Температура прожарки мяса таблица: как определить? — Блог Village Club

Содержание

как определить? — Блог Village Club

Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?


Дедовский метод и современность В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки, каждая из которых имеет свою температуру готовности мяса:
  • Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
  • Rare 50-55°C – слабопрожаренные
  • Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
  • Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками.

Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска. 

Если «мягкость» на ощупь  будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим.

Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля  подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом. 

Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута.

Несколько советов Стоит помнить, что говядину и баранину можно подавать на стол жареными в любой степени этой классификации, а вот со свининой и курицей надо быть поосторожнее, недожаренной она может быть опасна для здоровья.

 

Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте. 

Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

Наталья Еськова специально для Village Club


Таблица температур готовности мяса и птицы

  • Кулинарные техники
  • Справочная информация

13.04.2016

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Температура до отдыха Температура после отдыха (примерная)
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
С кровью (Rare) 52-55 58
Средняя прожарка с кровью (Medium rare) 55-60 63
Средняя прожарка (Medium) 60-65 70
Полная прожарка (Well done) 70 75
СВИНИНА
Средняя прожарка (Medium) 60-65 70
Полная прожарка (Well done) 70 75
КУРИЦА, ИНДЕЙКА
Запеченная целиком 72-75 82
Грудка 68-70 75
Окорочка, крылья 75 82
УТКА, ГУСЬ
Запеченная целиком 68-70 75
Грудка (Средняя прожарка) 60-65 70
ФАРШ
Курица, индейка 67 73
Говядина, баранина, телятина, свинина 65 70
РЫБА 60 63

Таблица прожарки мяса температура — Ogorod.guru

Введение

Стейки любят все. За насыщенный вкус, сочность, аромат мяса. Ну и конечно за особую мягкость. При этом каждый имеет индивидуальные предпочтения относительно желаемого уровня прожарки. Возможно ли приготовить мясо одинаково мягким и сочным, при этом доведя его до разных степеней готовности? Рассмотрим подробно, какие бывают степени прожарок, при какой температуре они достижимы и какие преимущества дают нам эти знания.

По степеням готовности профессиональные повара выделяют 7 категорий:

  1. Extra-rare или Blue (bleu). Поклонников у этого вида довольно мало, ведь это, по сути, сырой продукт – середина красная, холодная. Температура составляет всего 46–49 °C.
  2. Rare (saignant) – быстрая обжарка по 1-2 минуты с каждой стороны. Середина холодная, красного цвета. Но мясо мягкое и нежное, что сделало это вид прожарки достаточно популярным. Температура приблизительно 52–55 °C.
  3. Medium rare (à point) – идеальная степень прожарки для классических стейков. Жарить необходимо 2-2,5 минуты с каждой стороны. Середина теплая, красно-розового цвета. Мясо более плотное, но все еще нежное и мягкое. Используемая температура — 55–60 °C.
  4. Medium (demi-anglais) – наиболее часто используемая. Жарят по 3 минуты с каждой из сторон. Середина получается розовая, структура плотная. В ресторанах наибольшей популярностью пользуется именно средняя прожарка. Требуемая температура — 60–65 °С.
  5. Medium well (cuit) – это полностью прожаренный стейк. Середина розовая, сок прозрачный. Температура 65–69 °C.
  6. Well done (bien cuit) – полностью прожаренный кусок мяса. Получится при жарке в течение 4-5 минут с каждой стороны. Цвет серо-коричневый. Довольно жесткий, на языке профессионалов этот термин равносилен испорченному продукту. Температура 71-100 °C.
  7. Пережаренное. В градацию внесено только для того, чтобы закончить температурный ряд. Ведь употреблять в пищу такой продукт никому не придет в голову. Канцерогены, образовавшиеся при избыточной термообработке, вредны для здоровья. О вкусе и говорить не приходится. Удовольствие весьма сомнительное – мясо полностью черное, хрустящее. Такое может случиться, если температура превысила отметку 100 °C.

Время указано ориентировочное, рассчитанное для стандартного стейка толщиной 2,5 сантиметра. Соответственно, для прожарки тонких кусков потребуется меньше времени, утолщенных – больше. При этом нет разницы, пользуетесь ли вы сковородой, запекаете в духовке или с помощью гриля. И степени прожарки, и температуры остаются неизменными.

Использование степеней прожарки для различных видов мяса и рыбы

Степень прожарки – это общее понятие, применимое абсолютно к любому виду мяса или рыбы. Однако для рыбы подобной терминологией не пользуются, хотя условно тоже выделяют несколько степеней прожарки. Просто они не имеют унифицированного названия. В рецептуре обычно пользуются пространными описаниями, без конкретики. К примеру, рыбу советуют обжарить, оставив сырой внутри или снять с огня, когда она в середине будет еще слегка прозрачной.

Курицу и индейку из соображений безопасности жарят до полной готовности, для них на практике актуальны только степени от Medium well до Well done. Велик риск заражения сальмонеллезом. Другие виды птиц, например утка, в гораздо меньшей степени подвержены этому заболеванию. Поэтому утиную грудку готовят преимущественно до прожарки Medium rare.

Для мяса традиционно пользуются следующими видами прожарки:

  • для говядины, баранины и ягнятины — от экстра-рейр до велл дан;
  • для телятины — от медиум рейр до велл дан;
  • для свинины — от медиум до велл дан.

Не следует забывать, что после окончания процесса приготовления мясо должно отдохнуть. За это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Это может нарушить запланированную подачу. Обязательно учитывайте этот факт при контроле температурных параметров.

Оставить свежеобжаренный кусок немного полежать – очень важная стадия приготовления стейка. За несколько минут, в течение которых мясо будет отдыхать, соки равномерно распределятся внутри куска. Внутренняя температура сравняется с наружной и стейк превратится в сочное, нежное, теплое блюдо. Для этого переложите готовый продукт из сковороды в любую огнеупорную посуду. Слегка приправьте черным перцем и положите сверху кусочек сливочного масла, накройте фольгой. Доводить его следует в теплом месте в течение 5-7 минут. Если немного превысить это время – не беда, он приобретет еще больше аромата и мягкости. А вот если выдержать меньше, чем нужно, можно потерять шанс испытать истинное наслаждение вкусом.

Как определить температуру внутри стейка

Профессиональные повара с легкостью определяют готовность стейка и нужную степень прожарки просто рукой. Это основано на физиологических свойствах куска мяса, представляющего собой набор мышечных волокон. По мере прожарки влага из них выпаривается. А по мере уменьшения количества влаги увеличивается жесткость. Это и определяют специалисты, надавливая на жарящийся стейк. Но тут нужна большая практика. За спиной каждого профессионала – горы испорченных в ходе экспериментов продуктов. Опыт другим путем не приобретается.

Чтобы свести на нет риск порчи вожделенного блюда, можно воспользоваться специальными термометрами для мяса. Купить их несложно, стоимость весьма демократична, а польза несомненна. Приспособление обычно оснащено длинной иглой, которую втыкают в центр наиболее толстой части мясного куска. Главное, не попасть на кость, иначе результат будет искажен.

Условно эти термометры можно разделить на несколько категорий:

  • Обычные. Не выдерживают длительного нагрева, для использования нужно доставать мясо из духовки.
  • Термостойкие. Выдерживают довольно высокие температуры, их можно не доставать из куска на протяжении всего периода приготовления.
  • Встроенные в духовой шкаф. Для этого типа достаточно выставить желаемую температуру, по достижении которой прозвучит звуковой сигнал или прекратится нагрев.

Еще одним отличным методом следования заданным температурным параметрам является использование технологии су-вид. Это набирающий популярность способ приготовления продуктов путем вакуумирования и последующего приготовления в воде при постоянной температуре. Для прожарки степени медиум необходимо упаковать мясо в специальный пакет и готовить его на водяной бане при температуре 60 градусов. Для получения румяной корочки извлеченное мясо надо быстро обжарить с помощью сковороды или электрогриля.

Какой бы ни был выбран метод определения готовности этого вкуснейшего блюда, наслаждение от его употребления обеспечено!

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа – специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done – 71 градус.

Главное – не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах – и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием «трихинеллез», погибает при температуре 58 градусов.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины – использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок – это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что тушеное мясо может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса – одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет измерить температуру внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри – при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги – при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка – при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид Особенности
Филе-миньон (Тендерлоин) Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
Ти-бон Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Степень Время прожарки, мин Цвет внутри Температура мяса, °C
Extra rare 1-2 Ярко-красный 46-49
Rare 2-3 Красный 49-55
Medium rare 4-5 Розовый 55-60
Medium 6-7 Бледно-розовый 60-65
Medium well 8-9 От коричневого у краев до бело-розового в центре 65-69
Well done 8-9 Светло- коричневый 71-100
Overcooked Больше 9 Коричнево -серое Больше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые – вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.

Курица и индейка

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC

Мясо. Температура готовности и её измерение

                                                       Алена Спирина, Елена Айзикович

Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.

Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.

И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.

Говядина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из говядины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Баранина и телятина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из баранины и телятины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Свинина

Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С

Полная прожарка (Well-Done): 71 С.

Фарш из свинины: 71 С

Курица и индейка

Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С

Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С

Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.

Термометры для измерения температуры мяса

1. Контактные механические термометры

Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.

Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.

Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.

К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.

Достоинства: невысокая цена, доступность.

2. Контактные электронные термометры

Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.

К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.

Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.

Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.

3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение

Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.

Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность

измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.

Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.

4. Электронные термометры со щупом

Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.

На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.

Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.

Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.

Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.

5. Термо-щуп духовки

Щуп втыкается в мясо — в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.

Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.

Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.

Как правильно устанавливать градусник

1. Куски мяса большой толщины

Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.

2. Тонкие куски мяса

Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.

3. Мясо, свернутое рулетом

Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом. Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.

4. Птица

Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.

Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.

Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.

Подсказка

Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.

Температура готовности в градусах Фаренгейта и Цельсия

Говядина, баранина, свинина, курица, рыба и другие продукты. Обращаю ваше внимание, на всякий случай, что речь идёт именно о температуре внутри продукта, а не температуре сковороды, внешней температуре куска (мяса) и так далее! Именно температура, которую вы правильно измерили, в градусах по шкале Цельсия. И, конечно, в градусах Фаренгейта — для тех, у кого совсем заграничный термометр. 

Подсказка: если надо перевести из Фаренгейта в Цельсий, а калькулятора под рукой нет, то для приблизительного перевода надо вычесть из исходного числа 32, поделить на два, прибавить одну десятую этой величины: например, 100°F в Цельсий это (100 — 32) / 2 = 34, 34 + 1/10 от 34 = 37-38°C

Вопросы?
Говядина, баранина (Фаренгейт / Цельсий):
  • сырой (rare) — прекращать готовить при 115-120°F / 47-49°C, температура после «отдыха» стейка составит 120-125°F / 49-51°C
  • наполовину сырой (medium-rare) — прекращать при 120-125°F / 49-51°C, 125-130°F / 51-54°C после «отдыха» стейка
  • средней прожарки (medium) — 130-135°F / 54-57°C
  • хорошей прожарки (medium-well) — 140-145°F / 60-63°C
  • полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

Свинина (Фаренгейт / Цельсий):
  • средней прожарки (medium) — 140-145°F / 60-63°C
  • полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

Курица (Фаренгейт / Цельсий)
  • белое мясо — 160°F / 71-72°C
  • тёмное мясо — 175°F / 79-80°C

Рыба (Фаренгейт / Цельсий):
  • сырой (rare) — только для тунца, 110°F / 43-44°C
  • наполовину сырой (medium-rare) — для тунца и лосося, 125°F / 51-52°C
  • средней прожарки (medium) — для белых сортов рыбы, 140°F / 60°C

Дополнительный список температуры готовности для чувствительных составов (Фаренгейт / Цельсий):
  • мякиш хлеба — 190-210°F / 92-98°C
  • заварной крем для мороженого — не выше 180°F / не выше 82°C
  • заварные кремы для лимонного курда и других пирогов — 170-180°F / 77-82°C
  • заварной крем для десертов крем-карамель или крем-брюле — 170-175°F / 77-80°C
  • чизкейк — 150°F / 65°C (помните, что в состоянии готовности середина этого торта может быть нестабильной, слегка дрожать при тряске, это пропадёт при остывании)

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным

Как определить готовность?

Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:

  • Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;

  • Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;

  • Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;

  • По температуре внутри мяса.

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:

  • Встроенные термометры;

  • Встроенные регуляторы температуры;

  • Отдельные термометры см.Рис.1.

Встроенный термометр духового шкафа

Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.

Встроенный регулятор температуры

Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.

Отдельный термометр для духового шкафа


Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа

Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.

Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.

Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи

Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.

Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи

Таблица 1

Наименование продукта

Температура в духовом шкафу, °C

Мясо

180

Мясо в утятнице, горшках, фольге

200

Рыба

160-180

Тесто слоёное

210-230

Булочки, шаньги и открытые пироги

210-220

Пироги с начинкой

180-200

Безе

140

Лазанья

200

Пицца на толстом корже

200-220

Пицца на тонком корже

MAX

Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.

Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.

Термометры для определения температуры внутри продуктов

Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком.  Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.

Встречаются термометры двух типов.

Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.


Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом

Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.

Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.


Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура

Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.

Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.

Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Таблица 2

Наименование продукта

Температура готовности, °C

Говядина

69

Телятина

77

Баранина

81

Свинина

85

Домашняя птица

90

Температура готовности зависит от варианта прожарки. Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.

Таблицы обжарки мяса и птицы

Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре. Всегда используйте пищевой термометр, чтобы гарантировать, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. При жарке мяса и птицы установите температуру духовки на 325 ° F или выше. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

Примечание : Информация о на этой странице не включает продукты, содержащие фарш и птицу , включая мясной рулет и колбасы.Проверьте таблицу минимальных безопасных внутренних температур, чтобы узнать безопасные температуры приготовления и время отдыха для всех видов мяса и птицы, морепродуктов и других приготовленных продуктов.

Таблицы мяса

Таблица жарения говядины, баранины, свинины и телятины

Скачать таблицу в формате PDF
Минимальная внутренняя температура = 145 ° F .

Дать отдохнуть не менее 3 минуты .

Тип Духовка ° F Сроки
Говядина
Жаркое из ребрышек, на кости
От 4 до 6 фунтов.
325 от 23 до 25 мин / фунт.
Жаркое из ребер без костей
От 4 до 6 фунтов.
325 от 28 до 33 мин / фунт.
Жаркое из круглой или крупяной крупы
От 2 ½ до 4 фунтов.
325 от 30 до 35 мин / фунт.
Жаркое из вырезки целиком
От 4 до 6 фунтов.
425 Всего от 45 до 60 минут
Баранина
Нога на кости
От 5 до 7 фунтов.
от 7 до 9 фунтов.
325 от 20 до 25 мин / фунт.
от 10 до 15 мин / фунт.
Нога, бескостная, свернутая
От 4 до 7 фунтов.
325 от 25 до 30 мин / фунт.
Жаркое из лопатки
От 3 до 4 фунтов.
325 от 30 до 35 мин / фунт.
Свинина свежая
Жаркое из корейки, на кости или без кости
От 2 до 5 фунтов.
350 20 мин / фунт.
Жаркое в короне
10 фунтов.
350 12 мин / фунт.
Вырезка
½ — 1 ½ фунта.
425-450 Всего от 20 до 27 минут
Бостон приклад
от 3 до 6 фунтов.
350 45 мин. / Фунт.
Ребра
От 2 до 4 фунтов.
350 от 1 ½ до 2 часов (или до тендера на вилку)
Телятина
Жаркое из ребрышек
От 4 до 5 фунтов.
325 от 25 до 27 мин / фунт.
Поясница
От 3 до 4 фунтов.
325 от 34 до 36 мин / фунт.

Таблица приготовления ветчины

Скачать таблицу в формате PDF

Установить температуру духового шкафа на 325 ° F

Тип Масса Сроки
Копченая ветчина, готовьте перед едой

Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .

Целое, с костями от 10 до 14 фунтов. от 18 до 20 мин / фунт.
Половина на кости от 5 до 7 фунтов. от 22 до 25 мин / фунт.
Хвостовик или торцевая часть, с кости от 3 до 4 фунтов. от 35 до 40 мин / фунт.
Подлокотник для пикника без костей от 5 до 8 фунтов. от 30 до 35 мин / фунт.
Плечо валик (приклад), бескостное от 2 до 4 фунтов. от 35 до 40 мин / фунт.
Копченая ветчина, приготовленная

Разогрейте вареную ветчину, упакованную на заводах, прошедших инспекцию Министерства сельского хозяйства США, до минимальной внутренней температуры 140 ° F, и всех остальных до 165 ° F.

Целое, кость в от 10 до 14 фунтов. от 15 до 18 мин / фунт.
Половина, кость в от 5 до 7 фунтов. от 18 до 24 мин / фунт.
Подлокотник для пикника без костей от 5 до 8 фунтов. от 25 до 30 мин / фунт.
Ветчина консервированная без костей от 3 до 10 фунтов. от 15 до 20 мин / фунт.
Вакуумная упаковка, бескостная от 6 до 12 фунтов. от 10 до 15 мин / фунт.
Спиральная резка, целиком или наполовину от 7 до 9 фунтов. от 10 до 18 мин / фунт.
Свежая ветчина, сырая

Готовьте до минимальной внутренней температуры 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .

Вся нога, кость в от 12 до 16 фунтов. от 22 до 26 мин / фунт.
Вся окорочка без костей от 10 до 14 фунтов. от 24 до 28 мин / фунт.
Половина, кость в от 5 до 8 фунтов. от 35 до 40 мин / фунт.
Ветчина по-деревенски

Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .

Целая или половина
  1. Выдержите от 4 до 12 часов в холодильнике.
  2. Залейте водой, затем кипятите 20-25 минут на фунт.
  3. Слейте воду из ветчины и готовьте при 400 ° F в течение 15 минут, чтобы она подрумянилась.

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время, указанное ниже, относится к птице без фарша. Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура в центре начинки должна достигать 165 ° F.

Скачать таблицу в формате PDF
Минимальная внутренняя температура = 165 ° F

Проверьте внутреннюю температуру в самой внутренней части бедра, самой внутренней части крыла и самой толстой части груди.

Тип Духовка ° F Сроки
Цыпленок, целиком
От 3 до 4 фунтов
От 5 до 7 фунтов
350 от 1 до 1 ½ часа
от 2 до 2 ¼ часов
Курица, половинки грудки, на кости
От 6 до 8 унций.
350 от 30 до 40 минут
Курица, половинки грудки, без костей
4 унции.
350 от 20 до 30 минут
Каплун, целиком
От 4 до 8 фунтов.
350 2-3 часа
Корнуолл, целиком
От 18 до 24 унций.
350 от 50 до 60 минут
Утка, целиком (не фаршировать)
От 4 до 6 фунтов.
350 от 30 до 35 мин / фунт
Утка, окорочка или бедра 325 от 1 ¼ до 1 ½ часа
Молодой гусь, целиком
От 8 до 12 фунтов.
325 от 2 ½ до 3 часов
Молодой гусь, кусочки или нарезанный 325 2 часа

Время запекания индейки по размеру

Скачать таблицу в формате PDF
Установите температуру духовки на 325 ° F .

Минимальная внутренняя температура = 165 ° F

Турция Размер без фарша Фаршированные
от 4 до 6 фунтов. (грудь) от 1 ½ до 2 ¼ часов Обычно не применяется
От 6 до 8 фунтов. (грудь) от 2 ¼ до 3 ¼ часов от 3 до 3 ½ часов
от 8 до 12 фунтов. 2 ¾ до 3 часов от 3 до 3 ½ часов
от 12 до 14 фунтов. от 3 до 3 ¾ часов от 3 ½ до 4 часов
От 14 до 18 фунтов. от 3 ¾ до 4 ¼ часов от 4 до 4 ¼ часов
От 18 до 20 фунтов. от 4 ¼ до 4 ½ часов от 4 ¼ до 4 ¾ часов
от 20 до 24 фунтов. от 4 ½ до 5 часов от 4 ¾ до 5 ¼ часов

Время оттаивания индейки

Скачать таблицу в формате PDF
Чтобы разморозить в холодильнике, дайте примерно 24 часа на каждые 4–5 фунтов .

Для оттаивания холодной водой подождите около 30 минут на фунт . Размороженную в холодной воде индейку нужно готовить сразу после разморозки.

Турция Размер Размораживание в холодильнике
(при температуре 40 ° F или ниже)
Оттаивание в холодной воде
(смена воды каждые 30 минут)
от 4 до 12 фунтов. от 1 до 3 дней от 2 до 6 часов
от 12 до 16 фунтов. 3-4 дня от 6 до 8 часов
от 16 до 20 фунтов. от 4 до 5 дней 8-10 часов
от 20 до 24 фунтов. от 5 до 6 дней от 10 до 12 часов

Диаграмма температуры еды с безопасными подсказками

варя

Подходящая температура для приготовления стейка средней прожарки составляет от 130 F до 135 F. Однако, согласно foodsafety.gov, говядина, баранина и свинина должны быть приготовлены как минимум до 145 (или выше, если желательно).Имейте в виду, что более низкие температуры, указанные в таблице для мяса редкой и средней и средней степени прожарки, не рекомендуются Министерством сельского хозяйства США.

В следующей таблице указаны температуры для мяса, птицы, морепродуктов, яиц, запеканок и остатков.

Мясо Температуры
Стейк / Говядина
Редкий 120 F — 125 F (48,9 — 51,6 ° C)
Средне-редкая 130 F — 135 F (54.От 4 ° C до 57,2 ° C)
Средний 140 F — 145 F (от 60 ° C до 62,8 ° C)
Средняя скважина 150 F — 155 F (от 65,5 ° C до 68,3 ° C)
Молодец 160 F (71,1 C) и выше
Баранина
Редкий 135 F (57,2 С)
Средне-редкая 140 F — 150 F (от 60 ° C до 65,5 ° C)
Средний 160 (71.1 С)
Молодец 165 (73,9 C) и выше
Птица
Цыпленок 165 F — 175 F (73,9–80 ° C)
Турция от 165 ° F до 175 F (от 73,9 до 80 ° C)
Свинина 145 F (62,8 ° С)
Полностью приготовленная ветчина (для разогрева) * 140 F (60 ° C)
Фарш из птицы 165 F (73.9 С)
Мясной фарш 160 F (71,1 С)
Рыба и моллюски 145 F (62,8 ° С)
Яйца и блюда из яиц 160 F (71,1 С)
Запеканки 160 F (71,1 С)
Набивка, соус 165 F (73,9 ° С)
Повторно нагретые остатки 165 F (73.9 С)
Температура выдержки для приготовленных пищевых продуктов 140 F (60 ° C)

Безопасное хранение приготовленной пищи и остатков

Любая температура от 40 F (4,4 C) до 140 F (60 C) считается «опасной зоной» для пищевых продуктов. Если пища остается в этой опасной зоне слишком долго, вредные бактерии могут вырасти до уровня, который может вызвать болезнь.

Никогда не оставляйте продукты вне холодильника более чем на 2 часа. Если температура выше 90 F (32.2 В), не более 1 часа.

Держите горячую приготовленную пищу при температуре 140 F (60 C) или выше, если вы не подаете ее сразу или если вы обслуживаете шведский стол. Медленноварки, посуда и противни для разогрева хороши для поддержания температуры пищи для сервировки, использования выдвижного ящика для подогрева или настройки духового шкафа Keep Warm (обычно от 150 F (65,5 C) до 200 F (93,3 C).

Поместите остатки в неглубокие емкости, чтобы они быстро остыли. Они должны быть охлаждены до 40 F (4,4 C) или ниже в течение 2 часов — 1 часа, если температура выше 90 F (32.2 С).

Есть некоторые исключения, но большинство продуктов можно замораживать. Остатки пищи, которые нельзя есть в течение примерно 3 дней, следует заморозить. Продукты, замороженные в течение очень долгого времени, могут потерять качество, но если замораживать при постоянной температуре 0 F (-18 C), они будут безопасными. Всегда маркируйте контейнеры и пакеты для заморозки с названием продукта или блюда и датой. Вакуумный упаковщик — отличный способ хранить продукты, и если вы часто замораживаете продукты, стоит подумать о нем. В продуктах, запакованных под вакуумом, нет воздуха, поэтому они не пригорают в морозильной камере.Продукты, замороженные в пакетах или контейнерах для заморозки, для достижения наилучшего качества следует использовать в течение 3–6 месяцев, в то время как продукты в вакуумной упаковке можно замораживать на срок до 2 лет или дольше без потери качества.

Разогрев остатков

Разогревайте продукты до минимальной внутренней температуры 165 F (73,9 C) или до тех пор, пока они не станут горячими. Микроволновые печи не нагреваются равномерно, поэтому при использовании микроволновой печи для разогрева остатков накройте емкость и поверните, чтобы они нагрелись равномерно. Если возможно, проверьте температуру с помощью мгновенного термометра.

Достаточно ли холодно в вашем холодильнике и морозильной камере?

Охлажденные продукты должны храниться при температуре не выше 40 F (4,4 ° C). Многие новые холодильники оснащены дисплеем температуры, поэтому вы знаете, работает ли он при правильной температуре. Также важно хранить замороженные продукты при безопасной температуре. Температура морозильной камеры должна быть 0 F (-18 C) или ниже. Если в вашем холодильнике нет дисплея, держите в нем термометр холодильника / морозильника и время от времени проверяйте его.

Как проверить точность термометра

Лучший способ проверить точность термометра — использовать ледяную воду. Кипячение воды менее точное, потому что, хотя точка кипения на уровне моря составляет 212 F, в Денвере, Колорадо, это около 202 F. Поэтому, если вы не уверены в температуре кипения, используйте метод ледяной воды.

  1. Заполните емкость кубиками льда до самого верха, а затем наполните емкость холодной водой примерно на 1/2 дюйма ниже верха льда.
  2. Вставьте стержень или зонд термометра примерно на 2 дюйма в ледяную воду, не касаясь емкости.
  3. Медленно покрутите его примерно 15 секунд. Он должен читать 32 F (0 C).

Указания по времени запекания в духовке

говяжья вырезка
температура духового шкафа

(предварительно нагретая)

вес

(фунты)

Приблизительное общее

ВРЕМЯ приготовления
ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА *
Petite Tender Roast 425 ° F от 8 до 12 унций Средний Редкий:
20-25 минут
Средний:
25-30 минут
135 ° F

150 ° F

Рибай жаркое, без костей
(малый конец)
350 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средний Редкий:
От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средний:
От 1-3 / 4 до 2 часов
Средний Редкий:
1 От -3/4 до 2 часов
Средний:
от 2 до 2-1 / 4 часа
Средний Редкий:
от 2 до 2-1 / 4 часа
Средний:
от 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Жаркое из рибай, без костей
(большой конец)
350 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средний Редкий:
От 1-1 / 2 до 2 часов
Средний:
От 2 до 2-1 / 4 часа
Средний Редкий:
От 2 до 2-1 / 4 часа
Средний:
От 2-1 / 4 до 2- 1/2 часа
Средний Редкий:
От 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
Средний:
От 2-1 / 2 до 2-3 / 4 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Жаркое из рибай,
Косточка
350 ° F от 4 до 6
(2 ребра)

от 6 до 8
(от 2 до 4 ребер)

от 8 до 10
(от 4 до 5 ребер)

Средний Редкий:
1-3 / 4–2–1 / 4 часа
Средний:
2–1 / 4–2–3 / 4 часа
Средний Редкий:
2–1 / 4–2–1 / 2 часа
Средний:
от 2-1 / 2 до 3 часов
Средний Редкий:
от 2-1 / 2 до 3 часов
Средний:
от 3 до 3-1 / 2 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Жаркое из вырезки
(хорошо обрезано)
425 ° F от 2 до 3
(с вырезом по центру)

от 4 до 5
(целиком)

Средний Редкий:
35-45 минут
Средний:
45-50 минут
Средний Редкий:
45-55 минут
Средний:
55-65 минут
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Стриптиз,
Без костей
325 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средний Редкий:
От 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа
Средний:
От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средний Редкий:
От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средний:
1-3 / 4 до 2 часов
Средний Редкий:
1-3 / 4 до 2 часов
Средний:
2 до 2-1 / 4 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Tri-Tip Roast 425 ° F 1-1 / 2 до 2

2 до 3

Средний Редкий:
30-40 минут
Средний:
40-50 минут
Средний Редкий:
40-50 минут
Средний:
50-60 минут
135 ° F

150 ° F

135 ° F

150 ° F

Жаркое с кончиками филе 325 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средний Редкий:
1-3 / 4–2 часа
Средний:
2–2–1 / 4 часа
Средний Редкий:
2–2–1 / 4 часа
Средний:
2–1 / 4–2- 3/4 часа
Средний Редкий:
От 2-1 / 4 до 2-3 / 4 часа
Средний:
От 2-3 / 4 до 3-1 / 4 часа
140 ° F

150 ° F

135 ° F

150 ° F

135 ° F

150 ° F

Кончик филе филе
Центральное жаркое
325 ° F 2–2–1 / 2 Средние Редкие:
1–1 / 4–1–1 / 2 часа
135 ° F
Rump Roast,
Нижнее круглое жаркое
325 ° F от 3 до 4 Средний Редкий:
От 1-1 / 4 до 1-3 / 4 часов
135 ° F
Глаз круглого жаркого 325 ° F от 2 до 3 Средний Редкий:
От 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа
135 ° F
Говяжий фарш, мясной рулет 350 ° F 10 x 4 дюйма
(2 фунта)
от 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа 160 ° F

Справочная таблица внутренней температуры для приготовления мяса и птицы в CooksRecipes.com

Готовьте сырое мясо и птицу до безопасной внутренней температуры.

Всегда используйте чистый пищевой термометр для проверки внутренней температуры этих продуктов. Убедитесь, что он попадает прямо в мясо, но не выходит с другой стороны и не касается сковороды.

Готовьте мясо и птицу при следующих температурах:

МЯСО FAHRENHEIT CELSIUS
ГОВЯДИНА:
Редкий От 120 до 125 ° F От 45 ° C до 50 ° C
Средне-Редкий 130–135 ° F От 55 ° C до 60 ° C
Середина От 140 до 145 ° F От 60 ° C до 65 ° C
Средний колодец От 150 до 155 ° F От 65 ° C до 70 ° C
Отличная работа 160 ° F и выше 70 ° C и выше
ЯГНЕННИК:
Редкий 135 ° F 60 ° С
Средне-редкий От 140 ° F до 150 ° F От 60 ° C до 65 ° C
Середина 160 ° F 70 ° С
Отличная работа 165 ° F и выше 75 ° C и выше
ПТИЦА:
Цыпленок От 165 до 175 ° F От 75 ° C до 80 ° C
Турция От 165 до 175 ° F От 75 ° C до 80 ° C
СВИНИНА:
Свежая свинина 145 ° F 63 ° С
Ветчина (полностью приготовленная) 140 ° F 60 ° С
Ветчина (сырая) 145 ° F 63 ° С

Таблицы кулинарии и указатель подсказок


Руководство по температуре мяса и птицы: Food Network | Гриль и летние советы, рецепты и идеи: Food Network

EMS-FORSTER-PRODUCTIONS / Getty Images

Приготовление мяса и птицы до идеального состояния «в самый раз» не так сложно, как кажется.Хотя судить о степени готовности по внешнему виду и ощущениям — в лучшем случае сомнительное искусство, на самом деле довольно легко всегда получать отличные результаты, используя термометр с мгновенным считыванием. Термометр — единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру. Выделите несколько минут, чтобы сохранить эти значения температуры в памяти или записать их в месте рядом с тем, где вы держите свой градусник.

Температура мяса

При какой температуре готовятся курица и индейка?

Чтобы измерить температуру целого цыпленка или индейки, вставьте термометр прямо в самую толстую часть грудки возле позвоночника и прямо в бедро, стараясь не задеть кость (что может привести к неверным показаниям).Если вы готовите куриные части, фарш из курицы или куриный фарш, вставьте зонд термометра в самую толстую часть, чтобы измерить температуру.

Куриная грудка: 165 градусов F

Куриное бедро: от 165 до 175 градусов по Фаренгейту

Фаршированная курица: 165 градусов F

Куриный фарш: 900 до 175 градусов F

При какой температуре готовится говядина и баранина?

Вставьте зонд термометра в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, стараясь не допускать никаких костей, если они есть.

Редко: 125 градусов F + 3 минуты отдыха

Средняя редкость: от 130 до 135 градусов Фаренгейта

Средний: от 135 до 140 градусов по Фаренгейту

Средний колодец: от 140 до 150 градусов по Фаренгейту

Молодец: 155+ градусов по Фаренгейту

При какой температуре готовится свинина?

Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, стараясь не допускать попадания костей, если они есть.

Средне редкое: 145 градусов F + 3 минуты отдыха

Мы жарили цыплят и проверяли температуру в процессе приготовления, чтобы увидеть, как быстро термометры регистрируют температуру мяса. Мы также проверили точность, поместив каждый термометр в стакан с ледяной водой, чтобы увидеть, насколько быстро и точно они измерили температуру замерзания. Вот лучшие выборы.

Что такое переходящее приготовление?

Мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы сняли его с источника тепла.Это означает, что если ваш стейк достигнет идеальной температуры средней или прожарки на гриле, он будет продолжать подниматься на несколько градусов во время отдыха. Температура мяса в состоянии покоя может повыситься на 10 градусов и более, в зависимости от его размера. Чем больше размер разреза, тем больше остатков готовки. Итак, если вы готовите более крупный кусок мяса (например, индейку), вам нужно убрать его с источника тепла, когда его температура на несколько градусов ниже официальной температуры готовности Министерства сельского хозяйства США.

Что нужно знать о измерении температуры фарша

Возможно, вы заметили, что фарш часто нужно готовить при немного более высокой температуре, чем целые куски мяса.Ученый-кулинар Гарольд Макги объясняет важное различие между цельномышечными нарезами и мясным фаршем: «… мясо неизбежно содержит бактерии, и требуется температура 160 градусов по Фаренгейту или выше, чтобы гарантировать быстрое уничтожение бактерий, которые могут вызвать болезнь человека — температуры, при которых мясо хорошо прожарено и теряет большую часть своей влаги. Итак, опасно ли есть сочное розово-красное мясо? Нет, если разрез представляет собой неповрежденный кусок здоровой мышечной ткани, стейк или отбивную, и его поверхность тщательно приготовлена: бактерии находятся на поверхности мяса, а не внутри.«Когда сырое мясо измельчается, различие между внутренним и внешним больше не применяется. МакГи говорит:« Мясной фарш более опасен, потому что загрязненная поверхность мяса разбивается на мелкие фрагменты и распространяется по массе. Внутри сырого гамбургера обычно содержатся бактерии, и он является наиболее безопасным, если он хорошо приготовлен ». Поскольку кишечная палочка погибает при температуре 155 градусов по Фаренгейту, Министерство сельского хозяйства США устанавливает минимальную безопасную температуру для говяжьего фарша на уровне 160 градусов по Фаренгейту.

Несколько замечаний по безопасности мяса

Люди очень редко заболевают от кусков цельного мяса редкой или средней или средней прожарки.В подавляющем большинстве случаев люди заболевают из-за того, как обращаются с мясом в домашних условиях: из-за перекрестного заражения, отсутствия чистоты и хранения мяса при опасных температурах. Внутренняя температура должна быть наименьшей из ваших проблем. Тем не менее, мы должны подчеркнуть, что следует проявлять особую осторожность при приготовлении пищи для групп риска, особенно для пожилых людей, детей до 7 лет и лиц с ослабленным иммунитетом. В таких случаях мы рекомендуем строго соблюдать рекомендации USDA.

Самые вкусные рецепты Food Network

Наши лучшие рецепты запеченной курицы

раз приготовления мяса | Таблица приготовления мяса с температурой

Чаще всего мясо является центральным элементом вашей еды, и вы должны быть уверены, что оно приготовлено до сочного и сочного совершенства.Имея это в виду, мы создали таблицу приготовления мяса, показывающую оптимальное время и температуру приготовления различных видов мяса.

Наши оценки основаны на мнении нескольких шеф-поваров и профессионалы, так что они должны быть хорошей приблизительной цифрой, к которой нужно стремиться. Тем не менее, это лишь приблизительные рекомендации. На время приготовления мяса влияют многие переменные, такие как метод приготовления, высота над уровнем моря, распределение тепла и внешняя температура, поэтому руководствуйтесь собственными суждениями или следуйте рекомендациям производителя в сочетании с приведенными ниже таблицами.

Если не указано иное, указанные температуры относятся к оптимальной внутренней температуре, которую можно измерить с помощью термометра для мяса. Обратите внимание, что многие виды мяса будут продолжать готовиться после снятия с огня, при этом внутренняя температура обычно повышается примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту, поэтому учитывайте это в своих расчетах.

Говядина, оленина, баранина

Время приготовления стейка относится к общему времени приготовления на гриле (а не с каждой стороны).


Редкий (120-125 F) Средне-редкий (130-135 F) Средний (140-150 F) Готово (160+ жен.)
Стейк, ½ дюйма
4 мес.
5 мес.
6 мес.
8 мес.
Стейк, ¾ дюйма
6 мес.
7 мес.
8 мес.
11м
Стейк, 1 дюйм
8 мес.
9 мес.
10 мес.
13 мес.
Стейк, 1¼ дюйма
9 мес.
11м
13 мес.
16 мес
Стейк, 1 ½ дюймов
10 мес.
12 мес.
15м
18 мес
Стейк, 1 ¾ дюймов
12 мес.
14 мес.
16 мес
20 м
Стейк, 2 дюймов
14 мес.
16 мес
18 мес
24 мес.
Рибай Жаркое (без костей)


25 м на фунт
30 м на фунт
Рибай Жаркое (на кости)


20 м на фунт
25 м на фунт
Грудинка


1 час на фунт

Мясной фарш




10 м на фунт

Свинина

Средний (140-145 F)
Готово (160+ жен.)
Стейки / отбивные
10 м на фунт
15 м на фунт
Вырезка (температура духовки: 430F)
20 м на фунт
30 м на фунт

Ребра
2 часа (до 180+ Ж)


Колбасы (сырые)

10-15 м на ссылку

Ветчина (сырая)
15 м на фунт
20 м на фунт

Птица

165+ Факс
Цыпленок или утка (без фарша) (температура духовки: 360F)
25-30 м на фунт



Цыпленок или утка (фаршированная) (температура духовки: 360F)
40-55 м на фунт



Грудка (температура духовки: 400F)
20 м на фунт



Ножки, бедра или крылья (температура духовки: 400F)
15 м на фунт



Мясной фарш
10 м на фунт (170+ F)



Полная таблица обжарки | Блог здорового мясника

Разрез

Метод обжига

Приготовление
Температура

Время приготовления
Минут / фунт.

Внутренняя темп. Перед отдыхом

Подсказки

Говядина внутри раунд, без костей

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

18–22

125 ° F (Средне редко)

Лучшее блюдо, редкое / мед. редкий. Определенно самый ароматный крой от бедра и, безусловно, самый снисходительный крой для новичков.Отличный выбор для экспериментов и практики. Отличный холод для мяса для бутербродов.

Говядина Prime
Жаркое из ребрышек

450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

125 ° F

Очень ароматный. Очень нежно. Это ваше классическое «жаркое из ребрышек». Лучше всего подавать, редко — мед. редкий. Удалите ребрышки перед тем, как подавать гостям. Жареный и обжаренный в любимом соусе на следующий день, это заслуженная награда за ваши усилия.

Говяжье филе
Жаркое с наконечниками

Stove Top предпочтительнее

325 ° F

18-22

125 ° F

Один из моих любимых. Ароматный, нежный и, главное, экономичный. Обычно 2-3 фунта. по размеру и длине больше, чем обхват, он легко запекает в 10-дюймовой сковороде и готовит быстрее, чем показывает его вес. Для жаркого на 3 фунта готовьте на время 2 фунта жаркого.

Говяжий верх
Жаркое из филе

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

125 ° F

Благодаря большему количеству жира, эта нарезка более ароматная и нежная, чем кончик филе филе. Это жаркое лучше всего подавать с медом. редкий. Как и в случае с филе филе, это отличная «удача за ваши деньги».

Жаркое из говяжьей вырезки

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

15-18

110 ° F (Редко)

Постное и очень нежное, я люблю подавать эту срезку редко.Одно из «длинных, чем густое жаркое», готовится быстрее, чем другие нарезки. Мой любимый метод приготовления 3-фунтового жареного вырезки — обжаривать при температуре 450F в течение 30 минут. а затем дайте ему постоять в течение 20 минут, практически исключив этап приготовления. Он хорошо работает из-за отсутствия в разрезе соединительной ткани и жира.

Свиная вырезка без костей

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

25–29

140 ° F (средний)

Очень нежный, ароматный и нежирный.Лучше всего обслуживаемый средний.

Свиные ребрышки

Тушить, затем жарить на гриле или жарить

300 ° F

90-120 на стойку

Почти до тендера

Почти нежный? да. Вы должны суметь оторвать два ребра с минимальными усилиями. Мясо также должно сжаться, обнажив реберные кости. Дайте ребрам отдохнуть перед приготовлением на гриле или жарке. Не забывайте часто метать и переворачивать.Для ребрышек при использовании режима жарки в электрической духовке поставьте решетку в середину духовки, чтобы соус не подгорел до того, как мясо «отвалится».

Porchetta Roast

(Наша версия — свиная лопатка, обернутая свиной кожей)

450 ° F в духовке

350 ° F

25–29

140 ° F

С добавленным слоем кожи, привязанным к верхней части этого отреза, он может выдерживать приготовление при немного более высокой температуре, чем обычно.Классическое итальянское блюдо дает вам уже приправленное жаркое, которое на следующий день так же хорошо, как и к холодному обеду.

Баранина с косточкой;

450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

125 ° F (Средне редко)

Я не могу придумать ничего прекраснее, чем нарезать жаркое на кости за столом. Плюс превосходный привкус жарки на косточке.Это отличное жаркое для поваров среднего уровня.

Седло ягненка, бескостное

450 ° F в духовке

325 ° F

15-18

125 ° F

Еще один длинный и узкий отруб с тонким слоем защитного жира снаружи. Седло очень нежное, его можно жарить, обжаривая в течение 30 мин. и отдыхаем еще 20 мин. Лучше всего подавать, редко — мед.редкий

Каре ягненка

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

125 ° F

Я предпочитаю поджарить баранину на плите, чтобы обеспечить хорошую карамелизацию снаружи, а затем готовить в духовке до медленного состояния. редкий. Целая решетка, обжаренная в духовке 20 мин. а затем оставить в покое — очень хороший метод для редкой стойки.

Лопатка ягненка без костей

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

125 ° F

С повышенным содержанием жира лопатка является самым ароматным, если не самым нежным из отрубов.Сухое жарение и тушение — отличные способы приготовить именно этот нарез.

Цыпленок целиком

450 ° F в духовке

350 ° F

20

160 ° F

Каждый должен иметь в своем репертуаре жареного цыпленка целиком. Узнайте, как набивать травы под кожей, в нашем рецепте жареного цыпленка для более впечатляющей презентации.

Куриная ножка

Stove Top или 450 ° F в духовке

350 ° F

25-30

160 ° F

Я предпочитаю обжарить отдельные кусочки курицы на плите, а затем переложить их в духовку, чтобы они не высохли.На приготовление нескольких кусков должно уйти столько же времени, сколько на приготовление одного, при условии, что на вашей сковороде между ними достаточно места. В зависимости от того, насколько скучены куски, добавьте несколько минут на приготовление и поверните куски снаружи к центру и наоборот, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Если вы готовите на кости, добавьте еще несколько минут ко времени приготовления.

Куриная грудка

Плита верхняя

350 ° F

25-30

160 ° F

Куриные крылышки

450 ° F в духовке

350 ° F

Прибл.45мин. / партия

160 ° F

Уловка, как заставить куриные крылышки вылететь из сковороды, когда они будут готовы, заключается в использовании пергаментной бумаги. Его можно купить в большинстве магазинов, или вы можете попросить его у нас. Не используйте вощеную бумагу.

Корниш Курица

425 ° F

350 ° F

30 в т.ч. обжарка

160 ° F

Средняя корнишская курица весит около фунта, поэтому я предлагаю обжаривать не более 10 минут.Я также предлагаю связать (привязать ноги и крылья ближе к телу), чтобы грудь оставалась влажной и была равномерной.

Вся Турция

нет необходимости

325 ° F

15-20

160 ° F

Для жарки индейки я рекомендую прочитать наше руководство по приготовлению идеальной индейки , доступное по адресу:
www.realfoodtoronto.com/the-healthy-butchers-perfect-turkey.html
Измерьте температуру бедра 45мин. перед расчетным временем, указанным в таблице, и при этом измерьте, сколько еще времени потребуется вашей индейке.

Грудка индейки, бескостная

Плита верхняя

325 ° F

15

160 ° F

Мне нравится связывать грудку индейки мясным шпагатом, загибая под нее тонкий конец до однородной толщины.Это, а также поджаривание на плите перед тем, как переложить в духовку, помогут обеспечить влажную грудку. Грудка индейки не обязательно должна быть сухой.

Утка целая

350 ° F — в конце !!!

250 ° F

40-45

Пока верхняя часть голени не станет мягкой

Поворачивайте и колите утку каждый час и поджигайте в конце! С целой уткой работает.Чтобы получить полную информацию, см. Наш рецепт Жареная утка из цельной утки по адресу:
www.realfoodtoronto.com/how-to-roast-duck.html
Это проще, чем вы думаете!

Утиная грудка без костей

Плита верхняя

325 ° F Средне-слабый нагрев на плите

12-14

125 ° F (Средне редко)

Я предпочитаю готовить утиную грудку на плите от начала до конца.Надрежьте жир, не отмечая мякоть под ним. Сначала обжарьте нежирную сторону, затем переверните грудку и готовьте жирной стороной вниз до достижения желаемой степени готовности. Возможно, вам придется слить немного жира во время готовки, потому что вы не хотите жарить грудку во фритюре. Не выбрасывайте его; это золото!

Утиная ножка

Лучше всего тушеное или конфи

300 ° F

Несколько часов

До конкурса

Утиные ножки содержат много сухожилий и соединительной ткани, поэтому обычно они очень жесткие, и их нужно готовить очень медленно.Вы можете сказать, когда они закончили, потому что сустав между бедром и голенью становится очень гибким при движении.

Кролик целиком

Тушеный

300 ° F

120мин.

До конкурса

Ноги кролика довольно жесткие, в них много соединительной ткани. Я думаю, что их лучше всего подавать тушеными.

Кончик филе лося

Плита верхняя

325 ° F

18–22

125 ° F (Сред.Редко)

Лось очень худощавый. Лучше всего подавать, редко — мед. редкий. Очень ароматный и экономичный нарез. Из всего семейства олениных у лося самый мягкий вкус. Действительно хорошее место для начала для тех, кто не знаком с олениной.

Лосиный глаз круглого жаркого

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

110 ° F

Самый постный нарез для очень тощего животного, практически без жира.Лучше всего подается редко. Лось становится все более популярным среди людей, соблюдающих диету с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров.

Жаркое из зубров внутри раунда

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

125 ° F

Лучше всего подавать редко — мед. редкий. Бизон немного постнее говядины, но при приготовлении демонстрирует аналогичные характеристики. Как и говядина внутри круглой части, этот кусок бизона самый ароматный в бедре, а из его остатков получается фантастическое мясо для бутерброда.

Бизон Рибай Жаркое без костей

Stove Top или 450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

125 ° F

Очень ароматный и нежный. Этот отруб иногда заказывают с прикрепленным к нему небольшим количеством добавленного жира, чтобы он оставался влажным во время приготовления.

Стойка для оленины, 7 костей

450 ° F в духовке

325 ° F

18-22

125 ° F

Слишком большой, чтобы поджарить на плите, поджарьте решетку для оленины в горячей духовке.Дайте ему отдохнуть и подавайте на кости, разрезая между каждой отбивной.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2021 © Все права защищены.