Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Какой сыр подать к вину — простые рекомендации

Сыр и вино — классическая пара и, казалось бы, возьми любой сыр, подай его к вину, и все будет прекрасно. К сожалению, это далеко не так — не все сорта сыра сочетаются с тем или иным вином. Как сделать правильный выбор, и какое вино лучше всего подходит к разным сортам сыра, мы расскажем в этой статье.

Выбираем пару по текстуре

Первое, на что обращаем внимание при подборе сыра к вину — это текстура и плотность. В идеале сыр и вино должны быть в одной весовой категории, иметь равнозначную текстуру. Именно поэтому, например, не рекомендуют подавать легкий козий сыр с полнотелым, мощным Бордо.

Вообще все сыры условно можно поделить на 6 категорий:

• Свежие (моцарелла, фета, рикотта)
• С белой плесенью (бри, камамбер, робиола)
• С мытой корочкой (фонтина, эпуас, таледжио)
• Полумягкие / полутвердые (грюйер, гауда)
• Твердые (чеддер, пармезан, пекорино)
• Голубые (горгонзола, рокфор, стилтон).

В зависимости от текстуры, подбирается винная пара.

Какое вино подать к бри и пармезану?

К свежему сыру (фете, рикоте) — молодое вино с высокой кислотностью, причем к полусухим винам лучшего всего подходит соленая фета, а к сухим — чуть сладковатые сорта. Идеальные кандидаты здесь — элегантные и ароматные Рислинги и Совиньон бланы, а также Божоле Нуво и молодое розе.

Сыры с белой плесенью (бри, камамберу) хорошо подходят к невинтажному сухому шампанскому, белому Шабли, Сансеру, Вувре, к Рислингу и зрелому Семильону. Из красных вин внимание стоит обратить на свежие, фруктовые Каберне франы, Цвайгельты и Пино нуары без бочковой выдержки.

Сыр с мытой корочкой прекрасно гармонирует с более структурированными винами: молодыми Гевюрцтраминерами и Пино Гри из Эльзаса, австралийскими Рислингами, а также с Божоле и бургундским Пино нуаром.

Полутвердые сыры из коровьего молока рекомендуют к бочковому Шардоне и Пино Гри, белым полнотелым винам Риохи. Из красных вин — Кьянти и молодое Бордо.

Твердые сыры (пармезан и чеддер) лучше всего сочетаются с самыми мощными, ароматными и интересными винами: винтажным шампанским, сухим хересом Амонтильядо, полнотелым красным из Риохи, итальянским Санджовезе, французским винам из Бордо и Шатонеф-дю-Пап.

Синие сыры гармонируют со сладкими креплеными винами, а также с десертными винами из ягод, пораженных плесенью Ботритис (Сотерн, немецкие Рислинги категорий Beerenauslese и Trockenbeerenauslese) и из заизюмленного винограда (Вин Санто, Речото).

Все о вине

Гайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале

Перейти

Отталкиваемся от обратного

Противоположности также могут сработать, но лишь в том случае, если они создают яркий, интересный контраст. В данном случае, учитывается вышеописанное правило сочетаемости текстур, а контраст создается за счет вкусов. Идеальным примером здесь служит синий стилтон с портвейном, рокфор с Сотернами.

Какой сыр подходит к белому вину

• Бри
• Камамбер
• Рикотта
• Бюш-де-Шевр
• Фета

Сладкие вина из ароматичных сортов винограда (Муската, Пино блана, Гевюрцтраминера), а также вина позднего сбора и портвейны прекрасно подходят к сырам со специфическим запахом, мытой корочкой и плесенью. Сладость вина хорошо оттеняет соленый вкус пищи, смягчает его, а приятный парфюмированный аромат напитка вытесняет запах сыра.

Сыр к розовому вину

Розовые вина можно подавать с тем же сыром, что и белые. К сухим с высокой кислотностью хорошо подойдут молодые и мягкие сыры, а к полусухим, фруктовым — полутвердые и с мытой корочкой.

Выбирать сыр и вино по региону советуют многие сомелье. Таким образом сохраняется естественная гармония местности, передается терруарность.

Из классических терруарных пар нередко называют белые вина Сансер и козий сыр из Долины Луары, белое бургундское и мягкий эпуас, Гарначу и твердый манчего.

Как подобрать сыр к вину, которое пробуешь впервые?

Если хочется попробовать новое вино, то подбирать сыр можно, ориентируясь на крепость напитка: вина крепче 13-14% лучше всего сочетаются с твердыми сырами, а легкие белые и розовые вина с содержанием алкоголя менее 12% — с мягкими и не сильно ароматными сортами.

Сыр к красному вину

• Чеддер
• Гауда
• Пармезан
• Конте
• Грана Падано

Полнотелые красные вина прекрасно подходят к зрелым сырам с мощным, концентрированным ароматом. Жирность и плотная текстура зрелого сыра оттеняются танинами, а потому к Бордо, Бароло и Риохе идеально подходят чеддер, гауда и пармезан, а также сорта, которые по плотности и вкусовым характеристикам напоминают эти сыры. К красным винам, у которых во вкусе доминируют ноты шоколада, кофе и спелых темных фруктов, рекомендуют копченые твердые сыры.

Какой сыр подать к игристому?

С шампанским и игристыми винами, которые славятся высоким уровнем кислотности и очень свежим «хрустящим» вкусом, великолепно гармонируют мягкие сливочные сыры, такие как мюнстер, бри, камамбер. Исключение составляют винтажные вина, произведенные классическим методом — их можно подавать и с твердыми сырами.

Что делать, если на столе несколько вин?

Когда к столу подают несколько вин, оптимальный вариант — сырная тарелка, на которой сыры разложены от мягких к твердым. Так у гостей появляется выбор. Более простое решение — подать только твердые сыры с ореховым ароматом, например швейцарский сыр, грюйер, эмменталь или гауду. Они подходят практически любому вину.

Сочетания вина и сыра — с каким вином есть сыр

Согласно археологическим находкам, люди умели делать сыр еще в V тысячелетии до нашей эры. Напомним, что древнейшие свидетельства виноделия относят к VI веку до н.э., то есть оба продукта сопровождали человечество на протяжении значительной части его истории.

Как и вино, сыры пришли в европейскую цивилизацию с территории Ближнего Востока, где кочевые племена начали створаживать молоко, чтобы дольше сохранять его в длительных переходах.

Сегодня в мире существуют тысячи видов сыра. Франция считается, пожалуй, самой «сырной» страной в мире, однако, по объему производства уверенно лидируют США и Германия. Единой мировой классификации сыров не существует, поэтому разобраться в их разнообразии не так просто.

Прежде всего, сыры делят по виду используемого молока. Здесь выделяют изделия из коровьего, козьего и овечьего молока. Существуют и более экзотичные варианты, такие как сыры из молока буйвола, верблюда, лошади, яка и оленя.

Также сыры различают по способу производства. Дальше всего в такой классификации продвинулись французы, поэтому здесь мы будем пользоваться именно французской системой. Итак, разделяют:

Свежие сыры

– рикотта, маскарпоне, шевр, фета, адыгейский.

Они похожи на творог, который для англичан, например, тоже сыр – cottage cheese. Молоко створаживают с помощью специальной закваски, затем дают сыворотке стечь. Такие сыры иногда просаливают в рассоле, но не выдерживают, срок их годности крайне ограничен.

Невареные прессованные сыры – эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, мимолет.

После створаживания сырную массу отделяют от сыворотки, измельчают для более равномерной, нежной текстуры, формуют и кладут под пресс, чтобы удалить излишки влаги. После прессования формы помещают в солевой раствор, а затем выдерживают. Такие сыры имеют желтый цвет и плотную корочку. Срок выдержки составляет от 1 месяца до нескольких лет.

Вареные прессованные сыры – эмменталь, пармиджано реджано (пармезан), грюйер, конте.

Этот вид сыра отличается тем, что при производстве сырную массу нагревают примерно до 60°С, после этого формуют, помещают в рассол, а затем отправляют на вызревание. Выдерживаться такие сыры могут длительное время. 

Пармиджано реджано (Parmiggiano Reggiano), пожалуй, самый копируемый (читай, подделываемый) сыр в мире. Настоящий пармиджано можно производить только в итальянских областях Эмилия-Романья и Ломбардия из непастеризованного молока коров травяного откорма. Срок выдержки составляет не менее 12 месяцев.

Мягкие сыры с плесневой белой корочкой – камамбер, бри.

После створаживания молока, сырную массу прессуют и формируют круглые, овальные или квадратные изделия. Затем их солят и опрыскивают специальным грибком Penicillium candidum, который во время выдержки полностью покрывает поверхность сыра ароматной белой корочкой. Если рассмотреть грибок под микроскопом, он напоминает пушистый одуванчик, поэтому по-английски этот вид называют сырами с «цветущей корочкой» (bloomy rind).

Рикотта

1/4

Мягкие сыры с мытой корочкой – эпуасс, мюнстер, ливаро, таледжио.

Этот вид сыра – не частый гость в наших краях, а все из-за его специфического, пикантного аромата. Во время выдержки сыр постоянно обтирают соленой водой, пивом, бренди или даже шампанским. Эта манипуляция провоцирует рост бактерий Brevibacterium linens, придающих сыру характерный аромат и создающих корочку красно-оранжевого цвета. Внутри сырная масса остается очень мягкой.

Голубые сыры с плесенью – рокфор, горгонзола, дорблю, стилтон.

После створаживания молока свежую сырную массу протыкают много раз иголками, помогая грибку Penicillium roqueforti пробраться внутрь сырной головки. Для выдержки таких сыров используют влажные помещения, что способствует разрастанию грибка. Такие сыры бывают мягкие или полутвердые и производятся в основном из коровьего молока, исключение составляет легендарный французский рокфор. Это голубой сыр из овечьего молока, который первым во Франции получил статус AOC, наименования контролируемого по происхождению, еще в 1925 году.

Копченые сыры – косичка, чечил.

Хорошо знакомый нам вид – это твердые сыры, подвергнутые процессу холодного или горячего копчения, во время которого на их поверхности образуется плотная золотистая корочка, а сыр приобретает яркий дымный вкус.

Рассольные сыры – моцарелла, брынза, чанах, сулугуни.

Сырную массу помещают в горячую сыворотку, она становится тягучей и эластичной, затем ее формуют и просаливают в растворе.

Ливаро

1/4

Вино и сыр: основные принципы 

• В целом, белые вина сочетаются с сырами лучше, чем красные, так как в них нет танинов, которые зачастую в паре с сырами дают горечь;
• Вино и сыр из одного региона созданы друг для друга, такое сочетание проверено веками и поколениями;
• Молодые, свежие сыры правильно подавать к невыдержанным винам с хорошей кислотностью. К сыру с длительной выдержкой лучше подходит более комплексное, серьезное вино.
  

Примеры сочетаний

Слева направо: Henri Bourgeois Les Baronnes Sancerre 2018; Achaval-Ferrer Malbec 2018; Louis Roederer Brut Vintage 2012

Свежие сыры

К свежим сырам, обладающим выраженной кислинкой, лучше выбирать такое же свежее, кислотное вино. Идеальную пару составят альбариньо, рислинг или мюскаде. К свежим сырам из козьего молока уместно подать хрустящий совиньон блан: луарские шевр и Henri Bourgeois Les Baronnes Sancerre 2018 создадут гармоничный региональный союз.

Невареные прессованные сыры (полутвердые)

Такие сыры отличаются ореховыми нотками во вкусе, поэтому белые вина, выдержанные в дубе, сыграют особенно успешно. Бургундский шардоне, ронский вионье, белая риоха – некоторые примеры удачных сочетаний. Если же все-таки душа просит красного, выбирайте полнотелое: аргентинский Achaval-Ferrer Malbec 2018 с его шоколадными нотками или пышный американский каберне совиньон прекрасно оттенят комплексный вкус выдержанных сыров. 

Вареные прессованные сыры

Пармезан демонстрирует выраженную соленость, также в нем много умами, пятого вкуса, который сложно сочетать с вином. Решением станут игристые! Возьмите просекко для 100%-го итальянского «аккордо» или побалуйте себя винтажным французским шампанским Louis Roederer Brut Vintage 2012. Интересным может получиться сочетание овечьего манчего с хересом категории Amontillado или Palo Cortado.

Эти вина так же богаты ароматами орехов и сухофруктов, а их кислотность легко справится с жирностью сыра. Конте из Жюры непременно нужно попробовать с легендарным местным vin jaune, желтым вином, которое выдерживают в бочках под «вуалью», специальным видом дрожжей, придающих вину неповторимый вкус фундука, лесных грибов и специи карри.

Слева направо: Bouchard Pere & Fils La Vignee Bourgogne Pinot Noir 2018; Cantina Terlan Pinot Grigio 2018; Chateau Rieussec Les Carmes de Rieussec 2010

Мягкие сыры с плесневой корочкой

Для этих сливочных, жирных сыров нужно подбирать вина с высокой кислотностью. На помощь опять придет игристое – луарский креман или итальянская франчакорта. Из красных вин отличную пару составит легкий бургундский пино нуар Bouchard Pere & Fils La Vignee Bourgogne Pinot Noir 2018.

Мягкие сыры с мытой корочкой

К пикантным, пахучим сырам прекрасно подойдут вина из ароматичных сортов с остаточным сахаром. Пряный эльзасский гевюрцтраминер ловко справится с земляком мюнстером, а мощный пино гриджио из Альто-Адидже Cantina Terlan Pinot Grigio 2018 не уступит в сложности таледжио.

По легенде, любимым гастрономическим сочетанием Наполеона Бонапарта был бургундский эпуасс с местным же Шамбертеном, красным вином из сорта пино нуар. Если решитесь повторить опыт императора, возьмите для эксперимента бутылку регионального Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin), вино уровня гран крю все-таки заслуживает быть выпитым без сопровождения. 

Голубые сыры с плесенью

Острые, пикантные сыры с голубой плесенью нуждаются в особом аккомпанементе. Англичане открыли миру сочетание винтажного портвейна и английского стилтона. В целом, все сладкие вина отлично работают с голубыми сырами. Сотерн Chateau Rieussec Les Carmes de Rieussec 2010, вин санто, немецкие сладкие рислинги, даже крепленые крымские вина – на рынке представлено множество вин такого профиля.  

Слева направо: Artevani Kindzmarauli 2017; Marcel Lapierre Raisins Gaulois 2018; La Scolca Gavi Il Valentino 2018

Копченые сыры

Родина копченых сыров – Кавказ, поэтому и предпочтение стоит отдать местным винам. Грузинские янтарные вина из сортов мцване, ркацители, киси обладают достаточно насыщенным вкусом, чтобы справиться с яркостью сыра, а полусладкие красные – хванчкара и киндзмараули – сыграют на контрасте. Например, Artevani Kindzmarauli 2017.

Рассольные сыры

К солоноватой брынзе отлично подойдет как сладковатый гевюрцтраминер, так и легкое красное божоле Marcel Lapierre Raisins Gaulois 2018 или Вальполичелла (Valpolicella). К нейтральной моцарелле выбирайте простое итальянское пино гриджио, а к сулугуни – классическое цинандали.

Фондю, раклет, запеченный камамбер

Фондю – национальное блюдо Швейцарии, это расплавленный сыр с чесноком, белым вином и специями, в который макают кусочки хлеба, овощей, мяса. Сами швейцарцы обычно запивают это зимнее, тяжелое блюдо местным вином из сорта фендан, который французы называют шассла. Если вина из Гельвеции под рукой не оказалась, можно обойтись похожим легким, свежим вином с высокой кислотностью – французским шабли или мюскаде, немецким сильванером или итальянским кортезе La Scolca Gavi Il Valentino 2018.

Фото: Shutterstock; Brina Blum, Camille Brodard, Anita Peeples, Allie Smith, Katrin Leinfellner on Unsplash.

Лучшие сочетания красного вина и сыра

Этот пост может содержать партнерские ссылки, пожалуйста, ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации.

(Последнее обновление: 9 декабря 2020 г.)

Что может быть лучше бокала красного вина и любимого сыра? Неа. Откройте для себя лучшие сочетания красного вина и сыра. Ваше здоровье!

Восхитительное сочетание красного вина и сыра

Сыр — лучшее дополнение к красному вину, но успех этой комбинации зависит от того, насколько хорошо эти два вкуса дополняют друг друга.

Вино и сыр — сочетание такое же старое, как хлеб с маслом. И вино, и сыр имеют очень долгую историю, и хотя знатоки вина утверждают, что существуют стандартные сочетания вина и сыра, сочетание сыра с вином по-прежнему остается сугубо личным. Оба производятся путем переработки двух натуральных продуктов, винограда и молока соответственно. Из каждого сорта винограда получается уникальное вино со своим характерным цветом, вкусом, крепостью и ароматом.

Вот некоторые из лучших сочетаний красного вина и сыра:

Сырные сочетания с Каберне Совиньон

Каберне Совиньон считается одним из лучших красных вин благодаря своему богатому вкусу и сложности. Он выдерживается в течение года в дубовых бочках, а затем выдерживается еще много лет в бутылке.

К каберне совиньон лучше всего подходит сыр, изготовленный из коровьего молока, особенно хорошо выдержанный сыр с промытой коркой. К этому красному вину лучше всего подходят сыры Бри, Камамбер, Датский Блю и Крепкий Чеддер.

Сырные сочетания с Мерло

Мерло стало популярным столовым вином за последние несколько лет. Это красное вино с глубоким оттенком и насыщенным вкусом известно своей универсальностью вкуса. Наиболее ценными вкусами Мерло являются вишня, слива и шоколад.

С Мерло одинаково хорошо сочетается как сыр из овечьего, так и из коровьего молока. Тем не менее, некоторые из сортов сыра, которые стоит попробовать с этим красным вином, — это бри, чеддер, пармезан, острый швейцарский грюйер и итальянская горгонзола.

Сочетание сыра с Пино Нуар

Виноград сорта Пино Нуар относительно сложно выращивать, но из него производят качественное вино, которое содержит больше алкоголя, менее горько и имеет светлый цвет. Вкусы этого вина в основном описываются как гладкие, чувственные и сложные.

Его ягодно-цветочный аромат хорошо сочетается с натуральной корочкой сыра. В то время как швейцарский сыр, бри, грюйер и мюнстер являются одними из самых популярных сочетаний сыров с этим красным вином, лучше избегать изысканного сыра с плесенью и сыра с промытой коркой.

Сочетание сыра с Сира/Шираз

Обладая превосходными генетическими качествами, виноград сорта Сира дает одни из лучших вин Роны. Красные вина Сира известны своими уникальными и доминирующими ароматами, такими как дым, черная вишня и жареный перец.

Сильный ягодный и терпкий вкус этого красного вина хорошо сочетается с несколько кисловатым и острым сыром из козьего молока. Фермерский чеддер, эдам, гауда и сыр в альпийском стиле — это еще несколько сортов сыра, которые усиливают вкус вин Сира.

Сочетание сыра с зинфанделем

Популярный как новый мировой сорт винограда, этот американский сорт винограда производит вина с высоким содержанием алкоголя. Тем не менее, их высокое содержание алкоголя хорошо сбалансировано с ярким цветом и сильными фруктовыми и пряными вкусами.

Вина Зинфандель можно сочетать с самыми разными сырами. Соленые сыры, особенно сыр с плесенью, прекрасно сочетаются с этим сладким красным вином. Азиаго, Блю, Фета, Грюйер и Мюнстер определенно стоит попробовать с этим популярным красным вином.

Теперь, когда у вас есть вся информация, необходимая для сочетания ваших любимых красных вин с сыром, возьмите доску для мясных закусок, наполните ее любимыми сырами и пригласите друзей! Я тоже приду!

Не забудьте проверить Food Wine Sunshine на Facebook, Twitter, Pinterest и Instagram, чтобы узнать больше о вине, коктейлях, полезных рецептах и ​​развлечениях.

Коллекция красных вин — лучшие сыры для сочетания с вашим любимым красным вином

Хотите отпраздновать эти праздники с близкими?

Одним из наших любимых дополнений к вечеринке в честь Дня Благодарения или Рождества является наша коллекция красных вин. Мы подобрали отличный выбор сыров, идеально подходящих для сочетания с красными винами. Эта коллекция рассчитана на 20 гостей, поэтому она идеально подходит для праздничных моментов.

Читайте дальше, чтобы узнать все о включенных сырах и винах, которые заставят их сиять!

 

Азиаго

Азиаго — итальянская сестра сыра пармезан.

Он выдерживается от трех месяцев до года и варьируется от полутвердого до твердого. Его вкус похож на пармезан, хотя его текстура менее кристаллизована. Его вкусно есть с крекерами и фруктами, такими как инжир, груши и сливы.

 

Каберне Совиньон — ароматное красное вино для сопровождения Азиаго. Острые и соленые, маслянистые качества сыра прорежут темные фрукты, танины и специи вина. В качестве альтернативы, Мерло может быть отличным выбором.

 

Датский сыр с плесенью

Сыры с плесенью производятся из культур Penicillium, которые создают голубые прожилки, которыми известен этот сыр. Они выдерживаются в среде с контролируемой температурой и влажностью, чтобы имитировать пещеру. Danish Blue имеет умеренную резкость с кремовым послевкусием.

 

Из-за глубины пикантного вкуса вам нужно искать сладкое вино, сочетающееся с богатством вкуса. примеры вкуса включают портвейн или сотерн, если после ужина подают сыр.

Для закусок или основных блюд на основе сыра с плесенью крепкие красные сорта, такие как Шираз или Сира, будут творить чудеса.

 

Грюйер

Грюйер — это сладкий сыр с ореховым привкусом, который с возрастом приобретает соленый землистый оттенок. Родом из Швейцарии, он часто используется в качестве основы для фондю. Он выдерживается от пяти месяцев до года, что придает ему компактную и слегка зернистую текстуру.

 

Гренаш или Сира хорошо сочетаются с грюйером, так как они не слишком насыщенные и позволяют сыру стать звездой шоу. Для чего-то более необычного попробуйте Cinsault. Все эти фруктовые оттенки красного будут сочетаться со сладостью сыра, создавая исключительный вкусовой профиль.

 

Романо Пекорино

Еще один итальянский импортный сыр, Романо Пекорино, может похвастаться твердой текстурой и фантастической соленостью. Изготовленный из овечьего молока, он имеет очень характерный вкус, который является достоянием любой сырной тарелки.