Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

 

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

 

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

 

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

 

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

 

 

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

 

 

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

 

 

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

 

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

 

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

 

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

 

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

 

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

 

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

• Молоко – 5 л;
• Фермент сычужный; [посмотреть фермент сычужный]
• Хлористый кальций. [посмотреть кальций хлористый]

 

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

 

 

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

 

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

 

 

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

 

 

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

 

 

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

 

 

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

 

 

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

 

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

 

 

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

 

• Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
• Молоко — 500 мл;
• Уксус 6 или 9%;

 

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента.

Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

 

 

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

 

 

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

 

Рецепт приготовления Сулугуни

 

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

 

 

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

 

 

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

 

 

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

 

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

 

 

Сулугуни готов!

 

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

 

Посмотреть все товары для сыроделия

 

Твердый сыр в домашних условиях

1. Рецепты
2. Разное
3. Закуски и бутерброды
4. Твердый сыр в домашних условиях

• Нам понадобится:
• молоко – 1 л
• творог – 1 кг
• масло сливочное – 100 гр
• яйцо куриное – 1 шт
• сода – 1 ч.л
• соль – 1 ч. л

Вкусный и полезный сыр «Домашний» из молока и творога. Очень прост в приготовлении, натуральный и очень нежный.

Пошаговое описание рецепта

• Показать в виде больших фотографий с описанием

Шаг 1

1

1. Для приготовления домашнего твердого сыра продукты лучше купить на рынке. Если будите покупать в магазине, то используйте молоко жирность не ниже 3% и творог жирностью не ниже 9%. Берем толстостенную кастрюлю, выливаем в нее литр молока, ставим на плиту и доводим до кипения. После закипания молока, делаем минимальный нагрев, добавляем в молоко творог и варим на минимальном огне 5 минут. Берем кастрюлю, ставим дуршлаг, застилаем двойным слоем марли и откидываем творог на дуршлаг.

Шаг 2

2

2. Даем сыворотке полностью стечь, в дальнейшем мы ее использовать не будем, но из сыворотки можно будет приготовить вкусные блинчики, а с творогом, проваренным в молоке будем работать дальше. На сковороде растопим сливочное масло, добавим соду и соль и хорошо перемешаем. Добавляем творог и варим на медленном огне непрерывно помешивая в течение 5 минут. Выключаем нагрев и даем массе немного остыть. Куриное яйцо разобьем в миску и взобьем вилкой. Яйцо вливаем в теплую сырную массу и быстро перемешиваем.

Шаг 3

3

3. Отправляем сырную массу в форму (я использовала стеклянный салатник), даем остыть и помещаем в холодильник на 4 – 5 часов, после чего сыр готов к употреблению. Вкусный, домашний, натуральный сыр готов! Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!

Видеорецепт «Твердый сыр в домашних условиях»

Категория рецепта: Разное » Закуски и бутерброды

Теги: сыр, домашний сыр, твердый сыр, закуски и бутерброды

Похожие рецепты

Домашний сыр Домашний плавленый сыр Домашний сыр с зеленью Сосиски в капустных листьях Домашний сыр брынза Твёрдый домашний сыр Адыгейский сыр Плавленый сыр на сковороде Домашний сыр, как адыгейский Джерки — куриные чипсы Сыр домашний из творога. Готовим в мультиварке Картофельные гнёзда с начинкой

Другие рецепты в категории «Закуски и бутерброды»

Маринованные вешенки быстрого приготовления Карпаччо из свеклы с рукколой Лаваш с яйцом и сыром Креветки с чесноком Яйца, фаршированные авокадо Домашняя жареная колбаса Маринованные шампиньоны с брюссельской капустой Томаты черри с карамелью и кунжутом Овощная паста из свеклы Фаршированные шампиньоны на гриле Крылышки баффало Салат-закуска с репчатым луком и яйцами

• Рецепты для мультиварок

• Вегетарианские рецепты

• Здоровое питание

• Рецепты для детей

• Выпечка и сладости из яблок

• Ко дню Святого Валентина

• Рецепты на Масленицу

• Рецепты салатов

• Первые блюда

• Вторые блюда

• Национальные блюда

• Выпечка

• Торты и пирожные

• Десерты и сладости

• Напитки

• Заготовки, соленья, варенья

• Соусы

• Разное

Разное / Закуски и бутерброды

Рецепт фермерского сыра

К

Дженнифер Мейер

Дженнифер Мейер

Писатель кулинарии, автор кулинарных книг и разработчик рецептов Дженнифер Мейер специализируется на создании полезных и диетических рецептов.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 14.02.23

Протестировано

Коллин Грэм

Протестировано Коллин Грэм

Внештатный писатель и автор книг о коктейлях Коллин Грэм — опытный миксолог, которая любит делиться своими знаниями о спиртных напитках и страстью к приготовлению напитков.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Ель ест

Фермерский сыр — это мягкий белый свежий сыр, не прессованный и не выдержанный, с рассыпчатой ​​текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный сыр, который можно есть с хлебом, крекерами или посыпать сверху салатами. Он обычно используется для приготовления сырных блинчиков, из него получаются потрясающие макаронные изделия с начинкой, а также он придает приятный вкус и текстуру лазанье и запеканкам. Его можно смешивать с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, а также добавлять в соусы, парфе и десерты.

Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в определенных рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта — творог фермерского сыра действительно придает текстуру всем блюдам, в которых он используется.

Этот сыр можно легко приготовить дома; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах. Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Смешайте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились замечательные соусы. Используйте его так же, как сливочный или козий сыр.

Перед началом обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Цельное пастеризованное — не используйте ультрапастеризованное — лучше всего, так как сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть, как этот фермерский сыр собирается вместе

«Я могу засвидетельствовать, что этот рецепт является идеальным введением в сыроварение. Это был простой процесс, который занял менее часа и отлично сработал. Через час в холодильнике сыр стал более твердым, но все еще имел легкий молочный вкус; еще два часа этот вкус стал мягче и получился очень вкусный сыр». — Колин Грэм

• 1/2 галлона пастеризованного цельного молока

• 1/4 стакана белого уксуса

• 3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа (или зеленого лука), по желанию

• 1 чайная ложка кошерной соли

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест

2. В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до медленного кипения, периодически помешивая. Держите огонь на среднем или средне-низком уровне; в противном случае вы рискуете поджечь молоко на дне кастрюли.

   Ель ест

3. Когда в молоке начнут образовываться мелкие пенистые пузырьки, но оно еще не закипит, выключите огонь. При использовании термометра температура должна быть около 190 F.

   Ель ест

4. Медленно добавьте уксус и перемешайте молоко. Сразу начнут образовываться сгустки.

   Ель ест

5. Дайте молоку постоять 15 минут, не перемешивая.

   Ель ест

6. Через 15 минут добавьте укроп или зеленый лук, если используете.

   Ель ест

7. Поместите дуршлаг над большой миской или кастрюлей. Накройте дуршлаг влажной марлей или тонким влажным чистым кухонным полотенцем. Высыпьте творог в марлю. Сыворотка, вся жидкость в смеси, стечет и соберется в нижнюю чашу, а твердый творог попадет в марлю. (Используйте оставшуюся сыворотку для выпечки хлеба, добавляйте ее в супы или добавляйте в смузи протеин.)

   Ель ест

8. Поднимите марлю и оберните ею творог, скручивая и сжимая, чтобы удалить как можно больше влаги.

   Ель ест

9. После отжима влаги творог для творога будет сухим и рассыпчатым. Если вы хотите более кремовую текстуру, смешайте немного отложенной сыворотки с творогом.

   Ель ест

10. Добавьте соль и перемешайте.

    Ель ест

11. Чтобы придать сыру форму, заверните его в марлю и сформируйте горку на тарелке. Установите сверху еще одну тарелку и спрессуйте творог в плоский диск высотой от 1 до 2 дюймов. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час или около того, прежде чем снимать марлю.

    Ель ест

12. Чтобы сделать шар, свяжите марлю куском мясной бечевки, прикрепите ее к полке в холодильнике или к деревянной ложке и подвесьте над миской. Сила тяжести поможет сформировать сыр в шар и удалить лишнюю влагу.

    Ель ест

13. Наслаждайтесь сыром как есть или в любом из ваших любимых рецептов.

Типсы

• Сыроварение дает много сыворотки; этот рецепт дает около 6 чашек сыворотки из 1/2 галлона молока. Помните об этом большом объеме, когда решаете, какую чашу использовать для процеживания. Выберите большую глубокую миску, в которой дно дуршлага не будет попадать в жидкость, когда она будет стекать.
• Если у вас есть время, дайте сыворотке стечь из сыра самостоятельно, прежде чем отжимать излишки. Достаточное количество сыворотки вытечет из марли примерно через 5 минут, что сократит время, необходимое для ее отжима.
• Термометр действительно помогает определить, когда температура молока идеальна для лучшего образования творога.

Как хранить

• Фермерский сыр можно хранить в холодильнике до недели в герметичном контейнере.
• Вы можете заморозить фермерский сыр; заверните в пищевую пленку и положите в пакет для заморозки с застежкой-молнией. Однако после оттаивания текстура будет немного рассыпчатой.
• Если вы экономите сыворотку, храните ее в закрытом контейнере в холодильнике до одной недели.

Почему бы не использовать ультрапастеризованное молоко?

Ультравысокотемпературная обработка, или ультравысокотемпературная обработка, — это широко используемый процесс обработки пищевых продуктов, который стерилизует молочные и другие продукты, такие как вино, фрукты и соевые продукты, для уничтожения многих форм бактерий. Ультрапастеризованное молоко не всегда имеет соответствующую маркировку; однако чрезвычайно долгий срок годности — обычно от 30 до 90 дней с момента покупки — является хорошим признаком этого. При использовании ультрапастеризованного молока сгусток в фермерском сыре не застынет, потому что белки дестабилизировались из-за высокой температуры, используемой в процессе, и кальций в молоке не связывается должным образом для образования сгустка. Обычное пастеризованное молоко подойдет, но сырое молоко, если оно доступно в вашем регионе, подойдет лучше всего.

Как приготовить сырную доску, которая понравится всем

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Как приготовить сыр чеддер

Посмотрите, как приготовить вкусный домашний сыр чеддер! Этот пошаговый рецепт сыра чеддер в тканевой оплетке имеет традиционный вкус, который вы знаете и любите. В отличие от многих других рецептов сыра чеддер, паста для этого сыра все еще гладкая и влажная; он идеально подходит для нарезки, бутербродов, натирания ваших любимых блюд или даже просто для перекуса яблоками и крекерами!

Смотреть, как приготовить сыр чеддер

Принадлежности для приготовления домашнего сыра чеддер

Если вы новичок в изготовлении сыра, сыр чеддер может потребовать от вас добавления некоторых принадлежностей в ваш набор инструментов, которых у вас может еще не быть, включая холодильник для сыра. . Для получения дополнительной информации о другом сыродельном оборудовании, не обсуждаемом здесь, см. Рецепт сливочного сыра.

Поскольку сыр чеддер выдерживается в течение месяца и более, я настоятельно рекомендую использовать для его приготовления не менее 4 галлонов молока. Хотя большинство рецептов сыра, которые вы найдете в Интернете или в книгах, готовятся из 2 галлонов молока, выход вашего конечного продукта будет значительно меньше, потому что во время выдержки большая часть кожуры высыхает, и ее необходимо удалить. С 4 галлонами молока или более ваш сыр будет иметь достаточную массу, чтобы паста была более кремовой.

Я также советую найти прочную кастрюлю из нержавеющей стали с крышкой в ​​компании, поставляющей продукты для ресторанов, потому что она будет достаточно качественной, чтобы сохранять тепло. (Что означает меньше работы по поддержанию температуры для вас!) Я также предпочитаю сварные ручки заклепкам, потому что их легче чистить и на одно место меньше бактерий, которые могут скрываться и портить в остальном хороший сыр.

Для сыра Чеддер также потребуются цифровые весы и микроцифровые весы для взвешивания творога и соли. Соление сыра в процентах от творожной массы обеспечит одинаковые результаты от сыра к сыру. 2,6% соли — лучшее место для моей палитры. Вы можете отрегулировать его вверх или вниз по своему вкусу.

Ваш холодильник для сыра может быть мини-холодильником с цифровым контроллером для изменения заданной температуры. Мне удалось найти в Интернете потрепанный, но новый холодильник для напитков с двумя регулируемыми зонами, в которых я могу установить идеальную температуру для выдержки сыра. Независимо от того, какой холодильник для сыра вы выберете, вам понадобится регулятор влажности, способный добавлять влагу в окружающую среду. Я использую этот генератор тумана увлажнителя возле моего холодильника для сыра. Сбоку прорезаем отверстие для трубки, через которую туман будет поступать в холодильник.

Вам понадобится хлопчатобумажная ткань или сырный воск, чтобы запечатать этот сыр во время его созревания. Я не рекомендую вакуумировать сыры, если вы хотите, чтобы их аромат развивался в процессе старения. Вакуумирование замедляет или останавливает развитие аромата и влияет на окончательный вкус и текстуру сыра. У меня никогда не было стабильных результатов с натуральными восками, и я не хочу использовать искусственные воски с пищевыми красителями. Кроме того, это кажется прекрасной парой, чтобы обвязать тканью чеддер и запечатать его растопленным маслом. Вкусовой симбиоз между ними создает идеальную смесь для запечатывания сыра.

Все остальные материалы уже должны быть в вашем арсенале, если вы работали над серией сыроварений Homesteaders of America.

Ингредиенты для сыра чеддер

Этот рецепт сыра чеддер изготовлен из мезофильной культуры. Это означает, что температура сыра никогда не превысит 102F, поэтому подходят культуры с низкой температурой. Я пробовал этот рецепт с несколькими мезофильными культурами, и MA4001 или 4002 — мои любимые. Вы также можете попробовать приготовить сыр чеддер с помощью MA11 или RA22 (24/26).

При желании вы также можете придать сыру чеддер типичный оранжевый цвет, добавив немного экстракта семян аннато. Я обнаружил, что мои дети настолько привыкли к оранжевому цвету чеддера из магазина, что с большей вероятностью будут есть апельсиновый чеддер. Восьмой части чайной ложки достаточно, чтобы изменить цвет партии сыра объемом 4 галлона. Не похоже, что это помогло, но я обещаю, что так и будет. Что бы вы ни делали, не добавляйте больше аннато, чтобы изменить цвет в горшке. В итоге вы получите колесо сыра, которое может соперничать с пакетом Cheetos.

Не нужно беспокоиться о добавлении красителя в сыр. Аннато полностью натуральный. Он сделан из семян и может быть приготовлен даже дома путем кипячения семян в воде. Я предпочитаю не делать этого, потому что я всегда пропускаю золотую середину и выпариваю всю жидкость, и мне приходится начинать снова.

Как приготовить сыр чеддер в домашних условиях

Приготовление сыра чеддер займет большую часть вашего дня, это точно. Я начинаю партию примерно в 9 утра после дойки и завтрака, а в итоге получаю сыр в прессе около 16:00. Как раз вовремя, чтобы начать ужин. Хорошая новость заключается в том, что на этот раз вы не все время тратите на помешивание сыра в кастрюле. Время активного перемешивания занимает всего около часа.

Подкисление/культивирование сыра чеддер

Вы начинаете делать сыр чеддер, нагревая чан с молоком до 88F. После этого вы тщательно смешиваете культуру и аннато. Накройте кастрюлю и дайте культурам подкислить молоко в течение следующего часа.

Как только вы вернетесь, пора добавить сычужный фермент. Вопреки распространенному мнению, сычужный фермент НЕ нужно разбавлять водой. Фактически, это может привести к попаданию бактерий в ваш сыр.

Флокуляция

На этом этапе вы можете установить таймер на 50 минут и уйти, но лучший способ сделать однородный сыр — это узнать о флокуляции. Все сычужные ферменты не созданы равными. И даже если вы каждый раз используете один и тот же сычужный фермент, его сила может меняться с возрастом. То, как долго вы позволите коагулированному творогу сидеть, частично определит, сколько влаги останется в вашем сыре. Меньше влаги делает сыр более сухим, больше влаги — более сливочным. Если вы не знаете, когда наступает точка флокуляции, вы просто предполагаете, как долго должен стоять творог.

Чтобы проверить флокуляцию, положите легкую пластиковую крышку вверх дном на поверхность молока после того, как закончите перемешивание сычужного фермента. (Я дезинфицирую и использую крышку от бутылочки с витаминами.) Для сыра чеддер начните проверку на флокуляцию через 13 минут. Для этого осторожно встряхните крышку, чтобы увидеть, будет ли она скользить по поверхности сыра. (В первый раз встряхивайте его время от времени в течение этих 13 минут, чтобы вы могли узнать разницу по мере коагуляции творога.) Когда вы щелкаете по крышке, и она встречает сопротивление и даже, кажется, немного приходит в норму, вы находитесь на этапе флокуляции. точка.

Теперь немного математики. Для сыра чеддер я использую множитель 3, потому что мне не нужен сухой чеддер. Это означает, что если точка флокуляции была на уровне 15 минут, то мое общее время до резки творога составляет 45 минут. Вычтите из этого времени 15 минут, которые уже прошли, и установите таймер на оставшийся остаток времени, 30 минут.

15-минутная точка флокуляции:

15×3=45

45-15=30

По прошествии 30 минут, в данном случае, проверьте творог. Вставьте нож в творожную массу, затем опустите палец в щель. Поднимите массу вверх перпендикулярно щели. Если творог отделяется вокруг пальца, творог готов к нарезке. Вы также можете проверить, прижав творожную массу к стенке кастрюли. Вы увидите, как он ускользает от сторон.

Нарезка творога

Когда творог будет готов, используйте длинный нож, чтобы нарезать творог на кубики размером ¼ дюйма. Разрежьте в одну сторону, затем в другую перпендикулярно. Представьте каждый творог в кастрюле как высокий 1/4-дюймовый лист водорослей, а дно кастрюли — как морское дно. Теперь отрежьте эти отрезки вертикального творога, проводя ножом под углом, постоянно срезая ¼ дюйма от верхушки каждой нити творога, когда вы проводите ножом поперек. Повторите этот изогнутый творог вниз по длине каждой стороны, разрезая все 4 стороны горшка.

Оставьте творог на 5 минут, чтобы он зажил, затем очень-очень медленно перемешайте творог в поисках крупных неразрезанных кусочков и нарежьте их.

Высвобождение сыворотки (приготовление и перемешивание творога)

Когда творог удовлетворительно разрезан, пора перемешать и нагреть творог, чтобы выделить сыворотку. Сейчас самое время удалить сыворотку из творога, а не в прессе для сыра. К тому времени, когда творог находится в прессе, сыворотка заблокирована, и вы только удаляете сыворотку между творогом, когда прессуете его в твердую массу.

Начните с медленного перемешивания творога, нагревая его до 95F. Это должно занять 30 минут. По прошествии времени перемешивайте с увеличивающейся скоростью. Через 30 минут, как только вы достигнете температуры, увеличьте скорость перемешивания еще больше и поднимите температуру до 102F за 15 минут. Наконец, поддерживайте эту температуру, перемешивая как можно быстрее в течение 15 минут.

Проверьте готовность творога, сжав горсть. Они должны держаться вместе, но затем распадаются, если их потереть между большим и остальными пальцами.

Дайте творогу отстояться (смолу) в течение 5-10 минут, чтобы вы могли легко удалить сыворотку. После того, как творог окажется на дне кастрюли, вылейте сыворотку.

Тем временем подготовьте водяную баню с горячей водой для поддержания температуры творога во время процесса чеддеризации. Моя кухонная раковина красивая и глубокая, так что я могу поставить в нее даже 6-галлонную кастрюлю. Возможно, вам понадобится охладитель, наполненный горячей водой, или другой большой сосуд.

Сыр чеддер

А теперь собственно чеддер!

Твердую творожную массу разрезать на 4 части. Сложите их друг на друга. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на водяную баню. Я использую 2-галлонные стеклянные банки, наполненные горячей водой поверх крышки, чтобы горшок не всплывал.

Оставьте творог на водяной бане на 15 минут. Затем вы отделите кусочки и перевернете их, снова сложив. Обязательно поддерживайте температуру на уровне 102F во время чеддеринга. Повторите это еще 3 раза в общей сложности 1 час. (В какой-то момент вам может понадобиться разрезать творог, чтобы перевернуть и сложить его стопкой.) В конце творог будет иметь текстуру вареной куриной грудки. Не сливайте воду из раковины.

Взвесьте творог на цифровых весах. Рассчитайте 2,6 % этого количества в морской соли на микроцифровой шкале для максимальной точности. Переложите творог на разделочную доску и быстро нарежьте его на 1-дюймовые кубики, вернув их в кастрюлю.

Посыпьте нарезанный кубиками творог половиной соли и хорошо перемешайте. Верните кастрюлю на водяную баню на 5 минут. Добавьте оставшуюся часть соли, хорошо перемешайте. Верните кастрюлю на водяную баню в последний раз.

Прессование сыра

Подготовьте пресс для сыра, если вы еще этого не сделали. Застелите обруч марлей и быстро переложите теплый творог на обруч. Теплый творог лучше свяжется.

Пресс с давлением 20 фунтов в течение 15 минут. Переверните и поправьте сыр. Нажмите на 60 фунтов давления в течение ночи. Утром в последний раз переверните и поправьте колесо, оставив сыр в прессе на 24 часа.

Ткань для перевязки сыра чеддер

Положите сыр на коврик и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 2-3 дней, пока поверхность не станет сухой на ощупь. (Немного липкого можно.)

Чтобы перевязать сыр, растопите ½ стакана сливочного масла. Обведите два круглых конца сыра и длину сторон карандашом на куске хлопчатобумажной муслиновой ткани. Вырежьте детали примерно на ¼ дюйма за пределами контура.

Смажьте верх сыра сливочным маслом. Поместите один круг ткани сверху и пропитайте ткань, смажьте ее маслом, плотно прикрепите к сыру (включая небольшой нахлест по бокам). Повторите то же самое с нижней частью сыра, затем прикрепите длинную полоску ткани к сыру. сторона сыра с маслом.

Выдержка сыра чеддер

Переложите сыр в холодильник для сыра и выдержите 4-6 недель для мягкого чеддера, 3 месяца или дольше для острого чеддера. Старите сыр при температуре 55F и влажности 80%. Я переворачиваю сыр каждый день в течение первой или двух недель, так как влага внутри оседает.

Если в вашем холодильнике для сыра скапливается слишком много влаги или если вы выдерживаете сыр дольше 6 недель, повышается вероятность появления плесени. Это нормально. Он сойдет вместе с тканью, а любую плесень на кожуре можно будет соскоблить перед едой.

Если вы не собираетесь съесть весь сыр сразу, запечатайте его в вакууме до тех пор, пока вы не будете готовы его съесть. Это остановит развитие вкуса там, где вы хотите.

Рецепт сыра чеддер для печати

Рецепт сыра чеддер

Узнайте, как приготовить сыр чеддер дома!

5 из 1 голоса

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 часов

Время прессования 1 д0003

Servings 4 pounds

• 4 gallon stockpot with Lid

• Digital Instant Read Thermometer

• Cheese Ladle

• Curd Knife

• Measuring Spoons

• Digital Scale

• Микроцифровые весы

• Разделочная доска и нож

• Марля

• Пресс для сыра

• сыр коврик

• Cheese Holrigrator

• Хлопко или муслиновая ткань

• Crine

• 4 -галлон Milk, предпочтительно
• 555555555 гг. аннато, опционально
• 1 чайная ложка сычужного фермента животного происхождения
• 2,6% морской соли
• ½ стакана сливочного масла, растопленного, для тканевого переплета

• Подогрейте молоко до 88F. Снимите кастрюлю с огня.

• Добавить мезофильную культуру и аннато. Перемешивать 2 минуты.

• Накрыть и поддерживать температуру в течение 1 часа.

• Перемешать сычужный фермент 30 секунд. Для мелкосерийного сыра сычужный фермент разводить водой не нужно. Перемешивайте медленно, но тщательно. Остановите движение молока ковшом.

• Коагулируйте молоко в течение примерно 40-50 минут. Если вы используете колпачок для флокуляции, поместите его на молоко и начните проверку флокуляции через 12 минут. Отметьте прошедшее время. Умножьте это число на 3, затем вычтите время флокуляции из продукта. (Пример: время флокуляции 15 минут; 15×3=45; 45-15=еще 30 минут коагуляции. )

• Проверить на чистый разрыв.

• Нарезать творог до ¼ дюйма. Разрежьте по сетке, затем по диагонали глубину горшка во всех 4-х направлениях.

• Дайте творогу отдохнуть и затвердеть в течение 5 минут, чтобы зафиксировать влагу. Пропустите этот шаг, если хотите сухой чеддер.

• Верните кастрюлю на огонь и прогрейте до 95F в течение 30 минут. Непрерывно помешивайте, начиная с медленного перемешивания и увеличивая скорость по мере того, как творог затвердевает.

• Нагрейте творог до 102F за 15 минут, довольно быстро помешивая.

• Поддерживайте температуру и перемешивайте в течение последних 15 минут. Перемешайте как можно быстрее.

• Проверьте творог, сдавив его ладонью. Они должны держаться вместе в комок, но распадаться при растирании большим пальцем.

• Замочите творог на 5 минут и дайте ему осесть на дно.

• Тем временем приготовьте водяную баню, чтобы творог оставался теплым во время процесса чеддеризации. Я использую свою кухонную раковину, наполненную горячей водой, и 2-галлонные кувшины, наполненные водой, чтобы утяжелить кастрюлю.

• Удалите сыворотку из кастрюли.

• ПРИМЕЧАНИЕ. Старайтесь поддерживать температуру 102F для процесса чеддеринга.

• Разрежьте творожную массу на дне кастрюли на 4 блока и сложите их друг на друга.

• Поместите кастрюлю с крышкой в ​​водяную баню и взвесьте ее.

• Складывать и переворачивать каждые 15 минут в течение 1 часа, пока творог не приобретет консистенцию вареной куриной грудки. Сливайте сыворотку со дна, когда переворачиваете творог. (Всего 4-15 минут с 3 флипами/стеками.)

• Взвесьте и запишите массу творога.

• Быстро нарежьте творог кубиками размером 1 дюйм, чтобы не потерять слишком много температуры.

• С помощью микроцифровых весов взвесьте 2,6% массы творога в соли.

• Добавьте соль в нарезанный кубиками творог в 2 этапа с 5-минутным перерывом между добавлениями. Поставьте кастрюлю обратно на водяную баню между солениями.

• Подготовьте пресс для сыра между засолками.

• Быстро переложите соленый творог в кольцо, выстланное марлей.

• Жим под давлением 20 фунтов в течение 15 минут.

• Снимите сыр с обруча, переверните и обмотайте марлей.

• Верните сыр в пресс и на ночь приложите к нему давление 60 фунтов.

• Утром выньте сыр, переверните и в последний раз приправьте. Верните его в пресс и применяйте давление 80 фунтов, пока сыр не пробудет в прессе в общей сложности 24 часа.

• Переложите сыр на коврик для сыра и сушите на воздухе в течение 2–3 дней, переворачивая два раза в день.

• Сыр для выдержки или наложения тканевой повязки корки с использованием чистой хлопчатобумажной ткани и растопленного сливочного масла.

• Выдержка сыра в холодильнике для сыра при температуре 55F и влажности 80% в течение 4-6 недель для мягкого чеддера и 3 месяцев или более для острого чеддера.