Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

В чем отличие полусладкого от сухого вина?

25 вересня 2020

 

Если вы впервые посетили специализированный винный магазин, то знаете это чувство затруднения при выборе хорошего вина. Вы предпочитаете сухое, сладкое вино или может быть полумеры? Вас смущает разнообразие сортов вина, их цветные этикетки с массой обозначений. В магазинах сети Инвино работают профессиональные кависты. Они помогут Вам разобраться в том, какое вино больше подойдет для первой пробы. Сотрудники объяснят, в чем отличие сухого от полусладкого вина, и какое выбрать к Вашему столу.

Что такое сухое вино? Для получения этого обозначения, напиток должен содержать меньше 1% остаточного сахара. Есть чрезвычайно сухие вина, в которых сахара еще меньше, но определить на вкус Вы это не сможете. Сухие вина содержат до 6 г/л, а полусладкие между 18 и 45 г/л. Сладкие еще больше. Обычно когда сравнивают полярные по сладости вина, говорят о сухих и сладких винах. Важнейшим фактором, определяющим сладкое или сухое вино, является продолжительность брожения виноградного сока.

Все дело в контроле и регуляции процесса брожения. Если его прервать, остается больше сахара и вино будет сладким. Кстати, важно определить нужный момент, поэтому производство полусладких и сладких вин технологически сложнее. В случае, когда винодел хочет получить сухой напиток, нужно дать жидкости бродить дальше. Ферментация превращает сахар в спирт. Поэтому есть зависимость: меньше сахара, выше содержание алкоголя. Именно по этой причине сухие вина всегда крепче сладких (исключая крепленые). В сухих содержание алкоголя может варьироваться от 9 до 16%, а полусладкие между 9 и 13%.

Еще важно понимать отличие полусладкого от сухого вина в том, как они проявляют свой вкус. Обычно полусладкие довольно сбалансированные. Сладость таких вин, измеренная в количестве остаточного сахара, взаимодействует с другими показателями вина. На сцену выходят танины, кислотность и уровень алкоголя. И они должны уравновешивать друг друга. Что это значит? Вина с высокой кислотностью и большим количеством сахара будут казаться сухими на вкус.

А довольно сладкое вино без кислотности кажется «дряблым». Отличный пример – немецкий рислинг. Германия славится сухими рислингами, но благодаря высокой кислотности винограда существует также много отличных полусухих и полусладких рислингов. Популярные сорта для полусладких вин: мускат, гевюрцтраминер, каберне совиньон, шенен блан. Часто используют купажи из нескольких белых или красных сортов винограда. Безусловными лидерами для сухих вин являются сорта совиньон блан, шардоне, мерло, санджиовезе, каберне фран, каберне совиньон, рислинг, монтепульчано, сорта семейства Пино.

С точки зрения вкуса, полусладкие гораздо понятнее большинству людей. Палитра включает нежные и свежие вина с нотами ягод, фруктов, цветов. Сухие терпкие вина нужно уметь пить и чувствовать. В то же время, популярны заблуждения о неравноценности вин. Некоторые люди считают сухие вина более солидными. В Интернет-магазин Инвино придерживаются мнения о том, что отличие вин сухих от полусладких нужно понять самостоятельно.

Ни один эксперт не сможет сказать, как вы почувствует вино. По этой причине описания букета вкуса и аромата в винах довольно размытые и могут подсказать общий фон и отдельные ноты.

 

Рассказать

Поделиться

Viber

Поделится

Поделится

Новый комментарий

Войти с помощью

Отправить

Ординарное вино — что это значит, определение, теория, приготовление в домашних условиях

Вино появилось на нашей планете много столетий назад, а его колыбелью можно считать территорию Закавказья и Древней Месопотамии. История вина уходит корнями ещё в VI тысячелетие до нашей эры, когда представители древней культуры Шулавери–Шому научились ферментировать виноградный сок, получая из него лёгкий одурманивающий напиток. Археологи установили, что уже шесть тысяч лет назад на территории современной Армении люди производили алкоголь из одомашненных сортов винограда в специально оборудованных помещениях — винодельнях.

Однако, несмотря на такую продолжительную историю напитка многие и сейчас путаются в его названиях и классификации, а при словосочетании «ординарное вино» и вовсе недоумевают.

Теоретическая часть

Большинство людей уверено, что вино бывает трёх видов: виноградное, плодовое или плодово–ягодное. Однако на самом деле согласно законодательству алкогольные напитки, произведённые из ферментированного сока плодов и ягод, относятся к совершенно другой категории.

Сейчас, если на этикетке написано слово «вино», то можно быть уверенным, что продукт произведён исключительно из винограда. Кроме того, алкогольные напитки с добавлением любых ароматизирующих ингредиентов в соответствии с законом винами не считаются, а применение любых искусственных или натуральных красителей и вовсе запрещено.

Многие знают, что собственно виноградные вина по срокам выдержки подразделяются на несколько категорий: молодые, выдержанные, марочные и коллекционные.

• К первому типу (молодые вина) относятся напитки, разлитые по бутылкам сразу по завершении процесса брожения, не подвергавшиеся какой-либо выдержке и направленные на реализацию в течение 90 дней.
• Выдержанными считаются вина, которые перед бутылочным розливом выдерживались не менее полугода.
• Марочным называют вино, которое выдерживалось не меньше 1,5 лет, считая с начала года, следующего за сбором урожая.
• Если вино после розлива провело в бутылочной выдержке не менее трёх лет, то его можно считать коллекционным.

Но где же в этой классификации находится место вина, называемого ординарным? Оказывается, такое название получает алкогольный напиток, который уже нельзя назвать молодым вином, так как он был разлит по бутылкам после 1 января года, следующего за годом урожая. Однако при этом такой алкоголь ещё не относится к категории выдержанных вин по причине его розлива без какой-либо выдержки.

Технология получения сухого ординарного вина

Начинающий винодел, имеющий небольшой виноградник, вполне может без особенных сложностей получить собственное, натуральное и полезное ординарное вино. Для этого достаточно лишь знать последовательность и нюансы основных этапов переработки виноградного сырья.

• Для начала собранный урожай необходимо тщательно перебрать, отделив от веточек только спелые и неповреждённые ягоды. Все гнилые, перезревшие или недозревшие плоды выбрасываем. Мыть кисти ни в коем случае нельзя, так как на поверхности кожицы содержаться необходимые для брожения естественные дрожжевые грибки, а потому слишком загрязнённые ягоды тоже следует убрать.
• Следующий этап предполагает получение виноградной смеси мезги и сусла в результате раздавливания предварительно перебранного винограда с помощью пресса, рук или блендера.
• В дубовые бочки или стерильную стеклянную посуду разливаем получившуюся массу, заполняя ёмкости на не больше чем на 3/4 объёма. Для белого винограда следует отделить мезгу от сусла.
• Помещаем сосуды с виноградной массой или суслом в тёплое и тёмное место, а затем ждём начала процесса брожения. Для белых вин требуется температурный режим в интервале 20–22 ˚С, а для красных — 28–30 ˚С.
• С началом брожения доступ кислорода в ёмкости следует перекрыть, установив на каждую водяной затвор. Будущее вино должно пройти процесс ферментации, занимающий от 5 до 10 дней в зависимости от вида напитка. Белые и розовые вина ферментируются менее длительный срок, красные — несколько больше.
• В процессе брожения сахара постепенно расщепляются на углекислый газ и спирты, и потому сладость виноградного сока постепенно исчезает. Чем большее количество сахаров распадётся, тем более сухим и менее сладким получается алкогольный напиток. Действительно сухое вино получается при полном расщеплении сахара. Если ферментацию прервать чуть раньше, можно получить полусухое и полусладкое вино.
• После завершения процесса ферментации сахаров вино сливают и процеживают, а затем переливают в чистую стерильную ёмкость для так называемого тихого брожения. На этом этапе бутылки должны пребывать в тёмном помещении с температурным режимом в интервале от +8 ˚С до +15 ˚С.
• Отстаивать вино следует до приобретения напитком более светлого оттенка, после чего его необходимо вновь процедить и перелить в новую стерильную ёмкость из стекла. На этом этапе можно попробовать продукт, который имеет право называться молодым вином. Такой напиток весьма нестоек и без дополнительной обработки долго не хранится.
• Процеженное вино следует герметично закупорить, а затем провести его стабилизацию, то есть выдержать ещё 2 месяца при температуре +15 ˚С.
• Спустя 60 дней при благоприятных условиях хранения получается вино, которое имеет право называться ординарным. Оно уже вполне стойкое, но при этом ещё не прошло процесс стандартной выдержки.

Особенности подачи ординарного вина

Ординарное вино — напиток невыдержанный, а потому он не может сравниться по букету ароматов с марочным или коллекционным вином. Однако хорошие ординарные вина обладают свежим и ярким вкусом, характерным для того сорта винограда, из которого они изготовлены.

Такой продукт имеет относительно невысокую стоимость и при этом обладает достаточно приличными вкусовыми качествами, а потому прекрасно подходит для ежедневного употребления в качестве столового вина. При выборе такого алкоголя и его подаче следует руководствоваться несколькими основными правилами.

• Белое вино следует подавать преимущественно в начале трапезы к острым салатам, солёным и маринованным овощам, к холодным закускам из рыбы.
• Сухие и полусухие белые вина хорошо сочетаются с горячими блюдами из рыбы и морепродуктов. К ракам, крабам, устрицам и креветкам допускается также подать полусладкое белое вино.
• Красные сухие вина должны сопровождать подачу горячих мясных блюд и блюд из субпродуктов.
• К дичи и домашней птице рекомендуется подавать умеренно экстрактивные красные вина, тогда как жирные блюда вроде шашлыка или плова требуют терпких, сильно экстрактивных красных вин.

• Ординарные белые вина обычно подают с зеленью, свежими овощами и овощными блюдами кроме кушаний с пряной зеленью и бобовыми. К последней категории лучше подойдёт красное вино, которое также будет хорошо оттенять рассольные сыры.
• Для фруктовых, ягодных, ореховых или шоколадных десертов, а также для мороженого или торта лучше всего подходят ординарные белые и красные вина с высоким содержанием сахаров.
• Основным принципом подачи вин во время трапезы является степень нарастания интенсивности вкуса: от белых — к красным, от сухих — к полусладким и сладким, от более молодых — к более выдержанным.
• При подаче важна также температура напитка. Белые вина в зависимости от сезона рекомендуется охлаждать до 10–12 ˚С, а красные — до 18–20 ˚С.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 08.01.2022.

Что значит сказать, что вино «сухое»? А какие вина самые сухие?

21 июня 2021 г.

Здравствуйте! Я доктор Винифера, но вы можете звать меня Винни. Задавайте мне самые сложные вопросы о вине, от тонкостей этикета до науки о виноделии. И не волнуйтесь, я не винный сноб — вы также можете задать мне те «глупые вопросы», которые вы слишком смущены, чтобы задать их своим друзьям-винным фанатам! Надеюсь, вы найдете мои ответы познавательными, вдохновляющими и даже забавными. И не забудьте проверить мои самые задаваемые вопросы и мои полные архивы для всех моих классических вопросов и ответов.

Уважаемый доктор Винни,

Что значит сказать, что вино «сухое»? А какие вина самые сухие?

— Сампат, Шри-Ланка

Дорогой Сампат,

Не все используют термин «сухое» одинаково, но для подавляющего большинства виноделов «сухое» вино не имеет ощутимой сладости. .

Большинство столовых вин, которые мы пьем, сухие. Виноделы используют этот термин, чтобы указать, что сахар из винограда полностью превратился в спирт в процессе ферментации; если сахара нет, вино «сухое». Если ферментация неполная и есть немного остаточного сахара, этот остаточный сахар способствует сладости, и эти вина могут варьироваться от «полусладких» (или полусладких) до очень сладких десертных вин, в зависимости от объема остаточного сахара.

Некоторые любители вина используют термины «сухой» или «высыхающий», чтобы передать ощущение танинов вина во рту, что может сбивать с толку, поскольку не все сухие вина ощущаются как сухими — многие вина технически сухие, но могут казаться пышными. , аппетитный или даже сладко-фруктовый. Вы, вероятно, испытывали ощущение сухости в послевкусии очень танинных вин, которое также можно описать как ощущение сморщивания или дергания на внутренней стороне щек.

Что касается самого сухого вина, опять же, большинство столовых вин практически не содержат остаточного сахара. Но в зависимости от баланса кислотности, алкоголя и веса вина будет меняться восприятие сухости. Здесь играет роль очень много других переменных — тип используемого винограда, вариации урожая, решения по виноделию и даже температура и сосуд, в котором подается вино, не говоря уже о личных предпочтениях и вкусах. В целом, дерзкие, плотные красные вина, такие как Неббиоло, Сира и Каберне Совиньон, скорее всего, будут чувствовать себя самым сухим.

—Доктор. Винни

Спросите доктора Винни Дескрипторы дегустации

Винные рейтинги+

Поиск ресторана

Что означает сухое вино?

Персонал прибрежной винной тропы

Термин

«Сухое вино» часто неправильно понимают. Люди могут немного запутаться в том, что это значит, и поэтому склонны использовать его с точки зрения ощущения вина во рту, хотя это и не совсем точно. Чтобы помочь вам, в этой статье мы обсудим правильное определение «сухого вина», чем оно не является, и опишем некоторые из лучших сухих вин на рынке.

Определение

Сухое вино – это вино, в котором не осталось сахара. В частности, это относится к отсутствию «остаточного» сахара. Это означает, что любая сладость, которая присутствовала, исчезла из вина.

Когда образуется вино, дрожжи питаются сахаром в винограде и превращают его в спирт. Если винодел решает остановить процесс брожения, то в вине остается некоторая сладость. Однако если винодел дождется, пока весь сахар будет использован дрожжами для брожения, то получится сухое вино. Сахар ушел. Это означает, что вино сухое.

Вкус вина все еще может быть фруктовым, но не сладким.

Интересное примечание: В Америке вино редко бывает полностью сухим. Американский зуб приспособлен к сладости, поэтому предпочтение отдается слегка сладким винам. Это называется полусухим.

Содержание алкоголя

Существует заблуждение, что сухие вина содержат больше алкоголя. Это не так. Когда у вас высокое содержание алкоголя в вине, вы чувствуете вкус алкоголя, и это может оставить ощущение отсутствия влаги во рту. Однако это не делает вино сухим.

Сухость во рту

Некоторые люди думают, что сухое вино вызывает сухость во рту, но это неверное предположение. Вместо этого вино, которое вызывает ощущение сухости во рту, имеет высокое содержание танинов.

Дубильные вещества представляют собой полифенольные соединения, содержащиеся в виноградных косточках, стеблях и кожуре. Они высвобождаются, когда пропитываются виноградным соком после прессования винограда. Это то, что сушит рот. Виноделы предпочитают его, потому что он защищает вино и помогает ему стареть.

Как люди ощущают сладость

Мы ощущаем сладость, если уровень сахара составляет 1,5% от конечного продукта. К вину применяется следующее:

• Сухие вина классифицируются как имеющие сладость более 1%
• Полусладкие вина имеют менее 3% сладости
• Вина десертные имеют сладость 6—9%

Итак, понятно, что не всегда можно будет обнаружить, что в вине вообще есть сахар, потому что концентрация слишком мала. От 1% до 1,5% сладости будет казаться, что сахара нет вообще. Выше этого, и вы сразу почувствуете вкус.

Производство сухих вин

Сладость вина измеряется по шкале Брикса. Теперь, когда производится вино, большая часть винограда собирается между 21 и 25 Бриксами. Если собрать их при слишком низком показателе Брикса, они будут недозрелыми, и полученное вино будет совсем невкусным. Если собирать вино с очень высоким показателем Брикса и весь сахар превращается в спирт, вино будет иметь очень высокий ABV (алкоголь по объему).

Итак, если собран виноград с показателем 21–25 по шкале Брикса, и винодел не останавливает процесс брожения, все сахара превращаются в спирт. Но вино не имеет высокого ABV. Это тогда классифицируется как сухое вино.

Классификация: Какие вина сухие?

Если вы хотите узнать, какие вина сухие, это немного сложно. Да, большинство красных сухие. Но на этикетке не указан остаточный сахар. Так что надо смотреть техпаспорт. В техническом паспорте есть такая информация, как высота виноградника, тип почвы, сосуд для созревания, дни контакта с кожей и многое другое.

Не каждый производитель вина выпускает эти листы, но, безусловно, это становится все более популярным, поскольку люди хотят глубже понять свое вино. Часто единственный способ узнать это — зайти на сайт производителя и посмотреть там. В противном случае вы можете предположить, что это, скорее всего, сухое вино, если только оно не сделано для десертного вина.

Обратите внимание, что для некоторых вин Старого Света действуют разные правила в отношении того, что считать сухим, полусладким или сладким вином. В Германии вино, содержащее Рислинг, наиболее широко выращиваемый сорт винограда, имеет на этикетке что-то, называемое Prädikats, которое говорит вам о сухости вина.

Наконец, всегда есть продавец. Обычно они являются экспертами по винам, поэтому просто попросите их убедиться в характеристиках вина.

Теперь давайте перечислим несколько сухих вин, прежде чем обсуждать винные пары.

Список сухих вин

В список сухих вин входят несколько вин.

Что касается красных вин, вы можете искать:

• Каберне Совиньон
• Пино Нуар
• Сира
• Мерло
• Мальбек

Из белых вин можно попробовать следующие:

• Совиньон Блан
• Пино Гри
• Шардоне

Если вы ищете что-то с легким оттенком сладости, рислинг будет вашим лучшим выбором.

Сухие вина

Пищу и алкоголь лучше всего употреблять вместе в определенных парах. Например, рыбное блюдо с белым сухим вином. Ниже приводится краткое описание того, чем можно наслаждаться с сухими винами.

Легкое сухое вино

Свежие, легкие, сухие белые вина, такие как Совиньон Блан и Пино Гри, лучше всего сочетаются с более легкими закусками.