Социально-методический центр поддержки СО НКО Московской области

Как выбрать правильное мясо для стейка / И как его приготовить – статья из рубрики «Что приготовить» на Food.ru

Как выбрать мясо для стейка

Прежде всего, следует знать, что стейк — это не только говядина. Нередко этим словом именуют поджаренные части свинины, рыбы или даже овощей. Но в классическом понимании стейк готовят из говяжьего мяса.

Лучше всего для стейка подходит мраморная говядина: множество мелких прожилок жира в мясе обеспечивают сочность и мягкость готового стейка. При этом жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а само мясо — насыщенно-красным. Прекрасно получается стейк из мяса молодого теленка. Желательно брать охлажденный продукт, однако допустимо использовать и замороженный.

Мясо должно быть свежим и не липнуть к пальцам. Проверить качество продукта несложно — достаточно слегка надавить на него пальцем. Хорошее мясо быстро восстановит форму после легкой деформации. Парное мясо использовать не следует: стейк получится максимально вкусным, если полежит в холодильнике хотя бы неделю. Посыпьте его крупной морской солью — так мясо избавится от излишков влаги.

Чтобы стейк из мяса прожарился идеально, выбирайте кусок с ровным срезом. Причем мясо для стейка должно быть довольно толстым: около 2 см толщиной.

Какие бывают стейки

Изначально понятие стейка было более узким — использовались исключительно лучшие, премиальные части туши. Однако сейчас этот деликатес стал доступнее, поскольку его можно готовить и из простых отрубов. Так, все стейки можно разделить на премиальные (они же классические) и альтернативные.

Премиальные отличаются высокой ценой, мягкостью и более утонченным ароматом. Нередко для этого блюда используется мраморная говядина. К таким видам относят знаменитый стейк рибай из спинно-реберной части туши, стриплойн (он же стейк Нью-Йорк) из задней части и тендерлойн (филе-миньон), который делают из поясничной вырезки.

Альтернативные стейки дешевле, требуют больше усилий при приготовлении, но получаются ничуть не хуже премиальных аналогов. В рецептах может использоваться мясо из лопаточной или внутренней частей.

Как правильно подготовить стейк к жарке

С первого взгляда может показаться, что нет ничего проще, чем пожарить кусок хорошего мяса. Однако многие рецепты указывают на то, что сначала стейк нужно подготовить, а только потом отправлять на гриль.

Если вы используете замороженное мясо, заранее переложите его в холодильник, чтобы оно постепенно оттаяло — обычно на это уходит около 8-12 часов. При разморозке мясо должно обязательно находиться в пакете или пленке, чтобы оно не подсохло и не заветрилось, иначе стейк получится не таким вкусным.

Примерно за час до приготовления мясо необходимо достать из холодильника и согреть при комнатной температуре. Теплое мясо прожарится гораздо равномернее и быстрее. Стейк необходимо промокнуть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом готовить.

Совет

Не следует отбивать мясо перед жаркой — это не сделает кусок мягче, напротив, оно получится менее сочным и потеряет нужную структуру.

Считается, что хороший стейк из качественного мяса не нужно мариновать или приправлять специями — только солью и черным перцем. Причем солить кусок мяса следует за 10-20 минут до того, как отправить его на гриль, а перчить — только перед подачей.

Какие бывают степени прожарки стейка

Сочность и структура стейка зависят от прожарки. Пять основных степеней определяются по температуре внутри стейка и по тому, сколько он готовится.

• Rare (мясо с кровью) — внутри холодный (около 52 °C), а снаружи горячий. Готовят такой стейк по 1,5 минуты с каждой стороны. Блюдо получается нежным, однако имеет специфический привкус.

• Medium rare — популярная и востребованная в ресторанах степень готовности мяса. С каждой стороны кусок обжаривают на сковороде по 2,5 минуты, чтобы температура внутри составляла примерно 57 °C. У такого стейка может быть небольшое количество крови. Стейк степени medium rare можно назвать самым сочным и ароматным.

• Medium (средняя прожарка) — классический способ приготовления, который подойдет практически для любого отруба, но лучше использовать жирную мраморную говядину. Внутри нет крови, однако очень много мясного сока. Обжаривать стейк следует примерно по 6 минут до температуры около 60 °C. Лучше всего начать знакомство со стейком именно с прожарки medium.

• Medium well — практически прожаренный стейк. Его готовят до внутренней температуры 65 °C — обычно по 8 минут с каждой стороны. Внутри он имеет приятный коричневый оттенок, а при нажатии на кусок выделяется небольшое количество прозрачного сока.

• Well done — это сильно прожаренный стейк. Внутри он практически серый и почти без сока. Для получения такой прожарки мясо готовят по 10-12 минут с каждой стороны и доводят до внутренней температуры 71-100 °C. Такой вид стейка подойдет тем, кто опасается есть слабо прожаренное мясо. Однако стоит помнить, что блюдо не получается сочным.

Степень прожарки стейка — дело предпочтений. Следует пробовать разные варианты, чтобы понять, какой именно стейк придется вам по душе.

Совет

Для приготовления идеального стейка рекомендуется приобрести специальный кулинарный термометр с тонкой иглой — определить степень готовности на глаз проблематично даже опытным поварам.

Как приготовить идеальный стейк

Лучше всего готовить стейк на специальной сковороде-гриль — это советуют во многих рецептах. Однако, если такой посуды у вас нет, подойдет и простая сковорода нужного размера, обязательно с толстым дном. Перед приготовлением следует смазать поверхность маслом (лучше оливковым) при помощи кисточки.

Для приготовления стейка можно использовать и электрический гриль. Современные устройства могут автоматически определять прожарку мяса — с таким прибором приготовить идеальные стейки не составит труда.

За один раз на сковороду или гриль нужно выкладывать не более одного стейка. Если куски мяса будут слишком плотно прилегать друг к другу, они будут скорее тушиться, чем жариться, и вкус готового стейка изменится в худшую сторону. Кроме того, жарить стейк следует обязательно на сильном огне — тогда он приобретет аппетитную хрустящую корочку, как на фото из ресторанного меню.

Совет

Не придавливайте стейк после того, как выложите его на сковороду. Так он не приготовится быстрее, однако вы рискуете сделать мясо менее сочным и мягким.

После жарки рекомендуется завернуть готовый стейк в фольгу и оставить на несколько минут. Это важный этап, благодаря которому стейк получится отменным. Особенно не стоит пренебрегать данным пунктом, если вы готовите стейк medium, medium well или well done. Если разрезать стейк сразу же, весь сок вытечет на тарелку, и мясо будет не таким вкусным. Также перед заворачиваем в фольгу на мясо можно положить маленький кусок сливочного масла — для большей нежности.

Как и с чем подавать стейк

Стейк из говядины — прекрасное и самодостаточное блюдо. Вкус правильно приготовленного мяса сам по себе полноценный. Однако гарнир только подчеркнет и улучшит его. Сам стейк можно подавать как целиком, так и нарезанным на части.

Превосходный гарнир для жареного мяса — свежие, приготовленные на гриле или тушеные овощи. Стоит также отметить, что гарнир, как и сам стейк, требует минимум соусов и ярких специй, которые легко могут заглушить оттенки вкусов.

Хорошим дополнением к говяжьему стейку на гриле будет картофель в любом виде: гратен, фри или классическое пюре. К гарниру можно добавить трюфельное масло или ароматные грибы.

Совет

Если рецепт стейка предполагает маринование мяса, то основной компонент маринада (например, соевый соус или ароматные травы) следует добавить и в гарнир — это сделает блюдо более целостным.

Прекрасным дополнением к стейку, приготовленному на гриле, будет бокал хорошего красного вина. К жирному куску подойдет насыщенное с ярко выраженной танинностью, а к молодому мясу с небольшими прожилками жира — более легкое и сладкое вино. Выбор напитка зависит и от степени прожарки стейка — к medium rare и medium well подойдут абсолютно разные вина. Однако профессионалы не рекомендуют слепо следовать устоявшимся традициям: экспериментируя с напитками, вы откроете для себя новые и интересные вкусовые сочетания.

Что можно сделать?

Выбрать для кулинарного эксперимента стейк рибай и готовить его до прожарки medium — он очень просто готовится, испортить его практически невозможно.

Читайте также

• Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного. Правила и советы

• Что нужно знать о степенях прожарки стейка. Практическое руководство от шеф-повара

• Что такое «вызревание мяса» и почему об этом стоит знать. Рассказывает Павел Поцелуев

виды стейков, как выбрать мясо. — Broil King Россия

Что делает стейк вкусным и ароматным?

Обратимся ко вкусу самого стейка, не отягощенного приправами, которые можно добавить в процессе приготовления.

Основной компонент, влияющий на вкус — это жир.

Количество жира в мясе зависит от рациона животного и от способа выдержки мяса.

Мясо состоит, в основном, из мышечной ткани, в которой присутствует вода. Молекулы, несущие вкус, отталкиваются водой, но растворяются в жире. Следовательно, жир усиливает вкус. Также жир добавляет стейку сочность.

На вкус стейка влияет и питание животного

Зерно. Чаще всего коровы, которых кормят зерном, оставляют на свободном выпасе первые 6 — 12 месяцев. После этого их перемещают на специальные площадки, где их откармливают и ограничивают в движении. Здесь их кормят кукурузой или соей. Некоторым коровам дают антибиотики и гормоны роста, чтобы они быстрее росли и не болели, так как условия их жизни оставляют желать лучшего. Именно такие «откормочные» площадки и являются основной причиной жалоб зоозащитнииков на бесчеловечное обращение с крупным рогатым скотом;

Трава. В отличие от коров, питающихся зерном, коровы, которые питаются травой, чаще всего остаются на свободном выпасе до того, как отправиться на бойню. Говоря о коровах, питающихся травой, мы также говорим и о скоте, который кормят сеном или кустарником. У коров, которые едят траву, меньше жира, поскольку трава менее питательна, чем зерно. За счет того, что корова пасется, она больше двигается, а значит, ее мясо немного жестче.

Если на упаковке с мясом стоит название «говядина», это говорит о том, что эта корова питалась зерном. Однако, Министерство сельского хозяйства США никак не регулирует маркировку мраморной говядины. Поэтому за настоящий стейком лучше всего отправиться на рынок, чтобы у вас была возможность спросить продавца лично, чем питалась корова.

В конце концов, у каждого свои предпочтения, поэтому выбирайте то, что вам нравится. Если вы хотите стейк с более насыщенным ароматом, то выбирайте говядину, которая питалась травой. В любом случае не забывайте о том, что всегда полезно знать, чем питалась корова при жизни, так как питание непосредственно влияет на вкус и качество мяса.

Выдержка значительно влияет на вкус стейка.

Проще говоря,

процесс старения, во время которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, делает мясо более нежным и ароматным.

И можно предположить, что из более свежей вырезки получится лучший стейк, но это далеко от истины. «Свежая» говядина жесткая и не имеет запаха, так как ее соединительная ткань еще не подверглась разрушению.

В некоторых магазинах можно найти говядину, которая выдерживалась несколько дней, и которая, по мнению продавцов отлично подходит для стейка. Да, подходит. Но для стейков низкого качества.

Сухая выдержка говядины для стейка

Традиционно мясо выдерживают в течение 30 дней: из-за потери влаги вкус мяса усиливается. Кроме того, микробы на поверхности мяса создадут отличительный аромат и текстуру. Вкус у говядины сухой выдержки более насыщенный, чем вкус у говядины влажной выдержки.

Опытный мясник знает, что говядина сухой выдержки лучше подходит для стейка высшего сорта.

Так как они подвергаются исключительно сухой выдержке. А более дешевые стейки лучше подвергнуть влажной выдержке, так как сухая выдержка может испортить вкус и текстуру. Сухая выдержка — это длительный и дорогостоящий процесс. Мясо должно храниться при температуре близкой, к 0С — от +1,5С до +3,5С и при влажности от 50% до 60%. Правильная сухая выдержка занимает от двух до шести недель.

За это время мясо теряет в весе треть и более за счет испарения влаги.

Влажная выдержка говядины для стейка

Сегодня большая часть коровьей туши подвергается влажной выдержке путем вакуумной герметизации мяса в полиэтилен. Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода, но и защитить его от потери влаги (влага имеет большое значение, так как влияет на вес мяса. Чем больше кусок, тем дороже его можно продать). В отличие от сухой выдержки влажная занимает меньше времени — обычно 4 — 10 дней, а также помогает сохранить такой привлекательный для многих насыщенный красный цвет. Мы уже говорили о том, что потеря влаги положительно влияет на вкус стейка. Но, это не значит, что вкус у стейка влажной выдержки будет сильно отличаться от сте            йка сухой выдержки. Для достижения идеального вкуса некоторые производители вначале подвергают стейк сухой выдержке, а затем — влажной.

Предлагаем вам попробовать и тот, и другой стейк и выбрать тот, который больше придется вам по вкусу.

Ваш путеводитель по разным кускам стейка

Автор: Эндрю Буй/Обновлено: 7 июня 2022 г., 14:53 по восточному поясному времени мир запутанных стейков. Это не означает, что вы должны позволить всем этим, по общему признанию, сбивающим с толку разновидностям взять над вами верх. Мы разбираем различия между семью нашими любимыми стейками, в том числе о том, как приготовить каждый из них до совершенства. Немного потренировавшись, мы гарантируем, что вы будете показывать свой любимый стейк-хаус.

Мы, гм, пожертвуем на этом своей репутацией. (Извините.)

Филе-миньон

Александр Ратс/Шаттерсток

Основной продукт стейк-хаусов с белой скатертью по всей стране, эта нежная мышца почти не выполняет тяжелой работы коровы, в результате чего получается мягкая, маслянистая текстура, которая поддается простому присутствию нож для стейка. Тем не менее, эта нарезка также почти лишена жира, а это означает, что в мягком вкусе меньше сочности, которой так жаждут мясоеды.

Также известен как: филе де беф , нежный стейк, говяжья вырезка, стейк из вырезки.

Когда заказывать: Классическое предложение ко Дню святого Валентина, филе идеально подходит для посетителей, которые а) больше заботятся о нежности, чем о вкусе, и б) имеют лишние деньги. Филе также хорошо подходит для тех, кто на диете, кому действительно нужен стейк.

Как его приготовить: Он достаточно универсален, чтобы его можно было приготовить любым способом, от запекания на сковороде до гриля. В нем нет жира, чтобы компенсировать пережаривание, поэтому су-вид — беспроигрышный вариант, если вам нужна дополнительная безопасность.

Рибай

Bloomberg/Getty Images

Один из самых ценных отрубов, рибай бывает без костей или с прикрепленной реберной костью (в этом случае его часто называют ковбойским стейком). И хотя кость может затруднить управление ножом и вилкой, грызть хрящи и хрустящий жир, несомненно, является лучшей частью поедания стейка. Говоря об этом, именно обилие жира, как мраморного внутри мяса, так и окружающего края через белую жировую шапку, делает ребрышки такими интенсивными и мясистыми на вкус. Они не такие плавно-мягкие, как филе, но у рибай достаточно жевательные, чтобы напомнить вам, почему ваш опыт веганства длился недолго.

Также известен как: стейк ковбой, стейк томагавк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико.

Когда заказывать: Если вы хищник, который хочет получить наилучшие впечатления от поедания говядины и имеет под рукой запас Lipitor.

Как это приготовить: Ребрышки одинаково хорошо готовятся на углях, в чугунной сковороде или под жаровней. Высокое содержание жира означает, что да, вы можете приготовить их немного выше среднего, и мясо не превратится в жевательный футбольный мяч.

Нью-Йорк Стрип

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Он может быть не таким нежным, как его шикарный кузен (филе), или таким роскошным, как всегда жирные ребрышки, но нью-йоркский стрип — настоящий мастер на все руки. Немного больше жевать и немного меньше мраморности означает, что это дешевле, так что вы не будете поднимать челюсть с пола, когда придет время платить, что делает этот ужин идеальным в середине недели, когда вам нужно поднять настроение. .

Также известен как: стейк из ракушек, стейк из Канзас-Сити, стейк из филе.

Когда заказывать: Это универсальный стейк-звезда, созданный специально для Златовласки с точки зрения вкуса, нежности и цены.

Как это приготовить: Так же, как рибай, полосатые стейки хороши в любом способе приготовления. Просто имейте в виду, что некоторые из них могут быть немного постными, что делает их менее устойчивыми к перевариванию.

Портерхаус

Миронов Владимир/Shutterstock

Портерхаус — это просто нью-йоркский стрип и нежное филе-миньон, разделенные Т-образной костью (отсюда и другое прозвище — могучая Т-образная кость). Это единственный раз, когда мы предлагаем убрать чугун — мясо сжимается во время приготовления, а это означает, что при обжаривании поверхность портьеры не может соприкасаться со сковородой, так как кость начинает выступать.

А поскольку филе более склонно к пережариванию, может возникнуть проблема с одновременным приготовлением всего стейка.

Также известен как: Стейк на косточке.

Когда заказывать: Если вы опытный эксперт по стейкам или являетесь парой, которая не любит идти на компромисс (без осуждения), или если вы очень голодны и предпочитаете тратить свою зарплату на стейки, а не на аренду .

Как приготовить: Лучше всего приготовить на гриле или во фритюре. Просто убедитесь, что портерхаус со стороны вырезки подвергается меньшему нагреву, чтобы он не переварился до того, как полоска будет готова.

Вешалка

Илья Несоленый/Shutterstock

Бывшая скрытой жемчужиной мясника, некогда скромная вешалка с годами приобрела популярность. Это может быть не так доступно, как раньше, но нарезка, взятая из передней части живота коровы, по-прежнему является выгодной сделкой, учитывая ее удивительно пикантный вкус и относительную нежность.

Снятые сразу с коровы вешалки, как правило, покрыты одеялом из жестких сухожилий и серебристой кожи, хотя большинство мясников продают их уже обрезанными.

Также известен как: онглет, стейк мясника, висящий тендер.

Когда заказывать: Если вам нужна максимальная отдача без особых усилий; или хищник, который предпочитает тратить только половину своей зарплаты на бифштекс.

Как приготовить: Рыхлая, мягкая текстура делает бифштексы идеальными для пропитывания липкими маринадами и сухими натираниями. Имейте в виду, что когда дело доходит до приготовления этой нарезки, есть сладкое пятно: слишком редкое, и оно остается неприятно вкусным; слишком пережаренный, и он высохнет, как и любой другой стейк.

Фланг

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Длинные, трудолюбивые мышечные волокна делают стейк из пашины относительно сложным для жевания, если его неправильно приготовить. После приготовления до средней прожарки не забудьте нарезать мясо тонкими ломтиками поперек волокон. (С другой стороны, из этой квадратной нарезки легко приготовить большое количество порций, что делает ее идеальной закуской для летнего фуршета.)

Также известен как: Мясо фахита, стейк Филадельфия.

Когда заказывать: Как и стейк из пашины, бифштекс из юбки лучше всего готовить дома (а не заказывать на улице), если вы ищете лучшее соотношение цены и качества или просто устраиваете вечеринку с фахита.

Как это приготовить: Эти стейки от природы тонкие, поэтому требуется сильный жар, чтобы убедиться, что снаружи они обуглились до того, как внутренности пережарятся.

рекомендуемые

Купить стейки и мясо онлайн, Интернет-магазин мясной лавки, Лучший стейк онлайн

Поиск лучшего мяса и птицы со всего мира. Вы не найдете их в местном супермаркете. Мясо и птица, выращенные естественным и гуманным путем, без антибиотиков и гормонов, со вкусом , как задумано природой.

Подробнее

Наши любимые и самые продаваемые стейки в Интернете

• КОФЕ И КАКАО ОБЖАРЕННАЯ ГРИКЕТКА

  ПОСМОТРЕТЬ РЕЦЕПТ

• СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ

  ПОСМОТРЕТЬ РЕЦЕПТ

• САЛАТЫ, СОУСЫ И РУБЫ

  ПОСМОТРЕТЬ РЕЦЕПТ

• ГРЯДКА БАРАНИНЫ С ТРАВАМИ И ЖАРЕНЫМИ ПОЛЯСКАМИ

  ПОСМОТРЕТЬ РЕЦЕПТ

Теперь вы можете купить такое же мясо, которое подают в 3- и 4-звездочных ресторанах New York Times, таких как…

• Говядина
• Свинина
• Баранина

 

1 Чак

Говяжья вырезка получается из передней четвертины. Состоит из частей шеи, лопатки и плеча — эти более жесткие части идеально подходят для медленного приготовления. Некоторые куски мяса, такие как стейк «Флэт Айрон» от DeBragga, очень нежные и идеально подходят для гриля.

В цыпленке много соединительной ткани, поэтому тушеное мясо обычно делают из этой области. Из-за содержания жира говяжья вырезка также является отличным источником говяжьего фарша, который присутствует в большинстве блюд и гамбургеров ДеБрагги.

Купить сейчас

2 Ребра

Реберная часть животного не подвергается большой активности, поэтому мясо из него получается одним из самых нежных. Верхняя центральная часть ребра, а именно ребра с шестого по двенадцатое, используется для традиционного жаркого на ребрах стоя или ужина «первоклассные ребра».

Рибай расположен высоко на спине коровы. Его красивая мраморность делает его идеальным для сухой выдержки, и из него получаются некоторые из наших самых популярных нарезок — в том числе наши стейки рибай, реберные отбивные и жаркое из ребер. Эти нарезки лучше всего подходят для гриля, запекания, обжаривания или жарки.

Купить сейчас

3 Филейная часть

Короткая корейка — это место, где мы находим одни из самых желанных кусков мяса. К ним относятся T-bones, Porterhouse Steaks, Strips и Tenderloin. Вырезка, из которой можно нарезать стейки из филе миньон, фактически начинается с короткой части и продолжается в филе. Целая вырезка отделяется от обеих частей, обрезается примерно до 3,5 фунтов и продается в виде жаркого. Стрип-стейк готовят одним из двух способов: Нью-Йорк Стрип без костей или Канзас-Сити Стрип с костями — оба считаются одними из самых дорогих кусков говядины.

Стейки из корейки разрезают, начиная с конца ребер и двигаясь по направлению к спине животного. Стейки первой нарезки – это полосатые стейки, затем идут стейки на косточках, а два или три портерхауса доступны на конце филейной части.

Стейки из короткой вырезки с самого начала готовьте на сильном огне, в жаровне или на гриле, чтобы они хорошо прожарились снаружи. Затем медленно дожаривайте стейк на более слабом огне, пока термометр для мяса, помещенный в центр, не покажет идеально прожаренный или средне прожаренный (120-125°F).

Купить сейчас

4 Вырезка

Говяжья вырезка – это бедро, расположенное ниже короткой вырезки и округлой части и разделенное на верхнюю и нижнюю части.

DeBragga изготавливает из верхней части вырезки стейки, подходящие для приготовления на гриле, например, нашу верхнюю часть вырезки American Wagyu. Нижняя часть филейной части обычно делится на три основных компонента: тройник, шарообразный кончик и клапан филейной части.

Купить сейчас

5 Вырезка

Вырезка, находящаяся в самой верхней части вырезки, представляет собой самый нежный кусок говядины, из которого мы получаем стейки Филе-миньон. В целости вырезка может быть идеально прожарена.

Говяжья вырезка должна быть приготовлена ​​только с использованием методов сухого жара, таких как гриль и жарка. Мясо уже очень нежное, поэтому время приготовления должно быть коротким, а огонь высоким.

DeBragga предлагает несколько разновидностей вырезки и стейков из филе-миньон, в том числе Wagyu, Grass-Fed и Prime.

Купить сейчас

6 Рулька

Круглая говядина в основном состоит из задней ноги бычка. Мышцы круглой мышцы довольно скудные, но они также крепкие, потому что нога и ягодицы получают много упражнений. Какую бы часть круглой вы ни выбрали — верхнюю круглую, нижнюю круглую или рульку, в них недостаточно коллагена (который превращается в желатин при тушении или медленном обжаривании мяса). Раунд обычно измельчают, чтобы сбалансировать жир в говяжьем фарше с высоким содержанием жира для гамбургера.

Купить сейчас

7 Грудинка

Говяжья грудинка — один из самых ароматных кусков мяса, несмотря на то, что он жесткий и требует правильного приготовления. Он также довольно жирный, что помогает ему приготовиться во влажном мясном совершенстве.

Грудинка, взятая из области вокруг грудины, представляет собой грудную или грудную мышцу животного. Характерно толстое, крупнозернистое мясо требует много времени и низкотемпературного приготовления, чтобы размягчиться и стать нежным.

Грудинка идеально подходит для медленного приготовления на гриле, в коптильне или в ароматной жидкости для тушения.

Купить сейчас

8 Тарелка

Также называемая короткой тарелкой (или «длинной тарелкой» в зависимости от того, где она отделена от реберной мышцы над ней), говяжья тарелка включает в себя короткие ребра и стейк из юбки.

Стейк из юбки представляет собой мышцу диафрагмы и очень ароматен. Это также тонкий кусок мяса, что позволяет быстро приготовить его на сильном огне. Поскольку у него грубые мышечные волокна, нарежьте его поперек волокон, иначе он будет жевательным.

Говяжья пластина содержит много хрящей, особенно вокруг ребер, поэтому короткие говяжьи ребра идеально подходят для тушения. Этот процесс приготовления на влажном огне при низкой температуре растворяет хрящи и превращает их в желатин.

Купить сейчас

1 Плечо (свиная задница)

Свиная задница на самом деле представляет собой плечо, соединенное с верхней частью передней ноги. Прямоугольная вырезка в верхней части ноги известна как «задница» или «бостонская задница», как ее называют некоторые. «Пикник» или «пиковое плечо», которое исходит из нижней части плеча, имеет более треугольную форму. Он используется для рваной свинины или, когда вяленый, для ветчины. Свиная задница представляет собой сочетание постного мяса и жира и, как правило, довольно крупная — может достигать 8 фунтов и более. Свиную лопатку часто тушат в течение длительного времени, благодаря медленному приготовлению и слабому нагреву, чтобы получить богатое и сочное мясо.

Купить сейчас

2 Шпик (спинной жир)

Этот шпик находится под кожей спины и предлагается со шкуркой или без нее. Fatback — это твердый жир, который является основным продуктом кухни в южном стиле и имеет решающее значение для приготовления традиционных мясных закусок.

Купить сейчас

3 Корейка

Филейная часть, расположенная между плечом и ногой по обеим сторонам позвоночника, содержит некоторые из наиболее популярных частей: вырезка, филе, лопатка, отбивная и центральная часть корейки. . В этом разделе представлены менее жирные, но очень нежные отрубы, покрытые слоем шпика. В DeBragga мы получаем как свиные отбивные Gloucester Old Spot, так и отбивные из портерхауса.

Купить сейчас

4 Ребрышки

Ребрышки получают из нижних ребер свиньи, где они соединяются с грудной костью. Из-за высокого содержания жира свиные ребрышки представляют собой богатую и сочную часть свинины, которую чаще всего подают на гриле, чтобы жир стекал по мере таяния. Не может быть лучшего примера, чем запасные ребра Gloucester Old Spot. Традиционная порода имеет отличное соотношение жира и мяса и восхитительно насыщенный вкус мяса.

Купить сейчас

5 Свиная грудинка/бекон

Есть ли какая-либо часть какого-либо животного более популярная, чем та, где мы получаем бекон и свиную грудинку? Эти жирные куски мяса берутся из бока или живота свиньи и отличаются особенно высоким содержанием жира. В отличие от бекона, который вяляется, коптится и обычно подается в виде пластин или ломтиков, панчетта (считается итальянской формой бекона) вяляется солью и специями, но не коптится. Свиная грудинка — это бекон, который не был вяленым, копченым или нарезанным. Вместо этого его часто тушат или обжаривают небольшими кусочками. Как бы вы его ни нарезали, попробуйте свиную грудинку Gloucester Old Spot… это самое популярное мясо, которое мы знаем!

Купить сейчас

6 Ветчина (нога)

В то время как из свиной ноги получается прекрасное жаркое, если ее разделить на небольшие куски или оставить целиком (для тушения или приготовления на сухом огне), из ноги чаще всего делают ветчину — одна из самых популярных заготовок из свинины. Ножки DeBragga Gloucester Old Spot продаются как в виде небольших отдельных кусков мяса, которые мы разделываем вручную, так и в виде одного большого свежего куска мяса. Вы можете найти эти свежие жареные блюда с костями или без костей, и в любом случае они станут праздничным украшением любого блюда. Свиная ножка или ветчина чаще всего вяленая и подается нарезанной. Это может быть очень изысканная кухня, как итальянская прошутто, или широко доступная, как нарезанная ветчина, которую мы видим в гастрономе.

Купить сейчас

7 Передняя и задняя рулька (рулька)

Рулька получается из нижней части задней ноги свиньи: ее редко едят целиком. Он сочетает в себе кости, мясо, жир, хрящи и соединительную ткань. Его обычно коптят и/или вылечивают перед продажей. Рулька чаще всего используется для ароматизации блюд, особенно супов и тушеных блюд.

Купить сейчас

 

1 Плечо

Плечо состоит из двух восхитительных нарезок: жаркое, включающее плечевой сустав и часть бедренной кости. Жаркое на лопатке испещрено жировыми отложениями.

Купить сейчас

2 Стойка

Официально этот первичный покрой представляет собой седло с обеих сторон, но на рынках оно обычно продается отдельно. Следовательно, каждый ягненок дает две стойки. Решетка предлагает лакомство для многих любителей баранины: как на решетке, так и на отбивных. Стойка прекрасна, когда ее жарят на гриле или жарят целиком, а затем нарезают на отбивные и подают. Отбивные нарезаются прямо с корзины и дают повару другую возможность придать вкус и подать к столу.

Купить сейчас

3 Корейка

Корейка ягненка обычно продается в виде полукорейки (полный первичный отруб представляет собой седло, включая обе стороны). мембраны. Целая филейная часть представляет собой очень мясистый отруб и включает короткую часть вырезки и корейные отбивные. Они довольно мясистые, содержат только тонкую Т-образную косточку.