Степень готовности стейка: 7 видов стейков и 7 степеней прожарки мяса от Raw до Well Done

Содержание

Как определить готовность мяса? (стейк, …) – My BBQ Table

Как определить готовность мяса? (стейк, курица, рыба,…)

Как определить готовность мяса?

Как определить степень прожарки стейка?

Все сырое мясо содержит вредные бактерии, поэтому очень важно, чтобы мясо было правильно приготовлено, чтобы ее можно было безопасно употреблять. Самый простой и самый лучший способ определить готовность мяса — измерить внутреннюю температуру. Это можно сделать с помощью кухонного термометра.

Температура готовности для разных видов мяса отличается.

Как определить готовность мяса?

Со стейками из говядины дело обстоит иначе. Когда вы готовите стейк из говядины, выбор степени прожарки зависит от ваших личных предпочтений. Однако, когда дело доходит до других видов мяса, помните, что не все температуры безопасны.

Итак, как узнать готово ли мясо?

Все очень просто — используя термометр для мяса.

Только не забывайте, что разные виды мяса нужно готовить по-разному. Безопасные температуры различаются. То, что уже считается безопасным для свинины, может оказаться небезопасным для куриного мяса.

Если вы готовите для беременной женщины, обязательно проверьте, достигло ли мясо безопасной внутренней температуры. Сырая и недожаренная рыба и мясо содержыт паразитов и бактерий, которые вредны для беременной женщины и ее ребенка.

Степени прожарки стейка из говядины

Как определить степень прожарки стейка?

Целые куски мяса, такие как говяжий стейк, содержат бактерии, которые могут вызвать пищевые отравления. Но в отличие от курицы и свинины, говяжий стейк содержит большинство бактерий на поверхности. Поэтому стейк можно есть, даже когда он не полностью прожареный (розовый внутри). В то же время, например свинина и курица, содержит бактерии не только снаружи, а и внутри.

Гриль-мастеры выделяют несколько степеней прожарки стейков, которые отличаются внутренной температурой, временем приготовления и сочностью мяса. Степень прожарки стейка — это критерий, определяющий уровень готовности мяса, соотношение сырой и прожаренной части мяса. Так что время приготовления стейка — это личное предпочтение каждого.

Существует 6 степеней прожарки стейка:

Blue rare (Полностью непрожаренное). Обжаренный снаружи и полностью сырой внутри. Холодный и мягкий центр. Внутренняя температура — 46-49 °С.
Rare (С кровью). Обжаренный снаружи, красное внутри (на 75%). Внутренняя температура — 51-54 °C.
Medium rare (Слабой прожарки). Обжаренный снаружи, теплый центр и на 50% красный внутри. С соком ярко розового цвета. Внутренняя температура — 54-60 °C.
Medium (Средней прожарки). Среднепрожаренное мясо с светло-розовым центром. Внутренняя температура — 60-65 °C.
Medium well (Почти прожаренное). Обжаренный снаружи. Мясо с прозрачным соком и горячим центром. Внутренняя температура — 65-68 °C.
Well done (Прожаренное). Полностью прожаренное мясо почти без сока. Твердое и более сухое мясо чем мясо остальних степеней прожарки. Коричневый центр. Внутренняя температура — 71-100 °C.

Как узнать, готово ли мясо, не используя термометр?

Есть несколько способов, но мы их не рекомендуем, так как они не точные.

Курица

Как узнать, готово ли куриное мясо?

В отличие от говядины, курицу нужно хорошо прожарить не только снаружи, но и изнутри. Это потому, что курица может содержать бактерии не только снаружи, но и внутри. Употребление недожаренной курицы может вызвать сальмонеллез. Вот почему так важно знать безопасную внутреннюю температуру для употребления курици.

Минимальная безопасная внутренняя температура для курицы — 75 °C.

Свиная отбивная

Как узнать, готова ли свиная отбивная?

Как и курица, свиные отбивные должны быть хорошо прожарены, так как бактерии могут находиться и внутри мяса. Безопасная минимальная внутренняя температура для свиных отбивных — 63 °C.

Дайте отбивной постоять три минуты перед тем, как нарезать и подавать.

Колбасные изделия

Как узнать, готова ли колбаса?

Минимальная безопасная температура для сырых колбас и хот-догов — 71 °C.

My BBQ Table

Рыба и морепродукты

Как узнать, готова ли рыба? А как насчет морепродуктов?

Рыбу готовьте до внутренней температуры 63-70 °C. Тогда ее мякоть легко отделяется вилкой. Креветки, гребешки, крабы и омары готовьте до тех пор, пока их мякоть не станет жемчужной или белой. Устрицы, моллюски, мидии — до раскрытия ракушек.

Лосось

Как узнать, готов ли лосось?

Минимальная безопасная внутренняя температура для лосося — 63 °C. Но многие люди считают, что лосось, приготовленный при такой температуре, сухой и пережаренный. Вот почему многие готовят дикого лосося до 49 °C, а фермерского лосося до 52 °C. Однако помните, что это не безопасная внутренняя температура для лосося. Если вы готовите для беременной женщины, недожаренного лосося лучше всего избегать. В таком случае, обязательно готовьте его до 63 °C.

Измеряйте температуру в самой толстой части филе лосося.

При использовании термометра для мяса, не забывайте чистить его в перерывах между использованием, чтобы избежать пищевые отравления. Это может произойти, если вы используете инструменты (щипцы, щетки, термометр для мяса) на сыром мясе без тщательной мойки, и потом используете их на приготовленному мясу.

Читайте также: Основы гриллинга и приготовления на барбекю

Температура мяса внутри стейка, разные степени прожарки

Как определить степени прожарки мяса по температуре? Почему ручной способ анализа готовности стейка лучше, чем использование термометра? Из каких видов мяса, помимо говядины, можно приготовить стейк?

Вкуснейший мягкий стейк, поджаренный собственными руками, станет отличным блюдом на званом ужине или барбекю. Чтобы научиться правильно готовить мясо, не нужно быть шеф-поваром. Достаточно знать о внутренней температуре стейка и степени его прожарки. Давайте начнем свой путь к невероятно вкусному блюду.

Оглавление

Общепринятые степени прожарки говядины
Как определить степень готовности мяса без термометра?
Определение степени прожарки с помощью термометра
- Степени прожарки мяса других видов
Как достигнуть нужной обжарки на гриле или мангале?
- Выбираем хорошее мясо
- Подготавливаем стейки к жарке
- Берем инструменты
- Выбираем правильный способ жарки
- Даем мясу отдохнуть
Очищаем инструменты и гриль

Общепринятые степени прожарки говядины

Говядина считается очень полезным мясом по соотношению аминокислот и витаминов. Именно из него готовят большинство всеми любимых стейков: филе-миньон, рибай, ти-бон, ковбой, прайм риб. У каждого вида есть своя технология приготовления, главным моментом которой является температура прожарки стейка из говядины. Мировое кулинарное сообщество выделяет следующие степени прожарки по температуре:

Экстра-рейр или Блю

Температура готовности в самом толстом месте стейка не должна достигать 46 °C, в идеале это 40 °C. Снаружи мясо покрыто обжаренной корочкой, внутри оно сырое и красное, но не холодное. Готовят стейк рибай при температуре 100 градусов, обжаривая каждую из сторон в течение

1–2 минут. После заворачивают в фольгу и дают отдохнуть еще 4–5 минут. Прожарка подходит для любителей сырого мяса.

Рейр, или на русском, «с кровью»

Внутри мяса стейка из говядины достигается температура 49–55 °C. Появляется выразительная коричневая корочка, мясо практически сырое и ярко-красное на разрезе. При температуре 200 °С каждую сторону стейка обжаривают в течение 2–3 минут, после заворачивают в фольгу и дают настояться 9–10 минут до готовности. При разрезании мяса должно выделяться много сока красноватого цвета.

Медиум рейр, или «слабо прожаренное»

Температура внутри стейка medium rare достигает 55–60 °С.

Выраженная румяная корочка снаружи и красно-розовое полусырое мясо при разрезании. Стейк обжаривается при температуре 200 градусов в течение 4–5 минут попеременно с двух сторон и отдыхает еще 8 минут под фольгой. Это прожарка является эталонной и подается в ресторанах по всему миру.

Медиум, или на русском, «средняя прожарка»

Внутри мяса стейка прожарки медиум температура становится 60–65 °С. Мясо приобретает хрустящую корочку, внутри бледно-розовое без крови. Стейк готовится при температуре 180 °С в течение 6–7 минут для каждой стороны. Отдыхает еще семь минут до готовности. Наиболее популярная прожарка у любителей мяса, подходит людям с проблемами ЖКТ.

Медиум велл, или «почти прожаренное»

В самом толстом месте готового стейка медиум велл достигается температура

65–69 °С.

Внутри мясо темного розовато-белого цвета, достаточно жесткое и грубое. Готовится при температуре 180 °С. Обжаривается с обеих сторон 8–9 минут и отдыхает еще 6 минут в фольге. Выбирают гурманы, не любящие слабые степени прожарки.

Велл дан, или «полная прожарка», на русском

Температура внутри стейка из говядины достигает 71–100 °С. В итоге он получается жестким и пересушенным. Готовят при 190 °С. Каждая сторона обжаривается 8–9 минут. Доводят в духовке или паровом шкафу в течение дополнительных 4 минут.

В стейках нет крови даже при минимальных прожарках. Мясники обескровливают туши перед продажей. Выделяющийся сок красного цвета – это белок коровьего мяса миоглобин, которой сворачивается из-за воздействия температуры при готовности стейка из говядины.

Как определить степень готовности мяса без термометра?

Профессиональные повара знают, как определить, какой температуры должен быть готовый стейк внутри без термометра. Тут нет никакой магии, достаточно запомнить определенную последовательность действий:

Соединяем указательный палец с большим на левой ладони.
Прощупываем правым указательным пальцем место в середине.
Повторяем процедуру поочередно со всеми пальцами левой руки.
Узнаем прожарку мяса, соотнося плотность стейка с ощущениями на руке.

Rare – большой палец + указательный.

Medium rare – большой + средний.

Medium – большой + безымянный.

Well done – большой + мизинец.

Прожарка «рейр» стейка рибай соответствует мягкости подушечки ладони между большим и указательным пальцем без их соединения.

Определение степени прожарки с помощью термометра

Для достоверного определения степени прожарки и внутренней температуры готовности мяса с помощью руки необходим опыт. Если вы только постигаете азы кулинарии, можно воспользоваться кухонным термометром. Иглу аккуратно втыкают в самую толстую область стейка, замеряют температуру и узнают степень готовности мяса.

Старайтесь не втыкать термометр в область рядом с костью, это исказит результат и приведет к погрешностям в таблице.

Каждое полученное значение температуры стейка соответствует своей степени прожарки и представлено в таблице.

Степень прожарки	Температура прожарки стейка из говядины по градусам
Blu	до 46 °C
Rare	49–55 °C
Medium Rare	55–60 °С
Medium	60–65 °С
Medium well	65–69 °С
Well done	71–100 °С

Степени прожарки мяса других видов

Вкуснейший стейк можно приготовить не только из говядины. Повара обжаривают куски свинины, баранины, птицы и рыбы, получая не менее сочные стейки. Структура волокон у каждого вида мяса разная и степени жарки тоже. Разберем каждый вид по отдельности.

Вид мяса	Допустимая степень прожарки	Температура
Свинина	Medium well	65–69 °С
Баранина	Medium Rare	55–60 °С
Курица	Medium well	65–69 °С
Рыба	Любая	от 46 °C до 100 °С

Как достигнуть нужной обжарки на гриле или мангале?

Чтобы барбекю стало незабываемым кулинарным событием, а приготовленные на гриле стейки обрадовали гостей нужной прожаркой и исключительным вкусом, стоит действовать в несколько этапов.

Выбираем хорошее мясо

Для классических стейков выбирают говядину со спинной внутренней части туши. Эти мышцы меньше всего задействованы в движении, в них мало соединительных тканей, блюдо получится мягким и сочным. Куски должны быть толстыми без посторонних запахов, равномерно красные, с жировыми прослойками белого цвета.

Подготавливаем стейки к жарке

Прогреваем мясо до комнатной температуры. Если стейк весит 100 г, он согреется примерно за 30 минут. Увеличиваем время в зависимости от толщины. Одновременно ставим решетку гриля для разогрева. Это обеспечит отсутствие прилипаний мяса во время жарки. В зависимости от вида стейков готовим маринад. Мясо говядины достаточно просто посолить и поперчить, баранину стоит выдержать в красном вине и пряных травах.

Берем инструменты

В процессе приготовления мясо нужно обязательно переворачивать и смазывать жиром, а также проверять внутреннюю температуру стейка. Нам понадобится: кисточка, щипцы, игла-термометр (если мы не используем ручной метод определения степени прожарки). Гриль очень удобен для приготовления мяса из-за наличия крышки. Ее можно закрыть и оставить стейк доготавливаться. Таким способом достигается оптимальная температура и равномерность приготовления.

Выбираем правильный способ жарки

Существуют два вида грилей: угольный и газовый. Стейки лучше обжариваются, если использовать прямой и непрямой жар. Для этого выкладываем брикеты 50/50 в угольном гриле или включаем только боковые горелки, если гриль электрический. При этом можно выбрать два способа приготовления:

Классический: стейк обжаривается с двух сторон и убирается в сторону непрямого жара.
Обратный метод: продукт сразу помещается в зону непрямого жара. По достижении температуры стейка при готовке внутри куска 40 градусов он перекладывается в зону прямого для появления корочки.

На всех этапах приготовления стейка следите за температурой внутри, определяя степень прожарки мяса, действуйте быстро, постоянно переворачивайте блюдо.

Даем мясу отдохнуть

Замеряем время отдыха стейка в зависимости от выбранной прожарки, накрываем его крышкой или фольгой. В этот период мясные соки должны плавно распределиться по волокнам, насыщая их и добавляя мягкости блюду.

Очищаем инструменты и гриль

Чтобы быстро и качественно очистить поверхность гриля, действуем поэтапно:

Нагреваем гриль до того момента, пока остатки пищи не обуглятся и не почернеют.
Остужаем и удаляем загрязнения сухой металлической щеткой.
Даем решетке высохнуть, сбрызгивая ее антипригарным средством.

Теперь вы точно сможете приготовить вкусный и сочный стейк как у профессионального повара. Зная возможные степени готовности мяса и способы ее проверки, легко удивить друзей блюдом исключительного качества и вкуса.

Нет

75%

Проголосовало: 4

6 степеней прожарки стейков. Определение степени прожарки

Каждый человек имеет индивидуальные вкусовые предпочтения. Кто-то не представляет свою ежедневную жизнь без сладкого, а кому-то нравится кислый привкус фруктов. Примерно так же дела обстоят с мясными стейками. Кто-то отдает предпочтение нежному и тающему во рту Филе-миньон, а остальные наоборот высоко ценят насыщенный вкус и аромат брутального Стриплойна. Тем не менее прожарка стейка из премиальной телятины — ключевой фактор, который во многом определяет финальный вкусовой и ароматический профиль мясного деликатеса.

Традиционно выделяют 6 основных степеней прожарки мясных стейков:

Blue (Rare) или Raw;
Rare;
Medium Rare;
Medium;
Medium Well;
Well Done.

Идеальный вариант прожарки стейка из мраморной телятины — Medium (Medium Rare). Он позволяет сохранить эластичность мышечных волокон, насыщенный вкус и аромат, а также насытить мясо собственным соком в процессе приготовления и сделать готовое блюдо невероятно сочным!

Обратите внимание: представленная классификация степени прожарки стейков подходит только для телятины, баранины или утки. Свинину и курицу готовят до степени Well Done!

Степень прожарки стейка: на что она влияет?

Степень прожарки мясного стейка определяет не только аппетитный внешний вид готового блюда, но и его внутренние характеристики. Прожарка отвечает за насыщенность вкуса и аромата, а также за обильность сока, который выделяется в процессе приготовления мясного деликатеса. Классический стейк Рибай или Стриплойн, к примеру, имеет среднюю толщину от 2.5 до 3 см. Определить степень его прожарки можно в самой толстой части, просто измерив температурный показатель с помощью кухонного градусника.

Blue (Rare)

Считается самым “холодным” вариантом прожарки мясных деликатесов. Температура в самой толстой части не достигает отметки в 40⁰С. Главное — не передержать мясо. Достаточно обжарить стейк по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы подрумянилась внешняя корочка, а внутри мясо осталось ярко-розовым и почти сырым. Дальше мясной деликатес стоит завернуть в фольгу и дать “отдохнуть” в течение 8-9 минут. После этого стейк можно подавать к столу. Степень прожарки Blue (Rare) подойдет тем, кто высоко ценит сырое мясо за вкусовые качества.

По мере приготовления стейк теплеет, а температура внутри достигает показателя 45⁰С. Готовится такой стейк точно так же: сначала мясной деликатес выкладывается на хорошо разогретую сковороду-гриль и обжаривается примерно 4-6 минут до образования золотистой корочки. Затем заворачиваем мясо в фольгу и отправляем отдыхать на 3-5 минут. В результате получается ароматный и мягкий стейк с характерным мясным привкусом.

Medium Rare

Классическая степень прожарки стейков из мраморной телятины, которая позволяет сохранить сбалансированные вкусовые и ароматические характеристики мясного деликатеса. Температура достигает отметки 50⁰С, а внутри мясо приобретает розовато-красный оттенок. Обжаривать такой стейк нужно 6-8 минут. Степень прожарки Medium Rare характеризуется самым большим количеством сока, что и делает готовое блюдо максимально сочным.

Medium

Промежуточный этап приготовления мясных стейков, во время которого пропадают красноватые вкрапления, а температурный показатель внутри достигает отметки 60⁰С. Сока становится все меньше, но готовый стейк остается таким же вкусным. Время приготовления составляет около 9-10 минут. По желанию мясо также можно оставить “отдохнуть” примерно на 4-5 минут.

Medium Well

Мясо постепенно становится серым. При этом центральная часть все еще остается розовой. Температура повышается до 65⁰С. Сок становится полупрозрачным. Достигнуть этой отметки можно примерно за 10-12 минут с начала момента обжаривания. Это вариант подходит тем, кто вовсе не ест необработанное мясо.

Well Done

Такой стейк практически не подают в стейк-хаусах, разве что по индивидуальной просьбе гостя. Мясо обретает насыщенный серо-коричневый оттенок, сока практически нет. Температурный показатель внутри стейка достигает отметки 70⁰С. Готовить такой мясной деликатес нужно примерно 15-18 минут. Если и давать ему отдохнуть под фольгой, то не дольше 4-5 минут.

Как определить готовность стейка с помощью руки?

Не всегда под рукой оказывается кухонный градусник.

Тем более, если стейк готовится на открытом воздухе. В таком случае для определения степени прожарки мясного деликатеса можно использовать собственную руку:

Полностью расслабляем руку. Затем находим подушечку возле основания большого пальца. Пытаемся запомнить ощущения при нажатии.
Направляем большой палец к указательному. Почувствуйте, как изменились параметры упругости. Подушечка стала более жесткой. Точно так же происходит с мышечными волокнами стейка во время приготовления.

Осталось только запомнить, что в полностью расслабленном виде подушечка соответствует степени прожарки Blue (Raw). Если свести большой палец с указательным, то получаем степень Rare, со средним — Medium Rare, с безымянным — Medium, с мизинцем — Well Done.

Конечно, это неточный способ определения степени прожарки мясных деликатесов. Научиться с высокой точностью различать основные степени прожарки стейков можно только с опытом!

New
Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус – это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон. Если вы больше цените нежную говяжью вырезку, а не стриплойн – этот стейк для вас.
*К каждому заказу — набор специй в подарок.
475 грн
Выберите параметры
New
Стейк Чак Ай Рол
Стейк Чак Ай Ролл – сочный, с большим количеством прожилок альтернативный стейк из лопатки. Подойдет для ценителей промаринованного и хорошо прожаренного мяса.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
200 грн
Выберите параметры
New
Стейк Рибай Премиум Герефорд
Стейк Рибай Премиум Герефорд отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой. Изготовлен из мяса бычков Герефорда, выращенных без использования гормонов, антибиотиков и стимуляторов роста.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
910 грн
Выберите параметры
Стейк Клаб
Клаб стейк – это премиальное мясо из отруба шортлойн в спинной части животного. Идеально сбалансированный по вкусу с минимальным количеством жира и легким ореховым флёром.
475 грн
Выберите параметры
Стейк Пиканья
Стейк Пиканья — мягкое мясо из верхней части заднего отруба с приятной мраморностью и полосой жира, которая тает и пропитывает стейк во время жарки.
*К каждому заказу — набор специй в подарок.
240 грн
Выберите параметры
Стейк Мачете (Skirt steak)
Стейк Мачете — один из самых уникальных и редких стейков, обладает ярким и интенсивным вкусом, так как вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части
*К каждому заказу — набор специй в подарок.
240 грн
Выберите параметры

это работает? Как это сделать

Стейк — популярный кусок говядины. На самом деле, это один из самых желанных кусков мяса для многих людей.

Он богат питательными веществами, в том числе витамином B12, цинком, железом, омега-3 жирными кислотами, аминокислотами — строительными блоками белка (1, 2).

Это обычный выбор для приготовления пищи на заднем дворе, его легко бросить на гриль по прихоти в будний день.

Если вы когда-нибудь заказывали стейк в ресторане, вас, вероятно, спрашивали, как вы хотите его приготовить — с прожаркой, средней прожарки или хорошо прожаренным?

В этой статье рассказывается, как ручная проверка может определить степень готовности стейка, почему так важно проверять стейк перед тем, как его съесть, а также о других способах определения готовности стейка.

Ручной тест получил свое название из-за того, что вы протыкаете стейк пальцем. Затем вы сравниваете его твердость с ощущениями в другой руке.

Этот метод может показаться запутанным на бумаге, и может потребоваться несколько попыток, чтобы привыкнуть к нему. Тем не менее, если у вас нет под рукой термометра, это простой способ измерить готовность стейка.

Вот пошаговые инструкции по использованию ручного теста на куске стейка:

Когда вы будете готовы проверить кусок стейка, осторожно нажмите на мясо указательным или указательным пальцем. Проткните несколько областей, чтобы получить общее представление о том, насколько она мягкая или твердая.
Раскройте другую руку, вытянув все пальцы, но позволяя им расслабиться.
Сравните ощущение стейка с ощущением мяса на ладони у основания большого пальца. Когда ваша рука полностью открыта, плоть кажется мягкой, и вы можете заметить углубление, когда нажимаете на нее. Это похоже на ощущение куска сырого или сырого стейка.
Аккуратно прижмите указательный или указательный палец к большому, как будто вы показываете рукой знак «ОК». Обратите внимание, что кожа под вашим большим пальцем не такая мягкая, как когда ваша ладонь была полностью открыта. Это соответствует тому, как должны ощущаться стейки средней прожарки.
Твердость кожи на вашей руке меняется, когда вы мягко прижимаете разные пальцы к большому. По мере того, как вы переходите от указательного пальца к мизинцу, мясо становится менее мягким и более твердым — точно так же, как стейк во время приготовления.
После того, как вы сравните текстуру стейка с ощущением на вашей руке, используйте приведенную ниже таблицу, чтобы определить, до какой степени прожарки был приготовлен стейк.

71°С)

Палец касается пальца	. 52°C)	ярко-красный повсюду
Index / Point	medium rare	softer	135°F (57°C)	bright red center
Middle	medium	soft	145°F (63°C)	Светло -розовый на протяжении
Кольцо	Средняя скважина	фирм	150 ° F (66 ° C)	Light Pink Center
	WOOL HOW
	WOOL HOW
	WOOL HOW
коричневое по всей поверхности

ОБЗОР
Чтобы провести ручную проверку куска стейка, сравните ощущения от приготовленного мяса и мяса на руке. Редкий стейк будет мягким, как мясо на раскрытой ладони. Хорошо прожаренный стейк тверд, как мясо, когда вы прижимаете мизинец к большому пальцу.

Ручной тест — это хорошо известный способ проверки готовности мяса, например, говяжьего стейка и свиных отбивных. Многие домашние повара и даже профессиональные повара используют этот метод годами.

Тем не менее, по правде говоря, до сих пор было мало научных оценок этого метода. Другими словами, в настоящее время неясно, насколько она точна.

Недавнее небольшое исследование с участием 26 австралийцев оценило ручной тест для определения готовности стейка. Было обнаружено, что точность метода была довольно низкой и составляла 36% (3).

Ручной тест основан на субъективной интерпретации твердости стейка и вашей руки. Таким образом, имеет смысл, что он более подвержен ошибкам, чем другие методы, такие как использование точного термометра для мяса.

Тем не менее, многие считают ручной тест простым, быстрым и эффективным способом измерения готовности стейка.

Если вы решите провести ручной тест самостоятельно, помните, что для того, чтобы чувствовать себя комфортно и уверенно с результатами, требуется практика. А пока лучше еще раз проверить готовность мяса другим способом.

РЕЗЮМЕ
Многие повара и домашние повара верят, что готовят стейки вручную. Тем не менее, на сегодняшний день было проведено мало исследований, посвященных тесту рук, и он может быть не таким точным, как считают некоторые люди.

Если вам неудобно пользоваться ручным тестом или вы просто хотите перепроверить себя в первые несколько раз, вы можете измерить степень готовности стейка несколькими другими способами.

Самый безопасный, быстрый и эффективный способ узнать, готов ли стейк, — использовать термометр для мяса для измерения температуры, как указано в таблице выше.

Вы также можете разрезать стейк и изучить его цвет.

Середина стейка с прожаркой имеет розовый или красный цвет, хорошо прожаренный стейк полностью коричневый, а средний стейк находится где-то посередине.

РЕЗЮМЕ
Помимо ручного теста, вы можете измерить стейк, разрезав его и посмотрев на его цвет. Стейк красный, когда прожарен, розовый, когда средний, и коричневый, когда хорошо прожарен. Использование термометра для мяса — самый точный способ определить готовность стейка.

Многих из нас заботит степень прожарки нашего стейка, потому что мы предпочитаем вкус и текстуру определенной степени прожарки.

Тем не менее, главная причина обращать пристальное внимание на степень прожарки стейка — или любого мяса в этом отношении — состоит в том, чтобы не заразиться пищевым отравлением.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует готовить стейк до внутренней температуры не менее 145°F (63°C), что соответствует средней прожарке (4).

Употребление в пищу стейка, приготовленного при более низкой температуре, что может быть в случае со стейком с прожаркой или средней прожаркой, может быть рискованным для некоторых людей.

Если мясо было заражено патогеном, таким как Escherichia coli , оно может вызвать заболевание, если оно не приготовлено должным образом, особенно у более восприимчивых людей, таких как пожилые люди, беременные женщины, дети и люди с ослабленным иммунитетом (5, 6, 7, 8).

Тем не менее, большинство людей, которые любят стейки с кровью, будут в порядке.

РЕЗЮМЕ
Информация о том, что стейк готов, важна не только для его вкуса и текстуры, но также снижает риск заболевания, если мясо было заражено патогеном, таким как E. coli .

Стейк — это кусок говядины, богатый многими питательными веществами. Это красное мясо обычно подают на кухне на заднем дворе и продают в стейк-хаусах.

Большинство людей предпочитают готовить стейк. Некоторым нравится, когда он прожарен, другие предпочитают, чтобы он был хорошо прожарен, а многим нравится, когда он приготовлен где-то посередине.

Когда вы готовите стейк дома, тест рукой или на ощупь — это один из способов определить, готов ли ваш стейк и приготовлен ли он по вашему вкусу.

Если вы решите использовать ручной тест, помните, что для того, чтобы привыкнуть к нему, нужна практика, и он зависит от вашей собственной субъективной интерпретации текстуры мяса. Это будет не так безопасно и точно, как использование термометра для мяса.

Только одно

Попробуйте сегодня: Стейк и говядина очень популярны и являются неотъемлемой частью кулинарных традиций во всем мире. Тем не менее, некоторые беспокоятся о том, как употребление мяса влияет на здоровье и окружающую среду.

Если вам интересна эта тема, ознакомьтесь с нашей статьей о том, можно ли включить мясо в здоровую и экологичную диету.

Внутренняя температура и время, от редкого до хорошо прожаренного

Приготовить стейк до нужного вам (или чьему-то другому) уровня прожарки сложно. Вы можете достичь приблизительного уровня, протыкая стейк или готовя его в течение подходящего времени, но эти методы не так надежны, как полагаясь на температуру стейка. Это также может поставить под угрозу главную привлекательность вашей еды.

Температура стейка и время приготовления зависят от его размера, формы и способа приготовления. Однако есть более простой способ помочь вам надежно достичь желаемой степени прожарки стейка.

Любите ли вы стейк с прожаркой или хорошо прожаренный, следуйте этим простым шагам, чтобы стейк всегда достигал нужной температуры.

Содержание

Таблица температуры стейка
Температура и время стейка
- Блю стейк
- Стейк с прожаркой
- Стейк средней прожарки
- Средний стейк
- Средний стейк
- Хорошо прожаренный стейк
Проверка готовности стейка с помощью термометра для мяса
Как приготовить стейк! (Finding the Thermal Center)

Steak Temperature Chart

900:50 4:30 мин.

Steak Doneness	Internal Temperature	Grill Time at 400 ° F Each Side	How Does the Стейк Посмотрите?
Синий	100°F (38°C)	1 мин.	Обожженный снаружи, полностью красный внутри
Rare	125°F (52°C)	2:30 мин.	Прохладный, красный центр с небольшими следами розового
Medium Rare	135°F (57°C)	3:30 мин.	Центр от темно-розового до красного с более светлым внешним кольцом
Средний	145°F (63°C)	Нет темно-красного цвета, он должен быть полностью розовым с темно-коричневой окантовкой
Medium Well	150°F (66°C)	5:30 мин.	Немного розового в середине, но в основном коричневого цвета внутри
Хорошо прожаренное	160°F (71°C)	6:30 мин.	Горячий в центре без видимого розового цвета

Температура и время стейка

Когда вы проверяете, правильно ли приготовлен стейк, вставьте наконечник термометра в центр стейка. Избегайте любых костей или жира.
Снимите мясо с источника тепла, когда оно опустится на 5° F ниже температуры стейка, указанной в нашей таблице приготовления для выбранной вами степени прожарки стейка.
Затем дайте ему отдохнуть, чтобы оно прожарилось до конца.

Блю стейк

Температура: 100°F (38°C)

Время гриля при 400°F с каждой стороны: 1 минута

0 Блю стейк2 не допускайте, чтобы внутренняя температура превышала 115 ° F. Он должен подрумяниться снаружи и полностью покраснеть внутри после двух минут приготовления.

Так как он близок к сырому, текстура синего стейка мягкая и невероятно жевательная. Однако большинство бактерий, вызывающих болезни пищевого происхождения, такие как кишечная палочка, обитают только на поверхности стейка. Синий стейк можно есть, если шеф-повар соблюдает определенные процедуры приготовления.

Убедитесь, что вся поверхность покрыта коричневой корочкой, и что вы стерилизовали щипцы после того, как положили стейк на сковороду и перед тем, как перевернуть его.

Стейк с кровью

Температура: 125°F (53°C)

Время гриля при 400°F с каждой стороны: 2,30 мин.

Обожженные края, красный внутри.

Стейк с кровью

При внутренней температуре 125° F, стейк с кровью будет иметь холодную (или слегка теплую) середину через две с половиной минуты с каждой стороны. Мягкое мясо почти не будет сопротивляться надавливанию на него пальцем. Центр должен быть полностью красным с небольшим количеством розового цвета возле обжаренных краев.

Как и синие стейки, стейки с кровью имеют минимальную обжарку на поверхности. В то время как рестораны обычно не рекомендуют стейки с кровью, такая прожарка стейков становится все более популярной благодаря достижениям в области санитарии и методов приготовления пищи.

Легче готовить стейк дольше, чем начинать готовить новый, поэтому в ресторанах обычно готовят стейки с небольшим количеством прожарки.

Стейк средней прожарки

Температура: 135°F (57°C)

Время гриля при 400°F с каждой стороны: 3,30 мин.

Обожженный снаружи, розовато-красный внутри.

Стейк средней прожарки

Стейк средней прожарки достигает желаемой температуры 135° F примерно через семь минут. Кусок остается от темно-розового до красного в центре, но имеет более светлое кольцо по внешним краям. Вы хотите, чтобы ваш стейк средней прожарки оказывал лишь небольшое сопротивление и был немного теплым на всем протяжении.

Средняя прожарка остается самой популярной степенью прожарки для стейков, приготовленных дома или в ресторане. Стейки средней прожарки имеют сбалансированную влажность, которая подчеркивает естественную текстуру и вкус вашего мяса. Ваш стейк будет достаточно теплым, чтобы растопить жирную мраморность, но не настолько горячим, чтобы потерять ароматную розовую серединку.

Средний стейк

Температура: 145°F (63°C)

Время гриля при 400°F с каждой стороны: 4,30 мин.

Розовый центр, окруженный коричневым мясом.

Средний стейк

Средний вариант также популярен. Он соответствует рекомендуемой Министерством сельского хозяйства США внутренней температуре приготовления 145 ° F через четыре с половиной минуты с каждой стороны.

Средний стейк должен быть полностью теплым и не иметь заметного темно-красного цвета. Вместо этого он должен быть розовым с более темной коричневой окантовкой. Нажатие на этот стейк пальцем дает небольшое сопротивление и несколько пружинит.

Почти так же популярен, как стейки средней прожарки, это основа, по которой оцениваются стейки в Steak Cookoff Association. Однако такой степени готовности стейка трудно достичь с помощью методов приготовления, в которых используются высокие температуры. Обратное обжаривание — это надежный способ добиться равномерного обжаривания по всему разрезу.

Стейк средней толщины

Температура: 150°F (66°C)

Время гриля при 400°F с каждой стороны: 5,30 мин.

Бледно-розовый цвет.

Стейк средней прожарки

Ваш стейк получится средней прожарки, если вы будете готовить каждую сторону в течение пяти с половиной минут, пока он не достигнет температуры 150° F в его термическом центре. В горячем центре все еще есть розовый цвет, но большая часть стейка подрумянится. Если вы нажмете на него пальцем, стейк средней толщины будет твердым со значительной пружинистостью.

Стейки средней прожарки не так популярны, как предыдущие. Этот вариант по-прежнему нравится людям, которые хотят, чтобы стейк был менее розовым, но стейк может стать более сухим и жевательным. Эти стейки, как правило, теряют влажную и сочную привлекательность более редких вариантов.

Хорошо прожаренный стейк

Температура: 160°F (71°C)

Время гриля при 400°F с каждой стороны: 6,30 мин.

сплошной коричневый цвет.

Хорошо прожаренный стейк

Стейк, который вы готовите, должен достичь максимальной температуры 160° F, после чего он считается хорошо прожаренным. При более чем шестиминутном приготовлении с каждой стороны стейк уменьшится в размерах и станет полностью серо-коричневым без каких-либо признаков розового цвета. Центр будет горячим, а весь стейк упругим и упругим на ощупь.

Хорошо прожаренные стейки сложно приготовить без подгорания, и они почти гарантированно будут сухими и пресными. Люди, которые предпочитают, чтобы стейки не были розовыми, как правило, компенсируют потерю влаги и вкуса, используя соус для стейков или другие приправы.

Хотя некоторые потребители смотрят на этот выбор свысока, приготовление бифштекса — это вопрос предпочтений. Если вам так нравится, это зависит от вас.

Проверка готовности стейка с помощью термометра для мяса

Если вы хотите получить желаемый уровень готовности стейка, вам необходимо точно измерить внутреннюю температуру стейка. Однако без термометра для мяса вы не сможете определить точную температуру стейка.

Знать внутреннюю температуру стейка особенно важно, поскольку он продолжает готовиться, когда вы снимаете его с огня. Вкусный кусок мяса легко пережарить без показаний температуры и испортить блюдо.

ThermoWorks Thermpen ONE

Проверить последнюю цену

ThermoWorks ThermoPop

Проверить последнюю цену

Большинство поваров дома и в лучших стейк-хаусах используют электронные термометры с мгновенным считыванием. Это гарантирует, что температура вашего мяса будет достаточно высокой, чтобы убить бактерии, вызывающие болезни, не испортив стейк.

Как приготовить стейк! (Поиск термального центра)

Мгновенный термометр или термометр для мяса — это простой способ постоянно готовить стейки так, как вам нравится. Чтобы определить температуру стейка, вставьте щуп термометра в верхнюю часть стейка и избегайте костей. Продвиньте его сразу за то место, где должен быть центр стейка, и медленно тяните его назад, пока не найдете самое прохладное место (обычно называемое тепловым центром).

Проверяя, достиг ли стейк заданной температуры, используйте показания термоцентра, чтобы решить, когда отобрать его от источника тепла.

Температурный градиент шире в более толстых кусках, поэтому может быть легче прогревать стейк сбоку. С помощью щипцов поднимите стейк со сковороды или гриля и вставьте термометр в центр сбоку.

Таким же образом вы найдете тепловой центр, протолкнув середину стейка и слегка потянув его назад, пока не достигнете самого холодного значения.

Идеальный стейк всего в нескольких минутах ходьбы. Возьмите термометр и свой любимый кусок говядины и отправляйтесь на гриль, чтобы приготовить незабываемый ужин менее чем за 13 минут.

Справочник по температуре и степени прожарки стейка

Перейти к рецепту Перейти к видео Распечатать рецепт

Этот справочник по температуре стейка — ваш лучший справочник по прожарке самых популярных стейков, от Rare до Well Done. Мы расскажем о самих температурах, а также о каждой из них.

Температура стейка

Стейк можно готовить при различных температурах, при этом его можно употреблять в пищу. Готовность зависит от личных предпочтений, и сегодня мы займемся приготовлением стейка до желаемой внутренней температуры.

Разные стейки могут выдерживать разную температуру. Более тонкие стейки, такие как юбочка, лоскут, пашина и верхняя часть, гораздо лучше готовятся с прожаркой до средней прожарки, а затем нарезаются тонкими ломтиками. Приготовление этих стейков при более высоких температурах приведет к тому, что мясо будет очень жевательным и жестким.

Постные стейки, такие как вырезка или филе, также лучше всего подходят для прожарки средней прожарки, так как их приготовление при более высоких температурах может привести к очень сухому мясу, так как в этих кусках недостаточно жира, чтобы они оставались влажными. Более жирные стейки, такие как рибай или стрип-стейк Нью-Йорк с хорошей мраморностью, можно довести до средней прожарки, и они все равно останутся сочными и нежными.

Небольшое примечание о остаточном приготовлении: Я всегда снимаю стейки с гриля примерно на 5 градусов от их заданной температуры и даю им отдохнуть в течение 10-15 минут, потому что импульс тепла, поднимающийся внутри стейка, будет переноситься. в течение нескольких минут и поднять температуру на несколько градусов, прежде чем он будет полностью готов. Таким образом, я получаю сочный стейк, идеально приготовленный до нужной мне температуры.

Использование термометра для мяса для стейка

Перед приготовлением стейка обязательно приобретите высококачественный термометр для мяса. Температуры в этом руководстве ничего не значат, если у вас нет способа измерить, что происходит внутри стейка. Я рекомендую использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen ONE от ThermoWorks.

Этот термометр-ручка является отраслевым стандартом как для домашних кухонь, так и для элитных стейк-хаусов. Он невероятно быстро считывает температуру, имеет фантастическую точность и невероятно долговечен. Это будет одним из самых используемых инструментов на вашей кухне на всю оставшуюся жизнь.

Температура стейка Готовность

Rare

Rare стейк готовится до внутренней температуры 120-125 градусов по Фаренгейту.

Центр стейка полностью красный с прожаренными краями. Центр стейка также будет прохладным или даже теплым на ощупь. Мясо должно быть очень мягким, почти без сопротивления, когда вы нажимаете на него пальцем.

Как упоминалось в предыдущем параграфе, стейки с кровью имеют температуру от 120 до 125 градусов по Фаренгейту. Стейк, приготовленный до 125 градусов по Фаренгейту, является более традиционным стейком с кровью. Мой папа любит стейки Blue Rare. Их снимают с гриля прямо при температуре 120 градусов по Фаренгейту. Они все еще холодные внутри, а снаружи просто обуглены. Он любит стейки такой редкости, что хороший ветеринар может вернуть их к жизни.