Виды стейков и степень прожарки
Виды стейков и степень прожарки
Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др. В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.
Виды стейков:Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:
- Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок.
В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем. - Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
- Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
- Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
- Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
- Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
- Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
- Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.
Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.
- Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
- Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
- Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
- Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
- Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
- Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
- Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
- Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
- Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
- Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
- Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
- Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
- Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.
Степени прожарки стейка
- Raw (сырой)- это самая минимальная прожарка. В результате кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым.
- Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 мин., после дается 6–8 мин. отдохнуть.
- Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 мин. , отдыхает 5 мин.
- Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 мин., отдыхает 4 мин.
- Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 мин., отдыхает 1 мин.
, отдыхает 5 мин.Интересное: Как приготовить идеальный стейк.
ПОДЕЛИТЬСЯ
Стейк-хаус GOODWIN — Основное меню
Настоящий стейк-хаус – только один
Для приготовления наших стейков мы используем мясо бычков породы Абердинский Ангус. Мясо этих бычков — одно из самых лучших в мире и известно своей исключительной мраморностью и сочным вкусом.
Мы доставляем наше мясо из экологически чистых регионов Австралии и США. А готовим мы наши стейки в настоящих испанских угольных печах, которые называются Хоспер.
GOODWIN рекомендует 4 степени прожарки стейков:
- Rare (t 39°- 43°) — обжаренный снаружи, сырой с кровью внутри
- Medium rare (t 43°- 47°) — стейк с кровью, красно-розовый внутри
- Medium (t 47°- 50°) — среднепрожаренный стейк, розовый внутри — наиболее популярная степень прожарки
- Medium well (t 55°- 57°) — почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри
- Well done (t > 60°) — GOODWIN настоятельно не рекомендует
СТЕЙКИ GOODWIN ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ,
ПРИГОТОВЛЕННЕ В УГОЛЬНОЙ ПЕЧИ JOSPER eur
«Рибай» стейк GOODWIN 350 г *Специальное предложение* «Рибай» стейк 250 г Австралия/США. | 29.50 24.50 | |
«Нью-Йорк» стейк 300 г *Специальное предложение* «Нью-Йорк» стейк 220 г Австралия/США. 100 дней зернового откорма. Мраморный говяжий стейк из поясничной части. Рекомендуемая степень прожарки – Medium rare. | 29.50 24.50 | |
Филе-миньон 200 г Австралия. 100 дней зернового откорма. Для этого стейка используется только центральная часть говяжьей вырезки — самое нежное и постное мясо. Рекомендуемая степень прожарки – Medium rare. | 29.50 | |
XXL-steak Шатобриан стейк 400 г | 49.- | |
*Специальное предложение* Стейк «Ковбой» 600-900 г Ковбой стейк – это стейк, вырезанный из рёберной части (Rib-eye), вместе с косточкой. Австралийская мраморная говядина. 100 дней зернового откорма. |
| 9.00 100 g |
*Специальное предложение* Т-Bone стейк 600-900 г T-Bone cтейк – это большой стейк на Т-образной кости. Он состоит из двух видов мяса- вырезки и тонкого края (Striploin). | 9.50 100 g |
100 дней зернового откорма. Мраморный говяжий стейк из реберной части, особенно сочный и ароматный. Рекомендуемая степень прожарки – Medium. Для стейка прожарки Medium-well рекомендуем заказать наиболее мраморный кусок мяса.
Австралийская мраморная говядина. 100 дней зернового откорма.* Вес мяса указан в сыром виде. Вес блюда на Вашей тарелке зависит от заказанной Вами степени прожарки. За подробной информацией обращайтесь к Вашему официанту.
К каждому стейку — соус на Ваш выбор:
- GOODWIN 60 г фирменный соус с красным вином, ягодами и медом
- Перечный 60 г со сливками и свежемолотым перцем
- Грибной 60 г со сливками, шампиньонами и белыми грибами
- Пряный 50 г с травами и чесноком
первый — бесплатно, каждый последующий соус + 3.00
МЯСО eur
Корейка ягненка 400-700 г Австралия/Новая Зеландия. Рекомендуемая степень прожарки – Medium. | 9.50 100 g | |
| Свиная корейка GOODWIN 350 г | 21.00 | |
Бефстроганов GOODWIN 400 г (из говяжьей вырезки Австралийской мраморной говядины с грибным сливочным соусом, подается на разогретой чугунной сковороде) | 23.00 |
Целая корейка ягненка, обжаренная в угольной печи. Сервируется свежим розмарином.БУРГЕР GOODWIN eur
| XXL Бургер GOODWIN 500 г Приготовленный из мраморной говядины бургер с салатом « Айсберг», томатами, красным луком и картофелем фри. | 19.50 | |
Возможно дополнительно заказать Сыр Чеддер, Яичницу, Жареный бекон Одно дополнение |
1.50 |
Кетчуп и майонез.ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ eur
Карпаччо GOODWIN из мраморной говядины 110 г | 14.00 | |
| Тарелка итальянских деликатесов 120 г | 17.50 | |
| Ассорти из отборных сыров 190 г | 17.
|
50ЗАКУСКИ ПОД ВОДКУ eur
Биф а ля татар GOODWIN из мраморной говядины 150 г |
| 17.50 |
Сельдь домашнего посола GOODWIN с ржаными гренками 400 г | 10.50 | |
Ростбиф GOODWIN из мраморной говядины 120 г | 11.50 |
САЛАТЫ eur
| Салат «Греческий» 380 г | 11. | |
Свежие огурцы, спелые томаты и зелень 300 г (с оливковым маслом или со сметаной) |
10.50 | |
Салат GOODWIN с обжаренными белыми грибами и тыквенным маслом 115 г + брезаола 30 г | 13.50
3.00 | |
Капрезе 330 г (томаты и моцарелла буффало) | 17.50 | |
Цезарь 245 г (с курицей или с креветками) | 13.50 | |
| Зеленый микс-салат 105 г | 8. |
50
00ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ eur
Чесночные гренки со сладкими томатами, жареным беконом и базиликом 3 шт. 160 г | 9.50 | |
Куриные крылья 450 г | 11.50 | |
| Свиные рёбрышки BBQ 400 г (глазированные в соусе «Барбекю») | 14.50 |
СУПЫ eur
| Суп из белых овощей с тигровыми креветками 330 г | 9. | |
Традиционный рыбный суп 300 г (на выбор со сливками или без сливок) | 9.00 | |
| Суп из белых грибов и шампиньонов со сливками 250 г | 9.00 |
00ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ eur
| Стейк из лосося 300 г | 21.50 | |
Жаренный в печи Сиг 300-400 г (с чесноком и травами) | 26.50 | |
Тигровые креветки GOODWIN 220 г | 21. |
50* Вес рыбы указан в сыром виде. За подробной информацией обращайтесь к Вашему официанту.
ГАРНИРЫ eur
| Картофель, жаренный с белыми грибами 250 г | 6.00 | |
| Овощи гриль 200 г | 4.00 | |
Салат из спелых томатов с красным луком 200 г (на выбор с базиликом или кинзой) | 4.00 | |
| Картофельное пюре с сыром Дорблю 250 г | 4.00 | |
| Шпинат со сливками 200 г | 4. | |
| Картофель фри 200 г | 4.00 |
00ДЕСЕРТЫ eur
Теплый домашний яблочный пирог 250 г | 9.00 | |
| Мороженое/сорбет 50 г | 3.00 | |
| «Нью-Йорк» чизкейк 130 г | 12.00 | |
| Морковный торт 200 г | 13.00 | |
Крем-брюле 180 г (ванильное + фисташковое + кофейное) | 9. | |
Малиновый суп с шариком ванильного мороженого 200 г
| 9.00
| |
Горячий шоколадный фондант 200 г (из молочного или темного шоколада, сервируется с ванильным мороженым) | 9.00 |
00GOODWIN РЕКОМЕНДУЕТ ВИНО eur
Домашнее белое вино Chenin Blanc | 0,120 0,250 0,500 1,000 | 6.50 12.00 22.00 40. |
Домашнее красное вино Tempranillo | 0,120 0,250 0,500 1,000 | 6.50 12.00 22.00 40.00 |
00Форма заказа
Выберите ресторан рядом с вашим местоположением и заполните форму заказа.
Имя *Фамилия *Телефон E-mail *
Количество гостей *
Дата бронирования *
Время *
Пожелания
* Поля обязательные для заполнения
Заказать
11 лучших кусков мяса для ростбифа
Вьетнам Стоковые изображения/Shutterstock
Автор: Lauren Beach/Обновлено: 26 октября 2022 г.
, 11:56 по восточному поясному времени
Ростбиф может стать достойным роскошью центральным элементом праздничного обеда или бюджетного ужина в будний день. Существует почти столько же нарезок на выбор, сколько и способов их приготовления. Звезда Food Network и шеф-повар Omaha Steaks шеф-повар Дэвид Роуз говорит, что ростбиф напоминает ему о семейных торжествах и праздниках — от запаха жаркого в духовке в течение всего дня до восхитительных остатков.
Какой кусок мяса следует использовать для приготовления ростбифа, зависит от того, хотите ли вы нежный, румяный кусок мяса или тающий во рту кусок, который почти разваливается. Нарезки сильно различаются по цене и способам их приготовления, поэтому крайне важно учитывать ваш бюджет и желаемое время приготовления. Менее дорогая нарезка, богатая соединительными тканями, может стать бархатистой и нежной при низком и медленном подходе, в то время как другие нарезки требуют более высокой температуры и ограниченного времени приготовления для достижения оптимальных результатов.
Думайте и за пределами духовки — вы даже можете приготовить фантастический ростбиф во фритюрнице.
От нарезки, о которой вы, возможно, никогда не слышали, до наилучшего бюджета и роскошных нарезок для приготовления восхитительного ростбифа — узнайте больше об абсолютно лучших нарезках мяса для ростбифа.
Трехстороннее жаркое
Atsushi Hirao/Shutterstock
Этот мраморный, но нежирный стейк с крепким говяжьим вкусом неуклонно набирает популярность на протяжении многих лет, но вы, возможно, больше знакомы с три-типом как со стейком, чем с жареным мясом. Он имеет уникальную треугольную форму и редко встречается на полке в вашем продуктовом магазине, потому что на одну корову приходится только два таких разреза.
Шеф-повар Роуз является поклонником использования тройной насадки для приготовления ростбифа, потому что он имеет «отличный вкус говядины за небольшую цену» по сравнению со многими другими отрубами. Он рекомендует готовить его при низкой и средней температуре, что составляет от 125 до 135 F.
Нижняя часть крупа
Atsushi Hirao/Shutterstock
Нижняя часть огузка — это традиционный отруб для приготовления ростбифа, который выигрывает от медленного и медленного обжаривания. Этот кусок мяса сделан из задней ноги коровы и, как таковой, является более постным куском мяса. По словам Butcher Box, вы увидите, что это лондонское жаркое, когда оно нарезано на стейки.
Четырехфунтовое жаркое из круглого костреца обеспечивает от восьми до десяти порций мяса, и его следует готовить при более низкой температуре 275 F, чтобы достичь степени прожарки между прожаркой и средней прожаркой, или внутреннюю температуру от 125 до 135 F. , Имейте в виду, что внутренняя температура жаркого продолжает расти во время отдыха, поэтому важно внимательно следить за показаниями и вытаскивать мясо до того, как оно достигнет желаемой температуры.
Чак жареный
Брюс Питер/Шаттерсток
Если вы не любите розовую или красную серединку в ростбифе, попробуйте ростбиф. Хотя это не считается традиционным ростбифом, шеф-повар Роуз говорит, что это недорогой кусок с великолепным вкусом говядины.
Жаркое из чака содержит большое количество соединительной ткани, такой как коллаген, для растопки которого требуется время, но мясо становится бархатисто-мягким. У него есть несколько названий, в том числе жаркое из семи костей и рука из говядины. По данным Министерства сельского хозяйства США, это также более жирный кусок: около 16 граммов жира на каждые три унции мяса.
Роуз рекомендует тушить этот кусок на медленном огне, как жаркое в горшочке, в мультиварке или мультиварке, давая мясу достаточно времени для щадящего приготовления, чтобы оно не стало сухим или жестким.
Несмотря на то, что жареное мясо тушится в жидкости, оно все же имеет преимущество в периоде отдыха после приготовления, как и его более нежирные собратья, обжаренные всухую, для максимальной сочности.
Глаз жареного
Atsushi Hirao/Shutterstock
Если вы ищете постный кусок ростбифа по более низкой цене, цилиндрический глазок круглого ростбифа — восхитительный выбор. Как и все круглые отрубы, он происходит от круглого первородного, который отрезается от хорошо натренированных мышц крупа и задней части ноги. Это также постный выбор, так как этот кусок содержит всего 3,2 грамма жира на три унции мяса согласно BeefItsWhatsForDinner.com.
Чтобы восполнить внутримышечный жир, которого не хватает этой потенциальной части ростбифа, острый маринад или ароматная натирка помогут подчеркнуть более легкий вкус говядины, характерный для этой части. Еще один ключ к приданию вкуса круглому жаркому – это подрумянивание со всех сторон на плите перед медленным обжариванием в духовке при более низкой температуре.
То, как оно вырезано, также важно. Нарежьте глазок круглого жаркого тонко поперек волокон, чтобы оно не было жевательным и жестким.
Верхнее жаркое
DeeKay23/Shutterstock
Верхнее круглое жаркое — еще один постный кусок, который хорошо подходит для приготовления вкусного тонко нарезанного ростбифа. На самом деле, это предпочтительная часть мяса для сэндвича с итальянской говядиной в чикагском стиле.
Этот отруб говядины получают из той же основной части говядины в области крестца и задних ножек, что и нижний полукруглый отруб и глазок. По данным BeefItsWhatsForDinner.com, он называется верхним раундом, потому что он находится поверх этих кусков мяса. Он имеет такое же низкое содержание жира, как и эти отрубы, что делает его более постным и здоровым выбором по сравнению с другими отрубами говядины.
Как и другие круглые нарезки, верхнюю круглую жареную рульку следует готовить на медленном огне и нарезать поперек волокон.
Этот кусок мяса лучше всего готовить при средней температуре и регулярно использовать для приготовления жареной говядины, с которой вы знакомы, согласно мастер-классу.
Жаркое из вырезки
sockagphoto/Shutterstock
Шеф-повар Роуз говорит, что ростбиф из вырезки — это отличное и вкусное бюджетное блюдо с интенсивным мясным вкусом более дорогого ростбифа по гораздо более низкой цене. Согласно BeefItsWhatsForDinner.com, этот восхитительный кусок назван в честь того факта, что он находится рядом с кончиком филейной части. Подобно другим нежирным и недорогим отрубам, таким как жаркое сверху и снизу, жаркое из филе происходит из круглого первородного мяса.
Из этой недорогой нарезки получаются отличные ростбифы, поскольку она содержит много соединительных тканей, таких как коллаген , которые создают бархатистое ощущение во рту без жира. Эти жесткие ткани разрушаются при низком и медленном способе приготовления, таком как тушение.
Ребрышки Prime
Брент Хофакер/Shutterstock
Любимая часть шеф-повара Роуза для приготовления ростбифа — жаркое из ребрышек, которое, по его словам, имеет «потрясающий внешний вид» и содержит «мраморный внутримышечный жир, который превращается в ростбиф для идеального укуса». Он отмечает, что удаление жира является ключевым моментом в приготовлении ростбифа. Тем не менее, внутримышечный жир этого отруба также позволяет готовить жаркое из ребрышек при несколько более высокой внутренней температуре без ущерба для нежности — главное преимущество с более высокой ценой этого отруба.
Для получения наиболее вкусного жаркого из ребрышек мы рекомендуем дать мясу нагреться до температуры, близкой к комнатной, прежде чем готовить и обильно приправлять мясо приправами.
В то время как во многих рецептах ростбифа используется метод медленного приготовления, вы можете приготовить сочное жаркое из ребрышек, обжарив мясо на плите или в очень горячей духовке, а затем приготовив его в течение 20 минут на фунт в более высокая конечная температура 350 F, чтобы приготовить жаркое до 115 F внутри для редкого жаркого с прохладным красным центром вплоть до 120–135 F для средне-редкого уровня прожарки с розовым центром и нежный укус.
Небольшая жареная лопатка
Ryzen0827/Shutterstock
Хотя вы, возможно, не слышали о ростбифе с лопаткой, это небольшой кусок говядины, из которого получается очень нежный и ароматный ростбиф. По данным BeefItsWhatsForDinner.com, этот относительно нежирный кусок мяса, также известный как плечевая нежная, плечевая нежная и круглая большая, происходит из плечевой области животного и содержит шесть граммов жира на три унции мяса.
По словам шеф-повара Роуза, этот кусок может быть сочным и сравнимым с филе по вкусу и текстуре, но примерно вдвое дешевле. Его часто называют «филе-миньон для бедняков» из-за сочетания вкуса, нежности и доступной цены. Хитрость в том, чтобы сохранить этот кусок сочным и нежным, заключается в том, чтобы не пережарить его, что может сделать мясо жестким и сухим, говорит Роуз.
Шатобриан, жаркое из говяжьей вырезки
Наталья Лисовская/Shutterstock
Жаркое из говяжьей вырезки шатобриан — один из самых дорогих вариантов приготовления ростбифа. Помимо причудливого названия, это восхитительное жаркое из того же куска мяса, что и стейки из филе-миньон. В то время как филе-миньон вырезается из сужающегося конца всей вырезки, шатобриан вырезается из более толстой центральной части вырезки, и его равномерная толщина может облегчить равномерное приготовление этого более дорогого мяса.
Произносится как «шах-тау-бри-и», это жаркое, которое составляет от двух до трех процентов мяса коровы, также имеет несколько других названий, с которыми вы можете быть более знакомы, например, говяжья вырезка, ростбиф из вырезки и филе. жаркое миньон, согласно Omaha Steaks.
Шеф-повар Роуз говорит, что из этого очень нежного куска получается отличный ростбиф, потому что он влажный, имеет мягкий вкус и нежирный. Тем не менее, он говорит, что отсутствие внутримышечного жира означает, что оно высохнет, если будет приготовлено после средней степени прожарки.
Чтобы компенсировать недостаток жира, мы любим покрывать жареную говяжью вырезку шатобриан сливочным маслом с улучшенным вкусом — в конце концов, это роскошная нарезка. Двухфунтовое жаркое должно быть приготовлено до средней степени прожарки (115 F) за 30-45 минут при 300 F, что делает это одним из самых быстрых способов приготовить ростбиф.
Жаркое из корейки
Стейки из омахи
Шеф-повар Роуз рекомендует жаркое из корейки всем, кто ищет ростбиф в стиле шатобриан с ограниченным бюджетом.
Роуз говорит, что этот отруб из короткой филейной части имеет ярко выраженный говяжий вкус и достаточную нежность. Хотя он не такой нежный, как шатобриан, он говорит, что он также не такой дорогой и является отличной бюджетной заменой.
В то время как жаркое из корейки не является типичным для большинства продуктовых магазинов, вы можете попросить своего мясника нарезать это мраморное жаркое по индивидуальному заказу. По данным BeefItsWhatsForDinner.com, этот кусок делается из короткой корейки, и его чаще можно увидеть нарезанным на толстые стейки. Стрип-филейное жаркое также считается хорошей заменой ребрышек из-за сочного, нежного и ароматного мяса. Как и стрип-стейки, жаркое из корейки имеет ароматную жировую шапку с одной стороны, которая помогает сохранить мясо влажным во время приготовления.
Грудинка
Илья Несоленый/Shutterstock
Грудинка — ароматный и вкусный выбор для приготовления ростбифа, если вы не будете скучать по более традиционной розовой сердцевине, которая у многих ассоциируется с мясом.
Этот кусок говядины выигрывает от медленного и слабого обжаривания или тушения. По словам шеф-повара Роуза, у него сочный и интенсивный мясной вкус. Поскольку грудинка получается из сильно нагруженных мышц грудной клетки коровы, она содержит много соединительной ткани. Роуз объясняет, что именно поэтому требуется достаточно времени для приготовления, чтобы мясо не получилось сухим и жестким.
Целая грудинка состоит из плоского и острого отрубов. Для запекания в духовке мы рекомендуем точечную нарезку, поскольку она имеет жировую шапку, которая защищает мясо от высыхания во время приготовления, а также делает мясо более ароматным. В зависимости от вашего мясника, вы можете дополнительно обрезать часть этого жира.
рекомендуемые
Объяснение различных видов жаркого из говядины
Без сомнения, жаркое из говядины является одним из лучших кусков мяса для медленного и медленного копчения. Если вы немного знакомы с барбекю и копчением мяса, первая часть говядины, которая, вероятно, приходит на ум, — это грудинка.
Это один из самых популярных кусков говядины для копчения, особенно когда речь идет о барбекю для соревнований. Еще один популярный вариант праздничного стола – ребрышки. Но есть и немало других вкусных видов жаркого из говядины. А некоторые из них намного доступнее, чем вы думаете.
С таким количеством различных отрубов ростбифа можно легко запутаться с различными вариантами, откуда они вырезаны и т. д. Кроме того, некоторые отрубы могут иметь несколько разных названий, что еще больше запутывает. Но мы вас прикрыли!
В этой статье мы расскажем все, что вам нужно знать о различных видах жаркого из говядины, начиная с передней и заканчивая задней частью бычка. Плюс, где лучше всего покупать разные виды ростбифа.
Жаркое из говядины 101:
Как правило, ростбиф вырезают из бычьей лопатки (так называемой голени), грудной клетки, ребер и поясницы, а также задницы и задней ноги (так называемой круглой).
Начиная с передней части бычка и заканчивая задней частью, вот 12 различных отрубов для жаркого из говядины, которые вы можете найти: Жаркое из кома (также обычно называемое жареным на руке) отрезается от передней руки бычка.
Он более постный и обычно немного дешевле, чем более широко известное жаркое. Поскольку это более жесткая нарезка, которая получается из-за более тренированной части быка, эту нарезку лучше всего готовить при медленном тушении/копчении.
Чак Жаркое
(также известное как Жаркое в горшочке или Чак Рулет)
Этот недорогой отруб берется из лопатки над жареным комом. Между этими двумя надрезами на жареном куске будет больше мраморного жира. Эта нарезка часто является идеальным выбором для приготовления тушеного мяса, будь то в мультиварке или на гриле. (Да, жаркое в горшочках можно приготовить на гриле!)
Грудинка
(«Цельная грудинка» = Весь отруб, включая плоскую и острую части)
Один из самых известных кусков говядины, грудинка, любима любителями копчения мяса и теми, кто хочет разориться в отпуске для всей семьи. Целая грудинка представляет собой первичный отруб, полученный из грудки или нижней части груди быка, и включает в себя жировую часть (также известную как декель) и нежирную плоскую часть.
Грудинку лучше всего готовить на медленном огне при более низких температурах.
При покупке грудинки обязательно укажите, хотите ли вы целую упаковку. В противном случае вы можете просто остаться с квартирой.
Жаркое из ребрышек
(также известное как жаркое из ребрышек)
Ростбиф из говяжьих ребрышек, который чаще называют первичными ребрышками, возможно, является одним из королей говяжьих отрубов. Этот отруб состоит из семи ребер посередине бычка и включает восхитительное количество мраморного жира, что делает его более нежным вариантом для жаркого из говядины.
Большая часть ростбифа, расположенная ближе к передней части, более жирная, а тот конец ребра, который ближе к задней части бычка (который соединяется с корейкой), более нежирный. Обычно одного ребра на каждых двух человек достаточно, поэтому, покупая жаркое, сообщите своему мяснику, сколько человек вы хотите накормить и какой конец жаркого вы предпочитаете.
Жаркое из корейки
(также известное как жаркое из корейки)
Не путать с жареной вырезкой, жаркое из корейки – это более нежирный отруб, полученный из той же мышцы, что и жаркое из ребра, но ближе к задней части бычка.
. Иногда его называют жаркое из корейки (отсюда и путаница), именно из него вырезаются стейки из Канзас-Сити с костями и стейки из Нью-Йорка без костей. Но некоторые утверждают, что когда жаркое из вырезки остается целым, это лучше, чем жаркое из стоячих ребер.
Вырезка
Вырезка, состоящая из частей филе-миньона, шатобриана, стейков портерхаус и стейков на косточке, представляет собой самое нежное жаркое из говядины. Вырезанный из-под позвоночника вдоль грудной клетки животного, он имеет сужающуюся форму, а середина называется «центральным вырезом». Это жаркое, состоящее из мало обработанных мышц, дает мягкий и очень нежный вкус. Труд, затрачиваемый на обрезку и связывание вырезки, а также образующиеся отходы, также делают его одним из самых дорогих видов жаркого из говядины.
Источник: Вкус ремесленника
Верхнее жаркое из филе
(он же Верхний зад)
Верхнее жаркое из филе представляет собой нежирный, но ароматный кусок бедренной кости.
Из-за большого количества жирной мраморности этот отруб не считается «экономичным», но он все же более доступен, чем вырезка. Это жаркое чрезвычайно универсально: его можно медленно обжаривать целиком, нарезать на стейки и жарить на гриле, готовить в рагу или жарить во фритюре.
Жаркое Tri-Tip
(также известное как «Треугольное жаркое» или «Нижнее жаркое из вырезки»)
Это маленькое жаркое треугольной формы берется из нижней части вырезки филейной части. С сердечным вкусом говядины и большим количеством нежной мраморности, это жаркое начиналось как популярное мясо на Западе и становится все более популярным. Эта нарезка отлично подходит для копчения, гриля или запекания.
Верхнее жаркое
(также известное как Внутреннее мясо)
Экономичный кусок, который берется с внутренней стороны задней ноги животного. Это то, что обычно используется для деликатесного ростбифа, нарезанного тонкими ломтиками поперек волокон. Это также хороший вариант для тушения в мультиварке в виде тушеного мяса.
Нижняя часть жаркого
(он же рулет из крупы)
Нижняя часть жаркого, еще один экономичный отруб по сравнению с другими вариантами, отрезается от внешних мышц задней ноги (также известной как «огузок»). У этой обжарки будет немного больше мраморности по сравнению с верхней частью. Это еще один хороший вариант приготовления в мультиварке или в виде жаркого на гриле. Нижний круг также можно поджарить, но если обжаривать слишком долго, он может стать жевательным и жестким.
Источник: ButcherBox
Глаз круглого жаркого
Глаз круглого жаркого представляет собой круглую, очень нежирную вырезку из удлиненной мышцы, расположенной в центре нижней круглой секции. Как и другие варианты жарки огузка, эта нарезка дает наилучшие результаты, если ее обжарить и нарезать тонкими ломтиками.
Жаркое из филе
(также известное как жаркое с круглой рулькой)
Бюджетный отруб, который берется из передней части задней ноги быка, прилегающей к филе.
филейное жаркое. Это жаркое нежирное, но ароматное. Как и большинство кусков нежирной говядины, ее следует тушить, тушить или медленно обжаривать, чтобы сломать жесткость мяса. Жаркое из филе также может быть отличным вариантом для шашлыка на гриле.
Для справки: более жирное мраморное жаркое получается из тех частей бычка, которые меньше всего двигаются (например, вырезка и жаркое из ребер). В то время как более жесткая прожарка, которая лучше всего подходит для тушения и медленного обжаривания, будет получена из областей, которые получают больше всего упражнений (например, раунд). Эти более жесткие нарезки обычно не считаются нарезками «для особых случаев», но они все же могут быть очень вкусными, а также гораздо более доступными.
Лучшее место, где можно найти хороший выбор жаркого из говядины
Обычно вы сможете найти несколько из вышеперечисленных отрубов для ростбифа в местном супермаркете, особенно на специализированных рынках. Но чтобы получить самый широкий выбор и мясо самого высокого качества, отправляйтесь в местную мясную лавку.
В любой хорошей мясной лавке с радостью нарежут мясо на заказ. Затем вы можете точно указать, какое обжаривание вы хотите, насколько оно велико и т. д. И, просто задавая вопросы мяснику, вы даже можете обнаружить другие варианты, о которых вы даже не подозревали.
Имейте в виду, что жаркое следует приносить домой не ранее, чем за 3–4 дня до того, как вы планируете его приготовить.
У вас есть любимый кусок ростбифа? Планируете приготовить одну из этих нарезок в ближайшее время? Оставьте комментарий ниже и расскажите нам все об этом. Ждем вашего ответа!
Хотите вывести свои навыки копчения и приготовления на гриле (в том числе с говяжьей грудинкой) на совершенно новый уровень? Если да, присоединяйтесь к чемпионам Pitmasters и Grillmasters здесь, в BBQ Champs Academy, на их углубленных, пошаговых виртуальных уроках приготовления барбекю, которых вы не найдете больше нигде! Эти первые в своем роде занятия научат вас методам приготовления барбекю на соревновательном уровне, дадут полезные советы и многое другое.