужен — на мраморных стейках красивая карамельная корочка появляется за счет тонких жировых прослоек, пронизывающих мясо.

5. Правильно сочетайте специи.

Классическими специями для мяса считаются розмарин, тимьян, цедра лимона, перец чили, тертый имбирь. Но как бы вам не хотелось фантазировать на кухне, старайтесь не собирать в маринаде больше 4-5 ароматных ингредиентов. Тогда привнесенные маринадом ноты не перекроют собственный говяжий вкус.

6. Дайте время стейку промариноваться.

Иначе на маринад вы потратите силы впустую. Для тонких стейков минимальное время маринования при комнатной температуре составляет 1 час, для толстых кусков или не слишком податливого мяса — достаточно 2 часов. В холодильнике время маринования стейков можно увеличить до 6 часов, удобно оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

7. Дайте стейку полежать.

Достаньте стейки из холодильника минимум за 40 минут до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. И перед тем, как класть на гриль или сковороду, тщательно обсушите стейки от остатков маринада бумажными полотенцами. Маринад уже сделал свое дело, а лишняя жидкость или фрагменты лука или овощей, которые могут сгореть на гриле, при жарке нам совсем ни к чему. Маринад, приготовленный на основе масла и ароматных трав, а также вина или соевого соуса, можно прокипятить и подать к готовому мясу в качестве соуса. Исключения — маринады на основе кисломолочных продуктов, их повторно не используют.

 

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные. 

1. Мачете

Этот тонкий стейк из диафрагмы  имеет печеночный привкус, который не всем нравится. Поэтому делаем маринад максимально пряным.

Горчичный маринад с травами

на 6 стейков

1-2 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси итальянских трав

2 ст. л. горчицы

1 ст. л. бальзамического уксуса

100-150 мл растительного масла без запаха

1 ч. л. соли

свежемолотый черный перец

 

1. В блендере смешайте чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамик и масло. Посолите, поперчите.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите, по возможности выдавив из пакета воздух, слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте стейки мариноваться при комнатной температуре на 40 мин-1 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

2. Пиканья

Этот отруб пользуется особым успехом в Латинской Америке, поэтому и маринад мы выбираем с горячими  аргентинскими нотками. Жареный чеснок придаёт мясу оттенок дымка, как в настоящем  асадо.

Аргентинский маринад 

на 4 стейка

50 мл свежевыжатого сока лимона

50 мл растительного масла без запаха

½ ч.л. красного перца чили

½ ч.л. молотого кумина (зиры)

1 пучок кинзы (если не любите кинзу — то петрушки)

6 зубчиков чеснока 

1  ч.л. соли 

 

1. Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте кумин и тонко нарезанный чеснок и готовьте не небольшом огне  2-3 мин. 

2. Смешайте все остальные ингредиенты для маринада (кроме кинзы), добавьте  1-2 ст.л. воды, влейте смесь в сковороду к чесночному маслу, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и остудите. Добавьте рубленую кинзу. 

3. Выложите стейки в пакет, добавьте получившийся маринад, по возможности выпустите из пакета воздух. Плотно завяжите пакет, потрясите в руках и слегка «помассируйте» мясо, чтобы маринад равномерно распределился по стейкам.  Оставьте стейки в маринаде на 2 ч при комнатной температуре или на 3-6 часов в холодильнике.

3. Чак-ролл

Этот альтернативный стейк хоть и вырезается из продолжения той же мышцы, из которой берется рибай, в нем больше жил и соединительной ткани. Поэтому нам нужен  достаточно сильный и даже агрессивный маринад, чтобы сделать мясо мягче.

Пивной маринад

на 4 стейка

100 мл темного пива

3 ст. л. соуса терияки

1 ч.л. сахара

1 зубчик чеснока

3 веточки мяты

½ ч.л. соли

свежемолотый черный перец

 

1.Мяту  крупно порубите. Смешайте все ингредиенты для маринада, чеснок выдавите  в миску с маринадом через пресс.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

4.  Бавет 

Этот стейк из костреца яркий, ароматный, с выраженной текстурой мяса и  недорогой. Уступает в нежности премиальным стейкам, но это мясо со своим характером. Идеален для быстрой готовки на сильном огне. В Азии такая техника называется стир-фрай, вот мы и снабдили бавет азиатским маринадом. 

Азиатский маринад

на 6 стейков

100 мл соевого соуса 

горсть листьев базилика 

5 зубчиков чеснока 

1 ст.л. пасты чили 

3 см корня имбиря 

100-150 мл растительного масла без запаха  

 

1.  Смешайте все ингредиенты для маринада. . У смеси должна быть консистенция пасты, если она получилась слишком густой, добавьте еще масла.   

2. Смажьте стейки маринадом и сложите в целлофановый пакет. 

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

5.  Стейк из лопатки 

Этот стейк считается истинно мужским за счет насыщенного мясного вкуса. Чтобы  представить его с лучшей стороны, хватит перца и соли. Но если хочется придать мясному вкусу чуточку индивидуальности — попробуйте этот простой маринад.

Маринад «Красное вино»

на 6 стейков 

300 мл сухого красного вина 

2 ст л растительного масла без запаха

1 веточка розмарина 

1 веточка тимьяна 

1 ч.л. соли

1 ч.л. тростникового сахара

свежемолотая смесь перцев 

1. Смешайте все ингредиенты для маринада. 

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, добавьте маринад

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

15 популярных видов стейков — Полное руководство с изображениями

Сохраните на потом!

Стейк является основным продуктом обеда в большинстве домашних хозяйств, но, помимо названия, есть много видов, о которых следует знать.

Прежде чем взять любой кусок мяса из продуктового магазина, уделите несколько минут тому, чтобы ознакомиться с нарезками и тем, для чего их лучше всего использовать.

Сколько существует стейков?

Корова — крупное животное, поэтому существует множество видов стейков.Вот 15 популярных видов стейков, которые мы здесь описали.

Названия этих бифштексов происходят от коровьих коров. Однако, путешествуя по разным странам, вы часто встретите разные куски говядины и разные названия.

Каждый вид стейка имеет свои уникальные характеристики. Некоторые из них имеют более толстую соединительную ткань, некоторые содержат много жира, а некоторые представляют собой чистые мышцы. Каждый разрез должен быть приготовлен надлежащим образом, чтобы получить от него максимум аромата.

Виды стейков

Юбка Стейк

Если вы готовы к мексиканскому ужину, то стейк из юбки должен стать звездой вашего стола. Это длинный и тонкий порез, который образуется из мускулов диафрагмы коровы.

Это более жесткая нарезка, и ее сначала нужно замариновать. При приготовлении лучше всего жарить на сильном огне и не позволять середине прожариться слишком хорошо. После приготовления он идеально подходит для вкусных фахитас.

Denver Cut

Денверский стейк — это относительно новый вид мяса, который на самом деле используется всего около 10 лет.Однако он становится все более популярным, потому что это такой нежный срез.

Этот кусок стейка находится в ушке цыпленка, которое выходит из передней лопатки коровы. В то время как другие куски мяса в этой области намного сложнее, стейк из Денвера — это меньшая часть, которую не слишком много тренируют, и поэтому у нее нет жесткой текстуры.

При приготовлении гриля можно использовать куски стейка из Денвера. Лучше всего обжарить весь разрез, а затем подавать его небольшими кусочками.

Фланк стейк

Фланк-стейк — это более вкусный и универсальный нарез из говядины.Это мышца, которая находит широкое применение, поэтому сама по себе может быть сложной задачей.

Чтобы получить максимальную пользу от бифштекса, его следует заранее замариновать и даже размягчить.

Бифштекс можно использовать в салатах, а также он отлично подходит для жарки.

Т-образная кость или Портерхаус

Портерхаус — это более толстая версия стейка на косточке, поэтому мы включили оба названия в этот раздел. Как вы уже догадались, стейк на косточке похож на T.

На самом деле это два стейка в одном, разделенные косточкой. Одна сторона кости — это полоска корейки, а другая — вырезка.

В то время как стейки на косточке сами по себе большие, стейки в портерхаусе еще больше. Вы действительно захотите вызвать свой аппетит или, еще лучше, друга, поскольку они могут весить до 24 унций.

Полоса

Стейк-стрип может быть как без кости, так и без кости. Когда он бескостный, он известен как нью-йоркский стрип. Это более жирный кусок мяса и не такой нежный, как вырезка.

Тем не менее, стрип-стейк не нужно предварительно мариновать. Вместо этого просто приготовьте его на гриле и наслаждайтесь.

Бифштекс

Flap steak — не самое звучное название, но это хороший, универсальный кусок говядины. Его можно найти в нижней части вырезки вырезки, и он отлично подходит, если у вас ограниченный бюджет.

Вы захотите замариновать стейк. Как только вы это сделаете, его можно будет использовать во всевозможных рагу, жаркое и супы.

Рибай

Как следует из названия, стейк рибай получают из области реберных костей коров.Он продается как без костей, так и без костей, так что вы можете найти и то, и другое, в зависимости от ваших предпочтений.

Стейки «Рибай» невероятно ароматные и сочные. Они имеют богатую мраморность из-за высокого содержания жира, и при правильном приготовлении этот жир превращается в вкусную еду.

Благодаря натуральному вкусу, рибай-стейки не нужно сильно приправлять. Немного соли и перца — все, что нужно, чтобы насладиться этим стейком.

Кубический стейк

Кубический стейк на первый взгляд может выглядеть как говяжий фарш, но у него есть несколько отличительных черт.

Сначала стейк кубик нарезают мелкими кубиками. Для этого его нарезают длинными полосками, которые затем нарезают небольшими кубиками.

Кубический стейк из-за своего небольшого размера готовится очень быстро. Фактически, его альтернативное название — минутный стейк.

Кубический стейк — это традиционно нарезанный стейк из вырезки, поэтому он получается хорошим и качественным. Вы можете использовать кубический стейк в мультиварке, картофеле-фри и супах.

Филе Миньон

Филе Миньон — очень популярный кусок стейка, потому что он очень нежный.Он буквально тает во рту, что, хотя и восхитительно, делает его дорогим.

Стейк из филе-миньон — это конечная часть вырезки коровы.

В нем мало жира, поэтому он сам по себе не имеет особого вкуса. Чтобы добиться наилучших результатов, приготовьте филе миньон не более чем до средней прожарки и добавьте к нему соус, чтобы раскрыть его полный вкус.

Рамп-стейк

Если мы можем съесть почти все части коровы, понятно, что в какой-то момент мы доберемся до ее крупа.Рамп-стейк также известен как круглый стейк и даже как стейк из окорока.

Это более дешевый кусок мяса, потому что он не очень нежный. Чтобы по-настоящему насладиться им, вам следует замариновать стейк из крупы и либо пожарить его, либо обжарить на сковороде для достижения наилучших результатов.

Лондонский Бройл

Если вы ищете этот сорт стейка, возможно, вам придется немного покопаться. На самом деле это скорее метод приготовления, поэтому на упаковке может не быть названия «Лондонский жареный».

Вы также можете попросить мясника для этого куска стейка или, если вы не можете его найти, вы можете использовать верхнюю часть из-за ее тонкости.

Чтобы правильно приготовить лондонский жареный картофель, сначала замаринуйте его в кислом маринаде как минимум на несколько часов. После этого обжарьте стейк, но не более 10 минут. Наконец, разрежьте стейк по диагонали.

Филе

Филе филе — один из самых распространенных стейков. Они не только довольно доступны по цене, но также довольно нежные и их легко готовить на гриле.

Важно понимать, что стейки из филе подразделяются на категории в зависимости от того, из какой местности они родом.Верхняя вырезка — это более постное мясо, которое отлично подходит для приготовления на гриле, в то время как нижняя вырезка более жесткая и лучше подходит для жаркого и тушеного мяса.

Утюг плоский

Если вы ищете более премиальный, но недорогой нарез для стейка, тогда утюг — ваш выбор. Это нежный кусок мяса, который идет с лопатки коровы.

Поскольку плоский стейк получается из мышц верхнего лезвия, его не так много обрабатывают, и поэтому он не такой жесткий, как другие нарезки.

Вы можете приготовить стейк на гриле или поджарить его на сковороде, чтобы получить восхитительный обед.

Томагавк

Хотите произвести впечатление на друзей? Подайте им стейк томагавк, и они никогда его не забудут.

Стейк томагавк — это рибай, к которому все еще прикреплена реберная кость. Пять дюймов дополнительной кости создают ручку, с которой можно начать разговор.

Мясо на томагавке невероятно мраморное и нежное. Чтобы приспособиться к его размеру, лучше всего поджарить с обеих сторон, а затем поместить в духовку для приготовления.

Вешалка для стейка

Стейк Hanger — фаворит поваров из-за его вкуса.Вы найдете этот тип стейка между ребром и поясницей коровы, и он получил свое название, потому что висит низко.

Вешалка для стейка лучше всего сочетается с цитрусовыми, чтобы еще больше усилить его вкус. Вино и уксус обычно используются либо во время приготовления, либо в парном соусе.

Какой стейк самый лучший?

На самом деле лучшего стейка не существует. Все зависит от того, для чего вы хотите использовать стейк. Для приготовления на гриле выберите филе. Для фахитаса выберите стейк с юбкой.Чтобы произвести впечатление на друзей, выберите томагавк или портье.

Ключ к стейку — это соответствие его типу рецепту. Таким образом, ваши результаты всегда будут восхитительными.

Какой стейк лучше всего готовить на гриле?

Когда дело доходит до приготовления на гриле, вы не сможете превзойти филе высшего сорта. Он имеет необходимое количество мрамора для создания сочного эффекта и не требует особых навыков, чтобы приготовить вкусное блюдо.

Какой самый дорогой стейк?

Филе миньон — одни из самых дорогих стейков.Они самые нежные, а потому и самые востребованные.

Однако стейки из томагавка и портерхауса также дороги из-за своих огромных размеров.

Заключение

Стейк очень вкусный. Когда вы поймете, какие виды стейков доступны, вы сможете лучше приготовить их, чтобы вкус действительно сиял.

Связанное содержание:

Сохраните на потом!

лучших стейков — полное руководство

Проход со стейками.Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле. Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки. Вот где вам может помочь Steak University.

Как выбрать лучшую нарезку стейка

Для любого стейка особенно важно смотреть на его толщину.Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться. Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игры, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

Затем посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность — еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки. Вы думаете, что не хотите жирного стейка, верно? Это обычная мысль, но естественная мраморность мышц — это то, что придает нежности и аромату вашему стейку. Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира — это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

А вот и самое сложное — выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или выпечки, а опытные мастера-грильщики могут идеально приготовить практически любой стейк. Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших лучших блюдах.

Top Steak Cuts

T-Bone

Стейки T-Bone нарезаются из короткой поясницы коровы, ближе к желудку, чем сзади. Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой стороны.Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Ти-кости обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

Минусы

Т-образная кость находится на верхнем конце ценового диапазона по сравнению с другими сокращениями.Их также сложно приготовить, поскольку есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости. Лучший способ приготовить Т-образную косточку — это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать закончить готовку с непрямым нагревом на гриле. Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, поскольку в ней меньше жира, поэтому вы можете держать часть вырезки подальше от прямого огня.

Портерхаус

Портерхаус очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть.Он также отрезан от короткой корейки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных косточек и немного менее нежны, потому что их режут в большей степени в области ног, где больше мускулов. Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает большую сочную нарезку с пикантными ароматами.Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получите немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный вид и контролировать температуру.

Минусы

Подобно Т-образной кости, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними.Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете стать мастером портерхаус, готовя ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его при высокой температуре, а затем уберите с прямого огня, чтобы продолжить приготовление.

Рибай

Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company. Этот нарез происходит из области основных ребер бычка — той же области, которая дает нам ценный колпачок рибай, — и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры.Рибайи обычно имеют толщину от до 1 ½ дюйма, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

Плюсы

Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, который сохраняет их нежными. Максимально используйте ребро на гриле, обжарьте его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру, пока он не станет готовым по вашему усмотрению.

Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

Минусы

Поскольку рибайи очень жирны, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня.Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Минусы

Поскольку ребра имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка — один из самых популярных, если хотите, королевский член семьи стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, на самом деле стейк-филе миньон нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы. Филе миньон — это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон — один из самых толстых стейков, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону в течение примерно четырех минут в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого.Фактически, это обычно — самый дорогой кусок стейка. Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе-миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более мясистый вкус, подумайте об использовании приправы для стейка, полосок бекона, подливки или au jus для придания вкуса филе миньону — и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

Верхняя часть вырезки

Верхняя вырезка выходит из задней части животного, прямо под полосой вырезки.Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках. При приготовлении на гриле блюдо от редкой до средней прожарки обеспечивает правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы

Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших кулинарий. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре.Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка. Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

Минусы

На приготовление верхней вырезки уходит немного больше времени, чем на другие нарезки, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку на один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше времени в диапазоне от 15 до 18 минут.В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если с ней немного переборщить.

Стрип-стейк

Стейк-стейк получают из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не является особенно мускулистой, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница — это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов.Стрип-стейк бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

Плюсы

Стейк из стрипов — более доступный нарез, чем тибон, филе миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода гриля. Для достижения наилучших результатов возьмите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу.Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того. Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

Минусы

Иногда сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как короткая поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает в себя более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться — искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые.Прямые части обычно выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

Фланк-стейк

Фланк-стейк вырезают из нижней части груди или верхней части живота коровы. Эта зона представляет собой поджарую часть животного, поэтому вам не придется тратить много времени на удаление жира. Хотя в бифштексе больше соединительной ткани, чем в некоторых более дорогих кусках, он все же может стать очень нежным и иметь много аромата, если вы его правильно приготовите.

Плюсы

Этот стейк лучше всего использовать с маринадом, который смягчит мясные мышцы, что придаст им твердую текстуру и привнесет немного аромата. Пашина тонкая и легко режется на волокна, что делает его отличным вариантом для сэндвича со стейком, грудинки, фахитаса или жаркого.

Минусы

Постный характер стейка с фланга — хорошая новость для тех, кто любит жир, но также может усложнить приготовление этого стейка.Готовьте его слишком долго, и вы получите вязкую консистенцию, которая тоже не будет слишком вкусной.

Первичный отруб из говяжьего патрона

Этот кусок мяса представляет собой большой кусок говядины, отрезанный от плеч, рук и груди. С его помощью вы можете получить другие лучшие нарезки, такие как стейк из Денвера, бифштекс и ароматное жаркое. Этот кусок говядины известен своим сильным вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

Плюсы

Говядину, полученную из этого куска стейка, лучше всего использовать для жаркого, где они готовятся медленно на медленном огне.В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя насыщенный мясной вкус, который вы хотите, без жесткой и вязкой текстуры.

Минусы

У некоторых стейков, которые вы получаете из первичного отруба говяжьей насадки, например, стейка с лезвиями, через них проходит длинный кусок жира, который вам нужно разрезать перед тем, как съесть мясо. Некоторые из этих нарезок могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучшим вариантом для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, который может высушить говядину.

Заключение: выбор лучших стейков на любой случай

Мы знаем, что при таком большом количестве стейков выбор может быть огромным! Но Steak University здесь, чтобы помочь. Будьте уверены, что большинство методов приготовления подходят практически для любого стейка, с некоторыми специальными настройками в зависимости от толщины, предпочтений температуры приготовления и типа нарезки. Если вы хотите приготовить стейк на гриле, на сковороде или на гриле, практика поможет вам достичь совершенства! Чтобы получить дополнительные советы по методам приготовления и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями от Steak University, которые научат вас готовить на гриле и жарить как чемпион.

Руководство по лучшим разделам говядины

Филе филе, жаркое из чака, грудинка, рулька и тушеное мясо! В местном мясном магазине так много разных видов говядины, что невозможно понять, из какой части коровы вырезано мясо, не говоря уже о том, какие виды стейков лучше всего тушить, а какие — самые нежные. !

Смущены всеми этими разными кусками говядины? Не волнуйтесь, мы тоже! Но мы решили докопаться до сути, попросив наших опытных поваров рассказать о самых популярных видах говядины на рынке.

В сегодняшней статье мы ответим на все ваши вопросы, связанные с говядиной, с помощью нашего полного руководства по лучшим кускам говядины!

Разные виды говядины

Мясники делают кропотливую работу, разделывая корову на как можно больше пригодных к употреблению отрубов и следя за тем, чтобы даже щеки и скакательные суставы коровы не пропали даром. С таким количеством различных частей коровы, которые нужно учитывать, и таким количеством потенциальных порезов, это часто может сбивать с толку, когда вы идете по мясному проходу в магазине, пытаясь выбрать филе, филе или рибай!

Чтобы упростить задачу, мясники обычно делят говядину на восемь частей.Это называется «Первобытные порезы». Затем мясник делит эти первичные отрубы на более мелкие «Суб-первичные отрубы».

Следующий список говяжьих отрубов составляет восемь основных частей коровы, разделенных на первичные отрубы:

  • Грудинка
  • Патрон
  • Фланг
  • Поясница
  • Ребро
  • Круглый
  • Хвостовик
  • Короткая пластина

Из этих основных отрубов первичной говядины можно затем нарезать другие виды стейков.Например, хорошо известный стейк из вырезки получают из коровьей поясницы, а стейк из рибай вырезают из области ребер.

Разные огранки имеют разную текстуру и качество. Например, рибай — один из самых жирных кусков говядины, поэтому, если вы предпочитаете более постное мясо, вам нужно выбрать верхнюю вырезку.

Давайте более подробно рассмотрим эти первичные отрубы и рассмотрим, как лучше всего приготовить эти разные виды говядины.

Грудинка

Грудинка хорошо известна в кругах барбекю, потому что это любимая нарезка для медленного приготовления.Грудинка — это большой кусок говядины, отрезанный от коровьей грудки, но он известен тем, что особенно крепок, если не приготовлен правильно.

Из-за большого количества коллагена или соединительной ткани, которые содержатся в грудинке, ее необходимо готовить на медленном огне, чтобы смягчить ее. По этой причине это отличный вариант для курения, тушения и барбекю.

Грудинка делится на две части: плоскую и остроконечную. Плоский крой намного тоньше, чем острие, которое более жирное.

Патрон

Говяжий фарш получают из коровьей лопатки, и хотя он может быть жестким, он также полон мускулистого вкуса. Патрон, как и грудинка, жесткий, потому что содержит много коллагена. Опять же, вам нужно приготовить курицу на медленном огне, чтобы разрушить коллаген, высвободить аромат и размягчиться.

Патрон делится на несколько основных отрубов, но наиболее известными являются стейк из плоского железа или жареный из патрона. Если вы ищете классическое жаркое в одной кастрюле, то приготовьте жаркое из чака на медленной скорости в чугунной голландской духовке с вашими любимыми жареными овощами!

Фланг

Бок — один из самых жестких кусков мяса, который можно найти у коровы, и по этой причине мясо бока не часто используют для жарки на гриле или даже для запекания.

Бок мяса становится нежным, поэтому его часто используют для тушения или тушения. Однако мясные пашни часто могут быть намного дешевле по сравнению с нежными нарезками!

Поясница

Филейная часть — это то место, где мы находим одни из лучших говяжьих отрубов для гриля (для этого используйте чугунную сковороду ). Это спина коровы, сразу за ребрами, и стейк здесь самый нежный!

Филейная часть дает нам одни из самых дорогих кусков говядины, включая филе, вырезку, филе миньон и портерхаус.Неважно, что говяжья вырезка или филе миньон, эти нарезки в высшей степени нежные, но вам нужно знать, как их правильно приготовить!

Ребро

Коровьи ребра также являются одними из самых нежных (и дорогих) видов говядины. Популярные виды говяжьих ребер включают стейки рибай, прайм-ребрышки и короткие ребрышки.

Ребра лучше всего подходят для жарки на открытом воздухе или в помещении. (это классическая территория приготовления стейков), но жаркое из ребер также является популярным способом приготовления этой части животного, так как здесь много жира.

Круглый

Круглый — это нижняя часть спины коровы, также известная как крестец. Круглые разрезы не такие нежные, как поясница, но их часто намного дешевле купить в магазине.

Например, стейк

Rump может стоить лишь часть цены филе; но осторожно жарьте стейк из крупы, и вы обнаружите, что сможете высвободить столько же аромата. Если вам нравятся нежирные куски говядины, то вам подойдет раунд, так как в этой части коровы очень мало жира.

Хвостовик

Если вам нужен дешевый и экономичный нарез говядины, обратите внимание на голень. Этот отруб сделан исключительно из коровьих ног, что означает, что в нем очень мало жира и он почти полностью состоит из мускулов. Это делает хвостовик необычайно жестким, поэтому он дешевый.

Если вам нужна хорошая тушеная говядина, то рульку лучше готовить медленно в густом соусе, который действительно раскрывает этот глубокий мясной вкус.

Короткая пластина

Короткая пластина — это вырез, который не так часто используется на домашней кухне, как другие простые отрубы.

Короткая пластина находится у ребер и представляет собой живот коровы. Это делает его одновременно жестким и жирным, поэтому его лучше всего использовать с медленными методами приготовления, такими как тушение или тушение.

Прочие отрубы

Конечно, существует гораздо больше видов говядины, чем первичных и суб-первичных отрубов, о которых мы успели упомянуть!

Помимо этих основных стейков, у мясника есть еще много коровьих нарезок. Ничего не пропадает зря, и вы всегда можете найти способ приготовить коровью печень, язык, субпродукты, рубцы и другие менее распространенные виды мяса.

На что обращать внимание при покупке говядины?

Когда вы собираетесь покупать говядину, важно знать различные качества, которые конкретный крой привнесет в обеденный стол, и подходит ли тот, который вы выбрали, для блюда, которое вы готовите. В конце концов, вы не захотите использовать самый дорогой стейк, если готовите рагу в голландской духовке на медленном огне!

Если вам нужен нежный стейк, тогда вам нужно будет выбрать вырезку, вырезку или, возможно, даже круглый стейк, если вам нужен более доступный нарез.Для медленного приготовления (например, тушеной говядины) вам понадобится кусок с высоким содержанием коллагена, так как он медленно разрушается, высвобождая аромат и создавая нежный послевкусие.

При покупке различных видов говядины важно обращать внимание на ее качество, поэтому всегда помните, что вы пытаетесь приготовить, и какой кусок говядины лучше всего подходит для этого блюда.

Какие виды говядины вам нравятся больше всего?

Это завершение этой мясистой статьи, и, как вы видели, у коровы есть много разных видов говяжьей вырезки, чтобы предложить скромному и голодному знатоку.На любой вкус и кошелек можно найти нарезку из говядины, и зная разницу между рибай и филе, жареным цыпленком и филе миньоном, вы сможете найти то, что лучше всего подходит для вашего блюда!

Тушение говядины из нежирных стейков поможет вам выбрать лучшую нарезку на ужин, но не бойтесь попробовать новый сорт говядины, когда увидите его в магазине. Почему бы не добавить в закладки наше руководство по разделке говядины, чтобы в следующий раз захотелось стейка?

Комментарии будут одобрены перед появлением.

Словарь разновидностей стейков из говядины

Если вы не знаете разницы между стейком на боку и тибоном, сделать заказ в ресторане или приготовить барбекю может быть затруднительно. Используйте этот праймер как краткий справочник по различным типам стейков из говядины и способам их приготовления:

Ель ест / Нез Риаз
  • Чак стейк — Чак идет из плечевой зоны коровы. Это мясо содержит большое количество коллагена и других соединительных тканей, из-за чего оно может быть жестким при быстром приготовлении на гриле, но становится довольно нежным при медленном приготовлении, например, запеканием, тушением, тушением или запеканием.Стейк из чака часто используют для приготовления говяжьего фарша.
  • Cube Steak — Cube Steak обычно готовят из верхней части, которая берется из больших мышц задней части коровы. Кубический стейк размягчается и размягчается тяжелыми молотками или другими механическими методами, он назван в честь зазубрин, сделанных в мясе.
  • Филе миньон — Этот стейк нарезан из вырезки, которая представляет собой небольшую, очень тощую и нежную мышцу, которая проходит вдоль спины коровы.Поскольку вырезка небольшая и является самым нежным мясом коровы, она обычно самая дорогая. Лучше всего варить филе миньон недолго, чтобы оно не засохло.
  • Фланк-стейк — Фланк-стейк — это длинный плоский кусок мяса, взятый из живота коровы. Хотя этот кусок говядины довольно ароматный, он, как правило, более жесткий, чем другие куски говядины. Лучше всего мариновать, готовить на сильном огне, например, на гриле, или тушить на медленном огне и нарезать ломтиками.
  • Вешалка для стейков — По вкусу и постности похожа на стейки с боком и юбкой, вешалка — это вырезка без костей, который лучше всего мариновать и готовить на гриле.Нарежьте и используйте для приготовления таких блюд, как тако для стейка.
  • Стейк New York Strip — Стейк New York Strip похож на портерхаус или стейк на косточке, но без прикрепленного филе или вырезки. Этот ароматный кусок мяса идеально подходит для жарки на гриле и является фаворитом любителей стейков. Этот стейк, который нарезают с задней части спины, также можно называть стейком из верхней части филе или клубным стейком, если он на кости.
  • Стейк Портерхаус — Этот стейк состоит из двух частей: стейка и вырезки.Этот большой стейк нарезан сзади, ниже ребер, и содержит большую Т-образную кость. Стейк Портерхаус похож на стейк на косточке, но обычно к нему добавляется больше вырезки из филе. Он популярен в стейк-хаусах из-за своего большого размера, и, как правило, его обжаривают перед приготовлением в духовке или на более прохладной стороне гриля.
  • Rib-Eye Steak — Этот стейк вырезан из коровьих ребер и содержит большое количество мраморного жира, что делает его нежным, сочным и ароматным.Стейки рибай можно жарить на гриле или запекать в духовке, чтобы смягчить жир и соединительную ткань. Большое количество жира может вызвать обострение ожогов при приготовлении на гриле, поэтому лучше внимательно (но не слишком) следить.
  • Round Steak — Бифштекс, взятый из задницы коровы, обычно очень постный. Если не приготовить должным образом, нарезка может стать довольно сухой из-за низкого содержания жира. Округлые стейки лучше всего приготовить в маринаде, они лучше всего подходят для жарки и нарезки фахитас или жаркого, а также для превращения в говяжий фарш или вяленое мясо.
  • Филе филе — Филе филе берут с бедра коровы и, как правило, немного более жесткое и постное, чем другие отрубы. Верхний вырез более нежный и лучше подходит для приготовления на гриле, а нижний — для запекания. Тройной кончик — это отрез нижнего филе.
  • Стейк из юбки — Стейк из юбки вырезается из диафрагмы коровы и может быть разделен на стейк изнутри или снаружи. Оба представляют собой ароматный тонкий кусок мяса с большим количеством соединительной ткани.Лучше всего его быстро приготовить на горячем гриле и нарезать очень тонкими ломтиками против волокон.
  • Стрип-стейк — Очень нежный нарезанный стейк из филейной части, также называемый стейком «Нью-Йорк Стрип».
  • T-Bone Steak — названный в честь Т-образной кости, которая соединяет верхнюю часть корейки с куском вырезки, стейки с T-образной косточкой достойны особого случая. Идеально подходит для приготовления на гриле, сторона филе всегда должна располагаться как можно дальше от пламени, чтобы предотвратить чрезмерное приготовление.
  • Стейк с тремя кончиками — Этот стейк представляет собой треугольный вырез из нижней части вырезки и предназначен для гриля. Отрезок говядины без костей ароматный, но экономичный, и лучше всего, если он не пережарен.

15 лучших стейков из говядины [ОБЪЯСНЕНИЕ]

Есть ли мясо лучше, чем стейк из говядины барбекю? Разнообразие стейков, от рибай до нью-йоркских стейков, дает вам безграничные возможности при приготовлении на гриле. Узнайте все, что вам нужно знать о различных кусках стейка и о том, как их приготовить.

Стейк — король, когда дело доходит до гриля, и нетрудно понять, почему. Будь то вырезка средней прожарки или центральная часть томагавка, высококачественный стейк всегда будет в центре внимания.

Итак, с чего вы начнете выбирать следующий кусок говядины? В этом руководстве по мясу мы покажем вам лучшие виды стейков, которые можно приготовить на гриле в этом году. Давайте займемся этим.

Томагавк

Есть ли мясо более культовое, чем стейк Томагавк? Это центральное блюдо из мяса является прекрасным и предлагает гораздо больше, чем просто большой кусок кости, и представляет собой отличный вызов для всех, кто хочет отточить свои навыки приготовления на гриле.

Стейк томагавк — это красивый кусок рибайя на кости, получивший свое название от большой кости, которая выступает из большей части мяса, взятого из коровьих ребер.

Большинство кусков томагавка имеют толщину не менее двух дюймов, а длину кости — около семи дюймов. Это выглядит потрясающе, особенно когда оно идеально приготовлено изнутри с обугленной корочкой снаружи.

Стейки томагавка — это френч — этап подготовки мяса, используемый для ребрышек из баранины, свинины и говядины, при котором мясо и жир отделяются от концов каждой кости.Это трудоемкий процесс, но в результате получается элегантная презентация.

Как приготовить

Один из лучших способов приготовления стейков томагавка — это использовать гибридный гриль. Это включает в себя медленное копчение говядины до степени готовности чуть ниже желаемой, прежде чем обжарить ее на сильном огне, чтобы закончить. Лучше всего это сделать с помощью угольной или пеллетной коптильни, прежде чем переложить ее на гриль для обжаривания. Однако вы также можете сделать это, обжарив его в духовке перед приготовлением на гриле или обжариванием на сковороде.

Приготовьте томагавк с простым натиранием трав и специй и небольшим количеством масла. Курите при температуре 225 ° F (107 ° C) до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 125 ° F (50 ° C) для средне-разреженного. Обычно это занимает 45-60 минут, но может занять больше времени.

Переложите стейк на разогретый гриль на сильном огне, переворачивая каждые 2-3 минуты, пока снаружи не образуется желаемое количество корочки. Снять с огня и дать отдохнуть. См. Наш полный рецепт обжаренного в обратном направлении стейка томагавк .

Фланк

Фланк-стейк — это красивый постный и жесткий стейк с богатым мясным вкусом. Многие люди могут выбрать стейк на гриле из вырезки или стрипов, но фланг гораздо более универсален и ароматен.

Пашина идет от нижней части живота коровы, что делает ее поджарой и богатой прочными мышечными волокнами. Этот состав придает ему неповторимый насыщенный вкус.

Flank — один из самых популярных кусков говядины для приготовления вяленого мяса .Однако, как и вырезка, он немного дороже круглой или голенькой, поэтому цена может быть немного привлекательной для новичков.

Как приготовить

Быстрое и горячее приготовление — лучший способ получить максимум удовольствия от бока. Он отлично подходит для жареного или опаленного мяса и даже готовится как , обжаренный на обратной стороне стейк .

Для простого приготовления на гриле нужно только жарить на сильном огне по 5 минут с каждой стороны, пока не достигнете желаемой степени готовности.

Для обратного обжига коптите при температуре 225 ° F (107 ° C), пока внутренняя температура не достигнет 120 ° F (50 ° C) для средней прожарки.Это займет около 40 минут, но может занять немного больше времени. Переложите в предварительно разогретый гриль на сильном огне, переворачивая каждые 2-3 минуты, пока он не станет хрустящим снаружи.

Юбка

Стейк из Юбки — это печально известный твердый кусок мяса, несущий в себе жесткие мышечные волокна, из-за чего его трудно разрезать и часто трудно жевать.

В то время как некоторые другие стейки можно коптить или обжаривать в обратном направлении, юбка настолько жесткая, что ее можно употреблять только в редких или средне-прожаренных тонах.Из-за этого его нужно обжарить на сковороде или на гриле на сильном огне.

Может быть, он менее нежный, чем другие стейки, но именно эта прочная и прочная конструкция делает юбку такой уникальной. Он полон вкуса и, хотя его можно подавать отдельно, он является идеальной начинкой для сэндвичей с барбекю, фахитас и тако.

Стейк «Юбка» производится из первичной говяжьей тарелки и имеет две формы: «внутренняя» юбка и «внешняя» юбка. Юбка «изнутри» идет от нижнего конца ребер и разрезается изнутри говядины.Он имеет более однородную форму и текстуру, но может начать сжиматься в процессе приготовления.

Юбка «снаружи» проходит через мышцу диафрагмы и грудную стенку говядины от 6-го до 12-го ребра. Она имеет лучший вкус, густоту и консистенцию, чем внутренняя юбка.

Что бы вы ни выбрали, стейк с юбкой обычно тоньше, чем большинство других стейков, поэтому он готовится намного быстрее. Его нужно жарить на гриле по две-три минуты с каждой стороны.

Как приготовить

Мариновать стейк не менее часа, чтобы он стал мягче и разрушился из жестких мышечных волокон.Разожгите гриль до максимума, поставив решетки прямо над огнем. Пока он разогревается, промокните стейк насухо (это поможет с реакцией Майяра и придаст нам великолепный вкус).

Готовьте на гриле по две-три минуты с каждой стороны, пока не появятся полосы угля и вы не достигнете степени прожарки средней-прожарки. Снимите с огня и оставьте на пять минут перед подачей на стол.

T-Bone и Porterhouse

T-образные кости отрезаются от передней части короткой поясницы, а porterhouse — от задней части .Т-образные кости имеют вырезную часть шириной не менее 1,25 дюйма. Стрип «Нью-Йорк» и филе-миньон — это два стейка, из которых состоят портерхаус и тибон. Поясничный позвонок — это кость, которая проходит как через Т-образные кости, так и через портерхаусы.

Это t-образная кость, которая делает два мясных отруба такими уникальными. Филе обычно больше в портерхаусе, а Нью-Йорк Стрип меньше в Т-образной кости. Министерство сельского хозяйства США определяет T-Bone как стейк с нежной корейской частью от ½ дюйма до 1.25 дюймов.

Медленного копчения на медленном огне перед обжаркой при высоких температурах, этот рецепт на Т-образной кости с обратным обжигом — идеальный способ насладиться этой премиальной говяжьей вырезкой.

Стрип

Стейк «Нью-Йорк стрип» снимается с верхней части поясницы, сразу за ребрами. Это мясо, которое получают из чресл коровы. Мышцы в стейке делают его нежным. Он имеет низкое содержание жира, что делает его лучше при приготовлении средней прожарки. Это отличный вариант, если вы хотите получить более постный стейк с небольшим количеством жира, но при этом при этом нежный.

Стейк имеет толстую полосу по бокам и обычно имеет хрящевую ткань. Это одно из существенных различий между двумя стейками. Текстура немного вязкая по сравнению с рибай, так как у него более плотная текстура. Его можно приготовить на гриле или натереть стейк травами и приправами, такими как соль, перец, чеснок и розмарин, а затем обжарить его на сковороде около 3 минут. Когда это будет готово, добавьте ложку сливочного масла для дополнительного аромата.

Плюсы стейка «Нью-Йорк Стрип»: он на постнее, чем рибай , и насыщен ароматом.Лучше всего его готовить средней прожарки и таким образом сохранять вкус. Посмотрите наш стейк-стейк из Нью-Йорка на гриле , чтобы узнать, как его лучше всего попробовать. Этот рецепт с добавлением небольшого количества приправ и сливочного масла позволяет этому красивому куску говядины говорить все о вас.

Рибай

Стейк «Рибай» готовят из ребер коровы. Этот стейк отличается высоким содержанием жира, который проявляется в мраморных узорах. Лучше всего есть, когда это редко, но это не жесткое правило. Это стоит около 15 фунтов стерлингов.60 на килограмм в среднем бакалейном магазине Великобритании. Уменьшение выбора в США обойдется вам в 10-16 долларов за килограмм. Средняя стоимость рибай такая же, как и стейк из Нью-Йорка. Если вы выберете пакет Prime +, в США большой кусок стейка будет стоить около 50 долларов.

Он имеет высокое содержание жира, что делает его нежным, сочным и полным вкуса. Лучший способ его приготовить — это пришить его на решетку, а затем полить сливочным маслом, чтобы получилась прожарка средней прожарки. Его можно подавать сырым или приготовленным на средней прожарке, чтобы он хорошо прожарился.Время приготовления остается неизменным в зависимости от того, насколько вы хотите, чтобы стейк был готов. Рекомендуемое время приготовления — 4 минуты с каждой стороны примерно по 2 минуты.

Рибай — сочная часть коровы, сочная, с множеством ароматов. Его легче приготовить, чем ребрышки , и он более доступен по цене. Дополнительная мраморность рибай придает ему гладкую текстуру и вкус. Вкус мягче, чем у простых ребрышек, но текстура жестче, чем у простых ребер. Благодаря мраморности получается отличный стейк, который нужно только поджарить и не тратить много времени на приготовление.Узнайте, чем отличаются Нью-Йорк Стрип и Рибай. Разница между нью-йоркской полоской и рибай так же проста, как добавить немного соли и перца. Единственная разница в том, что в стейке «Нью-Йорк» больше мяса и меньше костей.

Филе

Филе филе просто нужно было поместить в этот список. Оно нежное, нежирное и идеально подходит для приготовления на гриле.

Филе лежит перед задними лапами коровы, рядом с тем местом, где находится большая часть мускулов животного. Как и в случае с круглым, это означает, что он в основном состоит из мышц и, следовательно, с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

Следует иметь в виду, что вырезка немного дороже, чем круглая или рулька, но не зря: она до смешного восхитительна.

Denver Cut

Денверский стейк, также известный как ковбойский стейк, представляет собой разновидность стейка из говядины, родом из Денвера, штат Колорадо. Это кусок говядины с задней части филе, который обычно разрезают на 1-2 дюйма толщиной. Стейк из Денверской вырезки имеет более тонкую, нежную текстуру и более мягкий вкус, чем стейк из верхнего филе. Самый популярный стейк из Денвера подается с жареным яйцом, луком и картофелем фри.

Стейк из говядины

Стейк из говядины — это разновидность стейка, которая обычно более жесткая, чем другие. Его нарезают из-под живота коровы и лучше всего готовить в мультиварке или на медленном огне в сковороде. Кончик филе говядины — это небольшой кусок говядины треугольной формы с длинными зернами и невероятным интенсивным вкусом. Это отличная нарезка для жарки и отличный стейк для жарки на сковороде или на гриле.

Стейк из крупы

Стейк из говяжьей крупы — это кусок говядины с самой высокой части крупа животного.Его часто упускают из виду, потому что он более постный, чем другие куски говядины, но он довольно нежный и ароматный. Это выносливый крой мяса, который хорошо подойдет к различным блюдам. Если вы поклонник говядины, но ищете более доступную по цене нарезку, вам следует подумать о говядине с крупой. Нарезка получается нежной и сочной, из нее получается очень вкусное блюдо.

Стейк из говядины

Стейк из говядины — это нежный кусок говядины, вырезанный из диафрагмы коровы. Он обычно используется во французской кухне, его часто тушат или жарят на гриле.У этого мяса сильный говяжий вкус, поэтому его часто добавляют в соус. Стейк из говядины вешалки — это недоиспользуемый отруб, универсальный и доступный по цене кусок мяса. Мясо лучше готовить на сковороде, чем на гриле, и к нему прилагается говяжья свисающая кость для стейка. Стейк обычно готовят с соусом чимичурри.

Flat Iron

Говяжий плоский утюг нарезан из лопатки первичного отруба . Это нарезка, которую часто используют для приготовления стейка-кубика или тонко нарезанного жареного стейка.Эти мясные нарезки известны своей нежностью и являются популярным выбором для большого количества людей. Стейк из говяжьего чака известен своей относительно доступностью и нежностью. Он часто встречается в таких блюдах, как бефстроганов. Первичный вырез патрона также известен как уступ.

Кубический стейк

Говяжий кубический стейк — это кусок говядины, который обычно имеет форму куба для облегчения приготовления. У него меньшая площадь поверхности, чем у стейка, вырезанного из того же куска мяса, что облегчает его прожаривание и приготовление.Стейки из говяжьих кубиков обычно классифицируются как Select, Choice или Prime, причем Prime является самым дорогим. Кубический стейк часто приправляют солью, перцем и чесноком, а затем обжаривают на сливочном масле на сковороде. Говядина обычно нежная и сочная, с приятным мясным вкусом. Стейк — один из самых популярных видов стейков на рынке сегодня, его часто подают в стейк-хаусах и ресторанах.

Миньон из филе

Миньон из говяжьего филе — это кусок говядины, снятый с вырезки. Это нежирное нежное филе, которое часто подают с такими соусами, как демиглас, бернез и голландский.Говядина — это белок, который полезен для человеческого организма, потому что это полноценный белок. Белок является важным макроэлементом, который помогает наращивать мышцы и ткани. Это единственный вид говядины, который не подается с жиром.

London Broil

London Broil — это универсальный термин для обозначения различных кусков говядины, основанных на более жестком крупе и большем количестве соединительной ткани. Лондонский бройл традиционно готовится из говядины, отрезанной от патрона, отруба мяса от лопатки. Обычно его подают нарезанным без приправ и в миске.Это блюдо наиболее популярно в США, но его можно найти и во многих других странах.

5 лучших кусков говядины

Джастин Салливан / Getty Images Говядина — это большое дело.Посмотрим правде в глаза: для многих из нас это мясо.

Но не все так много знают о говядине, которую едят, покупают и готовят, особенно когда дело касается стейков. Вот где мы и пришли.

Чтобы получить представление о лучших кусках говядины, мы поговорили с Марти Карпентером, исполнительным директором Canada Beef. Вся его работа — знать и отстаивать говядину.

Вместо того, чтобы просто предполагать, что самый дорогой кусок в ресторане — это самый ароматный кусок говядины, который вы можете получить, давайте посмотрим на различия между лучшими нарезками.

Для каждого человека не существует лучшей нарезки, но знание того, что отличает их от других и чего ожидать, когда вы готовите или заказываете их, даст вам лучший опыт стейка.

5. Верхняя шапочка для филе

Верхний колпачок вырезки — это более редкий кусок мяса, который можно найти, поскольку он обычно уже разделен на стейки. Разрез происходит от мышцы треугольной формы, расположенной непосредственно над верхней вырезкой.Это очень универсальный крой мяса, как нежирный, так и ароматный, с множеством различных вариантов приготовления, таких как приготовление на гриле, жарение на гриле и обжаривание на сковороде. Верхняя часть филейной части отлично подойдет, если ее замариновать или заправить сухим растиранием.

4. Вырезка

Вырезка, которую в других частях мира называют филе, представляет собой отрезанный кусок говяжьей вырезки. Вырезка находится под ребрами и рядом с позвоночником.Вырезка, как следует из названия, является самым нежным куском говядины. Тем, кто не предпочитает мраморность ребер и полосатую вырезку, вырезка полностью понравится.

3. Верхнее филе

Верхняя часть вырезки — это вырезка из филейной части, которая придает хороший вкус толстой части, идеально подходящей для жарки на гриле, жарки на гриле, тушения или жарки на сковороде.Хотя верхняя вырезка не имеет такой мраморности, как рибай или нью-йоркская полоска, ее, безусловно, достаточно, чтобы обеспечить хороший вкус стейку. Предпочтительная толщина отрубов верхнего филе обычно находится в диапазоне от 1 дюйма до 2 дюймов, идеальным вариантом является 2 дюйма. Более толстые стейки не подвержены такому риску высыхания при приготовлении.

2. Стрип-филейная часть / Нью-Йорк Стрип

Стрип-стейк, иногда называемый стрип-стейк, нью-йоркский стрип, а в других странах — клубный стейк, представляет собой отрезок от короткой филейной части.Короткая поясница — это большая мышца, позволяющая делать очень толстые надрезы, и она является отличной альтернативой для тех, кому не нравится значительное внутреннее содержание жира в ребре. Когда филейная часть продается с частью вырезки, ее называют стейком на Т-образной кости или портерхаусом. Основное различие между ними заключается в том, что в портье включается более значительный кусок вырезки.

1. Рибай

Рибай — лучший стейк для любителей стейков.Это самая ароматная нарезка животного с очень богатой мраморностью, которая обеспечивает превосходный вкус при приготовлении. Сам разрез происходит от секции нервюры, откуда и получило свое название. Кость из ребра обычно удаляется перед продажей, хотя в некоторых ресторанах специально продаются препараты из разрезанной кости с ребром. Обилие мрамора делает его отличным вариантом для жарки на гриле и медленного жарения.

Ещё от AskMen:

Лучшие рюкзаки
10 способов показать миру, что вы позаботитесь о себе
5 блогов о мужской моде, о которых вы должны знать

STEAK CUTS — Chef’s Pencil

Проезд Делиться

Выбор идеального стейка на свой вкус.

Иногда мне нравится красиво нежный кусок филе вырезки, иногда мне нравится крепкая мясная вырезка или сочный рибай. У вас разные вкусы, как у меня, но вы не знаете, какой стейк купить, чтобы удовлетворить эти разные пристрастия? Или, может быть, к вам на барбекю приходят гости, и вы не знаете, что им предложить. Тогда это небольшое руководство может оказаться невероятно полезным.

Ниже приведены описания стейков, изображенных выше.

  • Вверху слева: Высоко мраморное филе
  • Этот уровень мраморности встречается в более дорогих разновидностях филе филе, таких как Wagyu и USDA Prime.Богатство этого вида мяса и высокое содержание внутримышечного жира делают его лучше всего приготовленным не ниже средней прожарки, так как жир должен плавиться через мясо, и этого не произойдет при низких или низких температурах. Довольно насыщенный вкус; идеально подходит для того, чтобы время от времени ужинать по особому случаю, но не то, что я бы бросил на барбекю в старые выходные.

  • Вверху справа: T-Bone (также известный как Porterhouse в Северной Америке)
  • Некоторые называют этот стейк «лучшим из обоих миров» из-за того, что на большей стороне у вас есть полностью ароматная вырезка, а на другой — более нежное и нежное филе.Идеальный выбор, если вы собираетесь на барбекю в непринужденной обстановке с близкими друзьями с аппетитом.

  • В центре слева: Филе вырезки (также известное как: филе миньон, стейк из филе, филе глаз)
  • Я слышал, что это называется «идеальным стейком для тех, кто не ест стейки», что я полностью опровергаю и с чем частично согласен. Это нежнейший порез, его можно разрезать ножом для масла, и он тает во рту. Характеристики, я полагаю, это обращение как к тем, кто впервые поедает стейки, так и к завсегдатаям лучших стейковых заведений в мире.Вырезка — это то, что я обычно подаю, если она развлекает, она хорошо ложится (не занимает всю тарелку) и прекрасна, будь то голубая или средняя.

  • В центре справа: Филе скотча (также известное как «Рибай» в Северной Америке)
  • Из-за большого количества жира в мышцах это один из самых сочных стейков, который вы можете найти. Отличный вариант для маринования; он сохраняет ароматный мясной пунш, который дополняет маринад, а не подавляется им.Хотя я ненавижу даже использовать слова «хорошо готово», если бы мне пришлось выбрать один из этих стейков, чтобы хорошо приготовить, это был бы этот. Из-за жира в нем сохраняется больше сока, даже если он переварен. Следите за вспышками, если готовите барбекю на открытом огне. Чтобы узнать больше об истории этого сокращения и его названиях, ознакомьтесь с этой статьей.

  • Внизу слева: Rump Steak
  • Многие утверждают, что это бедняга Сирлойн, хотя я склонен называть его умным мужчиной Рибай.Это полностью ароматный и очень универсальный нарез, который отлично подходит для барбекю. Он может быть любой формы и размера, так как он не выходит из аккуратной короткой поясницы, как большинство других, поэтому попросите мясника нарезать вас как можно более однородными кусками. Также отлично подходит для нарезки и использования в жарком.

  • Внизу справа: Филе нью-йоркской вырезки
  • Я слышал, что там говорилось, что королю Генриху так понравилась эта огранка, что он удостоил ее рыцарского титула, отсюда и название сэр-Фойн.Хотя я в этом немного сомневаюсь, я не сомневаюсь, что старику Генри эта версия безмерно понравилась. Стейк с очень насыщенным говяжьим вкусом, идеально подходит для тех, кто ест стейки именно по этой причине. Нарезка для знатока, и поэтому ее немного сложнее приготовить. Подходит для барбекю, отлично подходит с небольшим количеством угля, но не годится для хорошо прожаренного.

Пол Хегеман

Пол — личный шеф-повар эксклюзивных клиентов Сиднея, а также наш наиболее часто пишущий автор. Пол родился в Нидерландах и переехал в Канаду в очень молодом возрасте.Опыт с традиционными европейскими блюдами дома и разнообразное мультикультурное влияние еды в Канаде дали Полю высокую оценку различных кулинарных стилей. На протяжении многих лет Пол много путешествовал и работал на всех уровнях профессиональной кухни, от фритюрницы в местной бургерной до шеф-повара в пятизвездочных отелях. Сейчас он постоянно проживает в Сиднее, Австралия, с женой и детьми. Вы обнаружите, что его рецепты подчеркивают натуральные несложные вкусы и свежие ингредиенты, такие как те, что содержатся в кухнях Средиземноморья и Юго-Восточной Азии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *