Температура медиум рер: Учимся правильно определять степень прожарки стейка: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done

Posted on by alexxlab

Содержание

детали, которые вы не оставите без внимания ᐈ статья от Мястории

Любовь к мясу выражается желанием не только вкусно поесть, но и быть уверенным в качестве и умении его правильно приготовить. Разбираемся, какие степени прожарки стейка существуют и как определить их на ощупь, если под рукой нет термометра.


Согласно американской системе классификации, есть 7 степеней прожарки мяса. Разница между ними определяется температурой в самом центре стейка:

  1. Blue, или extra-rare. В разрезе — практически сырое мясо с легкой корочкой, которая формируется в течение 1–2 мин. жарки. Затем мясо оборачивают фольгой, и оно томиться около 10 мин. Температура внутри стейка достигает 46–49 °C.
  2. Rare. В разрезе — красное мясо, по краю которого сформировалась аппетитная корочка более темного цвета. Температура внутри стейка составляет 49–55 °C.
  3. Medium rare. В разрезе — мясо яркого красно-розового цвета.
    В таком стейке уже меньше «крови» и появляется розовый сок. Этот вид прожарки мяса определяется температурой 55–60 °C.
  4. Medium. Самая популярная степень прожарки стейка. Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии на него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 60–65 °C, говядина при этом еще мягкая и сочная.
  5. Medium well. Мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65–69 °C. Степень приготовления medium well — идеальное решение для тех, кто категорически не любит сырое и полусырое мясо.
  6. Well done. Это уже мясо полной прожарки, на срезе абсолютно коричневое. Температура внутри мяса порядка 71–100 °C, это прекрасно пропеченный кусок говядины. Ценители же стейков считают такую прожарку чрезмерной, считая, что она излишне высушивает мясо.
  7. Two well done, или Overcooked. Сильно прожаренное мясо, достигшее максимальной жесткости. Стейк прогревается до температуры 100 °C.

Важно. Для стейков Нью-Йорк, Филе-Миньон, Торнедос и Шатобриан рекомендуется степень прожарки medium rare, для стейка Рибай — medium rare или medium, для Портерхауса и Ти-боуна — medium или medium well.


Интересно. Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. Поскольку в свинине содержится большое количество микроорганизмов, которые погибают только при высокой температуре термической обработки, у нее есть лишь одна степень прожарки — well done. Отметим, если к каре баранины можно применить все виды прожарки, то оптимальным вариантом для бараньей ножки будет от medium до well done.

Как определить виды прожарки стейков на ощупь?


Определение степени прожарки говядины можно выполнить при помощи руки. Если указательным пальцем одной руки надавить на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони другой, то это будет соответствовать мягкости мяса степени прожарки blue. Если соединить большой и указательный пальцы левой руки, словно в жесте «о’кей», а затем указательным пальцем правой дотронуться до ладони левой, у основания большого пальца, то можно узнать, какая на ощупь прожарка степени rare. Такая же махинация с большим и средним пальцами позволит определить на ощупь степень прожарки medium rare, с большим и безымянным — medium well. Разумеется, с большим и мизинцем — well done.

«Лучшей» степени прожарки стейка попросту не существует, ведь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальной принято считать прожарку medium.

Выбрать прожарку по вкусу Вы можете в магазинах Мястория, а также на нашем сайте:

Стейки Рибай

Стейки Тибоун

Стейки Портерхаус

Стейки Нью-Йорк

Стейки Стриплойн

Также рекомендуем:


Термометр для мяса и стейков

Главная / Блог / Семь раз отмерь — один раз отрежь: почему нужен термометр для приготовления мяса?

Для некоторых шеф-поваров пользоваться термометром при приготовлении мяса — все равно что ездить на трехколесном велосипеде. Среди профессионалов считается делом чести приготовить стейк идеальной прожарки без каких-либо дополнительных приспособлений. Это как разбить яйца одной рукой или порезать луковицу в мгновение ока.

Чтобы в домашних условиях получить стейк нужной прожарки, недостаточно ориентироваться только на время или внешний вид. Так легко ошибиться, особенно новичкам. Куда важнее соблюдать определенную температуру внутри стейка. Но как ее узнать? Шеф-повара в один голос советуют приобрести термометр.

Well done, Medium или Medium Rare? Без термометра остается только молиться, чтобы стейк вышел идеальным. Таким, каким хочется.

Узнайте свою температуру

Температура приготовления указывается в рецептах неслучайно. Именно она является решающим фактором, определяющим вкус готового блюда. Особенно это касается стейков, где очень важно не упустить момент. Пережарив или недожарив стейк, вы рискуете испортить даже самое хорошее мясо и не получить того удовольствия.

На картинке ниже представлены основные степени прожарки мяса и соответствующая им температура.

Как измерить температуру

При помощи щипцов осторожно приподнимите стейк и аккуратно вставьте термометр так, как оказано на картинке. Старайтесь, чтобы кончик термометра не касался кости или жира (если таковые имеются) — они могут исказить показания.

Сняв стейк с гриля, положите его отдохнуть на доску или теплую тарелку. Несколько минут покоя дадут мясным сокам равномерно распределиться по всему стейку. Для лучшего сохранения тепла рекомендуем накрыть стейк фольгой и оставить на 5-7 минут.

Серьезной ошибкой будет проверять готовность стейка прямо на сковороде, просто отрезав от него кусочек. Запомните одно правило: пока мясо жарится, его нельзя резать. Иначе все соки вытекут, и вместо нежного, сочного, тающего во рту стейка вы получите сухой и жестковатый кусок мяса.

Термометр предназначен для проверки температуры в процессе приготовления.

Однако оставлять в мясе на время готовки не рекомендуется. Некоторые термометры могут не выдержать постоянное тепло, особенно если готовите мясо в духовке.

Степень прожарки мяса — Бургерлье / Burgerlie

Мясной фарш для котлет хорош тем, что из него можно готовить котлеты различной степени прожарки имеющие разные вкусовые свойства. Некоторые люди любят заказывать или готовить сами бургеры с сырыми котлетами, другим по вкусу прожаренные котлеты так, чтобы они были подобны резиновой подошве и максимально прожарены. Но конечно большинство выбирают прожарку где-то посередине. Поэтому первый и последний варианты используются довольно редко, так как это либо котлета из красного мяса с минимальной корочкой, или сильно пережаренная, сухая и жесткая. Считается что вкусовые качества мяса резко падают при полной прожарки. Обычно принято считать, что самыми вкусными являются котлеты с температурой внутри 65—75 °С.

Помимо наилучшего вкуса это позволяет свести к минимуму возможность получить отравление или болезни пищевого происхождения. Очень многое зависит от степени порядочности бургерной, от её поставщика, или от магазина где вы купили мясо или готовый фарш для самостоятельного приготовления, так что всегда подходите к степени прожарки с умом, здоровье дороже всего.

Котлеты из мраморной говядины не всегда прожаривают полностью, мясо этой категории при средней прожарки сохранит в котлете влагу и обеспечит особую сочность. Лучший вкус – это когда у вас получилось так прогреть котлету, что она осталась мягкой и нежной, но оставила немного сока в мясе тогда бургер будет сочный. Всего степеней прожарки принято различать пять, из них самые популярные это Medium и Medium Well. Отличие между ними в температуре при которой котлета сойдёт с жаровни и времени нахождения на ней соответственно. Конечно подход к прожарке всегда уникален под каждый тип мяса. Котлеты из жирного мяса обычно приходиться готовить дольше и они получаются более поджаристыми, а если мясо было постное – наоборот рекомендуется более лёгкая прожарка.

Для определения степени прожарки котлеты пока она жариться на сковородке или гриле можно обойтись без термометра. Самое простое это визуально оценить котлету — ковырнув её ножом или вилкой, и определить прожарку «на глаз» по цвету её внутренностей, когда придёт опыт вы сможете определять уже на ощупь, ткнув в неё лопаткой или по корочке на котлетах.


Rare

«С кровью» или «Сырое» в надломе красная и с изобилием красной мякоти, имеет тонкую корочку тёмного цвета. Внутри мясо будет холодным, жар будет только на поверхности, температура составит 52°С. Жарят такие котлеты всего по 2-4 минуты с обеих сторон.

Medium Rare

Такие котлеты можно назвать уже полусырыми, у них уже совсем мало крови и присутствует розовый сок. Внутри котлеты температура при подаче составит 57°С. Снаружи она коричнево-серая, а центр при этом будет теплой. Жарят такую котлету 4-6 минуты на сторону.

Medium

Средняя прожарка. Котлета уже будет без присутствия крови, а при давление на неё вытекает розовый сок. Котлета внутри имеет температуру порядка 63°C, и она при этом сочная и мягкая. Время жарки 5-7 минут.

Medium Well

Котлеты такой степени приготовления называют почти прожаренной, цвет на срезе более коричнево-серый, сок в ней будет прозрачен. Внутри котлеты температура около 68°С. Время жарки 6-8 минут.

Well Done

Котлеты «полной прожарки» будет иметь полностью коричневый цвет на срезе, сухие и достигшие наибольшей жёсткости. Температура мяса составит порядка 74°С.  Время жарки 7+ минут.

учимся разбираться в прожарках мяса

15 июня 2017 года

Как определить степень прожарки мяса? Действительно ли у вас на тарелке оказывается заказанное мясо «с кровью»? Какие существуют прожарки и почему не всё мясо стоит есть полуготовым, рассказываем ниже.

Важно понимать, что не всё мясо целесообразно подавать не прожаренным: например, свинину в связи с высокой вероятностью привнести с сырым мясом паразитов. Именно поэтому стейки готовят из говядины, которая даёт свободу в отношении прожарки мяса.

Всего степеней прожарки семь, и все эти виды можно встретить в стейкхаусах, где мясо – ключевой продукт. Большинство же ресторанов обходится пятью, из которых по факту востребованы чаще всего два-три варианта прожарки.

  1. Blue или Raw – мясо слегка обжарено снаружи от полуминуты до минуты, имеет тонкую корочку в несколько миллиметров и сырой центр ярко красного цвета. Температура такого мяса до 46-49 градусов. Некоторые Raw выделяют в отдельную прожарку и называют полностью сырым мясом без тепловой обработки, как, например, мясо на карпаччо.
  2. Rare – слабо прожаренное мясо 49-55 градусов с насыщенным розовым мясным соком и более выраженной корочкой тёмно-серого цвета. Жарится 3-5 минут.
  3. Medium Rare – мясо приобретает розоватый оттенок, но в самом центре всё ещё остаётся красным, прожаренная корочка увеличивается до 5-6 мм, а температура внутри такого стейка 55-60 градусов. Жарится 4-5 минут. По мнению многих шеф-поваров, эта прожарка идеально раскрывает вкус говядины.
  4. Medium – имеет равномерный по цвету розоватый центр с прозрачным мясным соком, температура внутри 60-65 градусов, готовится 5-7 минут. Одна из более привычных прожарок для россиян.

  1. Medium Well – почти готовый стейк со слегка розоватым центром, температура его 65-71 градусов, а готовится он 7-8 минут. Довольно распространённая прожарка в России.
  2. Well Done – полностью прожаренное мясо с серо-коричневым центром, готовится 9-10 минут и температура в его центре будет 71-77 градусов. Мясо этой прожарки получается суховатым. В жаргонном варианте мясо такой прожарки называют «подошвой».
  3. Very Well Done или Overcooked – пережаренный стейк коричневого цвета, твёрдый и сухой.

Дабы понять, что официант принес мясо правильной прожарки, гостю предлагается проверить его на соответствие степени прожарки заказанной. Стейк в таком случае разрезают посередине, поскольку по краям отруба толщина может быть меньше и мясо быстрее прожаривается.

Существует ещё один необычный способ проверки прожарки мяса, где эталоном служит собственная рука: стейк нужной прожарки соответствует по твёрдости мышце под большим пальцем руки в нужном положении. На практике вряд ли такое применяется, да и специальная игла-термометр даёт более точные результаты, но факт довольно занимательный.

И важная информация для всех, кто опасается есть слабо прожаренные стейки: так называемое «мясо с кровью» на самом деле без настоящей крови животного, а лишь с мясным соком. Если бы в мясе была кровь, оно бы при доставке портилось. Именно поэтому кровь сцеживают из туши ещё на скотобойне, только после этого тушу разделывают, а для увеличения срока хранения отрубы иногда вакумируют и спокойно перевозят.

Текст: Александр СТЕПЕНКО

Фото: magSpace, Строганов Стейк Хаус

Температура готовности в градусах Фаренгейта и Цельсия

Говядина, баранина, свинина, курица, рыба и другие продукты. Обращаю ваше внимание, на всякий случай, что речь идёт именно о температуре внутри продукта, а не температуре сковороды, внешней температуре куска (мяса) и так далее! Именно температура, которую вы правильно измерили, в градусах по шкале Цельсия. И, конечно, в градусах Фаренгейта — для тех, у кого совсем заграничный термометр. 

Подсказка: если надо перевести из Фаренгейта в Цельсий, а калькулятора под рукой нет, то для приблизительного перевода надо вычесть из исходного числа 32, поделить на два, прибавить одну десятую этой величины: например, 100°F в Цельсий это (100 — 32) / 2 = 34, 34 + 1/10 от 34 = 37-38°C

Вопросы?
Говядина, баранина (Фаренгейт / Цельсий):
  • сырой (rare) — прекращать готовить при 115-120°F / 47-49°C, температура после «отдыха» стейка составит 120-125°F / 49-51°C
  • наполовину сырой (medium-rare) — прекращать при 120-125°F / 49-51°C, 125-130°F / 51-54°C после «отдыха» стейка
  • средней прожарки (medium) — 130-135°F / 54-57°C
  • хорошей прожарки (medium-well) — 140-145°F / 60-63°C
  • полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

 Свинина (Фаренгейт / Цельсий):
  • средней прожарки (medium) — 140-145°F / 60-63°C
  • полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

 Курица (Фаренгейт / Цельсий): 
  • белое мясо — 160°F / 71-72°C
  • тёмное мясо — 175°F / 79-80°C

 Рыба (Фаренгейт / Цельсий):
  • сырой (rare) — только для тунца, 110°F / 43-44°C
  • наполовину сырой (medium-rare) — для тунца и лосося, 125°F / 51-52°C
  • средней прожарки (medium) — для белых сортов рыбы, 140°F / 60°C

 Дополнительный список температуры готовности для чувствительных составов (Фаренгейт / Цельсий):
  • мякиш хлеба — 190-210°F / 92-98°C
  • заварной крем для мороженого — не выше 180°F / не выше 82°C
  • заварные кремы для лимонного курда и других пирогов — 170-180°F / 77-82°C
  • заварной крем для десертов крем-карамель или крем-брюле — 170-175°F / 77-80°C
  • чизкейк — 150°F / 65°C (помните, что в состоянии готовности середина этого торта может быть нестабильной, слегка дрожать при тряске, это пропадёт при остывании)

Стейк из говядины медиум — правильный рецепт приготовления с фото

Стейк из говядины медиум – это довольно изысканное и невероятно вкусное блюдо. Готовят его исключительно из мяса коров и при этом только свежего или охлажденного. Замороженная говядина для этого не подходит вовсе.

В данном случае предполагается прожарка до состояния медиум. Это означает, что мясо должно быть сверху покрыто коричневой корочкой, а внутри оно должно быть ярко-розовым с такого же цвет соком. Крови же при этом в говядине быть не должно.

Чтобы мясо обжарить до состояния медиум следует выдерживать температуру на сковороде в районе ста девяноста – двухсот градусов, а температура самого мяса должна составлять пятьдесят пять – шестьдесят градусов. Время, требуемое на прожарку мяса, составляет не более пяти минут.

В общем, блюдо это приготовить не так уж сложно, только нужно знать некоторые нюансы! Однако не переживайте, поскольку о них мы расскажем Вам в рамках данного фото рецепта.

  •  Первым делом примемся за мясо! Обращаем ваше внимание, что использовать можно только свежую и охлажденную говядину, и в коем случае замороженную!

     

    Итак, достаем говядину из холодильника и оставляем ее нагреваться при комнатной температуре приблизительно час.

     

    Затем мясо нужно будет промокнуть бумажным полотенцем, избавив его от лишней жидкости. После этого говядину нарезаем поперек волокон на куски нужного нам размера.

     

    В конце концов, маринуем мясо в оливковом масле.

  • Теперь займемся приготовлением одного из соусов для нашего стейка. С этой целью мы смажем перцы оливковым маслом и отправим их в духовку, которая должна быть сильно разогрета. По времени они должны находится там семь – десять минут. В результате на овощах должны появиться черные подпалинки.

  • После запекания, перцы следует переложить в миску и затянуть их пищевой пленкой. Таким образом пропариться они должны где-то еще три минутки.

  • Из запеченных болгарских перчиков мы удаляем плодоножку и серединку с семенами. Затем очищаем их от кожуры.

  • В очищенном состоянии перцы мы размельчаем блендером вместе с небольшим количеством винного уксуса, оливкового масла и соли.

  • Теперь необходимо вновь вернуться к мясу. Его мы прожарим на специальной сковороде гриль до состояния медиум (мясо должно быть ярко розового цвета с коричневой корочкой, крови же быть не должно).

     

    Температура при жарке в данном случае должна быть около двухсот градусов, время необходимое на приготовления мяса прожарки медиум – 4-5 минут.

  • Выложим наши стейки на пергаментную бумагу, а затем посолим их и поперчим. Затем завернем их в нее и дадим чуть отдохнуть.

  • Приготовим для подачи стейка второй соус. Это несложно! Нам необходимо смешать соус песто, сладкую горчицу, оливковое масло, кедровые орешки. Все эти компоненты до однородного состояния следует измельчить при помощи блендера.

  • Осталось лишь сервировать блюдо к подаче. Для этого на тарелку выкладываем два соуса, а между ними располагаем стейк, нарезанный кусочками среднего размера.

    Приятного аппетита!!!

    • СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ ГОВЯДИНЫ — Студопедия

    Степеней прожарки стейков из говядины существует пять:

    Rare (рер) – обжаренный снаружи, красный внутри, температура внутри куска мяса 39-43°С.
    Medium rare (медиум рер) – стейк с кровью, красно-розовый внутри, температура – 42-47°С.
    Medium (медиум) – средне прожаренный стейк, розовый, 47-50°С. Это наиболее популярная степень прожарки.
    Medium well (медиум вэл) – почти прожаренный стейк, светло-розовый, температура 55-57°С.
    Well done (вэл дон) – максимально прожаренный стейк, мясо изнутри нагревается выше 60°С.
    Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего он выглядит как вилка с электрическим датчиком. Вилка погружается в центр куска мяса и показывает его температуру. В соответствии с которой и определяетсястепень прожарки.

    Во Франции баранину обычно готовят слабо- или среднепрожаренную. Температура внутри куска среднепрожаренной баранины — 70°С, хо­рошо прожаренной — 80°С.

    Любое мясо, особенно нежное, скажем, такое, как ягнятина, не реко­мендуется пережаривать.

    Степень прожаренности свинины может быть только одна — хо­рошо прожаренная.


    Температура готовности свинины составляет 74-85°С, телятины -67-77°С (для окорока и больших кусков).

    Чтобы мясо было сочнее, рекомендуется нарезать его не сразу, а дать вылежаться 15 минут.

    Ростбифв соответствии в классической технологией не просто жарят в жарочном шкафу, а укладывают в жаропрочную посуду на слой измель­ченного лука, моркови и сельдерея, букета гарни, поливают растоплен­ным сливочным маслом, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф с температурой 160- 180°С. При приготовлении мясо следует поливать мяс­ным соком. Затем из посуды удаляют овощи и мясо, добавляют мадеру или белое вино, немного бульона, кипятят в течение нескольких секунд и процеживают. Лучшим гарниром к ростбифу считается йоркширский пу­динг.

    3 яйца, 350 мл молока, соль, 225 г муки, 60 мл мясного сока.

    Взбить яйца, молоко, соль и муку. Вылить в формочки горячий мясной сок, полученный при жарке ростбифа, добавить подготовленную смесь и выпекать при 230°С в течение 20-25 минут, пока пудинг не подни­мется и не станет золотистым.

    В настоящее время ростбиф готовят в фольге. Готовый рост­биф перед нарезкой оставляют в фольге на 15 минут, чтобы мясо получи­лось сочным и его можно было легче резать.

    Говяжью вырезку, баранью ногу, телячью лопатку и т.д. перед жарени­ем хорошо зафаршировать. Например, перед обжариванием кусок мяса можно нарезать «книжкой» и заполнить начинкой. Это улучшит вкус мя­са и придаст ему сочность.

    Можно запекать мясо в тесте. Для приготовления блюда «Говядина по-велингтонски»говяжье филе обжаривают (можно пригото­вить слабопрожаренное). Затем мясо смазывают дюкселем (обжаренны­ми с луком грибами), заворачивают в слоеное тесто и украшают полоска­ми теста. Смазывают яйцом и запекают при 200°С, затем снижают темпе­ратуру до 180°С. Баранью ногу можно запечь в пресном сдобном или пресном слоеном тесте.


    Для улучшения вкуса мяса, придания ему привлекательного внешнего вида, обжаренное мясо иногда смазывают пастой, приготовленной из сме­си различных продуктов. Затем мясо запекают до золотистой корочки. Так, обжаренную корейку молочного теленка можно смазать пастой, со­стоящей из мусса телятины, кусочков кураги, замаринованных в марсале, и измельченных орехов. Баранину можно смазать пастой из зелени, гор­чицы, специй, чеснока, анчоусов пли смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей.

    При приготовлении каре из ягненка удаляют с корейки кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удаляют жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, переворачивают корейку и разрезают между костями, срезают мя­со между костями, делают крестообразные надрезы на жире и натирают пряностями. Сначала корейку обжаривают в духовом шкафу со сто­роны жира, затем переворачивают и обжаривают с другой стороны, добавляют мясные обрезки, лук, морковь, чеснок и запекают, наблюдая, чтобы чеснок не пригорел.

    Приготовление «короны». Для нее под­ходит не только баранина, но и свинина. Для этого подготовленный полу­фабрикат (изучен в МДК 01 в разделе «Полуфабрикаты из мяса») необходимо натереть солью, пер­цем и тимьяном, положить концами ребер вниз и жарить 2 часа. Затем грудинку следует установить ребрами вверх, придав ей форму короны, за­полнить полость грудинки начинкой из клюквы и фундука и жарить еще 1 час.

     

    Начинкадля «короны» из свинины:

    450 г хлебной крошки, 100 г руб­леного жареного фундука, 100 мл воды, 350 г пюре из клюквы, 100 г са­хара, 200 г пассерованных репчатого лука и сельдерея, шалфей, соль, перец.

    В качестве соуса к жаренному в духовке мясу можно подать уваренную смесь мясного сочка, полученного после жарки мяса, и вина. Технология приготовления таких соусов изучена в теме «Соусы» («Быстрые» соусы).

    Основным способом чаще всего жарят порционные и мелкокусковые по­луфабрикаты. Перед приготовлением порционные кусочки мяса можно зафаршировать. Например, эскалопы, отбивные и т.п. могут превра­щаться в рулетики, фаршированные самыми различными начинками.

    Чтобы мясо лучше подрумянилось во время обжаривания, его реко­мендуется обсушить. На сковороду не следует класть много мяса, так как оно будет не жариться, а припускаться. При жарке основным способом ре­комендуется использовать не кулинарный жир, а оливковое масло, смесь растительного и сливочного масла или топленое масло. Жарить мясо луч­ше на сковороде с толстым дном, так оно равномернее прогревается. При использовании чугунных сковородок с решетчатым дном мясо можно жа­рить на плите. Получаемые при этом способе приготовления полоски со­здают эффект жарки барбекю. Даже при высоких температурах мясо на таких сковородах не пригорает, поэтому требуется очень мало масла.

    Особо нежные части можно жарить, завернув их в свиную желудоч­ную пленку. Пленка защищает мясо и делает его сочнее.

    Чем тоньше кусочки мяса, тем меньше времени для обжаривания они требуют. Так, эскалопы из баранины жарят 2-3минуты, а нуазет — 4-5 минут.

    Часто порционные куски мяса подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, изученная в разделе «Быстрые» соусы» (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка). Напри­мер, эскалопы из телятины можно быстро обжарить в смеси растительно­го и сливочного масла и убрать. В сковороду добавить жирные сливки, марсалу и прокипятить до загустения, а затем довести до вкуса, заправить шалфеем. Полученным соусом полить мясо при подаче. При приготовле­нии эскалопов из баранины в сковороду с мясным соком, полученным при их обжаривании, хорошо добавить сливки, тимьян и сварить соус.

    Медальоны из телячьей вырезки с апельсиново-черничным со­усом.

    150 г вырезки, 5 г сливочного масла, 3 мл растительного масла, апельсин, лимон, 5 г сахара, 8 г свежего имбиря, 10 мл вермута, 31 г свежей черники, соль, перец.

    Обжарить медальоны 2-4 минуты на смеси сливочного и раститель­ного масла, переложить в другую посуду. Со сковороды удалить лишний жир, довести до кипения смесь имбиря, апельсинового сока, цедры лимона, вермута и сахара, добавить ягоды и прокипятить еще 4-5 минут на медленном огне, довести до вкуса.

    Бифштекс является кулинарной классикой и нередко включается в ресторанное меню. Как известно, это порционный полуфабрикат из вы­резки, который чаще всего жарят основным способом. Также может быть приготовлен рубленый бифштекс из котлетного фарша со шпиком и во­дой. Огюст Эскофье предлагал несколько вариантов приготовления и по­дачи бифштекса, имеющих ряд существенных отличий по сравнению с те­ми, что приняты в отечественной технологии:

    • Бифштекс по-гамбургски.Натуральную рубленую массу готовят так же, как и для бифштекса по-американски (изучена в МДК 01 ПМ.01.), но с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха. Ее формуют, панируют в муке, обжаривают. При подаче сверху на каждый бифштекс кладут жареный лук.

    • Бифштекс по-русски отличается тем, что на него сверху кладут жа­реное яйцо.

    • Двойной бифштекс («Шатобриан») представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

    В современной отечественной литературе «бифштекс по-гамбургски» переводят как «бургер». Хотя бургер в современной кухне — это крупно нарубленное мясо с луком и чесноком или другими наполнителями, сфор­мованное в виде биточков, а «бифштекс по-гамбургски» — в большей сте­пени способ подачи.

    Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса.

    При приготовлении блюд ресторанной кухни часто используется фламбирование, которое может являться частью технологического процесса приготовления порционных мясных блюд. Техника фламбирования изучена в разделе «Способы и приемы кулинарной обработки», а рецептуры и технология приготовления отдельных блюд предложены ниже.

    Корейка ягненка, фаршированная кедровыми орехами с «Парме­заном » и фламбированная в текиле.

    340 г корейки ягненка, 50 г кед­ровых орехов, 30 г сыра «Пармезан», 30 мл текилы, 200 мл мясного соч­ка, 10 г розового перца, 20 г сливочного масла, соль.

    Корейку ягненка зафаршировать рублеными кедровыми орешками, смешанными с половиной «Пармезана» и солью. Подготовленный полу­фабрикат обжарить, поджечь в текиле, снять со сковороды и посы­пать оставшимся сыром. В сковороду влить сочок, добавить розовый перец, уварить до густоты, заправить сливочным маслом и процедить.

    Свиная корейка, фламбированная в кальвадосе, с медом, кедровы­ми орехами и яблоками.

    250 г свиной корейки, 30 мл кальвадоса, 50 г меда, 50 г орехов, 100 г яблок, 200 мл мясного сочка, соль, перец.

    Свиную корейку обжарить до полуготовности и нарезать на брусочки. Фламбироватъ в кальвадосе, снять со сковороды, смазать медом и по­сыпать рублеными орехами. На свином жире обжарить яблоки. На сковороде карамелизовать мед, добавить мясной сочок и уварить его до загустения, посолить, поперчить. Кусочки корейки уложить колод­цем, гарнировать яблоками и подать с соусом.

    Фаршированные мясные продукты, морепродукты и овощи • Супермаркеты Rouses

    Фаршированная говядина
    1. Жаркое из говядины с овощами — накройте фольгой и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    2. Говяжьи стейки с вертушкой или жаркое — оберните фольгой и запекайте при температуре 325 ° F или запекайте на гриле до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней прожарки, 165 для хорошо прожаренной
    3. Итальянское жаркое из говядины — накройте фольгой и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    4. Чак-жаркое с креольскими овощами — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    5. Фаршированные говяжьи ребрышки — поджарьте со всех сторон, затем запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, от 165 до 175 для хорошо прожаренной
    6. Фаршированная говяжья вырезка — поджарьте со всех сторон, затем запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, от 165 до 170 для хорошо прожаренной
    7. Фаршированный глазок круглого жаркого — поджарить со всех сторон, затем выпекать при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней прожарки, от 165 до 170 для хорошо прожаренной
    Фаршированная свинина
    1. Жаркое из свинины с овощами — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    2. Жаркое из свинины без костей, фаршированное — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    3. Фаршированная кость в жареном из свинины — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    4. Жаркое из фаршированной свиной корейки — запекать при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, от 165 до 175 для хорошо прожаренной
    5. Жаркое из свиной короны без костей, фаршированное — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    6. Фаршированное мини-филе свинины — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    7. Фаршированная свиная вырезка — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при 425 ° F до внутренней температуры 140 для средней прожарки, 160 для средней, 165 для хорошо прожаренной; раскрыть и коричневый
    8. Фаршированная кость в свиных отбивных — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры от 160 до 165; раскрыть и коричневый
    9. Фаршированные свиные отбивные без костей — накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры от 160 до 165; раскрыть и коричневый
    Фаршированная птица
    1. Цыпленок, фаршированный целиком — гриль или запекание: накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175; раскрыть и коричневый
    2. Фаршированная курица без костей — гриль или запекание: накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175; раскрыть и коричневый
    3. Фаршированные палочки без костей — гриль или запекание: накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175; раскрыть и коричневый
    4. Фаршированные куриные бедра без костей — приготовьте на гриле или запекайте при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175
    5. Фаршированные куриные грудки без костей — запекать или готовить на гриле при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175
    6. Фаршированная кость в куриных грудках — приготовление на гриле или запекание при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175
    7. Рулетики из куриной грудки без костей, фаршированные — приготовьте на гриле или запекайте при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175
    8. Фаршированные куриные окорочка — запекать или готовить на гриле при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175
    9. Фаршированные куры Корниш — приготовьте на гриле или запекайте при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175
    10. Фаршированные перепела — приготовление на гриле или запекание при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175
    11. Фаршированная целая утка — запекать: накрыть фольгой или положить в пакет для запекания и выпекать при 350 ° F до внутренней температуры от 165 до 175; раскрыть и коричневый
    12. Фаршированная индейка без костей — выпечка: накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры от 165 до 175; раскрыть и коричневый
    13. Фаршированная целая индейка — выпекание: накройте фольгой или положите в пакет для запекания и запекайте при температуре 325 ° F до внутренней температуры от 165 до 175; раскрыть и коричневый
    Фаршированные морепродукты
    1. Фаршированное жаркое из лосося — гриль или запекание: поместите на смазанный маслом противень и запекайте при 350 ° F, пока рыба не рассыпется вилкой; крышка для предотвращения высыхания
    2. Пирожки с креветками — обжарить: нагреть масло до 375 ° F и обжарить до золотисто-коричневого цвета
    3. Роллы из краба и шпината — откройте и ешьте холодными
    4. Кабачки с крабовой начинкой — открыть и есть холодными
    5. Помидоры рома с крабовой начинкой — открыть и есть холодными
    6. Огурцы с крабовой начинкой — открывать и есть холодными
    7. Крабовая начинка — производится в коптильне; открывать и есть холодными
    8. Халапеньо с начинкой из морепродуктов — запечь на гриле или запекать при 350 ° F, пока перец не станет мягким
    Фаршированные овощи
    1. Грибы, фаршированные колбасой — запекать на гриле или запекать при температуре 350 ° F примерно от 35 до 45 минут. для полной готовности колбасы
    2. Заправка для фаршированных грибов — запекать на гриле или запекать при температуре 350 ° F примерно от 30 до 35 минут. пока грибы не станут мягкими и заправка не прогрета
    3. Перец, фаршированный колбасой — запекать на гриле или запекать на сковороде, покрытой 1/2 стакана жидкости, при температуре 350 ° F, пока колбаса не приготовится и перец не станет мягким; раскрыть в конце коричневый
    4. Заправка, фаршированная болгарским перцем — запекать на гриле или запекать на сковороде, покрытой 1/2 стакана жидкости при 350 ° F, пока заправка не нагреется, а перец не станет мягким; раскрыть в конце коричневый
    5. Баклажаны, фаршированные сосисками — запекать на гриле или запекать на сковороде, покрытой 1/2 стакана жидкости, при температуре 350 ° F, пока колбаса не приготовится и баклажаны не станут мягкими; раскрыть в конце коричневый
    6. Заправка из фаршированных баклажанов — запекать на гриле или запекать на сковороде, покрытой 1/2 стакана жидкости, при температуре 350 ° F, пока заправка не нагреется, а баклажаны не станут мягкими; раскрыть в конце коричневый
    7. Мирлитоны, фаршированные сосисками — запекать на гриле или запекать на сковороде, покрытой 1/2 стакана жидкости, при температуре 350 ° F, пока колбаса не приготовится и мирлитоны не станут мягкими; раскрыть в конце коричневый
    8. Мирлитоны с начинкой — запекать на гриле или запекать на сковороде, покрытой 1/2 стакана жидкости, при температуре 350 ° F, пока соус не нагреется и мирлитоны не станут мягкими; раскрыть в конце коричневый
    9. Халапеньо с фаршированной сосиской — запекать на гриле или запекать при температуре 350 ° F примерно от 35 до 45 минут. для полной готовности колбасы
    10. Банановый перец, фаршированный колбасой — запекайте на гриле или запекайте при температуре 350 ° F примерно от 35 до 45 минут. для полной готовности колбасы
    11. Фаршированные сосисками Hatch Chili Peppers — гриль, запекание или жидкое тесто и обжаривание во фритюре до полной готовности колбасы
    12. Болгарский перец, фаршированный колбасой и беконом — запекать на гриле или запекать до полной готовности колбасы и бекона