Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

что за мясо и как его правильно приготовить

Стейк Рибай — классика мясной кухни и эталон жареного мяса. В большинстве случаев, когда речь заходит о стейках, подразумевают именно его. Вкусный, сытный и одновременно нежный и сочный, он полюбился гурманам со всего мира.

У блюда существует масса секретов приготовления и маленьких кулинарных хитростей. А сам стейк Рибай готовится исключительно из определенного мраморного мяса. Возможно, именно в этом кроется его тайна и причина всемирного успеха.

Из чего готовят Рибай

Из чего готовят говяжий стейк Рибай? Ответ очевиден уже из названия: из говядины, непременно мраморной.

Это мясо бычков особенных мясных пород, которые выращивают по специальным технологиям. Они генетически предрасположены к образованию мраморных прожилок в говядине.

Ключевую роль при этом играет откорм, благодаря которому и создаются жировые прослойки — мраморность, придающая стейку Рибай сочность, тающую структуру и непревзойденные вкусовые свойства. При обжарке жир тает и наполняет мясо соком, при этом мясные волокна размягчаются.

Для приготовления используется толстый край отруба строго между 5-м и 12-м ребрами. Рибай относится к премиальным стейкам и является самым известным и популярным.

Именно на участке, откуда берется стейк Рибай, находятся мышцы, практически не участвующие в движении, следовательно, малоразвитые и «не прокачанные».

Это мышца Longissimus Dorsi, проходящая вдоль позвоночника, на нее не приходится серьезных нагрузок, поэтому мясо особенно нежное и мягкое, в нем полностью отсутствуют жилы. А минимальная подвижность способствует образованию уже упомянутой мраморности.

Пищевые и вкусовые качества

Главной особенностью и достоинством стейка Рибай была и остается характерная мягкость. Но у блюда есть и другие особенности:

• яркий розовый цвет, который особенно хорошо заметен при прожарке blue и rare;
• толщина от 2 до 5 см максимально способствует сохранению сочности;
• насыщенный мясной вкус;
• плотная румяная корочка, которая образуется при жарке, усиливает вкус, источает тонкий аромат и препятствует вытеканию сока, сохраняя все содержимое внутри;
• пониженное содержание холестерина.

У блюда Ribeye steak умеренная калорийность — 250 Ккал на 100 граммов. Зато одним стейком можно наесться от души и надолго забыть о чувстве голода. Мраморная говядина Рибай не содержит углеводов, зато содержит много белка, что хорошо для набора мышц и в целом полезно для организма.

А сбалансированное содержание витаминов и микроэлементов делает стейк Рибай подходящим блюдом для регулярных трапез и ценным, а главное вкусным источником полезных веществ.

Приготовление стейка Рибай

Рибай подходит для любых вариантов готовки и степеней прожарки от blue до финальной well done. Он настолько хорош, что испортить его практически невозможно, единственное, что можно сделать — пересушить мясо, передержав на огне или если вам попался слишком тонкий кусок. В остальном, блюдо открывает полный простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Готовить стейк Рибай можно на чугунной сковороде на газовой плите, на углях, на гриле.

Оптимальная толщина куска для приготовления 2-3 см, это позволит ему равномерно прожариться, сохранив сочность и нежный утонченный вкус. В идеале брать мясо с выдержкой не менее 21 дня.

Перед готовкой мясо просушить. Обязательно дать ему полежать, чтобы оно нагрелось и дошло до комнатной температуры.

Подготовленный стейк Рибай сдабривают солью и перцем. Можно обмазать его чесноком, розмарином, тимьяном или другими пряностями. Масло не нужно, стейк достаточно жирный за счет мраморной прослойки.

Стейк Рибай выкладывается строго на раскаленную сковороду или решетку. Дальше приготовление зависит от желаемой степени прожарки:

• blue (raw) — по 1-2 минуты с каждой стороны, стейк получается с корочкой снаружи и сырой внутри;
• rare (с соком) — 2-3 минуты на каждую сторону;
• medium — примерно по 3 минуты на каждую сторону, получается румяный стейк;
• medium well — 5-6 минут с каждой стороны;
• well done — это стейк полной прожарки, для приготовления понадобится 10 минут обжарки с каждой стороны, периодически переворачивая.

При обжаривании следует учитывать толщину стейка Рибай — чем она меньше, тем меньше времени требуется на готовку. Если передержать мясо на сковороде или гриле, оно получится слишком сухим.

После приготовления обязательно дать стейку  Рибай отдохнуть под фольгой. Время выдержки индивидуально и зависит от личных пристрастий.

«Отдых» под фольгой нужен, чтобы мясо добрало нужную температуру и чтобы сок равномерно распределился и волокнам.

Здесь главное не перестараться, иначе блюдо остынет. В среднем время составляет 3-6 минут.

Подготовка и подача

Стейк Рибай из говядины одинаково неприхотлив в подаче, как и в приготовлении. Подавать его можно практически с любыми гарнирами, классическое сочетание — овощи гратен или гриль, а также запеченные овощи или овощные шашлычки.

Стейк великолепно гармонирует с картофелем в любом виде.

Часто на тарелке рядом со стейком Рибай соседствуют фасоль, зеленый горошек, рис, спаржа, шпинат, помидоры, свежая зелень и различные салаты.

Напитки к блюду подаются любые по вкусу, но лучше всего красное сухое вино.

Рибай без преувеличения можно назвать самым простым, вкусным и нетребовательным к сервировке блюдом, за что он и полюбился публике.

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.

На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными. 

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

— РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: «rib» — ребро и «eye» — глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

— ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

— СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

— ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

— СТЕЙК «МАЧЕТЕ» —

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

— СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

— СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД» —

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска.  

— СТЕЙК «ФЛАНК» —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.

Путеводитель мясника: что такое рибай?

Любители стейков любят рибай. Меню первоклассных стейк-хаусов, дворы гриль-мастеров и кулеры на выходе из Omaha Steaks тому доказательство. Рибай, также называемый делмонико, спенсер, бифштекс, стейк саркет или шотландское филе, известен своим богатым маслянистым вкусом и нежной текстурой. В различных мясных нарезках рибай обеспечивает аппетитный, сочный и ароматный вкус в каждом кусочке.

Что такое рибай и что придает ему восхитительный маслянистый, насыщенный вкус?

Нарезка рибай

Рибай вырезают из основной части, называемой говяжьим ребром. Он находится между лопаткой (плечом) и поясницей и простирается от шестого до двенадцати ребер. Эта часть тела естественным образом собирает больше внутримышечного жира, создавая красивые белые линии жира — фантастическую мраморность, уникальную для рибай. Мраморность будет таять в стейке во время приготовления, создавая сочный и нежный стейк. Смелый, насыщенный вкус и невероятная сочность — вот почему рибай является фаворитом среди любителей стейков.

Давайте разберем стейк рибай, чтобы понять три части и разные нарезки стейка.

Части рибай

Рибай состоит из длиннейшей мышцы спины (сердца), комплекса и остистой мышцы (также известной как макушка или шляпка).

 

Длиннейшая мышца спины (глаз рибайя)

Длиннейшая мышца спины, или глаз рибайя, представляет собой самую мясистую часть реберной кости. У каждого рибай есть глаз — это центр нарезки и источник восхитительной мраморности. Его окружают зернышки жира и следующие две части стейка — позвоночник и комплексус.

Когда вы готовите рибай, жир размягчается и тает, придавая стейку еще больший вкус. Но есть и более скудный рибай — эксклюзивный Omaha-Cut Ribeye . Наши мастера-мясники вырезают эти очень толстые куски, не принимая во внимание все остальное, — они сочные, насыщенные и совершенно уникальные.

Spinalis (Шляпка рибай)

Spinalis — это желанная шляпка рибай, также известная как реберная корона. Шляпка находится прямо над глазом первоцвета и отделена от длиннейшей мышцы спины ядром жира. Спиналис имеет фантастическую мраморность и является самой нежной и ароматной частью рибай с очень сочной текстурой.

Если вы любите рибай, вам понравится чистый вкус реберной шапочки, и она может стать вашей любимой частью этого сочного стейка. В Omaha Steaks вы можете купить только декадентскую шапку рибай в виде коронного стейка рибай Private Reserve или жареного рибай Crown Private Reserve. Стейк на ребрышках Private Reserve — любимый стейк владельца Omaha Steaks в 5-м поколении Брюса Саймона.

Комплексус

Наконец, комплексус представляет собой небольшую мышцу, которая может появляться или не появляться на стейке рибай. Это самая маленькая часть рибай, и ее размер или наличие зависит от места нарезки стейка. Если вы получите больше комплексуса, глаз может быть немного меньше. Если у вас мало или совсем нет комплексуса, глаз будет больше.

Рибай на кости и рибай без кости

Рибай на кости — это красивый стейк, но более сложный, чем стейк без костей. Кость изолирует мясо во время приготовления, что позволяет стейку сохранять влагу и сочность. Тем не менее, рибай на кости требует большего кулинарного мастерства для идеальной прожарки. Когда вы готовите стейк на кости, мясо, расположенное дальше от кости, готовится быстрее, а часть, расположенная ближе к кости, готовится медленнее.

Воспользуйтесь нашей проверенной шеф-поваром таблицей приготовления, чтобы получить идеальную прожарку рибай на кости. Попробуйте рибай KING CUT весом 48 унций на кости или ковбойский стейк на кости, чтобы получить очень большой и действительно уникальный стейк на кости.

В чем разница между Prime Ribe и Ribeye?

«Прайм ребро» происходит из того же ребра, что и рибай. Ребро Prime — это большой кусок говядины, разрезанный между костями 7 и 11, а рибай — это стейк, вырезанный из жареного ребра. Оба могут быть без костей или с костями. По сути, стейк рибай вырезается из жареных ребер перед приготовлением, а основные ребра вырезаются из жареных ребер после приготовления.

Приготовление первоклассного ребрышка и стейка рибай также сильно различается. Чтобы приготовить идеальные ребрышки, используйте непрямой нагрев на медленном огне в течение более длительного периода времени вместо сильного сухого тепла, используемого для приготовления стейка рибай.

Как приготовить рибай

Шеф-повара Omaha Steaks рекомендуют готовить стейк рибай средней прожарки, чтобы получить наилучшие впечатления. Не переварите рибай, иначе он потеряет свою нежность. Вы можете приготовить рибай в помещении (лучшими вариантами являются жаркое на сковороде или обратное обжаривание) или на гриле. Быстрый способ приготовления с использованием сильного сухого жара является предпочтительным методом приготовления, при котором стейк хорошо прожаривается без пережаривания.

Готовя рибай на гриле, следуйте этой таблице приготовления стейков или загрузите приложение Omaha Steaks со встроенным временем, чтобы приготовить рибай до идеальной прожарки средней степени прожарки. Совет эксперта: при высоком уровне мраморности следите за грилем, чтобы не вспыхнуло, или попробуйте приготовить стейк на гриле в чугунной сковороде.

Наши мастера-мясники создали эксклюзивный рибай Omaha-Cut, более толстый стейк рибай, вырезанный из длиннейшей мышцы спины или глаза рибай. Рибай с нарезкой «омаха» может выглядеть как наше культовое филе-миньон, но не заблуждайтесь, эта нарезка имеет красивую мраморность и мясистый вкус рибай. Этот более толстый кусок стейка легче приготовить до идеальной степени прожарки и меньше беспокоиться о пережаривании.

Говядина вагью: самый декадентский рибай

Если рибай — король мраморности среди стейков, то говядина вагю — король мраморности среди всех видов говядины. Итак, понятно, что Wagyu Ribeye  – идеальный стейк для любителей стейков. Они недешевы, но ничто не заменит невероятную мраморность и аромат, которые вы получите от этого стейка.

Рибай Рецепты:

• Жаркое из рибай + копченый бекон, лук-резанец и масло лук-шалот
• Как приготовить идеальный рибай на гриле
• Как приготовить рибай с нарезкой «Омаха»
• 4 рецепта сливочного масла для стейка

Больше руководств мясника:

• Что такое New York Strip?
• Что такое рибай омаха?
• Что такое филе-миньон?
• Что такое Ти-Боун?
• Что такое стейк Томагавк?
• Что такое верхняя вырезка?

Что такое стейк рибай? Объяснение нарезки

Если бы вы спросили людей, какой им больше всего нравится стейк, скорее всего, они назовут рибай.

Стейки из говяжьих ребер являются одними из самых популярных стейков из всего животного; Они жирные, но не слишком жирные; Они также довольно нежные, если их нарезать поперек волокон. Они могут быть толстыми, тонкими, с костями или без костей.

Что такое стейк из ребрышек?

В предисловии к этой статье важно дать определение стейкам «рибай».

По правде говоря, настоящий стейк из ребер «глаз» имеет только центральную мышцу — глаз стейка рибай; С научной точки зрения это длиннейшая мышца спины .

Этот стейк также иногда называют «филе рибай».

Длиннейшая мышца спины, выделенная желтым цветом

Сегодня термин «рибай» в той или иной степени используется для собирательного обозначения всех реберных стейков, взятых из первичного ребра.

Эти стейки могут быть нарезаны на различную ширину, они могут быть с костями или без костей, и могут включать или исключать различную мускулатуру в каждом отрубе в зависимости от того, откуда был нарезан стейк.

Где стейки рибай на коровье?

На говяжьей туше стейки рибай получают из первичного говяжьего ребра. Основное ребро находится в передней четвертине быка, позади передней части и перед поясницей.

В частности, основная часть ребра отделена от основной части зажима на уровне 5-го/6-го ребра. Основное ребро также отделяется от поясничной части по 12/13 ребру.

Это означает, что стейки рибай в основном представляют собой мясо из ребер 6–12.

Эти стейки можно нарезать несколькими способами, чтобы получить несколько разных нарезок:

• Тонкие стейки (менее 1 дюйма)
• Толстые стейки (1,5-2 дюйма)
• Кости-в-Ковбой и Томагавк
• Без костей

Мышцы также могут быть изолированы для производства филе рибай, а реберная чешуя может быть отделена для производства рулета рибай.

Чтобы лучше понять это, мы можем рассмотреть анатомию или состав мышц стейка рибай.

Анатомия стейка рибай

Большинство людей не осознают этого, но стейк рибай состоит из нескольких мышц, некоторые из которых более ценны, чем другие.

Основными мышцами, составляющими средний стейк рибай, являются:

• Длиннейшая мышца спины — Глаз рибай
• Spinalis Dorsi — Крышка рибай
• Комплексус
• Longissimus Costarum — Губа или нос

1.

Длиннейшая мышца спины  или Глаз рибай

Все стейки рибай имеют глаз — буквально центр (глаз) разреза. С научной точки зрения, мышца рибай – это длиннейшая мышца спины , и это самая мясистая часть всего ребра.

Классы говядины, такие как «Prime», «Choice» и «Select», присваиваются на основе мраморности мышц рибай.

Мышцу рибай окружают spinalis dorsi , комплекс и длиннейшая костная мышца мышц.

2.

Spinalis Dorsi  или шапочка рибай

Каждая мышца рибай имеет какую-либо форму шапочки. Эта мышца шляпки может быть уменьшена или увеличена в зависимости от того, откуда был взят реберный стейк.

Мышца спины спины

Реберные стейки 6, 7 и 8 имеют более крупные шляпки, тогда как ребрышки 9, 10, 11 и 12 имеют большие глаза.

На мой взгляд, остистая мышца спина является лучшей мышцей коровы в целом; Что очень жаль, потому что в большинстве случаев вы получаете очень мало.

3.

Комплексус

Комплексус — это самый маленький мускул на стейке, а в некоторых случаях он может даже отсутствовать на стейке.

Комплекс мышц

Например, если стейк рибай взять с передней части бычка, комплекс мышц будет меньше, чем если бы он был взят из середины.

Чтобы проиллюстрировать, вот реберный стейк номер 9. Как мы видим, здесь нет комплекса мышц:

И наоборот, по мере продвижения вперед к передней части животного реберные «глазные» мышцы не существуют (ребра 1 , 2, 3) не начнет появляться до ребра номер 4.

Это основное различие между стейками рибай и чак-ай; Подробнее о других отличиях вы можете узнать в этой статье.

Вот стейк из куриного филе — это примерно два ребра, если мне нужно угадать:

В любом случае, вы получите максимум 1-2 кусочка от этой мышцы.

По вкусу очень похож на шапочку рибай.

4.

Longissimus Costarum  или губа/нос рибай

Во многих случаях губа или нос рибай удаляются из стейка рибай, что очень жаль, потому что это отличное мясо.

Однако, если вы покупаете стейк рибай на кости, велика вероятность, что он все еще прикреплен к кости, как в случае со стейками «Ковбой» или «Томагавк».

Некоторые люди, которые любят рибай (много), искренне скажут, что это их любимая часть стейка. Ссылаясь на то, что, поскольку он ближе всего к кости, у него больше вкуса.

На мой взгляд, это не совсем так.

Это на самом деле потому, что в этой части больше окружающего жира. Подобно шапке и носу, которые разделены полосами жира.

По этой же причине эту мышцу обычно удаляют. Мясник должен соблюдать баланс между нежирным мясом и внешним твердым жиром, и эта часть обычно обрезается.

Не многим потребителям нравится платить за жир, который плохо переваривается.

Как готовят рибай?

Существует несколько основных способов приготовления рибай. Обычно его рассматривают как основное блюдо и единственный белок в еде.

Обжаренный стейк рибай

Стейк рибай можно приготовить несколькими способами:

1. Обжаривание на гриле . Этот процесс включает в себя обжаривание стейка в горячей зоне над лучистым теплом, а затем помещение стейка в холодную зону для постепенного повышения температуры за счет конвективного тепла.
2. Обжаривание в обратном направлении — Сначала поместить стейк в холодную зону, чтобы он достиг температуры, близкой к конечной температуре; Оказавшись в пределах 10F, вы обжариваете стейк (процесс, противоположный первому методу).
3. Су-видинг — Медленное приготовление стейка в аппарате су-вид в течение 2-х часов (зависит от конечной температуры). Когда температура приближается к желаемой конечной температуре, стейк обжаривают, чтобы образовалась корочка.
4. Обжаривание на сковороде — делается на чугунной сковороде или аналогичной поверхности для приготовления пищи с плоской поверхностью. Обычно с использованием масла с высокой температурой дымления и сливочного масла для полировки — в этом процессе используются преимущества высокой температуры и реакции Майяра аминокислот и восстанавливающих сахаров для развития цвета и вкуса.

Это основные способы приготовления этого типа стейка. У каждого из них есть свои нюансы, а также преимущества и недостатки.

Обжаренные стейки рибай

Если вы не знали, стейки рибай вырезаны из ребра высшего качества. В то время как стейк рибай не обжаривается на сковороде, ребро Prime обжаривается — в этом основное различие между этими двумя отрубами.

Ребрышки высшего качества обычно готовят одним из двух способов:

1. Сначала обжаривают, а затем обжаривают на сковороде для постепенного повышения температуры.
2. Сначала обжаривается на сковороде, а затем обжаривается в конце при температуре, близкой к окончательной.

Как нарезается стейк рибай?

Как и большинство мускулов любого животного, стейк рибай лучше всего нарезать против волокон.

У меня есть более подробная статья на эту тему, вы можете прочитать ее здесь. Чтобы сжать это ради этой статьи, мы можем посмотреть на несколько изображений для иллюстрации.