Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как выбрать мясо для шашлыка из свинины — лучшее мясо для шашлыка

На что обращать внимание при покупке готового шашлыка в магазине? Как выбирать мясо, если сами его маринуете?

Покупаем замаринованный шашлык в магазине

   

Анастасия Семенова

доктор технических наук, профессор

– Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной (а не мясосодержащий). Обратите внимание на состав продукта: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях.

Согласно ГОСТу 32951 мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани. Мышечная ткань мяса – это то, что мы привыкли называть «постным мясом», его «красная» часть без соединительной и жировой тканей.

Чем выше процент мышечной ткани, тем выше категория мяса, а вместе с ней выше и его пищевая и биологическая ценность. Существует пять категорий:

• Категория А – более 80% мышечной ткани.

• Категория Б – от 60 до 80% мышечной ткани.

• Категория В – от 40 до 60% мышечной ткани.

• Категория Г – от 20 до 40% мышечной ткани.

• Категория Д – менее 20% мышечной ткани.

Совет

Отдавайте предпочтение категориям А и Б. Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, его биологическая ценность ниже – прежде всего по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка.

• Обратите внимание на дату изготовления. Особенно если вы не планируете готовить шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата должна быть максимально близкой к моменту покупки, то есть вы должны быть уверены, что шашлык не простоял длительное время на полке магазина, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения. Если предстоит долгая дорога, положите шашлык в переносной холодильник. 

• Везете полуфабрикат на дачу или за город, на пикник? Не выбирайте шашлык в «белых» соусах, например на основе майонеза, так как риск пищевых отравлений в этом случае повышается.

• Если вы маринуете мясо сами, помните, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо – при температуре не выше 6 градусов. Это связано с тем, что мясо – прекрасная среда для роста микроорганизмов. При температуре 8 градусов один микроб способен дать за 8 часов потомство численностью около 2 миллионов микроорганизмов. В связи с этим кусок мяса надо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда соль, перец, лук, уксус, перемешать. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник.

• Покупая нарезанный и замаринованный шашлык, обращайте внимание на размер и массу кусочков. По размеру и массе они должны быть максимально однородны, для того чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до готовности. Равномерность размера кусочков – это равномерность прожарки, а значит, вкусный и безопасный продукт в готовом виде.

• Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если даже вы не обратите внимания на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта.

Совет

Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.

Какое мясо выбирать, если хотите мариновать его сами?

Кадыр Касымов

шеф-повар 

– У меня часто спрашивают, какое вкусное мясо для шашлыка лучше всего выбрать. Какую часть свинины берут на шашлык? Лучше подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.

Как понять, свежее мясо или нет

• Обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
• Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир.
• У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое мясо нельзя покупать.
• Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
• Обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
• Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки.  
• Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.
• И еще один совет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11.
  Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.

Справочно

Свежее охлажденное мясо лучше всего готовить в течение 2–4 часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок – 10–12 часов.




Как приготовить вкусный шашлык?

При приготовлении шашлыка нужно учитывать немало тонкостей.

Нарезайте мясо правильно

Свинина. Если на мясе жировой слой больше сантиметра, его нужно аккуратно срезать и оставить 2–3 мм жира. В противном случае шашлык будет очень жирный.

Телятина. У телятины жира не бывает, но есть тонкая пленка, которую необходимо срезать. Если этого не сделать, мясо при жарке сожмется и будет не таким мягким, как хочется.

Каре ягненка. Нужно снять верхний слой жира и оставить лишь тонкую прослойку, примерно 3–4 мм.

После того как подготовили мясо, нарежьте его. Сначала вдоль на 3–4 части (это касается свиной шеи и телятины). Затем каждый кусок нарезается поперек волокон, под углом 45 градусов. Размер каждого куска – примерно с теннисный мячик. Если нарезать вдоль волокон и под углом 90 градусов, то во время жарки мясо будет съеживаться.

Каре ягненка нарезается вдоль косточек.

Готовим универсальный маринад

Универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, острой и/или сладкой паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха.

Справочно

Благодаря растительному маслу шашлык не подгорит, а мясо насытится дополнительным соком и приобретет в процессе обжаривания аппетитную корочку.

При приготовлении этого маринада учтите небольшой, но важный нюанс. Лук нарезайте толстыми полукольцами (примерно по 0,5 см, не тоньше). Затем посолите лук и как следует помните его руками, чтобы он дал сок. После выложите лук в миску с мясом, добавьте перец, соль, паприку, чабрец и полейте растительным маслом.

Следующий шаг – несколько раз перемешайте мясо, накройте миску крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4–7 (максимум 10 часов).

Важный момент! Если планируете мариновать мясо 7–10 часов, то спустя 4 часа уберите лук из маринада. Иначе он начнет выделять кислоту и мясо пропитается запахом лука.

Каре ягненка не маринуют, а только солят и перед тем, как надеть на шампуры, оставляют мясо «отдохнуть» на 30–40 минут.

Если готовите шашлык из мяса задней части ягненка, то для него подойдет такой маринад: нарежьте крупно сладкие томаты, посолите, поперчите, добавьте рубленую кинзу и молотую зиру. В этот маринад положите мясо ягненка и оставьте на 3–4 часа.

Шампуры и мангал

Шампуры для шашлыка должны быть по ширине не меньше 1,5 см. Мясо свинины и телятины нужно нанизывать на шампуры в противоположную волокнам сторону. Куски располагайте плотно друг к другу.

Мякоть каре ягненка тоже насаживаем на шампур – кость при этом должна располагаться вдоль шампура.

Готовить шашлык нужно на раскаленных углях, но чтобы не было открытого пламени. Как увидите, что угли «поседели», тут же раскладывайте шампуры.

Во время жарки не нужно часто переворачивать шампуры. Идеально, если вы перевернете шашлык 2 раза, в крайнем случае – 3–4.

Планируете купить мангал? Почитайте советы экспертов, на что обращать внимание при покупке мангала. 

Справочно

Мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла.

Идеальный «гарнир» к шашлыку – зелень и запеченные на гриле или на мангале овощи – помидоры, баклажаны, кабачки. 

Какое мясо лучше для шашлыка из свинины (какую часть нужно брать)

Содержание

• Что нужно для хорошего шашлыка
• Какая часть тушки подходит
• Как выбрать хорошее мясо
• Простой рецепт маринада для шашлыка

Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.

Что нужно для хорошего шашлыка

Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?

Свинина является универсальным вариантом для приготовления шашлыка. Она нежная, без выраженного запаха, быстро готовится и маринуется. Говядина проигрывает свинине по жесткости, а баранина – по запаху. Шашлык из говядины обычно темный, жестковатый даже при длительном мариновании, хотя менее жирный и более полезный. Баранина достаточно мягкая, но обладает специфическим запахом и быстро стынет, то есть затвердевает при остывании, становясь жесткой.

Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное. Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык. Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.

Какая часть тушки подходит

Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.

Для шейной части характерно наличие прожилок жира

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.

Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.

Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.

Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.

Как выбрать хорошее мясо

Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:

• молодым;
• вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
• свежим.

Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.

Почечная часть всегда имеет небольшую косточку

Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:

• цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
• запах – приятный;
• структура волокон — плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.

Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.

Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.

В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.

Простой рецепт маринада для шашлыка

Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо — тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими. В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки. Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.

Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:

• минеральная вода;
• лук репчатый;
• специи (соль, кориандр, черный перец).

На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.

Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.

Как выбрать мясо для идеального рецепта рваной свинины

Рваная свинина — один из тех рецептов, от которого повара уклоняются. Это может показаться пугающим, учитывая репутацию, которую он завоевал на юге Соединенных Штатов. Люди путешествуют повсюду в поисках лучших бутербродов со свининой или работают годами, чтобы усовершенствовать свой отмеченный наградами рецепт. Однако, какой бы устрашающей ни казалась рваная свинина, на самом деле это один из самых простых рецептов барбекю.

Вяленая свинина — отличное место для начала изучения копчения и барбекю по нескольким причинам. Свиные лопатки и связанные с ними отрубы относительно недороги, а само мясо может быть очень щадящим. Недоготовьте его (в пределах безопасности), и он может быть жестким, но все равно будет вкусным. Пережарьте его, и вы все равно сможете подавать его с улыбкой. Свинина позволяет вам практиковать свои навыки барбекю и по-прежнему иметь возможность есть свои ошибки. (Грудинка и ребрышки не так просты.) Но вам нужно убедиться, что вы начинаете с правильного куска мяса.

Порез на плече

Наиболее распространенным отрубом для приготовления рваной свинины является лопатка. Свиная лопатка — это вся передняя нога и плечо свиньи. В вашем продуктовом магазине вы обычно найдете его разделенным на две части: бостонский окурок (также известный как бостонское жаркое) и жаркое для пикника. Вопреки тому, что следует из названия, обух исходит из верхней части переднего плеча, а не из задней части свиньи.

Полная свиная лопатка должна весить от 12 до 16 фунтов. У него будут кости и суставы, а также хорошая порция жира и коллагена. Из-за интенсивной мраморности жира свиная лопатка высыхает не так быстро, как другие куски мяса.

В процессе копчения коллаген распадается на простые сахара, что делает мясо сладким и нежным. Кроме того, в течение этих долгих часов копчения большая часть жира будет таять, сохраняя мясо влажным. (Некоторые эксперты скажут вам, что для того, чтобы определить, когда свинина готова, нужно вынуть ее из коптильни, когда ушла большая часть жира). свинина будет стоять особняком по вкусу мяса и дыма.

Ель

Бостонская задница против жаркого для пикника

Если вы не можете найти целую свиную лопатку в местном магазине, вы можете купить одну или обе эти части, и у вас все равно будет именно то, что вам нужно. И бостонский окурок, и жаркое для пикника будут весить от 6 до 8 фунтов по отдельности, но бостонское окорочок будет иметь меньше костей, чем пикник. Нарезка для пикника может поставляться с костью или без нее, и вам нужен вариант с костью для лучшего вкуса. Обух является предпочтительным отрубом для поваров, участвующих в соревнованиях, и в наши дни большинство людей готовят на своих задних дворах. Он имеет ровную прямоугольную форму и прост в обращении. Хотя пикник больше похож на неподготовленную ветчину, он так же хорошо подходит для рваной свинины.

Подготовка мяса к коптильне

Независимо от того, есть ли у вас целая свиная лопатка или бостонский окурок и/или жаркое для пикника, мясо, которое вы выбираете, должно содержать достаточное количество жира, чтобы его было действительно легко подготовить к копчению. Вы можете натереть, чтобы добавить аромат, если хотите, или вы можете просто положить его в коптильню прямо из упаковки — просто сначала проверьте его на наличие свободных кусочков жира или кожи и обрежьте их. Большие, толстые участки жира следует обрезать примерно до 1/4–1/2 дюйма в толщину. Это поможет сократить время приготовления и позволит дыму лучше проникнуть в мясо.

Смотреть сейчас: Лучшее мясо для копчения

Добавление приправы к мясу

Если вы решите использовать натирку, делайте это в меру — помните, что вы пытаетесь приправить большой кусок мяса (или два куска поменьше). Для нанесения приправы возьмите кусок свинины, очищенный от лишнего жира и кожи, промойте прохладной водой и обсушите. Затем посыпьте смесью поверхность мяса, слегка массируя. Удостоверьтесь, что каждая часть покрыта равномерно — свиные лопатки могут иметь очень неровную поверхность, поэтому натирайте со всех сторон. Общее правило: что прилипает, то и остается.

Для лучшего вкуса заверните приправленное мясо в пищевую пленку и поместите в холодильник на ночь. Обязательно достаньте свинину из холодильника достаточно рано, чтобы она приобрела комнатную температуру, прежде чем поместить ее в коптильню — холодное мясо подгорит снаружи.

Best Odds Pulled Pork

Лучшие куски свинины для гриля

Зу Камилов / Shutterstock

Автор Брендан МакГинли / Обновлено: 28 июня 2022 г. , 6:10 по восточному стандартному времени

Пришло лето, и приготовление гриля адаптировано к сезону: пылающая, часто дымящаяся варочная станция гораздо приятнее на открытом воздухе, и все, что вы готовите на гриле, будет подаваться достаточно быстро для друзей, чтобы вы могли вернуться на вечеринку, а не весь вечер суетился над пламенем. Когда вы готовите на гриле, вы говорите о высокой температуре, быстром приготовлении и цельных мышцах без большого количества соединительной ткани. Свинина идеально подходит для этого метода, так как большая часть мяса сочная, ароматная и быстро готовится при рекомендуемой Министерством сельского хозяйства США внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту.

В то время как гриль процветает за счет конвективного тепла от непрямого источника (согласно FoodFireFriends), при приготовлении на гриле вы работаете с лучистым и кондуктивным теплом, воздействующим на мясо, приготовленное непосредственно над источником тепла. По этой причине хорошей идеей будет сначала хорошо разогреть решетку гриля, чтобы вы могли обжечь несколько следов Майяра на этом надрезе, прежде чем он прожарится.

Работая с тонкими и средними кусками в режиме быстрого приготовления, вы не обнаружите в мясе дымных колец. Если вам нужен дымный аромат, вам лучше использовать древесный уголь и/или древесную щепу и подготовиться к дымности на уровне поверхности. Тем не менее, это разумная идея — ознакомиться с различными типами дыма, которые вам нравятся и которые вам не нужны, иначе вы рискуете испортить отличный кусок мяса горечью. Как только вы это поймете, вы будете готовы приготовить на гриле самые лучшие куски свинины.

Стейк из свиной лопатки

AppleDK/Shutterstock

В то время как обилие соединительной ткани делает лопатку ведущим кандидатом на лучший кусок свинины для копчения, этот задний кусок, полученный из первичного отруба свиной лопатки, является исключением для гриля благодаря своей относительной тонкости и достаточно жирному вкусу. . BBQ Host отмечает, что соединительная ткань на более ароматном стейке из свинины будет легче достигать температуры разрушения при типичной толщине в один дюйм.

Тот же самый жир, по словам Мастеркласса, защищает его от высыхания так же легко, как свиная отбивная. Хотя это достаточно рекомендация, вы также, вероятно, сэкономите деньги при покупке стейков из свинины, поскольку они немного менее популярны, несмотря на то, что они бескостные. Учитывая все эти преимущества, почему эта котлета не является любимой? Это сочетание причин, согласно BBQ Host. Отчасти лопаточная часть дает больше стейков, чем корейка предлагает отбивные, но также люди просто привыкли выбирать свиные отбивные, когда хотят жареную свинину на ужин.

Какими бы ни были причины, пусть эта нарезка поможет вам отлично поужинать, не разорившись на кругленькую сумму. Национальный совет по свинине рекомендует готовить стейк из свинины в течение примерно 10 минут на среднем огне, и у вас будет обжаренный кусок свинины с идеально влажной серединой. (Не забудьте перевернуть!)

Свиные отбивные

Banjongseal956/Shutterstock

Также называемые отбивными из свиной лопатки, они прилегают к бифштексу на плечевом конце корейки. Свиная корейка доминирует в этом списке отрубов для гриля, потому что, как отмечает давний эксперт по свинине С. Клайд Уивер, «самая нежная часть свиньи» — это самая нежная часть с небольшим количеством жестких соединительных тканей. Филейные отрубы также часто имеют красивую, дискретную полоску жира для влаги и вкуса. Этот жир более распространен в отбивных из филейной части с острым концом, что делает их очевидным выбором для сочного жарения на гриле, хотя Frontline Foods Queens пишет, что соединительная ткань, обнаруженная возле плеча, также делает этот отруб лучшим кандидатом для медленного приготовления, чем другие отбивные из филейной части. . Как и родственный стейк из лопатки, свиная отбивная — это щадящая нарезка.

Как говорит Дифференци Гуру, лопатка, центральная филейная часть и филейная часть представляют собой меньшие части основной вырезки филейной части, и каждая часть имеет свой собственный тип отбивных. Каждый из них имеет определенную разбивку на подотрезы филейной части. Это может быстро запутать, хотя отбивные из филейной части, как правило, готовятся одинаково (несмотря на то, что на концах плеча и филе больше вкуса).

Cooks Illustrated перечисляет эти отбивные в порядке от носа к корме: отбивная из лезвия, отбивная из ребер, отбивная по центру, отбивная из филейной части и отбивная из филе — последнее из которых они надежно выполняют не рекомендую. Филе ругают за отсутствие вкуса, и его нелегко правильно приготовить. Сохраните этот кусок для тушения или прислушайтесь к нашему совету и дайте ему долгий маринад.

Реберная отбивная

Nataly Studio/Shutterstock

Часто продается в виде реберных отбивных, свиных отбивных или даже свиных стейков рибай, но очень отличается от любого набора ребер — этот сегмент реберной части корейки имеет форму головы птицы и красив. созерцать его кольцо из жира и розового мяса. Вы также можете найти их без костей, но эта костяная ручка кажется обещанием с кухни, что вас ждет вкусная еда.

Allrecipes называет реберную отбивную идеальной для приготовления на гриле и рекомендует использовать сухой рассол на решетке, чтобы придать поверхности полностью сухую поверхность перед тем, как она попадет на работающий гриль. Немногие (если вообще есть) порезы сравнимы со способностью реберной отбивной вызывать аппетитную реакцию Майяра, для которой необходима сухая поверхность. Кроме того, толщина реберной отбивной способствует сохранению влаги внутри, так как снаружи она подрумянивается на сильном огне.

Если вы последуете нашему совету и сочетаете обжаренные свиные отбивные с яблоком (и небольшим количеством шалфея), то вы получите одно из самых классических вкусовых сочетаний свинины. Мы рекомендуем часто переворачивать реберные отбивные, чтобы равномерно распределить жир, так как вы создаете прекрасные возможности для хрустящей корочки. Взгроможденный над теплым грилем звучит как отличный способ провести холодный осенний день с этими осенними ароматами.

Филейная отбивная

Еда Via Lenses/Shutterstock

Филейная отбивная – это, вероятно, то, о чем люди чаще всего думают, когда слышат общий термин «свиная отбивная». Несмотря на название, корейка отличается от нежной; вы часто можете наслаждаться отбивной из корейки, отбивной посередине, портерхаусом из свинины или корейкой. Это классическая, обычная Т-образная свиная отбивная, которую The Meat Source называет самой популярной и универсальной частью свинины. Так же, как стейк на косточке или портерхаус, он состоит из вырезки (эквивалент филе-миньона в говядине) и корейки (равной полоске).

Согласно My Food & Family, отруб Нью-Йорк, как и стрип-стейк Нью-Йорк, состоит из корейки без вырезки и, возможно, даже лучше для гриля, поскольку готовится быстрее и равномернее без более уязвимых мышц. Они могут быть проданы на кости или без нее.

Что бы вы ни выбрали, эти нежирные отбивные склонны к сухости. Готовьте их быстро и на сильном огне, затем дайте внутренней температуре продолжать повышаться благодаря прямому нагреву. Сделайте это правильно, и вы получите одно из самых сытных блюд.

И если вы ошибетесь на сухой территории, не корите себя. Modern Farmer говорит, что с каждым поколением свиньи становятся все более стройными и мускулистыми благодаря рыночным силам, которые отдают предпочтение окупаемости инвестиций, а не сочному вкусу. Вы столкнулись с более сложной кулинарной задачей, чем ваши бабушка и дедушка. В конце концов, вы все еще наслаждаетесь свининой.

Чашечка

Майк Гофф/Shutterstock

Вы можете подумать об этом отрубе свинины, как о задней части бифштекса. В то время как в Австралии или Великобритании отбивную получают из различных первичных отрубов, вы можете найти или заказать ее в специализированных мясных лавках или бакалейных лавках в Соединенных Штатах. Набросьтесь на него, когда вы это сделаете. Отбивную из ломтиков так же легко приготовить, как и трудно найти.

И не волнуйтесь, если вы американец, желающий исследовать кулинарный мир. Если вы знаете, что ищете, вы можете легко приготовить собственную отбивную из говяжьей вырезки, отрезав филе от бескостного ростбифа. В вашем путеводителе по мясу говорится, что в разделе о ножках также можно найти жаркое без костей, а не отбивную.

Как бы вы его ни достали, вы сами будете болваном, если упустите такую ​​возможность. Толстая полоска жира придает ему невероятный аромат. Кожура, если ее обычно не трогать, обеспечивает приятную текстуру и приятное жевание, а само мясо нежное и прекрасное. Ginger Pig упоминает, что слегка мраморный жир на этом куске даст вам больше свободы действий при приготовлении пищи, что является благом, учитывая переменную точность температуры и постоянство, которые делают приготовление на гриле такой заманчивой задачей. Но так как он содержит соединительную ткань, было бы разумно нарезать его тонкими ломтиками, если вы собираетесь готовить его быстро и много.

шкварки

Natthaawt Phromthaisong/Shutterstock

Когда ваши угли взрываются, сделайте эту вздутую шкуру в качестве закуски, чтобы люди могли смаковать ее, пока они ждут, когда выйдут более длинные куски. Идеально подходит для жарки на гриле: подстриженное брюшко будет раздуваться и поджариваться, а шкура поджарится на поверхности тающего жира. Шкварки — отличное лакомство, которое можно быстро приготовить на гриле. При быстрой заправке теплая пузырчатая кожура почти падает с гриля для быстрой закуски, в то время как другие нарезки готовятся дольше.

Чтобы попасть в рай из свиной шкварки, вам нужно стремиться к нескольким характеристикам: сухость, герметичность и максимальная площадь поверхности. FoodFireFriends рекомендует несколько способов добиться этого. Отбейте молотком, надрежьте кожу поперек, бланшируйте ее в кипящей воде, чтобы она стянулась, обсушите, насухо посолите и дайте высохнуть на воздухе в холодильнике. Онлайн-гриль согласен с этими шагами, но также решительно отказывается от оливкового масла, поскольку гидрофобное вещество может быстро довести температуру поверхности до диапазона жарки.

Свиной жир имеет температуру дымления 375 градусов по Фаренгейту, что по совпадению совпадает с температурой оливкового масла первого отжима. Однако, поскольку оливковое масло будет нагреваться, пока сало все еще вытапливается, вы можете использовать обычное оливковое масло, которое не окисляется до 425 градусов по Фаренгейту. Есть и другие масла с еще более высокой температурой дымления, но помните, что легкое смазывание масла щеткой не является абсолютно необходимым шагом, так как жир будет поджаривать вашу кожу.

Жаркое из свиной вырезки

Миронов Владимир/Shutterstock

Филейная часть идеально подходит для приготовления на гриле, несмотря на низкое содержание жира, потому что это кусок мышц. Вы можете найти жаркое из свиной корейки под многочисленными сочетаниями слов «жаркое из свиной корейки с вырезкой по центру», а также жаркое из ребер с разрезом по центру (если кость все еще включена). Однако будьте осторожны, чтобы не спутать их с жареной вырезкой. Все они имеют узнаваемую форму каравая. Если вы найдете один с толстой кепкой, это предпочтительнее.

Жаркое из свиной вырезки идеально подходит для маринования с добавлением цельнозерновой горчицы. По словам Cave Tools, предварительная засолка предотвратит склонность мяса к высыханию. В то время как большинство рекомендует жарить корейку на непрямом огне, наша повседневная жизнь предупреждает, что жаркое из свиной корейки рискует пересохнуть даже при пересмотренной рекомендации Министерства сельского хозяйства США о температуре 145 градусов по Фаренгейту. Рекомендуется умеренный огонь, и Cook the Story объясняет, как долго медленные повара на самом деле делают это постное мясо жестким. Вы можете чередовать прямое и непрямое переворачивание во время приготовления.

Следуйте их инструкциям и дайте корейке отдохнуть не менее 15 минут перед подачей на стол, чтобы получить многочисленные преимущества, такие как возвращение влаги к равновесию, даже когда нарезка заканчивает приготовление мяса. Это также облегчит нарезку, так как белки переходят в более прочное состояние, когда через них перестает проходить тепло. Ешьте это, а не то соглашается и советует заранее приготовить еду на прилавке. Избегая этого, вы можете оставить центр холодным, в то время как снаружи он начнет пережариваться.

Ребрышки спинки бэби

Rachel Richards Photography/Shutterstock

Ребрышки спинки богаты мясом, но не содержат жира, поэтому Cook’s Illustrated предупреждает, что эти отрубы из корейки с верхними ребрами склонны к высыханию в условиях длительного приготовления, которые любят другие ребра. Это особенно верно, если вы сушите их, чтобы удалить мембрану. Согласно инструкциям Cave Tools по идеальному приготовлению на гриле, вы можете обмануть жнец испарения и все же смягчить соединительную ткань с помощью длительного приготовления в мультиварке, хотя это редкая нарезка для барбекю, которая также любит высокую температуру. Конечно, вы всегда можете комбинировать способы, чтобы насладиться обоими способами: ребрышки в плите, пока вся остальная еда не будет готова, а затем дымный, обжигающе горячий прыжок на гриле.

Если и есть обратная сторона ребрышек спинки на гриле, так это то, что хрящи не разрушатся к тому времени, когда мясо будет идеально приготовлено. Но не выбрасывайте объедки и кости. Жареные ребрышки создают райский бульон с дымными тонами. Держите эту медленноварку или скороварку на прилавке, чтобы приготовить желеобразный побочный продукт — от этого ваш дом даже не нагреется. Процедите или заморозьте жидкость до зимы, чтобы приготовить бульон, который может конкурировать даже с лучшими ресторанами, где готовят рамен, или сразу же используйте его в качестве эффектной основы для супа с насыщенным вкусом гриля.

Свиная грудинка

Анжелика Хайне/Shutterstock

Есть ли у свиньи лучшая часть, чем живот? Мягкая и жирная свиная грудинка обладает насыщенным вкусом, даже без запекания в бекон. Более того, это более дешевый вариант, и он может порадовать целую толпу всего за несколько укусов (и по низкой цене). В то время как большинство энтузиастов барбекю будут оплакивать упущенную возможность свести концы с концами (справедливо), мы рекомендуем натыкать на шашлыки куски свиной грудинки. Food Republic говорит, что кусочек живота оставляет большой след на любом приеме пищи. Сочетайте с овощами — еще один аргумент в пользу шашлыка — так как жирность делает все, к чему прикасается. Внезапно спаржа кажется довольно вкусной.

Для приготовления этой свиной вырезки на гриле Simple Happenings рекомендует использовать интенсивный соус или приправы, которые могут выдержать десять раундов с жиром и дымом. Эта комбинация зажжет все счастливые части вашего мозга с первого укуса. Жареная свиная грудинка — один из самых богатых вкусов в творении, и она определенно справится со всем, что вы бросите в нее, поэтому добавьте немного сладкого тепла к этому мясу в виде барбекю и острых соусов, уксуса или любой их комбинации. Вот почему бекон и сушеные финики так хорошо сочетаются друг с другом. Вы не ошибетесь, если усилите ароматику и пряность по своему вкусу.

На самом деле, с правильным маринадом, который размягчит и пропитает свиную грудинку, вы будете снимать эти божественные копья с гриля почти сразу же, как только они приземлятся. Что касается времени приготовления, Allrecipes рекомендует жарить на гриле всего от трех до пяти минут с каждой стороны.

Свиная вырезка

MaryLucky/Shutterstock

Технически, свиная вырезка — это жаркое, но немногие другие виды жаркого когда-либо были приготовлены так быстро, как это. Эта длинная тонкая полоска невероятно мягкого мяса легко готовится на сильном огне (всего 15 минут, согласно данным Iowa Girl Eats), что делает его идеальным кандидатом на приготовление на гриле. Но будьте осторожны: как и прилегающая вырезка по центру, свиная вырезка — опасная игра (согласно Национальному совету по свинине). Вырезка даже готовится быстро, всего за три минуты по рекомендации Совета по свинине. При приготовлении этого куска свинины на гриле на карту поставлено само его название, поскольку нежность привлекает именно эту узкую полоску мяса, а не сильный аромат свинины. Тем не менее, он приобретает больше вкуса, если вы можете найти довольно распространенный мраморный образец. Вам рекомендуется мариновать его, чтобы придать ему свой собственный вкусовой профиль.

Свиная вырезка — это еще один обязательный кусок рассола, если ваш маринад не содержит соли, но его сочность того стоит. Говоря об этом, если ваша вырезка пришла с прикрепленной серебряной кожей, стоит потратить пять минут, чтобы снять ее. Вы заплатили за вырезку, не нежную, но и жесткую перепончатую часть.

Вырезку также можно нарезать на цилиндрические круглые кусочки, если вы хотите часто переворачивать и максимально обжаривать со всех сторон. Скажите своим гостям, что это филе-миньон из свинины, приготовленное по рецепту «Восторг», и пусть они думают, что вы не пожалели средств, чтобы приготовить это блюдо с успехом. Но учтите, что вы увеличите риски вместе со временем приготовления.

Медальоны из свиной вырезки

Миронов Владимир/Shutterstock

Достаточно тонкие, чтобы их можно было отчетливо нарезать, медальоны из вырезки моментально подрумяниваются и дают дополнительную корочку реакции Майяра на решетке гриля — если вы умеете готовить. Эти пирожки родом из вырезки, с прекрасным вкусом, но учтите предупреждение Dominican Cooking о том, что они рискуют быстро высохнуть и превратиться в очень жесткие кусочки. По этой причине медальоны из вырезки являются популярными нарезками, чтобы сделать шницель еще более плоским, также называемым эскалопом (через Your Meat Guide).

Когда вы жарите медальоны, важно сначала высушить их, чтобы они сразу подрумянились. Как упоминалось выше, эти нежирные котлеты могут быстро подсохнуть, поэтому вам не нужно ждать, пока образуется корочка Майяра. Вы не хотите, чтобы влага внутри испарялась к тому времени, когда вода на поверхности испаряется. Поджарьте их на гриле, а затем снимайте, как только обе стороны обжарятся — возможно, даже только с одной стороны, если вы готовите эскалопы. Не позволяйте этому долго ждать, когда есть совершенно хороший дом, ожидающий этого свиного отруба в вашем животе. Мы не можем не подчеркнуть, что медальоны в значительной степени готовы, как только вы их обожжете. Если вы действительно знаете, что делаете, вы можете гоняться за двусторонним угольком, но не жадничайте, иначе вы заплатите за переваривание.

Ребра в деревенском стиле

Ryzen0827/Shutterstock

Ребра в деревенском стиле на самом деле не столько ребра, сколько плечо. Помимо отсутствия костей, барбекю «Три поросенка» отмечает, что многие утверждают, что это на самом деле котлеты. Это весомый аргумент, но мы можем покончить с любыми спорами, раздавив их в шницель, как это часто делается. После этого остается только обращаться с ними в тех же лайковых перчатках, что и с медальонами из свиной вырезки, хотя и с меньшим риском, так как в них немного больше жира и немного соединительной ткани. Настоящая динамика будет между размягчением до того, как мясо высохнет, для чего вам не мешало бы рассолить его (через The Kitchen Professor).

Чтобы преуспеть в приготовлении этой свинины на гриле — особенно если вы любите, чтобы она была толстой, а не плоской, — следуйте инструкциям The Mountain Kitchen по выбору между прямым и непрямым жаром. Также рекомендуется натереть сухую паприку, что звучит божественно, хотя маринад подойдет, если вы предпочитаете свои собственные приправы. Еще одно приготовление с низким уровнем риска — приготовление на пару в кастрюле с водой, хотя мы здесь для обугленных следов гриля.

Если вы делаете маринад, помните о руководстве Foods Gal, чтобы не переусердствовать. Кислоты в маринаде могут сделать ребра мягкими, а ребра по-деревенски более нежными, чем «настоящие» ребра. Придерживайтесь максимум трехдневного маринада и учтите, что до этого вы, скорее всего, достигнете хорошей вкусовой насыщенности. Если в вашем маринаде достаточно соли, пропустите отдельное соление.

Плечо (земля)

GSDesign/Shutterstock

Мы знаем, о чем вы думаете: поджарить свиную лопатку?! Образец медленного приготовления пищи? Конечно, для неповрежденного плеча подойдет метод «низко-медленно». Но свиная лопатка также является лучшим куском для гамбургеров.

Журнал Сент-Луис — город, который знает толк в свинине на решетке — рекомендует смешивать нарезанную свиную лопатку с вареными (читай: менее увлажненными) овощами, чтобы получилась смесь, похожая на мясной рулет, которая идеально подрумянится для булочек. порции бургера.

Бабаганош подчеркивает движение мясного рулета, используя свиную лопатку домашнего помола в сочетании с овсом, чтобы впитать вкусные соки свинины, и яйца, чтобы связать все это вместе. Это дает великолепный финальный эффект, когда угли гриля затухают, готовя всего за 10 минут на среднем огне. Они также утверждают, что свинина, особенно домашнего фарша, означает огромную экономию бюджета по сравнению с говядиной, фунт за фунтом.

Если ваш мясник измельчит его для вас, прекрасно. В противном случае есть несколько предостережений, чтобы не испортить текстуру. Не добавляйте соль непосредственно перед приготовлением на гриле, иначе белки действительно превратятся в мясной рулет. Meatwave рекомендует всего пару проходов в кофемолке, иначе вы получите гладкую колбасу, а не бургер.