Степень прожарки рибай: Учимся правильно определять степень прожарки стейка: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done

Содержание

6 степеней прожарки стейков. Определение степени прожарки

Каждый человек имеет индивидуальные вкусовые предпочтения. Кто-то не представляет свою ежедневную жизнь без сладкого, а кому-то нравится кислый привкус фруктов. Примерно так же дела обстоят с мясными стейками. Кто-то отдает предпочтение нежному и тающему во рту Филе-миньон, а остальные наоборот высоко ценят насыщенный вкус и аромат брутального Стриплойна. Тем не менее прожарка стейка из премиальной телятины — ключевой фактор, который во многом определяет финальный вкусовой и ароматический профиль мясного деликатеса.

Традиционно выделяют 6 основных степеней прожарки мясных стейков:

Blue (Rare) или Raw;
Rare;
Medium Rare;
Medium;
Medium Well;
Well Done.

Идеальный вариант прожарки стейка из мраморной телятины — Medium (Medium Rare). Он позволяет сохранить эластичность мышечных волокон, насыщенный вкус и аромат, а также насытить мясо собственным соком в процессе приготовления и сделать готовое блюдо невероятно сочным!

Обратите внимание: представленная классификация степени прожарки стейков подходит только для телятины, баранины или утки. Свинину и курицу готовят до степени Well Done!

Степень прожарки стейка: на что она влияет?

Степень прожарки мясного стейка определяет не только аппетитный внешний вид готового блюда, но и его внутренние характеристики. Прожарка отвечает за насыщенность вкуса и аромата, а также за обильность сока, который выделяется в процессе приготовления мясного деликатеса. Классический стейк Рибай или Стриплойн, к примеру, имеет среднюю толщину от 2.5 до 3 см. Определить степень его прожарки можно в самой толстой части, просто измерив температурный показатель с помощью кухонного градусника.

Blue (Rare)

Считается самым “холодным” вариантом прожарки мясных деликатесов. Температура в самой толстой части не достигает отметки в 40⁰С. Главное — не передержать мясо. Достаточно обжарить стейк по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы подрумянилась внешняя корочка, а внутри мясо осталось ярко-розовым и почти сырым. Дальше мясной деликатес стоит завернуть в фольгу и дать “отдохнуть” в течение 8-9 минут. После этого стейк можно подавать к столу. Степень прожарки Blue (Rare) подойдет тем, кто высоко ценит сырое мясо за вкусовые качества.

По мере приготовления стейк теплеет, а температура внутри достигает показателя 45⁰С. Готовится такой стейк точно так же: сначала мясной деликатес выкладывается на хорошо разогретую сковороду-гриль и обжаривается примерно 4-6 минут до образования золотистой корочки. Затем заворачиваем мясо в фольгу и отправляем отдыхать на 3-5 минут. В результате получается ароматный и мягкий стейк с характерным мясным привкусом.

Medium Rare

Классическая степень прожарки стейков из мраморной телятины, которая позволяет сохранить сбалансированные вкусовые и ароматические характеристики мясного деликатеса. Температура достигает отметки 50⁰С, а внутри мясо приобретает розовато-красный оттенок. Обжаривать такой стейк нужно 6-8 минут. Степень прожарки Medium Rare характеризуется самым большим количеством сока, что и делает готовое блюдо максимально сочным.

Medium

Промежуточный этап приготовления мясных стейков, во время которого пропадают красноватые вкрапления, а температурный показатель внутри достигает отметки 60⁰С. Сока становится все меньше, но готовый стейк остается таким же вкусным. Время приготовления составляет около 9-10 минут. По желанию мясо также можно оставить “отдохнуть” примерно на 4-5 минут.

Medium Well

Мясо постепенно становится серым. При этом центральная часть все еще остается розовой. Температура повышается до 65⁰С. Сок становится полупрозрачным. Достигнуть этой отметки можно примерно за 10-12 минут с начала момента обжаривания. Это вариант подходит тем, кто вовсе не ест необработанное мясо.

Well Done

Такой стейк практически не подают в стейк-хаусах, разве что по индивидуальной просьбе гостя. Мясо обретает насыщенный серо-коричневый оттенок, сока практически нет. Температурный показатель внутри стейка достигает отметки 70⁰С. Готовить такой мясной деликатес нужно примерно 15-18 минут. Если и давать ему отдохнуть под фольгой, то не дольше 4-5 минут.

Как определить готовность стейка с помощью руки?

Не всегда под рукой оказывается кухонный градусник. Тем более, если стейк готовится на открытом воздухе. В таком случае для определения степени прожарки мясного деликатеса можно использовать собственную руку:

Полностью расслабляем руку. Затем находим подушечку возле основания большого пальца. Пытаемся запомнить ощущения при нажатии.

Направляем большой палец к указательному. Почувствуйте, как изменились параметры упругости. Подушечка стала более жесткой. Точно так же происходит с мышечными волокнами стейка во время приготовления.

Осталось только запомнить, что в полностью расслабленном виде подушечка соответствует степени прожарки Blue (Raw). Если свести большой палец с указательным, то получаем степень Rare, со средним — Medium Rare, с безымянным — Medium, с мизинцем — Well Done.

Конечно, это неточный способ определения степени прожарки мясных деликатесов. Научиться с высокой точностью различать основные степени прожарки стейков можно только с опытом!

Ребра говяжьи влажное вызревание
Телячьи ребрышки – нежное, деликатесное мясо, обладающее тонким вкусом и мягкой структурой. Идеально подходят для запекания, тушения или жарки на гриле.

*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
765 грн
Выберите параметры
Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд
Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд – премиальный стейк, который производится из реберной части быка «Тонкий край». Он отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
805 грн
Выберите параметры
Стейк Рибай на кости Симентал сухое вызревание
Стейк Рибай на кости Симентал – один из самых популярных мясных деликатесов. Жировые прослойки в мясе сименталов располагаются звездообразно, что придает ему мраморный вид, сладковатый вкус, сочность и аромат.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
1 800 грн
Выберите параметры
Стейк Портерхаус Сухое Ввызревание
Стейк Портерхаус – это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон. Если вы больше цените нежную говяжью вырезку, а не стриплойн – этот стейк для вас.
*К каждому заказу — набор специй в подарок.
525 грн
Выберите параметры
Стейк Чак Ай Ролл
Стейк Чак Ай Ролл – сочный, с большим количеством прожилок альтернативный стейк из лопатки. Подойдет для ценителей промаринованного и хорошо прожаренного мяса.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
240 грн
Выберите параметры
Стейк Рибай Премиум Герефорд
Стейк Рибай Премиум Герефорд отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой. Изготовлен из мяса бычков Герефорда, выращенных без использования гормонов, антибиотиков и стимуляторов роста.

*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
910 грн
Выберите параметры

Способы определения степени прожарки стейка

09/01/2019

Опытные повара определяют готовность стейка одним прикосновением. Однако, чтобы научиться этому мастерству, не обязательно часами стоять у плиты, – достаточно знать несколько кулинарных секретов. Степени прожарки отличаются временем приготовления и, соответственно, температурой, до которой доводится полуфабрикат. На каждом этапе блюдо приобретает свои отличительные особенности. Исходя из этого, можно выделить 3 способа для измерения степени готовности. Разберемся, как определить прожарку стейка с помощью каждого из них.

Способ первый – измерительный

Существуют 5 вариантов прожарки мяса, и проще всего их идентифицировать, поместив в середину куска щуп кулинарного термометра.

На экране устройства немедленно высветится температура готовности стейка:

45-50 °С – Rare;
55 °C – Medium Rare;
60 °C – Medium;
65 °C – Medium Well;
70-80 °C – Well Done.

Способ второй – визуальный

Вкус, цвет и сочность блюда непосредственно зависят от времени его приготовления. Чем дольше оно жарится, тем темнее и суше будет мясо. Чтобы определить степень прожарки, разрежьте кусок пополам – и все сразу станет ясно.

Степень	Цвет снаружи	Цвет изнутри	Количество и цвет сока
Rare	темно-красный	красный	много, красный
Medium Rare	коричневатый (подрумяненная корочка)	розовый	много, розовый
Medium	коричневый	розоватый	среднее количество, розоватый
Medium Well	коричневый	серо-коричневый	немного, прозрачный
Well Done	темно-коричневый	коричневый	отсутствует

Способ третий – профессиональный

Температура стейка и степень прожарки, которую можно оценить визуально – не единственные критерии для определения готовности блюда. К тому же они не дают понятия о том, насколько жестким стало мясо в процессе приготовления. Это можно оценить лишь одним способом – прикоснувшись к нему.

Эталоном, с которым можно сравнивать жесткость мяса, является плотность мышц человеческой ладони. Чтобы определить готовность стейка, просто дотроньтесь до него. Его жесткость будет соответствовать плотности мышц у основания большого пальца:

при открытой расслабленной ладони – Rare;
если большой палец соединить с указательным – Medium Rare;
если большой палец немного прижать к среднему – Мedium;
при соединенных большом и безымянном пальцах – Medium Well;
если прижать большой палец к мизинцу – Well Done.

Конечно, вкус блюда зависит не только от того, вовремя ли его сняли с гриля, но и от качества сырья.

Объяснение степени прожарки стейка: внутренняя температура и время

Разделы

Хотите узнать, как приготовить стейк до желаемой степени прожарки? Вы находитесь в правильном месте.

Побалуйте себя сочным стейком Traeger, приготовленным на гриле. Нравится ли вам это свежее с поля или с розовым, мы обеспечим вас. Мы научим вас, как приготовить идеальный стейк желаемой степени прожарки.

Вот основные диапазоны прожарки стейка.

Как узнать, что центральная часть стейка достигла нужной температуры? Лучший способ — самый верный — научное измерение.

Готовность стейка	Внутренняя температура	Время гриля при 400 °F (мин. на сторону)	Центральный цвет
Редкий	120-130 °F	2:30	Красный
Средне-редкий	130–135 °F	3:30	Розовый
Средний	135-145 °F	4:30	Немного розового
Скважина	145-155 °F	5:30	Щепка светло-розового цвета
Молодец	155-165 °F	6:30	В основном коричневый
Что ты сделал?	165 °F+	8 — 10	Коричневый Весь

Министерство сельского хозяйства США говорит, что 145 градусов по Фаренгейту является безопасной внутренней температурой для приготовленного стейка, но большинство любителей стейков предпочитают 130-135 °F, идеальную среднюю прожарку.

Rare Steak

120-130 °F внутренняя температура . Просто минимальная обжарка на внешней стороне мяса. Центр розовый и прохладный на ощупь. При 400° готовьте по 2:30 минуты с каждой стороны.

Стейк средней прожарки

Внутренняя температура 130–135 °F. Обожжен снаружи. Центр розовый с тонкими коричневыми полосками сверху и снизу. На ощупь комнатная температура. При 400° готовьте по 3:30 минуты с каждой стороны.

Стейк средней прожарки рекомендуется в степени прожарки, чтобы ощутить натуральный вкус мяса. Обычно так его любят есть знатоки мяса и повара.

Средний стейк

Внутренняя температура 135-145 °F. Обжаренные снаружи с чуть теплым розовым центром. При 400° готовьте по 4:30 минуты с каждой стороны.

Почти все довольны этой прожаркой. Здесь не так кроваво и сухо, как в пустыне Сахара.

Стейк Medium Well

Внутренняя температура 145-155 °F. Приготовленные снаружи с теплым светло-розовым центром. При 400° готовьте по 5:30 минут с каждой стороны.

Он определенно приготовлен, но все еще демонстрирует вкус мяса.

Хорошо прожаренный стейк

Внутренняя температура 155-165 °F. Коричневый снаружи с преимущественно коричневым центром, теплый на всем протяжении. При 400° готовьте по 6:30 минут с каждой стороны.

Как узнать, что центральная часть стейка достигла нужной температуры? Лучше всего измерить внутреннюю температуру.

Чтобы каждый раз получать лучший стейк, купите цифровой термометр с тонким щупом и точно знайте, когда эта дорогая часть достигает пика совершенства.

Стейк можно есть, когда его внутренняя температура достигает 145 °F, что считается средне-хорошим. Но для достижения желаемой степени прожарки вам, возможно, придется соответствующим образом изменить температуру.

Во-первых, всегда покупайте мясо высокого качества. Качество определяет текстуру, нежность и ароматность стейка.

Чем толще стейк, тем легче его приготовить и тем вкуснее он будет. Зайдите в местную мясную лавку и попросите именно то, что вы хотите, то есть 2-дюймовый толстый стейк. В большинстве продуктовых магазинов продаются стейки толщиной от ½ до 1 дюйма. Тонкий стейк готовится быстрее и менее ароматен.

Когда вы готовите стейк, вы делаете две вещи:

обжариваете поверхность стейка, которую вы хотите нагреть не менее чем до 285 градусов по Фаренгейту, и нагреваете внутреннюю часть стейка, которую вы хотите держать намного прохладнее.

Чтобы добиться идеальной обжарки, поверхность стейка должна быть нагрета до (и немного выше) 285 градусов по Фаренгейту. Это инициирует реакцию Майяра, придавая мясу приятный цвет.

РЕАКЦИЯ МЕЙЯРА

Реакция Майяра представляет собой каскад химических изменений, происходящих, когда температура мяса (и других продуктов) достигает примерно 285–325 градусов по Фаренгейту. При этой температуре некоторые аминокислоты и сахара вступают в реакцию, создавая сотни восхитительных вкусовых соединений и приятных ароматов. Мясо также начинает становиться коричневым в результате этой реакции.

Чтобы получить реакцию Майяра, вам нужен сухой стейк. Вот несколько способов удалить влагу из стейка:

МЕТОД В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Выньте стейк из упаковки, в которой он был упакован, положите его на тарелку и оставьте без крышки в холодильнике на 24 часа.

Низкая влажность холодильника начнет испарять влагу, а прохлада сохранит ее. Вы должны убедиться, что в вашем холодильнике нет никаких неприятных запахов, таких как остатки суши в прошлом месяце — этот аромат может передаться мясу.

СОЛЕВОЙ МЕТОД

Солить стейк по крайней мере за час до приготовления или непосредственно перед приготовлением на гриле.

Никогда не солите мясо и не давайте ему постоять меньше часа, потому что за это время соль вытянет влагу. Требуется дополнительное время для впитывания влаги.

МЕТОД БЛОТА

Обсушите стейк бумажным полотенцем. Вы захотите сделать это, если использовали маринад для стейка.

Теперь пришло время приготовить стейк на гриле.

Есть два способа приготовить идеальный стейк: метод прямого нагрева (самый быстрый) и метод обратного обжаривания (самый простой).

МЕТОД ПРЯМОГО НАГРЕВАНИЯ

Для гриля на прямом огне установите гриль на 450 °F, закройте крышку и дайте ему прогреться в течение 15 минут.

Поместите стейк на решетку гриля и готовьте примерно по 3,5 минуты с каждой стороны, пока внутренняя температура стейка не достигнет 135 °F градусов (среднепрожаренный).

МЕТОД ОБРАТНОГО ОБЖАРКИ

Для метода обратного обжаривания установите гриль на 225 °F, закройте крышку и прогрейте в течение 15 минут.

Готовьте стейки на 60 минут или пока они не достигнут внутренней температуры 110 °F.

Снимите стейки с гриля, затем установите температуру гриля на 450 °F. Дайте ему прогреться при закрытой крышке около 10 минут и снова положите стейки на гриль.

Они будут шипеть и коричневеть, приобретая потрясающий аромат и цвет реакции Майяра. Готовьте примерно по 4 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась корочка и внутренняя температура стейка достигла 135 °F (средне-прожаренный).

Посмотрите все рецепты стейков Traeger, чтобы узнать больше о том, как приготовить стейк на гриле.

Когда стейк будет готов, оставьте его на тарелке или разделочной доске при комнатной температуре. Дайте ему отдохнуть в течение половины времени приготовления, до 10 минут. Остальное поможет стейку сохранить свои соки и придаст ему изумительный аромат.

Возможно, вы читали о «тесте на тыкание» для определения готовности стейка. Идея состоит в том, что вы находите на своем теле место, соответствующее степени прожарки стейка. Вы нажимаете на это место — иногда на часть лица, иногда на кончик пальца, иногда на мясистую часть руки под большим пальцем — отмечаете «упругость», затем прикасаетесь к стейку, чтобы увидеть, есть ли у него соответствующая «упругость».

Повара, которые готовят много стейков в день, обычно из одинаковых отрубов на одном и том же оборудовании в помещении, могут довольно хорошо проводить простые тесты на прикосновение, чтобы определить готовность стейков.

Но, как гриль на открытом воздухе, вы должны учитывать и другие факторы, в том числе температуру наружного воздуха, нарезку стейка, независимо от того, мариновали вы его или нет, мягкость ваших рук — так что, если вы не готовите точные куски мяса , приготовленный таким же образом, при точной температуре, много-много раз, поке-тест вас подведет.

Вот почему рекомендуется использовать цифровой термометр, чтобы каждый раз получать идеальную прожарку.

Когда вы готовите стейк на гриле, вы получаете лучшее из обоих миров.

Вы можете приготовить стейк на скорую руку, используя метод прямого нагрева. Или вы можете использовать возможности духовки гриля для пеллет, чтобы использовать все более популярный метод обратного обжаривания. С помощью этого метода ваш стейк получит хорошую дозу древесного дыма во время приготовления.

Метод прямого нагрева — Установите гриль на 450 °F, разогрейте в течение 15 минут. Готовьте примерно по 3,5 минуты с каждой стороны, пока внутренняя температура стейка не достигнет 135 °F (средне-прожаренный).

Метод обратного обжаривания — Установите гриль на 225 °F, прогрейте в течение 15 минут — готовьте стейки в течение 60 минут или до внутренней температуры 110 °F. Снимите стейки с гриля, установите температуру гриля на 450 °F, прогрейте в течение 10 минут. Готовьте примерно по 4 минуты с каждой стороны, пока внутренняя температура стейка не достигнет 135 °F (средне-прожаренный).

@kendrick.bbq Provisions.traeger.com Стрип-стейки #kendrickbbq #newyork #wagyu #beef #mediumrare #steaks @traegergrills ♬ Первый класс – Джек Харлоу

Если вы готовите стейк в помещении, лучший способ – обратный. иссушить Обратное обжаривание — это когда вы довольно медленно готовите стейк в духовке, а затем обжариваете его на плите. Преимущество этого метода в том, что у вас меньше шансов пережарить стейк, и у вас больше контроля над обжариванием.

Разогрейте духовку до 225 градусов по Фаренгейту и поместите стейки в духовку на противне. Готовьте их, пока внутренняя температура не достигнет 110 градусов по Фаренгейту, что займет около часа.

Непосредственно перед тем, как вынуть стейки, сбрызните маслом самую тяжелую сковороду и поставьте ее на сильный огонь. Выньте стейки и положите их на сковороду. Обжарьте их с обеих сторон (это должно занять около одной минуты с каждой стороны) и закончите обжариванием краев.

Если вы используете газовый/пропановый гриль, инструкции практически такие же. Установите гриль на высокую температуру (от 400 до 500 градусов по Фаренгейту) и следуйте приведенным выше рекомендациям по времени.

Однако вам придется немного постараться, чтобы воспроизвести поцелуй аромата древесного дыма, создаваемого древесными гранулами Traeger. Лучше всего использовать древесную стружку в упаковке из фольги или в коптильном ящике.

Однако ваши чипсы нельзя оставлять прямо над пламенем, иначе они вспыхнут. Таким образом, использование древесной щепы может означать, что у вас не так много поверхности для приготовления стейка или что вы не можете разогреть свой гриль.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК НА УГОЛЬНОМ ГРИЛЕ

Поджарить стейк на углях может быть непросто. Трудно узнать точную температуру поверхности для приготовления пищи, и эта температура может варьироваться в зависимости от типа древесного угля, который вы использовали, и от того, насколько равномерно вы распределили древесный уголь.

Древесный уголь в брикетах может нагреваться до 500 градусов по Фаренгейту. Кусковой уголь может генерировать более высокие температуры. Вы можете проверить высокую температуру угольного гриля с помощью ручного теста. Держите руку на уровне решетки, и если вы сможете удерживать ее там всего 2-3 секунды, прежде чем она станет слишком горячей, у вас есть поверхность для гриля с температурой от 400 до 500 градусов по Фаренгейту.

Если у вас достаточно тепла, вы можете готовить на гриле, следуя приведенным выше инструкциям по времени. Но будьте осторожны — на вашем угольном гриле могут быть горячие или прохладные точки, которые могут повлиять на время приготовления. Вам придется внимательно следить, и вы не сможете установить его и забыть, как вы можете с Traeger.

Для аромата древесного дыма можно использовать древесную стружку. Обычно вы добавляете древесную стружку прямо в древесный уголь, но это может повлиять на выделяемое вами тепло.

Если добавить сухую щепу, она может вспыхнуть и сжечь стейк. Если вы добавите замоченную древесную стружку, она охладит уголь. Пакет из фольги, добавленный перед приготовлением, вероятно, будет лучшим выбором.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК В УСТРОЙСТВЕ SOUS VIDE

Технология sous vide (также известная как водяная баня) доводит стейк до желаемой температуры прожарки. Однако это занимает намного больше времени, чем приготовление на гриле — около часа.

Кроме того, описанная выше важная реакция Майяра не может происходить в вакууме, так как температура воды недостаточно высока. Опытные повара су-вид рекомендуют сначала обжарить стейк, а затем приступать к приготовлению су-вид.

Резюме

Лучший способ определить готовность стейка — проверить его внутреннюю температуру.

Редкий имеет внутреннюю температуру 120-130 °F.
Средне-редкий 130-135 °F внутри.
Среда
имеет внутреннюю температуру 135-145 °F.
Средняя скважина имеет внутреннюю температуру 145-155 °F.
Хорошо прожаренный имеет внутреннюю температуру 155-165 °F.

Как приготовить стейк рибай + Руководство по температуре

Секции

Рибай — это идеальный стейк, идеально сочетающий нежность и вкус.

Стейк рибай идет от бычка к голове. Она состоит из двух мышц: остистой мышцы спины и длиннейшей мышцы спины. Эти мышцы проходят вдоль позвоночника быка и поверх ребер.

Поскольку животное мало использует эти мышцы при движении, они остаются нежными. Спиналис, в частности, очень мраморный, то есть испещрен жиром, что означает больше вкуса в каждом кусочке.

Рибай обычно продается в супермаркете, но не всегда. У мясника-специалиста, скорее всего, есть рибай под рукой. В любом случае, вы всегда можете позвонить заранее и заказать стрижку, которую вы хотите.

Если вы находитесь в магазине и решаете, что купить, обратите внимание на следующие моменты.

Мраморность

Мраморность — это белые пятнышки, которые вы увидите на стейке. Эти пятнышки жирные, а жир = вкус. Таким образом, чем больше белых пятнышек, тем ароматнее будет мясо. Большие прожилки или куски жира менее желательны — они могут не так хорошо прожариться.

Говядина с маркировкой «Выбор USDA» должна иметь больше мраморности, чем говядина с маркировкой «USDA Select», но это не всегда так. Доверяйте своим глазам, а не этикетке.

Мышцы

Когда вы смотрите на стейк в магазине, длиннейшая мышца спины представляет собой круглую часть, которая составляет большую часть стейка. Мышца спины спины представляет собой удлиненный участок, который окружает одну сторону длиннейшей мышцы.

Спиналис имеет наилучшую мраморность среди всех огранок. Для некоторых любителей говядины это самый лучший кусок мяса всего животного. Так что, если вы выбираете нарезку в магазине, выбирайте ту, у которой шипы больше.

Независимо от того, выберете ли вы мясо с костью или без, это полностью зависит от ваших личных предпочтений. Мясо на костях не более ароматно, чем мясо без костей. Разница на самом деле в том, как эти два типа готовятся по-разному.

Когда кость остается внутри, она защищает ту часть мяса, которую она окружает, и способствует более равномерному приготовлению этой части.

С другой стороны, кость может быть немного громоздкой, из-за чего стейк получается неровным и его трудно приготовить. Кроме того, когда вы покупаете кости, вы платите за вес этой кости.

Некоторым поварам нравится покупать блюда с костями, но они удаляют кости для других целей и готовят без них. Другие покупают мясо с костью, потому что им нравится грызть мясо с кости.

Нет неправильного ответа, в любом случае вы получите вкусный рибай.

Рибай толстый или тонкий

Если вам нравится стейк с кровью, гораздо проще приготовить хороший стейк с толстым стейком, чем с тонким. С тонким рибайем (1,5 дюйма или меньше) вам будет трудно правильно обжарить поверхность стейка до того, как стейк внутри прожарится до полной готовности. Толстый рибай поможет вам выиграть время. Вы можете сделать эту поверхность красивой и подрумяненной до того, как внутренняя часть стейка нагреется слишком сильно.

Если вы предпочитаете, чтобы стейк был хорошо прожарен, выбирайте его потоньше. Если вы выберете толстый кусок, поверхность стейка может подгореть до того, как вы успеете приготовить внутреннюю часть. Большинство экспертов предпочитают стейк средней прожарки. По этой причине они обычно выбирают стейк толщиной около 2 дюймов.

Чтобы приготовить стейк рибай для приправы, срежьте большие куски жира по краям мяса. Хороший мясник сделает это за вас.

Старая добрая соль и перец — прекрасная приправа для стейка рибай. Сама нарезка настолько вкусная (благодаря глубокому мраморному жиру), что эти два основных вкуса соли и перца могут быть всем, что вам нужно.

Конечно, если вы хотите добавить больше вкусов, в этом нет ничего плохого. Traeger Rub с чесноком и перцем чили был бы хорошим вариантом.

Настоящим ключом к приправе рибай является время. Лучший способ — обильно приправить стейк и оставить на 1–3 дня. Затем поместите его в холодильник, не накрывая крышкой, пока вы не будете готовы готовить. Ранняя приправа дает соли время проникнуть в мясо. Хотя это и не обязательно, но придает стейку больше аромата.

Если вы покупаете стейк и готовите его в один и тот же день, посолите стейк как минимум за 45 минут до приготовления или прямо перед тем, как положить его на гриль. Соль вытягивает влагу на поверхность стейка, а влага — враг жарки на гриле при высокой температуре.

Когда вы кладете стейк на гриль, любая влага с поверхности должна испариться до того, как поверхность начнет готовиться. Заранее посолите и промокните стейк насухо перед тем, как положить его на гриль, и вы избавитесь от влаги и поможете готовить лучше.

Вам не нужно мариновать рибай, так как он сам по себе имеет много говяжьего вкуса, но вы можете это сделать.

Убедитесь, что вы мариновали по крайней мере за 4 часа (до 3 дней) заранее, чтобы ароматы успели впитаться. выпарить влагу со стейка.

Классический способ приготовления рибай на гриле – прямое приготовление на гриле. Снаружи стейк приобретает аппетитный обугленный оттенок, а внутри он становится нежным и сочным средней прожарки.

Установите Traeger на 500 градусов по Фаренгейту и прогрейте в течение 15 минут с закрытой крышкой.

Поместите стейки на гриль и готовьте от 4 до 6 минут с каждой стороны, время от времени переворачивая, пока внутренняя температура не достигнет 135 градусов (средней прожарки).

Для редко, стремитесь к внутренней температуре 120-130 °F.
Для средней прожарки, стремитесь к внутренней температуре 130-135 °F.
Для средний, ориентируйтесь на внутреннюю температуру 135-145 °F.
Для средних скважин, ориентируйтесь на внутреннюю температуру 145-155 °F.
Для хорошо прожаренный, стремитесь к внутренней температуре 155-165 °F.

Лучше всего коптить рибай на гриле Traeger. Traeger обеспечивает равномерную температуру и вкус натуральных древесных гранул, а также высокую температуру, придающую вашему рибай идеальную обугленность.

Этот метод обратного обжаривания максимально усиливает вкус дыма, но при этом оставляет восхитительные следы от гриля. Он идеально работает на Traeger.

Установите Traeger на 225 градусов по Фаренгейту и прогрейте в течение 15 минут с закрытой крышкой.

Поместите стейки на гриль и коптите, пока внутренняя температура не достигнет 120 градусов, около 45 минут.

Достаньте стейки и отложите в сторону. Увеличьте температуру до 500 градусов и прогрейте в течение 15 минут при закрытой крышке.

Верните стейки на гриль и готовьте до желаемой степени прожарки (135 градусов для средней прожарки), примерно 6 минут (от 3 до 5 минут с одной стороны, от 1 до 2 минут с другой стороны).

Лучшая температура приготовления стейка рибай составляет 135 градусов по Фаренгейту, или средней прожарки. При такой температуре мясо нежное и сочное, привлекательного розового цвета. Когда рибай готовится при более высоких температурах, мясо высыхает и приобретает серый цвет.

Рибай — один из самых нежных кусков стейка, который вы можете купить. Вместо того, чтобы сделать его нежным, вы пытаетесь сохранить его нежным. Вы делаете это, готовя его правильно до средней прожарки или 135 градусов по Фаренгейту.

Если рибай пережарить, мясо пересушится, и оно станет менее нежным. Стейк рибай, приготовленный при температуре 145 или выше, будет выглядеть серым, а не розовым. При более высоких температурах мясо будет жестким на ощупь и на зубах. Мы настоятельно рекомендуем использовать мгновенный термометр для мяса, чтобы проверять температуру во время приготовления. Нет лучшего способа приготовить рибай с максимальной нежностью.

После того, как ваш рибай будет приготовлен, разрезание стейка поперек волокон приведет к разрушению мышечных волокон и сделает укус более нежным.

Приготовленный на сильном огне толстый стейк рибай (толщиной от 1,5 до 2 дюймов) готовится приблизительно за 10 минут, примерно по 5 минут с каждой стороны. Тонкий стейк рибай (1,5 дюйма или меньше) готовится примерно за 6 минут, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Точное время приготовления будет зависеть от многих факторов, поэтому мы настоятельно рекомендуем вам готовить по температуре, а не по времени.

Используйте надежный термометр для мяса, чтобы проверять температуру во время приготовления. Независимо от того, что говорят часы, выньте рибай, как только температура достигнет 135 градусов по Фаренгейту для средней прожарки.

Чем рибай отличается от других стейков? Вот несколько других популярных кусков мяса, которые часто сравнивают с рибай.

Ребрышки высшего сорта или рибай

Стейки рибай нарезаются из ребер высшего сорта. Вы можете думать о главном ребрышке как о буханке хлеба, а о стейках рибай — как о ломтиках. Конечно, это немного сложнее, чем это. В ломтиках рибай, расположенных ближе всего к голове быка, будет больше ароматных мышц.

Вы можете «сделать» стейки рибай самостоятельно, заказав первоклассное ребрышко и нарезав стейки до желаемой толщины.

Рибай или нью-йоркский стейк

нью-йоркский стейк нежный, но также имеет изрядное количество мраморности (вкус), поэтому по своим качествам он похож на рибай. Рибай обычно содержит больше жира, что делает его более ароматным. Мраморность в полоске Нью-Йорк обычно менее заметна, но жир лучше распределяется по всему стейку. Кроме того, из-за более равномерного распределения мраморности каждый кусочек полоски Нью-Йорк имеет более стабильный вкус.

Рибай или филейная часть

Термин «филейная часть» используется для обозначения множества различных отрубов, которые делаются сзади бычка вдоль его спины и ребер. Некоторым из этих отрубов не хватает жира и они не очень нежные, поэтому они лучше подходят для жарки или тушеного мяса, чем для гриля. Верхний филе лучше всего подходит для приготовления на гриле. У верхней части филе может быть мраморность, такая же хорошая, как у рибай, но вряд ли она будет такой же нежной.

Рибай или портерхаус

Портерхаус — это мега-отруб, который на самом деле состоит из двух разных стейков: полоски «Нью-Йорк» и вырезки (она же филе-миньон). Этот разрез обычно имеет толщину не менее 2 дюймов. У рибай обычно более жирная мраморность, чем у портерхауса. Портерхаус, особенно часть филе-миньон, будет более нежным.

Рибай или стейк из томагавка

Стейк из томагавка — это рибай! Просто нарезан немного не так, как вы обычно видите в магазине. Реберная кость оставлена внутри, что придает стейку характерную форму ручки. Томагавк также обычно нарезают очень толсто, что затрудняет приготовление. Вкус и нежность мяса такие же, как у рибай, потому что, опять же, это рибай, только подача другая.