как правильно дегустировать вино, учимся разбираться в правилах и вкусах
Развить безупречный вкус и разбираться в тонкостях дегустации вина не хуже искушенного сомелье вполне возможно. Достаточно следовать нескольким советам, которыми пользуются сами винные эксперты, чтобы расширить границы восприятия ароматов и отточить мастерство. Все, что вам потребуется – это бокал вина и полное доверие собственным органам чувств! Мы расскажем вам о 4 шагах дегустации, которые при должном старании научат вас ориентироваться в винах.
1. Оцените цвет
Оцените вино визуально в нейтральном освещении, а для более объективного взгляда – держите бокал слегка под наклоном на фоне белого листа бумаги.
Оттенок выбранного напитка сможет рассказать многое, поэтому начинающему дегустатору очень важно знать тонкости цветовой характеристики вин. С возрастом белые вина меняют свой цвет: становятся желтоватыми или янтарными. В свою очередь, красные вина известны тем, что их цвет, напротив, теряет плотность с течением времени.
Так называемые «винные ножки» – подтеки вина, которые появляются на стенках бокала при вращении, – помогут определить процент содержания алкоголя и сахара в напитке. В бокале с крепким или сладким вином «ножки» будут более выраженными и плотными: на стекле они остаются дольше обычного.
2. Оцените аромат
Составьте сенсорные впечатления о напитке с помощью вашего обоняния. Аромат вина способен раскрыть многие его секреты: сорт винограда, место происхождения вина, особенности выдержки и даже его возраст.
Принято считать, что аромат вина раскрывается для человека постепенно, а потому можно разделить сенсорное впечатление на три своеобразных условных уровня.
Первичный аромат – это фруктовые, цветочные и травяные ароматы, которые являются отражением сорта винограда и климата, в котором он был выращен. Например, в аромате сорта Барбера доминантой звучат лакрица и анис: это аромат проявляется благодаря ароматическим компонентам в самой ягоде.
Вторичная грань аромата создается в процессе ферментации и зависит от её особенностей. Отличный пример, иллюстрирующий это, – дрожжевой или хлебный аромат, который вы можете услышать в шампанском. Другие вторичные ароматические нюансы, которые встречаются повсеместно, – «сливочные»: их вино приобретает в ходе малолактической ферментации.
Третья грань аромата вина связана с выдержкой в дубовых бочках и/или вторичной выдержкой в бутылке. Самым распространенным примером являются ноты ванили, которые ассоциируются именно с процессом выдержки вина в дубе. Еще один известный аромат третьего уровня – «ореховые» оттенки. Очень часто такие ароматы доминируют над ароматами первого уровня, преображая их: свежий фруктовый букет вина становится более выразительным, сложным и насыщенным по мере его раскрытия.
3. Сделайте глоток
Продегустируйте вино и оцените его вкусовые оттенки, тщательно обдумайте впечатления. Немного практики – и вы сможете относительно точно назвать стиль вина, регион происхождения винограда и даже срок выдержки. На какие детали вкуса стоит обратить внимание, чтобы стать искусным дегустатором?
Сладость вина лучше всего ощущается на кончике языка в момент, когда вы только делаете глоток. Уровень содержания сахара в вине может ранжироваться от 0 до 220 грамм на литр: последнее значение делает вино настолько густым, что по текстуре оно начинает напоминать сироп.
Кислотность – также очень важная характеристика вина, потому как именно этот фактор отвечает за освежающий вкус напитка. Если вино с высокой кислотностью – скорее всего, виноград произрастал в прохладном регионе или был собран довольно рано. Вина с низкой кислотностью имеют более мягкое и сочное послевкусие. Однако во всем важна мера: если кислотность чересчур низкая, вино будет казаться пресным и невыразительным.
Танины – пожалуй, самый знаменитый фактор, о свойствах которого говорят ценители вина. Танины можно ощутить только нёбом и только при дегустации красных вин: этот признак часто описывают как терпкое ощущение, «сухость» и «шершавость» при глотке.
Существует всего два источника танинов: процесс выдержки в дубе или же кожица и семена винограда. В первом случае танины более мягкие и округлые, а терпкость чувствуется нёбом в районе середины языка. Танины, полученные от винограда, обычно более резкие. Учитывайте, что каждый сорт винограда имеет собственный природный уровень танинов. Так, Пино Нуар обладает низкой танинностью, тогда как Каберне Совиньон – очень высокой от природы.
Крепость вина расскажет об интенсивности вкуса и спелости винограда, который использовался при изготовлении. Уровень содержания алкоголя в вине варьируется от 5% до 16%. Крепость напрямую связана со сладостью винограда до ферментации. Вина крепостью до 11% как правило обладают лишь легкой природной сладостью, потому как сахар, содержащийся в сырье, был не до конца ферментирован. А вкус сухих вин крепостью от 13.5% до 16%, наоборот, покажется очень богатым и насыщенным.
С крепостью ассоциируют термин «тело» вина: он был создан для описания ощущения от «веса» напитка на нёбе. Сделайте глоток, секунду подержите вино во рту и проявите фантазию: напоминает ли вино обезжиренное молоко, молоко средней жирности или цельное? Дав ответ, вы сможете легко описать, какой текстурой обладает вино перед вами: легкотелое ли оно, среднетелое или полнотелое.
4. Проанализируйте опыт и сделайте выводы
Составьте свое уникальное рациональное представление о конкретном вине. Доверяйте собственным чувствам и позвольте себе поразмышлять о качествах напитка. Как бы вы описали впечатление от вина в целом? Ноты свежих фруктов с кислотным послевкусием? Или же сочные спелые плоды с дубовым акцентом и насыщенной текстурой?
Попробуйте устроить слепую дегустацию и вычислить, какое именно вино оказалось у вас в бокале. Такая практика поможет вам развить тонкий вкус и научит вдумчиво выбирать вино для особых случаев, а ваши знания впечатлят друзей и близких, с которыми вы оказались за одним столом!
Правда, что надо пить только сухое?
Полусухое вино некоторые не пьют из принципа. То ли потому, что от слова «полусухое» веет какой-то неполноценностью, то ли потому, что знают: в полусухом есть сахар, а в сухом нет, серьезные люди даже чай с сахаром пить не должны. Сейчас разберемся, можно ли полусухое серьезному человеку.
Вот 5 моментов, которые надо узнать про полусухое вино, прежде чем исключать его из своего мира и рациона:
1. Полусухое — это не диагноз, это технология.
Слышишь «полусухое вино», и в мозгу выстраивается примерно такая цепь: не совсем сухое > вода там принимала участие > фу, разбавленное.
На самом деле — вода ни при чем. Понятия «сухость» и «полусухость» связаны с количеством сахара в вине. Тут вы зря представили, как винодел сыпет в вино сахар-песок. Речь идет о природном сахаре, который содержится в винограде. А процесс превращения этого сахара в спирт, подстрекаемый дрожжами — и есть то самое брожение.
Если вино сухое — значит перебродил весь сахар, ну или практически весь. Если часть сахара осталась, не превратилась в спирт — вино полусухое, полусладкое или сладкое. Сахар перестает превращаться не сам по себе, когда ему захотелось, а когда виноделу надо. Вот он решил, что пора — берет и резко понижает температуру будущего вина, дрожжи впадают в спячку, брожение останавливается. Все, этому вину не быть сухим.
2. Некоторым винам полусухость идет на пользу.
Полусухим вино делают потому что:
а) Природа в этом году так решила
Лето вдруг выдалось особо жарким, виноград невероятно дозрел, накопил больше сахару, чем обычно. И нужный градус спирта из него набродится, и еще останется. Тут 2 выхода: сделать вино покрепче, пусть добродит весь сахар, или сделать полусухое, пусть сахар остается. Но например, сухое розе крепостью 15 градусов — это же наповал с одного бокала, нелегко будет потребителю. Так что лучше уж розе полусухое.
б) Винодел так решил
Винодел поразмыслил и понял: создаст он сухой рислинг — получится вещь с внушительной такой кислотностью (а по-простому: кисло будет), оценят только преданные фанаты рислинга или любители умять целую курицу в один присест. Оставишь в вине чуть-чуть сахара — и вуаля, вкус помягче, и у вина больше шансов. И винодел специально делает рислинг полусухой.
3. В молоке сахара больше, чем в полусухом вине.
Немного цифр, куда без них. По официальным нормам нашей страны сахара в вине должно быть столько:
сухое — до 4 г/л
полусухое — 4-18 г/л
полусладкое — 18-45 г/л
сладкое — от 45 г/л
Если перевести граммы в чайные ложки и произвести кучу всяких подсчетов, то получится, что в бокале полусухого (подразумеваем стандартную дозу 150 мл) от 0,1 до 0,5 ч. л. сахара. Казалось бы ой-ей-ей, но только вот в бокале молока —
4. То, что русскому полусухо, — европейцу иногда сухо.
Если на этом абзаце вы все еще «пьете только сухое», знайте, что вы не всегда в безопасности. В Европе, в частности в Германии, нормы содержания сахара чуть-чуть отличаются. То, что по нашим меркам уже не сухое, там может оказаться сухим. Так вот выпьешь за границей бутылку-другую сухого, совершенно не подозревая, что по нашим меркам это полусухое и ты только что низко пал.
Вот, кстати, немецкие сладкие нормы:
для вин с низкой кислотностью:
сухое, trocken — до 4 г/л
полусухое, halbtrocken — 4-12 г/л
для вин с высокой кислотностью:
сухое, trocken — до 9 г/л
полусухое, halbtrocken — 9-18 г/л
от 18 г/л — просто не сухое и не полусухое, привычного нам деления на полусладкие и сладкие тут нет.
Когда вина приезжают в РФ на продажу, на них клеят контрэтикетку и пишут там про «сухость» в соответствии с нашими нормами. Бывает так — написано спереди Riesling Dry, а сзади на контрэтикетке «вино полусухое». В рислинге 7 г/л при высокой кислотности, на родине он вполне драй, а вот у нас — полусухой. Нет правды в этом мире.
5. То, что в вине есть сахар — не значит, что вам будет сладко.
Если налить человеку полусухого и сказать, что в бокале сухое — вполне вероятно, он выпьет, не почуяв подмены. Потому что этот самый остаточный сахар не всегда дает вину прямо вот ощутимую сладость. В некоторых винах есть всякие горчинки, кислинки, за которыми пару граммов сахара на литр не распознаешь. А бывают такие вина, которые кажутся чуть ли не полусладкими, хоть они и сухие. Всякие цветочно-кондитерские ноты во вкусе сбивают с толку. Гевюрцтраминер — яркий пример, самое то, чтобы пошатнуть картину мира.
Подытожим. Полусухое от сухого как-то там разительно не отличается. Вставать в позицию «я пью только сухое» — просто нет смысла, зачем ограничивать себя на пустом месте. А еще «пить только сухое» — это уже давно дурной тон, сразу выдает, что человек пытается всем доказать, что он очень серьезный, но где-то там в глубине души сомневается, так ли это.
| Винный сервис Invisible помогает всем, кто хочет пить хорошее вино и читать понятные статьи о нем. И дарит с первым заказом бокалы, в которых вино правильно раскрывается и выдает максимум вкуса. | ||
| ЗАБРАТЬ БОКАЛЫ | ||
Вкус, Цвет и Запах | Wine.ua
14.12.2006
ВНЕШНИЙ ВИД БЕЛОГО ВИНА.Разлейте белое вино. Посмотрите на бокал на фоне листа белой бумаги, слегка наклонив его, чтобы лучше видеть поверхность вина.
Вино яркое и чистое? Если оно тусклое и мутное, значит, с ним что-то не так.
В зависимости от того, какое вино вы выбрали, вы сможете увидеть очень маленькие пузырьки воздуха на стенках бокала у самой поверхности. Например, их очень часто видно в Muscadet-sur-Lie. В этих пузырьках нет ничего плохого, они просто показывают, что в вине содержится немного двуокиси углерода, возникшей во время брожения, или абсорбированной из специальной углеродной «пробки», отсекающей доступ кислорода внутрь бутылки.
Иногда на дне бутылки с белым вином можно встретить несколько прозрачных кристаллов. Это не изъян, такое случается, если вино некоторое время держали в очень холодном месте. Это тартарная кислота, которая содержится в натуральном виноградном соке, – она превращается в кристаллы при низких температурах. Это признак того, что вино фильтровали не слишком сильно, чтобы сделать его вкус более богатым.
Взгляните на цвет вина. Попробуйте дать ему четкое определение, например «соломенный», «бледно-желтый», «зелено-желтый», «цвет лютика» или просто «золотой».
Цвет вина может подсказать его возраст и откуда оно родом. Большинство европейских белых вин бледно-соломенного, бледно-желтого или зелено-желтого цвета, пока они молодые. Со временем их цвет становится более насыщенным, и когда они приобретают темно-золотистый оттенок, пить их уже обычно поздно. Исключением здесь являются вина Бургундии, Сотерна и немецкие класса Auslese и выше. С ними мы познакомимся в следующем номере журнала.
Вина из Калифорнии, с северо-западного побережья Тихого океана, из Австралии, Чили и других стран Нового Света обычно гораздо желтее в молодости и уже через год выдержки могут становиться золотистыми. Это может сбить с толку, но, попрактиковавшись, вы научитесь отличать по аромату вина из новых винодельческих регионов от описанных выше «классических» исключений.
Также по запаху вы сможете распознавать белые вина, получившие насыщенный цвет в результате окисления или «мадеризации». Эти термины относятся к винам, испорченным воздухом, попавшим в бутылку.
Кроме своего необычно темного цвета, окислившееся вино удивляет запахом карамели или плохого шерри. Конечно, научиться безошибочно распознавать такие вина, не открыв бутылку, невозможно, однако нужно знать, что подобное часто случается с винами, долго хранившимися в вертикальном положении.
АРОМАТ БЕЛОГО ВИНА
Тренированный нос расскажет дегустатору о вине практически все. А для того чтобы понять – «умерло» вино или нет, высокой квалификации не требуется. Вы также узнаете кое-что о винограде, из которого сделано вино, а также о том, как оно созревало, о его возрасте и сложности.
Вернитесь к белому вину, налитому в бокал. «Вскружите» его, крепко взяв за ножку, и глубоко вдохните его аромат. Есть ли у вина неприятные запахи?
Понюхав однажды испорченное вино, вы уже никогда не забудете, как оно пахнет. Похоже на «пробковое вино». Этот термин не относится к винам, в которые попали кусочки пробки. Так называют бутылки с пробками, зараженными плесневыми грибками. Этот неприятный запах передается вину, и чем дольше бутылка остается открытой, тем сильнее он становится. По запаху можно определить еще один существенный изъян вина: неприятный аромат, напоминающий шерри и чуть отдающий уксусом, свидетельствует о том, что вино окислилось.
Иногда, откупорив бутылку, можно уловить очень слабый, мимолетный запах серы. Некоторые вина наливают в бутылки под серным «покрывалом» для пущей сохранности. Когда пробку вынимают, запах улетучивается.
Аромат у серы резкий, похожий на запах зажигаемой спички. Некоторые люди к нему не очень чувствительны и его не замечают. Другие же, напротив, слишком чувствительны и могут закашляться. На самом деле этот запах не говорит о вине ничего плохого.
Еще одно явление, с которым можно столкнуться, – это «бутылочная вонь». Она напоминает тухлые яйца, поскольку вызвана выделением сероводорода и других веществ в анаэробных условиях внутри бутылки. Этот запах исчезает, как только в бутылку проникает воздух.
Отличить «бутылочную вонь» от запаха окислившегося или «пробкового» вина очень просто – при разливе в бокалы первая пропадает, а последние усиливаются.
Ваш нос без труда опознает эти запахи, поэтому вино, поданное вам в ресторане, даже не обязательно пробовать. Просто понюхайте его, оцените аромат, а затем можете либо принять вино, либо отвергнуть.
Вдохните аромат вина еще раз. Разберитесь, что он вам напоминает и насколько он сильный? Постарайтесь сделать это быстро – если надолго задумаетесь, первое впечатление пропадет. Можете закрыть глаза, чтобы сосредоточиться. Какие ассоциации вызывает этот аромат? Думаете ли вы о фруктах, таких, как яблоки, лимоны, бананы, ананасы, о тропических плодах, или в голову приходят слова «мята», «травы» и «спаржа»? У некоторых сортов винограда свой характерный аромат, и хотя он и может варьироваться в разных винах, его все равно легко опознать. Вина, сделанные, например, из Совиньон блан, обычно пахнут крыжовником, часто с травянистыми или мятными нотками. Вина из сорта мускат обычно обладают сильным ароматом винограда.
Белые вина Калифорнии, Австралии, а также Новой Зеландии (и в некоторой степени Чили и Южной Африки) гораздо ароматнее европейских. Обычно их запах напоминает аромат тропических фруктов – ананаса, гуавы и дыни.
Не переживайте, если иногда не можете дать аромату точное определение. Возможно, вино, выбранное вами, не отличается чем-то особенным, и его аромат можно описать лишь как «фруктовый» или даже просто «винный» (это словосочетание означает, что вино всего лишь пахнет вином).
Многие столовые вина по всему миру делаются в огромных баках для холодного брожения, не дающих суслу слишком сильно нагреваться. При такой технологии не получается «бесформенных», «усталых» и «скучных» вин, подобных тем, какие ранее производились в регионах с самым теплым климатом. Но эта технология также лишает вина индивидуальности, они теряют «фруктовость» в аромате и вкусе. В лучшем случае остается только сильный сладкий запах.
Посмотрите на свои записи об аромате белого вина. Нашли ли вы в нем «ваниль», «жареный хлеб», «зеленые яблоки», «лимоны» или «мед»? Ванильный аромат характерен для вин, созревших в бочках из нового дуба. Некоторые из них также пахнут жареным хлебом.
Если вино, которое вы выбрали для этой дегустации, – старомодная белая Риоха или сильно выдубленное калифорнийское Шардонне, вы просто обязаны уловить в нем ванильный аромат. Однако если вы выбрали вино, не побывавшее в бочке, вы его не почувствуете.
Аромат вина может рассказать о его возрасте. Для молодых вин характерен сильный, «сырой» запах – у различных их составляющих не было достаточно времени, чтобы успокоиться и перемешаться в бутылке. На молодость белого вина, например, указывает аромат зеленых яблок. В винах постарше заметнее запах меда.
ВКУС БЕЛОГО ВИНА.
Вернитесь к белому вину в бокале. Пригубите его и «раскатайте» по всей поверхности языка; попробуйте втянуть в рот немного воздуха. Как вам кажется, вино более или менее фруктовое, чем вы решили по запаху? Чувствуется ли вкус дуба?
Теперь можно проверить, совпадают ли ваши впечатления от вкуса вина со впечатлениями, полученными от его аромата. Если вы обнаружили в вине запах тропических фруктов и ванили, проанализируйте, обладает ли оно такими же вкусами, или же в нем всплывают нотки лимона, перца, меда?
Даже если вкус слишком слаб, и его трудно уловить, по крайней мере, отметьте, нравится он вам или нет. Стоит также записать свои впечатления по поводу глубины вкуса (или ее отсутствия).
Попробуйте вино на вкус еще раз и обратите внимание на те его элементы, которые не прослеживались в аромате. Задумайтесь о сухости-сладости вина и уровне его кислотности. Установить, насколько сухим или сладким является вино, относительно просто, но на ваши суждения может повлиять уровень кислотности вина или его плотность. Сильная «фруктовость» также может ввести в заблуждение – покажется, что вино слаще, чем на самом деле. Кислотность обычно описывают, как вкус зеленых яблок, лимонов, грейпфрута или других цитрусовых. Обычно такое вино вяжет рот. При слишком низкой кислотности ощущается слабый, «усталый» вкус. На восприятие кислотности может повлиять избыточный сахар или глицерин в вине. Подробнее об этом – в следующем номере.
Теперь подумайте о текстуре вина, о том, как она чувствуется во рту. Кажется ли вам вино крепким, густым?
«Тело» (крепость и густота) вина может варьироваться от очень легкого, до исключительно плотного. Этот параметр зависит от концентрированности виноградного экстракта и содержания алкоголя. Сладкие белые вина, например, всегда «полнее», чем сухие. Они более густые, бархатистые. Про вина с высоким содержанием алкоголя тоже говорят, что они «полнотелые».
Хорошо ли сбалансировано вино, или же какая-то составляющая вкуса сильно выделяется на фоне остальных?
В сбалансированном вине все компоненты (виноград, сахар, кислотность и «древесность») находятся в гармонии. Если один из компонентов сильнее других, говорят, что вино не сбалансировано. Иногда слишком мощный вкус дуба «душит» вкус винограда; иногда все компоненты кажутся слишком «отдаленными» друг от друга.
Помните, что вино находится в динамике и его сбалансированность со временем может меняться. Молодое, плохо уравновешенное вино, созрев, может обрести потрясающую сбалансированность. Конечно, повседневное столовое вино, которое следует пить сразу же после покупки, а не хранить, должно быть сбалансировано с самого начала. Выплюнув вино, отметьте вкус, который остался во рту. Он еще держится там или уже исчез?
Эту характеристику вина называют «послевкусие», оно тоже может многое рассказать вам о его качестве. В хорошем вине приятный вкус начинает ощущаться сразу же, как только оно попадает в рот, и эти ощущения длятся долго – чем дольше, тем качественней вино.
ВНЕШНИЙ ВИД КРАСНОГО ВИНА.
Налейте в бокал красное вино. Посмотрите на него на фоне листа белой бумаги, слегка наклонив, чтобы лучше видеть поверхность жидкости. Убедитесь, что вино яркое и прозрачное. Теперь оцените цвет вина. Постарайтесь дать ему точное определение, например: «пурпурный», «сливовый», «вишневый», «ярко-красный», «кирпично-красный», «коричневато-красный» или «красное дерево». Как вы оцениваете глубину цвета?
Цвет красного вина не расскажет вам так много о его происхождении, как белого, но глубина цвета может поведать кое-что интересное.
Такие вина, как французский кагор и выдержанный Шираз из австралийской долины Хантер обладают очень глубоким цветом, они почти непрозрачны. Такой же глубиной цвета могут похвастать и высококачественные вина лучших в мире производителей. В этом виноваты два их компонента (содержащихся в любом первоклассном вине) – насыщенный виноградный экстракт, отвечающий за вкус вина, и высокий уровень танина. Танин действует как естественный консервант, он позволяет долго хранить вино.
Очень бледные цвета могут говорить как о «халтурной» работе на винограднике или винодельне, так и о плохой погоде, стоявшей во время выращивания ягод. В любом случае вино будет водянистое, вкус винограда будет в нем ощущаться слабо. Исключением являются красные бургундские вина. Почти все они (кроме элитных экземпляров) довольно бледного цвета.
Еще раз взгляните на цвет вина. Есть ли в нем коричневатые оттенки? Если так их не видно, покачайте бокал и присмотритесь к вину, осевшему на стенках.
Цвет красного вина может очень многое рассказать о его возрасте и зрелости. Оттенки оранжевого или коричневого у стенок бокала обычно говорят о том, что вино достигло пика своего созревания. В отличие от белого вина, цвет которого со временем становится все глубже, красное с возрастом теряет цвет. От красных и пурпурных оттенков, свойственных молодому вину, оно переходит к цвету красного кирпича и довольно темным коричневым оттенкам. Не путайте бледно-красное вино с вином, потерявшим цвет, последнее обычно становится коричневатым.
Потемнение красного вина может также свидетельствовать о том, что оно окислилось от попавшего в бутылку воздуха. Такое случается, если пробка высыхает или если открытую бутылку не закупорили как следует.
АРОМАТ КРАСНОГО ВИНА.
Вернитесь к красному вину, налитому в бокал. Взболтните его и глубоко вдохните аромат. Ну как, пить можно? У красных вин встречаются те же изъяны, что и у белых, так что проверьте, не окислилось ли вино. Красные окислившиеся вина чаще всего пахнут «капустой». Не чувствуете ли вы плесневелый запах «пробкового» вина? Не превратилось ли оно в уксус? Взболтните вино и снова вдохните его аромат. Как бы вы его описали? Насколько он сильный? Сразу же запишите свои впечатления.
О чем вам напоминает этот запах? Малину, черную смородину, сливу, красную вишню, голубику или клубнику? А может быть в голову приходят такие слова как «лиственный», «овощной», «землистый», «капустный», «перечный» или «коричный»? Даже если аромат не вызывает у вас каких-то конкретных образов, постарайтесь хотя бы отметить, какой в целом у вина запах – фруктовый, землистый или овощной.
Сорта красного винограда обычно более индивидуальны, чем сорта белого. Для вин, основанных на каберне Совиньон, характерен аромат черной смородины, причем он может казаться свежим, «сырым», «печеным» или похожим на варенье. Молодые вина из сорта Пино Нуар обычно обладают земляничным ароматом, а старые – сильным овощным запахом.
Красные вина Нового Света так же легко отличить от всех остальных, как и белые. Очень часто в них больше «виноградности», экстракта ягод, и они более концентрированы, чем их европейские сородичи.
У некоторых красных вин вообще довольно слабый аромат. Возможно, потому, что это столовые вина и предназначены они для употребления исключительно в сочетании с едой. Если у дорогого вина очень слабый аромат, значит, оно переживает так называемый закрытый период. Обычно он начинается после того, как смягчаются первые виноградные запахи молодого вина, и заканчивается, когда в бутылке вырабатываются более сложные вторичные ароматы. Какой бы ни была причина слабого запаха, решить эту проблему легко – просто взболтните пару раз вино в бокале и снова вдохните его аромат.
Еще раз взболтните вино и снова его понюхайте. Как вам кажется, после брожения вино дозревало в цементных резервуарах, стальных баках или деревянных бочках? Пахнет ли оно деревом или ванилью?
Красное вино старят в деревянных бочках чаще, чем белое, но, конечно, это не относится ко всем красным винам. Вино, не побывавшее в дереве, обычно бывает менее сложным и более «виноградным». Так что если ваше вино сильно пахнет виноградом и не содержит аромата кедра, древесного дыма или ванили, вполне вероятно, что оно не созревало в деревянных бочках.
Вино, хранившееся в таких бочках, вбирает в себя множество различных ароматов и вкусов, в зависимости от типа используемых бочек. Вина Бордо обычно созревают в смешанных бочках – из старой и новой дубовой древесины – и пахнут кедром. Вина Риохи старятся в новых дубовых бочках и чаще всего обладают ароматом ванили.
Некоторые вина держат в бочках совсем недолго, другие же проводят в них год или больше. Тип древесины и время созревания сильно влияют на аромат и вкус вина.
ВКУС КРАСНОГО ВИНА.
Вернитесь к красному вину в бокале. Пригубите его и «раскатайте» по всей поверхности языка; если можете – втяните в рот немного воздуха. Как вам кажется, вино более или менее фруктовое, чем вы решили по запаху? Чувствуется ли вкус дуба?
Теперь можно проверить, совпадают ли ваши впечатления от вкуса вина и от его аромата. Если в вине обнаружились ароматы черной смородины и ванили, обратите внимание, обладает ли оно такими же вкусами, или же в нем всплывают нотки трав, перца или меда?
Если ранее не удалось дать вину четкого описания, то, может быть, сейчас можно дополнить записи? Даже если вы не можете выделить во вкусе отдельные компоненты, по крайней мере, отметьте, каков он в целом – «фруктовый», «землистый» или «овощной». Полезно также описать его интенсивность.
Вновь попробуйте вино на вкус и обратите внимание на его элементы, которые не прослеживались в аромате. Отметьте сухость-сладость вина.
Красные вина гораздо меньше различаются по степени сладости, чем белые, но и среди первых попадаются очень сладкие экземпляры, происходящие из самых жарких регионов, – например, Испании, юга Италии и центральной части Австралии. Эти вина могут быть довольно сухими, но вкус у них сладкий из-за исключительной спелости винограда. А такие красные вина, как Lambrusco, по-настоящему очень сладки.
Как вам кажется, много ли кислоты в вине?
Молодые красные вина обычно более кислые, чем старые, созревшие. Эта кислотность награждает вино вяжущими свойствами, и их не так легко описать, как вкус «свежих яблок» или «лимона», свойственных кислым белым винам. В красных винах кислота как таковая не чувствуется, она просто вяжет рот. Кислотность важна для всех вин, но в особенности для тех, что предполагается хранить хотя бы некоторое время. Если в вине содержание кислоты невелико, то она исчезнет из него еще до того, как вино созреет, и его можно будет пить – в этом случае вино станет слабым и безвкусным.
Теперь обратите внимание на уровень танина в вине. Как вам кажется, насколько он высок?
Танин в вине образуется из шкурок и зерен красного винограда, которые остаются в соке и ферментируют вместе с ним. Если в вине много танина, то он как бы обволакивает зубы и язык неприятной «шершавостью». В белом вине не содержится танина, потому что шкурки и зерна из него удаляют до брожения.
Теперь подумайте о текстуре вина, как она ощущается во рту. Кажется ли вино крепким, густым?
Как и в белом вине, «тело» красного укажет вам на концентрированность виноградного экстракта и содержание алкоголя. Если вино густое, «мясистое», то в нем, скорее всего, высокий уровень алкоголя.
Хорошо ли сбалансировано вино, или же какая-то составляющая вкуса сильно выделяется на фоне остальных?
При оценке сбалансированности красного вина нужно учитывать не только такие его характеристики, как «виноградность», сахар, кислотность и «древесность», но также и уровень танина. В молодых красных винах из классических регионов танины и кислотность бывают сильно завышены. Но через несколько лет выдержки эти компоненты вина постепенно уравновешиваются остальными.
Если вы выбрали для дегустации вино этого типа, попробуйте определить, «доживет» ли оно до срока, когда его можно будет пить. Ответ на этот вопрос подскажет степень «виноградности» вина. Конечно, вино из этой конкретной бутылки уже не улучшится, так как ее открыли, но, если у вас больше одной бутылки или вы собираетесь купить еще, ваши заметки очень помогут проследить «эволюцию» вина.
Если же у вас в бокале одно из ординарных столовых вин, которые следует пить через год-два после сбора, то оно уже должно быть сбалансированным. Если это не так, время ему уже не поможет.
Выплюнув вино, определите вкус, который оно оставило во рту. Он уже исчез или сохранился на какое-то время?
Послевкусие красного вина так же важно, как и белого, и чем дольше оно длится, тем лучше. Как ни странно, некоторые вина, почти не пахнущие и обладающие не очень хорошим вкусом, оставляют после себя удивительно приятное послевкусие!
ДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ.
Теперь самое время обработать свои записи обо всех продегустированных винах, привести их в порядок, чтобы потом было легко с ними работать. Помните, что краткость – сестра таланта, и не усложняйте свои заметки. Вот образцы записей, которым стоит следовать: «легко пьющееся вино для вечеринок», «классическое, созревшее – скорее выпить» или «совсем молодое вино, попробовать через полгода».
По материалам журнала «Виномания».
Почему вино сухое, или какие вина называют сухими, а какие сладкими?
Мы привыкли четко делить вина на сладкие и сухие. Но если с первыми все понятно, то почему множество напитков считают сухими? Связано ли это с неким чувством жажды, возникающим после употребления вина?
♥ ПО ТЕМЕ: Почему рождаются рыжие люди и чем они отличаются от остальных.
Какие вина называют сухими, полусухими, полусладкими и сладкими?
На самом деле сухость во рту никакого отношения к обозначению группы напитков не имеет. А определяется деление вин на сухие и сладкие всего лишь отсутствием или содержанием сахара.
Основной для любого вина является виноградный сок, в котором содержится множество натуральной сладости. В процессе брожения дрожжи формируют из нее алкоголь. Если технология предусматривает появление сладкого вина, то брожение останавливают до того момента, как дрожи переработают весь сахар. Имеющаяся часть сладости в напитке именуется остаточным сахаром.
При изготовлении сухого вина брожение не прерывают, что дает возможность всему сахару превратиться в алкоголь. И для таких напитков изначально подбирают менее сладкие сорта винограда. Так что сухое вино – напиток из винограда без остаточного сахара. И на вкус такая жидкость не сладкая.
♥ ПО ТЕМЕ: У кого больше всех подписчиков в Инстаграм – 40 самых популярных аккаунтов.
В Европе приняты нормы маркировки вин, в которых сухим вином считается напиток с содержанием сахара 4-9 граммов на литр. Для полусухого вина допускается содержание сахара 12-18 граммов на литр, а для полусладкого – 18-45. Винные напитки с более высоким содержанием сахара называют сладкими.
Но при этом в сухих винах отсутствие сладости вовсе не означает и отсутствие фруктовых ноток. Тот же фруктовый сок вполне может быть насыщенным по вкусу, но при этом и несладким. Аналогично раскрывает себя и сухое вино.
Сухость же во рту после употребления напитка вовсе не обязательно означает принадлежность к классу сухих вин. Такой эффект наблюдается благодаря танинам. Эти вещества можно найти в кожуре винограда, его семенах и гребнях, которыми ягода соединяется с веткой. При прессовке винограда все это бродит в соке. И чем дольше кожица и семена там вымачиваются, тем больше танинов в итоге попадет в вино. Это и определяет терпкий и вяжущий вкус готового напитка.
Можно узнать, какой вкус непосредственно у танинов. Для этого надо залить кипятком черный чай и подольше его настаивать. Первый же глоток окажется горьким, после чего во рту почувствуется сухость. Именно эти ощущения и помогают понять, насколько высокий в вине уровень танинов.
Часто показателем сухости считают крепость алкоголя, но так полагать нельзя. Сухое вино вовсе необязательно будет крепче сладкого. А такое предубеждение появилось потому, что крепкий алкоголь оставляет во рту такое же ощущение терпкости, как и сухое вино. Но на такие чувства ориентироваться не стоит – существуют крепленые вина, которые в большинстве своем сладкие. Классический пример – портвейн.
А где и почему этот класс вин стали называть «сухими» – точно неизвестно. По одной из версий название опирается на технологию приготовления, в которой полностью, досуха, сброжен сахар.
Смотрите также:
сухое или полусладкое, с чем и как подавать вино
В магазинах и ресторанах можно встретить большое количество марок и сортов вин. Чтобы понять, какое из них самое качественное и подойдет для конкретного случая, достаточно разбираться в типах этого напитка. Самыми популярными являются сухие и полусладкие вина. Они отличаются по вкусовым качествам и крепости. Поэтому подаются к разным блюдам и выбираются по случаю.
Чем отличается сухое и полусладкое вино
Сухое вино получают при помощи длительного брожения свежего виноградного сока. В нем содержится небольшое количество сахара – не более 4 г/л. Поэтому крепость сухого вина всегда не превышает 11%. Если на этикетке указано сухое вино крепостью 12 и более процентов, оно не является натуральным или в него добавлен крепкий алкоголь.
На бутылке сухого вина в России и многих европейских странах не всегда указывается год выпуска, сорт и местность винограда. Это не является нарушением закона. Исключение составляют марочные (сроком выдержки не менее 18 месяцев) и коллекционные вина (сроком выдержки не менее 24 месяцев).
Из-за невысокого содержания сахара и количества оборотов сухое вино считается самым полезным для здоровья человека. Оно подходит для основных блюд, так как вызывает легкое чувство голода.
Для изготовления напитка используются следующие сорта красного и белого винограда:
- Мерло;
- Мускат;
- Каберне;
- Верчана;
- Ламбруско;
- Шардоне;
- Рислинг;
- Яльянико и другие.
Белое сухое вино имеет характерную кислинку, а красное – терпкость и выраженный ягодный аромат.
Существуют также полусухие вина, их отличия от сухих в следующем:
- содержание сахара до 12 г/л;
- крепость 12-14%
- имеет более мягкий и менее выраженный винный вкус;
- готовится методом неполного сбраживания.
Полусладкое вино производится как и полусухое. Но главное его отличие в высоком содержании сахара – более 45 г/л. По крепости оно приравнивается к полусухому, то есть около 12-14%.
Полусладкое вино готовится исключительно из сладких сортов винограда. Для того чтобы концентрация сахара в ягодах была максимальной, их собирают поздней осенью после первых заморозков. Далее виноград высушивают, чтобы удалить влагу.
Сорта винограда, из которых готовят полусладкое вино:
- Мускат белый и розовый;
- Рислинг рейнский и итальянский;
- Алиготе;
- Ркацители;
- Мцване;
- Фетяска и другие.
Для усиления вкусовых качеств ягоды покрывают специальной плесенью. Она помогает соку быстрее сбраживаться. Также для каждого сорта сладкого вина выбирается своя технология и срок приготовления.
Как подобрать вино к закуске
Сухие терпкие и кислые вина подходят для основных блюд, а сладкие для десертов. Если говорить о полусладком вине, то оно сочетается с несильно приторными блюдами, иначе еда будет перебивать гармоничный вкус напитка.
Сухое вино из белых сортов винограда хорошо подходит к морепродуктам, в особенности красной рыбе. Также его можно подавать к птице, паштету и салатам. Хорошо подойдут к такому столу и сладкие фрукты, десерты с шоколадом, сдобная выпечка.
И также сухое белое вино отлично сочетается с сырными закусками, жареным и жирным мясом. Напиток следует подавать в охлажденном виде. Температура вина должна быть около 10 градусов. Игристое вино (брют) остужают до 6-8 градусов.
Красные сухие вина охлаждают до 14-18 градусов. Чем позже оно было выпущено, тем сильнее его следует охлаждать. В таком виде напиток отлично дополняет любые мясные блюда, выпечку и сырные закуски.
Рекомендуется попробовать сорта:
- Quinta da Pellada, Primus к морепродуктам;
- Tiefenbrunner GoldMuskateller к мясу;
- Clos Florideneк паштетам;
- Oxford Landing Sauvignon Blanc к сырным блюдам;
- Scharzhof Riesling Qualitatswein к овощам;
- Savanha Special Reserve к выпечке;
- Цинандали, грузинское к фруктам.
Полусладкие вина хорошо сочетаются с холодными закусками из морепродуктов, овощей, сыров, салями, ветчины. А также его можно подавать к десертам из мороженного или к сладкой выпечке. Хорошо раскрывают вкус полусухого вина фрукты, ягоды и сухофрукты.
Лучшими полусладкими винами считаются:
- Gewurztraminer «Cuvee des Seigneurs de Ribeaupierre» AOC;
- Chateau Lamothe Guignard, Sauternes AOC 2-me Grand Cru Classe;
- Trabucchi Recioto della Valpolicella DOC Terre del Cereolo;
- Noval 20 Year Old Tawny Port;
- Chateau Cantegril, Sauternes AOC.
Есть и такие блюда, которые лучше не подавать с любыми видами вина. Они не дадут в полной мере почувствовать вкус и аромат напитка. В блюдах не должно быть острых специй, мяты, кофе, корицы, ванили, апельсинов, лимонов.
Какое выбирать вино, сухое или полусладкое, подскажет собственный вкус и примерное меню на вечер. Каждый из видов стоит попробовать и решить, какой из них нравится именно вам.
Как улучшить вкус домашнего вина
Каждый домашний винодел стремится сотворить продукт наилучшего качества. Однако не всегда это удается сделать сразу. Даже если были соблюдены все технологии, если вино прошло через все процессы, возможны сюрпризы. Дел в том, что исходный продукт редко бывает одного и того же качества, возможны различия по кислотности, сахаристости, возможно разное качество дрожжевых бактерий. Все это если и не невозможно, то очень трудно проконтролировать. И наступает момент, когда вино требует улучшения вкуса. Так как улучшить вкус домашнего вина?
Даже хорошо приготовленное вино может ухудшить свой вкус, если не произвести процедуру оклейки, то есть осветления, избавления от взвеси. Оклейку проводят желатином, молоком, яичным белком или танином. Так же можно осветлить вино через нагревание или охлаждение. Способов много, для каждого из вин есть тот, который подойдет ему лучше всего. И тот, который более привычен домашнему виноделу.
Если домашнее вино получилось кислым, лучшим вариантов улучшения его вкуса является купажирование, то есть смешивание кислого со сладким. Однако такой вариант не всегда возможен. Дело в том, что оба напитка должны гармонировать с собой. Должны сочетаться не только вкусовые и ароматические показатели, но и примерно совпадать возраст вина. Очень не рекомендуется смешивать старые и молодые вина. При купажировании возможно появление взвеси. Поэтому купажированное вино не стоит сразу убирать на хранение. Оно требует несколько дней пристального внимания и возможно дальнейшего осветления.
Если подходящего для купажирования вина не оказалось, то можно прибегнуть ко второму способу, гораздо более простому. Достаточно просто добавить сахара. Тут тоже есть некоторые сложности. Важно рассчитать, как подсластить домашнее вино и не испортить его вкус, сделав приторно сладким. Лучше всего провести пробное добавление на малом объеме, потом просто рассчитав пропорцию. Количество необходимого сахара при этом определяется просто на вкус. Сам процесс подслащивания желательно проводить в два этапа. Взять небольшое количество вина, растворить в нем сахар, и уже потом все смешать.
Чаще всего вино получается кислым из-за высокого содержания кислоты в виноматериале. Лучше всего исправить это еще по ходу приготовления сусла. Достаточно добавить необходимое количество воды. И подсахарив сусло. Тогда не придется улучшать вкус в дальнейшем, да и процесс брожения будет проходить более качественно.
Еще один возможный недостаток вина – малое количество кислоты. Решается достаточно просто, для этого можно добавить лимонную кислоту. Однако, при дегустации надо всегда помнить, что кислотность в крепких и сладких винах плохо ощущается. Вкус спирта и сахара заставляет вино казаться менее кислым.
Если содержание сахара и кислоты в вине оптимально, а вкус все равно не удовлетворяет требованиям, то возможно оно просто еще не созрело. Молодое вино имеет четко выраженный фруктовый вкус тех ягод, из которых оно изготовлено. Только со временем, после долгой выдержки, вино становится настоящим старым вином. Считается, что чем больше у него выдержка, тем выше качество. Спирт выдержанных вин превращается в эфир. Есть мнение, что старые вина пьянят гораздо сильнее, чем молодые. Поэтому чтобы улучшить вкусовые качества, иногда вино просто достаточно выдержать. Происходит это при низкой температуре, в течении от нескольких месяцев до нескольких лет. Существуют разные секреты и способы правильной выдержки. Как правило, это происходит в погребе. Один из самых экзотичных и в то же время самых надежных это закопать вино на глубину полтора-два метра. В таких условиях оно может выдерживаться и храниться очень долго.
Похожие статьи
Сухое вино из винограда
Подбираем винодельческое оборудование
Приготовление вина из винограда в домашних условиях требует специального оборудования. Всё перечисленное можно найти в любом соответствующем магазине или заказать в интернете:
- большая емкость с широким горлом (например, ведро или кастрюля)
- марля
- ареометр
- термометр
- тара с узким горлом
- гидрозатвор или медицинская перчатка
Тщательно промойте всё оборудование горячей кипяченой водой.
Чтобы сделать сухое вино качественным и без примесей, разумно вооружиться сильным сульфитным раствором — для ополаскивания и дезинфекции всего, что будет соприкасаться сырьем. Чтобы приготовить раствор, следует развести 3 столовые ложки сульфитного порошка (метабисульфита калия) в 3-х литрах воды и хорошо перемешать.
Выбираем сорт
Для домашнего сухого вина подойдет любой сорт. Классический выбор для ароматного напитка в “европейском” стиле — Vitis vinifera. Это знаменитое европейское виноградное семейство включает такие известные сорта как Шардоне, Мерло, Зинфандель и Каберне Совиньон. Vinifera — типичный вид для Калифорнии и Тихоокеанского северо-запада.
В более холодном и влажном климате процветает выращивание винограда Vitis labrusca. Он менее восприимчив к холоду и болезням, но вино из его ягод может получиться менее насыщенным по вкусу.
Есть и промежуточный вариант — виноград сорта Изабелла. Это американский гибрид vinifera и labrusca. Вино из винограда изабелла, как правило, обладает мягкостью и насыщенным вкусом.
В любом случае, практически любой сорт винограда можно заказать через магазин вина или у производителя продукции.Однако какого бы вида не был виноград, вкусовые качества будущего напитка в большей степени зависят от процесса приготовления.
Осматриваем ягоды
Чтобы приготовить сухое вино, важно правильно подобрать плоды. Поэтому виноделие начинается с осмотра винограда.
Виноград должен созреть. Удостовериться в этом можно, сжав горсть ягод в руке. Они должны быть упругими, но при этом легко давать сок. На вкус подходящий виноград слегка терпкий;
Плотность сахара должна быть около 22 ° Brix. Чтобы измерить концентрацию сахара, нужен ягодный сок. Это делают с помощью
ареометра. 22°Bx — примерно 11% потенциального алкоголя;
Ягоды должны быть чистыми. Подходящие плоды имеют здоровую и чистую поверхность, свободную от повреждений и насекомых. Чтобы вино получилось, виноград нужно тщательно перебрать.
Помимо всего, важно хорошо удалить стебли. Из-за них вино может получиться горьким. Однако некоторые рецепты, напротив, требуют их сохранения.
Независимо от вида винограда, который вы используете, общие методы одинаковы. Вот краткий пошаговый обзор, как сделать вино.
Подготавливаем сусло
Сусло — сок, получаемый в результате отжима винограда. Для получения сухого вина, сусло смешивают с раздавленными ягодами и дожидаются сбраживания смеси.
Приготовление поэтапно:
- Над емкостью с широким горлом устанавливают дуршлаг;
- В дуршлаг насыпают ягоды и разминают руками. Пресс лучше не использовать. Иначе повредятся косточки, которые должны быть целыми;
- Емкость накрывают марлей и отстаивают смесь в течение нескольких дней. Для красного вина срок отстаивания длится 3-5 дней при температуре в районе 28 градусов. Для белого — одни сутки при температуре 20-25 градусов. При отстаивании важно, чтобы емкость не была заполнена до конца. Оптимальный вариант — на 3/4 объема.
Длительность ферментации (брожения) вина напрямую связана с качеством и вкусом напитка. Любой рецепт сухого вина это предусматривает. Чем дольше процесс ферментации, тем больше полезных веществ будет в напитке и тем насыщеннее будет его цвет.
После отстаивания жидкость сливают, а мезгу отжимают через марлю. Получившийся после отжатия сок доливают в емкость.
Добиваемся полного сбраживания
Чтобы продолжить полноценное брожение смеси, необходимо взять емкость с узким горлом.
Будущее домашнее сухое вино из винограда переливают в эту емкость примерно на 2/3 объема. Это нужно для того, чтобы осталось место для углекислого газа, который образуется во время брожения.
Чтобы процесс прошел без проблем, следует максимально ограничить контакт смеси с воздухом. Для этого на горлышко устанавливают гидрозатвор либо перчатку с проткнутым иголкой пальцем. Подойдут простые медицинские перчатки.
Настаивают смесь при температуре 16-20 градусов в течение 10-25 дней.
Понять, что брожение закончилось, можно по отсутствию пузырьков, если использовался гидрозатвор. Перчатка же просто опустится.
Завершаем процесс приготовления
Получившееся вино следует аккуратно перелить в стеклянную емкость, стараясь не задеть осадок.
Чтобы получить более качественный напиток, вино настаивают еще некоторое время при температуре в районе 10-15 градусов. Если вино из белого винограда, настаивают в течение месяца. Красное — в течение 2-3 месяцев.
Нюансы
- Лучше дать винограду напитаться солнцем. Если погода ясная, то можно не торопиться со сбором плодов. Так виноград накопит больше полезных веществ;
- Виноград нельзя мыть. Если на ягодах есть грязь, их следует протереть сухой тряпкой. На поверхности плодов находятся важные бактерии, которые содержат натуральные дрожжи и обеспечивают естественный процесс брожения;
- Некоторые рецепты предусматривают добавление покупных дрожжей. Как правило, покупные дрожжи требуются при изготовлении больших винных партий;
- Брожение — ключевой момент в приготовлении сухого вина из винограда. Сухое вино — напиток с минимальным количеством сахара. Во время брожения сахар, который содержится в винограде, превращается в спирт.
Что делает вино сладким или сухим?
Виноделие — это искусство. Это требует преданности делу, терпения и понимания всего, что нужно для создания великолепного вина.
Профиль вкуса может кардинально измениться при незначительной корректировке процесса изготовления вина. Различные сорта винограда, регионы выращивания и процессы старения могут играть роль в общем вкусе вина.
Но многие любители вина могут сосредоточиться только на двух вещах: белое или красное вино, сладкое или сухое?
Вся эта тяжелая работа, которую нужно вложить в производство вин высочайшего качества в мире, не так уж и важна для обычного любителя вина.Пока это цвет и вкус, которым они нравятся, большинству из них все равно, где он был выращен или как он был выдержан.
Очень жаль, что это так, потому что существует целый мир прекрасных вин, которые только и ждут, чтобы их попробовали, но это правда. Некоторые люди, которые любят сладкие вина, могут просто никогда не найти сухого вина, которое им нравится, и наоборот.
Сладкое вино или сухое вино — одна из тех вещей, которую большинство людей выбрало на сторону. Они знают, какое вино им нравится, и просто предполагают, что из-за того, что одно им нравится больше, чем другие, им не понравится что-либо по другую сторону линии, но что на самом деле делает вино сладким или сухим?
Что делает вино сухим или сладким?
Термин «сухой», когда говорят о вине, относится к вкусу, который оно оставляет во рту из-за количества сахара, оставшегося в вине после ферментации.
В процессе виноделия сахар в винограде превращается в спирт с помощью процесса ферментации. Чем дольше сахар ферментируется, тем меньше остаточного сахара останется в вине, что сделает вино более сухим.
Короче говоря, сухое означает, что в вине практически нет остаточного сахара.
Сладкие вина — все наоборот.
Сладкое вино — это вино, которое сохраняет часть остаточного сахара из винограда во время брожения.Чем больше сахара останется в вине, тем слаще будет вино.
Одно из распространенных заблуждений относительно сухих вин состоит в том, что они сушат во рту или вызывают странное ощущение во рту, когда вы пьете.
На самом деле это не имеет ничего общего с самим «сухим» вкусом, а больше связано с уровнем танинов в вине.
Красные вина, такие как Каберне Совиньон, как правило, имеют более высокий уровень танинов, что и вызывает странное ощущение во рту при питье (вот почему мы рекомендуем сочетать хорошую еду с такси).
Таким образом, хотя дубильные вещества в вине могут вызывать ощущение «сухости» во рту, это не то, что делает вино сухим. Высокий уровень танинов и низкий уровень остаточного сахара (сухие вина) не обязательно идут рука об руку, хотя кажется, что красные вина с высоким содержанием танинов также имеют сухой вкус.
Какой образец сухого вина?
Здесь представлены как сладкие, так и сухие вина красных и винных сортов. Итак, какими бы ни были ваши предпочтения, вы сможете найти вино, которое вам понравится.Чтобы понять, что вам нравится, может потребоваться всего лишь несколько вкусовых тестов, поскольку у всех разные вкусы.
Для любителей красного вина ваши Каберне Совиньон, Пино Нуар, Сира, Мерло и Мальбек будут более сухими. В этих винах практически нет остаточного сахара. Так что, если вы не любите сладкие вина, мы бы порекомендовали именно эти красные.
Если вы ищете более сладкие красные вина, лучше всего подойдет портвейн.
Когда дело доходит до белых вин, лучшими сухими вариантами будут Совиньон Блан, Пино Гри и Шардоне.Если вы ищете что-то более сладкое, но не такое сладкое, как десертное вино, вам подойдет стакан рислинга.
Если вы действительно хотите сходить с ума от этого, то Moscato и White Ports очень высоко оценены по шкале сладости.
Сладкие вина, как правило, получают плохую репутацию у так называемых винных энтузиастов, но, по правде говоря, нет ошибочного мнения. У всех разные вкусовые рецепторы, поэтому то, что нравится кому-то другому, может не понравиться вам.
Секрет в том, чтобы просто попробовать кучу разных вин, пока вы не найдете то, что вам нравится.Если вы знаете, что любите более сладкие вина, начните с этого. Если сладость не для вас, тогда вам подойдут сухие вина. Если вы хотите расширить свой кругозор в отношении употребления вина, попробуйте то, чего у вас никогда раньше не было.
Единственный способ узнать, нравится ли вам определенный сорт вина, — это попробовать его. Основывая свое мнение на чужих вкусах, вы просто ограничиваете то, что вы хотите попробовать.
Почему некоторые красные вина кажутся «сухими» — ScienceDaily
Ценители вин могут легко отличить сухое красное вино, такое как Каберне Совиньон, от более фруктового красного, например Пино Нуар.Ученые давно связывают ощущение «сухости» в вине с дубильными веществами, но не совсем понятно, как эти молекулы создают свое характерное ощущение во рту с течением времени. Теперь исследователи, сообщающие в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry , обнаружили, что структура танинов, их концентрация и взаимодействие со слюной и другими компонентами вина влияют на восприятие сухости.
Ощущение сухости, также известное как терпкость, относится к сморщиванию или шершавому ощущению во рту после употребления вина.Ученые знают, что любители вина ощущают терпкость, когда танины и белки слюны взаимодействуют, объединяются и выпадают в осадок, что делает рот менее смазанным. Но Од Ватрелот, Хильдегард Хейманн и Эндрю Уотерхаус хотели изучить, как танины из двух разных вин взаимодействуют с другими характеристиками напитков, а также с белками слюны, чтобы влиять на восприятие сухости.
Исследователи извлекли танины из сухого (Каберне Совиньон) и менее сухого (Пино Нуар) красного вина.Посредством различных анализов они обнаружили, что Каберне Совиньон содержит больше танинов большего размера и с большей пигментацией, чем Пино Нуар, и эти танины образуют больше белковых агрегатов в слюне. Обученные сенсорные эксперты восприняли Каберне как более сушеный, с более продолжительной сушкой, чем Пино. Интересно, что когда в вина Каберне или Пино был добавлен танин противоположного типа, участники дискуссии не смогли обнаружить различий в сухости. Так, например, когда в вино Пино были добавлены танины Каберне, оказалось, что напиток имел ту же сухость, что и оригинальный Пино.Однако, когда танины Каберне были добавлены к модельному вину (этанол и винная кислота в воде), эксперты оценили интенсивность и продолжительность сушки выше, чем у оригинального модельного вина. Таким образом, характерные ароматы двух красных вин, вероятно, повлияли на восприятие участниками дискуссии сухости, не позволяя им заметить добавленные танины. По словам исследователей, эти результаты могут помочь виноделам управлять восприятием сухости вина в зависимости от состава вина и таниновых характеристик.
История Источник:
Материалы предоставлены Американским химическим обществом . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.
Как сухое вино может иметь сладкий вкус? Спросите Decanter
Некоторые вина могут быть слаще, чем они есть на самом деле, с дубом, фруктами, кислотностью и алкоголем, которые играют свою роль в том, чтобы обмануть ваше небо, чтобы обнаружить присутствие остаточного сахара, говорит Дэвид Глэнси М.С. из Сан-Франциско Винной школы.
Существует четыре основных причины, по которым дегустаторы на всех уровнях ощущают сладость в вине, которое классифицируется как сухое и содержит очень мало — если вообще есть — остаточного сахара, согласно David Glancy MS .
Низкая кислотностьКогда два вина имеют одинаковый уровень остаточного сахара, вино с более низким содержанием кислоты кажется более сладким.
Спелость плодовВозьмем, к примеру, белые вина, когда у вас есть тропические фрукты, такие как манго и ананас, которые, как мы предполагаем, очень сладкие, в отличие от лимона — мы не ожидаем, что лимоны будут очень сладкими.
Высший спиртПри прочих равных алкоголь кажется одновременно сладким и горьким.Таким образом, более высокое содержание алкоголя может сделать вино более сладким.
ДубМаркеры ванили, карамели и приправ для выпечки [могут] заставить наш нос подумать, что «скоро сладкое». Когда мы кладем его в рот, все еще нюхая его, мы можем подумать, что он сладкий, но в нем нет сахара. [Недавнее исследование показало, как дуб может придать сладость вину по мере его выдержки в бочке — см. Ниже. Ред.]
Подробнее: Почему выдержка в дубе делает вино более сладким по мере созревания
Сильвия Ву — редактор DecanterChina.com и посещает Калифорнию в рамках поездки для СМИ, организованной и финансируемой Калифорнийским институтом вина.
Чтобы получить ответ на свой вопрос, напишите нам:
[email protected] или в социальных сетях по телефону #askDecanterКраткое руководство по сухости вина: почему оно сладкое, когда это не так
JP Valery / UnsplashПроработав в области вина более десяти лет, включая бесчисленные часы в дегустационных залах, я слышал это все время: Фу, это слишком мило.
Дегустатор не знал, что он пил сухое Пино Нуар. То есть абсолютно нулевой остаточный сахар и, следовательно, никакой сладости. Скорее всего, они просто улавливали более спелые, богатые фруктовые ноты, типичные для более теплого урожая или особого режима бочонка. Итак, мы хотели решить один вопрос: что именно сладкое, а что сухое в вине?
Краткое руководство по остаточному сахару
В большинстве красных вин практически нет остаточного сахара — количества сахара, оставшегося после брожения, когда дрожжи поглощают сахар и превращают его в спирт.Эти вина ферментируются до высыхания (без остатка сахара), затем прессуются и, нередко, помещаются в бочку.
В белых винах, вообще говоря, есть место для остаточного сахара. Его измеряют в граммах на литр, и его можно пить где угодно — от сухого шампанского с небольшим количеством оставшегося сахара до сладкого десертного вина или ледяного вина с колоссальными 300 граммами / литром (или 30% остаточным содержанием сахара). Все зависит от стиля и того, как сахар взаимодействует с остальным вином.
Royal Tokaji Wine Company(Вы можете узнать больше о вине с самым высоким в мире содержанием остаточного сахара, Royal Tokaji’s Essencia, здесь.)
Винодел Мэтт Берсон из Love & Squalor из долины Уилламетт считает, что все это балансирует. Он тесно сотрудничает с Рислингом, белым виноградом, известным тем, что дает прекрасные вина, охватывающие весь спектр сладости. Он говорит, что его Рислинги все сухие, но содержат немного сахара.
«Если бы они этого не сделали, наши клиенты с криками побежали бы к своему стоматологу», — говорит Берсон. «Вы должны уравновесить этот хитрый укол кислоты легким оттенком сладости, иначе все это не уравновесит.”
«Это как маргарита. — Ничего хорошего без трипл-сек или простого сиропа, — продолжает он. «Но с этим маленьким намеком на сладкое, чувак, ты можешь пить их всю ночь». Знаменитый винодел Эрнст Лоозен назвал Рислинг маргаритой винного мира. Он — одно из самых громких имен в месте — Мозеле, вдоль французско-немецкой границы — любимом своими Рислингами.
Поскольку Рислинг в основном фруктовый, его можно принять за сладкий, даже если он сухой. «Аромат спелых фруктов заставляет наш мозг думать о сладости, а сахар — это то, что наш примитивный мозг жаждет для нашей энергии пещерного человека», — говорит Берсон.
Во всем этом тоже есть бравада. Но, как известно любой мудрой душе, нет ничего слабого в том, чтобы наслаждаться чем-то сладким. Старый Свет был в этом издавна, с такими вещами, как Порт, Токайи, Ламбруско и многие другие.
«Американцы, в частности, вбивают эту сухую штуку в землю, но мы все еще потребляем океаны содовой, в которой больше сахара, чем в любом из алкогольных напитков, которые вы требуете».
Для удобной визуализации сухости вина посмотрите эту таблицу от сотрудников Wine Folly.
Рекомендации редакции
Как сухое вино может иметь сладкий вкус?
Тимоти Олсон, виноделJosette, я попробую это сделать, но это не так просто, как вы думаете. «Сухой» и «Сладкий» связаны между собой химией, но они разные. Вино может быть и тем, и другим!
Многие любители вина относятся к уровню остаточного сахара (RS) как к сухому или сладкому. Но это описательные термины, а не количественные. Слово восприятие здесь является ключевым вопросом.Другими словами, вино может иметь очень низкое содержание RS (сухое на кости), но при этом иметь сладкий вкус. Восприятие сладкого в этом случае — это не RS, это сладость фруктов в сочетании с восприятием сладости, которое передается алкоголем. Поскольку алкоголь образуется в результате ферментации сахара, он может, но не всегда, придавать сладкий вкус.
В хорошо сделанных винах, которые не взбиваются во время обработки или выдержки, фруктовые характеристики сохраняются до уровня, который также может передать ощущение сладости.Мои вина почти всегда ферментируются до «сухости», но, тем не менее, передают ощущение сладости. Некоторые из обзоров Angel обвиняют мои сухие вина в том, что они сладкие.
И это потому, что я не забиваю свои вина. Я практикую невмешательский стиль — делаю то, что нужно, но не больше, чем необходимо. Я так же подхожу к приготовлению пищи. Лучше просто. Цель состоит в том, чтобы сохранить в готовом продукте как можно больше естественного аромата и характера. Главное — начинать с ингредиентов высокого качества.
С технической точки зрения, в отраслевых стандартах обычно считается, что вино сухое из расчета 1-2 грамма на литр (0,1% -0,2%). Сенсорный порог сладости вина обычно находится в диапазоне 0,3% -0,4%. Она варьируется в зависимости от человека, поскольку у всех нас повышенная или пониженная чувствительность к определенным вкусам, ароматам и характеристикам.
Также способствуют восприятию сухости (или, наоборот, сладости) сорт винограда, уровень конечного алкоголя, таниновые и фенольные уровни, типы танинов, винтаж, AVA, винодел и их личный стиль вин и т. Д. .И в любой день наши вкусовые способности возрастают и опускаются в зависимости от настроения, времени суток, уровня стресса и других факторов.
А самый большой фактор? Вы пьете вино в одиночку или вместе с едой? Многие красные сухие вина могут иметь немного сладкий вкус, даже если они сухие по стандартам RS, если их пьют в одиночку, потому что современные современные красные вина, обусловленные потребительским спросом, более спелые (более фруктовые, менее дубильные) и с большим содержанием алкоголя (15 % +) по сравнению с тем, что было 20-30 лет назад. То же самое вино, употребленное с пищей, будет совершенно другим на вкус.Таким образом, в зависимости от пищи, вино может быть на вкус суше или слаще, чем в одиночку.
Мой личный стиль винодела — делать вина, которые подходят к еде. Потребленные в одиночку, они могут казаться немного скудными и кислыми. Но с едой они оживают, и эта кислотность уравновешивает жир в пище.
Извините за многословный ответ, но это важная тема. Он служит основой для бесконечных комбинаций, которые предлагают вино и еда, и при правильном понимании и применении эти принципы открывают мир чувственных приключений и удовольствия.
PS: Короткий ответ на вопрос Криса заключается в том, что большинство, но не все красные вина на нашем сайте являются сухими по стандартам RS. В частности, Каберне, Мерло, Пино и Сира, как правило, довольно сухие.
И теперь вы знаете всю историю!
Отличная информация от Тима! Я также добавлю, что кислотность часто уравновешивает сладость, поэтому вина с остаточным сахаром не кажутся такими сладкими из-за их хрусткости.
Хотите узнать больше о том, как баланс вина влияет на сладость? Посмотрите пост Джима о взаимодействии кислотности, сахара и алкоголя в его сладком напа-каберне Shoot the Moon!
Сухое или сладкое: от чего зависит вкус вашего вина
[Всего: 0 Среднее: 0/5]
Даже если у вас нет любимого вина, которое вы считаете своим любимым, вы, скорее всего, предпочтете сухое или сладкое вино.Хотя существует вино (или несколько) на любой вкус и предпочтение, что придает любимым винам характерные сухие и сладкие качества? Давайте поговорим о разнице между сухими и сладкими винами и о том, что делает вино таким, каким оно является.
Что делает вино сухим или сладким?
Насколько сладкое или сухое вино, зависит от количества остаточного сахара и продолжительности процесса брожения. Остаточный сахар получается из натуральных сахаров, содержащихся в винограде, и остается после завершения ферментации.Этот натуральный виноградный сахар состоит из глюкозы и фруктозы. В процессе брожения дрожжи «поедают» эти сахара, используя их для образования спирта.
Виноделы останавливают процесс брожения, чтобы контролировать как вкус вина, так и содержание алкоголя в нем. Если винодел прекращает брожение до того, как большая часть сахара будет израсходована дрожжами, в результате получается более сладкое вино. Если позволить процессу брожения продолжаться в течение более длительного периода, потребляется больше сахара, и в результате получается менее сладкое или «сухое» вино.В сухих винах спирты и соединения, называемые полифенолами, взаимодействуют с соединениями во рту, вызывая кислое или вяжущее ощущение, которое покрывает большую часть оставшегося сладкого вкуса вина.
Как узнать, сухое ли вино или сладкое?
Остаточный сахар измеряется в граммах / литр. Вино, продаваемое в коммерческих целях, подразделяется на 5 категорий сладости в зависимости от содержания остаточного сахара:
- Сухая кость — 0-1 г / литр
- Сухой — 0-17 г / литр
- Off Dry — 17-35 г / литр
- Полусладкое — 35-120 г / литр
- Sweet — 120 + г / литр
Взгляните на бутылку, чтобы найти любые признаки сладости, перечисленные выше, или числовое значение для остаточного сахара.
Популярные вина в Средней Азии
Вина с большим содержанием дубильных веществ хорошо сочетаются со свежими морепродуктами, натуральными сладостями или любыми цитрусовыми. Популярные сухие сорта, продаваемые в Payless Liquors, включают:
- Шардоне
- Совиньон Блан
- Пино Гриджио
- Шабли
- Рислинг
- Мозель
- Пино Нуар
- Зинфандель
Напротив, сладкие вина особенно хорошо сочетаются со сладкими продуктами (отсюда и десертные вина), но также и с солеными, пикантными и острыми продуктами.Популярные сладкие вина, продаваемые в Payless Liquors, включают:
- Рислинг
- Москато
- Порт
- Токайи
- Сотерн
- Dolce
- Мадейра
- Вина десертные
- сек.
- Вина позднего сбора
Вы заметите, что Рислинг входит как в список сладких, так и сухих блюд. Фактически, любое вино может иметь любой вкус в зависимости от индивидуальных предпочтений винодела. Рислинг — это сорт, который довольно часто изготавливается как с использованием сладкого, так и сухого способа производства.
Предпочитаете ли вы бокал сухого вина или предпочитаете что-нибудь посладнее, действительно найдется вино для каждого, независимо от того, любите ли вы крайности или что-то среднее. Мы предлагаем дегустацию вин, чтобы попробовать несколько различных сухих белых и сухих красных вин, а затем несколько более сладких вин всех цветов. Дегустации вин — это увлекательный способ экспериментировать с различными винами, пока вы не остановитесь на своем любимом. Остановитесь и оцените широкий выбор сухих и сладких вин в Payless Liquors. Или воспользуйтесь нашими вариантами предварительного заказа и получения автомобиля у обочины, чтобы сделать покупки
удобным и безопасным способом.Что такое сухое вино? • Настоящий разговор о сладости вина • Винный ужин Caroline
Наши носы не чувствуют сладкого запаха.Мы можем чувствовать сладкий запах, но не позволяйте своему носу вводить вас в заблуждение, когда дело касается сухого вина!
Наши носы не чувствуют запаха сладости. Мы можем чувствовать сладкий запах, но не позволяйте своему носу вводить вас в заблуждение, когда дело касается сухого вина!
«Сухое» — технический термин вина
Термин «сухое» — это технический способ описания вина с меньшим количеством остаточного сахара. Это количество сахара, которое остается после брожения вина.
Сорт винограда, который прессуется и ферментируется на винодельне, определяет количество сахара в вине. Как красные, так и белые сорта винограда могут иметь низкое или высокое содержание сахара.
На самом деле, БОЛЬШИНСТВО вин сухие, но некоторые из них суше, чем другие. Вы можете узнать больше о различных типах сладких вин здесь.
Процесс брожения сухого вина
Вино изготовлено из двух ингредиентов — виноградного сока и дрожжей. Дрожжи поедают натуральный сахар в соке (фруктозу).Это заставляет сок перебродить в спирт. Термин «сухой» — это просто более приятный и короткий способ сказать, что он «полностью ферментирован».
В некоторые вина перед ферментацией добавляют сахарозу или другие сахара, но это полностью зависит от типа производимого вина. Хотя это могло быть обычной практикой в прошлом в регионах с более прохладным климатом, где виноград недостаточно созревал, сегодня это не то, что делают с качественными винами.
Так что случилось с этим фруктовым запахом?
Важно отметить, что фруктовый запах, который вы чувствуете, когда вы задерживаетесь над открытой бутылкой / бокалом вина, не означает автоматически, что это вино не сухое.Помните, что «сухой» — это технический термин, а НЕ мнение.
Вот мое колесо аромата. Это поможет вам тренировать ноздри, чтобы вы могли вести себя действительно круто на дегустации вин.
Также ознакомьтесь с моим бесплатным руководством по типам вина, которое поможет вам выбрать лучший сорт вина для ВАС!
.