Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Вяленое мясо не коптит (в большинстве случаев). Но, по сути, холодное копчение — это «сушка» мяса до такой степени, что оно сохраняется так же, как и 9.0008 сухое отверждение . Дым обладает полезными свойствами, такими как антибактериальное/грибковое действие, так что я читал. Но иногда я, например, замачиваю рассольную рыбу, а затем холодным дымом.

Потеря веса на 35% – это цель по снижению веса при сухом отверждении, когда вы знаете, что он стабилизировался и потерял достаточно влаги (иногда это выходит далеко за рамки этого).

Но для холодного копчения, я считаю, что это на 20-30% зависит от мяса (например, рыба теряет вес/влажность, как только ее вынимают из воды, взвешивайте рыбу сразу после ее вылова, она всегда будет тяжелее! ).

Кроме того, следует отметить, что большинство видов мяса примерно на 70 % состоят из воды, на 20 % из белка и из некоторых других компонентов.

Когда речь идет о животном жире, таком как свиной жир. В нем меньше воды. Таким образом, для домашнего поставщика колбасных изделий я заметил меньшую потерю веса, прежде чем он был готов. В 99% случаев я придерживаюсь минимальной потери веса 35%. Если только это не что-то вроде лардо, которое в основном состоит из чистого жира, вяленого с солью.

Таким образом, это руководство полностью сосредоточено на вяленом мясе , многим из этих видов вяленого мяса требуются месяцы, чтобы высохнуть до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению, и в этом их прелесть.

Я хочу показать вам, как приготовить вяленое мясо, на что уходят дни и недели, а не месяцы и годы, в том числе дома, используя немодифицированный кухонный холодильник.

Поскольку это отличный способ для людей заняться ремеслом.

Когда я начал солить мясо, особенно вяленое мясо. Я начал читать книги, а также многому научился у некоторых итальянских друзей и на онлайн-форумах. Тратят слишком много времени на свидание с ремесленниками-мясниками. Многомесячные круговые поездки по Италии тоже вдохновляли!

Поэкспериментировав с этим, я хотел предоставить другим людям ресурс, чтобы они могли узнать об этом старомодном способе «выравнивания» вкуса мяса, используя проверенные современные методы для получения стабильных результатов. (тоже большой любитель маринования — Скандинавия в этом очень хороша).

Подробности – Как вялить мясо в домашних условиях

Прежде чем более подробно рассказать о методе, я просто хотел рассмотреть каждый компонент и оборудование.

Сухое копчение мяса — это следование методу, но, как многие говорят, это ремесло, и оно включает в себя некоторую алхимию и точность, я думаю (хотя есть традиционный способ, который также не требует точности, он немного неточен — метод насыщения или метод соляной коробки).

Итак, я подумал, что лучше сразу перейти к важным аспектам, а также к технике (равновесной выдержке), которая приводит к достойным/постоянным результатам – которую вы можете запустить и получить восхитительный вкус!

Важные аспекты

*Холодильники и камеры созревания для контроля температуры и влажности*

Камера созревания не обязательна, и я написал о том, что вам нужно сделать самостоятельно из старого холодильника или винного холодильника. Если вы хотите узнать больше об этом, вы также можете получить руководство в моем курсе колбасных изделий.

Но есть несколько трюков, которым я научился на этом пути.

Вы хотите слегка влажную среду и прохладную – с небольшим воздухообменом или воздушным потоком (технически 1 м/с)

Так мясо подсыхает внутри, а если влажность слишком высокая, снаружи идет жесткая (на короткое время, например, обычная закалка в холодильнике, это не имеет значения – ее часто называют закалкой)

Или вы можете попробовать отверждение всухую в вашем существующем обычном холодильнике, , вероятно, лучше всего начать с него, и если если вы заинтересуетесь, вы можете исследовать специальную камеру для отверждения.

Если у вас есть охраняемая территория с температурой около 11-15°C/50-60°F большую часть времени, ее также можно использовать для некоторых краткосрочных проектов. На самом деле все зависит только от влажности.

Вы можете просто купить гигрометр, если хотите точно узнать, какой уровень у вас дома.

Процесс сухого отверждения в домашних условиях

1. Использование метода солевого ящика или равновесного отверждения

Если у вас нет точных цифровых весов, упомянутых выше, вы можете использовать метод «солевого ящика». Вы можете обойтись чайными ложками без уровня, если доверяете их приближению в 2,5 грамма, потому что это будет зависеть от соли!

Я предпочитаю всегда использовать равновесное отверждение, если это возможно.

Особенно, если вы начинаете с проектов в обычном кухонном холодильнике. Вы получаете большую точность и, следовательно, лучшие результаты. Метод соляной коробки всегда может быть немного хитом и промахом. Из-за вариаций нарезки мяса и того, сколько вы обваливаете мясо в соли.

Метод ящика для соли

Итак, все, что вам нужно сделать, это приготовить кастрюлю или поднос с солью, солью для посолки и специями.

Затем вы покрываете мясо и обваливаете его в смеси. Затем поместите его в «коробочный» пакет Ziploc для отверждения в холодильнике или в месте с температурой, подобной холодильнику.

Метод соляного ящика заключается в том, что все мясо покрывают солью и оставляют на определенное количество дней в зависимости от веса.

Иногда применяется давление, чтобы облегчить отверждение (технически диффузия и связывание воды = отверждение).

Традиционная цельнокопченая ветчина прошутто из Италии, форму которой можно увидеть по давлению, оказываемому в процессе посола.

Я применяю давление также при обычном равновесном отверждении в холодильнике, чтобы ускорить отверждение.

Проекты по легкому копчению мяса

Равновесный метод посола

Я понятия не имею, когда появился равновесный процесс посола. Впервые я прочитал об этом на упомянутом сайте блога о вяленом мясе. Я, вероятно, предположил бы, что он уже широко используется в коммерческом лечении.

Принцип работы — процентное содержание соли к общему весу мяса.

В большинстве рецептов содержание соли составляет от 2% до 3% в зависимости от вкусовых предпочтений соли. Хотя я склонен использовать меньше, когда готовлю свиную грудинку для панчетты — 2,25%. Этот процент соли не включает (розовую) соль для посолки. Если я собираюсь приготовить «готовое» вяленое мясо при температуре выше 350 ° F, я не буду включать розовую соль для посолки из-за потенциального развития канцерогенов.

Обычный проект холодильника

Насколько я понял, вы хотите использовать весом до 200 г для проектов сушки в холодильнике с немодифицированным обычным холодильником. Кроме того, вам не нужно слишком много жира на куске мяса, потому что он высыхает намного дольше.

Я столкнулся с этим, когда попытался приготовить красивую свиную вырезку с приличной полосой жира, я попытался засолить ее в своем обычном кухонном холодильнике с некоторыми другими рецептами засолки, которые мне приготовление, в том числе венгерская копченая свиная вырезка с паприкой, испанский стиль чоризо и говядина, можжевельник. Чеснок и тимьян, как я делал раньше.

В итоге мне пришлось запускать большую сушильную камеру, и, к моему удивлению, это заняло еще три недели. Остальные куски говядины и свинины были готовы через 4-6 дней в обычном кухонном холодильнике.

2. Точный расчет необходимого количества розовой лечебной соли

Я думаю, что это самостоятельный шаг, потому что при использовании нитратов и нитритов натрия следует быть осторожным.

Сейчас я не буду вдаваться в детали нитратов, эмпирические научные данные, которые я сделал, показали, что не о чем беспокоиться, как было подтверждено в Интернете, в наших телах много нитратов и кучи в шпинате и многих овощах, гораздо больше, чем потребление умеренного количества вяленого мяса.

3. Смешайте вместе посол и нанесите всю посолку на мясо

Когда дело доходит до равновесной посолки, очень важно убедиться, что вся посолка нанесена на мясо. Я делаю это в маленькой миске или в пакете на молнии. .

При использовании метода с соляным ящиком вам просто нужно убедиться, что розовая лечебная соль равномерно перемешана с соляным ящиком перед ее использованием.

Вакуумные пакеты для отверждения

Я не думаю, что это необходимо, если вы выполняете обычное отверждение в холодильнике.

Некоторые ребята, которых я нашел в социальных сетях, любят использовать вакуумную упаковку для процесса отверждения, если вы оставляете ее в холодильнике на более длительные периоды времени, это может означать, что не имеет значения, если вы забудете об этом на неделю. или два дольше.

4. Положите в пакет и посолите мясо

Простой шаг. Мне нравится придавать больше веса моим обычным холодильникам, чтобы придать форму и заставить соль проникнуть сквозь мясо.

Пакеты с застежкой-молнией

Когда вы используете пакет с застежкой-молнией, я считаю, что лучший способ — действительно выдавить весь воздух и оставить одну часть застежки-молнии открытой, чтобы почти весь воздух выдавливался до того, как застегивается молния.

Как долго лечить?

Метод ящика для соли

В книге Рулмана Салуми, он сказал, что общее руководство составляет один день на 2 фунта / 1 кг веса мяса. Это основной метод, который используется уже очень давно. Для более крупных мясных проектов в камере соления.

Обычный проект холодильника

Если вы использовали метод соляного ящика для обычной засолки в холодильнике, вы можете оставить мясо в соляном растворе, скажем, на 24 часа, но, по моему опыту, конечный продукт может оказаться слишком соленым. . Например, утиная прошутто используется для 24-часового соления.

Для равновесного отверждения, Я обнаружил, что вес менее 200 г лучше всего подходит для обычного холодильника, это займет от 4 до 7 дней. Мясо будет полностью вылечено.

5. Выньте из пакета и промойте мясо

После завершения процесса посола, будь то метод солончака для равновесного посола. Затем вы смываете лекарство, и вы также можете смыть большинство специй.

Если вы хотите немного пофантазировать, некоторые рецепты салюми Ruhlman’s предлагают ополаскивать вином. Мне еще предстоит попробовать это, я предпочитаю пить вино перорально.

Добавление ароматических специй перед сушкой

Сейчас самое время, если вы хотите добавить еще один слой аромата снаружи, вы можете сделать это, приготовив смесь специй.

Черный перец, измельченный в этот момент, также может улучшить антибактериальную сторону, поскольку он обладает антибактериальными свойствами.

6. Взвесьте и рассчитайте 65% целевого веса

Обычный проект холодильника

Как только вы получите текущий вес, просто умножьте его на 0,65, чтобы получить целевой вес. Вы не захотите есть его до тех пор, пока не будет достигнута эта целевая масса и он не станет достаточно сухим, чтобы его можно было есть (консервированный сам по себе и достаточно высушенный для тонкой нарезки! 9). 0003

Таким образом, для 200-граммового куска 65% = 130 грамм — как только это будет достигнуто, блюдо готово!

Теперь я использую небольшой вырезанный кусок картона, но вы можете использовать принтер для этикеток или что-то еще, в чем можно проделать отверстие. Затем запишите, что это такое и конечный вес (дата также не является обязательной). Вы просто завязываете это поверх муслина, если заворачиваете его.

7. (Необязательно) Муслин, обернутый и перевязанный

Обычный проект холодильника

Поэтому я добавил этот шаг как необязательный, поскольку он зависит от проекта. Большую часть времени, когда я выполняю обычный проект сухой сушки в холодильнике, я использую муслин.

Я обнаружил, что свинина и говядина выходят намного лучше, если я заворачиваю мясо. Кажется, он просто помогает удерживать влагу и не так сильно высыхает.

Мне нравится использовать шпагат мясника, чтобы сжимать вяленый кусок мяса, что может немного облегчить процесс сушки. Это также довольно эстетично, если вы завяжете его равномерно.

Существует также много типов оболочек и пробок, представляющих собой кишки или желудки животных, которые также работают очень хорошо.

8. Развешивайте мясо в подходящей среде

Обычный проект холодильника

В обычном холодильнике вообще нельзя регулировать влажность. Но температура достаточно прохладная, чтобы предотвратить любые вредные бактерии, поэтому можно делать краткосрочное создание вяленого мяса.

А вот и трюк с подвесной системой в задней части холодильника.

Это мерный кусок дерева, который можно вставить в держатели полок и несколько крючков. Затем я могу повесить мясо в задней части холодильника, чтобы оно ничего не касалось.

Конечно, есть много способов создания этой подвесной системы

Подвал

Если у вас достаточно холодная зима и около 11-15°C все 50-60°F, то вы можете использовать эту среду, чтобы попробовать сушить- вылечить немного мяса. Я бы порекомендовал вам проверить влажность, чтобы вы примерно знали, что она делает.

Не ожидайте, что каждый проект будет идеальным на открытой площадке или в подвале, так как существует множество других факторов, если вы висите на открытой площадке. Обертывание муслиновой тканью действительно важно, если вы собираетесь бросить кости этим методом.

Купленная или сделанная своими руками камера для отверждения

Обычно в таких условиях вы будете работать при влажности около 70% и температуре 11°C/50°F. Обычно это общепринятая температура салюми из цельных мышц или установка температуры для вяления всухую. Но иногда это необходимо варьировать в зависимости от проекта.

Сделай сам Камера для посолки

В большинстве случаев после завершения проектов по вялению мяса в камере для посолки начинают выращивать культуру хороших пенициллиновых белых порошкообразных бактерий. Он невидим, и вы его не видите, но он есть и помогает во всех проектах.

Думаю, на гигантских предприятиях по производству пармской ветчины должно быть огромное количество хороших пенициллиновых бактерий. Потому что у них в любой момент времени висят тысячи радиолюбителей.

Ключом к успешному вялению мяса и получению необычайного вкуса от качественного мяса является точное следование процессу. Так что это очень длинная статья, но я чувствую, что так и должно быть, поскольку это более продвинуто, чем жарить яичницу!

Мир колбасных изделий огромен, и не только в классическом итальянском салюми, но и во всем мире. Я сделал пост о 50 различных видах вяленого мяса. Это не было строго вяленым мясом, но оно просто дает вам некоторое представление о том, что там есть. Если вы хотите прочитать об этих примерах вяленого мяса, я обнаружил несколько интересных открытий, когда я это исследовал (цель — попробовать их все хотя бы раз!), ознакомьтесь с ними здесь.

Хорошо, позвольте мне подробно рассказать об основных моментах ниже:

Потерпите, если бы я знал об этом, когда начинал 🙂

1. Соль — размер и тип
2. Соль для отверждения розового цвета № 1 — до 30 дней , № 2 на срок более 30 дней
3. Качественное мясо (рецепты ниже)
4. Точные весы (важно для равновесного соления)
5. Муслиновая ткань
6. Шпагат мясника / джутовая нить
7. Ступка и пестик 90 90 дюймов или мельница для специй0020
8. Шпагат мясника или джут (не обязательный)

1.

Соль является краеугольным камнем для обработки всех продуктов (думаю, кроме сушки на воздухе).

Когда я узнал о Пармской ветчине , которую многие, вероятно, считают королем любого вяленого мяса. Я узнал, что они используют только два ингредиента: особую качественную свинину и морскую соль (другие ингредиенты = время, терпение, мастерство и минимум 12 месяцев влажности и температуры, которые имеют благоприятную окружающую среду).

У них есть какое-то специальное разрешение, основанное на строгих правилах, и они не используют никаких нитратов. Возможно, в морской соли уже есть натуральные нитраты и другие минералы, которые тоже помогают — сотни и сотни лет.

Ключевым моментом для вяленого мяса является использование морской соли, не содержащей добавок , агентов, препятствующих слеживанию, или йода .

Это означает, что морская или кошерная соль работает очень хорошо. Соль Трапани очень популярна в общинах, занимающихся сухим лечением.

Существует так много различных марок и форм соли. Потому что разные формы и марки соли имеют разный объем.

Таким образом, столовая ложка кошерной соли одной марки может весить иначе, чем столовая ложка кошерной соли другой марки.

Может создавать значительные вариации при следовании рецепту.

С моим предпочтительным методом равновесного отверждения в стиле вам нужна точность.

Использование точных кухонных весов с точностью до 1 или 2 знаков после запятой для точного измерения количества имеет важное значение по сравнению с использованием мерных ложек или методом соляного ящика, о котором я расскажу ниже.

Точные весы, которые могут измерять (0,X) 1 знак после запятой (в идеале 2 знака после запятой (0,XX)

Если вы используете метод равновесного отверждения, точные весы, вероятно, являются самым важным оборудованием , потому что вы будет иметь дело с очень небольшим количеством соли, специй и нитратов

2.

Розовая посолочная соль, пражский порошок, мгновенная отверждение – все то же самое

(Tenderquick отличается – в нем есть сахар/соль/нитраты/нитриты – насколько я слышал, не использовал)

Различие между солью для посолки № 1 и № 2

№ 1 для вяленого мяса, которое будет полностью приготовлено, «краткосрочный» проект до 30 дней, например, вяленый бекон или пастрами,

Нет 1 is:

• 93,75% соль
• 6,25% нитрит натрия

Розовая посолочная соль № 2 для длительного вяления, прошутто, лонза, вяленой салями, медленно

3 Нитраты со временем распадаются на нитриты, поэтому к тому времени (неделям или месяцам), когда произошел переход, в мясе не осталось нитратов. Простой!

№ 2:

• 89,75 % поваренной соли
• 6,25 % нитрита натрия (ссылка на вики)
• 4 % нитрата натрия (ссылка на вики)

Нажмите здесь, если хотите узнать больше о розовой лечебной соли. Я часто решаю не использовать розовую соль для посолки, если собираюсь готовить при высоких температурах, как вяленый бекон. Проведите собственное исследование! 🙂

Итого:

в течение 30 дней сушки = розовая соль № 2

в течение 30 дней сушки = розовая соль № 1

Розовая посолочная соль всегда добавляется в количестве 0,25% от общего веса мяса при равновесной посолке. Некоторые инструкции/направления снижаются до 0,2%.

Это очень небольшая сумма, поэтому точные весы приносят дивиденды.

Например, если мясо весит 1000 г, я бы добавил 2,5 г посолочной соли. Если бы это была панчетта, то я бы также использовал, например, 2,5% морской соли для равновесного посола в соответствии с моими вкусовыми предпочтениями (минимум 2% соли для полного посола — мое правило).

Чтобы убедиться, что плохие бактерии, такие как ботулизм, не растут, следует использовать розовую лечебную соль 2.

3. Качественное свежее мясо

Я думаю, свежие животные, за которыми ухаживают, обеспечивают превосходный вкус. По моему мнению, в идеале мясо, которое вы можете найти или отследить, должно использоваться для консервирования мяса. Вы просто получаете лучший вкус от чего-то, о чем заботились с некоторой страстью.

Для начала очень важны качество и свежесть мяса. Выдержанную говядину не рекомендуется использовать для вяления, так как в ней уже может присутствовать определенный уровень нежелательных бактерий.

С моей точки зрения, это еще и этический выбор.

4. Точные цифровые весы (важно для отверждения Eq)

Как уже упоминалось, точные весы важны для получения правильного количества соли для отверждения, и если вы используете метод равновесия, он может определить содержание соли для эффективного отверждения. а также чтобы получить правильное сочетание солености с вашими вкусовыми рецепторами. Но метод солончака тоже подойдет.

Вот где действительно пригодятся точные кухонные весы с точностью до 0.X или 0.XX.

Если вам нужны несколько советов по поводу кухонных весов, я предложил несколько достойных на этой странице, посмотрите их здесь.

5. Муслиновая ткань

Я обнаружил, что упаковка сыровяленых мясных изделий, которые я кладу в свой обычный кухонный холодильник, помогает замедлить высыхание мяса снаружи до достижения целевого конечного веса.

Большинство обычных холодильников работают при уровне влажности около 30-50%. По сравнению с самодельной камерой отверждения, в которой большую часть времени будет установлен уровень влажности 60-70%.

Муслин помогает, когда вы оборачиваете им мясо, чтобы удержать часть влаги и предотвратить затвердевание снаружи. Используется термин поверхностная закалка , и когда это начинает происходить, у вас может быть мясо, высушенное снаружи, но все еще влажное внутри.

Многие энтузиасты сухой полимеризации сталкиваются с проблемой «цементации». Самый простой способ исправить это — упаковать мясо в вакуумную упаковку после того, как оно достигнет целевого веса. Влага в мясе выровняется внутри вакуумной упаковки; вы просто положите его в холодильник на неделю или две.

При обычном сухом хранении в холодильнике вы, как правило, не дойдете до стадии затвердевания, он должен будет достичь целевого веса и, надеюсь, будет употреблен задолго до того, как это произойдет!

Я предпочитаю небеленый и натуральный. Муслиновая ткань очень полезна на кухне для процеживания и обертывания, вот ссылка на материалы, которые я использую на Amazon.

6. Ступка и пестик / мельница для специй

Чтобы получить надлежащее ровное покрытие и сделать процесс посола максимально легким, я использую простую мельницу для специй (то же самое, что и небольшая кофемолка).

Соль и специи превращаются в порошок, который очень хорошо работает при равновесной засолке.

Или, если вы хотите немного поработать руками, ступкой и пестиком, но вам нужно по-настоящему измельчить его.

Для нескольких шлифовальных инструментов я написал страницу (внизу) о тех, которые мне нравятся здесь.

7. Happy Good Mold = Penicillin

Итак, вот изображение хорошей белой пенициллиновой плесени, которая будет процветать, когда вы создадите правильные условия, вы, вероятно, видели ее на внешней стороне некоторых вяленых салями. (камера отверждения своими руками).

Доверяйте своему носу

Как и при любом способе приготовления пищи, когда речь идет о вяленом мясе и соленом мясе, вы должны использовать свои чувства и здравый смысл, чтобы понять, что происходит.

Существует определенный приятный запах, который исходит от пенициллина или порошкообразной белой плесени, присутствующей на вяленом мясе. Это хороший знак, он защищает мясо от инородных тел.

Хотя это не то, с чем вы столкнетесь при краткосрочной выдержке в обычном холодильнике, обычно это занимает несколько недель.

Но в основном все сводится к тому, чтобы доверять своему носу, потому что он был разработан, чтобы сказать вам, когда что-то съедобно или не съедобно, я думаю.

8. Шпагат мясника или джут (необязательно)

В основном вы подвешиваете вяленое мясо, чтобы оно ни с чем не соприкасалось. Это сводит к минимуму контакт вредных бактерий с мясом.

Вы всегда хотите избежать образования воздушных карманов внутри мяса, но если вы начинаете с вяленого мяса, вы просто придерживаетесь цельных кусков мышц, что означает, что у вас не возникнет этих проблем.

Для рулетов из панчетты вам понадобится немного больше техники, чтобы мясо получилось очень тугим.

Панчетта в рулетах потрясающая, в группе на фейсбуке я видел, как кто-то использовал стяжки, чтобы по-настоящему затянуть рулет в панчетту. Затем они связали его шпагатом и перерезали стяжки, умное мышление, или есть скрытая техника связывания, которая работает с шпагатом мясника (я предпочитаю не использовать одноразовые пластиковые стяжки, по крайней мере, шпагат — натуральный продукт)

Вы можете пофантазировать, завязывая для презентации, и это действительно добавляет визуальной привлекательности. Связывание действительно полезно, если вы используете муслин для защиты мяса.

Вот ссылка на шпагат мясника, который я покупаю — 500 футов хватит надолго!

Прошутто из утки / свинины / говядины Обычный холодильник Project

Прошутто из утки, вероятно, является самым простым типом вяленого продукта, который вы можете приготовить. Хотя я думаю, что простая панчетта, которую также легко приготовить в обычном холодильнике, очень проста.

Я использовал разные виды диких уток, которые не были такими успешными, как выращиваемые на фермах, но я думаю, это зависит от ваших вкусов. Дикая оленина отлично сработала.

Вес утиной прошутто или небольших кусочков свиной грудинки определенно подходит для обычного процесса посола в холодильнике. Хотя я использовала говяжий стейк или свиную корейку до 200 г. Все они вышли просто потрясающими и стали постоянными в моем репертуаре.

Расшифровка рецепта:

• 200 г мяса
• 2-3% морская соль для равновесной посолки
• 0,25% розовая посолочная соль №. 1

• Дополнительные специи для утки: 1 гвоздика, 1/3 палочки корицы, апельсиновая цедра, 0,5% перец
• Опция Специи для говядины 1% чеснок, 1% лавровый лист, 0,5% ягоды можжевельника
• Опция Специи для свинины 0,5% перец, 0,5% можжевельник, 0,5% мускатный орех расширенная смесь специй, может быть хорошо, чтобы специи действительно были мелкими, вот где мельница для специй может быть очень полезной.
  • 2,5% морская соль
  • 2% черный перец
  • 1 зубчик чеснока среднего размера
  • 0,2% мускатный орех
  • 0,2% сухой тимьян
  • 1 % коричневого сахара
  • 0,5 % ягод можжевельника

  Говядина или мясо дичи по-бресоловски, в обычном холодильнике

  Классическая брезаола содержит много специй, основной аромат — корица и мускатный орех. Я использую эту смесь специй с большим успехом, используя добытую дичь или любой другой вид красного мяса.

  Вот процентное содержание специй, которые я использую для этого вяленого мяса в стиле брезаола. Не зацикливайтесь на специях, если вам не хватает нескольких, все равно будет потрясающе вкусно!

  РАСПРАВЛЕНИЕ РЕБКА

  • 2,5% Морская соль
  • 0,2% можжелудочко Долго ли хранится вяленое мясо?

    Что касается вяленого мяса, пока его внешняя сторона не затвердела, оно может храниться несколько недель. Если мясо полностью вяленое, до тех пор, пока вы держите его в том состоянии, в котором оно предпочитает, т.е. Влажность 70-80% или 11°C/50°F, он может храниться в течение многих месяцев.

    Однако он будет больше высыхать. Больше жира в мясе замедлит этот процесс, так как в нем содержится намного меньше влаги.

    Vacpac и поставив его в холодильник, он может храниться годами, а вкус становится только лучше! Просто достаньте его и нарежьте, когда захотите.

    В Италии просто невероятно видеть, как все вяленое мясо просто висит в гастрономе или магазине. И регулярно в домашних холодильниках целые куски, готовые к нарезке для закусок (в США это доска для колбасных изделий, а в 1980-е кажется это называлось мясо-сырная доска!) перед обедами скучаю по Италии!

    Нарезка вяленого мяса тонкими ломтиками

    Я написал пост о нарезке, это может иметь огромное значение. Перепробовал довольно много ножей, и в этом руководстве много говорится о тонкой нарезке вафель! Пожалуйста, найдите этот пост здесь.

    Как вялить мясо в домашних условиях?

    Полная засолка Вяление мяса солью является первым этапом либо в солончаке, либо в равновесном методе. В зависимости от размера, сушку можно проводить в обычном холодильнике. Другими обычно используемыми вариантами являются камера для отверждения или защищенный подвал.

    Сколько времени уходит на вяление мяса?

    От 30 минут до 30 дней, это во многом зависит от проекта вяленого мяса. Для соления мяса, такого как рыба и морепродукты. Это можно сделать за 30 минут в соляном растворе. Для обработки ноги прошутто в солонке может потребоваться 30 дней.

    Стадия сушки может занять месяцы или годы! Хорошие вещи занимают время!

    Если вы все это проглотили, спасибо, надеюсь, это было обнадеживающе.

    Том Мюллер

    Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

    Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

    Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

    Страстность, стоящая за страстью.

    Домашняя солонина

    Вот как легко приготовить собственную солонину на День Святого Патрика! Он сделан из говяжьей грудинки, специй для маринования и соли и требует выдержки в течение 5 дней. В результате получается солонина, более ароматная и уникальная, чем та, которую можно купить в магазине.

    По

    Элиза Бауэр

    Элиза Бауэр

    Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

    Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

    Обновлено 24 марта 2022 г.

    14 оценок

    Элиза Бауэр

    Ярко-розовая, соленая и острая солонина всегда желанная еда в нашем доме, будь то вареный ужин с капустой или бутерброд со швейцарским сыром и квашеной капустой. Кто знал, что это так легко сделать?

    Говяжья солонина по существу представляет собой говядину, вяленую в солевом рассоле с добавлением специй для придания аромата . Он получил свое название «кукуруза» от старого английского слова, обозначающего зерно или небольшие кусочки твердого вещества размером с зерно, такие как соль.

    Видео: как приготовить вяленую солонину в домашних условиях

    Домашняя вяленая солонина — v2

    Как приготовить солонину из грудинки

    На протяжении многих лет многие из моих друзей поощряли меня вылечивать свою собственную солонину, настаивая на том, что это несложно и стоит затраченных усилий. Наконец-то добравшись до этого, я рад сообщить, что мои друзья были правы! Это действительно легко; это просто занимает около 5 дней, чтобы вылечить.

    Вот что нужно сделать:

    1. Приготовьте соленый рассол со специями для маринования, такими как семена горчицы, ягоды душистого перца, семена кориандра и перец горошком.
    2. Замаринуйте говяжью грудинку в рассоле на 5-7 дней.
    3. Посоленную и высушенную грудинку варить на медленном огне с добавлением специй для маринования в течение нескольких часов до мягкости.
    Элиза Бауэр

    Как приправить солонину

    Поскольку вы сами выбираете, какие специи для маринования использовать, вы можете приготовить собственную солонину с характерным вкусом. Вы знаете, что у мастеров барбекю есть своя любимая домашняя сухая натирка? Это как-то так.

    Практически каждая упакованная грудинка из солонины, которую я купил, имеет примерно одинаковый вкус. Тот, которого я вылечил дома? Прекрасные и разные.

    В то время как я исследовал несколько онлайн-источников для соления собственной солонины, а также допрашивал моего коллегу Хэнка, источником, на который я чаще всего ссылался, была блестящая мясная закуска Майкла Рулмана: ремесло соления, копчения и соления (настоятельно рекомендую). Вы также можете увидеть его инструкции на кулинарии Лейте.

    Я немного поэкспериментировал со смесью специй и держал чеснок подальше от рассола, но в остальном почти следовал методу Майкла.

    Элиза Бауэр

    Что делает солонину розовой?

    Солонина приобретает ярко-розовый цвет благодаря использованию нитрита натрия , химического соединения, которое также придает вкус и помогает подавлять рост бактерий . Нитрит натрия продается для обработки мяса в виде «розовой соли». Поскольку нитрит натрия в концентрированных количествах токсичен, он окрашен в розовый цвет, чтобы мы не перепутали его с поваренной солью. Обратите внимание, что лечебная розовая соль НЕ является гималайской розовой солью.

    Вы можете использовать розовую соль для этого рецепта или нет. У меня есть солонина с розовой солью и без нее. Оба работают. Соль для посолки добавляет немного аромата и поможет лучше сохранить говядину, если вы не готовите ее сразу после посолки.

    Существуют некоторые разногласия по поводу использования нитрита натрия при вялении мяса, поскольку частое употребление вяленого мяса (бекона, ветчины, панчетты, солонины) связано с повышенным риском развития некоторых видов рака. Я ем вяленое мясо, может быть, раз в месяц, поэтому я не беспокоюсь за себя, но это помогает знать о рисках и текущих исследованиях.

    Чтобы добиться розового цвета без использования соли, некоторые люди добавляют одну или две свеклы в кипящую воду, когда приходит время готовить жаркое. Я еще не пробовал, но если вы это сделаете, сообщите нам, как это работает для вас!

    Что приготовить из солонины?

    • Солонина и капуста
    • Хаш из солонины
    • Вареный ужин Новой Англии
    • Красный фланелевый хэш

    Время приготовления 3 часа

    Общее время 3 часа

    Порции 6 до 8 порций

    Смесь специй с галлоном рассола позволяет легко приготовить рассол для 5-фунтовой грудинки, выдержанной в довольно большой емкости. Если бы вы использовали 2-галлонный пакет для заморозки или пакет для маринования, вам, вероятно, потребовалась бы только половина (или меньше) количества рассола и специй для рассола.

    Розовая посолочная соль, или нитрит натрия, известна под разными названиями, например, Пражский порошок №1 или Посолочная соль DQ №1, и доступна в Интернете, а также может быть приобретена на местном специализированном рынке или в мясной лавке. Если у вас его нет, вы все равно можете приготовить солонину, но она необходима для того ярко-розового цвета, который мы ассоциируем с солониной. И это тоже добавляет вкуса. Без него солонина будет тускло-серого цвета.

    Обратите внимание, что розовая лечебная соль НЕ является гималайской розовой солью. Розовая посолочная соль токсична и может быть смертельной при прямом попадании внутрь, поэтому она окрашена в розовый цвет, чтобы потребители не приняли ее за поваренную соль.

    Специи для маринования:

    • 1 столовая ложка целых ягод душистого перца

    • 1 столовая ложка цельных семян горчицы (коричневых или желтых)

    • 1 столовая ложка семян кориандра

    • 1 столовая ложка хлопьев красного перца

    • 1 столовая ложка черного перца горошком

    • 2 чайные ложки целых гвоздик

    • 9 целых стручков кардамона

    • 6 крупных лавровых листа, раскрошенных

    • 2 чайные ложки молотого имбиря

    • 1/2 палочки корицы

    Рассол:

    • 1 галлон (3,8 литра) воды

    • 300 г кошерной соли (2 чашки кошерной соли марки Diamond Crystal ИЛИ 1 чашка 3 1/2 столовых ложки кошерной соли Morton)

    • 5 чайных ложек розовой соли, по желанию, см. примечание к рецепту

    • 3 столовые ложки специй для маринования

    • 1/2 стакана (90 г) коричневого сахара

    Грудинка:

    • 1 5-фунтовая говяжья грудинка

    • 1 столовая ложка специй для маринования

    1. Специи для тостов и измельчения:

       Вы можете использовать как купленные в магазине специи, так и приготовить их самостоятельно. Чтобы сделать свой собственный, поджарьте ягоды душистого перца, семена горчицы, семена кориандра, хлопья красного перца, горошины перца, гвоздику и стручки кардамона в небольшой сковороде на среднем огне до появления аромата. Обратите внимание, что сжечь специи довольно легко; вам нужно достаточно тепла, чтобы высвободить их аромат, а не столько, чтобы они сгорели.

       Снимите с огня и поместите в небольшую миску. Используйте ступку и пестик, чтобы немного растолочь специи (или заднюю часть ложки, или сторону ножа на плоской поверхности). Добавьте в небольшую миску и перемешайте с раскрошенным лавровым листом и молотым имбирем.

       Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    2. Приготовить солевой раствор:

       Добавьте около 3 столовых ложек смеси специй (остальное оставьте для приготовления солонины после того, как она посолится), а также половину палочки корицы в галлон воды в большой кастрюле вместе с кошерной солью, розовой солью (если использованием) и коричневого сахара. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Затем охладите, пока хорошо не охладится.

    3. Рассол грудинки на 5-7 дней:

       Положите грудинку в большой плоский контейнер или кастрюлю и залейте рассолом. Рассол должен покрывать мясо. Мясо может всплыть, и в этом случае вы можете придавить его тарелкой.

       В качестве альтернативы вы можете использовать 2-галлонный пакет для морозильной камеры (помещенный в контейнер, чтобы, если он протечет, он не протекал по всему холодильнику), поместите грудинку в морозильный пакет и около 2 литров рассола, выдавливая воздух из пакета. пакет перед запечатыванием.

       Поместите в холодильник и охладите от 5-7 дней. Каждый день переворачивайте грудинку, чтобы все стороны пропитались солью одинаково.

       Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    4. Приготовить солонину:

       По окончании посолки выньте грудинку из рассола и промойте рассол холодной водой. Поместите грудинку в большую кастрюлю, которая подходит только вокруг грудинки, и залейте водой не менее чем на один дюйм. Если вы хотите, чтобы грудинка была менее соленой, добавьте в кастрюлю еще один дюйм воды.

       Добавьте столовую ложку специй для засолки в кастрюлю. Доведите до кипения, уменьшите кипение до очень слабого (едва кипя) и варите 3-4 часа, пока солонина не станет мягкой. (В этот момент вы можете хранить в холодильнике до недели.)

       Элиза Бауэр

    5. Срез поперек волокон:

       Снимите мясо на разделочную доску. (Вы можете использовать жидкость для варки со специями, чтобы приготовить овощи на вареный ужин или солонину и капусту. ) Обратите внимание на видимые линии на мясе; это «зерно» мяса, или направление мышечных волокон.

       Чтобы мясо было легче резать, сначала разрежьте его пополам вдоль волокон мяса. Затем сделайте тонкие поперечные надрезы поперек волокон, чтобы разрезать мясо для подачи.

       Элиза Бауэр

    Итальянская Брезаола | Вяленая говядина, вяленая на воздухе (видео)

    перейти к рецепту Перейти к видео

    Брезаола – это известная итальянская колбасная закуска, которую добавляют в закуски, салаты и просто едят с рукколой, лимонным соком и оливковым маслом.

    Подобно билтонгу, это вяленая говядина, никогда не подвергающаяся тепловой обработке. Приготовить домашнюю брезаолу очень просто, даже если у вас нет специального оборудования для запекания.

    Перейти к:
    • Что такое Брезаола?
    • Какой он на вкус
    • Брезаола против прошутто
    • Выбираем лучшее мясо
    • Полезное оборудование для лечения
    • Ингредиенты
    • Соление и маринование
    • Сушка
    • Опции для сушки
    • Советы для успеха
    • Разновидности
    • Варианты сервировки
    • Часто задаваемые вопросы
    • Рекомендованные книги по колбасным изделиям
    • Прочие рецепты соления и ферментации
    • Больше рецептов из говядины
    • Рецепт

    Что такое Брезаола?

    Брезаола, произносится как бре-зао-ла, представляет собой вяленую мясную закуску, происходящую из региона Ломбардия на севере Италии.

    Используются различные виды мяса, такие как конина, свинина, оленина и иногда дичь. Но самый популярный выбор – это говядина.

    Мясо проходит стадию соления с добавлением ароматических веществ, таких как ягоды можжевельника, корица, гвоздика, чеснок, майоран и цедра цитрусовых, и это лишь некоторые из них, а затем поливают красным вином.

    Наконец, его подвешивают для медленной сушки в прохладном помещении с относительной влажностью около 70–80% на срок от 6 до 12 недель в зависимости от размера мяса.

    Каков он на вкус

    Хорошо приготовленная брезаола должна иметь тонкий слой съедобной белой меловой плесени, растущей снаружи. Это придает ему желаемый «фанковый» вкус.

    Текстура мягкая, но мясо не жирное, как обычно делается из нежирного мяса.

    В нем много умами, а вкус сложный и выдержанный.

    Ароматы специй, цедры цитрусовых, трав и красного вина создают восхитительный баланс идеальной брезаолы.

    Брезаола и прошутто

    Эти два типа мясных закусок очень похожи по стилю, но самая большая разница заключается в используемых ингредиентах.

    Брезаола – цельная мышца, в основном из говядины.

    Изготовлен с использованием натуральных ароматизаторов и прошел двухэтапный процесс отверждения. Традиционно это также делается в говяжьей пробке (приложение).

    Прошутто — это целая свиная ножка, которую солят только с добавлением чистой соли перед тем, как развесить для естественной сушки. Процесс занимает гораздо больше времени, так как мясо намного больше.

    Оба вида восхитительной салюми (вяленого итальянского мяса) по-своему уникальны.

    Выбор лучшего мяса

    Круглая говяжья вырезка, известная как ложная вырезка из-за своей формы, является наиболее популярным выбором.

    Можно также использовать другие отрубы, такие как корейка и вырезка, но они намного дешевле и поэтому не подходят для соления.

    Брезаола традиционно представляет собой очень нежирное вяленое мясо, и, как мы увидим в этом рецепте, лишний жир срезан.

    Однако настоятельно рекомендуется использовать мраморную или зерновую говядину. Мраморная говядина содержит больше жира, проходящего через мясо, а не только на мышцах.

    Это означает, что вяленая брезаола будет более нежной и вкусной, чем более постная разновидность.

    Выбор варьируется от человека к человеку, многие предпочитают более компактную версию в основном по состоянию здоровья.

    Полезное оборудование для соления

    Брезаолу можно приготовить в холодильнике. Я делал это много раз, особенно когда нет специального оборудования или просто не помещается на кухне.

    Если вам нужен больший контроль, рекомендуется сделать это в камере с подогревом, регулируемой влажностью и небольшим потоком воздуха.

    Я просто использую холодильник и добавляю регуляторы температуры и влажности к увлажнителю, небольшому обогревателю и холодильнику. Это та же установка, которую я использую для выращивания кодзи.

    Просто и очень эффективно.

    Небольшой холодильник

    КУПИТЬ

    Увлажнитель

    КУПИТЬ

    Датчик влажности Inkbird

    КУПИТЬ

    Регулятор температуры Inkbird

    КУПИТЬ

    Крючки для мяса

    КУПИТЬ

    Ингредиенты

    • Белок — Помимо говядины, вы можете использовать почти любой другой тип, но в этом рецепте мы сосредоточимся на использовании говядины и, в частности, круглой вырезки.
    • Ароматика — Это специи, цитрусовые, травы, все, что вы хотите туда положить. Жестких правил нет, так что берите то, что вам нравится. Традиционными являются можжевельник, розмарин и черный перец горошком.
    • Соль — Некоторые добавляют розовую соль или пражский порошок. В этом нет реальной необходимости, но если вы хотите подстраховаться, добавьте 0,5% соли в смесь. Соль всегда должна быть кошерной или натуральной не йодированной солью.
    • Вино — Сухое красное вино в основном используется и дает наилучшие результаты. Снова поиграйте с тем, что вам нравится, но здесь лучше всего работает традиционное.

    Соление и маринование

    1. Прежде чем начать, убедитесь, что все ваши инструменты, руки и рабочие поверхности безупречно чистые. Мы не хотим давать плохим бактериям шанс.
    2. Нарежьте говядину, пока у вас не получится чистый кусок.
    3. Смешайте все сухие ингредиенты.
    4. Поместите говядину с солевой смесью в безопасный для пищевых продуктов нереакционноспособный контейнер, такой как пластик или нержавеющая сталь.
    5. Помассируйте мясо смесью соли, чтобы она попала во все стороны.
    6. Плотно закройте контейнер и поместите его в холодильник на 4 дня. Переворачивая мясо один раз в день.
    7. На 5-й день добавьте красное вино и снова поставьте в холодильник. Покрытый воздухонепроницаемый. Переворачивайте мясо один раз в день в течение 5 дней.
    8. На 6-й день достаньте из холодильника и сотрите остатки трав и специй. Не мойте его в воде.
    9. Высушите мясо на бумажном полотенце и переходите к следующим шагам.

    Сушка

    Салфетку можно не снимать во время процесса отверждения.
    1. Отрежьте кусок муслиновой ткани или дышащего стерилизованного материала.
    2. Заверните мясо в ткань, туго перевяжите мясной нитью по всему периметру.
    3. Взвесьте мясо и запишите результат. Не беспокойтесь слишком о весе ткани. Это незначительно.
    4. Повесьте мясо в камере для соления или холодильнике на 5 дней, прежде чем, при желании, снимите ткань и продолжайте подвешивать его открытым. Я делаю это для того, чтобы отслеживать и контролировать любые вспышки плохой плесени, а также чтобы у хорошей белой плесени было больше поверхности для роста.
    5. Если нет, просто продолжайте солить и каждые несколько дней контролировать мясо на наличие плесени. Если вы видите, что растет какой-либо другой цвет, кроме белой плесени, просто протрите его уксусом и продолжайте следить за ним.
    6. Проверьте вес примерно через 4 недели. Брезаола готова, когда потеряет 30-40% своего веса.

    Варианты сушки

    • Снаружи — Если вы живете в не слишком влажном климате с умеренной или прохладной температурой, вы можете сделать это в своем сарае. Просто убедитесь, что это безопасно от лис и других животных. идея состоит в том, чтобы создать те же условия, которые можно найти в горных долинах, откуда родом брезаола.
    • Холодильник — Самый дешевый и безопасный способ. То, что я использую, когда нет камеры отверждения.
    • Камера для соления — Требуется несколько простых приспособлений и для тех, кто хочет часто готовить вяленое мясо или другие колбасные изделия.

    Советы для достижения успеха

    • Чистота — Всегда работайте в чистоте и стерилизуйте посуду. Работа с сырым мясом опасна только тогда, когда вы допускаете проникновение вредных бактерий.
    • Качество мяса — Покупайте лучшее качество, которое вы можете себе позволить. Ничто не может спасти плохой сырой продукт. Он должен быть свежим и из надежного источника.
    • Отверждение — Убедитесь, что имеется некоторый поток воздуха.
    • Контроль — Наблюдайте за брезаолой, пока она лечится. Не оставляйте это и забудьте об этом. Вы можете сохранить брезаолу, у которой есть приступы плохого роста плесени, но как только она полностью расцветет, вам будет трудно от нее избавиться.
    • Хранение — После отверждения брезаолу необходимо хранить вдали от прямых солнечных лучей и открытого воздуха. Вы же не хотите, чтобы он слишком сильно высох. Лучший способ — это запечатать его в вакууме, разрезать на более мелкие и удобные кусочки.
    • Цементация — Это происходит, когда брезаола слишком быстро высыхает и воздух слишком сухой. Внешняя часть становится твердой, а внутренняя не имеет возможности должным образом терять влагу. В большинстве случаев это не должно быть проблемой. Если вы видите, что ваша брезаола очень быстро высыхает снаружи, вам придется переместить ее в более влажное место или немного уменьшить интенсивность воздушного потока.
    • Практика — Вяление мяса требует некоторой практики, и это не всегда прямой путь, если делать это без контролируемой среды.

    Разновидности

    • Мясо — Утиная грудка, Корейка оленины, Свиная шейка или грудинка, Корейка ягненка, Корейка козы. Это все отличные претенденты на этот стиль отверждения. Обратите внимание, что мелкие разрезы будут сделаны быстрее, чем более крупные. Вот здесь-то и пригодится взвешивание мяса перед консервированием. Стремитесь к потере 30-40% влаги.
    • Вагью брезаола — Если вы достаточно изобретательны, сделайте это с говядиной вагью. Это удовольствие, которое вы никогда не забудете.
    • Специи и ароматические вещества — В этом рецепте мы используем несколько нетрадиционных, а также традиционных специй и ароматических веществ для приготовления брезаолы. Вы можете использовать и экспериментировать с другими специями, цитрусовыми и травами или просто использовать соль. Хорошо подойдут ягоды можжевельника, семена кориандра, палочки корицы и майоран.
    • Вино — Вы можете заменить белое вино красным вином или добавить немного джина, виски, бренди, хереса или портвейна.

    Варианты сервировки

    • Бутерброды — отличный сэндвич с брезаолой на поджаренной фокачче или закваске со свежими помидорами, хрустящими листьями салата и соусом цезарь.
    • Антипасти — На мясной и сырной тарелке с маринованными оливками, соболями из пармезана и соусом из баклажанов.
    • Салат — В простом картофельном салате, заправленном зеленой сальсой.
    • Закуска — Карпаччо из брезаолы с рукколой, лимоном и оливковым маслом. Классика.

    Часто задаваемые вопросы

    Как хранить Брезаолу?

    Лучше всего запаковать в вакуум и хранить в холодильнике. Он будет храниться много-много месяцев.

    В качестве альтернативы вы можете хранить его в морозильной камере.

    Если ваша брезаола немного подсохла снаружи, но идеально затвердела внутри, вы можете выровнять влажность, запечатав ее в вакуумный пакет и поставив в холодильник на несколько дней.

    Как нарезать?

    Брезаолу нужно нарезать очень тонко. Проще всего это сделать с помощью мясорубки.

    Если у вас нет доступа к одному из них, просто аккуратно нарежьте его очень острым ножом.

    Не обязательно, чтобы ломтики были полностью круглыми, поэтому срезайте их как можно тоньше для лучшего вкуса.

    Можно ли с ним готовить?

    Брезаола не требует варки, но ее можно добавлять в блюда из пасты вместо бекона, как в знаменитой итальянской Карбонаре.

    Останутся ли нарезанные свежими?

    Вы можете нарезать брезаолу, а затем хранить ее порциями в вакуумной упаковке. Это очень удобно, и при хранении в холодильнике оно может храниться в течение многих недель в нарезанном виде или просто храниться в морозильной камере в течение многих месяцев.

    Колбасные изделия — ремесло консервирования

    КУПИТЬ

    Новая кулинарная книга колбасных изделий

    КУПИТЬ

    Коттедж «Ривер» — Руководство по отверждению

    КУПИТЬ

    Салуми

    КУПИТЬ

    Другие рецепты соления и ферментации

    • Гравлакс из копченого лосося
    • Билтонг из говядины
    • Ферментированные огурцы
    • Ферментированная морковь

    Подробнее рецепты говядины

    • Филиппинская говядина Adobo
    • Тайская пряная говядина Koftas
    • Bavette Steak
    • Ribeye Steak

    . Я могу заработать небольшую комиссию за соответствующие покупки без каких-либо дополнительных затрат для вас. Добавляя эти ссылки в закладки, вы помогаете поддерживать содержание этого сайта.

    Если вы нашли этот пост полезным или узнали что-то новое, оставьте комментарий, подпишитесь и следите за мной в социальных сетях, чтобы узнать больше вкусных рецептов.

    Recipe

    5 от 3 голосов

    Pin Recipe Print

    Брезаола с говядиной по-итальянски

    Брезаола — фантастическое вяленое мясо, которое легко приготовить. Он отлично подходит на блюдо антипасти, досками из колбаты и салатов

    Автор Чарш Виссер

    Время подготовки 11 дней

    Время отверждения 45 дней

    Время 56 дней

    Сервики 20 порций

    Курс.0003

    Мясо

    • ▢ От 1½ до 2 кг (3 ⅓ — 4½ фунта) говяжьего глаза – примечание 1

    Вяление

    • ▢ 50 г (2 ⅘ столовой ложки) курса/кошерной соли 3% по весу мясной жилки — примечание 2
    • ▢ 6 г (1 чайная ложка) гвоздики — примечание 3
    • ▢ 8 г (1 столовая ложка) хлопьев чили
    • ▢ 8 г (1 столовая ложка) семян фенхеля
    • ▢ 8 г (1 столовая ложка) перец горошком
    • ▢ 8 (8) лавровых листьев
    • ▢ 2 веточки (2 веточки) розмарина
    • ▢ ½ пучка (½ пучка) тимьяна
    • ▢ 5 зубчиков (5 зубчиков) чеснока
    • ▢ цедра 1 апельсина
    • ▢ цедра 1 лимона
    • ▢ 750 мл винных банок (4 ⅙ чашки) сухого красного

    Отверждение

    • Прежде чем начать, убедитесь, что все ваши инструменты, руки и рабочие поверхности безупречно чистые. Мы не хотим давать плохим бактериям шанса. ^{(примечание 5)}

    • Нарезайте говядину, пока у вас не получится чистый кусок.

    • Смешайте все сухие ингредиенты.

    • Поместите говядину с солевой смесью в безопасный для пищевых продуктов нереакционноспособный контейнер, такой как пластик или нержавеющая сталь. Помассируйте мясо соляной смесью, чтобы она попала повсюду.

    • Плотно закройте контейнер и поместите его в холодильник на 4 дня. Переворачивая мясо один раз в день.

    • На 5-й день добавьте красное вино и снова поставьте в холодильник. Покрытый воздухонепроницаемый. Переворачивайте мясо один раз в день в течение 5 дней.

    • На 6-й день достаньте из холодильника и сотрите остатки трав и специй. Не мойте его в воде.

    • Высушите мясо на бумажном полотенце.

    Сушка

    • Отрежьте кусок муслиновой ткани или дышащего стерилизованного материала. ^{(примечание 6)}

    • Заверните мясо в ткань, туго обвязав ее мясной нитью по всему периметру.

    • Взвесьте мясо и запишите результат. Не беспокойтесь слишком о весе ткани. Это незначительно. ^{(примечание 7)}

    • Повесьте мясо в камере для соления или холодильнике на 5 дней, прежде чем, при желании, снимите ткань и продолжайте подвешивать его открытым. Я делаю это для того, чтобы отслеживать и контролировать любые вспышки плохой плесени, а также чтобы у хорошей белой плесени было больше поверхности для роста. ^{(примечание 8)}

    • Если нет, просто продолжайте вялить и каждые несколько дней проверять мясо на наличие плесени. Если вы видите, что растет какой-либо другой цвет, кроме белой плесени, просто протрите его уксусом и продолжайте следить за ним.

    • Проверьте вес примерно через 4 недели. Брезаола готова, когда потеряет 30-40% своего веса.

    • Хранить в герметично закрытом виде или тонко нарезать для подачи. ^{(примечание 9)}

    1. Круглый говяжий глаз – самый популярный отруб. Другие виды мяса, такие как утка, оленина, оленина, баранина и свинина, можно использовать и обрабатывать таким же образом. Для более крупных кусков потребуется больше времени для отверждения, а более мелкие, такие как утиная грудка, будут готовы раньше.
    2. Важно рассчитать необходимое количество соли в соответствии с весом разделанного мяса. Просто возьмите вес мяса и умножьте его на 0,03. Или 3% от веса мяса.
    3. Традиционно используются ягоды можжевельника. Также можно добавить палочки корицы или семена кориандра.
    4. Вы также можете добавить немного бренди, портвейна, хереса или виски.
    5. Гигиена имеет ключевое значение при копчении мяса, так как это сырой продукт, который не подвергается термической обработке. Обязательно тщательно мойте оборудование, руки и поверхности.
    6. Традиционно используется коровья пробка, но воздухопроницаемая ткань также подходит и позволяет белой восхитительной плесени расти прямо на мясе. Брезаола, вылеченная в коровьей пробке, не имеет желаемой плесени на мясе, поскольку ее удаляют, чтобы нарезать.
    7. Взвешивание мяса перед тем, как повесить его для сушки, имеет решающее значение для определения того, когда оно будет готово к употреблению. Стремитесь к снижению веса на 30-40%.
    8. Бороться с нежелательной плесенью очень просто. Убедитесь, что есть какой-то поток воздуха. В большинстве холодильников есть небольшой вентилятор. Если растет какая-либо другая плесень, кроме белой меловой, просто сотрите ее небольшим количеством уксуса и продолжайте процесс отверждения.
    9. Брезаола лучше всего хранить в вакуумных пакетах в холодильнике. Его также можно предварительно нарезать тонкими ломтиками и хранить в отдельных вакуумных пакетах в морозильной камере.

    Порция: 50 г Калории: 242 ккал Углеводы: 2 г Белки: 14 г Жиры: 17 г Насыщенные жиры: 7 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 7 г Холестерин: 53 мг Натрий: 916 мг Калий: 252 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 129 МЕ Витамин С : 1 мг Кальций: 15 мг Железо: 2 мг

    Ключевые слова: говядина, брезаола, вяленое мясо

    Сохранить рецепт

    Это сделали вы? Отметьте @pantsdownapronson или хэштегом #pantsdownapronson, чтобы я мог увидеть ваши горячие навыки!

    Вяление мяса в домашних условиях — Бородатые мясники

    Сделать собственное вяленое мясо проще, чем вы думаете. Задолго до появления холодильников наши предки обнаружили, что мясо можно консервировать с помощью соли. Соль вытягивает влагу из мяса, предотвращая рост бактерий и предотвращая гниение мяса. В этом процессе для обработки мяса используется соль, и его на удивление легко сделать дома, выполнив всего несколько простых шагов. Почти в каждой культуре мира есть свои варианты вяленого мяса, но вы заметите, что многие из самых популярных происходят из Испании и Италии. Эти страны с теплым климатом разработали сотни различных видов вяленого мяса, от традиционных основных продуктов, таких как салями и прошутто, до американизированных современных вяленых мясных изделий, таких как пепперони. Все они имеют одну общую черту: они прошли процесс консервации, в результате которого получается совершенно новое и восхитительное блюдо.

    Процесс отверждения

    Старомодный способ вылечить мясо просто состоит в том, чтобы полностью покрыть мясо солью на срок от одного до пяти дней. Размер куска мяса и выбранный вами метод засолки определяют продолжительность процесса. Вяление, как правило, лучше всего работает с более тонкими кусками мяса, которые быстро сохнут, не начав разлагаться. Давайте приступим к нашей дискуссии, описав различные способы соления мяса, которые вы можете сделать дома.

    Первое, что вы должны сделать перед солением, это взвесить мясо. Запишите вес, потому что вам нужно будет использовать его позже, чтобы определить, когда ваше мясо полностью вылечится. Все методы должны быть приготовлены после завершения процесса отверждения.

    Сухое отверждение

    Это оригинальный рецепт. Это очень просто: возьмите большую емкость и насыпьте на дно слой соли. Положите мясо в контейнер, затем насыпьте соль, чтобы полностью покрыть мясо. Положите мясо в холодильник примерно на 24 часа, и оно вылечится. Вы точно узнаете, когда мясо потеряло 35%-40% своего первоначального веса. Вяленое мясо, с которым вы знакомы, включает прошутто, итальянское вяленое мясо, приготовленное из свиного бедра.

    Равновесное отверждение

    Равновесное отверждение — это современный метод сухого отверждения. Для этого метода вам понадобится только такое количество соли, которое эквивалентно 3% веса мяса. После того, как вы взвесите мясо и определите, сколько соли нужно использовать, равномерно покройте поверхность мяса солью. Затем поместите мясо в вакуумный пакет и запечатайте. Поместите запечатанный пакет в холодильник примерно на 5 дней, и он затвердеет. Взвесьте его до и после, чтобы быть уверенным. Это отличный способ сделать домашнюю консервацию более доступной и особенно хорошо работает при копчении ветчины.

    Отверждение солевым раствором

    Вяление рассола просто включает погружение белка в очень соленый раствор и его охлаждение. Это один из самых популярных способов консервирования солонины и индейки. Вяление в рассоле — отличный способ придать мясу массу аромата, и часто сухое вяление и вяление в рассоле комбинируются для так называемого комбинированного вяления.

    Посол колбасы

    Основное отличие посола колбасы от других методов заключается в том, что нитрат натрия подмешивается в мясной фарш, что и обеспечивает посола. Чаще всего это делается, когда фарш смешивают с другими ингредиентами. На нашем канале YouTube и в нашем блоге есть отличные рецепты наших любимых сосисок, которые мы готовим дома.

    Вяленое мясо — это то же самое, что сырое мясо?

    Одного солевого посола не всегда достаточно для предотвращения роста бактерий при комнатной температуре, но даже посоленное мясо не является сырым. Скорее, это вяленое мясо. Обычную поваренную соль, содержащую йод, нельзя использовать для вяления мяса, так как она может оставить неприятный привкус. Кошерная соль обычно используется для лечения соли, но не содержит нитратов или нитритов, необходимых для лечения. Если вы используете кошерную соль, вам нужно будет добавить элементы как для сохранения мяса, так и для придания ожидаемого цвета. Мясо, обработанное без нитритов, будет серым, а не розово-красным, как вы хотите.

    Вы также можете использовать безрецептурный порошковый отвердитель. Чаще всего лекарством является нитрит натрия, часто в виде розовой соли. Нитрит натрия в процессе соления превращается в оксид азота, придавая кускам мяса красивый розовый цвет. Когда мы готовим наш любимый рецепт летних сосисок, нам нравится использовать этот набор приправ и консервантов. Пожалуйста, не пропускайте использование посолочного агента, когда вы вялите мясо дома. Готовый продукт может нанести вред вашему здоровью, если отвердителя недостаточно для предотвращения порчи.

    Дальнейшие действия

    Как только мясо выпустит большую часть влаги, вам нужно стереть соль для посолки с внешней стороны и повесить мясо в холодильнике, чтобы оно просохло до конца. Мясо сохранится, поэтому оно не должно гнить, но за ним важно следить. Любой признак плесени означает, что процесс отверждения был неудачным, и вам придется выбросить партию.

    Многие вяленые мясные продукты, такие как бекон и колбасы, после вяления коптят. Копчение вяленого мяса прямолинейно и довольно просто. Вы просто выбираете дерево для копчения, устанавливаете низкую температуру и готовите вяленое мясо, пока оно не будет готово. Бекон часто коптят на дереве гикори, а ветчину можно коптить на яблоке или дубе. Копчение завершает процесс приготовления и предотвращает размножение бактерий. Бекон производится из брюшного жира свиней и является одним из самых популярных видов мяса в Соединенных Штатах.

    Одним из наших любимых лекарств является колбаса. Колбасу изготавливают из свиного или говяжьего фарша с добавлением животного жира. Вы можете использовать мясорубку для обработки обрезков от ветчины, чтобы сделать действительно хорошие копченые колбасы в домашних условиях.

    Вяленое мясо вредно для здоровья?

    Какими бы вкусными они ни были, рекомендуется ограничить количество потребляемого вяленого мяса. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что диета, включающая переработанное мясо, может привести к увеличению рака толстой кишки, сердечных заболеваний и сердечно-сосудистых заболеваний.

    Заключительные мысли о вяленом мясе

    Домашняя консервация может быть очень увлекательной и дает прекрасную возможность поэкспериментировать с различными сочетаниями вкусов и приправ. Обязательно следуйте хорошему рецепту, подобному тому, что есть в нашем блоге и на канале YouTube. Вяление мяса в домашних условиях — отличный способ сохранить мясо, и мы делаем это с дичью каждый год перед началом сезона охоты, чтобы привлечь всю семью и освободить место в морозильной камере.

    ***

    Бородатые мясники стараются предоставить как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше всего обрабатывать и готовить мясо всех видов. Чтобы помочь вам, мы поддерживаем блог и канал Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации. The Bearded Butchers и Beardedbutchers.com являются участниками партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. Это означает, что The Bearded Butchers могут получить комиссию, если вы нажмете на ссылку выше и совершите покупку на Amazon.com.

    Вяленая свиная грудинка по-китайски (кантонский Лап-юк)

    Вяленая свиная грудинка по-китайски , или là ròu ( 腊肉 ) на мандаринском диалекте и лап юк на кантонском диалекте является основным продуктом китайской кухни. Поздняя осень и зима — отличное время, чтобы сделать это дома.

    Я только что приготовил две порции и не мог поверить, насколько они хороши! Первую партию быстро поделили и раздали на подарки, а мне пришлось оперативно делать еще одну партию для себя.

    (Нет лучшего подарка, чем пара ценных кусочков этой свиной грудинки, поэтому, если вы ищете, что подарить семье и друзьям на китайский Новый год или по другому особому случаю, не ищите дальше.)

    Должен сказать, что это один из лучших вариантов свиной грудинки по-китайски или, может быть, любого по-китайски вяленого мяса , которое я когда-либо ел.

    Примечание: этот рецепт был первоначально опубликован в декабре 2015 года. С тех пор мы обновили его новым видео, показывающим весь процесс, метрические измерения и более четкие инструкции. Наслаждаться!

    Рецепт для бабушки

    Изначально не планировалось делать это как пост с рецептом для блога, зная, что он, вероятно, не будет так популярен, как наш молочный хлеб или жареный рис со свининой.

    Но однажды ночью я бросила кусок вяленой свиной грудинки в рисоварку и приготовила его вместе с рисом, а Сара и Кейтлин все уничтожили!

    Мы сразу же решили, что нам нужно задокументировать этот домашний рецепт вяленой свиной грудинки по-китайски для будущих поколений.

    Долгое время единственным человеком в семье, который готовил эту вяленую свиную грудинку, была бабушка Билла, которой 102 года, и она до сих пор живет в Чайнатауне. (Познакомьтесь с ней в нашем посте о зелени маринованной горчицы.)

    Каждый год, когда зима прогоняет осень, она готовит большую порцию и делится ею со своими детьми и внуками – все четыре поколения едят лапшу юк, которую она готовит годами.

    Всякий раз, когда мы спрашиваем у нее рецепт, она всегда говорит о том, как это просто. По ее собственным словам: «Просто замаринуйте свинину в легком соевом соусе, имбире, вине и немного виски и повесьте у окна. Вот и все.»

    Она права… это довольно просто. Но наши инструкции, к счастью, немного более подробные!

    Примечания к рецепту

    • Цвет свиной грудинки на фотографиях получился темнее, чем мне хотелось бы. Я внесла соответствующие коррективы в рецепт, уменьшив количество темного соевого соуса.
    • Если у вас нет байцзю ( 白酒), китайского крепкого алкоголя, хорошей альтернативой будет виски. Выберите приличную бутылку и не забудьте смешать крепкий ликер с соусом после того, как он полностью остынет.
    • Убедитесь, что вся посуда, контейнеры и ваши руки чистые до скрипа, пока вы готовите свиную грудинку к копчению.
    • Условия сушки должны быть прохладными и сухими с потоком воздуха. Температура должна быть от 50°F до 55°F (от 10°C до 13°C). Вы можете сушить свиную грудинку в холодном, сухом подвале (включите осушитель воздуха) или другом холодном помещении, в холодильнике (просто убедитесь, что свиная грудинка находится на решетке, чтобы вокруг нее был поток воздуха) или даже на улице, когда холодно. и сухой. При отверждении на открытом воздухе температура должна быть ниже 50 ° F, потому что вам также приходится бороться с солнцем!
    • Лап юк, купленный в магазине, обычно продается более длинными кусками. Я разрезаю каждый кусок пополам, так как каждый кусок – это хорошая порция для одного блюда.

    Недавно мы добавили в этот пост видео, в котором я рассказываю вам весь рецепт, так что проверьте его прямо над карточкой рецепта после просмотра пошаговой инструкции ниже.

    Вяленая свиная грудинка по-китайски: инструкции по рецепту

    В небольшую кастрюлю добавьте имбирь, лавровый лист, бадьян, палочки корицы, горошины сычуаньского перца, соль, темный соевый соус (老抽), светлый соевый соус (生抽), Шаосинское вино и сахар.

    Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Процесс должен занять всего несколько минут. Выключите огонь и дайте остыть полностью .

    Пока соус не остынет, промойте свиную грудинку и тщательно промокните бумажными полотенцами. Свинина должна быть максимально сухой. Аккуратно разложите кусочки в неглубокой тарелке с бортиками.

    Когда соус полностью остынет, добавьте байцзю (白酒 — китайский ликер) или виски.

    Вылейте смесь на свинину, полностью покрывая мясо. Вы даже можете поставить чистую тарелку или миску сверху, чтобы утяжелить мясо.

    Плотно накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3 полных дня, переворачивая свиную грудинку один раз в день, чтобы соус равномерно проник в мясо.

    Через 3 дня их пора повесить для лечения. Используйте кухонную нить и бамбуковую шпажку, чтобы продеть нить через жир в свиной грудинке.

    Завяжите узел, чтобы получилась прочная петля, и повесьте свиную грудинку в сухом прохладном месте. Я использовал наш подвал, в котором оптимальный уровень температуры и влажности.

    Вы хотите, чтобы температура оставалась примерно от 50 до 55°F (от 10 до 13°C), а относительная влажность составляла около 65%.

    Днем я держал окно открытым, чтобы впустить свежий воздух. Окно зашторено, и мы закрываем комнату, чтобы не допустить проникновения домашних мух и любых других тварей. Если у вас нет источника свежего воздуха, включите вентилятор, направленный на свиную грудинку, чтобы воздух обдувал ее.

    ПРИМЕЧАНИЕ!

    Если это еще не очевидно, эту вяленую свиную грудинку лучше всего готовить в холодные месяцы!

    О, если у вас есть домашние животные в доме, держите их подальше от свинины! Как видно на фото ниже, Барли очень заинтересовался…

    Постелите на пол кусок газеты, чтобы собрать жидкость, капающую со свинины, и дайте ему высохнуть в течение 4-6 дней, пока внешний слой полностью не высохнет, а внутренний все еще будет слегка мягким при нажатии.

    Вы даже можете вялить эту свиную грудинку на открытом воздухе, пока она холодная и сухая. Лучше всего, если температура будет выше нуля (вы же не хотите, чтобы свинина замерзла), но ниже 50°F. Немного солнца — это нормально, и на самом деле хорошо для лечения!

    Подробнее о процессе отверждения на открытом воздухе мы рассказываем в видео, которое мы сделали для этого поста, которое вы можете увидеть прямо над карточкой с рецептами ниже.

    Для хранения поместите в пакет для заморозки, максимально удалив воздух. Вы можете заморозить их на срок до 3 месяцев (для лучшего качества или до 1 года!) для таких блюд, как этот рис в глиняном горшочке по-гонконгски.

    Рис в глиняном горшочке — это популярное блюдо в Гонконге и провинции Гуандун в зимние месяцы. Хотите знать, насколько популярны? Он настолько популярен, что во многих ресторанах его начинают готовить еще до того, как посетители заходят в дверь.

    Вот насколько они уверены, что их продадут. Наряду с бланшированным чой-сумой, вы получили идеальную утешительную еду, которая превыше всего. И это еще одно применение этой вяленой свиной грудинки!

    Чтобы приготовить эту свиную грудинку самым простым (и вкусным) способом, просто добавьте рис и воду в рисоварку, как вы обычно готовите партию белого риса. Затем просто бросьте сверху кусок вяленой свиной грудинки, закройте крышку и нажмите СТАРТ.

    После того, как рис пропарится, свиная грудинка также прогреется. Нарежьте свой юк и смешайте его с рисом!

    Это тааак хорошо!

    Примечание: Барли едва сдерживала себя, пока мы фотографировали для этого поста. Нам не раз приходилось отгонять ее от восхитительного запаха вяленой свиной грудинки!

    Смотреть видео!

    4,95 от 34 голосов

    Вяленая свиная грудинка по-китайски

    Этот рецепт вяленой свиной грудинки по-китайски – настоящее семейное сокровище. Мать и бабушка Билла готовили его на протяжении десятилетий. На удивление просто приготовить вяленую свиную грудинку «ля роу» или «лап юк» (по-кантонски) дома!

    Автор: Джуди

    Блюдо: Свинина

    Кухня: Китайская

    Количество порций: 16

    Стандарт США – Метрическая система мер

    • В небольшую кастрюлю добавьте имбирь, лавровый лист, бадьян, палочки корицы, перец горошком, соевый соус, вино Шаосин и сахар. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Процесс должен занять всего несколько минут. Выключите огонь и дайте полностью остыть.

    • Пока соус не остынет, промойте свиную грудинку и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Свинина должна быть максимально сухой. Аккуратно разложите кусочки в неглубокой тарелке с бортиками.

    • Когда соус полностью остынет, добавьте байцзю или виски. Вылейте смесь на свинину, убедившись, что мясо полностью погружено. Вы даже можете поставить чистую тарелку или миску сверху, чтобы утяжелить мясо. Плотно накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3 полных дня, переворачивая свиную грудинку один раз в день, чтобы соус равномерно проник в мясо.

    • Через 3 дня их пора повесить для отверждения. Используйте кухонную нить и бамбуковую шпажку, чтобы продеть нить через жир в свиной грудинке. Завяжите узел, чтобы получилась прочная петля, и повесьте свиную грудинку в сухом прохладном месте. Я использовал наш подвал, в котором оптимальный уровень температуры и влажности (температура должна оставаться около 50-55°F (10-13°C), а относительная влажность должна быть около 65%). Я держал окно открытым во время день, чтобы подышать свежим воздухом.Примечание: эту вяленую свиную грудинку лучше всего готовить в холодные месяцы!0003

    • Постелите на пол газету, чтобы собрать жидкость, которая капает со свинины, и дайте ей высохнуть в течение 4–6 дней, пока внешний слой полностью не высохнет, а внутренняя часть все еще остается слегка мягкой при нажатии. Для хранения поместите в пакет для заморозки, удалив как можно больше воздуха.

    • Чтобы приготовить эту свиную грудинку самым простым (и вкусным) способом, просто добавьте рис и воду в рисоварку, как вы обычно готовите партию белого риса. Затем просто бросьте сверху кусок свиной грудинки и готовьте на пару, как обычно. Как только рис пропарится, свиная грудинка также прогреется. Нарежьте его и смешайте с рисом!

    Калорийность: 527 ккал (26 %) Углеводы: 2 г (1 %) Белки: 10 г (20 %) Жиры: 53 г (82 %) Насыщенные жиры: 19 г (95 %) Холестерин: 71 мг (24 %) Натрий: 325 мг (14%) Калий: 193 мг (6%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 1 г (1%) Витамин А: 10 МЕ Витамин С: 0,3 мг Кальций: 11 мг (1%) Железо: 0,7 мг (4%)

    отказ от ответственности за информацию о пищевой ценности

    TheWoksofLife. com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные. Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.

    Это сделали вы? Отметьте нас в Instagram @thewoksoflife, подпишитесь на нашу рассылку и не забудьте подписаться на нас в социальных сетях, чтобы получать больше рецептов!

    @thewoksoflife

    Вяленое мясо | Все, что вам нужно знать | Volpi Foods

    Вяленое мясо — результат многовековой практики сохранения продуктов и ключевой ингредиент в кулинарном мире. Это универсальное мясо используется во всех типах рецептов — от бутербродов до салатов и фирменных блюд из пасты. Они также необходимы при создании колбасной доски для вечеринки или небольшой встречи с друзьями.

    Что такое вяленое мясо?

    Вяленое мясо производится с помощью процессов, при которых из мяса удаляется влага посредством осмоса, который, в свою очередь, удаляет потенциально вредные бактерии. В большинстве процессов требуется смесь соли и натуральных или синтетических нитратов, которые регулируют потерю влаги и сохраняют такие качества, как цвет, вкус и долговечность.

    Когда было изобретено вяленое мясо?

    Вяление мяса — древнее искусство, которое восходит к 3000 г. до н. э. Историки нашли свидетельства того, что древние люди, жившие в Месопотамии, консервировали мясо и рыбу в кунжутном масле и соли. Этот метод предоставил им источник белка в холодные месяцы, когда еды не хватало, и оказался жизненно важным для их выживания.

    К 200 г. до н.э. соление мяса широко практиковалось в европейских странах и превратилось из средства выживания в изысканный кулинарный процесс. Когда-то хорошо зарекомендовавшая себя во Франции, вскоре появилась доска для колбасных изделий. Вяленое мясо стало популярным деликатесом, которым наслаждались короли и другие высокопоставленные дворяне, и до сих пор остается одним из самых популярных вариантов закусок премиум-класса столетия спустя.

    Способы вяления мяса

    Когда дело касается процесса вяления мяса, каждый метод делится на две категории: влажный и сухой. Основное различие между ними заключается в том, что при мокром отверждении используется жидкий рассол, а при сухом отверждении — нет. Независимо от метода, все процессы вяления мяса требуют, чтобы раствор на основе соли проникал через весь кусок мяса, чтобы обеспечить его безопасное употребление в пищу. Другие переменные, такие как время, влажность, температура и специи, помогают в развитии вкуса конкретного деликатеса.

    Натуральные и синтетические нитраты

    Нитраты (NO3) и нитриты (NO2) — это соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых продуктах питания. В мясе нитриты превращаются в оксид азота, который вступает в реакцию с белками мяса, изменяя его цвет и помогая сохранить его для безопасного употребления.

    Существует два разных типа нитратов, которые можно использовать в процессе консервирования мяса: натуральные и синтетические нитраты. Разница в том, что «натуральные» или «органические» продукты получают нитраты из пищевых источников, а не из синтетических. Нитраты естественным образом присутствуют во многих продуктах, особенно в овощах. Фактически, сок сельдерея является одним из наиболее распространенных несинтетических нитратов, используемых для лечения.

    Виды вяленого мяса

    Если вы когда-либо были в итальянском ресторане, тапас-баре или местном гастрономе, то, скорее всего, сталкивались с несколькими различными видами вяленого мяса. Самыми популярными сортами являются салями и прошутто, но важно отметить, что у каждой культуры в мире есть свои фирменные мясные деликатесы, а это означает, что существуют тысячи разновидностей, которые нужно знать.

    Основными факторами, отличающими разные виды колбасных изделий, являются тип мяса, нарезка, метод посола и специи, используемые для ароматизации. Прошутто, например, представляет собой вяленую ветчину, которую солят и выдерживают в течение нескольких месяцев. Подобно прошутто, брезаола также вяленая, но вместо свинины используется круглая говядина, и из-за ее меньшего размера она выдерживается всего около трех месяцев, чтобы сохранить ее нежную текстуру.

    Вот список наших любимых видов колбасных изделий:

    Брезаола – Сушено-соленый нежирный говяжий глазок круглой формы, возраст около трех месяцев.

    Чоризо – Жирная свиная колбаса грубого помола, приправленная перцем (острая паприка), чесноком и солью.

    Coppa – Вяленая свиная шея, натертая специями.

    Culatello – Вяленый отборный бескостный окорок медленной выдержки.

    Генуя – популярная салями, известная своей твердой текстурой и сильными нотками чеснока и черного перца

    Finocchiona – Вяленая салями из свиной лопатки и щеки, приправленная фенхелем, черным перцем и чесноком.

    Guanciale – Натертые жирные свиные щечки, вяленые, натертые специями.

    Хамон Серрано – Вяленая ветчина, соленая, выдержанная в течение нескольких месяцев, а затем слегка прогретая в течение 4 недель.

    Mortadella — медленно обжаренная свиная колбаса со слабым вкусом, слегка приправленная чесноком и черным перцем, а иногда и фисташками.

    ‘Nduja – Намазываемая ферментированная свиная колбаса, сильно приправленная перцем чили.

    Панчетта – бекон в итальянском стиле из свиной грудинки, массированной со специями, раскатанной и медленно посоленной.

    Пепперони – Классическая сухая или полусухая копченая салями, приправленная копченой паприкой и жареными семенами фенхеля.

    Прошутто – Ветчина медленного посола, соленая, выдержанная в течение нескольких месяцев.

    Sopressata – Колбаса грубого помола с легким вкусом свежего чеснока и молотого черного перца.

    Спек – Бескостный сыровяленый окорок медленного копчения.

    Безопасно ли есть вяленое мясо?

    Мы понимаем, что идея вяления мяса путем длительного хранения его при комнатной температуре может показаться не самой привлекательной, не говоря уже о безопасности. В отличие от той куриной грудки, которую вы достали из холодильника несколько дней назад, вяленое мясо безопасно есть, если соблюдаются надлежащие правила безопасности.

    Основным компонентом, отличающим прогорклое мясо от вяленого, является влага. В стейке, который весь день лежит на солнце, размножаются вредные бактерии, от которых вы можете заболеть. Когда посолочная смесь из соли, сахара и других специй вводится в кусок мяса путем нанесения покрытия или инъекции, влага вытягивается и в конечном итоге испаряется посредством процесса, называемого осмосом. Отсутствие воды создает среду, препятствующую размножению бактерий, что делает вяленое мясо совершенно безопасным и вкусным для употребления.

    Как долго вяленое мясо будет оставаться свежим?

    Количество соли, используемой при приготовлении вяленого мяса, помогает ему оставаться свежим в течение длительного времени. По данным Национального центра домашней консервации пищевых продуктов (NCHFP), большинство цельнокопченых мясных изделий можно запечатать и сохранить свежими в течение многих месяцев. Если вы открыли упаковку, рекомендуется употребить в течение одной недели.

    Различные способы насладиться вяленым мясом

    Существует множество различных способов насладиться вяленым мясом. Вы можете использовать их в качестве ингредиентов в рецепте, разложить на доске для мясных закусок, создавать вкусные сочетания или наслаждаться ими прямо из упаковки. Мы собрали множество различных рецептов, предложений по сочетанию и идей для мясных закусок, чтобы облегчить вам погружение в огромный мир вяленого мяса.